3-aminoasitler ve proteinler

8/8/2019 3-AMINOASITLER VE PROTEINLER

1/33

PROTENLERPROTENLER

Eski Yunancada PROTEOS pilk ncegelen, birinci sradan

Yaptalar aminoasitlerdir.

Deiik proteinler deiik sayda ve eitteaminoasit ierirler.

Yapy oluturan aminoasitler birbirlerinepeptit balaryla balanr p POLPEPTT

ZNCR Genel olarak protein; (1) belli bir a.a.

saysna, (2) dizisine, (3) belirli bir moleklarlna, (4) kimyasal ierie, (5) ve

boyutlu yapya sahiptir.


2/33

AminoasitlerAminoasitler

Alanin (Ala) Arjinin (Arg) Asparajin (Asn) Aspartik asit (Asp) Sistein (Cys) Glutamin (Gln)

G

lutamik asit (G

lu) Glisin (Gly) Histidin (His) zolsin (Ile)

Lsin (Leu) Lisin (Lys) Metionin (Met) Fenilalanin (Phe) Prolin (Pro) Serin (Ser)

Threonin (Thr) Triptofan (Trp) Tirozin (Tyr) Valin (Val)

Proteinlerin yapsnda 20

deiik aminoasit vardr.


3/33

Aminoasitlerin snflandrlmasAminoasitlerin snflandrlmas

Molekllerinin zincir ve halka yaplarna greMolekllerinin zincir ve halka yaplarna gre

(alifatik, aromatik, heterosiklik)(alifatik, aromatik, heterosiklik)

zeltideki reaksiyon zelliklerine grezeltideki reaksiyon zelliklerine gre

(ntral, asidik, bazik)(ntral, asidik, bazik)

Molekldeki karboksil ve amino gruplar saysna greMolekldeki karboksil ve amino gruplar saysna gre

(monoamino monokarboksilik, monoamino dikarboksilik, diamino(monoamino monokarboksilik, monoamino dikarboksilik, diaminomonokarboksilik, diamino dikarboksilik)monokarboksilik, diamino dikarboksilik)

Molekldeki zincir ve halka yaplar ile aktif gruplarna greMolekldeki zincir ve halka yaplar ile aktif gruplarna gre

Biyolojik nemlerine greBiyolojik nemlerine gre

(elzem a.a. ve elzem olmayan a.a.)(elzem a.a. ve elzem olmayan a.a.)


4/33


5/33


6/33


7/33


8/33


9/33

Alanin (Ala)

Asparajin (Asn)

Aspartik asit (Asp) Sistein (Cys)

Glutamin (Gln)

Glutamik asit (Glu)

Glisin (Gly)

Prolin (Pro)

Serin (Ser)

Tirozin (Tyr)

zolsin (Ile)

Lsin (Leu)

Lisin (Lys) Metionin (Met)

Fenilalanin (Phe)

Threonin (Thr)

Triptofan (Trp)

Valin (Val)

Arjinin (Arg)

Histidin (His)

Elzem (esansiyel)amino asitler (8+2)

Elzem olmayanamino asitler (10)


10/33

D-amino asit L-amino asit

Asidik Ntral Bazik

Amino asitlerin asit-baz zellikleri

Amino asitlerin streokimyas

D-amino asitler = doalolmayan amino asitler


11/33


12/33


13/33

Baz aminoasitlerin temel zellikleri ve ilevleriBaz aminoasitlerin temel zellikleri ve ilevleri

Lsin:Lsin: Tahllarda bol miktarda bulunur. Peynirlerde olgunlamaTahllarda bol miktarda bulunur. Peynirlerde olgunlamasrasnda bakteriler tarafndan serbest lsin retilmektedir.srasnda bakteriler tarafndan serbest lsin retilmektedir.

zolsin:zolsin: Et, st ve yumurta proteininde %5Et, st ve yumurta proteininde %5--6 orannda bulunur.6 orannda bulunur.Bitkisel kaynakl peynirler izolsin bakmndan yetersizdir. AlkolBitkisel kaynakl peynirler izolsin bakmndan yetersizdir. Alkolfermentasyonu srasnda ho kokulu uucu ya olan amil alkollerinfermentasyonu srasnda ho kokulu uucu ya olan amil alkollerinortaya kmas bakmndan nem tarlar.ortaya kmas bakmndan nem tarlar.

