201.054 ntp carne y productos carnicos aves para consumo
TRANSCRIPT
-
NORMA TCNICA NTP 201.054 PERUANA 2009 Comisin de Normalizacin y de Fiscalizacin de Barreras Comerciales No Arancelarias - INDECOPI Calle de La Prosa 138, San Borja (Lima 41) Apartado 145 Lima, Per
CARNE Y PRODUCTOS CRNICOS. Aves para consumo. Definiciones y requisitos de las carcasas y nomenclatura de cortes MEAT AND MEAT PRODUCTS. Ave for consumption. Definitions and requirements of the carcasses and nomenclature of cuts
2009-09-23 2 Edicin R.027-2009/INDECOPI-CNB. Publicada el 2009-10-29 Precio basado en 24 pginas I.C.S.: 67.120.10 ESTA NORMA ES RECOMENDABLE Descriptores: Carne, productos carnicol, aves, consumo, definiciones, requisitos, carcasas, nomenclatura, cortes
-
i
NDICE
pgina
NDICE i
PREFACIO ii 1. OBJETO 1 2. REFERENCIAS NORMATIVAS 1 3. CAMPO DE APLICACIN 2 4. DEFINICIONES 2 5. IDENTIFICACIN DE CORTES Y MENUDENCIAS 5 6. REQUISITOS 10 6.1. Generales 10 6.2 Organolpticos 10 6.3 Qumicos 11 6.4 Microbiolgicos 11 6.5 De la temperatura y procedimientos de enfriamiento 12 6.6 Transporte 13 6.7 Envase y embalaje 13 6.8 Rotulado 14 7. ANTECEDENTES 14 ANEXOS
ANEXO A 15 ANEXO B 16 ANEXO C 18
-
ii
PREFACIO A. RESEA HISTRICA A.1 La presente Norma Tcnica Peruana ha sido elaborada por el Comit Tcnico de Normalizacin de Carne y productos crnicos, Sub Comit Tcnico de Normalizacin de Carne, mediante el Sistema 2 u Ordinario, durante los meses de julio a diciembre de 2008, utilizando como antecedente a los documentos que se mencionan en el captulo correspondiente. A.2 El Comit Tcnico de Normalizacin de Carne y productos crnicos present a la Comisin de Normalizacin y de Fiscalizacin de Barreras Comerciales No Arancelarias -CNB-, con fecha 2009-05-22, el PNTP 201.054:2009, para su revisin y aprobacin, siendo sometido a la etapa de Discusin Pblica el 2009-07-19. No habindose presentado observaciones fue oficializado como Norma Tcnica Peruana NTP 201.054:2009 CARNE Y PRODUCTOS CRNICOS. Aves para consumo. Definiciones y requisitos de las carcasas y nomenclatura de cortes, 2 Edicin, el 29 de octubre de 2009. A.3 Esta Norma Tcnica Peruana reemplaza a la NTP 201.054:2001. La presente Norma Tcnica Peruana presenta cambios editoriales referidos principalmente a terminologa propia del idioma espaol y ha sido estructurada de acuerdo a las Guas Peruanas GP 001:1995 y GP 002:1995. B. INSTITUCIONES QUE PARTICIPARON EN LA ELABORACIN DE LA NORMA TCNICA PERUANA Secretara Comit de Fabricantes de Embutidos
de la Sociedad Nacional de Industrias Presidente Jorge Goicochea - Consultor Secretaria CTN Violeta Cruzado Secretaria SC Rosa Cerna
-
iii
ENTIDAD REPRESENTANTES AGROCORPORACION Darlene Torres AGROPECUARIA ESMERALDA Mara Luisa Flores APA ASOCIACION PERUANA DE Percy Separovich AVICULTURA AVINKA Ana Snchez Gloria Acua CERPER Gloria Reyes Irma Elena Cuba COMIT DE FABRICANTES DE Luis Salazar EMBUTIDOS DE LA SNI FRIGORFICO JOSAC Roxana Cnepa LAIVE Mara Elena Len LA MOLINA CONSULTORES Delma Yaya MINISTERIO DE SALUD DIGESA Patricia Bardales MINISTERIO DE AGRICULTURA Gino Mario MINISTERIO DE AGRICULTURA Emiliana Jimnez SENASA REDONDOS Isabel Romero SAN FERNANDO Walter Paredes SOCIEDAD DE ASESORAMIENTO Carmen Vidal TECNICO SAT SGS DEL PERU Bertha Sulca SUPEMSA Eduardo Buraschi SUPERMERCADOS PERUANOS Rodolfo Gutirrez CONSULTOR Roberto Koga
---oooOooo---
-
NORMA TCNICA NTP 201.054 PERUANA 1 de 24
