7 tem jedinica
TRANSCRIPT
7/23/2019 7 tem jedinica
http://slidepdf.com/reader/full/7-tem-jedinica 1/32
2.4.201
SVEUČILIŠTE U RIJECI
FAKULTET ZA MENADŽMENT U TURIZMU I UGOSTITELJSTVU, OPATIJA
Nositelj kolegija: prof. dr. sc. Slobodan Ivanović
MENADŽMENT GASTRONOMIJE I
RESTORATERSTVA
7. TEMATSKA JEDINICA
SADRŽAJ PREDAVANJA
2
1.
• Sustavi poslovanja i organizacijski oblici
rada u restoraterstvu
2.
• Sredstva ponude i prodaje jela, pića i
napitaka
7/23/2019 7 tem jedinica
http://slidepdf.com/reader/full/7-tem-jedinica 2/32
2.4.201
3
Sustavi poslovanja u ugostiteljstvu
4
Svaki ugostiteljski objekt radi po određenom sustavu ovisno o ponudi
ugostiteljskih usluga, načinima posluživanja jela i pića, uređenosti i
opremljenosti prostora i sl.
Razlikujemo sljedeće sustave poslovanja u restoranima:
Pansionski sustav poslovanja (à prix – fixe)
Table d’hôte (tabl dot) sustav
Sustav poslovanja za prolazne goste ( à la carte)
7/23/2019 7 tem jedinica
http://slidepdf.com/reader/full/7-tem-jedinica 3/32
2.4.201
Sustavi poslovanja u ugostiteljstvu
5
RESTORANSKO POSLOVANJE
USLUGE
(hrana, piće i napici)
SUSTAVI POSLOVANJA
Pansionski sustav
poslovanja(à prix – fixe)
Sustav poslovanja
za prolazne goste( à la carte)
Pansionski sustav poslovanja (à prix – fixe)
6
UNAPRIJED POZNATA VRSTA I KOLIČINA JELA PO UTVRĐENOJ CIJENI
Pansionski sustav poslovanja primjenjuje se u pansionima, hotelima,
turističkim naseljima i sličnim objektima
Osobitost mu je u tome što gost sklapa poseban aranžman o vrsti,
količini, cijeni i vremenu korištenja usluga u obliku punog pansiona,
polupansiona ili noćenja sa zajutarkom
Sporazum se zaključuje na recepciji ugostiteljskog objekta ili prekoputničke agencije
7/23/2019 7 tem jedinica
http://slidepdf.com/reader/full/7-tem-jedinica 4/32
2.4.201
Karakteristike pansionskog sustava poslovanja
7
• Poznat je broj gostiju• Svaki gost ima svoje mjesto u blagovaonici
• Poslovanje je na bazi menu - a (unaprijed
pripremljena jela)
• Određeno je vrijeme posluživanja obroka
(zajutrak, objed, večera)
Table d’hôte (tabl dot) sustav
8
Pansionski sustav poslovanja primjenjuje u posluživanju organizaciju
poznatu pod nazivom table d’hôte koja ima dvije varijante:
• Svi gosti dolaze u dogovoreno vrijeme i sjedaju za
zajednički stol ili sjedaju za svoje stolove (pravaprimjena u ugostiteljstvu: svečani objed ili večera)
1
• Gosti dolaze kada žele unutar vremenskog razmaka
koji vrijedi za pojedini obrok i sjedaju na svoja mjesta
(tipično pansionsko poslovanje)
2
7/23/2019 7 tem jedinica
http://slidepdf.com/reader/full/7-tem-jedinica 5/32
2.4.201
Načini posluživanja u pansionskom sustavu poslovanja
9
Načini posluživanja – tehnika rada usluga hrane i pića u pansionskomsustavu poslovanja svode se uglavnom na jednostavne i brže načine koji
ne zahtijevaju visoku stručnost konobara i u kojima nije potrebno mnogo
raznovrsnog inventara u samom procesu posluživanja
Načini posluživanja koji se primjenjuju u pansionskom sustavu poslovanja
osiguravaju brzo, stručno, higijensko i ekonomično posluživanje
Sustav poslovanja za prolazne goste (à la carte)
10
JELA I PIĆA NUDE SE PO TEKUĆIM CJENAMA
Postoje dva tipa poslovanja za prolazne goste:
• Klasični tip – konobar poslužuje goste 1
• Samoposlužni tip – gosti se poslužuju sami2
7/23/2019 7 tem jedinica
http://slidepdf.com/reader/full/7-tem-jedinica 6/32
2.4.201
Klasični tip
11
Osobitost ovog načina poslovanja je u tome što gost pomoću jelovnika,
