かつお節の社会学（2013.12.18 さっぽろ自由学校「遊」）

かつお節の社会学～グローバリゼーションとは何なのか？～

昭和10年ごろ、かつお節の生産量がもっとも多かった地域はどこか？

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かつお節生産量府県別推移（1894［明治27］～1940［昭和15］）

岩手宮城静岡和歌山高知鹿児島沖縄台湾南洋群島

これは何でしょう？

小樽新聞 1908（明治４１).10.19

なぜ北海道でかつお節製造？

なぜ北海道でかつお節製造？

浦河町西川鰹節製造所(北海道大学明治大正期北海道写真目録（明治大正期の北海道・目録編）)

昭和40（1965）年ごろと現在と比べ、かつお節の消費量はどのくらい増えているか、あるいは、どのくらい減っているか？

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図かつお節の国内生産および輸入量推移

国内生産量

輸入量

今、かつお節はもてもて

？？？

「コク求める飽食な舌」

朝日新聞 2002.07.02 東京朝刊「だしたっぷりのめんつゆ。和食の味どこへ。だしが香るよ、追いがつお――。耳になじんだコマーシャルソングを取り上げ、「あの歌詞には根拠があるんです」と、ミツ

カン・マーケティング本部の北村典昭次長は話し始めた。６００億円まで伸びた家庭用つゆ市場で、同社の「追いがつおつゆ」は１５％のトップシェ

アを持つ。１０年間でだし原料を３割増やしてきた。使う荒節の部位も、香りが際だつように変えた。

特にこの５、６年で、だしを濃くする路線は加速された。年２回の綿密な調査を踏まえ、定番商品でも毎年味は見直す。「花ガツオの華やかな香りを

好み、ピンとくるお客様が多いことがわかりました」。メーカーが日本食の味を、多数派の好む方向へ誘導していく。技術担当の加古尚久さん（４０）は「だしを前面に出すために、減らしたのはしょうゆ。発

売当初に比べて４割尐なくなりました」という。その分は塩で補う。うまみは求める一方、しょうゆを重たいと感じる声をすくい上げた。ぜいたくに材料を使った「料亭の味」が日常に求められ、だしはいま、素材の支え役から表