CARNE Y PRODUCTOS CRNICOS. Aves para consumo. Definiciones y requisitos de las carcasas y nomenclatura de cortes 1. OBJETO Esta Norma Tcnica Peruana establece los requisitos que deben cumplir los productos formados elaborados con carne proveniente de diversas especies de animales de abasto. 2. REFERENCIAS NORMATIVAS Las siguientes normas contienen disposiciones que al ser citadas en este texto, constituyen requisitos de esta Norma Tcnica Peruana. Las ediciones indicadas estaban en vigencia en el momento de esta publicacin. Como toda Norma est sujeta a revisin, se recomienda a aquellos que realicen acuerdos en base a ellas, que analicen la conveniencia de usar las ediciones recientes de las normas citadas seguidamente. El Organismo Peruano de Normalizacin posee la informacin de las Normas Tcnicas Peruanas en vigencia en todo momento. 2.1 Normas Tcnicas Peruanas 2.1 NTP 201.053:2001 CARNE Y PRODUCTOS CRNICOS.
Aves para consumo. Prcticas de higiene para carne de aves. Requisitos
-
NORMA TCNICA NTP 201.054 PERUANA 2 de 24
3. CAMPO DE APLICACIN Esta Norma Tcnica Peruana se aplica a todas las carcasas y carnes provenientes de pollos, gallinas, gallos, pavos, patos y gansos obtenidas mediante procesamiento primario para consumo directo o transformacin. 4. DEFINICIONES Para los propsitos de esta Norma Tcnica Peruana se aplican las siguientes definiciones: 4.1 apndices: Conformado por la cabeza, cuello o pescuezo y patas. 4.2 ave faenada: Ave que ha sido obtenida mediante el proceso de faenamiento. 4.3 ave en pie: Es el animal vivo. 4.4 aves para consumo: Comprende a las aves domsticas tales como pollos, gallinas, gallos, pavos, patos y gansos. 4.5 carcasa o canal de ave: Cuerpo entero de una ave despus de insensibilizada, desangrada, desplumada y eviscerada. Es opcional la separacin de los riones y apndices (patas, cuello o cabeza). 4.6 carne: Parte muscular de la canal o carcasa formada por el tejido blando que rodea el esqueleto. 4.7 centro de faenamiento: Es el establecimiento autorizado por la autoridad competente, con caractersticas sanitarias apropiadas en los cuales se realizan actividades de faenado de aves.
-
NORMA TCNICA NTP 201.054 PERUANA 3 de 24
4.8 conformacin: Distribucin proporcional y desarrollo armnico de los componentes anatmicos de la carcasa (tejido muscular, seo y adiposo). 4.9 congelacin: Proceso por el cual se somete a la carcasa, cortes de carne y menudencias a temperaturas por un tiempo determinado que aseguren que la temperatura interna del producto sea de -18 C o ms fra. 4.10 corte: Seccionamiento de las carcasas en partes con arreglo a una base anatmica y comercialmente reconocible. 4.11 degello: Accin que consiste en seccionar las venas yugulares y/o las arterias cartidas del ave para su sacrificio. Esta operacin puede realizarse manual o mecnicamente. 4.12 desangrado: Evacuacin de la sangre en el animal, luego del degello. 4.13 desplumado: Extraccin de las plumas del ave, luego del degello, desangrado y escaldado. Esta operacin puede realizarse manual o mecnicamente. 4.14 despojos: Conjunto de intestinos, pulmones, bazo, ovarios, testculos y residuos provenientes del faenamiento y corte. 4.15 escaldado: Inmersin del ave en agua a una temperatura entre 50 C y 62 C durante un perodo de tiempo establecido para cada especie, para facilitar el desplumado. 4.16 evisceracin: Extraccin de los rganos digestivos, respiratorio, reproductores y circulatorios del ave faenada. 4.17 faenamiento: Comprende las diferentes operaciones realizadas para la obtencin de carcasas, menudencias y sub productos para fines de consumo directo o transformacin, segn normatividad vigente.
