111

2

Sessió 6.1Introducció i primera aproximació al

sector agroalimentari català

3

SESSIÓ 6.1: Introducció i primera aproximació al sectoragroalimentari català

Durant aquesta primera sessió del mòdul, ens aproximarem al sectoragroalimentari català i el coneixement de les diferents famílies de producteecològic.

En les properes sessions ens centrarem en:

1. TEORIA: analitzarem l’estat de salut del sector agroalimentari català,coneixerem el comerç de proximitat i els seus valors en alça,aprofundirem en diferents conceptes tècnics d’actualitat i finalmentcomençarem a descriure les diferents famílies de producte alimentari.

2. PRÀCTICA: cada activitat teòrica, anirà acompanyada d’una activitatpràctica, d’aquesta manera consolidarem els coneixements teòrics ambel coneixement pràctic de cada família de producte.

4

Activitat 1 – L’agricultura i la ramaderia a Catalunya.

Com està repartida geogràficament l’activitat agrícola i ramadera a Catalunya?

5

Agricultura:

6

Ramaderia:

7

Activitat 2 – El comerç de proximitat (estat actual del consum)

8

El consum de proximitat significa consumirproductes i serveis fets en el nostre entornterritorial més proper.

Quins beneficis té el consum deproximitat?

Tens un coneixement més directe de laprocedència dels productes, que etpermet consumir amb majors garantiesde seguretat i qualitat.

Exerceixes un consum mediambientalment més sostenible, doncsredueixes els costos energètics de transport dels productes d'altreszones més allunyades.

Ajudes al manteniment de petites explotacions familiars, agràries iramaderes, alhora que evites l'abandonament de zones forestals.

Afavoreixes la conservació d'espècies agroalimentàries autòctones, enperill de desaparició.

Contribueixes al creixement i al desenvolupament del país.

Que significa que els productes siguin de quilòmetre 0?

9

Com sabem si un producte és de proximitat?

Distintius a Catalunya:

10

Campanya de la Generalitat de Catalunya:

11

Activitat 3: Conceptes tècnics (ecològic, bio, proximitat,temporada...).

Que significa aliment ecològic?

Aliment ecològic, aliment orgànic i també aliment Bio ésaquell que és fet d'acord amb uns estàndards deproducció particulars. En la més part de la història del'agricultura es pot dir que la humanitat es va mantenirdins dels procediments que ara es coneixen comd'agricultura ecològica o orgànica. Només a partirdel segle XX hi va haver un proveïment de novessubstàncies de síntesi química per obtenir aliments.

Actualment s'anomena agricultura convencional la queno és declarada i reglamentada com a agriculturaecològica.

A l'agricultura orgànica, l'ús de productes agroquímics és fortament restringit.En el cas de productes ramaders han de ser criats sense l'ús rutinarid'antibiòtics i sense hormones de creixement (somatropines) a més d'altresrestriccions com són de menjar aliments fabricats en el sistema d'agriculturaecològica.

En la majoria dels països els aliments ecològics no poden emprar organismesmodificats genèticament. S'ha suggerit que l'aplicació de la nanotecnologia alsaliments i l'agricultura també hauria de ser exclosa de la certificació comaliment ecològic.

La indústria dels aliments orgànics és molt regulada i actualment la UnióEuropea, els Estats Units, el Canadà, Japó i molts altres països exigeixen queels productors d'aquest tipus d'aliments n'obtinguin un certificat. No tots elscertificats de cada país són completament homologables.

12

Que significa aliment biològic?

L’aliment biològic és exactament el mateix que l’aliment ecològic. En alguneszones del món, l’alimentació i agricultura ecològica, es coneix com aalimentació i agricultura biològica.

Que significa aliment de proximitat o de quilòmetre 0?

L’aliment de proximitat significa que són productes i serveis fets en el nostreentorn territorial més proper.

12

Que significa aliment biològic?

L’aliment biològic és exactament el mateix que l’aliment ecològic. En alguneszones del món, l’alimentació i agricultura ecològica, es coneix com aalimentació i agricultura biològica.

Que significa aliment de proximitat o de quilòmetre 0?

L’aliment de proximitat significa que són productes i serveis fets en el nostreentorn territorial més proper.

12

Que significa aliment biològic?

L’aliment biològic és exactament el mateix que l’aliment ecològic. En alguneszones del món, l’alimentació i agricultura ecològica, es coneix com aalimentació i agricultura biològica.

Que significa aliment de proximitat o de quilòmetre 0?

L’aliment de proximitat significa que són productes i serveis fets en el nostreentorn territorial més proper.

13

Que significa aliment de temporada?

Consumir aliments de temporada és sempre una idea sana, més econòmica ibeneficiosa per al medi ambient.

Els aliments de temporada es conreen en sòls rics, amb les condicionsclimàtiques adequades i completant el seu calendari natural. Ofereixen la milloraportació nutricional, ja que en el moment de la seva recol·lecció mantenenintactes totes les seves propietats (millors qualitats organolèptiques: olor,sabor, textura, etc.).

També els aliments de temporada solen ser els més econòmics. Les collites(en fruites i verdures) i el cicle de reproducció dels animals (en peixos i carns)permeten que, durant un període concret de l'any, la disponibilitat en les tendesd'aquests productes sigui major. Pel que en augmentar oferta, el preudisminueix.

A més en produir i consumir aliments de temporada es contribueix a respectarel medi ambient. En respectar el cicle natural i la zona de producció delsaliments, s'evita la implantació de monocultius intensius que esgoten la terra.En consumir productes de temporada es facilita que aquests provinguin del'activitat agrícola local. D'aquesta manera s'eviten els impactes ambientalsderivats del transport de llargues distàncies i de la producció agrícola intensiva.

Què pots fer tu?

• Consumeix aliments frescos i naturals de temporada, de productors locals iamb mínim embalatge.

14

Gener: Api, carxofes, espinacs, coliflor, cols de Brussel·les, endívies, bledes,cols,enciam, escarola. Taronja, mandarina, plàtan.

Febrer: Api, carxofes, espinacs, coliflor, cols de Brussel·les, endívies, enciam,escarola. Taronja, mandarina, plàtan..

Març: Api, carxofes, espinacs, coliflor, cols de Brussel·les, endívies, enciam,escarola, espàrrecs. Taronja, mandarina, comencen els maduixots.

Abril: Carxofes, espinacs, coliflor, espàrrecs, patates noves, mongetes verdes,primeres pastanagues. Taronja, mandarina, maduixots.

Maig: Carxofes, coliflor, espàrrecs, faves, mongetes verdes, cogombre,escarola. Maduixots, maduixes, primeres cireres.

Juny: Carxofes, coliflor, espàrrecs, faves, mongetes verdes, cogombre,escarola, enciam, pèsols. Maduixots, maduixes, cireres, préssecs, albercocs,ametlles, peres de Sant Joan.

Juliol: Mongetes tendres, albergínies, pebrot, tomàquet, cogombre, escarola,enciam, espinacs. Cireres, préssecs, figues, meló, síndria.

Agost: Mongetes tendres, albergínies, pebrot, tomàquet, cogombre, api,espinacs. Pomes, peres, préssecs, figues, avellanes, raïms, prunes.

Setembre: Mongetes tendres, albergínies, pebrot, tomàquet, cogombre, api,espinacs. Pomes, peres, préssecs, figues, avellanes, raïms, prunes.

Octubre: Mongetes tendres, albergínies, pebrots vermells, pebrots verds,tomàquet, cogombre, api, espinacs, cols de Brussel·les, carabassa, bolets.Raïms, peres, meló, pomes, peres.

Novembre: Col·les de Brussel·les, coliflor, pebrots vermells, pebrots verds,mongetes verdes, api, carabassa, bolets. Pomes, peres, taronges, mandarines,castanyes, *boniatos, raïms.

Desembre: Col·les de Brussel·les, coliflor, pebrots vermells, pebrots verds,mongetes verdes, api, escarola, carabassa, bolets. Taronges, mandarines,plàtans, raïm.

15

16

Que significa consum responsable?

El concepte de Consum Responsable és molt ampli, com l'és la pròpia activitatde consumir. Podem, no obstant això, sintetitzar-ho en tres blocs:

1.-Un Consum Ètic, en el qual s'introdueixin valors com una variant important al'hora de consumir o d'optar per un producte. Fem especial èmfasi enl'austeritat com un valor en relació amb la reducció per a un consum ecològic,però també enfront del creixement econòmic desenfrenat i al consumisme coma forma d'aconseguir el benestar i la felicitat.

2.-Un Consum Ecològic, que inclou, per aquest ordre, les famoses "erres" delmoviment ecologista: Reduir, Reutilitzar i Reciclar, però en el qual tambés'inclouen elements tan imprescindibles com l'agricultura i ramaderiaecològiques, l'opció per la producció artesana, etc.

3.-Un Consum Social o Solidari, en el qual entraria també el Comerç Just, ésa dir, el consum pel que fa a les relacions socials i condicions laborals en lesquals s'ha elaborat un producte o produït un servei. Es tracta de pagar el justpel treball realitzat, tant a gents d'altres països com a les més properes, en elnostre àmbit local; es tracta d'eliminar la discriminació, ja sigui a causa del colorde la pell o per diferent origen, o per raó de gènere o religió; es tracta depotenciar alternatives socials i d'integració i de procurar un nou ordre econòmicinternacional.

17

Activitat 4: Coneixement de producte alimentari I – Fruita

La fruita o les fruites són un conjunt d'aliments vegetals que procedeixendel fruit de determinadesplantes, ja siguen herbes, com la melonera,o arbres com l'albercoquer. Les fruites posseeixen un sabor i una aromacaracterístics i presenten unes propietats nutritives i una composició químicaque les distingeix d'altres aliments.

El principal productor de fruita és l'Índia, seguida de diversos països del sud-estasiàtic.

Classificació de la fruita:

Segons com sigui la llavor que conté el fruit, les fruites es classifiquen en:

1. Fruites de pinyol: Són aquelles que tenen una llavor gran i decorfa dura, anomenada pinyol, com l'albercoc o la bresquilla.

2. Fruites de llavor: Són les fruites que tenen diverses llavorsxicotetes i de corfa menys dura com la pera i la poma.

3. Fruita de gra: Són aquelles fruites que tenen infinitat deminúscules llavors com la figa i la maduixa.

18

Segons com sigui el temps des de la seva recol·lecció, la fruita es classificaen:

1. Fruita fresca, si el consum es realitza immediatament o als pocsdies de la seua collita, de forma directa, sense cap tipus preparació ocuinat.

2. Fruita dessecada o fruita pansa: És la fruita que després d'unprocés de dessecació es pot consumir als mesos, i fins i tot anysdesprés de la seua recol·lecció. La fruita dessecada no és sinònimde fruita seca.

Altres grups de fruita comprenen:

1. Cítrics com la taronja i la llima.2. Exòtiques com la pinya i la xirimoia.

19

Segons com es produeixi el procés de maduració de la fruita, esclassifiquen en fruites climatèriques i no climatèriques. En la maduració deles fruites es produeix un procés accelerat de respiració dependent del'oxigen. Aquesta respiració accelerada s'anomena pujada climatèrica iserveix per a classificar a les fruites en dos grans grups:

1. Fruites climatèriques: Són les que pateixen bruscament la pujadaclimatèrica. Entre les fruites climatèriques tenim: poma, pera, plàtan,bresquilla, albercoc i xirimoia. Aquestes fruites pateixen unamaduració brusca i grans canvis de color, textura i composició.Normalment es recol·lecten en estat preclimatèric, is'emmagatzemen en condicions controlades perquè la maduració notinga lloc fins al moment de traure-les al mercat.

2. Fruites no climatèriques: Són les que presenten una pujadaclimatèrica lentament i de forma atenuada. Entre les no climatèriquestenim: taronja, llima, mandarina, pinya, raïm, meló i maduixa.Aquestes fruites maduren de forma lenta i no tenen canvis bruscs enel seu aspecte i composició. Presenten major contingut de midó. Larecol·lecció es fa després de la maduració perquè si es fa quanestan verds després no maduren, només es posen blanes.

20

Segons el desenvolupament de les fruites:

1. Fruites simples: Es desenvolupen a partir d'un sol pistil, mono opluricarpelars, com ara el raïm, taronges o el meló. Al seu torn les fruitessimples poden donar origen a cinc modalitats principals:

1. Baia: El pericarpi sencer, és a dir les trescapes exocarpi, mesocarpi i endocarpi, està poc diferenciat. Lesparets de l'ovari engrosseixen i es fan sucoses. Part de l'exocarpforma una pell com ara els plàtans, dàtils, kiwis, nabius. Posseeixenuna o diverses llavors.

21

2. Hesperidi: És un tipus especial de baia amb pell rugosa. L'interiordel fruit està dividit per septes o barandats donant origen a tantsgallons com a carpels, per exemple tots els cítrics. Posseeixendiverses llavors, fins i tot sense llavors, per partenocarpia.

3. Pepònides: És una altra variant de la fruita en baia amb pell dura.L'interior d'aquesta fruita no està dividit per septes, com per exempleels melons. Les llavors poden estar disperses pel pericarpi o béagrupades en filaments. No es distingeix l'endocarpi.

4. Drupa: Posseeixen poques llavors (una o en molt curt nombre)envoltades d'un endocarpi fibrós i dur, generalment deixant un buitentre ell i el mesocarpi carnós. L'exocarp dóna origen a una pellsuau com per exemple les bresquilles, prunes, cireres i mangos.L'ametla, en contra del que es creu, no és la coberta de la llavor sinól'endocarpi. També s'anomenen fruites de "pinyol".

5. Poma: És una fruita carnosa. Les llavors o pipes estan rodejades perun endocarpi coriaci semblant al paper. La part carnosa procedeixdel tub floral com per exemple la poma i la pera.

2. Fruites agregades: Es desenvolupen a partir de diversos pistilsindependents que donen origen a diverses xicotetes fruitetes ques'insereixen en un receptacle comú, com ara les maduixes i les móresroges.

3. Fruites múltiples: Es desenvolupen a partir d'un conglomerat de flors oinflorescència que posseeixen múltiples ovaris, cada un d'ells procedentd'una flor distinta, que es fusionen en una fruita, generalment carnosa, enaconseguir la maduresa com les figues i la pinya tropical.

22

Composició de la fruita:La composició química de les fruites depèn sobretot del tipus de fruita i del seugrau de maduració.

Aigua: Més del 80% i fins al 90% de la composició de la fruita és aigua. Acausa d'aquest alt percentatge d'aigua i a les aromes de la seuacomposició, la fruita és molt refrescant.

