المحاضرة السادسة / غذت 111 1

غذت ) (111مقرر

التغذية مدخل لمبادئENTRANCE TO THE PRINCIPLES OF

NUTRITION

المحاضرة السادسة / غذت 111 2

السادسة المحاضرةالتغذية علم عن مقدمة

مراجعة :أنفنان. خالد بنت منال د

المحاضرة السادسة / غذت 111 3

المحاضرة السادسة / غذت 111 4

المحاضرة أهداف

.) ( الدهون الليبيدات على التعرف.) ( الدهون لليبيدات الكيميائي التركيب توضيح. ) ( الدهون الليبيدات تقسيم على التعرف. الكربوهيدرات وظائف تعداد ) ( والدهون الدهون الليبيدات مصادر على التعرف

والمفيدة . الضارة. بالدهون تتعلق التي التغذوية القضايا بعض على التعرف

المقرر : المرجععويضة . / حسن بن عصام د االنسان تغذية أساسيات

العبيكان مكتبةصـ 100صـ– 75من

المحاضرة السادسة / غذت 111 5

المحاضرة محتويات

الليبيدات عن مقدمة) الدهون)

1

الكيميائي التركيب) الدهون ) لليبيدات

2

6

الليبيدات (الدهون)5 وظائف

) الدهون ) الليبيدات مصادر

الليبيدات تقسيم) الدهون)

4

تتعلق تغذوية قضايابالدهون

7

الدهنية األحماض 3

المحاضرة السادسة / غذت 111 6

Introduction to Lipids

الليبيدات عن مقدمة) الدهون)

المحاضرة السادسة / غذت 111

الليبي�دات : Lipidsتش�مل ال�دهون من Fatك�ل , إال أن كلم��ة ال��دهون هي األك��ثر ش��يوعا Oilsوالزي��وت

واستعماال.ي��دخل في تركيبه��ا الكرب��ون هي مركب��ات عض��وية ،

عديم�ة ال�ذوبان في الم�اء ولكنه�ا والهي�دروجين واألكس�جين ، تذوب �في �المذيبات ا�لعضوية مثل� الكحو�ل والب�نزين.

تعت��بر ال��دهون ج��زء من الخالي��ا وت��دخل في تك��وين U في تنظيم وظ�ائف U ض�روريا الهرمون�ات ال�تي تعت�بر عنص�را

الجسم.

7

الدهون ) ( Lipids الليبيدات

المحاضرة السادسة / غذت 111 8

، للطاقة مركز مصدر وتعتبر ، بالطاقة الجسم تمدأن ب� 1حيث الجسم يزود الدهون من سعرات 9جمحرارية .

تسمى مستودعات داخل الجسم في الدهن يخزنحالة في بالطاقة الجسم تمد والتي ، الدهنية األنسجة

طويلة . لفترات الغذاء تناول نقص

والجغرافية واالقتصادية االجتماعية العوامل تحددونوعيته الوجبة في الدهن كمية والدينية والثقافيةوااليطالية ، الدهن منخفضة اليابانية الوجبة فمثالزيت استخدام في إفراطهم نتيجة الدهن مرتفعةدهن استخدام المسلمين على يحرم بينما ، الزيتون

الخنزير .

الدهون ) ( Lipids الليبيدات

المحاضرة السادسة / غذت 111 9

Lipids Chemical Composition

الكيميائي التركيب) الدهون ) لليبيدات

المحاضرة السادسة / غذت 111 10

لليبيدات الكيميائي التركيبLipids Chemical Composition

وهي الثالثية الجلسريدات ب� الغذائية الليبيدات تسمى : و الدهنية األحماض هما رئيسيين جزيئين من تتألف

الجليسرول . كحول

المحاضرة السادسة / غذت 111 11

لليبيدات الكيميائي التركيبLipids Chemical Composition

. استر برابطة الجليسرول مع الدهني الحمض يتحد

في والدهون الليبيدات لهضم النهائي الناتج فإن وعليهوالجليسرول . الدهنية األحماض هو الجسم

