106806815 recepti sestre nikoline

Rece

pti s.

Niko

linered seboj imate knjigo, ki bo učbenik kuhanja za

dekleta in žene, ki več let čakajo, da pridejo na vrsto za kuharski tečaj pri sestri Nikolini Rop v Repnjah. Knjiga je nastala na podlagi 600 receptov, ki so pri založbi Družina doslej izšli v šestih knjigah, in to v številnih ponatisih. Vendar pa v tej bogati zbirki skoraj ni recepta, ki ne bi bil temeljito prenovljen; številni so izpuščeni, zamenjali so jih sodobnejši. Po njih boste zlahka kuhale tudi tiste kuharice, ki niste bile na nobenem kuharskem tečaju. Recepti si sledijo po vrsti, tako kot si navadno sledijo jedi ob polnem in pestrem jedilniku:

juhe, zakuhe in enolončnice priloge in samostojne jedi meso in mesne jedi zelenjavne jedi solate sladice kruh konzerviranje

P

Bog žegnaj!24,90 EVRA

555 popolnoma prenovljenih receptovRecepti s Nikoline - ovitek.indd1 1Recepti s Nikoline - ovitek.indd1 1 17.4.2008 11:03:2717.4.2008 11:03:27

RECEPTI SESTRE NIKOLINE

RECEPTI SESTRE NIKOLINE AVTORICA RECEPTOV : s. Nikolina Rop AVTOR FOTOGRAFIJ : Janez Pukšič SLIKA NA NASLOVNICI (s. Nikolina) : Tamino Petelinšek SPREMNA BESEDA : dr. Janez Gril in Alenka Lobnik Zorko

© za slovensko izdajo Družina d.o.o.

prvi ponatis

UREDNICA IN REDAKTORICA : Alenka Lobnik Zorko

JEZIKOVNI PREGLED : Vida Frelih

OBLIKOVANJE IN TEHNIČNA UREDITEV : Robert Debevec

GRAFIČNA PRIPRAVA : Družina d.o.o.

IZDALA IN ZALOŽILA : Družina d.o.o.

ODGOVARJA : dr. Janez Gril

TISK : Tiskano v Sloveniji

NAKLADA : 5.000 izvodov

Ljubljana 2008

Vse informacije o knjigah založbe Družina dobite na internetu: www.druzina.si

CIP - Kataložni zapis o publikacijiNarodna in univerzitetna knjižnica, Ljubljana

641.55(083.12)

ROP, Nikolina Recepti sestre Nikoline / Nikolina Rop ; [avtor fotografij JanezPukšič ; spremna beseda Janez Gril in Alenka Lobnik Zorko]. - 1. ponatis. - Ljubljana : Družina, 2008

ISBN 978-961-222-695-4

238551040

s. Nikolina Rop

Pa smo jo dočakali! Vsi skupaj: vi in mi, naši zvesti bralke in bralci. Bogato kuharsko knjigo,

ki je zrasla iz naših korenin. Knjigo, ki je in bo učbenik kuharije za stotine deklet, ki več

let čakajo, da pridejo na vrsto za kuharski tečaj pri sestri Nikolini Rop, članici redovne

skupnosti Šolskih sester, ki v samostanu v Repnjah pri Vodicah nadaljuje bogato izročilo

kuharske umetnosti svojih predhodnic: sestre Felicite Kalinšek, Vendeline Ilc in drugih.

Knjiga, ki jo imate pred seboj, pa ni le učbenik, ampak je hkrati bogata zbirka receptov,

po katerih bodo posegali tudi bolj vešči – kuharice in kuharji, tudi tisti, ki nikoli niso

bili na nobenem kuharskem tečaju. Kuharska knjiga, ki je nastala na podlagi šeststotih

popolnoma prenovljenih receptov, ki so pri založbi Družina doslej izšli v šestih knjigah,

vas bo brez težav popeljala od zamisli pa do dehteče jedi; od seznama, kaj za kakšno

jed potrebujete, preko priprave navidezno zelo zamotanega jedilnika. Vsak recept je

za približno šest oseb. Sestavine za vse jedi, od prve do zadnje, boste našli bodisi na

domačem vrtu bodisi na tržnici ali v trgovini. Nič vam ne bo treba begati po trgovinah s

prav posebnimi, eksotični dodatki, ki niso zrasli na naših tleh in so naši kulturi tuji. Kljub

temu boste ugotovili, in drugi vam bodo pritrdili, da je mogoče zdravo, pestro in dobro

kuhati, ne da bi se morali kaj dosti meniti za začimbe in sadje, ki je zraslo v tujih pod-

nebnih okoljih. Čeprav ne zanikamo, da si kdaj pa kdaj ne zaželimo česa drugačnega, ste

zagotovo opazili, da zlagoma vsi skupaj znova odkrivamo okuse, s katerimi smo »zrasli«

tu, na tem koščku planeta.

Kuharska knjiga, po kateri listate, je torej stara in nova obenem. Stara zato, ker je nastala

na osnovi 600 receptov, na katere ste vsa leta čakali tako rekoč »v vrsti«: leto za letom

šest let! Nova pa je zato, ker so sodobna kulinarika in dietetika pa tudi pedagoški način

podajanja učne snovi, po katerem sestra Nikolina slovi daleč naokrog, tako napredovali,

da je bilo preprosto treba na novo pogledati pod pokrovke in v pečice. Da bi kuhali

sodobno, a vseeno zdravo in privlačno. Da bi želeli kuhati v domači kuhinji in da bi bila

pot od štedilnika do mize čim krajša. Pa tudi zato, da bi se ta pot »zgodila« čim večkrat.

Da bi se družina čim večkrat zbrala za domačo mizo. Kajti za srečno in zdravo življenje

potrebujemo oboje: telesno in duhovno hrano. JANEZ GRIL

5

U vodna beseda

BOGATA BERA SKROMNE SESTRE NIKOLINE Vzdušje v šolski kuhinji samostana Repnje

Nisem bila njena učenka, pač pa zgolj tiha opazovalka in zapisovalka dogajanja in nau-

kov, ki jih je sestra Nikolina Rop neutrudno razdajala tečajnicam. Te so se prišle k njej iz

vseh koncev Slovenije učit osnovnih veščin kuhanja, ki pa zadostujejo za to, da bi prav

vsaka med temi dekleti, če bi seveda želela, svoje znanje nekoč lahko izpopolnila in posta-

la prava mojstrica kuhe. Poleg znanja pa v lepo opremljeni šolski kuhinji vejeta tudi duh

zbranosti in varčnosti, ki sta neločljivo povezana z likom učiteljice. Zbranosti zato, da bi

jih naučila res najnujnejšega in bi si tečajnice čim več zapomnile, varčnosti pa zato, da

ničesar, kar lahko pri kuhi še uporabijo, ne zavržejo. V šolski kuhinji tudi voda ne odteka

po nepotrebnem v odtočni lijak, ampak sestra nevsiljivo, a resno, mimogrede opozori na

to, naj pipo zaprejo, če vode ne potrebujejo.

V takem ozračju in na osnovi kuharske veščine, zbrane v šestih knjižicah z naslovom 100

receptov sestre Nikoline, sem bila zelo počaščena, da sem se smela pridružiti sestri Niko-

lini pri temeljitem pregledu in prenovi prejšnjih receptov. Poleg tega je sestra v knjigo

napisala recepte za številne nove jedi, nekatere boste spoznale na tečaju, druge pa boste

preizkušale in po njih kuhale v kraljestvu domače kuhinje. In po želji tudi spreminjale,

če katere od navedenih sestavin nimate ali pa bodo za mizo sedeli jedci s posebnimi

željami. Natanko to, občutek samostojnosti, da si upaš sestavine zamenjati in jedi prila-

goditi, potem ko obvladaš osnove, odnesejo kot popotnico v življenje dekleta, učenke

sestre Nikoline iz samostana v Repnjah pri Vodicah. Odnesejo pa tudi spoznanje, da je

kuhanje resno in spoštovanja vredno opravilo, včasih celo obred, in da doma priprav-

ljene jedi tudi dišijo preprosto enkratno! ALENKA LOBNIK ZORKO

7

Kako je nastajala knjiga

9

Vsebina

1. poglavje

JUHE, ZAKUHE IN ENOLONČNICE .......... 17

Beluševa juha ................................................................. 20Brokolijeva juha ............................................................ 20Cvetačna juha ................................................................ 21Cvetačna kremna juha ................................................. 21Čebulna juha ................................................................. 22Enolončnica .................................................................. 22Fižolova enolončnica ................................................... 23Fižolova juha ................................................................. 23Fižolova juha s krompirjem ........................................ 24Fižolova juha s smetano .............................................. 24Gobov golaž s krompirjem .......................................... 25Gobova juha s krompirjem ......................................... 25Gobova juha z ajdovo kašo ......................................... 26Golaževa juha ................................................................ 26Golaž s kislim zeljem (segedin) .................................. 27Goveji golaž ................................................................... 27Goveja juha .................................................................... 28Goveji golaž s stročjim fi žolom .................................. 29Grahova juha ................................................................. 29Ješprenjeva juha ............................................................ 30Jota s kislo repo ............................................................. 30Juha iz brstičnega ohrovta ........................................... 31Juha iz bučk ................................................................... 31Juha iz kolerabic ........................................................... 32Juha iz stročjega fi žola ................................................. 32Kisla juha ....................................................................... 33Korenčkova juha ........................................................... 33Kremna fi žolova juha ................................................... 34Kremna gobova juha .................................................... 34Krompirjev golaž .......................................................... 37Krompirjeva juha s koruzo ......................................... 37Krompirjeva juha z grahom ........................................ 38Krompirjeva kremna juha ........................................... 38Kumarična juha ............................................................ 39Mesna enolončnica ...................................................... 39Mineštra iz kisle repe ................................................... 40Močnik v juhi ali mleku ............................................... 40Navadna krompirjeva juha ......................................... 41Obarna juha ................................................................... 41Ogrska juha .................................................................... 42

Ohrovtova juha z rižem ............................................... 42Paradižnikova juha ....................................................... 43Perutninska ragu juha .................................................. 43Pire krompirjeva juha .................................................. 44Porova juha ................................................................... 44Prežganka ...................................................................... 45Ragu juha ....................................................................... 45Ribja juha ....................................................................... 46Ribja obara .................................................................... 46Sirovi štrukeljci v smetanovi juhi ............................... 47Špinačna juha z vlivanci .............................................. 48Zdrobova juha ............................................................... 48Zdrobova juha z zelenjavo .......................................... 49Zelenjavna enolončnica s testeninami ....................... 49Zelenjavna juha I .......................................................... 50Zelenjavna juha II ......................................................... 50Zeljna jota ...................................................................... 51Zeljna juha ..................................................................... 51

JUŠNE ZAKUHE ........................................ 52

Drobtinovi cmočki ....................................................... 55Dvobarvni ponvičnik v juhi ........................................ 55Fritati ali narezane omlete ........................................... 56Jetrni žličniki v kostni juhi .......................................... 56Krapki v juhi ................................................................. 57Krompirjevi žličniki ..................................................... 57Krpice ............................................................................. 58Maslene kroglice ........................................................... 58Mesni žlikrofi ali grebenčki ......................................... 59Mesni štrukeljci v kostni juhi ..................................... 60Močnik ........................................................................... 60Omletne klobasice v juhi ............................................. 61Opečene kruhove kocke .............................................. 61Peteršiljevi štrukeljci v juhi ......................................... 62Piškotni ponvičnik ....................................................... 63Parmezanovi žličniki v juhi ......................................... 64Ribana kaša .................................................................... 64Riž kot zakuha za juho ................................................. 65Riž za juho ..................................................................... 65Sirovi štrukeljci ............................................................. 65Široki rezanci, tanki itd. ............................................... 66Špinačni ponvičnik ....................................................... 67

Vsebina

10

Vlivanci ali vliti rezanci ............................................... 67Zdrobov grah ................................................................ 68Zdrobovi cmočki kot jušna zakuha ............................ 68Zdrobovi žličniki brez maščobe ................................. 68Zdrobovi žličniki z maščobo ....................................... 69Zlate kroglice ................................................................. 69

2. poglavje

PRILOGE IN SAMOSTOJNE JEDI .............. 71

Ajdova kaša ................................................................... 75Ajdovi žganci s krompirjem ....................................... 75Burek .............................................................................. 76Bela (pšenična) polenta ............................................... 77Čebulni krompir ........................................................... 78Češki zdrobovi cmoki .................................................. 78Dušen krompir ............................................................. 79Dušena ribana kaša ...................................................... 79Fižolova jed ................................................................... 80Gnjatne krpice .............................................................. 80Gobe v grmadi .............................................................. 81Gobova rižota ................................................................ 81Gratinirani makaroni ................................................... 82Koruzna polenta ........................................................... 82Krompir po švicarsko .................................................. 83Krompir s testeninami ................................................. 83Krompir v oblicah s sirom .......................................... 84Krompir z gobami ........................................................ 84Krompirjev štrukelj I ................................................... 85Krompirjev štrukelj II .................................................. 85Krompirjev zvitek ......................................................... 86Krompirjeva zloženka .................................................. 86Krompirjevi svaljki ali ocvrtki .................................... 87Krompirjevi zrezki I ..................................................... 87Krompirjevi zrezki II ................................................... 88Krompirjevi žganci ....................................................... 88Kruhov hren .................................................................. 91Kruhov pečenjak ........................................................... 91Krompirjevi žlikrofi ..................................................... 92Kruhova omleta ............................................................ 94Kruhovi cmoki .............................................................. 94Kuhan peteršiljev ali drobnjakov krompir ............... 95Lovski krompir ............................................................. 95

Makaroni z omako ....................................................... 96Mešana polenta ............................................................. 96Milanski riž ................................................................... 97Mlinci ............................................................................. 97Nadevane krompirjeve polovice ................................. 98Ocvrta jajca s paradižnikom ....................................... 98Ocvrte kruhove rezine ................................................. 99Ocvrti krompirjevi hlebčki .......................................... 99Ocvrti sir s krompirjevo solato ................................. 100Ocvrto nabodalo ......................................................... 101Ohrovt s krompirjem ................................................. 101Omletna potica s šunko ............................................. 102Palačinke s šunko ....................................................... 102Parmezanovi hlebčki .................................................. 103Pasulj ............................................................................ 103Pečen krompir s sirom ............................................... 104Pečen krompir v oblicah ........................................... 104Pire krompir s čebulo ................................................ 105Polenta z zelenjavo ..................................................... 105Ponarejene ribe ........................................................... 106Poparjene žemlje ........................................................ 106Por s sirovo omako ..................................................... 109Porov riž ...................................................................... 109Pražen krompir ........................................................... 110Pražen riž ..................................................................... 110Rezanci po kitajsko .................................................... 111Rezanci s skuto ........................................................... 111Rezanci s šunko .......................................................... 112Rezančna klobasa ....................................................... 112Skutna klobasa ............................................................ 113Skutni cmoki I ............................................................. 113Skutni cmoki II ........................................................... 114Skutni svaljki (njoki) s krompirjem ......................... 114Skutni štruklji .............................................................. 115Skutni žličniki ............................................................. 116Smetanov hren ............................................................ 116Smetanov kipnik ......................................................... 117Smetanov krompir ..................................................... 117Smetanov štrukelj ....................................................... 118Sočen krompir ............................................................ 119Široki rezanci z orehi ................................................. 119Špageti po bolonjsko .................................................. 120

11

Vsebina

Špageti po mediteransko ........................................... 120Špageti po napolitansko ............................................ 121Špinačne palačinke ..................................................... 121Špinačni kipnik ........................................................... 122Špinačni zvitek ............................................................ 122Testeni riž .................................................................... 123Testenine s kislo smetano ......................................... 123Testenine s paradižnikom ......................................... 124Testenine s šampinjoni in z grahom ........................ 124Testenine z gorgonzolo ............................................. 127Testenine z jajci .......................................................... 127Tirolski cmoki ............................................................. 128Zapečen gnjatni krompir ........................................... 128Zapečen krompir z jajci ............................................. 129Zapečen kruh .............................................................. 129Zapečen kruh s sirom ................................................ 130Zapečeni skutni rezanci ............................................. 130Zavitek iz bučk ............................................................ 131Zdrobovi cmoki I ........................................................ 131Zdrobovi cmoki II ...................................................... 132Zdrobovi cmoki s slanino .......................................... 132Zdrobovi hrustavci ..................................................... 133Zelenjavna rižota ........................................................ 133

3. poglavje

MESO IN MESNE JEDI ............................. 135

Dušen zajec .................................................................. 138Dušena zvita pečenka ................................................. 138Gorenjska prata .......................................................... 139Govedina v hrenovi omaki ........................................ 139Govedina po divjačinsko ........................................... 140Goveja pečenka z gobami .......................................... 141Goveji zrezki po cigansko .......................................... 141Goveji zrezki v omaki ................................................ 142Goveji zrezki z gobami .............................................. 142Hrenovke v listnatem testu ....................................... 143Jetra v smetanovi omaki ............................................ 143Kaneloni (ocvrti omletni zvitki) ............................... 144Kotleti z gorčico .......................................................... 145Krompirjeva musaka .................................................. 145Kuhane ribe ................................................................. 146Lovska štruca ............................................................... 146

Majaronovo meso ....................................................... 147Matevž z rebrci ........................................................... 147Mesna lazanja .............................................................. 148Mesna štruca v testu ................................................... 149Mesne kroglice v paradižnikovi omaki ................... 149Mesne paštetke ............................................................ 150Mesni zvitki ................................................................. 150Musaka z zeljem ......................................................... 151Nadevana pečenka štefaní ......................................... 151Nadevan piščanec ....................................................... 152Nadevana paprika ...................................................... 155Nadevane zarebrnice ................................................. 156Nadevani kalamari ..................................................... 156Ocvrt domači zajec ..................................................... 157Ocvrti kalamari ........................................................... 157Ocvrti sesekljani zrezki .............................................. 158Ovčetina z bučkami .................................................... 158Ovčje zarebrnice z gobami ........................................ 159Pečena gnjat – šunka .................................................. 159Pečene ribe .................................................................. 160Pečene ribe na laški način ......................................... 161Piščančja musaka ........................................................ 161Pečenka mozaik .......................................................... 162Pica ............................................................................... 163Piščanec s šampinjoni ................................................ 163Piščanec z ragu omako .............................................. 164Pljučna pečenka po dunajsko ................................... 164Polenta z mesom ........................................................ 165Puranji zrezki v omaki ............................................... 165Puranji zrezki v sirovi omaki .................................... 166Ribji fi le ........................................................................ 166Ragu po lovsko ............................................................ 167Ribji narastek s cvetačo .............................................. 168Riž s tunino ................................................................. 168Rostbif .......................................................................... 169Sesekljani zrezki v omaki ........................................... 169Sarma ........................................................................... 170Srce v omaki ................................................................ 173Špageti z mesno sekanico .......................................... 173Švicarski zrezki ........................................................... 174Telečja obara ............................................................... 174Telečja pečenka ........................................................... 175

Vsebina

12

Telečja rižota ............................................................... 176Telečji zrezki v omaki ................................................ 176Zarebrnice s sardinami .............................................. 177Zarebrnice v omaki .................................................... 177Zelje z mesom ............................................................. 178Zrezki z zelenjavo ....................................................... 178Zrezki v omaki ............................................................ 179

4. poglavje

ZELENJAVNE JEDI .................................. 181

Beluši (šparglji) po poljsko ........................................ 184Blitva s krompirjem ................................................... 184Bučke s sirom .............................................................. 185Bučke v pivovem testu ............................................... 185Bučke z dišavnicami ................................................... 186Cvetačni narastek ....................................................... 186Dušen ohrovt .............................................................. 187Dušen stročji fi žol I .................................................... 187Dušen stročji fi žol II ................................................... 188Dušen stročji fi žol III ................................................. 188Dušene bučke s smetano ........................................... 189Dušene kolerabice ...................................................... 189Dušeno rdeče zelje ...................................................... 190Gobe s karijem ............................................................ 190Gobji paprikaš ............................................................. 191Gratinirana cvetača ................................................... 191Gratinirane bučke ....................................................... 192Gratiniran ohrovt ....................................................... 192Jesenska prikuha ......................................................... 193Kisla repa ..................................................................... 193Kislo zelje s fi žolom .................................................... 194Kislo zelje s krompirjem ............................................ 194Kolerabice v omaki ..................................................... 195Krompirjev jajčni hren .............................................. 195Kumarična omaka ...................................................... 196Kumarični krompir .................................................... 196Musaka iz jajčevcev .................................................... 197Nadevane bučke .......................................................... 197Nadevani paradižniki ................................................. 198Narastek iz kislega zelja ............................................. 198Ocvrta cvetača ............................................................. 201Ocvrte bučke ............................................................... 201

Ohrovtovi hlebčki ....................................................... 202Paprika s smetano ...................................................... 202Paradižnikova omaka z zeleno papriko ................... 203Pečeni jajčevci ............................................................. 203Polpete iz bučk ............................................................ 204Popraženo zelje ........................................................... 204Por z jajcem ................................................................. 205Pražen brstični ohrovt ............................................... 205Praženo kislo zelje ...................................................... 206Rezančne krpice z zeljem .......................................... 206Rukola s pinjolami ..................................................... 207Sataraš (paradižnik z jajci) ........................................ 207Sladka repa .................................................................. 208Smetanova repa .......................................................... 208Surova nadevana paprika .......................................... 209Špinača s slanino ........................................................ 209Špinačna lazanja ......................................................... 210Špinačni narastek ....................................................... 211Vegetarijanski krožnik ............................................... 211Vinska omaka ............................................................. 212Zabeljen stročji fi žol ................................................... 212Zapečen por s krompirjem ........................................ 213Zapečen stročji fi žol ................................................... 213Zapečena cvetača s smetano ..................................... 214Zapečene bučke .......................................................... 214Zavitek iz bučk ............................................................ 215Zelje s šampinjoni ...................................................... 215

5. poglavje

SOLATE ................................................... 217

Beluši v solati .............................................................. 220Brstični ohrovt v solati ............................................... 220Cvetača z zeliščnim prelivom ................................... 221Fižolova solata s hrenovkami .................................... 221Fižolova solata z majonezo ....................................... 222Govedina v mešani solati .......................................... 222Grahova solata ............................................................ 223Jabolčno–zelenjavna solata ....................................... 223Jajčna solata ................................................................. 224Jajčna solata z zelenjavo ............................................. 224Kitajsko zelje v solati .................................................. 225Kmečka solata ............................................................. 225

13

Vsebina

Kolerabice v solati ...................................................... 226Kompot iz suhega sadja ............................................. 226Kompot iz svežega sadja ............................................ 226Krompirjeva solata s hrenovkami ............................ 227Krompirjeva solata s kislim zeljem .......................... 227Krompirjeva solata z drobnjakom ........................... 228Kuhan por v solati ...................................................... 228Kuhana govedina v solati .......................................... 229Kumare s smetano in krompirjem ........................... 229Mehiška solata ............................................................ 230Motovilec ..................................................................... 230Pečena paprika v solati .............................................. 231Pisana makaronova solata ......................................... 231Pisana solata ................................................................ 232Porova solata s šunko ................................................. 232Porova solata z jogurtovim prelivom ...................... 233Regratova solata .......................................................... 233Riževa solata s tunino ................................................ 234Riževa solata z mesom ............................................... 234Rukola .......................................................................... 237Ruska krompirjeva solata .......................................... 237Sadna solata ................................................................. 238Sicilijanska solata ........................................................ 238Sočna solata ................................................................. 239Solata s tunino ............................................................ 239Solata za mrzlo večerjo .............................................. 240Stročji fi žol in cvetača v solati ................................... 240Špagetna solata ............................................................ 241Špinačna solata ........................................................... 241Zélena v solati ............................................................. 242Zeljna solata s slanino ................................................ 242Zimska solata I ............................................................ 243Zimska solata II .......................................................... 243

6. poglavje

SLADICE .................................................. 245

Ajdov štrukelj z orehi ................................................. 248Angleški kolač ............................................................. 248Banane pod čokolado ................................................. 249Biskvit s sadjem .......................................................... 249Biskvitni polmesci ...................................................... 250Biskvitni zavitek s kavnim pudingom ..................... 250

