14 degen beslagen
TRANSCRIPT
DEEG- EN BESLAGSOORTEN
Deeg / beslag: mengsel van bloem en water: pâte.
Deeg: vormbaar, plastisch. Kan zonder vorm (blik o.i.d.) verwerkt worden.
Beslag: vloeibaar, moet in vorm verwerkt worden.
DEEG- EN BESLAGSOORTEN
Bloem, meestal tarwebloem
Vocht: water, ei
Vetstof: boter, olie
Suiker
HOOFDGRONDSTOFFEN
Werkende stoffen: zorgen voor volumevermeerdering.
Smaak- en kleurgevende stoffen
Garnituur
HULPGRONDSTOFFEN
Als tarwebloem en water gekneed worden, vormen twee proteïnen in de bloem het gluten of glutennetwerk.
Een goed ontwikkeld gluten maakt het deeg:
plastisch: kneedbaar, vormbaar.
elastisch: veerkrachtig, keert terug in oorspronkelijke vorm.
video
GLUTEN
Niet elk deeg of beslag heeft een sterk ontwikkeld gluten nodig.
De verschillende manieren waarop degen en beslagen gemaakt worden, hebben vooral te maken met het in meer of mindere mate ontwikkelen van een sterk gluten.
GLUTEN
Ingrediënten:
Bereiding: video
KORSTDEEG
bloemboterwater
zout
tekst 24
KORSTDEEG
Verwerken: eventueel uitrollen, daarna rusten (het deeg) uitsteken / snijden op natgemaakte platen, bakpapier, siliconen mat
dresseren met droge natte kwast strijken om te plakken strijken met ei voor de kleur
foto’s
KORSTDEEG
tekst 24
TITEL 36
Ingrediënten:
Bereiding: bloem en suiker mengen ei, boter, smaakstoffen mengen beide mengsels langzaam met wrijvende beweging
mengen; niet kneden laten rusten
video
HARD WENERDEEG
bloemboterheel eibasterdsuiker
smaakstoffen
Verwerken: uitrollen vormpjes fonceren blind bakken
HARD WENERDEEG
tekst 24
TITEL 36
• Hard Wenerdeeg hoort tot de groep van fonceerdegen.
• Fonceerdeeg: een deeg waarmee je een vorm kunt bekleden.• Fonceerdegen zijn hartig of zoet van smaak.
HARD WENERDEEG
Ingrediënten:
Bereiding: boter in het water laten smelten bloem toevoegen en mengen mengsel laten ‘garen’ ei doorspatelen beslag ‘doorwerken’ lucht inbrengen
video
KOOKDEEG - SOEZENBESLAG
vloeistofboterbloemheel ei
smaakstoffen
tekst 24
TITEL 36
tekst 24
TITEL 36
Ingrediënten:
Bereiding: eieren + suiker a.b.m. opkloppen, 35°-40° C koud kloppen bloem doorspatelen
KAPSEL
heel eisuikerbloem
smaakstoffen
tekst 24
KAPSEL
Ingrediënten:
Bereiding: eieren + suiker a.b.m. opkloppen, 35°-40° C koud kloppen bloem doorspatelen gesmolten boter doorspatelen video
CAKE
heel eisuikerboterbloem
smaakstoffen
tekst 24
TITEL 36
Beslag voor kapsel en cake wordt ook wel génoise- beslag, pâte à génoise, genoemd.
Bij génoisebeslag worden hele eieren en suiker opgeklopt.
GÉNOISE
DEEG- EN BESLAGSOORTEN
Pâte feuilletée
Pâte à choux
Pâte à crèpes
Pâte à frire
Pâte sablée
Pâte à génoise
Pâte à cake
Prepareren: met heet water uitborstelen drogen invetten
Na gebruik: met koud water enige tijd laten staan uitborstelen met lauw water drogen
Beste schoonmaakmiddelen: koud water en tijd!
MATERIAAL
tekst 24
TITEL 36