-
NORMA TCNICA NTP 201.054 PERUANA 4 de 24
4.18 gallinas: Aves hembras de la especie Gallus domesticus, cuya extremidad del esternn es rgida (osificada), destinadas para la postura de huevos para consumo o reproduccin y para el consumo directo o transformacin. 4.19 gallos: Aves machos de la especie Gallus domesticus, cuya extremidad del esternn es rgida (osificada), destinadas para la reproduccin y para el consumo directo o transformacin. 4.20 gansos: Aves de la especie Anser anser, que luego de un periodo de crianza y/o produccin primaria son destinadas para el consumo directo o transfomacin. 4.21 hueso: Tejido seo que en conjunto constituye el esqueleto del ave. 4.22 inspeccin sanitaria: Examen del estado sanitario del ave y de las instalaciones donde se realiza el faenamiento, efectuado por personal competente. 4.23 patos de carne: Aves de la especie Anas platyrhynchus y Cairina moschata domstica, que luego de un perodo de crianza y/o produccin primaria son destinadas para el consumo directo o transformacin. 4.24 pavos de carne: Aves de la especie Meleagridis gallopavo, que luego de un perodo de crianza y/o produccin primaria son destinadas para el consumo directo o transformacin. 4.25 pollo: Ave de la especie Gallus domesticus, que no ha llegado al estado adulto y cuya extremidad del esternn es flexible (no osificada). 4.26 pollos tipo parrillero o brasa: Pollos sometidos a engorde, criados hasta un peso vivo mnimo de 1.200 Kg. Pueden ser destinados a polleras, restaurantes, etc. 4.27 pollos tipo carne: Pollos sometidos a engorde, criados hasta un peso vivo mnimo de 1.800 kg.
-
NORMA TCNICA NTP 201.054 PERUANA 5 de 24
4.28 procesamiento primario: Es la fase de la cadena alimentaria aplicada a la produccin primaria de alimentos no sometidos a transformacin. Esta fase incluye: dividido, partido, seccionado, rebanado, deshuesado, picado, pelado o desollado, triturado, cortado, limpiado, desgrasado, descascarillado, molido, refrigerado, congelado, ultracongelado o descongelado. 4.29 refrigeracin: Proceso por el cual se somete a la carcasa, cortes de carne y menudencias a temperaturas comprendidas entre 0 C y 4 C. 4.30 transformacin: Cualquier accin que altere sustancialmente el producto inicial, incluido el tratamiento trmico, el ahumado, el curado, la maduracin, el secado, el marinado, la extraccin, la extrusin o una combinacin de esos procedimientos. 5. IDENTIFICACIN DE CORTES Y MENUDENCIAS 5.1 Pollo entero Consiste en una carcasa con todas sus partes, incluye: el pecho, alas, muslos, piernas y espinazo. Puede o no tener menudencia (cabeza, cuello o pescuezo, patas, molleja, corazn e hgado). Tanto la rabadilla como la grasa abdominal pueden o no estar presentes. A partir del corte transversal de una carcasa se puede obtener: 5.1.1 Media carcasa parte superior o pechuga entera con alas Se obtiene por el corte de un pollo entero (5.1) perpendicular al hueso de la espalda, a nivel del hueso de la cadera justo por encima del fmur y debajo de la punta del esternn. De la mitad anterior se pueden obtener los siguientes cortes:
-
NORMA TCNICA NTP 201.054 PERUANA 6 de 24
5.1.1.1 Pechuga con alas La pechuga entera con alas sin el espinazo. 5.1.1.2 Pechuga especial La pechuga especial consta del pecho completo sin espinazo y sin alas. 5.1.1.3 Media pechuga Se obtiene de cortar en aproximadamente 2 partes iguales la pechuga entera a lo largo del esternn. 5.1.1.4 Filete de pechuga, entera o en mitades Se obtiene a partir de la pechuga especial, retirando toda porcin de hueso. El filete de pechuga consiste en una pechuga entera sin hueso y puede o no tener piel, as mismo, puede o no tener filete pejerrey o sasami. 5.1.1.5 Filete pejerrey o sasami Se obtiene por la separacin de msculo pectoral interno de la pechuga y del esternn, con o sin tendn.
