5-4 食品科學李偉銓老師編授

本節架構

食 物 的 營 養 素 發 酵 食 品 保 存 方 法

食 品 科 學

醣類 大部分都是由綠色植物經光合作用製造。 除了構成細胞外，也儲藏在組織或器官中。例如

植物的根、莖及果實等。

由碳、氫、氧三元素構成，其中氫與氧原子數目的比值和水（ H2O ）一樣為 2 ：1 ，所以也稱為碳水化合物。

可以用Cm(H2O)n 表示的化合物，稱為

碳水化合物。

種類：葡萄糖、肝糖、澱粉及纖維素等。 葡萄糖聚合成澱粉與纖維素。 澱粉是人類攝取熱量的重要來源。 纖維素是植物細胞壁主要成分。

蛋白質由胺基酸組成的有機聚合物，

是構成細胞的必要物質。組成蛋白質的胺基酸約有二十種。主要成分是碳、氫、氧、氮和硫等。

• 容易受光、熱和酸等作用而變質。• 例如蛋白原本是透明的液體，而將蛋白與硝酸

混合後所形成的固狀物加熱，則會變成黃色。

脂肪 由碳、氫、氧組成的化合物。 除供給人體所需的能量外，還可以儲存於

體內，在熱量攝取不足時可供補充使用。 種類很多，但皆不溶於水。

依來源分為： 動物性脂肪：室溫下通常

呈固態，例如豬油、奶油等。

植物性脂肪：室溫下呈液態，例如沙拉油、花生油等。

攝取過量油脂，容易造成心血管疾病等。

發酵食品 發酵是利用酵素的催化作用，

使有機物產生變化的過程

酒醣類在密閉的環境中，藉由酵素的作用，引起發酵，

可產生二氧化碳和酒精，過程為：

酒的種類可分為

1) 釀造酒：穀類和水果經發酵產生酒精後直接製成的酒，稱為釀造酒。 例如啤酒和葡萄酒等。

2) 蒸餾酒：將釀造酒蒸餾後而得，酒精含量比釀造酒高。 例如高粱酒、大麴酒和白蘭地等。

醋

一種常用的調味料。依製程可分為：1) 釀造醋：是以含有醣類的穀類或果

實為原料，將這些原料發酵成酒，再利用醋酸菌使酒中的酒精和氧反應生成醋酸，過程為：

2) 合成醋：是將冰醋酸用水稀釋，配以其他的調味料，製成各種不同的醋製品。

醬油

黑褐色帶鹹味用於烹飪的液體。依製程可分為：

1) 傳統釀造醬油：把黃豆及小麥蒸煮、焙炒後，加入鹽水和麴菌發酵，經壓榨、殺菌、澄清 等過程製成。

2) 化學製造法：以鹽酸將黃豆分解而得含有胺基酸的液體，再加入其他原料，使色澤、氣味接近傳統釀造醬油。

乳酸菌飲料以牛奶為主要原料，利用乳酸菌發酵，產生含有乳酸的乳製品。活性乳：含有活性乳酸菌，有助於腸道益

菌維持，抑制害菌生長。須冷藏在 4℃左右。

非活性乳：裝瓶密封後的活性乳，經加熱滅菌製成。可在常溫（ 25℃ ）儲存和銷售。

食品的保存

1. 避免微生物急速繁殖，造成食物腐敗。2.避免受氧氣、水和陽光作用，使食物變質。3. 要防止食品腐敗與變質，可從以下幾點著手：

1) 殺菌或抑制微生物生長 2) 防止汙染3) 隔絕氧氣4) 避免日照5) 脫水乾燥

1. 密封包裝1) 可防止食品被微生物汙染。

2) 在密閉容器內填充氮氣或置入脫氧劑降低容器中氧氣濃度。

3) 真空包裝抽出密閉容器內的 氣體，能隔絕氧氣，並抑制 微生物生長。

2. 脫水乾燥1) 是用烘乾或日晒等方式，使水分含量在一 定限度以下。

2) 常用乾燥劑的成分是氧化鈣（石灰）或矽膠。

3. 降低溫度1) 低溫能抑制微生物繁殖。2) 冷凍庫溫度低到 -18℃ 以下，食品可

以長期儲存保鮮。3) 冷藏庫溫度在 4℃ 左右，適於食品的短期保存。

4. 醃漬1) 在食物中添加

大量的鹽或糖，使微生物脫水而不易繁殖。

2) 常見的醃漬食品包括果醬、豆乳，臘肉、香腸等。

5. 防腐劑與抗氧化劑1) 防腐劑大多是抗菌、防黴的化學物質。2) 抗氧化劑能減緩食品與氧氣的作用。特別是含有油脂的食品，例如速食麵常用維生素 E當抗氧化劑。

製造日期 保存期限 食品的保存期限，取決於食物的種類和保存方式

食品科學

由綠色植物行光合作用製造( )構成細胞、儲存於組織或器官 根莖果

C H O、 、 化合物H O 2 1 →： ＝ ： 碳水化合物

葡萄糖、肝糖→澱粉、纖維素 皆為葡萄糖聚合而成

醣類

由胺基酸組成的聚合物構成細胞主要成分

主要成分C H O N S、 、 、 、

受光、熱、酸作用而變質

→蛋白加熱 變白色固體→蛋白加硝酸 變黃色固體

蛋白質

C H O由 、 、 組成的化合物

提供人體能量，可儲存體內不溶於水

動物性脂肪，固態：豬油、奶油植物性脂肪，液態：沙拉油、橄欖油

脂肪

營養素

釀造酒：穀類或水果經發酵而成啤酒、葡萄酒

蒸餾酒：釀造酒蒸餾而成，度數較高高粱酒、大麴酒、白蘭地

酒→ →澱粉＋水 葡萄糖 酒精＋二氧化碳

釀造醋：釀造酒酸化而成→酒精＋氧 醋酸＋水

合成醋：以冰醋酸用水稀釋，再加入其他調味料，製成不同的醋。

醋常用調味料

傳統釀造醬油：把黃豆小麥蒸煮焙炒，加入鹽水麴菌發酵，經過壓榨殺菌澄清而成

化學製造：以鹽酸將黃豆分解得到含有胺基酸的液體，再加其他原料，使色澤氣味接近傳統

醬油黑褐色帶鹹味的液體，常用於烹飪

以牛奶為原料，利用乳酸菌發酵，產生含有乳酸的乳製品

活性乳：含活性乳酸菌有助腸道益菌維持4 C抑制壞菌生長，需冷藏在 度

非活性乳：活性乳經加熱滅菌而成，25可在常溫 度中儲存與銷售

乳酸菌食品

發酵食品利用酵素的催化作用，使有機物變化

避免微生物急速繁殖，造成食物腐敗避免受氧氣、水和陽光作用，使食物變質

殺菌或抑制微生物生長防止汙染隔絕氧氣避免日照脫水乾燥

要防止食品腐敗與變質，可從以下幾點著手

在密閉容器內填充氮氣或置入脫氧劑降低容器中氧氣濃度真空包裝抽出密閉容器內的氣體，能隔絕氧氣，並抑制微生物生長

密封包裝可防止食品被微生物汙染

常用乾燥劑的成分是氧化鈣（石灰）或矽膠

脫水乾燥用烘乾或日晒等，使水分含量在一定限度以下

-18℃冷凍庫溫度低到 以下，食品可以長期儲存保鮮

4℃冷藏庫溫度在 左右，適於食品的短期保存

降低溫度低溫能抑制微生物繁殖

在食物中添加大量的鹽或糖，使微生物脫水而不易繁殖果醬、豆乳，臘肉、香腸

醃漬

防腐劑大多是抗菌、防黴的化學物質

防腐劑與抗氧化劑

保存方法

食品科學

食品科學

由綠色植物行光合作用製造( )構成細胞、儲存於組織或器官 根莖果

C H O、 、 化合物H O 2 1 →： ＝ ： 碳水化合物

葡萄糖、肝糖→澱粉、纖維素 皆為葡萄糖聚合而成

醣類

由胺基酸組成的聚合物構成細胞主要成分

主要成分C H O N S、 、 、 、

受光、熱、酸作用而變質

→蛋白加熱 變白色固體→蛋白加硝酸 變黃色固體

蛋白質

C H O由 、 、 組成的化合物

提供人體能量，可儲存體內不溶於水

動物性脂肪，固態：豬油、奶油植物性脂肪，液態：沙拉油、橄欖油

脂肪

營養素

食品科學

釀造酒：穀類或水果經發酵而成啤酒、葡萄酒

蒸餾酒：釀造酒蒸餾而成，度數較高高粱酒、大麴酒、白蘭地

酒→ →澱粉＋水 葡萄糖 酒精＋二氧化碳

釀造醋：釀造酒酸化而成→酒精＋氧 醋酸＋水

合成醋：以冰醋酸用水稀釋，再加入其他調味料，製成不同的醋。

醋常用調味料

傳統釀造醬油：把黃豆小麥蒸煮焙炒，加入鹽水麴菌發酵，經過壓榨殺菌澄清而成

化學製造：以鹽酸將黃豆分解得到含有胺基酸的液體，再加其他原料，使色澤氣味接近傳統

醬油黑褐色帶鹹味的液體，常用於烹飪

以牛奶為原料，利用乳酸菌發酵，產生含有乳酸的乳製品

活性乳：含活性乳酸菌有助腸道益菌維持4 C抑制壞菌生長，需冷藏在 度

非活性乳：活性乳經加熱滅菌而成，25可在常溫 度中儲存與銷售

乳酸菌食品

發酵食品利用酵素的催化作用，使有機物變化

食品科學

避免微生物急速繁殖，造成食物腐敗避免受氧氣、水和陽光作用，

使食物變質

殺菌或抑制微生物生長防止汙染隔絕氧氣避免日照脫水乾燥

要防止食品腐敗與變質，可從以下幾點著手

在密閉容器內填充氮氣或置入脫氧劑降低容器中氧氣濃度真空包裝抽出密閉容器內的氣體，能隔絕氧氣，並抑制微生物生長

密封包裝可防止食品被微生物汙染

用烘乾或日晒等，使水分含量在一定限度以下常用乾燥劑的成分是氧化鈣（石灰）或矽膠

脫水乾燥

-18℃冷凍庫溫度低到 以下，食品可以長期儲存保鮮

4℃冷藏庫溫度在 左右，適於食品的短期保存

降低溫度低溫能抑制微生物繁殖

在食物中添加大量的鹽或糖，使微生物脫水而不易繁殖果醬、豆乳，臘肉、香腸

醃漬

防腐劑大多是抗菌、防黴的化學物質抗氧化劑能減緩食品與氧氣的作用。特別是含有

E油脂的食品，例如速食麵常用維生素 當抗氧化劑。

防腐劑與抗氧化劑

保存方法