vinske karte i ostalih cjenika usluga sam izabire vrstu i količinu jela i pića
koje želi konzumirati
• Gost može rezervirati stol i uslugu
• Gost može sjesti za bilo koji
slobodan stol
• Gost dobiva – nude mu se sredstva
ponude i prodaje (jelovnik, dnevna
karta, cjenik pića, vinska karta)
• Jela se počinju pripremati tek ondakada ih gost naruči
• Usluga se naplaćuje odmah nakon
konzumacije
OSNOVNE KARAKTERISTIKE
Klasični tip
12
Prema ovom klasičnom tipu poslovanja za
prolazne goste posluju najbolji i najuspješniji restorani i drugi ugostiteljski objekti
Načini posluživanja – tehnika rada
posluživanja usluga hrane u ovom sustavu i
tipu poslovanja zahtijeva da poslužno i ostalo
osoblje ima niz kvalitetnih osobina
7/23/2019 7 tem jedinica
http://slidepdf.com/reader/full/7-tem-jedinica 7/32
2.4.201
Samoposlužni tip
13
SUVREMENI OBLIK
SAMOPOSLUŽNI TIP
- restorani za samoposluživanje – linije
- restorani – buffet service
- restorani brze hrane
- automati - usluge
Glavna značajka ovog tipa poslovanja za prolazne goste jest u tome što se
gost poslužuje sam
Samoposlužni tip
14
Usluge hrane i pića su gotove, pripremljene za konzumiranje i gost može
izabrati što i koliko želi, prema vlastitoj želji i mogućnostima
U samoposlužnim restoranima gosti ne očekuju vrhunske kulinarske
specijalitete, već zdravu, brzu i jeftinu prehranu
U blagovaonicama ovih restorana ne rade konobari
7/23/2019 7 tem jedinica
http://slidepdf.com/reader/full/7-tem-jedinica 8/32
2.4.201
POSLUŽNI SUSTAVI U RESTORANU
15
BLAGOVAONICA
KONOBARSKI RAJON
Postoji više sustava koji se primjenjuju prilikom posluživanja u
restoranima i drugim poslovnim jedinicama koje pružaju usluge hrane,
pića i napitaka
KONOBARSKI RAJON – određeni broj stolova sa pripadajućim stolicama
Što više poslužnog osoblja radi u konobarskom rajonu razina kvalitete
posluživanja bit će veća i obrnuto
Konobarski rajon
16
vrsti i tipu poslovne jedinice (pansion, kavana, bar, à lacarte)
razini pružanja usluga koja se želi postići ili održati
stručnosti i sposobnosti pojedinca ili tima
tehnička opremljenost kuhinje, točionice, konobarskepripremnice
udaljenosti kuhinje, točionice, konobarske pripremnice odstolova gostiju
Veličina konobarskog rajona ovisi o više faktora:
KATEGORIJA
7/23/2019 7 tem jedinica
http://slidepdf.com/reader/full/7-tem-jedinica 9/32
2.4.201
Osoblje u poslužnom odjelu
17
U poslužnim sustavima rade dvije kategorije zaposlenika:
RUKOVODEĆEOSOBLJE
organizira i
kontroliraposluživanje
1
IZVRŠNOOSOBLJE
vrši sve pripremne
radove, poslužuje goste i obavlja
završne radove
2
Podjela sustava posluživanja
18
SUSTAVI POSLUŽIVANJA
JEDNOKONOBARSKISUSTAV POSLUŽIVANJA
DVOKONOBARSKISUSTAV POSLUŽIVANJA
BEČKI SUSTAV POSLUŽIVANJA
FRANCUSKISUSTAV POSLUŽIVANJA
AMERIČKI SUSTAV POSLUŽIVANJA
U praksi postoje sljedeći sustavi posluživanja:
7/23/2019 7 tem jedinica
http://slidepdf.com/reader/full/7-tem-jedinica 10/32
2.4.201
1
Jednokonobarski sustav posluživanja
19
VODITELJ POSLUŽIVANJA
I. RAJON
- konobar
II. RAJON
- konobar
III. RAJON
- konobar
Jednokonobarski sustav posluživanja
20
Jednokonobarski sustav posluživanja primjenjuje se u
restoranima koji imaju nisku razinu usluga i mali izbor jela,
pića i napitaka
Voditelj posluživanja prije dolaska gostiju i prije početka
posluživanja mora prekontrolirati obavljene pripremne
radove. Njegova je dužnost da pregleda urednost
konobara i da provjeri znanje o sastavu, načinu