舞台に出たがっている。象徴が、深みのある濃い味わいをさす「コク」。言葉には「甚だしい」という意味もある。」

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醤油出荷量の推移

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国内生産量

輸入量

調味料

为なかつお節加工食品と原材料名食品名メーカー名商品名为な原材料名

風味調味料

味の素ほんだし調味料（アミノ酸）、食塩、砂糖類、風味原料（かつおぶし粉末、かつおエキス）等

味の素ほんだし鰹まる（濃厚だし汁）

食塩、発酵調味料、かつお節、砂糖、かつおエキス、昆布だし、調味料（アミノ酸等）等

シマヤあわせだしの素鰹昆布調味料（アミノ酸等）、ぶどう糖、食塩、風味原料（かつおぶし粉末、こんぶ粉末）等

ヤマキだしの素（かつお風味）

食塩、調味料（アミノ酸等）、ぶどう糖、風味原料（かつおぶし粉末・こんぶ粉末）等

ヤマサヤマサの風味だし調味料（アミノ酸等）、食塩、乳糖、風味原料（かつお節粉末）、砂糖

めんつゆにんべんつゆの素しょうゆ、風味原料（かつおぶし、こんぶ）、砂糖、みりん等

キッコーマン

本つゆ金の彩りだししょうゆ（本醸造）、風味原料（そうだかつおぶし、かつおぶし、いわしぶし、ほたてエキス、こんぶ）、糖類等

ヤマキ蕎麦つゆしょうゆ（本醸造）、かつおぶし、糖類、みりん、食塩、酵母エキス、たん白加水分解物、醸造酢

ヤマサざるそば専科かつお節の一番だし

醤油、風味原料（かつお節、そうだ節、かつお節エキス）、砂糖、みりん、発酵調味料、食塩、酵母エキス、アルコール、酸味料

ミツカン追いがつおつゆしょうゆ（本醸造）、風味原料（かつおぶし、しいたけ、かつおぶしエキス、こんぶ）、糖類、食塩、醸造酢、かつおエキス、酵母エキス等

しょうゆ加工品

キッコーマン

だししょうゆしょうゆ、水あめ、ブドウ糖果糖液糖ほたてエキス、酵母エキス、かつおぶしエキス、かつおぶし、にぼし、こんぶ等

その他永谷園あさげ米みそ、鰹枯節削り節、食塩、酵母エキス、昆布エキス、煮干粉、酒精、調味料（アミノ酸）

かねさだし入り味噌大豆（遺伝子組換えでない）、米、食塩、かつおエキ

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国内生産量

輸入量

図2 冷凍カツオの国別輸入量推移

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合計

キリバス

台湾

インドネシア

タイ

モルディブ

フィリピン

ソロモン諸島

シンガポール

その他

かつお節はどうやって作るのか？

アン

調味料

焼津水産会沿革史（ 1919＝大正8）より

かつお節って伝統的な食べ物？「民間伝承の会」が1941年に全国58ヶ所で行った食べもの調査

（成城大学民俗学研究所編, 1990, 『日本の食文化――昭和初期・全国食事習俗の記録』岩崎美術社）

京都府竹野郡木津村（現京丹後市）

• 「だしは、じゃこを用いる。鰹や昆布煮出しなどは客用にまれに用いる」

静岡県引佐郡都田村（現浜松市）

• 「だしは、平常はほとんど用いなかった。菜類を煮る時、水油を一、二滴落してだしとした。以前、鰹節はお正月だけで平常は用いなかったという。現今はモン［紋］日・客用その他に用いられる」

