MOH TAUFIK, STP, MSI

HAS 23000 Dokumen yang berisi persyaratan sertifikasi halal LPPOM MUI, terdiri dari 2 bagian, yaitu

1. Bagian I : Kriteria Sistem Jaminan Halal (HAS 23000:1)

2. Bagian II : Kebijakan dan Prosedur (HAS 23000:2).

Ada tiga turunan dari HAS 23000 adalah

1. HAS 23101 : Persyaratan Pemenuhan Sistem Jaminan Halal pada Industri Pengolahan

2. HAS 23102 : Persyarata Pemenuhan Kriteria Sistem Jaminan Halal di Restoran

3. HAS 23103 : Persyaratan Pemenuhan Sistem Jaminan Halal pada Rumah Potong Hewan

4. HAS 23104 : Persyaratan Pemenuhan Kriteria Sistem Jaminan Halal di Katering

5. HAS 23201 : Persyaratan Bahan Pangan Halal

6. HAS 23301 : Pedoman Penyusunan Manual SJH di Industri Pengolahan

Halal Assurance System (HAS)

HAS 23101 : Persyaratan Pemenuhan Sistem Jaminan Halal pada

Industri Pengolahan Pertemuan ke-8 (24 November 2016)

SUBTOPIK1. Tujuan utama penerapan dan prinsip SJH

2. Kebijakan halal

3. Tim manajemen halal

4. Pelatihan dan edukasi

5. Hewan yang disembeli

6. Fasilitas

7. Prosedur tertulis untuk Aktivitas kritis

8. Kemampuan telusur

9. Penanganan produk yang tidak memenuhi kriteria

10. Audit internal

TUJUAN UTAMA PENERAPAN DAN PRINSIP SJH

Menjamin kehalalan produk agar

dapat menyempurnakan kewajiban

bagi kaum muslimin untuk

mengkonsumsi produk halal

Tujuan Utama Penerapan SJH

Jujur

Kepercayaan

Keterlibatan partisipatif

Absolut

Prinsip SJH

KEBIJAKAN HALAL

Manajemen puncak harus menerapkan kebijakan

halal tertulis yang menunjukkan komitmen

perusahaan untuk memproduksi daging halal

secara konsisten

Manajemen puncak harus mensosialisasikan dan

mengkomonikasikan kebijakan kepada seluruh

pemangku kepentingan

Kebijakan Halal

TIM MANAJEMEN

Manajemen puncak menetapkan tim manajemen

halal Menyusun, mengelola dan

mengevaluasi SJH

Tim manajemen halal mencakup semua bagian

yang terlibat dalam aktivitas kritis

Manajemen puncak menyediakan sumber daya

yang diperlukan Petugas penyembelih,

Petugas pemingsanan dan Supervisor halal

Tim Manajemen Halal

Beragama islam

Berumur minimal 18 tahun

Berbadan dan berjiwa sehat serta memiliki catatan kesehatan yang baik

Taat dalam menjalankan ibadah wajib

Memahami tata cara penyembembelihan sesuai syariat Islam

Lulus pelatihan penyembelihan halal

Memiliki kartu identitas sebagai penyembelih halal yang diakui oleh MUI

1) Petugas Penyembelih

Berbadan dan berjiwa sehat serta memiliki

catatan kesehatan yang baik

Memahami tatacara pemingsanan sesuai

dengan persyaratan halal

Memiliki keahlian sebagai petugas

pemingsanan dan telah mengikuti pelatihan

petugas pemingsanan

2) Petugas Pemingsanan

Beragama islam

Berumur minimal 18 tahun

Berbadan dan berjiwa sehat serta memiliki catatan kesehatan yang baik

Taat dalam menjalankan ibadah wajib

Memahami tata cara penyembembelihan sesuai syariat Islam

Lulus pelatihan supervisor halal

Memiliki kemampuan dalam memeriksa proses pemotongan, mulai dari pra

penyembelihan hingga penyembelihan

3) Supervisor Halal

Tugas supervisor halal

1. Memastikan proses pemingsanan (jika ada) tidak menyebabkan kesakitan pada

hewan, cedera permanen dan kematian

2. Memastikan proses penyembelihan memenuhi persyaratan halal

3. Memastikan hewan sudah mati sebelum dilakukan penanganan atau proses

selanjutnya

4. Memastikan produk non halal tidak bercampur dengan produk halal Chiller, deboning room dan cold storage serta transportasi

