HORTALIZAS: CLASIFICACIÓN1. HORTALIZAS DE

HOJA:• ESPINACAS• GRELO Y NABIZA• ACELGA• REPOLLO• LOMBARDA• COL DE BRUSELAS• LECHUGA• ACHICORIA• ENDIBIA

2. VAINAS:• GUISANTES Y TIRABEQUES• HABAS• JUDÍAS VERDES

3. TALLOS Y PECIOLOS:• ESPÁRRAGOS• CARDO• BORRAJA• APIO

4. FLORES:• COLIFLOR• BRÉCOL• ROMANESCU• ALCACHOFA

5. FRUTOS:• TOMATE• PIMIENTO• BERENJENA• CALABACÍN• PEPINO• AGUACATE

6. BULBOS:• CEBOLLA• CEBOLLETA• CHALOTA• PUERRO• AJO

7. TUBÉRCULOS:• PATATA • BATATA

8. RAÍCES:• ZANAHORIA• NABO• REMOLACHA

HORTALIZAS: DE HOJA

ESPINACASPreelaboración: hervir de 5 a 8 minutos, refrescar y escurrir. Se pueden congelar (reducir el tiempo de cocción).Aplicaciones: cremas, salteados, potajes

ACELGASDistinguir 2 partes: la penca (tallo blanco que sustenta la hoja) y la hoja. El tiempo de cocción de la acelga será de 25 a 30 min. Y calcularemos 250gr por ración.Preelaboración: para las pencas será el despojado de la parte cercana a la raíz, retirada de las hebras, lavado y después troceado. Para las hojas, lavado en agua fría y corte, cocción y refrescado.Aplicaciones: como primer plato, rehogadas con ajo, pencas rebozadas…

HORTALIZAS: DE HOJA

GRELO Y NABIZALas nabizas las primeras en aparecer, en cambio los grelos son las hojas antes de la floración. Preelaboración: lavado y el retirado de los tallos y por último el blanqueado. Recetas como el “Pote gallego” y el “lacón con grelos”.

REPOLLOCol de forma redonda con hojas apretadas, de color amarillento hasta verde claro. Por ración 350 a 400gr.. Cocción 30 a 40 min.Preelaboración: corte por la mitad y la retirada de las hojas exteriores, se corta las hojas en trozos regulares.Elaboración: cocido, rehogado y breseado y ensaladas además sus hojas se pueden emplear para rellenos

HORTALIZAS: DE HOJA

LOMBARDASu color puede cambiar pasando de morado rojizo al azul. Durante el cocinado para preservar el color debe añadirse vinagre y si es en crudo macerándolo con sal se torna azul y con bicarbonato sódico, verde.

COLES DE BRUSELASAcentuado sabor. Es una hortaliza de invierno y debemos elegir las que tengan las hojas apretadas y de color verde claro brillante. Cocción 10 a 12 min. En menestras, en ensaladas, acompañando platos de caza… Y en el mercado congelada, fresca y en conserva.

HORTALIZAS: DE HOJA

LECHUGAVariedades: romana, iceberg, trocadero y los cogollos de Tudela. Hay que elegir aquellas de cogollo blanco y carente de tallo en el centro con hojas apretadas y quebradizas. Preelaboración: juliana, hojas enteras…Se puede presentar hervida, breseada y frita aunque su principal consumo es cruda en ensaladas, salpicones…

ESCAROLAVariedad que se daba en la zona Mediterránea poco utilizada hasta que se descubrió el “blanqueado” que consistía en atar las hojas exteriores para que el cogollo, sin luz se mantuviese blanco y más tierno. Se da en invierno y se consume cruda aliñada con ajo.

HORTALIZAS DE HOJA

ACHICORIACol de pequeño tamaño, de color morado y que tiene nerviaciones en las hojas de color blanco. De sabor notablemente amargo para evitar ese acentuado sabor se deberá poner en agua con sal. En ensaladas consumiéndola cruda aunque en España no este muy extendido su consumo.

ENDIVIASEs una variedad de achicoria pero esta es totalmente blanca, con un ligero color amarillo en los extremos. Para rellenar o para cortarse en cuartos o juliana. Cocción 30 a 35 minEn ensaladas, como guarnición… Y en el mercado se encuentran sobretodo frescas

HORTALIZAS: VAINAS

GUISANTES Y TIRABEQUESLa diferencia entre estos son es que el guisante es una vaina alargada y redondeada rellena de granos que son los que aprovechamos y el tirabeque es una vaina plana que deja ver al trasluz los granos, y se consume con la vaina. Cocción 12 a 15min.: hervido y el rehogado. Después de hervirlos necesitan refrescado.En ensaladas, cremas, menestras… en el mercado podemos encontrarlos frescos, desgranados, en conserva y deshidratados.