愛知県丹羽郡池野村（現大山市）

• 「鰹をだしにする。ただしこれは上流。たまに煮干・削り粉を使う。これは中流以下」

岐阜県郡上郡奥明方町（現郡上市）

• 「だしとしてはうむし・煮干・鰹等を用いる。平常はだしを用いない方が多い」

長野県南佐久郡川上町

• 「現在は鰹節・ごまめ・削節などを使う。昔は、だしは何も使わなかった」

かつお節って伝統的な食べ物？

実は、江戸後期以降「高級品」として都市を中心に消費を伸ばした商品

殖産興業沖縄

植民地移民

かつお節

かつお節の歴史

• カツオの干物食、生食、荒節↓

• かつお節の誕生＝17世紀後半、紀州印南出身の角屋甚太郎が土佐で培乾・カビづけを開発↓

• 17世紀後半、かつお節問屋成立• 1699年にんべん創業

• 18世紀、鹿児島や房州（千葉）などへの製法普及

↓

• 明治：全国にかつお節生産地が広がる。– 各県で殖産興業としてかつお節産業育成政策

– 明治後半：カツオ船の動力化

– 産地間競争激化

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沖縄におけるカツオ漁・かつお節産業開始の意味

• もともとカツオ産業はなかった

• 内地でのカツオ・かつお節産業育成政策（各県の殖産興業）

↓

• 沖縄へも広がり、沖縄でカツオ産業が始まる

明治時代、日本各地で広がったかつお節産業育成政策

• 1907（明治30）年第二回水産博覧会の記録

• 茨城県：「［明治］23年［1890年］高知県より鰹節の教師を聘して改良に着手す」

• 和歌山県：「［明治］28年［1895年］より3ヶ年地方税を以て高知県より鰹節改良教師を聘せり」

• 新潟県：「［明治］28年［1895年］より試験場を設置し、教師を静岡県より聘して鰹節の製造を開始」

かつお節が登場した博覧会・品評会明治 16 年（ 1883

年）第一回水産博覧会大日本水産共進会

明治 23 年（ 1890

年）第三回内国勧業博覧会

明治 26 年（ 1893

年）関西水産共進会

明治 28 年（ 1895

年）第四回内国勧業博覧会

明治 29 年（ 1896

年）第六回水産品評会

明治 30 年（ 1897

年）第二回水産博覧会

明治 31 年（ 1898

年）第七回水産品評会

明治 32 年（ 1999

年）大日本水産品評会

明治 33 年（ 1900

年）二府二十一県水産共進会

明治 36 年（ 1903

年）第五回内国勧業博覧会

明治 39 年（ 1906

年）大日本水産会創立25年総会水産共進会

明治 40 年（ 1907

年）京城博覧会

明治 41 年（ 1908 全国名産博覧会

博覧会・共進会・品評会（明治中期：1885～98）：

• 開催5534回• 延べ日数3万3096日• 延べ観覧者数1650万

2658人（清川雪彦「殖産興業政策としての博覧会・共進会の意義」）

鹿児島県指宿市（山川）西岡水産が保有する第2回水産博覧会の賞状

小樽新聞 1908（明治４１).8.23 小樽新聞 1908（明治４１).10.19

北海道でも作っていたかつお節

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本部

沖縄県池間島におけるカツオ漁・かつお節製造の始まり

• 明治27、28年から沖縄出漁してきた宮崎県のカツオ船が“根拠地漁業”だった→技術移転が進んだ

↓

• 沖縄県座間味で1901（明治39）年に商業的なカツオ漁業が始まる。

↓

• 1906（明治39）年、鹿児島県人、鮫島幸兵衛（「寄留商人」）が池間島でカツオ漁業を始める。

• そのあとすぐに池間島民によるカツオ漁業・かつお節生産が始まり、急速に発展

池間島におけるカツオ漁・かつお節製造の始まりの背景

• 裸潜り／追い込みという技術• 1894（明治27）ごろからの八重山出漁（ボ

タン用貝の採集）

• 「寄留商人」の存在

• 沖縄県の積極的な政策

– カツオ釣り指導者、かつお節製造指導者の派遣（1910＝明治43年～）

• 日本全体で考えるとカツオ漁・かつお節生産の後発地としての沖縄

1923年における沖縄のかつお節工場

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沖縄県かつお節生産量推移

行政の後押し

• 沖縄県は、1910（明治43）年、カツオ漁の技術指導者8名を宮崎から、かつお節製造の技術指導者8

名を高知県から雇い入れ、県内各かつお節製造地（池間島など）へ派遣

– 「県下［かつお節］製造家の現状を見るに薩摩［鹿児島］日向の［宮崎］の者に依って開拓せられ其の製造法も亦混沌たる状態である（中略）故に其の価格も至って低く各需用地に於ても鹿児島県大島産の下等品として販売せられ沖縄鰹節として世上に出ること能わざる」（『沖縄毎日新聞』1910［明治43］年5

月24日）

戦前の「教師」の記憶

【仲原好子さん（1926＝大正15＝年生まれ。女）】

「学校を卒業してすぐ工場で働きました。池間の女性はみんなそうでした。あのときは焼津から教師もいらっしゃって削りを教えてましたよ。削りの技術が大事だからわざわざ教師さんを呼んだのです。工場から二人ずつ「工習生」を選んで、工場とは別にあった削り工場で習いました。私たちの工場では、私ともう一人が削りを習いました。毎年試験をやって、削りの一番二番を決めていました。明治のころからやってったらしいよ。教師や工場長が審査員をやっていました。明治のときに教師さんが作ったという歌もありました。

《ここに一万円の金があれば沖縄県の鰹節を買い集め池間の好きな女工さんに削らせておそばで見物してみたい》

という歌でした」

戦前の沖縄におけるカツオ産業の特徴

• 組合制度

– 集落と一体化した組合

– 餌取りからかつお節生産までの一貫生産体制

– 負債構造

池間島：

小禄治世さん（1908～2003）の語り

「追い込みや素潜りはもうかっていたが、潜りもあまり達者じゃなかったし、なんだかこんな仕事でこの先生活できるだろうか、と思っていた。ちょうど友人が床屋をやっていて、『治世、床屋を習って、床屋をやらんか』と誘ってくれた。床屋をやったら一日七〇～八〇銭ともうけがよかった。しかし床屋は家族に反対され、兄さんが『かつお節工場に入れ』というのでかつお節工場に入った。二一歳のときだった。当時はみな組合だった」

「工場に入ったときの月給は五円だった。最初の二年間は、狩俣から来た連中と一緒に、水運びや掃除など雑役をやったね。井戸から小伝馬船（ふりがな／こてんません）（はしけぶね）で工場まで水を運んでくるといった仕事だった。