3) Supervisor Halal

PELATIHAN DAN EDUKASI

Perusahaan harus mempunyai prosedur

tertulis untuk pelaksanaan pelatihan untuk

semua personil yang terlibat dalam aktivitas

kritis

Pelatihan (internal atau eksternal) harus

dilakukan secara terjadwal minimal setahun

sekali

Pelatihan dan Edukasi

HEWAN YANG DISEMBELI

Hewan yang disembeli adalah hewan yang boleh

dimakan (halal) Semua boleh dikonsumsi

kecuali yang jelas-jelas diharamkan dalam al-

qur’an dan al hadist

Hewan harus dalam keadaan hidup ketika

disembeli

Kondisi hewan harus memenuhi standar

kesehatan hewan Ante mortem

Hewan yang Disembeli

FASILITAS PENYEMBELIHAN

Fasilitas RPH hanya dikhususkan untuk produksi

daging halal

Lokasi RPH harus terpisah secara nyata dari

RPH/peternakan babi Berjarak minimal 5

km dari peternakan babi

Jika proses deboning dilakukan di luar RPH

tersebut, harus dipastikan karkas hanya

berasal dari RPH halal

Fasilitas Penyembelihan

Alat penyembelih harus memenuhi persyaratan

1. Tajam

2. Bukan berasal dari kuku, gigi/taring atau

tulang

3. Ukuran disesuaikan dengan leher hewan yang

akan dipotong

4. Tidak diasah di depan hewan yang akan

disembelih

Fasilitas Penyembelihan

PROSEDUR TERTULIS UNTUK AKTIVITAS KRITIS

1. Pra Penyembelihan

Dilakukan pemeriksaan ante mortem oleh

lembaga yang memiliki kewenangan

Pengendalian hewan harus seminimal mungkin

menjadikan hewan stress dan kesakitan

Syarat pemingsanan

1. Pemingsanan hanya menyebabkan hewan

pingsan sementara

2. Tidak menyebabkan cedera permanen atau

merusak organ hewan yang dipisangkan

3. Tidak menyebabkan hewan kesakitan

2. Pemingsanan

ELECTRICAL STUNNING

No. Spesies Lama (detik) Kuat arus (ampera)

1 Kambing muda (lamb) 0.8 - 3.0 0.5 – 0.9

2 Domba (sheep) 1.0 – 3.0 0.7 – 1.2

3 Kambing (goat) 2.0 – 3.0 0.7 – 1.0

4 Sapi (cows) 2.5 – 3.5 2.0 – 3.0

5 Anak sapi (baby calf) 1.0 – 3.0 0.5 – 1.5

6 Sapi jantan (steer) 2.0 – 3.0 1.5 – 2.5

7 Kerbau (buffalo) 3.0 – 4.0 2.0 – 3.0

8 Banteng (bulls) 3.0 – 4.0 2.5 – 3.5

LPPOM MUI

ELECTRICAL WATERBATH STUNNING

Banyak diterapkan pada unggas

Mencelupkan leher ayam dalam posisi kaki tergantungdalam air yang sudah dialiri dengan tegangan 15-25 volt, kuat arus 0.1-0.3 A, selama 5-10 detik

MECHANICAL STUNNING

Mechanical stunning yang dibolehkan terdiri dari pneumatic percussive stunning dan non penetrating captive bolt stunning

Mechanical stunning hanya boleh digunakan untuk hewan besar Sapi, kerbau dan banteng

Pneumatic Percussive Stunning

Non Penetrating Captive Bolt Stunning

Penyembelihan

Manual Mekanis

3. Penyembelihan

Penyembelih mengucapkan “Bismillaahi Allaahu Akbar”

atau “Bismillaahir Rahmaanir Rahiim” untuk tiap individu

hewan

Posisi hewan Berbaring atau tergantung

Wajib terpotong tiga saluran Pembuluh darah (vena jugularis dan arteri carotids), saluran makanan

(esophagus) dan saluran pernafasan (trachea)