pripremanja i posluživanju novih jela s jelovnika i menija
Konobar u jednokonobarskom sustavu posluživanja obavlja
sve poslove koji su potrebni da bi gosti bili uspješno
posluženi
7/23/2019 7 tem jedinica
http://slidepdf.com/reader/full/7-tem-jedinica 11/32
2.4.201
Dvokonobarski sustav posluživanja
21
VODITELJ POSLUŽIVANJA
I. RAJON
- voditelj rajona
- konobar pomoćnik
II. RAJON
- voditelj rajona
- konobar pomoćnik
III. RAJON
- voditelj rajona
- konobar pomoćnik
Dvokonobarski sustav posluživanja
22
Voditelj posluživanja u dvokonobarskom sustavu posluživanja ima ista
prava i dužnosti kao i u jednokonobarskom sustavu posluživanja
Voditelj rajona je stručan i u radu samostalan konobar koji vodi posao u
rajonu. Obavlja sve poslove koji su vezani za posluživanje gostiju.
Voditelj rajona je za cijelog trajanja obroka u svojem rajonu
Konobar pomoćnik obavlja sve pripremne radove koji
su potrebni za naredni obrok. Pomaže voditelju rajonapri posluživanju gostiju. Brine o urednosti i
opremljenosti konobarskog radnog stola i obavlja niz
poslova u konobarskoj pripremnici
7/23/2019 7 tem jedinica
http://slidepdf.com/reader/full/7-tem-jedinica 12/32
2.4.201
1
Bečki sustav posluživanja
23
VODITELJ POSLUŽIVANJA
I. RAJON
- konobar naplatilac
- konobar za posluživanje jela
- konobar za posluživanje pića
II. RAJON
- konobar naplatilac
- konobar za posluživanje jela
- konobar za posluživanje pića
Bečki sustav posluživanja
24
Konobar za pića (Getränkeservice) preuzima narudžbe od konobara
naplatioca, naručuje i donosi pića i napitke do gostiju te ih poslužuje
Konobar za posluživanje jela (Speisenservice) preuzima pismene
narudžbe od konobara naplatioca, naručuje usluge, doprema ih do stola
gostiju, poslužuje goste i brine o njima
Konobar naplatilac (Zahlkellner) organizira rad u rajonu, dočekuje i
smješta goste, prima narudžbe, prodaje usluge, naplaćuje račune i
ispraća goste
Voditelj posluživanja (Oberkellner) ima ista prava i dužnosti kao i
voditelj posluživanja u jednokonobarskom sustavu posluživanja
Ovakva organizacija posluživanja poznata je još po nazivima
Zahlkellnersystem i trokonobarski sustav posluživanja, a vrlo je pogodna
u privatnim ugostiteljskim objektima
7/23/2019 7 tem jedinica
http://slidepdf.com/reader/full/7-tem-jedinica 13/32
2.4.201
1
Francuski sustav posluživanja
25
RUKOVODILAC POSLUŽIVANJA
RUKOVODILAC POSLUŽIVANJA II
I. RAJON
- voditelj rajona
- konobar zamjenik
- konobar pomoćnik
- trancheur
- sommelier
II. RAJON
- voditelj rajona
- konobar zamjenik
- konobar pomoćnik
- trancheur
- sommelier
Francuski sustav posluživanja
26
Francuski ili brigadni sustav pogodan je u velikim i luksuznim restoranima
gdje se zahtijeva vrhunska kvaliteta posluživanja i nudi vrlo širok izbor
usluga hrane, pića i napitaka
Rukovodilac posluživanja (Le premier maître d'hôtel) rukovodi svim
poslovnim jedinicama koje pružaju usluge hrane, pića, napitaka i zabave
Rukovodilac posluživanja II (Le maître d'hôtel de carre) vodi posluživanje
na dva do tri konobarska rajona. Ovaj voditelj ima sva prava i obveze kao i
voditelj posluživanja u jednokonobarskom sustavu posluživanja
Le trancheur je iskusan konobar koji priprema jela pred stolom gosta,
poslužuje različita predjela i salate, brine o izložbenom stolu
Le sommelier izvrsno poznaje vina, ali o ostala alkoholna pića. Savjetuje
gostu pri izboru vina ili nekog drugog pića
7/23/2019 7 tem jedinica