Glúcids: Entre el 5% i el 18% de la fruita està format per carbohidrats. Elcontingut pot variar des d'un 20% al plàtan fins a un 5% al meló, melód'alger i maduixes. Les altres fruites tenen un valor mitjà d'un 10%. Elcontingut en glúcids pot variar segons l'espècie i també segons l'època derecol·lecció. Els carbohidrats són generalment sucres simplescom fructosa, sacarosa i glucosa, sucres de fàcil digestió i ràpida absorció.En la fruita poc madura ens trobem, midó, sobretot al plàtan que amb lamaduració es converteix en sucres simples.

Fibra: Aproximadament el 2% de la fruita és fibra dietètica. Els componentsde la fibra vegetal que ens podem trobar en les fruites sónprincipalment pectines ihemicel·lulosa. La pell de la fruita és la que posseeixmajor concentració de fibra, però també és on ens podem trobar ambalguns contaminants com a restes d'insecticides, que són difícils d'eliminarsi no és amb el pelat de la fruita. La fibra soluble o gelificant com lespectines formen amb l'aigua mescles viscoses. El grau de viscositat depèn

23

de la fruita de què procedisca i del grau de maduració. Les pectinesexerceixen per tant un paper molt important en la consistència de la fruita.

Vitamines: Com els betacarotens, vitamina C, vitamines del grup B.Segons el contingut en vitamines podem fer dos grans grups de fruites:

1. Riques en vitamina C: contenen 50 mg/100. Entre aquestes fruites estroben els cítrics, també el meló, les maduixes i el kiwi.

2. Riques en vitamina A: Són riques en carotens, com els albercocs,bresquilla i prunes.

23

de la fruita de què procedisca i del grau de maduració. Les pectinesexerceixen per tant un paper molt important en la consistència de la fruita.

Vitamines: Com els betacarotens, vitamina C, vitamines del grup B.Segons el contingut en vitamines podem fer dos grans grups de fruites:

1. Riques en vitamina C: contenen 50 mg/100. Entre aquestes fruites estroben els cítrics, també el meló, les maduixes i el kiwi.

2. Riques en vitamina A: Són riques en carotens, com els albercocs,bresquilla i prunes.

23

de la fruita de què procedisca i del grau de maduració. Les pectinesexerceixen per tant un paper molt important en la consistència de la fruita.

Vitamines: Com els betacarotens, vitamina C, vitamines del grup B.Segons el contingut en vitamines podem fer dos grans grups de fruites:

1. Riques en vitamina C: contenen 50 mg/100. Entre aquestes fruites estroben els cítrics, també el meló, les maduixes i el kiwi.

2. Riques en vitamina A: Són riques en carotens, com els albercocs,bresquilla i prunes.

24

Sals minerals: Igual que les verdures, les fruites són riquesen potassi, magnesi, ferro i calci. Les sals minerals són sempre importantsperò sobretot durant el creixement per a la formació del pinyol. El mineralmés important és el potassi. Les que són més riques en potassi són lesfruites de pinyol com l'albercoc, cirera, pruna, bresquilla, etc.

Valor calòric: El valor calòric vindrà determinat per la seua concentració ensucres, oscil·lant entre 30-80 Kcal/100g. Com a excepció tenimfruites greixosescom l'alvocater que posseeix un 16% de lípids i el coco quearriba a tenir fins a un 60%. L'alvocater conté àcid oleic que és un àcidgras monoinsaturat, però el coco és ric en greixos saturats com l'àcidpalmític. En tenir un alt valor lipídic tenen un alt valor energètic de fins a200 Quilocalories/100grams. Però la majoria de les fruites sónhipocalòriques respecte al seu pes.

Proteïnes i greixos: Els composts nitrogenats com les proteïnes i els lípidssón escassos en la part comestible de les fruites, encara que sónimportants en les llavors d'algunes d'elles. Així el contingut de greix potoscil·lar entre 0,1 i 0,5%, mentre que les proteïnes pot estar entre 0,1 i1,5%.

25

Aromes i pigments: La fruita conté àcids i altres substàncies aromàtiquesque junt amb el gran contingut d'aigua de la fruita fa que aquesta sigarefrescant. El sabor de cada fruita vindrà determinat pel seu contingut enàcids, sucres i altres substàncies aromàtiques. L'àcid màlic predomina en lapoma, l'àcid cítric en taronges, llimes i mandarines i l'àcid tartàric en elraïm. Per tant els colorants, les aromes i els components fénolicosastringents encara que es troben en molt baixes concentracions, influeixende manera crucial en l'acceptació organoléptica de les fruites.

Funcions de la fruita:

Les fruites pertanyen al grup 5 de la roda d'aliments, rics en sucres, vitaminesC i A i sals minerals, representada en la dita roda de color verd. Pel seu altcontingut en vitamines i sals minerals pertany al grup d'aliments reguladors. Lesfruites es localitzen en el segon pis de la piràmide d'aliments, és a dir, que esrecomana la ingesta de 2 peces de fruita en xiquets i 4 peces en l'adult al dia. Apesar que en la classificació general per grups, les verdures i fruites estan engrups diferents, els nutrients que contenen són semblants, encara que en elcas de les fruites el contingut en hidrats de carboni és més elevat i això lesconverteixen en aliments un poc més energètics.

26

Per tant:

Són aliments de baix valor calòric, ja que quasi el 80% de la seuacomposició és aigua, i es recomana en les dietes per a l'obesitat. Éspreferible menjar una peça de fruita abans que una peça de brioxeria.

Contenen fibra dietètica que ens aporta múltiples beneficis com perexemple contra el restrenyiment i la diverticulosi.

La fruita conté múltiples micronutrients que actuen sinèrgicamentcom antioxidants i sembla que són substàncies protectores contrael càncer, demostrat en estudis epidemiològics en el càncer depròstata i càncer de còlon. A més protegeix de múltiples malalties cròniquescom l'arteriosclerosi i ladiabetis mellitus.

Segons la Societat Espanyola de Dietètica i Ciències de l'Alimentació(SEDCA) i la Societat Espanyola de Nutrició la fruita a més de serles postres per excel·lència i d'aportar colorit i bellesa a la nostra taula, elconsum regular de fruita representa en la nostra alimentació un pilar del'equilibri dietètic i la seguretat d'una aportació correcta de determinadesvitamines. No pot ser substituïda per altres postres més moderns sensedesequilibrar la nostra alimentació. Forma part del nostre comportamentalimentari prendre fruita després dels principals menjars, encara que hui en diase substitueix ben sovint per productes lactis, és necessari dir que aquestasubstitució no és adequada si es fa de forma habitual, havent de fer-se nomésa vegades especials.

La fruita és més gustosa si es consumeix madura i pot mastegar-se bé. Ha denetejar-se correctament i és convenient pelar-la si no tenim la seguretat de siha sigut tractada amb pesticides o altres productes químics. La fruita pelada itallada a trossos cal consumir-la com més prompte millor, ja que el gust iaspecte es deterioren i el contingut en vitamines disminueix.

Activitat 5: Activitat pràctica sobre el reconeixement de lesdiferents varietats de fruita que hi ha.

26

Per tant:

Són aliments de baix valor calòric, ja que quasi el 80% de la seuacomposició és aigua, i es recomana en les dietes per a l'obesitat. Éspreferible menjar una peça de fruita abans que una peça de brioxeria.

Contenen fibra dietètica que ens aporta múltiples beneficis com perexemple contra el restrenyiment i la diverticulosi.

La fruita conté múltiples micronutrients que actuen sinèrgicamentcom antioxidants i sembla que són substàncies protectores contrael càncer, demostrat en estudis epidemiològics en el càncer depròstata i càncer de còlon. A més protegeix de múltiples malalties cròniquescom l'arteriosclerosi i ladiabetis mellitus.

Segons la Societat Espanyola de Dietètica i Ciències de l'Alimentació(SEDCA) i la Societat Espanyola de Nutrició la fruita a més de serles postres per excel·lència i d'aportar colorit i bellesa a la nostra taula, elconsum regular de fruita representa en la nostra alimentació un pilar del'equilibri dietètic i la seguretat d'una aportació correcta de determinadesvitamines. No pot ser substituïda per altres postres més moderns sensedesequilibrar la nostra alimentació. Forma part del nostre comportamentalimentari prendre fruita després dels principals menjars, encara que hui en diase substitueix ben sovint per productes lactis, és necessari dir que aquestasubstitució no és adequada si es fa de forma habitual, havent de fer-se nomésa vegades especials.

La fruita és més gustosa si es consumeix madura i pot mastegar-se bé. Ha denetejar-se correctament i és convenient pelar-la si no tenim la seguretat de siha sigut tractada amb pesticides o altres productes químics. La fruita pelada itallada a trossos cal consumir-la com més prompte millor, ja que el gust iaspecte es deterioren i el contingut en vitamines disminueix.

Activitat 5: Activitat pràctica sobre el reconeixement de lesdiferents varietats de fruita que hi ha.

26

Per tant:

Són aliments de baix valor calòric, ja que quasi el 80% de la seuacomposició és aigua, i es recomana en les dietes per a l'obesitat. Éspreferible menjar una peça de fruita abans que una peça de brioxeria.

Contenen fibra dietètica que ens aporta múltiples beneficis com perexemple contra el restrenyiment i la diverticulosi.

La fruita conté múltiples micronutrients que actuen sinèrgicamentcom antioxidants i sembla que són substàncies protectores contrael càncer, demostrat en estudis epidemiològics en el càncer depròstata i càncer de còlon. A més protegeix de múltiples malalties cròniquescom l'arteriosclerosi i ladiabetis mellitus.

Segons la Societat Espanyola de Dietètica i Ciències de l'Alimentació(SEDCA) i la Societat Espanyola de Nutrició la fruita a més de serles postres per excel·lència i d'aportar colorit i bellesa a la nostra taula, elconsum regular de fruita representa en la nostra alimentació un pilar del'equilibri dietètic i la seguretat d'una aportació correcta de determinadesvitamines. No pot ser substituïda per altres postres més moderns sensedesequilibrar la nostra alimentació. Forma part del nostre comportamentalimentari prendre fruita després dels principals menjars, encara que hui en diase substitueix ben sovint per productes lactis, és necessari dir que aquestasubstitució no és adequada si es fa de forma habitual, havent de fer-se nomésa vegades especials.

La fruita és més gustosa si es consumeix madura i pot mastegar-se bé. Ha denetejar-se correctament i és convenient pelar-la si no tenim la seguretat de siha sigut tractada amb pesticides o altres productes químics. La fruita pelada itallada a trossos cal consumir-la com més prompte millor, ja que el gust iaspecte es deterioren i el contingut en vitamines disminueix.

Activitat 5: Activitat pràctica sobre el reconeixement de lesdiferents varietats de fruita que hi ha.

27

Sessió 6.2Aprofundim en el

coneixement del productealimentari de temporada

28

SESSIÓ 6.2: Aprofundim en el coneixement del productealimentari de temporada

Durant aquesta segona sessió del mòdul, seguirem aprofundint en elconeixement de les diferents famílies de productes que existeixen en el sectoragroalimentari.

Activitat 6: Visionat del programa “Collita pròpia” de TV3 -Fruita http://www.ccma.cat/tv3/alacarta/Collita-propia/Fruita/video/5174171/

29

Activitat 7: Visionat del programa “Collita pròpia” de TV3 –Tomàquet i patata http://www.ccma.cat/tv3/alacarta/Collita-propia/Patata-i-tomaquet/video/5136451/

Activitat 8: Coneixement de producte alimentari II – Verdura

Les verdures o hortalisses són plantes herbàcies, o llegums verds, que esconreen amb fins alimentaris per als humans o animals, i que es podenconsumir en estat fresc o cuinats. El mot verdura varia de significat segons unacultura o altra, car és un terme més 'popular' que 'científic'. Per exemple, hi hapersones que consideren els bolets verdures, mentre que d'altres considerenque s'ha de classificar en una categoria de menjar separat. Les alguescomestibles, on el consum es concentra principalment a l'Extrem Orient, són

30

també considerades verdures. Algunes de les verdures més comunes sónla pastanaga, la col o les bledes.

En el llenguatge de la cuina "verdura" s'oposa a "fruit", però en certs casos elmateix producte pot ser cuinat o consumit sigui en forma de verdura o sigui enforma de fruit (per exemple el tomàquet en amanida o a la planxa). També escontraposa la verdura a la planta que es fa servir com a condiment, ja que l'ús ala cuina és diferent.

Són un element indispensable de la dieta mediterrània.

Les verdures les podem classificar com:

Bulbs: alls, ceba, escalunya, fonoll Brots: soia, alfals Fruit: albergínia, carbassó, carbassa, cogombre, pebrot, tomàquet, ocra Fulla: bleda, api, borratja, card, qualsevol varietat

de col, escarola, endívia, canonge, ruibarbre, espinac, enciam Inflorescència: carxofa, bròquil, coliflor Arrel: nap, rave, pastanaga o

carlota, remolatxa, xirivia, iuca, salsifí, gingebre Llavors: pèsol, fava, mongeta (tendra) Tija: porro, espàrrec

31

Tubercle: patata (patates), moniato (batates), nyam. En el cas dels bolets es mengen els carpòfors o cossos fructífers i en

les algues la totalitat del vegetal.

Segons el contingut en hidrats de carboni existeixen tres grups de verdures:

Grup A. Contingut molt baix: espinacs, albergínia, col, enciam, pebrot,tomàquet i carbassó.

Grup B. Fins al 10% d'hidrats de carboni: carxofes, cebes, naps, porros,carbasses, pastanagues i remolatxa.

Grup C. Fins a un 20% d'hidrats de carboni: moniato, patates i blat de morotendre.

Colors de les verdures:

El color de les verdures indica el contingut d'alguna substància característica.El més habitual és que predomini el color verda causa de la presència d'unpigment natural verd anomenat clorofil·la. La clorofil·la es pot veure afectadafàcilment pel pH de les substàncies de la planta i per aquesta raó pot variar elcolor des del verd oliva que revela l'existència de mitjans àcids fins al verdbrillant dels mitjans alcalins. És el que succeeix en cuinar pèsols o mongetesamb una mica de bicarbonat substància amb la que s'aconsegueixen colors de

32

verdures més brillants. Alguns dels àcids presents en les verdures s'alliberendurant la cocció, particularment si es couen sense la tapadora.

Si en fruites o verdures s'observen altres colors, com el groc o taronja, això esdeu a la presència de carotenoides, que es veuen afectats igualment pelsprocessos de cocció o de canvis en el pH.

