2547 isbn 974-464-524-5เป นส วนหน ึ่งของการศ...

การสกดและความคงตวของแอนโธไซยานนสทสกดไดจากเปลอกมงคด

โดย นางสาวยพาพร ผลาขจรศกด

วทยานพนธนเปนสวนหนงของการศกษาตามหลกสตรปรญญาวทยาศาสตรมหาบณฑต

สาขาวชาเทคโนโลยอาหาร ภาควชาเทคโนโลยอาหาร

บณฑตวทยาลย มหาวทยาลยศลปากร ปการศกษา 2547

ISBN 974-464-524-5 ลขสทธของบณฑตวทยาลย มหาวทยาลยศลปากร

EXTRACTION AND STABILITY OF ANTHOCYANINS FROM MANGOSTEEN PEEL

By

Yupaporn Palakajornsak

A Thesis Submitted in Partial Fulfillment of the Requirements for the Degree MASTER OF SCIENCE

Department of Food Technology Graduate School

SILPAKORN UNIVERSITY 2004

ISBN 974-464-524-5

บณฑตวทยาลย มหาวทยาลยศลปากร อนมตใหวทยานพนธเรอง “การสกดและความคงตวของแอนโธไซยานนสทสกดไดจากเปลอกมงคด” เสนอโดย นางสาวยพาพร ผลาขจรศกด เปนสวนหนงของการศกษาตามหลกสตรปรญญาวทยาศาสตรมหาบณฑต สาขาวชาเทคโนโลยอาหาร ........................................................................... (รองศาสตราจารย ดร. จราวรรณ คงคลาย) คณบดบณฑตวทยาลย วนท.............เดอน......................พ.ศ. ................ ผควบคมวทยานพนธ

1. อาจารย ดร. ประสงค ศรวงศวไลชาต 2. อาจารย ดร. อรณศร ลจรจาเนยร 3. อาจารย ดร. เอกพนธ แกวมณชย

คณะกรรมการตรวจสอบวทยานพนธ

.......................................................................ประธานกรรมการ (อาจารย ดร. ชเกยรต สอดศร) ....................../........................../.....................

...........................................................กรรมการ ……………………………………กรรมการ (อาจารย ดร. ประสงค ศรวงศวไลชาต) (อาจารย ดร. เอกพนธ แกวมณชย) ................/................./................. ………..…/…………/………….

...........................................................กรรมการ ........................................................กรรมการ (อาจารย ดร. อรณศร ลจรจาเนยร) (อาจารย ดร. บษราภรณ งามปญญา) .............../................./................. …………/………….../…………….

ง

K 45403205 : สาขาวชาเทคโนโลยอาหาร คาสาคญ : แอนโธไซยานนส การสกด ความคงตว มงคด ยพาพร ผลาขจรศกด : การสกดและความคงตวของแอนโธไซยานนสทสกดไดจากเปลอกมงคด (EXTRACTION AND STABILITY OF ANTHOCYANINS FROM MANGOSTEEN PEEL) อาจารยผควบคม วทยานพนธ : อ.ดร. ประสงค ศรวงศวไลชาต, อ.ดร. อรณศร ลจรจาเนยร และ อ.ดร. เอกพนธ แกวมณชย. 103 หนา. ISBN 974-464-524-5

แอนโธไซยานนสเปนรงควตถทใหสแดง มวง นาเงน พบมากในดอกไม และผลไมบางชนด เชน

กระเจยบแดง ดอกอญชน และเปลอกมงคด การนาแอนโธไซยานนสไปใชประโยชนในอตสาหกรรมจาเปนตองม

การศกษาสภาวะทเหมาะสมในการสกด การศกษาครงนมวตถประสงคเพอหาสภาวะในการสกดแอนโธไซยานนส

จากเปลอกมงคดโดยใช 1%HCl ใน 95% ethanol เปนตวทาละลาย โดยเปรยบเทยบปรมาณของแอนโธไซยานนส

ทไดจากเปลอกมงคดบรเวณดานนอกและดานในของเปลอก ศกษาผลของอตราสวนระหวางเปลอกมงคดตอ

ตวทาละลาย และเวลาในการสกดทมตอปรมาณแอนโธไซยานนสทสกดได จากการทดลองพบวา สวนดานนอก

ของเปลอกมงคดเปนสวนทมปรมาณแอนโธไซยานนสสงกวาสวนดานในของเปลอกมาก อตราสวนระหวาง

เปลอกมงคดตอตวทาละลาย และเวลาในการสกดมผลตอประสทธภาพการสกด โดยพบวาอตราสวนระหวาง

เปลอกมงคดตอตวทาละลายทเหมาะสมคอ 1:25 และเวลาในการสกดนอยทสดทใหคาปรมาณแอนโธไซยานนส

สงสดคอ 1 ชวโมง จากการศกษาปจจยทสงผลตอความคงตวของแอนโธไซยานนส ไดแก พเอช อณหภม แสง และ

เวลาพบวา ทพเอชตา (1.0) ความคงตวของแอนโธไซยานนสสงกวาสภาวะทพเอชสง (4.0) ทอณหภมตา (4±3°ซ)

ความคงตวของแอนโธไซยานนสสงกวาสภาวะทมอณหภมสง (30±3°ซ) สภาวะทไมมแสงความคงตว

ของแอนโธไซยานนสสงกวาสภาวะทมแสง และความคงตวของแอนโธไซยานนสจะลดลงตามระยะเวลาการเกบ

ทนานขน นอกจากนยงพบวาทงแสงและอณหภมจะสงผลตอความคงตวของแอนโธไซยานนสในทางทเสรมกน

กลาวคอ สภาวะทมแสงและอณหภมสงความคงตวของแอนโธไซยานนสจะตาทสด ในสภาวะทไมมแสงและ

อณหภมตาความคงตวของแอนโธไซยานนสจะมคาสงทสด

_____________________________________________________________________________________________ ภาควชาเทคโนโลยอาหาร บณฑตวทยาลย มหาวทยาลยศลปากร ปการศกษา 2547

ลายมอชอนกศกษา......................................................... ลายมอชอ อาจารยผควบคมวทยานพนธ 1. .................................. 2. ................................... 3. .......................……….

จ

K 45403205 : MAJOR : FOOD TECHNOLOGY KEY WORD : ANTHOCYANINS/EXTRACTION/STABILITY/MANGOSTEEN YUPAPORN PALAKAJORNSAK : EXTRACTION AND STABILITY OF ANTHOCYANINS FROM MANGOSTEEN PEEL. THESIS ADVISORS : PRASONG SIRIWONGWILAICHAT, Ph.D., ARUNSRI LEEJEERAJUMNEAN, Ph.D., AND EAKAPHAN KAEWMANEECHAI, Ph.D. 103 pp. ISBN 974-464-524-5.

Anthocyanins are pigment of red, purple and blue color, mainly found in some flowers and

fruits such as roselle (Hibuscus sabdariffa Linn.), archan (Clitorea ternatea Linn.) and Mangosteen

(Garcinia mangostana Linn.). For application in the industry, study of optimum extracting condition is

necessary. This study aims at determination of suitable conditions for anythocyanins extraction from

mangosteen peel. Peel position (internal and external), peel/solvent ratio and leaching time are three

variables assumed to affect the extracted yield. The results showed that external part of mangosteen peel

contains higher anthocyanins than internal part of the peel. The peel/solvent ratio at 1:25 gave the highest

yield. The maximum amount of extracted anthocyanins was found at extraction length of 1 hour. Effect of

pH, temperature, light and time on stability of anthocyanins was also observed. Anthocyanins solution at

low pH (1.0) was more stable than that at high pH (4.0), at low temperature (4±3°c) was more stable than

that at high temperature (30±3°c) and at absence of light was more stable than that at present of light.

Stability of anthocyanins decreased with increasing time of storage. Furthermore, temperature and light

synergistically effected anthocyanins stability. Stability of anthocyanins was lowest at high temperature

with light present while it was highest at low temperature with absence of light.

Department of Food Technology Graduate School, Silpakorn University Academic Year 2004

Student’s signature.........................................................

Thesis Advisors’ signature 1. .................................... 2. ...................................... 3. ......................................

ฉ

กตตกรรมประกาศ

วทยานพนธฉบบนผานการแกไขปรบปรง เรยบเรยงจนสาเรจเปนรปเลมทมความสมบรณทสด

ซงการทาวจยและการเรยบเรยงรปเลมวทยานพนธนไมอาจสาเรจได หากปราศจากความชวยเหลอจาก

หลาย ๆ ฝาย โดยเฉพาะอยางยง อ.ดร. ประสงค ศรวงศวไลชาต อาจารยทปรกษาทคอยใหแนวทางใน

การทาวจย และชวยตรวจแกวทยานพนธใหมความสมบรณยงขน คณาจารยผควบคมวทยานพนธ

ทกทานทใหขอเสนอแนะตางๆ รวมถงคณะกรรมการสอบวทยานพนธทกทานทไดสละเวลา

เพอตรวจสอบและใหคาแนะนา ปรบปรงแกไขวทยานพนธฉบบน และบคคลทขาดไมไดเลย คอ

คณธระยทธ-คณกรรณการ ผลาขจรศกดและครอบครว ทใหทงกาลงใจ กาลงทรพย สนบสนนในทก

ดานจนวทยานพนธสาเรจเปนรปเลม ตลอดจนกลมบคคลทมสวนชวยทาใหเกดแรงใจและอานวยความ

สะดวกในการทาวจยตลอดมา คอ พเจาหนาทและพนกวทยาศาสตรภาควชาเทคโนโลยอาหารทกทาน

รนพ เพอนๆนกศกษาปรญญาโททกคน และผสนบสนนทนวจยทกทาน

ขาพเจา นางสาวยพาพร ผลาขจรศกด ในนามของผทาการวจย ขอขอบพระคณทกทานทได

กลาวนามขางตนเปนอยางสง ไว ณ โอกาสนดวย

ช

สารบญ

หนา บทคดยอภาษาไทย ง บทคดยอภาษาองกฤษ จ กตตกรรมประกาศ ฉ สารบญตาราง ฌ สารบญรป ฎ บทท

1. บทนา 1 1.1 ความเปนมาและความสาคญของปญหา 1 1.2 ความมงหมายและวตถประสงคของการศกษา 3 1.3 ผลทคาดวาจะไดรบ 3 1.4 สมมตฐานของการศกษา 3 1.5 ขอบเขตการศกษา 4 1.6 ขนตอนการศกษา 4

2. งานวจยทเกยวของ 5 2.1 มงคด 5 2.2 แอนโธไซยานนส 7

2.2.1 การสกดแอนโธไซยานนส 9 2.2.2 เสถยรภาพของแอนโธไซยานนส 14

3. วธดาเนนการวจย 28 3.1 วตถดบ สารเคมและอปกรณในการวจย 28 3.2 วธการทดลอง 29

3.2.1 ศกษาการสกดและการตรวจวดปรมาณแอนโธไซยานนส จากเปลอกมงคด 29 3.2.2 ศกษาปจจยทมผลตอความคงตวของแอนโธไซยานนสทสกดได

จากเปลอกมงคด 30

ซ

หนา บทท

4. ผลการทดลอง 32 4.1 ศกษาการสกดและการตรวจวดปรมาณแอนโธไซยานนส จากเปลอกมงคด 32 4.2 ศกษาปจจยทมผลตอความคงตวของแอนโธไซยานนสทสกดได จากเปลอกมงคด 37

5. สรปผลการทดลองและขอเสนอแนะ 52 บรรณานกรม 54 ภาคผนวก 58

ภาคผนวก ก. วธการทดลอง 58 ภาคผนวก ข. รปประกอบการทดลองและผลการทดลอง 62 ภาคผนวก ค. ตารางผลการทดลอง 66 ภาคผนวก ง. ตารางวเคราะหผลทางสถต 68

ประวตผวจย 103

ฌ

สารบญตาราง

ตารางท หนา 1. อตราสวนของนาหนกเนอมงคดตอนาหนกผล (เปอรเซนต) ในระยะเวลาตางๆ ของผลทอยบนตน 6 2. นาหนกผล และรอยละของเปลอก กลบเลยง เมลด เนอ และจานวนเมลดสมบรณตอผล 7 3. การเตรยมบพเฟอรท pH 1-4 31 4. สดสวนของเปลอกมงคด 32 5. ความชนเฉลยของเปลอกของมงคด 33 6. คาการดดกลนแสงของสารละลายแอนโธไซยานนสท pH 1 เมอเกบในสภาวะทมอณหภมและแสงทแตกตางกน 40 7. คา L* ของสารละลายแอนโธไซยานนส pH 1 เมอเกบในสภาวะทมอณหภมและแสงทแตกตางกน 40 8. คา a* ของสารละลายแอนโธไซยานนส pH 1 เมอเกบในสภาวะทมอณหภมและแสงทแตกตางกน 41 9. คา b* ของสารละลายแอนโธไซยานนส pH 1 เมอเกบในสภาวะทมอณหภมและแสงทแตกตางกน 41 10. คาการดดกลนแสงของสารละลายแอนโธไซยานนส pH 2 เมอเกบในสภาวะทมอณหภมและแสงทแตกตางกน 43 11. คา L* ของสารละลายแอนโธไซยานนส pH 2 เมอเกบในสภาวะทมอณหภมและแสงทแตกตางกน 43 12. คา a* ของสารละลายแอนโธไซยานนส pH 2 เมอเกบในสภาวะทมอณหภมและแสงทแตกตางกน 44 13. คา b* ของสารละลายแอนโธไซยานนส pH 2 เมอเกบในสภาวะทมอณหภมและแสงทแตกตางกน 44 14. คาการดดกลนแสงของสารละลายแอนโธไซยานนส pH 3 เมอเกบในสภาวะทมอณหภมและแสงทแตกตางกน 46 15. คา L* ของสารละลายแอนโธไซยานนส pH 3 เมอเกบในสภาวะทมอณหภมและแสงทแตกตางกน 46

ญ

ตารางท หนา 16. คา a* ของสารละลายแอนโธไซยานนส pH 3 เมอเกบในสภาวะทมอณหภมและแสงทแตกตางกน 47 17. คา b* ของสารละลายแอนโธไซยานนส pH 3 เมอเกบในสภาวะทมอณหภมและแสงทแตกตางกน 47 18. คาการดดกลนแสงของสารละลายแอนโธไซยานนส pH 4 เมอเกบในสภาวะทมอณหภมและแสงทแตกตางกน 49 19. คา L* ของสารละลายแอนโธไซยานนส pH 4 เมอเกบในสภาวะทมอณหภมและแสงทแตกตางกน 49 20. คา a* ของสารละลายแอนโธไซยานนส pH 4 เมอเกบในสภาวะทมอณหภมและแสงทแตกตางกน 50 21. คา b* ของสารละลายแอนโธไซยานนส pH 4 เมอเกบในสภาวะทมอณหภมและแสงทแตกตางกน 50

ฎ

สารบญรป

รปท หนา 1. โครงสรางของเกลอเฟลวเลยม 8 2. โครงสรางของแอนโธไซยานดน 8 3. ผลของโครงสรางของแอนโธไซยานดนทมตอสแอนโธไซยานนส 14 4. การเปลยนแปลงโครงสรางของแอนโธไซยานนสเมอ pH เปลยน 15 5. ผลของ pH ตอความคงตวของสแอนโธไซยานนส 16 6. ผลของออกซเจนตอความคงตวของแอนโธไซยานนส 20 7. สารประกอบระหวางแอนโธไซยานนสกบ quercetin-5’-sulfunic acid 22 8. สารประกอบระหวางแอนโธไซยานนสกบกรดแอสคอรบค 23 9. สารประกอบระหวางแอนโธไซยานนส-rutin 26 10. สารประกอบระหวางแอนโธไซยานนส-caffeic acid 26 11. สารประกอบระหวางแอนโธไซยานนส-catechin 27 12. ปรมาณแอนโธไซยานนสทสกดไดจากสวนของเปลอกมงคดดานนอกและดานใน 33 13. ปรมาณแอนโธไซยานนสทสกดดวยอตราสวนระหวางวตถดบตอตวทาละลายตางๆ

ใชเวลาในการสกดนาน 1 ชวโมง 35 14. ปรมาณแอนโธไซยานนสทสกดไดในเวลาตางๆ 36 15. คาการดดกลนแสงของแอนโธไซยานนสท pH ตางๆ ณ วนท 0 (เรมตนการเกบ) 37 16. คา a* ของแอนโธไซยานนสท pH ตางๆ ณ วนท 0 (เรมตนการเกบ) 38

