a nyersanyagban rejlő veszélyek
DESCRIPTION
A nyersanyagban rejlő veszélyek. Modul 02 - lecke 03. Jármű- kibocsátás. növények. Mezőgazdasági gyakorlat. ételkészítés. haszonállatok. Hulladéklerakó . tárolás. tengeri élőlények. Ipari kibocsátás. Hol fordulhatnak veszélyek az élelmiszerellátásban?. Feldolgozás . - PowerPoint PPT PresentationTRANSCRIPT
![Page 1: A nyersanyagban rejlő veszélyek](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022081514/56815df9550346895dcc3210/html5/thumbnails/1.jpg)
rm 1
A nyersanyagban A nyersanyagban rejlő veszélyekrejlő veszélyek
Modul 02 - lecke 03
![Page 2: A nyersanyagban rejlő veszélyek](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022081514/56815df9550346895dcc3210/html5/thumbnails/2.jpg)
rm 2
Ipari kibocsátás
Hulladéklerakó
Jármű-kibocsátás
Mezőgazdaságigyakorlat
Hol fordulhatnak veszélyek Hol fordulhatnak veszélyek az élelmiszerellátásban?az élelmiszerellátásban?
Feldolgozás
tárolás
ételkészítéshaszonállatok
növények
tengeri élőlények
elosztás
kiskereskedelem
![Page 3: A nyersanyagban rejlő veszélyek](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022081514/56815df9550346895dcc3210/html5/thumbnails/3.jpg)
rm 3
Mikrobiális ökológiaMikrobiális ökológia
A mikrobák mindenütt előfordulnak: levegőben vízben élelmiszerekben talajban emberben (pl. béltraktus, orr, bőr) felületeken
![Page 4: A nyersanyagban rejlő veszélyek](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022081514/56815df9550346895dcc3210/html5/thumbnails/4.jpg)
rm 4
A A Salmonella Salmonella (nem typhi) kör(nem typhi) kör
Szennyvíz, iszap
Importált állati /
növényi fehérje
vágóhíd
élelmiszer
Hordozó vadállat
Állattal való behozatal ember
házi kedvenc
házi
állat
Import élelmiszer
Állateledelpl. húsliszt csontliszt moslék
![Page 5: A nyersanyagban rejlő veszélyek](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022081514/56815df9550346895dcc3210/html5/thumbnails/5.jpg)
rm 5
A A Campylobacter Campylobacter átviteleátvitele
![Page 6: A nyersanyagban rejlő veszélyek](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022081514/56815df9550346895dcc3210/html5/thumbnails/6.jpg)
rm 6
Nincs steril nyersanyagNincs steril nyersanyag
Hús Baromfi Hal, kagyló Gabonafélék, hüvelyesek Tej Tojás Zöldségek, gyümölcsök, diófélék Fűszerek Olajok, zsiradékok Víz
![Page 7: A nyersanyagban rejlő veszélyek](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022081514/56815df9550346895dcc3210/html5/thumbnails/7.jpg)
rm 7
A nyersanyagok jelentőségeA nyersanyagok jelentősége
Hús és húskészítmények Baromfi és baromfikészítmények Hal, kagyló Tej Tojás, tojással készült élelmiszerek Zöldségek, gyümölcsök, diófélék Fűszerek Olajok, zsiradékok Víz
![Page 8: A nyersanyagban rejlő veszélyek](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022081514/56815df9550346895dcc3210/html5/thumbnails/8.jpg)
rm 8
A hús és húskészítményekben A hús és húskészítményekben előforduló legjelentősebb veszélyekelőforduló legjelentősebb veszélyek
Salmonella Staphylococcus aureus Yersinia enterocolitica Clostridium perfringens Clostridium botulinum patogén Escherichia coli Listeria monocytogenes paraziták
![Page 9: A nyersanyagban rejlő veszélyek](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022081514/56815df9550346895dcc3210/html5/thumbnails/9.jpg)
rm 9
A hús szennyeződési láncaA hús szennyeződési lánca
keresztszennyeződés
keresztszennyeződés
Fertőzött szelet
hentes
Vér és szövetnedv csepegés
+
vágóhíd
keresztszennyeződés
keresztszennyeződés keresztszennyeződés
-beteg vagy szennyezett (fertőzött)
![Page 10: A nyersanyagban rejlő veszélyek](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022081514/56815df9550346895dcc3210/html5/thumbnails/10.jpg)
rm 10
TejTej
Mycobacterium Brucella Salmonella L. monocytogenes E. coli S. aureus Bacillus Clostridium Campylobacter
![Page 11: A nyersanyagban rejlő veszélyek](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022081514/56815df9550346895dcc3210/html5/thumbnails/11.jpg)
rm 11
Baromfi és baromfikészítményekBaromfi és baromfikészítmények
Salmonella Campylobacter C. perfringens S. aureus Y. enterocolitica L. monocytogenes
![Page 12: A nyersanyagban rejlő veszélyek](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022081514/56815df9550346895dcc3210/html5/thumbnails/12.jpg)
rm 12
Tojás és tojással készült élelmiszerekTojás és tojással készült élelmiszerek
Salmonella !