Biskvitni zavitek s sadnim pudingom ...................... 251Biskvitni zavitek z marmelado .................................. 251Boljši šarkelj ................................................................ 252Božične rezine ............................................................. 252Breskve I ...................................................................... 253Breskve II ..................................................................... 254Brioši ............................................................................ 255Brizgani keksi .............................................................. 255Buhteljni ...................................................................... 256Cesarski praženec (šmorn) ....................................... 257Čokoladne kroglice .................................................... 257Čokoladni kipnik ........................................................ 258Čokoladni sladoled ..................................................... 258Čokoladni srnin hrbet ............................................... 259Dušeno sadje ............................................................... 259Domači jogurt ............................................................. 260Dvobarvni biskvit ....................................................... 261Dvobarvni kremni puding ........................................ 261Grmada I ...................................................................... 262Grmada II .................................................................... 265Hladna potica .............................................................. 265Hladna vinska krema ................................................. 266Hladno pecivo ............................................................. 266Huzarski krapki .......................................................... 267Indijančki ..................................................................... 267Jabolčna čežana ........................................................... 268Jabolčne palačinke ...................................................... 268Jabolčna pita ................................................................ 269Jabolčne rezine I ......................................................... 270Jabolčne rezine II ........................................................ 270Jabolčni zavitek ........................................................... 271Jabolka v sadnem pudingu ........................................ 272Jagodna pena I ............................................................ 272Jagodna pena II .......................................................... 273Jagodna torta z mandlji ............................................. 273Janeževi upognjenci ................................................... 274Jogurtna strjenka ........................................................ 275Jogurtne rezine ........................................................... 275Kavni jež ...................................................................... 276Kavne rezine s smetano ............................................. 277Kokosova posipanka .................................................. 277Kokosove kocke .......................................................... 278

Vsebina

14

Kokosove palčke ......................................................... 279Kokosove rezine ......................................................... 279Kokosovi hlebčki ........................................................ 280Kokosovi rogljički ...................................................... 280Korenčkova torta ........................................................ 281Koroški šarkelj ............................................................ 281Kraljeva pogača ........................................................... 282Kraljeve rezine ............................................................ 283Kremne rezine I .......................................................... 284Kremne rezine II ......................................................... 284Kroglice rafaelo ........................................................... 285Krhki fl ancati .............................................................. 285Krofi ............................................................................. 286Krofi s sladko smetano .............................................. 287Kruhov pečenjak ......................................................... 288Kvašeni fl ancati ........................................................... 288Kvašeni rogljički ......................................................... 289Limonina krema ......................................................... 290Limonine rezine .......................................................... 290Linška torta ................................................................. 291Linške rezine ............................................................... 291Makov kolač ................................................................ 292Makove kocke ............................................................. 292Marelična krema ......................................................... 293Marmeladni žepki ...................................................... 293Marmorni šarkelj I ..................................................... 294Marmorni šarkelj II .................................................... 294Maslen jabolčni zavitek ............................................. 295Masleni keksi ............................................................... 296Masleni trikotniki ....................................................... 296Medene rezine ............................................................. 297Medene štručke ........................................................... 297Medene smreke ........................................................... 298Medenjaki .................................................................... 299Mešana sadna solata ................................................... 299Nadevana jabolka ....................................................... 300Ocvrte miške I ............................................................. 300Ocvrte miške II ........................................................... 301Ocvrte miške III .......................................................... 301Ocvrti bezgovi cvetovi ............................................... 302Očke ali linške oči ....................................................... 302Orehova torta .............................................................. 303

Orehov kolač ............................................................... 304Orehovi čolnički ......................................................... 304Orehovi trikotniki ...................................................... 305Pečena kaša z jabolki .................................................. 305Pečeni orehovi štruklji ............................................... 306Pehtranova potica ....................................................... 307Pogača s sadjem .......................................................... 308Polenta z nadevom ..................................................... 308Ponarejena pohorska omleta .................................... 309Ponarejena potica ....................................................... 309Potica ............................................................................ 310Potratna potica ........................................................... 312Princesini krofi ........................................................... 313Prekmurska gibanica ................................................. 314Punčeve tortice ........................................................... 316Puding z jagodami ...................................................... 317Rabarbarin kolač ........................................................ 317Rezančni narastek ....................................................... 318Rozinov šarkelj ........................................................... 318Rumovi polmeseci ...................................................... 319Ruske stezice ............................................................... 319Sadna kupa .................................................................. 320Sadna torta I ................................................................ 320Sadna torta II .............................................................. 321Sadne rezine s snegom ............................................... 322Sadne testenine ........................................................... 322Sadni sladoled I ........................................................... 323Sadni sladoled II ......................................................... 323Saherjeva torta ............................................................ 324Salzburški žličniki (solnograški) .............................. 325Skalce ............................................................................ 325Skutna torta ................................................................. 326Skutna krema s sadjem .............................................. 327Skutne palačinke ......................................................... 327Skutni narastek ........................................................... 328Skutni slivovi cmoki ................................................... 328Skutni žepki ................................................................. 331Slivov kolač .................................................................. 331Sladke banane ............................................................. 332Slivova torta ................................................................. 333Slivove rezine .............................................................. 334Smetanov zavitek ........................................................ 334

15

Vsebina

Snežne kepe v kremi .................................................. 335Sočne čokoladne kocke .............................................. 336Strojni keksi ................................................................. 337Škofov kruh ................................................................. 337Španski vetrci .............................................................. 338Štajerska gibanica ....................................................... 339Trijet ............................................................................. 340Valjani keksi ................................................................ 340Vanilijevi rogljički brez jajc ...................................... 341Vanilijevi rogljički z jajcem ....................................... 341Venčni kolač ............................................................... 342Vinski šodo .................................................................. 342Zajčji uhlji .................................................................... 343Zamorčki ..................................................................... 343Zavitek s čokoladno kremo ....................................... 344Zdrobov pečenjak ....................................................... 345Žerba ............................................................................ 345

7. poglavje

KRUH ....................................................... 347

Ajdova ocvirkovka ..................................................... 351Ajdov kruh .................................................................. 352Beli kruh ...................................................................... 352Francoski kruh (štruce) ............................................. 353Hlebček s šunko .......................................................... 353Kmečki ali domači kruh ............................................ 354Koruzni kruh ............................................................... 355Krompirjev kruh ......................................................... 355Lepinje ......................................................................... 356Ocvirkova potica ........................................................ 356Mlečni kruh ................................................................. 357Otrobov kruh .............................................................. 358Pirin kruh .................................................................... 358Polnozrnati kruh ........................................................ 359Ržene štručke z orehi ................................................. 359Sadni kruh (boljši, praznični) ................................... 360Sadni kruh (krhljak) ................................................... 360Sirove štručke .............................................................. 361Slane palčke ................................................................. 361Šunkini rogljički ......................................................... 362Toast za malico ........................................................... 362Velikonočni kruh – pisanka ...................................... 363Žemlje ........................................................................... 363

8. poglavje

KONZERVIRANJE .................................... 365

Bavarska solata ............................................................ 368Bezgova pijača – šabesa ............................................. 368Bezgovo ali železno vino ............................................ 369Bezgov sirup ................................................................ 369Borovnice z vinom ..................................................... 370Borovničev kompot .................................................... 370Borovničev liker .......................................................... 371Domači ajvar ............................................................... 371Jagodova marmelada .................................................. 372Kompot iz bučk .......................................................... 372Korenčkov sok ............................................................ 373Marelična marmelada ................................................ 373Mešana marmelada .................................................... 374Paradižnikova mezga ................................................. 374Pečena paprika v kisu ................................................ 377Rdeča pesa v solati ...................................................... 377Ribezova marmelada .................................................. 378Slivova marmelada I ................................................... 378Slivova marmelada II ................................................. 379Solatna mešanica ........................................................ 379Vlaganje fi žola ............................................................. 380Vlaganje gob ................................................................ 380Vlaganje kumar I ........................................................ 381Vlaganje kumar II ...................................................... 381Vlaganje paprike ......................................................... 382Vlaganje rdeče pese I ................................................. 382Vlaganje rdeče pese II ................................................ 383Vlaganje sladkih feferonov ........................................ 383Zelenjavna pasteta ...................................................... 384Zelenjavni dodatek jedem ......................................... 384

ZA ENO OSEBO POTREBUJEMO ............ 387

»Boste tudi juho,« nas navadno vprašajo v gostilni. Največkrat prikimamo. Kadar pa ku-

hamo doma, juho velikokrat izpustimo – izjema je praznično kosilo. Sicer pa doma juho

izpustimo (tista iz vrečke ne šteje ...) zato, ker nenehno pogledujemo na uro ali pa je

osnovni obrok že sam po sebi tako nasiten, da juhe ne potrebuje. Kakorkoli že, pred nami

je poglavje, bogato z idejami za najrazličnejše juhe, zakuhe in nasitne enolončnice.

Juhe, zakuhe in enolončnice

1. POGLAVJE

17


19

JUHE, ZAKUHE IN ENOLONČNICEJuhe so okusne, bolj ali manj goste tekoče jedi, ki jih pripravljamo s kuhanjem mesa, zele-njave in drugih živil. Zato je tudi njihova hranilna vrednost različna. Nekatere juhe vzbudijo v človeku s svojimi aromatičnimi in okusnimi snovmi le tek, a ga ne nasitijo; druge so iz-datnejše: nasitne, goste – vezane z bešamelom, zgoščene z moko, podmetom, naribanim krompirjem, legirjem ali prežganjem. Čeprav so juhe lahko tudi čiste (npr. goveja), pa take uživamo le redkokdaj. Navadno jih ponudimo z različnimi zakuhami, ki jih velikokrat, a ne vedno, pripravimo posebej.

Čiste (bistre) juhe ponudimo brez vsega ali z različnimi zakuhami.

Zelenjavnih juh je veliko vrst. Po načinu priprave so si podobne, glede na uporabljeno zele-njavo pa so si različne po okusu.

Ragu juhe kuhamo iz zelenjave, mesa ali drobovine.

Razkuhane juhe so dietne. Njihova osnova so riž, ješprenj in ovseni kosmiči, ki morajo poča-si vreti, dokler se ne spremenijo v lepljivo kašo. Nato jih še pretlačimo.

Narodne juhe so posebnost posameznih delov Slovenije in se med seboj razlikujejo: kisla štajerska juha itd., a tudi fi žolova, smetanova itd.

Juhe iz koncentratov so hitra sodobna različica juh, ki jih lahko kupimo v obliki kock ali pra-škov in so čiste, zakuhane, kremne ali raguji. Kuhamo jih po navodilu, a ne predolgo, ker izgubi-jo aromo in okus ter postanejo zaradi povrete vode preslane. Na osebo vzamemo 2,5 dl juhe.


20

Beluševa juha

50 dag beluševslan kroppolovica žličke sladkorja1 žlica oljčnega oljasesekljan peteršilj

Podmet: 1 žlica moke0,5 dl kisle smetane

Beluše tenko olupimo, odrežemo spodnji, oleseneli del ter narezane kuhamo v slanem kropu, ki smo mu doda-li polovica žličke sladkorja. Kuhamo pokrite 10 do 20 minut. Nato vodo odcedimo, vendar je ne zavržemo, in beluše zmeljemo. Dodamo vodo in v juho zakuhamo podmet. Vre naj 5 minut. Potresemo s sesekljanim pe-teršiljem ter zabelimo z oljčnim oljem.

Brokolijeva juha

50 dag brokolija1,5 l vodesol5 dag mesnate slanine1 žlica olja1 korenček2 žlici drobno naribanega sirapoperpeteršilj

V vrelo slano vodo damo kuhat narezan brokoli ter grobo nariban korenček, dokler se ne zmehčata (pri-bližno 10 minut). Nato juho zabelimo s sesekljano sla-nino, prepraženo na olju, potresemo s sirom in rahlo mešamo, da se sir stopi. Popramo in potresemo s sese-kljanim peteršiljem. Namesto da bi sir vmešali v juho, ga lahko ponudimo k juhi posebej.


21

Cvetačna juha

1,5 l juhe 35 dag cvetače solpoper8 dag korenčkapeteršilj

Maslene kroglice:3 dag moke3 dag masla(glej Jušne zakuhe na koncu poglavja)

Podmet:1 dl kisle smetane 1 žlica mokepolovica zajemalke juhe

Oprane cvetove cvetače in korenček narežemo na pri-merno velike dele in jih damo kuhat v juho ali vodo. Po potrebi solimo, popramo ter zakuhamo maslene kro-glice. Namesto maslenih kroglic lahko zakuhamo pod-met: kislo smetano razžvrkljamo z žlico moke in pri-lijemo polovico zajemalke juhe, da bo podmet tekoč. Juha naj vre 5 minut. Namesto podmeta lahko zakuha-mo vlivance (glej Jušne zakuhe na koncu poglavja).

Cvetačna kremna juha

3 dag masla2 dag moke30 dag cvetače z listi 1,5 l juhe ali vode solpoperlimonin sok muškatni orešek 0,5 dl kisle smetane peteršilj

V malo razgreto maščobo zamešamo moko in dodamo narezana cvetačna stebla, liste ter nekaj cvetov. Zalije-mo z juho ali vodo in skuhamo. Nato juho zmiksamo, zopet prevremo in začinimo. Dodamo še kislo sme-tano in limonin sok. V skledo naložimo posebej ku-hane cvetke cvetače, zalijemo s pripravljeno juho ter potresemo s sesekljanim peteršiljem. K juhi ponudimo opečene kruhove kocke (glej Jušne zakuhe na koncu poglavja).


22

Čebulna juha

5 dag masla30 dag čebule1,5 l juhe sol poperfrancoska štruca parmezan

Podmet:1 dl kisle smetane 1 žlica moke

Razpustimo maslo, na njem 20 minut počasi dušimo na rezance narezano ali sesekljano čebulo, da dobi lepo rjavo barvo. Nato jo zalijemo z juho in dodamo začim-be. Juha naj rahlo vre 7 minut. Naredimo podmet in ga zlijemo v vrelo juho, ki naj samo prevre. Štruco nare-žemo na 1 centimeter debele rezine ter jih pri 150 °C v pečici opečemo, da rahlo porjavijo. Na vsak krožnik damo dve rezini kruha, prelijemo z juho in potresemo s parmezanom.

Enolončnica

20 dag krompirja50 dag stročjega fi žola12 dag makaronovkoren peteršiljasveža paprikasvež paradižnikčebula1 strt strok česna2 žlici olja1 žlica mokepečenkin sok ali jušna kockalovorjev listsol1,5 l vroče vode ali kostne juhevejica peteršilja

Na olju prepražimo drobno narezano čebulo. Ko zaru-meni, dodamo moko ter tudi to popražimo. Nato do-damo narezan fi žol, krompir, koren peteršilja, papriko ter kratek čas mešamo. Solimo, dodamo lovorjev list, narezan paradižnik ter zalijemo z vročo vodo ali kostno juho. Ko je zelenjava razmehčana, zakuhamo testenine, prilijemo pečenkin sok ali v majhni količini vode raz-mešano jušno kocko in strt strok česna. Preden ponu-dimo, zamešamo drobno sesekljan peteršilj.


23

Fižolova enolončnica

1,5 l juhe25 dag stročjega fi žola 20 dag krompirja10 dag jušne zelenjave: (korenček, peteršilj, zélena, čebula)lovorjev list solsesekljan peteršilj pečenkin sok ali jušna kocka

Prežganje:2 žlici olja 2 dag moke 1 paradižnik 1 čebula

Jušno zelenjavo narežemo na listke, fi žol na centimeter dolge koščke in damo kuhat. Čez čas dodamo na listke narezan krompir, sol in lovor. Naredimo prežganje: na olju rumeno prepražimo sesekljano čebulo, zamešamo moko, na kocke narezan paradižnik in malo vode. Ko prežganje prevre, ga stresemo k fi žolu. Enolončnico obogatimo s sokom pečenke, s kakšno drugo mesno omako ali izboljšamo z jušno kocko. Preden jed ponu-dimo, potresemo po njej peteršilj.

Fižolova juha

30–40 dag fi žola2 l vode polovica kranjske klobase lovorjev list limonina lupina solpoper kis

Prežganje:2 žlici olja2 dag moke4 dag čebule

Fižol namočimo čez noč. V isti vodi ga pristavimo na ogenj. Ko zavre, ga odcedimo ter zalijemo s svežo vodo. Proti koncu kuhanja ga solimo. Iz olja, čebule in moke naredimo svetlo prežganje. Prilijemo malo mrzle vode in razkuhamo. Fižol pretlačimo. Zalijemo z vodo, do-damo narezano kranjsko klobaso, lovorjev list, limoni-no lupino, solimo in popramo. V juho lahko zakuhamo 2 žlici riža ali rezancev itd. Preden juho ponudimo, jo okisamo.


24

Fižolova juha s krompirjem

2,5 dl suhega fi žola15 dag prekajenega mesa 10 dag čebule 2 žlici olja2 krompirjalovorjev listmajaronsolmleta kumina2 žlici paradižnikove mezge peteršilj

Namočen fi žol in meso damo kuhat. Ko zavre, soli-mo. Posebej skuhamo olupljen in na večje kose nare-zan krompir. Kuhanega odcedimo, vodo ohranimo. Krompir pretlačimo, zabelimo z drobno narezano in prepraženo čebulo, dodamo paradižnikovo mezgo ter zalijemo s krompirjevko. Razmešamo in zlijemo k fi žo-lu. Meso narežemo na koščke. Juho začinimo z majaro-nom in kumino; preden jo ponudimo, jo potresemo s sesekljanim peteršiljem. Juha je lahko po želji redkejša ali gostejša. Gostoto uravnavamo s krompirjevko, ki je prilijemo več ali manj.

Fižolova juha s smetano

35 dag suhega fi žola 2 l vodesollovorjev list limonina lupina


Fižol zvečer operemo in namočimo. Naslednji dan ga damo kuhat. Ko zavre, ga odcedimo in vnovič zalijemo z 2 l vode. Ko spet zavre, dodamo lovorjev list, limoni-no lupino in sol. V kuhan fi žol zakuhamo podmet. Juha naj samo prevre.


25

Gobov golaž s krompirjem

75 dag svežih gob 30 dag krompirja 10 dag čebule 3 žlice olja1 žlica moke paradižnikova mezga solmleta kuminamalo juhe ali vode

Na olju zarumenimo drobno narezano čebulo, dodamo na listke narezane gobe ter pražimo, da se sok posuši. Potresemo z moko, kumino, zalijemo z malo paradi-žnikove mezge in juho ali vodo. Premešamo, dodamo na listke narezan krompir ter kuhamo, da se jed zmeh-ča. Solimo med kuhanjem.

Gobova juha s krompirjem

2 žlici olja3 žlice sesekljane čebule peteršilj 3 stroki česna25 dag svežih gob 40 dag krompirja 2 dag moke 2 sveža paradižnika vejica majarona poper1,5 l vode

Podmet:kis0,5 dl kisle smetane1 žlička moke

Na olju zarumenimo čebulo, dodamo sesekljan česen in peteršilj. Ko česen zadiši, dodamo očiščene in na listke narezane gobe. Pražimo, in ko se gobji sok po-suši, dodamo na majhne kocke narezan krompir. Pra-žimo še nekaj minut, potresemo z moko ter zalijemo z vodo. Juho do vrenja večkrat premešamo. Ko je krom-pir mehek, dodamo olupljen in sesekljan paradižnik, majaron, sol in poper. Juha naj vre 5 minut. Nazadnje zamešamo malo kisa in kislo smetano, pomešano z moko (podmet). Juha naj ne vre več.


26

Gobova juha z ajdovo kašo

25 dag svežih gob 1,5 l vrele vode10 dag ajdove kaše solpoper lovorjev list

Podmet:1 žlica moke 1 dl kisle smetane

Očiščene in dobro oprane gobe narežemo na lističe in stresemo v 1,5 l vrele vode. Dodamo začimbe, čez pet minut pa še prebrano in oprano ajdovo kašo. Premeša-mo. Ko se kaša zmehča, zakuhamo podmet iz smetane in moke. Če je potrebno, dosolimo in začinimo. Juha naj samo prevre.

Golaževa juha

50 dag govejega mesa10 dag čebule3 žlice oljapolovica žličke mokepolovica žličke sladke paprike1 dl paradižnikove mezge, sol4 olupljeni, na kocke narezani krompirji3 strti stroki česnamleta kuminalovorjev list1,25 l vode, vino po okusu

Podmet:1–2 žlici kisle smetane1 žlička moke

V kozico damo olje, 4 žlice vode in sesekljano čebulo. Ko voda povre, se začne čebula pražiti. Ko zarumeni, dodamo na koščke narezano meso in ga pražimo, do-kler se mesni sok ne posuši. Nato meso potegnemo na rob kozice in na maščobi pomešamo moko. Dodamo papriko, paradižnikovo mezgo, lovorjev list, dolijemo vročo vodo in počasi kuhamo skoraj do mehkega. Med-tem dodamo krompir, sol, kumino in česen ter kuhamo še tri četrtine ure oziroma toliko časa, da sta meso in krompir kuhana. Nazadnje primešamo podmet iz kisle smetane in moke ter po okusu okisamo z vinom.


27

Golaž s kislim zeljem (segedin)

60 dag svinjskega mesa2 žlici olja3 žlice sesekljane čebule1 žlica mokenožev vrh sladke paprike1 dl paradižnikove mezgesollovorjev list1 kg kuhanega kislega zelja2 zajemalki juhe ali vode

Na olju prepražimo čebulo, nato na koščke narezano meso, solimo, dodamo lovorjev list, prilijemo zajemal-ko juhe ali vode ter dušimo, da voda izpari in se meso skoraj zmehča. Potresemo z moko, dodamo papriko, paradižnikovo mezgo in zelje, prilijemo zajemalko vode ter premešamo. Jed naj dobro prevre. Ponudimo s kuhanim krompirjem, narezanim na kose, ali z ajdovi-mi žganci. Če je golaž prekisel ali preslan, mu dodamo 2 žlici kisle smetane.

Goveji golaž

80 dag govejega bočnika ali vratovine20 dag čebule3 žlice oljasol3 dag mokepolovica žličke sladke paprike1 dl paradižnikove mezgelovorjev listjuha ali voda za zalivanje (5–6 dl)

Na olju prepražimo rezinice čebule, dodamo na koščke narezano meso in mešamo, da zakrkne. Solimo, do-damo lovorjev list, prilijemo zajemalko juhe in pokri-to dušimo. Ko je meso skoraj mehko, ob robu kozice pomešamo moko, dodamo papriko in paradižnikovo mezgo ter zalijemo z juho ali vodo, da je meso dobro pokrito. Golaž naj počasi vre, da se meso zmehča.


28

Goveja juha

60 dag govedine s kostmi 1,5 l vodejušna zelenjava: 8 dag korenčka4 dag zélene4 dag peteršilja 1 čebula 2 stroka česna 5 zrn popra lovorjev list košček jeter cel paradižnik solžafran

Zakuhe:(glej Jušne zakuhe na koncu poglavja)

Vzamemo meso od križa, šimbas, fl am, rebra, vrat, prsi itd. Za dobro juho pristavimo meso v mrzlo vodo. Zavre naj počasi, da tudi beljakovine počasi zakrkne-jo in se tako v juho izloči več mesnega soka. Če pa želimo, da bo meso okusnejše, ga damo kuhat v vre-lo vodo. Tako bo mesni sok ostal v vlaknih, meso bo okusnejše in bolj sočno, juha pa slabša. Juha naj vre počasi in pokrita, da ohrani čim več dišavnih snovi. Pen, ki se naberejo med vrenjem, ne pobiramo, saj so to izločene beljakovine, ki se med kuhanjem poraz-gubijo in čistijo juho. Ko juha zavre, dodamo jetra, očiščeno jušno zelenjavo, prerezano popečeno čebu-lo, česen, začimbe in sol, proti koncu kuhanja pa še cel paradižnik. Juha naj vre počasi do 2 uri. Kuhano odstavimo in počakamo da se umiri in zbistri. Nato jo precedimo, zakuhamo ali zlijemo na zakuho v skle-di, potresemo s sesekljanim peteršiljem in ponudimo. Juho lahko skuhamo že prejšnji dan.