http://slidepdf.com/reader/full/7-tem-jedinica 14/32
2.4.201
1
Američki sustav posluživanja
27
RUKOVODITELJ ODJELA HRANE I PIĆA
RUKOVODITELJ PRIGODNIH OBROKA
RUKOVODITELJ BLAGOVAONICE
GLAVNI KONOBAR
I. RAJON
- voditelj rajona
- konobar zamjenik- konobar pomoćnik
- trancheur
- wine butler
II. RAJON
- voditelj rajona
- konobar zamjenik- konobar pomoćnik
- trancheur
- wine butler
Američki sustav posluživanja
28
Ovaj sustav podjele rada osoblja u restoranima primjenjuje se u velikim
poslovnim jedinicama visoke kategorije – u luksuznim hotelima
Svi odjeli u hotelu koji sudjeluju u pripremanju i posluživanju hrane i
pića svrstani su u tzv. odjel hrane i pića
U poslužnom dijelu odjela nalazi se niz stručnih zanimanja kao:
Food and Beverage Manager
Banquet Manager
Dining Room Manager
Head Waiter
Captain
Waiter
Bus Boy
Trancheur
Wine Butler
7/23/2019 7 tem jedinica
http://slidepdf.com/reader/full/7-tem-jedinica 15/32
2.4.201
1
Sustav posluživanja kod nas
29
DIREKTOR HRANE I PIĆA
VODITELJ POSLUŽIVANJA
I. RAJON
- voditelj rajona
- konobar za piće
- konobar za jela
- Konobar pomoćnik
II. RAJON
- voditelj rajona
- konobar za piće
- konobar za jela
- Konobar pomoćnik
Sustav posluživanja kod nas
30
Kod nas ne postoji orginalni sustav poslužnog osoblja u restoranima
Prema potrebi i mogućnostima primjenjuje ili
jedan od navedenih sustava ili kombinacija više
njih kako bi se dobio sustav koji, određenom
ugostiteljskom objektu s obzirom na stručnost
osoblja i kategoriju objekta, najviše odgovara
Opisi radnih mjesta u našem sustavu su istovjetni
opisu u orginalnim sustavima
7/23/2019 7 tem jedinica
http://slidepdf.com/reader/full/7-tem-jedinica 16/32
2.4.201
1
31
SREDSTVA PONUDE I PRODAJE JELA
32
SREDSTVA PONUDE I PRODAJE JELA
Jelovnik Menü
Dnevna karta
Sredstva ponude jela, pića i napitaka te ostalih usluga, kao i
utvrđene normative o utrošku namirnica, pića i napitaka treba
dostaviti na ovjeru turističkoj inspekciji nadležnog suda
Prema zakonu o ugostiteljskoj djelatnosti, ugostitelj je dužan vidno
istaknuti koje usluge pruža i cijene kojih se treba pridržavati
7/23/2019 7 tem jedinica
http://slidepdf.com/reader/full/7-tem-jedinica 17/32
2.4.201
1
33
Kako se razvijalo ugostiteljstvo tako su sredstva ponude jela doživljavala
kvalitativne promjene
U početku je to bilo s današnjeg gledišta relativno primitivno sredstvo ponude,
makar i danas neki jednostavniji ugostiteljski objekti na taj način prezentiraju
svoju ponudu jela
Sve je počelo ovako
Sredstva ponude i prodaje jela
Jelovnik
34
U međunarodnoj stručnoj terminologiji jelovnik se naziva jednostavno
karta "carte", pa je nastala i izvedenica - po karti – "à la carte", kojom
se naglašava da se želi jesti po izboru iz jelovnika, odnosno po
narudžbi
Jelovnik je:
popis svih jela koje nudi ugostiteljski objekt (restoran à la carte)
složen prema određenim gastronomskim pravilima
svako jelo ima svoju cijenu
7/23/2019 7 tem jedinica
http://slidepdf.com/reader/full/7-tem-jedinica 18/32
2.4.201
1
Faktori koji utječu na sastavljanje jelovnika
35
Geografski položaj
Kategorija restorana
Gost (ukus, želja, običaji, navike, financijske mogućnosti, zdravstvenostanje, životna dob)
Mogućnosti i opremljenosti kuhinje, kvalificiranost kuhinjske brigade
Kvalificiranost – stručnost uslužnog osoblja
Mogućnosti nabavke potrebnih živežnih namirnica
Cijene istovjetnih usluga konkurentnih restorana
Kakav jelovnik mora biti?
