a pannon búza minőség és javaslat új búza szabvány kidolgozására t ö m ö sk ö zi ...

A Pannon búza minőség és

javaslat új búza szabvány kidolgozására

Tömösközi Sándor

2012. január 26. Budapest

Budapesti Műszaki és Gazdaságtudományi EgyetemAlkalmazott Biotechnológia és Élelmiszer-tudományi Tanszék

Előzmények: A globális búzapiac

BME -Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszer-tudományi Tanszék

FSU-12: 90 MMT

Total: 600 MMTTotal: 600 MMT

EU-25: 126 MMT

China: 97,0 MMT

Australia: 24,5,MMTAustralia: 24,5,MMT

Argentina: 12,1MMT

USA: 69 MMT

Canada: 26,8 MMT

Előzmények: a minőségi szemlélet elemzése -Nemzetközi kitekintés


Előzmények: A nemzetközi minőségi szemlélet elemzése –Kiszámítható minőség, felhasználást könnyítő információszolgáltatás


Előzményekből … következtetések 1.


1. USA, Kanada, Ausztrália, ArgentinaÁtvételi rendszer: egyszerű, tisztaságon, fizikai paramétereken,

fajtatípusok megítélésén alapuló átvételi és osztályozási rendszer, szabályozott fajtaválaszték

Információs rendszer: Könnyen hozzáférhető, minden igényt kielégítő minőségi információs rendszer

Eredmény: Nagy mennyiségű, homogén minőségű tételek a piacon 2. EU-intervencióÁtvételi rendszer: tisztaságon, és egyszerű minőségi kritériumokon

alapuló megítélésén alapuló átvételi és osztályozási rendszer – NEM KÉSZTETI MINŐSÉGI BÚZATERMESZTÉSRE A TERMELŐKET

Információs rendszer: Nem igazán működik, minőségi értelemben nem is van rá nagy szükség, mivel az

Eredmény: Minimum kritériumokat teljesítő, a magyar átlagos a magyar átlagos búzaminőség számára kihívást nem jelentőbúzaminőség számára kihívást nem jelentő, inhomogén tételek

Előzményekből … következtetések 1.


3. EU– nemzeti átvételi és minősítő rendszerek, szabványokÁtvételi rendszer: tisztaságon, és nemzeti hagyományokon alapuló, eltérő

minőségi kritériumokon alapuló, összetett átvételi és osztályozási rendszer, (Farinográf, extenzográf, alveográf (P/L), sütési tesztek…)

Információs rendszer: nehezen elérhető, általában nem homogén átlagtételeket jellemző, minőségi információs rendszer

Eredmény: homogén minőségű tételek összeállítása nehéz

4. Magyarország, MSz…Átvételi rendszer: tisztaságon, és nemzeti hagyományon alapuló, speciális a

nemzetközi minősítésben máshol nem használt kritériumokon (pl. A-C osztályok farinográfos görbe alapján, sikérterülés) alapuló osztályozási rendszer – Nem harmonizál a jelenlegi kereskedelmi elvárásokkal, kettős Nem harmonizál a jelenlegi kereskedelmi elvárásokkal, kettős mérce él a magyar búzaminőség megítélésébenmérce él a magyar búzaminőség megítélésében

Információs rendszer: Búzatérkép, nem általánosan ismert, és általában nem homogén átlagtételeket jellemez és nem is működik.

Eredmény: homogén minőségi, nagyobb mennyiségű tételek összeállítása nagyon nehéz

Előzmények: A hazai búzatermelés lehetőségeinek elemzése – sok éves tapasztalat, Pannonbúza programok


Fő célkitűzések:

- Magyar fajták minőségi potenciálja

- Mezőgazdasági termesztésben- Minőségi paraméterek alakulásában

- A fajtastabilitás, változékonyság vizsgálata

- A minőségi előnyök realizálása a feldolgozóiparban

- A búzafelesleg értékesítési lehetőségei – intervenció, tőzsde, nemzetközi piac elvárásai, közvetlen értékesítés

Előzmények: A hazai búzatermelés lehetőségeinek elemzése – fajtáink minőségi potenciálja és stabilitása


Hankóczy Hankóczy JenőJenő

1. példa: Hagyományos minősítő módszerek – Valorigráf/Farinográf

Előzmények: A hazai búzatermelés lehetőségeinek elemzése – fajták minőségi potenciálja és stabilitása


