12 einfache rezepte für brot und brötchen

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Backchinesisch

Anstellgut

Anstellgut ist eine kleine Portion Sauerteig, die gemischt

mit Mehl und Wasser Grundlage für neuen Sauerteig ist.

In der Regel wird vom verbackenen Sauerteig etwas

zurückbehalten, um damit für den kommenden Backtag

neuen Sauerteig ansetzen zu können.

Autolyse

Ziel der Autolyse ist, das Klebergerüst von Weizenteigen

aufzubauen. Mehl und Wasser werden dafür verrührt

und mindestens 20-30 Minuten abgedeckt ruhen gelas-

sen. Die Autolyse hat den Vorteil, dass der Teig kürzere

Zeit geknetet werden muss, dadurch weniger stark aus-

bleicht und mehr Aromastoffe enthält.

Falten

Teigfalten ist ein Vorgang, bei dem weizendominierten

Teigen durch mehrfache Dehnung und Faltung mehr

Struktur verliehen wird. Außerdem dient es der Entga-

sung und Sauerstoffzufuhr, der Homogenisierung der

Teigtemperatur und damit der Unterstützung der He-

fenaktivität.

Kleber / Gluten

Gluten ist vor allem in Weizenmehlen enthalten und

gehört zu den Proteinen bzw. Eiweißen. Es bildet in

Verbindung mit Wasser eine dehnbare Masse und sorgt

damit für den Aufbau der Teigstruktur. Dieses Glutenge-

rüst ist essentiell, um in Weizenteigen die von den Hefen

während der Gare erzeugten Gase halten und dem Brot

eine Form geben zu können.

Vorteig

Ein Vorteig ist ein den Hauptteig ergänzender Teig, der

wenige Stunden bis mehrere Tage vor dem Backtag an-

gesetzt wird. Er besteht aus verschiedenen Mehl-, Was-

ser- und Hefeanteilen und kann zudem Salz enthalten.

Vorteige fördern durch die bessere Verquellung des

Mehles, die Hefevermehrung und die Bildung von Ge-

schmacksstoffen die Teigstruktur sowie die Krumen-

und Krusteneigenschaften, die Triebkraft und die Aro-

menvielfalt des Brotes.

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Kleinwaltersdorfer Buttermilchkruste

Roggensauerteig

� 100 g Roggenvollkorn-

mehl

� 100 g Wasser

� 10 g Anstellgut

Vorteig

� 100 g Weizenvollkorn-

mehl

� 100 g Wasser

� 0,5 g Frischhefe

Quellstück

� 100 g Weizenschrot

� 50 g Sonnenblumenker-

ne

� 200 g Buttermilch

� 10 g Salz

Hauptteig

� Sauerteig

� Vorteig

� Quellstück

� 300 g Weizenmehl 550

� 100 g Buttermilch

� 6 g Frischhefe

� 10 g Honig

� 10 g Leinöl

Die Sauerteig-, Vorteig- und Quellstückzutaten

jeweils miteinander vermengen und 12-15 Stun-

den bei Zimmertemperatur stehen lassen. Das

Quellstück dabei im Kühlschrank lagern.

Anschließend alle Zutaten 5 Minuten auf nied-

rigster Stufe vermischen und dann 7-10 Minuten

auf zweiter Stufe zu einem relativ feuchten Teig

verarbeiten, der sich mit Ende des Knetvorgangs

komplett von der Schüssel lösen sollte.

1,5 Stunden Teiggare. Nach 45 Minuten einmal

falten.

Den Teig halbieren und zu zwei Kugeln formen,

die abgedeckt 1 Stunde zur Gare gestellt werden.

Beide Laibe nach Wunsch einschneiden und mit

Dampf bei 240°C 30-35 Minuten backen. Wäh-

rend der letzten 5 Minuten die Ofentür etwas

öffnen, um eine rösche Kruste zu erreichen.