1

บทท 1

บทนา

1.1 ความเปนมาและความสาคญของปญหา

การใชสผสมอาหารมวตถประสงคเพอทาใหสของผลตภณฑอาหารไดรบการยอมรบ

เปนทตองการของผบรโภค และแสดงถงเอกลกษณของอาหาร จงถอไดวา สผสมอาหารเปน

องคประกอบหนงในอาหารทมความสาคญและขาดไมได ซงสผสมอาหารตามทกระทรวง

สาธารณสข อนญาตใหใชในอาหารได คอ สสงเคราะห และสจากธรรมชาต

อตสาหกรรมอาหารสวนใหญใชสสงเคราะหเปนสผสมอาหาร ซงสสงเคราะหนม

ขอจากดในเรองของปรมาณการใช เนองจากปรมาณของสสงเคราะห หากมมากเกนกวาท

รางกายสามารถกาจดออกได อาจกอใหเกดสารตกคางและสะสมไวในรางกาย จนถงระดบท

อาจเกดอนตรายตอรางกายได เชน เกดอาการแพ หรอเปนสาเหตของการเกดโรคอนๆ และถา

สสงเคราะหทไมไดมาตรฐาน อาจเกดอนตรายเนองจากโลหะหนกหรอสารอนๆทปนเปอนมา

ดวย ดงนนการใชสธรรมชาตจงเปนทางเลอกหนงทจะหลกเลยงปญหาดงกลาวได

สธรรมชาตมมากมายหลายชนด เชน คลอโรฟลล แคโรทนอยด แอนโธไซยานนส

เปนตน แอนโธไซยานนส (anthocyanins) เปนรงควตถชนดหนงทใหสในชวงตงแตสแดง

มวงจนกระทงถงสนาเงน พบมากในผก ผลไม ดอกไม เชน อญชน องน เปลอกมงคด เปนตน

มงคดเปนแหลงวตถดบทนาสนใจ เนองจากประเทศไทยมปรมาณผลผลตมงคดในแตละป

เปนจานวนมาก ซงเปลอกมงคดทเหลอทงหลงจากการบรโภคคดเปน 82% ของนาหนกผล

(กวศร และ สรพงษ, 2522) สามารถนามาสกดแอนโธไซยานนสเพอใชเปนสผสมอาหารได

2

ซงเปนแนวทางหนงในการเพมมลคาผลตผลทางการเกษตรได จากการศกษาการสกด

แอนโธไซยานนสจากแหลงธรรมชาตเพอใชเปนสผสมอาหารโดยใชตวทาละลายในการสกด

พบวาปรมาณของแอนโธไซยานนสทสกดไดจะมากหรอนอยขนอยกบชนดของตวทาละลาย

(Chiriboga และ Francis, 1970; Metivier และคณะ, 1980; Bronnum-Hansen และคณะ, 1985;

สภาพรรณ และ อรไท, 2529) อตราสวนระหวางวตถดบตอตวทาละลายทใชในการสกด

(Bronnum-Hansen และคณะ, 1986; รตนา และ ระมน, 2532; เกยรตศกด, 2535) ปรมาณของ

กรดทใช (Fuleki และ Francis, 1968; Metivier และคณะ, 1980; Bronnum-Hansen และคณะ,

1985; สภาพรรณ และ อรไท, 2529) และเวลาในการสกด (Chiriboga และ Francis, 1970;

สภาพรรณ และ อรไท, 2529; รตนา และ ระมน, 2532) เปนตน สวนความคงตวของส

แอนโธไซยานนสขนกบโครงสรางของแอนโธไซยานนส (นธยา, 2539) ความเปนกรด-ดาง

(Brouillard และ Delaport, 1977; Cabrita และคณะ, 2000) อณหภม (Darravingas และ Cain,

1965; Palamidis และ Markakis, 1975; Brouillard และคณะ, 1982; Maccarone และคณะ

,1985; Fossen และคณะ, 1998; Cabrita และคณะ, 2000; Morais และคณะ, 2002; เกยรตศกด,

2535) ออกซเจน (Darravingas และ Cain, 1965; Starr และ Francis, 1968) แสง (Jurd, 1972;

Palamidis และ Markakis, 1975; Sweeny, 1981; Morais และคณะ, 2002) กรดแอสคอรบค

(Starr และ Francis, 1968; Garcia และ Bridle, 1999; Choi และคณะ, 2002) เปนตน

อยางไรกตามยงไมพบรายงานการศกษาสภาวะในการสกดทเหมาะสม และความคงตวของ

แอนโธไซยานนสทสกดไดจากเปลอกมงคด ดงนนการศกษาครงนจงมวตถประสงคเพอศกษา

สภาวะทเหมาะสมในการสกด และปจจยทมผลตอความคงตวของแอนโธไซยานนสเพอชวย

ทาใหสามารถกาหนดสภาวะทเหมาะสมในการผลต การเกบรกษา และการนาไปใชประโยชน

ในอตสาหกรรมอาหารใหเหมาะสมตอไปได

3

1.2 ความมงหมายและวตถประสงคของการศกษา

1.2.1 ศกษาสภาวะในการสกดแอนโธไซยานนสจากเปลอกมงคดเพอกาหนดสภาวะท

เหมาะสมในการสกดได

1.2.2 ศกษาปจจยทสงผลตอความคงตวของสแอนโธไซยานนสทสกดไดจากเปลอกมงคด

1.3 ผลทคาดวาจะไดรบ

1.3.1 สามารถผลตสผสมอาหารทดแทนสสงเคราะหได

1.3.2 ชวยเพมมลคาผลผลตการเกษตรได

1.3.3 ลดปญหาราคาผลตผลตกตาในบางฤดกาล

1.4 สมมตฐานของการศกษา

1.4.1 สวนของเปลอกมงคด อตราสวนระหวางวตถดบตอตวทาละลาย เวลาทวตถดบสมผส

กบตวทาละลายมผลตอปรมาณแอนโธไซยานนสทสกดได

1.4.2 pH ของสารละลาย อณหภมการเกบ ระยะเวลาในการเกบ และแสงมผลตอความคงตว

ของสแอนโธไซยานนสทสกดจากเปลอกมงคด

4

1.5 ขอบเขตการศกษา

การศกษาครงน เปนการศกษาสภาวะในการสกดแอนโธไซยานนสจากเปลอกมงคดท

ผลตในประเทศไทยโดยเกบตวอยางจากตลาดบางกอกนอย ในชวงเดอนพฤษภาคม-มถนายน

ป พ.ศ. 2547 เกบวตถดบในสภาวะทแชแขง (-18°ซ) และทาการละลายกอนนามาสกดโดยใช

1%HCl ใน 95% ethanol เปนตวทาละลายโดยมการศกษาผลของสวนของเปลอกดานนอกและ

เปลอกดานใน อตราสวนระหวางวตถดบตอตวทาละลายทตางกน 5 ระดบคอ 1:10, 1:25, 1:50,

1:100 และ 1:250 รวมถงเวลาในการสกดทเวลา 2 นาท 0.5, 1, 3 และ 5 ชวโมงตอปรมาณ

แอนโธไซยานนสทสกดไดจากเปลอกมงคด และปจจยทมผลตอความคงตวของ

แอนโธไซยานนสทสกดไดจากเปลอกมงคดทผลตในประเทศไทย โดยศกษาในสภาวะทม

pH ตงแต 1-4 ทอณหภม 4±3°ซ และ 30±3°ซ ภายใตสภาวะทมการควบคมปรมาณแสง คอ

ไดรบแสงและไมไดรบแสง สงเกตการเปลยนแปลงของสแอนโธไซยานนสเมอเกบเปนเวลา

0, 1, 2, 5, 8, 15 และ 60 วน

1.6 ขนตอนการศกษา

1.6.1 ศกษาปจจยการสกดตอปรมาณแอนโธไซยานนสทสกดไดจากเปลอกมงคด

1.6.2 ศกษาปจจยทสงผลตอความคงตวของสแอนโธไซยานนสทสกดไดจากเปลอกมงคด

5

บทท 2

การตรวจเอกสารและงานวจยทเกยวของ

2.1 มงคด

มงคดเปนไมผลเมองรอนพบมากในแถบเอเชยตะวนออกเฉยงใต เชน มาเลเซย

อนโดนเซย ฟลปปนส พมาและไทย เปนผลไมทมรสชาตด เปนทนยมชมชอบของผบรโภคทง

ชาวไทยและชาวตางประเทศจนไดรบนามวาเปนราชนแหงผลไม ปจจบนมงคดจดวาเปน

ผลไมทตลาดมความตองการสง เพราะนอกจากตลาดภายในประเทศแลวยงมการสงออกทงใน

รปของผลสด และแชแขง ทารายไดเขาสประเทศปละหลายสบลานบาท

มงคดมชอสามญวา Mangosteen และชอพฤกษศาสตรวา Garcinia mangostana Linn.

ตระกล Guttiferae ลกษณะทางพฤกษศาสตร เปนไมผลขนาดกลาง ตนโตเตมท 10-25 เมตร

เสนผานศนยกลางลาตน 25-35 เซนตเมตร ใบเปนแบบใบเดยวขนาดใหญมลกษณะคลายรป

ไขกวาง 4.5-10 เซนตเมตร ยาว 12-23 เซนตเมตร ผลมลกษณะเปนแบบ berry ประกอบดวย

ยอดของรงไขในดอก หอหมดวยกลบเลยง ผลมขนาดเสนผาศนยกลางประมาณ 3.5–7

เซนตเมตร มสนาตาลเขมอมมวงถงสมวงเขม เปลอกหนาประมาณ 0.8–1 เซนตเมตร ผลมยาง

สเหลองเมอปอกเปลอกมงคดจะเหนกลบสขาวจานวน 4-8 กลบ แตละกลบจะมเมลดอย

ภายใน 2-3 เมลดตอผล เมลดมความยาวประมาณ 2 เซนตเมตร มอยสายพนธเดยว เรยกกนวา

พนธพนเมอง เพราะมงคดเปนพชทขยายพนธดวยเมลด และเมลดมงคดเจรญจากเนอเยอของ

ตนแมไมไดเกดจากการผสมเกสร จงแทบจะไมมโอกาสกลายพนธเลย ลกษณะพนธ เชน

ทรงตน ใบ ผล รสชาตและขนาดของผลจะแตกตางกนทงนขนกบสภาพแวดลอมในการปลก

6

จากการศกษาเปรยบเทยบลกษณะมงคดในประเทศไทย ซงมแหลงทปลก คอ ภาคใต

ภาคตะวนออก และภาคกลาง พบวามลกษณะดงน

มงคดในภาคกลางและตะวนออก มลกษณะโดยทวไปของใบคอนขางเรยว ผลขนาด

เลก สวนขวผลจะเลกและยาว เปลอกผลคอนขางบาง สของกลบทปลายขวผลมสแดง ผลเมอ

สกจะมสมวงดาใหคณภาพของเนอด ฤดกาลเกบเกยวอยในชวงเดอนพฤษภาคม-มถนายน

สวนมงคดภาคใต ลกษณะของใบจะอวนและปอม ผลมขนาดใหญกวา ใหนาหนกผลด

ขวผลสน เปลอกหนา กลบทปลายขวผลมสเขยวเขม ผลเมอสกจะมสแดงอมชมพ ฤดกาลเกบ

เกยวอยในเดอนกรกฎาคม-กนยายน ผลจะเปลยนเปนสมวงไดชากวา ในชวงการเกบรกษา

ผลมงคดจะเรมเปลยนสไป จนมสมวงเขม หรอมวงดา ในระยะเวลาประมาณ 7 วน ควรเกบผล

มงคดไวในอณหภมหอง (25-30°ซ) การขนสงและเกบรกษาผลมงคด ควรเกบทอณหภม

ประมาณ 13°ซ และถาบรรจผลมงคดในถงพลาสตกเจาะร จะทาใหมงคดคงสภาพดอยได

ประมาณ 4 สปดาห เมอศกษาเปอรเซนตนาหนกเนอของผลมงคดในชวงอายตางๆ จะพบวาม

การเปลยนแปลงเรวมากในชวง 3-4 สปดาห และหลงจากนนจะมการเปลยนแปลงเลกนอย

ดงแสดงในตารางท 1 และนาหนกผลเฉลย และรอยละของเปลอก กลบเลยง เมลด เนอ และ

จานวนเมลดสมบรณตอผล จะขนอยกบขนาดผล ดงตารางท 2 ซงจะพบวาเมอผลมงคดม

ขนาดใหญสดสวนของเปลอกจะนอยลง แตสดสวนของเมลดและเนอมมากกวา

ตารางท 1 อตราสวนของนาหนกเนอมงคดตอนาหนกผล (%) ในระยะเวลาตางๆ ของผลทอยบนตน

อายผล (สปดาห) 3 4 5 6 7 เปอรเซนต นาหนกเนอ นาหนกผล

6.06 13.10 17.24 17.21 17.81

ทมา : กวศร และ สรพงษ (2522)

7

ตารางท 2 นาหนกผล และรอยละของเปลอก กลบเลยง เมลด เนอ และจานวนเมลดสมบรณตอผล

รอยละโดยนาหนกของ ขนาดผล นาหนก (กรม) เปลอก กลบเลยง เมลด เนอ

จานวนเมลดสมบรณ/ผล

ใหญ 90.4 59.4 3.1 5.6 31.9 2 กลาง 54.2 61.7 4.8 2.8 30.7 1 เลก 43.5 61.9 5.1 2.2 30.8 0.8

ทมา : กวศร และ สรพงษ (2522)

จากตารางท1 จะเหนวา สวนทเหลอนอกจากเนอมงคด คอ นาหนกของเปลอกมงคด

ซงจะเหนไดจากตารางท 2 พบวา รอยละโดยนาหนกของเปลอกสงประมาณ 60%

ดงนนถาสามารถนาสวนเปลอกของมงคดมาใชประโยชนได จะชวยเพมมลคาผลตผลทาง

การเกษตรและลดปรมาณขยะได

สารประกอบทพบในเปลอกมงคดมดวยกนหลายชนดเชน Xanthone, α- และ

δ-mangostin, Polyphenols, Quinones, Tannin, Catechins, Polysaccharides, Stilbenes และ

anthocyanins ซงเปนสารทมความสาคญและนามาศกษาในงานวจยน แอนโธไซยานนส

(anthocyanins) ทพบในเปลอกมงคด คอ cyanidin 3-sophoroside และ cyanidin 3-glucoside

ซงไดวเคราะหดวยวธ TLC (Du และ Francis, 1977)

2.2 แอนโธไซยานนส

แอนโธไซยานนสเปนรงควตถทพบในผก ผลไม ดอกไม ใหสมวงแดงไปจนถงสนาเงน

ละลายอยใน Vacuole sap ของพช (Vacuole sap เปนสวนหนงทเหนไดชดทสดในเซลลพช

ทมอายมาก โครงสรางจะมเนอเยอหม และภายในมของเหลวบรรจอย) ละลายนาได

แตไมละลายใน non-hydroxyl solvents เชน อเทอร อะซโตน คลอโรฟอรม และเบนซน

8

แอนโธไซยานนสเปนสารประกอบในกลม flavonoids ซงมโครงสรางพนฐานใน

โมเลกล ประกอบดวยวงแหวน เบนโซไพแรน (benzopyran) 2 วงตอกบวงแหวนฟนล (phenyl

ring) เปนอนพนธของเกลอเฟลว เ ลยม (flavylium salt) แสดงในรปท 1 ประกอบดวย

สวนทเปน aglycone (anthocyanidin) และนาตาล 1 หรอ 2 ตว โดยปกตจะพบ free aglycone

ในอาหารนอยมาก ยกเวนในผลตภณฑทไดจากการสลายตว (degradation) สวนของนาตาล

ทพบมาก มอย 5 ชนด คอ glucose, rhamnose, galactose, xylose, arabinose

แอนโธไซยานดน แบงออกเปน 6 ชนด โครงสรางแสดงดงรปท 2

รปท 1 โครงสรางของเกลอเฟลวเลยม

ทมา : Chen and Hrazdina (1981)

รปท 2 โครงสรางของแอนโธไซยานดน

ทมา : Cabrita และคณะ(2000)

Pg3glc : Palargonidin-3-glucoside Cy3glc : Cyanidin-3-glucoside Pn3glc : Peonidin-3-glucoside Dp3glc : Delphinidin-3-glucoside Pt3glc : petunidin-3-glucoside Mv3glc : Malvidin-3-glucoside

