คานาเป้มะพร้าว | coconut tart with meringue cream · ง project title:...
TRANSCRIPT
รายงานการปฏบตงานสหกจศกษา
คานาเปมะพราว ( Coconut Tart With Meringue Cream )
โดย นาย ชญานนท เปรมกศล 5714400012
นายอดเทพ ฉ.โรจนประเสรฐ 5714400009
รายงานนเปนสวนหนงของวชาสหกจศกษา ภาควชาการโรงแรมและการทองเทยว คณะศลปศาสตร มหาวทยาลยสยาม ภาคการศกษา 3 ปการศกษา 2560
ค
ชอโครงงาน : คานาเปมะพราว ชอนกศกษา : นาย ชญานนท เปรมกศล
: นาย อดเทพ ฉ.โรจนประเสรฐ อาจารยทปรกษา : ดร.นนทรา ภขาว สนใจ ระดบการศกษา : ปรญญาตร ภาควชา : การโรงแรมและการทองเทยว คณะ : ศลปศาสตร ภาคการศกษา/ ปการศกษา : 3 /2560
บทคดยอ
งานวจยนมวตถประสงคเพอคดคนรายการอาหารใหมๆ วธท าคอการน าเนอมะพราวทเหลอใช มาตมกบน ากะทจนกลายเปนเนอครม ใสลงไปในแปงทารตและบบเมอแรงคทไดจากการตมน าตาลลงไปบนทารต ผลการศกษาพบวา การใหสมภาษณจากพนกงานภายในโรงแรมเพนนนซลาจ านวน 10 คนพบวา พนกงานจ านวน 7 คน พงพอใจในรสชาตและหนาตาของคานาเปมะพราว พนกงานจ านวน 2 คน วจารณวาเมอแรงคมรสชาตหวานเกนไปจนท าใหเลยน แตถารบประทานคกบชา จะท าใหเขากนมากขน พนกงานจ านวน 1 คน เปนบคคลทไมชอบรสชาตและกลนของมะพราว ผลการศกษาในครงนสามารถน าไปปรบใชในธรกจของโรงแรมจากวตถดบทเหลอใช เพอลดตนทนของอาหารภายในโรงแรมไดเปนอยางด
ค าส าคญ : มะพราว/คานาเป
ง
Project Title : Coconut Tart With Meringue Cream Credits : 5 By : Mr. Chayanon Pamekuson : Mr. Aditape Chor. Rojprasert Advisor : Dr. Nantira Pookhao Sonjai Degree : Bachelor of Arts Major : Hotel and Tourism Studies Faculty : Liberal Arts Semester / Academic year : 3/2017
Abstract
The objective of this research was to invent food from left over ingredients. The cooking method was to boil coconut meat and coconut milk until it has a cream texture. Then, pour the cream texture into tart and top with meringue. The result level of satisfaction identified by 10 staff were commented a follows : 7 staff were satisfied with the test and appearance of canapé; 2 staff said that it was too sweet, but would go well with tea; and 1 staff refused to test because he didn’t like coconut. This project could be sold in the future in order to reduce left over ingredients and to manage cost control of food at the hotel.
Keywords : Coconut / Canape
Approved by
…………………………….
ก
จดหมายน าสงรายงาน
วนท 19 เดอน กนยายน พ.ศ. 2561
เรอง คานาเปมะพราว ( Coconut Tart With Meringue Cream )
เรยน อาจารยทปรกษาสหกจศกษา ภาควชาการโรงแรม
ดร.นนทรา ภขาว สนใจ
ตามทคณะผจดท า นายอดเทพ ฉ.โรจนประเสรฐ และ นายชญานนท เปรมกศล นกศกษาภาควชาการโรงแรม คณะศลปศาสตร มหาวทยาลยสยามไดไปปฏบตงานสหกจศกษาระหวาง วนท 15 พฤษภาคม พ.ศ. 2561 ถงวนท 31 สงหาคม พ.ศ. 2561 ในแผนกครวเยนและแผนกจดเลยง ณ โรงแรมเพนนนซลา กรงเทพ ในการศกษาไดรบมอบหมายงานจากพนกงานทปรกษาและไดศกษาเกยวกบการน าวตถดบทเหลอใชจากมะพราวมาสรางสรรคเมนขนมาใหมโดยใชเนอมะพราวมาท าเปนขนมทมชอวา คานาเปมะพราว ( Coconut Tart With Meringue Cream ) ของโรงแรมเพนนนซลา กรงเทพฯ เพอลดตนทนและใชวตถดบใหคมคาและเกดประโยชนมากทสด
บดนการปฏบตงานสหกจศกษาไดสนสดลงแลวคณะผจดท าขอเสนอสงรายงานดงกลาวมาจ านวน 1 เลม เพอขอรบค าปรกษาตอไป
จงเรยนมาเพอโปรดพจารณา
ขอแสดงความนบถอ นาย อดเทพ ฉ.โรจนประเสรฐ
นาย ชญานนท เปรมกศล
ข
กตตกรรมประกาศ
(Acknowledgement)
โครงงานวจยฉบบนส าเรจลงไดดวยดเพราะไดรบความเมตตากรณาจาก คณอรณ ฉตรชยเรองศร และ คณจกรกรช สงขรตน ผทท าหนาทดแลตลอดระยะเวลาทปฏบตงาน ทคอยสละเวลาใหค าปรกษาและใหความรวมมอในการเกบขอมล คณะผจ ดท าจงขอกราบขอบพระคณมา ณ โอกาสน
ขอกราบขอบพระคณ ดร.นนทรา ภขาว สนใจ อาจารยทปรกษาโครงงานเลมนทชวยตรวจสอบแกไขตลอดระยะเวลาของการท าโครงงานเลมน
ขอกราบขอบพระคณ อาจารยสนทร สอนกจด กรรมการสอบโครงงานทใหความกรณาในการตรวจสอบพจารณาและใหค าแนะน าในการปรบปรงแกไขโครงงานเลมน
ขอกราบขอบพระคณคณะผบรหารโรงแรมเพนนนซลา กรงเทพฯ ไดใหความเมตตาชวยเหลอ เออเฟอสถานทในการเกบขอมล ขอกราบขอบพระคณอาจารยทกทานทประสทธประสาทความร และความเมตตา รวมถงกลยาณมตรทกทานทไดใหก าลงใจ ท าใหงานส าเรจลลวงไปดวยด
คณะผจดท า นาย อดเทพ ฉ.โรจนประเสรฐ นาย ชญานนท เปรมกศล วนท 19 กนยายน พ.ศ. 2561
สารบญ
หนา
จดหมายน าสงรายงาน............................................................................................ ก กตตกรรมประกาศ................................................................................................. ข บทคดยอ.............................................................................................................. ค Abstract............................................................................................................... ง
บทท 1 บทน า
1.1 ความเปนมาและความส าคญของปญหา................................................................ 1 1.2 วตถประสงคของโครงงาน................................................................................. 1 1.3 ประโยชนทไดรบ............................................................................................. 1 1.4 ขอบเขตการวจย............................................................................................... 2
บทท 2 การทบทวนเอกสารและวรรณกรรมทเกยวของ 2.1 มะพราว.......................................................................................................... 3 2.1.1. ลกษณะของมะพราว................................................................................. 3 2.1.2. ประโยชนของมะพราว.............................................................................. 4 2.2 เมอแรงค......................................................................................................... 5 2.3 ทารตผลไม..................................................................................................... 5 2.4 การลดตนทนอาหาร.......................................................................................... 5 2.5 งานวจยทเกยวของ............................................................................................ 6
บทท 3 รายละเอยดการปฏบตงาน 3.1 ชอและทตงสถานประกอบการ............................................................................ 7 3.2 ลกษณะการประกอบการผลตภณฑการใหบรการหลกขององคกร.............................. 8 3.2.1 ประเภทหองพก........................................................................................ 11
3.2.2 หองอ านวยความสะดวก............................................................................. 16 3.2.3 หองอาหารภายในโรงแรมเพนนนซลา กรงเทพฯ............................................ 18
