Pentru examenul de certificare a competenelor profesional NIVEL 3 Constana 2009

TEM PROIECT: CONTROL TEHNIC DE CALITATE AL VINULUI ROU PINOT NOIR Vinul bucur inima omului, iar bucuria este mama tuturor virtuilor (Goethe)

I. Memoriu justificativII. Schema tehnologic de fabricare a vinurilor roii2.1 Soiuri de struguri pentru vinuri roii2.2 Soiul de struguri Pinot Noir2.3 Factori care influeneaz calitatea materiei prime2.4 Schema tehnologic a vinurilor roii2.5 Principalele operaii tehnologice de obinere a vinurilor roii2.6 Clasificarea vinurilor2.7 Bolile i defectele vinurilorIII.Control tehnic de calitate al vinului rou i interpretarea rezultatelor3.1 Analiza senzorial a vinului3.2 Determinarea concentraiei alcoolice a vinului3.3 Determinarea aciditii vinului3.4 Determinarea bioxidului de sulf liber i total3.5 Determinarea substanei uscate solubile cu refractometrulIV. Concluzii i propuneriV. AnexeVI. Bibliografie

I. Memoriu justificativ Am ales acest proiect deoarece vinul este considerat un aliment valoros n industria alimentar. Are numeroase caliti terapeutice cum ar fi aceea de a combate bolile cardiovasculare n proporie de pn la 30%, combate hipertensiunea i previne unele forme de cancer, ajut digestia i poate trata infecii intestinale. Oamenii de tiin au demonstrat c 250-300 de mililitri de vin rou consumai zilnic stimuleaz producerea sucului gastric i ntreine un apetit sntos.De asemenea, vinul rou faciliteaz transportul elementelor nutritive de-a lungul peretelui intestinal, uureaz astfel i digestia alimentelor mai grele. Asociat cu mncare, alcoolul din vin e absorbit lent i doar n mic parte n snge, ficatul avnd astfel timp s-l prelucreze.Cu toate c nu este un antimicrobian, vinul are efect profilactic n cazul unor infecii intestinale. E un bun remediu mpotriva diabetului, anorexiei, aterosclerozei, a afeciunilor pulmonare, virale sau oftalmologice, ns consumat moderat. Se mai poate spune c vinul rou este responsabil i pentru diminuarea riscului de cancer la sn, prin prezena resveratrolului, un foarte puternic antioxidant natural, ntlnit n strugurii roii sau negrii (n special n coaja lor). Resveratrolul are capacitatea de a inhiba aciunea estrogenilor n exces, care pot conduce la cancerul mamar i ajut la reducerea inflamaiilor i riscurilor la boli cronice, pleurezie, guturai i grip. Efectele cele mai vizibile ale vinului rou sunt legate de afeciunile inimii i ale sistemului circulator. Vinul rou ajut la tonifierea vaselor de snge, la activarea circulaiei periferice. Poate reduce de asemenea inflamarea vaselor sanguine la fumtorii cronici. n general reduce riscul afeciunilor aterosclerotice la nivelul arterelor cerebrale i la nivelul picioarelor. Consumul moderat de vin rou scade numarul atacurilor de cord i al congestiei cerebrale. Acest efect benefic se explic prin aciunea vasodilatatoare, meninerea permeabilitii peretelui arterial i venos, reducerea aterosclerozei coronariene.

