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Backchinesisch

Anstellgut

Anstellgut ist eine kleine Portion Sauerteig, die gemischt

mit Mehl und Wasser Grundlage fr neuen Sauerteig ist.

In der Regel wird vom verbackenen Sauerteig etwas

zurckbehalten, um damit fr den kommenden Backtag

neuen Sauerteig ansetzen zu knnen.

Autolyse

Ziel der Autolyse ist, das Klebergerst von Weizenteigen

aufzubauen. Mehl und Wasser werden dafr verrhrt

und mindestens 20-30 Minuten abgedeckt ruhen gelas-

sen. Die Autolyse hat den Vorteil, dass der Teig krzere

Zeit geknetet werden muss, dadurch weniger stark aus-

bleicht und mehr Aromastoffe enthlt.

Falten

Teigfalten ist ein Vorgang, bei dem weizendominierten

Teigen durch mehrfache Dehnung und Faltung mehr

Struktur verliehen wird. Auerdem dient es der Entga-

sung und Sauerstoffzufuhr, der Homogenisierung der

Teigtemperatur und damit der Untersttzung der He-

fenaktivitt.

Kleber / Gluten

Gluten ist vor allem in Weizenmehlen enthalten und

gehrt zu den Proteinen bzw. Eiweien. Es bildet in

Verbindung mit Wasser eine dehnbare Masse und sorgt

damit fr den Aufbau der Teigstruktur. Dieses Glutenge-

rst ist essentiell, um in Weizenteigen die von den Hefen

whrend der Gare erzeugten Gase halten und dem Brot

eine Form geben zu knnen.

Vorteig

Ein Vorteig ist ein den Hauptteig ergnzender Teig, der

wenige Stunden bis mehrere Tage vor dem Backtag an-

gesetzt wird. Er besteht aus verschiedenen Mehl-, Was-

ser- und Hefeanteilen und kann zudem Salz enthalten.

Vorteige frdern durch die bessere Verquellung des

Mehles, die Hefevermehrung und die Bildung von Ge-

schmacksstoffen die Teigstruktur sowie die Krumen-

und Krusteneigenschaften, die Triebkraft und die Aro-

menvielfalt des Brotes.

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Kleinwaltersdorfer Buttermilchkruste

Roggensauerteig

100 g Roggenvollkorn-

mehl

100 g Wasser

10 g Anstellgut

Vorteig

100 g Weizenvollkorn-

mehl

100 g Wasser

0,5 g Frischhefe

Quellstck

100 g Weizenschrot

50 g Sonnenblumenker-

ne

200 g Buttermilch

10 g Salz

Hauptteig

Sauerteig

Vorteig

Quellstck

300 g Weizenmehl 550

100 g Buttermilch

6 g Frischhefe

10 g Honig

10 g Leinl

Die Sauerteig-, Vorteig- und Quellstckzutaten

jeweils miteinander vermengen und 12-15 Stun-

den bei Zimmertemperatur stehen lassen. Das

Quellstck dabei im Khlschrank lagern.

Anschlieend alle Zutaten 5 Minuten auf nied-

rigster Stufe vermischen und dann 7-10 Minuten

auf zweiter Stufe zu einem relativ feuchten Teig

verarbeiten, der sich mit Ende des Knetvorgangs

komplett von der Schssel lsen sollte.

1,5 Stunden Teiggare. Nach 45 Minuten einmal

falten.

Den Teig halbieren und zu zwei Kugeln formen,

die abgedeckt 1 Stunde zur Gare gestellt werden.

Beide Laibe nach Wunsch einschneiden und mit

Dampf bei 240C 30-35 Minuten backen. Wh-

rend der letzten 5 Minuten die Ofentr etwas

ffnen, um eine rsche Kruste zu erreichen.