5.1.1.6 Ala entera Se obtiene del corte del ala de una carcasa entera o media carcasa anterior en la unin entre el hmero y el espinazo. El ala entera consiste en tres segmentos:
-
NORMA TCNICA NTP 201.054 PERUANA 7 de 24
El primer segmento denominado brazuelo que contiene el hmero que sujeta el ala con el cuerpo, el segundo segmento denominado ala media que contiene el cbito y radio y el tercer segmento denominado punta de ala, que contiene los metacarpianos y falanges. a) Ala sin punta o ala en V Se obtiene de cortar un ala entera completa entre el segundo y tercer segmento de ala. Se retira el tercer segmento (punta de ala). El ala en V consiste en el primer segmento (brazuelo) que contiene el hmero que une el ala al cuerpo y el segundo segmento (ala media) que contiene el cbito y radio. b) Brazuelo o encuentro de ala Se obtiene por el corte de un ala entera entre el primer y segundo segmento. El segundo y tercer segmentos (ala media y punta de ala) son retirados. El brazuelo o encuentro de ala comprende el primer segmento conteniendo el hmero que une el ala al cuerpo. c) Ala media Se obtiene del corte del ala entera entre el primer y segundo segmento y el segundo y tercer segmento. Se retira el primer y tercer segmento (brazuelo y punta de ala). El ala media consiste en el segundo segmento conteniendo el cbito y radio. 5.1.2 Media carcasa parte inferior o cuartos traseros Se obtiene del corte de una carcasa entera perpendicular al espinazo en el hueso leo justo sobre el fmur y debajo de la punta del esternn.
-
NORMA TCNICA NTP 201.054 PERUANA 8 de 24
La mitad posterior consiste en ambas piernas con la porcin adjunta del espinazo. Tanto la rabadilla como la grasa abdominal pueden o no estar presentes. Se considera tambin cuartos traseros al medio trasero, es decir cuando estos cuartos se encuentran unidos. De la mitad posterior se pueden obtener los siguientes cortes: 5.1.2.1 Pierna entera Se obtiene cortando la mitad de la media carcasa posterior a lo largo del centro del hueso de la espina dorsal (espinazo) en aproximadamente dos partes iguales. La pierna entera consiste de una parte intacta que incluye la pierna y el muslo con una parte del espinazo. Tanto la rabadilla como la grasa abdominal pueden o no ser retiradas. 5.1.2.2 Pierna muslo o pierna especial Se obtiene de separar una pierna de la media carcasa posterior entre la unin del fmur y el hueso plvico. La grasa abdominal y espinazo son removidos. La piel puede o no ser retirada. Comprende la pierna y el muslo. 5.1.2.3 Muslo Se obtiene del corte de una pierna entera en la unin entre la tibia y el fmur. Se retira la pierna y la rtula. El muslo comprende al muslo propiamente dicho y la grasa asociada. La carne adyacente al leo puede o no estar presente. Tambin se le denomina muslito
-
NORMA TCNICA NTP 201.054 PERUANA 9 de 24
5.1.2.4 Pierna Se obtiene de cortar la pierna completa a travs de la unin entre la tibia y el fmur, se retira el muslo. La pierna consiste la tibia, peron, rtula y los msculos asociados. 5.1.2.5 Filete de pierna Comprende la pierna y muslo deshuesado con o sin piel. 5.1.3 Espinazo o espalda: Comprender las vrtebras dorsales y las costillas, las vrtebras lumbares, sacra y coccgea; as como los tejidos blandos que los rodean. 5.1.4 Grasa: Corresponde al tejido adiposo de la canal o carcasa. 5.1.5 Piel: Tejido que recubre el cuerpo del animal. 5.2 Menudencias Denominadas tambin menudos, comprenden el conjunto de vsceras y apndices. Entre las vsceras que se consideran estn el hgado, corazn y molleja y en el caso de los apndices, se consideran la cabeza, cuello y patas.
