3ra práctica - indice de saponificacion en aceite

8/16/2019 3ra Práctica - Indice de Saponificacion en Aceite

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FACULTAD DE INGENIERÍAQUÍMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DEINGENIERÍA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

PRACTICA N°03: DETERMINACION DELINDICE DE SAPONIFICACION

CURSO :

TECNOLOGIA DE ACEITES YGRASAS

DOCENTE :

ING. LEON ROQUE NOEMI

ALUMNO :

CHÁVEZ PERALTA JOSQUIROZ !AR!OZA DONOVANRADAHELLY AGUINAGACRISTIANRONDA RIVADENEIRA"ILLIAM

CODIGO :

UNIVERSIDADNACIONAL #PEDRO RUIZ

$

Industrias Alimentarias


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1%&''( ) D1%%&01 ) *1%%&0% ) G1%%&0' ) F

FECHA DE PRESENTACION : 31 ) 0' )%01+

LAM!AYEQUE, MAYO DEL%01+

ÍNDICE

INTRODUCCIÓN…………………………………………………………………………. 3

1. OBJETIVOS…….………………………………………………………………………. 4

2. FUNDAMENTO TEÓRICO…………………………………………………………… 5

3. MATERIALES Y MÉTODOS…………………………………………………………. 6

3.1 MATERIALES Y REACTIVOS...………………….………………………… 9

3.2 METODOLO IA…………………………………………………………….. 1!

3.2.1. "#$%&'()* +$ ,& - ,/'()* &,' 0),('& ……………………...…… 1!

3.2.2. D$ $# (*&'()* +$, *+('$ +$ -&% *( ('&'()* ……………………. 1!

4. RESULTADOS…………………………………………………………………………. 12

5. DISCUSIONES…………………………………………………………………………. 13

6. CONCLUSIONES……………………………………………………………………… 14

. BIBLIO RAFÍA……………………………………………………………………….. 15

ANE7OS…………………………………………………………………………………… 16


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CUESTIONARIO…………………………………………………………………………. 1

I* # +/''()*

El presente informe tiene por finalidad facilitar a los alumnos de la Escuela Profesional de

Ingeniería Industrias Alimentarias y a las personas interesadas, la información básica sobre

aspectos prácticos en la determinación del índice de saponificación en aceites y grasas.

Además este material que se presenta en forma continua y secuencial representa aspectos de

la enseñanza y aprendiza e de la asignatura de !E"#$%$&'A (E A"EI!E) * &+A)A).

Por otro lado, las grasas y aceites, por su gran repercusión económica y social en el sector

agroalimentario, requieren un análisis y estudio detallado de sus procesos industriales, de

control y de análisis.


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1. OBJETIVOS(eterminar el índice de saponificación en una muestra de aceite.Aplicar el m-todo de determinación del índice de saponificación en una muestra de

aceite.E aluar el comportamiento del índice de saponificación en un aceite comestible por

un periodo de tiempo.


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2. FUNDAMENTO TEÓRICO

)aponificación/%a saponificación es una reacción química entre unácido graso 0o unlípido saponificable, portador de residuos de ácidos grasos1 y una base o alcalino, en la que se obtiene como principal producto la sal de dic2o ácido. Estos compuestos tienen la particularidad deser anfipáticos, es decir tienen una parte polar y otra apolar 0o no polar1, con lo cual puedeninteractuar con sustancias de propiedades dispares. Por e emplo, los abones son sales deácidos grasos y metales alcalinos que se obtienen mediante este proceso. 8T( $#,&:$;


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%a reacción química que se efect6a en la fabricación de abón se puede representar en formageneral como sigue/

FUENTE C0&*>; R. 2!1!.

"on frecuencia se agrega brea en el proceso de saponificación obteni-ndose así abones enlos que, unto con las sales de sodio de ácidos grasos, se tendrá la sal de sodio de ácidosresínicos, lo que los 2ace más solubles y más apropiados para la ar ropa. E identemente se podrán obtener sales de ácidos grasos con otros metales, especialmente con calcio, ya que el2idró7ido más abundante y barato es la cal, "a 0$318. A2ora bien, si la saponificación se2ace con cal, el producto será el abón de calcio, "a 0$"$+18. El problema es que este abón es un sólido duro e insoluble, por lo que no sir e para los fines dom-sticos a los quese destinan los abones de sodio.

%os abones de sodio tienen un amplio uso en nuestra ci ilización, por lo que la industria abonera es una de las más e7tensamente distribuidas en el mundo entero.

9uímica del abón/

%os abones son sustancias que ayudan a limpiar el aceite y la suciedad grasienta desuperficies, metales, la piel o el pelo.