Quelle: eigenes Rezept

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Schwbisches Landbrot

Vorteig

100 g Dinkelmehl 1050

100 g Wasser

1 g Frischhefe

Hauptteig

Vorteig

235 g Weizenmehl 1050

100 g Wasser

6 g Frischhefe

7 g Honig

7 g Salz

Die Vorteigzutaten mischen, 3 Stunden bei Zimmertem-

peratur anspringen lassen und dann 14-18 Stunden im

Khlschrank lagern.

Fr den Hauptteig alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster

und 10-12 Minuten auf 2. Stufe zu einem glatten Teig

verarbeiten.

1 Stunde abgedeckt gehen lassen.

Den Teig zu einer Kugel formen und im Grkorb 60-90

Minuten zur Gare stellen.

Den Teigling strzen und mit der Hand das anhaftende

Mehl verstreichen.

Ein Kreuz einschneiden und bei 250C mit Dampf in den

Ofen einschieen. Nach 10 Minuten Dampf ablassen und

weitere 30 Minuten bei 200C goldbraun backen.

Quelle: nach http://ostwestwind.twoday.net/stories/8394480

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Schwarzbierbrot

Roggensauerteig

100 g Roggenmehl 1150

100 g Wasser

10 g Anstellgut

Vorteig

100 g Weizenmehl 550

100 g Wasser

0,5 g Frischhefe

Hauptteig

Sauerteig

Vorteig

125 g Weizenmehl 550

90 g Weizenvollkornmehl

100 g Schwarzbier

5 g Frischhefe

(5 g Roggenmalz)

8 g Salz

Die Sauerteig- bzw. Vorteigzutaten vermengen und 12-16

Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Vorteig und Sauerteig mit den brigen Teigzutaten

5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 10 Minuten

auf 2. Stufe verkneten.

2 Stunden ruhen lassen, dabei nach 1 Stunde einmal

falten.

Nun einen Laib vorformen und mit dem Saum nach

oben 20 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Anschlieend zu einem ovalen Brot ausformen und

nochmals 60 Minuten gehen lassen.

Bei 240C mit Dampf 40 Minuten backen.

Quelle: eigenes Rezept, inspiriert von Jeffrey Hamelman

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Roggenbrot

Sauerteig

156 g Roggenmehl 1370

125 g Wasser

9 g Anstellgut

Brhstck

156 g Roggenschrot

156 g Wasser

3 g Salz

Hauptteig

Sauerteig

Brhstck

136 g Weizenvollkornmehl

118 g Wasser

7 g Frischhefe

6 g Salz

Die Sauerteigzutaten mischen und 14-16 Stunden bei

Zimmertemperatur reifen lassen.

Fr das Brhstck Wasser aufkochen und ber das Rog-

genschrot geben. Mindestens 3 Stunden quellen und

auskhlen lassen.

Anschlieend die Hauptteigzutaten 5 Minuten langsam

verkneten (Teigtemperatur ca. 28C).

30 Minuten ruhen lassen.

In eine Kastenform geben, mit Mehl oder Roggenschrot

bestreuen und 60 Minuten bei 26-28C gehen lassen.

Bei 250C 15 Minuten mit Dampf backen, dann auf

210C senken und 45 Minuten weiterbacken.

Das Brot aus der Form nehmen und weitere 15 Minuten

fertig backen.

Mindestens 24 Stunden warten bis das Brot angeschnit-

ten wird.

Quelle: nach Jeffrey Hamelman Bread

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Mehrkornbrot

Roggensauerteig

230 g Roggenvollkornmehl

190 g Wasser

15 g Anstellgut

Brhstck

85 g Leinsamen

80 g Roggenschrot

70 g Sonnenblumenkerne

65 g Haferflocken (kernig)

375 g Wasser

20 g Salz

Hauptteig

Sauerteig

Brhstck

680 g Weizenmehl 1050

300 g Wasser

15 g Frischhefe

15 g Honig

Die Sauerteigzutaten mischen und 16-18 Stunden bei

Raumtemperatur stehen lassen.

Fr das Brhstck Wasser aufkochen und ber die Kr-

ner geben. Alles gut verrhren und mindestens 3 Stun-

den quellen lassen.