Quelle: eigenes Rezept

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Schwäbisches Landbrot

Vorteig

� 100 g Dinkelmehl 1050

� 100 g Wasser

� 1 g Frischhefe

Hauptteig

� Vorteig


� 100 g Wasser

� 6 g Frischhefe

� 7 g Honig

� 7 g Salz

Die Vorteigzutaten mischen, 3 Stunden bei Zimmertem-

peratur anspringen lassen und dann 14-18 Stunden im

Kühlschrank lagern.

Für den Hauptteig alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster

und 10-12 Minuten auf 2. Stufe zu einem glatten Teig

verarbeiten.

1 Stunde abgedeckt gehen lassen.

Den Teig zu einer Kugel formen und im Gärkorb 60-90

Minuten zur Gare stellen.

Den Teigling stürzen und mit der Hand das anhaftende

Mehl verstreichen.

Ein Kreuz einschneiden und bei 250°C mit Dampf in den

Ofen einschießen. Nach 10 Minuten Dampf ablassen und

weitere 30 Minuten bei 200°C goldbraun backen.

Quelle: nach http://ostwestwind.twoday.net/stories/8394480

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Schwarzbierbrot

Roggensauerteig

� 100 g Roggenmehl 1150

� 100 g Wasser

� 10 g Anstellgut

Vorteig


� 100 g Wasser

� 0,5 g Frischhefe

Hauptteig

� Sauerteig

� Vorteig


� 90 g Weizenvollkornmehl

� 100 g Schwarzbier

� 5 g Frischhefe

� (5 g Roggenmalz)

� 8 g Salz

Die Sauerteig- bzw. Vorteigzutaten vermengen und 12-16

Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Vorteig und Sauerteig mit den übrigen Teigzutaten

5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 10 Minuten

auf 2. Stufe verkneten.

2 Stunden ruhen lassen, dabei nach 1 Stunde einmal

falten.

Nun einen Laib vorformen und mit dem Saum nach

oben 20 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Anschließend zu einem ovalen Brot ausformen und

nochmals 60 Minuten gehen lassen.

Bei 240°C mit Dampf 40 Minuten backen.

Quelle: eigenes Rezept, inspiriert von Jeffrey Hamelman

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Roggenbrot

Sauerteig


� 125 g Wasser

� 9 g Anstellgut

Brühstück

� 156 g Roggenschrot

� 156 g Wasser

� 3 g Salz

Hauptteig

� Sauerteig

� Brühstück


� 118 g Wasser

� 7 g Frischhefe

� 6 g Salz

Die Sauerteigzutaten mischen und 14-16 Stunden bei

Zimmertemperatur reifen lassen.

Für das Brühstück Wasser aufkochen und über das Rog-

genschrot geben. Mindestens 3 Stunden quellen und

auskühlen lassen.

Anschließend die Hauptteigzutaten 5 Minuten langsam

verkneten (Teigtemperatur ca. 28°C).

30 Minuten ruhen lassen.

In eine Kastenform geben, mit Mehl oder Roggenschrot

bestreuen und 60 Minuten bei 26-28°C gehen lassen.

Bei 250°C 15 Minuten mit Dampf backen, dann auf

210°C senken und 45 Minuten weiterbacken.

Das Brot aus der Form nehmen und weitere 15 Minuten

fertig backen.

Mindestens 24 Stunden warten bis das Brot angeschnit-

ten wird.

Quelle: nach Jeffrey Hamelman „Bread“

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Mehrkornbrot

Roggensauerteig

� 230 g Roggenvollkornmehl

� 190 g Wasser

� 15 g Anstellgut

Brühstück

� 85 g Leinsamen

� 80 g Roggenschrot

� 70 g Sonnenblumenkerne

� 65 g Haferflocken (kernig)

� 375 g Wasser

� 20 g Salz

Hauptteig

� Sauerteig

� Brühstück


� 300 g Wasser

� 15 g Frischhefe

� 15 g Honig


Raumtemperatur stehen lassen.