9

2.2.1 การสกดแอนโธไซยานนส

วธการสกดแอนโธไซยานนสมหลายวธทแตกตางกนไปตามชนดของตวอยางทใช

โดยมากจะใชตวทาละลายในการสกด และทาการสกดในสภาวะทเปนกรด ประสทธภาพใน

การสกดแอนโธไซยานนสจะขนกบปจจยตางๆ เชน ชนดของตวทาละลาย อตราสวน

ระหวางวตถดบตอตวทาละลาย ชนดของกรดทใชในการสกดหรอคาความเปนกรด-ดาง

ดงตอไปน

• ชนดของตวทาละลาย

Chiriboga และ Francis (1970) ไดสกดแอนโธไซยานนสจากกากของผล cranberry

ดวยตวทาละลายตางๆ ทงสน 8 ชนด ไดแก นา, acetone, ethylene glycol, propylene

glycol, isopropanol, methylethyl ketone, methanol และ ethanol พบว า methanol และ

ethanol มประสทธภาพการสกดสงกวาตวทาละลายอนๆ และเมอใชรวมกบสารละลายกรด

0.03% HCl ใน methanol จะทาใหประสทธภาพการสกดสงขน แตถาตองการนาใชไปใน

อาหาร ethanol จะไดรบความนยมมากกวา methanol เนองจากจะมปรมาณสารทตกคางใน

ผลตภณฑสดทายนอยกวา อกทง methanol มความเปนพษสงกวาแมจะตกคางอยใน

ปรมาณเพยงเลกนอยกตาม นอกจากนความชนของวตถดบมากกวา 20% สงผลให

ประสทธภาพในการสกดลดลง

Metivier และคณะ (1980) ศกษาชนดของต วท าละลายท ม ผลตอการสกด

แอนโธไซยานนสจากกากองนทเหลอจากการผลตไวนแดง โดยตวทาละลายทใช ไดแก

methanol, ethanol และนา พบวา methanol เปนตวทาละลายทมประสทธภาพการสกด

สงสด ซงสงกวาการใช ethanol รอยละ 20 และสงกวาการใชนารอยละ 73

10

Bronnum-Hansen และคณะ (1985) ศกษาการสกดแอนโธไซยานนสจากผล

elderberry พบวา ตวทาละลายประเภท alcohol จะใหประสทธภาพการสกดสงกวาการใช

สารละลายกรด (acidified water, 0.1 M HCl) แตการสกดดวย alcohol จะม solvent

recovery ตากวา เนองจากตวทาละลายประเภท alcohol จะเหลอใน filter cake สง สงผลด

ในระหวางการกรอง

สภาพรรณ และ อรไท (2529) ไดศกษาการสกดแอนโธไซยานนสจากเปลอกมงคด

โดยใชต วท าละลายต างกน ไดแก 1%HCl ใน methanol, 1%HCl ใน ethanol และ

1%HCl ใน buthanol พบวาการใช 1%HCl ในสารละลาย Alcohol ท ง 3 ชนด จะม

ประสทธภาพการสกดดกวาการใช 1%HCl ในนา และเมอทาการเปรยบเทยบกนระหวาง

Alcohol ทง 3 ชนด พบวา 1%HCl ใน methanol จะมประสทธภาพในการสกดดทสด

รองลงมาไดแก 1%HCl ใน ethanol และ 1%HCl ใน buthanol ตามลาดบ

• อตราสวนระหวางวตถดบตอตวทาละลาย

อตราสวนระหวางวตถดบตอตวทาละลายทใชเปนตวแปรหนงทมสาคญในการสกด

เนองจากมผลตออตราการแลกเปลยนมวลสารระหวางวตถดบกบตวทาละลาย

ตลอดจนความเขมขนและปรมาณสดทายของสารละลายทสกดได

Bronnum-Hansen และคณะ (1986) ไดสกดแอนโธไซยานนสจากผล elderberry

โดยแปรอตราสวนระหวางวตถดบตอตวทาละลาย (สารละลายกรด 0.1 M HCl) ในชวง 2.5

ถง 40 พบวา ทอตราสวนตาๆ คอ 2.5 ถง 5 จะทาใหสารละลายแอนโธไซยานนสทไดจาก

การสกดครงแรกมความเขมขนสง แตเปอรเซนตแอนโธไซยานนสในการสกดครงแรกตา

คอ ประมาณรอยละ 50-60 และตองสกด 3-4 ครง เพ อใหไดแอนโธไซยานนส

รวมใกลเคยงรอยละ 100 แตเมออตราสวนระหวางวตถดบตอตวทาละลายสงขน

11

การสกดครงแรกจะไดเปอรเซนตแอนโธไซยานนสสงถงรอยละ 90 แตปรมาตรรวมของ

สารละลายทใชกจะเพมดวย ดงนนการเลอกอตราสวนทเหมาะสมจงเปนสงทจาเปนทตอง

พจารณา รวมถงจานวนครงในการสกด และปรมาตรรวมของตวทาละลายทใช

รตนา และ ระมน (2532) ศกษาการสกดแอนโธไซยานนสจากกระเจยบแดงแหง

โดยใช 0.1 M HCl ใน 95% ethanol สกดดวยอตราสวนตวทาละลายตอวตถดบ 5 ระดบ

ดงน 5:1, 10:1, 15:1, 20:1 และ 25:1 พบวาเมออตราสวนตวทาละลายตอวตถดบเพมขน

ปรมาณแอนโธไซยานนสทสกดไดเพมขน โดยอตราสวนทเหมาะสมทสด คอ 10:1

เกยรตศกด (2535) ศกษาการสกดแอนโธไซยานนสจากดอกอญชนโดยใช

สารละลายกรด HCl ท pH 4.5 สกดดวยอตราสวนตวทาละลายตอวตถดบ คอ 120:1, 120:2,

120:3, 120:4 และ 120:5 พบวาอตราสวนทเหมาะสมทสด คอ 120:3

• ชนดของกรดทใชสกดหรอคาความเปนกรด-ดาง

ชนดของกรดทใชในการสกด จะสงผลตอประสทธภาพในการสกดไดเนองจาก

กรดสงผลตอ pH ของตวทาละลายในการสกด โดยทกรดแกจะมคณสมบตในการยอย

ผนงเซลลสง และทาให pH ของตวทาละลายตา ประสทธภาพการสกดสง

Fuleki และ Francis (1968) ไดสกดแอนโธไซยานนสจากผล cranberry ดวย

อตราสวนระหวางวตถดบตอตวทาละลายคอ 1:5 โดยใช ethanol เปนตวทาละลายแทน

methanol เพราะ ethanol เปนสารทไมเปนพษ และพบวาสารละลาย 1.5 N HCl ใน ethanol

(85:15 v/v) เปนตวทาละลายทมประสทธภาพการสกดสง และการใชกรด HCl จะชวยให

แอนโธไซยานนสทสกดไดมเสถยรภาพทดขน เนองจากแอนโธไซยานนสมความคงตวทด

ในสารละลายทเปนกรด

12

Metivier และคณะ (1980) ศกษาชนดกรดทมผลตอการสกดแอนโธไซยานนสจาก

กากองนทเหลอจากการผลตไวนแดง ชนดของกรดทใช ไดแก HCl, citric, tartaric, formic,

acetic และ propionic พบวา การสกดดวยกรด HCl ความเขมขนรอยละ 10 ใน methanol

ใหปรมาณแอนโธไซยานนสสงสด สวนการใชกรดอนทรยใน methanol พบวาสารละลาย

กรด citric มประสทธภาพการสกดสงสด รองลงมาคอ กรด tartaric, กรด formic,

กรด acetic และกรด propionic ตามลาดบ สวนการใชกรดอนทรยในนาเปนตวทาละลาย

พบวา สารละลายกรด acetic มประสทธภาพการสกดสงสด รองลงมาคอ citric, tartaric

และ HCl ซงปรมาณทสกดดวยสารละลายกรดในนาจะมประสทธภาพตากวาการสกดดวย

สารละลายกรดใน methanol และใน ethanol

Bronnum-Hansen และคณะ (1985) ศกษาการสกดแอนโธไซยานนสจากผล

elderberry โดยใชกรด citric และ HCl พบวา กรด 0.1 M HCl มประสทธภาพการสกดสง

กวา citric ทความเขมขน 0.01-10% เมอ citric มความเขมขน 20% จะใหประสทธภาพการ

สกดสงเทยบเทาของ HCl นอกจากนราคาของ citric แพงกวา HCl มาก จงควรเลอกใช

HCl เปนกรดทใชสาหรบสกดแอนโธไซยานนส


โดยชนดของกรดตางกน ไดแก HCl, H2SO4 และ H3PO4 ละลายในนา ใหมความเขมขน 1N

พบวาตวทาละลายทมประสทธภาพในการสกดแอนโธไซยานนสไดดทสด คอ 1N HCl

และใหคา pH ตาทสด รองลงมาคอ H2SO4 และ H3PO4

13

• เวลาทใชในการสกด

เวลาในการสกดมผลตอปรมาณแอนโธไซยานนสทได เนองจากเวลามผลตอ

การแพร (diffuse) ของแอนโธไซยานนสออกจากเซลลเมมเบรนเขาสสารละลาย

Chiriboga และ Francis (1970) ทาการศกษาการสกดแอนโธไซยานนสจากกาก

Cranberry ดวย 0.03%HCl ใน methanol สกดเปนเวลา 30 นาทเปรยบเทยบกบ 30 ชวโมง

พบวาเมอเวลาในการสกดเพมขนปรมาณแอนโธไซยานนสทสกดไดจะเพมขนจาก 19%

เปน 49% ตามลาดบ


โดยทาการศกษาทเวลาในการสกด 3 ระดบคอ 1, 3 และ 5 ชวโมง พบวา เมอเวลาในการ

สกดเพมขนจะสามารถสกดแอนโธไซยานนสไดเพมขนเชนกน

รตนา และ ระมน (2532) ศกษาการสกดแอนโธไซยานนสจากกระเจยบแดงแหง

โดยใช 0.1 M HCl ใน 95% ethanol สกดเปนเวลาในการสกด 0, 0.5, 1, 2, 3 และ 5 ชวโมง

พบวา เมอเวลาในการสกดเพมขนปรมาณแอนโธไซยานนสทสกดไดจะเพมขน

• อณหภมในการสกด

Chiriboga และ Francis (1970) ทาการศกษาอณหภมในการสกดพบวาเมออณหภม

ในการสกดสงขนจาก 25°ซ เปน 50°ซ ปรมาณแอนโธไซยานนสทสกดไดเพมขนเลกนอย

แตเนองจากแอนโธไซยานนสเกดการเปลยนแปลงดวยความรอน ทาใหเกดการเสอมเสย

ไปเชนเดยวกน ดงนนในการสกดจงควรใชอณหภมตา

14

2.2.2 เสถยรภาพของแอนโธไซยานนส

ปจจยตางๆทมผลตอความคงตวของแอนโธไซยานนส เชน โครงสรางของ

แอนโธไซยานนส ความเปนกรดดาง อณหภม ออกซเจน แสง กรดแอสคอรบค นาตาล และ

สารประกอบอนๆทกอใหเกด Co-pigment เชน Flavone, Flavonones, flavonols, Coumarin,

Cinnamic acid, Dihydrochalcone, flavan-3-ols เปนตน

• โครงสรางของแอนโธไซยานนส

โครงสรางในสวนของวงแหวนฟนลมจานวนหมไฮดรอกซล หรอหมเมทอกซล

เพมขนจะมผลตอสของแอนโธไซยานนส เชน การเพมหมไฮดรอกซลใหมากขนจะทาใหม

สเขมขน และสจะเปลยนเปนสนาเงนมากขนดวย และการเพมหม เมธอกซลแทนท

หมไฮดรอกซลทตาแหนง 3’ และ 5’ จะทาใหสแดงเพมขนดงรปท 3

รปท 3 ผลของโครงสรางของแอนโธไซยานดนทมตอสแอนโธไซยานนส

ทมา : นธยา (2539)

pelargonidin cyanidin

สนาเงนเพมขน

สแดงเพม

ขน delphinidin

petunidin

malvidin

15

• ความเปนกรด-ดาง (pH)

สของแอนโธไซยานนสเกดขนเนองจากอทธพลของ pH ในตวกลางนนๆ เมอ

แอนโธไซยานนสอยในสภาพสมดลในสารละลายทเปนกรดมาก (pH < 0.5) จะอยในรป

ของ flavylium cation (red) อยเพยงชนดเดยว ซงทาใหสารละลายมสแดง เมอ pH สงขน

จนอยในสภาวะท เปนกรดออนหรอเปนกลาง ปรมาณ flavylium cation จะเรมลดลง

เน องจากการ เกด hydration ไปเปน carbinol base ซ งไมม ส สวนสมดลระหว าง

แอนโธไซยานนสทอยในรปของ flavylium cation และ quinoidal base (anhydro base)

จะเกดสมดลท pK = 4.25 ดงนนเมอแอนโธไซยานนสอยในสารละลายทม pH สงกวา 4.5

ขนไป หรออยในสภาวะทเปนเบส จงมเฉพาะโครงสรางของ carbinol base และ chalcone

ซงเปนโครงสรางทไมมสและโครงสรางของ quinoidal base ซงเปนโครงสรางทมสนาเงน

ทาใหสารละลายทไดมสนาเงนดงรปท 4

รปท 4 การเปลยนแปลงโครงสรางของแอนโธไซยานนสเมอ pH เปลยน

ทมา : Brouillard และ Delaport (1977)

16

Cabrita และคณะ (2000) ศกษาความตวของสแอนโธไซยานดนทง 6 ชนดใน

สารละลายทม pH ตางกนตงแต 1-12 นาน 60 วน ผลการทดลองดงแสดงในรปท 5

Pg3glc หมายถง pelargonidin-3-glucoside

Pn3glc หมายถง peonidin-3-glucoside

Mv3glc หมายถง malvidin-3-glucoside

Cy3glc หมายถง cyanidin-3-glucoside

Dp3glc หมายถง delphinidin -3-glucoside

Pt3glc หมายถง petunidin-3-glucoside

รปท 5 ผลของ pH ตอความคงตวของสแอนโธไซยานนส

ทมา : Cabrita และคณะ (2000)

17

พบวา แอนโธไซยานดนทศกษาทงสน 6 ชนด เปนแอนโธไซยานดนหลกทพบมาก

ไดแก pelargonidin, delphinidin, cyanidin, petunidin, peonidin และmalvidin จะมความ

คงตวในชวง pH (1-5) ทเปนกรดสง แตเมอเขาใกลสภาวะทเปนกลางความคงตวจะลดลง

จนกระทงเกดการสลายตวหมด แตมแอนโธไซยานดนบางชนด เชน pelargonidin,

cyanidin, peonidin และ malvidin ความคงตวจะเพมขนในสภาวะทเปนเบส (pH 7-10) ดวย

แตกไมสงเทากบในสภาวะทเปนกรด แสดงวา คา pH แตกตางกนสงผลตอความคงตวของ

แอนโธไซยานดนแตละชนดไมเหมอนกน โดยปกต pH ตาซงเปนสภาวะทเปนกรดความ

คงตวจะมากกวาในสภาวะทม pH สงซงเปนเบส

• อณหภม

มการศกษาผลของอณหภมทมตอความคงตวของแอนโธไซยานนสในผลตภณฑ

อาหาร โดยตางใหผลสรปทวๆไป คอ แอนโธไซยานนสจะถกทาลายดวยความรอน

ระหวางผานกระบวนการตางๆและการเกบรกษา

Darravingas และ Cain (1965) ศกษาความคงตวของแอนโธไซยานนสใน canned

red raspberries ทเกบในสภาวะทมอณหภมตางกน 3 ระดบ คอ 1, 21 และ 38°ซ เกบเปน

เวลา 0, 30, 60 และ 90 วน พบวา เมอเวลาในการเกบนานขน ปรมาณแอนโธไซยานนสจะ

ลดลง และในสภาวะทอณหภมในการเกบเพมขนทาใหความเขมขนของแอนโธไซยานนส

ลดลงมากขน

Palamidis และ Markakis (1975) ศกษาความคงตวของแอนโธไซยานนสใน

เครองดม โดยเกบทอณหภม 10, 20 และ38°ซ ในทมด พบวา อณหภมในการเกบเพมขน

ทาใหความเขมขนของแอนโธไซยานนสลดลง

18

Brouillard และคณะ (1982) พบวา การเกดสมดลของปฏกรยาระหวางโครงสราง

ของแอนโธไซยานนส เปนแบบดดความรอน สมดลเปลยนจากซายไปขวา

Blue quinonoid ↔ red Flavylium ↔ colorless Carbinol base ↔ colorless-chalcone

ดงนน เมอได รบความรอนสมดลจะเลอนไปทาง chalcone ซง chalcone จะ

เปลยนเปน flavylium ชาลง Brouillard พบวา ถาเปนแอนโธไซยานดนชนดเดยวกนแต

จานวนนาตาลทมาเกาะไมเทากน เชน 3,5-diglycosides จะใชเวลาในการเกดสมดลระหวาง

chalcone กบ flavylium ท 25°ซ นาน 12 ชวโมง แตถา เปน 3-glycosides จะใช เวลา

6 ชวโมง (เวลาทใชจะนานมากขน ถาใชอณหภมตากวาน) เนองจากการวดความเขมขน

ของแอนโธไซยานนสทงหมดนนมกวดเมอแอนโธไซยานนสอยในรปของ flavylium

ดงนนถาศกษาผลของอณหภมทมตอการเสอมสลายของแอนโธไซยานนส จะตองใชเวลา

ในการเปลยนของ chalcone ไปเปน flavylium จนหมดกอนวด

Maccarone และคณะ (1985) ศกษาความคงตวของแอนโธไซยานนสในนาสมทเกบ

ในสภาวะทมอณหภมตางกน 3 ระดบ คอ 15, 25 และ 35°ซ พบวา อตราการเสอมเสย

เกดเปน 2 เทาเมออณหภมเพมขน 10°ซ

Fossen และคณะ (1998) ศกษาความคงตวของแอนโธไซยานนส (petanin และ

Cyanidin-3-glucoside) ใน pH 1-9 เกบทอณหภม 10 และ 23°ซ เปนเวลา 1 ชวโมง, 1, 2, 5,

8, 15 และ 60 วน พบวา ททกระดบ pH ในสภาวะทมอณหภมเดยวกน เมอเวลาในการเกบ

นานขนทาใหปรมาณของแอนโธไซยานนสลดลง ยงอณหภมสงขนจะทาใหปรมาณ

แอนโธไซยานนสจะลดลงอยางรวดเรว

19

Cabrita และคณะ (2000) ศกษาความคงตวของแอนโธไซยานนสในสารละลาย

buffer pH 1.0-11.5 เกบทอณหภม 10 และ23°ซ เปนเวลา 60 วนพบวา ในทกระดบ pH

เมออณหภมในการเกบเพมขนทาใหปรมาณของแอนโธไซยานนสลดลง

Morais และคณะ (2002) ศกษาอทธพลของสภาวะการเกบตอความคงตวของ

แอนโธไซยานนส โดยเกบในสภาวะทมแสงและไมมแสงเปนเวลา 14 วนในอณหภม 3

ระดบ คอ 24, 32, 40°ซ พบวา ทสภาวะการเกบเหมอนกน อตราการสลายตวของ

แอนโธไซยานนสเพมขนเมออณหภมสงขน และเวลาเพมขน

เกยรตศกด (2535) ศกษาความคงตวของแอนโธไซยานนสทในสารละลาย HCl ท

pH 4.5 โดยเกบในสภาวะทมอณหภม 4±1 และ30±1°ซ เปนเวลา 63 วน พบวา อณหภม

ในการเกบเพมขนทาใหปรมาณของแอนโธไซยานนสลดลง

• O2 (ออกซเจน)

