บทท 1 ความสาคญและความเปนมาของขนมอบ 1

ผลตภณฑขนมอบผลตภณฑขนมอบ

FSTFST143143

1

บทท บทท 11

บทท บทท 11

ความสาคญและความสาคญและ

ความเปนมาของขนมอบ

2

ผลตภณฑขนมอบผลตภณฑขนมอบ

ผลตภณฑขนมอบ เปนผลตภณฑทใชแปงจาก

ธญพชเปนองคประกอบหลก

ผลตภณฑทมความสาคญ คอ “ขนมปง”

ป ป ใ ปขนมปงเปนอาหารหลกของคนในหลายประเทศ

มการคดคน และ พฒนาขนมปงใหม ๆ

มการเตมสวนผสมตาง ๆ เชน นม นาผง ไวน

ธญพช ทาใหเกดผลตภณฑขนมอบตางๆมากมาย

3

ขนมปงขนมปง เปนอาหารททาจากแปงสาลทผสมกบนา

และยส หรอ ผงฟ

โปรตนของแปงสาลทมชอวา กลเตน

มการใชสวนผสมอนๆ เพอแตงส รสชาตและมการใชสวนผสมอนๆ เพอแตงส รสชาตและ

กลน ขนกบประเภทของขนมปง และประเทศ

นาสวนผสมมาตใหเขากนและนาไปอบ

ขนมปงมหลายประเภท เชน ขนมปงฝรงเศส

ขนมปงแซนดวช ขนมปงหวาน หรอ เพรทเซล

(Pretzel) ของขนชอประเทศเยอรมน เปนตน4

ขนมปงขนมปงสามารถทานไดทนท

โดยปกตจะทานกบเนย เนยถว แยม เยลล แยม

สม นาผง หรอทาเปนแซนดวช

อาจนาไปอบหรอปง อาจนาไปอบหรอปง

เสรฟในรปของรอนหรอเยนกได

5

ตนกาเนดขนมปงตนกาเนดขนมปง

3,000 ป กอนครสตกาล ชาวสวสทอาศยอย ตาม

ทะเลสาบในยคหนเปน ผ รเรมนาเมลดขาวสาล

มาบด โดยใชครกตาหยาบๆ แลวนาไปผสมนา

แลวนาไปเทลงบนหนรอนๆเพอใหสก ผลทไดคอแลวนาไปเทลงบนหนรอนๆเพอใหสก ผลทไดคอ

ขนมปงทขนฟโดยไมไดตงใจ

ประวตทยอมรบ คอ พวกทาสในสมยราชวงศ

อยปต ไดผสมกอนแปงทลมทงไวลงไปในแปงท

ผสมเสรจใหมๆ ผลทไดคอแปงทเบาและรสชาต

อรอย

6

บทท 1 ความสาคญและความเปนมาของขนมอบ 2

กล มอยปตโบราณ อบหรอใหความ

รอนแกขนมปงในพมพทจดเรยงซอน

กนในเตา

โกล มแอซซเรยน (Assyrians) วางโดลง

ในหมอหรอภาชนะททามาจากดนท

ผานการใหความรอน จากนนปดให

สนทและฝงดน

7

ความร เกยวกบขนมปง ไดแพรหลายจากอยปตไปส

ภมภาคตางๆ แถบเมดเตอเรเนยน ในกล ม

เยรซาเลมโบราณ รวมทงเมองทอย บนเสนทาง

คาขายของพวกตะวนออกกลาง

ผลตภณฑเบเกอรกไดเปนทยอมรบอยางกวางขวาง

ในยคนนขนมปงทผลตออกมาจะมขนาดเลก คลายในยคนนขนมปงทผลตออกมาจะมขนาดเลก คลาย

กบขนมปงดนเนอรโรลในปจจบน

คนโบราณสวนมากนยมใชขนมปง

แบนๆ ทไมทงใหขนฟในโอกาส

พเศษ เชน พธทางศาสนา

8

ววฒนาการในศลปะการทาขนมปงกาวหนามาก

พวกกรก (Greeks) ไดประดษฐหนโมแปงสาล และ

ผลตแปงออกมาถง 4 ชนด ซงชนดหนงนนเปน

แปงขาว White flour

ดดแปลงเตาอบแบบอยปตโบราณมาเปนเตาอบ

แบบใชอฐกอเปนรปโดม ซงมประสทธภาพมาก

ยงขน

พวกกรกไดผลตขนมเคก และขนมนานาชนด

โดยใชสวนผสมกบนม นามน เหลาไวน เนยแขง

และนาผงผสมเขาไปดวย

9

ชาวกรก (Greeks) พฒนาการทาขนมปงใหอย ในรป

ของศลปะ

เตาอบทมการเปด-ปด ดานหนา

รเรมการทาโดในรปแบบตางๆ

รปแบบการเสรฟขนมปงพรอมอาหารประเภทอน รปแบบการเสรฟขนมปงพรอมอาหารประเภทอน

พฒนาเปนรปแบบธรกจ วางขายในทสาธารณะ

คดคนขนมปงหวาน (Sweetbreads) พดดง

(Pudding) ชสเคก (Cheesecakes) เพสตร

(Pastries) เคกแตงงาน (Wedding cakes)