Legenda greceasc povuiete despre faptul descoperirii viei de vie de ctre pstorul Estafilos, care, pornindu-se n cutarea oii rtcite, a dat de ea mncnd frunze de vi de vie. Pstorul a strns cteva fructe de pe pomuorul necunoscut i le-a dus stpnului su Oinos, care a scurs sucul din ele. Cu timpul sucul devenea tot mai aromat i, n aa fel, a fost obinut vinul. n Persia exist legenda sa despre apariia viei de vie i a vinului, care povuiete despre regele Djamed. Odat, odihnindu-se la umbra unui pom i urmrid procesul de nvare a arcailor si, Djamed a atras atenia la o pasre ce se zbtea n gura unui arpe uria. Prin ordonul su, cu numai o npuctur, arpele a fost dobort. Pasrea, scpnd din aripile morii, a zburat ctre rege, i ca semn de mulumire a scpat din cioc cteva semine n faa lui, care curnd au dat lstari. Peste un timp lstarii s-au transformat n nite arbuti care au dat o road bogat de fructe necunoscute pn atunci. Regele Djamed adora sucul obinut din fructele necunoscute, dar odat i-au adus sucul, care deja era n stare de fermentaie. El a fost suprat pe gustul acru i a comandat s-l ascund undeva mai departe. Au trecut cteva luni... O sclav frumoas, adorata regelui, avea dureri de cap puternice i i-a dorit moartea, dup cteva zile nedormite. Gsind sticla cu sucul respins de rege, a but-o. Desigur, ea a czut fr cunotin, dup ce a dormit cteva zile. Cnd s-a trezit, se simea sntoas. Vestea despre lecuirea stranie dar minunat a ajuns la rege i el a numit sucul fermentat a fructelor de pe arbutii crescui "Licoarea regal". Astfel a aprut vinul...

II. Schema tehnologic de fabricare a vinurilor roii

2.1 Soiuri de struguri pentru vinuri roiiStrugurii sunt fructele viei de vie (Vitis vinifera) i reprezint materia prim pentru obinerea vinurilor. Din punct de vedere utilitar se disting urmatoarele categorii de struguri:- struguri pentru consum n stare proaspt- struguri pentru vinificaie- struguri pentru prepararea stafidelorStrugurii sunt alctuii din ciorchini i boabe. Ciorchinele e format dintr-o ax central cu ramificaii de care sunt prinse boabele. Boabele sunt alctuite din pieli, miez i semine. Proporiile n care se gsesc aceste componente influeneaz asupra randamentului la obinerea vinului.

Prile componente ale strugurilor i boabelor % fa de greutatea strugurelui% fa de greutatea boabelorCiorchini 3-7 -Pieli 93-97 9 -11Miez 93-97 85-90Semine 93-97 2-6

Miezul este partea principal a bobului i a crui compoziie e transmis aproape integral mustului. Pereii celulari ai miezului reprezint 5% din greutatea total a miezului, la nivelul crora se acumuleaz glucide acizi organici, substane extractive neazotoase i substane minerale. Pielia bobului are rolul fiziologic de a apra bobul de agenii externi, avnd un strat ceros de pruin care d aspectul brumat al strugurilor. n pieli sunt localizai pigmenii i substanele aromate care se extrag prin fermentarea mustului pe botin la obinerea vinurilor roii i aromate. Seminele se gsesc n bob n numr de la 1 pn la 4, existnd i unele soiuri fr semine ce poart numele de apirene i care se folosesc la obinerea stafidelor. Componenii seminelor sunt substanele tanante i grsimile care se pot extrage prin valorificarea seminelor din tescovin. n timpul presrii strugurilor trebuie s se evite spargerea seminelor, care ar determina trecerea taninului n must i obinerea gustului astringent. Ciorchinii se nltur la prelucrarea strugurilor pentru obinerea vinurilor datorit coninutului lor mare de tanin care imprim gustul astringent mustului i n final vinului.