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+estringimos el t-rmino abones, frente al t-rmino detergentes, a las sales sódicas o potásicasde ácidos carbo7ílicos de cadena larga. :n ácido carbo7ílico se define por la presencia de ungrupo carbo7ílico, "$83. )i el anión del grupo carbo7ílico es equilibrado con un catión desodio o potasio y, por otro lado, se une mediante enlaces co alentes a una cadena larga degrupos ; "38 y termina en el grupo "3< , entonces tenemos una mol-cula de abón.Podemos generalizar la estructura molecular del abón de esta manera/

"3< 0"381n se parece muc2o a las cadenas largas de las

mol-culas de los 2idrocarburos como la gasolina o el aceitemineral, pro enientes del petróleo. Esta parte de lasmol-culas del abón tienden a disol erse fácilmente en2idrocarburos o materiales parecidos, pero no en agua.

)in embargo, el otro e7tremo de la mol-cula de abón esiónico. "omo el cloruro de sodio 0sal com6n1 y otrassustancias iónicas, este e7tremo iónico tiende a disol erse en

agua, y no en 2idrocarburos."omo resultado tenemos una mol-cula con dos tendenciascontradictorias en cada e7tremo.

:na estructura 2idrofílica que es atraída por el agua y re2uyelos 2idrocarburos y las sustancias aceitosas o grasientas. *una estructura 2idrofóbica que re2uye el agua pero se mezclafácilmente con las sustancias aceitosas o grasientas.

FUENTE C0&*>; R. 2!1!.


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"ómo limpia el abón/

Primeramente, el abón disminuye la tensión superficial del agua permitiendo que las mol-culas de abón 0unidas en micelas1 presentes enel agua lleguen más profundo en la suciedad.

"uando entran en contacto con la suciedad, las micelas de abón serompen y las colas 2idrofóbicas, que se 2abían mantenido en el interior dela miscela esf-rica de abón, se mezclan con la grasa y la alo an en elinterior de nue as miscelas.

=inalmente estas miscelas de grasa se mantienen en suspensión, de esemodo se pre iene que se unan de nue o con grandes glóbulos de grasa yse redepositen en las superficies limpias. %a agitación ayuda a que serompan estas miscelas de grasa y que las superficies antes sucias se

uel an 2idrofilicas. %as gotitas de grasa se repelen unas a otras lo que las mantienesuspendidas en el agua 2asta el aclarado.

Esquema de las miscelas de grasa/

FUENTE C0&*>; R. 2!1!.


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3. MATERIALES Y METODOS

3.1. MATERIALES

- Aceite refinado de oli a- >atraz de Erlenmeyer de 8?@ ml- Probeta de @@ ml- Baso de precipitación- Cureta graduada- Pipetas olum-tricas de y @ ml- Calanza analítica- "ocina de baño maría

REACTIVOS

- Dcido clor2ídrico- 3idró7ido de Potasio 0 $31- =enolftaleína- )ulfato de sodio- )olución alco2ólica

3.2. METODOLO IA

3.2.1. "#$%&'()* +$ ,& - ,/'()* &,' 0),('&


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3i-r ase un reflu o unos pocos gramos de $3 0? a @ g1, añadir de .8 a

.? l de alco2ol etílico de F?G y 2er ir en baño de agua, ba o condensador

de reflu o de


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V

(¿¿1 − V 2 ) N ∗56.1

W Indicede saponificación = ¿

B K ml de 3"l utilizada en la prueba testigo sin grasa.

B8 K ml de 3"l utilizada en la prueba testigo con grasa.

# K #ormalidad del ácido clor2ídrico @.? #.

?H. K peso equi alente del $3.

L K Peso de la muestra en g.

4. RESULTADOS

A continuación se muestra el llenado de los cuadros con sus respecti os resultados/

TABLA N?!1 C&* (+&+$- #$%#$-$* & (@&- /$ -$ / (,( * +($# * %& ,&

+$ $# (*&'()* +$ %$#) (+ -


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MUESTRA INDICE DE SA"ONIFICACION 8 =

Clanco

Aceite refinado de oli a

F/$* $ Elaboración propia

CALCULOS

&,,&*+ $, Í*+('$ +$ -&% *( ('&'()* +$, &'$( $ #$ (*&+

V

(¿¿1 − V 2 ) N ∗56.1

W Indice de saponificación = ¿

Indicede saponificación =(22.7

−6.15

)(0.5 )∗56.1

2.04

Indicede saponificación = 277.56

5. DISCUSIONES

El índice de saponificación es un parámetro de medida de la cantidad total de ácidos


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grasos 0libres y combinados1 que contiene una grasa o aceite. El índice de

saponificación representa el peso en miligramos de $3 necesario para saponificar

gramo de muestra. 0%una, 8@@M, pp.M 1 Está en función del peso molecular de los

ácidos grasos de la muestra, así, cuanto menor sea el peso molecular medio de los

ácidos presentes mayor será el n6mero de mol-culas de triglic-ridos 0y por lo tanto

de ácidos1 contenidos en gramo de muestra. Es decir, el índice de saponificación es

in ersamente proporcional a la medida de los pesos moleculares de los ácidos grasos

de los glic-ridos presentes en el aceite. Esta definición muestra claramente lo

importante que es el índice de saponificación además de ser se suma importancia

para la calidad de aceites.

- El alor del índice de saponificación que se calculó en esta práctica es de 8MM.?H para

el aceite de oli a refinado, el "$(EN nos dice que el índice de saponificación del

aceite de oli a refinado tiene que estar entre los alores de O a FH. Por lo tanto el

índice de saponificación 2allado en práctica no cumple con esta información que el

"$(EN señalan, los alores de O y FH están muy le anos a 8MM.?H de tal modo

que no se manipulo la muestra cómo debería ser al momento de titular por esta razón

los alores calculados arían con respecto a los alores que se encuentra en la

bibliografía.

6. CONCLUSIONES

(eterminamos el índice de saponificación en una muestra de aceite.


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Aplicamos el m-todo de determinación del índice de saponificación en una muestra

de aceite.E aluamos el comportamiento del índice de saponificación en un aceite comestible

por un periodo de tiempo.

. BIBLIO RAFÍA

"2ang, +. 8@ @. 9uímica. @ edición. >c&raQ 3ill


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+eboiras, >.(. 8@@H. 9uímica. %a ciencia básica. >adrid. !2omson Eds.!imberlaRe, .". 8@ . 9uímica. :na introducción a la 9uímica &eneral,

$rgánica y Ciológica. >adrid Ed. Pearson Education.%una, +. 08@@M1. Análisis fisicoquímico y e aluación del rendimiento de

e7tracción del aceite de semilla de morro 0"rescentia alata 2bR1 pro eniente de

las regiones de Estanzuela, Sacapa y )an Agustin Acasaguastlán, el Progreso.

0!esis de %icenciatura1. :ni ersidad de )an "arlos de &uatemala. =acultad de

Ingeniería. &uatemala.$#: 0 FF-todos de

ensayo. FO 1.

ANE7OS

=igura #J / Preparación de la muestra


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=uente/ Elaboración propia 08@ H1

=igura #J8/ Preparación del blanco

=uente/ Elaboración propia 08@ H1

=igura #J


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2. G /H &' #$- (* ,/ $* $* $, *+('$ +$ -&% *( ('&'()* +$ /*& >#&-&

- !emperatura- 3umedad +elati a

N & El m-todo utilizado es aplicable a aceites y grasas con un contenido de'$#&- inferior

al ?G.

3. G /H $* ($*+$ % # & $#(&, -&% *( ('& ,$ GC/K, $- ,& ( % # &*'(& +$

' * $*(+ $* ,&- >#&-&- ' $- ( ,$-

%a palabra saponificar significa producir abón, la 2idrólisis alcalina de

un triglic-rido produce glicerol y las correspondientes sales de ácidos grasos que

forman el triglic-rido. Por e emplo/ !+IPA%>I!I#A 4 < $3glicerol4 <

" ?3< "$$ Uabón.

%a grasa o aceite con ba o peso molecular presentará entonces un alto alor en su

índice de saponificación. Por e emplo, la mantequilla, que contiene gran cantidad de

ácido butírico, posee un índice de saponificación alto. El 'ndice de )aponificación es,

al igual que el 'ndice de *odo una propiedad química característica de los aceites y

grasas. %a siguiente tabla muestra los 'ndices de )aponificación de algunos aceites y

grasas.

A'$( $ >#&-& Í*+('$ +$ -&% *( ('&'()*Aceite de algodón OF FOAceite de babas6 8 M 8?Aceite de ballena O? F>anteca de puerco F@ 8@<Aceite de coco 8?@ 8H

https://es.wikipedia.org/wiki/Jab%C3%B3nhttps://es.wikipedia.org/wiki/Hidr%C3%B3lisishttps://es.wikipedia.org/wiki/Triglic%C3%A9ridohttps://es.wikipedia.org/wiki/Glicerolhttps://es.wikipedia.org/wiki/Jab%C3%B3nhttps://es.wikipedia.org/wiki/Hidr%C3%B3lisishttps://es.wikipedia.org/wiki/Triglic%C3%A9ridohttps://es.wikipedia.org/wiki/Glicerol


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>anteca de cacao F@ 8@@Aceite de colza HO O@Aceite de girasol OO FAceite de linaza OO FHAceite de maíz OM F<Aceite de maní OH FH>antequilla 8 @ 8

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