10

11

ค.ศ.1400s มการกอตงกล มผ ผลต

ในสวนเพสตร วาฟเฟล (Waffle)

ค.ศ.1500s พฒนาผลตภณฑททา

จากชอคโกแลต (Chocolate)

12

บทท 1 ความสาคญและความเปนมาของขนมอบ 3

ในชวงป ค.ศ. 1700 ไดมการคดคน

ผลตภณฑชนดใหม

มลกษณะการบรโภคขนมปงเปนแผน

2 แผนประกบกน หรอทเรยกวา

โ ฟ แซนวช (Sandwich) โดยเสรฟพรอม

กบเนอสตวและซอส

13

ในกลางป 1800 ไดมการแนะนา

เกยวกบโรงโมแปงสาล มการผลตแปง

สาลทดออกส ตลาด

ในตอนปลายศตวรรษ ไดมการใชยสตท

ใชในการทาเบยร ซงเปนตวสาคญใน

การทาใหแปงขนมปงขนฟในขนตอน

การหมกของขนมปง และมการใชกน

อยางแพรหลาย

14

ประเทศฝรงเศสมชอในการเปนผ นา

ในดานศลปะการทาขนมอบ

15

สถานทททาขนมปง

ตงอย รมแมนาทงนเพอประโยชนหลก

2 ประการ

1. ชวยในการดบเพลงเมอเกดน

อบตเหตไฟไหมไดทนทวงท

2. สามารถใชนาในการเตรยมโดและ

ทาความสะอาดสถานทผลต

16

สถานทททาขนมปง

ใกลโรงโมแปง (ทใชพลงงานนาในการโม)

เพอลดคาใชจายในการขนสงแปง

สมยกอนเตาอบขนมปงยงมราคาแพง จงเกด

ระบบการใหเชาทขนโดยผ ทรารวยจะให

สถานทและอปกรณแกผ ผลต และมการเกบ

ภาษและคาใชจายอนๆตามแตจะตกลงกน

17

ขนมปงเปนอาหารทไมใชขนม

สมยอยธยา ชาวยโรปนาแปงสาลเขามาดวย

ตดการกนอย แบบฝรงกนขนมปง มนฝรง ไมไดหง

ไ ไ

ขนมปงในไทย

ขาวกนแบบคนไทย เพราะขาวสาลหงได แตกน

ไมได เพราะเละจนไมนากน และพกพาไปเปน

เสบยงลาบาก

ขนมปงจงเปนวธการกนทชาญฉลาด เพราะแหง

เบา และเกบไดนาน หากหอผาแหงไวสามารถเกบ

ไวไดหลายวน18

บทท 1 ความสาคญและความเปนมาของขนมอบ 4

คาวา “ขนมปง”

คาวาขนมปง คนไทยรบมาตรงๆ จาก

ภาษาฝรงเศส

คอ “Pan” อานวา " แปง "

คนไทยเหนวา ไมนาจะเปนอาหารหลก

จงเรยกวา ขนม

เรยกตดปากมาตลอดวา ขนมปง

19

หลงสงครามโลกครงทสอง มรานขายขนมอบมากขน

เปนผลมาจากทคนไทยไดรบอารยธรรมตะวนตกมากขน

นสยในการบรโภคเปลยนไป แตการบรโภคกยงเปนครงคราวและโอกาสพเศษเทานน

พฒนาการขนมอบ

และโอกาสพเศษเทานน

ในชวงสงครามเวยดนามนน ประเทศไทยเปนทตงฐานทพของทหารอเมรกน ความตองการผลตภณฑขนมอบในประเทศไทยจงเพมมากขน

มการนาเขาขาวสาลและตงโรงงานโมแปงสาล

20

ในปจจบน การขนสงคมนาคมมความสะดวกรวดเรว เทคโนโลยในการผลต การบรรจภณฑ และการเกบรกษา ขนมอบมการพฒนาขน

เกดรานผลตและจาหนายผลตภณฑขนมอบเพมขน

ผคนสนใจและรจกทจะบรโภคผลตภณฑขนมอบมากขน

ใผประกอบการเบเกอรเพมขน ทงบรษทขนาดใหญ และรานคาจาหนายขนมทวไป

ในแตละโรงแรมหรอแตละหางสรรพสนคา กจะมแผนกเบเกอรไวเพอบรการลกคา

21

(ก) สาหรบขนมปงแซนดวช

(ขนมปงปอนด) – มฝาปด

พมพขนมปงทใชสาหรบทาขนมปง

22

ดานบน

(ข) ขนมปงหวกะโหลก

– ไมมฝาปด

ภาพขนมปงภาพขนมปง

ขนมปงแซนดวช

23

ขนมปงหวกะโหลก

จบจบ

บทบทท ท 11

ความสาคญและความสาคญและ

ความเปนมาของขนมอบ

24