3 microorganism e

7/23/2019 3 Microorganism e

1/32

Siguran a alimentarCurs de formare

Co-financiado por:


2/32

Microorganismele iintoxicaiile alimentare


3/32

3| 32 Microorganismele i intoxicaiile alimentare

Ce sunt ele? Caracteristici principale? Func ii i ntrebuin ri ?

Microorganisme


4/32

| 32 Microorganismele i intoxicaiile alimentare

Ce n elege i prin cre tere microbian ? Ce factori afectea! cre terea

microbian?

Cum poate fi controlat?

Cre tereamicrobian


5/32

"| 32 Microorganismele i intoxicaiile alimentare

Etapele cre terii microbiene n mediu lichid .

#og$%c&lulas'm#

(empo

crescimento em condi)*es+ptimas

crescimento em outrascondi)*es

Cre tereamicrobian

(imp

Cre tere n altesitua ii

Cre tere n condi ii optime


6/32

Factori intrinseci Factori extrinseci

,l i factori :- Structuri biologice

- substan e naturale antimicrobiene

| 32 Microorganismele i intoxicaiile alimentare

Cre tereamicrobian


7/32

Data: a!" .M." #$$%

Cre tereamicrobian

.| 32 Microorganismele i intoxicaiile alimentare

Microorganisme p/ minim p/ optim p/ maxim

Mucegai #" & to 3"& '" & to %"( ( to ##

Dro)die #" & to 3"& ' to %"& ( to ("&

*acterii +ma)oritatea, '"& to &"& %"& to "& ("& to $

*acterii lactice 3 to & &"& to "& %"& to (

(abel 0 1 ni2elul p/ pentru creterea unor microorganisme


8/32

Dados de : a!" .M." #$$%

Cre tereamicrobian


5rodus p/ 5rodus p/

lbu/uri "& to $ 0orumb to "&

1lbenu/uri %"# arto4i &"3 to &"%

Scoici %"( to ("2 Morco5 &"2 to %"2

0e/te %"3 to %"( eap &"3 to &"(

6apte proaspt %"3 to %"& 7o/ii '"2 to &"(

8nt %"# to %"' 0ortocale 3"% to '"3

0ui %"2 to %"' Struguri 3"' to '"&

0orc &"3 to %"' Mere 2"$ to 3"3

9it &"# to %"2 6mi #"( to 2"'

(abel 00 - 6i2ele aproximati2e ale p/ pentru anumite alimente


9/32

Factori externiFactorii cre teriimicrobiene


(emperatura;emperatura este unul din 4actorii cei mairele5an i pentru cre terea microbian .


10/32


11/32

Factorii cre teriimicrobiene

$$| 32 Microorganismele i intoxicaiile alimentare

0rincipalele cau


12/32

Adaptat dup: Adams, M.R. and Moss, M.O.,1995

$=| 32 Microorganismele i intoxicaiile alimentare

Factorii cre teriimicrobiene

Efectul curseicu garduri


13/32

0rincipalele grupuri pentru siguran aalimentelor:

? >acteriile

aracteristici principale

? Fungii Mucegaiuri i dro@dii A aracteristici principale

Microorganisme

$3| 3=Microorganismele i intoxicaiile alimentare


14/32

Bacteriile

Imagini: www.denniskunkel.com

$| 32 Microorganismele i intoxicaiile alimentare


15/32

Fungii(mucegaiuri idrojdii)

$"| 32 Microorganismele i intoxicaiile alimentare

8nicelulare+dro)diile,=

Multicelulare +mucegaiurile,=

Descompun u or materia organic =

@olosite 4rec5ent pentru producerea dealimente i buturi =

8nele sunt comestibile +ciupercile,=

7esponsabile pentru alterarea ma)orit ii

4ructelor i legumelor .


16/32

$| 32 Microorganismele i intoxicaiile alimentare

Mucegaiuri idrojdii

Utilizri ale ciupercilor:a) Ciuperci comestibile. b) Bere; c) Pine; d) brnz o!ue"ort cu mucegai albastru; e) i ") brnz

Camembert i respecti# brie cu mucegai alb.


17/32

$.| 32 Microorganismele i intoxicaiile alimentare

Mucegaiuri idrojdii

Mucegai pe alimente


18/32

$4| 32 Microorganismele i intoxicaiile alimentare

Care sunt sursele microorganismelor ceapar pe alimente?