a) El hgado debe estar sin la vescula biliar. b) El corazn puede estar con o sin pericardio. c) La molleja puede estar con o sin grasa, debe estar sin membrana, ni contenido. d) La cabeza, comprender los huesos del crneo y cara, as como los tejidos blandos que los rodean. e) El cuello o pescuezo, comprender las vrtebras cervicales, as como los tejidos blandos que las rodean. f) Las patas, comprendern los metatarsos y falanges, as como los tejidos blandos que los rodean. g) Las menudencias pueden ser colocadas dentro del ave faenada. h) La carcasa puede o no tener riones.
-
NORMA TCNICA NTP 201.054 PERUANA 10 de 24
En el anexo B se indica la equivalencia de los trminos de cortes y menudencias tanto en el idioma ingls como francs. En el anexo C se muestran grficamente algunos cortes y menudencias. 6. REQUISITOS Las carcasas, cortes y menudencias de aves debern cumplir con los siguientes requisitos: 6.1 Generales 6.1.1 Proceder de aves sanas, faenadas y aprobadas bajo inspeccin veterinaria. 6.1.2 Proceder de centros de faenamiento autorizados por la Autoridad Nacional Competente. 6.1.3 Cumplir con la NTP 201.053. 6.2 Organolpticos 6.2.1 Aspecto general
a) Buena conformacin, es decir que debe presentar una relacin armoniosa entre la estructura sea y los msculos de acuerdo a la especie. No debe presentar defectos o deformidades que cambien la apariencia. b) Cobertura de grasa bien distribuida. c) La carcasa o los cortes no deben presentar incisiones o rasgaduras de la piel que afecten su apariencia.
-
NORMA TCNICA NTP 201.054 PERUANA 11 de 24
d) Ausencia de desarticulaciones o roturas de huesos. El cartlago separado del hueso de la pechuga no es considerada una desarticulacin o una rotura. e) Las carcasas o cortes no deben tener presencia de plumas. f) No debe presentar lesiones por fro o por escaldado.
6.2.2 Color: Caracterstico de acuerdo a la especie. 6.2.3 Olor: Sui generis y exento de cualquier olor anormal. 6.2.4 Consistencia: Firme y elstica al tacto, tanto el tejido muscular como la
grasa. 6.3 Qumicos 6.3.1 Lmite Mximo de Residuos (LMR) de sustancias de uso veterinario, no debern sobrepasar los valores establecidos por la legislacin nacional y/o de los pases de destino en caso de exportacin, en ausencia de stas normativas debern cumplir con lo dispuesto por el Codex Alimentarius. 6.3.2 Aditivos alimentarios, en caso se requiera su uso, stos debern cumplir con los requisitos establecidos por la legislacin nacional y/o de los pases de destino en caso de exportacin, en ausencia de stas normativas debern cumplir con lo dispuesto por el Codex Alimentarius. 6.3.3 pH 5.8 a 6.5 6.4 Microbiolgicos Debern cumplir con los requisitos establecidos por la legislacin nacional y/o de los pases de destino en caso de exportacin, en ausencia de stas normativas debern cumplir con lo dispuesto por el Codex Alimentarius.