Alle Zutaten des Hauptteiges 3 Minuten langsam verkne-

ten, dann weitere 10 Minuten auf 2. Stufe zu einem elas-

tischen Teig verarbeiten.

1 Stunde Gehzeit.

Den Teig halbieren und zwei Laibe formen, die bei ca.

25-27C 50-60 Minuten gehen sollten.

Einschneiden und mit Dampf bei 250C 15 Minuten

backen. Anschlieend Dampf ablassen, Temperatur auf

240C senken und 40 Minuten weiterbacken.

Nach 30 Minuten sollten die Brote je nach Ofentyp ab-

gedeckt werden, um zu starke Brunung zu verhindern.

Quelle: nach Jeffrey Hamelman Bread

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Tessiner Brot

Vorteig

45 g Weizenmehl 1050

45 g Weizenmehl 550

1 g Frischhefe

41 g Wasser

Hauptteig

Vorteig

60 g Weizenmehl 1050

50 g Weizenmehl 550

59 g Wasser

3 g Frischhefe

6 g Salz

12 g Olivenl

1 Ei zum Bestreichen

Die Vorteigzutaten gut verkneten und den Teig 16-18

Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Alle Zutaten fr den Hauptteig 5 Minuten auf niedrigster

Stufe vermischen und etwa 10 Minuten auf 2. Stufe kne-

ten bis ein fester, geschmeidiger Teig entstanden ist, der

sich komplett vom Schsselboden lst.

60 Minuten Teigruhe. Dabei nach 30 Minuten einmal

falten.

5 Teiglinge zu ca. 60 g abwiegen und rund formen.

Die Teiglinge 10 Minuten abgedeckt entspannen lassen.

Die Teigkugeln oval formen (wie Eier) und mit ca. 1 cm

Abstand mit den kurzen Seiten hintereinander stellen.

60 Minuten Gehzeit, nach 30 Minuten das erste Mal mit

Ei abstreichen.

Anschlieend erneut abstreichen, 5-10 Minuten an-

trocknen lassen und dann mit scharfer Klinge entlang

der Lngsachse des Brotes ca. 1 cm tief einschneiden.

Bei 200C 25 Minuten backen.

Quelle: eigenes Rezept, inspiriert von diversen Quellen

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Kartoffelbrtchen

Hauptteig

255 g Kartoffeln

100 g Roggenvollkornmehl

150 g Weizenmehl 550

45 g Wasser

8 g Frischhefe

10 g Olivenl

5 g Salz

Die Kartoffeln weich kochen, abkhlen lassen und mit

Schale zerdrcken.

Das Olivenl samt Salz mit den Kartoffeln vermischen

und die Hefe dazugeben.

10 Minuten lang Mehl und Wasser auf niedriger Stufe

unterkneten. Den Teig ber Nacht bzw. etwa 8-10 Stun-

den im Khlschrank ruhen lassen.

Anschlieend Brtchenteiglinge abstechen, rund for-

men und in Roggenmehl wlzen.

Die Rohlinge noch 50-60 Minuten bei Zimmertempera-

tur gehen lassen. Inzwischen den Ofen auf 250C vor-

heizen.

Die Brtchen mit Dampf in den Ofen schieben, nach 10

Minuten auf 190C herunterregeln und weitere 10-15

Minuten goldbraun backen.

Die Kartoffelbrtchen sollten noch etwa 15-30 Minuten

abkhlen bevor sie angeschnitten werden.

Quelle: eigenes Rezept

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Drnthaler Leinkissen

Vorteig

100 g Weizenvollkorn-

mehl

100 g Wasser

1 g Frischhefe

Roggensauerteig

80 g Roggenvollkorn-

mehl

80 g Wasser

8 g Anstellgut

Quellstck

100 g Leinsamen

100 g Wasser

Hauptteig

Vorteig

Sauerteig

Quellstck

500 g Weizenmehl 550

330 g Wasser

5 g Frischhefe

9 g Salz

30 g Leinl

Jeweils Vorteig- und Sauerteigzutaten vermengen und

16-18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Den Vorteig mit 230 g Wasser und dem Leinl verrh-

ren. 50 g Mehl zufgen und 3 Minuten auf mittlerer

Stufe mit dem Schneebesen aufschlagen.

