120033614 teh fabricarii afumaturilor de porc

TEHNOLOGIA FABRICĂRII AFUMĂTURILOR DIN CARNE

DE PORC

Afumături din carne de porc:

– muşchi file afumat;

– ceafă afumată;

– jambon afumat cu sau fără os;

– piept afumat şi costiţă afumată;

– ciolane afumate;

– oase garf afumate;

– oase mici afumate;

– slănină afumată;

– pastramă de porc;

– picioare de porc afumate;

Afumături din carne de oaie:

- pastrama afumată de oaie

- jigou afumat;

- pulpă fiartă-afumată;

- rulade afumate şi fierte;

- piept de oaie afumat;

- pastramă uscată de oaie;

Afumături din carne de vită:

- pastrama de vită;

- limbă afumată de vită;

Afumături din carne de pasăre: - pastramă de pui întreg;

- ruladă de pui “Dunărea”

Muşchi file afumat

Materia primă pentru muşchiul file cuprinde masa

musculară situată în şanţul costo-vertebral şi limitată, în faţă de

linia care trece între a 5-a şi a 6-a vertebră dorsală, iar în spate,

de linia care trece între ultima şi penultima vertebră lombară.

Muşchiul file se utilizează conservat prin sărare umedă. În

acest scop, muşchiul file, împreună cu ceafa nedetaşată, se

fasonează, se răcesc bine şi se injectează cu saramură de 15°

Be, în proporţie de cca 10% din greutatea lor. Apoi se introduc în

bazine cu saramură de 14° Be, unde se ţin 4 zile.

După maturare, muşchiul şi ceafa se scurg cca 24 ore, se spală cu

apă caldă şi se fasonează.

După fasonare, se detaşează ceafa şi muşchiul file şi se aşează pe

masa de lucru bucăţile de muşchi, una lângă alta, pentru a fi legate cu

sfoară.

Legarea se face la unul din capete (cu ajutorul unui ac inoxidabil),

înşirându-se bucăţile pe sfoară. Apoi se trage sfoara şi se leagă fiecare

bucată în parte, formându-se un ochi dublu; după aceea se agaţă pe beţe.

Bucăţile de muşchi file, după ce au fost atârnate pe beţe, se

introduc în afumătoria rece, neîncălzită, se aşează pe rame şi se lasă la

zvântat 1/2 - 1 oră.

După zvântare, se afumă la rece, la o temperatură de cca 35°C,

timp de 16 ore.

Muşchiul file afumat se depozitează în încăperi curate, uscate, fără

miros străin, răcoroase (temperatura maximă 10°) şi cu o ventilaţie bună.

Produsul se depozitează numai agăţat pe beţe, cu distanţă între

bucăţi.

Produsul finit trebuie să îndeplinească următoarele condiţii tehnice:

Proprietăţi senzoriale:Formă şi dimensiuni: bucăţi dreptunghiulare de 40-60 cm lungime

şi 6-10 cm lăţime;Aspect exterior: bucăţi îngrijit fasonate, fără franjuri, cu suprafaţa

curată, uscată, fără pete; culoare uniformă brun-roşcată;Aspect pe secţiune: muşchi de culoare roz.Consistenţa: elastică, la uşoară apăsare cu degetul revine la forma

iniţială, caracteristică produsului crud;Miros şi gust: plăcut, de afumat, potrivit de sărat, fără gust rânced,

amar sau gust şi miros străin; produsele vor avea caracteristicile cărnii nesupuse vreunui tratament termic;

Proprietăţi fizico-chimice:Clorură de sodiu - maximum 3,5 %;Azotiţi (NO2) maximum 7 mg/100 g produs;

Proprietăţi microbiologice:Germeni patogeni sau facultativ patogeni - absenţi.

Ceafă afumată

Materia primă - ceafa de porc - este delimitată, în faţă, de linia care trece prin articulaţia osului occipital şi a primei vertebre cervicale, iar în spate, de linia care trece între a 5-a şi a 6-a vertebră dorsală; ea cuprinde masa musculară din regiunea superioară a gâtului şi musculatura din şanţul costo-vertebral corespunzător primelor 5 vertebre dorsale.