Componenii chimici principali ai strugurilor sunt: Apa este componenta principal din punct de vedere cantitativ, a mustului, ocupnd n medie 70-80% din masa sa. Glucidele sunt reprezentate de glucoz i fructoz, care se acumuleaz n bob fiind formate prin fotosintez.Cnd strugurii sunt copi n totalitate se acumuleaz o cantitate maxim de glucide n bob, ce difer de la un soi la altul. n unele soiuri se gsesc i cantiti mici de zaharoz i pentozani. Acizii organici se gsesc liberi i sub form de sruri de Ca i K. Acidul tartric se gsete in proporii de 0,02 ... 0,13 g % i sub forma de bitartrat de potasiu 0,4 ... 0,8%, precum i tartrat de calciu. Acidul tartric e specific mustului i vinului i e prezent mai mult n strugurii verzi avnd gust acru ierbos,. Pe msur ce coacerea se realizeaz acidul tartric arde prin procesul de respiraie. Substanele azotoase se gsesc n must sub form de albumoze, peptone, peptide, aminoacizi, amide, sruri amoniacale i azotai. Aminoacizii, amidele i srurile amoniacale sunt asimilate de drojdii la fermentarea mustului. Substanele pectice se gsesc n cantiti mari n pieli i semine i au proprietatea de a reine substane coloidale. Pigmenii sunt localizai n pieli astfel:roii : antocianeverzi : clorofilgalbeni : caroten i xantofilgalbeni-bruni : flavone Substanele tanante sunt prezente n semine i ciorchini, acestea n contact cu mustul n cazul n care au fost zdrobite n timpul presrii imprim un gust astringent. Substanele de arom sunt localizate n pieli i n zona periferic a miezului i pentru diferitele soiuri de struguri predomin grupuri diferite de substane aromate. Vitaminele se gsesc n must 2-4 mg/l mrind valoarea dietetic i alimentar a mustului i vinului. Enzimele se gsesc mai mult n must, interesul fiind ndreptat spre enoxidaz, cea care catalizeaz procesele de oxidare, n afar de aceasta se mai gsesc i invertaza, glucosidaza i lipaze. Substana radioactiv prezent n must i vin este potasiul, ns puterea radioactiv este mic.

La obinerea vinului rou se folosesc numeroase soiuri de struguri.

A) Soiuri autohtone Bbeasc neagr, soi rspndit n Moldova i n special n podgoria Nicoreti, unde se produc cele mai multe vinuri din acest soi. Strugurii sunt de mrime mijlocie spre mare, rmuroi. Boabele sunt sferice, de mrime mijlocie. Pielia e subire, roie-nchis cu aspect negru-albstrui. Miezul este semizemos, necolorat. Feteasc neagr, soi cultivat n podgoriile din Moldova i Dealu-Mare, unde produce vinuri superioare. Strugurii sunt de mrime mijlocie, de form cilindric sau cilindroconic. Boabele sunt mici, sferice i aezate des pe ciorchine. Pielia este de grosime mijlocie, de culoare roie nchis, acoperit cu pruin. Miezul este zemos i necolorat. Acest soi d producii de 8000-10000 kg/ha. Vinurile obinute din acest soi, sunt fine i catifelate. Cadarc, soi originar din podgoriile Mini-Mderat, judeul Arad, dar i n Criana-Maramure ct i n Banat la Reca. Acest vin e produs cu adaos de boabe stafidite i are un coninut de zahr ntre 150 i 220 g/litru. Cnd exist condiii de stafidire se obin vinuri oxidative cu arom de cuioare i cu gust uor astringent. Cadarca are o culoare care variaz de la rou-aprins la rou-nchis, o arom particular de fruct proaspt, consistent, plin, catifelat, uneori acid. Dezvolt un buchet complex dup 2-3 ani.Bbeasc neagrFeteasc neagrCadarc

B) Soiuri strine Cabernet-Sauvignon este un soi cultivat n Dealu-Mare i Odobeti, Drgani i Mini. Strugurii sunt mici, uniaxiali, de form cilindric sau cilindroconic. Boabele sunt mici, sferice, aezate des pe ciorchine cu pieli groas, negru-albstruie. Miezul e zemos, cu gust ierbos, astringent, caracteristic.Producia de struguri este mijlocie 7000-8000 kg/ha. Merlot, soi ntlnit n podgoriile Dealu-Mare, Odobeti, Nicoreti, Corcova i Arad. Strugurii de form cilindric, cu boabe aezate des pe ciorchine. Boabele sunt mici, sferice, cu pieli de grosime mijlocie, colorat n negru, acoperit cu pruin. Miezul e zemos i mustul necolorat. D producii mari pn la 15000 kg/ha. Pinot Noir e un soi de strugure genetic instabil. Ciorchinele are forma unui con de pin nainte de a fi cules. Boabele au culoarea purpurie nchis spre negru. Cnd este tnar, ofer simple caracteristici de ciree, prune i cpuni (fructe roii, coapte). Pe msur ce devine mai matur, caracteristicile sale devin mai complexe, incluznd stafide, fn, tutun, piele, ciuperci sau piper negru. Culoarea sa este de un rou-maroniu plcut i transparent.Cabernet-SauvignonMerlotPinot Noir

