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1.9 Die HACCP – Richtlinien und das Thema Schädlinge Prophylaxe und Bekämpfung

Seinen Ursprung hat das HACCP-Konzept in den USA. Dort wurde es 1959 von einem Lebensmittelhersteller entwickelt, der von der NASA beauftragt wurde, Lebensmittel für die Raumfahrt zu liefern, denen er eine 100%ige gesundheitliche Unbedenklich-keit bescheinigen kann. Herkömmliche Qualitätssicherung schien für diese Anfor-derung nicht ausreichend, so dass bei der Überprüfung aller in Frage kommenden Faktoren wie Rohwaren, Personal, Produktionsablauf, Lagerung, Umfeld etc. in die Überprüfungen eingeschlossen wurden. In den 60er Jahren wurde dieses so genannte HACCP-Konzept (Hazard Analysis Critical Control Points) durch Weltraumbehörde, Armee und Industrie weiterentwickelt. Anfang der 70er Jahre wurde es erstmals in den USA veröffentlicht, und eine erste Empfehlung zur Anwendung gab es 1985 durch die US National Academy of Science (NAS). Im „Codex Alimentarius“ wurden dann schließlich die Defi nitionen, Prinzipien und Richtlinien für die Anwendung zum HACCP-Konzept festgelegt. Der hygienische Aspekt eines Nahrungsmittels be-zieht sich bei diesem Konzept nicht nur auf die Sauberkeit während der Produktion, sondern umfasst alle physikalisch, chemisch und biologisch negativen Einfl üsse auf das Produkt. Physikalische Einwirkungen sind z. B. Abrieb von Maschinen, Fremd-körper, gesundheitlich bedenkliche Veränderungen der Produkte durch Radioaktiv- oder Mikrowellenstrahlung. Chemische Beeinträchtigung erfolgt durch chemische Reaktion mit Schmutzrückständen, Rückstände von Reinigung, Desinfektions- oder Schädlingsbekämpfungsmitteln, Schwermetallen und/oder Lösemitteln. Biologische Einfl üsse erfolgen in der Regel durch Bakterien, Viren, Pilze und Parasiten. Alle di-ese Faktoren, die ein Nahrungsmittel negativ beeinfl ussen können, sollen durch eine produkt- und prozessbezogene Gefahrenanalyse überprüft und beherrscht werden. Das HACCP-System dient der größtmöglichen Vermeidung gesundheitlicher Gefahren durch die o. g. Faktoren und enthält sieben Grundsätze:

Grundsatz 1:

Eine Gefahrenanalyse (Hazard analysis) durchführen.

Grundsatz 2:

Die kritischen Kontrollpunkte (critical control points, CCPs) bestimmen.

Grundsatz 3:

Einen oder mehrere Grenzwerte (critical limits) festlegen.

Grundsatz 4:

Ein System zur Überwachung (monitoring) der CCPs festlegen.

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Grundsatz 5:

Die Korrekturmaßnahmen (corrective actions) festlegen, die durchzuführen sind, wenn die Überwachung anzeigt, dass ein bestimmter CCP nicht mehr beherrscht (control) wird.

Grundsatz 6:

Das Verfahren zur Verifi zierung (verifi cation) festlegen, das bestätigt, dass das HAC-CP-System erfolgreich arbeitet.

Grundsatz 7:

Eine Dokumentation einführen, die alle Vorgänge mit Aufzeichnungen entsprechend den Grundsätzen und deren Anwendung berücksichtigt.

Wer in der Lebensmittelherstellung für Qualität und Hygiene verantwortlich ist, kennt die zahlreichen Risiken und Gefahren, die das Produkt trotz aller Vorkehrungen beeinträchtigen können. Eines der großen Hygienerisiken, das für alle lebensmittelbe- und -verarbeitenden Betriebe auch in der Vergangenheit schon immer existent war und auch in Zukunft existent sein wird, sind tierische Schädlinge und deren Aus-scheidungen. Die Frage, die sich nunmehr erhebt, ist: „Können auch Schädlinge als gesundheitsbeeinträchtigende Faktoren in einem HACCP-Konzept kontrolliert werden?“ Eine defi nitive Antwort kann nur der „Codex Alimentarius“ geben, denn eine international verbindliche Version des HACCP-Konzeptes befi ndet sich in diesem Regelwerk. Demnach dient ein HACCP-Konzept in erster Linie zur Abwehr gesund-heitlicher Gefahren, also der Lebensmittelsicherheit. Diese Gefahren sind gemäß Codex spezifi sch anzusprechen, das heißt, zu identifi zieren, zu bewerten, kontinuier-lich zu erfassen und zu beherrschen. Da die Gefährdung durch Schädlinge bei stren-ger Auslegung des „Codex Alimentarius“ weder kontinuierlich zu erfassen noch zu beherrschen ist, kann von einer Kontrolle von Schädlingen im HACCP-Konzept nicht gesprochen werden. Wohl aber können die Richtlinien dieses Konzeptes auf das Thema Schädlinge, Prophylaxe und Bekämpfung bezogen werden. Abbildung 1.1 zeigt die vier Säulen der Lebensmittelhygiene, aus der auch zu ersehen ist, dass die Schädlingsüberwachung und -bekämpfung wie auch die Reinigung und Desinfektion in einer Nebenlinie (vgl. Abbildung 1.1) als Voraussetzung für ein erfolgreiches HACCP- und GMP-Konzept fungieren.

Die nachfolgenden Ausführungen, in denen sich der Autor im Wesentlichen auch der HACCP-Terminologie bedient hat, zeigen auf, wie Schädlinge nach den HACCP-Richtlinien kontrolliert werden können. Richtlinie ist in diesem Zusammenhang nicht zu verstehen als gesetzgeberischer Terminus, sondern vielmehr als eine Vorgabe aus den HACCP-Grundsätzen, die auf den Bereich Schädlinge Prophylaxe und Bekämp-fung anwendbar ist. Sinnvollerweise geschieht dieses nur in kooperativer und ver-trauensvoller Zusammenarbeit mit professionellen Beratungsunternehmen, wie der

1.9 Die HACCP – Richtlinen und das Thema Schädlinge

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Pest Control Consult. Maßnahmen in eigener Regie, sporadische Kontrollen, sowie eine unprofessionelle Vorgehensweise in der Schädlingsbekämpfung führen nicht zum gewünschten Erfolg.

GMP / GuteHerstel-lungspraxis

HACCP / Lebens-mittelhygiene

Reinigung, Des-infektion, Schäd-lingsüberwachung

Schulung in Bezug auf …

Betriebsräume Anlieferung Betriebsbereiche GMP

Geräte/Maschinen Lagerung Verantwortlichkeit HACCP

Bedarfsgegenstände Produktion Art Reinigung

Lagerräume Transport Ausrüstung Desinfektion

Personal Ausgabe Mitteleinsatz Schädlinge, Prophy-laxe und Bekämp-fung

Qualitätssicherung Entsorgung Handhabung

Häufi gkeit

Abb. 1.1 Die vier Säulen der Hygiene in Lebensmittelbetrieben als Voraussetzung der erfolgreichen Umsetzung eines HACCP-Konzepts

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