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Fas­cí­cu­lo­Nº­1

TRADICIÓN, CULTURA Y SABORLos gui sos son muy po pu la res en nues tro país; os ci lan en tre el sen ci llo con so mé y los nu tri ti vos gui sos. Ha ce mu cho tiem pose des cu brió que los mé to dos de coc ción len tos ypro lon ga dos re sul ta n gui sa dos más sa bro sos y lacar ne mu cho más tier na y ju go sa. El sa bor, la tex tu ra yel aro ma se equi li bran encom bi na cio nes di fe ren tes, quepue den ser in ten sos, suaves,pi can tes, di rec tos o su ti les.

Fas­cí­cu­lo­Nº­2

PREPARANDOLA PARRILLA:MORCILLAS YCHORIZOSHECHOS EN CASAEl asa do crio llo fue in ven ta do por los gau chos.En com pa ra ción con esesen ci llo pro ce di mien to, losasa dos de hoy son máscom ple jos. Apar te de lascar nes asa das, secom po nen de en sa la das,sal sas, pan y vi no. Pe ro loesen cia l si gue sien do lomis mo: car ne, sal y fue go.

Fas­cí­cu­lo­Nº­3

GUARNICIONES Y CARNESESPECIALESZa na ho rias de in ten so co lorna ran ja, zuc chi nis ver des ytier nos, to ma tes bri llan tes,ce bo llas tier nas, amarillasca la ba zas y los pi mien tosro jos, ama ri llos y ver des.Constituyen el acom pa ña mien to clá si co ya sea her vi das, asa das, ali ña das, con acei te y vi na gre, co mo guar ni ción obien co mo pri mer pla to.

Fas­cí­cu­lo­Nº­4

PASTELESSALADOSSe po dría es cri bir un pe que ño li bro de co ci na so bre las em pa na das, em pa na di tas, pas te les ypas te li tos, y de to das esasde li cio sas va rian tes, re lle nasde car ne, aves, pes ca do,ma ris cos, etc, co ci dos alhor no, o fri tos. Ca da re gióncuen ta con sus re lle nos fa vo ri tos y se pre pa ran pa ra pri me ros pla tos o pa ra en tra das, pa ra co mi das li ge ras o pa ra me rien dascam pes tres.

Fas­cí­cu­lo­Nº­5

COCCIONES ENHORNO DE BARROEn to da Amé ri ca la ti na, seen cuen tran ejem plos de lafor ma más an ti gua de co ci nar: el hor no de ba rro,esa mo da li dad per sis te en la co ci na de fi n de se ma na o alai re li bre. En es tos hor nospue de co ci nar se gran va rie dad de pre pa ra cio nescon car nes, aves, pes ca doso ve ge ta les y también, hor near pa nes, ga lle tas opas te les.

Fas­cí­cu­lo­Nº­6

FIAMBRESCASEROSLa cha ci ne ría es el ar te depre pa rar car ne de cer do, so la o mez cla da con otrascar nes y ma te rias pri mas,trans for mán do las en pro duc tos fi na les (sal chi chasde to do ti po, ja mo nes, que sode cer do, te rri nas, pa tés,etc.) Tiene am plia uti li za ciónfría o ca lien te, en en tra das,pla tos ca lien tes, pa rri lla das,etc. Se puede crear un pla tocon sólo tro zar lo y ser vir locon guar ni ción, vi na gre tas osal sa.

El asa do for ma par te del fol clo re ar -gen ti no; cual quier ac ti vi dad re sul tauna bue na ex cu sa pa ra reu nir se adis fru tar de un asa do. De es ta ma -ne ra, el ri tual es lle va do a ca bo porla fa mi lia y los ami gos en to das lasoca sio nes: un fe ria do, un sá ba do ala no che, un do min go al me dio díaen las sie rras, una sa li da al ai re li bre,etc. El pri mer re gis tro de in gre so de car -ne va cu na al te rri to rio ar gen ti no da -ta del año 1556, cuan do Juan de Sa -la zar y Es pi no sa jun to a los her ma -nos Goes tra je ron des de el Bra sil aAsun ción del Pa ra guay, que in te gra -ba el Vi rrei na to del Río de la Pla -ta, un to ro y sie te va cas. Des de ese en ton ces los ca ba llos y lasva cas co men za ron a va gar aban do -na dos en la pam pa (pam pa es unapa la bra que vie ne del qui chua y quesig ni fi ca: "cam po abier to y sin es tor -bos"), y se mul ti pli ca ron ex traor di -na ria men te. Los mi llo nes de ani ma -les aban do na dos eran con si de ra dospro pie dad de na die, o sea ju rí di ca -men te una "res nu llius".