36
Pri sastavljanju jelovnika treba voditi računa i o općim pravilima za
njegovo sastavljanje, pa tako:
jelovnik treba biti pregledan (klasična konstrukcija jelovnika)
jelovnik treba biti razumljiv
jelovnik treba biti čitak, uredan i zanimljiv
jelovnik treba biti istinit
jelovnik treba biti jezično jedinstven
7/23/2019 7 tem jedinica
http://slidepdf.com/reader/full/7-tem-jedinica 19/32
2.4.201
1
Vrste jelovnika
37
jelovnik za određeni dan
jelovnik za određeni obrok
jelovnik za određeni tjedan
jelovnik za određeni mjesec
sezonski jelovnik (jesen, zima; proljeće, ljeto)
stalni jelovnik (veoma često opisni - vrsta
namirnice, prilog, način pripremanja jela)
Ovisno o namjeni razlikujemo više vrsta jelovnika:
Klasična konstrukcija jelovnika
38
• UVODNA JELA
1. HLADNA PREDJELA
2. JUHE
3. TOPLA PREDJELA
• GLAVNA JELA
4. RIBE, RAKOVI, MEKUŠCI
5. GOTOVA JELA
5. JELA PO NARUDŽBI
7. VARIVA, PRILOZI8. SALATE
• ZAVRŠNA JELA
9. SIREVI
10. KOLAČI
11. KOMPOTI – VOĆE
12. SLADOLEDI
7/23/2019 7 tem jedinica
http://slidepdf.com/reader/full/7-tem-jedinica 20/32
2.4.201
2
Primjer standardnog hotelskog jelovnika
39
Primjer standardnog hotelskog jelovnika
40
7/23/2019 7 tem jedinica
http://slidepdf.com/reader/full/7-tem-jedinica 21/32
2.4.201
2
Primjer jelovnika za određeni dan
41
Primjer jelovnika za određeno razdoblje
42
HLADNA PREDJELA
CARPACCIO S VRGANJIMA I GORGONZOLOM 65,00 KN
DIMLJENI LOSOS S KREMOM OD SVJEŽIH BUKOVAČA 80,00 KN
PAŠTETA OD GUSJIH JETARA NA PODLOZI OD SVJEŽEG ŠPINATA 85,00 KN
JUHE
JUHA OD VRGANJA, LEĆE I MOZZARELLE 22,00 KN
KREM JUHA OD BUKOVAČA S LISNATIM TIJESTOM 22,00 KN
CONSOMME S TARTUFIMA 22,00 KN
TOPLA PREDJELA
BUKET GLJIVA S TJESTENINOM 60,00 KN
TOPLO-HLADNA SALATA S GLJIVAMA I GUSJIM JETRIMA 60,00 KN
PUNJENI ŠAMPINJONI S UMAKOM OD TARTUFA I CRVENOG VINA 65,00 KN
RAVIOLI S GLJIVAMA U UMAKU OD RAJČICE I BOSILJKA 50,00 KN
GLAVNA JELA
JANJEĆI KOTLETI S UMAKOM OD ESTRAGONA, SOJE I GLJIVA 100,00 KN
GOVEĐI POPEČAK U GNIJEZDU OD SLAMNATOG KRUMPIRA 105,00 KN
TELEĆI MEDALJONI S JASTUČIĆIMA OD GLJIVA 100,00 KN
PUREĆI ODREZAK PUNJEN POVRĆEM, OBLOŽEN SUNČANICAMA, ZAPEČEN S EMENTALEROM 90,00 KN
ŽDRIJEPČEV ODREZAK U UMAKU OD ZELENOG PAPRA, TARTUFA I PROŠEKA 110,00 KN
7/23/2019 7 tem jedinica
http://slidepdf.com/reader/full/7-tem-jedinica 22/32
2.4.201
2
Dnevna karta
43
STALNI JELOVNIK
DNEVNA KARTA
À LA CARTE MENU
Prema broju ili vrsti jela dnevna karta nije ograničena. Osima naziva i
opisa jela mora sadržavati i cijenu jela. Dnevna karta se piše za svaki
obrok. Najčešće se koristi u doba sezone prilikom objeda
Jelovnici za duža razdoblja u pravilu imaju još i dodatak jelovniku ilidnevnu kartu na kojoj se ističu dnevni meniji, dnevni specijaliteti
ugostiteljskog objekta, gotova jela koja se toga dana pripremaju