สารบญ (ตอ)
หนา
3.2.4 หองประชมภายในโรงแรมเพนนนซลา กรงเทพฯ........................................... 20 3.3 รปแบบการจดองคการและการบรหารงานขององคกร............................................. 23 3.4 ต าแหนงและลกษณะงานทนกศกษาไดรบมอบหมาย.............................................. 24 3.5 พนกงานทปรกษาและต าแหนงพนกงานทปรกษา............................. ...................... 26 3.6 ระยะเวลาทปฏบตงาน.................................................................................... ... 28 3.7 ขนตอนและวธการด าเนนงาน............................................................ ................. 28 3.8 อปกรณและเครองมอทใช.................................................................................. 29 บทท 4 ผลการปฏบตงานตามโครงงาน 4.1 รายละเอยดการท าโครงงาน……………………………………............................... . 30 4.1.1 สวนผสมและขนตอนการท าทารต....................................... ......................... 30 4.1.2 สวนผสมและขนตอนการท าเมอแรงค…………………………........................ 33 4.1.3 สวนผสมและขนตอนการท าเมอแรงค...................................... ..................... 35 4.2 กลมตวอยางผทดลอง คานาเปมะพราว.................................... .............................. 39 4.3 การค านวณตนทน…………………………………………….................................. 39 บทท 5 สรปผลและขอเสนอแนะ 5.1 สรปผลรายงานการปฎบตงานสหกจศกษา……………………………...................... 40 5.1.1 สรปผลโครงงาน……………………………….................................... .......... 40 5.1.2 การแกไขปญหาและขอเสนอแนะ…………………………….......................... 40 5.2 สรปผลการปฏบตงานสหกจ…………………………………………… ................... 40 5.2.1 ขอดของการปฏบตงานสหกจ………………………………………............... 40 5.2.2 ปญหาทพบของการปฏบตงานสหกจศกษา……………………........................ 41 5.2.3 ขอเสนอแนะในการปฏบตงาน…………………………………………............ 41 บรรณานกรม ภาคผนวก ก ผลการสมภาษณ
สารบญ (ตอ)
ภาคผนวก ข ภาพการปฏบตงาน ภาคผนวก ค บทสมภาษณพนกงานทปรกษา ภาคผนวก ง บทความวชาการ ภาคผนวก จ โปสเตอร ภาคผนวก ฉ ประวตผจดท า
สารบญตาราง หนา ตารางท 3.1 ขนตอนการด าเนนงาน (Coconut Tart With Meringue Cream)...................... 28 ตารางท 4.1 ตารางการค านวณตนทน...................................................... ................... 39
สารบญรปภาพ หนา
รปท 3.1 รปภาพของโรงแรมเพนนนซลา กรงเทพฯ............................................... ...... 7 รปท 3.2 แผนท โรงแรมเพนนนซลา กรงเทพฯ........................................................ .... 8 รปท 3.3 พาหนะทใหบรการของโรงแรมเพนนนซลา กรงเทพฯ............................. ......... 9 รปท 3.4 ลกษณะอาคารของโรงแรมเพนนนซลากรงเทพฯ..................................... ........ 9 รปท 3.5 กจกรรมนอกสถานทของโรงแรมเพนนนซลากรงเทพฯ.................................. .. 10 รปท 3.6 กจกรรมสอนท าอาหารไทยโรงแรมเพนนนซลา กรงเทพฯ................................ 10 รปท 3.7 The Superior room....................................................................... ............. 11 รปท 3.8 Deluxe Suite..................................................................... ....................... 12 รปท 3.9 Grand Balcony Rooms.................................................... ........................... 12 รปท 3.10 The Grand Deluxe Rooms.......................................................... .............. 13 รปท 3.11 Grand Deluxe Suites................................................................. ............... 13 รปท 3.12 Thai Suite..................................................................... ......................... 14 รปท 3.13 The Terrace Suite................................................................ .................... 14 รปท 3.14 The Grand Terrace Suite................................................................ ........... 15 รปท 3.15 Duplex Suite............................................................................. ............. 15 รปท 3.16 The Peninsula Suite............................................................ ..................... 16 รปท 3.17 หองฟตเนสในโรงแรมเพนนนซลา กรงเทพฯ....................................... ......... 16 รปท 3.18 สระวายน า เดอะพลเพนนน........................................................... ............ 17 รปท 3.19 หองสปาโรงแรมเพนนนซลา กรงเทพฯ........................................... ............ 17 รปท 3.20 สนามเทนนสโรงแรมเพนนนซลา กรงเทพฯ......................................... ........ 18 รปท 3.21 หองอาหาร Mei Jiang Chineseโรงแรมเพนนนซลา กรงเทพฯ........................... 18 รปท 3.22 หองอาหารไทย Thiptara Restaurant โรงแรมเพนนนซลา กรงเทพฯ.................. 19 รปท 3.23 หองอาหารนานาชาต River Cafe & Terrace โรงแรมเพนนนซลา กรงเทพฯ........ 19 รปท 3.24 หอง Kusuma/Busaba/ Rooms โรงแรมเพนนนซลา กรงเทพฯ.......................... 20 รปท 3.25 หอง Jesters โรงแรมเพนนนซลา กรงเทพฯ.......................................... ......... 20 รปท 3.26 หอง Sakuntala Ballroom โรงแรมเพนนนซลา กรงเทพฯ................................ 21 รปท 3.27 หอง Paribatra โรงแรมเพนนนซลา กรงเทพฯ............................................ .... 21 รปท 3.28 หอง Chintaraโรงแรมเพนนนซลา กรงเทพฯ............................ ..................... 22 รปท 3.29 Ketsara Rooms โรงแรมเพนนนซลา กรงเทพฯ............................... ............... 22
สารบญรปภาพ (ตอ) หนา
