惣菜における製造環境の無菌化技術
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食環境プロデューサー食品安全ネットワーク 幹事
平井由美子
惣菜における製造環境の無菌化技術
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About me
経験
工場長だけはやらなかったなぁ
資格
管理栄養士食品衛生監視員食品衛生管理者
消費生活アドバイザー
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本日のメッセージ
惣菜を Design する
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From Farm To Fork
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本日のトーク
市場動向惣菜の品質特性工程デザインおいしさとの両立
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市場動向第1章
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我が国の人口推移と見通し
出典:農林水産省「平成 24 年度 食料・農業・農村の動向」平成 24 年度 食料・農業・農村施策
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家族類型別にみた一般世帯の構成割合の推移
出典:農林水産省「平成 24 年度 食料・農業・農村の動向」平成 24 年度 食料・農業・農村施策
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購入先別食料の支出上位5品目
出典:農林水産省「平成 23 年度 食料・農業・農村の動向」
平成 21 年( 2009 年)
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惣菜の品質特性第2章
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惣菜の種類
• 日配惣菜(消費期限) 加熱後容器包装する惣菜 焼き物、炒めもの
加熱しない惣菜 生野菜サラダ
• 包装惣菜(賞味期限) 包装前に調味工程有るもの、無いもの
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包装惣菜
製造工程において、微生物の制御を目標に加熱処理がほどこされたもので、常温流通が可能な商業的無菌が達成されたものから、冷蔵下ではかなり長い賞味期間を有するような加熱処理された商品まである。
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製造工程
原材料の受入 前 処 理
加熱調理計量・包装
殺 菌 検 査 出 荷
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ひとつの区切りとしての加熱温度
カビ、酵母、細菌を不活化させるためには70℃ が一般的基準
リステリアの不活化である 70℃2 分が対象(ヨーロッパ)
FDA はリステリアよりも厳しい条件である E 型ボツリヌスの不活性化を標的とし90℃10 分を推奨
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工程を DESIGN しましょう
第3章
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コントロールすべきポイント
3つ!
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製造工程
原材料の受入 前 処 理
加熱調理計量・包装
殺 菌 検 査 出 荷
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DESIGN するうえで必要なこと
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タイムライン
原材料の受入 前 処 理
加熱調理計量・包装
殺 菌 検 査 出 荷
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PERT と工数
出荷
n日 9時
殺菌
検査
前処理
充填包装
加熱調味
受入
50時間
n日 9時- 50時間
原材料A
原材料B
原材料C
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物流問題
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間接的条件
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おいしさとの両立最終章
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肉類、魚介類 加熱によるたんぱく質の変性→組織が固くなったり、繊維質が強く感じられるようになる
卵 たんぱく質の変性により、食味が低下
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果物類 組織が軟弱になり食味が低下
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食感と微生物制御
主原料が野菜の場合は、野菜の繊維を難化させるために、殺菌温度が 90℃ と高く設定されている
一方殺菌温度が 70℃~80℃ に設定されている場合は、加熱調理による殺菌効果が低く、微生物的な危害が発生しやすい。よって工程での微生物管理が重要になる。
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使用する原材料は、可能な限り微生物の生菌数が低い状態で使用する必要がある。
賞味期間を長くするためには、最初に原材料に含まれている微生物の菌数を管理し制御する必要がある。
しかしながら、原材料の微生物をゼロにすることができない場合が多々あるので、そのような場合には、前処理の段階で微生物の状態を許容限度以下に下げるような処置をする必要がある。加熱、洗浄、酸処理
pH を低く保つことができれば微生物の増殖を有効に抑制することが可能。
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包装惣菜の近未来
原材料
↓
真空パック
↓
加 熱
↓
冷凍・冷蔵保存
↓
再加熱
↓
提供
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惣菜を Design しましょう!
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