ปรมาณออกซเจนทมอยในสารละลายแอนโธไซยานนสมแนวโนมในการ

เกดปฏก รยาออกซ เดชนเพมขน โดยท โมเลกลของออกซ เจนจะทาปฏก รยากบ

แอนโธไซยานนสในตาแหนงท C-2 หรอทหม hydroxyl group ของ B-ring ไดเปน

carbinol base หรอ chalcone หรอ quinoidal base ซงมผลทาให flavylium cation ลดลง

สแดงของสารละลายจงลดลงดงรปท 6 ทงนอตราของการเกดออกซเดชนยงขนอยกบคา

pH ของสารละลาย อณหภม ความเขมขนของแอนโธไซยานนส

20

รปท 6 ผลของออกซเจนตอความคงตวของแอนโธไซยานนส

ทมา : Saint-Gaulejac และคณะ (1999)

Darravingas และ Cain (1965) ศกษาความคงตวของแอนโธไซยานนสใน canned

red raspberries ทเกบในสภาวะทม headspace gas เปรยบเทยบกบสภาวะสญญากาศ และ

สภาวะทมไนโตรเจน พบวา ในสภาวะทม headspace gas จะสงผลทาใหแอนโธไซยานนส

ถกทาลายไดมากกวาอก 2 สภาวะทเหลอ ซงทง 2 สภาวะดงกลาวใหผลไมแตกตางกน

เนองจากทง 2 สภาวะมปรมาณออกซเจนเลกนอยในสวนของ headspace เหมอนกน

Starr และ Francis (1968) ศ กษาผลของออกซ เ จนตอการ เส อมสลายของ

แอนโธไซยานนสใน cranberry ถาเพม headspace oxygen จาก 0 เปน 0.3 ml และ 2.0 ml

ตามลาดบ เกบ เปน เวลา 32 สปดาห พบว าในสภาวะทม headspace oxygen สง

21

จะทาใหแอนโธไซยานนสใน cranberry เกดการสญเสยมากกวาทม headspace oxygen ตา

นอกจากนในสภาวะทมกรดแอสคอรบครวมดวยจะทาใหเกดการสญเสยเพมขน โดยความ

เขมขนของแอนโธไซยานนสจะมคาตาสดในสภาวะทม headspace oxygen สงทสด คอ

2.0 ml รวมกบกรดแอสคอรบคเขมขน 177 µg/ml

• แสง

แสงจะใหผลทตรงกนขามกนระหวาง biosynthesis และการเสอมสลายของ

แอนโธไซยานนส โดยเฉพาะแอนโธไซยานนสทมหม hydroxyl group ทตาแหนง C-5 จะ

สามารถเกดการเปลยนแปลงองคประกอบเนองจากแสงไดมากกวาแอนโธไซยานนสทไม

มหม hydroxyl group ทตาแหนง C-5 นอกจากนแสงยงเปนตวเรงใหเกดการเสอมสลายจาก

ความรอน และการเกด photo-oxidation ของแอนโธไซยานนสจะใหผลเหมอนกน

แอนโธไซยานนสทเสอมสลายดวยความรอน ไดเปน chalcone (เปนโครงสรางทไมมส)

Jurd (1972) ไดทาการศกษาความคงตวของแอนโธไซยานนสในผลตภณฑอาหาร

พบวา อตราการสลายตวของแอนโธไซยานนสเปนแบบ first order kinetic เนองจากการ

ขาดอเลคตรอนของ flavylium cation จงทาใหแอนโธไซยานนสมความไวตอปฏกรยาสง

ภายใตสภาวะของการแปรรป และสภาวะท เกบผลตภณฑเหลานนเปนผลใหได

สารประกอบ ซงมโครงสรางและสทไมพงประสงค อาจทาใหผลตภณฑมสนาตาล

Palamidis และ Markakis (1975) ศกษาความคงตวของแอนโธไซยานนสใน

เครองดม เกบทอณหภม 20°ซ ในสภาวะทมแสงและไมมแสง พบวา ในสภาวะทมแสง

ทาใหความเขมขนของแอนโธไซยานนสลดลง

22

Sweeny (1981) ศกษาโดยใชแอปเปล (พนธทมสแดง) ซงยงไมโตเตมทและยงมส

เขยวบมในทมด แอปเปลจะไมเปลยนเปนสแดง สวนการเสอมสลายของแอนโธไซยานนส

พบว า polyhydroxylate flavone, isoflavone และ aurone sulfonates (เ ป น copigment

ซงเปนสาเหตในการเกด bathochromic shift ได) มสวนในการทาใหแอนโธไซยานนสม

ความคงตวนอยลงเมอถกแสง เนองจากการเกดการกอตวของโมเลกล ซงเกดจาก π-π ring

interaction, H-bonding และ ionic bounding ร ะหว า ง sulfonate ซ ง ม ป ร ะ จ ลบก บ

flavylium ซงขาดอเลคตรอนดงรปท 7

รปท 7 สารประกอบระหวางแอนโธไซยานนสกบ quercetin-5’-sulfonic acid

ทมา : Sweeny (1981)

Morais และคณะ (2002) ศกษาอทธพลของสภาวะการเกบตอความคงตวของ

แอนโธไซยานนส โดยเกบในสภาวะทไมมแสงและมแสงเปนเวลา 14 วนทอณหภม

3 ระดบ คอ 24, 32 และ 40°ซ พบวาทสภาวะการเกบเหมอนกน อตราการสลายตว

จะเพมขนเมออยในสภาวะทมแสง

23

• กรดแอสคอรบค

โดยปกตกรดแอสคอรบคสามารถเกดการ oxidized ไดในสภาวะทมออกซเจน

copper และ hydrogen peroxide ซงเปนปจจยททาใหเกดการจางลงของสแอนโธไซยานนส

ดงนนจงถอไดวากรดแอสคอรบคเปนเหมอนตวเหนยวนาทาให เกดการสญเสย

แอนโธไซยานนสได นอกจากนกรดแอสคอรบคสามารถเกดการ condensation กบ

แอนโธไซยานนส ไดเปนผลตภณฑทไมคงตว และเกดเปนสารประกอบทไมมสตอไป

ดงรปท 8

รปท 8 สารประกอบระหวางแอนโธไซยานนสกบกรดแอสคอรบค

ทมา : Markakis (1982)

Starr และ Francis (1968) ศกษาผลกระทบของกรดแอสคอรบคในผลตภณฑ

cranberry cocktail พบวา เมอความเขมขนของกรดแอสคอรบคเพมขนจาก 78 µg/ml

ไปเปน 177 µg/ml อตราการสญเสยของแอนโธไซยานนสจะเพมขน

24

Garcia และ Bridle (1999) ศกษาอทธพลของโครงสรางตอความคงตวของ

แอนโธไซยานนสและเกลอ flavylium ดวยกรดแอสคอรบค โดยไดทาการศกษาโดยเพม

กรดแอสคอรบคลงไปในแอนโธไซยานนสใหมความเขมขนสดทาย 330 mg/l เปรยบเทยบ

กบแอนโธไซยานนสทไมมการเพมกรดแอสคอรบค เกบผลเปนเวลา 0-18 วน ปรากฏวา

อตราการสลายตวของแอนโธไซยานนสเพมขนเมอเวลาการเกบเพมขน และอตราการ

สญเสยของแอนโธไซยานนสจะเพมขนเมอมกรดแอสคอรบคเปนองคประกอบอยดวย

สวนเกลอ flavylium กใหผลเชนเดยวกบแอนโธไซยานนส คอเมอมกรดแอสคอรบคใน

องคประกอบจะทาใหเกดการสลายตวไดมากขน มผลทาใหความคงตวลดลง

Choi และคณะ (2002) ศกษาผลกระทบของกรดแอสคอรบคในนาผลไมและความ

คงตวของรงควตถในนาสมระหวางการเกบเปนเวลา 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6 และ 7 สปดาห

โดยทาการเปรยบเทยบนาสมทมและไมมการเตมกรดแอสคอรบค 23.1 mg/100 ml

พบวา เมอเวลาในการเกบนานขนทาใหความเขมขนของแอนโธไซยานนสลดลง และ

ในสภาวะทมกรดแอสคอรบคจะทำใหแอนโธไซยานนสเกดการเปลยนแปลงไดมากกวา

สภาวะทไมมกรดแอสคอรบค

• Co-pigment

อกปจจยหนงทมผลตอความคงตวของแอนโธไซยานนส คอ การเกด co-pigment

กบสารประกอบตางๆ เชน flavone, flavonol, Aurone, flavonone, Flavan-3-ols, Alkaloids

และ Amino acids เปนตน ทงนอตราการเกด Co-pigmet ขนอยกบชนดของ Co-pigment

ชนดของแอนโธไซยานนส ความเขมขนของ Co-pigment และแอนโธไซยานนสดวย

25

Asen และคณะ (1972) ศกษาผลของ co-pigmentation ของแอนโธไซยานนสใน

เนอเยอพช ทสงผลตอส โดยใช Co-pigments หลายชนด ไดแก Aurone (Aureusidin),

Alkaloids (Caffeine, Brucine), Amino acids (Alanine, Arginine, Aspartic acid, Glutamic

acid, Glycine, Histidine, Proline), Coumarin (Esculin), Cinnamic acid (Caffeic acid,

Ferulic acid, Sinapic acid, Chlorogenic acid), Dihydrochalcone (Phloridzin), Flavan-3-ols

[(+)-Catechin], Flavones (vitexin, isovitexin, swertisin), Flavonones (Hesperidin,

Naringin), Flavonol (robinin, isoquercitrin, quercitrin, hyperin, rutin, quercimeritrin,

xanthorhamnin) ความ เขมขน 6×10 -3 M ในสารละลาย Cyanidin-3,5-diglucosides

เขมขน 2×10-3 M ท pH 3.32 พบวา co-pigment ในกลม Aurone, Flovone, Flavonol

ใหคาการดดกลนแสงทความยาวคลนสงทสดเพมขนมากทสด รองลงมาคอ Flavonones,

Dihydrochalcone, Flavan-3-ols, Coumarin, Cinnamic acid, Alkaloids และ Amino acids

ตามลาดบ แสดงใหเหนวา co-pigment ทาใหความคงตวของแอนโธไซยานนสมคาสงขน

โดยประสทธภาพดงกลาวจะขนอยกบชนดของ co-pigment ทใช

Scheffeldt แล ะ Hrazdina (1978) ศ ก ษ า ผลขอ ง rutin ต อ ค ว า มค ง ต ว ข อ ง

แอนโธไซยานนส (Malvidin-3,5-diglucoside) ท pH 3.2 พบวา เมอม rutin ความเขมขน

1.2×10-2 M ในสารละลาย Malvidin-3,5-diglucoside ทาใหความเขมสของสารละลาย

ลดลงจากคาสงสดเพยง 1.7 เทา เมอเทยบกบสภาวะทไมม rutin จะลดลงถง 11 เทา

หลงจากเกบไวเปนเวลา 1 นาท

26

Maccarone และคณะ (1985) ศกษาผลของ rutin และ caffeic acid ตอความคงตว

ของแอนโธไซยานนสในนาสม พบวาเมอเตม rutin 50 mg/100 ml และ caffeic acid

50 mg/100 ml ทาใหคาครงชวต (t1/2) มคา 75 และ 90 วน ตามลาดบ ทงนอาจเกดจากการ

กอตวของสารประกอบทมความคงตวสงดงรปท 9 และ 10

รปท 9 สารประกอบระหวางแอนโธไซยานนส-rutin

ทมา : Maccarone และคณะ (1985)

รปท 10 สารประกอบระหวางแอนโธไซยานนส-caffeic acid

ทมา : Maccarone และคณะ (1985)

27

เกยรตศกด (2535) ศกษาความคงตวของแอนโธไซยานนส โดยทาการเตม

วตถเจอปนอาหารเพอชวยในการรกษาเสถยรภาพของแอนโธไซยานนส คอ (+)-catechin,

rutin และ caffeic acid ความเขมขน 80 mg/100ml เกบทอณหภมตา เปนเวลา 98 วน พบวา

ความคงตวของแอนโธไซยานนสสงในสภาวะทม rutin, (+)-catechin และ caffeic acid

ตามลาดบ สารประกอบทมความคงตวสงดงรปท 11

รปท 11 สารประกอบระหวางแอนโธไซยานนส-catechin

ทมา: Markakis (1982)

28

บทท 3

วธดาเนนการวจย

3.1 วตถดบ สารเคมและอปกรณในการวจย

3.1.1 วตถดบ เปลอกมงคดทผลตในประเทศไทยโดยรวบรวมมาจากตลาดบางกอกนอย

ในชวงเดอน พฤษภาคม-มถนายน ป พ.ศ. 2547

3.1.2 สารเคม - Hydrochloric acid; HCl (BDH laboratory) - 95% Ethanol

- Potassium chloride; KCl (APS Ajax Finechem) - นากลน

- Potassium hydrogen phthalate; KHC6 H4 (COO)2 (J.T. Baker)

- Potassium dihydrogen orthophosphate; KH2PO4 (Fisher Scientific)

- Sodium hydroxide; NaOH (Mallinckeodt Baker)

3.1.3 อปกรณ - ปเปต - ขวดปรมาตร

- บกเกอร - เทอรโมมเตอร

- water bath - เครองปน blender

- กระดาษกรองเบอร 1 - แทงแกว

- suction flask - อปกรณชดเครองกรองสญญากาศ

- เครอง vacuum rotary evaporator - Round bottom (ขวดทรงกลม)

- UV-Vis spectrophotometer model Genesys 10 series (Rochester, NY USA)

- เครองวดส Tintometer model Lovibond PFX 19 (Wiltshire, England)

- เครอง PHM 210 Standard pH meter (Radiometer Analytical S.A., France)

29

3.2 วธการทดลอง

3.2.1 ศกษาการสกดและการตรวจวดปรมาณแอนโธไซยานนสจากเปลอกมงคด

การเตรยมและเกบตวอยางเปลอกมงคด

นาเปลอกมงคดมาแยกสวนเปลอกดานนอกและดานในออกจากกนดงรปผนวกท 1 ใน

ภาคผนวก ข. โดยใชมดหรอชอนขดตรงบรเวณรอยตอของสวนเปลอกดานนอกและดานใน

เกบในถงซปปดสนท ทอณหภม -18°ซ กอนทาการทดลองใหนามาละลายทอณหภมหองเปน

เวลา 2 ชวโมง บดเปลอกทผ านการแยกดวยเครองปน blender เปนเวลา 30 วนาท

เกบในถงซปปดสนท

- คานวนหา %เปลอกนอก และ %เปลอกในตอนาหนกผล

- คานวนหา %เปลอกนอก และ %เปลอกในตอนาหนกเปลอกทงหมด

- หาความชนของเปลอกมงคด (A.O.A.C., 1990 หมายเลข 925.10)