Ceafa de porc se utilizează conservată prin sărare umedă. În acest scop, ceafa, nedetaşată de muşchii dorsali, se conservă prin injectare, aşa cum se descrie la muşchiul file.

După maturare, se scurge cca 24 ore, se spală cu apă caldă şi se fasonează.

După fasonare, ceafa se detaşează de muşchiul file. Bucăţile de ceafă se aşează pe masa de lucru, una lângă alta, pentru a fi legate cu sfoară.

Legarea se face la unul din capete, introducând sfoara cu ajutorul unui ac inoxidabil. După înşiruirea pe sfoară, se leagă fiecare bucată în parte, formându-se câte un ochi dublu.

Produsul se agaţă pe beţe.

Bucăţile de ceafă, agăţate pe beţe, se introduc în afumătoria rece (neîncălzită), se aşează pe rame şi se lasă la zvântat 1/2 oră.

După zvântare, se afumă la rece, la o temperatură de 15 - 40°C timp de 16 ore.

Ceafa de porc afumată se depozitează în încăperi întunecoase, curate, uscate, fără miros străin, răcoroase (temperatura maximă de 10°C) şi cu o ventilaţie bună.

Produsul se depozitează numai agăţat pe beţe şi cu distanţă între bucăţi.


Proprietăţi senzoriale:Formă şi dimensiuni: bucăţi fasonate de formă neregulată, de 15-30 cm

lungime şi de 10-15 cm lăţime;Aspect exterior: bucăţi de culoare brună-roşcată, fără porţiuni

neafumate. Se admit dungi de culoare galbenă-brună, datorită straturilor de grăsime intermusculară;

Aspect pe secţiune: masă de carne de culoare roz-roşcată, întrepătrunsă de grăsime albă-gălbuie;

Consistenţa: elastică, la uşoară apăsare cu degetul revine la forma iniţială caracteristică produsului crud;

Miros şi gust: plăcut, de afumat, potrivit de sărat; fără gust rânced, amar sau gust şi miros străin; produsele vor avea caracteristici de carne nesupusă unui tratament termic;

Proprietăţi fizico-chimice:

Clorură de sodiu - maximum 3 %;

Azotiţi (NO2) maximum 7 mg/100 g produs;

Proprietăţi microbiologice:

Germeni patogeni sau facultativ patogeni - absenţi.

Jambon afumat cu os şi fără os

Pentru aceste sortimente se utilizează pulpele de porc

provenite de la animalele tinere, în greutate de 90-100 kg.

Pentru jambonul afumat cu os se foloseşte pulpa de

porc întreagă cu ciolan (conservată), fără osul bazinului, cu

slănina şi şoriciul de acoperire, fasonată "rotund".

Pentru jambonul afumat fără os se foloseşte

musculatura pulpei (conservată), fără oase, cu slănina şi

şoriciul de acoperire.

Pentru produsul jambon afumat cu os, pulpele de porc

rezultate din tranşare, cu osul femur, oasele gambei (tibia şi peroneul)

şi primul rând de oase tarsiene, dar fără oasele bazinului, se

fasonează în aşa fel ca să capete o formă rotundă, în special la bază.

Pulpele destinate pentru jambon afumat fără os se tranşează

cu ciolan, osul femur şi oasele bazinului, căpătând prin fasonare o

formă lunguiaţă (ovoidală).

După fasonare, pulpele se răcesc 24 ore în frigorifer, agăţate

pe cârlige, până ce temperatura la os ajunge la 4 - 5°C.

Pulpele răcite se conservă prin sărare umedă, injectându-se,

intraarterial sau intramuscular, cu o saramură de 18° Be, în proporţie

de 5% din greutatea pieselor. După sărare, pulpele se aşează în stivă

în bazin (curat şi dezinfectat) şi se acoperă cu saramură de 14° Be,

unde rămân 6 - 8 zile.

După maturare, pulpele de porc se scot din bazin şi se stivuiesc pe grătare de lemn curate sau în bazine (fără saramură), în frigorifer, la o temperatură de 4 - 5°C, unde se ţin 4 - 6 zile pentru a se scurge excesul de saramură.

După stivuire, pulpele se spală bine cu apă călduţă, frecându-se şoriciul cu o perie aspră, pentru a se îndepărta excesul de sare, şi se sortează în funcţie de sortimentul ce urmează să fie fabricat.

Pentru aceste sortimente se aleg pulpele mai mici, provenite de la porci mai tineri, cu şoriciul fraged şi stratul de slănină mai subţire, de maximum 3 cm.

Pentru jambonul afumat cu os se aleg pulpele în aşa fel încât greutatea unei piese să fie de 3,5-5 kg.

După spălare, jamboanele se leagă cu sfoară, fiecare bucată în parte, la extremitatea ciolanului.

Pulpele cu şorici destinate pentru jambonul afumat fără os, după spălare, se tranşează, îndepărtându-se ciolanul şi oasele. Musculatura pulpei (carnea dezosată), rămasă cu grăsimea şi şoriciul de acoperire intacte, se rulează cu şoriciul în afară, se fasonează de franjuri, se îndreaptă la capete, se leagă cu sfoară circular din 2 în 2 cm, făcându-se şi o legătură longitudinală.

După legare, aceste sortimente se atârnă pe beţe, şi se lasă la zvântat cca 2 ore. După zvântare, produsele se introduc la fum rece, la o temperatură de 15 - 40°C, timp de 2 - 3 zile, în funcţie de sortiment, până se obţine o culoare brun-roşcată pronunţată.

După afumare, produsele se depozitează în încăperi curate, întunecoase, aerisite, răcoroase, la o temperatură de maximum 10°C.

Afumăturile de porc se depozitează numai atârnate pe beţe şi cu distanţă corespunzătoare între bucăţi.

Proprietăţi senzoriale:Aspect exterior: bucăţi îngrijit fasonate, cu suprafaţa curată, de culoare brun-roşcată

datorită fumului, fără pete negre, mucegai, mucozităţi, resturi de păr şi fără porţiuni neafumate;

Aspect pe secţiune: masă de carne de culoare roz-roşiatică, întrepătrunsă de straturi de grăsime uşor gălbuie;

Miros şi gust: plăcut, caracteristic de afumat, de carne maturată; potrivit de sărat; fără miros sau gust străin;

Proprietăţi fizico-chimice:Clorură de sodiu (sare) - maximum 3 %;

Azotiţi (NO2) - maximum 7 mg/100 g produs;


Ciolane afumate

Materia primă o constituie ciolanele de porc. Ciolanele de porc (rasolul din spate şi rasolul din faţă) rezultă în urma tranşării cărnii de porc sau a tranşării pulpelor şi spetelor conservate (destinate fabricării şuncii presate şi spetelor rulate).

Rasolul din faţă cuprinde oasele radius şi cubitus (radius şi ulna) şi primul rând de oase carpiene.

Rasolul din spate cuprinde oasele tibia şi peroneul şi primul rând de oase tarsiene.

Ciolanele de porc (proaspete), în cazul când rezultă de la tranşarea cărnii de porc, se conservă astfel:

- ciolanele se curăţă bine de păr (dacă provin de la porci opăriţi) şi după ce au fost răcite corespunzător, se injectează cu saramură de 15° Be,în proporţie de 8 - 10% din greutatea lor. Apoi se aşează în bazine, în carese toarnă saramură de 14° Be, unde se ţin 3 - 4 zile;

- după maturare, se lasă la scurs cca 12 ore, după care se spală cuapă caldă şi se pregătesc pentru legat;

- ciolanele spălate se aşează pe masa de lucru, unul lângă altul, şi seînşiră pe sfoară, cu ajutorul unui ac inoxidabil. Apoi se trage sfoara şi seleagă fiecare bucată în parte, formându-se un ochi dublu;

După legare, ciolanele se agaţă pe beţe şi apoi se introduc într-ungrand cu apă rece, unde se ţin cca 1/2 oră, după care se aşează pe rame şise lasă la scurs aproximativ 1 oră;

Ciolanele zvântate se aşează în afumătorie, la fum rece. Afumarease face la o temperatură de cca 15 - 40°C, timp de 16 ore;

Ciolanele afumate se depozitează prin atârnare, fără să se atingăîntre ele, în încăperi curate, uscate, fără miros străin, răcoroase (temperatura maximă 10°C şi cu o ventilaţie bună).Produsul finit trebuie să îndeplinească următoarele condiţii tehnice:

Proprietăţi senzoriale:Forma: bucăţi caracteristice ciolanelor de porc;Aspect exterior: suprafaţa de culoare galbenă, până la galben-roşcat, şoricul fără păr;Aspect pe secţiune: culoarea cărnii roz-roşcată, iar a slăninii alb-gălbuie;Consistenţa: elastică, la uşoară apăsare cu degetul revine la forma iniţială,

caracteristică produsului crud;Miros şi gust: plăcut, de afumat, potrivit de sărat; fără gust rânced, amar sau gust şi

miros străin. Produsul va avea caracteristicile de carne nesupusă unui tratament termic;

Proprietăţi fizice şi chimice:Clorură de sodiu - maximum 3 %;Azotiţi (NO2) maximum 7 mg/100 g produs;

Proprietăţi microbiologice:Germeni patogeni.sau facultativ patogeni – absenţi

Oasele garf afumate

Oasele garf sunt oasele şirei spinării, cu treimea superioară a coastelor, provenite de la jumătăţile de porc, după înlăturarea slăninii de acoperire şi a musculaturii din zona respectivă.

Oasele garf, rezultate în urma tranşării şi dezosării cărnii de porc, bine răcite, se conservă prin sărare umedă.

Conservarea se face prin introducerea lor în bazine cu saramură de 14° Be, unde se ţin 3 zile.

După maturare, oasele garf se scot din bazine şi se lasă la scurs 2 - 3 ore. Apoi se spală cu apă călduţă şi se aşează pe masa de lucru unul lângă altul, după care se leagă fiecare bucată cu sfoară la unul din capete (sfoara fiind tăiată în prealabil într-un număr de bucăţi corespunzător numărului de oase), făcându-se un ochi dublu.

După legare, bucăţile se aşează pe beţe şi se introduc într-un grand cu apă rece, unde se ţin 15 - 30 minute, apoi se scot şi se pun pe rame, la zvântat (2 ore).

Oasele garf, astfel pregătite, se aşează în afumătorie, unde se supun la fum rece.

Afumarea se face la o temperatură de 15 - 40°C, timp de 12 ore.

Oasele garf afumate se depozitează în încăperi curate, uscate, fără miros străin, răcoroase şi cu ventilaţie bună.


Proprietăţi senzoriale:Forma: bucăţi caracteristice oaselor garf de porc;

Aspect exterior: suprafaţa curată, de culoare galben roşiatică, alternând cu galben aurie, fără cristale de sare şi fără pete albe (neafumate);

Miros şi gust: caracteristice de afumat, potrivit de sărat; fără miros şi gust străin (de rânced, amar etc);

Proprietăţi fizico-chimice:Clorură de sodiu - maximum 4 %;



Oase mici afumateMateria primă este formată din oasele provenite din

dezosarea pulpelor, spetelor, ciolanelor (scapulum, humerus, radius şi cubitus, osul bazinului, femurul, tibia şi peroneul).

Oasele mici, rezultate în urma tranşării şi dezosării cărnii de porc, se conservă prin sărare, după ce au fost răcite.

Oasele mici rezultate în urma tranşării pulpelor şi spetelor de porc conservate se folosesc ca atare, întrucât nu mai necesită o nouă conservare.

Conservarea oaselor mici proaspete se face prin introducerea lor în bazine cu saramură de 14° Be, unde se ţin 3 zile.

După maturare, oasele se scot din bazin, se spală cu apă călduţă şi se leagă cu sfoară, în şirag. Apoi se agaţă pe beţe, se aşează pe rame şi se lasă la scurs cca 1 oră.

Oasele mici, astfel pregătite, se aşează în afumătorie, unde se afumă la rece la o temperatură de 15 - 40°C, timp de 12 ore.

Oasele mici afumate se depozitează în încăperi curate, uscate,

răcoroase, fără miros străin şi cu o ventilaţie bună.


Proprietăţi senzoriale:

Forma: bucăţi caracteristice oaselor mici de porc, în şirag;

Aspectul: culoare galben-brună, alternând cu galben-aurie, fără cristale de

sare;

Miros şi gust: plăcut, caracteristic de afumat; fără miros şi gust străin;

Proprietăţi fizico-chimice:




Germeni patogeni sau facultativ patogeni – absenţi.

Coaste afumate

Materia primă se obţine în urma dezosării cărnii de porc din regiunea toracică şi este formată din coastele fără carne şi slănină de acoperire, legate între ele prin musculatura intercostală.

Coastele rezultate în urma tranşării şi dezosării cărnii de porc, bine răcite, se conservă prin sărare umedă.

Conservarea se face în bazine cu saramură de 14° Be, unde se ţin 3 zile.

După maturare, coastele se scot din bazine şi se lasă la scurs 2 - 3 ore. După aceea se spală cu apă călduţă şi se pregătesc pentru a fi legate cu sfoară. În acest scop, se aşează pe masa de lucru, una peste alta, şi se introduce sfoara la unul din capete, cu ajutorul unui ac inoxidabil. Apoi se trage sfoara pentru fiecare bucată şi se leagă, făcând un ochi dublu.

După legare, bucăţile se aşează pe beţe şi se introduc într-un grand cu apă rece, unde se ţin cca 15 - 30 minute, după care se lasă la zvântat 1 – 2 ore pe rame.

Coastele, astfel pregătite, se transportă la afumătoria rece, unde se menţine o temperatură de 15 - 40°C, timp de 12 ore.

Coastele afumate se depozitează în încăperi curate, uscate, fără miros străin, răcoroase şi cu o ventilaţie bună.

Bucăţile de coaste se depozitează numai atârnate pe beţe şi distanţate corespunzător.


Proprietăţi senzoriale:Forma: bucăţi caracteristice coastelor de porc;

Aspect exterior: suprafaţa curată, de culoare galbenă până la galben- roşiatică, fără pete albe (neafumate) şi fără cristale de

sare;

Miros şi gust: caracteristic de afumat, potrivit de sărat, fără miros şi gust străin (rânced, amar etc);




Picioare de porc afumatePicioarele de porc sunt delimitate anatomic la partea

superioară de linia de despărţire a rasolului.Picioarele de porc, fără unghii, curăţate bine de păr, spălate şi

bine răcite, se conservă prin sărare umedă.Conservarea se face prin introducerea picioarelor de porc în

bazine cu saramură de 14° Be, unde se ţin 3 zile.După maturare, picioarele de porc se scot din bazin şi se lasă

la scurs 2-3 ore. Apoi se spală cu apă călduţă şi se leagă cu sfoară în şirag. După legare, se aşează pe beţe şi se lasă la zvântat, pe rame, circa 1 oră.

Picioarele, astfel pregătite, se aşează în afumătorie, unde se afumă la rece. Afumarea se face la o temperatură de 15 - 40°C, timp de 12 ore.

Picioarele afumate se depozitează în încăperi curate, fără miros străin, răcoroase şi cu o ventilaţie bună.

Depozitarea se face prin atârnare pe beţe şi cu distanţă între bucăţi.


Proprietăţi senzoriale:

Forma: bucăţi caracteristice picioarelor de porc, dezongulate;

Aspect exterior: Suprafaţă curată, de culoare galbenă până la galbenă

roşiatică; şoriciul fără păr;

Miros şi gust: plăcut de afumat, potrivit de sărat; fără gust rânced, amar sau

gust şi miros străin. Produsul va avea caracteristicile de carne nesupus

vreunui tratament termic;

Proprietăţi fizico - chimice:




Germeni patogeni sau facultativ patogeni - absenţi.

Piept afumat şi

costiţă afumată

Materia primă utilizată trebuie să provină de la porci de carne, tranşaţi după o răcire corespunzătoare.