المحاضرة السادسة / غذت 111 12

Fatty Acids

الدهنية األحماض

المحاضرة السادسة / غذت 111 13

الدهنية Fatty Acidsاألحماض

لمعظم الرئيسي المكون الدهنية األحماض تشكلمن يتكون عضوي مركب عن عبارة وهي ، الليبيداتالمثيل ) بمجموعة طرفيها أحد ينتهي كربونية سلسلة

CH3 ) بمجموعة الثاني الطرف ينتهي حين في ، ( .COOHكربوكسيل )

COOH-(CH2)n-CH3

األغذية في الموجودة الدهنية األحماض معظمعلى تحتوي مستقيمة سالسل عن عبارة والجسم

الكربون . ذرات من زوجية أعداد

المحاضرة السادسة / غذت 111 14

الدهنية Fatty Acidsاألحماض

لمعظم الرئيسي المكون الدهنية األحماض تشكلمن يتكون عضوي مركب عن عبارة وهي ، الليبيداتالمثيل ) بمجموعة طرفيها أحد ينتهي كربونية سلسلة

CH3 ) بمجموعة الثاني الطرف ينتهي حين في ، ( .COOHكربوكسيل )

األغذية في الموجودة الدهنية األحماض معظمعلى تحتوي مستقيمة سالسل عن عبارة والجسم

الكربون . ذرات من زوجية أعداد

المحاضرة السادسة / غذت 111 15

الدهنية األحماض تقسيمFatty Acids Classification

ذرات لعدد تبعا الدهنية األحماض تقسيمالكربون

السلسلة طويلةمن) 12أكثر

كربون ( ذرة

متوسطة السلسلة

ذرات 12 - 8) كربون (

السلسلة قصيرةذرات 6 – 4)

كربون (

المحاضرة السادسة / غذت 111 16

الدهنية األحماض تقسيمFatty Acids Classification

تبعا الدهنية األحماض تقسيمالكربون ذرات لتشبع

غير دهنية أحماضمشبعة

Unsaturated Fatty Acids

مشبعة دهنية أحماضSaturated Fatty

Acids

المحاضرة السادسة / غذت 111 17

الدهنية األحماض تقسيمFatty Acids Classificationغير الدهنية األحماض

المشبعة الدهنية األحماض

المشبعة ذرة فقدت التي هيمن واحدة كل من هيدروجين ، المتجاورتين الكربون ذرتي

مزدوجة رابطة تكون إلى فأدىالكربون . ذرتي بين

عدد أقصى تحمل التي هي ، الهيدروجين ذرات من ممكنالكربون ذرات جميع أن أيهيدروجين ذرتي على تحتوي

بها . مرتبطتين

Lipids Classifications

مباديء تغذية االنسان / المحاضرة األولى .18

الليبيدات تقسيم) الدهون)

المحاضرة السادسة / غذت 111 19

الليبيدات تقسيمLipids Classification

الليبيدات تقسيم

الليبيدات المشتقة

Derived lipids

المركبة الليبيداتCompounds

lipids

البسيطة الليبيداتSimple lipids

الشموعWaxes

الجلسريدات الثالثية

(TG )Triglycerides

المحاضرة السادسة / غذت 111 20

الليبيدات تقسيمLipids Classification

الليبيدات تقسيم

الليبيدات المشتقة

Drived lipids

المركبة الليبيداتCompounds

lipids

السلفوليبيداتSulpholipids

الليبوليبيداتLipolipids

الجليكوليبيداتGlycolipids

الفوسفوليبيدات Phospholipids

البسيطة الليبيداتSimple lipids

المحاضرة السادسة / غذت 111 21

الليبيدات تقسيمLipids Classification

الليبيدات تقسيم

المشتقة الليبيداتDrived lipids

الكاروتينويداتCarotenoids

في الذائبة الفيتاميناتالدهن

االستيروالتSterols

األحادية الجلسريداتوالثنائية

MonoglycerideDiglyceridei

المركبة الليبيداتCompounds lipids

البسيطة الليبيداتSimple lipids

المحاضرة السادسة / غذت 111 22

المحاضرة السادسة / غذت 111 23

Cholesterol الكولستيرول

الخاليا معظم في يوجد حلقي عضوي مركب عن عبارة الكولستيرولاالستيروالت ) (. المشتقة اللبيدات تحت ويصنف الحيوانية