Primjer dnevne karte
44
7/23/2019 7 tem jedinica
http://slidepdf.com/reader/full/7-tem-jedinica 23/32
2.4.201
2
Menü
45
MENÜ
Krepka pileća juha
***
Teleći odrezak “Cordon blue”
Kašica od krumpira
Složena salata
***
Voćna salata
Menü je:
Slijed ili gang – jedna ili više vrsta jela koja čine cjelinu i zajedno se poslužuju
popis jela (i pića) za jedan određeni obrok
kompletan obrok sastavljen od više slijedova – gangova jela (najmanje 3)
uz određenu cijenu
Faktori koji utječu na sastavljanje menü-a
46
Geografski položaj
Kategorija restorana
Gost (ukus, želja, običaji, navike, financijske mogućnosti, zdravstvenostanje, životna dob)
Mogućnosti i opremljenosti kuhinje, kvalificiranost kuhinjske brigade
Kvalificiranost – stručnost uslužnog osoblja
Mogućnosti nabavke potrebnih živežnih namirnica
Cijene istovjetnih usluga konkurentnih restorana
7/23/2019 7 tem jedinica
http://slidepdf.com/reader/full/7-tem-jedinica 24/32
2.4.201
2
Gastronomska pravila za sastavljanje menü-a
47
Ispravan redoslijed po kojem se jala moraju posluživati (klasična
konstrukcija menija)
Voditi računa o: godišnjem dobu, raspoloživim namirnicama,
dijetalcu, sladokuscu – gurmanu, naročitoj prigodi
Ni jedna važna namirnica ne smije se dva puta pojaviti u meniju
(izuzetak krumpir)
Temeljni načini pripremanja jela ne smiju se ponavljati
Istaknute boje ne smiju se ponavljati
Treba voditi računa da se za ručak poslužuju teža, a za večeru lakša
jela
Kod proširenih – svečanih menija naizmjenično nudimo topla i
hladna jela (dva topla jela mogu slijediti jedna druga, dok dva hladna jela ne mogu)
Vrste menü-a
48
VRSTE MENÜ - a
PREMA SLOŽENOSTI PREMA SASTAVU ILI
KARAKTERU PONUDE
JEDNOSTAVNI (3 slijeda)
SLOŽENI (4 slijeda)
PROŠIRENI (5 i više slijedova)
PANSIONSKI
TURISTIČKI DIJETALNI
VEGETARIJANSKI
MAKROBIOTIČKI DJEČIJI BOGATI
SVEČANI SPECIJALNI
7/23/2019 7 tem jedinica
http://slidepdf.com/reader/full/7-tem-jedinica 25/32
2.4.201
2
Primjer pansionskog menü-a po izboru
49
RUČAK
Krepka goveđa juha s rezancima
Fri tura Palermo
Špageti Pirjani ku pus
Salata
Dubrovačka štufada Pirjana riža Mr kva varivo
Blitva u listu
Salata
Kosani medaljoni na grčki
Kašica od krumpira Odrezak od povrća na bečki
Salata
Desert po i zboru
VEČERA
Punjena jaja Aurora
Goveđi odrezak na lovački Domaći rezanci
Kelj varivo, punjene tikvice
Salata
File od kovača na plavo Kuhani krumpir
Bli tva na maslacu
Salata
Svinj ski kotlet na slavonski
Noklice
Mr kva varivo Salata
Desert po i zboru
Primjer turističkog menü-a
50
MAKSIMIRSKI RUČAK
Zagorska krumpir juha
***
Svinjski frikando «Maksimir»
Pečene jabuke u slanini
Pirjani kiseli kupus Rolada s pečurkama
Crveni radić s mandarinama
***
Savijača od grožđa
7/23/2019 7 tem jedinica
http://slidepdf.com/reader/full/7-tem-jedinica 26/32
