Equipamento usado pela pesquisadora: processo de secagem por aspersão

engenheira de alimentos Audirene Amorim Santana, maranhense

da região dos Cocais, incomo-dava-se sempre que via o des-perdício de dois frutos típicos

da sua terra. Ricos em propriedades nutri-cionais e com potencial para a prevenção de diversas doenças, o pequi e o babaçu estão incorporados na alimentação cotidiana da população do cerrado brasileiro. Mas, de-vido à sazonalidade, são consumidos ape-nas no período de suas frutificações, que variam, em média, de 4 a 5 meses ao ano.

Na Unicamp, Audirene Santana deci-diu, então, estudar uma tecnologia para o aproveitamento posterior destes frutos, sem perda relevante de suas propriedades nutricionais. Resultado: ela obteve, em pó, a polpa do pequi e o leite do babaçu com uma média de 80% de suas propriedades nutricionais preservadas. Mantidos em re-cipientes fechados e em local seco e areja-do, os produtos em pó podem ser consumi-dos por um período de até quatro meses.

“O meu foco é voltar para a minha re-gião e implementar algum mecanismo para que a população local possa utilizar estes produtos o ano inteiro, além de poder de-senvolver outros a partir do pequi e do lei-te do babaçu. Acredito que, se houver uma união da comunidade, governos, entidades e universidades, isso será possível”, planeja a pesquisadora da Unicamp.

Após a realização do processamento, a composição físico-química para a polpa de pequi apresentou valores de 53,33% de umidade, 5,08% de proteínas, 30,66% de lipídeos e 18,37% de fibras, resultados se-melhantes aos encontrados na literatura, conforme Audirene Santana. Em relação ao leite do babaçu também houve seme-lhança com os dados checados na litera-tura. Os valores são: 78,31% de umida-de, 2% de proteínas, 18,97% de lipídeos, 2,61% para açúcares redutores e 3,65% para açúcares totais.

Os resultados obtidos por ela integram tese de doutorado defendida recentemen-te junto ao Programa de Pós-Graduação da Faculdade de Engenharia Agrícola (Feagri) da Unicamp. O trabalho foi orientado pelo docente Kil Jin Park, do Departamento de Pré-Processamento de Produtos Agropecu-ários da Feagri.

Fotos: Antoninho Perri

SILVIO ANUNCIAÇÃOsilviojp@reitoria.unicamp.br

Técnica transforma pequie leite de babaçu em póProcesso preserva 80% das propriedades nutricionais dos frutos, ricos em antioxidantes

A ex-pesquisadora da Uni-camp Louise Emy Kurozawa, atualmente professora da Uni-versidade Estadual de Londri-na (UEL), coorientou a tese. Houve financiamento da Fun-dação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fa-pesp) e colaboração de pesqui-sadores e técnicos das faculda-des de Engenharia Química (FEQ) e de Alimentos (FEA) da Unicamp, e do Instituto de Tecnologia de Alimentos de Campinas (Ital).

A engenheira de alimen-tos informa que o pequi e o babaçu possuem ação antio-xidante natural, benéfica para a saúde. A partir dos seus fru-tos podem ser produzidos ali-mentos capazes de retardar a formação de radicais livres no organismo, responsáveis pelo envelhecimento precoce e do-enças degenerativas.

PEQUIPorte médio, casca verde,

poupa amarelada e caroço com espinhos, o pequi é rico em óleos, proteínas, fibras, minerais (zinco, cobre e fós-foro) e carotenoides. O fru-to é também considerado fonte potencial de vitamina A, essencial para a garantia de funções básicas ao organismo, como visão, desenvolvimento ósseo e do tecido epitelial, além de benefícios aos processos imunoló-gicos e reprodutivos.

“Na região do cerrado, a poupa do fruto do pequizeiro é muito empregada na elabo-ração de diferentes pratos, como arroz, feijão, frango e cuscuz. A amêndoa é utilizada como ingrediente de farofas, doces, paçocas e tam-bém consumida salgada como petisco. Aqui em São Paulo, por exemplo, o pequi pode substituir o uso do açafrão”, exemplifica a engenheira de alimentos, que é graduada pela Universidade Federal do Tocantins (UFT).

O óleo é considerado de excelente qualida-de, pois sua maior parte é constituída por áci-dos graxos insaturados. “Por se tratar de um fruto de fácil produção e com características desejáveis em relação ao sabor e valor nutri-tivo, o pequi pode representar uma fonte po-tencial na alimentação e sobrevivência de uma parcela significativa da população”, calcula.

Os frutos em pó: produtospodem ser consumidos por um

período de até quatro meses

engenheira de alimentos Audirene Amorim Santana, maranhense

da região dos Cocais, incomo-

BABAÇUJá o leite de babaçu, descreve Audirene

Santana, é muito parecido com o leite de coco produzido industrialmente em todo o país. O leite do fruto, também conheci-do como coco de macaco, é feito de forma artesanal, principalmente no Nordeste. É usado na culinária como aromatizante em bebidas e sorvetes. “O fruto possui, no en-tanto, um grande potencial inexplorado na alimentação devido ao seu sabor agradável e valor nutricional”, considera.

