บทท1 ฝายอาหาร เครองดม งานเลยง และบาร

แตเดมนนสดสวนของรายไดจากฝายอาหาร เครองดม งานเลยงและบารเมอเทยบกบรายไดจากหองพกแลวดจะไมส าคญนกแตปจจบน (นอกจากโรงแรมขนาดเลกแลว) รายไดของฝายอาหาร เครองดม งานเลยงและบาร เปนสดสวนถง รอยละ 45-60 % เลยทเดยว งานของฝายนยงมผลตอชอเสยงของโรงแรมโดยตรงอกดวย เดมนนเมอแขกกลาวถงการบรการของโรงแรมหนงๆ วาดหรอไมอยางไรสวนมากจะพจารณางานบรการของงานสวนหนาและฝายหองพกแตปจจบนเมอดจากสดสวนการด าเนนการแลวจะเหนไดวาแขกพจารณาจากฝายอาหาร เครองดม งานเลยงและบารเสยมากกวา ฝายอาหาร เครองดม งานเลยงและบารรวมๆกนเรยกวาฝาย FB (FOOD & BEVERAGE DEPTS.) ผรบผดชอบเรยกวาผจดการฝาย FB งานควบคมราคาอาหารเครองดม (FOOD & BEVERAGE COST CONTROL) เรยกวางานควบคม FB พนกงานทท างานเกยวกบหองอาหารและงานเลยงกเรยกวาพนกงาน FB รายไดจากหองพกซงเปนรายไดหลกอยางหนงของโรงแรมนนจะจ ากดอยเฉพาะกบแขกท ลง ทะเบยนเขาพกเทานน แตรายไดของฝาย FB นนนอกจากไดจากแขกทมาพกแลวยงไดจากผมาเยอนแขก ลกคาทเขามารบประทานอาหารและแขกทมางานเลยงซงมเปนจ านวนมาก จะเหนไดวาขอบเขตของงานฝาย FB จะกวางขวางกวามาก ลกคาของฝาย FB กมากกวาของฝายหองพกเปนอนมาก

การด าเนนงานของฝายอาหาร เครองดม งานเลยงและบาร ในโรงแรมททนสมยโดยทวไปฝาย FB จะมการด าเนนงานในรปแบบตางๆ เชน

หองอาหารตางๆ (DINING ROOM)บรการอาหารประเภทตางๆ คอฟฟชอพ(COFFEE SHOP) เปดบรการ 24 ชวโมง หองกรล(GRILL ROOM) บรการอาหารประเภทปงยาง หองอาหารจน หองอาหารญปน หองอาหารฝรงเศส หรออนๆ ซงจะบรการอาหารของ แตละชาตโดยเฉพาะ

นอกจากนฝายเครองดมยงด าเนนการในรปแบบตางๆ กเปนอก เชน บารหลก เปนบารหลกของโรงแรม บารดาดฟา บารชนใตดน คอกเทลเลานจ ฯลฯ กเปนอกรปแบบหนงของบารหรอไนตคลบตางๆทโรงแรมน ามาใช นอกจากนการบรการอาหารและเครองดมในงานเลยงตางๆ กเปนอกรปแบบหนงในการด าเนนงานของฝาย FB และถอวาเปนงานทส าคญอกสวนหนงดวย

พนกงานเสรฟ การปฏบตตนของพนกงานเสรฟ กเหมอนกบพนกงานบรการทวๆไป ของโรงแรม แตยงมรายละเอยดบางประการเพมเตม เชน

1. ขอควรสนใจ (1) รกษาความสะอาดของผม มอ เลบและเครองแบบอยางเครงครดโดยเฉพาะเรองกลนตว กลนปาก (2) จะตองมความรดานอาหารและเครองดมทเกยวของกบงานบรการของตน เชน รายการอาหาร เครองปรง การบรการตามแบบแผน ฯลฯ (3) จะตองมความรเกยวกบเครองดมทมแอลกอฮอลและสามารถน ามาปฏบตได นอกจากนเมอมรายการอาหารเครองดมหรอเหลาชนดใหมๆ ออกมาพนกงานเสรฟควรจะสอบถามหาความรเพมเตมเพอยกระดบการท างานของตน

2. มารยาทของพนกงานเสรฟ (1) การปฏบตตนขณะทรอรบค าสง

การปฏบตตนขณะทรอรบค าสงเปนเรองส าคญมาก พนกงานเสรฟจะตองยนตวตรง เทาชดกนไมใชยนทอดหนตามสบาย มอขวาหอยตรงตามธรรมชาต มอซายคลองผาไว ( บางแหงใชมอซายหนบผาไวกบล าตว) หวหนาพนกงานเสรฟจะตองอบรมทาพนฐานนใหพนกงานอยางสม าเสมอ

พนกงานเสรฟจะตองยนในต าแหนงทก าหนดไว ถายนเกาะกนเปนกลมหนซายหนขวาคยกน ไปมาเลนหวกนจะท าใหเสยบคลกและบรรยากาศในการท างาน นอกจากนจะตองแกไขนสย บางอยางเชน แคะขมก เกาหว กดเลบ ฯลฯ และวธทดทสดคอการใหพนกงานควบคมซงกนและกน

