2009. 6. 17( 수 )
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2009. 6. 17( 수 ). 이 교육자료는 식약청 교육자료를 현장과 접목시켜 재구성한 것입니다 .. 재구성자 : 충주남산초 영양교사 김정숙. 1. 5. 3. 3. 식재료 검수. 준비 · 보관. 2. 조 리. 배 식. 4. 현장 간이검사 방법. 식중독이란 음식물 섭취로 인한 건강상의 장애 세균 또는 바이러스 등 보이지 않는 적과의 전쟁. 보툴리눔. 클로스트리디움 퍼프린젠스. 캠피로박터 제주니. 장출혈성 대장균. 황색포도상구균. 여시니아균. 바실러스. - PowerPoint PPT PresentationTRANSCRIPT
2009. 6. 17( 수 )2009. 6. 17( 수 )
이 교육자료는 식약청 교육자료를 현장과 접목시켜 재구성한 것입니다 ..
재구성자 : 충주남산초 영양교사 김정숙
식재료 검수1
2
33
준비 · 보관
조 리
4 배 식
현장 간이검사 방법5
식중독이란 음식물 섭취로 인한 건강상의 장애식중독이란 음식물 섭취로 인한 건강상의 장애
세균 세균 또는 또는 바이러스바이러스 등 등 보이지 않는 적과의 전쟁보이지 않는 적과의 전쟁
리스테리아균
클로스트리디움퍼프린젠스
캠피로박터 제주니 장출혈성 대장균
살모넬라균
황색포도상구균
여시니아균 노로바이러스
보툴리눔
바실러스
0
100
200
300
400
500
600
’98 ’99 ’00 ’01 ’02 ’03 ’04 ’05 ’06 ‘07 ’08
( )년도 년
()
건수
건
0
2,000
4,000
6,000
8,000
10,000
12,000
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환자
수명
건수 환자수
지속적 증가 추세지속적 증가 추세
'09 년 6.1. 현재 '08 년 동기간 대비 건수 5.4% 증가 ( 환자수 18% 이상증가 )
※ 최근 3 년간 (’06 년 ~’08 년 ) 평균 발생건수 374 건 , 9,335 명
기온상승으로 학교 , 청소년수련원 , 여행지 음식점 등 식중독 증가 - 학교 식중독 현재 건수 30 건 , 환자수 1,390 명
전체 식중독의 약 50% 가 여름철 (5 월 ~8 월 ) 집중 발생
주로 학교급식소 , 어 · 패류 취급 음식점 등에서 발생
- 주로 어패류 , 육류 , 김밥 등의 섭취로 식중독 발생
급식에 사용되는 식재료의 위생상태 , 규격 , 품질 등을 점검하는 행위
- 외관 ( 포장상태 , 이물질 혼입 ), 유통기한 , 적정온도 준수
급식안전의 최일선 방어망 ( 첫 단추부터 잘 끼우자 !)
- 대면검수 , 꼼꼼검수 , 과학검수 , 전문가검수 (2 인 이상 복수검수 ) 등
식재료의 안전성 확보의 원칙 ( 기본 ) 은 검증된 식재료 공급업체의 선정
- 집단급식소 식품판매업 , HACCP 업체 , 행정처분 등 이력점검
공급업체에 대한 주기적 점검 ( 불시 )
- 원료입고부터 납품시까지의 전과정 점검 ( 농 · 수 · 축산물 생산자 확인 등 )
납품업체 점검 모습 ( 사례 )
배송 차량 관리 - 냉동 /냉장차량 온도 기록지 확인
- 차량 내부 청소 확인 ( 반드시 어 · 패류 , 육류 등 혈액 제거 )
[ 배송차량 온도기록지 ]
냉장차량 : 0~10℃냉동차량 : -18℃ 이하
차량 온도시스템 ( 기록지 )
출력하여 검수서에 부착
냉장품 : 0~10℃
냉동품 : 녹은 흔적 없음
온도온도확인확인
표시표시확인확인
우선 검수 대상 : 냉장 , 냉동 식재료 , 어 · 패류 , 육류 , 전처리 농산물 등
검수대 , 기구 우선 세척 · 소독 후 검수 실시
차량 위생상태 → 운반원의 위생상태 → 식재료 검수 순서
구 분 위해 요소 중점관리기준
차량위생상태
차량 온도 관리
운송 시간 관리
차량 내부 위생 상태
- 식품외 물품 등 교차오염
냉장 : 0~10℃, 냉동 : -18℃ 이하
- 온도 기록장치 및 온도 기록이력 확보
식재료 운송 시간 확인
내부청소 상태 , 포장상태 , 식품외 물품 보관 금지
운반원위생상태
위생복 등 복장
개인위생
차량에서 검수실까지
운반상황
위생복 , 위생화 착용 및 청결 ( 운전용 /식품 취급용 )
일회용 장갑 또는 세척 · 소독된 장갑 착용
식중독 유사증세 확인
운반원 변경된 경우 개인위생 상태 점검
검수공통사항
검수과정 중 오염
비위생적 검수도구
식재료 방치여부 ( 바닥 )
납품 즉시 검수 시작 저장 , 전처리 , 조리 단계로 신속 운반 검수 도구 , 공간 , 식품 보관대 , 운반기구 청결
유지 냄새 , 외관상 이상 유무 등 관능평가 , 포장상태
확인 식재료 바닥 방치 등 위생적 취급
냉장 , 냉동 보관 , 상온 보관 등 온도관리 철저
유통기한 준수 ( 선입 선출 원칙 )
표시사항 보관 ( 식재료 소진 시까지 )
1시간1
시간
64646464
증식증식억제억제
시간 및 온도 관리 (Time and Temperature Control) 중요
1 마리→ 2 마리 → 64 마리 → 4,096 마리 → 260,000 마리
(10 분 ) (1 시간 ) (3 시간 )
조리완료후 2 시간 이내 섭취
세 균 증 식
(2 시간 )
미생물 생존 /증식에 필요한 조건영양분수분시간적합한 온도
식중독 균은 눈에 보이지가 않아요 ..적과의 전쟁
<< 잘못된 예잘못된 예 >> << 잘된 예잘된 예 >>
정위치 , 덮개 , 밀봉 보관
잘 정리된 식품창고 (First in, First out)
용도별 고무장갑 , 앞치마 구분
사용
( 조리전 /후 구분 꼭 구분 )
맨손 작업 금지
칼 , 도마 구분 사용
고무장갑 소독전 /후 세균 비교
전날소독건조한 장갑 소독후장갑소독
고무장갑 세척 /소독 /헹굼 --용도별로
1 회사용후 모은다
( 작업이 교차될 때마다 )
세척후 소독 (안과밖 )
조리 /배식용
전처리용
세척용
맨손으로 꺼낼때 장갑소독 필요
보관고에서 소독 /건조된 장갑을 꺼낼때 주의
위생장갑 착용후 꺼내거나 손가락 부분이 닿지 않게 꺼낸다
일회용비닐위생장갑을 알콜소독후 보관고에 넣어두고 위생적으로 고무장갑을 꺼내고 벗어둔다 .
세척 , 이물선별 소독액 제조 100ppm 농도 확인 5 분 침지소독
3 회 이상 헹굼
세척 , 이물 선별
식품소독액 제조 → 100ppm 농도 확인 → 5 분 침지소독 → 3 회 이상 헹굼
주의 : 식품첨가물로 허가된 소독제 사용
1 회 2 회 3 회
채소 및 과일 세척 /소독 과정세척 → 소독 ( 식품첨가물 ) → 헹굼 과정 반드시 준수
세척 : 1 종 세제 사용
소독 : 염소 100ppm 5 분
헹구기 ( 흐르는물 )
가열조리 할 채소도 소독 권고
효과적인 세척효과적인 세척
농약제거 → 담금물
미생물제거 → 흐르는물
※ 식초 , 소금 , 숯 , 베이킹 파우더 소독효과 근거 없음
주의 흙 등이 묻어있는
식재료는 바로
소독 금지
흙 등이 묻어있는
식재료는 바로
소독 금지 식재료 + 소독제 + 물 + 동시에 = 사고위험
세척 순서
- 채소류 → 육류 → 어류 → 가금류
소독액 제조 방법
◇ 락스 ( 유효염소 4%) 를 사용할때 물 2L 당 염소 5ml 넣으면
→ 유효잔류염소농도 100ppm◇ 학교별 물양을 정확히 계량하고 소독약을 희석하여
소독액 골고루 섞어 사용
이염화이소시아뉼산나트륨 ( 화학적합성품 ) 사용금지
( 식약청공고 제 2009-103 호 , 2009. 4. 7 자로 지정취소 )
- 멜라민 유사물질인 시아뉼산이 생성될 수 있음
- 메모 필수 ! 급식소 식품첨가물 소독제 확인 !
차아염소산나트륨의 안전성 문제 제기 (2009. 4. 16. 식품환경신문 )
- 염소의 경우 휘발성이 강하고 , 2 회 이상 세척 시 제거 가능
- 3 회 이상 안전하게 세척 필수
혹시 내가 사용 하는
것도 ?
[ 상온방치 ]
당일 사용 식재료 : 흐르는 찬물에서 2 시간 이내
해동 시 , 다른 식재료 등에 교차오염 되지 않도록 관리 ( 바닥오염 조심 )
해동 후 재냉동 금지
[ 유수해동 ]
가열 온도계 소독 중심 탐침 온도 확인
중심온도 74℃ 에서 1 분 이상으로 충분히 가열
중심온도 정확히 확인
식품중심온도확인 (74 도이상 )
식품중심온도확인 (74 도이상 )
○ 온도확인은 밥 , 국을 제외한 모든 식품
○ 굽기 , 튀기기 등의 경우는 batch 당 3 개 이상 측정
○ 오븐요리의 경우도 중심온도는 반드시 측정
중심온도 확인 , 사용한 온도 탐침기의 살균 · 소독 철저
74℃, 1 분 이상74℃, 1 분 이상
[ 용기소독 ] [ 장갑 알코올 소독 ]
무치기 , 혼합 등
조리용기 및 조리기구 소독 철저 – 조리후 용기 사용
소독된 장갑 사용 – 조리후 장갑 사용
소독을 기준으로 조리전 /후 구분
염소 기구소독 (5 분 이상 처리 )