حوالي على اإلنسان جسم من% 40يحصل اليومية احتياجاته من( الغذاء من ( 800-500الكوليسترول و الجسم% 60ملجم داخل تصنيعها يتم

. تصنيعه من يقلل الغذاء في الكولستيرول من كبيرة كميات وتناول الكبد في . والعكس الجسم داخل

المكان ويعتبر الكولستيرول من مرتفعة تركيزات على الكبد ويحتوي. منه الجسم احتياجات لتأمين وتصنيعه لتخزينه الرئيسي

الطرفية واألعصاب والمخ الدقيقة األمعاء خاليا في الكولستيرول يوجد .) الدم ) البالزما وليبوبروتينات

المتناولة األغذية هو اإلنسان جسم في للكولستيرول الرئيسي المصدر , , , , , : ) اللحم) الربيان القلب الكبدة الكالوي المخ مثل الغذائية الوجبة

. البيض, وصفار االحمر على الدم في الكولستيرول مستوى زيادة لكل 225تؤدي إلى 100ملجم ملم

. الشرايين تصلب بمرض اإلصابة

المحاضرة السادسة / غذت 111 24

الجسم في الكوليسترول مصادر

Lipids Functions

مباديء تغذية االنسان / المحاضرة األولى .25

الليبيدات وظائف) الدهون)

المحاضرة السادسة / غذت 111 26

الليبيدات Lipids Functionsوظائف

: بحوالي الجسم الدهون تمد بالطاقة الجسم % 30تزود . الطاقة الجسم يخزن وكما اليوم خالل الكلية الطاقة منالجسم فإن ، دهون شكل على الجسم حاجة عن الزائدة

الغذاء . نقص حال في الطاقة النتاج الجسم دهون يستخدم

( ن د ، أ الدهن في الذائبة للفيتامينات حوامل الدهون تعتبرفي ( . الدهون نسبة خفض امتصاصها على وتساعد ك ، ه�استفادة من يقلل به الموصى المستوى عن الغذائية الوجبةحدوث أو الدهون تزنخ أن كما ز الفيتامينات هذه من الجسم

الدهون . امتصاص مع يتعارض الصفراء قناة في انسداد

المحاضرة السادسة / غذت 111 27

الليبيدات Lipids Functionsوظائف

لألطعمة والمفضلة المستحبة والنكهة الطعم الدهون تمنح . في الدهون وجود أن كما الشخص لدى تقبلها من وتزيد

الهاضمة . العصائر إفراز من يحفز الغذائية الوجبة

المعدة إفرازات من تقلل إلنها بالشبع الشعور الدهون تمنح . في طويلة مدة تبقى كما المعدية الحركة ومن الهاضمة

طويلة . لمدة بالشبع يشعر اإلنسان يجعل مما المعدة

حرارة فقدان من الجلد تحت تتكون التي الدهن طبقة تمنعفي خصوصا ثابتة بحرارته االحتفاظ على وتساعده الجسم

الباردة . األجواء

المحاضرة السادسة / غذت 111 28

الليبيدات Lipids Functionsوظائف

والقلب الكليتين مثل الجسم في الحيوية األعضاء تحيطوالخدوش . الصدمات من تحميها الدهن من بطبقة

اللينوليك مثل األساسية الدهنية باألحماض الجسم تزودتصنيعه للجسم يمكن ال والذي النباتية الزيوت في الموجودضرورة يستدعي مما ، احتياجاته تسد كافية بكميات