Nasvet: pod jušno zelenjavo razumemo gomolje ko-renčka, zélene in peteršilja, ki juhi le dopolnijo okus. Ta mora ostati skladen, zato nobena zelenjava ali začim-ba ne sme izstopati. Goveji juhi da lepo barvo žafran ali cel ali prerezana polovica zrelega paradižnika.


29

Goveji golaž s stročjim fižolom

30–40 dag mesa2 žlici olja10 dag čebulesol1 žlica moke1 dl paradižnikove mezge40 dag narezanega stročjega fi žolalovorjev listjuha ali voda za zalivanjekisla smetana po želji

Na olju najprej prepražimo čebulo, nato na koščke na-rezano meso, solimo, dodamo lovorjev list in narezan fi žol. Hitro popražimo, zalijemo z zajemalko juhe ali vode ter pokrito dušimo. Ko je meso skoraj mehko, poprašimo z moko, dodamo paradižnikovo mezgo ter zalijemo z juho ali vodo. Kuhamo do mehkega, med tem pa večkrat premešamo. Okus izboljšamo s kislo smetano. Fižol lahko tudi posebej skuhamo in ga damo z vodo vred v golaž proti koncu kuhanja.

Nasvet: pri golažu želimo ohraniti polno aromo mesa. Zato pazimo, da ne prilijemo naenkrat preveč vode, ampak večkrat po malem.

Grahova juha

2 dl graha20 dag krompirja 5 dag korenčka 2 žlici olja5 dag čebule 2 stroka česna popersolpeteršilj (korenina in list) 1,5 l juhe ali vode

Jušna zakuha:zlate kroglice ali fritati(glej Jušne zakuhe na koncu poglavja)

Grah, narezan krompir, korenje in peteršilj zalijemo z juho ali vodo, solimo in skuhamo. Medtem na olju za-rumenimo sesekljano čebulo, drobno narezan česen ter zamešamo v juho. Kuhano zelenjavo pretlačimo, raz-mešamo, popramo, prevremo in juho ponudimo z zla-timi kroglicami ali omletnimi krpicami. Preden juho ponudimo, potresemo sesekljan peteršilj.


30

Ješprenjeva juha

2 dl ješprenja 1,5 l vode ali kostne juhe1 kranjska klobasa korenčekkorenina peteršilja košček zélene srček zeljne glave pest narezanega stročjega fi žolapest graha paprika paradižnik2 žlici sesekljane čebule lovorjev list strt česen peteršilj sol

Prebran ješprenj namočimo in ga naslednji dan prista-vimo. Ko zavre, vodo odlijemo, zalijemo s svežo ali s ko-stno juho. K ješprenju damo kuhat na koščke narezano ali naribano zelenjavo, lovorjev list in kranjsko klobaso. Juha naj počasi vre, da se ješprenj in zelenjava zmeh-čata (do uro in pol). Proti koncu kuhanja razrežemo klobaso, jo damo v juho, nato pa še dodamo na žlici olja prepraženo čebulo in strt česen. Preden postavimo juho na mizo, jo potresemo s sesekljanim peteršiljem.

Nasvet: če v ješprenju kuhamo klobaso ali kračo, lahko praženje čebule opustimo. Ješprenj z zelenjavo pa zabelimo s prepraženo čebulo.

Jota s kislo repo

50 dag krompirja voda75 dag kisle repe 5 žlic ocvirkov2 žlici pečenkinega soka sol

Krompir olupimo, skuhamo, pretlačimo in zabelimo z vročimi ocvirki ter prilijemo krompirjevo vodo. Pri-mešamo odcejeno kuhano kislo repo. Joto izboljšamo s pečenkinim sokom. Ponudimo s kruhom.

Nasvet: da ne bo jota prekisla, repo, preden jo damo kuhat, operemo v večji količini vode (kot solato).


31

Juha iz brstičnega ohrovta

30 dag brstičnega ohrovta 10 dag hamburške slanine1 čebula kumina solpoper peteršilj4 stroki česna 1,5 l juhe 1 žlica moke2 paradižnika ali 2 žlici mezge 3 žlice kisle smetane

Slanino sesekljamo, prepražimo s čebulo, da zarumeni. Dodamo sesekljan česen, kumino (najbolje mleto), pe-teršilj in na kocke narezan ohrovt. Mešamo, pražimo, potresemo z moko, mezgo ali olupljenim sesekljanim paradižnikom ter zalijemo z juho. Razmešamo in med kuhanjem juho večkrat premešamo. V kuhano juho zamešamo smetano, še dosolimo in popramo. Juho iz-boljšamo z ostankom mesne omake, golaža ali s pečen-kinim sokom

Juha iz bučk

40 dag krompirja 1 l vode1 korenček1 paradižnik50 dag bučk 3 žlice olja 1 čebulakumina2 žlici sadnega kisa2 žlici pečenkinega soka 3 stroki česnasolpeteršilj

Podmet:2 žlici kisle smetane polovica žličke moke

Olupljen krompir razrežemo, solimo, zalijemo z litrom vode ter kuhamo 20 minut. Medtem na olju zarume-nimo sesekljano čebulo, dodamo naribane (osoljene) ožete bučke ter pražimo 10 minut. Večkrat premešamo. Dodamo zmleto kumino, pokapljamo s kisom ter buč-ke zamešamo v pretlačen, s krompirjevko zalit krompir. Jed dobro premešamo ter pustimo prevre. Nazadnje dodamo pečenkin sok, podmet, strt česen in po potrebi dosolimo. Preden juho ponudimo, jo potresemo s pe-teršiljem. Podobno lahko pripravimo tudi kumare.


32

Juha iz kolerabic

3 kolerabice2 krompirja 2 žlici olja2 žlici sesekljane čebule 1 žlica moke 1,5 l juhe 1 jušna kocka0,5 dl mleka ali smetane 1 rumenjak solpoperpeteršilj

Mlade olupljene kolerabice narežemo na rezance ali listke. Prav tako pripravimo krompir. Vse skupaj pre-pražimo na olju, na katerem smo prej zarumenili se-sekljano čebulo. Potresemo z moko in zalijemo z juho ali vodo. Dodamo kocko, solimo, popramo in kuhamo. Juho legiramo z rumenjakom, ki ga raztepemo v mleku ali smetani. V kuhano juho lahko dodamo pest surovih sesekljanih kolerabic in peteršilj.

Nasvet: legiranje ali vezava je postopek, pri katerem se maščoba v juhi enakomerneje porazdeli.

Juha iz stročjega fižola

1 kg stročjega fi žola 1 korenček sollovorjev list česen1 paradižnik 1 l vroče vodepečenkin sok po želji1–2 žlici vina peteršilj

Prežganje: 2 žlici olja 2 žlici sesekljane čebule 1 žlica moke

Iz olja, čebule in moke napravimo svetlo prežganje. Dodamo na kratko narezan stročji fi žol in mešamo, da spremeni barvo, nato še na kocke narezan, olupljen pa-radižnik ter zalijemo z litrom vroče vode. Juho rahlo solimo in pustimo počasi vreti. Dodamo lovorjev list in proti koncu kuhanja strt česen. Juho lahko izboljšamo z žlico pečenkinega soka. Preden ponudimo, jo okisa-mo z vinom ter potresemo s sesekljanim peteršiljem.


33

Kisla juha

50 dag svinjine (glava ali boljše meso) 2 l vode polovica čebule 1 korenček1 korenina peteršilja lovorjev list vejica timijana sol, poper

Podmet:1 žlica moke1 dl sadnega kisa

Opečen kruh:3 rezine starega kruha1 žlica maščobe (ali brez nje)

Meso kuhamo v celem kosu s korenčkom, peteršiljem, lovorjevim listom, timijanom in na štedilnikovi plošči opečeno čebulo. Ko je mehko, juho precedimo, meso razrežemo na koščke (pri glavi meso odberemo od ko-sti in razrežemo) ter damo nazaj v juho. Popramo in zgostimo s podmetom iz moke in kisa. Juha naj vre še 10 minut. Če je potrebno, jo dosolimo in okisamo. Pre-den ponudimo, damo v juho opečen kruh: 3 rezine dva dni starega kruha ali toasta narežemo na kocke in ga na žlici masla (olja) opečemo ali v pečici osušimo (kot prepečenec).

Korenčkova juha

20 dag korenčka1 čebula12 dag krompirja2–3 stroki česna2 žlici olja1,5 l vodesol 1 jušna kockapeteršiljpolovica žličke moke

Na manjše listke narežemo korenček in krompir. Na olju prepražimo sesekljano čebulo, dodamo zelenja-vo in 5 minut pražimo. Poprašimo z moko, zalijemo z vodo in premešamo. Ko juha zavre, dodamo strt česen, jušno kocko ter kuhamo do mehkega približno 20 mi-nut. Kuhano potresemo s sesekljanim peteršiljem.

Nasvet: namesto da bi korenček in krompir (ali repo) narezali, ju naribamo. Iz omenjenih sestavin lahko na-redimo tudi kremno juho, vanjo pa naribamo malo su-rovega korenčka in potresemo s peteršiljem.


34

Kremna fižolova juha

4 dl fi žola1,5 l vode ali čiste juhe1 korenček rezina korenine zélene sol1 jušna kocka lovorjev list1 žlica kisle smetane polovica žličke moke rezina limonečebulaolje

Jušna zakuha:fritati ali vlivanci (glej Jušne zakuhe na koncu poglavja)

Namočen fi žol damo kuhat. Ko zavre, vodo odlijemo ter ga zalijemo s svežo vodo ali z juho. Dodamo na listke narezan korenček, zéleno in lovor. Solimo šele, ko zavre. Kuhan fi žol odcedimo v skledo, pretlačimo (zmeljemo), zalijemo s fi žolovko, zabelimo s prepra-ženo čebulo in premešamo. Ko juha prevre, jo prece-dimo. V vrelo juho zakuhamo fritate ali vlivance. Po okusu dodamo limono, jušno kocko in kislo smetano, pomešano z moko.

Kremna gobova juha

20 dag krompirja1,5 l vodesol1–2 žlici olja

Gobov podmet:1 vrečka gobove juhe 1 dl kisle smetane krompirjevka

Zakuha:(glej Jušne zakuhe na koncu poglavja)

Olupljen in na večje kose narezan krompir solimo, zali-jemo z vodo ter skuhamo. Kuhanega pretlačimo, zabe-limo z oljem, zalijemo s krompirjevko (nekaj je prihra-nimo) ter v vrelo zmes zakuhamo tekoč gobov podmet: kislo smetano razmešamo z vrečko gobove juhe in pri-lijemo nekaj žlic krompirjevke. Juha naj vre 5 minut. Ponudimo z opečenimi kruhovimi kockami ali rženim kruhom.

35

Koliko je ura? Vsak hip bodo dekleta začela prihajati v kuhinjo. Sem vse pripravila?

36

Moke bo dovolj. Kvas je svež. Peteršilj bomo šle nabrat tik pred zdajci.


37

Krompirjev golaž

1 kg krompirja2 žlici olja10 dag sesekljane čebule3 dag moke2 dl paradižnikove mezgenožev vrh mlete kumine lovorjev list solmalo vode za zalivanjejušna kocka ali pečenkin sokpolovica žličke sladke paprike

Na olju zarumenimo čebulo, dodamo na krhlje ali koc-ke narezan, odcejen krompir ter ga pražimo, da postane steklen. Nato ga poprašimo z moko, premešamo, prili-jemo mezgo in toliko vroče vode, da je krompir dobro pokrit. V golaž damo vse sestavine (kumino, lovorjev list ter jušno kocko ali pečenkin sok) in ga do vrenja večkrat premešamo. Vre naj toliko časa, da se krompir zmehča. Golaž lahko tudi začinimo z mleto sladko pa-priko, in to še preden prilijemo paradižnikovo mezgo.

Krompirjeva juha s koruzo

25 dag krompirja2 žlici olja polovica čebule3 stroki česna 1,5 l vodemleta kumina vejica timijana20 dag vložene koruzepečenkin sok ali jušna kockapeteršilj

Na olju zarumenimo sesekljano čebulo, dodamo na 1 centimeter velike kocke narezan krompir ter ga na čebuli mešamo. Dodamo strt česen ter zalijemo z li-trom in pol vode. Juho solimo in pustimo vreti 10 mi-nut. Zamešamo kumino, timijan in odcejeno koruzo, za okus prilijemo žlico pečenkinega soka ali dodamo jušno kocko. V skledi juho potresemo s peteršiljem.


38

Krompirjeva juha z grahom

40 dag krompirja 12 dag graha 2 žlici olja 1 čebula 2 dag mokevejica timijana soljušna kocka 1,5 l vodepeteršilj

Olupljen krompir narežemo na kocke, grah oluščimo. Na olju zarumenimo sesekljano čebulo. Dodamo odce-jen narezan krompir in grah ter pražimo. Ko krompir postekleni, ga potresemo z moko in zalijemo z vodo. V juho damo jušno kocko, timijan, sol in pustimo počasi vreti 20 minut. Preden juho ponudimo, jo potresemo s peteršiljem.

Krompirjeva kremna juha

50 dag krompirja15 dag jušne zelenjave 2 žlici olja3 žlice čebule 3 stroki česna1,5 l vode ali juhemajaron, lovorjev list, peteršilj kis ali vino, soljušna kocka

Podmet:2 žlici kisle smetane polovica žličke moke

Jušna zakuha:opečen kruh (glej Jušne zakuhe na koncu poglavja)

Na olju zarumenimo sesekljano čebulo, dodamo na listke narezano zelenjavo (korenje, gomolj zélene in peteršilja), zdrobljen česen in še malo prepražimo. Do-damo na kose narezan krompir in zalijemo z litrom in pol juhe ali vode. Zmeljemo ali pretlačimo, zabelimo in prevremo. Preden juho nesemo na mizo, jo zgostimo s podmetom in prilijemo kis ali vino. Juho ponudimo z opečenimi kockami kruha.


39

Kumarična juha

50 dag krompirja10 dag paradižnika 50 dag svežih kumar 1 čebula 3 žlice olja 3 stroki česna2 žlici pečenkinega soka (omake ali jušne kocke)sollovorjev list 1 l vodepeteršilj

Podmet:2 žlici kisle smetanepolovica žličke moke

Olupljen in razpolovljen krompir s paradižnikom sku-hamo v slani vodi. Vodo odcedimo in krompir pretlači-mo. Zabelimo ga s prepraženo čebulo, zalijemo s krom-pirjevko ter razmešamo. Dodamo na listke ali rezance naribane kumare, pečenkin sok, lovorjev list in strt če-sen. Juha naj vre 15 minut. Po okusu jo dosolimo ali popramo in izboljšamo s podmetom z dvema žlicama kisle smetane, pomešane z moko. Preden juho ponudi-mo, zamešamo vanjo sesekljan peteršilj.

Mesna enolončnica

20 dag govedine 20 dag svinjine 20 dag zelja25 dag krompirja10 dag fi žola 15 dag čebulepolovica žličke sladke paprike3 žlice paradižnikove mezge 3 žlice olja1,5 l vode3 žlice vinačesen sol poper

Na olju zarumenimo na listke narezano čebulo. Doda-mo na koščke narezano meso, dobro prepražimo, nato še na centimeter velike kocke narezano in poparjeno zelje ter na kocke narezan krompir, ki ga skupaj z me-som kratko pražimo. Zalijemo z 1,5 l vode, solimo, do-damo strt česen in kuhamo, da se meso zmehča. Proti koncu kuhanja zamešamo kuhan fi žol ter v paradižni-kovi mezgi razmešano papriko. Juho po okusu dosoli-mo, popramo in čisto na koncu okisamo z vinom.


40

Mineštra iz kisle repe

50 dag kisle repe50 dag krompirja1 jogurtov lonček kuhanega fi žolasolmajaronpoperčesenlovorjev list

Podmet:1 dl kisle smetane1 žlička moke

Repo v večji količini vode operemo, skuhamo in odce-dimo. Posebej skuhamo olupljen krompir, ga pretlači-mo, dodamo kuhan fi žol, odcejeno repo ter zalijemo s krompirjevko. Zgostimo s podmetom, začinimo po okusu. Jed naj še malo povre. Mineštra bo še okusnejša, če ji dodamo žlico pečenkinega soka ali jušno kocko.

Močnik v juhi ali mleku

2 l juhe16 dag moke1 jajcedrobnjak ali peteršilj

V skledo presejemo moko, ubijemo jajce in ga z vili-cami razmešamo med moko ter z rokami napravimo drobljeno kašo. Zakuhamo jo v vrelo juho, da dobimo močnik. Vre naj 10–15 minut. Preden damo juho na mizo, potresemo po njej sesekljan drobnjak ali peter-šilj.

Nasvet: močnik lahko zakuhamo tudi v vrelo slano mleko. Po želji in okusu ga sladkamo in ponudimo s čokolado v prahu.


41

Navadna krompirjeva juha

40 dag krompirja1 korenček1 peteršiljeva korenina 2 žlici olja1 žlička moke 3 žlice sesekljane čebule2 žlici paradižnikove mezgelovorjev list solčesen1 l vroče vodepeteršilj1–2 žlici domačega kisa2 žlici pečenkinega soka

Na olju prepražimo čebulo, potresemo z moko, doda-mo na kocke narezan krompir in zelenjavo ter nekaj časa mešamo. Nato dodamo paradižnikovo mezgo, strt česen, zalijemo z litrom vroče vode in do dna dobro premešamo. Če imamo pečenkin sok, ga dodamo. Pre-den juho ponudimo, jo okisamo in potresemo s sese-kljanim peteršiljem.

Obarna juha

2 žlici olja3 žlice sesekljane čebule60 dag narezanega zajčjega (telečjegaali piščančjega) mesa 2–4 dag mokejušna zelenjava (korenček, peteršiljevakorenina, zélena) 1,5 l voderezina limonelovorjev list rožmarin sol1–2 žlici vinapeteršilj

Na olju prepražimo čebulo in meso. Ko se mesni sok posuši, dodamo jušno zelenjavo (lahko narezano na kocke), potresemo z moko ter zalijemo z litrom in pol vode. Juho solimo, dodamo lovorjev list, rezino limo-ne in rožmarin. Juha naj vre, da se meso zmehča (pol ure). Po želji zakuhamo krpice, ribano kašo, vlivance itd. Preden damo juho na mizo, jo po okusu okisamo ter potresemo s sesekljanim peteršiljem.

(glej Jušne zakuhe na koncu poglavja)


42

Ogrska juha

25 dag govedine30 dag krompirja 10 dag zelja 2 žlici olja 10 dag čebule 2 žlici paradižnikove mezge polovica žličke sladke paprike 2 stroka česna 1 žlica mokeščepec mlete kumine majaron (poleti sveži) 1 žlica vina ali kisa kostna juha ali voda, sol

Podmet:kisla smetana, ščepec moke

Na olju prepražimo čebulo, dodamo na koščke nareza-no meso in na drobne kocke narezano zelje ter praži-mo. Nato dodamo strt česen, zmleto kumino, majaron in paradižnikovo mezgo. Premešamo, dodamo slad-ko papriko, potresemo z žlico moke ter zalijemo. Ko se meso zmehča, dodamo na kocke narezan krompir. Juho solimo in pustimo počasi vreti tako dolgo, da se zmehčajo vse sestavine. Kuhano juho izboljšamo z vi-nom ali sadnim kisom ter s podmetom. V poletnem času vzamemo namesto paradižnikove mezge sveži pa-radižnik in na drobno narezano svežo papriko. Ogrsko juho lahko pripravimo prejšnji dan, le krompir zakuha-mo, preden jo ponudimo.

Ohrovtova juha z rižem

3 žlice olja2 žlici čebule 3 žlice riža 1,5 l juhe1 glavica ohrovta 1 jušna kocka solpoper

Ohrovt očistimo in narežemo na ne predolge rezance. Damo ga na olje, na katerem smo prepražili sesekljano čebulo. Mešamo, da nekoliko upade, zalijemo z malo juhe in dušimo. Na prihranjenem olju prepražimo riž, da postekleni, zalijemo z juho, dodamo kocko, stre-semo v ohrovt ter kuhamo 20 minut. Med kuhanjem večkrat premešamo, po okusu dosolimo in nazadnje še popramo. Preden ponudimo, po želji in okusu nariba-mo malo parmezana ali drugega trdega sira. Če nam ostane malo praženega riža od prejšnjega dne, ga upo-rabimo. Juha bo okusnejša.


43

Paradižnikova juha

2 žlici olja1 žlica moke2 žlici sesekljane čebule3 dl paradižnikove mezge 1,5 l juhe ali vode 1 jušna kocka 2 žlici pečenkinega soka vejica peteršilja in zélene

Jušna zakuha:fritati, ribana kaša, riž, široki rezanci, krompirjevi žličniki itd.

(glej Jušne zakuhe na koncu poglavja)

Na olju zarumenimo čebulo, dodamo moko, zalijemo s paradižnikovo mezgo in z metlico razmešamo. Po že-lji prekuhano omako precedimo v juho, dodamo jušno kocko, sol, zéleno in peteršilj. Juha naj počasi vre 15 minut. Vanjo lahko zakuhamo rezance ali riž. Če po-nudimo s fritati, jih zalijemo tik pred serviranjem. Če imamo na voljo pečenkin sok, ga zamešamo v juho. Po okusu lahko juho rahlo osladkamo.

Perutninska ragu juha

25 dag kokošjega mesa indrobovine (želodčki)20 dag zelenjave: cvetača, grah, korenje, zélena 1,5 l vode ali juhe sol, poperlovorjev listmuškatni orešek2 žlici vina ali limonin sokpeteršilj

Prežganje:2 žlici olja1 žlička moke2 žlici sesekljane čebule malo hladne vode

Želodčke, perutničke ali boljši kos perutnine (kračo) narežemo na koščke in damo kuhat v vrelo vodo ali juho. Zelenjavo razdelimo v majhne cvetke ali kocke in stresemo v juho, solimo, dodamo lovor in kuhamo, da se vse zmehča. Pripravimo svetlo prežganje: na olju prepražimo sesekljano čebulo in moko ter zalijemo z malo hladne vode. Ko prevre, zlijemo v juho. Po okusu še začinimo. Juha naj vre 5 minut. Okus dopolnimo z vinom ali limoninim sokom, potresemo z narezanim peteršiljem ter ponudimo. Če je juha preredka, zadnjih 10 minut zakuhamo ribano kašo, debelejše vlivance itd. Za ragu juho lahko vzamemo tudi teletino.

Nasvet: juho lahko zgostimo tudi tako, da vanjo na-ribamo surov krompir in nato še nekaj časa kuhamo.


44

Pire krompirjeva juha

1 kg krompirjavodasol3 žlice olja3 žlice sesekljane čebule lovorjev list česen1 jušna kocka ali 2 žlici pečenkinega soka2–3 žlice riža po želji malo kisa ali vinapeteršilj

Olupljen krompir solimo, zalijemo z vodo in skuhamo. Kuhanega odcedimo (krompirjeve vode ne zavržemo), pretlačimo in zabelimo s prepraženo čebulo; preme-šamo, zalijemo s krompirjevo vodo in razmešamo. V juho damo strt česen, jušno kocko ali pečenkin sok ter zakuhamo 2–3 žlice riža. Nazadnje juho po želji okisa-mo. Preden jo ponudimo, jo potresemo s sesekljanim peteršiljem.

Nasvet: sesekljanega peteršilja ne dajemo v juho, do-kler jed vre, ampak vedno na koncu oziroma tik preden damo jed na mizo. Če peteršiljevo zelenje vre, postane rjavo, izstopi po okusu in izgubi vitamine.

Porova juha

2 žlici olja15 dag pora25 dag krompirja 1 l vode 1 jušna kocka2 žlici pečenkinega soka lovorjev list 1 žlica kisle smetane ščepec solisesekljan peteršilj

Podmet:1 žlica kisle smetaneščepec moke

Krompir olupimo, razpolovimo in skuhamo v litru vode ali juhe. Kuhanega odcedimo v skledo, pretlači-mo, dodamo sok pečenke ter zalijemo s krompirjevko. Posebej na olju prepražimo poljubno narezan in oči-ščen por ter z njim zabelimo juho. Pustimo, naj prevre; če je potrebno, juho dosolimo ali okus izboljšamo z ju-šno kocko in lovorjevim listom. Na koncu zamešamo v juho še podmet iz kisle smetane, pomešane s ščepcem moke, in sesekljan peteršilj.