• ตรวจสอบปรมาณแอนโธไซยานนสจากสวนนอกและในของเปลอกมงคด

นาเปลอกนอกและเปลอกในของมงคดทเตรยมไวมาทาการสกดตามวธทดดแปลง

มาจาก Fuleki และ Francis, 1968a,b (ภาคผนวก ก.) คานวณปรมาณแอนโธไซยานนสทได

ตามวธของ Fuleki และ Francis, 1968a,b (ภาคผนวก ก.) ทาการทดลอง 3 ซา วเคราะหหา

ปรมาณแอนโธไซยานนสทงหมดทได ประเมนผลเพอศกษาชวงความยาวคลนของ

การดดกลนแสงทสงทสด และเลอกสวนของเปลอกมงคดทใหปรมาณแอนโธไซยานนส

สงสด เพอนาไปศกษาในตอนตอไป

30

• ศกษาผลของอตราสวนระหวางวตถดบตอตวทาละลายในการสกด

ทาการสกดแอนโธไซยานนสจากเปลอกมงคด ตามวธทดดแปลงมาจาก Fuleki และ

Francis, 1968a,b (ภาคผนวก ก.) โดยแปรอตราสวนระหวางวตถดบตอตวทาละลายในการ

สกดตางๆ คอ 1:10, 1:25, 1:50, 1:100 และ 1:250 ตามลาดบ ในแตละอตราสวนทาการสกด

จานวน 3 ครง สกดเปนเวลา 1 ชวโมงทาการทดลองทงสน 3 ซา เปรยบเทยบปรมาณ

แอนโธไซยานนสทสกดไดเมอใชอตราสวนระหวางวตถดบตอตวทาละลายแตกตางกน

• ศกษาผลของเวลาตอปรมาณแอนโธไซยานนสทสกดได

ทาการสกดแอนโธไซยานนสจากเปลอกมงคด ตามวธทดดแปลงมาจาก Fuleki และ

Francis, 1968a,b (ภาคผนวก ก.) ซงเลอกอตราสวนทดทสดจากผลการทดลองทไดขางตน

มาทาการทดลองโดยแปรเวลาในการสกด 5 ระดบ ดงน 2 นาท 0.5, 1, 3 และ 5 ชวโมง

ตามลาดบ ทาการทดลอง 3 ซา ว เคราะหและประเมนผลเพอเปรยบเทยบปรมาณ

แอนโธไซยานนสทสกดไดทเวลาตางๆกน

3.2.2 ศกษาปจจยทมผลตอความคงตวของแอนโธไซยานนสทสกดไดจากเปลอกมงคด

• ศกษาผลของ pH อณหภม แสงและเวลา ตอความคงตวของแอนโธไซยานนสทสกดได

การเตรยมสารตวอยาง

ทาการสกดแอนโธไซยานนสตามสภาวะทเหมาะสมทสดทไดจากตอนท 3.2.1

การเตรยมบพเฟอร (buffer)

เตรยมบพเฟอรตามวธของ Cabrita และคณะ (2000) ดงตารางท 3

31

ตารางท 3 การเตรยมบพเฟอรท pH 1-4

pH 0.2 M KCl (ml) 0.2 M KHC6H4(COO)2 (ml) 0.2 M HCl (ml) 1 25 - 67 2 50 - 13 3 - 50 22.3 4 - 50 0.1

หมายเหต ปรบปรมาตรสดทายใหได 200 ml ดวยนากลน

ขนตอนการทดลอง

ศกษาการวดคาสและความคงตวของสแอนโธไซยานนสตามวธของ Cabrita

และคณะ (2000) โดยเตรยมสารสกดแอนโธไซยานนสทสกดไดจากเปลอกมงคดใหมความ

เขมขนของสารละลาย 40 mg/ml ปเปตมา 10 ml ทาการระเหยดวยเครอง vacuum rotary

evaporator ทอณหภม 35°ซ ความดน 70 mbar หมนดวยความเรว 80 รอบ/นาท เปนเวลา

15 นาท หรอจนกวาสารละลายจะแหง ละลายสารสกดทแหงแลวดวยสารละลายบพเฟอร

ทเตรยมไว (ควบคม pH โดยใช 0.2 M HCl หรอ 0.2 M NaOH เปนตวปรบ) ปรบปรมาตร

สดทายของทกระดบ pH ใหได 100 ml ความเขมขนสดทายทไดมคา 4 mg/ml นาไปเกบ

ทอณหภม 4±3°ซ และ 30±3°ซ ในสภาวะทมการควบคมปรมาณแสง (ไดรบแสงและ

ไมไดรบแสง) โดยเกบในกลองควบคมแสงดงรปผนวกท 2 ในภาคผนวก ข. ตรวจสอบความ

คงตวของสแอนโธไซยานนส โดยวดคาการดดกลนแสงดวยเครอง Spectrophotometer ท

ความยาวคลนทใหคาการดดกลนแสงสงทสดของแตละ pH วดคาของสในระบบ L*a*b*

ดวยเครอง Tintometer ตามวธของ Garcia และ Bridle (1999) ทาการทดลองซา 3 ครง

เปรยบเทยบความคงตวของสแอนโธไซยานนสท pH ตงแต 1-4 ในสภาวะทมแสงและไมม

แสง และทอณหภม 4±3°ซ และ 30±3°ซ หลงจากเกบเปนเวลา 0, 1, 2, 5, 8, 15 และ 60 วน

32

บทท 4

ผลการทดลอง

4.1 ศกษาการสกดและการตรวจวดปรมาณแอนโธไซยานนสจากเปลอกมงคด

มงคดทใชในการสกดแบงออกเปน 2 สวน คอสวนเปลอกดานนอกและเปลอกดานใน

ของมงคดซงสดสวนของเปลอกมงคดแสดงผลดงตารางท 4 เมอเปรยบเทยบเปอรเซนตนาหนก

ของเปลอกนอกตอนาหนกผลและเปอรเซนตนาหนกเปลอกนอกตอนาหนกเปลอกทงหมด

แสดงดงตารางท 4 พบวา นาหนกเฉลยของเปลอกนอกตอผล และนาหนกเฉลยของเปลอกนอก

ตอเปลอกทงหมดมคาไมมากนก นอกจากนความชนของสวนเปลอกดานนอกและดานในของ

มงคด แสดงดงตารางท 5 พบวา สวนเปลอกดานนอกจะมความชนตากวาสวนเปลอกดานใน

อยางมนยสาคญทางสถต (p<0.05) ทงนเนองมาจากคณลกษณะทางกายภาพของสวนเปลอก

ดานนอกและดานในของมงคดแตกตางกน โดยทสวนเปลอกดานนอกจะมลกษณะแขง บาง

แหงมาก เปราะแตกงาย และไมมนาไหลออกมาเมอมการกดทบ สวนเปลอกดานในมความนม

มาก หนา เมอมการกดทบจะมนาไหลออกมา

ตารางท 4 สดสวนของเปลอกมงคด

คณลกษณะ เปลอกทงหมด เปลอกนอก เปลอกใน

%นาหนกเปลอก/ผล 64.60±1.26 9.39±0.18 55.22±1.29 %นาหนกเปลอก/เปลอกทงหมด 100 14.66±0.40 85.34±0.40 ความหนาของเปลอก (เซนตเมตร) 0.86 ±0.07 0.078 ±0.000 0.78±0.07

33

ตารางท 5 ความชนเฉลยของเปลอกของมงคด

สวนของเปลอก ความชน (โดยนาหนกเปยก) ความชน (โดยนาหนกแหง) ดานนอก 45.30±0.010b 82.82±0.32b ดานใน 64.06±0.74a 178.35±5.67a

เมอทาการเปรยบเทยบปรมาณของแอนโธไซยานนสทสกดไดจากสวนดานนอกและ

สวนดานในของเปลอกมงคด พบวาคาการดดกลนแสงของแอนโธไซยานนสทสกดไดจาก

เปลอกดานนอกของมงคดมคาสงกวาเปลอกดานในของมงคด โดยมคาสงสดทความยาวคลน

533 nm แสดงใหเหนวาแอนโธไซยานนสทมอยในสวนเปลอกดานนอกและดานในนาจะเปน

ชนดเดยวกน และสวนเปลอกดานนอกมปรมาณแอนโธไซยานนสมากกวาสวนดานในอยางม

นยสาคญทางสถต (p<0.05) ดงรปท 12 และรปผนวกท 3 ในภาคผนวก ข. ทงนอาจจะเกดจาก

องคประกอบของเปลอกดานนอกและดานในมความแตกตางกน เปลอกดานนอกของมงคดม

ลกษณะแขง มความชนตา มสเขม สวนเปลอกในทมลกษณะนม มนาอยมาก มสออนกวา

จงมความเขมขนของแอนโธไซยานนสตา

รปท 12 ปรมาณแอนโธไซยานนสทสกดไดจากสวนของเปลอกมงคดดานนอกและดานใน

050

100150200250300350400450

ปรมาณแ

อนโธไ

ซยานนส

(m

g / 100

g dry

sample

)

เปลอกดานใน 45.12

เปลอกดานนอก 341.74

34

จากการศกษาอตราสวนระหวางวตถดบตอตวทาละลาย พบวา เมออตราสวนระหวาง

วตถดบตอตวทาละลายเพมขน ปรมาณแอนโธไซยานนสทสกดไดมปรมาณเพมขนอยางม

นยสาคญทางสถต (p<0.05) ดงรปท 13 และรปผนวกท 4 ในภาคผนวก ข. เมอเปรยบเทยบ

ปรมาณแอนโธไซยานนสทสกดไดจากการสกดครงท 1, 2 และ 3 พบวาในการสกดครงแรกจะ

ไดแอนโธไซยานนสทมปรมาณมากกวาครงท 2 และ 3 อยางมนยสาคญทางสถต (p<0.05) ทงน

อาจเปนเพราะเมออตราสวนระหวางวตถดบตอตวทาละลายเพมขน ปรมาตรของตวทาละลาย

เพมมากขน ทาใหแอนโธไซยานนสทอยในตวของวตถดบสามารถแยกออกมาไดมาก

และเมอเปรยบเทยบปรมาณแอนโธไซยานนสทสกดไดในครงท 2 อตราสวนของระหวาง

วตถดบตอตวทาละลายท เพมขนปรมาณแอนโธไซยานนสทสกดไดลดลง แสดงวา

มแอนโธไซยานนสตกคางอยในกากลดลง ดงนนอตราสวนของวตถดบตอตวทาละลาย

ทเหมาะสม คอ 1:25 เนองจากเปนอตราสวนทใหปรมาณแอนโธไซยานนสทสกดไดในครงท 1

และ 2 ไมแตกตางจากอตราสวน 1:50, 1:100, 1:250 อยางมนยสาคญทางสถต (p>0.05) ซงเปน

อตราสวนทประหยด ตวทาละลาย คาใชจายและเวลาในการทาใหเขมขนดวย แตถาใช

อตราสวนทตากวาน คอ 1:10 ปรมาณแอนโธไซยานนสทสกดไดในครงแรกมคาตากวา

ทกอตราสวนอยางมนยสาคญทางสถต (p<0.05) และมการตกคางของแอนโธไซยานนส

ในกากมาก ซงจะเหนไดจากปรมาณแอนโธไซยานนสทสกดไดในครงท 2 มปรมาณสงกวา

อตราสวนอนๆอยางมนยสาคญทางสถต (p<0.05)

35

รปท 13 ปรมาณแอนโธไซยานนสทสกดดวยอตราสวนระหวางวตถดบตอตวทาละลายตางๆ

ใชเวลาในการสกดนาน 1 ชวโมง

เมอนาสวนเปลอกดานนอกของมงคด มาสกดดวยอตราสวนของวตถดบตอตวทาละลาย

1:25 โดยทาการศกษาปรมาณแอนโธไซยานนสทสกดไดทระยะเวลาตางๆ พบวา ปรมาณ

แอนโธไซยานนสทสกดไดเพมขน สงเกตไดจากสทเพมขนดงรปผนวกท 5 ในภาคผนวก ข.

สามารถแบงออกไดเปน 2 ชวงดวยกนดงรปท 14 คอ ในชวงแรกของการสกดเมอเวลาในการ

สกดเพมขนปรมาณแอนโธไซยานนสทสกดไดจะมคาเพมขน และจะมคาสงสดเมอใชเวลาใน

การสกด 1 ชวโมง และชวงท 2 เวลาในการสกดทมากกวา 1 ชวโมงจะไมมผลตอการ

เปลยนแปลงปรมาณแอนโธไซยานนสทสกดไดอยางมนยสาคญทางสถต (p>0.05) ดงนนเวลา

ในการสกดนอยทสดทสามารถสกดแอนโธไซยานนสออกมาไดมากทสด คอ 1 ชวโมง

ปรมาณแ

อนโธไ

ซยานนส

(m

g/100

g dry

sample

)

0

100

200

300

400

500

สกดครงท 1สกดครงท 2สกดครงท 3รวม

1:10 1:25 1:50 1:100 1:250 อตราสวนระหวางวตถดบตอตวทาละลาย

36

รปท 14 ปรมาณแอนโธไซยานนสทสกดไดในเวลาตางๆ

เมอเปรยบเทยบปรมาณแอนโธไซยานนสทสกดไดจากเปลอกดานนอกของมงคดทสกด

ดวยอตราสวนระหวางวตถดบตอตวทาละลาย 1:25 สกดเปนเวลา 1 ชวโมงมคาเทากบ

209.34±4.08 mg/100 g sample (โดยนาหนกเปยก) หรอ 382.71±7.44 mg/100 g sample

(โดยนาหนกแหง) ขณะทปรมาณแอนโธไซยานนสจากเปลอกมงคดทสภาพรรณ และ อรไท

รายงานไว คอ 22.24±0.38 mg/100 g sample ซงอาจเปนเพราะวางานวจยดงกลาวไมไดมการ

แยกสวนของเปลอกมงคดในการสกด สวนในวตถดบตวอนๆ เชน ดอกอญชนมรายงานวา

พบในปรมาณ 12.06 mg/100 g sample (เกยรตศกด, 2535) และกระเจยบแดงพบในปรมาณ

315 mg/100 g sample (รตนา และ ระมน, 2532) จงอาจกลาวไดวาแอนโธไซยานนสทสกดได

จากสวนเปลอกดานนอกของมงคดมปรมาณมากพอสมควร เมอเปรยบเทยบกบแหลง

วตถดบอนๆ จงนาจะมศกยภาพสงในการนามาใชเปนวตถดบในการผลตเปนสผสมอาหารได

เวลาในการสกด (ชวโมง)

100150200250300350400450

0 1 2 3 4 5

ปรมาณแ

อนโธไ

ซยานนส

(m

g / 100

g dry

sample

)

37

4.2 ศกษาปจจยทมผลตอความคงตวของแอนโธไซยานนสทสกดไดจากเปลอกมงคด

จากผลการทดลองในตอนท 4.1 เลอกสภาวะในการสกดทเหมาะสม คอ ใชสวนนอก

ของเปลอกมงคด นาไปสกดโดยใชอตราสวนของวตถดบตอตวทาละลาย 1:25 ทาการสกดเปน

เวลา 1 ชวโมง เพอนาไปศกษาความคงตวของแอนโธไซยานนส ผลการทดลองเปนดงน

ผลของ pH ตอความคงตวของแอนโธไซยานนสทสกดได

จากการตรวจสอบคาความยาวคลนทใหคาการดดกลนแสงสงสดทแตละระดบของ pH

ไมเทากน คอ ท pH 1, 2, 3 และ 4 มคาเทากบ 510, 512, 518 และ 522 nm ตามลาดบ จงวดคา

การดดกลนแสงทความยาวคลนทใหคาสงสดทแตละ pH ดงกลาว พบวา ท pH 1 จะมคา

สงทสด รองลงมาคอ pH 2, 3 และ 4 ตามลาดบ ดงรปท 15

จากการวดคา L*a*b* ดวยเครอง Tintometer พบวาคา a* เปน + แสดงถงสแดง จงเปน

คาทนามาใชเปนดชนบงชความคงตวของสแดงของแอนโธไซยานนสในการทดลองน

พบวาททกระดบ pH ตงแต 1-4 คา a* มความแตกตางกนอยางมนยสาคญทางสถต

(p<0.05) โดยท pH 1 จะมคาสงทสดรองลงมาคอ pH 2, 3 และ 4 ตามลาดบ ดงรปท 16

รปท 15 คาการดดกลนแสงของแอนโธไซยานนสท pH ตางๆ ณ วนท 0 (เรมตนการเกบ)

คาการด

ดกลน

แสง

( 512 nm) (518 nm) (522 nm)

00.050.1

0.150.2

0.250.3

pH 1 pH 2 pH 3 pH 4( 510 nm)

38

รปท 16 คา a* ของแอนโธไซยานนสท pH ตางๆ ณ วนท 0 (เรมตนการเกบ)

เมอพจารณาจากรปท 15, 16 และรปผนวกท 6 ในภาคผนวก ข. จะพบวา เมอ pH เพมขน

ความเปนกรดจะลดลง คาการดดกลนแสง และคา a* ของแอนโธไซยานนสจะมคาลดลง

แสดงใหเหนวาแอนโธไซยานนสจะมความคงตวของสแดงไดดในสภาวะทเปนกรด ทงน

เนองจากแอนโธไซยานนสอยในสภาพสมดลในสารละลายทเปนกรดมาก (pH<0.5) ซงจะม

flavylium cation (red) อยเพยงชนดเดยว เมอ pH สงขน ปรมาณ flavylium cation จะคอยๆ

ลดลง เน อ งจ ากการ เก ด hydration ไป เปน carbinol base ซ ง ไม ม ส สมด ลระหว า ง

แอนโธไซยานนสทง 2 รป อธบายไดจากการท flavylium cation จะถกเปลยนรปไปจนหมด

โดยท flavylium cation และ quinoidal base จะเกดสมดลกนท pK=4.25

ดงนนเมอแอนโธไซยานนสอยในสารละลายทม pH สงกวา 4.5 ขนไป จงมเฉพาะ

โครงสรางของ carbinol base และ chalcone ซงเปนโครงสรางทไมมส ซงเมอมการเปลยนรป

มาเปน carbinol base และ chalcone จะสงผลใหคณสมบตการเปนสารตานอนมลอสระลดลง

ดงนนถาตองการใชแอนโธไซยานนสเพอเปนสารตานอนมลอสระควรคานงถงคา pH ดวย

a* va

lve

02468

1012

pH 1 pH 2 pH 3 pH 4

39

ผลของอณหภมและแสงตอความความตวของแอนโธไซยานนสทสกดได

จากการตดตามการเปลยนแปลงของแอนโธไซยานนสในสารละลายทระดบ pH 1-4 เมอ

เกบเปนเวลา 60 วน โดยเปรยบเทยบคาของสทวดไดเปรยบเทยบกบคาของสตอนเรมตนในวน

แรกท เกบ ใชคา a* ซงแสดงถงสแดงและคาการดดกลนแสงซงแสดงถงปรมาณของ

แอนโธไซยานนสทใหส ณ สภาวะนนเปนเกณฑหลกในการพจารณาความคงตวของส

แอนโธไซยานนส โดยถอวาความคงตวของสแอนโธไซยานนส ณ เวลาหนงเปลยนไป

เมอคา a* และคาการดดกลนแสงแตกตางจากวนแรกทเกบอยางมนยสาคญทางสถต (p<0.05)