El vermell o blau d'algunes fruites i verdures (com la de l'esbarzer oles remolatxes) es deuen a la presència d'una substància química naturalanomenada antocianines, pigment natural sensible als canvis de pH. Quan elpH és neutre, els pigments són de color porpra; en arribar a àcid es posen decolor vermell, i al arribar a un valor alcalí, blau. Tots aquests pigments són moltsolubles en aigua.

Nutrició:

Les verdures posseeixen una baix contingut de proteïna i de greix, i tenen unbaix contingut calòric: des de 20 quilocalories per cada 100 gramsdels espàrrecs fins a 60 Kcal/100 g de les faves.[14][15] Les vitamines(generalment A i C) i minerals, i la fibra (cel·lulosa, hemicel·lulosa i lignina), el80% restant és aigua, posseeixen quantitats de calci entre el 50 i els 150mil·ligrams per cada 100 grams (bledes, enciams, espinacs); la majoria delsvegetals contenen molt de potassi i poc sodi.

33

Les verdures són molt saludables, perquè aporten molts micronutrients queactuen sinèrgicament com a antioxidants,[16] i protegeixen de diversesmalalties cròniques, tant cardiovasculars, com del càncer (càncer de pròstata,càncer de còlon),[17][18] i igualment ajuden a mantenir la salut de teixits compell i mucoses del cos.

Les verdures es troben en el segon nivell fonamental de la piràmide delsaliments. A més d'aportar micronutrients, aporten hidrats de carboni d'absorciólenta i fibra dietètica. Han ingerir de cinc a sis porcions de verdura al dia; unaporció de verdura equival a mitja tassa de vegetals verds cuinats, o unaenllaunats o una patata o una pastanaga.

Valor nutricional de verdures i hortalisses:

L'interès nutritiu i saludable de verdures i hortalisses es pot establir tant des delpunt de vista del que contenen, com potser encara més important, del que nocontenen. Així, un dels seus valors principals es pot atribuir al seu escàscontingut en macronutrients1 (proteïnes, greix i hidrats de carboni). Igualment,són molt importants pel seu contingut en micronutrients (vitamines i minerals) yen fibra alimentària. En la societat del món occidental i industrialitzat, són moltmés habituals els problemes de salut derivats de l'opulència i lasobrealimentació que no de l'escassetat d'aliments. Aquesta sobrealimentació

34

causa problemes de salut important, és per això que les recomanacionsnutricionals assenyalen la conveniència de reduir el consum de greix,especialment el saturat, de colesterol i de proteïnes i, en contrapartida,augmentar el d'hidrats de carboni complexes i de fibra alimentària.

La composició de verdures i hortalisses s'ajusta perfectament al que indiquenaquestes recomanacions:

El seu component majoritari és l'aigua, que pot representar des d'un 80%fins a un 95% o més del pes del producte.

Els hidrats de carboni són els components majoritaris, tot i que el seucontingut és generalment inferior a un 10%, a excepció de les patates(tubercles) on poden arribar a representar un 25% del pes fresc. Quant a laseva naturalesa, es tracta d'hidrats de carboni complexes puix que hi hasobretot polisacàrids i són molt escassos els sucres lliures (glucosa,sacarosa,fructosa).

La fibra alimentària constitueix una de les aportacions més significatives deles verdures. Està constituïda majoritàriament per cel·lulosa ihemicel·luloses. És important reconèixer que les úniques fonts naturals defibra alimentària són els productes d'origen vegetal.

El contingut en proteïnes és en general inferior al 3%. Les llegums són unaexcepció en el món vegetal, perquè poden contenir proteïnes en unaquantitat comparable a la que es troba en productes d'origen animal.

El contingut de greix és en general inferior al 0,5%, pràcticamentmenyspreable. En aquesta absència de greix s'ha de destacar que tambéqueda inclosa l'absència de colesterol, que és un tipus de greix típicamentd'origen animal.

Entre les sals minerals són especialment abundants les sals de potassi imagnesi. En els vegetals, en general, és més elevat el contingut de potassique el de sodi i el de magnesi que el de calci. En alguns vegetals es podentrobar xifres importants de ferro.

De les vitamines cal destacar les hidrosolubles, com la vitamina C i algunesvitamines del grup B com la tiamina (B1), l'àcid fòlic i l'àcid nicotínic. A més,malgrat que tenen una quantitat menyspreable de greix (normalment inferioral 0,5%), les verdures de color intens (tomàquet, pastanaga, pebrot, etc.)són riques en β-carotè, que és una provitamina A, i altres carotenoides. Lesquantitats de vitamines poden variar molt segons les condicions de cultiu, elclima, etc. Així, per exemple, l'àcid ascòrbic en els espinacs pot oscil·larentre 40 i 155 mg/100 g de pes fresc.

Activitat 9: Activitat pràctica sobre el reconeixement de lesdiferents varietats de verdura que hi ha.

35

Sessió 7.1Aprofundim en el

coneixement del productealimentari fresc

36

Activitat 10: Coneixement de producte alimentari III – Lactis

Els lactis o làctics són un grup d'aliments que inclouen la llet i els seus derivatsprocessats, sovint fermentats. Les indústries que els elaboren estan sotmesesa controls tecnològic i higiènics donat que la llet crua presenta una vidamicrobiana especialment activa. En alguns productes làctics cal preservarla cadena de fred.

La vaca és la principal fornidora de llet la principal raça lletera és la Holsteinperò n'hi ha moltes més, altres mamífers que proporcionen llet són la cabra ol'ovella el búfal, camell, el iac, l'euga, i altres animals. En l'actualitat la majorpart dels aliments funcionals es fan a partir de productes làctics. El consum deproductes làctics ha experimentat, des de la dècada dels cinquanta del segleXX, un considerable augment en la demanda mundial que ha portat a laindústria a superar reptes tecnològics importants.

Característiques:Els processos per a convertir la llet en un producte làctic poden ser lafermentació (com en iogurts) la concentració de la matèria grassa (mantega) oun combinat de fermentació i maduració (formatge).

Contingut proteínicLa llet de vaca té un contingut de proteïna de prop del 3'2% de la qual un 80%és caseïna.

37

Les caseïnes formen complexos anomenats micel·les amb el calci. Lesproteïnes del sèrum de la llet formen glòbuls principalment amb la α-lactalbúmina i la β-lactoglobulina. la restasón immunoglobulina, glicomacropèptids, sèrum albúmines, lactoferrina inombrosos enzims. La llet és una font rica en pèptids biològicament actius(molts d'ells sobreviuen a les condicions del tracte intestinal).

Contingut gras:El contingut gras de la llet de vaca és un complex de lípids en forma de glòbulsmicroscòpics (1-4 μm) en una mena d'emulsió oli-aigua. El continguten colesterol en els productes làctics està directament relacionat amb laconcentració d'àcids grassos per això la mantega té uns 200 mg de colesterolpor cada 100 grams de producte i és aconsellable moderar el seu consum.Carbohidrats i altres.

El principal carbohidrat en lallet és la lactosa (en unaproporció del 5%. La lactosaforma quasi un 54% del totaldels continguts no grassossòlids de la llet. Proporcionaun 30% del contingut calòricde la llet. La lactosa no éssoluble en aigua. La llet contéa més conté a més mineralsvitals i vitamina. Aportaprincipalment calci, fòsfor, magnesi, potassi i traces de zinc.

37

Les caseïnes formen complexos anomenats micel·les amb el calci. Lesproteïnes del sèrum de la llet formen glòbuls principalment amb la α-lactalbúmina i la β-lactoglobulina. la restasón immunoglobulina, glicomacropèptids, sèrum albúmines, lactoferrina inombrosos enzims. La llet és una font rica en pèptids biològicament actius(molts d'ells sobreviuen a les condicions del tracte intestinal).

Contingut gras:El contingut gras de la llet de vaca és un complex de lípids en forma de glòbulsmicroscòpics (1-4 μm) en una mena d'emulsió oli-aigua. El continguten colesterol en els productes làctics està directament relacionat amb laconcentració d'àcids grassos per això la mantega té uns 200 mg de colesterolpor cada 100 grams de producte i és aconsellable moderar el seu consum.Carbohidrats i altres.

El principal carbohidrat en lallet és la lactosa (en unaproporció del 5%. La lactosaforma quasi un 54% del totaldels continguts no grassossòlids de la llet. Proporcionaun 30% del contingut calòricde la llet. La lactosa no éssoluble en aigua. La llet contéa més conté a més mineralsvitals i vitamina. Aportaprincipalment calci, fòsfor, magnesi, potassi i traces de zinc.

37

Les caseïnes formen complexos anomenats micel·les amb el calci. Lesproteïnes del sèrum de la llet formen glòbuls principalment amb la α-lactalbúmina i la β-lactoglobulina. la restasón immunoglobulina, glicomacropèptids, sèrum albúmines, lactoferrina inombrosos enzims. La llet és una font rica en pèptids biològicament actius(molts d'ells sobreviuen a les condicions del tracte intestinal).

Contingut gras:El contingut gras de la llet de vaca és un complex de lípids en forma de glòbulsmicroscòpics (1-4 μm) en una mena d'emulsió oli-aigua. El continguten colesterol en els productes làctics està directament relacionat amb laconcentració d'àcids grassos per això la mantega té uns 200 mg de colesterolpor cada 100 grams de producte i és aconsellable moderar el seu consum.Carbohidrats i altres.

El principal carbohidrat en lallet és la lactosa (en unaproporció del 5%. La lactosaforma quasi un 54% del totaldels continguts no grassossòlids de la llet. Proporcionaun 30% del contingut calòricde la llet. La lactosa no éssoluble en aigua. La llet contéa més conté a més mineralsvitals i vitamina. Aportaprincipalment calci, fòsfor, magnesi, potassi i traces de zinc.

38

Microbiologia:Alguns dels làctics passen processos de fermentació làctica, o fermentacióalcohòlica com pot ser el cas del koumiss, o una combinació de les duesfermentacions: fermentació heterolàctica. L'any 1857 Louis Pasteur descobreixque alguns organismes són els responsables de la fermentació làctica.

En la fermentació hi ha microorganismescom: llevats (del gènere Saccharomycetes), bacteris (generalment delgènere cocci) i fongs (Oídium freqüent en les cremes, Cladosporium) en algunslàctics.

Làctics sense fermentació:

La llet, la llet en pols, deshidratada o vaporitzada, la mantega i la crema de lletsón làctics sense haver passat per una fermentació.

Llet:

La llet fresca i natural (llet crua) després d'haver estat munyida pateix unasèrie de processos com l'homogeneïtzació dels greixos ila pasteurització (per reduir els bacteris). Per a la llet tractada així es trobenuna sèrie de subproductes no fermentats com:

Crema de llet o nata, el Kaymak és nata muntada de búfala Concentrats de llet: com la llet en pols (liofilitzada), la llet

condensada (llet a la qual s'ha tret molta aigua i ensucrat) i la llet

39

evaporada (inventada per Nicolas Appert en l'any 1795). La majoria delsconcentrats de llet es fan servir en la indústria de la confeccióde xocolata i pastisseria o en el cas de l'almívar de llet.

Llets funcionals, per a cobrir carències nutritives com la lletmaternitzada (llet de vaca alterada per la lactància humana), llet ambreforçament de calci i vitamina D, de omega-3, etc.

Llets amb sabors a vainilla, maduixa etc.

Mantega i margarina:

Hi ha diversos tipus de mantegues atenent al procés d'elaboració: així tenimmantega salada i no salada. Com a colorant s'afegeix l'anatto procedent de laplanta Bixa orellana

La margarina no és tècnicament un làctic però a vegades a la seva basevegetal afegeix llet. La mantega clarificada es un subproducte de la mantegaelaborat després de fondre-la a temperatures moderades (entre 40 i 60 °C), iaixí se separa per decantació de la fase aquosa del greix. A l'Índias'anomena ghee i al Marroc smen.

El sèrum de mantega és la part aquosa sobrant de l'elaboració de la mantega.

40

Postres gelats:

El gelat làctic està fet amb crema de llet a baixes temperatures. El sorbet. (nolàctic) té en canvi una base d'aigua i sucs de fruites.

Principals productes làctics:

Llet Xerigot Formatge fresc Llet fermentada

Xerigot agre Cuallada

Crema de formatge Quark

Quefir Iogurt Crema de llet Nata

Nata fermentada Crema agra Crème fraîche

Mantega

414141

42

Activitat 11: Activitat pràctica sobre el reconeixement de lesdiferents productes làctics que hi ha.

Activitat 12: Visionat del programa “Collita pròpia” de TV3 –Formatges i làcticshttp://www.ccma.cat/tv3/alacarta/programa/Formatges-i-lactics/video/5128031/

43

Activitat 13: Coneixement de producte alimentari IV – Pa, ous,arròs i pastes (seca i fresca)

1) Pa: El pa és un aliment bàsic que formapart de la dieta tradicional a Europa,l'Orient Mitjà, l'Índia i Amèrica. S'acostumaa preparar mitjançant l'enfornat d'unamassa elaborada fonamentalment ambfarina de cereals com el blat, sal i aigua. Labarreja, algunes vegades, acostuma acontenir llevats perquè fermenti la massa isigui més esponjosa i tendra.

El cereal més utilitzat per a l'elaboració del pa és la farina de blat, però tambés'utilitza el sègol, l'ordi, el blat de moro i l'arròs. Existeixen molts tipus de pa quepoden contenir d'altres ingredients, com ara greixos de diferents tipus(cansalada,mantega, oli d'oliva), ous, sucre, espècies, fruites, fruitaseca o dessecada (com per exemple panses), verdures (com cebes),o llavors diverses.

L'addició del llevat provoca la fermentació alcohòlica de la massa abans del'enfornat i, com a conseqüència, li proporciona volum i esponjositat causats perla producció de petites bombolles de diòxid de carboni que es quedenimmergides entre la massa humida de la farina. Al pa elaborat sense l'ús dellevat se l'anomena àzim i per això, manca de l'esponjositat típica dels pans

44

"inflats" o "llevats". És molt possible que les elaboracions més primitives de pano portessin llevat i la farina consistís en grans toscament mòlts i mesclats ambaigua, que es deixaven eixugar al sol o que acabaven entre les cendres d'unfoc. Els pans plans, molt populars en algunes cultures, és probable que siguinels prototipus més antics.