戦前のかつお節工場は茅葺きだった。一五～二〇坪の乾燥場と二〇坪の宿舎と倉庫があった。狩俣から来た人たちはこの宿舎に泊まっていた」

池間島：

小禄治世さん1908～2003）の語り

「三年目から工場を替わり、乾燥の係になった。乾燥室の竹の棚の上にかつお節を並べる。並べ方が難しい。下手な人がやると、かつお節が曲がっていくからね。

今と違うのは、当時は氷がなかったことだね。船が釣ってくるのが一群だけだったらよかったが、二群、三群の場合はたいへんだった。大漁のときは午前六時ごろまでやるときもあった。いちばんやったときは、三日三晩寝ないでやった。あれが最高だった。もう飯を食う力もなかった。あのときは三斤（＝約二キログラム）も痩せたね」

池間島：


池間島：個人船の登場と南洋移民の開始

組合の崩壊– 負債構造に世界恐慌（昭和初期）が追い討ち

新リーダーの台頭– 県の水産政策の申し子たち

↓

個人船の登場

南洋移民の開始

戦前におけるかつお節生産の広がり

日本

オランダ領インド

（現インドネシア）

ボルネオ台湾南洋群島

（ミクロネシア）

沖縄

台湾：• 1895年日本の植民地に• 1904年ソウダ節生産開始• 1910年かつお節生産開始

アン

南洋群島（おそらくパラオ）でのかつお節工場

『南洋群島写真帳』南洋群島文化協会・南洋協会南洋群島支部, 1938年より

望月雅彦『ボルネオに渡った沖縄の漁夫と女工』より

南洋移民の背景

• 組合の破綻、個人船の登場

• 政府（南洋庁、沖縄県）による奨励

• 南洋漁業へというライフコースの確立

• 沖縄漁民の優位性（餌漁とカツオ漁の両方ができる）

政府（南洋庁、沖縄県）による奨励

• 南洋庁＝直接的な誘導

– 1922 年、南洋庁水産業奨励規則→水産業奨励補助金（漁具、漁船、技術員への補助金）開始

• 沖縄県＝間接的な誘導

– 明治以来のカツオ産業、遠洋漁業奨励• 1928年～大型船の貸与政策

アン

「わしはトラック諸島の火曜島で働いた。本土の人が経営するかつお節工場で兄さんと一緒に働いた。漁師はみな沖縄の人だったよ。所帯持ちで夫婦で来ている者は、夫が船に乗り、奥さんが工場でかつお節の削りの仕事をした。

トラックでのかつお節製造は、難しくなかったね。トラックでは、ものが腐らない。かつお節を作るにはトラックは最高のところだよ。

トラックの生活は楽だったね。買うものは何でもあった。池間にいたときは黒砂糖しかなかったけれど、トラックではざらめがいくらでもあったねえ。お米は本土からのものが売られていたよ。夏島に行くと料亭があってね、一晩中飲み明かして、女を買って、遊ぶ者も多かった。わしはしなかったけれど」