Glutamik asit:Glutamik asit: Proteinlerin tmnn ana yap tadr. BitkiselProteinlerin tmnn ana yap tadr. Bitkiselkaynaklarda bulunur, beyin metabolizmasnda nemli rol oynar.kaynaklarda bulunur, beyin metabolizmasnda nemli rol oynar.

Arjinin:Arjinin: Baz etkisi en yksek olan proteindir.Baz etkisi en yksek olan proteindir.

Lisin:Lisin: St ve yumurta proteinlerinde bol miktarda bulunur. TahllarSt ve yumurta proteinlerinde bol miktarda bulunur. Tahllarve bitki proteinleri lisin bakmndan yetersizdir. Tahllarda azve bitki proteinleri lisin bakmndan yetersizdir. Tahllarda azolduundan ekmee %8 st tozu katlarak lisin eksiklii giderilmeyeolduundan ekmee %8 st tozu katlarak lisin eksiklii giderilmeyeallr.allr.


14/33


15/33

Metiyonin:Metiyonin:Yapsnda kkrt bulunduran temel amino asittir.Yapsnda kkrt bulunduran temel amino asittir.

Organizmada metil donr olarak ilev grr. HemoglobinOrganizmada metil donr olarak ilev grr. Hemoglobinsentezinde rol oynar. Hemen tm proteinlerin yapsnda bulunur.sentezinde rol oynar. Hemen tm proteinlerin yapsnda bulunur.

Oksidasyon ve scakla kar hassastr.Oksidasyon ve scakla kar hassastr.

Fenilalanin:Fenilalanin: Proteinlerin tmnde bulunur. Organizmada tirozineProteinlerin tmnde bulunur. Organizmada tirozine

dnr.dnr. Tirozin:Tirozin: Proteinlerin tmnde bulunur. Bitkilerde fazla bulunan fenilProteinlerin tmnde bulunur. Bitkilerde fazla bulunan fenil

oksidaz enzimi ile dihidroksifenilalanine ve daha sonraoksidaz enzimi ile dihidroksifenilalanine ve daha sonra melaninmelaninee

dnr. Bu durum gda endstrisinde istenmez.dnr. Bu durum gda endstrisinde istenmez.

Triptofan:Triptofan:Asitte kolay paralandndan kimyasal yolla elde edilen

Asitte kolay paralandndan kimyasal yolla elde edilenprotein hidrolizatlarnda bulunmaz.protein hidrolizatlarnda bulunmaz.

Prolin ve hidroksiprolin:Prolin ve hidroksiprolin: Organizmada glutamik asitten oluabilirler.Organizmada glutamik asitten oluabilirler.


16/33

Proteinlerin biyolojik deeriProteinlerin biyolojik deeri

Elzem amino asit dengesiElzem amino asit dengesi

100 g gda proteininden100 g gda proteinindenoluturulan vcut proteinin gramoluturulan vcut proteinin gramolarak ifadesiolarak ifadesi

Protein kalitesiProtein kalitesi

Elzem amino asit bileimiElzem amino asit bileimi

SindirilebilirlilikSindirilebilirlilik


17/33


18/33

Peptit ba oluumu

Amino asit 1 Amino asit 2

Peptit ba


19/33

Peptit ba oluumu


20/33

Polipeptitler ierdii amino asit saysna gre isimlendirilir:Polipeptitler ierdii amino asit saysna gre isimlendirilir:

ki a.a.ki a.a. dipeptitdipeptit

a.a. a.a. tritripeptitpeptit

a.a.a.a. > 20> 20--3030 popolipeptitlipeptit

a.a.a.a. > 100> 100 pprrooteteiinn


21/33

Proteinlerin temel yaplar


22/33

Primer yapPrimer yap Amino asitlerin dizili srasAmino asitlerin dizili sras

Sekonder yapSekonder yap polipeptit zincirinin uzaydaki konumu polipeptit zincirinin uzaydaki konumu

(R gruplar dikkate alnmakszn)(R gruplar dikkate alnmakszn)