الغذائية . الوجبات في توفره

على تحفز الني للمواد األساسي المكون هي الدهون تعتبرباسم تعرف والتي الدموية األوعية في العضالت انقباض

.Prostaglandinsالبروستاجالندينات

مباديء تغذية االنسان غذت 111 / المحاضر.ة الخامسة

29

الدهون من االحتياج

Lipids Requirements

المحاضرة السادسة / غذت 111 30

الليبيدات من االحتياج Lipids Requirements

حوالي عن المتوسط في الدهون تزود بأال من% 30يوصى , بحيث السليم للشخص بالنسبة اليوم في الكلية الطاقة احتياجات

تكون أن الدهون% 10يجب مصدرها الكلية الطاقة هذه منو والمتعددة% 20المشبعة األحادية المشبعة غير الدهون مصدرها

بينها ) فيما متساوية بنسب%( , 10%+10وبنسب .1:1أي

الكوليسترول كمية تزيد بأال في Cholesterolيوصى المتناولةعن .300اليوم ملجرام

: الدهون من اليومي االحتياج لحسابhttp://www.bupa.com.sa/Arabic/HealthandWellness/HealthTools/Pages/Fat-Intake-Calculator.aspx

مباديء تغذية االنسان غذت 111 / المحاضر.ة الخامسة

31

الليبيدات مصادر) الدهون)

Dietary sources of Lipids

32

الليبيدات مصادر Dietary sources of Lipids

بالعين لرؤيتها تبعا الغذاء في الليبيدات مصادر تقسمإلى:

مرئية. 1 النباتية visible fatsدهون الزيوت وتشملالصناعي والسمن والمارجرين والدهون والزبدة

المهدرج.مرئية. 2 غير اللحوم invisible fatsدهون وتشمل

الكامل والحليب واألسماك والدواجن والبيض . األغذية من وغيرها والجبن والقشدة

111المحاضرة السادسة / غذت

المحاضرة السادسة / غذت 111 33

األغذية في الليبيدات نسبة

األغذية في الدهون نسبة

فقيرة

الخضر : مثلوبعض والفاكهة

الحبوب .

متوسطة

و : الحليب مثلاللحوم . بعض

غنية

اللحوم : بعض مثلالحيوانية والدهونالنباتية والزيوتالبيض . وصفار

المحاضرة السادسة / غذت 111 34

من بأقل والفواكه الخضراوات في الزيت نسبة وتقدرالزيتون% )1 %( .16واالفوكاته%( )30باستثناء

بإزالة وذلك اللحوم في الدهن نسبة خفض ويمكن . الشوي بطريقة طهيه أو الدهن من السطحية الطبقة

يسمى لهذا سائلة صورة في السمك دهن يوجد , أحماض من يتكون ألنه نتيجة وهذا بالزيت احيانابدهون مقارنة التشبع عدم ومتعددة طويلة دهنية

. والدواجن الحمراء اللحوم

المحاضرة السادسة / غذت 111 35

المضرة الدهون

: المشبnعة و  الدهون الدم في الكولسترول نسبة ترفعالسيء الكولسترول الشرايين بالذات في التصلب يسبب مما

. الحيوانية الغذائية المصادر في موجودة الدهون هذه الوقت معوبعض الدسم كامل الحليب السمنة، الزبدة، اللحوم، مثل

. الهند جوز وزيت النخيل زيت مثل النباتية الزيوت: المهدرجة النباتية  / الدهون السمنة في موجود ومعظمها

والكيك كالبسكويت المصنعة المواد في U وأحيانا المرجرين . الدهون هذه أن الكثيرين لدى U معروفا أصبح المالح والتوستالسيء الكولسترول نسبة ترفع ألنها غيرها من U ضررا أكثر هي   أمراض من يحمي الذي الجيد الكولسترول نسبة من وتخفض

القلب .