G.Z.さんの語り（1920［大正九］年生まれ）

「僕は一五歳のときにトラック諸島へ行った。水

曜島のオレイ村というところに一年あまりいた。金

剛丸という船に乗っていた。一五歳で行ったから最

初は小間使いをやった。

当時池間ではたいしてもうからなかったからね。

もうかるから南洋へ行くという者が多かったね。

ポナペにおじさんがいたので、そのあとポナペ島

に行った。一年半ポナペにいたあと、『内地に行き

たい』と思い、内地に帰った。若いから、東京に

行って何かやろうと思ってね。当時は池間から見た

ら、ポナペに行くのも東京に行くのもあまり差がな

いという感じだった。横浜の鶴見に三年ばかりい

て、いろいろな仕事をしたね」

南洋群島におけるかつお節生産

• 沖縄移民たちのかつお節工場

↓

• 南興水産による統合

↓

• 戦争

• 徴用（漁船＋人）

• 引き揚げ

• 空襲

• 収容

トラック（チューク）諸島トノアス島（「夏島」）南興水産かつお節工場跡（2000年撮影）

「南洋節」为要三社の比較（1939年現在）

社名南興水産ボルネオ水産大岩漁業創業年 1935年 1933年 1933年頃

実質的経営者庵原市蔵折田一二大岩勇

事業所パラオ・サイパン・トラック・ポナペ他

シアミル島・バンギー島ビトゥン・テルナテ

事業内容（計画も含む）

カツオ・マグロ漁業、鰹節・鰹缶詰製造、製氷、冷凍事業、水産物販売業

カツオ・マグロ漁業、鰹節・鰹缶詰製造

カツオ漁業、鰹節製造、冷凍業

組織再編 1937年、南洋拓殖(株)系列下に編入

1935年、共同漁業(株)子会社

1941年、南洋貿易に吸収され東印度水産(株)に改組

カツオ漁船数直営船約60隻買取船約20隻

直営船12隻移住漁業団5隻

10隻

従業員数約4,500人 461人（うち移住漁業団86人）

481人

日本人約4,500人 461人（うち移住漁業団86人）

128人

地元住民 0人 0人 353人

年間生産額 370万円 101.3万円 18万円

おもな製品と販売先日本向け鰹節 ①日本向け鰹節②北米向け缶詰

①現地向け鮮魚②現地向け半薫製③日本向け鰹節

閉鎖時期 1945年9月30日、連合国最高司令官命令により閉鎖

1942年12月開戦時、英軍による社員の捕虜収容により実質的閉鎖

1945年消滅

南興水産

ボルネオ水産

大岩漁業

アン

現在のシアミル島（2012年撮影）

南洋群島におけるかつお節生産

• 沖縄移民たちのかつお節工場

↓

• 南興水産による統合

↓

• 戦争

• 徴用（漁船＋人）

• 引き揚げ

• 空襲

• 収容

戦争とカツオ漁場

焼津漁船の徴用船数

徴用年徴用漁船数うち沈没船数

1938（昭和13）年

17隻 4隻

1939（昭和14）年

不明不明

1940（昭和15）年

24隻 20隻

1941（昭和16）年

12隻 9隻

1942（昭和17）年

6隻 3隻

1943（昭和18）年

16隻 14隻

1944（昭和19）年

9隻 8隻

1945（昭和29）年

1隻不明

合計 85隻 58隻

（焼津漁業協同組合編纂委員会『焼津漁業史』焼津漁業協同組合より作成）

Ｉさん（女性．沖縄・慶良間諸島出身）の語り（1944.2.17トラック大空襲）

「前の月に産んだ赤ん坊と一緒に赤城丸に乗った。撃墜されて、みんな海に飛び込んだ。みんな救命具を着けていたが、日本の救命具は綿だったから、もたないのよ。私も、子どもを体に巻きつけ、『お父さん、お母さん！』と泣きながら海に飛び込んだ。海が燃えていた。

――そうこうしていると、敵はもういなくなっていた。小さいボートが浮いていて、人が乗っていた。それに乗った。運がよかった。夕方になって、また飛行機が来て、パラパラ落としていった。みんな死んだふりをした。みんな疲れていた。

四日間、海に波まま風まま揺られていた。島からだいぶ離れていた。エンジンも何もついていない船で、二十数名乗っていた。死んでいる人もいた。

飛行機が飛んでいるから『まただ』と思っていたら、日本軍だった。『友軍だよ！』と言って、日本の旗を振ったが、そのあと助けには来てくれなかった。こちらが尐ない人数だったからでしょう。四日目の夕方、大きな船が来て、助けてくれた。みんな油にまみれて真っ黒になっていた。一昼夜でトラックに戻った。

赤ん坊はもう死んだものと思っていた。しかし、隣の人が『奥さん、奥さん、赤ちゃん生きているよ』と言った。足をつかまえて、背中をばんと叩くと、生きていた」

戦後――

• 海外生産は中断

• 生産地の再編

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年

かつお節生産量府県別（戦後：1948～1973）

宮城

静岡

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年

かつお節生産量府県別（戦後：1948～2010）

宮城

静岡

高知

鹿児島

沖縄

戦後――



• 産業構造の変化（1960年代）

• 機械化（グラインダー）＝削り職人の衰退

• 荒節の比重が増大

• フレッシュパックの登場（1969）

グラインダー

静岡県浜岡町［現御前崎市］出身の栗田次平さん（昭和九年生まれ）は、中学卒業後、実家の食い口減らしのためにかつお節職人のところに年季奉公に入った。そこで削りの仕事の修行をし、五年後に独立した。「削り方は、親方と向かいあってやり方を見ながら覚えていったんだ。受け継がれてきた削り方って言うかな、いいところだけを活かす方法があるからね。道具もみんな自分の仕事のしやすいように自分でこしらえる。ちょうど全国を渡っていた知人が、歳をとって出られなくなったからどうかと誘ってくれて、それで親方から独立して、全国を渡るようになった。鹿児島の山川、三重の引本（紀北町）、そして宮城の女川を渡った。当時私たち職人が職工組合を作っていて、全国で通用する賃金設定をしていたんだ。それもあって給料はよかったよ」。

