5. tematska jedinica - lumens5plus - prijava crna kava (rjeđe čaj), kakao,mlijeko sokovi od...
TRANSCRIPT
5.11.2012.
1
SVEUČILIŠTE U RIJECI
FAKULTET ZA MENADŽMENT U TURIZMU I UGOSTITELJSTVU, OPATIJA
Nositelj kolegija: prof. dr. sc. Slobodan Ivanović
GASTRONOMIJA
5. TEMATSKA JEDINICA
1
2
HVALA NA PAŽNJI
5.11.2012.
2
DNEVNI OBROCI U UGOSTITELJSTVU
3
• Obroci u ugostiteljstvu pripremaju se i poslužuju ovisno o običajima i navikama, u određeno, propisano vrijeme
• Načela zdrave prehrane veoma često ističu da je hranu potrebno tijekom dana unositi u organizam više puta, odnosno u nekoliko dnevnih obroka
• Kada se govori o prehrani u ugostiteljstvu, ponajprije se misli na dnevne obroke, te na tzv. prigodne obroke
Podjela dnevnih obroka
4
DNEVNI OBROCI
GLAVNI OBROCI SPOREDNI OBROCI
Zajutrak
Objed
Večera
Doručak
Užina
5.11.2012.
3
Zajutrak
5
• Zajutrak, kao prvi dnevni obrok, poslužuje se u ugostiteljstvu u ranim jutarnjim satima (od 6 do 9 sati)
• Jela za zajutrak moraju biti sastavljena od zdravih, hranjivih, ali ne prebogatih i ne preteško probavljivih namirnica. U tom obroku treba izbjegavati prevelike količine bjelančevina i masti jer se ujutro hrana mnogo teže probavlja nego oko podneva i na večer
• Ovisno o ponudi, izboru, vrstama i količini ponuđenih jela, danas u ugostiteljstvu razlikujemo nekoliko vrsta zajutraka poput jednostavnog, kontinentalnoga, proširenog, engleskoga, bečkoga, hrvatskoga (nacionalnog), buffet stola…
Zajutrak
6
Internacionalni gosti poznaju više vrsta zajutraka:
Jednostavni
Kompletni
Prošireni
Bečki
Švicarski
Dijetalni
Engleski
Američki
Buffet
Luksuzni buffet
Integral
5.11.2012.
4
Zajutrak
7
• Sastoji se od jednog napitka (mlijeka, kave s mlijekom, čokolade s mlijekom, kakaoa s mlijekom, čaja s limunom i mlijekom), kruha ili peciva. Po onome što nudi, ovaj zajutrak je najskromniji od svih zajutaraka
Jednostavni zajutrak
• Vrlo je popularan, a sastoji se od jednog napitka uz dodatak namaza (maslac se uvijek poslužuje, a izmjenjuju se džem marmelada i med), kruha, peciva ili tosta
Kompletni zajutrak
Zajutrak
8
• Sastoji se od kompletnog zajutarka koji je obogaćen sokom od voća ili povrća te kobasicom, hrenovkama ili omletom
Prošireni zajutrak
• Sastoji se od kompletnog zajutarka s dodatkom jednog kuhanog jajeta u ljusci ili u čaši. Od napitaka se najčešće poslužuje bijela kava s tučenim vrhnjem
Bečki zajutrak
5.11.2012.
5
Zajutrak
9
• Predstavlja kompletan zajutrak uz koji se poslužuje i nekoliko ploški sira
Švicarski zajutrak
• Sastoji se od kompletnog zajutarka s dodatkom jednog kuhanog jajeta u ljusci ili u čaši. Od napitaka se najčešće poslužuje bijela kava s tučenim vrhnjem
Bečki zajutrak
Zajutrak
10
• S obzirom na bogatstvo jela najbolje ga je prikazati u obliku jelovnika.
Engleski zajutrak
Prilozi od povrća Krumpir, rajčica na različite načine
Topla mesna jela Mesna jela sa žara, pržena...
Hladna jela Kuhana šunka, salama, kobasica, sirevi
Jela od jaja Šunka s jajima, jaja na oko, poširana, kuhana jaja
Žitarice Zobene, kukuruzne, rižine pahuljice...
Namazi Maslac, med, džem, marmelada, voćni žele
Kruh pecivo Razne vrste kruha peciva, slatkog kruha, tost
Napitci Jak čaj s mlijekom ili vrhnjem, kakao, kava
Sokovi od povrća Rajčice, mrkve, kiselog kupusa
Sokovi od voća Naranče,ananasa, grejpa, šljiva
Slatka topla jela Palačinke, francuski tost
Kompoti Od sušenog voća i razni voćni želei
Jela od riba Razne vrste riba pripremljene na žaru ili pržene
5.11.2012.