รปท 3.30 แผนภมการจดองคกรและการบรหารงานโรงแรมเพนนนซลา กรงเทพฯ............ 23 รปท 3.31 นกศกษาปฏบตงานสหกจศกษา นายชญานนท เปรมกศล................................ 24 รปท 3.32 นกศกษาปฏบตงานสหกจศกษา นายอดเทพ ฉ.โรจนประเสรฐ.......................... 25 รปท 3.33 พนกงานทปรกษา........................................................ ............................ 26 รปท 3.34 พนกงานทปรกษา........................................................ ................................. 27 รปท 4.1 เตรยมและตวงสวนใหพรอม............................................ ........................... 30 รปท 4.2 ตสวนผสมใหเปนเนอเดยวกน..................................................... ................ 31 รปท 4.3 หามมไขแดงเจอปน......................................................... .......................... 31 รปท 4.4 รดใหมลกษณะแบนเรยบใหแปงเยนเรวขน............................................ ........ 32 รปท 4.5 กดแปงใหมความบางของแปงเทากน................................................... .......... 32 รปท 4.6 อบจนตวทารตแขงไดท.............................................................. ................ 33 รปท 4.7 เตรยมและตวงสวนผสมเมอแรงค..................................................... ............ 33 รปท 4.8 ตใหขนเปนเนอครมเมอแรงค...................................................................... 34 รปท 4.9 คอยๆเทน าเชอมใสในเครองต................................................ ...................... 34 รปท 4.10 ชมรสชาตไมใหหวานเกนไป.................................................... ................. 35 รปท 4.11 เตรยมและตวงสวนผสมใหพรอม........................................... .................... 35 รปท 4.12 ใชไมคนสวนผสมใหเขากน..................................................... .................. 36 รปท 4.13 คอยดอยาใหเนอครมมะพราวไหม............................................ .................. 36 รปท 4.14 คนจนสวนผสมเหนยวพอด................................................ ....................... 37 รปท 4.15 ปาดเนอครมใสในทารตใหแนน................................................... .............. 37 รปท 4.16 บบเมอแรงคใหเตมฐานของทารต.................................................. ............. 38 รปท 4.17 อยาเบรนใหไหมจนเกนไป................................................. ....................... 38 รปท 4.18 ใชไมจมแผนทองใหพอดไมมากเกนไป........................................ ............... 39 รปท 4.19 คานาเปมะพราว............................................. ......................................... 39
บทท 1 บทน า
1.1 ความเปนมาและความส าคญของปญหา
อตสาหกรรมการโรงแรมถอเปนอตสาหกรรมบรการทมขนาดใหญและเตบโตอยางรวดเรว ปจจบนมบทบาทส าคญตอประเทศไทยเนองจากสามารถสรางรายไดใหกบประเทศอยางมหาศาลอกทงสามารถสรางงาน สรางอาชพ ใหกบประชากรของประเทศอยางทวถง ปจจบนธรกจดานการทองเทยวมความส าคญตอภาคเศรษฐกจไทยอยางมาก โดยมธรกจโรงแรมเปนธรกจบรการดานทพก รวมถงการใหบรการอนๆ เชน การใหบรการดานอาหารและเครองดม ทจอดรถ บรการซกรด สระวายน า หองออกก าลงกาย สงอ านวยความสะดวกดานนนทนาการ และหองประชม
แผนกการใหบรการอาหารและเครองดมมบทบาทส าคญตอการบรการภายในโรงแรมเปนอยางมากเปนแผนกทสรางรายไดใหกบกจการมากทสดแผนกหนง ซงมความรบผดชอบทางดานงานการผลตอาหารและเครองดมส าหรบการใหบรการในแผนกตางๆ เชน หองอาหาร หองประชม หองจดเลยงตาง เปนตน ทงนผประกอบการจะตองค านงถงคณภาพของอาหารและเครองดมทมคณภาพ มรสชาตด ความสะอาด ความสดใหม สสน ความเหมาะสมของราคา
เนองจากทางโรงแรมเพนนนซลา กรงเทพฯ มนโยบายควบคมตนทนคาอาหารและเครองดม ทางคณะผจดท าไดเลงเหนวามะพราวจ านวนมากเหลอทงจากการขายเครองดมทแผนกบาร จงอยากน าวตถดบมะพราวเหลอทงมาใชใหเกดประโยชน เมนมชอวา คานาเปมะพราว ( Coconut Tart With Meringue Cream ) สามารถใชออกในงานเลยงแบบคอกเทล และงานประชมตางๆ
1.2 วตถประสงคของโครงงาน
1.2.1 เพอศกษาการใชวตถดบในการประกอบอาหาร 1.2.2 เพอคดคนรายการอาหารใหมๆจากวตถดบทเหลอใช
1.3 ประโยชนทไดรบ 1.3.1 ชวยลดตนทนจากการน าวตถดบทเหลอใชมาท าเปนรายการอาหารใหมๆ 1.3.2 รายการอาหารใหมๆ สามารถเพมยอดขายใหกบสถานประกอบการ 1.3.3 รายการอาหารใหม สามารถเปนเมนทางเลอกใหกบลกคาได
2
1.4 ขอบเขตของการวจย 1.5.1 ขอบเขตดานพนท โรงแรมเพนนนซลา กรงเทพฯ แผนกครวเยน-แผนกจดเลยง 1.5.2 ขอบเขตดานเวลา ชวงวนท 1 กรกฎาคม พ.ศ.2561 – 28 สงหาคม พ.ศ.2561 1.5.3 ขอบเขตดานประชากร แบบสมภาษณพนกงานจ านวน 10 คน ไดแก พนกงานบาร
พนกงานฝายครวเยน พนกงานฝายครวลอบบ พนกงานฝายครวเบเกอร
บทท 2 การทบทวนเอกสารและวรรณกรรมทเกยวของ
ในการศกษาท าวจยเมน คานาเปมะพราว ( Coconut Tart With Meringue Cream ) คณะผจดท า
ไดศกษาคนควาหาขอมลทเกยวของกบโครงงานดงกลาวเพอท าการทบทวนเอกสารและขอมลตางๆทเกยวของดงตอไปน 2.1 มะพราว
มะพราว เปนพชทไมมหลกฐานแนชดระบถงถนก าเนด แตกเปนทยอมรบกนวาเปนพชทอยในเขตรอนของทวปเอเชยหรอหมเกาะในมหาสมทรแปซฟก ตอมาจงแพรกระจายออกไปทวภมภาคในเขตรอนและกงรอนโดยสนนษฐานวาอาจเกดจากการกระจายไปเอง และมนษยน าไปปลก (อภชาต ศรสอาด, 2555)
2.1.1. ลกษณะทางพฤกษศาสตร มะพราวมชอวทยาศาสตรวา (Cocos nucifera Linn.) อยในวงศปาลม (Palmae Family)
สกล โคคอส (Cocos) โดยมะพราวแกงหรอมะพราวใหญในกลมมะพราวตนสงจะจดอยในกลมทปปกา (Typica) สวนมะพราวตนเตยจะเรยกวากลม นานา (Nana) ราก (Root) เปนรากหลกขนาดเทาๆ กนแผกระจายจากโคนตนออกรอบตนลกจากผวดนประมาณ 50-90 เซนตเมตร และมรากยอย ซงทปลายรากยอยจะมหมวกรากใชในการดดน าและธาตอาหาร นอกจากนยงมรากอากาศน าอากาศจากดานบนไปสรากทอยใตดนท าใหมะพราวเจรญเตบโตบรเวณรมตลง แมน า คลอง หรอทนน าทวมไดระดบหนง ล าตน (Stem) มล าตนเดยว ไมแตกแขนงหรอมตาขาง แตมตายอดเพยงตาเดยวทเจรญเตบโตเพมขนาดความสง ภายในล าตนไมมเนอเยอใหม เมอเกดแผลจะไมสามารถรกษาแผลได ซงรอยแผลจากการหลดรวงของใบตลอดล าตนท าใหสามารถค านวณอยของตนมะพราวได (จ านวนรอยแผล+ใบปจจบน 7 12 หรอ 14 = อายตน) ซงมะพราวน าหอมมล าตนสงประมาณ 8-10 เมตร สวนมะพราวตนสงจะสงไดถง 15-20 เมตร ใบ (Leaf) ประกอบดวยกานใบหรอทางใบและใบยอยบนกานทางประมาณ 200 -300 ใบใน 1 รอบตนจะมใบอยประมาณ 5 ใบ ซง 1 ทรงพมใบมะพราวแตละตนจะประกอบดวยทางใบ 20-35 ใบขนอยกบความสมบรณ ผล (Fruit) ผลเกดเปนชอเรยกวาทะลาย ผลเปนแบบ Fibrous Drupe เรยกวา Nut มเยอหมผล ประกอบดวยเนอเยอ 3 ชน คอ
4
เปลอกนอกสด เปนแผนบางแขง เหนยว ผวมน เมอแกจะมสเขยว แดง เหลอง น าตาล ตางกน ไปตามพนธ
เปลอกชนกลาง เปนชนเสนใย มลกษณะคลายเสนใยมความหนาพอประมาณเปลอก ชนในมลกษณะแขงหรอเรยกกนวา กะลา (กรมวชาการเกษตร, 2555)
2.1.2 ประโยชนของมะพราว กรมวชาการเกษตร (2555) ไดกลาวถงประโยชนของมะพราวไววา
น ามะพราว ใชเปนเครองดมเกลอแรได เนองจากอดมไปดวยโพแทสเซยม นอกจากน ยงมคณสมบตปลอดเชอโรค และเปนสารละลายไอโซโทนก ซงดวยเหตนจงสามารถน าน ามะพราวไปใชฉดเขาหลอดเลอดเวน ในผปวยทมอาการขาดน าหรอปรมาณเลอดลดผดปกตได
น ามะพราวสามารถน าไปท าวนมะพราวได โดยการเจอกรดออนเลกนอยลงในน า มะพราว
เนอมะพราวแก น าไปท ากะทได โดยการขดเนอในเปนเศษเลกๆ แลวบบเอาน ากะท กากมะพราว ทเหลอจากการคนกะท ยงสามารถน าไปท าเปนอาหารสตวได ยอดออนของมะพราว หรอเรยกอกชอวา หวใจมะพราว (coconut’s heart) สามารถน า
ไปใชท าอาหารได ซงยอดออนมราคาแพงมาก เพราะการเกบยอดออนท าใหตนมะพราวตาย ดวยเหตนจงมกเรยกย ายอดออนมะพราววา “สลดเจาสว“ (millionaire's salad)
ใยมะพราว น าไปใชยดฟก ท าเสอ หรอน าไปใชในการเกษตร น ามนมะพราว ไดจากการบบหรอตมกากมะพราวบด น าไปใชในการปรงอาหารหรอ