2.2 Soiul de struguri Pinot Noir Pinot Noir este o varietate nobil de vi de vie (Vitis Vinifera), un strugure de culoare roie folosit n general n procesul de producere al vinului. Acesta crete n mai multe zone geografice de pe glob, ns este asociat n special cu regiunea Cte d'Or, din Bourgogne, Frana, unde se produce unul dintre cele mai calitative (i scumpe) vinuri din lume.Este unul din cele trei varieti de struguri permise de ctre legislaia francez n producerea ampaniei (Champagne), alturi de Pinot Meunier i Chardonnay.Pinot Noir este un strugure genetic instabil, ceea ce nseamn c se modific foarte uor, fapt care are ca rezultat dificultatea meninerii constante a parametrilor si. Se estimeaz c exist n lume peste 1000 de clone diferite ale familiei Pinot. Unele dintre acestea au devenit cunoscute ca varieti independente: Pinot Blanc, Pinot Gris, Pinot Meunier.Instabilitatea sa genetic n combinaie cu condiiile meteorologice pretenioase, cerute de aceast varietate, face din Pinot Noir un strugure dificil de crescut i ntreinut, chiar i pentru cel mai experimentat enolog.Din considerentele de mai sus, aroma vinului produs din Pinot Noir este schimbtoare. Cnd este tnar, ofer simple caracteristici de ciree, prune i cpuni (fructe roii, coapte). Pe msur ce devine mai matur, caracteristicile sale devin mai complexe, incluznd stafide, fn, tutun, piele, ciuperci sau piper negru. Culoarea sa este de un rou-maroniu plcut i transparent.Face o pereche ideal cu carnea de miel (prjit sau fiart), somn, ra, fazan, i paste finoase de origine italian (fr sosuri prea picante care tind s accentueze volumul de alcool). Este responsabil pentru celebrul Coq au vin din Frana (pui fiert in vin rou).Pinot Noir, de o notabil calitate, se gsete n Germania, Austria, Frana, Italia, Elveia, Spania (Catalania), Noua Zeeland, Australia, Europa de Est (Romnia), regiunea de coast a Californiei n Statele Unite ale Americii, Oregon, Washington, Canada, Chile, Africa de Sud (unde n combinaie cu cinsault, contribuie la producia faimosului pinotage), precum i unele ari din Asia. Pinot Noir este concurentul cel mai puternic al vinului de Cabernet Sauvignon.

2.3 Factori care influeneaz calitatea materiei prime Dintre factorii care condiioneaz calitatea materiei prime se cunosc urmtorii: Soiul strugurilor Fiecare soi are caractere i nsuiri specifice, pe care le imprim vinului. Soiul are influen asupra cantitii de vin deoarece unele din ele dau producii mari la hectar, iar altele dau producii mici. Gradul de coacere al strugurilor i momentul de recoltare influeneaz att producia ct i calitatea vinului obinut chiar la acelai soi. Factorii ecologici sunt reprezentai de sol i clim mpreun cu elementele lor:Solul: natura acestuia i msurile agrotehnice influeneaz calitatea strugurilor. Anumite soiuri nu dau vinuri de calitate dect dac sunt cultivate n anumite regiuni viticole.Clima: e important att n perioada de cretere ct i n cea de coacere a strugurilor. Cu ct clima e mai rece, cu att dezvoltarea strugurilor e ncetinit. Mustul are aciditate mai mare dac n perioada de coacere a fost frig. Umiditatea ridicat mpiedic acumularea zahrului, strugurii rmn necopi, aciditatea ridicat, iar sucul din boabe migreaz la suprafa favoriznd apariia mucegaiului. Accidentele meteorologice influeneaz mersul vegetaiei viei ct i cantitatea i calitatea recoltei. Grindina produce traumatismul boabelor, bruma i ngheul opresc dezvoltarea i duc la apariia mucegaiului. Atacuri de boli i duntori Factorii tehnologici apar n timpul obinerii vinului- modul de prelucrare a strugurilor pentru obinerea mustului- modul n care s-a fcut fermentarea mustului de struguri n vederea obinerii vinului - ngrijirea acordat vinurilor de la terminarea fermentrii i pn la punerea lor n consum

2.4 Schema tehnologic de obinere a vinurilor roii

2.5 Principalele operaii tehnologice de obinere a vinurilor roii 1. Recepia strugurilor 2. Zdrobirea i dezciorchinarea strugurilor3. Separarea mustului ravac 4. Presarea botinei 5. Fermentarea6. Formarea vinului7. Maturarea vinului8. nvechirea vinului11. Cupajarea 9. ngrijirea10. Condiionarea12. Limpezirea13. Stabilizarea vinului14. mbutelierea vinului

2.6 Clasificarea vinurilor Vinurile n funcie de caracteristicile lor calitative i compoziionale, precum i n funcie de tehnologiaide producere, pot fi clasificate n:a) Vinurile de consum curent se obin din soiuri de struguri de mare productivitate din areale viticole specializate n acest scop, din soiuri pentru vinuri de calitate ai cror struguri nu ndeplinesc condiiile prevzute pentru aceast categorie, precum i din strugurii provenii din viile rzlee i din struguri de mas. Tria alcoolic dobndit de aceste vinuri trebuie s fie de minimum 8,5% n volume.b) Vinurile de calitate se obin din soiurile cu nsuiri tehnologice superioare, cultivate n areale viticole consacrate acestei destinaii, dup o tehnologie proprie. Tria alcoolic minim pentru aceste vinuri este de cel puin 10% n volume. Unele dintre aceste vinuri, care se disting prin originalitatea nsuirilor lor imprimate la locul de producere de soiuri, de modul de cultur i tehnologia de vinificare folosit, se pot ncadra n categoria vinurilor de calitate superioar cu denumire de origine. c) Vinurile de calitate superioar - vin de calitate superioar VS minimum 10,5% volume de alcool- vin de calitate superioar cu denumire de origine DOC minimum 11,5% volume de alcool- vin de calitate superioar cu denumire de origine DOCC minimum 11,5% volume de alcoolDOCC - CMD ( cules la maturitate deplin 220g/l zahr) - CT ( cules trziu 240g/l zahr) - CSB (cules la stafidire boabelor) - CIB ( cules la nnobilarea boabelor 260g/l zahr)Se mai pot clasifica astfel: vinuri seci cu cantiti de zahr 4 mg/l, vinuri demiseci 4-12 mg/l, vinuri demidulci 12-20 mg/l, vinuri dulci 50mg/l.d) Vinurile speciale sunt obinute din musturi, prin aplicarea unor tratamente autorizate i prezint caracteristici determinate de nsuirile tehnologice ale materiei prime i de tehnologia folosit pentru producerea lor. Din categoria vinurilor speciale fac parte: vinurile spumante, vinurile spumoase, vinurile aromate zate,vinurile licoroase, alte asemenea vinuri autorizate n condiiile legii

2.7 Bolile i defectele vinurilor Boli ale vinurilor: Floarea vinurilor Oetire vinurilor Borire vinurilor Bloire vinurilor Boala ntoarcerii vinurilor Amreala vinurilor Fermentaia malolactic

Defectele vinurilor Cassarea brun Cassarea feric neagr Cassarea cuproas Gust i miros de hidrogen sulfurat Gustul i mirosul de mucegai Amreala vinului este provocat de Bacillus amaracrylus deteriornd proprietile organoleptice, astfel c vinul devine amar, prezint un miros iritant de acizi volatili, capt o culoare nchis, brun. Aceast boal intervine la vinuri roii nvechite n sticle i la vinuri nepritocite i nesulfitate la timp. Se poate preveni prin pitrociri regulate, prin sulfitare SO2 100mg/l i prin corijarea aciditii. Aceast boal se poate trata prin pasteurizare, filtrare, cleire cu gelatin, prin corijarea taninului i prin cupajare la consum. Gustul i mirosul de mucegai se ntlnesc la vinurile pstrate n vase mucegite. Pentru ndeprtarea acestor defecte, vinurile se trateaz prin administrarea de bioxid de sulf n doze de 40-50 mg/l de vin sau prin tratarea vinurilor cu fin de mutar alb, nedegradat sau cu ulei de vaselin.

III.Control tehnic de calitate al vinului rou i interpretarea rezultatelor3.1 Analiza senzorial a vinului Principiul metodei: Metoda are la baz determinarea cu ajutorul organelor de sim vz, miros, gust a urmtorilor indici de calitate: aspect, culoare, gust, miros, arom (buchet). Aspectul, limpiditatea i culoarea vinului Limpiditatea este o condiie de baz a vinurilor finite evoluante. Aprecierea ei trebuie s se fac att la lumin transparent, ct i n lumin reflectat, aeznd paharul cu vin ntre ochii privitorului i sursa de lumin. n cazurile deosebit de importante limpiditatea se apreciaz n locuri ntunecoase, aeznd proba de vin n dreptul unei lmpi electrice. Pe un fond ntunecat se pot observa cele mai mici defecte de limpiditate.Pentru caracterizarea gradului de limpiditate se utilizeaz o scar de termeni.Conform acestei scri un vin poate fi : limpede cristalin , limpede cu luciu , foarte limpede , suficent de limpede , puin limpede.Mirosul vinului se examineaz n scopul aprecierii aromei sau buchetului, precum i a prezenei unor mirosuri strine.Prin aroma unui vin se nelege un complex de diferite mirosuri, din care unele provin din struguri, i altele se formeaz n timpul fermentaiei. Se disting tipuri de arom : arom primar , cu miros specific de fruct, ce provine din struguri i este caracteristica soiului ; arom secundar, aroma ce se suprapune este cea primar ca efect al fementaiei alcoolice. Aadar, aroma indic mirosul unui vin tnr. Buchetul este un amestec de arome complexe caracteristice vinului maturizat n butoaie i nvechit n sticl.

3.1Analiza senzorial a vinului

Principiul metodei: Metoda are la baz determinarea cu ajutorul organelor de sim vz, miros, gust a urmtorilor indici de calitate: aspect, culoare, gust, miros, arom (buchet).Aspectul, limpiditatea i culoarea vinului se apreciaz vizual

Mirosul vinului se examineaz n scopul aprecierii aromei sau buchetului, precum i a prezenei unor mirosuri strine.

Gustul reprezint un indice de baz n aprecierea organoleptic i este dat de suma senzaiilor gustative i reflect compoziia vinului.

Aroma Unele mirosuri sunt inadmisibile: oet (volatil nalt), mirosul de dop sau de scoar. De cele mai multe ori ns buchetul vinului reprezint o nou descoperire. Motiv pentru care temperatura de consum a vinului este att de important. Buchetul vinului este n continu schimbare; dup rotirea vinului n pahar se provoac o gam variat de gusturi i arome. Calitatea vinului determin intensitatea i complexitatea buchetului. Dicionarul de mirosuri este infinit; lund n vedere c, cuvintele nu pot s le defineasc cu exactitate, se aplic analogia, definirile pot fi grupate conform urmtoarelor semne caracteristice: floral, de fructe, vegetal, picant.Pentru determinarea gustului se vor urmri:Tria alcoolic se apreciaz prin urmtorii termeni descriptori: vin uor, vin slab, vin puin alcoolic, vin alcoolic, vin tare, vin generos, vin ameitor, vin spirtos i vin arztor.Dulceaa este primul element care impresioneaz papilele gustative i se apreciaz astfel: dulcea insuficient, dulcea plcut, dulcea armonic, dulcea neplcut, dulcea excesiv, dulcea respingtoare. Dulceaa mascheaz aciditatea, asprimea i defectele de gust.Aciditatea este corelat cu pH-ul vinului. Pentru vinurile cu aciditate insuficient se folosesc atributele searbd sau plat, iar pentru cele cu gust acid pronunat se folosesc termenii acid, aspru, agresiv, brut, crud, mordant. Astringena este dat de prezena substanelor tanante, care, n cantitate mai mare provoac senzaia de contractare a mucoaselor aparatului digestiv. Pentru a aprecia aceast caracteristic se folosesc termenii: puin astringent, astringent, aspru, dur, taninos.Extractivitatea (corpolena) e dat de coninutul vinului n extract. Se apreciaz cu urmtoarele calificative: vin apos, vin extractiv, vin greoi, vin plin.Catifelajul (supleea) este caracteristica cea mai important a vinurilor roii. Aprecierea se face prin adjectivele: suplu, catifelat, elegant, fin i distins.Onctuozitatea este dat de bogia n glicerin i alcool i de moliciunea i plintatea vinului.Robusteea i armonia sunt trasturi sintetice ale vinurilor puse n eviden la finalul degustrii ca impresie general asupra produsului.

3.2 Determinarea concentraiei alcoolice a vinuluiPrincipiul metodei: Determinarea punctului de fierbere al vinului,care se gsete n punctul de fierbere al apei (100C) i cel al alcoolului etilic (78,3C),vinul fiind un amestec hidroalcoolic.

Materiale necesare:ebuliometruprob de vin

Mod de lucru:

Concentraia alcoolic se stabilete citind diviziunea pe scara alcoolmetric, care coincide cu diviziunea corespunztoare punctului de fierbere al vinului.Rezultate personale:Concentraia alcoolic = 12,5

Interpretarea rezultatelor:Este un vin de mare elegan, cu buchet tipic de fructe de pdure, se ncadreaz n limitele prevzute de STAS.

3.3 Determinarea aciditii vinuluiPrincipiul metodei: Metoda const n titrarea (neutralizarea acizilor) probei de must sau vin cu o soluie de hidroxid de sodiu de normalitate i factor cunoscut n prezena albastrului de bromtimol ca indicator, dup eliminarea prealabil a bioxidului de carbon.Materiale necesare: cilindru de sticl, pahar Berzelius, pahar Erlenmayer, flacon iodometric, hidoxid de sodiu 0,1 N, rou de fenol.Mod de lucru:

Calculul i exprimarea rezultatelorAciditatea total:

Rezultate personale:Aciditatea = 3,5 grade aciditate

Interpretarea rezultatelor: Proba de vin rou Pinot Noir corespunde valorilor STAS. Nu prezint aciditate ridicat, nu e tulbure i nu prezint sediment.