6
Zajutrak
11
Amerikanci i Britanci pod pojmom “marmelada” podrazumijevaju samo marmeladu (confiture) od citrus voća (naranče, limuna, grejpa, limete), dok sve ostale marmelade nazivaju džem (engl. jam)
Zajutrak
12
• Sastoji se od niza jela Američki zajutrak
Prilozi od povrća Prženi ili kuhani krumpir, šampinjoni na žaru...
Topla mesna jela Mesna jela sa žara, pržena...
Hladna jela Kuhana šunka, narezek od kobasica, sirevi
Jela od jaja Poširana jaja na tostu,pržena jaja sa slaninom...
Žitarice Zobene, kukuruzne, pšenična krupica na mlijeku
Namazi Maslac, med, džem, marmelada
Kruh pecivo Raženi kruh, crni kruh, brioši, tost, slatki kruh
Napitci Lagana crna kava (rjeđe čaj), kakao,mlijeko
Sokovi od povrća Rajčice, mrkve, kiselog kupusa
Sokovi od voća Naranče,ananasa, grejpa, šljiva
Voće Naranče, dinje, jabuke, kruške, grejp
Slatka jela Različite vrste kolača, krema i sl.
Kompoti Od bresaka, sušenih šljiva, marelica
Slatka jela Različite vrste kolača, krema i sl
Kompoti Od bresaka, sušenih šljiva, marelica
Jela od riba Prženi list, mladi bakalar i druge ribe
Vrč svježe vode s ledom
5.11.2012.
7
Zajutrak
13
Izbor jela i napitaka ovisi o kategoriji objekta, odnosno o cijeni koju gosti plaćaju. Od svega što je ponuđeno na buffet stolu gost može izabrati što želi i koliko želi.
LUKSUZNI ZAJUTRAK poslužuje se najčešće u luksuznim hotelskim kućama. Organiziran je prema principu buffet zajutraka, a ponuda je vrlo raznolika, te zastupljena skupljim i luksuznijim jelima (sušeni losos, guščja jetra, kavijar)
ZAJUTRAK INTEGRAL Sastav ovog zajutarka može biti vrlo različit s obzirom na iznor jela i napitaka. Što je skuplji i izbor usluga bit će raznovrsniji i kvalitetniji.
Zajutrak
14
• Kod nas nova vrsta zajutraka. Nudi raznovrsna jela Buffet zajutrak
Prilozi od povrća Prženi ili kuhani krumpir, pirjana riža, salata
Topla mesna jela Kuhane/pržene kobasicem hrenovke, odrezak
Jela od jaja Kuhana jaja u čaši, ljusci, kajgana, omleti
Paštete Od jetre, ribe i peradi
Sirevi Ementaler, trapist, sir s vrhnjem
Naresci Suhomesnati proizvodi (salame, kobasice)
Namazi Maslac, džem, marmelada, med
Kruh i pecivo Bijeli, polubijeli, crni kruh, sve vrste peciva, tost
Napici Kava s mlijekom, čaj, kakao, mlijeko
Voćni sokovi Naranče,grejpa, jabuke i ribizla
Kompoti Od šljiva, jabuka, krušaka, marelica
Kolači Različite vrste kolača, krema i sl
Voće Jabuke, kruške, naranče, voćne salate
Žitarice Zobene ili kukuruzne pahuljice s mlijekom
5.11.2012.
8
Doručak
15
• Doručak je drugi dnevni sporedni obrok, koji znanost o prehrani svakom ne preporučuje
• U zemljama gdje je raspored rada istisnuo glavni dnevni obrok u podne, doručak je osobito važan
• Doručak se obično poslužuje između 9 i 11 sati. U našim uvjetima života i rada, doručak (marenda ili gablec) postao je potreba jer mnogi zaposlenici već u 6 ili 7 sati ujutro započinju svoj rad, a glavni obrok -objed uzima se između 14 i 15 sati
Doručak
16
• Doručak po svome sastavu može biti raznolik. Izbor jela koja se nude za doručak, ovisi o financijskim mogućnostima i tradicionalnim navikama, gostiju, klimatskim uvjetima, intenzitetu rada na radnom mjestu i dr.
U našem ugostiteljstvu poznati su ovi tipovi doručaka:
Narodni Švedski Diplomatski Kasni doručak
5.11.2012.