Tersiyer yapTersiyer yap Protein moleklndeki tm atomlarn uzaydaki Protein moleklndeki tm atomlarn uzaydaki

konumukonumu (R gruplar dahil)(R gruplar dahil)

Kuarterner yapKuarterner yap Birden fazla polipeptit zincirinin birbirine kar Birden fazla polipeptit zincirinin birbirine kar

konumlarkonumlar


23/33

Primer yap:Primer yap: Polipeptit zincir veya zincirlerindeki a.a. sralanPolipeptit zincir veya zincirlerindeki a.a. sralan


24/33

Sekonder yap: Primer yapdaki belli blgelerde zincir ii veya zincirleraras balarn olumasyla ortaya kar.

E-heliks yaplar F-plakal yaplar

E-heliks yaplarF-plakal yaplar


25/33

Tersiyer yap: E-heliks ve F-plakal yaplar ile amino asitlerin yan

zincirlerinin etkileimi. Hidrojen kpr balar

Dislfit balar

yon ilikileri

Hidrofob balar


26/33

Kuarterner yap: ki veya daha fazla polipeptit zinciri ieren

proteinlerde polipeptit zincirleri tersiyer yapdaki ba tipleriyleetkileir.


27/33


28/33

Proteinlerin baz fiziksel, fizikokimyasal ve kimyasal zellikleriProteinlerin baz fiziksel, fizikokimyasal ve kimyasal zellikleri

1. Moekl arlklar

Yksek molekl arlklYksek molekl arlkl

20 00020 000 100 000 dalton aras100 000 dalton aras

Yksek molekl arlYksek molekl arl

Kolloidal zellikKolloidal zellik

Protein Molekl arl

nslinnslin 6 0006 000

MyoglobinMyoglobin 16 00016 000

PepsinPepsin 35 00035 000HemoglobinHemoglobin 64 50064 500

KatalazKatalaz 250 000250 000

reazreaz 480 000480 000

1 dalton = 1 gram (1 hidrojen atomunun arl)


29/33

2. yonlama zellii

AmfoterikAmfoterik Proteine zg izoelektrik pH noktasProteine zg izoelektrik pH noktas

zoelektrik noktada znrlk en dk dzeyde (kelme)zoelektrik noktada znrlk en dk dzeyde (kelme)

3. znrlk zellii Proteinlerin znd ortamlarProteinlerin znd ortamlar Polar zcler (su, gliserol,Polar zcler (su, gliserol,

formik asit v.b.)formik asit v.b.)

Proteinlerin znrln etkileyen balca interaksiyonlarProteinlerin znrln etkileyen balca interaksiyonlarhidrofobik ve iyonik yaplardr.hidrofobik ve iyonik yaplardr.

znrlk pH ve tuz konsantrasyonuna bal olarak deiirznrlk pH ve tuz konsantrasyonuna bal olarak deiir

Proteinler polar bileiklerdir ve su iinde hidrate olurlarProteinler polar bileiklerdir ve su iinde hidrate olurlar


30/33

4. kelme zellii

4.1. zoelektrik noktada,4.2. Ar metal ve tuzlar ile,

4.3. Asit ile,

4.4. Ntral tuzlarla,

4.5. Organik zclerde


31/33

Proteinlerin levsel zellikleriProteinlerin levsel zellikleri

1. Hidrasyon

2. znme3. Viskozite

4. Jelleme

5. Yap (tekstr) oluturma

6. Arayzey

7. Hamur oluturma

8. Emlsifiyan

9. Kprme

10. Tat-koku balama

levsel zellikler: Gdann besleyici deerinin dndakidier yararllklara ynelik niteliklerin tm.


32/33

HAYVANSALPROTENLER

Yumurta proteinleri Ovalbumin Konalbumin Ovomukoid Lizozim

St proteinleri Kazein Laktalbumin Laktoglobulin

Et proteinleri Myosin Aktin Myoglobin Ba dokusu Membran proteinleri

Balk proteinleri MyojenYap proteinleri skelet proteinleri


33/33

BTKSELPROTENLER

Buday proteinleri Albumin

Globulin Gliadin Glutenin

Soya proteinleri

3-aminoasitler ve proteinler

Documents