45

Prežganka

2 žlici olja2 žlici moke1,5 l juhe ali vode 1 jušna kocka solmleta kumina 2 jajci

Jušna zakuha:opečen kruh ali fritati(glej Jušne zakuhe na koncu poglavja)

Na vročem olju mešamo moko, da napravimo temno prežganje. Zalijemo ga z juho ali vodo, dodamo kumi-no, solimo in dobro prevremo – 10 minut. Nazadnje med mešanjem vlijemo v juho razžvrkljani jajci in juho takoj odstavimo. Ponudimo jo z opečenim kruhom ali omletnimi rezanci.

Ragu juha

25 dag mesa s kostmi(telečjega alikokošjega) kokošji želodček1,5 l vode5 dag gob (šampinjonov) jušna zelenjava 0,5 dl graha 15 dag cvetače2 stroka česna 2 dag masla 2 dag moke vino ali limonin sok solsesekljan peteršilj

Meso in drobovino zalijemo z vode. Dodamo jušno ze-lenjavo (korenček, peteršilj, zélena, čebula) in ko juha zavre, jo solimo. Vre naj pokrita in počasi. Ko je meso skoraj mehko, juho odcedimo, meso oberemo in na-režemo na koščke. V precejeno juho damo narezano meso in drobovino, jušno zelenjavo, posebej kuhan grah, cvetačo (razdeljeno na cvetke) in gobe. Juho zgo-stimo z masleno kroglico (maslo zgnetemo z moko) in pustimo vreti deset minut. Jed izboljšamo s strtim če-snom in jo po okusu dosolimo. Preden jo ponudimo, jo potresemo z zelenim peteršiljem in okisamo z vinom ali limoninim sokom.


46

Ribja juha

50 dag očiščenih različnih rib1,5 l vodejušna zelenjava:4 dag korenja, 3 dag peteršiljeve korenine, 4 dag gomolja zélenelovorjev list4 zrna popra, sol2 žlici oljčnega olja1 mali paradižnik 2 lista žajblja2 žlici sadnega kisa ali limoninega soka1 dl riža1 čebula3 stroki česna1 žlica sesekljanega peteršilja

Na olju prepražimo drobno narezano čebulo in jušno zelenjavo. Zalijemo z vodo, dodamo kis ali limonin sok ter vložimo očiščene in narezane ribe. Ko juha zavre, dodamo paradižnik in začimbe ter pustimo počasi ku-hati petnajst minut. Proti koncu kuhanja damo v juho posebej kuhan ali pražen riž. Preden juho ponudimo, zamešamo sesekljan peteršilj.

Nasvet: namesto riža lahko zakuhamo rezančne kr-pice ali podobno drobne testenine; podajo se tudi kru-hove kocke.

Ribja obara

1 kg rib (krap)4 žlice olja (oljčnega)1 velika čebula10 dag korenja6 dag gomolja zélenelovorjev listpoperrožmarin2 paradižnika ali paradižnikova mezgabelo vinopeteršilj

Očiščene ribe narežemo na kose oziroma grižljaje. Na olju prepražimo sesekljano čebulo, dodamo na listke narezano korenje in zéleno, kose rib ter kratko popra-žimo. Potem dodamo olupljen in na kocke narezan paradižnik ali paradižnikovo mezgo, prilijemo vino in toliko vode, da so kosi ribjega mesa dobro pokriti. So-limo, popramo, dodamo še lovorjev list in nekaj listi-čev rožmarina. Pokrito kuhamo, da se vse zmehča, to je približno 20 minut. Pripravljeno obaro potresemo s sesekljanim peteršiljem, preden jo ponudimo.


47

Sirovi štrukeljci v smetanovi juhi

Testo:25 dag moke sol1 jajce1 žlica olja malo tople vode

Juha: 2 l vode sol

Smetanov podmet: 2,5 dl kisle smetane1 zvrhana žlica moke ščepec kumine 1 žlica sadnega kisa

Nadev:45 dag skute (drobljene)sol1 jajce2 žlici masla ali olja 1 žlica drobtin1 žlica mleka ali smetane

V skledo damo vse sestavine za testo in počasi prili-vamo vodo. Umesimo mehko vlečeno testo. Dobro ga pregnetemo. Hlebček odložimo na pomokan pult in ga pokrijemo s skledo. Počiva naj vsaj pol ure. Medtem pripravimo nadev: skuto dobro zdrobimo, zabelimo s prepraženimi drobtinami, zamešamo jajce, sol, in če je zmes suha, prilijemo žlico mleka ali smetane. Juha: v vrelo slano vodo zakuhamo smetanov podmet, ki je osnova za juho. Vanj precedimo posebej prekuhano kumino. Na pomokanem prtu razvaljamo in razvleče-mo testo, ga namažemo z nadevom in zvijemo v dober palec debele štruklje. Z noževim hrbtom jih razrežemo na dva centimetra dolge štrukeljce in polovico zakuha-mo v vrelo juho. Juha naj vre počasi in pokrita 10 do 15 minut. Okisamo jo, tik preden jo ponudimo. Preostale štrukeljce shranimo v skrinji.


48

Špinačna juha z vlivanci

2 dl kuhane in sesekljane špinače3 dl mleka1 l vode ali kostne juhe2 žlici olja1 žlica moke3 stroki česnapoper3 žlice drobno narezane čebule solvlivanci2 žlici kisle smetanepeteršilj

Vlivanci:1 jajce2 žlici moke

Na olju zarumenimo čebulo, zamešamo moko, zalije-mo s hladnim mlekom ter razmešamo. Prilijemo vro-čo vodo ali kostno juho, dodamo špinačo, osolimo. Ko juha zavre, dodamo strt česen in smetano ter zakuha-mo vlivance: iz jajca in moke vmešamo gladko tekoče testo (gostejše kot omletno). Počiva naj četrt ure, da se lepše vliva. Vlivance zakuhamo v vrelo juho s tankim curkom. Nato naj juha vre še 3 minute. Potresemo jo s sesekljanim peteršiljem, po okusu popramo in ponu-dimo.

Zdrobova juha

2 žlici olja ali margarine 7 dag pšeničnega zdroba1 jušna kocka 1 korenček1–2 jajci 1,5 l kostne juhe ali vroče vodesol po okususesekljan peteršilj ali drobnjak

Na maščobi rahlo zarumenimo zdrob, zalijemo z vre-lo vodo, premešamo in kuhamo 10 minut. Ko je zdrob kuhan, zamešamo razžvrkljani jajci. V jušno skledo drobno naribamo svež korenček, dodamo sesekljan drobnjak ali peteršilj, zalijemo s pripravljeno juho ter ponudimo.


49

Zdrobova juha z zelenjavo

15 dag zelenjave (grah, paprika, cvetača, korenček ...) 7 dag gobpolovica čebule 4 dag olja5 dag zdroba 3 dag olja1,5 l juhe ali vode sollovorjev list peteršilj

Čebulo sesekljamo, cvetačo razdelimo na drobne cvet-ke, lepe liste in stebelca drobno narežemo. Prav tako očistimo in na listke narežemo gobe. Na olju prepra-žimo najprej čebulo, dodamo zelenjavo, popražimo ter zalijemo z malo juhe ali vode. Pokrijemo in dušimo. Medtem na preostali maščobi svetlo prepražimo zdrob, ga zalijemo z juho ali vodo in zavremo. Primešamo du-šeno zelenjavo, solimo, popramo ter kuhamo 10 do 15 minut. Juho lahko izboljšamo z naribanim sirom in s peteršiljem.

Zelenjavna enolončnica s testeninami

10 dag belega fi žola 1 l kostne juhe 1 krompir 2 korenčka 2 stebli zélene 1 por1 bučka10 dag zelja 8 dag graha 1 paradižnik timijan, majaron šetraj, sol, poper6 dag makaronov1 žlica oljčnega olja nariban sirpeteršilj

Namočen fi žol kuhamo skoraj do mehkega. V juho damo kuhat na kocke narezan krompir, korenček, zéle-no in por. Vre naj 5 minut. Dodamo ostalo zelenjavo, odcejen fi žol ter sesekljana zelišča. Solimo, popramo in kuhamo tako dolgo, da se zelenjava zmehča. Posebej skuhamo makarone, jih zabelimo z oljčnim oljem ter stresemo v juho. Ponudimo z naribanim sirom in sese-kljanim peteršiljem.


50

Zelenjavna juha I

1,5 l kostne juhe, sol1 korenček, peteršilj1 dl graha15 dag stročjega fi žola 1 zelena paprika 1 paradižnik1 kolerabica1 krompir1 jušna kocka2 žlici vinadrobnjak ali peteršilj

Prežganje:2 dl vode1 žlica moke1 žlica oljapolovica čebule

Zelenjavo narežemo na kocke in damo kuhat v juho. Solimo, dodamo jušno kocko in pustimo počasi vre-ti. Ko je zelenjava skoraj mehka, juho zgostimo s pre-žganjem: na vročem olju prepražimo čebulo, dodamo moko, mešamo, da svetlo porjavi, dodamo malo vode, mešamo, da se grudice razpustijo, damo v juho, razme-šamo in pustimo vreti še deset minut. Če je zelenjave malo, proti koncu kuhanja zakuhamo 1–2 žlici riža ali vlivance iz jajca in 2 žlic moke. Pripravljeno juho damo v skledo, jo rahlo okisamo z vinom ter zamešamo sese-kljan drobnjak ali peteršilj.

Zelenjavna juha II

1,5 l juhe 20 dag zelja 8 dag pora8 dag korenčka 5 dag čebule 2 žlici olja 3 stroki česna poper ali kari

Podmet:2 žlici kisle smetanepolovica žlice moke

Na olju pražimo sesekljano čebulo. Ko začne rumeneti, dodamo drobno narezano zelje, na pol centimetra ši-roka kolesca narezan por, na tanke kolobarje narezan korenček in sesekljan česen. Nekaj minut pražimo. Ze-lenjavo po okusu začinimo ter zalijemo z juho, dosoli-mo ter kuhamo na blagem ognju. Ko je zelenjava meh-ka, dodamo še podmet in juho odstavimo. Ponudimo z rženim kruhom.


51

Zeljna jota

30 dag kislega zelja voda15 dag fi žola 20 dag krompirja 3 stroki česna sollovorjev list15 dag suhega mesa ali kranjske klobase

Prežganje:2 žlici olja1 žlička moke1 drobno narezana čebula2 žlici paradižnikove mezge malo vode

Kislo zelje operemo in prerežemo, da rezanci niso predolgi. Dolijemo vodo, da je zelje komaj pokrito, in kuhamo 30 minut. V drugem loncu kuhamo namo-čen fi žol. Posebej damo kuhat olupljen krompir. Ko je kuhan, vodo odlijemo v skledo, krompir pretlačimo in zalijemo s krompirjevko. Dodamo odcejeno zelje in fi žol, narezano suho meso (ali kranjsko klobaso) ter prilijemo pripravljeno prežganje: na olju zarumeni-mo čebulo, zamešamo moko, zalijemo s paradižnikovo mezgo in malo vode, razmešamo in naj zavre. Jed po okusu dosolimo, dodamo strt česen in lovorjev list. Jota naj prevre. Če ne dodamo suhega mesa, lahko joto iz-boljšamo tako, da naredimo prežganje na precvrti suhi slanini.

Zeljna juha

1 zeljna glava (0,5 kg)5 krompirjev3–4 žlice sesekljane čebulekuminasol2–3 žlice olja 3 stroki česna2 žlici pečenkinega soka ali jušna kockapeteršilj

Očiščeno zeljno glavo narežemo na centimetrske koc-ke ter skuhamo v vreli slani vodi z dodatkom kumine. Olupljen, osoljen in kuhan krompir pretlačimo, zabeli-mo s prepraženo čebulo, zalijemo s krompirjevo vodo in razmešamo. Dodamo odcejeno kuhano zelje, pečen-kin sok in strt česen. Juha naj prevre. Preden jo damo na mizo, jo potresemo s sesekljanim peteršiljem.


52

JUŠNE ZAKUHEJuhe ponudimo le redkokdaj čiste. Navadno jih dopolnjujemo z različmimi zakuhami in vlož-ki. Med zakuhe štejemo domače in kupljene testenine, žlikrofe, cmočke, žličnike, riž, ješprenj in pšenični zdrob. Najenostavnejša zakuha je stepeno jajce. Juhe so čistejše, če zakuhamo zakuhe posebej v majhni količini juhe ali v slanem kropu, nato pa kuhane dodamo v pripra-vljeno čisto juho. Večje količine jušnih zakuh skuhamo v slanem kropu, ker sicer porabijo pre-več juhe. Zakuhe in vložke delamo iz različnega testa: žvrkljanega, vlečenega, biskvitnega, kuhanega in testa za rezance.

53

Ne preveč soli! No, toliko bo ravno prav. Zdaj pa poskusi!

54

Ne bom rekla na glas, je pa res, da imam svoje delo neskončno rada.


55

Drobtinovi cmočki

6 dag masla ali margarine 3 jajca3,5 dl svežih drobtin 6 žlic mleka muškatni orešek sesekljan peteršiljsol2 žlici moke

Penasto umešamo maslo ali margarino, med mešanjem dodajamo rumenjake, nato drobtine, muškatni orešek, peteršilj in mleko. Nazadnje dodamo trd, slan sneg, ga potresemo z moko in počasi z metlico zamešamo, da dobimo gladko testo. Počiva naj 20 minut. Kavno žlič-ko pomakamo v vrelo juho, zajemamo testo ter zaku-havamo cmočke v vrelo juho. Lahko pa testo na dlani oblikujemo v kroglice ter jih zakuhavamo. Zakuha naj pokrita zelo počasi vre 7 minut.

Nasvet: sveže drobtine dobimo tako, da nekaj dni star kruh naribamo na strgalnik.

Dvobarvni ponvičnik v juhi

Jetrno testo:2 jajci4 dag margarine10 dag jeter 1,25 dl mleka 1,25 dl drobtinpopermajaron sol1 žlica moke

Piškotno testo: 4 dag margarine 2 jajci4 žlice mleka 4 žlice moke sol

Za jetrno testo: margarino penasto umešamo, posame-zno dodajamo rumenjaka, da ohranimo gladko zmes. Dodamo zmleta jetra, mleko, drobtine, poper, majaron in dobro premešamo. Nazadnje rahlo zamešamo trd, slan sneg in moko. Testo razgrnemo na namazan in pomokan pekač za pol prsta na debelo. Po jetrni masi enakomerno nanesemo piškotno testo: penasto umešamo margarino, dodamo rumenjaka, spet premešamo; dodamo mleko in polovico moke ter gladko umešamo. Nazadnje rahlo za-mešamo trd slan sneg in preostalo moko. Testo damo na pekač, velik približno 29 x 37 centimetrov, in ga pečemo 20 do 30 minut v pečici, ogreti na 200 °C. Ohlajen pon-vičnik razrežemo na centimeter velike kocke ali rombe. Zakuho (ponvičnik) tik pred serviranjem zalijemo z vrelo juho in takoj ponudimo, ali pa jo porazdelimo po krožnikih in prelijemo s čisto juho.


56

Fritati ali narezane omlete

2,5 dl mleka 1 jajce 2 dl moke sol

Sestavine dobro razžvrkljamo v gladko tekoče testo. Spečemo tanke omlete, jih ohladimo (da se lepše reže-jo), zvijemo, narežemo na tanke rezance ter jih z vili-cami raztresemo po pekaču. Potem jih damo v pečico, ogreto na 160 °C; med sušenjem jih večkrat pretresemo, da se enakomerno posuše. Fritate si lahko pripravimo že vnaprej, saj so posušeni dalj časa obstojni. V juho jih damo tik pred serviranjem.

Nasvet: iz omlet lahko narežemo sveže rezance ali krpice.

Jetrni žličniki v kostni juhi

3 dag margarine1 žlica olja2 žlici čebule 2 jajci10 dag jeter 3 žlice drobtin1 žlica mokeščepec majarona poperpeteršiljsol

Na olju zarumenimo čebulo, jo vsipamo v skledo k margarini ter premešamo. Posamezno dodajamo jajci, zmleta jetra, drobtine in začimbe. Nazadnje potresemo z moko in še dvakrat z metlico zavrtimo. Testo naj stoji 20 minut. Nato z žličko v vrelo juho zakuhamo žlični-ke. Vro naj počasi in pokriti 10–15 minut.


57

Krapki v juhi

Paljeno testo:2,5 dl mleka7 dag margarine sol16 dag moke 4 jajcapeteršilj

Za paljeno testo damo v kozico mleko, sol in margari-no ter pristavimo, da zavre. Z metlico urno zamešamo moko in testo kuhamo 1–2 minuti. Kuhano odstavimo in takoj posamezno zamešamo jajca, da imamo vedno gladko testo. Nadevamo ga v dresirno vrečico in bri-zgamo na namazan pekač enakomerne zvezdice. Peče-mo jih v pečici, ogreti na 190 °C, 12–15 minut. Pečene krapke hranimo v shrambi, ne v hladilniku. Pred upo-rabo jih stresemo v jušno skledo, zalijemo z vrelo juho in takoj ponudimo. Lahko potresemo še s sesekljanim peteršiljem.

Nasvet: krapke spečemo, ohlajene zapremo v vrečko ali škatlo in postavimo v zamrzovalnik. Ko smo v stiski s časom, pridejo še kako prav. Pred uporabo jih seveda odmrznemo.

Krompirjevi žličniki

20 dag krompirjasol1 polna žlica kisle smetane ali 3 dag margarine1 jajce1 zvrhana žlica moke

Krompir olupimo, prerežemo, solimo, prelijemo z vodo, da je komaj pokrit, ter kuhamo 20 minut. Kuha-nega odcedimo, pretlačimo, dodamo kislo smetano ali margarino in miksamo. Takoj dodamo jajce in v kre-masto zmes z ročno metlico zamešamo moko. Z žličko oblikujemo žličnike in jih zakuhavamo v vrelo juho. Pokrijemo in pustimo nevidno vreti 3 minute.

Nasvet: moko zamešamo, tik preden bomo oblikova-li in zakuhavali žličnike, sicer bo testo postajalo vedno mehkejše in ga ne bomo mogli oblikovati. Zato tega te-sta ne moremo delati na zalogo.


58

KrpiceGlej Široki rezanci.

Maslene kroglice

3 dag masla3 dag moke

Iz moke in masla ugnetemo testo, ki ga oblikujemo v kroglice, primerne za zgostitev juhe. Zakuhamo jih v vrelo juho in pustimo vreti na zmerni temperaturi pri-bližno 6 minut.


59

Mesni žlikrofi ali grebenčki

Vlečeno (rezančno) testo:20 dag mokesol 1 jajce1 žlica olja0,5 dl tekočine (voda ali mleko)

Nadev:15–20 dag mletega mesa (kuhano ali pečeno)1 žlica olja1 drobna čebulasolpoperpeteršilj1 žlica mleka ali smetane2 stroka česna

Pripravimo testo za ročno valjanje, ga damo na po-mokano desko in pokrijemo s skledo, da počiva 30–40 minut. Medtem pripravimo nadev: čebulo drobno sesekljamo in jo rahlo zarumenimo na maščobi. Z njo odišavimo mleto meso, dodamo sesekljan česen, peteršilj in ostale začimbe. Dobro premešamo. Če je nadev drobljiv, mu dodamo mleko, smetano ali juho. Iz nadeva oblikujemo za lešnik velike kroglice. Testo razvaljamo kot za rezance. V vrsti, v medsebojni raz-dalji enega prsta, polagamo mesne kroglice na testo, jih s testom pokrijemo in po dolžini odrežemo. Med kroglicami z mezincem testo stisnemo in odrežemo v žepke. Vsakega skrbno zapremo, da robove testa stisnemo, potem pa s strani oziroma z vrha v sredi-no naredimo luknjo z ročajem kuhalnice, da dobimo grebenčke. Zakuhamo jih v vrelo juho, pokrijemo in pustimo počasi kuhati 10–15 minut.



60

Mesni štrukeljci v kostni juhi

Vlečeno testo:30 dag moke sol1 jajce2 žlici olja topla voda (približno 2 dl)

Nadev:2 žlici olja2 žlici sesekljane čebule 30 dag mesnih ostankov peteršiljsol, poper majaron 1 zajemalka juhe 1–2 jajci

Zamesimo srednje mehko vlečeno testo, ga na deski dobro pregnetemo in hlebček pokrijemo s skledo. Po-čiva naj vsaj pol ure. Potem ga razvaljamo v večji krog in namažemo z oljem, da se med vlečenjem ne spri-me. Razvlečeno testo premažemo z nadevom: na olju zarumenimo čebulo, dobro prepražimo zmleto meso in odstavimo. Dodamo jajce/-ci, juho, poper, peteršilj, majaron, lahko tudi 2 žlici kisle smetane. Dobro pre-mešamo. Nato štrukelj zvijamo. Ko je štrukelj za prst debel, ga odrežemo in testo zvijamo naprej. Štrukelj razrežemo na štrukeljce s topim predmetom (tankim krožnikom ali jih stisnemo z lesenim nožem). Kuhamo jih 8–12 minut pokrite, da jih rahlja tudi sopara. Štru-kelj v kosu pa lahko tudi spečemo: damo ga na nama-zan pekač, ga premažemo z jajcem in spečemo v pečici pri 200 °C. Ohlajenega narežemo in ponudimo z juho.

Močnik

16 dag moke1 jajce

V skledo presejemo moko, ubijemo jajce in ga z vili-cami razmešamo med moko ter z rokami napravimo drobljeno kašo. Zakuhamo jo v vrelo juho, da dobimo močnik. Vre naj 10–15 minut. Močnik lahko zakuha-mo tudi v mleko.

Nasvet: če pšenično moko zamenjamo z ajdovo, do-bimo ajdov močnik ali usukanec.


61

Omletne klobasice v juhi

Omletno testo:2,5 dl mleka 1 jajcesol2 dl moke

Nadev:15 dag kuhanega mesa 1 žlica olja2 žlici sesekljane čebule 3 stroki česna poper1 jajce1 žlica kisle smetane 3 žlice juhepeteršilj, sol

Iz sestavin za omlete pripravimo gladko omletno testo. Spečemo sedem tankih omlet. Enakomerno jih nama-žemo z nadevom: k zmletemu mesu dodamo rumeno prepraženo čebulo, česen, kislo smetano, jajce, sol, po-per in po potrebi še malo juhe. Napravimo sočen nadev, da se lepo maže. Nato omlete z obeh strani za pol centi-metra zapognemo čez nadev in zavijemo v klobasice. Te naložimo v namazan pekač, premažemo z jajcem ali s kislo smetano ter pečemo v pečici, ogreti na 200 °C, 25 minut. Ohlajene omletne klobasice narežemo na pol centimetra debele rezine, jih porazdelimo po krožni-kih, prelijemo s čisto juho in ponudimo.

Opečene kruhove kocke

3 rezine starega kruha ali toasta3 rezine dva dni starega kruha ali toasta narežemo na kocke in ga na žlici masla ali olja opečemo ali v pečici osušimo (kot prepečenec). Ponudimo s čisto ali gosto kremno juho.