Pa ra te ner una idea más aca ba da decuán po co era el va lor del ga na dopor en ton ces, va le la pe na echar ma -no al da to his tó ri co que in di ca quecual quie ra po día apo de rar se delmis mo con tal de no pa sar de do cemil ca be zas de ga na do. Co mo se di jo, du ran te los dos si glos

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an te rio res al 17, va ga ban por la ac -tual pam pa ar gen ti na, en ese en ton -ces de no mi na da el de sier to, mi llo -nes de ca be zas de ga na do ci ma rrón,chú ca ro o sal va je que se ha bía re -pro du ci do por mi llo nes y se nu tríande los pas tos que cre cían na tu ral -men te.Se cal cu la que en el si glo 18 ha bíaen la pam pa unos 40.000.000 de ca -be zas de ga na do más bien per di dopor que an da ban por allí sin que losgau chos apro ve cha ran ese re cur sofor mi da ble, más allá de co mer has -ta har tar se.El gau cho no co mía su car ne, ma ta -ba las va cas pa ra co mer su len gua,que asa ba en el res col do. Otraspar tes que se les an to ja ba eran losca ra cúes, que son los hue sos que tie -nen el tué ta no, y que re vol vían conun pa li to ali men tán do se de aque llaad mi ra ble sus tan cia. Pe ro lo máspro di gio so era ver los ma tar unava ca, sa car le el mon don go y to do else bo que jun ta ban en el vien tre, ycon só lo una bra sa, o un tro zo de es -tiér col se co de las va cas, pren dían

EL ASADO:Tradición e historia

To do gau cho o crio llo ibasiem pre acom pa ña do de unbuen fa cón. És te era un

ins tru men to muy pre cia do ysin du da muy va lio so

fue go a aquel se bo, el que lue go em -pe za ba a ar der has ta con ver tir se enuna ex traor di na ria ilu mi na ción.

Con la mez cla del crio llo, el gau choco men zó a co mer la car ne asa da.To do gau cho o crio llo iba siem preacom pa ña do de un buen fa cón. És -te era un ins tru men to muy pre cia -do y sin du da muy va lio so por que lousa ban pa ra co mer el asa do, pa racor tar ra mas, pa ra tra ba jar las, opa ra sus ta reas, y ade más lo uti li za -ban co mo ar ma, ya sea de de fen sao de ata que. Exis ten va rios ti pos de cu chi llo enel hom bre de cam po, el más lar goera el ca rro ñe ro que era un gran fa -cón, lue go el fa cón pro pia men te di -cho que era co mo una da ga deunos trein ta cen tí me tros de lar go, outi li za ban sim ple men te un cu chi llode unos vein ti cin co cen tí me tros delar go con vai na y uno chi qui to lla -ma do ve ri je ro que usa ban pa ra tra -ba jos me no res. Con el fa cón o con cual quier otro delos cu chi llos rea li za ban un ho yo deunos vein te cen tí me tros en la tie rra,allí po nían la le ña y en cen dían unafo ga ta fro tan do ma de ra. Una vezhe cha la bra sa co lo ca ban la car nearri ba y por eso se co ci na ba el ex -te rior; y el in te rior que da ba ca si cru -do.Co mían pa ra dos o en cu cli llas, o seasen ta dos so bre la par te pos te rior delos pies, o se sen ta ban en el crá neode una va ca. Des de en ton ces hanpa sa do mu chos años y el país se mo -der ni zó tan to que hoy el se llo de lascar nes ar gen ti nas, las dis tin guenco mo las me jo res del mun do. La gran ta rea de sa rro lla da porlos ga na de ros ar gen ti nos ha si do lase lec ción de los ani ma les más ap -tos pa ra cons ti tuir se en los me jo -res pro duc to res de car ne. Esas re -ses se ali men tan de los pas ti za lesna tu ra les y de sem bra díos que si -guen abun dan do en la pam pa ar -gen ti na.