(2) วธเดน โรงแรมบางแหงไมอนญาตใหพนกงานสวมรองเทาบท หรอรองเทาทเกดเสยงดงเวลาเดนและ

ยงก าหนดใหสวมรองเทาสด า พนกงานเสรฟตองเดนใหถกทาสงาผาเผย ควรทงน าหนกลงทปลายเทาเพอจะไดเดนเรวและ

เบาเวลาจะหนขางหนหลงกจะตองระมดระวงไมชนถกแขก หรอเพอนรวมงานไมท าอาหารหรอ เครองดมหก

(3) ตองท างานละเอยดและนมนวล

เวลาเกบจาน ชาม แกวน าและเครองเงนตองพยายามไมใหมเสยง เพราะหากพนกงานแต ละคนท าเสยงดงเพยงเลกนอยพนกงาน 20 - 30 คนอยดวยกนกจะเกดเสยงดงหนวกหทเดยว พนกงานเสรฟควรพยายามหลกเลยงการพดจานอกจากเวลาจ าเ ปนเทานนทงนเพราะหากพดในเวลาสงอาหารน าลายจะตกลงไปในอาหาร พนกงานเสรฟบางคนมกจะถามแขกวา “ อาหารรสชาตเปนอยางไรครบ? ” ค าถามนอาจท าใหผฟงเขาใจวาเปนการขอค าชมกลายๆ ดงนนพนกงานเสรฟควรระวงในจดน โรงแรมทางตะวนตกมธรรมเนยมปฏบตส าหรบพนกงานเสรฟอย 3 ประการ สงบปากสงบค า ( ยกเวนเมอจ าเปน ) ส ารวมไมหวเราะ ( แมวาค าพดของแขกจะท าใหอดหวเราะไมได ) เงยบกรบไมมเสยง ( ไมท าใหเกดเสยงดงเวลาท างาน ) ถอกนวานเปนหลกการทพนกงานเสรฟพงยดถอแตในทางปฏบตอาจจะไมสามารถไดถงขนนนแตกไมควรละเลยหลกการดงกลาว

3. ล าดบขนตอนการบรหาร ส าหรบหองอาหารแบบฝรง

(1) พนกงานเสรฟจะยนรวมกนทบรเวณประตทางเขาหรอในทก าหนดเพอรอรบค าสง (2) ถาแขกเดนตรงไปยงโตะทตนรบผดชอบอยพนกงานจะตองรบไปตอนรบ พรอมกบยก เกาอใหผทมฐานะเปนเจาภาพหรอแขกสตร ขณะเดยวกนกควรยมและกลาวค าตอนรบไปดวย (3) เชญแขกดรายการเครองดมพรอมกบรอรบค าสง (4) มอบเมนใหแขกและรบค าสงจากแขกสตรกอน หากจ าเปนกอาจแนะน ารายละเอยดของ อาหารแตละชนดใหแขกทราบ (5) รนน าเยนใสแกวใหแขก พนกงานอกคนหนงจะน าขนมปงและเนยมาวางบนโตะอาหาร (6) ใบสงอาหารโดยทวไปจะม 3 ส าเนา ใบบนสดส าหรบสงใหหองครวใบทสองส าหรบ เกบไวเปนหลกฐานในการตรวจสอบความถกตอง ใบทสามส าหรบพนกงานทท าหนาทในการรบเงน (7) เมอรบค าสงและจดโตะเสรจเรยบรอย แลวกจะเรมตนเสรฟอาหารและเครองดม (8) เมอแขกรบประทานอาหารเสรจแลว พนกงานจะตองน าใบเสรจมามอบใหกบแขก พรอมกบรบเงน

(9) เมอแขกลกขนตองชวยถอยเกาอออก โคงค านบ และสงแขกไปยงประตทางออก

การจดการเครองเงนและภาชนะตางๆ 1. เครองเงน

เครองเงนเปนของใชทส าคญในการบรการของแผนก FB การจดหาเกบรกษาเครองเงนจง

เปนงานใหญอยางหนงของหองอาหาร พนกงานเสรฟจะตองรจกประโยชนและวธใชเครองเงน แตละชนดเปนอยาด และน าความรเกยวกบเครองเงนมาใชในระหวางการท างาน เครองเงนทใชในแผนก FB

a. หมอไฟ b. จานเลกใหญ ( กลม สเหลยม รปร ฯลฯ ) c. ภาชนะชนดตางๆ ส าหรบใสซปและเครองปรงรส d. ถาดแบบตางๆ ส าหรบใสผลไม e. โถและชดใสเครองปรงรส f. ชอนสอมและมดซงใชตกอาหารเขาปาก

ชนดของชอนสอมมด

1. ชอนซปใหญ 8. มดหนเนอ 15. สอมหอยนางรม 22. ชอนชา 2. ชอนซปเลก 9. สอมเนอ 16. มดของวาง 23. ชอนกาแฟ 3. ชอนแบงอาหาร 10. ชอนซป 17. สอมของวาง 24. ชอนไอศครม 4. สอมแบงอาหาร 11. ชอนซปยาว 18. สอมขนมเคก 25. สอมคอกเทลผลไม 5. สอม แบงสลด 12. มดหนปลา 19. มดปอกผลไม 26. มดหนเนย 6. ชอนแบงสลด 13. สอมปลา 20. สอมจมผลไม 7. สอมสลด 14. ชอนซอส 21. ชอนแคนตาลป เครองเงนดงกลาวควรเชดถท าความสะอาดใหขนเงาอยเสมอ ชอนและเครองเงนขนาดเลกอนๆ มกจะปนไปกลบเศษอาหารและถกน าไปทงลงถงขยะเปนการสนเปลองโดยใชเหต พนกงานจงตองระมดระวงเรองนดวย