Penyembelihan tidak sampai memutus tulang leher

Penyembelihan Manual

Proses penyembelihan harus dilakukan secara cepat

dan tepat sasaran tanpa mengangkat pisau

Proses penyembelihan dilakukan dari leher bagian depan

dan tidak memutus leher

Jika ada proses pemingsanan, penyembelihan harus

dilakukan sebelum hewan sadar Waktu antara

proses pemingsanan ke waktu pemotongan maksimal 30

detik (hewan) dan 10 detik (ayam)

Hewan yang akan disembelih disarankan menghadap

kiblat

Penyembelihan Manual

Penyembelih mengucapkan “Bismillaahi Allaahu Akbar” atau

“Bismillaahir Rahmaanir Rahiim” ketika menekan tombol mesin

penyembelih mekanis

Jika mesin dimatikan, maka diulang seperti diatas

Wajib terpotong tiga saluran Pembuluh darah (vena jugularis dan arteri carotids), saluran makanan (esophagus)

dan saluran pernafasan (trachea)

Jika terjadi ketidaksempurnaan dalam proses penyembelihan

(tidak terputus tiga saluran) Produk nonhalal

Proses penyembelihan harus dilakukan secara cepat dan tepat

sasaran tanpa mengangkat pisau

Penyembelihan Mekanis

Proses penyembelihan dilakukan dari leher bagian depan

dan tidak memutus leher

Jika terjadi gagal sembelih atau penyembelihan tidak

memenuhi persyaratan halal (leher terpotong,

penyembelihan dari arah belakang leher, kepala/badan

terpotong) Produk nonhalal

Hewan yang akan disembeli disarankan lehernya

menghadap kiblat

Penyembelihan Mekanis

Waktu minimal antara pemotongan dengan

proses selanjutnya adalah 45 detik untuk

hewan berukuran besar, 40 detik untuk hewan

berukuran kecil dan 3 menit untuk ayam

Hewan mati Fungsi otak berhenti yang

ditandai dengan hilangnya reflek pupil, reflek

kelopak mata, reflek cubit (kejang)

Perendaman air panas (scalding) dapat

dilakukan setelah hewan mati

4. Pasca Penyembelihan

Produk halal dan nonhalal harus ditangani dan

disimpan pada tempat terpisah

Produk non halal tidak bercampur dengan

produk halal, baik pada chiller (ruang

pendingin), deboning room (ruang pelepasan

tulang) dan cold storange (gudang produk akhir

5. Penanganan dan Penyimpanan

Kemasan harus memiliki label untuk menandai kehalalan produk Memudahkan

dilakukan penelusuran

Label harus spesifik menjelaskan perbedaan produk halal dan non halal (jika ada),

sekurang-kurangnya memuat informasi

1. Logo halal (abjad arab dan latin)

2. Tanggal penyembelihan

3. Nama dan atau nomer RPH beserta alamat dan Negara sal RPH

4. Berat bersih

6. Pelabelan

Alat pengirim harus khusus untuk membawa

atau mengangkut daging halal saja, tidak boleh

digunakan bersamaan atau bergantian untuk

mengangkut babi/daging non halal

Alat pengirim harus bebas dari najis dan

cemaran lain

7. Transportasi

KEMAMPUAN TELUSUR

Terdapat prosedur tertulis Telusur

Sistem kode Bahan dengan kode

yang sama memiliki status halal yang

sama

Kemampuan Telusur

PENANGANAN PRODUK YANG TIDAK MEMENUHI KRITERIA

Perusahaan harus mempunyai prosedur

tertulis untuk menangani produk yang tidak

sesuai kriteria dan atau menggunakan fasilitas

yang tidak memenuhi kriteria

Produk yang tidak memenuhi kriteria, tidak

dijual ke konsumen yang mensyaratkan produk

halal

Produk yang tidak memenuhi kriteria dan

terlanjur dijual Harus ditarik

Penanganan Produk yang tidak Sesuai

AUDIT INTERNAL

Audit internal dilakukan secara terjadwal setidaknya 6

bulan sekali

Audit internal dilakukan oleh auditor halal yang

kompeten dan independen

Hasil audit disampaikan ke pihak yang bertanggung

jawab

Tindakan koreksi yang diperlukan dan batas waktunya

harus ditentukan

Hasil audit internal disampaikan ke LPPOM MUI dalam

bentuk laporan berkala

Audit Internal