4. empresa procesadora de charqui y chalona el sabroso

7/24/2019 4. Empresa Procesadora de Charqui y Chalona El Sabroso

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AZÁNGARO – PUNOPERÚ - 2010

EMPRESA PROCESADORA DECHARQUI Y CHALONA

“EL SABROSO” – EPCHA“Transformación de Carne de Alpaca yCordero en Charqui y Chalona”



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Empresa Procesadora de Charqui y Chalona

“El Sabroso” – EPCHA

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I. CONTEXTO DE LA EXPERIENCIA

1. NOMBRE DE LA EXPERIENCIA“Transformación de Carne de Alpaca y Cordero en Charqui y Chalona”

2. UBICACIÓNRegión : Puno

Departamento : Puno

Provincia : Azángaro

Población aprox. : 160 000 hab.Distrito : Azángaro

Altura : 3,559 m.s.n.m.

Coordenadas : 14º 54’ 24” de latitud sur70º11’36” de longitud oeste

3. ASPECTOS FÍSICOS GEOGRÁFICOSUbicación:

La provincia de Azángaro es una de las 13 provincias que conforman el Departamento de Puno,perteneciente a la Región Puno.

La provincia forma parte de la Cordillera Oriental, se encuentra ubicada en la zona Nor-central deldepartamento de Puno, cuya capital es la ciudad de Azángaro.

Límites:

Azángaro limita con las siguientes provincias:

Por el norte Con la provincia de Carabaya

Por el sur Con la provincia de San Román y la Provincia de Lampa

Por el este Con la provincia de San Antonio de Putina y Huancané

Por el oeste Con la provincia de Melgar



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Extensión:

Tiene una extensión territorial de 4,970.01 km2, una densidad poblacional de 27.47 hab/km2.

Topografía:

En la provincia de Azángaro el relieve es relativamente accidentado, con llanuras de pendientessuaves. Por la parte norte de la altiplanicie del lago Titicaca la supercie es relativamente plana.

Hidrografía:

Gran parte de la provincia de Azángaro está ubicada en la cuenca del río Ramis, en la parte nortede la Región Puno, que es la más extensa e importante del sistema uvial de la vertiente del Titicaca.

Mapa de Ubicación Geográfca de la Provincia Azángaro





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4. CARACTERÍSTICAS SOCIO ECONOMICAS:Población:

La población de Azángaro es la tercera de las trece del departamento de Puno, con el 12.6% deltotal departamental.

Según el Censo de Población y Vivienda del INEI de 2007, cuenta con una población total de 160,000habitantes.

Actividades Económicas:

La economía de la provincia de Azángaro se sustenta fundamentalmente en el desarrollo de laactividad productiva pecuaria, complementada con la actividad agrícola, la artesanía, el comerciode productos agropecuarios y bienes de consumo extra regionales y los servicios de transporte.

La explotación pecuaria es de mayor signicancia a la economía local. Siendo la crianza de vacunos,ovinos y alpacas, y las actividades de transformación productiva como leche, lanas, pieles y carnespara el consumo; procesamiento en queso y yogurt para el consumo humano, lanas de ovino, brade alpaca y llama, cueros de ovino, alpaca y vacunos. La carne para el procesamiento del charquiy chalona.

Estos productos y subproductos son destinados a la comercialización en otras regiones, y de allí seexportan al exterior; es el caso de la lana de ovino y la bra de alpaca, aunque también hay ciertonivel de autoconsumo.

Agricultura:

La actividad agrícola entrega más productos de autoconsumo como papa, quinua, cañihua, cebadagrano y habas.

En mayor proporción, se cultivan pastos como alfalfa dactylis, trébol rye grass, avena forrajera ycebada forrajera.

El problema central de la actividad agrícola son los bajos niveles de producción y productividad delos cultivos, fundamentalmente por factores adversos como el clima, la erosión y la degradación delos suelos, sobre todo por uso inadecuado y falta de rotación.

Ganadería:

La actividad pecuaria es la principal entre todas las actividades económicas desarrolladas por lasunidades agropecuarias en la provincia, pues genera los medios económicos para atender susnecesidades básicas de alimentación, vestido, vivienda y educación de la población. Por ello se hanregistrado importantes volúmenes de stock de ganado vacuno, ovino y camélidos sudamericanos,que constituyen el capital pecuario de los productores de la provincia.