2.4.201
2
Primjer dječjeg menü-a
51
Primjer svečanog menü-a
52
Marinirane dagnje na mediteranski način * * *
Krem juga od šparoga s profiterolima
* * *
Pohane palačinke s telećim mozgom
Ružičasti umak * * *
Goveđa pisanica Welington Košarice od prženog slamnatog krumpira
punjene raznim oblikovanim povrćem
Salata od pečenih paprika, crvenog zelja, rajčica i tučenih maslina
* * *
Palačinke s kremom od grilaža u pjenici od pošipa * * *
Jagode s tučenim slatkim vrhnjem
* * *
Brački sir sa slanim krekerima * * *
Kava
7/23/2019 7 tem jedinica
http://slidepdf.com/reader/full/7-tem-jedinica 27/32
2.4.201
2
Primjer specijalnog menü-a (lovački)
53
Pršut od vepra s ukiseljenim gljivama ikapulicama
* * *
Juha od jar ebice
* * *
Srneći gulaš s njokima
* * *
Pirj ana divlja patka
Okrugl ice od kruha
Salata od crvenog radiča i špinata
* * *
Hr vatske gratin ir ane palačinke
* * *
Kava
SREDSTVA PONUDE I PRODAJE PIĆA I NAPITAKA
54
SREDSTVA PONUDE I PRODAJE PIĆA I NAPITAKA
CJENIK PIĆA VINSKA KARTA
Zakonski propisi nalažu da sve usluge koje se nude gostima u
ugostiteljskom objektu budu napisane na odgovarajućim sredstvima
ponude, koji se daju gostima po dolasku u blagovaonicu, kavanu, bar i sl.,
kao što smo vidjeli i kod ponude jela
Pića se u ugostiteljskom objektu mogu nuditi različitim sredstvima
ponude. U restoranima su to najčešće vinska karta ili cjenik pića, u
kavanama kavanska karta, u barovima barska karta i sl.
7/23/2019 7 tem jedinica
http://slidepdf.com/reader/full/7-tem-jedinica 28/32
2.4.201
2
Vinska karta
55
Stoga mora biti lijepo oblikovana i stručno sročena, prilikom njene
izrade treba posvetiti odgovarajuću pažnju njenom dizajnu i
grafičkom rješenju cijele karte
Vinska karta – je popis svih vina koja nudi određeni ugostiteljski
objekt
Vinska karta je “slika” svakog restorana. Ona oslikava važnost prodaje vina i ako ga vodi sposoban sommelier, može značajno
odrediti promet restorana
Kakva vinska karta mora biti?
56
- to se ostvaruje s ograničenom količinom vina što se
navodi na manje stranica
- tekst mora biti odštampan bez grešaka i mrlja s
dovoljnom razmakom u pisanju i nabrajanju raznih vina
- tako se više ističu imena i nazivi vina
-cilj je da bude od pomoći onom tko je konzultira
- nabrojena i ponuđena vina moraju biti podijeljena po
vrsti (pjenušac, bijelo vino, crveno vino, desertno vino),
po boji i geografskom podrijetlu
- bilo bi dobro navesti i uža područja, vinograde, ime
proizvođača, godina berbe, sadržaj u litrama i svakako
cijenu samog proizvoda (vina)
Vinska se karta mora čitati s lakoćom i zadovoljstvom
Vinska karta ne smije impresionirati gosta
7/23/2019 7 tem jedinica
http://slidepdf.com/reader/full/7-tem-jedinica 29/32
2.4.201
2
Kakva vinska karta mora biti?