-
NORMA TCNICA NTP 201.054 PERUANA 12 de 24
6.5 De la temperatura y procedimientos de enfriamiento Las temperaturas y procedimientos para el enfriamiento, congelacin y almacenamiento de las carcasas, debern satisfacer los parmetros tecnolgicos de utilizacin que aseguren y preserven la calidad de la carcasa y de todas las porciones comestibles de la misma. 6.5.1 Del enfriamiento Despus del proceso de faenado y seccionado, no deber haber demora en el enfriamiento de la carcasa hasta lograr una temperatura interna entre 0 C y 4 C. Si el corte o seccionado se efecta antes del enfriamiento, se realizar dentro de la hora del beneficio. Inmediatamente despus del corte, la temperatura a lograr debe ser entre 0 C y 4 C. Si el corte se efecta despus del enfriamiento no se deber permitir que la temperatura interna de la carcasa y las partes exceda a 10 C. Las menudencias, luego de higienizarlas debidamente, debern enfriarse a 4 C o menos en 2 horas, a partir del momento en que se separan del ave y mantenerse en refrigeracin, manteniendo la cadena de fro. 6.5.2 De la refrigeracin La temperatura en la zona de almacenamiento en que se tienen las carcasas, partes de carcasa y otro material comestible se deber mantener entre 0 C. y 4 C. Las carcasas, partes de aves y otro material comestible de las aves se debern almacenar de modo de evitar el deterioro y la multiplicacin de microorganismos. Se deber inspeccionar y despachar en estricta rotacin y manteniendo las condiciones de limpieza e higiene que garanticen un buen estado sanitario de las cmaras. 6.5.3 Conservacin por congelacin Las carcasas de aves, partes de aves y otro material comestible que estn destinadas a la conservacin por congelacin se debern enfriar lo antes posible. Luego de la congelacin los productos debern pasar a una cmara de almacenamiento a una temperatura inferior a -18 C.
-
NORMA TCNICA NTP 201.054 PERUANA 13 de 24
6.6 Del transporte 6.6.1 Los vehculos y las jabas que se utilicen para el transporte de las aves vivas desde la zona de produccin deben ser adecuados al fin perseguido, as como de materiales y diseo que permitan una adecuada limpieza y desinfeccin. Debern limpiarse, desinfectarse y conservarse de modo que no constituyan una fuente de contaminacin. 6.6.2 Los vehculos que se utilicen para el transporte de carcasas, cortes y menudencias deber ser de materiales aislantes e impermeables que permitan su fcil limpieza. 6.6.3 Los vehculos destinados al transporte de carcasas, cortes y menudencias de aves, debern estar provistos de sistemas de refrigeracin y ser isotrmicos de manera que asegure que la temperatura del producto en el caso de productos refrigerados sea menor o igual a 4 C y en productos congelados menor o igual a -12C. 6.6.4 El hielo que se utilice para la conservacin deber cumplir con los mismos requisitos de la calidad del agua potable. 6.7 Envase y embalaje (de las carcasas, cortes y menudencias) 6.7.1 El envase y el embalaje debern ser inocuos y no debern comunicar olores o sabores extraos al producto. 6.7.2 Los materiales de envoltura debern ser limpios e higinicos. 6.7.3 El envase y el embalaje debern ser impermeables resistentes y protegern al producto. 6.7.4 Al eliminar el envase, no debern quedar residuos de ste sobre la carne.