Delimitarea anatomică se va face, conform instrucţiunilor de tranşare a cărnii de porc, astfel:

• lungimea: delimitată în partea din faţă de linia care trece între a 3-a şi a 4-a coastă, iar în partea din spate, de linia care trece între ultima şi penultima vertebră lombară;

• lăţimea: delimitată la partea superioară de linia care trece între treimea superioară şi treimea mijlocie a coastelor, paralelă cu coloana vertebrală, iar în partea inferioară, de linia inferioară a sternului şi abdomenului.

Pieptul şi costiţa, delimitate astfel, cuprind: musculatura, oasele şi slănina de acoperire a regiunii anatomice respective, fără osul stern. Pieptul şi costiţa pot fi cu sau fără şoric.

Pieptul de porc, bine răcit se fasonează în bucăţi dreptunghiulare, apoi se conservă prin sărare uscată sau mixtă, cu amestec de sărare (conform instrucţiunilor).

Pieptul conservat prin sărare uscată se ţine la sărat (pentru maturare) 21 zile, iar cel conservat prin sărare mixtă, 15 zile.

După maturare, pieptul se scutură de sare şi se taie în bucăţi dreptunghiulare, cu o lăţime de circa 15 cm pentru piept şi 6 cm pentru costiţă.

După tăiere, bucăţile de piept sau costiţă se aşează pe masă una lângă alta; apoi se introduce sfoară la unul din capete (cu ajutorul unui ac inoxidabil), înşirându-le astfel pe firul acesteia. Se trage apoi necesarul de sfoară şi se leagă fiecare bucată în parte, formându-se un ochi dublu.

Bucăţile de piept sau costiţă, după ce au fost legate, se spală cu apă caldă într-un grand, se curăţă bine cu o perie aspră şi se aşează pe beţe. După aceea se introduc într-un grand cu apă rece, unde se ţin circa 30 minute. Apoi se scot din apă şi se aşează pe rame, ţinându-se circa 1/2-1 oră, pentru zvântare.

Produsul zvântat se transferă în afumătorie; afumarea se face mai întâi la o temperatură de circa 50 - 60°C, până când produsul capătă o culoare gălbuie; apoi se afumă circa 16 ore, la o temperatură de 15 - 40°C.

Când pieptul sau costiţa afumate urmează să fie depozitate mai mult timp, afumarea se va prelungi până la 24 ore.

Pieptul sau costiţa afumate se depozitează în încăperi întunecoase, curate, uscate, fără miros străin, la o temperatură de maximum 10°C şi cu o ventilaţie bună.

Produsul se depozitează numai agăţat pe beţe şi cu distanţă între bucăţi.Produsul finit trebuie să îndeplinească următoarele condiţii tehnice:

Proprietăţi senzoriale:Formă şi dimensiuni: bucăţi dreptunghiulare de 40 - 60 cm lungime,

cu lăţimea de 15 cm pentru piept şi cca 6 cm pentru costiţă;

Aspect exterior: bucăţi cu marginea fasonată şi suprafaţa curată, fără untură topită; şoricul bine curăţat de păr şi sânge; culoare uniformă gălbuie, cu nuanţă brună sau roşcată, caracteristică produsului afumat;

Aspect pe secţiune: culoarea slăninii albă uşor gălbuie, alternând cu straturi de carne de culoare roz. Nu se admit pete;

Consistenţa: elastică, la uşoară apăsare cu degetul revine la forma iniţială, caracteristică produsului crud;

Miros şi gust: plăcut, de afumat, potrivit de sărat; fără gust rânced, amar sau gust şi miros străin, produsele vor avea caracteristici de carne nesupusă unui tratament termic;

Proprietăţi fizico-chimice:Clorură de sodiu - maximum 4 %;Azotiţi (NO2) - maximum 7 mg/100 g produs;


Slănină afumată

Materia primă destinată preparării slăninii afumate este slănina de pe spinare şi de pe părţile laterale, tranşată şi fasonată după răcirea completă.

Sărarea slăninii se face conform instrucţiunilor de sărare uscată.

Slănina sărată şi maturată (după 21 zile) se scutură de sare, se taie în bucăţi corespunzătoare şi se mai fasonează, dacă este cazul.