Una variant del pa amb denominació pròpia són les galetes i els pastissos quetenen diferents masses ensucrades; probablement, sorgiren com unanecessitat de fer pans "més portables" i nutritius. A la massa se li pot donardiferents formes a causa de l'ús de diversos motlles i tècniques d'amassament:d'aquesta manera existeixen, entre d'altres, les barres, les trenes o els pansrodons. El tipus de pa convencional a Catalunya és el pa de barra anomenatfrancès malgrat que avui en dia torna a imposar-se el pa de pagès, que escaracteritza per una elaboració més artesana.

En la nutrició humana el pa ha estat tan important que en moltes cultures és unsinònim d'aliment. També forma part de molts rituals religiosos i socials comel matzà a la pasqua jueva, l'hòstia a l'eucaristia cristiana i el ritu de benvingudadels pobles eslaus que involucra el pa i la sal. Antigament, a les zones rurals, elpa era elaborat en els mateixos nuclis familiars; posteriorment apareguél'establiment per a dispensar el pa, la fleca, que a les zones urbanes ha anatcobrant més importància. Actualment, existeixen electrodomèstics específicsamb els quals es pot elaborar pa de forma molt senzilla, com per exemple, ambla màquina panificadora. Ara com ara es tracta d'un aliment bàsic que pottrobar-se a pràcticament qualsevol botiga d'alimentació i a les grans superfíciecomercials; el seu valor fa que es puguin calcular determinats índexseconòmics de referència com l'Índex de Preus de Consum o IPC, que ésemprat per determinar l'evolució del cost de vida d'un país.

45

Ingredients:

Els principals ingredients del pa són la farina, l'aigua, la sal i el llevat. Devegades també s'hi afegeixen altres ingredients per tal d'obtenir pans especialso per millorar el procés de fermentació.

Farina:

La farina és el principal ingredient del pa. Consta bàsicament d'un cereal, od'una barreja d'ells, que han estat mòlts de manera molt fina, fins a arribar auna textura en forma de pols que, per regla general, és només l'endospermadel cereal. Segons l'ús final que es vulgui donar a la farina –pastes, forneria,rebosteria–, s'acostuma a moldre amb més o menys intensitat fins a aconseguiruna pols d'una finesa extrema. S'acostuma a comercialitzar en paquets queronden el quilogram, i l'embalatge s'acostuma a presentar en paper o cartó. Lesfarines que actualment es comercialitzen solen portar una barreja de diversostipus de cereal mòlts, i per regla general acostumen a estar enriquides.

Aigua:

L'aigua té com a missió activar les proteïnes de la farina perquèla massa adquireixi una textura tova i modelable. Posseeix, a més a més, lacapacitat dissolvent de les substàncies afegides a la massa, i és necessària peral desenvolupament de la fermentació. La composició química de l'aiguaemprada afecta les qualitats del pa. La proporció d'aigua que es fa servir en

46

l'elaboració de la massa influeix en la consistència final. Acostuma a afegir-seaigua de manera que suposi un 43% del volum total de la massa, o el que és elmateix, un 66,6% del pes de la farina, o que la farina representa 1 vegada imitja el pes d'aigua. Si el contingut d'aigua és inferior al 43%, la massa ésmenys extensible i més densa. Tanmateix la quantitat d'aigua que pot absorbiruna farina depèn del tipus de cereal emprat en la seva elaboració i de lacomposició de proteïnes; per exemple, les farines d'alt contingut proteicabsorbeixen més aigua. Tanmateix, el tipus de pa determina la proporció finald'aigua a la massa i pot anar lligat a les preferències del mateix forner queelabora el pa.

Sal:

La sal és un ingredient opcional en alguns pans. La missió de la sal és, per unabanda, la de reforçar els gusts i aromes del mateix pa, i d'altra, afecta en latextura final de la massa. Les sals poden arribar a representar fins a un 2% delpes total de la farina. Els pans tradicionals no acostumen a portar sal, peròtanmateix algunes masses com els croissants, o els brioixos, en tenen gransquantitats, per damunt del 3%, a fi de reforçar el gust de la mantega. Enl'elaboració de pans s'acostumen a utilitzar sals marines, si pot ser amb un petitgrau de refinament, i es mesclen en les primeres fases de l'amassament de lafarina. Sigui com sigui, la majoria de les receptes que afegeixen la sal parlen del'ús de sals no refinades, com poden ser la sal negra o la sal fumada.

47

Llevat:

El rent o llevat són diversos tipus de microorganismes unicel·lulars, que formenpart de la família dels fongs, i que s'alimenten del midó i dels sucres existents ala farina. Aquest procés metabòlic dóna lloc a la fermentació alcohòlica elresultat de la qual és l'etanol en forma de gas, la fórmula química del qualés: CH3-CH2-OH), diòxid de carboni (CO2. El gas alliberat fa que la massa delpa s'infli, augmentant-ne de volum, mentre que l'alcohol etílic s'evapora durantl'enfornat del pa, a causa de les temperatures assolides al seu interior. Malgratque s'han emprat els llevats en la fermentació del pa des de fa ja gairebé mésde 6.000 anys, el procés tan sols va ser comprès amb les investigacionsde Louis Pasteur que van fer possible l'explicació científica del procés biològicde la fermentació.

La clau de l'ús dels llevats és la generació gasosa que infla la massa, que ésuna barreja de farina i aigua. Se sap que el procés de fermentació ésdependent especialment de la temperatura i que als 35ºC assoleix la sevamàxima velocitat reactiva. Els llevats s'incorporen durant les primeres etapesde la barreja entre la farina i l'aigua.

48

Avui dia es coneixen gairebé més de 100 espècies diferents de llevats; algunesd'elles són responsables de causar infeccions, i d'altres contribueixen a ladegeneració i putrefacció dels aliments. De totes elles, una espècie enparticular és la responsable de la fermentació del pa: es tracta dela Saccharomyces cerevisiae. Aquest llevat és també el responsable de lafermentació del vi i de la cervesa.

Altres ingredients:

També s'acostumen a afegir d'altres ingredients, sigui per a millorar el procésde fermentació, per a modificar el gust, o per a farcir-lo; el farciment del padóna lloc a una família molt àmplia d'aliments anomenats dumplings, com sónles panades mallorquines, les fogasses, el dampfnudeln o el calzone italià. L'úsde diversos productes que es mesclen amb la farina i que milloren elsrendiments de producció del pa es denominen "milloradors del pa", i es portenutilitzant a la indústria fornera des dels anys 1950. Entre els diversos tipusd'ingredients es poden destacar:

Sucre, per a millorar la fermentació; en el cas del pa de motlle, el contingutde sucre és alt.

Espècies per a modificar el gust. Greixos, com mantega o cansalada. Llavors, com pipes de gira-sol o sèsam. Fruites, com la banana. determinades plantes, com la ceba. Ou, bé sigui el rovell o la clara. Olives mòltes, propi d'algunes zones de la Mediterrània.

49

Embotits, com el pernil o el xoriço, com en el pa anomenat preñao. Peix, com en el cas del kalakukko. Grans del cereal, lleugerament mòlts i també maltats, que porten enzims

que afavoreixen el fermentat de la massa. Llet; els pans d'elaboració industrial tenen quantitats apreciables de llet que

s'incorpora amb l'objectiu d'incrementar el contingut de lisina al pa;[19] devegades, és llet en pols.

Vitamines. Hi ha empreses que produeixen el pa considerat com un alimentfuncional; en aquest cas s'afegeixen vitamines, i se l'anomena «paenriquit».S'acostuma a afegir àcid ascòrbic (vitamina C) a fi de reforçar lespropietats físiques del pa, especialment en forma les peces grans, al mateixtemps que accelera la seva maduració; l'àcid ascòrbic s'elimina per completdurant l'enfornat.

La lecitina, que és un emulsificant. El propionat càlcic, un fungicida que evita l'aparició de fongs.

2) Ous:

Els ous d'algunes aus són un aliment habitual menjat pels humans des de familers d'anys, molt ric en proteïnes i de fàcil digestió. Són, alhora, el componentprincipal de múltiples plats dolços i salats, i un complement imprescindible enmolts altres.

50

51

3) Arròs:

L'arròs és una planta herbàcia i semi aquàtica del gènere Oryza, dela família de les poàcies. El seu gra és un dels principals aliments de lahumanitat, inclòs a la dieta del 70% de la població mundial. L'arròs pròpiamentdit té el nom científic d'Oryza sativa mentre l'arròs africà es diu Oryzaglaberrima.

Es tracta d'un cereal considerat com aliment bàsic en moltes cultures culinàries(en especial la cuina asiàtica), així com en algunes parts d'Amèrica Llatina. Elseu gra correspon al segon cereal més produït del món, després del blat demoro. A causa del fet que el blat de moro és produït per molts altres fins que eldel consum humà, es pot dir que l'arròs és el cereal més important perl'alimentació humana, i que contribueix de forma molt eficaç a l'aport calòric dela dieta. L'arròs és responsable de l'aport calòric d'una cinquena part deles calories consumides al món pels éssers humans. Des de l'any 2008 s'harealitzat un racionament en alguns països a causa de la carestia d'arròs. Apaïsos com Bangla Desh i Cambodja pot arribar a ser gairebé les tres quartesparts de l'alimentació de la població.

Es dediquen moltes hectàrees de cultiu per l'arròs al món. Se sap que el 95%del cultiu d'aquest cereal s'estén entre els paral·lels 53º de latitud nord fins a35º sud. L'origen del cultiu és disputat entre els investigadors, es discuteixl'origen entre la Xina i l'Índia.

52

4) Pasta:

La pasta: és un tipus d'aliment elaborat amb una massa, l'ingredient bàsic de laqual és la farina de blat barrejada amb aigua, i a la qual es pot afegir sal, ou oaltres ingredients, conformant un producte que generalment es cou en aiguabullent. En la seva elaboració, habitualment s'utilitza l'espècie Triticum durum oblat dur.

Tipus de pasta:

La pasta pot ser: fresca o seca. En funció de la llargària s'anomenen:

"Pastes allargades"

Fideus prims: allargats de secció circular, però molt prims espagueti: allargats i amb secció circular tallarí: similars als espagueti però amb secció rectangular o plana pappardelle: és una banda plana de fins i tot 2,5 cm d'ample fettuccine: allarga i plana, de 6 mm d'ample tagliatelle: similar als fettuccini però més fins linguine ("petites llengües"): similar als fettuccini, però de 3 mm d'ample bucatoni: espagueti gruixut buidat en el centre bucatini: similar als bucatoni però menys gruixuts

53

"Pastes curtes"

fideu: allargat en forma de corda curta macarró o macaroni: amb forma de tub estret, corb o recte rigatoni: macarrons estriats penne: macarró estriat a la seva cara exterior espiral o fusilli: de forma helicoïdal d'uns 4 cm de llarg llacet: en forma de corbata de llacet rotini: similar als fusilli però més curts galet: en forma de cargol

54

"Pastes farcides"

Existeixen també varietats que es caracteritzen per ser farcides com sónel caneló i la lasanya, plats que s'acompanyenamb carn picada, beixamel, verdures o altres farcits i salses.

S'usen també discs de massa fina, d'entre 8 i 13 cm de diàmetre, tallats a mà oamb màquines talladores, utilitzats per a conformar arrebossades de diferentsfarcits. Quan es compra aquest tipus de pasta, normalment ja ve farcidaindustrialment sigui pasta fresca o seca, contràriament als canelons o lalasanya on la pasta són làmines.

Entre els que es venen farcits industrialment o s'han de farcir amb la pastaessent fresca hi ha:

ravioli: amb forma de paquet quadrat amb la vora normalment plena de pics tortellini (/tortel·lini/): amb forma de rotlle nuat dins del qual s'inclou un farcit

de carn, formatge o altres ingredients. panzerotti cappelletti agnolotti: s'assemblen als raviolis però amb la vora arrodonida

55

Activitat 14: Activitat pràctica sobre el reconeixement del pa,els ous, l’arròs i la pasta (fresca i seca) que hi ha.

Activitat 15: Visionat del programa “Collita pròpia” de TV3 – Elpa http://www.ccma.cat/tv3/alacarta/Collita-propia/El-pa/video/5154571/

56

Sessió 7.2Aprofundim en el

coneixement del productealimentari fresc i no

perible

57

Activitat 16: Coneixement de producte alimentari V – Oli,vinagre i sal

Oli són líquids untuosos a temperatura ambient d'orígens diversos i hidròfobs (no esmesclen amb l'aigua). Són extrets de la natura en jaciments geològics com a derivatsdel petroli o bé extrets de plantes (oli vegetal) o animals (p.ex.: mesc). Diversos olisd'origen vegetal o animal són comestibles encara que un reescalfament o un altretractaments físic o químic pot desnaturalitzar-los, fent-los no aptes per al consumhumà.

L'oli propi en la dieta mediterrània és l'oli d'oliva i, en la gastronomia mediterrània, si noes concreta el tipus d'oli en una recepta de cuina o un plat, generalment es fareferència a aquest oli. La majoria dels altres olis vegetals usats en alimentació sónolis de gra, entre ells l'oli de gira-sol, l'oli de sèsam o l'oli de soia tot i que també ésconsumit força l'oli de palma obtingut de la copra.

El conreu de l'olivera té una història mil·lenària. A Catalunya hi ha mig centenar devarietats d'olivera i el sector ha viscut una autèntica revolució al començament delsegle XXI. El 2006, el nombre d'hectàrees dedicat a l'olivera doblava el de la vinya i

58

durant la primera dècada d'aquest segle ha aparegut la majoria de denominacionsd'origen.

Olis vegetals:

Les plantes oleaginoses són molt comunes. Els olis són produïts per les plantes(també pels animals i altres organismes) a través de processos orgànics i aquest olissón molt diversos. Encara que es pot obtenir oli de diverses parts d'aquestes plantesen la pràctica comercial principalment s'extreuen de les llavors.

El terme "oli" es reserva normalment pels greixos que són líquids a la temperaturanormal d'una habitació. Unes poques entrades d'aquesta llista no satisfan aquestadefinició, però s'han inclòs perquè són comparables als altres olis llistats aquí en lamajoria dels altres aspectes.

Els olis i greixos vegetals poden ser comestibles o no ser-ho, per exemple l'oli dericí no es menja però es fa servir en medicina i la indústria. El terme oli és un concepteuna mica vague en la química i els olis científicament són tots ells lípids, un conceptemés definit. Les principals funcions del lípids inclouen l'emmagatzemament d'energia,com components estructurals de la membrana cel·lular i com importants molècules desenyalitzament.

59

Malgrat que la majoria de plantes contenen alguna quantitat d'oli, només l'oli de tres oquatre plantes conreades proporcionen la majoria de l'oli vegetal consumit almón complementades per una dotzena de plantes més.