ชนดของแกว 1. แกวไวน 2. แกววสก 3. แกวบรนด 4. แกวเหลาขาว 5. ถวยไอศกรม 6. แกวแชมเปญ 7. แกวคอกเทล 8. แกวไวนแดง 9. แกวเหลาคลาสสค 10. แกวน าคลาสสค

11. แกวน าผลไม 12. แกวคอกเทลผลไม 13. แกวเบยรทรงสง

2. เครองแกว ถวยแกวชนดตางๆ ทงใหญเลกมอยหลายสบแบบ แบบทส าคญและใชเปนประจ าไดแสดง

ไวในรปแลว พนกงานเสรฟในบารจะตองเกบรกษาถวยแกวใหดโดยเฉพาะแกวเจยระไนซงมราคาสงมากและมกจะแตกเสยหายงาย

3. ผาปโตะ เครองใชแผนก FB ทส าคญมเครองเงน เครองแกว เครองเคลอบ และผาปโตะ ผาปโตะ

มความส าคญไมนอยไปกวาเครองใชอน ควรจะเลอกใชผาทมสสวยสะอาดตาไมเปยกชนงายและตองรดใหเรยบไดงายไมยบยย เวลาปโตะตองใชผาปโตะชนลางปรองกอนแลวปทบดวยผาปโตะชนบน ดงมมทงสใหเรยบเสมอกน ถาจะใชผาปโตะตกแตงหองอาหารใหดหรหรามสสนจะตองใชสทเขากบสของโตะ เกาอและเฟอรนเจอรอนในราน โดยทวไปงานเลยงทเปนพธการจะนยมใชผาปโตะสขาว ยกเวนหองอาหารพเศษ หรอคอนขางเรยบงายกอาจใชผาปโตะสตางๆ หองอาหารทมระดบมกจะใชผาปโตะแบบทหอยลงมาจากขอบโตะราวสถงหานว ผาเชดปากจะตองสะอาดสดใสกวากวาผาปโตะ ผาเชดปากควรจะลงแปงเชนเดยวกบผาปโตะแตไมควร ลงแปงมากเกนไป

รายการอาหาร ( เมน )

การจดล าดบอาหารในเมนสวนใหญจะเรยงจากซายบนไปถงขวาลาง ตรงกลางมกจะแทรกอาหารประเภทสลด ไข แซนดวช ฯลฯ

1. ล าดบของการเสรฟอาหาร การเสรฟอาหารฝรงมล าดบดงน (1 ) ออเดฟเยน ( อาหารจานแรก ) (2 ) ซป ( เสรฟพรอมกบขนมปง ) (3) ปลา ( เสรฟกบไวนขาว ) (4) เนอ ( ถาเปนไกเสรฟกบไวนแดง ) (5) ผก ( เพมสเตก / สลด ) (6 ) ของวาง ( เนยแขง / ของหวาน ) (7 ) กาแฟหรอชา

หลงอาหารประเภทเนอมกจะเสรฟน าผลไมคนตาม นอกจากนเวลารบอาหารเสรจแลวยงมการเสรฟไวนในหองพกผอนอกดวย

2. รายละเอยดของอาหารแตละรายการ อาหารแตละรายการจะมหลายแบบใหเลอกซงไมเพยงแตดจากเมนเทานนดงนนพนกงานเสรฟจงตองมความรเกยวกบสวนประกอบและวธปรงอาหารแตละรายการและแตละแบบพอสมควร เชน ซป กจะมแบบซปน าขนหรอซปน าใส หรอ สลดกมน าสลดหลายแบบใหเลอก ฯลฯ นอกจากนพนกงานเสรฟยงตองเรยนรเรองเกยวกบไวน และเหลาชนดตางๆรวมทงเบยรและ แชมเปญทมกใชในงานเลยงดวย ความรเกยวกบเหลาและคอกเทลเปนเรองทมเนอหารายละเอยดมากมายควรหาอานจากหนงสอเกยวกบเรองนโดยเฉพาะ

โตะอาหาร

1. การจดโตะอาหาร (1) เตรยมอปกรณเครองใชตางๆ ใหพรอม เชน ผาปโตะ ผาปรอง ผาเชดปาก ชอน

สอม มดและแกวตางๆ (2) วางจานรองทมผาเชดปากไวในต าแหนงหางจากขอบโตะราว 3 นว (3) วางมดไวดานขวา วางสอมไวดานซาย ดานนอกของมดวางของใชโดยใหกลบกนกบล าดบของอาหารทจะเสรฟ เชน วางจานและมดหนปลาไวดานนอกของมดกอนแลววางชอนซปถดไป เปนตน ทงนขนอยกบขอก าหนดของแตละโรงแรมดวย (4) โดยทวไปการจดโตะอาหารในงานเลยงแตงงานขนาดใหญจะจดอยางพถพถนเปนพเศษ แตละทนงจะมชอนสอมมดสบกวาชนวางอยเบองหนา (5) ตรงต าแหนงดานหนาของจานใหญจะเปนทวางชอนสอมมดทใชกบขนมผลไม กาแฟ ดานซายมอวางมดจานเลกและจานใหญ (6) เบองหนาของมดจะเปนทวางแกวตางๆ โดยอาจจะวางเรยงรายเปนแนวตรงหรอ วางกระจายกได ทงนขนอยกบขอก าหนดของแตละโรงแรม