Apoi se aşează bucăţile una peste alta pe masa de lucru şi se leagă cu sfoară, care se introduce cu ajutorul unui ac inoxidabil şi curat; după aceea se trage sfoara şi se leagă fiecare bucată în parte, cu două legături la o singură parte, făcându-se un ochi dublu.

După legare, slănina se spală cu apă caldă, frecându-se cu o perie aspră, apoi se agaţă pe beţe şi se pune într-un grand, cu apă rece, unde se ţine circa 1 oră. După aceea se scoate din apă şi se aşează pe rame, unde se lasă la scurs cca 1-2 ore.

După scurgere, slănina se introduce în afumătorie şi se afumă la rece timp de 48 ore, la

o temperatură de 15 - 40°C.

După afumare, se lasă să se răcească în aceeaşi afumătorie şi apoi se depozitează.

Slănina afumată se depozitează în încăperi curate, aerisite, uscate şi întunecoase, pe cât

posibil cu temperatura de maximum 10°C.


Proprietăţi senzoriale:Aspect: bucăţi cu margini fasonate şi suprafaţă curată, fără pete sau urme de sânge şi fără

grăsime topită. Nu se admit straturi de carne de la pulpe şi spete; Este permisă prezenţa straturilor de carne în grosimea slăninii, precum şi a urmelor de carne la suprafaţă. Şoricul trebuie să fie curat, curăţat bine de păr şi sânge;

Culoare la exterior: galbenă până la galben-brun, fără pete negre;

Culoare în secţiune: albă-gălbuie sau albă-roză;

Miros şi gust: plăcut, caracteristic de afumat şi sărat, fără gust şi miros străin (de rânced, amar);

Consistenţa: caracteristică;

Proprietăţi fizico-chimice:Greutatea unei bucăţi - minimum 0,5 kg;

Grosimea (exclusiv şoriciul) - minimum 2,5 cm;



Pastrama de porc

Pulpele de porc, fără rasol (ciolan), se dezosează complet; carnea se alege bine de cartilagii şi se îndepărtează slănina de acoperire. Apoi se fasonează, tăinduse în felii de circa 6 -10 cm lăţime şi 4 cm grosime.

Sarea şi condimentele măcinate se amestecă bine şi li se adaugă puţină apă, formându-se un baiţ, prin care se trece fiecare felie de carne în parte. Apoi feliile se aşează în tăvi de aluminiu (sau în bazin, dacă se conservă o cantitate mai mare) şi se toarnă deasupra amestecul de condimente (baiţul) rămas. Astfel pregătită, carnea de porc pentru pastramă se ţine la conservat 3 - 4 zile, în frigorifer, la o temperatură de 4 - 6°C.

După acest timp de conservare, se controlează dacă bucăţile de carne au fost suficient de pătrunse; pe secţiune, carnea trebuie să aibă culoarea caracteristică roşiatică, uniformă.

Nu este permis să apară pete de culoare cenuşie; acestea denotă că produsul nu a fost bine conservat.

După conservare, feliile de carne se pregătesc pentru afumarea caldă, în acest scop, se leagă cu sfoară, se agaţă pe beţe şi se aşează pe rame în afumătorie.

Aici se supun la fum cald (hiţuire), la o temperatură de 95-110°C, timp de 2-2 ½ ore (până la coacere).

După hiţuire, produsul se răceşte în frigorifer, la o temperatură de circa 4 - 6°C, timp de 12-16 ore.

Produsul răcit se depozitează în frigorifer, în continuare, la o temperatură de 4 -6°C, sau se livrează imediat.


Proprietăţi senzoriale:Forma: bucăţi neregulate de cca 4 cm grosime;

Aspect exterior: suprafaţa de culoare roşie - brună deschis, fără pete de mucegai sau mucilagiu;

Aspect pe secţiune: muşchiul de culoare cărămizie-roşcată, cu straturi subţiri de grăsime;

Consistenţa: fragedă;

Miros şi gust: plăcut, picant, caracteristic condimentelor folosite, fără miros sau gust străin;




120033614 teh fabricarii afumaturilor de porc

Documents