しかし、削り機械の登場で、栗田さんのような削り職工の役割は小さくなっていった。栗田さんも、一九六三（昭和三八）年に職工をやめた。「職人にはあまり用がなくなってこのままでは生活できないと思ったからね」。

調味料

戦後――







• 海外進出（1970年代～）

• 漁場を海外へ求める

• かつお節生産の海外進出

1970年代以降の海外カツオ漁

• 政府・業界がカツオ漁場を海外に広げる方針– 1969年、水産庁「海洋開発推進協議会」

↓

• ニューギニア、ソロモン諸島での遠洋カツオ漁業– 大手水産会社＋大手商社による遠洋漁業・合弁会社

– 沖縄漁民たちの出漁

↓

• かつお節の原料が遠洋カツオに

ソロモン大洋

ノロ

ソロモン大洋

• 1973年大洋漁業とソロモン諸島政府との合弁会社「ソロモン大洋」始まる

• カツオ漁＋ツナ缶＋かつお節生産• 沖縄漁民たちが契約出漁

• 日本のＯＤＡ（政府開発援助）も大きく投入– 1988年～、無償資金協力「ノロ地区漁業基地整備計画」（18

億円。貯水タンク、給油パイプライン、漁業用岸壁、冷蔵庫、製氷機などを建設）

– 1992～1994年、無償資金協力「ノロ地区港湾整備計画」（3億円）

• 2001年、撤退（マルハ全体の合理化のため）

– ソロモン諸島政府の出資で「ソルタイ」として再出発

ソロモン大洋

ソロモン大洋

カツオの水揚げ

ソロモン大洋

ソロモン大洋缶詰工場：10～20代の女性労働者たち

• 長すぎる労働時間

• 違法な児童労働（16歳未満の労働）

• 健康問題

– 尐ない食事・休憩、足腰を冷やす職場環境、慢性疲労

• 不十分な労災

• 妊娠解雇の問題

• 妊娠や性病の問題

戦後――







• 海外進出（1970年代～）

• 漁場を海外へ求める

• かつお節生産の海外進出

• 調味料原料としてのかつお節へ（1980年代～）

• カツオ輸入の増大

1980年代以降のかつお節

かつお節製品の伸び

– かつお節小口パック

• 1969年にんべん「フレッシュパック」開発

– めんつゆ

– だしの素

为なかつお節加工食品と原材料名食品名メーカー名商品名为な原材料名

風味調味料

味の素ほんだし調味料（アミノ酸）、食塩、砂糖類、風味原料（かつおぶし粉末、かつおエキス）等

味の素ほんだし鰹まる（濃厚だし汁）

食塩、発酵調味料、かつお節、砂糖、かつおエキス、昆布だし、調味料（アミノ酸等）等

シマヤあわせだしの素鰹昆布調味料（アミノ酸等）、ぶどう糖、食塩、風味原料（かつおぶし粉末、こんぶ粉末）等

ヤマキだしの素（かつお風味）

食塩、調味料（アミノ酸等）、ぶどう糖、風味原料（かつおぶし粉末・こんぶ粉末）等

ヤマサヤマサの風味だし調味料（アミノ酸等）、食塩、乳糖、風味原料（かつお節粉末）、砂糖

めんつゆにんべんつゆの素しょうゆ、風味原料（かつおぶし、こんぶ）、砂糖、みりん等

キッコーマン

本つゆ金の彩りだししょうゆ（本醸造）、風味原料（そうだかつおぶし、かつおぶし、いわしぶし、ほたてエキス、こんぶ）、糖類等

ヤマキ蕎麦つゆしょうゆ（本醸造）、かつおぶし、糖類、みりん、食塩、酵母エキス、たん白加水分解物、醸造酢

ヤマサざるそば専科かつお節の一番だし

醤油、風味原料（かつお節、そうだ節、かつお節エキス）、砂糖、みりん、発酵調味料、食塩、酵母エキス、アルコール、酸味料

ミツカン追いがつおつゆしょうゆ（本醸造）、風味原料（かつおぶし、しいたけ、かつおぶしエキス、こんぶ）、糖類、食塩、醸造酢、かつおエキス、酵母エキス等

しょうゆ加工品

キッコーマン

だししょうゆしょうゆ、水あめ、ブドウ糖果糖液糖ほたてエキス、酵母エキス、かつおぶしエキス、かつおぶし、にぼし、こんぶ等

その他永谷園あさげ米みそ、鰹枯節削り節、食塩、酵母エキス、昆布エキス、煮干粉、酒精、調味料（アミノ酸）

かねさだし入り味噌大豆（遺伝子組換えでない）、米、食塩、かつおエキ

1990年代以降のかつお節