![Page 13: A nyersanyagban rejlő veszélyek](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022081514/56815df9550346895dcc3210/html5/thumbnails/13.jpg)
rm 13
Hal és kagylóHal és kagyló
Baktériumok Clostridium botulinum E Vibrio parahaemolyticus Vibrio vulnificus Vibrio cholerae Listeria monocytogenes
ParazitákVírusok Hepatitis A Norwalk vírus
![Page 14: A nyersanyagban rejlő veszélyek](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022081514/56815df9550346895dcc3210/html5/thumbnails/14.jpg)
rm 14
Zöldségek, gyümölcsök, diófélékZöldségek, gyümölcsök, diófélék
Baktériumok Salmonella Shigella Vibrio cholerae Listeria monocytogenes Enterotoxikus E. coli Clostridium botulinum
Hepatitis A és egyéb enterális vírusokParazitákPenészek
![Page 15: A nyersanyagban rejlő veszélyek](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022081514/56815df9550346895dcc3210/html5/thumbnails/15.jpg)
rm 15
C. perfringens
B. cereus
Salmonella
Penészek
FűszerekFűszerek
![Page 16: A nyersanyagban rejlő veszélyek](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022081514/56815df9550346895dcc3210/html5/thumbnails/16.jpg)
rm 16
Penészek
Salmonella
B. cereus
GabonafélékGabonafélék
![Page 17: A nyersanyagban rejlő veszélyek](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022081514/56815df9550346895dcc3210/html5/thumbnails/17.jpg)
rm 17
Toxikus szennyezőanyagok
Kémiai szennyezőanyagok
Olajok, zsírokOlajok, zsírok
![Page 18: A nyersanyagban rejlő veszélyek](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022081514/56815df9550346895dcc3210/html5/thumbnails/18.jpg)
rm 18
Az élelmiszer-eredetű patogének ökológiájaAz élelmiszer-eredetű patogének ökológiájaÖsszefoglalásÖsszefoglalás
Néhány állati „eredetű” Salmonella Campylobacter E. coli
Növényekhez, olajokhoz kapcsolódó Penészek B. cereus C. botulinum
Tengeri „eredetű” V. parahaemolyticus C. botulinum E V. cholerae
Ember a közvetítője Vírusok S. typhi S. aureus Shigella
![Page 19: A nyersanyagban rejlő veszélyek](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022081514/56815df9550346895dcc3210/html5/thumbnails/19.jpg)
rm 19
MycotoxinokMycotoxinok
Kemikália
Aflatoxin
Trichothecén
Ochratoxin A
Ergot alkaloida
Fumonisin
Patulin
Zearalenon
Aspergillus flavus és
A. parasiticus
elsősorban Fusarium
Penicillium verrucosum
A. ochraceus
Claviceps purpurea
Fusarium moniliforme
P. expansum
Fusarium spp.
magok, diófélék, tej
gabonák, egyéb élelmiszer
búza, árpa, kukorica
rozs, árpa, búza
kukorica
alma, körte
gabonafélék, olaj, keményítő
Forrás Élelmiszer
![Page 20: A nyersanyagban rejlő veszélyek](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022081514/56815df9550346895dcc3210/html5/thumbnails/20.jpg)
rm 20
A növényi élelmiszerekben lévő A növényi élelmiszerekben lévő természetes toxikus anyagoktermészetes toxikus anyagok
Kemikália Élelmiszer
Oxalátok rebarbara, tea, kakaó, spenót,
Glycoalkaloidák zöld burgonya
Cyanoglycosid-ok lima bab, manióka
Phytohaemagglutinin vörös vesebab és egyéb babfélék
Különböző karcinogének fűszerek és gyógynövények
![Page 21: A nyersanyagban rejlő veszélyek](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022081514/56815df9550346895dcc3210/html5/thumbnails/21.jpg)
rm 21
Csontszilánk Kő Rovar-fragmentumok Fém Hús, baromfi, hal Szárított gyümölcsök Gabona Mechanikusan betakarított anyagok
Fizikai veszélyekFizikai veszélyek
![Page 22: A nyersanyagban rejlő veszélyek](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022081514/56815df9550346895dcc3210/html5/thumbnails/22.jpg)
rm 22
ÖsszefoglalásÖsszefoglalás
Nyersanyagok -- alapanyagok, csomagolószerek, víz – veszélyforrások lehetnek
A HACCP rendszer az alapja a nyersanyagokban előforduló lehetséges veszélyek feltárásának
Az ismeretek felhasználása segítséget nyújt a potenciális veszélyek azonosításához és a szükséges intézkedések meghozatalához