O fruto babaçu é produzido por palmei-ras em cachos pêndulos. Possui formato oval e também pode ser empregado na pro-dução de biodiesel. É rico em óleo e fibras. Seu principal nutriente é o ácido láurico, substância com propriedades antimicrobia-nas e anti-inflamatórias. A amêndoa é mui-to cultivada no Maranhão, Piauí e Tocan-tins. De acordo com levantamentos citados na tese, a região do Nordeste possui uma área de cerca de 18 milhões de hectares

PublicaçõesSANTANA, A. A., FUGITA, G. K., KU-ROZAWA, L. E., OLIVEIRA, R. A., PARK, K. J. Babassu coconut milk mi-croencapsulated by spray drying In: In-ternational conference of Agricultural Engineering, 2012, Valencia-Espanha. CIGR-Ageng 2012.

SANTANA, A. A., FUGITA, G. K., KU-ROZAWA, L. E., OLIVEIRA, R. A., PARK, K. J. Microencapsulation of pe-qui pulp by spray drying In: 18 th In-ternational Drying Symposium, 2012, Xiamen, China. IDS 2012.

SANTANA, A. A., KUROZAWA, L. E., OLIVEIRA, R. A., PARK, K. J. Develop-ment of babassu coconut milk powder using dextrin as microencapsulating agent In: 16 th World Congress of Food Science and Technology, 2012, Foz do Iguaçu - PR. IUFOST 2012.

SANTANA, A. A., OLIVEIRA, D. C. R., KUROZAWA, L. E., OLIVEIRA, R. A., PARK, K. J. Influência das variáveis do secador e da concentração de goma arábica sobre as propriedades físico-químicas do pó de leite de coco babaçu In: XXIII Congresso Brasileiro de Ciên-cia e Tecnologia de Alimentos, 2012, Campinas-SP. CBCTA 2012.

SANTANA, A. A., CHU, P. P. L., KURO-ZAWA, L. E., OLIVEIRA, R. A., PARK, K. J.Secagem por atomização de polpa de pequi: Influência das variáveis do se-cador sobre o produto em pó In: XXIII Congresso Brasileiro de Ciência e Tec-nologia de Alimentos, 2012, Campinas-SP. CBCTA 2012.

SANTANA, A. A., KUROZAWA, L. E., OLIVEIRA, R. A., PARK, K. J. Influen-ce of process conditions on the physi-cochemical properties of pequi powder produced by spray drying. Drying Tech-nology, v. 31, p. 825-836, 2013.

plantados com babaçu. Mensalmente, são extraídas em torno de 140 mil toneladas de amêndoas destes babaçuais, atividade que gera mais de 300 mil empregos.

SECAGEM POR ASPERSÃOA polpa do pequi e o leite do babaçu em

pó foram obtidos por meio do processo de secagem por aspersão. Este tipo de proces-so, também conhecido como fluidização, nebulização ou spray drying, transforma um determinado produto em estado fluido para estado sólido, em forma de pó.

O uso industrial desta tecnologia dis-seminou-se a partir do século 20, princi-palmente na área alimentícia, farmacêutica e química para a produção de leite em pó, ovos, sucos, sopas, café instantâneo, medi-camentos e sabão. “As vantagens deste tipo de secagem são o baixo custo operacional, facilidade no manuseio, preservação das propriedades e qualidade naturais, e a con-servação dos produtos por longos períodos”, elenca a engenheira de alimentos.

MICROENCAPSULANTESPara manter o máximo das qualidades

nutricionais presentes nos dois frutos, a pesquisadora da Unicamp utilizou carboi-dratos como microencapsulantes. O obje-tivo foi fixar a molécula dos frutos no pó. Audirene Santana explica que foram usados três agentes encapsulantes: goma arábica, maltodextrina e dextrina.

“Os encapsulantes, no caso a goma ará-bica, a maltodextrina e o amido dextrina, vão ajudar a manter as moléculas do pequi e do leite do babaçu, garantindo, assim, as características nutricionais. Após a seca-gem por aspersão, nós fazemos este pro-cesso de microencapsulação, resultando no pó, tanto do pequi como do leite do baba-çu”, salienta.

A engenheira de alimentos AudireneAmorim Santana, autora da tese:

aproveitamento sem perda das propriedades

Dissertação: “Obtenção da polpa de pe-qui e do leite de coco babaçu microencap-sulados através de secagem por aspersão”Autora: Audirene Amorim SantanaOrientador: Kil Jin ParkCoorientadora: Louise Emy KurozawaUnidade: Faculdade de Engenharia Agrí-cola (Feagri)Financiamento: Fapesp

Campinas, Campinas, 29 de julho a 4 de agosto de 2013 3