“ENTRE EL COMAL Y LA OLLA”

C U R S O : F U N D A M E N T O S D E G A S T R O N O M Í A

C O S T A R R I C E N S E ( C Ó D I G O 5 1 5 5 )

M A P. M I L D R E D AC U Ñ A S O S S A

C AT E D R A D E T U R I S M O S O S T E N I B L E

U N E D , 2 01 2

Basado en el libro:

CULTURA CULINARIA

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U N E D

“Es un sistema de símbolos, expresión de las

estructuras más inconscientes de cada pueblo,

por medio del cual, le otorgamos significado a

nuestra propia experiencia alimenticia,

tomando en cuenta las costumbres en la

mesa”.

Marjorie Ross

LA CULTURA CULINARIA

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U N E D

¿Considerado comestible o no?

Rituales y tabúes

Obtención y almacenamiento

del alimento.

Nociones y creencias sobre

nutrición

¿Quién y cómo prepara los alimentos?

Ross M., lo define de acuerdo a ciertos elementos:

IDENTIDAD CULTURAL: PARTE DE LA CULTURA Y DEL PERFIL

CULTURAL DE UN PUEBLO

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U N E D

“El arte culinario se clasifica dentro del patrimonio

cultural como un bien intangible o inmaterial, que

comprende saberes, conocimientos antiguos, cuyo origen

se pierde en la memoria de los pueblos, ya que implica,

ritos, prácticas, valores y símbolos que han pasado de un

pueblo a otro y de generación a otra.”

Chan y otros. (2004:32)

ARTE CULINARIO

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U N E D

TRES VERTIENTES PARA ANALIZAR LA COCINA

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U N E D

Psicológica

Social

Física o Biológica

Gustos adquiridos

Efecto directo en nuestro

cuerpo por lo que comemos

(Cancerígenos, previenen o

curan enfermedades)

Configura un perfil de la

sociedad de que se trate

LA COCINA

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U N E D

Enfoque

Gastronómico (evolución de las costumbres de

mesa y sus raíces sociales)

Culinario (Técnicas

de cocción, salsas y especies; y cúmulo de símbolos que

reflejan).

LA COCINA CHINA

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U N E D

Inventar recetas, escribir o disertar (razonar) sobre la cocina

eran ocupaciones de gran relevancia como la filosofía o la política.

3000 años ac

En Dinastías Shang y Zhou del Oeste (1600 a 770 años ac), la

alimentación ocupaba un importante lugar.

La cocina es considerada un arte y la especializaban en la

preparación de ciertos platos.

Médico de la Salud (equilibrio de especies, hiervas y otros

aseguraba una perfecta salud a cada persona).

LA COCINA CHINA

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U N E D

Refinamiento de la cocina china (Presentación e

Instrumentos)

El Clima los convirtió en excelentes economistas

(porciones pequeñas en períodos cortos)

Imaginación y audacia en la búsqueda de comestibles.

Buena cocina = Buena escogencia de ingredientes

Utilización de cinco sentidos /Proporción, equilibrio y

armonía.

CARACTERÍSTICAS DISTINTIVAS DE LA MESA CHINA

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Reglas precisas en Libro de los Ritos y Ceremonias y Libro del Ceremonial

Banquetes Oficiales o Comidas Formales

•Extenso # de Platos

•Estricto Orden de aparición de platos ( Pág. 12)

•Viandas juntas o separadas

•Conjugación de Colores

•Utilización de Técnica de Cocción una sola vez

Comidas menos

formales

•Pastas de trigo en el Norte y arroz en el Sur

•Alternan 5 sabores AADPS

•Armonía entre el color, olor y sabor.

•Armonía entre comida y plato en que se sirve (color y material).

COCINAS REGIONALES DE CHINA

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Cocinas Regionales

Chinas

Escuela Cantonesa

(Sureste)

Escuela Pekinesa

(Noreste)

Escuela de Sechuán

(Oeste)

Escuela Hunán

(Centro)

Escuela de Fukién

(Costa Este)

LA COCINA FRANCESA

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U N E D

Recetarios franceses publicados en la Edad Media y siguientes

los siglos.

Estancamiento entre la primera mitad del siglo XV y la segunda

mitad del siglo XVI (Catalina de Médicis y Enrique II pusieron de

moda la cocina Italiana.

Renacimiento de la Cocina francesa en la segunda mitad del

siglo XVII, gracias al cocinero F.P. La Varenne.

LA COCINA FRANCESA

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U N E D

Durante Revolución Francesa los cocineros de antiguos palacios

pusieron restaurantes de alta calidad para la burguesía.

Frescor y calidad de los ingredientes.

La especialización y profesionalismo de los Chefs.

CARACTERÍSTICAS DISTINTIVAS DE LA

COCINA FRANCESA

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Ritual Diario

•Desayuno ligero: café y pan con mantequilla o croissant.

•Almuerzo : comida principal (entrada, plato principal, postre y pan fresco).

•Cena: sencilla

Restaurantes

•Comidas elaboradas y complejas

•Platillos de siglos

•Nuevas salsas y recetas

COCINAS REGIONALES DE FRANCIA

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Cocinas Regionales de Francia

Provenza

(Sureste)

Bretaña

Normandía

Champaña

Turena Isla de Francia

Alsacia y Lorena

Borgoña

Burdeos

LA COCINA ESPAÑOLA

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Recetas comunes en toda la península Ibérica (pan, carne y

mariscos productos esenciales).

Ingrediente principales aceite de oliva, ajo y perejil.

Garum (salsa popular cocina romana, que se hacía dejando

reposar aceite, vino, vinagre, agua y entrañas de pescado.

Mayonesa = mahonesa. Mahón, España.

Azafrán (del árabe asfar y zafarán, significa amarillo).

LA COCINA ESPAÑOLA

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U N E D

Frescos productos locales, preparaciones sencillas.

Españoles les gusta comer copiosa y generosamente.

Abundantes productos de tierra y mar.

El gazpacho (sopa fría) vocablo pre-romano residuo.

Elaborada de ajos, migas de pan, trozos de vegetales

desmenuzados y sobrantes de comida.

Comidas acompañadas con abundante pan

CARACTERÍSTICAS DE LA COCINA

ESPAÑOLA

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Ritual Diario

•Desayuno ligero (café o chocolate, pan con mantequilla o churros).

•Almuerzo (entrada, plato principal, postre y café espresso).

•Cena (entrada, plato principal, postre y café espresso). + Importante.

Entremeses •Tapas acompañados de vino y

otros licores

COCINAS REGIONALES DE ESPAÑA

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Cocinas Regionales de España

Viscaya

Andalucía

Galicia

Extremadura

Castilla

Cataluña

Valencia

Aragón

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Muchas Gracias!!!