62

Peteršiljevi štrukeljci v juhi

Vlečeno testo:30 dag moke polovica žličke soli 1 jajce 1 žlica olja topla voda (1,5–2 dl)

Nadev:1 jajce1 žlica olja2 žlici drobtin4 žlice sesekljanega peteršilja 4 žlice naribanega parmezana

Zamesimo vlečeno testo, ga na deski dobro pregnetemo in hlebček pokrijemo s skledo. Počiva naj pol ure. Na pomokanem prtu ga razvaljamo, namažemo z oljem in razvlečemo. Pripravimo nadev: iz beljaka napravimo trd sneg, zamiksamo rumenjak in olje ter vse skupaj namažemo na testo. Potresemo drobtine, peteršilj in naribamo sir ter testo razdelimo po dolžini v dva ali tri dele. Vsak pramen zvijemo v palec debel štrukelj. Vsa-kega razrežemo z lesenim nožem ali s tanjšim krožnič-kom v 2 centimetra velike štrukeljce. Nekaj jih zakuha-mo v 1,5 litra vrele kostne juhe, preostale preložimo na pladenj in v skrinji zamrznemo. Ko se strdijo, jih stre-semo v vrečko ali škatlo ter imamo kot rezervo pripra-vljene za zakuho. Te zakuhamo zamrznjene. Štrukeljci naj vro pokriti počasi 10–15 minut. Nasvet: sesekljan peteršilj v nadevu zamenjamo z drobnjakom in okus juhe bo še boljši. Lahko pa zelišča v nadevu opustimo in namesto njih bogato naribamo navadni sir in parmezan.



63

Piškotni ponvičnik

5 dag margarine ali masla2 jajci4 žlice mleka4 žlice mokeza nožev vrh pecilnega praška

Margarino ali maslo penasto umešamo, posamezno dodajamo rumenjaka in dobro zmiksamo, da dobi-mo kremno zmes. Dodamo mleko in polovico moke ter razmešamo v gladko testo. Iz beljakov napravimo trd sneg, ga solimo, dodamo v umešano osnovo, po njem potresemo preostalo moko, premešano s pecil-nim praškom in vse skupaj previdno zamešamo z roč-no metlico. Testo razgrnemo v namazan in pomokan pekač velikosti 29 x 37 centimetrov ter damo v pečico, ki smo jo ogreli na 190 °C. Pečemo 15–20 minut. Pe-čeno ploščo preložimo na desko in ohlajeno narežemo na 1 centimeter velike kockice ali rombe. Tako dobljen ponvičnik tik pred serviranjem prelijemo z juho ali pa ga porazdelimo po krožnikih in ponudimo čisto juho posebej.

Nasvet: če med moko pomešamo 5 dag drobno na-rezane šunke ali vratovine, bomo dobili šunkin ponvič-nik. Druga možnost: med moko pomešamo žlico sese-kljanega peteršilja ali drobnjaka.



64

Parmezanovi žličniki v juhi

5 dag margarine 2 jajci2 žlici parmezana ali naribanega sira 2 žlici drobtin 2 žlici mokepeteršiljsol

V skledi penasto umešamo margarino, posamezno jajci in malo drobtin. Nazadnje primešamo preostale sesta-vine. Testo naj počiva 20 minut. Z žličkama oblikujemo žličnike, ki jih zakuhavamo v vrelo kostno ali zelenjav-no juho. Pokrijemo in pustimo počasi vreti 10 minut.

Nasvet: žličniki bodo bolj rahli, če iz beljakov na-pravimo sneg, ga damo v dobro zmiksano podlago iz margarine in beljakov in po snegu potresemo suhe se-stavine, pomešane s sesekljanim peteršiljem.

Ribana kašaGlej Široki rezanci, tanki itd.

Riž kot zakuha za juho

1 l juhe3 žlice okroglozrnatega riža

Riž zakuhamo v vročo, že kuhano juho, in ga v njej ku-hamo približno 20 minut. Druga možnost: za jušno za-kuho lahko uporabimo tudi posebej kuhan ali pražen riž (npr. od prejšnjega dne).

Riž za juho

1 dl riža1–2 žlici oljasol2 dl juhe ali vode

Riž prepražimo na maščobi, zalijemo z juho ali vročo vodo, solimo, pokrijemo in počasi kuhamo pol ure. Pripravljen riž damo v juho in ponudimo.

Sirovi štrukeljciV skledo damo vse sestavine za vlečeno testo in počasi prilivamo vodo. Umesimo srednje krepko testo. Dobro ga pregnetemo. Hlebček odložimo na pomokan pult in ga pokrijemo s skledo. Počiva naj vsaj pol ure. Med-tem pripravimo nadev: skuto dobro zdrobimo, zabe-limo s prepraženimi drobtinami, zamešamo jajce, sol, in če je zmes suha, prilijemo žlico mleka ali smetane. Na pomokanem prtu razvaljamo in razvlečemo testo, ga namažemo s skuto in zvijemo v dober palec debele štruklje. Z noževim hrbtom jih razrežemo na dva cen-timetra dolge štrukeljce, polovico zakuhamo v vrelo juho, pokrijemo in pustimo vreti 10–12 minut. Preo-stale štrukeljce shranimo v skrinji.

65


65

Vlečeno testo:25 dag moke sol1 jajce1 žlica olja topla voda (približno 1,5 dl)

Nadev:45 dag skute (drobljene)sol1 jajce2 žlici masla ali olja 1 žlica drobtin


66

Široki rezanci, tanki itd.

Osnovni recept:30 dag moke 2 jajci 1 žlica olja

Zabela:2–3 žlice masla ali olja1 žlica drobtin

Iz moke, jajc in olja zgnetemo rezančno testo. Hlebček pokrijemo s skledo in naj počiva pol ure. Rezine testa razvaljamo na krpe. Posušimo jih le toliko, da jih lahko lepo narežemo na tanke (testeno krpo zvijemo v pa-lačinko in narežemo tanke rezance) ali široke rezance. Kuhamo jih 8–10 minut. Kuhane široke rezance odce-dimo, preplaknemo z vodo in dobro odcejene zabeli-mo s prepraženimi drobtinami ali samo z maslom ali oljem. Če smo narezali tanke rezance, jih razprostrte malo posušimo in uporabimo kot zakuho za juho. Po tem receptu lahko iz razvaljanega testa narežemo ali natrgamo tudi krpice, ki jih prav tako nekoliko posuši-mo, nato pa uporabimo kot zakuho za juho.Po podobem receptu, vendar pa naj bo testo nekoliko trše, pripravimo tudi ribano kašo. Testo enostavno na-ribamo na kuhinjski prtič, pustimo, da se malo posuši in zakuhamo v juho. Če rezance, krpice ali kašo dobro posušimo, jih lahko shranimo in uporabimo še čez ne-kaj mesecev. Če testo narežemo na širše trakove, ime-nujemo to široki rezanci, ki so lahko samostojna jed, priloga k mesnim jedem, ali z njimi zgostimo npr. zele-njavno enolončnico. Zabela za široke rezance je lahko nevtralna (glej naš predlog), lahko je slana (z drobtina-mi ali omako), lahko pa je tudi sladka (na maslu pre-pražene in sladkane drobtine). Domače testenine nam dajejo glede uporabe zelo široke možnosti. Čeprav je izdelava zamudnejša, kot če testenine enostavno kupi-mo, pa je njihov okus preprosto nezamenljiv!


67

Špinačni ponvičnik

4 dag masla 3 jajca10 dag ožetega belega kruha3 stroki česna peteršilj3 žlice kuhane sesekljane špinače5 žlic sladke smetane sol1 žlica moke

V skledi umešamo maslo, dodajamo rumenjake, drob-no sesekljan česen in peteršilj, v mleku namočen, ožet in zdrobljen kruh, špinačo, smetano. Nazadnje rahlo zamešamo trd, slan sneg in moko. Testo razgrnemo na namazan in pomokan pekač (29 x 37 centimetrov) za prst na debelo. Pečemo pri 200 °C 20–30 minut. Peče-no špinačno ploščo takoj ločimo od pekača ter obrne-mo na desko. Ohlajeno narežemo na centimeter veli-ke kocke ali rombe. Zakuho zalijemo z juho tik pred serviranjem ali ponvičnik porazdelimo po krožnikih in ponudimo s čisto juho.

Vlivanci ali vliti rezanci

1 jajce2 žlici moke (4–5 dag)

Iz jajca in moke umešamo gladko tekoče testo (gostejše kot omletno). Počiva naj četrt ure, da se lepše vliva. Vli-vance zakuhamo v vrelo juho v tanjšem ali debelejšem curku, pokrijemo in pustimo vreti samo 3–5 minut, si-cer izgubi juha aromo.

Nasvet: v testo lahko za spremembo zamešamo žlico sesekljanega drobnjaka ali žlico goste, kuhane in zmi-ksane špinače.

Nasvet: vlivance lahko zakuhamo v vrelo, slano vodo, kuhane odcedimo in jih damo v mesno juho. S tem juha ohrani polni okus.

Zdrobov grah

5 dag margarine2 drobni jajci14 dag pšeničnega zdroba 1 žlica drobnjaka

Zmehčano margarino mešamo v električnem mešalni-ku in postopno dodajamo jajci. V dobro umešano jajč-no zmes zamešamo zdrob z narezanim drobnjakom. Testo naj počiva 15 minut, nato ga pretlačimo skozi pasirko z največjimi luknjami ali skozi cedilo v vrelo juho. Tako dobljen zdrobov grah naj vre pokrit počasi 6 minut.

Zdrobovi cmočki kot jušna zakuha

2,5 dl mleka 1,25 dl pšeničnega zdroba sol4 dag masla polovica žemlje 2 jajci 2 dag masladrobnjak ali peteršilj

Mleko solimo, dodamo maslo in pristavimo. Ko zavre, zakuhamo pšenični zdrob in mešamo, da se zgosti. Od-stavimo. Še vročemu dodamo jajci in na maslu prepra-žene kockice žemlje ter postavimo na hladno. Iz mase oblikujemo manjše cmoke in/ali svaljke ter zakuhamo v vrelo juho. Počasi naj vro 10–12 minut. Juho v skle-di ali jušniku potresemo s sesekljanim drobnjakom ali peteršiljem.


68

Zdrobovi žličniki brez maščobe

1 jajcepšenični zdrob (za težo enega celega jajca)

V manjši skodeli z vilicami močno stepemo jajce. Do-damo zdrob, zamešamo in pustimo 5 minut počivati, da se zdrob malo napne. Z žličko, ki jo najprej pomočimo v vrelo juho, zajemamo testo, z drugo, mokro, oblikuje-mo žličnike in jih sproti zakuhavamo v juho. Zakuhano juho pokrijemo in pustimo počasi vreti 6–8 minut.


69

Zdrobovi žličniki z maščobo

4 dag margarine1 jajce8 dag pšeničnega zdroba

Margarino penasto umešamo, dodamo jajce, mešamo in počasi med mešanjem dodajamo še pšenični zdrob. Testo za žličnike naj stoji vsaj četrt ure, da se vse sesta-vine dobro sprimejo. Nato z žličko, ki jo pomakamo v vročo juho, zajemamo testo, z drugo žličko oblikujemo žličnike in drugega za drugim polagamo v vročo juho. Pokrijemo in pustimo vreti približno 10 minut.

Nasvet: testo za žličnike lažje in hitreje pripravimo, če so sestavine kuhinjske temperature. Žličniki bodo še bolj rahli, če iz beljakov napravimo sneg in ga počasi zame-šamo med suhe sestavine. Med suhe sestavine po želji za-mešamo sesekljan peteršilj ali drobnjak. Čvrstost žlični-ka ali cmočka preizkusimo tako, da damo vedno najprej kuhati enega, da lahko testo po potrebi še popravimo.

Zlate krogliceV lončku razžvrkljamo jajce, prilijemo mleko ali pivo, solimo, zamešamo moko in napravimo gosto, komaj tekoče testo. Počiva naj 15 minut. Nato testo skozi pre-tlačevalko z majhnimi luknjami potiskamo v vroče olje. Ko je površina olja polna, pripomoček odložimo, kroglice pa z lopatko mešamo, da se enakomerno obar-vajo. Ocvrte pobiramo na cedilo. Nato vzamemo znova v roke pretlačevalko in nadaljujemo z delom, dokler ne ocvremo vsek kroglic. Kroglice hranimo v odprti poso-di (skledi) v shrambi.

Žvrkljano testo:1 jajce1 dl mleka ali pivasol10–12 dag moke

Kadar omenimo prilogo k jedi, imamo največkrat v mislih krompir, takoj za njim pa za

drugo mesto tekmujejo riž in testenine. Kako torej pripraviti priloge, ki so skoraj vsak dan

na mizi, na »tisoč in en način«, da bodo vedno znova zanimive; da se bodo ujemale z

mesno jedjo ali pa bodo že same po sebi dovolj pestre, da si bodo zaslužile naziv samo-

stojne jedi? In to slane (največkrat), a tudi sladke.

Priloge in samostojne jedi

2. POGLAVJE

71

73


PRILOGE IN SAMOSTOJNE JEDIPriloge nam omogočajo bogato izbiro v pripravljanju dnevnih obrokov. Večinoma so slane. Vendar pa se njihova vsestranska uporabnost kaže v tem, da so lahko velikokrat (seveda ne vse) tudi sladke. Njihovo vsestransko uporabnost pa dokazuje tudi dejstvo, da so velikokrat lahko samostojne jedi, bodisi slane bodisi sladke, ki kličejo morda samo še po solati ali kom-potu – pa imamo na voljo popoln brezmesni obrok.

Najpogostejše priloge so na osnovi krompirjevih jedi. Krompir pripravljamo na različne načine: kuhanega, pečenega, ocvrtega, dušenega, praženega, lahko pa je tudi del sestavlje-nih jedi ali nadevov. Okusne in kakovostne priloge so le iz sveže pripravljenega krompirja. Če krompir stoji, otrdi in dobi postan okus.

Krompir je zelo hranljiv, saj lahko z beljakovinami, ki jih vsebuje, do neke mere na-domestimo celo mesne beljakovine. Krompir vsebuje tudi znatne količine vitamina C, zato ga ne kuhamo po nepotrebnem predolgo, da ga ne bi delno uničili; prav tako poskrbimo, da ga iz enakega razloga čimprej ponudimo. Vsebuje pa tudi veliko mineralov, ki na visoko temperaturo sicer niso občutljivi, jih pa z lupljenjem in nepotrebnim puščanjem olupljenega krompirja v vodi – pa tudi s kuhanjem v preveliki količini vode – odplaknemo. Veliko kori-stnih snovi zavržemo tudi s predebelimi olupki.

Iz krompirja lahko pripravimo tudi krompirjevo testo. Iz njega delamo svaljke, hrustav-ce, cmoke, žličnike, štruklje, ocvrtke. Kakovost naštetih prilog je odvisna od krompirja. Mo-knat krompir zahteva manj moke kot voden, testo z veliko moke je trdo in težko prebavljivo. Svaljke in cmoke kuhamo v vreli slani vodi pokrite, da lepo narastejo, saj jih para rahlja. Pre-den začnemo testo dokončno oblikovati in kuhati, zakuhamo poskusni cmok ali svaljek. Če se v vodi razleze, primešamo še malo moke ali pšeničnega zdroba. Če pa ostane cmok med kuhanjem na dnu posode, je to znak, da je v testu preveč moke ali pšeničnega zdroba. Reši-tev je lahko v dodatku jajc, stepenega jajčnega beljaka, kuhanega krompirja ali skute. Cmoki in žličniki morajo biti gladki in brez razpok, sicer med kuhanjem razpadejo.

Poleg krompirja je pogosta priloga tudi riž, ki ga kuhamo ali dušimo. Najpogosteje uporabljamo za priloge poliran, dolgozrnat riž. Tak riž se sicer dalj časa kuha, a pri kuhi ne razpade. Vendar pa je poliran riž osiromašen za večino vrednih vitaminov (npr. vitamin B) in mineralov. Zato danes vse pogosteje uporabljamo nepoliran riž. Kuhamo ga sicer dalj časa, vendar se v ovojnici takega riževega zrna ohrani večina vitaminov in mineralov.

Boljši kot je riž, več tekočine zahteva. Okus in videz mu spreminjamo z dodatki zelenja-ve, gob, mesa in začimb. Za mlečne in sladke jedi uporabljamo navadno poliran, okroglozr-

74


nat riž, ki se pri kuhanju razkuha (to tudi želimo). Pred kuhanjem (kuhamo ga po navodilu) riž na hitro operemo, in to tik preden ga damo kuhat v vročo vodo. Neporabljen kuhan riž lahko hranimo v hladilniku, vendar največ tri dni.

Testenine, domače ali kupljene, damo kuhat vedno suhe v veliko količino vrele slane vode. Vro naj zelo počasi in le tako dolgo, da se pri ugrizu še čuti nekoliko trdo jedro. Kuhane takoj odcedimo, prelijemo z vročo vodo, znova odcedimo in zabelimo. Če jih ne moremo porabiti takoj ali isti dan, vanje zamešamo nekaj kapelj olja in spravimo za dan ali dva v hla-dilnik.

Tudi žgancev in polente pozna naša kuhinja več vrst. Največ jih je iz same moke, neka-terim dodajamo krompir, včasih pa tudi kašo. Moko nasujemo vedno v vrelo, slano vodo. Ko prevre, kepo prebodemo, da se moka lažje skuha. Kuhamo jo do 15 minut. Žgančnico odlije-mo, žgance premešamo in delno zabelimo z vročo maščobo, da se lepše drobijo.

Polento kuhamo iz koruznega in pšeničnega zdroba. Koruzo moramo kuhati do pol ure, sicer ni okusna in je tudi težko prebavljiva. Zelo priročna je instantna polenta, ki je kuha-na v nekaj minutah.

75


Ajdova kaša

2,5 dl ajdove laše5 dl juhe (iz kocke)lovorjev list30 dag svežih gob2 žlici maščobe2 žlici sesekljane čebule3 stroki česnasolpoperpeteršilj

Ajdovo kašo operemo, v kozici zalijemo z vrelo juho, dodamo lovorjev list in sol ter kuhamo pokrito do naj-več pol ure na zmerni temperaturi. Vreti mora poča-si, da nabrekne. Medtem na maščobi (olje ali maslo) prepražimo čebulo, dodamo očiščene, narezane gobe, česen, sol in poper. Pražimo toliko časa, da se gobe osušijo. Potresemo jih s sesekljanim peteršiljem in na servirnem krožniku naložimo na kašo.

Nasvet: kuhano kašo ponudimo k mesu z omako ali zeljnim jedem.

Ajdovi žganci s krompirjem

35 dag ajdove moke 30 dag krompirja 1 l slanega kropa 8 dag slanine, ocvirkov ali zaseke

Olupljen, opran krompir narežemo na kose in damo kuhat v slan krop. Ko je na pol kuhan (deset minut), stresemo vanj vso presejano ajdovo moko hkrati, po-krijemo in kuhamo še deset minut. Nato napravimo z držajem kuhalnice v moko luknjo, pokrijemo in spet kuhamo deset minut. Nazadnje nekaj vode odlijemo (raje preveč kot premalo), dodamo del razbeljene zabe-le in vse skupaj dobro premešamo, da se enakomerno navlaži. Če je potrebno, prilijemo še malo vode. Z vili-cami zdrobimo v skledo rahle žgance in jih zabelimo z drobno narezano, precvrto slanino, ocvirki ali zaseko.Enako kuhamo ajdove žgance brez krompirja.

76


Burek Najprej pripravimo vlečeno testo: moko damo v skledo, v sredini napravimo vdolbino za jajce, olje in sol. Prili-vamo toplo vodo in z roko mešamo tako, da je testo na sredini vedno gladko. Delovno površino pomokamo in na njej testo temeljito gnetemo 8–10 minut, da postane gladko, bleščeče in srednje krepko. Hlebček položimo na pomokano desko in ga pokrijemo s skledo, da poči-va pol ure, lahko pa tudi več (čez noč). Medtem pripra-vimo enega od nadevov.

Skutni nadev: skutni drobljenec solimo, z vilicami pre-tlačimo in dodamo smetano. Pečemo v pečici, ogreti na 200 oC, približno 40 minut.

Mesni nadev: zmleto meso damo na sesekljano, praže-no čebulo, ga samo dobro premešamo ter odstavimo. Začinimo, dodamo sesekljan peteršilj in znova preme-šamo. Mesni burek enako sestavljamo kot sirovega, pe-čemo pa ga približno 30 minut pri 200 oC.

Jabolčni nadev: naribanim jabolkom dodamo vse se-stavine in rahlo premešamo. Testo namažemo namesto z oljem s kislo smetano. S kislo smetano izdatno pre-mažemo tudi zadnjo, vrhnjo plast bureka in pečemo 45 minut pri 190 °C.

Priprava: mizo pogrnemo s prtom, ga pomokamo in na njem nekoliko razvaljamo spočito vlečeno testo. Preden ga začnemo vleči (na rokah nad pultom), ga namažemo z oljem, da se med vlečenjem ne prijemlje. Ko je testo dovolj razvlečeno, ga spustimo iz rok v na-mazan pekač. Testo enakomerno razvlečemo na vse štiri strani pekača in ga na vogalih zarežemo. Testo na pekaču namažemo z oljem, položimo nanj izrezan vo-gal testa, ga naoljimo in nanj nanesemo nekaj nadeva. Pokrijemo z naslednjo plastjo testa, spet naoljimo in namažemo z nadevom ter vse skupaj ponovimo. Za-

Vlečeno testo: 30 dag mokepolovica žličke soli1 jajce1 žlica olja1,5 dl tople vodeolje za mazanje testa

Skutni nadev:70 dag suhe nepasirane skutepolovica žličke soli2 žlici kisle smetane

Mesni nadev:50 dag svinjskega mesa2 žlici olja1 čebulasolčesenmleti poper1 jajceolje za mazanjepeteršilj

Jabolčni nadev:80 dag naribanih jabolk1 žlica sladkorjaza nožev vrh cimeta6 dag masladrobtine2 dl kisle smetane

Bela (pšenična) polenta

0,5 l pšeničnega zdroba1 l vrele slane vode5 dag margarine ali olja ocvirki za zabelo

Maščobo damo v vrelo slano vodo in v to zakuhamo zdrob. Mešamo in kuhamo 15 minut. Nato potegne-mo posodo na rob štedilnika in pustimo pokrito vsaj 15 minut. Polento režemo iz posode v skledo z mastno žlico.

dnja zgornja plast je testo, ki ga prav tako naoljimo. Testene krpe polagamo tako, da ostane plast vedno ohlapna.

77


Nasvet: vlečeno testo za burek lahko tudi kupimo (50–60 dag), saj je enako kot za zavitke.

Nasvet: tam, kjer je burek doma, ga pripravljajo z ovčjim in govejim mesom, nam pa bolj ustreza svinjsko.

78


Čebulni krompir

70 dag krompirja2 žlici maščobe1 čebula (8–10 dag)sol

Olupljen krompir narežemo na listke, debele do 2 mili-metra, solimo, zalijemo z vodo, pokrijemo in skuhamo. Vre naj 12 minut. Kuhanega takoj odcedimo, stresemo na zlatorumeno praženo čebulo, premešamo in ponu-dimo. Lahko pa ga na krožniku zabelimo z vročo pra-ženo čebulo.

Češki zdrobovi cmoki

2,5 dl mleka sol1 žlica masla ali margarine1,25 dl pšeničnega zdroba 2 jajci5 žlic na kocke narezanega kruha ali žemlje

V vrelo slano mleko zakuhamo zdrob. Mešamo, da po-stane gladko. Odstavimo, dodamo na maslu ali marga-rini prepražen kruh in jajci ter premešamo. Testo naj počiva 20 minut. Z rokami oblikujemo manjše, ena-komerno velike cmoke. Kuhamo jih 5–8 minut v vreli slani vodi. Kuhane poberemo na krožnik, zabelimo in ponudimo s prikuho, omako ali obaro. Lahko pa sku-hamo en sam, velik cmok. V cmok oblikovano testo damo v navlažen in z drobtinami potresen prtič, tega zavežemo in kuhamo v slanem kropu na zmerni tem-peraturi dobro pokritega 25 minut. Kuhanega razreže-mo na več kosov in takoj ponudimo.

79


Dušen krompir

1 kg krompirja 2 do 3 žlice maščobe solpeteršilj (po želji)

Krompir olupimo, narežemo na listke, odcedimo in osušimo v kuhinjski krpi. Damo ga na vročo maščo-bo, solimo in pokrijemo. Ko od dna rahlo zarumeni, ga z lopatico v plasteh obrnemo in pokritega dušimo na zmernem ognju. Pripravljen je v 20 minutah. Krompir dušimo v ponvi ali kozici z debelejšim dnom. Po želji ga potresemo s sesekljanim peteršiljem.