Für das Brühstück Wasser aufkochen und über die Kör-

ner geben. Alles gut verrühren und mindestens 3 Stun-

den quellen lassen.

Alle Zutaten des Hauptteiges 3 Minuten langsam verkne-

ten, dann weitere 10 Minuten auf 2. Stufe zu einem elas-

tischen Teig verarbeiten.

1 Stunde Gehzeit.

Den Teig halbieren und zwei Laibe formen, die bei ca.

25-27°C 50-60 Minuten gehen sollten.

Einschneiden und mit Dampf bei 250°C 15 Minuten

backen. Anschließend Dampf ablassen, Temperatur auf

240°C senken und 40 Minuten weiterbacken.

Nach 30 Minuten sollten die Brote je nach Ofentyp ab-

gedeckt werden, um zu starke Bräunung zu verhindern.


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Tessiner Brot

Vorteig



� 1 g Frischhefe

� 41 g Wasser

Hauptteig

� Vorteig



� 59 g Wasser

� 3 g Frischhefe

� 6 g Salz

� 12 g Olivenöl

� 1 Ei zum Bestreichen

Die Vorteigzutaten gut verkneten und den Teig 16-18

Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Alle Zutaten für den Hauptteig 5 Minuten auf niedrigster

Stufe vermischen und etwa 10 Minuten auf 2. Stufe kne-

ten bis ein fester, geschmeidiger Teig entstanden ist, der

sich komplett vom Schüsselboden löst.

60 Minuten Teigruhe. Dabei nach 30 Minuten einmal

falten.

5 Teiglinge zu ca. 60 g abwiegen und rund formen.

Die Teiglinge 10 Minuten abgedeckt entspannen lassen.

Die Teigkugeln oval formen (wie Eier) und mit ca. 1 cm

Abstand mit den kurzen Seiten hintereinander stellen.

60 Minuten Gehzeit, nach 30 Minuten das erste Mal mit

Ei abstreichen.

Anschließend erneut abstreichen, 5-10 Minuten an-

trocknen lassen und dann mit scharfer Klinge entlang

der Längsachse des Brotes ca. 1 cm tief einschneiden.

Bei 200°C 25 Minuten backen.

Quelle: eigenes Rezept, inspiriert von diversen Quellen

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Kartoffelbrötchen

Hauptteig

� 255 g Kartoffeln



� 45 g Wasser

� 8 g Frischhefe

� 10 g Olivenöl

� 5 g Salz

Die Kartoffeln weich kochen, abkühlen lassen und mit

Schale zerdrücken.

Das Olivenöl samt Salz mit den Kartoffeln vermischen

und die Hefe dazugeben.

10 Minuten lang Mehl und Wasser auf niedriger Stufe

unterkneten. Den Teig über Nacht bzw. etwa 8-10 Stun-

den im Kühlschrank ruhen lassen.

Anschließend Brötchenteiglinge abstechen, rund for-

men und in Roggenmehl wälzen.

Die Rohlinge noch 50-60 Minuten bei Zimmertempera-

tur gehen lassen. Inzwischen den Ofen auf 250°C vor-

heizen.

Die Brötchen mit Dampf in den Ofen schieben, nach 10

Minuten auf 190°C herunterregeln und weitere 10-15

Minuten goldbraun backen.

Die Kartoffelbrötchen sollten noch etwa 15-30 Minuten

abkühlen bevor sie angeschnitten werden.


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Dörnthaler Leinkissen

Vorteig

� 100 g Weizenvollkorn-

mehl

� 100 g Wasser

� 1 g Frischhefe

Roggensauerteig

� 80 g Roggenvollkorn-

mehl

� 80 g Wasser

� 8 g Anstellgut

Quellstück

� 100 g Leinsamen

� 100 g Wasser

Hauptteig

� Vorteig

� Sauerteig

� Quellstück


� 330 g Wasser

� 5 g Frischhefe

� 9 g Salz

� 30 g Leinöl

Jeweils Vorteig- und Sauerteigzutaten vermengen und

16-18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Den Vorteig mit 230 g Wasser und dem Leinöl verrüh-

ren. 50 g Mehl zufügen und 3 Minuten auf mittlerer

Stufe mit dem Schneebesen aufschlagen.

