3 food storage sanitation

8/18/2019 3 Food Storage Sanitation

1/15

Food Storage Sanitation

2015

Mata Kuliah

Sanitasi Industri Perikanan

© Bayu Kusuma, S.Pi, M.ScTeknologi Hasil Perikanan

Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan

Universitas Brawijaya


2/15

Buku bahan ajar

• Troller, J.A. 1983. Sanitation in Food Processing.

Academic Press: New York.


3/15

Daftar Isi

Warehousing Control

Storage Facility

Storage


4/15

Storage

• Storage/warehouse merupakan faktor penting dalam menjaga

shelf life.

• Pest harus dikontrol untuk melindungi produk dari food

spoilage dan food safety .

• External factor yang mempengaruhi makanan harus terkontrol

selama penyimpanan.


5/15

Cold Storage 1

Chilling.

• Suhu harus diatur agar tidak melebihi 20C sehingga

pertumbuhan food borne disease microorganism, food

spoilage bacteria, some molds and yeast dapat ditekan.

• Chilling tidak dapat mematikan bakteri secara keseluruhan.

• Insects, tidak dapat hidup dalam kondisi chilling.

• Rodents, telah beradaptasi terhadap suhu ekstrem sehingga

perlu pengawasan ketat karena dapat menimbulkan

kerusakan besar.

• Product that questionable must be discarded .


6/15

Cold Storage 2

Freezing.

• Kerusakan yang terjadi akibat masalah listrik harus dapat

diatasi dalam waktu kurang dari 2 jam (asumsi suhu

maksimum sebelum terjadi kerusakan -240C).

• Frozen product stability was ranged at -15 to -290C.


7/15

Bulk and Commodity Storage

• Pengendalian insect sangat diperlukan pada penyimpanan

tepung. Efek dari insect adalah menurunkan kualitas serta

menyebarkan jamur dan mikroba.

• Tepung harus mempunyai kadar air


8/15

TIME TO THINK AND

DISCUSS


9/15

Construction

• Perencanaan warehouse harus sesuai dengan perencanaan

dan pengambangan untuk 10-20 tahun ke depan.

• Tipe bangunan harus memudahkan untuk proses

pembersihan dan menekan tempat berkembangnya pest .

• Konstruksi bangunan yang perlu dipertimbangkan diantaranya

adalah: roof, walls, floors, loading/unloading areas, doors,lighting, waste disposal and exterior .


10/15

Equipment

• Lift truck.

• Pallet.

• Loading/unloading.


11/15

TIME TO THINK AND

DISCUSS


12/15

Warehousing Control

Procedures

• Inspection and records.

• Stock rotation.

Environmental control

• Relative humidity.

• Pest control.


13/15

Good Food Storage Facility

1. A neat and pest-proof building with a leak-proof roof.

2. Grounds that do not provide pest harborage.

3. An effective pest-control program.

4. Operating procedures that are in consonance with good

sanitation.

5. Personnel that are conscientious and knowledgeable in good

sanitation practices.

6. Records that verify and document the sanitation program.


14/15

TIME TO THINK AND

DISCUSS


15/15

TERIMA KASIH

3 food storage sanitation

Documents