น าไปท าเครองส าอางกได และในปจจบนยงมการผลตไบโอดเซลจากน ามนมะพราวอกดวย กะลามะพราว น าไปใชท าสงประดษฐตาง ๆ เชน กระบวย โคมไฟ กระดม ซออ ฯลฯ กานใบ หรอ ทางมะพราว ใชท าไมกวาดทางมะพราว จนมะพราว (ชอดอกมะพราว) ใหน าตาลจาวมะพราว ใชน ามาเปนอาหารไดในจาว
มะพราวฮอรโมนออกซน และฮอรโมนอนๆแต ม ฮอรโมนออกซนปรมาณมากทสด ซงเมอน าไปคน และน าน าทไดจากจาวมะพราว ไปรดตนพช จะชวยกระตนการเจรญเตบโตของพชได
2.2 เมอแรงค
เปนขนมสวสและฝรงเศสชนดหนง ท าจากไขขาวทตกบน าตาลปนจนขนฟ และเตมตวชวยขนรป เชน ครมออฟทารทาร แปงขาวโพด เปนตน ในบางสตร บอยครงมการเตมกลนวานลลา อลมอนด และมะพราวลงไปดวย มลกษณะคอเบาฟและหวานอยางมาก
5
ความเชอทวาเมอแรงกมตนก าเนดอยทเมองไมรงเงน ประเทศสวตเซอรแลนด โดยพอครวชาวอตาลชอกสปารน นนทจรงแลวยงไมแนชดนก แตสงทแนนอนคอชอของเมอแรงคไดปรากฏอยในต าราอาหารของ Massialot ในป ค.ศ. 1692 ค าวาเมอแรงกปรากฏในภาษาองกฤษครงแรกในป ค.ศ. 1706 เมอหนงสอของ Massialot เลมนนถกแปลเปนภาษาองกฤษ (Mama Big Khonkaen, 2013) 2.3 ทารตผลไม มตนก าเนดจากรานเบเกอรทฮองกง ประมาณชวงปค.ศ.1940 โดยสมยนนเปนชวงทเบเกอรเรมตน จนถงชวงราวป ค.ศ.1950 จงมคนเรมน าทารตผลไมไปกนกบน าชา ซงไดรบความนยมเปนอยางมากจนถงปจจบนนตนก าเนดทารตนมาจากโรงแรมเลกๆทางตอนใตของปารสทด าเนนกจการโดยพนองสองสาว STÉPHANIE และ CAROLINE TATIN โดยเรองเลาวา STÉPHANIE จะอบทารตผลไมแบบคลาสสค และไดทงผลไมเคยวไวบนเตาพรอมเนยกบน าตาลนานจนกลนออกไหม จงพยายามแกโดยการโปะแปงพายไปบนหนาแลวเอาเขาอบทงกระทะ เมอสกกคว าหนาทารตลงบนถาดแลวลองเสรฟรอนๆ ผลปรากฏวาเปนทประทบใจของแขกโรงแรม ขนมชนดนมจดทนาสนใจหลายอยางเปนของขนชอของมาเกา กลาวคอสมยกอน โปรตเกสไดมาเกาเปนเมองขน ดงนนขนมในมาเกาสวนใหญน จงเปนสไตลทประยกตกบชาตตะวนตกหรอขนมของโปรตเกส ซงสวนผสมหลกเปน"ผลไม" ทารตผลไมมดวยกนหลายแบบ แตทมาเกาจะยงคงรกษารปแบบในสไตล"โปรตกส" เปนสตรตนต าหรบนนคอแปงทตองท าจากแปงพพพาสทรเปนชนๆ ชมเนยหอมกรน และผลไมสดทตเขากบสวนผสมชนดทอบ (Bowtida Sasida, 2013) 2.4 การลดตนทนอาหาร
Pitch (2560) ไดกลาวถงเรองการลดตนทนอาหารมปจจยดงตอไปน 2.4.1.จดระเบยบและตรวจสอบวตถดบอยางสม าเสมอ 2.4.2ควบคมการท างานลวงเวลาโดยไมจ าเปน 2.4.3.พยายามรกษาพนกงานเดมเอาไว (ไมใหพนกงานลาออกบอยๆ) 2.4.4.ตรวจสอบรายรบ-รายจายทกฝายอยางสม าเสมอ 2.4.5.โปรโมทสนคาทท าก าไร 2.5 งานวจยทเกยวของ ปญญา และมยร (2549) ศกษาปรมาณทเหมาะสมของการใชเมลดแฟลกรทดแทนมะพราวบางสวนในขนมโสมนส โดยแบงระดบการทดแทนออกเปน 3 ระดบคอรอยละ 10, 20 และ 30 ของน า หนกสวนผสมของมะพราวขดอบเหลอง วางแผนการทดลองแบบลมในบลอกสมบรณ (Randomized Complete Block Design, RCBD) ประเมนคณภาพทางประสาทสมผสโดยใชผชมจ านวน 90 คน ซงเปน
6
อาจารยและนกศกษาระดบปรญญาตรปท 3 และระดบปรญญาตรปท 4 สาขาอาหารและโภชนาการ มหาวทยาลยเทคโนโลยราชมงคลพระนครท าการประเมนคณคาทางประสาทสมผสในดานความชอบโดยรวม ส กลน รสชาต และเนอสมผส (ความกรอบ) ใหคะแนนในดานความชอบ 9 ระดบ (9-Point Hedonic Scale) น าขอมลทไดมาวเคราะหขอมลทางสถตโดยการหาคาเฉลย และน ามาวเคราะหความแปรปรวน (Analysis ofvariance, ANOVA)เปรยบเทยบความแตกตางแบบ Least Significant Difference (LSD)พบวาผชมใหการยอมรบการใชเมลดแฟลกซทดแทนมะพราวบางสวนในขนมโสมนสในปรมาณรอยละ 10 ไดรบการยอมรบสงสดในทกดาน คอ ดานความชอบโดยรวม ส กลน รสชาต และเนอสมผส (ความกรอบ)ไดรบคะแนนเฉลย 7.20, 7.04, 7.12, 6.88, 7.11 ตามล าดบ ในการวเคราะหความแตกตางทางสถตพบวา คณภาพทางประสาทสมผสในดานส ดานกลน ดานรสชาตไมมความแตกตางกนอยางมนยส าคญทางสถตทระดบ 0.05 แตในดานลกษณะเนอสมผส (ความกรอบ) ดานความชอบโดยรวม มความแตกตางกเอยางมนยส าคญทางสถตทระดบ 0.05
สนษา วไลพฒน และจราพร อคคสวรรณ (2554) ศกษาการใชกากมะพราวเตมในขนมทองมวน ทแตกตางกน 3 ระดบ คอ 25 กรม 50 กรม และ 75 กรม ของน าหนกสวนผสมทงหมดโดยวางแผนการทดลองแบบสมในบลอกสมบรณ (Randomized Completely Block DesignRCBD) พบวาปรมาณกากมะพราวทระดบ 50 กรม ไดรบคะแนนเฉลยมากทสดในดานลกษณะปรากฎรสหวาน ความกรอบ และความชอบโดยรวม มคาเฉลย 8.20 8.03 8.06 8.20 และ 8.16 ตามล าดบ เมอน ามาวเคราะหความแตกตาง มความแตกตางกนอยางมนยส าคญทางสถตทระดบ 0.05 และน ามาศกษาอายการเกบรกษาของผลตภณฑขนมทองมวนเสรมกากมะพราว โดยน าขนมทองมวนมาบรรจในถงฟลอยดแลวใสกลองกระดาษเกบทอณหภมหองเปนเวลา 5 สปดาห และตรวจสอบคณภาพทกสปดาห พบวาผลตภณฑขนมทองมวนเสรมกากมะพราวยงคงปลอดภยตอผบรโภคและศกษาการยอมรบของผบรโภค โดยใชแบบสอบถามผบรโภคจ านวน 100 คน พบวาใหความพอใจตอผลตภณฑขนมทองมวนดานลกษณะปรากฎรสหวาน กลนกากมะพราวความกรอบ ความรสกตกคาง และความพอใจอยในระดบชอบปานกลางถงชอบมาก รอยละ 71
บทท 3 รายละเอยดการปฏบตงาน
3.1 ชอและทตงของสถานประกอบการ ชอสถานประกอบการ โรงแรมเพนนนซลา กรงเทพฯ ทตงสถานประกอบการ 333 ซ.เจรญนคร ถ.เจรญนคร คลองสาน คลองสาน กรงเทพฯ 10600 เบอรโทร 02 020 2888 อเมล [email protected] เวปไซต www.peninsula.com
รปท 3.1 โรงแรมเพนนนซลา กรงเทพฯ
ทมา : https://th.wikipedia.org/wiki/โรงแรมเพนนนซลา
8
รปท 3.2 แผนทโรงแรมเพนนนซลา กรงเทพฯ
ทมา : https://mgronline.com
3.2 ลกษณะการประกอบการ ผลตภณฑการใหบรการหลกขององคกร โรงแรมเพนนนซลา กรงเทพฯ (The Peninsula Bangkok) ตงอยรมแมน าเจาพระยา ถนนเจรญนคร โรงแรมแหงนมบรการหองพกทงหมด 370 หอง โรงแรมเปนสวนหนงของกลมโรงแรมเพนนนซลาซงตงอยในฮองกง เจาของคอ บรษท โรงแรมฮองกงและเซยงไฮ จ ากด โรงแรมเพนนนซลา กรงเทพฯ ไดรบรางวลมาอยางมากมายส าหรบความหรหรา รวมถงโรงแรมอนดบหนงของโลกและอนดบหนงของเอเชยและโรงแรมทดทสดในกรงเทพฯ เนองจากโครงสรางทมรปรางเปนตวดบเบลย ท าใหแขกทกคนสามารถมองเหนทวทศนของแมน าทง 370 หองของโรงแรม และมสงอ านวยความสะดวกตางๆทใหบรการอาท เชน หองพก หองอาหาร สระวายน า สปา ฟสเนส สถานทตงของโรงแรมทสะดวกในการเดนทาง สยานธรกจ ศนยการคา และสถานทองเทยวอกหลายแหงใจกลางเมองกรงเทพฯ โรงแรมฯมบรการเฮลคอปเตอร, บรการรถลมซนดวยรถยนตโรสรอยลและรถยนตบเอมดบเบลยซรส 7 จดการขนสงผโดยสารจากสนามบนหลก 2 แหงของกรงเทพฯ (สนามบนสวรรณภมและสนามบนดอนเมอง) นอกจากนโรงแรมฯยงมบรการรถตกตกและเรอขามฟากไวบรการแขก
9
รปท 3.3 พาหนะทใหบรการของโรงแรมเพนนนซลา กรงเทพฯ
ทมา : https://www.peninsula.com
หนงในความพเศษของโรงแรมเพนนนซลา คอโครงสรางของอาคารทมลกษณะเปนเหมอนตวอกษร W ท าใหทกหองของโรงแรมเปนหองทเหนววแมน าเจาพระยาทสวยงามเปนอยางมาก การใหความส าคญกบหองพก จงท าใหโรงแรมมชอเสยงโดดเดน ทงการตกแตงภายในและภายนอก
รปท 3.4 ลกษณะอาคารของโรงแรมเพนนนซลา กรงเทพฯ
ทมา : https://yayaasiatravel.com
10
ทพเศษยงขนคอ โปรแกรมพเศษของทางโรงแรมทชอ เพนนนซลา อะคาเดม ทมขนเพอสนบสนนการทองเทยวเชงอนรกษวฒนธรรมไทยใหคนทไปพกทโรงแรมไดสมผสการใชชวตแบบไทยๆ เชน โปรแกรมเดนตามรอย กรงเทพฯ ในอดต โปรแกรมขชางและทองเทยวไรองน โปรแกรมเรยนมวยไทย โปรแกรมสอนท าอาหารไทย ซงมนใจไดวาการเขารวมโปรแกรมพเศษนของโรงแรมจะท าใหคณไดรบประสบการณใหมๆ พรอมกบไดเรยนรวฒนธรรมไทย
รปท 3.5 กจกรรมนอกสถานทของโรงแรมเพนนนซลา กรงเทพฯ
ทมา : https://www.peninsula.com
รปท 3.6 กจกรรมสอนท าอาหารไทยโรงแรมเพนนนซลา กรงเทพฯ
ทมา : https://www.peninsula.com
11
3.2.1 ประเภทหองพก
หองพกประกอบดวยหองแตงตว โซฟาและพนทนงเลน มสงอ านวยความสะดวกอน ๆ ไดแก ระบบควบคมมานอเลกทรอนกส ระบบแสงสรางบรรยากาศและโทรทศนจอแบนระบบชองสญญาณเคเบลและระบบชองสญญาณดาวเทยม มหองน าในตวทมเครองใชในหองน าบรการ มอางอาบน าและฝกบว รวมถงมตะกราผลไมประจ าวนบรการภายในหองพก
อกทงยงสามารถเพลดเพลนกบการรบบรการสงอ านวยความสะดวกตาง ๆ ของโรงแรมได เชน สปา หองซาวนาและศนยบรการธรกจ รวมถงใหบรการแลกเปลยนเงนตราระหวางประเทศ รถเชา และบรการซกรด โรงแรมแหงนมโตะบรการทวรและเคานเตอรบรการตวเพออ านวยความสะดวกดานการจดทศนาจร
รปท 3.7 The Superior room
ทมา : https://www.peninsula.com
12
รปท 3.8 Deluxe Suite
ทมา : https://www.peninsula.com
รปท 3.9 Grand Balcony Rooms ทมา : https://www.peninsula.com
13
รปท 3.10 The Grand Deluxe Rooms ทมา : https://www.peninsula.com
รปท 3.11 Grand Deluxe Suites ทมา : https://www.peninsula.com
14
รปท 3.12 Thai Suite
ทมา : https://www.peninsula.com
รปท 3.13 The Terrace Suite
ทมา : https://www.peninsula.com
15
รปท 3.14 The Grand Terrace Suite ทมา : https://www.peninsula.com
รปท 3.15 Duplex Suite
ทมา : https://www.peninsula.com
16
รปท 3.16 The Peninsula Suite
ทมา : https://www.peninsula.com
3.2.2 หองอ านวยความสะดวก
รปท 3.17 หองฟตเนสในโรงแรมเพนนนซลา กรงเทพฯ
ทมา : https://www.peninsula.com
17
รปท 3.18 สระวายน า เดอะพลเพนนน ทมา : https://www.peninsula.com
รปท 3.19 หองสปาโรงแรมเพนนนซลา กรงเทพฯ
ทมา : https://www.peninsula.com
18
รปท 3.20 สนามเทนนสโรงแรมเพนนนซลา กรงเทพฯ
ทมา : https://www.peninsula.com
3.2.3 หองอาหารภายในโรงแรมเพนนนซลา กรงเทพฯ
รปท 3.21 หองอาหาร Mei Jiang Chineseโรงแรมเพนนนซลา กรงเทพฯ
ทมา : https://www.peninsula.com
19
รปท 3.22 หองอาหารไทย Thiptara Restaurant โรงแรมเพนนนซลา กรงเทพฯ
ทมา :https://www.peninsula.com
รปท 3.23 หองอาหารนานาชาต River Cafe & Terrace โรงแรมเพนนนซลา กรงเทพฯ
ทมา :https://www.peninsula.com
20
3.2.4 หองประชมภายในโรงแรมเพนนนซลา กรงเทพฯ
รปท 3.24 หอง Kusuma/Busaba/ Rooms โรงแรมเพนนนซลา กรงเทพฯ
ทมา : https://www.peninsula.com
รปท 3.25 หอง Jesters โรงแรมเพนนนซลา กรงเทพฯ
ทมา : https://www.peninsula.com
21
รปท 3.26 หอง Sakuntala Ballroom โรงแรมเพนนนซลา กรงเทพฯ ทมา : https://www.peninsula.com
รปท 3.27 หอง Paribatra โรงแรมเพนนนซลา กรงเทพฯ ทมา : https://www.peninsula.com
22
รปท 3.28 หอง Chintaraโรงแรมเพนนนซลา กรงเทพฯ
ทมา : https://www.peninsula.com
รปท 3.29 Ketsara Rooms โรงแรมเพนนนซลา กรงเทพฯ ทมา : https://www.peninsula.com
23
3.3 รปแบบการจดองคการและการบรหารงานองคกร
รปท 3.30 แผนภมการจดองคกรและการบรหารงานโรงแรมเพนนนซลา กรงเทพฯ ทมา : https://www.peninsula.com
24
3.4 ต าแหนงและลกษณะงานทไดรบมอบหมาย
รปท 3.31 นกศกษาปฏบตงานสหกจศกษา นายชญานนท เปรมกศล ทมา:คณะผจดท า (2561)
ชอ-นามสกล : นาย ชญานนท เปรมกศล รหสนกศกษา : 5714400012 ปฏบตงานแผนก : แผนกจดเลยง (Banquet) หนาททไดรบมอบหมายในการปฏบตงาน
- เปน Staff ดแลหนาหองประชม สมมนา - จดหองประชม - เตรยมอปกรณ เครองมอ ทใชจดเลยง - เสรฟอาหาร และ เครองดม - เบกของตางๆจากสโตร - เปน Hostess ใหกบงานตางๆ
25
รปท 3.32 นกศกษาปฏบตงานสหกจศกษา นายอดเทพ ฉ.โรจนประเสรฐ ทมา:คณะผจดท า (2561)
ชอ-นามสกล : นายอดเทพ ฉ.โรจนประเสรฐ รหสนกศกษา : 5714400009 ปฏบตงานแผนก : แผนกครวเยน (cold kitchen) หนาททไดรบมอบหมายในการปฏบตงาน
- เตมไลนบฟเฟตตอนเชา - เตรยมของบฟเฟตอาหารเชาลวงหนา - เตรยมไลนดนเนอร - สไลดโคคท เชน แฮม เนอตางๆ - ท าสลดตางๆ จดชส ท าแซนวส - เกบตลาด - ชวยเตรยมวตถดบในการท างานฟงคชนตางๆ - จดผลไมฟรตโบว - ท าซอสตางๆเชน Coktail Basamico Italian French thoudsan pesto - ท าคานาเปเพอออกงานเลยง
26
3.5 พนกงานทปรกษาและต าแหนงพนกงานทปรกษา
รปท 3.33 พนกงานทปรกษา ทมา: คณะผจดท า (2561)
3.5.1 ชอพนกงานทปรกษา : นายจกรกรช สงขรตน แผนก : Banquet ต าแหนง : Supervisor E-mail : [email protected]
27
รปท 3.34 พนกงานทปรกษา ทมา:คณะผจดท า (2561)
3.5.2 ชอพนกงานทปรกษา: นางสาว อรณ ฉตรชยเรองศร แผนก : Cold Kitchen ต าแหนง : Sous Chef E-mail : [email protected]
28
3.6 ระยะเวลาทปฏบตงาน ระยะเวลาทปฏบตงานโรงแรมเพนนนซลา กรงเทพฯ เรมมาฝกปฏบตงานตงแตวนท 15 พฤษภาคม 2560 ถง 31 สงหาคม 2561 เปนระยะเวลา 16 สปดาห ภายใน 1 วนท างานวนละ 10 ชวโมง ตงแตเวลา 12.00 - 22.00 น. ซงจะปฏบตงาน 5 วนตอสปดาห วนหยดแลวแตตารางการท างาน 3.7 ขนตอนและวธการรวบรวมขอมลและการด าเนนงาน
- รวมรวบขอมลและก าหนดหวขอโครงงาน ในขณะปฏบตงานไดปรกษากบอาจารยทปรกษา ในการก าหนดหวขอโครงงานใหตรงกบสวนงานทไดรบมอบหมาย
- วเคราะหการท าโครงงาน ไดมการสอบถามและรวบรวมขอมลในการท าโครงงานกบอาจารย ทปรกษากบพนกงานพเลยง
- ลงมอปฏบต น ามะพราวจากทเหลอใชจากบาร มาทดลองท าเปนไสขนมทมชอวา คานาเป มะพราว ( Coconut Tart With Meringue Cream )
- จดท าเอกสารรวบรวมขอมลท ารปเลมและสรปผล - ตรวจสอบและแกไข เมอท ารปเลมเสรจแลวน าไปใหอาจารยทปรกษาตรวจสอบและแกไข
ขอผดพลาดในการท าโครงงานใหสมบรณ ขนตอนการด าเนนงานโครงงานเรอง คานาเปมะพราว ดงตารางท 3.1 ตารางท 3.1 ขนตอนการด าเนนงาน (Coconut Tart With Meringue Cream)
ขนตอนในการด าเนนงาน พ.ค. 2561 ม.ย. 2561 ก.ค. 2561 ส.ค. 2561 ตงหวขอของโครงงาน
รวบรวมขอมลของโครงงาน ลงมอท าโครงงาน
ตรวจสอบโครงงาน
โครงงานเสรจเรยบรอย
29
3.8 อปกรณและเครองมอทใช - เครองคอมพวเตอร - เครองปรนเตอร/เครองสแกน - กลองถายรป - โทรศพทมอถอ - โปรแกรม Microsoft Word - โปรแกรม Microsoft Excel - โปรแกรม Microsoft Power Point
บทท 4 ผลการปฏบตงานตามโครงงาน
โครงงานเรอง คานาเปมะพราว (Coconut Tart With Meringue Cream) มวตถประสงคเพอน า
มะพราวซงเปนผลไมยอดนยมของทางโรงแรมมาประยกตใหเขากบเมนของหวานทางโรงแรม 4.1 รายละเอยดการท าโครงงาน
จากการคนควา สอบถาม และสงเกต จงไดสตรทเหมาะสมกบการท าคานาเปมะพราว (Coconut Tart With Meringue Cream) และไดสตรทเหมาะสมดงน
4.1.1 สวนผสมและขนตอนการท าทารต สวนผสมทารตดงรปท 4.1 - ผงอลมอนด 20 กรม - ไขขาว 40 กรม - เนย 90 กรม - น าตาลไอซง 55 กรม - เกลอ 2 กรม - แปง 175 กรม
รปท 4.1 เตรยมและตวงสวนผสมใหพรอม
31
ขนตอนการท าทารตมดงน 1) ผสม เนย น าตาลไอซง แปงและผงอลมอนด ตใหเขากนดงรปท 4.2
รปท 4.2 ตสวนผสมใหเปนเนอเดยวกน
2) ใสไขขาวและตใหเปนเนอเดยวกนดงรปท 4.3
รปท 4.3 หามมไขแดงเจอปน
32
3) น าแปงไปรดและแชตเยนใหตวแปงทารตเซทตวดงรปท 4.4
รปท 4.4 รดใหมลกษณะแบนเรยบใหแปงเยนเรวขน
4) น าออกมาใสแมพมพทารตดงรปท 4.5
รปท 4.5 กดแปงใหมความบางของแปงเทากน
33
5) น าทารตทไดเขาตอบในอณหภม 180 องศาดงรปท 4.6
รปท 4.6 อบจนตวทารตแขงไดท
4.1.2 สวนผสมและขนตอนการท าเมอแรงค สวนผสมเมอแรงคดงรปท 4.7
- ไขขาว 100 กรม - น าตาล 350 กรม
รปท 4.7 เตรยมและตวงสวนผสมเมอแรงค
34
ขนตอนการท าเมอแรงค มดงน 1) ตมน าตาลและน าใหได 117-118 องศา ตไขขาวใหขนฟองดงรปท 4.8
รปท 4.8 ตใหขนเปนเนอครมเมอแรงค
2) น าน าเชอมทไดจากการตม คอยๆเทใสไขขาว และใชเครองตใหเขากนดงรปท 4.9
รปท 4.9 คอยๆเทน าเชอมใสในเครองต
35
3) ตตอเรอยๆจนเยนและขนเปนเนอครมเมอแรงคดงรปท 4.10
รปท 4.10 ชมรสชาตไมใหหวานเกนไป
4.1.3 สวนผสมและขนตอนการท าครมมะพราว สวนผสมการท าครมมะพราวดงรปท 4.11 - กะท 200 มลลกรม - เนอมะพราว 85 กรม - แปงขาวโพด 5 กรม
รปท 4.11 เตรยมและตวงสวนผสมใหพรอม
36
ขนตอนการท าครมมะพราวมดงน 1) น าเนอมะพราวและแปงขาวโพดใสลงไปในน ากะทและคนใหเขากนดงรปท 4.12
รปท 4.12 ใชไมคนสวนผสมใหเขากน
2) น าสวนผสมทไดมาตงไฟออนดงรปท 4.13
รปท 4.13 คอยดอยาใหเนอครมมะพราวไหม
37
3) จากนนคนในกระทะตอจนสวนผสมมความเหนยวดงรปท 4.14
รปท 4.14 คนจนสวนผสมเหนยวพอด
4) น าเนอครมมะพราวไปใสในทารตดงรปท 4.15
รปท 4.15 ปาดเนอครมใสในทารตใหแนน
38
5) บบเมอแรงคบนทารตมะพราวดงรปท 4.16
รปท 4.16 บบเมอแรงคใหเตมฐานของทารต
6) น าไฟมาเบรนลงบนเมอแรงค เพอใหมสสนสวยงามดงรปท 4.17
รปท 4.17 อยาเบรนใหไหมจนเกนไป
39
7) น าแผนทองมาตกแตงดงรปท 4.18
รปท 4.18 ใชไมจมแผนทองใหพอดไมมากเกนไป
8) เสรจสมบรณเมน คานาเปมะพราวดงรปท 4.19
รปท 4.19 คานาเปมะพราว
40
4.2 กลมตวอยางผทดลอง คานาเปมะพราว ( Coconut Tart With Meringue Cream ) จากพนกงานในแผนกครวเบเกอร ครวเยน และบารโรงแรมเพนนนซลา กรงเทพ ฯ จ านวน
10 คน สงเกตไดดงน พนกงาน 7 คน จาก 10 คน พงพอใจในรสชาตและหนาตาคานาเปมะพราว (Coconut Tart With Meringue Cream)
- พนกงานจ านวน 7 คน พงพอใจในรสชาตและหนาตาของคานาเปมะพราว ( Coconut Tart With Meringue Cream )
- พนกงานจ านวน 2 คนวจารณวาเมอแรงคมรสชาตหวานเกนไปจนท าใหเลยนแตถารบประทานคกบชา จะท าใหเขากนมากขน
- พนกงานจ านวน 1 คน เปนบคคลทไมชอบรสชาตและกลนของมะพราว 4.3 การค านวณตนทน
จากการค านวณตนทนการท าคานาเปมะพราว 1 สวน มตนทนทงหมด 112.12 บาท สามารถผลตออกมาไดทงหมด 20 ชน ราคาตนทนเฉลย 1 ชน คอ 5.60 บาท ดงตารางท 4.1 ตารางท 4.1 ตารางการค านวณตนทน
วตถดบ จ านวนทใช (กรม) ราคาตนทน (บาท) มะพราว 85 ไมมคาใชจาย
ผงแอลมอน 20 11.00 แปงสาล 175 11.00 ไขขาว 140 48.30 น าตาล 350 7.70 กะท 200 14.40
แปงขาวโพด 5 2.10 เนย 90 14.40
น าตาลไอซง 55 3.00 เกลอ 2 0.22 รวม 112.12
บทท 5 สรปผลและขอเสนอแนะ
5.1 สรปผลโครงงานหรองานวจย
5.1.1 สรปผลโครงงาน จากการทคณะผจดท าไดท าขนม คานาเปมะพราว ( Coconut Tart With Meringue Cream ) น
มผชนชอบความคดสรางสรรคทน าเอามะพราวทเปนของเหลอทงจากโรงแรมน ามาท าใหเกดประโยชนเปนเมนใหม คณะคณะผจดท าไดท าการสมภาษณ โดยเปาหมายคอ พนกงานในแผนกครวเบเกอรครวเยนและบารโรงแรมเพนนนซลา กรงเทพ ฯ สวนมาก พงพอใจในรสชาตและหนาตาของคานาเปมะพราว และ กลาววาเมนนสามารถน าไปเพมและไปปรบใชในโรงแรมไดอยางด
5.1.2 ปญหาทพบในการท าโครงงาน - ครงแรกในการตเมอแรงคใหขนรปปญหาทพบคอ เมอแรงคมลกษณะไมเหนยวและเมอแรงคทออกมาเหลวจนเกนไป - แปงทใชท าทารตมความหนาบางไมเทากนจงท าใหเมอเอาไปอบ ความรอนกระจายไดไมทวแปงจงมความสกไมเทากน 5.1.3 การแกไขปญหาและขอเสนอแนะ
- การท าเมอแรงคนนจะตองน าน าตาลไปตมใหไดอณหภมกอน แลวจงน ามาผสมตกบไขขาวท าใหขนรปไดดไมเหลวจนเกนไป - ขณะน าเนอครมมะพราวไปตงไฟและกวนใหเหนยวนน ตองกวนอยตลอดเวลาเพอไมใหเนอครมไหม - การน าแปงทารตใสในแมพมพนนจะตองเกลยแปงใหมความหนาบางเสมอกนจะท าใหเมอเอาไปเขาตอบ แปงจะมความสกเทากนและออกมาสวยงาม
5.2 สรปผลการปฏบตงานสหกจ 5.2.1 ขอดของการปฏบตงานสหกจ ไดเรยนรเกยวกบการปฏบตงานในโรงแรม และไดฝกการท างานรวมกนกบผอน
ท าใหมความรบผดชอบและความอดทนมากขน และสามารถน าความรทไดรบจากการฝกงานไปตอยอดในชวตประจ าวนได และยงไดรบใบรบรองการท างานเพราะใบรบรองเปนเครองพสจนอยางดส าหรบประสบการณการท างานเมอมความจ าเปนทจะตองน าไปสมครงานภายในอนาคตหรออาจน าไปสต าแหนงงานทดในอนาคต
42
5.2.2 ปญหาทพบของการปฏบตงานสหกจศกษา - เมอเรมปฏบตงานในระยะแรกตองปรบตวเปนอยางมากในการท างาน - การปฏบตงานโรงแรมนน เวลาเขางาน-ออกงาน ไมไดตรงตามทก าหนด - นกศกษาขาดทกษะและความรในการท าอาหารขนสง - เวลาในการท าโครงงานมเวลานอยเกนไป เนองจากไมสามารถหาขอมลในเวลา
งานได - พนกงานทกคนตองท างานอยตลอดเวลา
5.2.3 ขอเสนอแนะในการปฏบตงาน - ควรเตรยมความพรอมและหาความรเกยวกบแผนกนนกอนทตองมาฝกงาน - หากพบปญหาหรอมขอสงสยใหสอบถามพ เ ล ยงทนท เพ อความ รและ
ความสามารถของตนเอง - จะตองตนตวอยเสมอเพราะเวลาในการท างานนนเราไมสามารถก าหนดเองไดบาง
วนอาจมงานเขามาเยอะจงไมไดเลกตรงเวลา - ควรพกผอนใหเพยงพอในแตละวนเพอประสทธภาพทดในการท างาน
บรรณานกรม โบวธดา สาสดา. (2556, 22 พฤศจกายน). ทารตผลไม. เขาถงไดจาก http://fruittartypest.blogspot.com/ 2013/11/style-definitions-table.html ปญญา และ มยร. (2549). ศกษาปรมาณทเหมาะสมของการใชเมลดแฟลกซทดแทนมะพราวบางสวน ในขนมโสมนส. (ปรญญานพนธการศกษาดษฎบณฑต). กรงเทพฯ: มหาวทยาลยศรนครนท รวโรฒ.
โรงแรมเพนนนซลา. (ม.ป.ป). ประเภทหองพก. เขาถงไดจาก https://www.peninsula.com/en/bangkok/ luxury-hotel-room-suite-types
โรงแรมเพนนนซลา. (ม.ป.ป). แผนภมการจดองคกรและการบรหารงานโรงแรมเพนนนซลา กรงเทพฯ. เขาถงไดจาก https://www.peninsula.com/en/global-pages/about-us โรงแรมเพนนนซลา. (ม.ป.ป). เพนนนซลา อะคาเดม. เขาถงไดจาก https://www.peninsula.com/en/ bangkok/academy-listing โรงแรมเพนนนซลา. (ม.ป.ป). หองประชมภายในโรงแรมเพนนนซลา กรงเทพฯ. เขาถงไดจาก: https://www.peninsula.com/en/bangkok/events โรงแรมเพนนนซลา. (ม.ป.ป). หองอาหารภายในโรงแรมเพนนนซลา กรงเทพฯ. เขาถงไดจาก https://www.peninsula.com/en/bangkok/wellness โรงแรมเพนนนซลา. (ม.ป.ป). หองอ านวยความสะดวก. เขาถงไดจาก https://www.peninsula.com/ en/bangkok/wellness วกพเดย. (ม.ป.ป).โรงแรมเพนนนซลา กรงเทพฯ. สบคนเมอวนท 3สงหาคม 2561, จาก https://th.wikipedia.org/wiki/โรงแรมเพนนนซลา สนษา วไลพฒน และ จราพร อคคสวรรณ. (2554). ศกษาการใชกากมะพราวเสรมในขนมทองมวน.
(ปรญญานพนธการศกษาดษฎบณฑต). กรงเทพฯ: มหาวทยาลยจฬาลงกรณ. อภชาต ศรสอาด และ ณฏฐชญามนต ดนรมรมย. (2555). ครบเครองเรองมะพราว. สมทรสาคร: นาคา. Mama Big Khonkean. (2556, 20 พฤษภาคม). เมอแรงค. [เวบบลอค]. เขาถงไดจาก
http://mamabigrestaurant.blogspot.com/2013/05/meringue.html Pitch. (2560). การลดตนทนอาหาร. เขาถงไดจาก http://amarinacademy.com/582/finance/decrease- cost-increase-profit
ภาคผนวก ก ผลการสมภาษณ
ผลการใหสมภาษณคานาเปมะพราว ( Coconut Tart With Meringue Cream ) โรงแรมเพนนนซลา กรงเทพฯ
การเกบรวบรวมขอมลโดยการใชการสมภาษณจ านวนพนกงานแผนกตางๆในโรงแรมเพนนนซลา กรงเทพฯ จ านวน 10 คน ไดท าการวเคราะหขอมลแบบสมภาษณทมลกษณะค าถามปลายเปด ม บทการใหสมภาษณไดดงตอไปน
ผใหสมภาษณคนท 1 กลาววา “หนาตาของขนมสวยงามรสชาตของขนมโดยรวมแลวมรสชาตทด”
(ผใหสมภาษณพนกงาน Bartender ของโรงแรมเพนนนซลา กรงเทพฯ 27 สงหาคม 2561)
ผใหสมภาษณคนท 2 กลาววา “ชมในความคดสรางสรรคในการใชมะพราวทเหลอ มาท าเปนไสครมมะพราว แตรสชาตของเมอแรงมความหวานเกนไป”
(ผใหสมภาษณพนกงงาน cold kitchen ของโรงแรมเพนนนซลา กรงเทพฯ 27 สงหาคม 2561)
ผใหสมภาษณคนท 3 กลาววา “หนาตาของขนมโดยรวมออกมาด ครวใชไฟเบรนใหทวครมเมอแรงมากกวาน ครวโรยมะพราวหลงจากการเบรนไฟ”
(ผใหสมภาษณพนกงาน cold kitchen ของโรงแรมเพนนนซลา กรงเทพฯ 27 สงหาคม 2561)
ผใหสมภาษณคนท 4 กลาววา “ไสครมมะพราวควรใสเนอมะพราวเพมจะไดสมผสถงรสชาตมะพราวไดมากกกวาเดม”
(ผใหสมภาษณแคชชวล cold kitchen ของโรงแรมเพนนนซลา กรงเทพฯ 27 สงหาคม 2561)
ผใหสมภาษณคนท 5 กลาววา “เนอครมมะพราวมรสชาตด แตครมเมอแรงมรสชาตหวานเกนไป”
(ผใหสมภาษณพนกงาน Bakery ของโรงแรมเพนนนซลา กรงเทพฯ 27 สงหาคม 2561)
ผใหสมภาษณคนท 6 กลาววา “สของเมอแรงไมควรเปนสขาวควรจะมสทมสนกวาน รสชาตของขนมพอใชได”
(ผใหสมภาษณพนกงาน Lobby kitchen ของโรงแรมเพนนนซลา กรงเทพฯ 27 สงหาคม 2561)
ผใหสมภาษณคนท 7 กลาววา “รสชาตของขนมมความเลยนในรสชาตหวานเกนไป แตถากนควบคกบชาคงลดความหวานลงได”
(ผใหสมภาษณแคชชวล cold kitchen ของโรงแรมเพนนนซลา กรงเทพฯ 27 สงหาคม 2561)
ผใหสมภาษณคนท 8 กลาววา “ควรบบครมเมอแรงใหเตมพนทกวาน ลดความหวานของเมอแรงคเพมความหอมของไสมะพราว”
(ผใหสมภาษณ พนกงาน Bartender ของโรงแรมเพนนนซลา กรงเทพฯ 27 สงหาคม 2561)
ผใหสมภาษณคนท 9 กลาววา “หนาตาของขนมมความสวยงาม รสชาตของอาหารด มความคดสรางสรรคด”
(ผใหสมภาษณพนกงาน Waitress ของโรงแรมเพนนนซลา กรงเทพฯ 27 สงหาคม 2561)
ผใหสมภาษณคนท 10 กลาววา “โดยรวมแลวรสชาตพอใช ควรใชมะพราวเปนสวนผสมใหมากกวาน ลดน าตาลในเนอครมเมอแรงค”
(ผใหสมภาษณพนกงาน Steward ของโรงแรมเพนนนซลา กรงเทพฯ 27 สงหาคม 2561)
ภาคผนวก ข ภาพการปฏบตงาน
เรยนรขนตอนและลกษะของงาน
เมอนกศกษาฝกงานมาถง โรงแรมเพนนนซลากรงเทพฯ สงแรกทควรปฏบตคอการเตรยมความพรอมในแตละวนวาจะตองท าอะไรบาง โดยดจากตารางงานทหวหนาแผนกไดจดท าเอาไวโดยจะบอกถงรายละเอยดของงานในแตละวนวาจะตองท าอะไรบาง มงานทหองไหนและแขกจ านวนกคนและตองพดคยกบพทแผนกทานอนเพอแบงงานกนท าเพอความรวดเรวละเปนไปตามขนตอน
จดเตรยมอปกรณในการจดหองจดเลยง การจดหองจดเลยงในแตละวนนนจะตองจดเตรยมอปกรณเครองมอเครองใชกอนหนาวนทจะจดเลยงอยางนอย 1 วนเพอความรวดเรวในการท างาน
แบงโซนและหนาทในการปฏบตงาน การแบงโซนและหนาทในการปฏบตงานเพอความเปนระเบยบและรวดเรวในการท างานผจดการแผนกจดเลยงหรอรองผจดการจะเปนคนจดโซนใหพนกงานในแตละคนเพอควบคมดแลเดกCasual
จดหองจดเลยง จดหองจดเลยงโดยการขนเกาอและโตะเขาไปในหองจดเลยงพรอมกบปผาและจดหนาโตะตามประเภทของงาน
เสรฟอาหารและเครองดม เดนเสรฟอาหารและเครองดมใหแกแขกโดยทจะตองเชคความเรยบรอยของตนเองและ อาหารวาสะอาดเรยบรอยตามมาตรฐานของโรงแรมหรอไม
เขาเทรนนงเกยวกบมาตรฐานตางๆในการเสรฟ เทรนนงเกยวกบมาตรฐานการเสรฟเครองดมทมแอลกอฮอลวามประเภทไหนบางยหอใดบาง ทโรงแรมมจ าหนาย
เรยนรขนตอนและลกษะของงาน เมอนกศกษาฝกงานมาถงโรงแรมเพนนนซลากรงเทพฯ สงแรกทควรปฏบตคอการเตรยม
ความพรอมวางแผนการท างานในแตละวนเรมจากการตรวจเชคตารางไวทบรอดเพอเชคจ านวนคนทจองเขามารบประทานอาหารดนเนอร บฟแฟต เพอน ายอดมากระเกณฑเพอเตรยมท าการประกอบอาหารรองรบแขกใหเพยงพอดงน ซฟ ด 4 ชนด ผกสลด 5 ชนด ชท 5 หรอ 11 โคคท 4 หรอ 10 สลด 5 จาน ตามตรมในแตละวน จดเตรยมวตถดบประเภทซฟดออนไอช
ตองท าการตมใหมทกวนเพอคงคณภาพความสดของซฟ ด เชน ออยเตอร มดเซล กงแมน า หอยหวาน หมกวง หอยเชลล ท าการเตรยมเครองเคยงททานคกบซฟ ด
จดเตรยมวตถดบประเภทของแหง วตถดบประเภทของแหง คอ ถวชนดตางๆ ผกสลดซซารซอสน าจมททานคกบสลดและซฟ ด
ท าการจดเตรยมผกสลดและเครองเคยงตางๆเชน แครอท หวหอม มะเขอเทศ พรกสามส แตงกวา ผกมค คลอส แองโชว ซอสซซาร ขนมปงกรตรอง เบคอน หมแผน
จดเตรยมวตถดบประเภทชส ท าการหนชสแพนเตอรใหเปนรปทรงในขนาดทพอเหมาะ และน าโคคทท าการสไลดออกมา
เปนแผนบางแลวท าการพบใหสวยงามใสกระดาษทเตรยมไวเพอเตรยมพรอมในการจดไลนดนเนอร
จดเตรยมวตถดบสลดตางๆ วนพธรปแบบการจดงานแบบเอเชย เตรยมสลดประเภทเอเชยสลดจากภาพเปนกาโดกาโด
ประเทศอนโดนเซย
จดไลนดนเนอรตามรปแบบการจดงานในแตละวน ตรวจเตมอาหารทใกลหมดตลอด ตงแตหองอาหารเปดจนปดหลงจากหองปดท าการเกบไลนดนเนอร
ภาคผนวก ค บทสมภาษณพนกงานทปรกษา
ความคดเหนเรองการปฏบตงาน
นกศกษาทมาฝกงานมความตงใจด ขอบคณทางมหาวทยาลยทผลตนกศกษาทมคณภาพขนมา
ซงนกศกษาไดมาฝกงานทโรงแรม สามารถปรบตวกบการท างานและเพอนรวมงานไดดท าใหเรยนร
และเขาใจขนตอนการปฏบตงานไดรวดเรว
ความคดเหนเรองโครงงาน
นกศกษาพรเซนงานออกมาไดดและเขาใจงายมความคดทสรางสรรคทน าของเหลอทงภายใน
โรงแรมมาใชใหเกดประโยชน และยงสามารถน ามาประยกตใชในโรงแรมได โดยน ามาเปนขนมเบรก
ในแผนกจดเลยงได
ขอบคณ
Pairoj (Banquet Manager)
Arunee (Sous Chef)
ภาคผนวก ง บทความวชาการ
คานาเปมะพราว ( Coconut Tart With Meringue Cream ) ชญานนท เปรมกศล1 , อดเทพ ฉ.โรจนประเสรฐ 2
ภาควชาการโรงแรมและการทองเทยวคณะศลปะศาสตรมหาวทยาลยสยาม 38 ถนน เพชรเกษม เขต ภาษเจรญ กทม. 10160
E-mail: [email protected] , [email protected]
บทคดยอ งานวจยนมว ตถประสงคเพอคดคนรายการอาหารใหมๆ วธท าคอการน าเนอมะพราวทเหลอใช มาตมกบน ากะทจนกลายเปนเนอครม ใสลงไปในแปงทารตและบบเมอแรงคทไดจากการตมน าตาลลงไปบนทารต ผลการศกษาพบวา การใหสมภาษณจากพนกงานภายในโรงแรมเพนนนซลา จ านวน 10 คนพบวา พนกงานจ านวน 7 คน พงพอใจในรสชาตและหนาตาของคานาเปมะพราว พนกงานจ านวน 2 คน วจารณวาเมอแรงคมรสชาตหวานเกนไปจนท าใหเลยน แตถารบประทานคกบชา จะท าใหเขากนมากขน พนกงานจ านวน 1 คน เปนบคคลทไมชอบรสชาตและกลนของมะพราว ผลการศกษาในครงนสามารถน าไปปรบใชในธรกจของโรงแรมจากวตถดบทเหลอใช เพอลดตนทนของอาหารภายในโรงแรมไดเปนอยางด Abstract The objective of this research is inventing food from remaining ingredients. The cooking method is to boil coconut meat coconut milk until getting cream texture. Then, pouring the cream texture into tart and topping with meringue. The result of level of satistactia identified by 10 staff is as commented follow : 7 staff satisfied with the test and appearance of canapé , 2 staff that it is too sweet but it will go
well with tea and 1 staff refused to teste because he doesn’t like coconut . This project can sell in the future in order to reduce lefe over ingredients and to manage cover all cost control of food of the hotel. วตถประสงคของโครงงาน
1. เพอศกษาการใชวตถดบในการประกอบ อาหาร
2. เพอคดคนรายการอาหารใหมๆจากวตถดบท เหลอใช ขอบเขตของการวจย
1. ขอบเขตดานพนท โรงแรมเพนนนซลา กรงเทพฯ แผนกครวเยน-แผนกจดเลยง
2. ขอบเขตดานเวลา ชวงวนท 1 กรกฎาคม พ.ศ.2561 – 28 สงหาคม พ.ศ.2561
3. ขอบเขตดานประชากร แบบสมภาษณ พนกงานจ านวน 10 คน ไดแก พนกงานบาร พนกงานฝายครวเยน พนกงานฝายครวลอบบ พนกงานฝายครวเบเกอร ประโยชนทไดรบ
1. ชวยลดตนทนจากการน าวตถดบทเหลอใช มาท าเปนรายการอาหารใหมๆ
2. รายการอาหารใหมๆ สามารถเพมยอดขาย ใหกบสถานประกอบการ
3. รายการอาหารใหม สามารถเปนเมนทาง เลอกใหกบลกคาได ขนตอนและวธการด าเนนงาน โครงงานเรอง คานาเปมะพราว (Coconut Tart With Meringue Cream) มวตถประสงคเพอน ามะพราวซงเปนผลไมยอดนยมของทางโรงแรมมาประยกตใหเขากบเมนของหวานทางโรงแรมจากการคนควา สอบถาม และสงเกต จงไดสตรทเหมาะสมกบการท าคานาเปมะพราว (Coconut Tart With Meringue Cream) และไดสตรทเหมาะสมดงน สวนผสมและขนตอนการท าทารต
- ผงอลมอนด 20 กรม - ไขขาว 40 กรม - เนย 90 กรม - น าตาลไอซง 55 กรม - เกลอ 2 กรม - แปง 175 กรม
ขนตอนการท าทารตมดงน 1. ผสม เนย น าตาลไอซง แปงและผงอลมอนด
ตใหเขากน 2. ใสไขขาวและตใหเปนเนอเดยวกน 3. น าแปงไปรดและแชตเยนใหตวแปงทารต
เซท 4. น าออกมาใสแมพมพทารต 5. น าทารตทไดเขาตอบในอณหภม 180 องศา
สวนผสมและขนตอนการท าเมอแรงค - ไขขาว 100 กรม - น าตาล 350 กรม
ขนตอนการท าเมอแรงคมดงน 1. ตมน าตาลและน าใหได 117-118 องศา ต
ไขขาวใหขนฟอง 2. น าน าเชอมทไดจากการตม คอยๆเทใสไข
ขาว และใชเครองตใหเขากน
3. ตตอเรอยๆจนเยนและขนเปนเนอครม เมอแรงค สวนผสมการท าครมมะพราว
- กะท 200 มลลกรม - เนอมะพราว 85 กรม - แปงขาวโพด 5 กรม
ขนตอนการท าครมมะพราว 1. น าเนอมะพราวและแปงขาวโพดใสลงไปในน ากะทและคนใหเขากน 2. น าสวนผสมทไดมาตงไฟออน 3. จากนนคนในกระทะตอจนสวนผสมมความเหนยว 4 . น าเนอครมมะพราวไปใสในทารต 5. บบเมอแรงคบนทารตมะพราว 6. น าไฟมาเบรนลงบนเมอแรงค เพอใหมสสนสวยงาม 7. น าแผนทองมาตกแตง 8. เสรจสมบรณเมนคานาเปมะพราว กลมตวอยางผทดลอง คานาเปมะพราว จากพนกงานในแผนกครวเบเกอร ครวเยน และบารโรงแรมเพนนนซลา กรงเทพ ฯ จ านวน 10 คน สงเกตไดดงน พนกงาน 7 คน จาก 10 คน พงพอใจในรสชาตและหนาตาคานาเปมะพราว (Coconut Tart With Meringue Cream)
- พนกงานจ านวน7 คน พงพอใจในรสชาต และหนาตาของคานาเปมะพราว ( Coconut Tart With Meringue Cream )
- พนกงานจ านวน 2 คนวจารณวาเมอแรงคม รสชาตหวานเกนไปจนท าใหเลยนแตถารบประทานคกบชา จะท าใหเขากนมากขน
- พนกงานจ านวน 1 คน เปนบคคลทไมชอบ รสชาตและกลนของมะพราว
การค านวณตนทน จากการค านวณตนทนการท าคานาเปมะพราว 1 สวนมตนทนทงหมด 112.12 บาทสามารถผลตออกมาไดทงหมด 20 ชน ราคาตนทนเฉลย 1 ชน คอ 5.60 บาท สรปผลโครงงาน จากการทคณะผ จดท าไดท าคานาเปมะพราว ( Coconut Tart With Meringue Cream ) นมผชนชอบความคดสรางสรรคทน าเอามะพราวทเปนของเหลอทงจากโรงแรมน ามาท าใหเกดประโยชนเปนเมนใหม คณะคณะผจดท าไดท าการสมภาษณ โดยเปาหมายคอ พนกงานในแผนกครวเบเกอรครวเยนและบารโรงแรมเพนนนซลา กรงเทพ ฯ สวนมาก พงพอใจในรสชาตและหนาตาของคานาเปมะพราว และ กลาววาเมนนสามารถน าไปเพมและไปปรบใชในโรงแรมไดอยางด ปญหาทพบ
- ครงแรกในการตเมอแรงคใหขนรปปญหาท พบคอ เมอแรงคมลกษณะไมเหนยวและเมอแรงคทออกมาเหลวจนเกนไป
- แปงทใชท าทารตมความหนาบางไมเทากน จงท าใหเมอเอาไปอบ ความรอนกระจายไดไมทวแปงจงมความสกไมเทากน การแกไขปญหา
- การท าเมอแรงคนนจะตองน าน าตาลไปตม ใหไดอณหภมกอน แลวจงน ามาผสมตกบไขขาว ท าใหขนรปไดดไมเหลวจนเกนไป
- ขณะน าเนอครมมะพราวไปตงไฟและกวน ใหเหนยวนนตองกวนอยตลอดเวลาเพอไมใหเนอครมไหม
- การน าแปงทารตใสในแมพมพนนจะตอง เกลยแปงใหมความหนาบางเสมอกนจะท าใหเมอเอาไปเขาตอบแปงจะมความสกเทากนและสวยงาม
กตตกรรมประกาศ โครงงานวจยฉบบนส าเรจลงไดดวยดเพราะไดรบความเมตตากรณาจาก คณอรณ ฉตรชยเรองศร และ คณจกรกรช สงขรตน ผทท าหนาทดแลตลอดระยะเวลาทปฏบตงาน ทคอยสละเวลาใหค าปรกษาและใหความรวมมอในการเกบขอมล คณะผจดท าจงขอกราบขอบพระคณมา ณ โอกาสน ขอกราบขอบพระคณ ดร.นนทรา ภขาว สนใจ อาจารยทปรกษาโครงงานเลมนทชวยตรวจสอบแกไขตลอดระยะเวลาของการท าโครงงานเลมน ขอกราบขอบพระคณ อาจารยสนทร สอนกจด กรรมการสอบโครงงานทใหความกรณาในการตรวจสอบพจารณาและใหค าแนะน าในการปรบปรงแกไขโครงงานเลมน ขอกราบขอบพระคณคณะผบรหารโรงแรมเพนนนซลา กรงเทพฯ ไดใหความเมตตาชวยเหลอ เ อ อ เ ฟ อ สถ าน ท ใ นก า ร เ ก บ ขอ ม ล ข อก ร า บขอบพระคณอาจารยทกทานทประสทธประสาทความร และความเมตตา รวมถงกลยาณมตรทกทานทไดใหก าลงใจ ท าใหงานส าเรจลลวงไปดวยด เอกสารอางอง
กรมวชาการเกศตร. (2555). ลกษณะทางพฤกษศาสตร. ครบเครองเรองมะพราว. สมทรสาคร. นาคา. (สบคนเมอวนท 20 กรกฎาคม 2561)
กรมวชาการเกศตร. (2555). ประโยชนของมะพราว. ครบเครองเรองมะพราว. สมทรสาคร. นาคา. (สบคนเมอวนท 20 กรกฎาคม 2561)
โบวธดา สาสดา. (2556). ทารตผลไม. http://fruittartypest.blogspot.com/2013/11/style-definitions-table.html (สบคนเมอวนท 20 กรกฎาคม 2561)
ปญญา และมยร. 2549. ศกษาปรมาณทเหมาะสมของการใชเมลดแฟลกซทดแทนมะพราวบางสวนในขนมโสมนส. ปรญญานพนธการศกษาดษฎบณฑต , มหาวทยาลยศรนครนทรวโรฒ. กรงเทพฯ
ปร ะ เ ภท ห อ งพ ก . ( อ อนไลน ) https://www.peninsula.com/en/bangkok/luxury-hotel-room-suite-types (สบคนเมอวนท 5 สงหาคม 2561)
แผนภมการจดองคกรและการบรหารงานโรงแรมเพนนนซลา กรงเทพฯ. (ออนไลน) https://www.peninsula.com/en/global-pages/about-us (สบคนเมอวนท 14 สงหาคม 2561)
เพนนนซลา อะคาเดม . (ออนไลน ) https://www.peninsula.com/en/bangkok/academy-listing (สบคนเมอวนท 3 สงหาคม 2561)
โรงแรมเพนนนซลา กรงเทพฯ. (ออนไลน) https://th.wikipedia.org/wiki/โรงแรมเพนนนซลา (สบคนเมอวนท 3สงหาคม 2561)
สนษา วไลพฒน และจราพร อคคสวรรณ. 2554. ศกษาการใชกากมะพราวเสรมในขนมทองมวน. ป ร ญ ญ า น พ น ธ ก า ร ศ ก ษ า ด ษ ฎ บ ณ ฑ ต , มหาวทยาลยจฬาลงกรณ. กรงเทพฯ (สบคนเมอวนท 7 สงหาคม 2561)
หองอ านวยความสะดวก . (ออนไลน ) https://www.peninsula.com/en/bangkok/wellness หองอาหารภายในโรงแรมเพนนนซลา กรงเทพฯ. (ออนไลน) https://www.peninsula.com/en/bangkok/wellness (สบคนเมอวนท 7 สงหาคม 2561)
หองประชมภายในโรงแรมเพนนนซลา กรงเทพฯ. (ออนไลน) https://www.peninsula.com/en/bangkok/events (สบคนเมอวนท 14 สงหาคม 2561)
อภชาต ศรสอาด. (2555). มะพราว. ครบเครองเรองมะพราว. สมทรสาคร: นาคา. (สบคนเมอวนท 20 กรกฎาคม 2561)
Mama Big Khonkean. (2556). เมอแรงค. http://mamabigrestaurant.blogspot.com/2013/05/meringue.html (สบคนเมอวนท 20 กรกฎาคม 2561)
Pitch. (2560). การลดตนทนอาหาร. http://amarinacademy.com/5 8 2 / finance/decrease-cost-increase-profit (สบคนเมอวนท 20 กรกฎาคม 2561)
ภาคผนวก จ โปสเตอร
ภาคผนวก ฉ ประวตผจดท า
คณะคณะผจดท า
ชอ-นามสกล : นาย ชญานนท เปรมกศล รหสนกศกษา : 5714400012 คณะศลปศาสตร ภาควชาการโรงแรมและการทองเทยว มหาวทยาลยสยาม ประวตการศกษาระดบปรญญาตร หลกสตรศลปศาสตรบณฑต สาขาวชา การโรงแรม
ชอ-นามสกล : นายอดเทพ ฉ.โรจนประเสรฐ รหสนกศกษา : 5714400009 คณะศลปศาสตร ภาควชาการโรงแรมและการทองเทยว มหาวทยาลยสยาม ประวตการศกษาระดบปรญญาตร หลกสตรศลปศาสตรบณฑต สาขาวชา การโรงแรม
คณะคณะผจดท า
ชอ-นามสกล : นาย ชญานนท เปรมกศล รหสนกศกษา : 5714400012 คณะศลปศาสตร ภาควชาการโรงแรมและการทองเทยว มหาวทยาลยสยาม ประวตการศกษาระดบปรญญาตร หลกสตรศลปศาสตรบณฑต สาขาวชา การโรงแรม
ชอ-นามสกล : นายอดเทพ ฉ.โรจนประเสรฐ รหสนกศกษา : 5714400009 คณะศลปศาสตร ภาควชาการโรงแรมและการทองเทยว มหาวทยาลยสยาม ประวตการศกษาระดบปรญญาตร หลกสตรศลปศาสตรบณฑต สาขาวชา การโรงแรม