Dušena ribana kaša

2,5 dl moke1 jajce1 žlica margarine 1 žlička jušnega dodatka ali zelenjavna ali mesna kocka 1 dl graha0,5 l juhe ali vodesol 2 žlici parmezana

Iz moke in jajca zgnetemo gladko, trdo rezančno testo, ki ga naribamo na prt. Tako dobimo grobo ribano kašo. Ko se malo osuši, jo stresemo na raztopljeno margari-no in pražimo, da lepo zarumeni. Dodamo na pol ku-han grah ter zalijemo z juho ali vodo. Zamešamo jušni dodatek, po okusu osolimo, premešamo, pokrijemo in pustimo počasi vreti 15–20 minut. Na krožniku jo po-tresemo z naribanim parmezanom.

80


Fižolova jed

50 dag belega fi žola6 dag masti ali olja 20 dag sesekljane čebule 1 zvrhana žlica moke3 žlice paradižnikove mezge lovorjev listmleta kumina šetraj ali timijan2 žlici vina ali kisa 1 jušna kocka

Opran fi žol namočimo čez noč. Zjutraj ga v isti vodi pristavimo na ogenj in kuhamo. Med kuho ga solimo. Ko je na pol kuhan, na maščobi zarumenimo seseklja-no čebulo, zamešamo moko in jo malo popražimo. Zalijemo s paradižnikovo mezgo in mrzlo vodo, da se moka razkuha. Nato omako prilijemo k fi žolu, doda-mo začimbe in kocko. Kuhamo tako dolgo, da se fi žol zmehča in čebula razpusti. Ponudimo kot samostojno jed s kislim zeljem ali repo.

Gnjatne krpice

35 dag širokih rezancev 15 dag kuhane gnjati 3 žlice masla ali olja 1 čebula

Jajčna smetana:3 jajca1,25 dl kisle smetane solpoper

Soljeno vodo zavremo, rezance razlomimo in kuhamo 10 minut, da ostanejo čvrsti. Nato vodo odlijemo, re-zance oplaknemo z mrzlo vodo in odcedimo. Gnjat raz-režemo. V ponvi razpustimo 2 žlici masla in na njem za-rumenimo sesekljano čebulo. Čebulo in gnjat zmešamo z rezanci. Jajca razžvrkljamo s kislo smetano, soljo in poprom. Mešanico rezancev in gnjati nadevamo v na-mazan pekač ter prelijemo z jajčno smetano (jajca, ki-sla smetana, sol in poper). Narastek pečemo 20 minut. Preostalo maslo v kosmičih razmestimo po narastku, pokrijemo z alufolijo in pečemo še 5 do 10 minut.

81


Gobe v grmadi

20 dag kruha2 žlici olja1 čebula25 dag gobsolpoper3 stroki česnapeteršilj

Preliv:3 jajca1 dl kisle smetane2 dl mlekasolnariban sir

Kruh narežemo na tanke rezine (3 milimetre). Na olju prepražimo čebulo, dodamo nalistane gobe, jih dobro prepražimo, začinimo ter potresemo s sesekljanim česnom in peteršiljem. Raven, gladek model (32 x 12 centimetrov) namažemo in potresemo s presejanimi drobtinami. Na dno položimo plast kruha, na katerega natresemo polovično količino prepraženih gob. Sledi spet kruh, ki ga prelijemo s prelivom: jajca s smetano razžvrkljamo, solimo in prilijemo mleko. Po vrhu nari-bamo sir. Jed postavimo za 20 minut v pečico, segreto na 190 °C, da zarumeni. Pečeno grmado vzamemo iz pečice, počakamo nekaj minut, nato pa jo obrnemo na krožnik in ponudimo.

Gobova rižota

5 dag maščobe 8 dag čebule 30 dag jurčkov ali drugih gob 3 dl riža 3 stroki česnasol3–6 dl juhe ali vode za zalivanje3 dag parmezanapeteršilj

Na maščobi zarumenimo sesekljano čebulo, dodamo na listke narezane gobe. Na pol prepraženim gobam dodamo opran in s kuhinjsko krpo ali papirjem ne-koliko osušen riž in česen. Solimo, prelijemo z juho ali kropom ter pokrito počasi dušimo. Riž se ne sme razkuhati. Količine vode ne moremo natančno določi-ti, odvisna je od vrste riža in gob. Pripravljeno rižoto naložimo na krožnik, potresemo z naribanim parme-zanom in sesekljanim peteršiljem.

82


Gratinirani makaroni

25 dag makaronov 2 jajci0,5 dl mleka sol2 žlici naribanega sira ali parmezana 5 dag masla ali margarine3 dag naribanega sira za potresenjedrobtine

Makarone skuhamo v slanem kropu, jih odcedimo in oplaknemo z mrzlo vodo. Jajci razžvrkljamo z mlekom, soljo in dvema žlicama naribanega sira ali parmezana ter zmešamo z ohlajenimi makaroni. Zmes stresemo v namazano in z drobtinami potreseno skledo za narast-ke ali kozico, po vrhu potresemo z naribanim sirom, pokapljamo z raztopljenim maslom ali margarino in za 15 minut gratiniramo, da se po vrhu naredi skorjica.

Nasvet: gratinirati pomeni postaviti v vročo pečico, da se jed po vrhu na hitro zapeče.

Koruzna polenta

6 dl koruznega zdroba 1,5 l vode 1 žlička soli3 žlice olja zabela

Slanemu kropu prilijemo olje in med mešanjem strese-mo vanj zdrob. Najprej mešamo z metlico, nadaljujemo pa s kuhalnico. Polento kuhamo in nenehno mešamo 20 do 30 minut. Kuhano polento z lopatico narežemo v skledo ali na krožnike in zabelimo z ocvirki (s prepra-ženo zaseko ali precvrto slanino). Če jo ponudimo k mesnim jedem v omaki, je ne zabelimo, ker je že dovolj mastna.

83


Krompir po švicarsko

75 dag krompirja 2 žlici olja 1 čebula3 stroki česna1 vejica svežega timijana 15 dag sira (ementalec ali grojer)10 koleščkov salame 1–2 dl kisle smetane mleta kuminasolmuškatni orešekmaslo za mazanje

Opran krompir potresemo s kumino in kuhamo 30 mi-nut. Kuhanega olupimo in narežemo. Pekač namastimo z maslom, potresemo z drobno narezano in prepraženo čebulo, strtim česnom in sesekljanim timijanom. Polo-vico krompirja damo v posodo in potresemo z 10 dag naribanega sira. Porazdelimo salamo in ostali krompir ter potresemo s preostalim sirom. Kislo smetano soli-mo, začinimo z muškatom ter prelijemo krompir. Pe-čemo v pečici, ogreti na 200 °C, dvajset minut. Jed po želji popramo.

Krompir s testeninami

20 dag krompirja 25 dag testenin 3 žlice olja1 debela čebula sol

Olupljen krompir narežemo na listke, solimo in sku-hamo. Vre naj 10–12 minut. Posebej skuhamo testeni-ne in jih odcedimo. Kozico namažemo z oljem, damo vanjo plast krompirja, zabelimo s prepraženo čebulo, potresemo s testeninami, spet zabelimo in ponovimo, da sestavimo jed. Kozico pokrijemo in pustimo na ne prevroči plošči ali postavimo do kosila v vročo pečico. Jed ponudimo s solato ali z ocvirki, pomešanimi z žlico kisle smetane. Jed bo tako sočnejša.

Nasvet: namesto s čebulo lahko zabelimo z ocvirki (zaseko), ocvrto slanino, zmleto ali sesekljano šunko ali naribanim sirom.

84


Krompir v oblicah s sirom

1 kg krompirja8 dag naribanega sira 8 dag hamburške slanine

Skuhamo cel krompir, še vročega olupimo, razpolovi-mo in zložimo v pogreto skledo ter potresemo z nari-banim sirom. Slanino narežemo na kocke in ocvremo, da postekleni, ter z njo zabelimo krompir. Razbeljena slanina stopi sir in to da jedi prav posebno dober okus.

Krompir z gobami

50 dag krompirja3 žlice olja1 drobna čebula 25 dag šampinjonov ali drugih gobsolpoper peteršilj1 žlica limoninega soka3 stroki česna3 žlice kisle smetane

Krompir olupimo, narežemo na listke in ga 10 minut kuhamo v slanem kropu. Na olju prepražimo narezano čebulo, dodamo sesekljan peteršilj, na listke narezane šampinjone, jih pokapljamo z limoninim sokom in pražimo. Ko tekočina povre, potresemo s sesekljanim česnom, solimo, popramo, dodamo odcejen krompir in kislo smetano ter rahlo premešamo. Čimprej ponu-dimo.

85


Krompirjev štrukelj I

6 dag margarine3 rumenjaki5 dag naribanega sira30 dag kuhanega krompirja20 dag ostre mokesoldrobtine

Margarino penasto umešamo in postopno med meša-njem dodajamo rumenjake, sol, sir, pretlačen kuhan krompir ter moko. Z roko naredimo testo, ki pa ga ne gnetemo, ampak ga oblikujemo v debel svaljek. Svaljek položimo na vlažen in z drobtinami potresen prtič, ki ga ohlapno zavijemo, na koncih povežemo in ga 25 minut kuhamo v slanem kropu. Kuhanega vzamemo iz vode, malo počakamo, razvijemo in narežemo na rezine.

Krompirjev štrukelj II

45 dag krompirjasol4 dag margarine2 jajci20 dag suhe moke2 žlici pšeničnega zdroba

Nadev:15 dag prekajene mesnine (gnjat)3 žlice ocvirkov1 jajce1 žlica narezanega drobnjaka

Pripravimo testo kot za krompirjeve svaljke ali ocvrtke. Na pomokani deski ali prtu ga razvaljamo ter nama-žemo z nadevom: med seboj pomešamo zmleto (se-sekljano) prekajeno mesnino, ocvirke in drobnjak ter prelijemo z razmešanim jajcem. Zavijemo v štrukelj, ga razdelimo na dva dela ter vsakega zavijemo v vlažen, z drobtinami potresen prtič, na koncih povežemo z vrvi-co ter kuhamo 25 minut v slani vodi. Kuhana štruklja razvijemo, narežemo ter takoj ponudimo.

86


Krompirjev zvitek

Vlečeno testo:25 dag moke 1 jajce1 žlica olja sol1,5 dl vode ali mleka

Nadev:4 žlice olja 1 čebula1 kg krompirja solpoper2 žlici kisle smetane 7 dag masla

Najprej naredimo iz sestavin vlečeno testo, ki ga pusti-mo pokritega nekaj časa počivati, da ga lažje razvalja-mo in razvlečemo. Medtem pripravimo nadev: krom-pir olupimo, narežemo na centimeter velike kocke in odcedimo. V kozici zarumenimo narezano čebulo, do-damo dobro odcejen krompir in ga pražimo tako dol-go, da postekleni. Solimo in popramo. Ohlajen krompir nanesemo po testu, pokapljamo z maslom ter zvijemo. Na pekaču zvitek namažemo s kislo smetano. Pečemo 40 minut v pečici, ogreti na 180–200 °C. Krompirjev zvitek ponudimo vroč in s solato.

Nasvet: olupljen in surov krompir naribamo kot repo, začinimo s soljo, poprom in prepraženo čebulo, potresemo po razvlečenem testu in zvijemo.

Krompirjeva zloženka

60 dag krompirja2 trdo kuhani jajci1 kranjska klobasa ali šunka ali mleto mesodrobtine

Jajčna smetana:2 dl kisle smetane1 surovo jajce

Krompir olupimo, narežemo na listke, solimo, zalijemo ter skuhamo (vre naj 10 minut). Na listke narežemo jaj-ci in klobaso (mleto meso popražimo). Pekač namaže-mo in potresemo z drobtinami. Naložimo plast krom-pirja, nato na rezine narezana jajca in meso, polijemo z malo jajčne smetane (jajce in smetano razžvrkljamo) ter postopek ponovimo. Na vrhu naj bo krompir. Pre-lijemo ga s preostalo jajčno smetano ter damo v vročo pečico (za 20 do 30 minut pri 200 °C).

87


Krompirjevi svaljki ali ocvrtki

50 dag krompirja sol2 žlici topljene smetane ali 5 dag margarine 2 jajci25 dag ostre moke2 žlici drobtin6 dag masla ali 3 žlice olja

Krompir olupimo, prerežemo, solimo in skuhamo. Ku-hanega odcedimo, pretlačimo, takoj zabelimo z maščo-bo in premešamo. Dodamo jajci in zmiksamo. Nato dodamo moko ter z roko napravimo testo. Ne gnetemo, sicer testo vodeni. Iz testa takoj oblikujemo za palec de-bele svaljke. Te razrežemo na enake koščke in jih z roko oblikujemo v svaljke. Skuhamo jih v slanem kropu. Vro naj 3–5 minut, nato jih s penovko poberemo v kozico in zabelimo drobtine, ki smo jih na maščobi rahlo za-rumenili. Svaljke shranimo v vroči pečici.

Nasvet: moko zamešamo, preden bomo oblikovali svaljke. Krompirjevo testo ne sme čakati, ker zvodeni. Testo lahko oblikujemo v svaljke, rogljičke, korenčke itd., ki jih lahko po želji tudi ocvremo. Tako dobimo ocvrtke oziroma hrustavce.

Krompirjevi zrezki I

50 dag kuhanega krompirja sol3 dag margarine ali masla 1–2 jajci3 stroki česnasesekljan peteršilj olje za peko3 žlice drobtin

Kuhan slan krompir odcedimo in pretlačimo. Dodamo maščobo, jajci, strt česen, peteršilj in dobro premeša-mo (ne gnetemo!). Desko potresemo z drobtinami in na njej oblikujemo zrezke. V ponev vlijemo toliko olja, da je dno dobro pokrito. Zrezke zlatorumeno zapeče-mo na obeh straneh ter jih pobiramo na cedilo.

88


Krompirjevi zrezki II

35 dag krompirja2 jajci1 žlica kisle smetana4 žlice ostre moke2 žlici pražene sesekljane čebulesolpoper

Olupljen surov krompir naribamo kot repo. V skledi razžvrkljamo jajci, smetano in moko. Dodamo nariban krompir, potresemo z zlatorumeno prepraženo čebu-lo, začinimo ter premešamo. Pečemo takole: žlico po-mastimo v vročem olju, z njo zajemamo krompirjevo zmes, jo polagamo v vroče olje v ponvi, z žlico rahlo sploščimo in zrezke svetlo zapečemo. Pobiramo jih na cedilo in do obroka hranimo na toplem. Ne pokriva-mo.

Krompirjevi žganci

30 dag krompirja1,5 l vodesol40 dag pšenične moke10 dag zaseke ali ocvirkov

Olupljen krompir narežemo na listke, prelijemo z vodo, solimo in na pol skuhamo (10 minut). Dodamo moko, nato naj skupaj pokrito vre 15 minut. Dobro polovi-co žgančevke odlijemo, vendar jo prihranimo. Z moč-no kuhalnico mešamo žgance in po potrebi prilivamo žgančevko. Tako dobimo bodisi bolj mehke žgance, ki jih pozneje režemo z mastnimi vilicami, bodisi suhe, ki jih z močnimi vilicami drobimo. Ko je moka dobro premešana s krompirjem, prilijemo vročo maščobo in še enkrat gladko zmešamo. Žgance pokrijemo in pusti-mo na vročem ali pa jih damo v skledo ter zabelimo po okusu: z ocvirki, s prekajeno zaseko, s kislo smetano ali z vročo zaseko, pomešano z žlico sveže kisle smetane.

89

Težave? Dekleta, s potrpežljivostjo in smehom jih bomo premagale.

90

Nič zato, če bo nekaj mesa ostalo. Ga bomo pa spravile v zamrzovalno omaro.

91


Kruhov hren

15 dag žemelj ali kruha 3 dl goveje juhe 1 žlica kisaščepec žafrana2 žlici pečenkinega soka sveže nariban hren 1 žlica masla sol

Stare žemlje ali kruh narežemo na tanke listke, jih naložimo na suh pekač in posušimo v pečici. Rezine stresemo v kozico, prelijemo z vrelo juho in za 5 minut pokrijemo. Nato jih z metlico razmešamo, dodamo kis, sok pečenke, zdrobljen žafran in žlico masla. Solimo in zamešamo nariban hren. Posodo odstavimo, ker hren ne sme vreti.

Kruhov pečenjak

20 dag belega kruha 2,5 dl mleka 5 dag masla 3 jajcasol ali dodatek juham

Kruh narežemo na kocke, damo v skledo ter prelijemo z maslom, raztopljenim v vročem mleku. Pokrijemo. Jajca razžvrkljamo, začinimo ter prelijemo kruh. Pre-mešamo in razgrnemo v namazan pekač za dober prst na debelo. Jed na zmernem ognju počasi popečemo z ene in nato še z druge strani ter jo z vilicami zdrobi-mo.

Nasvet: pečenjak ponudimo s solato ali poljubno omako. Lahko pa ga sladkamo in ponudimo s kompo-tom.

92


Krompirjevi žlikrofi

Vlečeno testo:30 dag moke 2 jajci 2 žlici olja polovica žličke soli do 1 dl tople vode

Osnovni nadev:20 dag krompirja 10 dag suhega mesa 3 dag ocvirkov 2 dag drobtin 1 jajcepoper

Mesni nadev:25 dag mesnih ostankov inpolovica kranjske klobase(oboje kuhamo in/ali pečemo)3 stroki česnasolpopersesekljan peteršilj1 jajcejuha ali mleko

Idrijski nadev:25 dag kuhanega krompirjasol1 žlica vroče zasekemajaron1 žlica drobtinsesekljan peteršilj

To je postopek izdelave žlikrofov, ki velja, ne glede na to, kakšen nadev vzamemo.Najprej naredimo vlečeno testo: moko presejemo v skledo. Na sredini naredimo jamico in vanjo ubijemo jajci. Dodamo olje, sol, počasi prilivamo vodo in z roko mešamo. Testo gnetemo tako dolgo, da postane prožno in svetlikajoče. Pokrijemo ga s skledo in damo za pol ure počivat. Za osnovni nadev skuhamo olupljen krompir, ga pre-tlačimo in vanj zamesimo vse sestavine. Oblikujemo za droben oreh velike kroglice. Vlečeno testo razvaljamo za nožev rob na debelo (kot za široke rezance). Dva prsta od roba testa naložimo kroglice nadeva v medsebojni razdalji enega prsta. Te-sto prepognemo čez nadev, okrog vsakega pritisnemo s prstom, nato s koleščkom odrežemo najprej po dolgem in nato še med nadevom. Žlikrofu s prsti stisnemo ro-bove. S kuhalničnim pecljem napravimo na vrhu vdol-bino ter žlikrof položimo na desko. Kuhamo jih 10–15 minut v slani vodi. Kuhane pobiramo s penovko na ogret krožnik. Zabelimo jih s praženimi drobtinami, z maslom ali s pečenkinim sokom.

Skutni nadev:30 dag skute1 jajcesol1–2 žlici drobtin1–2 žlici kisle smetane

Nadev za koroške žlikrofe:40 dag suhega sadja (slive, jabolčni krhlji, hruške)10 dag drobtin svežega kruha3 dag masla2 žlici sladkorjalimonina lupinacimet1 dl kisle smetane

Gobov nadev:30 dag gob2 žlici olja1 čebulasol3 stroki česna2–3 žlice drobtinsesekljan peteršilj1 jajcepoper

Nadev nanašamo z dvema žličkama.

Suho sadje preberemo, očistimo koščic in pecljev. Skuhamo in zmeljemo v električnem mešalniku. Kruh, star 2–3 dni,

naribamo na strgalniku ali narežemo na majhne kockice. Zabelimo z maslom in zmešamo z mletim sadjem.

Po okusu sladkamo, dodamo cimet, naribano limonino lupino in smetano. Premešamo in oblikujemo kroglice.

Na olju prepražimo čebulo, dodamo drobno narezane gobe, solimo in pražimo. Ko se gobji sok posuši, dodamo sesekljan česen,

peteršilj, poper in drobtine. Premešamo, odstavimo in v ohlajenega zamešamo jajce. Oblikujemo kroglice.

93


94


Kruhova omleta

20 dag belega kruha 10 dag sira 6 dag margarine 3 do 4 jajca solpoperjušna kocka ali dodatek jedemdrobnjak

Kruh narežemo na manjše kocke in jih prepražimo na margarini. Ko začno rumeneti, jih prelijemo z razž-vrkljanimi in začinjenimi jajci ter potresemo z grobo naribanim sirom ali parmezanom. Premešamo, da se sestavine enakomerno porazdelijo in jajca ostanejo sočna.

Kruhovi cmoki

30 dag belega kruha 2 žlici olja1 sesekljana čebula ali5 dag prekajene slanine 1–2 dl mleka3 jajcasolpeteršilj 5 dag mokezabela

Kruh narežemo na kocke, zabelimo s prepraženo čebu-lo (ali z drobno narezano prekajeno slanino), potrese-mo s sesekljanim peteršiljem in prelijemo z osoljenim jajčnim mlekom. Premešamo in pustimo pol ure, da se vse skupaj enakomerno navlaži. Po površini potresemo še moko ter z mokro roko oblikujemo cmoke. Kuhamo jih v slanem kropu 10–15 minut. Kuhane po okusu za-belimo.

Nasvet: testo za cmoke oblikujemo na kuhinjski krpi v podolgovat štrukelj, s krpo vred zavijemo, na koncih povežemo in kuhamo 20–25 minut v vreli slani vodi. Nato ga dvignemo iz vode, odcedimo, razvežemo, na-režemo na rezine in zabelimo.

95


Kuhan peteršiljev ali drobnjakov krompir

60 dag krompirjasol5 dag masla ali 2 žlici oljčnega oljasesekljan peteršilj ali drobnjak

Opran krompir olupimo, narežemo na 1 centimeter ve-like kocke ali krhlje in kuhamo v slani vodi 15–20 mi-nut. Nato ga odcedimo, zabelimo z maslom ali oljčnim oljem ter potresemo s peteršiljem ali drobnjakom.

Lovski krompir

1 kg krompirja10 dag hamburške slanine 10 dag čebule 25 dag šampinjonov 3 žlice oljasol3 stroki česna poperpeteršilj

Približno enako debel krompir operemo in skuhamo. Na olju zarumenimo na listke narezano čebulo in se-sekljano slanino. Dodamo na listke narezane gobe, jih popražimo, dodamo sesekljan česen in poper ter soli-mo. Kuhan krompir olupimo, narežemo na listke, do-damo h gobam, premešamo in potresemo s seseklja-nim peteršiljem. Čimprej ponudimo.

96


Makaroni z omako

40 dag makaronov

Omaka:25 dag mletega mesa 2 žlici olja4 žlice sesekljane čebule2 žlici sesekljane pečene slanine 1 dl paradižnikove mezge 1 sveža paprika ali korenček2 žlici parmezana solpoperpeteršilj

Testenine skuhamo v večji količini slane vode. Kuhane odcedimo, oplaknemo s hladno vodo in stresemo v na-mazano skledo za narastke (pekač) in prelijemo z oma-ko: sesekljano čebulo in slanino prepražimo na olju. Ko čebula zarumeni, dodamo zmleto meso in dobro prepražimo. Dodamo še na rezance narezano papri-ko ali nariban korenček, solimo, popramo in pražimo 5 minut. Prilijemo paradižnikovo mezgo, če je potreb-no, še malo juhe ali vode, in dušimo 20 minut. Z omako prelite testenine potresemo s parmezanom ali kakšnim drugim sirom in v vroči pečici na hitro popečemo.

Mešana polenta

3 dl koruznega zdroba 3 dl pšeničnega zdroba 1,5 l vode1 žlička soli5 dag masla ali oljamalo masla za zabelo3 dag parmezana ali drugega sira

Koruzni in pšenični zdrob skupaj zakuhamo v slan krop, ki smo mu dodali maslo ali olje. Kuhamo in me-šamo s kuhalnico do pol ure. Nato potegnemo posodo na rob (ploščo ugasnemo) in pustimo pokrito vsaj četrt ure. Da damo kuhani polenti lepšo obliko, jo preložimo v pomaščeno drugo posodo (skledo, pravokoten model itd.). Iz nje jo zvrnemo na krožnik, zabelimo z maslom ter potresemo s parmezanom ali naribanim sirom. Lahko pa nariban sir zamešamo v kuhano polento in ponudimo.