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Transformación:

Debido al incremento signicativo, en los últimos años, de la producción ganadera en la provincia,

por el incremento de los pastos cultivados se ha desarrollado el comercio de productos no solamenteagropecuarios sino también de productos transformados o industriales como es el caso de la carnede ovino y camélidos que son transformados en chalona y charqui.

5. ENTIDADES INVOLUCRADASa. GOBIERNO REGIONAL PUNO

Viene implementando proyectos de modernización en transformación de carne, los mismos queconsidera apoyar el desarrollo de los productores pecuarios y transformadores de carne de camélidosy ovinos en charqui y chalona.

b. AGENCIA AGRARIA DE AZÁNGAROLa Agencia Agraria de Azángaro – Dirección de Promoción Agraria en coordinación con la AgenciaAgraria San Román, vienen promoviendo la participación activa de los productores pecuarios ytransformadores de carne de alpaca y ovinos, en espacios de promoción comercial tales como,ferias y festivales, dónde la oferta de sus productos es en forma directa tanto en el mercado internoy externo.

Brindando espacio para que los productores y transformadores de carne de alpaca y ovinos puedanparticipar en concursos que permiten desarrollar sus competencias.

Así también promueve el intercambio de conocimientos, experiencias y transferencia tecnológica quecontribuyen al incremento de la producción, productividad y competitividad de charqui y chalona.

II. ANTECEDENTES Y DESCRIPCION DELCASOEn la zona de Azángaro existía la Asociación Provincial de Chaloneros, conformada por un númerogrande de transformadores, los mismos que contaban con conocimientos básicos en transformaciónde charqui y chalona, posteriormente se desintegró debido a que sus acciones no fomentaron undesarrollo estandarizado a nivel de los productos.

Haciendo que algunos socios que estaban en condiciones implementen plantas procesadoras decharqui y chalona por ser una actividad altamente rentable.

Siendo uno de estos casos la perteneciente a la Microempresa de procesamiento de Charqui yChalona – “EL SABROSO” – EPCHA S.C. Ltda. conformada por 04 miembros, es de carácter familiary tiene 05 años de experiencia micro empresarial desde su formalización.





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Por el esfuerzo realizado durante estos últimos años EPCHA ha logrado posicionarse en el Distritopor contar con productos de buena calidad y de una demanda creciente; micro empresa que vienetrabajando con miras a una expansión de mercados dada la gran acogida del charqui y chalona enmercados locales y regionales por su valor nutricional, proteico y ecológico..

Se debe mencionar que para estos productos andinos, se viene buscando cada vez estrategiaspara introducirlos en los supermercados del país, porque el producto es incomparable y representala cultura e identidad,

La Microempresa de procesamiento de Charqui y Chalona – “EL SABROSO” – EPCHA S.C. Ltda.,viene elaborando sus productos bajo el estricto cumplimiento de las normas de gestión de calidad,por lo que se garantiza que la producción está de acuerdo a las normas sanitarias vigentes, loque implicó la implementación y mejora de la planta transformadora a través de una inversión queasciende hasta la fecha aproximadamente a S/.100 000 nuevos soles.

Por otro lado, la micro empresa fue beneciada con el proyecto de implementación de módulos detransformación cárnica, proyecto logrado por parte de la Sub Gerencia de Desarrollo Económico yProgramas Sociales de la Municipalidad Provincial de Azángaro.

El equipamiento consistió en:

• 01 Moledora de carne

• 01 Ahumador

• 01 Congeladora tipo ropero

• 01 Selladora eléctrica

• 02 Coches rodantes para salmuera

III. OBJETIVOS DEL CASO• Objetivo General:

Incrementar la productividad de la micro empresa a través de la mejora de la calidad y diversicaciónde la producción; acceder a nuevos mercados difundiendo el alto valor proteico y nutricional delcharqui y chalona.

• Objetivos Especícos:

• Ampliar y seguir implementando la planta procesadora para mejorar los procesos productivos.

• Desarrollar y fortalecer las capacidades transformadoras y comerciales de los miembros dela micro empresa.



