a haccp története
DESCRIPTION
A HACCP története. Modul 01 - lecke 03. Hagyományos élelmiszer-előállítás. Minőség-megőrzési idő (“eltarthatóság”) és az organoleptikus minőség Kutatásokra épülő gyártási folyamatok A biztonságot természetesnek tekintik, később bizalom a végtermék-ellenőrzésben. Alapja: - PowerPoint PPT PresentationTRANSCRIPT
hist 1
A HACCP történeteA HACCP történeteA HACCP történeteA HACCP története
Modul 01 - lecke 03
hist 2
Hagyományos élelmiszer-előállításHagyományos élelmiszer-előállításHagyományos élelmiszer-előállításHagyományos élelmiszer-előállítás
Minőség-megőrzési idő (“eltarthatóság”) és az organoleptikus minőség
Kutatásokra épülő gyártási folyamatok
A biztonságot természetesnek tekintik, később bizalom a végtermék-ellenőrzésben
hist 3
Hagyományos szabályozó intézkedésekHagyományos szabályozó intézkedések“Élelmiszer-ellenőrzés”“Élelmiszer-ellenőrzés”
Hagyományos szabályozó intézkedésekHagyományos szabályozó intézkedések“Élelmiszer-ellenőrzés”“Élelmiszer-ellenőrzés”
• Alapja: Minták vizsgálata és tesztelése
A káros (“egészségtelen”) detektálása és a csalás azonosítása
• A rendszer: visszaható, és alacsony egészségvédelmet biztosított,
különösen a patogén mikroorganizmusokra vonatkozóan
hist 4
Hagyományos élelmiszer-ellenőrzésHagyományos élelmiszer-ellenőrzésHagyományos élelmiszer-ellenőrzésHagyományos élelmiszer-ellenőrzés
„Pillanatkép" a GHP/GMP előírásoknak
való megfelelés vizsgálata
+
Végtermék- ellenőrzés
hist 5
Hagyományos élelmiszervizsgálatHagyományos élelmiszervizsgálatHagyományos élelmiszervizsgálatHagyományos élelmiszervizsgálat
A pillanatnyi higiéniai állapot vizsgálata
Az előírásoknak való megfelelés vizsgálata
A GMP előírásai sok esetben bizonytalanok, mint pl. : “ha megfelelő”
“ha szükséges”
Minimális különbséget tesz a biztonságra vonatkozó triviális és jelentős kérdések között.
hist 6
Minőség-ellenőrzésMinőség-ellenőrzésMinőség-ellenőrzésMinőség-ellenőrzés
Olyan rendszer, ami elősegíti a standardoknak való
megfelelést a gyártás és a termék tekintetében,
különös figyelmet szentelve a termékből vett
minták vizsgálatának
Webster’s Dictionary (1980)
hist 7
Végtermék-ellenőrzésVégtermék-ellenőrzésVégtermék-ellenőrzésVégtermék-ellenőrzés
nem megbízható
költséges selejtvizsgálati díj
időrabló
hist 8
Ellenőrzés az „űrkorszakban”Ellenőrzés az „űrkorszakban”Ellenőrzés az „űrkorszakban”Ellenőrzés az „űrkorszakban”
Megelőző
Átfogó ellenőrzés
A minőséget és a biztonságot a termékbe „tervezik” és „építik „
Veszélyek minimalizálása
hist 9
A HACCP fogalmaA HACCP fogalmaA HACCP fogalmaA HACCP fogalma
Azonosítani a potenciális élelmiszer-biztonsági problémákat
Meghatározni hogyan és hol lehet ezeket ellenőrizni és megelőzni
Meghatározni a teendőket és oktatni a dolgozókat
Alkalmazás és dokumentálás
hist 10
HACCPHACCPHACCPHACCP
Egy eszköz volt az ipari élelmiszer-
előállítási folyamatok ellenőrzésének
menedzselésére
A HACCP múltja:
hist 11
HACCPHACCPHACCPHACCP
Bizonyítékot jelent, hogy a legalapvetőbb
gyártási folyamatok az ellenőrzést
megelőzően hosszú időn keresztül
szabályozás (ellenőrzés) alatt álltak.