المحاضرة السادسة / غذت 111 36

نشاط

؟ : الهدرجة عملية هي ما س

المحاضرة السادسة / غذت 111 37

Hydrogenation الهدرجة

صلبة دهون إلى السائلة النباتية الزيوت تحويل تعنيمقاومة أكثر وجعلها الغرفة حرارة درجة على

الهيدروجين, ذرات الضافة نتيجة ذلك ويحدث لألكسدةالدهني الحمض في الموجودة المزدوجة الروابط في . ذلك على االمثلة ومن النيكل مثل محفز وجود في

) ( الصناعي السمن النباتية الدهون تصنيعوالمارجرين.

المحاضرة السادسة / غذت 111 38

المفيدة الدهون : يميز وما ، النباتية المصادر هو األساسي مصدرها المشب̈عة غير الدهون

تزيد وقد السيء الكولسترول نسبة من تقلل أنها هو الصحي̈ة الدهون هذهالشرايين صحة تحمي وبالتالي الجسم في الجيد الكولسترول معد̈لوالمكسرات. النباتية الزيوت األفوكادو، في موجودة الدهون هذه والقلب

. والصنوبر الجوز الفستق، اللوز، مثل  األوميغا و :  ) 3دهون السردين السلمون، السمك أنواع بعض في موجودة

! الكتان ( وبذور اللوز الجوز، مثل والبذور المكسرات بعض في و الماكريلنسبة زيادة الدم، في الثالثية الدهون نسبة تخفيف في تساعد وهي . تخ̈فض أنها الى باإلضافة المرتفع الدم ضغط وتخفيض الجيد الكولسترول

. . تخثرالدم نسبة من  : الذهني والتطو¨ر الجسدي للنمو U جدا مهمة األساسية الدهنية األحماض

. والزيوت المكسرات األسماك، في U أيضا ونجدها األطفال عند السليمتحسين. وفي السن في للكبار الفكرية الوظائف تح̈سن أنها كما النباتية

صحية . بشرة على المحافظة و المزاج

مباديء تغذية االنسان غذت 111 / المحاضر.ة الخامسة

39

بالدهون تتعلق تغذوية قضايا

المحاضرة السادسة / غذت 111 40

والتزنخ القلي زيوت تسخين

المحاضرة السادسة / غذت 111 41

والتزنخ القلي زيوت تسخين Rancidity and heating

لمدة الزيوت تسخين لكن ، القلي زيوت عن بيت ألي غنى الأكسدة إلى يؤدي والقلي التحمير عملية في كما طويلة

على ضارة تأثيرات لها أكسدة نواتج وتكوين الدهنية األحماضاالكسجين. بفعل الدهون الكسدة كنتيجة التزنخ ويحدث الصحةغير الدهنية االحماض في المزدوجة الروابط يهاجم الذي

. مرغوبة غير نكهة وتكوين بيروكسيدات الى ويحللها المشبعة والكبد بالمعدة يضر مرات عدة للقلي الزيوت استعمال إعادة إن

أن . كما مبلمرة مواد ولتكون الفيتامينات لفقد نتيجة والصفراءمن العديد ظهور إلى تؤدي القلي تكرار من الناتجة األكسدةتسخين مدة زيادة أن كما بالجسم، الضارة المسرطنة المركبات

. تحلله من تزيد الزيت الزيت نوع باختالف تختلف بالتسخين الزيت أكسدة نواتج أن

من والمعادن الهواء ووجود التسخين ومدة الحرارة ودرجة . الرطوبة نسبة إلى إضافة وحديد نحاس

المحاضرة السادسة / غذت 111 42

زيت الستعمال صحية ضوابطبدون مرة من أكثر القلي

أضرار الزيوت أيضا والشرايين، بالقلب الضار الكوليسترول في أقل فهي النباتية الزيوت اختيار

. المعدة على وأخف الهضم في أسهل النباتية. الزيت تأكسد عمليات تقل لكي منخفضة حرارة درجات على ببطء الزيت تسخين حرارة درجتي بين الزيت حرارة تصبح عندما األطعمة . 190و 150قلي فالقلي مئوية درجة

في والقلي الزيت من الكثير األطعمة تشرب أن يتسبب منخفضة حرارة درجات على .   أيضا بالصحة جدا الضارة الزيت أكسدة عملية في يسرع المرتفعة الحرارة الدرجات

من أعلى حرارة درجات على بصورة 190القلي القلي عملية من تمنع صلبة قشرة تنشأجيدة.