57
Vinsku kartu valja s vremena na vrijeme upotpuniti
Vinska karta je propagandno sredstvo
-popunjavanje karte valja obaviti barem dva puta na
godinu, u proljeće i jesen kada u prodaju dođu vina
zadnje berbe
- početkom hladnijeg razdoblja a s time dolaskom
kaloričnijih jela, potrebno je izvršiti temeljite promjene
sukladne s jelima
- valja izbjegavati jednoličnost posluživanja
-uvijek je dobro uvrstiti u vinsku kartu i puno ime
restorana, zajedno s adresom i brojem telefona- korisno bi bilo zadovoljnog i oduševljnog gosta ohrabriti
da uzme sa sobom vinsku kartu u znak siječanja koje se
vrlo često rezultira spontanim povratkom
Tipovi vinskih karti
58
1. Pjenušava vina – šampanjci 2. Bijela stolna vina
3. Bijela kvalitetna vina
4. Bijela vrhunska vina
5. Crvena stolna vina
6. Crvena kvalitetna vina
7. Crvena kvalitetna vina8. Crvena vrhunska vina
9. Desertna (predikatna)
Unutar vrste, vina se slažu prema težini (od
manje alkoholnih vina prema više alkoholnih
PREMA BOJI VINA
Prema boji vina, vinska karta se sastavlja:
7/23/2019 7 tem jedinica
http://slidepdf.com/reader/full/7-tem-jedinica 30/32
2.4.201
3
Tipovi vinskih karti
59
Sastavljanje vinske karte prema
vinorodnim područjima (npr. Istra,
hrvatsko primorje, sjeverna dalmacija,
slavonska podregija itd.)
Unutar podregija vina se slažu prema
boji, kakvoći i količini alkohola
U karti moraju se navesti: godina berbe,
količina alkohola, količina vina, količina
neprovrelog šećera (suha, polusuhaitd.)
PREMA VINORODNIM PODRUČJIMA
Tipovi vinskih karti
60
Opisna vinska karta pomaže gostu
lakši odabir, kao i konobaru
(sommelieru) bolju prezentaciju
Opisom se opišu sve karakteristike
vina kao boja, buke, bistroća, područje
s kojeg dolazi kao i preporuka jela uz
koje paše ponuđeno vino
OPISNA VINSKA KARTA
7/23/2019 7 tem jedinica
http://slidepdf.com/reader/full/7-tem-jedinica 31/32
2.4.201
3
Cjenik pića
61
Cjenik pića je popis svih alkoholnih ibezalkoholnih pića kao i vina, te napitaka
koje nude pojedini ugostiteljski objekti
Cjenik pića treba biti stručno, pregledno i
ispravno napisan
Cjenik pića je obavezan i mora se nalaziti
na svakom stolu (kavane, bistroi, kafići), osim u restoranima gdje se nalaze na
konobarskom radnom stolu zajedno sa
jelovnicima ili menijima
Primjeri konstrukcije za sastavljanje cjenika pića
62
- Aperitivi
- Bijela vina
- Ružičasta vina
- Crvena vina
- Desertna ili predikatna
vina
- Pjenušava vina - Žestoka pića
- Likeri
- Pivo
- Bezalkoholna pića
- Topli napici
- Barske mješavine
- Topli napici
- Kolači i slastice
- Bezalkoholna pića
- Žestoka pića
- Likeri
- Pivo
- Hladna jela
- Topla jela
- Kruh – pecivo
- Namazi
- Sladoled
- Sirevi
- Vina i barske mješavine
RESTORANSKI CJENIK PIĆA KAVANSKA KARTA
7/23/2019 7 tem jedinica
http://slidepdf.com/reader/full/7-tem-jedinica 32/32
2.4.201
63
HVALA NA PA Ž NJI !
Prof.dr.sc. Slobodan Ivanović e-mail: [email protected]