A HACCP a felügyelők/ellenőrök számára:
hist 12
A HACCP jelentősége az élelmiszer-A HACCP jelentősége az élelmiszer-biztonság menedzsmentjénbenbiztonság menedzsmentjénben
A HACCP jelentősége az élelmiszer-A HACCP jelentősége az élelmiszer-biztonság menedzsmentjénbenbiztonság menedzsmentjénben
A HACCP biztosítja: hogy a döntések az észrevételeken és a legjobb
javaslatokon alapulnak a felelősséget az áttekinthetőséget és az állandóságot a folyamatos fejlesztést/tökéletesítést a partnerkapcsolatok kiépítését a termék szabad áramlását hogy a biztonságot bele tervezték és „építették” a
termékbe
hist 13
A HACCP elterjedéseA HACCP elterjedéseA HACCP elterjedéseA HACCP elterjedése
1970 1975 1980 1985 1990 1995
becsült érték05
101520253035404550
hist 14
Jelentős dátumokJelentős dátumokJelentős dátumokJelentős dátumok
1959 Pillsbury Co. kifejleszti a módszert a NASA részére
1971 Az új szemléletű élelmiszer-biztonsági rendszer elveit nyilvánosságra hozzák az USA-ban
1980 WHO / ICMSF beszámoló a HACCP-ről
1983 WHO európai bizottsága javasolja a HACCP-t
1985 NRC az USA-ban ajánlja a HACCP-t
1988 ICMSF – könyv a HACCP-ről
1991 A Codex-ben törvényként megjelenik a HACCP
1993 A FAO/WHO Codex Alimentarius Bizottság kiadja a HACCP irányelveket
1993, 1994 & 1995 WHO és FAO konzultáció
1997 A HACCP irányelvek módosítása
1996 A magyar élelmiszertörvény végrehajtási rendelete kimondja, hogy az élelmiszer-előállítóknak veszélyelemző és elhárító rendszereket , vagy ezek egyes elemeit kell alkalmazniuk
hist 15
A HACCP alkalmazási területeiA HACCP alkalmazási területeiA HACCP alkalmazási területeiA HACCP alkalmazási területei
Élelmiszer-minőségbiztosítási rendszer az előkészítés, feldolgozás, termelés területén
Élelmiszer-vizsgálati eszköz
Egészségnevelés
Élelmiszer biztonsági programok irányítása
hist 16
A „veszély” fejlődése A „veszély” fejlődése A „veszély” fejlődése A „veszély” fejlődése
1970-es évekAmit nem akarunk, hogy bekövetkezzen
1990-es évekOlyan biológiai, fizikai és kémiai tényezők, melyek
potenciális veszélyt (egészségkárosodást) jelentenek a fogyasztó számára, ha
elfogadhatatlan mennyiségben vannak jelen
(WHO, 1995)
hist 17
Nemzeti szabályozás
Elősegítése az egészségügyi hatóságok által
Önkéntes alkalmazás az élelmiszeripari vállalatoknál
hist 18
Jelenlegi helyzetJelenlegi helyzetJelenlegi helyzetJelenlegi helyzet
Az Európai Unióban kötelező a HACCP-rendszer alkalmazása
Az USA-ba csak olyan hal és halászati termékek, hús- és baromfi-készítmények szállíthatók, melyeket a HACCP irányelveknek megfelelően készítettek
hist 19
Codex Alimentarius
Bizottság
Codex Alimentarius
Bizottság
Nemzeti szabályozás
Nemzeti szabályozás
Elősegítése az egészségügyi hatóságok által
Önkéntes alkalmazás az élelmiszeripari vállalatoknál
hist 20
SPS EgyezményWTO
Codex Alimentarius
Bizottság
Codex Alimentarius
Bizottság
Nemzetiszabályozás
Nemzetiszabályozás
Elősegítése az egészségügyi hatóságok által
Önkéntes alkalmazás az élelmiszeripari vállalatoknál
hist 21
Modern élelmiszer-minőségbiztosítási Modern élelmiszer-minőségbiztosítási rendszerrendszer
Modern élelmiszer-minőségbiztosítási Modern élelmiszer-minőségbiztosítási rendszerrendszer
GMP / GHP
a biztonságos előállításért
+
HACCP
a termőföldtől az asztalig
nyersanyagok
„vegyítés”
csíraszám-csökkentés
fogyasztás
termőföld
asztal
hist 22
Modern élelmiszer-ellenőrzésModern élelmiszer-ellenőrzésModern élelmiszer-ellenőrzésModern élelmiszer-ellenőrzés
• GMP/GHP és a HACCP-rendszerrel kapcsolatos tanácsadás
• A HACCP irányelvek megadása
nyersanyagok
„vegyítés"
csíraszám-csökkentés
fogyasztás
termőföld
asztal