Hi ha tres mètodes d'extracció de l'oli vegetals provinents de les plantes. La partrellevant de la planta oleaginosa es pot posar sota pressió per "extreure'n" l'oli donantlloc a un oli extret per pressió. També es pot treure l'oliper solvatació mitjançant solvents i donant lloc a un oli extret per solvents. La mesclatambé es pot separar per destil·lació i aleshores se'n diu oli essencial. Els olisessencials sovint tenen propietats i usos diferents de la resta d'olis. Elsolis macerats estan fets fent infusions de parts de les plantes dins un oli base.

Els olis vegetals poden ser classificats de diverses maneres, per exemple:

Pel seu origen: la majoria dels olis vegetals, però no tots, s'extreuendels fruits o llavors de les plantes

Pel seu ús: els olis de les plantes es poden utilitzar per l'alimentació, com acombustible, cosmètica, i medicina i usos industrials.

Els greixos i per tant els olis estan compostos d'àcids grassos dels quals n'hi ha quatretipus.

Àcids grassos saturats Àcids grassos trans Àcids grassos mono insaturats Àcids grassos poliinsaturats

Els àcids grassos saturats i els àcids grassos trans poden elevar el colesterol i posar elcos en risc per malalties cardiovasculars.

D'altra banda, la ingestió de aliments alts en àcids grassos mono insaturats ipoliinsaturats poden ajudar a disminuir el LDL o colesterol "dolent".

Els olis són una bona font de greixos mono insaturats.

En l'alimentació l'oli de blat de moro, és més alt en greix saturat que l'oli d'oliva el qualté un alt contingut en greixos mono insaturats, de fet l'oli d'oliva conté els nivells mésalts d'àcids grassos insaturats de tots els olis produïts de forma natural.

L'oli de lli és la font d'oli vegetal més rica en omega-3 i també té omega-6.

Els olis d'ametlla, avellanes, nous, pistatxo macadàmia i pacaner són molt baixos engreixos saturats i són alts en greixos mono insaturats.

Recentment s'ha concedit també importància a la presència de polifenols en els olisvegetals, especialment en l'oli d'oliva verge. La majoria dels compostos dels fenols,com els flavonoides i les vitamines, tenen propietats antiinflamatòries iantitrombótiques però aquests fenols es perden durant el refinament de l'oli d'oliva(que dóna l'oli d'oliva refinat). Els beneficis dels polifenols estarien en l'endoteli o paretdels vasos sanguinis.

60

El vinagre és un líquid miscible obtingut mitjançant fermentació acètica del vi i delsseus subproductes com la brisa. També pot procedir d'altres productes similars comla sidra i el malt.

Procés:

La fermentació acètica, és causada per bacteris acètics aerobis de lafamília Acetobacteriaceae a partir d'una solució alcohòlica. Aquesta pren ungust agre quan l'alcohol esdevé àcid acètic.

El vinagre s'obté a partir de vins de poc grau, sotmesos a aireig ia temperatura controlada (15-34 °C) en presència dels microorganismes, en forma devinagre o de cultius purs, en repòs (mètode Orleans), fent passar el vi a travésd'encenalls impregnats de vinagre (mètode alemany), amb injecció d'aire (mètodeFrings), per fermentació submergida, entre altres mètodes. Els bacteris fermentatiusformen un tel a la superfície (mare del vinagre).

El vinagre és filtrat, emmagatzemat, per tal que envelleixi, i eventualment pasteuritzat.Pren color groc d'ambre o rosat, segons el vi; l'olor és penetrant, i el tast, àcid i picant.Els seus components fonamentals són: àcid acètic (4-9%), extret sec (1,50-3,50%),etanol (1% com a màxim), minerals (0,12-0,35%), glicerol i acetoïna. Hom pot emprardiòxid de sofre com a conservador i caramel de most per a acolorir-lo. S'altera persobreoxidació, fermentacions secundàries, enfosquiment i paràsits (mosca del vinagre,anguíl·lula).

Poden ésser obtinguts vinagres sintètics a partir d'àcid acètic pur, però a l'estatespanyol són prohibits, car hom promou l'ús exclusiu de vinagre de vi o derivats.L'anàlisi inclou acidesa, extret sec, cendres, etanol, acetoïna, àcids minerals i additius.

61

Generalment prové de la fermentació del vi, però també existeixen vinagres provinentsde la fermentació d'altres productes alcohòlics, com ara la sidra o la cervesa, noalcohòlics, com algunes fruites o l'arròs, o directament del most del raïm reduït, com ésel cas del vinagres balsàmics italians (aceto balsamico).

Usos:

Té un important ús gastronòmic com a condiment i com a conservant: s'usa per amanirverdures i vegetals, per a fer la salsa anomenada escabetx o per fregir barrejatamb oli, etc. A part del seu ús gastronòmic, també s'empra com a alleujant en picadesd'insectes, per a netejar vidres i altres superfícies, per a repel·lir mosquits, i d'altresusos variats tant domèstics com industrials.

La sal comuna o sal de cuina, coneguda comunament com a sal, és un condiment oadditiu alimentari format principalment per una sal, el clorur de sodi, la fórmulaquímica del qual és NaCl. Altres denominacions sovint usades són sal marina (quanprové del mar), sal fina o sal de taula (quan és refinada i reduïda a pols), o salgruixuda o grossa, de gra menys fi, per al seu ús principalment culinari.

La sal és un additiu antic i del més usats. És un dels principals pilars de la cuina engairebé qualsevol cultura. Encara que els aliments que consumim ja tenen per si prousal, sol abusar-ne ingerint a vegades més de quinze grams diaris. Els règims mèdicssolen incloure aliments poc rics en sal i les persones vegetarianes solen tenir-ne unescàs consum.

Hi ha la falsa creença que la sal engreixa; açò no és correcte en absolut perquè la salno aporta calories.[cal citació] No obstant això, és cert que amb un excés de salaugmenta la densitat de la sang i sentim set, per tant hem de beure aigua per arestablir l'equilibri salí del nostre cos. En acumular aigua, ens sentim més pesats.

62

Tipus de sal: Al mercat es poden diferenciar dos tipus de sal: la fina i la grossa. La salfina és la més emprada. Si és sal marina es dissol amb rapidesa; si és sal de roca,sala més i és més mala de dissoldre. La sal grossa són cristalls de sal de grandàriaimportant, n'utilitzen sobretot els cuiners i va més bé que la sal fina a l'hora de fercoccions a la sal i guarnits.

La sal de roca està present en la terra i es troba en dipòsits subterranis, com vetesimpactades.

La sal marina s'obté de forma natural perl'evaporació provocada pel sol i el vent. Adiferència de la sal de roca conté nomésun 34% de clorur sòdic i és més ricaen oligoelements.

La sal de Maldon és una sal anglesa degran puresa natural. És entre fina i grossai té un fort gust salat. En estat natural, sóncristalls plans en forma de fines plaques.

La sal de Guérande és una sal marina dela Bretanya. Color gris, cristalls mitjans, ésmolt rica en oligoelements. Natural isense additius és la sal integral perexcel·lència.

Flor de sal és el primer efecte de la

63

concentració de la sal. Antic privilegi dels treballadors de les salines com acomplement dels seus salaris. S'empra sempre en cru. Aporta un gust subtil devioleta.

Sal fumada amb un fort gust i olor de fum. Utilitzada per a la fabricació casolana decarn, verdura i peix fumat. A més de salar, dóna un toc fumat si es fa servir coma espècia.

Glutamat monosòdic. Sal sòdica de l'àcid glutàmic. Originàriament s'extreia de lesalgues i del blat. Realça el gust dels aliments. Emprada per a la preparaciód'aliments en sobre i en les cuines orientals.

Gomasio o sal de sèsam. Barreja japonesa de sal i llavors de sèsam torrades itriturades.

Sal d'api. Barreja de sal i llavors d'api triturades. Sal nitrificant l250. Nitrit que no es troba en estat natural. Deriva del nitrat

sòdic mitjançant acció química. S'utilitza per mantenir un color atractiu, també ésun conservant i es troba en la major part dels productes adobats.

Activitat 17: Activitat pràctica sobre el reconeixement de l’oli, elvinagre i la sal que hi ha.

64

Sessió 8.1Aprofundim en el

coneixement del producteno perible

65

Activitat 18: Coneixement de producte alimentari VI – Sucs,infusions, cafè, llets vegetals i dolços

El suc és el líquid que es pot extreure de plantes i fruites en estat natural a partir deprocediments mecànics, sense que hi hagi fermentació, de manera que conserven lespropietats típiques de la fruita utilitzada.

La seva preparació pot ser tant esprement com macerant fruites del tempso hortalisses sense l'aplicació de calor o dissolvents. A tall d'exemple, el suc de taronjaés el líquid de l'extracte del fruit del taronger. Els sucs es poden preparar a casa ambgran varietat d'espremedores elèctriques o manuals.

Però també poden rebre la denominació de suc altres productes obtinguts a partir deconcentrats de fruita a partir de l'addició de l'aigua i els aromes que es perden durantel procés de concentració. Quan es dóna aquesta situació el producte ha de portar unaetiqueta que indiqui clarament que ha estat obtingut a partir de concentrat de fruita.

Els sucs constitueixen una de les begudes més populars arreu del món. Els sucs mésconeguts són els d'algunes fruites com la taronja, el préssec, la poma i el raïm, entred'altres. Els sucs de fruites es fan servir per treure la set, per hidratar el cos i pel seuvalor nutritiu similar al de les fruites en les quals es basen. Els sucs es poden vendreen forma de concentrat (a vegades congelats), que requereix que el consumidor hiafegeixi aigua per retornar el líquid al seu "estat original". Tanmateix, els concentratssolen tenir un gust bastant diferent al dels sucs acabats d’esprémer, tot ique nutricionalment tenen característiques similars.

66

Denominació industrial:

Després d'un període una mica confús sobre l'ús del terme suc en la comercialitzacióde productes similars, l'any 1991 es va aprovar una llei a l'Estat espanyol per tald'adaptar la legislació espanyola a la reglamentació de la Comunitat EconòmicaEuropea, el Reial Decret 1650/1991 que el 2003 va ser reemplaçat pel Reial Decret1050/2003.

Arran d'aquesta llei, la denominació industrial ha quedat establerta d'aquesta manera:

Suc de fruita: Cal que el suc s'hagi obtingut per procediments mecànics, i quetingui el color, aroma i sabor característics dels sucs de fruita de què prové.

« 1.- El terme «suc de fruites» designa el producte susceptible de fermentació,però no fermentat, obtingut a partir de fruites sanes i madures, fresques oconservades pel fred, d’una o diverses espècies, que posseeixi el color, l’aromai el sabor característics dels sucs de la fruita de la qual procedeix. Es potreincorporar al suc l’aroma, la polpa i les ce es que hagi perdut amb l’extracció.En el cas dels cítrics, el suc de fruites ha de procedir de l’endocarpi. Això noobstant, el suc de llimona dolça es pot obtenir a partir del fruit sencer, sempreque s’apliquin pràctiques de fabricació correctes que permetin de reduir almàxim la presència al suc de constituents de les parts exteriors del fruit. »

— Reial Decret 1050/2003, BOE, 1-9-2003

Suc de fruita a base de concentrat: També s'admeten els sucs de fruitapreparats a partir de concentrats als què se'ls restitueix la proporció d'aigua extretaal suc en el procés de concentració, o bé als que se'ls hi restitueix l'aroma per mitjàde substàncies aromatitzants recuperades al concentrar el suc de fruita de què estracti o el suc de fruites de la mateixa espècie.

67

« 2.- El terme «suc de fruites a base de concentrat» designa el producte obtingutmitjançant la incorporació al suc de fruites concentrat de la quantitat d’aiguaextreta al suc en el procés de concentració i la restitució de les aromes, i sis’escau, la polpa i les ce es perdudes del suc, però recuperades en el procésde producció del suc de fruites de què es tracti o de sucs de fruites de lamateixa espècie.

L’aigua afegida ha de presentar les característiques adequades, especialmentdes del punt de vista químic, microbiològic i organolèptic, a fi de garantir lespropietats essencials del suc.El producte obtingut així ha de presentar característiques organolèptiques ianalítiques almenys equivalents a les del tipus mitjà de suc obtingut, deconformitat amb les disposicions de l’apartat 1, de fruites de la mateixaespècie. »

— Reial Decret 1050/2003, BOE, 1-9-2003

Suc concentrat: Aquell al que s'ha eliminat una part de l'aigua per procedimentsfísics.

« 3.- S’entén per «suc de fruites concentrat» el producte obtingut a partir de sucde fruites d’una o diverses espècies, per eliminació física d’una partdeterminada de l’aigua. Quan el producte estigui destinat al consum directe,l’eliminació ha de ser d’almenys un 50 per cent. »

— Reial Decret 1050/2003, BOE, 1-9-2003

Suc de fruita deshidratat: és el producte obtingut a partir de suc de fruita, pereliminació de l'aigua present.

« 4.- S’entén per «suc de fruites deshidratat o en pols» el producte obtingut apartir de suc de fruites d’una o diverses espècies per eliminació física de lapràctica totalitat de l’aigua. »

— Reial Decret 1050/2003, BOE, 1-9-2003

68

Nèctar: S'obté afegint aigua i sucres al suc de fruita, al suc de fruita concentrat, oa una barreja d'aquests productes. Es pot afegir fins a un 20% de sucres o melrespecte a la massa total del producte.

« 5.- S’entén per nèctar de fruites el producte susceptible de fermentació, però nofermentat, obtingut per addició d’aigua i de sucres i/o mel als productes definits alsapartats 1, 2, 3 i 4, al puré de fruites o a una barreja d’aquests productes, i que perals altres aspectes és conforme amb la part 7 d’aquesta reglamentació.L’addició de sucres i/o mel s’autoritza en una quantitat no superior al 20 per centdel pes total del producte acabat.

En el cas de l’elaboració de nèctars de fruites sense sucres afegits o de valorenergètic reduït, els sucres es poden substituir totalment o parcialment peredulcorants d’acord amb el Reial decret 2002/1995, de 7 de desembre, pel quals’aprova la llista positiva d’additius edulcorants autoritzats per al seu ús enl’elaboració de productes alimentaris, així com les seves condicions d’utilització.

La infusió és un mètode d'extracció dels principis actius solublesd'una planta mitjançant la seva introducció en aigua inicialment bullent, però que esdeixa refredar.

69

Aquesta paraula designa també les begudes preparades per aquest mètode, com el te.Aquest mètode és diferent de la decocció en la qual el líquid es manté bullint, i dela maceració en la qual el líquid és fred.

Preparació d'infusions:Es poden introduir les herbes en un recipient en aigua bullent, o vessar l'aigua sobreles plantes. Es tapa el recipient i passats uns minuts es treuen les herbes i es llencen.L'aigua resultant es pren com a beguda. A vegades es barreja més d'una planta.S'acostuma a utilitzar només una part determinada de la planta: la flor, la fulla,l'escorça, l'arrel…

Les infusions es poden beure per gust, però sovint es busquen els efectes terapèuticsde les plantes.

Plantes que es beuen en infusió:

ÀlberAlfàbregaAnís estrellatBoixac de jardíBorratjaCafèCamamillaCard mariàCorona de reiEspígolFarigolaFreixeFumària oficinalGencianaGroseller negreLlimonaMarialluïsaMentaMarfullMateMorella roqueraMelissaNoguerOliveraOpiPoliol

70

QuinaRomerSàlviaTaronjaTeTil·ler: La infusió s'anomena til·laViola tricolor

El cafè és un gènere d'arbres de la família de les rubiàcies. També és la begudaestimulant que s'obté del seu fruit i de les llavors, que contenen cafeïna, de gustamargant i estimulant.

71

El cafè és la segona mercaderia més comercialitzada al món després del petroli. És undels principals productes d'origen agrícola que es comercialitzen en els mercatsinternacionals, i una de les begudes estimulants més consumides arreu delmón, després del te. En la campanya de comercialització 2009/2010 l'exportació varepresentar 15,4 milers de milions de dòlars i es van exportar uns 93,4 milions de sacsde cafè. El cafè donava ocupació a 26 milions de persones dins dels 52 països quen’eren productors.

Les dues espècies cultivades són Coffea arabica (la qual proporciona el 70% de laproducció mundial) i Coffea canèfora (sinònim Coffea robusta) Es creu que l'efecteenergètic de la planta de cafè en gra va ser reconegut per primera vegada al Iemen,a Aràbia i al nord-est d'Etiòpia, i el cultiu de cafè es va expandir primer pelmón àrab. La primera evidència creïble de consum de cafè apareix cap a mitjansdel segle XV, als monestirs sufís del Iemen, al sud de la península aràbiga. Des delmón musulmà, el cafè es va estendre a Itàlia, després a la resta d'Europa, a Indonèsia,i a Amèrica.

El cafè ha tingut un paper important en moltes societats al llarg de la història. A l'Àfricai al Iemen, va ser utilitzat en cerimònies religioses. Com a resultat, l'Església d'Etiòpiava prohibir el seu consum secular fins al regnat de l'emperador Menelik IId'Etiòpia. Durant el segle XVII, va ser prohibit durant l'Imperi Otomà per raonspolítiques, i a Europa es va associar amb activitats polítiques rebels.

El conreu del cafè es troba molt desenvolupat a nombrosos països tropicals,especialment al Brasil, que des de fa temps acumula una mica més d'un terç de laproducció mundial de cafè. Els anys 1998 i 2000 es produïren aproximadament untotal de 6,7 milions anuals de tones de cafè. S'estima que la producció s'aproparà als 7milions de tones anuals l'any 2010.

72

Tipus de begudes amb cafè:

La beguda s'obté per infusió del cafè mòlt en aigua calenta. Existeixen nombrosesvariants d'aquest mètode:

Cafè exprés: aquest és el cafè que hom pot degustar enbars, restaurants, cafeteries i hostaleria en general. És el resultat de la infusió de 7g de cafè correctament mòlt, a una pressió de 9 bars i una temperatura de l'aiguade 88 °C, durant 25 segons, per extreure'n 25 ml (inclosa la crema).

Cafè d'èmbol: és la forma més còmoda de fer cafè a casa: es posa el cafè alrecipient, s'hi afegeix aigua a punt de bullir, es posa el filtre delmateix diàmetre que la cafetera i es pressiona l'èmbol fins a la part més inferior (ones diposita el marro) i, a sobre de l'èmbol, apareixerà la infusió, de cos suau iaromàtica.

Cafè de filtre: per fer aquesta infusió cal posar el cafè mòlt dins del filtre(normalment de paper i col·locat damunt del recipient que ens servirà de cafeteraper servir-lo), s'aboca l'aigua calenta per damunt i aquesta baixarà, per la força dela gravetat, dins de la cafetera. És molt consumit als Estats Units i a l'Europa delNord.

Cafè mocha: és una beguda aromàtica, amb poc cos i, normalment, el tipus decafè que es troba a casa. Per fer-la es fa servir una cafetera (coneguda com aitaliana), s'obre pel mig, s'hi posa aigua a la part inferior i el cafè mòlt al mig i, uncop fet, la infusió queda a la part superior de la cafetera.

Cafè descafeïnat: cafè al qual s'extreu un 97% de la cafeïna, sense fer variar lesseves altres propietats. El procés de descafeïnament és força costós.

73

Cafè turc: és una beguda poc aromàtica i amb un cos molt concentrat. Per fer-lacal posar el cafè juntament amb el sucre(negre de canya, si és possible) dins unpot metàl·lic amb aigua calenta i fer-la arribar tres cops a punt d'ebullició. Durant ladarrera vegada es deixa bullir una estona i es remena de manera que faci forçabromera. Se serveix sense colar per decantació i és aconsellable afegir-hi un raigd'aigua freda abans de servir-lo perquè realça l'aroma i ajuda a dipositar el marroal fons. Com el seu nom indica, és molt consumit a Turquia i països veïns.

Cafè instantani: El cafè instantani i soluble és el producte sec, en pols o granulat,que resulta de l'extracció del cafè torrat per mitjà d'aigua potable i que contéexclusivament els principis solubles, sàpids i aromàtics del cafè. Es pot dissoldreràpidament en l'aigua calenta per a ser consumit. El cafè obtingut equivalaproximadament a una tercera part del pes del cafè verd.

Cafè amb llet. Cafè bedonya (cafè amb xocolata i llet condensada). Cafè àrab (fet amb aigua bullida, canyella, sucre i cardamom). Cafè bombó o biberó (cafè amb llet condensada típic del País Valencià). Cafè "frappé" (cafè soluble batut amb llet opcional i molt popular a Grècia).

74

Cafè amb xocolatat (cafè i xocolata a parts iguals). Cafè caputxino (a Catalunya és cafè amb xocolata i nata, diferent

del capuccino italià) Cafè suís (cafè amb llet cobert de nata muntada) Cafè al pebre (es fa un exprés d'uns 35 ml, es posa dins una copa de vermut i

s'empolvora per damunt amb una miqueta de pebre negre acabat de moldre). Cafè tallat (cafè amb llet, però menys llet que cafè, servit en un got petit) Cafè maroccino (en un got de cafè tallat es posen els següents ingredients en

capes de baix a dalt: cacau en pols al fons, després mig cafè exprés, crema oescuma de llet muntada, cacau en pols, l'altra meitat del cafè exprés anterior i, perdamunt, més crema de llet i, per acabar, més cacau en pols com a decoració).

Cafè vienès: cafè recobert amb una capa de nata molt espessa i adornatamb xocolata en pols o encenalls dexocolata.

Barraquito: cafè tallat llarg amb llet, llet condensada, canyella, un tros de llimó i unpoquet de licor.

Biberó de Milà: cafè mesclat amb llet condensada, rovell d'ou, vermut, un tallde llimona i canyella, servit amb gelgranissat.

Cafè amb xocolata al perfum de taronja: cafè llarg, nata muntada, ratlladuresde taronja, xocolata desfeta, 1 pessic decanyella i Cointreau.

Cafè irlandès: cafè exprés, whisky irlandès, sucre i crema de nata espessa i freda.

75

Cafè moretta: cafè exprés, Mistra Varnelli, rom negre, brandi i sucre. Es posentots els ingredients dins una coctelera, s'escalfa fins al punt d'ebullició amb elvaporitzador de la cafetera i se serveix amb una pela de llimona com a decoracióal cantell de la copa.

Cafè rus: cafè amb vodka i nata. Cigaló: beguda calenta a base de cafè i licor, especialment conyac o anís. Còctel de cafè amb taronja: cafè llarg, nata muntada, sucre de llustre, ratlladures

de taronja, gallons de taronja sense pell i licor de taronja Grand Marnier. Còctel de punt de neu: cafè exprés, cafè descafeïnat soluble, mel, sucre, clara

d'ou, neules i rom. Combinat de mitja tarda: cafè exprés, pela de llimona, sucre, canyella, crema de

llet, glaçons, rom i licor de cafè. Cremat: beguda feta a base de rom o un altre aiguardent, cafè, llimona, sucre,

etc., que abans de beure-se-la es fa flamejar una estona fins a la combustiógairebé total de l'alcohol.

Granissat de cafè: cafè descafeïnat soluble, aigua mineral, sucre fi dellustre, canyella en pols i licor de cafè.

Blanc i negre: granissat de cafè amb llet merengada Licor de cafè: cafè exprés, aigua mineral, sucre fi de llustre, canyella i aiguardent. Café-licor: beguda alcohòlica a base de cafè, que es pot prendre sol o amb

orxata, granissat, etc. Batut de cafè: cafè barrejat i batut amb una bola de gelat. Cafè amb gel: cafè sol servit calent amb glaçons.

El consum de llets vegetals com a alternativa a la llet de vaca augmenta. Elsprincipals motius pels quals això passa són les al·lèrgies a la proteïna làctia i laintolerància a la lactosa. L'al·lèrgia se sol desenvolupar durant el primer any de vida ies tracta d'una reacció adversa de l'organisme, una resposta desproporcionada delsistema immunitari davant de les proteïnes d'aquest aliment normalment inofensiu. Elssímptomes després de la ingestió poden ser dolor i distensió abdominal, vòmits,diarrea, urticària i fins i tot hi pot haver dificultat al respirar.

La intolerància a la lactosa és un problema que impedeix que la llet de vaca sigui benadmesa per l'organisme de les persones que tenen aquesta afectació;aproximadament el 70% de la població adulta mundial la pateixen, encara que no totsels afectats presenten símptomes. La lactosa és l'hidrat de carboni específic de la llet, ila seva intolerància es deu a la falta de lactasa, enzim intestinal que té com a funciópair la lactosa. Els símptomes més freqüents són les nàusees, les flatulències i ladiarrea.

LLEUGERES / Les llets vegetals són, en general, més lleugeres i més fàcils de pairque la llet de vaca i poden substituir-la en tots els seus usos: es poden prendre com abeguda, acompanyant cereals, en sopes, salses... D'aquesta manera, tant lespersones al·lèrgiques com les intolerants a la lactosa, com també aquelles que tenen

76

males digestions o que vulguin aportar al seu organisme els diferents minerals iproteïnes que contenen, opten per incloure-les en les seves dietes.

Llegums com la soja, cereals com l'arròs, la civada i l'ordi i fruita seca com lesavellanes, les nous i els pistatxos són l'origen de les llets vegetals. La manera mésbàsica de preparar-les consisteix a posar en remull la primera matèria per estovar-la idesprés triturar-la. Aquesta barreja es filtra, es deixa reposar i finalment es beu.

FÒSFOR I SOFRE / Una de les llets vegetals més completes és la de civada, ja queconté hidrats de carboni, vitamines B, E i D, calci, fòsfor, potassi, sodi, ferro, magnesi izinc. Per la seva riquesa en fòsfor, és molt convenient per afavorir l'activitat cerebral, ipel seu contingut de sofre és beneficiosa per a la pell i també com a remei per a lafragilitat de les ungles. La d'arròs posseeix, entre altres, propietats depuratives ihipotensores, i la de xufla resulta molt adequada per a les persones que estanafectades d'hipertensió, colesterol o també àcid úric.

La llet d'ametlla, igual que la d'avellana, és molt recomanable per controlar els nivellsde colesterol. La primera no té gluten, per la qual cosa és apta per a celíacs; la segonaés rica en àcid oleic i baixa en sodi. La de coco és altament energètica i molt rica enfibra i minerals com el magnesi o el calci, i per tant és també molt saludable i nutritiva.La de soja està recomanada per a atletes, diabètics i persones amb sobrepès o ambcolesterol, ja que conté altes dosis d'aminoàcids essencials i vitamina B. També hi hallet de nous, de llavors de gira-sol, d'ordi, de sèsam i de pinyons, igualment més fàcilsde pair que la llet de vaca.

La xocolata és l'aliment basat en el cacau més conegut i difós en el món pel seuparticular sabor, textura i coloració. S'ha discutit l'origen del mot xocolata el qualsembla tenir dues probables arrels. Una de les arrels deriva de lallengua nàhuatl (centre de Mèxic) xococ que significa "agre" o de xocolia, "acidar" i dela terminació átl, "aigua". Altra possible arrel del mot prové del llengua maia (sud-estde Mèxic) chokolhaa que literalment significa "líquid o beguda calenta".

77

Tipus de xocolata:

L'elaboració de la xocolata passa per la seva última fase amb l'acurada barreja de lapasta i la mantega de cacau amb sucre, refinant la composició resultant mitjançanttrituradores, refinats que produeixen una pasta molt prima. A continuació, s'efectual'operació més important, el petxinat, que li donarà a la xocolata tota la seva finor i laseva untuositat.

El petxinat és un pastat suplementari a arteses que, originalment, tenien formade petxina. La pasta és batuda i estirada a l’artesà per uns corrons, amb un lentmoviment de vaivé, durant un període de temps i a unes temperatures que variensegons el producte que es vulgui obtenir (en tot cas, unes hores i, sovint,diversos dies). Totes aquestes operacions es realitzen a una temperatura superioral punt de fusió de la mantega de cacau que, per tant, es manté líquida.

L'últim pas és el temperament, que consisteix a fondre completament la xocolata a50 ° C per tal que es trenquin les estructures cristal·lines de la mantega de cacau,refredar a 30 ° per tornar-li l'estructura, i, finalment, augmentar lleugeramentla temperatura per tal que els cristalls s'agrupin de nou en petites cadenes.

Els diferents tipus de xocolata s'elaboren modificant les proporcions entre els seuscomponents i afegint altres productes a la composició bàsica de pasta, mantega isucre. La seva presentació pot ser en forma de pastilla o pols:

78

Varietats:

Xocolata negra: (anomenat també xocolata Fondant; xocolata amarga; xocolatabitter; xocolata Amer; xocolata pur): és la xocolata pròpiament dita, car és elresultat de la barreja de la pasta i mantega del cacau amb sucre, sense l'afegit decap altre producte (exceptuant l'aromatitzant i l'emulsionant més amuntesmentats). Les proporcions amb què s'elabora depenen del fabricant. No obstantaixò, s'entén que una xocolata negra ha de presentar una proporció de pastade cacau superior, aproximadament, al 50% del producte, ja que és a partird'aquesta quantitat quan l'amargor del cacau comença a ser perceptible. Enqualsevol cas, hi ha al mercat rajoles de xocolata negre amb diferents proporcionsde cacau, arribant fins i tot fins al 99%.

Xocolata de cobertura: és la xocolata que utilitzen els xocolaters i els pastisserscom a matèria primera. Pot ser negre o amb llet, però en tot cas es tracta d'unxocolata amb una proporció de mantega de cacau del voltant del 30%, el quesuposa el doble que en els altres tipus de xocolata. La cobertura es fa servir peraconseguir un alt brillantor al temperar la xocolata i perquè es fon fàcilment i ésmolt modelable.

Xocolata desfeta: és la xocolata negra (normalment, amb una proporció de cacauinferior al 50%), a la qual s'ha afegit una petita quantitatde fècula (normalment, farina de blat de moro) perquè a l'hora de coure-laaugmenti el seu gruix. Acostuma a dissoldre's en llet. Avui en dia, és possibletrobar també aquesta xocolata als comerços en forma ja líquida.

Xocolata amb llet: és el derivat del cacau més popular. Es tracta, bàsicament,d'un dolç, per la qual cosa la proporció de pasta de cacau sol estar per sota del40%. No obstant això, bona part de les més importants marques de xocolataprodueixen rajoles de xocolata amb llet amb proporcions de cacau inusuals, per

79

sobre fins i tot del 50%, dirigides tant al mercat dels gourmets com al negoci de lapastisseria. La xocolata amb llet, com el seu nom indica, porta llet afegida, en polso condensada.

Xocolata blanca: estrictament, no es tracta de xocolata com a tal, ja que mancaen la seva composició de la pasta de cacau, que és la matèria que aporta lespropietats del cacau. S'elabora amb mantega de cacau (almenys, el 20%), llet (enpols o condensada) i sucre. És un producte extremadament energètic i dolç(no téregust amarg). Visualment molt atractiu, és un element decoratiu molt utilitzat enla rebosteria.

Xocolata farcida: com indica l'expressió, és una coberta de xocolata (en qualsevolde les seves variants i amb un pes superior al 25% del total) que recobreix fruitssecs (avellanes, ametlles ...), licors, fruites, etc., així com galetes tipus Waffen.

Activitat 19: Activitat pràctica sobre el reconeixement de sucs,infusions, cafè, llets vegetals i dolços que hi ha.

80

Activitat 20: Coneixement de producte alimentari VII –Conserves,salses, aperetius i cremes de verdures

La conserva alimentària és el resultat del procés de manipulació dels aliments demanera que sigui possible preservar-los l'objectiu final de la conserva és mantindre elsaliments preservats de l'acció de microorganismes capaços de modificar les condicionssanitàries i de gust dels aliments. El període de temps que es mantindrien els alimentsen conserva és molt superior al que tindrien si la conserva no els continguera.

Inicis de la conservació dels aliments:

Abans de les conserves eren coneguts altres mètodes per a mantindre les propietatsdels aliments com conservar-los a llocs secs i foscos, cobrir-los amb substànciesprotectores com sucre per a mantenir fruites i vegetals, vinagre per alsllegums i fruits, greix, oli, argila, mel, gelatina, etc.; i eren coneguts els processos per afer fumats i salaó.

L'any 1795, un pastisser francès, Nicolas Appert (1749-1841), va descobrir quel'aplicació de l'escalfor (al bany Maria), al menjar dins d'envasos de vidre tancats,preservava el menjar de la descomposició.

El nebot d'Appert, Raymond Chevallier Appert, va continuar els treballs del seu oncle iva inventar, l'any 1851, l'autoclau, un recipient de parets resistents apte per a suportarpressions internes elevades, que permet d'aconseguir temperatures de l'aiguacontinguda superiors a 100 °C sense que hi hagi ebullició.

81

El romesco és una salsa típica del Camp de Tarragona. Es tracta de l'únic plat dela cuina catalana que sol aparèixer als diccionaris culinaris internacionals. Perexemple, apareix al The New Fodd Lover's Companion o a The Mediterranean vegankitchen.

La base es compon d'ametlles i avellanes, tomàquet/tomacó escalivat, sal, all escalivati cru, oli, vinagre i bitxo. Sovint s'hi afegeixen nyores (una mena de pebrot que esconserva sec i que prèviament s'ha de posar a estovar amb aigua) i pa fregit (unallesqueta) perquè tingui més cos. Segons sigui per a peix o cargols s'hi afegeixen unesfulles de menta, julivert o fonoll, per aromatitzar. Cada família però, té el seu "secret"quant a la forma de preparació i els ingredients d'aquesta salsa.

És una salsa que té un punt de picantor i sol acompanyar plats de peix, carn ovegetals, com ara calçots, tot i que una salsa semblant, anomenada popularmentsalbitxada, es fa servir també amb aquests últims.

Els ingredients de la salsa es troben en el romesco de peix, plat de la zonatarragonina.

L'allioli és una salsa espessa i de color groguenc (o verdenc, depèn de l'oli d'olivautilitzat) que es fa picant i emulsionant alls amb oli d'oliva, una miqueta de sucde llimona i eventualment sal en un morter.[1][2] És una salsa típica del mediterranioccidental, on es troba a Occitània[3] (especialment Provença, la costadel Llenguadoc i les Vallades Occitanes d'Itàlia) - Alhòli, Aiòli o Aïoli - als Països deparla catalana (tant al País Valencià com a Catalunya i les Illes Balears) - a Andalusia -Ajoaceite - a Aragó - Ajolio - i a Itàlia (especialment Sicília) - Aioli -. Avui en dia, però,

és una salsa internacionalment coneguda i per tant es pot trobar en molts llocs on alpassat no era habitual.

82

L'olivada és una pasta per untar feta a base d'olives, en principi negres, trinxadesamb oli d'oliva, sal i si es vol alguna espècia. S'utilitza per a untar en llesques de pa ode vegades per a afegir-la per exemple, a l'oli d'una amanida.

Es poden usar olives arbequines, empeldre, argullol, etc. A l'Occitània mediterràniaexisteix una versió enriquida amb anxoves i tàperes que es diu tapenada, i d'altresversions, o també exactament igual, per la seva senzillesa, es poden trobar Itàlia i engeneral a tot el llarg de la mediterrània.

El quètxup (de l'anglès ketchup) és una salsa de tomàquet condimentadaamb vinagre, sucre i sal, a més de diverses espècies.És un condiment típic de menjar ràpid com ara patates fregides i hamburgueses.

83

La maionesa, més correctament maonesa, és una salsa freda feta de vermelld'ou cru, oli, sal i unes gotes de suc de llimona, originària de Menorca. Tècnicament ésuna emulsió d'oli que es pot formar perquè el rovell d'ou conté lecitina que fad'emulsionant.

La salsa napolitana és una denominació genèrica donada (sobretot fora d'Itàlia) auna salsa derivada de la salsa de tomàquet de la cuina italiana. Se sol servir ambqualsevol tipus de pasta (principalment les blanques) empolvorant abundantformatge parmesà o pecorino sobre el plat abans de servir.

L'aperitiu o vermut és una menja lleugera que es pot fer abans d'un àpat,habitualment el sopar o, en dies festius, el dinar. La paraula aperitiu ve del llatí aperire,"obrir", i existeix des de l'Edat Mitjana. El concepte també, la idea era precisament"obrir l'estómac" abans de l'àpat, però aleshores es feia amb productes a basede sucre o mel, espècies com el gingebre o comí de prat i llavorscom anís, fonoll o comí. Les begudes eren o bé làctiques, endolcides i fortificades, o

84

bé vi. A la nostra cultura es pot fer a casa o fora, en un local (bar, restaurant, etc.), sesol fer assegut, amb la família o amics i sol anat acompanyat d'una beguda. La begudapot ser cervesa, vi o un refresc però la més tradicional és potser, el vermut, cosa queha fet que aquesta menja es digui també vermut (fer un vermut). La idea és allargar eltemps que hom passa plegats a taula i obrir l'apetit mentre es prepara el menjar. Enalguns casos particulars, com costellades, etc., i modernament, de vegades, entrefamílies o amb convidats amb molta confiança, es fa mentre es prepara el menjar, alcostat del foc o a la cuina.

En alguns països l'aperitiu es fa sense begudes alcohòliques mentre que en altres, perexemple, França, aquest consisteix només en begudes, que a més solen ser mésfortes, i el menjar que les acompanya no és gens obligatori, i en cap cas abundant.Aperitius típics poden ser unes olives, patates fregides de xurreria, fruitssecs, escopinyes, etc.

La vichyssoise és una crema de porros, amb cebes, nata i aigua o brou que seserveix freda. Es distingeix del puré de porros, en què és una mica més líquida perquèconté més aigua. Tots dos solen tenir, a més a més, patata.

A la cuina mediterrània el puré i la crema de porros és molt habitual, considerada mésaviat humil i poc sofisticada, i existeix des d'antic; en aquestes cultures, aquestacrema, quan és calenta, es considera i anomena crema de porros, deixant en tot cas(de vegades tampoc) el terme vichyssoise per la versió freda únicament. En generalles sopes i guisats amb porro, ceba, all, etc., formen la base d'aquesta dieta i sónpresents igualment a cuines com la britànica o la basca. El fet d'afegir nata a lescremes de verdures és típic tradicionalment de París i el nord de França, encara quemodernament s'ha estès pertot arreu.

85

Si bé el seu nom reflecteix el topònim de la ciutat occitana de Vichèi (escrita enfrancès, Vichy), la nacionalitat culinària de la vichyssoise (literalment, de Vichy), algunscuiners francesos i estatunidencs es disputen, des de fa quasi un segle, siveritablement es tracta d'innovació gastronòmica, o si bé ha estat idea d'un cuinernascut a França o als Estats Units.

86

Activitat 21: Visionat del programa “Collita pròpia” de TV3 –Llegums http://www.ccma.cat/tv3/alacarta/Collita-propia/Llegums/video/5164051/

87

Sessió 8.2Aprofundim en el

coneixement del producteno perible

88

Activitat 22: Coneixement de producte alimentari VIII – Vins,caves, cerveses artesanes i licors

El vi (vinum en llatí, οινος en grec) és una beguda obtinguda del raïm (varietat Vitisvinifera) mitjançant la fermentació alcohòlica del most o suc. La fermentació esprodueix per l'acció metabòlica del llevat que transforma els sucres del fruit en alcoholetílic i gas en forma de diòxid de carboni. El sucre i els àcids que posseeix la fruita faque siguin suficients per al desenvolupament de la fermentació. No obstant, el vi ésuna suma d'un conjunt de factors ambientals: clima, latitud, altitud, hores de llum,etc. Aproximadament un 66% de la collita mundial del raïm es dedica a la produccióvinícola; la resta és per al seu consum com fruita. Tot i això, el cultiu de la vinyacobreix tan sols un 0,5% del sòl cultivable en el món. El conreu de la vinya s'haassociat a llocs amb un clima mediterrani.

Es dóna el nom de «vi» únicament al líquid resultant de la fermentació alcohòlica, totalo parcial, del suc del raïm, sense addició de cap substància. En moltes legislacions esconsidera només com a vi la beguda fermentada obtinguda de vitis vinifera, malgratque s'obtenen begudes semblants d'altres varietats com la vitis labrusca, vitisrupestris, etc. El coneixement de la ciència particular de l'elaboració del vi esdenomina enologia (sense considerar els processos de cultiu de la vinya). La ciènciaque tracta només de la biologia de la vinya, així com del seu cultiu es denominaampelologia.

89

Tipus de vins:

Vi corrent, o vi de taula: és l'elaborat segons la definició anterior, sense queintervinguin substàncies o pràctiques emprades per als "vins especials", sensetenir en compte la seva graduació, sempre que sigui natural.

Vi negre: és l'elaborat majoritàriament a partir de raïm negre. Com que elcolor està en la pellofa, normalment la fermentació s'ha de realitzar amb elmost sense filtrar (amb pellofes, però sense la rapa), i una vegadaacabada la fermentació (uns 20 dies) es procedeix al filtratge. El vi negrees pot envellir, i en funció del temps que passi en bótes i en botelles, se solclassificar en: Vi jove, menys de sis mesos en bóta. Criança, almenys sis mesos en bóta i un altre tant en ampolla. Reserva, almenys un any en bóta i dos en ampolla. Gran Reserva, més d'un any en bóta i més de dos en ampolla.

90

Vi blanc. Es pot elaborar amb raïm blanc o negre, en aquest segon casseparant el most de la pellofa immediatament, perquè no li doni color. Engeneral, la fermentació es realitza amb most filtrat (separat de pellofes,llavors, rapa, etc.), i encara que no és freqüent envellir-lo, hi ha vins blancsamb criança.

Vi rosat. Són vins elaborats amb raïm negre en què es permet unacerta maceració del raïm abans del premsat del most, d'aquesta manera elmost pren una mica de color. Després es fermenta el most filtrat.

Vi varietal. Vi elaborat amb una única varietat de raïm. Són vins varietals elschardonnays, els moscatells, les malvasies, els verdeigs, els albariños, ...

Txacolí és el vi obtingut de la fermentació alcohòlica del suc del raïm, que percauses edafoclimàtiques no maduren normalment.

Vi generós, sec o dolç és aquell que posseeix major graduació alcohòlica queel corrent, envellit i elaborat amb mètodes particulars. A més, se sol envellir pelsistema de solera en el qual les collites de diferents anys es van mesclantgradualment.

Vi escumós o d'agulla: és el que conté anhídrid carbònic produït en el seu si,originat per una segona fermentació alcohòlica en un envàs tancat. Aquestacategoria inclou el cava i el xampany.

Vi gasificat és aquell a què se li ha afegit anhídrid carbònic després d'haveracabat la seva elaboració.

91

Vi quinat o medicinal: són aquells que han rebut l'addició d'una o altrasubstància medicinal autoritzada per la legislació.

Vermut és la beguda en l'elaboració de la qual entra a formar part el vi, ambaddició de sucre o most de raïm concentrat i extractes o aromes obtingudes deplantes aromàtiques. Altres begudes anàlogues que no compleixen aquestsrequisits es diuen "aperitius".

El Vimblanc, que és el most bullit, és una tradició casolana, bona pel cor, perles festes assenyalades, i natural, sense cap afegit, només el most.