HABASAterciopelada y muy carnosa, de color verde intenso, quebradizas y de grano pequeño. 175 a 200gr por ración. Pueden estar cocidas, breseadas y rehogadas. En el mercado las encontraremos frescas enteras o desgranadas y congeladas o en conserva.

HORTALIZAS: VAINAS

JUDÍAS VERDESEs una vaina de color más o menos intenso ancha y aplastada y también encontramos la redonda y fina. 175 a 200gr por ración Cocción será de 15 min. Y necesita refrescado. Preelaboración: retirada de puntas y hebras si hiciera falta y el corte según las vayamos a emplear y su método de elaboración será el hervido o rehogado.Las podemos emplear en ensaladas, rehogados con ajo, en menestras, paellas

HORTALIZAS: TALLOS Y PECIOLOSESPÁRRAGOSBlancos y los verdes o trigueros. Debemos elegir que sean acuosos, quebradizos, que no sean fibrosos y que tengan la yema no muy marcada. Los verdes deben ser quebradizos y acuosos. Preelaboración: los blancos cortar la parte fibrosa, pelado y cocción en agua hirviendo atados en manojos y los verdes se separará la raíz de la parte verde, partiéndolos de uno en uno por donde quiebren. Se pueden consumir hervidos, fritos, a la plancha…Los espárragos blancos en ensaladas o en cremas, por otra parte los verdes tienen las mismas aplicaciones que los blancos además de fritos y a la plancha.

APIOPlanta aromática de hojas verdes que se utiliza como aromatizante. Debe tener pencas rígidas y quebradizas y no ser fibroso. Requiere lavado, separado de las pencas, retirada de hebras y cocción pero si pasa de 15 minutos pierde aroma.Sirve para aromatizar fondos, en sopas, clarificado de consomés, entremeses…

HORTALIZAS: TALLOS Y PECIOLOSCARDOPencas de color claro que contienen un gran número de hebras en la parte externa.Cocción es de 2 horas aprox. 400 a 500gr por ración. Preelaboración será el lavado y retirado de las hojas externas y huecas y de las hebras. Cocer en “caldo blanco”. Rehogado en salsa con almendras, con almejas y en menestras.

BORRAJADeberemos lavarla y retirarle los pelos del tallo pero protegiéndonos con guantes y seguidamente trocearlo.Sus aplicaciones pueden ser rehogada con ajo y jamón, en menestras

HORTALIZAS: FLORES

COLIFLORCocción es de 15 a 18min. Preelaboración: retirar las hojas y separar los ramitos del tallo central. Lavaremos, herviremos y refrescaremos en agua fría con hielo. Empleao: menestras, gratinada con bechamel, como guarnición….

BRÉCOLTambién llamada brócoli es de color verde a ligeramente morado. Cocción es de 15 a 18 min. Preelaboración: la misma que la de la coliflor. Empleo para guarniciones, gratinado con salsa, rebozados y fritos…

HORTALIZAS: FLORES

ROMANESCUSe trata de otra variedad de col verde claro con aspecto similar al de la coliflor pero con ramitos cónicos en espiral terminando en punta. Su aparición en el mercado es bastante reciente, por lo que su consumo no está generalizado

ALCACHOFAAdquirirla sin manchas y sin pelusa en el interior. Cocción 10 y 20 min. Preelaboración pelado del tallo, retirada de las hojas duras externas, corte de las puntas y retirada de la pelusa interior. Se oxidan con facilidad y dejan color negruzco en las manos. Deberán ser puestas con limón y cocidas en blanqueta. Podemos consumirlas hervidas, fritas y asadas y en recetas como fondos de alcachofas, rehogadas con jamón, frituras…

HORTALIZAS: FRUTOS

TOMATEVariedades de tomate “bola”, “pera”, “canario”, “cherry”… Se puede consumir tanto crudo como para hacer sofritos o salsas, para quitar la piel bastará con escaldarlo unos segundos. En el mercado lo podemos encontrar fresco, en conserva entero, triturado, troceado e incluso concentrado.

PIMIENTORojos o morrones, los verdes, los verdes italianos, los del piquillo, los del Padrón de pequeño tamaño, las ñoras casi siempre secas, los choriceros, la cayena…Los métodos de cocinado son el asado, rehogado y frito. Y en recetas como los pimientos rellenos, pistos manchegos, en ensaladas…

BERENJENAVariedades: morada oscura alargada y esférica y la de color violeta jaspeada de blanco, más redondeada. Preelaboración: pelado y despojado del tallo y corte (brunoise, juliana, en rodajas…)Podemos enharinarla o rebozarla para fritos, a la plancha, rellena, asada entera…Fresca y en encurtidos (berenjenas de Almagro).