-
NORMA TCNICA NTP 201.054 PERUANA 14 de 24
6.8 Rotulado En caso de estar envasada la carcasa o unidad de producto (cortes o menudencias) debern cumplir con los requisitos establecidos por la legislacin nacional y/o de los pases de destino en caso de exportacin, en ausencia de stas normativas debern cumplir con lo dispuesto por el Codex Alimentarius. (Vase Anexos A). 7. ANTECEDENTES 7.1 NTP 201.054:2001 CARNE Y PRODUCTOS CRNICOS. Aves
de consumo. Definiciones, requisitos, clasificacin de las carcasas y carne de pollos, gallinas, gallos, pavos, patos y gansos
7.2 UNECE STANDARD. Chicken meat carcases and parts. United nations Economic Commission for Europe.2006 Edition 7.3 U.S. TRADE DESCRIPTIONS FOR POULTRY. USDA. 2000
-
NORMA TCNICA NTP 201.054 PERUANA 15 de 24
ANEXO A (INFORMATIVO)
REQUISITOS DE ROTULADO PARA PRODUCTOS ENVASADOS COMERCIALIZADOS EN EL PER
REQUISITOS DISPOSITIVO LEGAL
Nombre o denominacin del producto
LEY N 28405 DS N 007-98-SA NMP 001:1995
Nmero de registro sanitario
DS N 007-98-SA
Cdigo o clave del lote
DS N 007-98-SA
Pas de fabricacin
LEY N 28405
Fecha de vencimiento
LEY N 28405 DS N 007-98-SA
Condiciones de conservacin
LEY N 28405 DS N 007-98-SA
Contenido neto
LEY N 28405 NMP 001:1995
Declaracin de los ingredientes y aditivos empleados en la elaboracin de productos
LEY N 28405 DS N 007-98-SA
Nombre y domicilio legal en el Per del fabricante o importador o envasador o distribuidor responsable, segn corresponda, as como su nmero de Registro Unico de Contribuyente (RUC)
LEY N 28405 DS N 007-98-SA NMP 001:1995
Advertencia del riesgo o peligro que pudiera derivarse de la naturaleza del producto, as como de su empleo, cuando stos sean previsibles.
LEY N 28405
Tratamiento de urgencia en caso de dao a la salud del usuario, cuando sea aplicable.
LEY N 28405
DS: Decreto Supremo NMP: Norma Metrolgica Peruana
-
NORMA TCNICA NTP 201.054 PERUANA 16 de 24
ANEXO B (INFORMATIVO)
NOMENCLATURA DE CORTES
Espaol
Ingls Francs
Pollo entero
Whole bird Poulet entier
Mitad anterior o delantera o pechuga con alas
Front half or boneless whole breast with wings
Moiti antrieure (moiti ailes) Poitrine entire dsosse avec ailes
Mitad delantera sin alas Front half without wings (Whole breast with back)
Moiti antrieure sans ailes (poitrine entire avec dos)
Mitad trasera Back half Saddle) Moiti postrieure (moiti cuisses)
Mitad trasera sin rabadilla Back half without tail (Saddle) Moiti postrieure (Moiti cuisses) sans croupion
Pechuga con alas Breast quarter with wings Quart antrieur (Quart aile) avec ailes
Media pechuga Split breast with back portion Quart antrieur sans aile
Pechuga entera, con costillas Whole breast with ribs and
tenderloins
Poitrine entire avec ctes et
filets internes
Pechuga entera, con costillas y alas Bone-in whole breast with ribs and wings
Poitrine entire non dsosse avec ctes et ailes
Pechuga entera, con filete Boneless whole breast with tenderloins
Poitrine entire dsosse avec filets internes
Pechuga entera, sin filete Boneless whole breast without tenderloins
Poitrine entire dsosse sans filets internes
Media pechuga, con costillas Bone-in split breast with ribs Moiti de poitrine non dsosse avec ctes
Media pechuga, con costillas y alas Bone-in split breast with ribs and wing Moiti de poitrine non dsosse avec ctes et aile
Filete Tenderloin (Inner fillet, tender, small Filet (interne)