การเปลยนแปลงของสแอนโธไซยานนสท pH 1

การเปลยนแปลงของสแอนโธไซยานนสท pH 1 พบวา การเปลยนแปลงสของ

แอนโธไซยานนสเกดเพยงเลกนอย ดงรปผนวกท 7 ในภาคผนวก ข. และตารางท 6-9

คา L* เพมขน แสดงวาสารละลายมความสวางมากขน สวนคา b* และคาการดดกลนแสงลดลง

แตไมมนยสาคญทางสถต (p>0.05) มเพยงคา a* ทเปลยนแปลงอยางมนยสาคญทางสถต

(p<0.05) คอ เมอเกบนานขนคา a* ลดลง เมอเปรยบเทยบคา a* ททกสภาวะการเกบ

(ตารางท 8) พบวาสภาวะอณหภมตาทงทมแสงและไมมแสงสามารถรกษาความคงตวของ

สแดงของแอนโธไซยานนสเมอเทยบกบสตอนเรมตนไดนานกวา 60 วน รองลงมาคอ สภาวะ

ทมอณหภมสงแตไมมแสงสามารถรกษาความคงตวของสแดงของแอนโธไซยานนสไดนอย

กวา 60 วน และสภาวะทมอณหภมสงและมแสงสามารถรกษาความคงตวของสแดงของ

แอนโธไซยานนสไดนอยกวา 8 วน ตามลาดบ แสดงวา เวลามผลตอความคงตวของ

แอนโธไซยานนส คอ เมอเวลานานขนความคงตวของแอนโธไซยานนสจะลดลง ซงจะลดลง

เรวหรอชากขนอยกบปจจยทมากระตน ไดแก อณหภม และแสง ในสภาวะทมอณหภมสงและ

มแสงจะเรงใหเกดการเปลยนแปลงของแอนโธไซยานนสไดเรวมากยงขน

40

ตารางท 6 คาการดดกลนแสงของสารละลายแอนโธไซยานนสท pH 1 เมอเกบในสภาวะทมอณหภมและแสงทแตกตางกน

30°ซ 4°ซ วนท มแสง ไมมแสง มแสง ไมมแสง

0 0.198±0.069ns 0.198±0.069ns 0.198±0.069ns 0.198±0.069ns 1 0.142±0.014ns 0.144±0.015ns 0.173±0.046ns 0.186±0.056ns 2 0.146±0.023ns 0.139±0.014ns 0.169±0.047ns 0.177±0.058ns 5 0.124±0.006ns 0.129±0.014ns 0.133±0.009ns 0.137±0.014ns 8 0.124±0.006ns 0.125±0.006ns 0.138±0.020ns 0.140±0.019ns

15 0.120±0.010ns 0.122±0.011ns 0.126±0.016ns 0.128±0.019ns 60 0.119±0.009ns 0.123±0.009ns 0.133±0.009ns 0.138±0.012ns

หมายเหต : ns หมายถงไมมความแตกตางกนของคาในแนวตงและแนวนอนอยางมนยสาคญทางสถต (p>0.05)

ตารางท 7 คา L* ของสารละลายแอนโธไซยานนสท pH 1 เมอเกบในสภาวะทมอณหภมและแสง ทแตกตางกน


0 85.506±4.847ns 85.506±4.847ns 85.506±4.847ns 85.506±4.847ns 1 89.039±2.039ns 90.309±2.074ns 87.214±4.268ns 87.990±3.314ns 2 88.147±3.109ns 90.691±1.499ns 87.750±4.470ns 90.009±1.823ns 5 90.773±1.642ns 89.673±2.084ns 89.223±2.448ns 87.135±4.980ns 8 90.587±1.363ns 90.959±1.454ns 89.352±2.043ns 89.813±0.990ns 15 90.485±1.532ns 90.316±1.946ns 90.685±1.874ns 90.447±1.698ns 60 91.240±0.729ns 91.146±0.447ns 90.835±0.661ns 90.152±2.970ns


41

ตารางท 8 คา a* ของสารละลายแอนโธไซยานนสท pH 1 เมอเกบในสภาวะทมอณหภมและแสง ทแตกตางกน


0 9.8323±0.2180a 9.8323±0.2180 a 9.8323±0.2180 a 9.8323±0.2180 a 1 9.2700±0.4407abA 9.3906±0.3924aA 9.4750±0.4369aA 9.6615±0.2834aA 2 9.0658±0.3694abA 9.3356±0.3778aA 9.3144±0.3369aA 9.5312±0.3447aA 5 8.9488±0.3898abA 9.1863±0.2671aA 9.1688±0.4627aA 9.5110±0.3573aA 8 8.7830±0.2940bA 9.0972±0.2756aA 9.1439±0.4710aA 9.4131±0.3220aA 15 8.6928±0.1961bA 8.9613±0.2940abA 8.9412±0.7010aA 9.3442±0.3365aA 60 7.4812±0.5767cB 8.1357±0.4805bAB 8.6503±0.6011aAB 9.2953±0.3430aA

หมายเหต : a, b, c แสดงถงคาทแตกตางกนในแนวตงอยางมนยสาคญทางสถต (p<0.05) A, B แสดงถงคาทแตกตางกนในแนวนอนอยางมนยสาคญทางสถต (p<0.05)

ตารางท 9 คา b* ของสารละลายแอนโธไซยานนสท pH 1 เมอเกบในสภาวะทมอณหภมและแสง ทแตกตางกน





42


การเปลยนแปลงของสแอนโธไซยานนสท pH 2 พบวาคาการดดกลนแสง คา L* a* และ

b* ดงแสดงในรปผนวกท 8 ในภาคผนวก ข. และตารางท 10-13 แสดงถงการเปลยนแปลง

สของแอนโธไซยานนสซงเกดมากกวาท pH 1 คา L* เพมขนเลกนอย แสดงวา สารละลายม

ความสว า งมากขน สวนค า b* ลดลง เล กนอยแต ไมมน ย ส าคญทางสถต (p>0.05)

สวนคาการดดกลนแสงและคา a* เกดเปลยนแปลงอยางมนยสาคญทางสถต (p<0.05) คอ

คาการดดกลนแสง และคา a* ลดลงเรอยๆเมอเกบไวนานขน โดยทอณหภมตาทงในสภาวะทม

แสงและไมมแสงจะสามารถรกษาปรมาณและสแดงของแอนโธไซยานนสไดนานกวา 60 วน

รองลงมาคอ สภาวะทมอณหภมสงแตไมมแสงสามารถรกษาปรมาณของแอนโธไซยานนสได

นอยกวา 60 วน แตสามารถรกษาความคงตวของสแดงของแอนโธไซยานนสไดนอยกวา 15 วน

และในสภาวะทมอณหภมสงและมแสงสามารถรกษาปรมาณของแอนโธไซยานนสไดนอยกวา

60 วน แตรกษาความคงตวของสแดงของแอนโธไซยานนสไดนอยกวา 15 วน ตามลาดบ

(ตารางท 10 และ 12) แสดงวา เวลามผลตอความคงตวของแอนโธไซยานนส คอ

เมอเวลานานขนความคงตวของแอนโธไซยานนสจะลดลง ซงจะลดลงเรวหรอชากขนอยกบ

ปจจยทมากระตนไดแก อณหภม และแสง ในสภาวะทมอณหภมสงและมแสงจะเรงใหเกดการ

เปลยนแปลงของแอนโธไซยานนสไดเรวมากยงขน

43


30°ซ 4°ซ วนท

มแสง ไมมแสง มแสง ไมมแสง 0 0.167±0.064a 0.167±0.064a 0.167±0.064a 0.167±0.064a 1 0.127±0.013abA 0.129±0.013aA 0.149±0.039aA 0.149±0.038aA 2 0.120±0.008abA 0.124±0.013aA 0.140±0.033aA 0.141±0.032aA 5 0.112±0.006abA 0.117±0.010aA 0.136±0.032aA 0.138±0.032aA 8 0.108±0.002abA 0.114±0.009aA 0.126±0.014aA 0.133±0.027aA

15 0.103±0.003abB 0.109±0.005aAB 0.118±0.005aAB 0.127±0.016aA 60 0.093±0.003bB 0.099±0.003aB 0.108±0.003aA 0.113±0.003aA

หมายเหต : a, b แสดงถงคาทแตกตางกนในแนวตงอยางมนยสาคญทางสถต (p<0.05) A, B แสดงถงคาทแตกตางกนในแนวนอนอยางมนยสาคญทางสถต (p<0.05)

ตารางท 11 คา L* ของสารละลายแอนโธไซยานนสท pH 2 เมอเกบในสภาวะทมอณหภมและแสงทแตกตางกน


มแสง ไมมแสง มแสง ไมมแสง 0 87.253±5.317ns 87.253±5.317ns 87.253±5.317ns 87.253±5.317ns 1 90.949±0.628ns 91.597±0.422ns 88.824±3.369ns 90.566±1.683ns 2 90.597±0.941ns 90.647±0.790ns 89.226±2.478ns 90.414±1.897ns 5 92.068±0.567ns 91.925±0.250ns 89.368±3.276ns 89.332±3.378ns 8 92.031±0.317ns 91.375±1.876ns 91.429±0.436ns 88.806±3.418ns 15 93.191±0.258ns 91.751±0.653ns 91.022±1.827ns 90.279±2.821ns 60 92.292±1.455ns 92.291±0.677ns 92.381±0.280ns 92.001±1.155ns


44



0 9.0033±0.4332a 9.0033±0.4332 a 9.0033±0.4332 a 9.0033±0.4332a 1 8.5594±0.4316abA 8.7457±0.1767abA 8.8697±0.1418aA 9.0105±0.0839aA 2 8.3964±0.3013abA 8.6343±0.2250abA 8.6988±0.1033aA 8.8573±0.0545aA 5 8.2082±0.3272abB 8.5223±0.1078abAB 8.5867±0.1401aAB 8.8247±0.0860aA 8 7.9747±0.3502abB 8.4478±0.1590abAB 8.3924±0.4613aAB 8.7954±0.0950aA 15 7.6783±0.5929bcA 8.2653±0.2064bA 8.1232±0.8895aA 8.7228±0.1303aA 60 6.8125±0.1561cC 7.4058±0.2969cBC 7.8149±0.6413aAB 8.6256±0.2117aA

หมายเหต : a, b, c แสดงถงคาทแตกตางกนในแนวตงอยางมนยสาคญทางสถต (p<0.05) A, B, C แสดงถงคาทแตกตางกนในแนวนอนอยางมนยสาคญทางสถต (p<0.05)



0 4.8882±4.6172ns 4.8882±4.6172ns 4.8882±4.6172ns 4.8882±4.6172ns 1 1.8038±1.8060ns 1.2631±0.9429ns 3.4575±3.4044ns 1.8977±1.7718ns 2 2.4992±1.5178ns 2.5011±1.1498ns 3.1611±2.8445ns 2.5756±2.3764ns 5 1.7780±0.7825 ns 1.3677±0.6934ns 3.3508±3.2258ns 2.9112±2.4394ns 8 1.7446±0.9016ns 1.8962±2.1972ns 2.1745±1.6916ns 3.8690±2.9024ns 15 1.7009±0.8916ns 1.9127±0.8406ns 3.0127±2.8107ns 2.7537±2.8328ns 60 1.9724±2.0225ns 1.9874±1.5566ns 1.9664±1.1478ns 1.3103±0.4153ns


45



b* ดงแสดงในรปผนวกท 9 ในภาคผนวก ข. และตารางท 14-17 แสดงถงการเปลยนแปลง

สของแอนโธไซยานนสเกดมากกวาท pH 1 และ 2 คา L* เพมขน แสดงวา สารละลายมความ

สวางมากขน สวนคา b* ลดลง แตไมมนยสาคญทางสถต (p>0.05) สวนคาการดดกลนแสง

และคา a* เกด เปล ยนแปลงอย างมนย สาคญทางสถต (p<0.05) คอ เม อ เกบนานขน

คาการดดกลนแสง และคา a* ลดลง โดยทอณหภมตาทงในสภาวะทมแสงและไมมแสง

สามารถรกษาปรมาณและสแดงของแอนโธไซยานนสไดนานกวา 60 วน รองลงมาคอ

อณหภมสงทงในสภาวะทมแสงและไมมแสงสามารถรกษาปรมาณของแอนโธไซยานนสไวได

เปนเวลานอยกวา 60 วน แตสามารถรกษาความคงตวของสแดงของแอนโธไซยานนสได

นอยกวา 15 วน ตามลาดบ (ตารางท 14 และ 16) แสดงวา เวลามผลตอความคงตวของ

แอนโธไซยานนส คอ เมอเวลานานขนความคงตวของแอนโธไซยานนสจะลดลง ซงจะลดลง

เรวหรอชากขนอยกบปจจยทมากระตนไดแก อณหภม และแสง ในสภาวะทมอณหภมสงจะเรง

ใหเกดการเปลยนแปลงของแอนโธไซยานนสไดเรวมากยงขน

46



0 0.097±0.023a 0.097±0.023 a 0.097±0.023 a 0.097±0.023a 1 0.086±0.013aA 0.087±0.012aA 0.092±0.012aA 0.092±0.012aA 2 0.081±0.006abA 0.084±0.007abA 0.089±0.008aA 0.089±0.008aA 5 0.077±0.005abA 0.078±0.006abA 0.088±0.006aA 0.088±0.006aA 8 0.076±0.003abC 0.077±0.004abBC 0.086±0.003aAB 0.087±0.004aA

15 0.070±0.007abA 0.071±0.006abA 0.082±0.003aA 0.082±0.003aA 60 0.054±0.004bB 0.055±0.003bB 0.079±0.003aA 0.082±0.003aA

หมายเหต : a, b แสดงถงคาทแตกตางกนในแนวตงอยางมนยสาคญทางสถต (p<0.05) A, B, C แสดงถงคาทแตกตางกนในแนวนอนอยางมนยสาคญทางสถต (p<0.05)

ตารางท 15 คา L* ของสารละลายแอนโธไซยานนสท pH 3 เมอเกบในสภาวะทมอณหภมและแสงทแตกตางกน





47



0 6.8044±0.4717a 6.8044±0.4717 a 6.8044±0.4717a 6.8044±0.4717a 1 6.6702±0.1071aB 6.7565±0.0567aAB 6.9570±0.1730aAB 7.0723±0.1473aA 2 6.4865±0.2453aA 6.6134±0.1797aA 6.8025±0.2865aA 6.8282±0.2069aA 5 6.1119±0.3394abA 6.3100±0.2694abA 6.7571±0.2887aA 6.8016±0.1977aA 8 6.0540±0.3139abB 6.2656±0.2330abAB 6.6252±0.3019aAB 6.7540±0.1926aA 15 5.3505±0.4281bC 5.7064±0.4162bBC 6.4788±0.3968aAB 6.7076±0.1599aA 60 3.6993±0.4168cB 4.1657±0.4156cB 6.1835±0.1657aA 6.5511±0.1566aA

หมายเหต : a, b, c แสดงถงคาทแตกตางกนในแนวตงอยางมนยสาคญทางสถต (p<0.05) A, B, C แสดงถงคาทแตกตางกนในแนวนอนอยางมนยสาคญทางสถต (p<0.05)



0 1.3003±1.2757ns 1.3003±1.2757ns 1.3003±1.2757ns 1.3003±1.2757ns 1 0.7379±0.7177ns 0.9094±0.8955ns 0.7002±0.7654ns 0.9642±0.6215ns 2 1.1736±0.9174ns 0.7883±0.6566ns 0.8640±1.1764ns 0.6519±0.6953ns 5 1.0815±1.3293ns 0.7746±1.0246ns 1.0687±0.7492ns 0.1036±0.0889ns 8 0.7211±0.7566ns 0.4564±0.6617ns 0.7349±0.8703ns 0.8483±0.9985ns 15 0.9844±0.4708ns 0.6611±0.5572ns 0.6039±0.4455ns 0.6113±0.5379ns 60 1.1885±0.7456ns 0.7905±0.6165ns 0.5399±0.6059ns 0.2259±0.0527ns


48



b* ดงแสดงในรปผนวกท 10 ในภาคผนวก ข. และตารางท 18-21 แสดงถงการเปลยนแปลงส

ของแอนโธไซยานนสซงเกดมาก เหนผลชดเจนทสดเมอเทยบกบ pH 1-3 พบวาคา L* เพมขน

แสดงวาสารละลายมความสวางมากขน สวนคา b* เพมขนแตไมมนยสาคญทางสถต (p>0.05)