2. การจดแบงทนงใหแกแขก เมอแขกมาถงหองอาหารพนกงานควรจะน าแขกไปยงโตะพรอมกบทกทายอยางมมารยาท “ ยนดตอนรบครบ ” พรอมกบถาม “ ทงหมดกทนงครบ ”

ในกรณทมแขกจ านวนมากหากงดการทกทายไวเพยงแตถามในสงทตองการทราบเลยกดจะ ไมเหมาะนก ถงแมจะมงานยงเพยงไรกไมควรลมทกทายแขกกอน

การจดโตะอาหาร

หากแขกเปนหญงสาวแตงตวสวยเปนพเศษหรอสตรผสงศกด พนกงานควรเชญไปนงในต าแหนงทผอนมองเหนไดถนด เพอท าใหแขกพงพอใจและเปนการสรางบรรยากาศในหองอาหารใหสดใสขน

แขกทเปนคหนมสาวพนกงานควรจะจดใหนงทมมสงบเพอใหทงคไดอยในโลกสวนตวของเขาเอง หากแขกแขนขางขวาขาดหรอใบหนาขางขวามรอยแผลเปนอยางเหนไดชดกควรจะจดใหนงต าแหนงทดานขวาของแขกชดกบผนงก าแพง

แขกทมาเจรจาธรกจดวยกนสามสคนพนกงานควรจะเชญใหนงทตรงกลางหรอมมใดมมหนงกไดไมเปนปญหา

หากทนงดๆ มคนเตมแลวเหลอแตทนงต าแหนงไมด พนกงานควรจะพดออกตวกบแขกกอน “ ขอโทษนะครบมทตรงนเทานนทยงวาง เชญนงครบ ” เชนนจงจะชวยลดความไมพอใจของแขกลงได

นาเสยดายทพนกงานเสรฟสมยนมกจะไมใสใจในความรสกของแขก เพยงแตท าหนาทน าแขกไปนงตามต าแหนงทวางอยเทานน

3. การเชญแขกเขาประจ าทนง พนกงานจะตองเลอนเกาอออกมาใหแขก พอแขกทรดตวลงนงจงขยบเกาอเขาไปเบาๆ การเชญแขกเขาประจ าทนงตามแบบแผนทวไปจะใหแขกเขาทางดานซายของเกาอ

4. การรบค าสง หลงจากสงเมนใหแขกแลวพนกงานเสรฟควรถอยออกไปกอน ไมควรยนอยขางๆ ราวกบเรงใหแขกรบสงอาหาร หากเหนวาแขกตองการจะถามรายละเอยดเกยวกบอาหารเครองดมจงคอยเขาไปแนะน าใกลๆ ในการรอรบค าสงอยาใหแขกรสกวาเปนการบงคบใหสงอาหารเปนอนขาด

การเสรฟอาหาร โรงแรมแตละแหงจะมวธการเสรฟอาหารแตกตางกนออกไป ในทนจะขอแนะน าวธการเสรฟอาหารแบบฝรงเศส

1. ชองทางการเขาเสรฟ โรงแรมสวนใหญจะเสรฟทางดานซายมอของแขกโดยพนกงานใชมอขวาสงอาหาร แตถาเปนเหลาและเครองดมจะเขาเสรฟทางดานขวาโดยพนกงานสงมอขวา เพอปองกนอบตเหตทอาจเกดขนโรงแรมบางแหงจงใหพนกงานสงอาหารดวยมอซายในขณะทเขาเสรฟทางดานซายมอของแขก หรอบางแหงอาจจะใหพนกงานเขาเสรฟอาหารทางดานขวามอและเสรฟเครองดมทางดานซายมอแทน

2. การจดวางเครองใชในการรบประทานอาหาร โรงแรมบางแหงจะก าหนดใหพนกงานยนอยทางซายมอของแขก เพอวางชอน สอม มดและ จานไวทต าแหนงซายมอของแขก สวนชอน สอม มด และจาน ทตองวางไวในต าแหนงขวามอของแขกกใหพนกงานยนวางดานขวามอของแขกทงนเพอไมใหเกะกะแขก นอกจากนเวลาเสรฟอาหารทตองรบประทานขณะรอนๆ กตองเสรฟขณะทยงรอนอย นกเปนเรองส าคญอกเรองหนง

อาหารจานใหญตองเสรฟทางดานซายมอเพอใหแขกตกไดสะดวก

3 เทคนคการบรการ หากเหนวาแขกไมคนเคยกบการรบประทานอาหารฝรงเศส พนกงานเสรฟอาจจะเสนอตว

โดยถามเบาๆวา “ใหผมชวยตกไหมครบ?” และปฏบตตามค าตอบของแขก ส าหรบแขกทคนเคยกบอาหารฝรงเศสแลวกอาจจะเสนอตวท านองเดยวกนการตกอาหารแทนแขกโดยพลการถอวาเปนการผดมารยาท ถงแมวาจะมงานยงเพยงไรกควรจะเอยปากถามกอน