9
Doručak
17
NARODNI DORUČAK čine jela uobičajena za taj obrok u nekim krajevima kao što su pržena teleća jetre, fileki (tripice) sa slaninom, teleći mozak s jajima, gulaš, paprikaš, ujušak, kranjske kobasice, hrenovke, razni omleti, pizze, gulaš, ragu-juhe itd.
Uz mesna jela poslužuju se i odgovarajući prilozi.
Od ribljih jela za doručak se načešće nude: pržene girice i skuše, brodet, rižot od liganja, bakalar na bijelo i sl. U drugim se krajevima za ovaj obrok jedu mesna jela pripremljena na žaru.
Doručak
18
ŠVEDSKI DORUČAK (švedski stol). Osnovu ovog doručka čini veći izbor hladnih i toplih jela pripremljenih od raznovrsnih riba i rakova (morskih i slatkovodnih), koja mogu biti složena na male kriške kruha prethodno premazane maslacem i poznate pod švedskim nazivom smörgåsbord te širokog izbora raznovrsnih salata i hladnih umaka.
5.11.2012.
10
Doručak
19
DIPLOMATSKI DORUČAK. Ovaj je doručak prema svome sastavu sličan luksuznom zajutarku s tim što može biti bogatiji. Može biti obogaćen različitim luksuznim i egzotičnim jelima te čašom pjenušca, biranim desertnim vinom, različitim bezalkoholnim mješavinama i slično.
Doručak
20
KASNI DORUČAK (eng. Brunch) je mješavina zajutarka, doručka i ručka. Može se sastojati od raznovrsnih napitaka i jela koja se daju za engleske, američke i druge zajutarke te nekih gotovih jela koja se daju za ručak.
5.11.2012.
11
Objed
21
• Objed kao glavni dnevni obrok poslužuje se u ugostiteljstvu između 12 i 15 sati
• Po svom sastavu on je najobilniji dnevni obrok, koji se sastoji od najmanje tri i više sljedova, što ovisi o navikama, prigodi i njegovoj važnosti u cjelokupnoj prehrani
• Katkad se objed pojačava hladnim ili toplim predjelom. Obilatost ručka ovisi o običajima pojedinog naroda
Objed
22
Objed, odnosno ručak kroz tri slijeda, odnosno ganga najčešće je zastupljen kroz:
• Juhu
• Mesno ili riblje jelo s prilozima i salatom
• Desertnog jela i kave
5.11.2012.
12
Užina
23
• Užina je obrok koji se nudi gostima između objeda i večere, i to od 16 do 17 sati, što ovisi o njihovim navikama i običajima
• Znanost o prehrani smatra da odraslim osobama s normalnom aktivnošću užina kao obrok nije potrebna. Međutim, za sve one ljude koji obavljaju teške fizičke poslove, djecu, omladinu, starije i bolesne osobe, užina je prijeko potrebita i preporučljiva
• Od jednostavnih jela za užinu se mogu ponuditi: topli napici, pecivo s namazom, voćni sokovi, razne slastice od tijesta i smjesa sendviči, pivo i ostalo
Užina
24
U Europi su poznate dvije vrste užina:
• Englezi najradije uzimaju svoj poznati Five o’clock tea koji se sastoji od jakog čaja uz koji se daje malo hlađenog mlijeka ili slatkog vrhnja te sendviča s mesom i tvrdo kuhanim jajima ili svježeg peciva s džemom i marmeladom.
• Ostali europljani za užinu najčešće uzimaju neki topli napitak, kavu s mlijekom, kakao, čokoladu, kolač ili sendvič
5.11.2012.
13
Večera
25
• Večera kao posljednji dnevni obrok nudi se u ugostiteljstvu od 19 do 22 sata, a pravilno sastavljen obrok ima najmanje tri slijeda
• Za večeru se ne preporučuje ponuditi gostima teško probavljiva i masna jela
• Za večeru se mogu poslužiti zdrava jela od krumpira s umacima ili tjestenine, salate s jajima, začinjeno i gratinirano povrće, kuhana mesna jela s povrćem, riba i slatka jela koja nisu preteška i previše kalorična (npr. pudinzi, kompoti, sladoled ...)
Večera
26
• Meni za večeru najčešće se sastoji od hladnog predjela, uglavnom mesnog jela ili jela od ribe, priloga i salate, te nekog desernog jela.
• Uglavnom je riječ o jelima po narudžbi, a vrlo često i jelima koja se pripremaju pred stolom gosta.