97


Milanski riž

2 žlici olja 2 žlici sesekljane čebule2 dl rižaščepec žafrana3 žlice belega vina4 dl vroče vode ali juhesol4 dag masla ali margarine3 dag naribanega sira ali parmezana

Na olju zarumenimo čebulo, dodamo riž in ga praži-mo, da postekleni. Prelijemo najprej z vinom, nato z vodo ali juho, solimo, nadrobimo žafran, premešamo in pokrijemo. Na zmerni temperaturi naj riž vre do 30 minut. Ko je kuhan, ga potresemo s kosmiči masla ali margarine. Riž na krožniku potresemo z naribanim parmezanom.

Mlinci

35 dag moke 2 jajci1 žlica oljamalo vode ali mleka 10 dag ocvirkov aliprepražene čebule sol

Iz moke, jajc in tekočine zamesimo bolj trdo testo. Raz-valjamo ga na krpe in jih bolj posušimo kot spečemo na čisti štedilnikovi plošči (po starem so pekli mlince v krušni peči po peki kruha). Biti morajo lepo zaru-meneli po obeh straneh. Ohlajene in posušene mlince lahko hranimo v vrečki ali škatli dalj časa. Pred upo-rabo jih razlomimo in za 2 minuti prevremo v slanem kropu. Nato jih odcedimo. Mlince zabelimo z ocvirki ali na olju prepraženo čebulo. Ponekod jih zabelijo s kislo smetano ali potresejo s skuto, drugod z makom in s sladkorjem ali sokom pečenke.

98


Nadevane krompirjeve polovice

6 krompirjevsol

Nadev:2 žlici skutesol2 žlici sesekljane šunke1 žlica kisle smetane3 stroki česnapoperpeteršilj6 ozkih rezin sira

Temeljito opran, neolupljen krompir kuhamo do 8 mi-nut v slani vodi. Komaj kuhanega odcedimo, nekoliko ohladimo in po dolžini prerežemo na dve polovici. Sre-dico izdolbemo z žlico in damo k nadevu, za katerega vse sestavine zmešamo in solimo. Prazne krompirjeve polovice razvrstimo po pekaču, vdolbine napolnimo z nadevom in pokrijemo z rezino sira. V pečici, segreti na 200 oC, gratiniramo približno 10 minut.

Ocvrta jajca s paradižnikom

6 jajc12 drobnih paradižnikov 12 majhnih rezin slanine oljepopersol

V ponvi ali kozici razgrejemo olje. Jajca ubijemo v sko-delico (ne razžvrkljamo), solimo in popramo ter previ-dno spustimo drugo za drugim v vroče olje. Z leseno žlico prekrijemo rumenjak z beljakom in ocvremo. V približno 4 minutah so jajca ocvrta. V drugi posodi opečemo rezine slanine, jih prestavimo na toplo, na ostanek maščobe pa zložimo paradižnike in jih dušimo približno 10 minut. Ocvrta jajca zložimo na pogret ser-virni krožnik ter obložimo s slanino in paradižniki. Jed je okusna in dekorativna.

99


Ocvrte kruhove rezine

10 rezin belega kruha mleko1 žlica sladkorja 3 jajcaolje za cvrenje

Rezine kruha na hitro pomočimo v oslajeno mleko in odlagamo v skledo. Obdržati morajo obliko. Posebej v skledi stepemo jajca, vanje pomakamo rezine in jih v olju ocvremo. Poberemo jih na cedilo, še tople potrese-mo s sladkorjem in ponudimo s kompotom. Lahko pa jih pripravimo brez sladkorja in ponudimo k solati.

Ocvrti krompirjevi hlebčki

40 dag krompirja sol7 dag margarine alimasla3 rumenjaki 2 dag kvasa25–30 dag ostre moke olje za cvrenje

Krompir olupimo, solimo in skuhamo. Odcedimo, pre-tlačimo in takoj dodamo z metlico ali mešalnikom vme-šano maščobo z rumenjaki. Malo ohladimo, dodamo zdrobljen kvas ter premešamo, da se kvas raztopi. Naza-dnje dodamo moko ter z roko umesimo testo. Ne gne-temo, sicer testo vodeni. Pustimo ga pokritega počivati 30 minut, nato ga za prst na debelo razvaljamo in z mo-delčkom izrežemo hlebčke. Odlagamo jih na pomokano desko. Obreznine pognetemo in postopek ponovimo ali jih s koleščkom razrežemo v kvadrate. Vzhajajo naj 15–20 minut, nato jih ocvremo. Do kosila jih hranimo na toplem, vendar jih ne pokrivamo, sicer upadejo.

Nasvet: po kvasu lahko zamešamo v krompir 4 žlice sesekljane šunke.

100


Ocvrti sir s krompirjevo solato

70 dag krompirja

Preliv:1 čebula1 žlica gorčice solpoper2 žlici hrena 4 žlice kisa 6 žlic olja1,5 dl dobre juhe

Ocvrti sir:6 debelih rezin gaude (7 mm)4 žlice moke 1 debelo jajce 10 žlic drobtin maščoba za cvrenje

Dobro opran krompir prelijemo z vodo ter kuhamo 20–25 minut. Čebulo drobno sesekljamo. Iz popra, gorčice, hrena, soli, kisa, olja in čebule zmešamo so-latni preliv. Kuhan krompir olupimo in narežemo na tanke listke. Zabelimo ga s pripravljenim prelivom in z lopatico premešamo. Če prilijemo vročo juho, bo so-lata sočnejša. Nato pripravimo zrezke iz ocvrtega sira: rezine sira oplaknemo pod mrzlo vodo ter povaljamo v moki, stepenem jajcu in drobtinah. Ocvremo jih na vročem olju, da dobijo lepo barvo z obeh strani. Sirovi zrezki bodo pikantnejši, če razžvrkljamo z jajcem malo hrena.

Nasvet: sir se ne razleze, če ga pred cvrenjem dobro ohladimo v hladilniku in dvakrat paniramo.

Nasvet: kuhan, na listke narezan in ohlajen krompir prelijemo z drobnjakovim prelivom: 1 lonček navadnega jogurta, 2 žlici kisle smetane in 1 žlico olja miksamo eno minuto, dodamo sol, kis, poper in 2 žlici drobnjaka.

101


Ocvrto nabodalo

15 dag sira ementalca 15 dag šunkarice sladka paprika

Testo:12 dag moke 1 dl piva 1 jajce solmaščoba za cvrenje

Sir in šunkarico narežemo na dober centimeter velike kocke. Sirove kocke potresemo s papriko. Kocke izme-njaje nabadamo na nabodala. Za testo razžvrkljamo jajce, sol in pivo ter gladko umešamo moko. Nabodala pomakamo v testo, jih rahlo odcedimo ter polagamo v vročo maščobo. Rumeno ocvrta nabodala pobiramo na cedilo ali papirnate prtičke. Čim prej ponudimo.

Ohrovt s krompirjem

60 dag krompirja 30 dag ohrovta4 žlice oljčnega olja2 žlici kisa4 stroki česnasolmleta kumina peteršilj

Krompir olupimo, narežemo na četrtine, solimo, preli-jemo z vodo in kuhamo. Vre naj 15–18 minut. Posebej v slani vodi z dodatkom zmlete kumine in 2 žlic kisa skuhamo na krpice narezan ohrovt (lahko brstični). Vre naj do 8 minut, nato ga odcedimo. Kuhan krom-pir odcedimo v skledo (krompirjevke ne zavržemo), pretlačimo, zabelimo z oljčnim oljem (dober okus na-redi pečenkin sok), dodamo sesekljan česen, prilijemo krompirjevko, zamešamo ohrovt in sesekljan peteršilj ter napravimo sočno jed. Po okusu popramo.

102


Omletna potica s šunko

Omletno testo:2 jajci3 dl mleka1 dl mineralne vode 3 dl moke sol

Nadev:20 dag mlete šunke (ali druge prekajene mesnine) 2 jajci3 dl kisle smetane3 dag naribanega sira

Za omletno testo razžvrkljamo jajci, prilijemo mleko, solimo, zamešamo moko in z metlico umešamo gladko testo. Prilijemo še mineralno vodo in razmešamo. Te-sto naj bo redko, da bomo lahko spekli tanke omlete. Okroglo ali ovalno skledo za narastke namažemo z ma-slom, položimo plast omlet, namažemo z nadevom iz jajčne smetane in zmlete šunke, položimo spet omlete in ponovimo nadev. Zadnjo plast pokrijemo z omleto, debelo namažemo z jajčno smetano in potresemo z na-ribanim sirom. Posodo postavimo v pečico in pečemo pri 190 oC, da jed naraste in zarumeni, približno 20 mi-nut. Pečeno potico vzamemo iz pečice in pokrijemo, da se skorja zmehča (10 minut). Nato jo narežemo in ponudimo.

Palačinke s šunko

Omletno testo: 2,5 dl mleka 4 zvrhane žlice moke 1 jajce sol

Omaka (bešamel):5 dag masla 4 dag moke 2,5 dl mleka

20 dag šunke ali prekajenega mesa 2 jajcisolmuškatni orešek

Iz omletnega testa spečemo palačinke. Nato pripravi-mo omako (bešamel): maslo razpustimo v kozici, za-mešamo moko in zalijemo s hladnim mlekom. Mešamo z metlico, da zavre in skuhamo gladko omako. Odsta-vimo, solimo, naribamo muškat, primešamo zmleto meso, rumenjaka ter rahlo slan sneg. Pripravljene pala-činke namažemo z nadevom, zvijemo in narežemo na 3 centimetre debele rezine ter jih zložimo s prerezano stranjo navzgor v namazano nepregorno skledo. Jed postavimo v pečico, ki smo jo segreli na 200 °C, in zlato rumeno zapečemo. Ponudimo takoj.

103


Parmezanovi hlebčki

4 dl mleka sol2 dl pšeničnega zdroba 1 jajce8 dag parmezana ali sira

V vrelo slano mleko zakuhamo pšenični zdrob. Ko se zgosti, ga odstavimo. Takoj zamešamo jajce ter pusti-mo, da se malo ohladi. Na mokrem pultu z mokro roko razgrnemo testo za prst na debelo. Z modelom izreže-mo krogce. Če nimamo modela, narežemo z nožem primerne kvadrate in jih preložimo na namazan pekač. Na vsak košček damo ščepec naribanega parmezana ali rezino navadnega sira. V pečici, segreti na 200 °C, jih rumeno zapečemo. Ponudimo jih čim prej, ko so še hrustljavi.

Pasulj

30 dag belega fi žola30 dag suhe svinjine 15 dag čebule

Prežganje:3 žlice olja ali masti 1 žlička moke 3 stroki česnačetrt žličke sladke paprike2 žlici paradižnikove mezge solvodalovorjev list

Namočen fi žol pristavimo skupaj z mesom in s sese-kljano čebulo. Solimo. Čebula se mora med kuho raz-pustiti. Ko je fi žol mehak, naredimo posebej prežganje: segrejemo maščobo, dodamo strt česen, moko, papri-ko, paradižnikovo mezgo, sesekljan peteršilj ter zalije-mo. Ko prevre, prilijemo k fi žolu. Vre naj še 15 minut. Če je potrebno, dosolimo. Meso narežemo na rezine in k vsaki porciji damo rezino. Pasulj naj bo gost. Pripra-vljamo ga tudi s svežim mesom ali brez njega – takrat dodamo za boljši okus malo suhe slanine.

104


Pečen krompir s sirom

1 kg krompirja sol3 žlice olja ali margarine3–4 žlice parmezana ali drugega sira za ribanje

Olupljen, na krhlje ali kocke narezan krompir solimo in damo kuhat. Vre naj 15 minut. Kuhanega odcedimo, stresemo v pekač, zabelimo z maščobo, potresemo z naribanim sirom in pri 200 °C v pečici zapečemo. Čim prej ponudimo.

Nasvet: to jed imenujemo tudi gratiniran (po vrhu zapečen) krompir, ki ga po želji zabelimo z ocvirki, se-sekljano šunko ali ocvrto slanino.

Pečen krompir v oblicah

8–12 krompirjevsolkumina5 dag masla ali olja

Enako velike krompirje dobro operemo, prerežemo čez pol in zložimo na namazan pekač s prerezano stranjo navzgor, solimo, potresemo z zmleto kumino, obloži-mo z rezinicami masla ali pokapljamo z oljem. Pečemo v pečici, ogreti na 200 °C, do ene ure. Ko se na vrhu naredi rumena skorjica, temperaturo znižamo.

105


Pire krompir s čebulo

1 kg krompirja sol4 žlice olja4 žlice sesekljane čebule

Olupljen krompir narežemo na četrtine in skuhamo v slani vodi. Nato ga odcedimo, pretlačimo, dodamo rumeno prepraženo čebulo in premešamo. Prilijemo krompirjevo vodo, da je pire čim bolj sočen.

Nasvet: v pire s čebulo lahko zamešamo 3 žlice se-sekljane prekajene mesnine. Ali pa pire naredimo z maslom ali kislo smetano, prilijemo vroče mleko, da dobimo sočno jed.

Polenta z zelenjavo

2 dl koruznega zdroba6 dl mleka ali vode, sol

Nadev:3 žlice olja2 žlici sesekljane čebule20 dag pora6 dag korenčka 20 dag bučksol ali dodatek juhamčesen, peteršilj ali drobnjak

Preliv:2 jajci, 2 žlici kisle smetane2 žlici mleka, 3 dag naribanega sira

V vrelo, slano mleko ali vodo zakuhamo zdrob in meša-mo, da se zgosti. Takoj ga preložimo v namazan pekač, razgrnemo in pustimo, da se ohladi. Medtem pripravi-mo nadev: na olju zarumenimo sesekljano čebulo, do-damo očiščen, na tanke rezance narezan por, nariban korenček in bučke ter popražimo. Potresemo s soljo ali z dodatkom za juhe, prilijemo malo juhe ter pokrito dušimo 8 minut. Dodamo drobno narezan česen, pe-teršilj ali drobnjak. Pripravljeno zelenjavo razgrnemo na polento, prelijemo s prelivom (vse sestavine razž-vrkljamo) ter potresemo z naribanim sirom. Pečemo v pečici, ogreti na 200 °C, 20 minut. Ponudimo kot sa-mostojno jed ali s solato.

106


Ponarejene ribe

Omletno testo: 2,5 dl mleka 1 jajce, sol2 dl moke

Nadev:5 žlic drobtin2 žlici kisle smetane 1 jajce, sol, poper4 stroki česna peteršilj, mleko

Za paniranje: 1 jajce, drobtine

Za cvrenje: 2 dl olja

V litrskem loncu razžvrkljamo jajce in sol, prilijemo mleko, zamešamo moko ter napravimo gladko testo. Spečemo 6 omlet. Pečene porazdelimo po pultu in po njih enakomerno namažemo nadev: zmešamo vse sestavine. Mleka prilijemo toliko, da je nadev mazav. Nadev naj nekaj časa stoji, da se drobtine dobro napo-jijo. Če je pregost, ga razredčimo z mlekom. Omlete te-sno zvijemo, vsako prerežemo poševno v dve polovici ter spaniramo v jajcu in drobtinah. Tako pripravljene ocvremo in ponudimo s solato.

Poparjene žemlje

3 stare žemlje3 žlice prepražene čebule ali ocvirkov (ali mesni sok)2–3 dl juhe ali vodekumina

Žemlje narežemo na koleščke in zložimo v kozico. Pre-lijemo jih z vrelo juho ali osoljeno vrelo vodo z malo mlete kumine, vendar le toliko, da pride na dno samo malo tekočine. Nato namočene žemlje zabelimo s pra-ženo čebulo ali ocvirki (ali z mesnim sokom) ter pokri-te pustimo nad soparo do kosila.

107

Da si tega ne boš nikoli zapomnila? Seveda si boš, samo v zapiske še enkrat poglej.

108

Trenutek, pa bomo videle, če bo omako treba še malo zgostiti.

109


Por s sirovo omakoPor očistimo in narežemo na 2 centimetra široke rezine. V majhni količini slane vode ga zdušimo do mehkega, odcedimo in zložimo v namaščeno skledo iz nepregor-nega stekla. V kozici zavremo sladko smetano, dodamo na koščke narezano gorgonzolo in mešamo, da se sir razpusti. Omako začinimo s poprom, prelijemo čez por in pečemo v pečici pri 200 °C 10–15 minut. Pečen por potresemo s sesekljanim peteršiljem.

Porov riž

25 dag pora35 dag riža 5 dag masla5 dag parmezana 2 žlici olja juha ali voda1 žlica jušnega dodatka ali jušna kocka sol

Opran por narežemo na 2 milimetra dolge rezance in damo na vroče olje. Mešamo, da ovene in dodamo riž. Mešamo, zalijemo z dvakratno količino juhe ali vode, dodamo jušni dodatek, premešamo, po okusu solimo ter pokrito dušimo 25 minut. Nato po rižu potresemo kosmiče masla, na krožniku pa še nariban parmezan.

40 dag pora10 dag gorgonzole 2 dl sladke smetane solpoper2 žlici sesekljanega peteršilja

110


Pražen krompir

70 dag krompirja2 žlici maščobe1 čebula (8–10 dag)sol

Dobro opran krompir v celem skuhamo v slanem kro-pu. Vre naj 20–25 minut. Kuhanega odcedimo, neko-liko ohladimo, čimprej olupimo in narežemo na tan-ke lističe. Medtem na maščobi zarumenimo na rezine narezano čebulo, dodamo narezan krompir, ga solimo, od dna dobro premešamo, pokrijemo ali pa takoj po-nudimo.

Nasvet: čim manj časa krompir stoji, tem bolj je oku-sen. Pražen krompir bo okusnejši, če vročega olupimo, narežemo in zamešamo v vročo praženo čebulo. Jed bo tudi okusnejša, če dodamo nekaj žlic mesne (kostne) juhe ali 2–3 žlice pečenkinega soka.

Pražen riž

2 žlici olja3 žlice sesekljane čebule3 dl riža6 dl juhe ali vodeparmezan3 dag masla

Na maščobi pražimo čebulo. Ko se sok posuši in čebu-la postekleni, dodamo riž. Pražimo, da tudi riž poste-kleni, nato ga zalijemo z vročo juho ali vodo, v kateri lahko, če želimo, raztopimo jušno kocko. Premešamo, dosolimo, pokrijemo in počasi kuhamo 25 minut. Po-nudimo s parmezanom. Riž bo okusnejši, če mu naza-dnje dodamo maslo.

111


Rezanci po kitajsko

30 dag kitajskega zelja 20 dag pora 10 dag sesekljane čebule 1 mali rdeči feferon 3 stroki česna solpoper3 žlice olja10 dag šampinjonov30 dag širokih rezancev parmezan

Čebulo in šampinjone narežemo na listke, por in zelje na pol centimetra široke rezance, feferon čim drobneje. V ponvi segrejemo olje in na njem prepražimo čebulo. Dodamo por, zelje in gobe ter med praženjem večkrat pomešamo. Po nekaj minutah dodamo še feferon, strt česen in sol. Premešamo, zelenjavo pokrijemo in zdu-šimo. Po okusu popramo. Medtem posebej skuhamo rezance in odcejene zamešamo med zelenjavo. Potre-semo s parmezanom.

Rezanci s skuto

35 dag rezancev 2 žlici olja 25 dag drobljene skutesol2 žlici kisle smetane

V slanem kropu kuhane rezance odcedimo in zabelimo z oljem. Narahlo primešamo skuto in kislo smetano. Ponudimo na toplem krožniku. Jedi ne pogrevamo.

112


Rezanci s šunko

50 dag domačih rezancev ali makaronov sol3 žlice olja ali masla15 dag šunke

Široke rezance skuhamo v večji količini slane vode. Ku-hane odcedimo, oplaknemo s toplo vodo, zabelimo z oljem ali maslom ter potresemo s sesekljano ali zmleto šunko.

Rezančna klobasa

Omletno testo:2,5 dl mleka 1 jajce4 zvrhane žlice moke sol

Nadev:10 dag jušnih rezancev sololje 2 žlici kisle smetane 1–2 jajcipolovica žličke narezanega peteršilja

maslo

Iz moke, jajc in mleka napravimo gladko tekoče omle-tno testo. Solimo. Spečemo šest tankih omlet. Za na-dev: rezance prevremo (samo 1 minuto), jih takoj od-cedimo, stresemo v skledo, solimo in pokapljamo z oljem. Jajci in kislo smetano razžvrkljamo, zamešamo sesekljan peteršilj ter zamešamo med rezance. Omlete naložimo na vlažen, z drobtinami potresen prtič tako, da slonijo druga na drugi (razprostrte omlete se delno prekrivajo). Po njih razgrnemo nadev ter zavijemo v klobaso. Prtič na lahno ovijemo in na koncih poveže-mo. Klobaso kuhamo v vreli slani vodi 25 minut. Kuha-no narežemo na rezine in zabelimo z maslom.

Nasvet: v kuhane, odcejene rezance zamešamo 2–3 žlice sesekljanega prekajenega mesa.

113


Skutna klobasa

3 dag margarine ali masla20 dag drobljene skute9 dag pšeničnega zdroba 2 jajcisoldrobtine

Gladko umešamo maščobo, posamezno jajci z malo skute (da se ne sesiri), nazadnje preostalo skuto, zdrob in sol. Dobro premešamo. Testo naj počiva vsaj pol ure. Prtič namočimo, dobro ožmemo in potresemo z drob-tinami. Nanj nanesemo testo v obliki klobase, ohlapno zavijemo in na koncih povežemo z nitko. Klobaso ku-hamo v vreli slani vodi 20 minut. Kuhano takoj razre-žemo in ponudimo.

Skutni cmoki I

3 jajcasol50 dag drobljene skute20 dag pšeničnega zdrobadrobtinemaščoba

V skledi razžvrkljamo jajca in jih solimo. Zmešamo zdrob in pretlačeno skuto. Testo naj počiva pol ure. Oblikujemo cmoke ter jih zakuhamo v vrelo slano vodo. Vro naj počasi, pokriti, 8 do 10 minut. Kuhane poberemo na krožnik, zabelimo s prepraženimi drob-tinami ter ponudimo k solati. Lahko pa jih sladkamo in ponudimo s kompotom ali z dušenimi jabolki.

Nasvet: namesto zdroba zamešamo v skuto 9 žlic krušnih drobtin in 5 dag raztopljenega masla ali mar-garine.

114


Skutni cmoki II

20 dag belega kruha 25 dag drobljene skute 3 jajca2 žlici mokepolovica žličke sesekljanega peteršiljasol

Zabela:2 žlici oljadrobtine

V skledi razžvrkljamo (z metlico) jajca, dodamo pre-tlačeno skuto, sol in premešamo. S kuhalnico zameša-mo drobno narezan kruh, sesekljan peteršilj in moko. Maso rahlo poravnamo (potlačimo) in pustimo poči-vati 20 minut. Oblikujemo srednje velike cmoke in jih sproti zakuhavamo v slan krop. Pokrijemo. Vro naj 10 minut. Kuhane cmoke poberemo na krožnik ter zabe-limo s praženimi drobtinami.

Skutni svaljki (njoki) s krompirjem

25 dag krompirja 15 dag moke4 dag masla ali margarine20 dag drobljene skute1 jajce sol

Zabela:2 žlici olja drobtine

Krompir olupimo, prerežemo, solimo, prelijemo z vodo in kuhamo 20 minut. Kuhanega odcedimo, pre-tlačimo, zabelimo z maščobo, zmiksamo ter dodamo jajce. Ohladimo. Nazadnje dodamo pretlačeno skuto in moko ter z roko zgnetemo testo. Oblikujemo za palec debele in 2 centimetra dolge svaljke ali njoke. Kuhamo jih v vreli slani vodi 3–5 minut, poberemo na krožnik in zabelimo z drobtinami.

Nasvet: pretlačen, vroč krompir takoj zabelimo z maščobo, da ne otrdi, sicer bodo njoki ali svaljki manj okusni. Dokler jih ne ponudimo, jih kuhane in zabelje-ne hranimo v vroči pečici.