EL FUE GO Y LAS BRA SAS Un ver da de ro asa do es el que serea li za con bra sas de le ña y no concar bón ve ge tal. Hay quie nes con si -de ran un agra vio el asar car ne concar bón ve ge tal. Las me jo res ma de -ras son las du ras, por que las blan dasse que man más rá pi da men te y nopro du cen bue nas bra sas. Se em pie za por en cen der el fue gocon mu chas ra mi tas se cas, con ho -jas de dia rio arru ga das por de ba joy mien tras las lla mas se avi van, co -lo car tro zos de ma de ra du ra, co moque bra cho o al ga rro bo, for man douna ho gue ra que ar da des pi dien doun gran ca lor, y se es pe ra a que seva ya con vir tien do en bra sas quecaen ro ji zas en la ba se del mon tónde le ños ar dien do. Un sa bor es pe cial sur ge de rea li zarel fue go con le ña de vid, la grue say el sar mien to, que son las fi nas ra -mas de la vid o la pa rra. Lo mis moocu rre con la aro má ti ca ja ri lla. Al -gu nos son par ti da rios de echar unascás ca ras de na ran ja, o de oré ga no,o de to mi llo, o de la van da, o el ra -me río de ajos. Una vez que "lar gó" bra sas se las re -

ti ra y se las es par ce por de ba jo dela pa rri lla, de jan do a un cos ta do al -gu nos tron cos en cen di dos el que se -gui rá ali men tan do con más le ñas pa -ra ir re po nien do bra sas por de ba jode la pa rri lla.

ASAR LA CAR NE Hay que lim piar la pa rri lla an tes depo ner la car ne pa ra asar. Pa ra ello,mien tras el fue go es tá en to do su es -plen dor, se le co lo ca en ci ma la pa -rri lla por un tiem po de 10 mi nu tos,lue go se la re ti ra y se pa sa un pa pelhas ta que que de se ca y sin res tos degra sa de un asa do an te rior.El asa do a la pa rri lla no lo ha ce elfue go, lo ha cen las bra sas. Uno desus se cre tos fun da men ta les es la coc -ción len ta con po co y sa bio ca lor quepre ser va los ju gos esen cia les, sin re -se car ni que mar las fi bras. Por lo queel se cre to de un buen asa do es tá nosó lo en sa ber ele gir los cor tes de lacar ne, si no tam bién en la co rrec taad mi nis tra ción del fue go.Se pue de es ti mar el tiem po que lle -va ha cer un asa do en una ho ra y me -dia a dos. La car ne de be es tar a tem pe ra tu raam bien te an tes de co ci nar la y pre -via men te sa la da con sal grue sa o pa -rri lle ra. Tam bién po de mos ha ber laro cia do con zu mo de li món. Lue goco men za mos a vol car la car ne so brela pa rri lla co lo can do pri me ro lasachu ras, los cho ri zos, las cos ti llas porel la do del hue so y los cor tes an chospa ra vol car lue go la en tra ña y el ma -tam bre y las mor ci llas.

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Un verdadero asado esel que se realiza conbrazas de leña

yno con carbón vegetal.

ASA DO CON CUE RO Pa ra pre pa rar lo, se ma ta una va cao va qui llo na, sin per se guir la, por queel can san cio per ju di ca el sa bor y lafres cu ra de la car ne. Sin sa car le elcue ro, se la di vi de en gran des tro zosque se de jan orear du ran te to da lano che; en la ma dru ga da se ha ce unbuen fue go y, cuan do só lo hay bra -sas, se asa len ta men te so bre gran despa rri llas, po nien do la car ne con lapar te de cue ro ha cia arri ba. El asa -do es tá a pun to cuan do al ti rar de lospe los, és tos se des pren den con fa ci -li dad. Se gún la cos tum bre, sue le dar -se vuel ta la car ne y de jar que se que -me bien el pe lo. lue go se re ti ra delfue go y se sir ve.

COS TI LLAR EN TE ROAL ASA DOR Se es pe ta la car ne en un hie rro otrin cha de ma de ra, se lo cla va por suex tre mo agu do en el sue lo, obli cua -men te so bre el fue go, de ma ne raque la car ne que de, así, ex pues ta ala lla ma de la le ña en cen di da. El asa -dor gi ra de la lan za de tan to en tan -to y de es te mo do to das las par tesdel tro zo que dan ex pues tas al ca lor.Es te es uno de los pro ce di mien tos.La ra pi dez de la ope ra ción evi ta lapér di da del ju go que que da den trode la car ne. No se re ti ra el es pe tóndel fue go, y a me di da que se vaasan do ca da comensal cor ta ta ja daso bo ca dos bas tan te gran des, di rec -ta men te del tro zo.

