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Ingenieria de Alimentos, Revista ReCiTeIA v.10 n.1

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TRAZABILIDAD

Autor:

RICARDO PINZN CEPEDA

UNIVERSIDAD INDUSTRIAL DE SANTANDER BUCARAMANGA COLOMBIA 2010

PINZN CEPEDA, RICARDO

TRAZABILIDAD

Para consultas o comentarios, ponerse en contacto con: Ricardo Pinzon Cepeda e-mail: pinzon.ricardo@hotmail.com

Las opiniones expresadas no son necesariamente opiniones de ReCiTeIA, de sus rganos o de sus funcionarios.

Edicin: 2010 ReCiTeIA. Cali Valle Colombia e-mail: reciteia@live.com url: http://revistareciteia.es.tl/

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TrazabilidadRicardo Pinzn Cepeda Universidad Industrial de Santander Colombia CONTENIDOLista de Figuras.......................................................................................................................... 4 1 Introduccin ...................................................................................................................... 51.1 1.2 Definiciones............................................................................................................................... 5 Tipos de Trazabilidad................................................................................................................. 5

2 3

En qu consiste la Trazabilidad? ...................................................................................... 6 Aplicaciones de la Trazabilidad ......................................................................................... 73.1 3.2 3.3 3.4 3.5 Sector agropecuario.................................................................................................................... 7 Sector agrcola ........................................................................................................................... 8 Sector salud (pacientes) .............................................................................................................. 8 Sector construccin .................................................................................................................... 9 Sistemas de Gestin ................................................................................................................. 10 Ventajas ................................................................................................................................... 10 El ingreso de materiales al almacn y la entrega a fbrica.......................................................... 11 El proceso de fabricacin ......................................................................................................... 12 La determinacin del consumo de materiales ............................................................................ 12 La produccin en terceros ..................................................................................................... 12 La identificacin del producto terminado entregado a los clientes.............................................. 12 El seguimiento de las devoluciones de los clientes. ................................................................... 13

4 5

Ventajas y Desventajas de la Trazabilidad........................................................................ 104.1 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 5.6

Etapas de aplicacin de la trazabilidad ............................................................................. 11

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Herramientas de la Trazabilidad ....................................................................................... 136.1 El Cdigo EPC......................................................................................................................... 13 6.2 El cdigo GS1 128 ................................................................................................................... 16 6.2.1 Etiqueta GS1-128 para palet ............................................................................................ 17 6.2.2 Etiqueta GS1-128 para cajas............................................................................................ 17

7 8 9

Sistema de trazabilidad .................................................................................................... 18 Conclusiones ................................................................................................................... 19 Bibliografa ..................................................................................................................... 19

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LISTA DE FIGURAS Figura 1. Figura 2. Figura 3. Figura 4. Figura 5. Figura 6. Figura 7. Figura 8. Figura 9. Figura 10. Figura 11. Figura 12. Figura 13. Tipos de trazabilidad. Sector agropecuario. Sector agrcola. Sector salud. Sector construccin. Artculos con cdigo EAN. Unificacin cdigo EPCglobal. Cdigo EPC. Diferencia cdigos EAN13 y EPC. Chip RFID. Cdigo GS1-128. Etiquetas GS1-128 para palet. Etiquetas GS1-128 para cajas. 6 7 8 9 10 13 14 15 15 15 17 17 18

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Trazabilidad1 1.1 INTRODUCCIN DEFINICIONES

La trazabilidad es un trmino que apareci en 1996, respondiendo a las exigencias de los consumidores, quienes se implicaron fuertemente a raz de las crisis sanitarias que ocurrieron en Europa y del descubrimiento e impacto de las Vacas Locas en los distintos pases. Existen diferentes definiciones acerca de la trazabilidad, a continuacin se muestran algunas de estas de diferentes autores: La Organizacin Internacional para la Estandarizacin (ISO) la define en su International Vocabulary of Basic and General Terms in Metrology Como: y La propiedad del resultado de una medida o del valor de un estndar donde este pueda estar relacionado con referencias especificadas, usualmente estndares nacionales o internacionales, a travs de una cadena contina de comparaciones todas con incertidumbres especificadas.

Segn el Comit de Seguridad Alimentaria de AECOC: y Se entiende como trazabilidad aquellos procedimientos preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer el histrico, la ubicacin y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros en un momento dado, a travs de unas herramientas determinadas.

En trminos sencillos podemos decir que trazabilidad es: y Es el conjunto de acciones, medidas y procedimientos tcnicos que permiten identificar y registrar cada producto desde su nacimiento hasta el final de la cadena de comercializacin. TIPOS DE TRAZABILIDAD

1.2

A la hora de tener que entender la Trazabilidad de un producto que se mueve a travs de su cadena de suministro o de su cadena logstica, el concepto de trazabilidad se divide en dos partes bien diferenciadas: y La Trazabilidad Ascendente (hacia atrs), saber cules son los productos que son recibidos en la empresa, acotados con alguna informacin de trazabilidad (lote, fecha de caducidad, que se recibi, cuando, etc.), y quienes son los proveedores de esos productos.

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y

La Trazabilidad Interna, que no es ms que poder obtener la traza que va dejando un producto por todos los procesos internos de una compaa, con sus manipulaciones, su composicin, la maquinaria utilizada, su turno, su temperatura, su lote, etc., es decir, todos los indicios que hacen o pueden hacer variar el producto para el consumidor final. La Trazabilidad Descendente (hacia delante), saber cules son los productos expedidos por la empresa, acotados con alguna informacin de trazabilidad (lote, fecha de caducidad, a quien se entrega, medio de transporte, etc.), y saber sus destinos y clientes.Trazabilidad Ascendente (hacia atrs)Trazabilidad Interna

y

Trazabilidad Descendente (hacia delante)

Que se recibi? De quin? Cundo?...

Que se crea? Cmo se hace? Cundo?...

Que se entrega? A quin? Cundo? Trasporte?...

Figura 1.

Tipos de trazabilidad.

Como consecuencia vemos que para obtener la trazabilidad de un producto, hay que ir registrando los indicios que va dejando el producto mientras se mueve por la cadena, ya sea en el sentido normal o en el sentido inverso (como la logstica inversa). Existen mltiples formas de registrar los indicios, como sensores de temperatura, humedad, etc.; pero existen pocos mtodos de transmitir estos indicios de una forma estandarizada entre los diferentes agentes de la cadena, entre los que destacan la codificacin GS1-128 y el EPC, de los cuales hablaremos ms adelante. 2 EN QU CONSISTE LA TRAZABILIDAD?

La trazabilidad consiste en la capacidad para reconstruir la historia, recorrido o aplicacin de un determinado producto, identificando: y y y Origen de sus componentes. Historia de los procesos aplicados al producto. Distribucin y localizacin despus de su entrega.

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Al contar con esta informacin es posible entregar productos definidos a mercados especficos, con la garanta de conocer con certeza el origen y la historia del mismo. El concepto de trazabilidad est asociado, sin duda, a procesos productivos modernos y productos de mayor calidad y valor para el cliente final. Hoy en da existe la tecnologa que permite rastrear con precisin el camino que recorre un producto en la cadena productiva y de comercializacin. La integracin de Internet, redes de comunicacin, acceso inalmbrico, software especializado, dispositivos mviles, GPS, entre otros, hacen realidad la idea de poder detectar el punto exacto y el momento donde se produjo un evento. 3 APLICACIONES DE LA TRAZABILIDAD

Se puede decir que la trazabilidad est inmersa dentro de la logstica y sus herramientas son compartidas e implementadas en cualquier empresa, ya sea d