Mv Suba

50,00

52,00

54,00

56,00

58,00

60,00

62,00

64,00

66,00

68,00

Vízfelvétel

0,00

2,00

4,00

6,00

8,00

10,00

12,00

14,00 Stabilitás

Mv Suba

0,00

2,00

4,00

6,00

8,00

10,00

12,00

14,00 Tészta kialakulási idő

0,00

20,00

40,00

60,00

80,00

100,00

120,00

Ellágyulás

1.példa: Farinográfos / valorigráfos értékek

-A nemzetközi követelményeket stabilan teljesítő, illetve ezeket meghaladó fajták

-Kiemelkedő minőségű fajták azonosítása

-FAJTASTABILITÁS: Jelentősnek, de kevésbé tendenciózusnak tűnik a környezet és a kezelés

hatása.

Előzmények: A hazai búzatermelés lehetőségeinek elemzése – fajtáink minőségi potenciálja és stabilitása


2. példa: Újabb típusú minőségi követelmények – alveográf(„azok a bizonyos P/L és W értékek…”

Az alveogram értelmezése:

H (P): görbemagasság (max. nyomás)

L: görbehossz (nyújthatóság, extensibility)

S (W): sütőipari minőség (görbe alatti terület) (jó sütőipari minőség esetén 180 < W > 250)

P/L: görbe konfigurációs arány

Előzmények: A hazai búzatermelés lehetőségeinek elemzése – fajták minőségi potenciálja és stabilitása


MV-E

MESE

MV-P

ALO

TAS

MV-K

OD

MO

N

MV-S

UVEG

ES

MV-K

OLO

MV-V

ER

BU

NKO

S

MV-M

AZU

RKA

MV-W

ALZ

ER

MV-M

AG

DALE

NA

MV-S

UBA

MV-T

OBO

RZO

GK-K

ALA

SZ

GK-C

SIL

LAG

GK-P

ETU

R

GK-B

EKES

GK-A

TI

GK-V

ER

EC

KE

GK-J

UPIT

ER

GK-T

ISZA

GK-E

LET

GK-H

OLL

O

APAC

HE

S1

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

4

Alveográf P/L

Átlag

Vizsgálatok alveográffal –P/L érték

Nagyobb eltérés a piacokon megjelenő követelményektől.

Előzmények: A hazai búzatermelés lehetőségeinek elemzése – Technológiai stabilitás


Jelentkező igények, érdekek a malom, sütő, tészta, fagyasztott termékek, stb…kis és nagyüzemi előállítóitól:

- Kiszámítható, állandó minőségű homogén tételek elérhetősége, amire az alkalmazott/rendelkezésre álló technológiák beállíthatóak.

- Energiaigény csökkentése (pl. tészta kialakulás, dagasztás..)

- Vízfelvétel- Minőségmegtartás (Eltarthatóság, eddig alig vizsgált

keményítőtulajdonságok)- Élelmiszerbiztonság (fizikai szennyezések, szermaradvány,

toxin)

Előzmények: A hazai búzatermelés lehetőségeinek elemzése – értékesítés, kereskedelem


Tények: - Érdekünk a minél nagyobb feldolgozottságú termékek

előállítása. Ugyanakkor…- Normál körülmények között a termés fele nem itthon

hasznosul.- A feldolgozóipari technológiák itthon és külföldön

hasonlóak.- Az elérhető külpiacokon jelentkező minőségi igények

- vagy nagyon minimálisak (tőzsde, intervenció), - vagy egy irányba mutatnak: Pl…

Hektolitersúly min. Nedves sikér min. Fehérje tartalom min. Esésszám (Hagberg) min. Zeleny-szám min. Poloska szúrt szem max. Energia (Brabender extenzográf) min. W Min. P/L max. (Alveográf)….,

Vajon indokolt-e a különböző mérce felállítása Vajon indokolt-e a különböző mérce felállítása ugyanarra a búzatermésre??ugyanarra a búzatermésre??

Előzményekből… következtések 2:Pannonbúza minőségi rendszer kidolgozása


Cél: A magyar fajtaválaszték minőségi előnyeit érvényesíteni képes, Cél: A magyar fajtaválaszték minőségi előnyeit érvényesíteni képes, ugyanakkor az értékesítési követelményekhez igazodó, minőségi ugyanakkor az értékesítési követelményekhez igazodó, minőségi

búzatermesztésre ösztönző rendszer kialakítása!búzatermesztésre ösztönző rendszer kialakítása!