Das übrige Mehl und den Sauerteig zufügen und 5 Minu-

ten auf niedrigster Stufe kneten.

30 Minuten Teigruhe (Autolyse).

Hefe und Salz zufügen und 20 Minuten auf 2. Stufe kne-

ten. Dabei über die gesamte Zeit verteilt die verbliebenen

100 g Wasser in kleinen Portionen zufügen, jedoch erst

nachdem das jeweils zuvor zugegebene Wasser vollstän-

dig in den Teig eingearbeitet worden ist.

3 Stunden Gehzeit. Jeweils nach 1 Stunde einmal falten.

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und 6

bis 9 rechteckige Teiglinge abstechen.

Die Teiglinge auf Backpapier legen und nochmals 60-75

Minuten gehen lassen.

Bei 250°C mit viel Dampf 20-30 Minuten backen.


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Joghurt-Sesam-Brötchen

Hauptteig



� 200 g Naturjoghurt

� 2 g Frischhefe

� 5 g Salz

� (Sesam)

Die Hefe im Joghurt auflösen und mit den restlichen

Zutaten 3 Minuten auf niedrigster und 4-6 Minuten auf

2. Stufe kneten bis der Teig homogen und glatt erscheint.

8-10 Stunden (z.B. über Nacht) bei Zimmertemperatur

reifen lassen.

Dann zu einem Quadrat von ca. 3 cm Dicke falten oder

ausrollen.

Mit der Teigkarte oder einem Messer den Teig in 4 gleich

große Quadrate teilen.

Die Teiglinge mit Wasser abstreichen, bei Bedarf in

Sesam wälzen und 45 Minuten abgedeckt zur Gare stel-

len.

Bei 250°C 15 Minuten mit Dampf backen.

Quelle: nach http://paindemartin.blogspot.com/2010/10/var-dag-

har-sin-deg.html

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Schwedische Brötchen mit geröstetem Hafer

Roggensauerteig


� 100 g Wasser

� 10 g Anstellgut

Hauptteig

� Sauerteig


� 190 g Wasser

� 1 Teelöffel Honig

� 6 g Salz

� 60 g Haferflocken


Zimmertemperatur reifen lassen.

Die Haferflocken in einer Pfanne ohne Fett rösten und

abkühlen lassen.

Für den Teig alles außer Honig, Salz und Haferflocken

5 Minuten auf niedrigster und 10 Minuten auf 2. Stufe

verkneten.

Honig und Salz zufügen und weitere 5 Minuten kneten

bis sich der Teig vom Schüsselboden löst.

Die Haferflocken zugeben und vorsichtig auf niedrigster

Stufe untermischen.

Den Teig 3 Stunden gehen lassen.

Teiglinge zu 65 g abstechen, rund formen, in Roggen-

vollkornmehl wälzen und mit Schluss nach unten 1,5

Stunden gehen lassen.

Mit Schluss nach oben bei 250°C 20 Minuten backen.

Quelle: nach http://lighthouseandseagull.blogspot.com/2010/10/

surdegsbrod-med-rostad-havre.html

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Fünfkornbrötchen

Quellstück

� 32 g kernige Haferflocken

� 32 g Leinsamen

� 21 g Weizenkleie

� 21 g Hartweizengrieß

� 134 g Wasser

� 8 g Salz

Hauptteig

� Quellstück




� 107 g Wasser

� 7 g Frischhefe

� 14 g Leinöl

� 1 Ei

Alle Quellstückzutaten miteinander vermengen. Alles

mindestens 2 Stunden quellen lassen.

