Defni Feifi F34104007

Darto F34104009

Reni Tri Handayani F34104014

Catur Prasetyo F34104021

Faqih Nur Syafi’ F34104030

Pendahuluan:

Fermentasi merupakan proses yang diawali dengan terjadinya hidrolisis pati menjadi gula-gula sederhana, yang kemudian diikuti oleh proses pemecahan glukosa menjadi etanol.

Fermentasi dapat dilakukan dalam media padat dan media cair

• Media padat: Tape Ketan Putih dan Tape Ketan Hitam

• Media cair: Nata De Pina dan Nata De Coco

Mengapa harus fermentasi?

Fermentasi terhadap suatu komoditi pertanian dilakukan oleh masyarakat untuk memperoleh jenis makanan baru yang memiliki nilai tambah lebih.

Cita rasa

Aroma

Kenikmatan

Nilai Jual

Fermentasi Cair: Nata de PinaDefinisi:

Nata berasal dari bahasa Spanyol yang berarti terapung-apung. Yaitu suatu lapisan yang terbentuk pada permukaan media yang mengandung gula. (Ensiclopedia Universal Ilustrade)

Nata terbentuk dari konversi gula menjadi selulosa oleh bakteri Acetobacter xylinum.

Nata de pina merupakan produk fermentasi pada media cair yang menggunakan bahan dasar nanas (Ananas comosus (L) Merr).

Alasan mengapa nanas digunakan sebagai bahan dasar produk fermentasi nata de pina:

• Nanas merupakan salah satu komoditi pertanian yang banyak digemari oleh masyarakat (rasa dan aroma). Kaya akan vitamin dan garam-garam mineral.

• Nanas banyak dihasilkan di berbagai negara.

• Hasil fermentasi berupa selulosa yang terbentuk dari hasil konversi gula sulit untuk dicerna oleh tubuh sehingga cocok sebagai makanan dessert yang tidak menggemukan badan.

• Merupakan prospek yang bagus dalam hal hasil pengolahan suatu produk pertanian menjadi produk makanan baru yang diminati oleh masyarakat luas.

Good quality product

Good materials and good method

Methode report, proses pembuatan Nata De Pina

Nanas Dihancurkan / diblender dengan penambahan air

Disaring

Pemanasan filtrat

Ditambah gula pasir

Didihkan

Penambahan Ragi Roti

Penambahan asam cuka dan inokulum

Penuangan dalam wadah

Dinginkan

500 gr2500 ml air

2 % x 250 ml = 5 gr

4 % x 250 ml = 10 gr

10 menit

5 % x 250 ml = 12.5 gr

10% x 250 ml = 25 gr

Pemisahan ampas dengan filtrat

@1% x 250 ml = 2.5 ml

@ 30 ml per cup Ditutup rapat

Gula 2%

Ragi Roti5 %

Gula 2%

Ragi Roti 10%

Gula 4%

Ragi roti 5%

Gula 4%

Ragi roti 10%

A B C D

Pengamatan dilakukan secara duplo untuk masing-masing batch / cup

Lama pengamatan adalah 10 kali pengamatan dengan selang 2 hari

Total 80 cup

Lapisan kenyal berwarna putih ini adalah selulosa yang merupakan hasil positif dari fermentasi yang dilakukan starter mikroba. Inilah yang disebut dengan Nata de pina.

Nata de Pina akan muncul setelah disimpan selama beberapa hari dalam kondisi tertentu.

Selama penyimpanan beberapa hari, pada bagian dasar akan terbentuk gumalan tipis yang merupakan starter dari proses fermentasi

Objek Pengamatan:

- Kadar Air

- Berat Nata

- Neraca Massa

PengamatanKe-

Perlakuan (%yeast, %

Gula)

BobotNata( gr )

Kadar air ( % ) % Nata

Ulangan Ke-1

Ulangan Ke-2

Rata - Rata Ulangan Ke-1

Ulangan Ke-2

Rata - Rata

I 2 %, 5 % 6,02 58 89 73 29 43 36

2 %, 10 % 6,48 *) 76 76 *) 31 31

4 %, 5 % 5,89 83 85 84 28 17 22.5

4 %, 10 % 6,48 76 89 82,5 89 31 25,5

II 2 %, 5 % 10,66 86 65 75,5 23 47 35

2 %, 10 % 6,92 87 86 86,5 22 28 25

4 %, 5 % 6,7 92 58 75 29 11 20

4 %, 10 % 7,51 79 78 78,5 20 31 25,5

III 2 %, 5 % 8,8 19,86 24 22 19 42 30,5

2 %, 10 % 5,27 70 37 53,5 18 25 21,5

4 %, 5 % 5 19 35 27 13 24 18,5

4 %, 10 % 4,61 45 39 42 15 22 18,5

IV 2 %, 5 % 10,61 *) 20 20 *) 48 48

2 %, 10 % 6,62 42 19 30,5 23 30 26,5

4 %, 5 % 5,52 *) 33 33 *) 26 26

4 %, 10 % 6,33 36 27 31,5 22 23 22,5

Hasil Pengamatan:

Pembahasan:Pertumbuhan selulosa optimal

Sumber C dan sumber N yang cukup

Sumber C (karbon): gula

Sumber N (nitrogen): yeast

Penambahan komponen yeast

Penambahan komponen karbon

Berat Selulosa

Berat Selulosa

Why?

Pada fase awal pembentukan selulosa, komponen karbon belum banyak termanfaatkan. Penambahan komponen nitrogen memacu pertumbuhan selulosa.

Bobot Nata Seiring dengan bertambahnya waktu

Terbesar 2%, 5%

Kadar Air Seiring dengan bertambahnya waktu

Terbesar 4%,5%

Penambahan asam cuka

Menurunkan pH medium menjadi sekitar 4 – 4,5

Cocok untuk pertumbuhan A.xylinum

Inokulasi mikroba Aseptis

Suhu selama penyimpanan Suhu kamar

Fermentasi Padat: Tape Ketan PutihDefinisi:

Tape Ketan merupakan hasil fermentasi dari beras ketan (Oriza sativa glutinosa) yang telah dimasak, didinginkan dan diinokulasi dengan ragi.

Mempunyai citarasa dan aroma yang khas, yaitu gabungan antara rasa manis, sedikit asam dan citarasa alkohol.

Tape ketan mempunyai tekstur yang baik karena kadar amilopektinnya tinggi terutama dari jenis tape pulen.

Menggunakan starter yang berisi campuran mikroba.

Methode report, proses pembuatan Tape Ketan Putih

Beras Ketan

Direndam satu malam

Dicuci dengan air bersih

Dikukus selama 30 menit

Didinginkan sampai mendekati suhu ruang

Dicampur dengan ragi tape 0.1%

Disimpan di tempat yang aman 3 hari

Tape Ketan

PengamatanKe-

Tekstur Rasa pH Kadar Air( % )

I Lembek,lembut,Menyatu

Manis 3,94 53

II Kasar Manis, agak masam

3,8 45

III Lembek, ada pertumbuhan ragi

Masam 3,71 -

Hasil Pengamatan:

Pembahasan:

Parameter yang diamati:

• pH

• kadar air

• uji organoleptik

Rasa dan Tekstur

Rasa manis disebabkan oleh proses hidrolisis pati menjadi glukosa pada awal pembuatan produk tape

Rasa masam disebabkan oleh proses pembentukan alkohol yang teroksidasi menjadi asam dan ester

Meningkat seiring bertambahnya waktu

Tekstur = Lembek, lembut, dan menyatu

Nilai pH Seiring dengan bertambahnya waktu

Proses oksidasi alkohol menjadi asam

Nilai pH turun dari 3.94 hingga 3.71

Kadar air tape

Seiring dengan bertambahnya waktu

Diubah menjadi alkoholKadar air media

Kesimpulan:

Nata de pina ialah bahan yang terbuat dari sari nanas. Nata terbentuk dari konversi gula menjadi selulosa oleh acetobacter xylinum.

Tape ketan merupakan hasil fermentasi dari beras ketan yang telah dimasak. Proses pembuatan tape dibagi menjadi tiga tahap yaitu: hidrolisis pati, pembentukan alkohol, dan oksidasi alkohol menjadi asam dan ester..