• 輸入カツオの伸び

• 海外かつお節生産の定着と伸び

• 外国人船員の増加

• 揺れるかつお節生産地

0

10,000

20,000

30,000

40,000

50,000

60,000

70,000

80,000

90,000

トン

年

図冷凍カツオの国別輸入量

合計

キリバス

台湾

インドネシア

タイ

モルディブ

フィリピン

ソロモン諸島

シンガポール

その他

0

5,000

10,000

15,000

20,000

25,000

30,000

35,000

40,000

45,000

1894 1904 1914 1924 1934 1944 1954 1964 1974 1984 1994 2004

トン

年


国内生産量

輸入量

0

1,000

2,000

3,000

4,000

5,000

6,000

7,000

8,000

9,000

トン

年

図4 かつお節国別輸入量推移

合計

中華人民共和国

台湾

タイ

フィリピン

インドネシア

モルディブ

ソロモン諸島

その他

アン

ビトゥン（Bitung）

ビトゥンのかつお節の80年

• 第1期＝戦前期（1930年ごろ～45年）• 個人経営から企業化・国策化へ

• 第2期＝空白期（1945～70年ごろ）

• 第3期＝混乱期（1970～80年代末）• 小規模経営の乱立と挫折

• 第4期＝安定期（80年代末～現在）• 削り節原料の安定供給















10隻


481人


128人







1945年消滅

大岩勇の大岩漁業















10隻


481人


128人







1945年消滅

ビトゥンのかつお節の80年

• 第1期＝戦前期（1930年ごろ～45年）• 個人経営から企業化・国策化へ

• 第2期＝空白期（1945～70年ごろ）

• 第3期＝混乱期（1970～80年代末）• 小規模経営の乱立と挫折

• 第4期＝安定期（80年代末～現在）• 削り節原料の安定供給

ビトゥンのかつお節工場（2009年）

会社名所在地創業年生産能力（ｔ/日）2008年生産量（t

）

1 サリ・チャカラン社ビトゥン 1985年 20t 759

2 サリ・マラルギス社ビトゥン 1987年 10t 260

3 マナド・ミナ社ビトゥン 1994年 25t 980

4 エトゥミコ社ビトゥン 2000年 12t 346

5 ニチンド・マナド社アムラン 2001年 15t 271

6 セレベス・ミナ社ビトゥン 2009年 30t

かつお節生産地の声

枕崎・NKさん（加工組合組合長）

「うまいかつお節を作ろうとしている。煮汁はどこにも負けない。煮熟の水は1週間に1回変える。今の取引相手の中には、1000円の荒本節をください、

と値段を言う者が多い。おいいしい荒本節をくださいというところはない。こっちはおいしいかつお節を作りたい」

枕崎・Sさん（若い経営者）

「そんなに大きくもうからなくてもよい。モノを作る我々がちゃんと生き残っていける日本にしないと」

かつお節生産地の声

山川・SYさん（本枯節）「うちは親父の代から本枯

節を作っています。自分は工場を大きく拡張しようという性格でもないし、荒節中心で工場を大きくしようとしても、すでにそういう方向でやっている他業者にはかないません。お客さんにも大事にしてもらっています。量からすると枯節は全体のほんの尐しなんでしょうけど、だからこそおいしいものを作っていきたいと思っています」

山川・NHさん（若い女性工場長）「この業界は儲か

るときも損するときもある。長い期間でトントン。短期的な利益を求めてはいけない」

かつお節の社会学（2013.12.18 さっぽろ自由学校「遊」）

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