Für den Hauptteig die Zutaten 3 Minuten auf niedrigster

Stufe kneten und weitere 3 Minuten auf 2. Stufe bis sich

der Teig von der Schüssel löst, Spannung hat und homo-

gen erscheint.

10-12 Stunden im Kühlschrank lagern, dabei 2 bis 3 Mal

vorsichtig den Teig entgasen.

Nun Brötchenteiglinge abstechen, vorformen und 20

Minuten mit dem Saum nach oben abgedeckt entspan-

nen lassen.

Die Brötchen formen und 1 bis 1,5 Stunden bei Zimmer-

temperatur gehen lassen.

Einschneiden und bei 250°C 20 Minuten mit Dampf

backen.


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Schokowirbelbrot

Vorteig


� 50 g Milch

� 1 g Frischhefe

Schokofüllung


� 2 Eiweiß

� 100 g Zucker

� 160 g Wasser

� 40 g Kakao

� 25 g Zartbitterschokolade

� 1 Prise Salz

� 20 g Butter

Water roux


� 150 g Wasser

Hauptteig

� Vorteig

� Water roux


� 100 g Milch

� 9 g Frischhefe

� 150 g süße Sahne

� 2 Eigelb

� 80 g Zucker

� 5 g Salz

Für die Schokofüllung Wasser mit Zucker und

Kakao aufkochen und von der Platte nehmen.

Mehl und Eiweiß klümpchenfrei verrühren und in die

Wassermischung einrühren.

Wieder zurück auf den Herd stellen und solange rühren

bis sich die Schokomasse vom Boden löst und andickt.

Vom Herd nehmen und noch die Butter und Schokola-

de einrühren.

Etwas abkühlen lassen und auf einer Frischhaltefolie zu

einem Rechteck von 20×20 cm verstreichen.

Im Kühlschrank bis zur Weiterverarbeitung frisch

halten.

Für Water roux („Mehlschwitze“) Wasser mit Mehl

mischen, langsam erhitzen, dabei rühren bis es andickt.

Bis zur weiteren Verwendung mit einer Folie abgedeckt

auskühlen lassen.

Quelle: nach http://www.hefe-und-mehr.de/2010/07/

schokoladenwirbel-brot/

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Für den Hauptteig die Hefe in der Milch auflösen,

Eigelb, Sahne, Salz, Mehl und Water roux zufügen.

Alles 5 Minuten auf niedrigster und 7 Minuten auf 2.

Stufe verkneten. Den Zucker erst 2-3 Minuten vor Ende

des Knetvorgangs portionsweise einkneten.

Den Teig 1 Stunde gehen lassen.

Anschließend vorsichtig entgasen und zu einem Recht-

eck von 30×45 cm ausrollen.

Die Schokofüllung in die Mitte legen und beide Teigen-

den darüber klappen.

Nun den Teig erneut ausrollen, zu je einem Drittel von

links und dann von rechts einschlagen.

Nochmals ausrollen, wieder zusammenklappen, erneut

ausrollen und ein letztes Mal einklappen.

Das nun folgende letzte Ausrollen sollte in einem Quad-

rat von 30×30 cm enden, das von einer Seite her einge-

rollt wird.

Die Rolle der Länge nach mit der Teigkarte oder einem

scharfen Messer halbieren und beide Stränge wie ein

Zopf umeinander drehen.

Diesen Zopf in eine gefettete oder mit Backpapier ausge-

legte Kastenform legen und 90 Minuten gehen lassen.

Bei 200°C mit Dampf 10 Minuten backen. Dann die

Temperatur auf 180°C senken, Dampf ablassen und

weitere 35 Minuten backen.

Das Brot vor dem Anschneiden vollständig auskühlen

lassen.

„Das einfachste Brot

ist am schwierigsten

zu backen.“

Viel Spass und Erfolg beim

Nachbacken!

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12 einfache rezepte für brot und brötchen

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