? Murdria=

?pa=? erul=

? Manipulan ii =

? 8stensilele i echipamentele =

? 0rodusele i materiile prime 4olositen producerea lor.

urse principale


19/32

$7| 32 Microorganismele i intoxicaiile alimentare

Murdria- Sursa sporilor ce 4ormea


20/32

=%| 32 Microorganismele i intoxicaiile alimentare

Cauzeprincipale

Ce msuri trebuie luate pentru a reduce !e"ita contaminarea#

Date: a!" .M." #$$% e 6acasse" D.. #$$&.

(ip de produs 6r; Be microorganisme

o ieBesplat C # > cm2

Splat '->cm2

Dar!a

@rung

@rung

@rung

(abel 0 1 efectul splrii asupra florei produselor 2egetale


21/32

=$| 32 Microorganismele i intoxicaiile alimentare

,pa- 0oate con ine di4erite tipuri de

microorganisme+dup origine i ni5el depoluare,=

- 8tili


22/32

==| 32 Microorganismele i intoxicaiile alimentare

,erul

-Mediu ne4a5orabil pentru cre tereamicrobian=

- Excelent 4urni


23/32

=3| 32 Microorganismele i intoxicaiile alimentare

,limentele

$lore di5erse:? 9egetale

? nimale

$rincipale surse

Murdrie Ap

Animale

Intestine


24/32

=| 32 Microorganismele i intoxicaiile alimentare

Manipulan i- @lora proprie i alte 4lore +materii 4ecale"

piele,=

- 0robleme principaleF

Estensile i ec9ipamente-Bu au micro4lor proprie=

- 0rincipala cau


25/32

="| 32 Microorganismele i intoxicaiile alimentare

Ce estecontaminarea ncruci at G?Microorganismele pre


26/32

=| 32 Microorganismele i intoxicaiile alimentare

Biferen a ntre 5ericolG i iscG

- are este originea pericolelorF- Exemple

&iscuri ipericole


27/32

&iscuri 'ipericole

=.| 32 Microorganismele i intoxicaiile alimentare

(ipuri de pericolemicrobiologice

Hxample Hxample de mIncruri asociate 5osibile boli

*acterii Salmonella Campylobacter

ou" carne de pasre" laptecrud /i produse lactate

lapte crud" brn


28/32

&iscuri 'ipericole


(able D 1 Clasificarea pericolelor legate de sigurana alimentar

(ipuri de pericole c9imice Hxample Hxample de mIncruriasociate

5osibile boli

;oxine naturale 4lotoxine Solanina ;oxine marine

Buci" porumb" lapte /iproduse lactate

arto4i Scoici" 4ructe de mare

ancer" congenitalmal4ormations"premature births"alterations o4 the

immune s!stem=ner5ous s!stemdegenerati5ediseases= hormonalalterations"d!s4unction o45arious organs=4ertilit!alterations= muscleand bone diseases=beha5iouralterations.

0oluani de origine industrial Mercur" admium Dioxine de

plumb" 0*s

0e/te 1rsimi animale

ontaminani ce re


29/32

&iscuri 'ipericole


(ipuri de pericole Hxemple Hxample de mIncruriasociate

5osibile boli

Fi!ice Jase" oase de pe/te"sticla" metalul"

pietrele

le


30/32

ntoica*ii 'iprincipaliiagen*i

3%| 32 Microorganismele i intoxicaiile alimentare

are sunt principalii 4actori carein4luenea


31/32

3$| 32 Microorganismele i intoxicaiile alimentare

,liment Microorganisme asociate

@ructe de mare crude Vibrio sp., 5irusul hepatitei " Boro5irus +de tip BorKalH,

Ju crude Salmonella

arne insu4icient gtit Salmonella i Campylobacter, Escherichia coli S;E, Clostridiumperfringens

6apte nepasteuri


32/32

3=| 32 Microorganismele i intoxicaiile alimentare

ntoica*ii 'iprincipaliiagen*i

(abel D000 1 Caracteristici ale principalelor intoxicaii alimentare

Microorganism (ip de boal Simptome ,liment probabil

Campylobacter jejuni In4eciediaree" 4ebr" dureri abdominale"dureri de cap

arne de pasre crud" lapte nepasteuri

3 microorganism e

Documents