Vi de missa és el vi utilitzat en aquesta cerimònia religiosa, i també es diu delvi generós.

El cava és el vi escumós produït segons el Mètode Tradicional a Catalunya,majoritàriament. Legalment, la Unió Europea reconeix el Cava com un VEQPRD, un ViEscumós de Qualitat Produït en una Regió Determinada, i l'activitat del sector estàregulada pel Consell Regulador de la Denominació d'Origen Cava.

Mètode tradicional:

El mètode tradicional d'elaboració del cava és el mateix mètode xampanyès (méthodechampenoise) adaptat a les varietats autòctones del Penedès.

92

Varietats de raïm :

Les varietats principals utilitzades en el cupatge del cava són: el macabeu,la parellada i el xarel·lo. Cadascuna aporta al cava unes característiques que escomplementen:

el macabeu aporta dolçor i perfum,

la parellada aporta finesa, frescor i aroma, i

93

el xarel·lo aporta cos i estructura.

Varietats secundàries són el chardonnay i el subirat parent. Per als caves rosatss'utilitzen també les varietats negres garnatxa, monestrell, pinot negre i trepat.

A partir d'aquestes varietats de raïm s'elabora el vi base, que és el vi tranquil ques'utilitzarà per elaborar el vi escumós en una segona fermentació. El procés devinificació és el normal, amb un premsat suau a baixa pressió dels mostos, unaclarificació per eliminar els fangs del most (terra i fulles), i fermentació en grans tancs.Un cop obtinguts els vins base es fa el cupatge adequat.

94

Segona fermentació:

El mètode tradicional pròpiament dit comença amb el tiratge, l'embotellament del vibase afegint-hi el licor de tiratge. És una mescla de vi blanc, de sucre i de llevats que,en fermentar, produiran el diòxid de carboni i l'aroma característic. Les ampolles esdeixen en repòs en posició horitzontal en caves, en foscor i quietud, i a unatemperatura constant d'uns 15°C. La durada de la criança és, com a mínim, de noumesos.

Per eliminar les restes de llevats i d'impureses es fa l'operació de remogut que es du aterme situant les ampolles inclinades en pupitres inclinats. L'objectiu és acumular elssediments ran del tap. Tradicionalment aquest procés es feia manualment girant cadaampolla diàriament un vuitè de volta al mateix temps que s'augmenta la inclinació.

Quan l'ampolla està en punta, totalment invertida, es fa el procés de degollament.Segons el procés artesanal es destapa l'ampolla deixant sortir una petita quantitatd'escuma. Avui aquesta operació es fa mitjançant la congelació del coll de l'ampolla. Aldestapar-la es dispara el bloc de gel del coll amb els pòsits atrapats. Es pot substituirel líquid perdut en el degollament amb l'anomenat licor d'expedició, que és sucredissolt en vi blanc. La quantitat sucre que contingui aquest licor determinarà el tipus decava.

Finalment es col·loca el característic tap de suro natural subjectat amb un morrió defilferro o una grapa metàl·lica i una placa de metall, que normalment contéel logotip del fabricant.

Tipus de cava:

Segons la quantitat de sucre, que s'afegeix amb el licor d'expedició, es distingeixen elssegüents tipus[4] de cava:

Brut Nature, de 0 a 3 grams per litre (sense sucre afegit). Extra Brut, fins a 6 grams de sucre per litre. Brut, fins a 12 grams Extra Sec, entre 12 i 17 grams Sec, entre 17 i 35 grams Semisec, entre 33 i 50 grams Dolç, més de 50 grams

En el cas del tipus brut nature i extra brut no hi ha gens de licor d'expedició i noméss'hi afegeix vi. La falta de sucres afegits fa que aquests tipus de cava siguin mésexigents quant a la qualitat, i la seva producció va en augment mentre disminueixel semisec, i el dolç s'ha deixat de produir. El xampany francès es classifica de lamateixa manera tot i que resulta més àcid i pràcticament no s'elabora el tipus brutnature i poc d'extra brut.

95

La cervesa (del Cèltic cerevĭsĭa del mateix significat, vegeu la secció d'etimologia) ésuna beguda alcohòlica, no destil·lada, de gust més o menys amarg. Es fabrica ambgrans d'ordi o d'uns altres cereals el midó dels quals, una vegada modificat, ésfermentat en aigua i aromatitzat principalment amb llúpol.

Per extensió, la cervesa és qualsevol beguda alcohòlica produïdaper fermentació de cereals. És probablement la beguda alcohòlica més consumida, i lamés antiga, i és la tercera beguda més popular en general després de l'aigua i el te.

Ingredients:

Cereals:

L'elaboració de cervesa es potfer amb qualsevol cereal.Tanmateix, el cereal ha de serpreparat per tal que els seussucres siguin més fàcilmentfermentats. En alguns casos,una simple cocció és suficient(com en el cas del blat demoro), i en altres casoscal maltar el cereal, la qual cosanomés es fa sistemàticamentamb l'ordi.

96

Classes de cereals

Els diversos cereals que es fan servir per a la cerveseria tenen cadascun varietatsbotàniques que multipliquen les possibilitats de triar de l'elaborador. Actualment, almercat se'n poden trobar fins a seixanta classes diferents, però aquesta xifraaugmenta considerablement si es té en compte el malteig casolà. Bàsicament, elscereals es distingeixen en quatre categories:

Malts base: clars, poc fornejats amb gran poder enzimàtic, solen formar la mésgran part o la totalitat de l'engranada. En concret aquests malts sónanomenats lager, pale o pils, segons el fabricant.

Malts additius: de color ambre a negre, molt fornejats i amb poc o gens de poderenzimàtic. Solen ser usats en petites quantitats per incidir sobre el color o el gustde la cervesa o per algun motiu tècnic propi de l'elaboració. N'hi ha, doncs, unagran varietat entre les quals es poden citar els "malts negres", "malts xocolata" o"malts torrefactes".

Malts mixts: més torrats que els malts base però conserven propietatsenzimàtiques suficients, almenys pels seus propis sucres, de manera que podenser usats com a base o com a additius. En aquesta categoria entren els malts decolor caramel i ambre, coneguts a Anglaterra com malts crystal (i derivats) ia Alemanya com a "malts caramel". En aquesta àrea, existeixen dos malts"caramel"' particulars anomenats Munic i Viena, molt importants en la cerveseriad'aquell país.

Cereals crus, torrats o gelatinitzats: sense maltar per tal d'afegir varietat engustos, aromes, textura i altres característiques a la cervesa. Se solen usar enquantitats testimonials. A tall d'exemple, el malt de forment, l'ordi torrat, elsègol torrefacte, els flocs d'ordi, el malt de sègol o el malt vermell de forment.

Additius aromàticsLlúpol: Actualment, en l'elaboració occidental de lacervesa, l'additiu principal que es fa servir percompensar la dolçor del malt és el llúpol (Humuluslupulus). D'aquesta planta, el que es recull és la florfemella sense fecundar. En ella, a la base de lesbràctees, hi ha unes glàndules que contenenla lupulina, l'ingredient que aporta a la cervesal'amargor i les aromes pròpies juntament amb els àcidsamargs.[22] El gust que dóna el llúpol a la cervesavaria segons les varietats conreades i la manera deprocedir. Si es bullen les pinyes amb la cervesa,donarà un gust amarg; si s'afegeix el llúpol més tard,tindrà més aroma i menys amargor.

Existeixen nombroses varietats botàniques de llúpolque són l'objecte de recerques intenses. Per la

97

comprensió, també es classifiquen en categories:

Llúpols amargs: aquests llúpols són els que aporten més àcids amargs quearomes. Els representants més coneguts d'aquesta categoria són el Brewer'sGold i el Northern Brewer o Nordbrauer.

Llúpols aromàtics: lògicament, aquests aporten més elements aromàtics queamargs. En aquest apartat es coneixen especialment el zatec que defineixl'estil pils de cervesa, el spalt i el tettnang en l'àrea alemanya, iels golding i fuggles en l'àrea anglòfona. Hi ha llúpols mixts que aportenambdues característiques juntes, però menys accentuades. Aquesta categoriaés molt variable i està mal definida. Tanmateix, es podrien citar el Hallertau isobretot els seus derivats botànics així com el Hersbrucker i també derivats.

El llúpol és molt delicat. Només es pot usar en fresc durant els pocs mesos de laseva collita, que coincideix amb la de la vinya: de finals d'agost a octubre, segonsles varietats i el lloc. Fora d'aquest temps s'ha de condicionar, de manera que elmercat presenta diverses formes, que van del llúpol assecat a l'extracte de llúpol.Lògicament, a cada manipulació es van perdent característiques, sense tenir elmateix resultat organolèptic usant un llúpol fresc o congelat que un oli deconcentrat de llúpol.

Altres additius

A part del llúpol, hi ha hagut diversos altres additiusbotànics:

Fruites: en una operació ulterior a lafermentació se li afegeix fruita, suc de fruitao xarop, procedint així a una addició desucres que provoquen una segona fermentació.Els tipus històrics són la cervesa de cirera (Kriek)i la de gerd(Frambozen). N'existeixen de moltmés recent invenció, de kiwi, d'albercoc, ode plàtan, per exemple. Aquestes especialitatssón típiques i gairebé exclusives de la valldel Senne a Bèlgica. Plantes: cànem, romaní, flor de bruc, vesc, mírica, castanya, etc., soles oafegint-hi llúpol. Espècies: molt utilitzades en el passat. Actualment encara es fan cervesesaromatitzades amb gingebre, coriandre, pela de taronja de Curaçao, pebre, noumoscada, macís, etc. Altres: qualsevol cosa que quedés bé a gust de l'elaborador, com mel, moltemprada a les petites destil·leries franceses. La cervesa de pícea és una begudaaromatitzada feta, entre altres ingredients, amb les gemmes, fulles, o l'essència departs dels arbres del gènere Picea. La pícea ha estat un ingredient tradicional per adonar gust a les begudes en les comunitats de l'hemisferi nord on no es conreael llúpol. El producte obtingut pot ser tant alcohòlic com no alcohòlic. Les aromes

98

que s'aconsegueixen amb la pícea són diverses, com ara aromes florals, cítriques,afruitades, de beguda de cola, resinoses i de pi. Això depèn del moment de lacollita, les espècies de pícees emprades i la manera de preparació. Els brotsfrescos de pícea (i d'altres coníferes) són una font de vitamina C. El Capità Cook esva proveir de cervesa de pícea durant els seus viatges per tal d'evitar l'escorbut.

Aigua

L'aigua constitueix entre el 85% i el 92% de la cervesa.

A part de les característiques bacteriològiques i minerals de potabilitat, cada tipus oestil de cervesa requereix un tipus diferent d'aigua. Actualment, gairebé totes lescerveseries tracten les aigües de manera que aquesta sempre tingui les mateixescaracterístiques per una mateixa recepta de cervesa.

Minerals importants a controlar:

Calci: augmenta l'extracció tant de malt com de llúpol en la maceració i en lacocció, i rebaixa la terbolesa i el color. Sulfats: reforcen l'amargor i la sequedat del llúpol. Clorurs: donen una textura més plena i reforcen la dolçor.

Ferments

Els ferments són aquells microorganismes que realitzen la fermentació. En la cervesaes fa servir el Saccharomyces, un gènere de fongs unicel·lulars.

D'aquest microorganisme, n'existeixen dos tipus bàsics diferents que defineixen elsdos grans grups estilístics de cerveses, la fermentada en superfície i la fermentada enprofunditat.

Saccharomyces cervesiae: és el que es troba normalment en la natura. Actua atemperatures d'entre 12 a 24 °C i se situa a la superfície del most. Les cervesesaconseguides amb aquest ferment són dites de "fermentació en superfície"'.Existeixen moltes variants adaptades a cada estil de cervesa. En especial existeixl'anomenat ferment Weizen i que aporta a les cerveses de forment del sudd'Alemanya el seu gust característic.

Saccharomyces uvarum: una varietat del primer desenvolupada involuntàriamentpels cervesers del sud d'Alemanya que sotmetien les seves cerveses a unamaduració a les baixes temperatures de coves dels Alps. Actua a temperaturesd'entre 7 i 13 °C i sol situar-se al fons del fermentador. Les cerveses aconseguidesamb aquesta varietat són dites de "fermentació en profunditat".

Altres: també poden intervenir altres ferments, especialment en cervesesanomenades de "fermentació espontània". En aquestes cerveses, l'elaborador noselecciona cap llevat sinó que permet que tots els ferments en suspensió a l'aires'introdueixin dins del most. Així s'instal·len, a més del Saccharomyces, més de 50altres ferments entre els quals cal citar el Lactobacillus que produeix àcid làctic, iel Brettanomyces que produeix àcid acètic. Aquestes cerveses són, doncs, àcidesper definició. La seva elaboració requereix procediments especials destinats arebaixar l'acidesa.

99

Un licor és una beguda alcohòlica generalment dolça, amb un contingut mínim desucre de 100 grams per litre. Normalment es macera i/o aromatitza amb fruites, herbesi/o espècies. La paraula licor prové del llatí liquifacere, que significa dissoldre. El graualcohòlic dels licors varia entre els 15 i 55°. Els que tenen un contingut en sucre méselevat (com a mínim 250 g/l) s'anomenen cremes.

Es prepara macerant o destil·lant materials vegetals, essències, o aromes, ambalcohol. Existeix un gran nombre de licors d'origen popular català, com la ratafia,l'herberet alcoià o les Aromes de Montserrat.

El contingut d'alcohol no és una característica que sobresalti en aquest tipus debegudes, ja que la majoria de licors tenen menys graus d'alcohol que les begudesalcohòliques destil·lades, però no obstant algun licors poden arribar a tenir una altagraduació, com el licor d'oruxo o l'absenta, que té 55 graus.

Els licors tenen una història centenària, com a descendents de les herbesmedicinals que els monjos preparaven, com el Chartreuse o el Bénédictine. A Itàlia jaes feien licors al segle XIII, i a l'edat mitjana, la seva consumició era requerida en lessignatures de tractats.

Avui en dia es fabriquen licors globalment, i són servits de moltes maneres: o bé sols,amb gel, en el cafè, o barrejats amb cremes i altres barreges per a crearcombinats o cocktails. Són habituals després de les postres, i també en la preparaciód'alguns plats.

En química i en farmacologia un licor es refereix a una dissolució de compostosquímics, especialment substàncies medicinals, en un solvent.

100

Activitat 23: Docu-reflexió – Visionat del programa “SenseFicció” de TV3 – Qué mengem?http://www.ccma.cat/tv3/alacarta/programa/Que-mengem/video/4106739/

101