สวนคาการดดกลนแสงและคา a* เกดเปลยนแปลงอยางมนยสาคญทางสถต (p<0.05) คอ

คาการดดกลนแสง และคา a* ลดลงเรอยๆเมอเกบไวนานขน โดยสภาวะทมอณหภมตาและ

ไมมแสงสามารถรกษาปรมาณของแอนโธไซยานนสไดนอยกวา 60 วน แตสามารถรกษาความ

คงตวของสแดงของแอนโธไซยานนสนานกวา 60 วน รองลงมาคอ สภาวะทมอณหภมตาและ

มแสงสามารถรกษาปรมาณและสแดงของแอนโธไซยานนสไดนอยกวา 60 วน สวนสภาวะทม

อณหภมสงแตไมมแสงสามารถรกษาปรมาณของแอนโธไซยานนสไดนอยกวา 5 วน แตรกษา

ความคงตวของสแดงของแอนโธไซยานนสไดนอยกวา 15 วน และสภาวะทมอณหภมสงและ

มแสงสามารถรกษาปรมาณของแอนโธไซยานนสไดนอยกวา 5 วน แตรกษาความคงตวของ

สแดงของแอนโธไซยานนสไดนอยกวา 8 วน ตามลาดบ (ตารางท 18 และ 20) แสดงวา

เวลามผลตอความคงตวของแอนโธไซยานนส คอ เมอเวลานานขนความคงตวของ

แอนโธไซยานนสจะลดลง ซงจะลดลงเรวหรอชากขนอยกบปจจยทมากระตนไดแก อณหภม

และแสง ในสภาวะท ม อณหภม ส งและม แสงจะ เร ง ให เก ดการ เปล ยนแปลงของ

แอนโธไซยานนสไดเรวมากยงขน

49

ตารางท 18 คาการดดกลนแสงของสารละลายแอนโธไซยานนส ท pH 4 เมอเกบในสภาวะทมอณหภมและแสงทแตกตางกน


0 0.034±0.004a 0.034±0.004 a 0.034±0.004 a 0.034±0.004 a 1 0.028±0.004abA 0.028±0.005abA 0.032±0.006aA 0.032±0.006aA 2 0.027±0.002abA 0.028±0.005abA 0.032±0.006aA 0.032±0.006aA 5 0.021±0.001bcA 0.023±0.003bcA 0.030±0.005aA 0.030±0.005aA 8 0.019±0.003bcA 0.021±0.003bcA 0.027±0.006abA 0.028±0.006aA

15 0.013±0.005cdB 0.016±0.004cdAB 0.024±0.005abAB 0.026±0.004abA 60 0.006±0.005dB 0.009±0.004dAB 0.014±0.003bAB 0.018±0.003bA

หมายเหต : a, b, c, d แสดงถงคาทแตกตางกนในแนวตงอยางมนยสาคญทางสถต (p<0.05) A, B แสดงถงคาทแตกตางกนในแนวนอนอยางมนยสาคญทางสถต (p<0.05)

ตารางท 19 คา L* ของสารละลายแอนโธไซยานนส ท pH 4 เมอเกบในสภาวะทมอณหภมและแสงทแตกตางกน


มแสง ไมมแสง มแสง ไมมแสง 0 94.974±0.453ns 94.974±0.453ns 94.974±0.453ns 94.974±0.453ns 1 92.745±2.672ns 93.141±2.019ns 93.203±1.722ns 94.152±1.411ns 2 92.314±1.124ns 92.145±1.615ns 92.847±1.437ns 93.003±1.264ns 5 92.106±3.077ns 91.074±3.748ns 90.932±1.845ns 92.531±1.269ns 8 91.120±4.750ns 91.406±4.542ns 93.255±1.974ns 93.251±2.005ns



50



0 3.5303±0.1954a 3.5303±0.1954 a 3.5303±0.1954 a 3.5303±0.1954a 1 3.0160±0.6165abA 3.0132±0.6131abA 3.2695±0.6540abA 3.2804±0.6416aA 2 3.0473±0.2272abA 3.2753±0.3451aA 3.5431±0.1875aA 3.5366±0.1677aA 5 2.8462±0.0292abcA 3.0068±0.1674abA 3.2029±0.3398abA 3.2152±0.4509aA 8 2.4624±0.2975bcA 2.7693±0.2165abcA 3.0288±0.4642abA 3.1065±0.4250aA

15 2.1218±0.0541cdA 2.2299±0.0218bcA 2.8459±0.5410abA 2.9497±0.4829aA 60 1.4773±0.2379dB 1.9600±0.1862cAB 2.1831±0.0911bA 2.5075±0.3460aA

หมายเหต: a, b, c, d แสดงถงคาทแตกตางกนในแนวตงอยางมนยสาคญทางสถต (p<0.05) A, B แสดงถงคาทแตกตางกนในแนวนอนอยางมนยสาคญทางสถต (p<0.05)

ตารางท 21 คา b* ของสารละลายแอนโธไซยานนส ท pH 4 เมอเกบในสภาวะทมอณหภมและแสง ทแตกตางกน





51

จากการทดลองความคงตวของแอนโธไซยานนสท pH ไมเทากน พบวาสภาวะทม

pH ตา (1.0) จะมความคงตวสงแมวาจะไดรบผลกระทบจากปจจยอนๆ เชนอณหภมและแสง

แตท pH สง (4.0) จะมความคงตวตาแมจะอยในสภาวะทอณหภมตาและไมมแสง แสดงวา pH

มผลตอความคงตวของแอนโธไซยานนสมากกวาอณหภมและแสง เมอเปรยบเทยบในสภาวะท

มอณหภมสง (30°ซ) พบวาแอนโธไซยานนสจะเกดการเปลยนแปลงไดมากกวาสภาวะทม

อณหภมตา (4°ซ) เนองจากในสภาวะทมอณหภมสง จะทาใหสมดลเลอนจากซายไปขวาดงน

Blue quinonoid ↔ red Flavylium ↔ colorless carbinol base ↔ colorless chalcone

การเปลยนแปลงดงกลาวทาใหเกด chalcone มากขน ปรมาณ flavylium ลดลง ความคงตวของ

สแดงของแอนโธไซยานนสจงลดลง สวนในสภาวะทม pH และอณหภมเดยวกนเมอมแสงจะ

ทาใหเกดการเปลยนแปลงของแอนโธไซยานนสไดมากขนเลกนอย ซงเมอทดสอบคาทได

ในทางสถต พบวาไมมความแตกตางกนอยางมนยสาคญทางสถต (p>0.05) การเปลยนแปลง

ของแอนโธไซยานนสจะเกดไดมากทสดเมออยในสภาวะทมอณหภมสงและมแสง เนองจาก

สภาวะทมอณหภมสงจะกอใหเกด chalcone แลวยงพบวาแสงจะเปนตวเรงให carbinol base

เปลยนเปน chalcone ไดเรวขน ซงเปนผลมาจาก photo-oxidation ดงนนอณหภมสงและแสงจง

เปนปจจยสงเสรมใหอตราการเกด chalcone เพมขน และยง pH ของสารละลายสงขนการ

เปลยนแปลงจะเกดไดมากขนดวย ผลการทดลองนสอดคลองกบงานวจยของ Cabrita และคณะ

(2000) และ Fossen และคณะ (1998) ทสรปไววา สภาวะทมอณหภมสงความคงตวของ

แอนโธไซยานนสจะลดลงมากกวาสภาวะทมอณหภมตา และความคงตวจะลดลงมากขน

เมอ pH สงขน สวน Morais และคณะ (2002) รายงานวาแสงทาใหความคงตวของ

แอนโธไซยานนสลดลง

52

บทท 5

สรปผลการทดลอง

1. สวนเปลอกดานนอกของมงคดเปนสวนทมปรมาณแอนโธไซยานนสสงกวาสวนเปลอกดานใน

2. อตราสวนระหวางเปลอกมงคดตอตวทาละลายมผลตอประสทธภาพการสกด โดยพบวา

อตราสวนระหวางเปลอกมงคดตอตวทาละลายทเหมาะสม คอ 1:25

3. เวลาในการสกดมผลตอประสทธภาพการสกด โดยพบวาเวลาในการสกดนอยทสดทใหคา

ปรมาณแอนโธไซยานนสสงสด คอ 1 ชวโมง

4. pH มผลตอความคงตวของแอนโธไซยานนส โดยสภาวะทม pH ตา (pH 1) ความคงตวของ

แอนโธไซยานนสสงกวาสภาวะทม pH สง (pH 4)

5. อณหภมมผลตอความคงตวของแอนโธไซยานนส โดยสภาวะทมอณหภมตา (4±3°ซ) ความ

คงตวของแอนโธไซยานนสสงกวาสภาวะทมอณหภมสง (30±3°ซ)

6. แสงมผลตอความคงตวของแอนโธไซยานนสเพยงเลกนอย โดยสภาวะทไมมแสงความคงตว

ของแอนโธไซยานนสสงกวาสภาวะทมแสงเลกนอย ซงคาทวดไดจากในสภาวะทมแสงและ

ไมมแสงจะไมแตกตางกนอยางนยสาคญ (p>0.05)

7. เวลามผลตอความคงตวของแอนโธไซยานนส เมอเวลาในการเกบนานขนความคงตวของ

แอนโธไซยานนสจะตาลง

8. ปจจยทสงผลตอความคงตวทงแสงและอณหภมจะสงผลในทางทเสรมกน กลาวคอ สภาวะทม

แสงและอณหภมสงความคงตวของแอนโธไซยานนสจะตาทสด ดงนนในสภาวะทไมมแสง

และอณหภมตาความคงตวของแอนโธไซยานนสจะมคาสงทสด

53

ขอเสนอแนะ

1. ควรมการศกษาในดานของการนาสแอนโธไซยานนสทสกดไดไปใชในผลตภณฑอาหารตอไป

2. ควรมการศกษาผลของปจจยอนๆตอความคงตวของแอนโธไซยานนส เชน flavonoid,

catechin, rutin, caffeic acid, tartaric acid, flavone, flavonone เปนตน

3. ควรศกษาคณสมบตในดานของการเปนสาร anti-oxidant ของแอนโธไซยานนสแตละตว

และแตละ pH

4. ควรศกษาหาชนดของแอนโธไซยานนสในเปลอกมงคดโดยใช HPLC (High-performance

liquid chromatography)

54

บรรณานกรม

กวศร โกสยะจนดา และ สรพงษ โกสยะจนดา. 2522. การเจรญเตบโตของผลมงคด.

วทยาสารเกษตรศาสตร ปท 13 ฉบบ 1-2 หนา 71.

เกยรตศกด ดวงมาลย. 2535. การสกดแอนโธไซยานนสจากดอกอญชน. สาขาวชาเทคโนโลยอาหาร

บณฑตวทยาลย จฬาลงกรณมหาวทยาลย.

คณะกลมเกษตรสญจร. 2530. มงคด ราชนแหงผลไม. พมพครงท 1. กรงเทพมหานคร :

สหมตรออฟเซท, 69 หนา.

นธยา รตนาปนนท. 2539. แอนโธไซยานนส. บทท 11. เคมอาหาร. ภาควชาวทยาศาสตรและ

เทคโนโลยการอาหาร คณะอตสาหกรรมเกษตร มหาวทยาลยเชยงใหม, 277-284.

รตนา รจรวนช และ ระมน เสรวรวทยกล. 2532. การสกดแอนโธไซยานนสจากดอกกระเจยบแดง

แหง. สาขาวชาเทคโนโลยอาหาร คณะวทยาศาสตร จฬาลงกรณมหาวทยาลย.

สภาพรรณ ดลยพรฬหศลป และ อรไท สขเจรญ. 2529. การสกดแอนโธไซยานนสจากเปลอก

มงคด. สาขาวชาเทคโนโลยอาหาร คณะวทยาศาสตร จฬาลงกรณมหาวทยาลย.

Asen, S., Stewart, R.N., and Norris, K.H. 1972. Co-pigment of anthocyanins in plant tissues and

its effect on color. Phytochemistry. 11: 1139-1144.

Bronnum-Hansen, K., Jacobsen, F., and Flink, J.M. 1985. Anthocyanin colourants from

elderberry (Sambucus nigra L.). I.Process considerations for production of the liquid

extract. J. Food Technol. 20: 703-711.

55

Bronnum-Hansen, K. and Flink, J.M. 1986. Anthocyanin colourants from elderberry

(Sambucus nigra L.) IV.Further studies on production of the liquid extract, concentrates

and freeze dried powder. J. Food Technol. 21: 605-614.

Brouillard, R. 1982. Chemical structure of anthocyanins. Chap. 1. In “Anthocyanins as food

colours.” P. Markakis (Ed.), p.1. Academic Press, New York.

Brouillard, R. and Delaporte, B. 1977. Chemistry of anthocyanin Pigments. 2.1 Kinetic and

Thermodynamic Study of Proton transfer, Hydration, and Tautomeric reactions of Malvidin

3-glucoside. J. Am. Chem. Soc. 99: 8461-8468.

Cabrita, L., Fossen, T., and Oyvind M. Andersen. 2000. Colour and stability of the six commom

anthocyanidin 3-glucosides in aqueous solutions. Food Chem. 68: 101-107.

Chen, L.J. and Hrazdina, G. 1981. Structural aspects of anthocyanin-flavonoid complex formation

and its role in plant color. Phytochemistry. 20: 297-303.

Chiriboga, C. and Francis, F.J. 1970. An anthocyanin recovery system from cranberry pomace.

J. Amer. Soc. Hort. Sci. 95: 233-236.

Choi, M.H., Kim, G.H., and Lee, H.S. 2002. Effects of ascorbic acid retention on juice color and

pigment stability in blood orange (Citrus sinensis) juice during refrigerated storage.

Food Research International. 35: 753-759.

Darravingas,G. and Cain,R.F. 1965. Changes in the anthocyanin pigment of raspberries during

processing and storage. J. Food Sci. 30:400-405.

56

Du, C.T. and Francis, F.J. 1973. Anthocyanins of roselle (Hibiscus sabdariffa L.)

J. Food Sci. 38: 810-813.

Du, C.T. and Francis, F.J. 1977. Anthocyanins of mangosteen, Garcinia mangostana.

J. Food Sci. 42 : 1667-1668.

Fossen, T., Cabrita, L., and Anderson, φ.M. 1998. Colour and stability of pure anthocyanins

influenced by pH including the alkaline region. Food Chem. 63: 435-440.

Francis, F.J. 1982. Analysis of anthocyanins. Chap. 7 In “Anthocyanins as food colours.”

P. Markakis (Ed.), p.182. Academic Press, New York.

Fuleki, T. and Francis, F.J. 1968a. Quantitative methods for anthocyanins.1.Extraction and

determination of total anthocyanin in cranberry. J. Food Sci. 33: 72-77.

Fuleki, T. and Francis, F.J. 1968b. Quantitative methods for anthocyanins. II. Determination of

total anthocyanin and degradation index for cranberry juice. J. Food Sci. 33: 78-82.

Garcia-Viguera, C. and Bridle, P. 1999. Influence of structure on colour stability of anthocyanins

and Flavylium salts with ascorbic acid. Food Chem. 64: 21-26.

Jurd, L. 1972. Anthocyanidins and related compound. XVI. The dimerization of flavylium salts in

aqueous solutions. Tetrahedron. 28: 493-504.

Metivier, R.P., Francis, F.J., and Clydesdale, F.M. 1980. Solvent extraction of anthocyanins from wine

pomace. J. Food Sci. 45: 1099-1100.

Maccarone, E., Maccarrone, A., and Rapisarda, P.1985. Stability of Anthocyanins of Blood Orange

Friut Juice. J. Food Sci. 50: 901-904.

57

Markakis, P. 1982. Stability of anthocyanins in Foods. Chap. 6 In “Anthocyanins as food

colours.” P. Markakis (Ed.), p.163. Academic Press, New York.

Morais,H., Romos,C., Forgacs,E., Cserhati,T., and Oliviera,J. 2002. Influence of storage conditions on

stability of monomeric anthocyanina studied by revered-phase high-performance liquid

chromatography. J. Chromatography B. 770: 297-301.

Palamidis, N. and Markakis, P. 1975. Stability of grape anthocyanin in carbonated beverage.

J. Food Sci. 40: 1047-1049.

Saint- Gaulejac, N.C., Glories, Y., and Vivas, N. 1999. Free radical scavenging effect of anthocyanins

in red wines. Food Research International. 32: 327-333.

Scheffeldt, P. and Hrazdina, G. 1978. Co-pigmentation of anthocyanins under physiological

conditions. J. Food Sci. 43: 517-520.

Sellappan, S., Akoh, C.C., and Krewer, G. 2002. Phenolic Compounds and Antioxidant Capacity of

Georgia-Grown Blueberries and Blackberries. J. Agric. Food Chem. 50: 2432-2438.

Starr, M.S. and Francis, F.J. 1968. Oxygen and ascorbic acid effect on the relative stability of four

anthocyanin pigments in cranberry juice. Food Tech. 22: 91-93.

Sweeny, J.G., Wilkinson, M.M., and Lacobucci,G.A. 1981. Effect of flavonoid sulfonates on the

photobleaching of anthocyanins in acid solution. J. Agric. Food Chem. 29: 563-567.