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CHIMICHURRICRIOLLO

Pre pa ra ciónPi car fi na men te to dos los in gre -dien tes, di sol ver los se cos en el vi -na gre, agre gar los ve ge ta les pi ca -dos y emul sio nar con acei te. Di sol ver la sal en el agua ti bia ein cor po rar los ve ge ta les fi na men -te pi ca dos, de jar re po sar por es -pa cio de 15 mi nu tos. Agre gar elvi na gre y emul sio nar con acei te.

In gre dien tes

Agua ti bia 100 ml.

Sal 20 gr.

Pe re jil 20 gr.

Ajo 30 gr.

Ají mo li do 10gr.

Pi mien ta 10 gr.

Vi na gre 50 ml.

Acei te 300 ml.

In gre dien tes

Bon dio la de cer do 1

Sal en tre fi na 100 gr.

Pi mien ta 50 gr.

Pi men tón 10 gr.

To mi llo 5 gr.

Para­el­fuego:

Le ña de que bra cho 10 kg.

BONDIOLADE CERDOA LA PARRIILLA

Pre pa ra ciónPren der la le ña, de jar que car bo -ni ce y cuan do las bra sas ten ganun to no blan cuz co, es par cir laspor de ba jo de la pa rri lla de ján do -las has ta que ca lien ten la mis mapa ra pos te rior men te lim piar lacon ce pi llo du ro.

Ma ri nar en acei te y pi men tón conun to que de to mi llo la bon dio lapre via men te bri da da. Sa lar la ein cor po rar la a la pa rri lla has tase llar de to dos la dos. Lue go ba jarla in ten si dad del fue go has ta que lapie za que de bien co ci da.

Pre pa ra ciónTo mar la co li ta de cua dril de la par -te más an cha y rea li zar una in ci siónpa ra lue go re lle nar.

In gre dien tes

Co li ta de cua dril 1

Pi mien to ro jo 150 gr.

Pi mien to ver de 150 gr.

Ce bo lla de ver deo 250 gr.

Hue vos 1 u.

Pan ce ta ahu ma da 100 gr.

Sal 5 gr. (1 cdta.)

Pi mien ta 4 gr. (1 cdta.)

Relleno:Cor tar los ve ge ta les en bru noi se ysal tear jun to con la pan ce ta, sal pi -men tar, re ti rar del fue go has ta queen fríe la pre pa ra ción.

Lue go in cor po rar el hue vo al sal tea -do y re lle nar. In cor po rar la co li tare lle na a la pa rri lla has ta que es téco ci da.

COLITA DE CUADRILRELLENA

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In gre dien tes

Pro vo lo ne 250 gr.

Acei te de oli va 50 ml.

Ají mo li do 5 gr. (1 cdta.)

Oré ga no se co 3 gr. (1 cdta.)

In gre dien tes

Pa pi nes 500 gr.

Ro me ro 5 gr.

Man te ca 50 gr.

Sal 8 gr. (2 cdtas.)

Pi mien ta 6 gr. (1 cdta.)

In gre dien tes

Pi mien to ro jo 2 u.

Hue vos 4 u.

Sal 4 gr. (1 cdta.)

Pi mien ta 4 gr. (1 cdta.)

Chi mi chu rri 50 gr.

Pre pa ra ciónAbrir los pi mien tos en mi ta des, re -ti rar las se mi llas, agre gar cu cha ra -di tas de chi mi chu rri y sal pi men tar.Cas car le un hue vo por mi tad y lle -var a las bra sas has ta que coa gu lebien.

Pre pa ra ciónTo mar las ta ja das de que so pro vo -lo ne y pa sar las por acei te de oli va,es pol vo rear le un po co de ají mo li -do y oré ga no y lle var a la pa rri llahas ta que se do re y co mien ce a fun -dir se.

VER DU RAS ASA DAS

QUESO PARRILLERO

PAPINES AL ROMERO

Pre pa ra ciónSa lar los pa pi nes con piel, en vol ver -los en pa pel alu mi nio cu bier tos enman te ca y ro me ro e in cor po rar losa las bra sas.