Das brige Mehl und den Sauerteig zufgen und 5 Minu-

ten auf niedrigster Stufe kneten.

30 Minuten Teigruhe (Autolyse).

Hefe und Salz zufgen und 20 Minuten auf 2. Stufe kne-

ten. Dabei ber die gesamte Zeit verteilt die verbliebenen

100 g Wasser in kleinen Portionen zufgen, jedoch erst

nachdem das jeweils zuvor zugegebene Wasser vollstn-

dig in den Teig eingearbeitet worden ist.

3 Stunden Gehzeit. Jeweils nach 1 Stunde einmal falten.

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsflche geben und 6

bis 9 rechteckige Teiglinge abstechen.

Die Teiglinge auf Backpapier legen und nochmals 60-75

Minuten gehen lassen.

Bei 250C mit viel Dampf 20-30 Minuten backen.

Quelle: eigenes Rezept

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Joghurt-Sesam-Brtchen

Hauptteig

150 g Weizenmehl 550

45 g Weizenvollkornmehl

200 g Naturjoghurt

2 g Frischhefe

5 g Salz

(Sesam)

Die Hefe im Joghurt auflsen und mit den restlichen

Zutaten 3 Minuten auf niedrigster und 4-6 Minuten auf

2. Stufe kneten bis der Teig homogen und glatt erscheint.

8-10 Stunden (z.B. ber Nacht) bei Zimmertemperatur

reifen lassen.

Dann zu einem Quadrat von ca. 3 cm Dicke falten oder

ausrollen.

Mit der Teigkarte oder einem Messer den Teig in 4 gleich

groe Quadrate teilen.

Die Teiglinge mit Wasser abstreichen, bei Bedarf in

Sesam wlzen und 45 Minuten abgedeckt zur Gare stel-

len.

Bei 250C 15 Minuten mit Dampf backen.

Quelle: nach http://paindemartin.blogspot.com/2010/10/var-dag-

har-sin-deg.html

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Schwedische Brtchen mit gerstetem Hafer

Roggensauerteig

100 g Roggenmehl 1370

100 g Wasser

10 g Anstellgut

Hauptteig

Sauerteig

235 g Weizenmehl 1050

190 g Wasser

1 Teelffel Honig

6 g Salz

60 g Haferflocken

Die Sauerteigzutaten mischen und 15-18 Stunden bei

Zimmertemperatur reifen lassen.

Die Haferflocken in einer Pfanne ohne Fett rsten und

abkhlen lassen.

Fr den Teig alles auer Honig, Salz und Haferflocken

5 Minuten auf niedrigster und 10 Minuten auf 2. Stufe

verkneten.

Honig und Salz zufgen und weitere 5 Minuten kneten

bis sich der Teig vom Schsselboden lst.

Die Haferflocken zugeben und vorsichtig auf niedrigster

Stufe untermischen.

Den Teig 3 Stunden gehen lassen.

Teiglinge zu 65 g abstechen, rund formen, in Roggen-

vollkornmehl wlzen und mit Schluss nach unten 1,5

Stunden gehen lassen.

Mit Schluss nach oben bei 250C 20 Minuten backen.

Quelle: nach http://lighthouseandseagull.blogspot.com/2010/10/

surdegsbrod-med-rostad-havre.html

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Fnfkornbrtchen

Quellstck

32 g kernige Haferflocken

32 g Leinsamen

21 g Weizenkleie

21 g Hartweizengrie

134 g Wasser

8 g Salz

Hauptteig

Quellstck

134 g Weizenmehl 550

107 g Weizenvollkornmehl

27 g Roggenvollkornmehl

107 g Wasser

7 g Frischhefe

14 g Leinl

1 Ei

Alle Quellstckzutaten miteinander vermengen. Alles

mindestens 2 Stunden quellen lassen.