تأكسده ثم من الزيت على البخار تكثف يسبب ال حتى القلي أثناء المقالة تغطية عدم. بسرعة وتحلله

. الزيت أكسدة عملية من يسرع ألنه مبللة أو مجمدة وهي األطعمة قلي تجنب     غير يجعله مما حرارته، ترتفع ال لكي الطعام إخراج بعد بسرعة الزيت على النار إطفاء

فوق الزيت حرارة ترتفع أن الخطورة من أن حيث .300صحي يشتعل قد ألنه مئوية درجة. الزيت تخزين قبل الشوائب من المقالة تنظيف في يتسبب ال حتى الظروف من ظرف أي تحت جديد وآخر القديم الزيت بين الخلط عدم

. بالسرطان اإلصابة في دور من لها لما الصحة على خطر مواد وهي مبلمرة مركبات تكون . مرات ثالث حتى الشوائب من والمصفى بعناية المخزن الزيت استعمال يمكن. . طويلة لفترات المصفى الزيت تخزين وعدم رطب وغير بارد مكان في الزيت تخزين

المحاضرة السادسة / غذت 111 43

الدموية واألوعية القلب أمراضوالدهون

المحاضرة السادسة / غذت 111 44

مقدمة الدهون تشمل والتي الدم في الدهون نسبة زيادة إن

تصلب مسببات أهم من تعد ، الكوليسترول و الثالثيةعلى قدرتها و مرونتها الشرايين تفقد حيث ، الشرايين

. الدم ضغط في للتحكم الضروري االنكماش و التمدد حالة في و ، اإلنسان دم في طبيعي بشكل الدهون توجد

لألوعية الداخلية الجدران على تتراكم فإنها زيادتهامن يزيد التصلب ذلك ، فيها تصلبا� يحدث مما الدموية � معرضا القلب على سلبا� ذلك ينعكس مما الدم ضغطو القلب أمراض إلى الدهون نسبة بارتفاع المصاب

و دموية تجلطات حدوث من الدم ضغط ارتفاع مضاعفاتيؤثر كذلك و مزمن كلوي فشل أو دماغية أو قلبية سكته

. المرض من البعيد المدى على العصبي الجهاز على

المحاضرة السادسة / غذت 111 45

األسباب

: هما أساسين عاملين في الرئيسية األسباب تتمثل ”  من الدهون ينقل الذي السيئ الكولسترول نسبة ارتفاع ” ” الجيد الكولسترول نسبة وانخفاض ، الدم إلى الكبد

. ” لعدة ذلك يرجع و الكبد إلى الدم من الدهون ينقل الذيأهمها : من أسباب

 .  الوراثية العوامل. الغذائية العادات. الوزن زيادة. الحركي النشاط معدل. الجنس و العمر. الكحولية المشروبات تناول. التدخين. السكر بمرض اإلصابة

المحاضرة السادسة / غذت 111 46

الوقاية

: على تعتمد غذائية حمية إتباع الغنية و الدسمة األطعمة تناول من التقليل

بالدهون. الغنية الفواكه و الخضروات تناول من اإلكثار

باأللياف. � يوميا رياضية تمارين أداء على المحافظة

و المشي مثل يوميا� ساعة نصف بمقدارالمناسبة . الرياضة أو السباحة

. المثالي الوزن على المحافظة. دورية فحوص اجراء على المواظبة

مباديء تغذية االنسان / المحاضرة الرابعة .47