เกยวกบการบรการเครองดมไดกลาวไปบางแลวในตอนตน พอแขกเขานงประจ าทพนกงานจะตกน าแขงใหทนท นถอวาเปนการบรการแบบอเมรกา ในปจจบนกนยมใชวธน ในแงหนงกเพอจะไดเพมยอดขายเครองดมใหสงขน แตโดยทวไปการเสรฟน าแขงจะเปนรายการอนดบคอนขางทายคอเสรฟพรอมกบขนม ส าหรบแขกทไมชอบเหลากอาจจะเปลยนเปนน าอดลมหรอน าเปลา ทงนขนอยกบความตองการของแขกแตละบคคล

พนกงานจะตองบรการแขกโตะทตนรบผดชอบอยางละเอยดลออ ตองคอยสงเกตสายตาของแขกวาตองการอะไรเพม บางครงแขกอาจจะตองการเกลอหรอเบยร ตองคอยดวามชอน สอม มด ตกพนหรอไม หากท าถงขนนไมไดกไมนบวาเปนพนกงานเสรฟทด

พนกงานบางคนพอยกอาหารมาใหแขกแลวกเดนหายรบไป แขกจะเรยกขานอยางไรกไมสนใจ ท าใหเปนทนาสงสยวาพนกงานผนไมมกะจตกะใจทจะท างานหรออยางไร

หากหองครวปรงอาหารไมทนกเปนอกเรองหนง แตถาพนกงานบรการเองท าผดพลาด เชนเสรฟอาหารผดล าดบ เสรฟสลดชาเกนไป หรอสงซอสชาเกนไปอยางนกใชไมได การเสรฟอาหารแบบฝรงเศสทตรงตามแบบแผนจะตองเสรฟใหตรงตามล าดบและอาหารจะตองอยในสภาพทดทสด

เวลาจะเกบจานบางครงอาจจะพบกบสภาพทแขกไมคนเคยกบอาหารอยางไรอยางหนงจงมอาหารอยในจานมาก หากพนกงานคาดคะเนไมถกวาแขกจะเกบไวรบประทานตอหรอไมตองการแลว ทางทดควรทจะถามแขกกอนวารบประทานเสรจหรอยง จะเกบจานไดหรอยง

ในการเสรฟอาหารแตละรายการจะตองบรการเครองดมพรอมกนไปดวย กอนทจะเสรฟขนมตามหลกการแลวควรจะเกบของบนโตะใหเรยบรอยกอน เกบจาน แกวน า ชอน สอม มด รวมทงเศษขนมปง ทเขยบหร ไมขดไฟดวย

เวลาจะจดไมขดไฟใหแขกสบบหรพนกงานควรขดเขาหาตวไมควรขดเขาหาแขกและจดใหตรงต าแหนงไมลนถกจมกของแขก ขอควรสนใจในการบรการบนโตะอาหาร

(1) ควรรบน าอาหารจานแรกและเครองดมไปเสรฟใหแขกกอน (2) ส าหรบแขกทมจ านวนหลายคนและตองเสยเวลาในการปรกษากอนสงอาหารคอนขาง

นาน ควรจะใหบรการเครองดมกอนแลวคอยถอยออกไป ใหโอกาสแขกปรกษากนกอนทจะ สงอาหาร

(3) หากเกดอบตเหตขนในชวงทแขกรบประทานอาหารอยนนพนกงานจะตองรบจดการ อยางรวดเรว อยาใหเปนทสนใจของแขกอน หากอบตเหตดงกลาวเปนเพราะความผดของโรงแรม พนกงานจะตองรบรายงานใหหวหนาทราบเพอใหผรบผดชอบระดบสงของโรงแรมมาขอโทษแขก

(4) พนกงานเสรฟไมพดกระซบกระซาบพยกพเยดใหกน (5) หากแขกโตะอนทไมอยในความรบผดชอบของตนเรยกกควรทจะเขาไปรบใชทนท

ทงนเพราะในแงของแขกหากเรยกแลวพนกงานยงไมไปหานบวาเปนเรองทไมหนาพอใจมาก และแขกเองกไมทราบวาพนกงานผใดรบผดชอบโตะไหน

(6) ตองคาดคะเนวาแขกรบรอนหรอไม หากแขกรบรอนพนกงานกตองใหบรการท สอดคลองกบความตองการของแขก หากในหองอาหารมแขกอยไมมากพนกงานควรจะใหบรการอยางเตมทและรกษามารยาทเปนพเศษแตเมอถงคราวทมงานยงมากพนกงานกควรจะใหบรการอยางเตมทและรกษามารยาทเปนพเศษแตเมอถงคราวทมงานยงมากพนกงานกอาจจะปรบตวตามสภาพ

(7) ไมควรถกเนอตองตวแขก ยกเวนเวลาแขกยนมอมาทกทาย (8) หากเดนสวนทางกบแขกตองหลกทางใหแขกไปกอน พรอมกบกมหวเลกนอยเปนการ

แสดงความเคารพตอแขก

(9) เวลาทตองการชบอกต าแหนงของโตะหรอประตทางออกใหแขกทราบไมควรใชนวชชบอก แตควรใชวธการผายมอแทน

(10) หากพนกงานมการเคยชนทไมเหมาะสมดงทจะกลาวตอไปนควรแกไขปรบปรงเสยใหม

1 เอามอลวงกระเปา 2 ยนเขยาขา 3 เอามอจบหรอถกจมก 4 ดดนว 5 เกาหว ลบคาง 6 ยนพงโตะ ตหรอผนง 7 ยนขาเดยวเอาอกขาหนงไขวไปขางหลง

4 มนษยสมพนธ (1) ถาตองสรางความสมพนธกบพนกงานทเกยวของกบการปรงอาหารใหดครงนเพราะ

หากไมสรางความสมพนธทดตอกนไว อาจจะเกดความขดแยงขนได ซงจะเปนอปสรรคตอการท างานท าใหไมสามารถบรการใหดได หากถอหลกอดทนและใหความรวมมอเพอรกษาความสมพนธไวกจะสามารถท างานรวมกนไดเปนอยางดและยงจะสามารถเรยนรเกยวกบอาหารไดดอกมาก

(2) พนกงานบรการทท าหนาทตอนรบแขกจ าเปนตองแตงตวดเพอสรางความประทบใจทด พนกงานสวนนจะไดคาตอบแทนคอนขางสง สวนพนกงานทท างานอยเบองหลงจะไดรบคาตอบ แทนคอนขางต า พนกงานสองสวนนมกจะเกดความขดแยงไดงาย หวหนาคนครวและผจดการแผนก FB จะตองยนมอมาแกไขความขดแยงน

5 การจดโตะอาหาร (1) แตละโรงแรมจะมวการจดโตะอาหารแตกตางกนไป แตโดยทวไปจะแบงไดเปน

สองแบบคอ แบบทเอาเครองเงนจ านวนมากมาวางเรยงรายบนโตะแสดงถงความโออา หรหรา อกแบบหนงจะจดแบบเรยบๆงายๆเพยงแตน าเอาจานและมดมาวางเทาทจ าเปน พอถงเวลาเสรฟอาหารแตละอยางจงจะน าเอาเครองเงนอนมาวางหนาจาน

(2) การยกแกวฐานสงไมใชถาดรอง ตองใชนวคบมาโดยตรง (3) โรงแรมบางแหงใหพนกงานวางผากนเปอนไวทดานขวามอของแขก (4) การตกอาหารใสจานโดยทวไปจะเรยงสโดยเรมจากสขาว สเขยว สแดง ตามล าดบ

โดยสขาวอาจเปนมนฝรงบด สเขยวอาจเปนถวเขยว สแดงอาจเปนหวแครอท

ขณะทแขกก าลงรบประทานอาหารพนกงานตองคอยดสหนาทาทางของแขก หากแขก ท าทาจะลกขนจากโตะและออกไปจากหองอาหาร พนกงานจะตองเขาไปเลอนเกาอออกใหและกลาวขอบคณแขก นเปนขอควรทปฏบตทส าคญในขนสดทาย

แผนกจดเลยง ผทมางานเลยงไมใชเฉพาะแตแขกทมาพกโรงแรมเทานนยงมบคคลภายนอกอกจ านวน

มาก ซงถอเปนแขกสวนใหญของงานเลยง เชน งานเลยงแตงงาน งานเลยงททางธนาคาร บรษทใหญหรอองคกรของรฐจดขน

ไมวาจะเปนงานเลยงแบบใดในแงของงานบรการแลวโดยพนฐานกปฏบตคลายๆกน ท งนขนอยกบจดมงหมายของงานเลยงแตละงานดวย งานเลยงทวไปและงานแตงพนกงานจะจดบรการตามขอก าหนดททางโรงแรมระบไว ทงนเพราะงานเลยงดงกลาวแขกจะไมสงอาหารเอง พนกงานเพยงแตจดอาหารเทาทก าหนดไวเทานน นเปนลกษณะพเศษของงานเลยงแบบน

บางครงงานเลยงอาจมแขกมารวมนบเปนสบเปนรอยเปนพน ตองมการตระเตรยมงานลวงหนาเปนแรมเดอน ซงมรายละเอยดดงน

1. เนอหาของการตระเตรยมงานเลยง - ชอของงานเลยงและจดมงหมาย - วนเวลาทจดอยางละเอยด - จ านวนแขกทมารวมงาน และรายจายตอหว - หองทใชจดงาน - อาหารและเครองดม - งานตกแตงหอง วงดนตร ไมโครโฟน ทงยงตองตระเตรยมเกยวกบคาใชจายใน

การตกแตงการขนยายอกดวย - พนกงานเสรฟ ผชวย พนกงานหญงทจะมาบรการในงานเลยง - รายการอาหาร (เมน) ทนงรอ หองพกผอน ฯลฯ - เวทแสดงชวคราว รวมทงการจดแสงเสยง - ของทระลกจ าพวกดอกไม บตรเชญ ฯลฯ งานเลยงแตงงานกจะตระเตรยมเพมเตมอก เชน การตกแตงหอง การจดเคกแตงงาน

(ปจจบน โรงแรมบางแหงจะรวมกบส านกงานบรการจดงานแตงงานโดยเฉพาะ รบผดชอบงานทงหมดและยงตองจดการหารถรบสงแขก จดหองพกเตรยมเครองแตงตวเจาบาวเจาสาวรวมทงการแตงหนา ฯลฯ)

ผทท าหนาทในการรบจองงานเลยงควรจะเปนผทมประสบการณ มความรและความกระตอรอรนตอลกคา จงจะสามารถท างานไดด

2. รปแบบของงานเลยง (1) งานเลยงอาหารค า อาจหมายถงงานเลยงอาหารแบบฝรงเศส หรอโตะจนกได งานเลยงดงกลาวแขกจะตอง

เขานงประจ าททจดใหโดยเฉพาะของแตละคนและตองรอใหแขกมาครบกอน ตองมการสนทนาปราศรยกนกอนทจะเขานงประจ าท ขณะทรบประทานอาหารแขกจะสนทนาไดเฉพาะกบผทนงอยดานขางและดานหนาดานหลงเทานนไมสามารถลกขนไปสนทนากบผอนทอยหางออกไป

(2) คอกเทล งานเลยงแบบนโดยทวไปจะมเครองดมเปนจดหนกและยนรบประทานคลายๆกบ

บฟเฟต อาหารทน ามาเสรฟจะเปนจ าพวก ออเดฟ สลด เบคอน แซนดวช ฯลฯ งานคอกเทลมขอดคอผมารวมงานสามารถพดคยกนไดอยางเตมท ใครจะมาสายหรอกลบกอนกไมมปญหา

(3) บฟเฟต เปนงานเลยงแบบบรการตนเอง เหมาะส าหรบการพบปะสงสรรคกนมาก ปจจบนมการ

ปรบปรงใหบฟเฟตหรหรายงขนและมลกษณะคลายคอกเทล บางแหงจงเรยกงานเลยงแบบนวา บฟเฟตแบบคอกเทลงานแตงงานสวนใหญมกจะนยมจดงานเลยงแบบน

นอกจากนยงมงานเลยงแบบอนอก เชน งานเลยงทมผมารวมไมกคน งานชมนมสงสรรค งานจดนทรรศการ งานประชม ฯลฯ

3. ปญหาการด าเนนงานบรการในงานเลยง เพอทจะท าใหแขกไดรบการบรการอยางทวถง ทางโรงแรมนอกจากจะตองจดพนกงาน

เสรฟใหมากแลวยงตองจดหาผชวยมารวมท าหนาทดวย ยงหากเปนงานเลยงขนาดใหญทางโรงแรมจะตองตดตอจางบรษทจดหาพนกงานเสรฟโดยเฉพาะมาท าเลยทเดยว ในกรณนทางโรงแรมควรจะจดพนกงานทมประสบการณในการท างานบรการงานเลยงและมความสามารถในการน ามาดแลควบคมการท างานของพนกงานทมารวมงานดวย

หวหนาพนกงานควรจะเปนผทเขาใจงานทงหมด เขาใจการด าเนนงานของงานเลยง เขาใจงานในครว เขาใจสภาพของแขก ทงยงสามารถเขาใจและควบคมบรรยากาศในงานเลยงทงหมด หวหนาจะใสใจแตแขกในโตะทเกดปญหาแลวลมแขกสวนอนไปไมได ในจ านวนแขกทงหมดทนงดวยกนสบโตะหากมแขกคนใดคนหนงตองกวกมอเรยกพนกงานเสรฟ กนบวาเปนความบกพรองของหวหนาพนกงาน ดงนนหากไมใชผทมประสบการณมากจรงๆกไมสามารถจดการงานใหดได

หวหนาพนกงานเสรฟจะตองเปนมออาชพจรงๆ และหากมพนกงานจากบรษทอนมารวมบรการในงานเลยงดวย หวหนาพนกงานกตองท าหนาทในการประสานงานใหด ไมเชนนนอาจจะท าใหเกดความยงยากขน หวหนาพนกงานจงตองสนใจในปญหาตางๆตอไปน

(1) จะตองท าความเขาใจในจดมงหมายของงานเลยงทจดขนและขนตอนการด าเนนงาน รวมทงรายการอาหารทจะน ามาบรการในงานเลยง

(2) กอนทจะเรมงานจะตองแบงสรรงานการรบผดชอบโตะอาหารแตละตวใหพนกงานแตละคนใหดกอน แตถาหากเปนงานเรงดวนกตองคอยดแลพนกงานเสรฟใหจดการแตละโตะใหด เชน ไมใหบางโตะมชอนสอม มดเหลอเฟอแตบางโตะไมพอใช ฯลฯ

(3) เมอแขกเขานงประจ าทจะตองใหแขกแตละคนมทวางบนโตะประมาณ 70 นว หากเปนงานเลยงแบบฝรงเศสกตองใชประมาณ 80 นว ถาทวางนอยกวานโอกาสทจะเกดอบตเหต เชน ซอสหกถกตวแขก ฯลฯ กจะมากขน

(4) หากพนกงานเสรฟไมเอาใจใสกบงานทตนรบผดชอบ ละเลยโตะมมสดไปหรอยงมบางโตะทไมไดรบเสรฟซป ผทท าหนาทเปนหวหนาจะตองจดการแกไขปญหาเหลานกอนทแขกจะรตว

แผนกบาร ปจจบนแผนกบารในโรงแรมมกปรบขนาดใหใหญขนมาก ยงหากเปนโรงแรมขนาด

ใหญทมหองเปนจ านวนพนจะมการจดผงบรหารบารอยางละเอยดเลยทเดยว บารเปนสถานพกผอนและเปนทพบปะสนทนากน ดงนนบารจงไมเพยงแตตองบรการ

ดานเครองดมเทานน ยงตองบรการดานสถานทโดยจดบรรยากาศใหเหมาะสม และยงตองมมมสวนตวทเงยบสงบใหหนมสาวดวย สภาพจงตางไปจากหองอาหาร

1. งานบรการในบาร (1) บารโดยทวไปจะเปดบรการคอนขางชาคอประมาณ 11.00 น. แตบางแหงอาจเปด

เวลา 17.00 น. และเปดตอเนองไปจนดก ดงนนจงตองใสใจปองกนอบตเหตและโจรกรรมใหด (2) งานตอนรบและบรการแขกกเชนเดยวกบทหองอาหาร (3) ขณะทถามแขกวาจะรบอะไร พนกงานไมควรยนชดแขกจนเกนไป การรบค าสง

และบรการจะตองใหแขกสตรกอน เมอแขกสงเครองดมแลวตองทบทวนอกครงเพอความแนใจ เพราะเคยมตวอยางทแขกชาวตางประเทศสงRUM COKE แตพนกงานบรการเขาใจเปน LEMON COKE พนกงานจงตองระวงอยาใหเกดอบตเหตท านองนขน

ผงการบรการงานแผนกบาร

เมอทบทวนรายการทแขกสงเสรจแลวตองยมพรอมกบกลาวค าขอบคณแขก (4) การเขาบรการควรเขาทางขางขวาของแขก หากท าไมไดจรง ๆ จงจะพลกแพลงเปน

อยางอน (5) แขกทก าลงสนทนากนอยางออกรสมกจะขยบตวอยางแรงและรวดเรวพนกงาน

จะตองระวงใหดเพอปองกนการเกดอบตเหต ทเคานเตอรควรมผาเตรยมไวใหพรอมเพอแกปญหาเมอสท เลอะเทอะ

(6) ตองจดจ าชอของแขกทมาประจ ารวมทงใบหนาและรสนยมเครองดมทแขกชอบดวย

(7) การเตมเครองดมควรเปนหนาทของหวหนาพนกงานบรการ และตองถามแขกอน ทรวมโตะ

(8) เวลาจะเชคบลควรจะบอกทบทวนจ านวนเงนทแขกตองจายใหผรวมโตะทราบดวย เพราะบางครงแขกอาจเมาเหลาและฟงตวเลขจ านวนเงนผดไปจนเปนเหตใหเกดความขดแยงขน

(9) ตองไมลมทจะกลาวขอบคณแขกเมอแขกจะจากไป

2.งานดแลเครองดมและของใช พนกงานทท างานในบารจะตองเอาใจใสในเรองเกยวกบจ านวนเครองดมทมอยและทน า

ออกมาบรการ การรกษาเครองดม การบรการเครองดม ฯลฯ

ผจดการบาร

ผชวยผจดการบาร

หวหนาบารเทนเดอร

บารเทนเดอรชนด

บารเทนเดอร

ผชวยบารเทนเดอร

พนกงานบรการประจ าบารชายหญง

หวหนาบาร

ผชวยหวหนาบาร

พนกงานบรการชนด

พนกงานบรการเครองดม

ผจดการบารหากท างานไดดบารจะเปนระเบยบเรยบรอย ถาดแลไมดกจะยงเหยงไมเปนระเบยบ ผจดการบารตองดแลดานการบรการใหอยในสภาพทดเยยมและตองดแลของใชไมใหแตกหกเสยหาย

หลงจากปดบารแลวผจดการควรมอบหมายหนาทใหผชวยผจดการและหวหนาพนกงานบรการจดการกบทเขยบหร สวทชไฟและตรวจตราดสงของเครองใชใหอยในสภาพเรยบรอย

3. ขอควรสนใจในการผสมคอกเทล (1) สวนผสมตองอยในสภาพทแชเยนไดทแลว (2) ไมใสน าสม ไข เนย ฯลฯ มากเกนไปจนรสชาตหวานมนเกนไป (3) ตองมสวนผสมของเหลาเปนหลก (4) ตองจดแตงใหสวยนาดม รสด ดมแลวชนใจ

4. หลกในการผสมเครองดม (1) บารเทนเดอรตองผสมเหลาดวยทวงทาทนมนวล คลองแคลว วองไว เตมสวนผสม

ใหถกสวนและเรยงตามล าดบ เขยาใหถกวธ (2) การจดแตงเหลาคอกเทลตองคอยตรวจตราดวาจดแตงใหสวยงามดหรอไมสวนผสม

ตางๆ เขากนดหรอไม กลนดหรอไม เยนจดหรอไม

5. การจดการกบแขกทเมาเหลา (1) จดใหแขกอยในทานง คลายเนคไทออกใหหลวม (2) ถาแขกหนาแดงควรใชผาเยนเชดหนาให แตหากแขกหนาเขยวควรจดใหนอน ไมควร

ใชผาเยนเชดหนา (3) หากแขกเมาหนกควรรบตดตอทางเคานเตอรสวนหนาและฝายหองพกเพอจดหองวางให (4) หากแขกท าทาจะอาเจยนควรใหนอนตะแคง จดเตรยมกระโถนและผาเชดตวให ฯลฯ (5) หมผาใหแขก หากแขกสรางเมาแลวควรใหดมกาแฟและชาแดง (6) หากเรยกแทกซใหไปสงแขกกลบบานพนกงานควรจดรายการสงของทแขกน าคดตวไป

และตองจดหมายเลขทะเบยนรถไวดวย เพราะอาจจะเปนประโยชนภายหลงได