115


Skutni štruklji

Vlečeno testo:30 dag moke sol1 jajce2 žlici olja približno 2 dl mlačne vode

Skutni nadev:1 kg drobljene skutesol2 jajci5 dag narezanega kruha ali žemlje2 žlici kisle smetane 10 dag mletih orehov

Zabela:2 žlici olja ali masla 1–2 žlici drobtin

Iz moke, jajca, olja, vode in ščepca soli zamesimo vleče-no testo, ga pregnetemo (obdelamo), pokrijemo s skle-do in pustimo počivati pol ure. Nato ga na pomokanem prtu potolčemo, nekoliko razvaljamo, pokapljamo z oljem in z dlanjo razmažemo, da se nam med vleče-njem ne sprime. Razvlečeno testo namažemo s skutnim nadevom: skuto pretlačimo, solimo, dodamo drobno narezan kruh ali žemljo, rumenjaka, sneg beljakov ter kislo smetano, potresemo z mletimi orehi ter zvijemo v zvitek. Razdelimo na tri štruklje. Tri prtiče zmočimo v hladni vodi, ožmemo in potresemo z drobtinami. Štru-klje narahlo (ohlapno) zavijemo, povežemo z vrvico in kuhamo v slanem kropu 30 minut. Kuhane razvijemo, narežemo na rezine in zabelimo z drobtinami, praženi-mi na maščobi. Ponudimo takoj.

Nasvet: štruklji so lahko glavna jed ali pa kuhane zabelimo, sladkamo in ponudimo s kompotom ali če-žano. Štruklje lahko naredimo na zalogo in jih zamr-znemo.

116


Skutni žličniki

6 dag margarine 3 jajca30 dag drobljene skute20 dag pšeničnega zdroba sol3 žlice oljadrobtine

Margarino zmešamo, dodajamo rumenjake in v dobro zmiksano maso zamešamo skuto. Dodamo slan sneg, ga potresemo s pšeničnim zdrobom in narahlo zame-šamo z ročno metlico ali kuhalnico. Testo naj počiva pol ure. Z mokro žlico zajemamo gladke žličnike in jih zakuhavamo v slan krop. Vro naj pokriti na zmer-nem ognju približno 10 minut (odvisno od velikosti). Kuhane poberemo s penovko na krožnik in zabelimo s prepraženimi drobtinami. Ali pa jih zložimo na pe-kač, zabelimo in postavimo v ogreto pečico. Ponudimo s solato.

Nasvet: če imamo raje sladke žličnike, jih potrese-mo s sladkorjem in ponudimo s kompotom ali z duše-nimi jabolki.

Smetanov hren

2 dl kisle smetane 1 dl jogurta solhren

Z metlico zmešamo skupaj jogurt, sol in kislo smeta-no ter zamešamo sveže nariban hren po okusu. Lahko uporabimo tudi hren iz kozarca. Hren se zelo poda h kuhani govedini ali svinjski pečenki.

Nasvet: v hren lahko naribamo tudi olupljeno jabolko.

117


Smetanov kipnik

10 dag mokenožev vrh pecilnega praška 2,5 dl kisle smetane 3 jajcasol

Rumenjake in kislo smetano kremasto umešamo. Pri-pravimo sneg, ga solimo ter dodamo k rumenjakom. Po snegu potresemo moko in sestavine z ročno metli-co narahlo premešamo. Testo damo v dva skrbno na-mazana in z moko potresena pudingova modela ter pokrijemo s pripadajočima pokrovoma. Postavimo v vrelo vodo, posodo pokrijemo in kuhamo pol ure. Ko je puding kuhan, vzamemo modela iz vode. Po petih minutah ju obrnemo na krožnik in puding obložimo s prilogami ali zelenjavo. Ponudimo ga kot samostojno jed ali k mesu. Če nimamo modelov za kipnike, lahko vzamemo manjši šarkljev model. Pokrijemo ga z alufo-lijo ter postavimo v primerno posodo. Če je vse testo v enem modelu, se čas kuhanja podaljša na 45 do 60 minut, odvisno od oblike in velikosti modela.

Smetanov krompir

75 dag krompirja sol1,2 dl kisle smetane 1 dl mleka

Kuhan krompir olupimo, narežemo na liste, porazdeli-mo v namazan pekač ali skledo za narastek, solimo ter prelijemo s smetano in mlekom. V pečici ga pečemo tako dolgo, da popije tekočino in zarumeni. Ponudimo takoj.

118


Smetanov štrukelj

Testo:20 dag moke 1 jajce 1 žlica olja solmalo vode ali mleka

Nadev:15 dag belega kruha 3 dl kisle smetane 3 jajcasol

V jamico sredi moke ubijemo jajce, solimo, prilijemo olje, malo tople vode ali mleka ter umesimo srednje trdo testo. Dobro ga pregnetemo, damo na pomokano desko in pokrijemo s skledo. Počiva naj vsaj pol ure. Medtem pripravimo nadev: kruh narežemo na tanke rezine – če je suh, ga navlažimo z mlekom. Smetano in rumenjake na hitro zmešamo ter zamešamo med kruh. Iz beljakov stepemo sneg, ga solimo in zamešamo med nadev. Naj stoji, da se kruh dobro navlaži. Na pomo-kanem prtu testo razvaljamo in razvlečemo. Pazimo, da ne bo pretanko. Nadev enakomerno namažemo, ob straneh premažemo testo z oljem in zavijemo v zvitek.Dva prtiča namočimo v hladni vodi, ju ožamemo in potresemo z drobtinami. Na sredino prenesemo štru-kelj, ohlapno zavijemo, na koncih povežemo ter polo-žimo v vrelo slano vodo. V pokriti posodi naj vre 25 minut. Kuhan štrukelj vzamemo iz vode, po nekaj mi-nutah odvežemo, narežemo ter ponudimo z mesom in solato. Zabelimo s prepraženimi drobtinami, raztoplje-nim maslom itd.

119


Sočen krompir

70 dag krompirja 3 žlice olja 1 čebula

Preliv: 2 jajci1 dl mleka2 žlici kisle smetane sol

Olupljen krompir narežemo na listke, solimo, zalije-mo z vodo ter skuhamo. Vre naj samo 5 minut. Med-tem prepražimo narezano čebulo, da rahlo zarumeni. Krompir odcedimo, stresemo na prepraženo čebulo in premešamo. Nato ga prelijemo z jajčnim mlekom in pustimo na vroči plošči, da zakrkne. Občasno preme-šamo. Ponudimo s solato.

Široki rezanci z orehi

Testo:30 dag moke 2 jajcivoda

2 žlici olja ali 7 dag masla10 dag orehov cimetsladkor

Iz moke, jajc in malo vode umesimo testo, ga razva-ljamo, osušimo in narežemo v pol centimetra široke rezance. Skuhamo jih v slanem kropu, odcedimo, pre-plaknemo z vročo vodo in dobro odcejene zabelimo z oljem ali maslom. Potresemo jih z zmletimi orehi, ci-metom in sladkorjem ter premešamo.

Nasvet: po želji in okusu rezance potresemo s slad-korjem, pomešanim s cimetom. Ponudimo jih z dušeni-mi jabolki, s čežano ali kompotom.

120


Špageti po bolonjsko

Omaka:3 žlice olja1 čebula 25 dag govedine juha ali vodasollovorjev list7 dag naribane jušne zelenjave 15 dag paradižnika črno vinočesen

40 dag špagetov parmezanslan krop

Omaka: na olju zarumenimo sesekljano čebulo, doda-mo zmleto meso in ga dobro prepražimo. Solimo, do-damo lovor, naribano zelenjavo in še kratko pražimo. Nato prilijemo malo juhe ali vode ter pokrito dušimo pol ure. Vmes dodamo olupljen, narezan paradižnik in dušimo, da se zmehča in voda izpari. Okus omake do-polnimo s strtim česnom in z žlico vina. S pripravljeno omako prelijemo odcejene špagete, posujemo s parme-zanom ter takoj ponudimo.

Špageti po mediteransko

Omaka:3 žlice oljčnega olja 3 stroki česna bazilikapeteršilj timijan60 dag paradižnikaali 3 dl paradižnikove omake20 dag tunine iz konzerve solpoper

40 dag špagetovslan krop

Omaka: paradižnik olupimo, odstranimo semena in ga narežemo na velike kose. V ponvi na 2 žlicah olja rahlo prepražimo strt česen, dodamo paradižnik ali paradižnikovo omako in timijan. Premešamo, solimo in popramo. Kuhamo 15–20 minut, da voda izhlapi. Dodamo koščke tunine, premešamo in segrevamo še nekaj minut. Medtem skuhamo špagete (čas kuhanja je označen na embalaži), jih odcedimo, zmešamo z oma-ko, dodamo baziliko in preostalo žlico oljčnega olja ter ponudimo. Namesto špagetov lahko uporabimo široke rezance.

121


Špageti po napolitansko

Omaka:2 žlici olja1 žlička moke 3 žlice sesekljane čebule 2 dl paradižnikove mezge sesekljana bazilika solpoperjuha ali voda

40 dag špagetovslan kropolje5 dag naribanega parmezana peteršilj

Za omako na maščobi zarumenimo sesekljano čebulo, dodamo moko, razmešamo, zalijemo s paradižnikovo mezgo in, če je potrebno, prilijemo še malo juhe ali vode. V omako damo začimbe in jo pustimo vreti 10 minut. Omako lahko izboljšamo z zelenjavno kocko. Špagete skuhamo v veliki količini slane vode. Ostati morajo trdi. Nato jih odcedimo, oplaknemo z vročo vodo, zabelimo z oljem in pogrejemo (najlepše nad so-paro). Tople špagete razdelimo na krožnike, v sredini naredimo vdolbinico, vanjo zlijemo malo omake, okoli nje potresemo parmezan in sesekljan peteršilj.

Špinačne palačinke

Omletno testo:2,5 dl mleka 2 dl moke1 jajce, sol

Nadev:15 dag skute3 žlice zmlete špinače 4 stroki česna 6 dag žemlje 1 jajcesol, poper2 žlici kisle smetane ali mleka

Preliv:1 dl mleka 1 jajce, sol

Iz naštetih sestavin napravimo gladko tekoče omletno testo. Spečemo 6 ali 7 omlet. Za nadev špinačo pre-vremo in zmiksamo (ali sesekljamo), dodamo skuto, drobno narezano žemljo, jajce, kislo smetano ali mle-ko, sol, sesekljan česen, poper. Dobro je, da nadev 10 minut stoji, da se žemlja navlaži. S pripravljenim nade-vom enakomerno namažemo omlete, od strani vsako malo zavihamo ter zavijemo v palačinke (klobasice). Te polagamo v namazano skledo za narastke ali pekač, prelijemo z razžvrkljanim jajčnim mlekom ter pečemo v pečici pri 200 °C 20 minut, da zarumenijo.

122


Špinačni kipnik

3 dag masla ali margarine 3 jajca10 dag belega kruha3 žlice kuhane špinače 1,2 dl kisle smetane peteršilj česenpopersol1 žlica moke

Špinačo prevremo, odcedimo, rahlo ožamemo in zme-ljemo ali drobno sesekljamo. Namesto špinače lahko uporabimo blitvo ali mlade koprive. Maslo ali margari-no dobro umešamo, dodajamo rumenjake, v mleku ra-hlo navlažen in ožet (zdrobljen) kruh, sesekljan peteršilj, strt česen, poper in kislo smetano ter vse skupaj gladko umešamo. Dodamo špinačo, trd, slan sneg, po njem po-tresemo moko ter z ročno metlico (če mešamo z elek-tričnim mešalnikom, izberemo program s počasnimi obrati) zamešamo. Testo damo v dva litrska modela ali lonca, ki ju dobro namastimo, pomokamo ali potresemo z drobtinami. Posodi dobro pokrijemo ter postavimo v vrelo vodo, ki mora nenehno vreti. Tudi posodo z vodo pokrijemo. Kuhamo pol ure. Kuhan kipnik odstavimo in po treh minutah obrnemo na krožnik.

Špinačni zvitek

Bešamel:5 dag masla4 dag moke3 dl mleka

3 jajca3 žlice kuhane špinače 3 stroki česna 2 žlici naribanega sira peteršilj, sol1 žlica moke

Nadev:2 žlici polnomastne kisle smetane 1 jajce3 žlice sesekljane šunke ali posebne salame, sol

V kozici raztopimo maslo, zamešamo moko in zalijemo s hladnim mlekom. Mešamo z metlico. Ko zavre, me-šamo hitreje, da dobimo gladko, belo kremasto omako, ki jo imenujemo bešamel. Vre naj 3 minute, nato ga odstavimo in posamezno zamešamo rumenjake, belja-ke pa shranimo v skledi za sneg. V bešamel dodamo kuhano, ožeto in sesekljano špinačo, strt česen, nariban sir, sesekljan peteršilj. Naredimo trd sneg, ga solimo, potresemo z žlico moke in zamešamo z ročno metlico v testo. Razgrnemo ga na namazan, pomokan pekač za prst na debelo. Pečemo četrt ure pri 200–220 °C. Nato pečeno ploščo kar v pekaču namažemo z nadevom, za-vijemo v rulado ter za deset minut postavimo nazaj v pečico, da se tudi nadev (razžvrkljamo jajce, smetano, sol in sesekljano šunko) zapeče (pri 180 °C).

123


Testeni riž

1,2 dl mleka2 jajci3 žlice oljasol25 dag moke

Zabela:5 dag masla ali pečenkin sokdrobtine

V skledi razžvrkljamo jajci, prilijemo olje, mleko, soli-mo ter zamešamo moko. Stepamo in z metlico napra-vimo gladko, gosto tekoče testo. Počiva naj 10 minut. Skozi pretlačevalko ga zakuhavamo v vrelo slano vodo. Ko priplava na površje, naj vre do 5 minut. Potem ga poberemo v kozico in zabelimo z drobtinami, ki smo jih prepražili na maslu ali s pečenkinim sokom. V vodo postopno zakuhavamo še preostalo testo, dokler vsega ne porabimo.

Testenine s kislo smetano

50 dag testeninsol3–4 žlice kisle smetane6 dag parmezana

Testenine damo v večjo količino vrele slane vode, jih premešamo in pokrijemo, da čim prej zavrejo. Nato jih odkrijemo in kuhamo še naprej. Med kuhanjem jih večkrat premešamo. Čas kuhanja je odvisen od kakovo-sti testenin. Upoštevajte navodila na zavitku. V vsakem primeru pa morajo biti testenime kuhane »al dente«, kar pomeni, da nikakor ne smejo biti razkuhane, am-pak nekoliko trše. Kuhane testenine takoj odcedimo, stresemo v posodo (skledo), zabelimo s kislo smetano, rahlo premešamo, potresemo s parmezanom in takoj ponudimo.

124


Testenine s paradižnikom

40 dag makaronov sol3 žlice olja3 žlice čebule1 sveža paprika3 paradižniki ali 1,5 dl paradižnikove mezge jušni dodateknariban sir ali parmezan

Testenine skuhamo v večji količini slane vode (čas ku-hanja je naveden na ovitku). Takoj jih odcedimo in oplaknemo z mlačno vodo. Medtem na olju zarumeni-mo sesekljano čebulo, dodamo na rezance narezano pa-priko ter jo popražimo. Zamešamo še narezan, olupljen paradižnik ali paradižnikovo mezgo ter jušni dodatek. Omaka naj vre 10 minut. Nato zamešamo odcejene te-stenine in jih čim prej ponudimo. Na krožniku testeni-ne potresemo z naribanim sirom ali parmezanom.

Testenine s šampinjoni in z grahom

30 dag testenin12 dag šampinjonov 1 skodelica graha 2 žlici belega vina8 dag hamburške slanine česen2 žlici olja solpoper2 žlici naribanega sirapeteršilj

Na olju opražimo na koščke narezano slanino. Doda-mo sesekljan česen in na lističe narezane gobe ter so-limo. Prilijemo vino in pustimo, da počasi povre. Na-zadnje dodamo kuhan grah, popramo ter potresemo s peteršiljem. Medtem zavremo vodo, jo solimo ter v njej skuhamo testenine, odcedimo, potresemo z naribanim sirom in premešamo. Nazadnje dodamo še omako, premešamo in ponudimo.

125

Kje so že tisti časi, ko sem bila sama učenka! A pomnim jih, kot bi bilo to včeraj.

126

Zdaj pa vse poglejte, kako gost mora biti nadev, da bo jed še vedno sočna.

127


Testenine z gorgonzolo

35 dag testeninslan krop10 dag gorgonzole 1,5 dl sladke smetane 3 dag masla 3 listi žajblja popersol

Testenine kuhamo 10 minut. Medtem razpustimo v kozici maslo, mu dodamo žajbelj, sladko smetano, po-per, narezano gorgonzolo in počasi kuhamo na blagem ognju, sicer se sesiri. Solimo. Kuhane testenine odcedi-mo in jih stresemo v omako. Premešamo in takoj po-nudimo. Gorgonzolo lahko nadomestimo s podobnim sirom.

Testenine z jajci

40 dag testenin3 žlice olja2 žlici sesekljane čebule 3–4 jajcasol

Testenine skuhamo v večji količini slane vode. Kuhane odcedimo. Medtem na olju prepražimo čebulo; ko za-rumeni, dodamo jajca, zmešamo ter takoj primešamo odcejene testenine.

128


Tirolski cmoki

35 dag kruha 1 majhna čebula peteršilj 1 žlica olja 2 dl mleka sol3 jajca5 dag moke 10 dag prekajene svinjine

Kruh narežemo na kocke, dodamo sesekljano prepra-ženo čebulo, drobno narezan peteršilj, prekajeno meso in vse prelijemo z mlekom, v katerem smo stepli jajca in sol. Ko je kruh napojen, potresemo z moko. Z mo-krimi rokami oblikujemo cmoke in jih kuhamo 10–15 minut v slanem kropu. Kuhane na krožniku prerežemo in zabelimo.

Zapečen gnjatni krompir

1 kg olupljenega krompirjasol12 dag prekajenega mesa1,5 dl kisle smetane1–2 jajcinariban sirmaslo ali margarina za mazanje

Olupljen, na listke narezan krompir solimo in kuhamo 10 minut. Nato ga odcedimo, polovico stresemo v na-mazano skledo za narastke ali pekač, potresemo z na-rezanim prekajenim mesom ter pokrijemo s preostalim krompirjem in z jajčno smetano. Potresemo z nariba-nim sirom in pečemo v pečici pri 190 do 200 °C od 30 do 40 minut.

129


Zapečen krompir z jajci

70 dag krompirja 2 žlici olja ali masla10 dag šunke 3 dag sira 1 dl mleka 1 jajcesol popermuškatni orešek (po želji)6 jajc

Opran in olupljen krompir skuhamo ter pretlačimo. Dodamo maščobo, jajce, mleko, šunko (ali sesekljano prekajeno meso), solimo, popramo ter dobro premeša-mo. Krompirjevo zmes razgrnemo za dva prsta na de-belo v namazano ognjevarno skledo ali navadni pekač. Z mokro žlico napravimo 6 vdolbin in vanje previdno ubijemo sveža jajca. Po vrhu naribamo sir ter postavi-mo v pečico, ogreto na 220 °C. Rumenjak naj ostane mehak in vlažen. Jed takoj ponudimo s paradižnikovo ali zeleno solato.

Zapečen kruh

20 dag belega kruha »suha juha«2 jajci1 dl smetane ali mleka muškatni orešek

Kruhove rezine debeline pol centimetra navlažimo z juho, v kateri smo kuhali suho meso ali vsaj kranjsko klobaso (od tod ime »suha juha«). Rezine naložimo v namazan in pomokan pekač tako, da slonijo druga na drugi, ter prelijemo z razžvrkljanima jajcema, smetano in muškatnim oreškom. V pečici, ogreti na 200 °C, jed zapečemo, da naraste in dobi zlatorumeno barvo.

130


Zapečen kruh s sirom

30 dag belega kruha alitoasta (debeline 1 cm)20 dag sirovih rezin 3 dag masla

Preliv:4–5 dl mleka2 žlici kisle smetane 2 jajcisolpopermuškati orešek

Skledo za narastke ali pekač namažemo z maslom. Iz-menjaje nalagamo (kot strešno opeko) kruh in sir. Pre-lijemo z jajčnim mlekom. Pečemo v pečici, ogreti na 200 °C, približno 30 minut.

Zapečeni skutni rezanci

5 dag margarine 3 jajca10 dag sladkorja limonina lupina vanilijev sladkor sol3 žlice kisle smetane 50 dag drobljene skute30 dag širokih rezancev

Margarino, rumenjake in sladkor zmiksamo, dodamo dišave, zdrobljeno skuto, sol in kislo smetano ter pre-mešamo. Nazadnje rahlo zamešamo trd sneg beljakov. Polovico nadeva zamešamo med kuhane, odcejene re-zance. Pekač namažemo z margarino in vanj naložimo rezančno maso. Nanjo nanesemo prihranjen skutni nadev in ga z žlico poravnamo. Pečemo 45 minut pri 200 °C. Narastek ponudimo s kompotom ali čežano. Če pripravimo narastek brez sladkorja in dišav, se zraven prileže zelena solata.

131


Zavitek iz bučk

Vlečeno testo:30 dag moke1 jajcepolovica žličke soli1 žlica olja1 žlica kisa1,5 dl tople vode

Nadev:1 kg naribanih bučksol30 dag skute1 dl kisle smetane1–2 jajci

pest drobtin4 žlice olja

Vlečeno testo: moko presejemo v skledo in v jamico sredi moke damo jajce, sol, kis in olje. Prilivamo vodo in umesimo srednje mehko testo. Na pultu ga dobro pregnetemo, damo na pomokano desko, pokrijemo s skledo ter pustimo počivati pol ure ali več. Za nadev bučke olupimo, odstranimo semenje, naribamo na gro-be rezance. Razvlečeno testo najprej namažemo s sku-to, potresemo s slanimi bučkami in pestjo drobtin, po-kapljamo z oljem ter prazna mesta namažemo z jajčno smetano. Od strani in po dolžini testo zagrnemo čez bučke, namažemo z oljem ter zavijemo v štrukelj. Zavi-tek prenesemo na namazan pekač, namažemo z oljem ali vodo ter takoj postavimo v pečico, ogreto na 210 °C. Pečemo 30 do 40 minut, da postane lepo zlatorjav. Po-nudimo še toplega.

Zdrobovi cmoki I

4 dl mleka 2 dag masla za polentosol16 dag pšeničnega zdroba 2 jajci18 dag suhe skutedrobtinemaslo za praženje drobtin

V mleko damo sol in maslo ter pristavimo, da zavre. Zakuhamo zdrob in mešamo približno 2 minuti, da se dobro zgosti. Polento odstavimo, vmes še premešamo, da se prej ohladi, nato posamezno zamešamo jajci in drobljeno skuto. Na deski, ki smo jo potresli z drobti-nami, naredimo svaljek, ga razdelimo v 15 do 20 kosov, ki jih oblikujemo v cmoke. Cmoke kuhamo v vreli slani vodi 10 minut. Kuhane poberemo s penovko na kro-žnik, zabelimo s praženimi drobtinami ter ponudimo.

Nasvet: cmoke lahko jemo sladke s kompotom ali z dušenim sadjem.

132


Zdrobovi cmoki II

7 dag margarine 2 jajci16 dag pšeničnega zdroba peteršiljdrobtinemaslo

Margarino dobro umešamo, posamezno dodamo jajci, nazadnje pa zdrob in sesekljan peteršilj. Testo naj poči-va pol ure. Z mokrimi rokami oblikujemo 15 cmokov in jih sproti odlagamo v vrelo slano vodo. Vro naj po-kriti, počasi 20 minut. Kuhane poberemo na krožnik, zabelimo z drobtinami, prepraženimi na maslu, in po-nudimo.

Zdrobovi cmoki s slanino

10 dag na drobne kocke narezaneprekajene slanine 0,5 l mlekasol2,5 dl pšeničnega zdroba 2 jajciocvirki

Slanino prepražimo z zdrobom, prilijemo mleko, zavre-mo in ko se zgosti, odstavimo. V malo ohlajeno zmes zamešamo jajci. