14.pematangan buah
TRANSCRIPT
-
8/9/2019 14.PEMATANGAN BUAH
1/16
PEMATANGAN BUAH
-
8/9/2019 14.PEMATANGAN BUAH
2/16
PEMATANGAN BUAH
Matang (ripe)
Masak (mature)
-
8/9/2019 14.PEMATANGAN BUAH
3/16
Pematangan mrpk peristiwa fisiologi yg
kompleks yg terpisah-pisah tetapisaling berkaitan, sebagai akibat
perubahan biologi dan biokimia yg
terjadi pada tingkat molekuler, subseluler dan seluler
Perubahan tersebut memberikan
kualitas dalam bentuk tekstur, warna,
rasa dan aroma.
-
8/9/2019 14.PEMATANGAN BUAH
4/16
Perubahan selama pematangan
Melunaknya daging buah akibat
perubahan pektin pengikat dinding sel,
hidrolisis lemak (apokat), hidrolisis pati(pisang)
Perubahan bahan cadangan makanan
pati dan lemak menj bermacam2 gula
-
8/9/2019 14.PEMATANGAN BUAH
5/16
Perubahan kualitas (pigmen dan aroma)
Perubahan warna akibat menurunnya kadarklorofil dan pembentukan karotenoid
Adanya sintesis protein apel
Perubahan aroma dalam proses pematanganbelum banyak diketahui
Apel pematangan ester, aldehid,
keton hidro-
karbon tak jenuh
-
8/9/2019 14.PEMATANGAN BUAH
6/16
PEMACU PROSES
PEMATANGAN
Pemetikan buah dari pohon
Perlakuan gas etilen
Pemberian metabolit ttt malat pada
apel
-
8/9/2019 14.PEMATANGAN BUAH
7/16
Pematangan mrpk tanda selesainya
perkembangan buah dan dimulainya
fase penuaan (senesens) Merupakan bagian dari siklus
pertumbuhan
-
8/9/2019 14.PEMATANGAN BUAH
8/16
WARNA
Perubahan warna akibat reaksi sintesis dan
pembongkaran
Buah yg belum matang krn adanya klorofil
pada kloroplas. Selama proses pematangan
klorofil dibongkar oleh klorofilase Tdk semua buah yg matang kehilangan
klorofil avokad, apel
Disintesis zat warna karotenoid yg larut dlm
lemak, terdapat pd kromoplas, sertaantosianin yg merpk flavonoid yg larut dalam
air dan terdapat pada cairan sel
-
8/9/2019 14.PEMATANGAN BUAH
9/16
RASA dan AROMA
Flavour mrpk perpaduan rasa dan aroma.
Rasa akibat bahan yg tdk menguap
Aroma akibat bahan yg menguap
Bahan non volatil gula, asam organik, taninBahan yg memberikan aroma mudah
menguap (volatil): alkohol, aldehid, keton,
asam lakton, ester, hidrokarbon, terpen dll
-
8/9/2019 14.PEMATANGAN BUAH
10/16
PROSES PENUAAN
Penuaan (senesens) mrpk proses
penurunan akibat pertambahan umur
tumbuhan yg mengarah kpd kematian
organ atau tumbuhan
Meristem tidak menua, ttp sel yg telah
berdeferensiasi mempunyai masa
hidup yg terbatas. Oki penuaan dialamioleh semua sel waktu berbeda
-
8/9/2019 14.PEMATANGAN BUAH
11/16
-
8/9/2019 14.PEMATANGAN BUAH
12/16
Perubahan yg terjadi
Pengurangan DNA, RNA dan protein
ion organik, nutrien organik
Tanda laju fotosintesis berkurang krnpermintaan menurun
-
8/9/2019 14.PEMATANGAN BUAH
13/16
Senesens terjadi di daun
Daun
Batang
Buah Bunga
-
8/9/2019 14.PEMATANGAN BUAH
14/16
Tipe penuaan
Leopold (1961)
Over all senescence (semua organ mengalami
penuaan
Top senescence (penuaan terjadi di bagian atas
Decidous senescence ( bag daun dan buah)
Progresive senescence (berkembang dari daun
paling bawah menuju ke arah atas
-
8/9/2019 14.PEMATANGAN BUAH
15/16
Tanda scr morfologi penuaan
Perubahan dlm organ dan seluruh tubuh tt
Meningkatnya absisi daun dan buah
Pertumbuhan menurun Pigmentasi hijau berubah menjadi kuning
Daun dan buah terlepas dari tubuh
-
8/9/2019 14.PEMATANGAN BUAH
16/16
tanda
Perubahan metabolisme dalam dinding sel
Perubahan kimiawi dari pektin dalam
lamela tengah Pembentukan lap absisi dekat pangkal
daun
Sejumlah sel melintang tegal lurusterhadap panjang sumbu tangkai
terbentuk