58

ภาคผนวก ก.

วธการทดลอง

วธการหาปรมาณความชน (A.O.A.C., 1990 หมายเลข 925.10)

ชงนาหนกตวอยางประมาณ 2.0000 กรม บนทกนาหนกทแนนอน บรรจลงในภาชนะ

อะลมเนยมทมฝาปดสนท ซงผานการอบจนนาหนกคงทแลว นาเขาตอบไฟฟาอบดวยอณหภม

130±3°ซ ประมาณ 8-10 ชวโมง ทงใหเยนในเดซกเคเตอร ชงนาหนก ทาการอบซาจนนาหนกคงท

คานวณหาปรมาณความชนไดจากสตร

ความชน (รอยละ) = นาหนกตวอยางกอนอบ-หลงอบ

นาหนกตวอยางกอนอบ

× 100

59

วธการสกดแอนโธไซยานนส

วธการสกดแอนโธไซยานนสมหลายวธทแตกตางกนไปตามชนดของตวอยางทใช

โดยมากจะใชตวทาละลายในการสกด และทาการสกดในสภาวะทเปนกรด มขนตอนการสกดตาม

วธทดดแปลงมาจาก Fuleki และ Francis (1968a) ดงน

นาตวอยางทตองการมาหนเปนชนเลกๆ ⇓

บดใหละเอยดดวยเครองปน (Blender) ⇓

ชงตวอยางบดแลวมาประมาณ 1 กรม (SW) ⇓

เตมสารละลายทใชในการสกด 50 มล. ⇓

เขยาเลกนอย (ประมาณ 2 นาท) แลวเกบในตเยนเปนเวลา 1 ชวโมง ⇓

กรองผานกระดาษกรองเบอร 1 โดยใชสญญากาศ ⇓

ลาง residue ดวยตวทาละลายทใชในการสกด ⇓

ปรบปรมาตรสารละลายทกรองใหไดประมาณ 50 มล. (TEV) ⇓

ปเปตสารละลายทกรองไดประมาณ 1 มล. (SV) ⇓

เจอจางดวยตวทาละลายทใชในการสกดในขวดปรมาตรขนาด 10 มล. (DV) ⇓

เกบในตเยนนาน 2 ชวโมง เพอใหแอนโธไซยานนสอยในสภาพสมดล ⇓

วดคาการดดกลนแสง (O.D.) ทความยาวคลน 500-600 nm.

60

วธการวเคราะหหาปรมาณแอนโธไซยานนส

ปรมาณแอนโธไซยานนสทงหมดคานวณไดจากสตรของ Fuleki และ Francis (1968a) ดงน

โดยท Tacy (total anthocyanins) คอ ปรมาณแอนโธไซยานนสทงหมดทมอยในตวอยาง

(มลลกรม/วตถดบ 100 กรม)

O.D. (optical density) คอ คาการดดกลนแสงทอานไดจากตวอยางทเจอจางแลว

DV (dilution volume) คอ ปรมาตรของสารละลายทสกดไดทเจอจางเตรยมไว

สาหรบวดคาการดดกลนแสง (มลลลตร)

SV (sample volume) คอ ปรมาตรของสารละลายทสกดไดทเตรยมสาหรบ

เจอจาง (มลลลตร)

SW (sample weight) คอ นาหนกของตวอยางทใชสกด (กรม)

TEV (Total extract volume) คอ ปรมาตรทงหมดของสารละลายทสกดได (มลลลตร)

E 1% (Extinction coefficient) ไดจากคาเฉลยโดยนาหนกของ E ของแอนโธไซยานนส

ทกตวทมอยในพชตวอยางนนๆ

ในการทดลองนทราบวาแอนโธไซยานนสทพบในเปลอกมงคด เปน cyanidin จงเลอกใช

คา E, ε และมวลโมเลกลตาม Sellappan และคณะ (2002) ดงน คา E (Extinction coefficient) ของ

Cyanidin-3-glucoside มคา 599, ε เทากบ 26,900 และมวลโมเลกล (MW) เทากบ 449.2

1 cm

61

วธการคานวณการเตรยมสารละลายแอนโธไซยานนสใหมความเขมขน 40 mg/ml

สารละลายแอนโธไซยานนสสามารถคานวณไดสตร

1) A = cεl ; กฎของเบยร สามารถหาความเขมขนของสารเมอทราบคาการดดกลนแสง โดยท

A คอ คาการดดกลนแสง, c คอ ความเขมขน, ε = 26,900 และ l คอ path length (1 cm)

2) สตรพนฐานทใชในการวเคราะหทางเคมทวไป Mol = g/MW ; M1V1 = M2V2 ผนวกรวมสตร

ทงหมดเขาดวยกน ไดสตรทใชในการคานวณการเตรยมสารละลายแอนโธไซยานนสดงน

A คอ คาการดดกลนแสงของสารสกดแอนโธไซยานนสทอานไดเรมตน

ε ของ Cyanidin-3-glucoside เทากบ 26,900

V1 คอ ปรมาตรของสารสกดเรมตนทตองใช (มลลลตร)

g คอ ปรมาณของแอนโธไซยานนสทตองการเตรยม (กรม)

MW ของ Cyanidin-3-glucoside เทากบ 449.2 (กรม)

V2 คอ ปรมาตรของสารละลายทตองการเตรยม (มลลลตร)

ถาตองการเตรยมสารละลายแอนโธไซยานนสทมความเขมขน 40 mg/ml จานวน 250 ml

โดยทคาการดดกลนแสงของสารสกดแอนโธไซยานนสเรมตนมคา 2.448 เมอคานวณตามสตร

ขางตนพบวา คา V1 ทได 244 ml ดงนนสารละลายแอนโธไซยานนส 40 mg/ml จานวน 250 ml

เตรยมไดโดยนาสารสกดแอนโธไซยานนสเรมตนมา 244 ml แลวเจอจางดวยตวทาละลายทใชใน

การสกด (1%HCl ใน 95% ethanol) จนปรมาตรสดทายเปน 250 ml

62

ภาคผนวก ข. รปประกอบการทดลองและผลการทดลอง

รปผนวกท 1 สวนของเปลอกดานนอกและเปลอกดานใน

รปผนวกท 2 กลองควบคมปรมาณแสง

63

รปผนวกท 3 สของแอนโธไซยานนสทสกดไดจากสวนเปลอกนอกและเปลอกใน

รปผนวกท 4 สของแอนโธไซยานนสทสกดไดในอตราสวนตางๆ ในการสกดครงท 1

รปผนวกท 5 สของแอนโธไซยานนสทสกดไดในเวลาตางๆ

รปผนวกท 6 การเปลยนแปลงของสแอนโธไซยานนสท pH 1-4

64

รปผนวกท 7 การเปลยนแปลงของสในสารละลาย pH 1 ในสภาวะการเกบตางๆ

รปผนวกท 8 การเปลยนแปลงของสในสารละลาย pH 2 ในสภาวะการเกบตางๆ

4°ซ มแสง

4°ซ ไมมแสง

30°ซ มแสง



4°ซ มแสง



65

รปผนวกท 9 การเปลยนแปลงของสในสารละลาย pH 3ในสภาวะการเกบตางๆ

รปผนวกท 10 การเปลยนแปลงของสในสารละลาย pH 4ในสภาวะการเกบตางๆ


4°ซ มแสง





4°ซ มแสง


66

ภาคผนวก ค.

ตารางผลการทดลอง

ตารางภาคนวกท 1 ปรมาณแอนโธไซยานนสทสกดไดจากสวนตางๆของเปลอกมงคด

สวนของเปลอก ปรมาณแอนโธไซยานนส

(mg/100g dry Sample)

เปลอกดานนอก 341.74±55.42a

เปลอกดานใน 45.12±3.35b หมายเหต : a, b แสดงถงคาทแตกตางกนในแนวตงอยางมนยสาคญทางสถต (p<0.05)

ตารางภาคนวกท 2 ปรมาณแอนโธไซยานนสทสกดดวยอตราสวนตางๆ ทสกดครงท 1-3

อตราสวน ในการสกด

ปรมาณแอนโธไซยานนส (mg/100g dry Sample)

ครงท 1 ครงท 2 ครงท 3 รวม

1:10 291.78±2.40b 119.62±10.96a 28.86±7.35ns 440.26±15.91ns

1:25 351.37±11.30a 81.70±2.87b 18.08±3.94ns 451.15±4.22ns

1:50 362.01±6.42a 67.92±2.62bc 19.10±2.36ns 449.03±1.45ns

1:100 388.81±32.93a 54.38±0.21cd 28.43±10.28ns 471.62±32.19ns

1:250 376.58±17.79a 49.51±4.44d 26.13±1.97ns 452.23±20.27ns หมายเหต : a, b,…, d แสดงถงคาทแตกตางกนในแนวตงอยางมนยสาคญทางสถต (p<0.05) ns หมายถงไมมความแตกตางกนของคาในแนวตงอยางมนยสาคญทางสถต (p>0.05)

67

ตารางภาคนวกท 3 ปรมาณแอนโธไซยานนสทเวลาในการสกดตางๆ

เวลาในการสกด ปรมาณแอนโธไซยานนส

(mg/100g dry Sample)

2 นาท 220.91±10.06c

30 นาท 336.31±29.47b

1 ชวโมง 382.71±7.44a

3 ชวโมง 353.65±2.26ab

5 ชวโมง 385.74±7.03a หมายเหต : a, b, c แสดงถงคาทแตกตางกนในแนวตงอยางมนยสาคญทางสถต (p<0.05)

ตารางภาคนวกท 4 คาการดดกลนแสงและคา a* value ของสารละลายแอนโธไซยานนสท

pH ตางๆ ท 0 วน

pH คาการดดกลนแสง a* value

1 0.198±0.069a 9.8323±0.2180a

2 0.167±0.064a 9.0033±0.4332a

2 0.097±0.023ab 6.8044±0.4717b

4 0.034±0.035b 3.5303±0.1954c หมายเหต : a, b, c แสดงถงคาทแตกตางกนในแนวตงอยางมนยสาคญทางสถต (p<0.05)

68

ภาคผนวก ง. ตารางวเคราะหผลทางสถต

ตารางผนวกท 1 anova แบบ CRD ของคาความชนของสวนเปลอกนอกและในมงคด (wet basis)

ตารางผนวกท 2 anova แบบ CRD ของคาความชนของสวนเปลอกนอกและในมงคด (dry basis)

ตารางผนวกท 3 anova แบบ CRD ของปรมาณแอนโธไซยานนสจากเปลอกดานนอกและในมงคด

ตารางผนวกท 4 anova แบบ CRD ของคาปรมาณแอนโธไซยานนสของสวนเปลอกนอกทสกดดวย

อตราสวนตางๆในการสกดครงท 1

Source DF Sum of Squares Mean Square F Value Pr > F Moist 1 528.0940167 528.0940167 1900.53 <.0001 Error 4 1.1114667 0.2778667 Corrected Total 5 529.2054833

Source DF Sum of Squares Mean Square F Value Pr >F Moist 1 13688.97135 13688.97135 847.39 <.0001 Error 4 64.61673 16.15418 Corrected Total 5 13753.58808

Source DF Sum of Squares Mean Square F Value Pr > F Area 1 131975.1366 131975.1366 85.63 0.0008 Error 4 6164.8098 1541.2025 Corrected Total 5 138139.9464

Source DF Sum of Squares Mean Square F Value Pr > F Ratio 4 16991.06989 4247.76747 13.53 0.0005 Error 10 3139.04080 313.90408 Corrected Total 14 20130.11069

69

ตารางผนวกท 5 anova แบบ CRD ของคาปรมาณแอนโธไซยานนสของสวนเปลอกนอกทสกดดวย อตราสวนตางๆในการสกดครงท 2


อตราสวนตางๆในการสกดครงท 3


อตราสวนตางๆในการสกดรวมทง 3 ครง


เวลาในการสกดตางๆ

ตารางผนวกท 9 anova แบบ CRD ของคาการดดกลนแสงของสารละลายแอนโธไซยานนสท pH ตางๆ

Source DF Sum of Squares Mean Square F Value Pr > F Ratio 4 9479.568000 2369.892000 76.50 <.0001 Error 10 309.791333 30.979133 Corrected Total 14 9789.359333



Source DF Sum of Squares Mean Square F Value Pr > F Time 4 54639.74244 13659.93561 63.26 <.0001 Error 10 2159.47760 215.94776 Corrected Total 14 56799.22004

Source DF Sum of Squares Mean Square F Value Pr > F pH 3 0 .04864225 0.01621408 6.89 0.0132 Error 8 0.01883467 0.00235433 Corrected Total 11 0.06747692

70

ตารางผนวกท 10 anova แบบ CRD ของคา a* ของสารละลายแอนโธไซยานนสท pH ตางๆ

ตารางผนวกท 11 anova แบบ CRD ของคาการดดกลนแสงของสารละลายแอนโธไซยานนสท pH 1

ทสภาวะทมอณหภมสงและมแสง


ทสภาวะทมอณหภมสงและไมมแสง


ทสภาวะทมอณหภมตาและมแสง


ทสภาวะทมอณหภมตาและไมมแสง

Source DF Sum of Squares Mean Square F Value Pr > F pH 3 71.31044922 23.77014974 191.75 <.0001 Error 8 0.99172443 0.12396555 Corrected Total 11 72.30217365

Source DF Sum of Squares Mean Square F Value Pr > F Trt 6 0.01295114 0.00215852 1.98 0.1369 Error 14 0.01525200 0.00108943 Corrected Total 20 0.02820314




71

ตารางผนวกท 15 anova แบบ CRD ของคาการดดกลนแสงของสารละลายแอนโธไซยานนสท pH 1 (1 วน)










72


ตารางผนวกท 21 anova แบบ CRD ของคา L* ของสารละลายแอนโธไซยานนสท pH 1










Source DF Sum of Squares Mean Square F Value Pr > F trt 6 68.7807139 11.4634523 1.98 0.1368 Error 14 80.9736007 5.7838286 Corrected Total 20 149.7543146



73

ตารางผนวกท 25 anova แบบ CRD ของคา L* ของสารละลายแอนโธไซยานนสท pH 1 (1 วน)










74


ตารางผนวกท 31 anova แบบ CRD ของคา a* ของสารละลายแอนโธไซยานนสท pH 1













75

ตารางผนวกท 35 anova แบบ CRD ของคา a* ของสารละลายแอนโธไซยานนสท pH 1 (1 วน)










76


ตารางผนวกท 41 anova แบบ CRD ของคา b* ของสารละลายแอนโธไซยานนสท pH 1













77

ตารางผนวกท 45 anova แบบ CRD ของคา b* ของสารละลายแอนโธไซยานนสท pH 1 (1 วน)










78















79











80










Source DF Sum of Squares Mean Square F Value Pr > F trt 3 0.00072567 0.00024189 34.56 <.0001 Error 8 0.00005600 0.00000700 Corrected Total 11 0.00078167





81











82















83










Source DF Sum of Squares Mean Square F Value Pr > F trt 3 1.66710055 0.55570018 1.85 0.2166 Error 8 2.40473320 0.30059165 Corrected Total 11 .07183375

84















85











86






ตารางผนวกท 93 anova แบบ CRD ของคาการดดกลนแสงของสารละลายแอนโธไซยานนสท pH 3 ท

สภาวะทมอณหภมตาและมแสง








87











88










Source DF Sum of Squares Mean Square F Value Pr > F Trt 3 0.00199400 0.00066467 65.92 <.0001 Error 8 0.00008067 0.00001008 Corrected Total 11 0.00207467





89











90















91











92















93











94















95











96















97











98















99











100















101











102



103

ประวตของผวจย

ชอ-สกล นางสาวยพาพร ผลาขจรศกด

ทอย 69-71 ซอยสมเดจเจาพระยา 3 ตาบลสมเดจเจาพระยา อาเภอคลองสาน

จงหวดกรงเทพมหานคร 10600

ประวตการศกษา

พ.ศ. 2544 สาเรจการศกษาวทยาศาสตรบณฑต สาขา เทคโนโลยอาหาร

มหาวทยาลยศลปากร พระราชวงสนามจนทร นครปฐม

พ.ศ. 2545 ศกษาตอระดบปรญญามหาบณฑต สาขาเทคโนโลยอาหาร บณฑตวทยาลย

มหาวทยาลยศลปากร

ประวตการทางาน

พ.ศ. 2545-2547 ผชวยอาจารยภาควชาเทคโนโลยอาหาร มหาวทยาลยศลปากร

การเสนอผลงาน

เสนอผลงานบางสวนในการประชมวชาการอตสาหกรรมเกษตรครงท 6 ในงาน

THAIFEX & HALFEX 2004 in Conjunction with world of Food Powered by ANUGA ระหวางวนท

28-29 พฤษภาคม 2547 ณ ศนยแสดงสนคาอมแพค-เมองทองธาน กรงเทพมหานคร

เสนอผลงานบางสวนในงาน the 1st KMITL International Conference on Integration

of Science and Technology for Sustainable Development ระหวางวนท 25-26 สงหาคม 2547

ณ สถาบนเทคโนโลยเจาคณทหารลาดกระบง กรงเทพมหานคร

2547 isbn 974-464-524-5เป นส วนหน ึ่งของการศ...

Documents