Filete sin punta de tendn Tenderloin (Inner fillet, tender, small fillet) with tendon tip off
Filet (interne) avec tendon sectionn
Muslo con pierna Leg with back portion (Leg quarter) Quart cuisse
Muslo con pierna, sin rabadilla Leg with back portion, without tail (Leg quarter without tail)
Quart cuisse sans croupion avec partie de dos
Muslo con pierna, sin rabadilla ni grasa abdominal
Leg with back portion, without tail
and abdominal fat (Leg quarter
without tail and abdominal fat)
Quart cuisse sans croupion ni
graisse abdominale avec partie de
dos
Muslo con pierna corte largo y espalda Long-cut drumstick and thigh portion with back (Long-cut drum and thigh portion)
Pilon coupe longue et partie de haut de cuisse avec partie de dos
Pierna entera Whole leg (Short-cut leg) Cuisse entire
Pierna entera con grasa abdominal Whole leg with abdominal fat (Half saddle without back)
Cuisse entire avec graisse abdominale
Pierna entera, corte largo Whole leg, long-cut(Long-cut leg) Cuisse entire coupe longue
-
NORMA TCNICA NTP 201.054 PERUANA 17 de 24
Espaol
Ingls Francs
Pierna entera con muslo, con incisin en la parte alta del muslo
Whole leg with thigh/drumstick incision (Short-cut Sujiire)
Cuisse entire avec incision du haut de cuisse et du pion
Muslo Thigh Haut de cuisse
Muslo con hueso y carcasa trasera Bone-in thigh with back portion
(Thigh quarter)
Haut de cuisse non dsoss avec
partie de dos
Muslo deshuesado Boneless thigh, trimmed Haut de cuisse dsoss par
Muslo deshuesado cortado cuadrado Boneless thigh, squared Haut de cuisse dsoss dcoup en carr
Muslo deshuesado en dos trozos Boneless thigh, trimmed and squared Haut de cuisse dsoss par et dcoup en carr
Pierna Drumstick (Drum) Pilon
Ala entera Whole wing Aile entire
1er y 2 segmento del ala (ala en V) 1st and 2nd Segment wing (V-wing) Premier et deuxime segments daile (coupe
en V)
Brazuelo o encuentro de ala / 1er segmento del ala
1st Segment wing (Wing drummette) Premier segment daile
Ala media / 2 segmento del ala 2nd Segment wing (Wing flat, mid-joint)
Deuxime segment daile
Punta de ala / 3er segmento del ala Wing tip, flipper / 3rd Segment wing Troisime segment daile
Rabadilla Tail Croupion
Cuello o pescuezo Neck Cou
Cabeza Head Tte
Patas paws Parties infrieures de pattes
Mollejas Gizzards Gsiers
Hgados Livers Foies
Corazones Hearts, Curs,
Piel del cuerpo Body skin Peau de corps
Grasa abdominal Abdominal fat (Leaf fat) Graisse abdominale
-
NORMA TCNICA NTP 201.054 PERUANA 18 de 24
ANEXO C (INFORMATIVO)
CORTES
POLLO ENTERO
MEDIA CARCASA (CORTE VERTICAL)
CUARTO DE CARCASA
-
NORMA TCNICA NTP 201.054 PERUANA 19 de 24
MEDIA CARCASA PARTE SUPERIOR O PECHUGA ENTERA CON ALAS
PECHUGA CON ALAS
PECHUGA ESPECIAL MEDIA PECHUGA
-
NORMA TCNICA NTP 201.054 PERUANA 20 de 24
FILETE DE PECHUGA, ENTERA O EN MITADES
FILETE PEJERREY O SASAMI
ALA ENTERA ALA SIN PUNTA O ALA EN V
BRAZUELO O ENCUENTRO DE ALA ALA MEDIA
-
NORMA TCNICA NTP 201.054 PERUANA 21 de 24
MEDIA CARCASA PARTE INFERIOR O CUARTOS TRASEROS
PIERNA ENTERA
PIERNA MUSLO O PIERNA ESPECIAL
-
NORMA TCNICA NTP 201.054 PERUANA 22 de 24
MUSLO PIERNA FILETE DE PIERNA
ESPINAZO O ESPALDA:
Porcin superior
Porcin posterior
GRASA PIEL
-
NORMA TCNICA NTP 201.054 PERUANA 23 de 24
MENUDENCIAS
Molleja
Hgado
Corazn
Cabeza,
Cuello o pescuezo,
Patas
-
NORMA TCNICA NTP 201.054 PERUANA 24 de 24
ENVASE Y EMBALAJE