IV. Anexe n 1989, vinul Pinot Noir primete medalia de aur la Concursul Naional de Vinuri Vaslui.Vinul Pinot Noir produs i mbuteliat de vinria Urlai din Dealul Mare, Romnia. A fost importat de ctre Monsieur Henri Wine Company din New Orleans, Louisiana. Concentraia alcoolic a acestui vin este de 12% i a fost clasificat ca VSOC 1 vin i care este catalogat ca fiind cel mai bun vin din Romnia. Acest vin a fost premiat n 1997.La Concursurile Internaionale, peste 17 vinuri produse n Moldova, n baza soiurilor Chardonnay i Pinot Noir, au fost distinse cu 33 medalii i diplome (Macon, 1985; Ialta, 1986; Miculov, 1987; Bratislava, 1988; Verona, 1990; Chiinu-Vin Moldova, 1995-2006).n scopul ameliorrii culorii, extractului, aromei i gustului n vinurile originale de calitate nalt, competitive pe pieele Europei Occidentale, Europei de Est i a Orientului deprtat, prin procedeul de optimizare a macerrii, prin experimentare, s-au stabilit indici tehnologici optimali la tehnologia vinurilor roii din soiurile de struguri cu maturitate deplin Pinot Noir.Pinot Noir a primit medalia de argint la concursul Mundus Vini n Germania n anul 2000, Le Grand Medaille d`Or la Concurs Mondial de Bruxelles din 2002 i medalia de argint la Concurs Mondial de Bruxelles n 2004.n 2005 Pinot Noir ctig medalia de aur la Concursul Internaional de Vinuri i Buturi alcoolice .n anul 2008 vinul Pinot Noir (2005 anul recoltei) provenit din podgoria Sarica-Niculiel primete medalia de bronz la concursul Strugurele de Aur. Vinul Pinot Noir primete n 2008 medalia de argint la concursul Les Vinalies Internationales la categoria soiuri pure.

Pinot Noir nsoit de certificatul de autenticitateCultur Pinot Noir

V. Concluzii i propuneri Soiul de struguri Pinot Noir prezint o instabilitate genetic i presupune modificri uor realizabile ce provoac dificultatea meninerii parametrilor constani, astfel c exist foarte multe clone ale familiei Pinot. Datorit celor specificate, aroma vinului Pinot Noir este schimbtoare.Este recomandat ca vinul rou Pinot Noir s fac pereche cu urmtoarele alimente: carne de miel (prjit sau fiart), somn, ra, fazan i paste italiene care nu sunt foarte picante i nu tind s accentueze volumul de alcool. Este foarte cunoscut prin utilizarea sa la prepararea celebrului Coq au vin din Frana (pui fiert n vin rou).Vinul Pinot Noir este folosit ca baz a cupajelor.Vinul rou, Pinot Noir ar putea fi recunoscut drept un adevrat elixir al sntii i longevitii persoanelor care sufer de obezitate. Efectele benefice ale vinului rou se datoreaz antioxidanilor, n special resveratrolului, substan care se gsete n coaja boabelor de strugure. S-a demonstrat c resveratrolul scade nivelul lipidelor din snge i previne afeciunile cardiovasculare.Vinul rou este aliment i medicament n acelai timp. n rile cu un consum apreciabil de vin rou, bolile cardiovasculare au o inciden mai sczut dect n alte ri. Secretul este tocmai vinul rou. Cu o singur condiie ns, s fie but cu moderaie: unul-dou pahare zilnic. Efectele benefice ale vinului rou se datoreaz antioxidanilor, n special resveratrolului, substan care se gsete n coaja boabelor de strugure. S-a demonstrat c resveratrolul scade nivelul lipidelor din snge i previne afeciunile cardiovasculare.Vinul rou este aliment i medicament n acelai timp. De asemenea, nutriionitii ne atrag atenia c vinul rou i pierde proprietile dac facem excese. Persoanele care beau mai mult de dou pahare de vin pe zi se expun bolilor cardiovasculare i hepatice.

Constantin Cojocaru Tehnologii n industria alimentar fermentativ I Editura Didactic i pedagogic, Bucureti 1979 Segal B. i Dan V. Determinarea calitii produselor alimentare Editura Ceres, Bucureti 1985 Drgnescu C.- Manual biochimie Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti 1991 http://www.milestii-mici.md/rom/section/12/ http://www.bloombiz.ro http://www.jurnalul.ro http://ro.wikipedia.org/wiki/Pinot_Noir http://www.pietroasa.ro http://www.didactic.ro/files/5/drum.ppt#23 http://www.vinmoldova.md/rom/section/517/