HORTALIZAS: FRUTOS

CALABACÍNDe forma cilíndrica con carne muy acuosa y de color verde jaspeado. Cocción 5 a 10 min.Requiere lavado y retirada del pequeño tallo, en algunos casos eliminación de la piel, y corte. Empleo para pistos, cremas, guarnición parrilladas de verduras…

PEPINOMuy acuoso de piel verde rugosa con protuberancias. Su preelaboración será como la del calabacín aunque este se suele comer crudo especialmente para ensaladas, salpicones o gazpachos.

AGUACATENo debiendo estar ni muy maduro ni excesivamente blando y la carne de color amarillo verdoso. Resulta muy untuosa su carne. Preelaboración será un corte por la mitad, retirada del hueso central y con una cuchara retirada de su la pulpa. Suele emplearse para ensaladas y salpicones, también para la elaboración del guacamole mexicano.

HORTALIZAS: BULBOS

CEBOLLAVariedades rojas, moradas, blancas, picantes, dulces… Escoger laque tenga las hojas más apretadas y no presente manchas. Preelaboración: retirada de las capas exteriores y corte en juliana o brunoise peinando la cebolla. La podemos emplear cruda, asada y frita. Sirve para aromatizar todo tipo de preparaciones, sofritos, ensaladas, bresas…

CEBOLLETAEs similar a la cebolla aunque de bulbo alargado, resulta más tierna que la cebolla y con sabor más intenso y picante. Se emplea cortada en juliana o en rodajas para ensaladas

CHALOTATambién escalonia, cebolla pequiña con aspecto de dientes de ajo grandes, el exterior de color dorado y por dentro las capas con ligero color morado. Es de sabor más fuerte y picante que el de la cebolla, es poco conocida en España.Se emplea en ensaladas y en elaboración de salsas. En el mercado la encontramos fresca y deshidratada.

HORTALIZAS: FRUTOS

PUERRODe forma alargada, de tallo blanco y grueso que termina con hojas verdes normalmente no aprovechables. No deben presentar magulladuras ni golpes. Su preelaboración será el corte de las hojas verdes y la raíz y separar las hojas blancas y lavarlas siguiendo con el corte en el tamaño deseado.Podemos emplearlo hervido o rehogado, en sofritos, en cremas, fondos…

AJOBulbo formado por varios dientes convergentes de fuerte olor y sabor con grandes propiedades nutritivas, existen variedades de blanco y morado.Se emplean enteros, picados, en láminas e incluso blanqueado. Podemos consumirlo para sofritos, para salteados al ajillo, en gazpachos, salsas…

HORTALIZAS: RAÍCES

ZANAHORIAForma cónica muy alargada, de color anaranjado debe ser terso y que quiebre fácilmente. Preelaboración: retirada de la base y hojas verdes, raspado o pelado y corte, bien sea en láminas, juliana, brunoise…Pude consumirse crudo y rehogado. Debe cocerse con poco agua y no necesita refrescado. Sus aplicaciones gastronómicas son en ensaladas, zumos, aromatizado de fondos, menestras y como guarnición.

NABORaíz blanca de forma esférica muy aromática. Cocción 15 y 10 min. y precisa refrescado. Su preelaboración será pelado y corte en dados, juliana, torneado… y se empleará en potajes, sopas y caldos.

REMOLACHAColor morado, debe ser acuosa, piel tersa y sin fibras internas. Deberá lavarse y cepillarse y hervirla con poco agua con algo de vinagre para evitar que se decolore.Empleo en ensaladas o cremas. En el mercado las podemos encontrar frescas o en conserva.

HORTALIZAS: TUBÉRCULOS

PATATAEs un tubérculo con innumerables variedades, coloración, tamaño y cualidades. Hay 3 tipos de grupos, Las primor, las Calidad y las Común. La preelaboración será el lavado, pelado y corte ya sea torneada bastón, dados…Las elaboraremos asadas, hervidas, fritas, salteadas y risoladas. Y las emplearemos para salsas, purés, cremas, ensaladas, menestras…En el mercado las encontraremos frescas, congeladas y deshidratas.

BATATATambién llamada boniato. De escaso valor comercial, se consume asada o cocida y es típica en purés. También por su sabor dulce se emplea en repostería para relleno de buñuelos y Huesos de Santo.