Részletes információ: www.pannonbuza.huRészletes információ: www.pannonbuza.hu

Előzményekből… következtések 3:Pannonbúza –program folytatása


Cél: Az eddigi eredményeinkre építve tudományos háttérrel megerősített, komplex Cél: Az eddigi eredményeinkre építve tudományos háttérrel megerősített, komplex búzatermelő és feldolgozó rendszer kidolgozása. Rugalmas alkalmazkodás a piaci búzatermelő és feldolgozó rendszer kidolgozása. Rugalmas alkalmazkodás a piaci igényekhez, a jelenkor gazdasági és környezeti kihívásaihoz. Nemzetközi szinten igényekhez, a jelenkor gazdasági és környezeti kihívásaihoz. Nemzetközi szinten

is versenyképes megoldások ajánlása, hozzájárulás egy a modern ágazati is versenyképes megoldások ajánlása, hozzájárulás egy a modern ágazati szemlélet kialakításához.szemlélet kialakításához.

A konzorciumi együttműködés partnerei• Szerencsi Mezőgazdasági ZRt. (Konzorcium vezető)• KITE Mezőgazdasági Szolgáltató és Kereskedelmi ZRt• Gyermely ZRt• MTA Agrártudományi Kutatóközpont Mezőgazdasági Intézet, Martonvásár• BME Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszer-tudományi Tanszék

Közreműködő szakmai szövetségek:• Magyar Gabonafeldolgozók Takarmánygyártók és - Kereskedők Szövetsége• Gabonatermelők Országos Szövetsége• Vetőmag Szövetség és Terméktanács

A projekt címePannon búza fajták és fajtajelöltek nemesítése,

termesztési és élelmiszeripari feldolgozási rendszerének fejlesztése

Azonosítója Tech_09-A3-2009-0221

Finanszírozó NFÜ/Mag Zrt

Előzményekből… következtések 3:Pannonbúza –program folytatása


A Pannonbúza2 program kutatás-fejlesztési elképzeléseink alappillérei

- Minőségorientált alapanyag előállítás, minőségstabilitás

- Az adott minőségi potenciállal rendelkező fajták termesztési rendszerbe illesztése

- Élelmiszer célú hasznosítás, a Pannon-búza minőségi program kiterjesztése az feldolgozóiparban

- Minősítési módszerek és a minősítési rendszer folyamatos fejlesztése

Projektirodánk elérhetősége:1111. Budapest, Műegyetem rkp. 3. K210. +361/ 463-1419, [email protected]

Kontakt személyek: Szendi Szilvia - Tömösközi Sándor


Az új szabványjavaslat az alkotók szándéka szerint arra tesz kísérletet, hogy figyelembe vegye a termelők, a feldolgozók és a kereskedők érdekeit azzal, hogy- egyszerűsít- harmonizál - korszerűsít- igyekszik a magyar búza összetételi és valorigráfos/farinográfos minőségi előnyeit érvényre juttatni.

Tudjuk, hogy- a vertikum számos gazdasági, szakmai és szabályozási eleme

hiányzik;- a szabvány önmagában nem oldja meg a problémákat;- az érdekek sokfelé mutatnak…

De bízunk abban, hogy a közös gondolkodás, a szakmai viták eredményeként születő érték- és értékelőrendszer érték- és értékelőrendszer

előremutató megoldásokat eredményez.

Előzményekből… következtések 4:Javaslat új búzaszabvány kidolgozására

Az új búzaszabvány tisztasági kritériumai (javaslat)


Minőségi jellemzők

Közönséges búza Durum

búza Prémium

búza Malmi búza

I. II.

Minőségi követelmények

Búzaminőség Tisztasági kritériumok Keveréktartalom legfeljebb % (m/m) 2 2 3 2

ezen belül: káros keverék, legfeljebb, % (m/m) 0,5 0,5 0,5 0,5 Könnyű keverék, legfeljebb, % (m/m) 0,5 0,5 0,5 0,5

Keveréktartalmon felül még megengedett: törött szem, legfeljebb, % (m/m) 2,0 2,0 5,0 2,0 csírázott szem, legfeljebb, % (m/m) 2,0 2,0 4,0 2,0 rozs, legfeljebb, % (m/m) 2,0 2,0 2,0 - csökkentett értékű búzaszem, legfeljebb, % (m/m) 2,0 2,0 2,0 3,0 poloskaszúrt szem, legfeljebb, % (m/m) 0,0 1,0 2,0 2,0 elszíneződött felületű szem, legfeljebb, % (m/m) - - - 5,0 közönséges búzaszem, legfeljebb, % (m/m) - - - 7,0