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IV. ESPECIFICACIONES DEL PROCESOLa micro empresa transforma la carne de camélidos y ovinos en Charqui y Chalona, respectivamente,bajo el siguiente proceso.

PROCESO DE ELABORACION DE CHARQUIY CHALONAFLUJO DESCRIPTIVO DEL PROCESORecomendaciones antes de realizar el procesamiento de la carne:

El personal antes de ingresar a la planta procesadora debe cumplir con las normas adecuadas dehigiene y limpieza.

• Ingresar a los vestidores por separado Varones y Mujeres

• Vestir los mandiles y botas

• Pasar las botas por la poza de desinfección conteniendo agua con lejía

• Control de calidad

Consiste en la inspección de la carne de alpaca y de ovino, deben ser aptas para el consumohumano, caso contrario no usar la carne.

En esta etapa también se verica el peso de la carne

• Tasajeo

Consiste en dar cortes a la carne, procurando que los cortes sean profundos para la penetraciónde la sal.

• Lavado

Consiste en el lavado de la carne para sacar toda las impurezas y la sangre

• 1er. Salado

Consiste en añadir sal en los porcentajes necesarios y exigidos(Dejar unos días)

• 2do. Salado - Resalado de la carne

Consiste en volver a añadir sal a la carne dándole vuelta





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• Prensado para su posterior secado

(Para el prensado también se vuelve a salar la carne – 3er. Salado)

• En lo que son los productos de carcasas enteras como e charqui y chalona se procede aldeshuesado en el almacén.

• Cortes Finales

Se realiza diversas formas de cortes para lo que son las diferentes presentaciones como: cubitosy deshilachado.

Finalmente se debe empacar.

Rendimientos:

En cuanto a los rendimientos de la carne deshidratada, obtenidos por la microempresa, estos son:

• 20% en Charqui

• 20-35% en Chalona

• Con hueso 30%

• Sin hueso 40%

Con hueso el rendimiento es mayor en charqui que en chalona.

Cantidad Procesada:

La cantidad procesada promedio en Charqui es de 1000 Kg/mes

La cantidad procesada promedio en Chalona es de 1200 Kg/mes

V. COMERCIALIZACIÓNLos principales mercados destino de los productos son las Ciudades de Lima, Arequipa, Cusco yparte de la región Puno.

La Microempresa de procesamiento de Charqui y Chalona – “EL SABROSO” – EPCHA S.C. Ltda.provee al PRONAA de Lima y Puno, tras haber ganado licitaciones para abastecer al Estado Peruano.

A) Estrategias de Comercialización:

• Participación en ferias locales, regionales y nacionales que son un espacio de promocióncomercial.

• Participación en procesos de licitación.



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B) Forma de comercialización:

• La micro empresa realiza la venta a intermediarios que llegan hasta la planta transformadora

para la compra del charqui y chalona.

VI. PRINCIPALES LOGROSA la fecha los logros más resaltantes de esta experiencia son:

• Constitución de la micro empresa familiar.

• Participación en procesos de licitaciones obteniendo la buena pro.

• Haber implementado la planta transformadora con equipos obtenidos como premio por participaren el concurso de implementación de módulos de transformación cárnica.

• Venta de los productos en otros mercados regionales

• Obtención de registro sanitario, marca, y código de barra.

VII. LECCIONES APRENDIDAS Y RETOS AFUTUROComo lecciones aprendidas de esta experiencia se extrae los siguientes:

• El trabajo asociativo no nos ha dado buenos resultados, no todos tienen las posibilidades

de mejorar la producción ni los recursos necesarios para implementar sus plantas y lograr laestandarización de los productos procesados, sumado a que no todos los socios tienen el mismointerés para trabajar en conjunto.

• Al no tener el empaque por el retraso en los trámites para la obtención del código de barra, nose ha podido posicionar más nuestra marca para incursionar en nuevos mercados.

Como metas a futuro:

• Seguir ampliando la planta procesadora

• Diversicar los productos, obtener el charqui ahumado, enlatados e incursionar en el procesamientode la carne de res.

Persona de Contacto:Gerente EPCHA:

Gregoria Larico Justo 051-951472511



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