Fr den Hauptteig die Zutaten 3 Minuten auf niedrigster

Stufe kneten und weitere 3 Minuten auf 2. Stufe bis sich

der Teig von der Schssel lst, Spannung hat und homo-

gen erscheint.

10-12 Stunden im Khlschrank lagern, dabei 2 bis 3 Mal

vorsichtig den Teig entgasen.

Nun Brtchenteiglinge abstechen, vorformen und 20

Minuten mit dem Saum nach oben abgedeckt entspan-

nen lassen.

Die Brtchen formen und 1 bis 1,5 Stunden bei Zimmer-

temperatur gehen lassen.

Einschneiden und bei 250C 20 Minuten mit Dampf

backen.

Quelle: nach Jeffrey Hamelman Bread

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Schokowirbelbrot

Vorteig

70 g Weizenmehl 550

50 g Milch

1 g Frischhefe

Schokofllung

40 g Weizenmehl 550

2 Eiwei

100 g Zucker

160 g Wasser

40 g Kakao

25 g Zartbitterschokolade

1 Prise Salz

20 g Butter

Water roux

30 g Weizenmehl 550

150 g Wasser

Hauptteig

Vorteig

Water roux

500 g Weizenmehl 550

100 g Milch

9 g Frischhefe

150 g se Sahne

2 Eigelb

80 g Zucker

5 g Salz

Fr die Schokofllung Wasser mit Zucker und

Kakao aufkochen und von der Platte nehmen.

Mehl und Eiwei klmpchenfrei verrhren und in die

Wassermischung einrhren.

Wieder zurck auf den Herd stellen und solange rhren

bis sich die Schokomasse vom Boden lst und andickt.

Vom Herd nehmen und noch die Butter und Schokola-

de einrhren.

Etwas abkhlen lassen und auf einer Frischhaltefolie zu

einem Rechteck von 2020 cm verstreichen.

Im Khlschrank bis zur Weiterverarbeitung frisch

halten.

Fr Water roux (Mehlschwitze) Wasser mit Mehl

mischen, langsam erhitzen, dabei rhren bis es andickt.

Bis zur weiteren Verwendung mit einer Folie abgedeckt

auskhlen lassen.

Quelle: nach http://www.hefe-und-mehr.de/2010/07/

schokoladenwirbel-brot/

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Fr den Hauptteig die Hefe in der Milch auflsen,

Eigelb, Sahne, Salz, Mehl und Water roux zufgen.

Alles 5 Minuten auf niedrigster und 7 Minuten auf 2.

Stufe verkneten. Den Zucker erst 2-3 Minuten vor Ende

des Knetvorgangs portionsweise einkneten.

Den Teig 1 Stunde gehen lassen.

Anschlieend vorsichtig entgasen und zu einem Recht-

eck von 3045 cm ausrollen.

Die Schokofllung in die Mitte legen und beide Teigen-

den darber klappen.

Nun den Teig erneut ausrollen, zu je einem Drittel von

links und dann von rechts einschlagen.

Nochmals ausrollen, wieder zusammenklappen, erneut

ausrollen und ein letztes Mal einklappen.

Das nun folgende letzte Ausrollen sollte in einem Quad-

rat von 3030 cm enden, das von einer Seite her einge-

rollt wird.

Die Rolle der Lnge nach mit der Teigkarte oder einem

scharfen Messer halbieren und beide Strnge wie ein

Zopf umeinander drehen.

Diesen Zopf in eine gefettete oder mit Backpapier ausge-

legte Kastenform legen und 90 Minuten gehen lassen.

Bei 200C mit Dampf 10 Minuten backen. Dann die

Temperatur auf 180C senken, Dampf ablassen und

weitere 35 Minuten backen.

Das Brot vor dem Anschneiden vollstndig auskhlen

lassen.

Das einfachste Brot

ist am schwierigsten

zu backen.

Viel Spass und Erfolg beim

Nachbacken!

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