1ª Jornada Nacional de AlimentosCámara Industrial de Alimentos (CIALI)

Maria Antonia Grompone

Montevideo, 15 de marzo de 2013.

Las grasas trans en los alimentos del Uruguay

Hidrogenación

Aceite de soya

apenashidrogenado

sinhidrogenar

Aceite de palma totalmente

hidrogenado.Aceite de palma sin hidrogenar.

insaturados saturados

trans

producto secundario

HIDROGENACIÓN

100

80

60

40

20

0100806040200

Variación del contenido de isómeros trans durante la hidrogenación de un

aceite.

% hidrogenación

% trans

Cuando la hidrogenación

es total no quedan

isómeros trans.

Organización Panamericana de la SaludOPS/OMS

trans saturados monoinsatu-rados

poliinsaturados-100%

-50%

0%

50%

100%

150%

200%

132%

38%

-49% -53%

Por

cent

aje

Influencia sobre el riesgo cardiovascular.

Las medidas reglamentarias recomendables son:

un máximo de 2 % de trans en aceites vegetales

y margarinas untables; un máximo de 5 %

para las grasas y los aceites incorporados

en los alimentos.

Las medidas reglamentarias recomendables son:

un máximo de 2 % de trans en aceites vegetales

y margarinas untables; un máximo de 5 %

para las grasas y los aceites incorporados

en los alimentos.

H F D I G E C B A0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50Po

rcen

taje

tran

s

Contenido de trans en shortenings.- año 1980 (Uruguay)

2 %

Contenido de trans en aceites hidrogenados.- año 2006 (Uruguay)

A B C D E F0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

Porc

enta

je

2 %

Margarinas

Composición de margarinas de venta en Uruguay.- año 2008

Argenti

na 2

st

Argenti

na 2

Brasil 3

st

Argenti

na 3

Brasil 2

Brasil 4

Argenti

na 1

Brasil 1

st

hidrog

enad

o

Urugua

y 1

Urugua

y 20

2

4

6

8

10

12

14

16

18

18:2 trans

18:1 trans

Porc

enta

je

Chile 2 st Brasil 4 Chile 1 st Brasil 4' Brasil 5 st Brasil 10

2

4

6

8

10

12

% tr

ans t

otal

esComposición de margarinas de venta en

Uruguay.- año 2011

Las medidas reglamentarias recomendables son:

un máximo de 2% de trans en aceites vegetales

y margarinas untables; un máximo de 5%

para las grasas y los aceites incorporados

en los alimentos.

Chocolates

man-teca

cacao

A B C D E F G susti-tuto

0

10

20

30

40

50

60

70saturados trans

Por

cent

aje

Material graso extraído de chocolates.- año 2007

a1 a2 a3 a4 b1 b2 b3 b4 c1 c2 d e f cacao0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

PoliinsaturadosMonoinsaturadosSaturadosTransPo

rcen

taje

Coberturas de chocolate de helados.

a b c d e1 f e2 A1 F B1 B2 D6 C1 D1 D2 D5 B4 A2 D3 A3 E2 D4 C3 E1 B3 C20

5

10

15

20

25

30

35

40

% tr

ans

Contenido de trans en el material graso extraído de las coberturas de chocolate de alfajores.

argentinos

uruguayos

Contenido de trans en coberturas de chocolate de galletitas dulces.

Argentina 1

Argentina 2

Uruguay 1 Uruguay 2 Uruguay 3 A B0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

Alfajores

Uruguay 1 Uruguay 2 Uruguay 3 Argentina 1 Uruguay 4 Uruguay 50.0

0.5

1.0

1.5

2.0

2.5

3.0

3.5

4.0

por masa

por cobertura

g tra

ns/1

00 g

alfa

jor

Coberturas de chocolate y masa de alfajores: gramos de trans por 100 g de

alfajor.hasta 3.5 g/100

g alfajor

Galletitas

Material graso extraído de galletitas dulces.

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 260

10

20

30

40

50

60

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

transtrans/100 g

% tr

ans (

gras

a)

g tra

ns/1

00 g

gal

letit

as

hasta 9 g/100 g galletitas

A B C02468

1012141618

% en grasa% en galletitas

Contenido de trans de galletitas dulces cuya etiqueta indica “cero trans” (un mismo fabricante uruguayo).-

2007

Material graso extraído de galletitas dulces (de un mismo fabricante de Brasil).- año

2010

a b c d e f g0

10

20

30

40

50

60

70saturados trans

Panificados

pan americano pan feta tortuga0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50 SaturadosMono-insaturadosPoli-insaturadosTrans

Porc

enta

jeComposición del material graso extraído de

productos de panadería.

Aceite de girasol

Grasa vacuna

Aceite hidrogenado

Es necesario realizar máscontroles sobre la veracidadde la información nutricional.

Ácidos grasos trans “naturales”

grasas de rumiantes

manteca

productos lácteos

grasa refinada

grasa intramuscular

La manteca, los productos lácteos y la grasa de rumiantes

tienen ácidos grasos trans conjugados (CLA).

CLA = ácido linoleico conjugado

Beneficioso para la salud

Ácido graso trans natural

El ácido trans-vaccénico esun precursor del CLA (tanto en

los rumiantes como en los seres humanos).

ácidos grasostrans

BUENOS

MALOS

CLA

trans-vaccénico

todos los otros

A B C D E F promedio0

1

2

3

4

5

6 vaccénicoCLA(18:1+18:2) trans

Porc

enta

jeMaterial graso extraído de mantecas

uruguayas.

Aleman

ia

Argen

tina 1

Argen

tina 2

Brasil

1

Brasil

2

Brasil

3

Brasil

4Ch

ile

Colom

bia

Españ

a 1

España

2

Españ

a 3

Españ

a 4

Españ

a 5

Españ

a 6

Españ

a 7

Españ

a 8

Franci

a 1

Franci

a 2Irla

nda

Italia

Urugua

y0

1

2

3

4

5

6

malos buenos

Porc

enta

jeMaterial graso extraído de mantecas de

diferentes países.

A B C0

1

2

3

4

5

6CLA Vaccénico Elaídico + 18:2 t

Porc

enta

je

0.5 % 4.9 %

Contenido de ácidos grasos trans en grasa vacuna comercial uruguaya.

Buenos = 5.4 %

Material graso extraído de panes con grasa.- año 2012

Yogurt

Dulce de leche

Mozzarella

FDA (“Food and Drug Administration”)

A partir del 2006 es obligatoria la declaración de los ácidos grasos que contienen uno o más

dobles enlaces aislados en configuración trans en las etiquetas de los alimentos

convencionales y suplementos dietarios.

Por lo tanto, no se incluye a los ácidos grasos trans con dobles enlaces conjugados (CLA).

Es necesario modificar la Reglamentación nacional parael CLA (¿y el trans-vaccénico?)