Acélos búzaszem, legalább, % (m/m) - - - 50 Sárgapigment-tartalom*, legalább, mg/kg - - - 4,0 Élelmiszerbiztonsági követelmények

állati kártevők és maradványaik nincs megengedve fuzárium fertőzöttség az érvényes EU szabályozás szerint szermaradványok az érvényes EU szabályozás szerint

Az új búzaszabvány összetételi és technológiai minőségi kritériumai (javaslat !)


Minőségi jellemzők

Közönséges búza Durum

búza Prémium

búza Malmi búza

I. II.

Minőségi követelmények

Szemtermés fizikai és összetételi jellemzői Nedvességtartalom, legfeljebb, %, (m/m) 13,5 13,5 14,5 14,5 Nyers fehérjetartalom*, legalább, % (m/m) 14.0 12,5 11,5 13,5 Nedves sikér mennyisége, legalább, % (m/m) 34,0 30,0 26,0 30,0 Hektolitertömeg, legalább, kg/100l 80,0 78,0 76,0 76,0 Esésszám, legalább, másodperc 280,0 250,0 220,0 250,0 Szedimentációs érték, Zeleny szerint, legalább, ml 50,0 40,0 30,0 - Laboratóriumi búzaliszt előállítása ICC módszer szerinti előállítás), utánanézni a neten szám, ICC név kifejtése Laboratóriumi búzalisztből készült tészta reológiai tulajdonságai Farinográfos értékek

vízfelvétel 14%-ra, legalább, %, (m/m) 60,0 55,0 55,0 - tészta kialakulási idő, legfeljebb, perc 4,0 6,0 8,0 - stabilitás, legalább, perc 10,0 6,0 4,0 -

Alveorgráfos értékek deformációs munka (W), legalább, 10-4 joule 260,0 200,0 150,0 - P/L arány, legfeljebb 1,2 1,5 1,5 -

Extenzográfos értékek energia 135 percnél, legalább, cm2 100,0 75,0 60,0 -

Koncepcionális kérdések – a beérkezett vélemények alapján


1. Hagyományos magyar értékelés megtartása (sikérterülés, területszámítás, osztályba sorolás)

- Kétségtelenül értékes módszerek- Kétségtelen érv a valorigráfok megléte, az egyszerűség a sikérterülés

esetében.- Kétségtelen, hogy néhány szakember külföldön is elismeréssel illette az

eljárásunkat, a Brabender cég be is építette (kérésünkre) a számítógépes értékelésébe opcióként!

Ugyanakkor…Ugyanakkor…- Továbbra sem alkalmazza senki rajtunk kívül- Tény, hogy a valorigráfos MSZ-ISO-5530-3:1995 szabványban sem tudtuk ezt

szakmai hagyományunkat és értékünket érvényesíteni- Áttételesen a farinográfos/valorigráfos

stabilitás/ellágyulás érték kihozza a magyar búzaminőség igazi előnyeit.

- Kettős mérce kerülendő…



2. Valorigráf használata

- Természetesen a farinográf mellett továbbra is használandó/használható műszer, semmilyen szándék és ok nincs ennek kihagyására.

- A valorigráf nemzetközi elismerését jelzi a valorigráfos ISO-5530-3:1995 és a farinográfos ISO-5530-1:1994 (ez utóbbi visszavonva) szabványok megszületése

Ugyanakkor…Ugyanakkor…- Ismerjük a valorigráffal kapcsolatos műszaki és szakmai problémákat.- Mindent meg kellene tennünk, hogy a hazai műszergyártás ezen elismert

terméke fennmaradjon… ha még nem túl késő…



3. „Új” paraméterek és módszerek (extenzográf, alveográf) bevezetése és eszközigénye

- Már nem igazán újak…- Az elérhető búzapiacokon alapkövetelménynek számítanak (annak ellenére,

hogy szakmailag ennek indokoltságán lehet és kell is vitatkozni)- A műszerek illetve a mérési szolgáltatásként már itthon is elérhetőek- Alternatív minőségi kritérium (alveográf vagyvagy extenzográf) megfontolandó

http://www.muehlenchemie.de/english/products/services.html


4. Élelmiszerbiztonsági paraméterek

- Jelzésértékűnek szántuk, hogy kell vele foglalkozni- Nem kívánnánk a szabványban rögzíteni, hiszen minden hazai, EU-s illetve

nemzetközi szabályváltozásnál a szabványt kellene módosítani.- Egyéb paraméterek említése szükséges lehet…

Élelmiszerbiztonsági követelményekállati kártevők és maradványaik nincs megengedvefuzárium fertőzöttség az érvényes EU szabályozás szerintszermaradványok az érvényes EU szabályozás szerint


Összegzés helyet…


Hisszük, hogy a piaci lehetőségek megtartása, javítása érdekében Hisszük, hogy a piaci lehetőségek megtartása, javítása érdekében változtatni, modernizálni kell!változtatni, modernizálni kell!

Ehhez kíván fejlesztési programunk és konkrét javaslataink Ehhez kíván fejlesztési programunk és konkrét javaslataink hozzájárulni.hozzájárulni.

A bemutatott célok megvalósítása, várható eredményeink A bemutatott célok megvalósítása, várható eredményeink hasznosítása csak az hasznosítása csak az érdekeltség érdekeltség figyelembe vételével, részben figyelembe vételével, részben

szemléletváltássalszemléletváltással, széleskörű szakmai, szakmapolitikai és , széleskörű szakmai, szakmapolitikai és gazdasági gazdasági együttműködésselegyüttműködéssel valósulhat meg! valósulhat meg!

Ehhez kínálunk partnerséget, kérünk támogatást. Ehhez kínálunk partnerséget, kérünk támogatást.

Köszönöm, hogy meghallgattak! Köszönöm, hogy meghallgattak!

A fejlesztés kapcsolódik a ,Pannon búza fajták és fajtajelöltek nemesítése, termesztési és élelmiszeripari

feldolgozási rendszerének fejlesztése” (Tech_09-A3-2009-0221) és a

a "Minőségorientált, összehangolt oktatási és K+F+I stratégia, valamint működési modell kidolgozása a Műegyetemen (TÁMOP-4.2.1/B-09/1/KMR-2010-0002 )

című projektek szakmai célkitűzéseinek megvalósításához

Beérkezett vélemények összegzése – konkrét javaslatok


- A „magyar búzának nincs szüksége a minőségi szigorításra, hacsak ez nem kereskedői illetve feldolgozói érdekeket szolgál.”

- Osztályba sorolás 3+1 => 4+2 ???- Szántóföldi vagy raktári penész tisztázása??- Fuzárium v. mikotoxin szennyezettség??- Ellentmondás, az 1.15. ifejezetten az élő kártevők jelenlétét tiltja, a táblázat „…

és maradványaik” értelmezhető úgy is, hogy a gázosítás után a búzában maradt holt kártevőket (mint az élők maradványait) is tiltja.

- Csírázott szem kihagyása – esésszám miatt??- Nedvességtartalom – 14 %- Hektolitertömeg- Szedimentációs érték…- Esésszám…- Tésztakialakulási idő…- Stabilitás- Extenzográfos érték- Durumbúza osztály (ok) ??- Ne angol szabványra hivatkozzunk – fordítás szükséges…- Élelmiszerkönyvi fejezeteket harmonizálni kell .

Minőségi jellemzők Prémium búza Malmi I. Malmi II. Energia 135 percnél, legalább, cm2

100,0 75,0 60,0

Rm, 135/E arány max. 5,0; min.2,0 Min. 2,0 Min. 1,5


Néhány fejlesztési eredmény (Szemelvények…)Mikromódszerek: Kismennyiségű minták vizsgálatára (is) alkalmas reológiai mérőműszerek és módszerek (1996-)

MT

RBD

BW@BD

BW@PR

PR

MBW

TMBW

Time (s)

nRev2gMMT

RBD

BW@BD

BW@PR

PR

MBW

TMBW

Time (s)

nRev2gMnRev2gM

Kieffer test

2g Mixograph

Micro-Zarm mixer

RVA

Micro-mill

and sieve

Dough Infla

tion

Sys

tem

Mic

ro-d

ough

LAB

(New

port

– P

erte

n)

SediCom

System

Min

őség

Min

őség

a pannon búza minőség és javaslat új búza szabvány kidolgozására t ö m ö sk ö zi ...

Documents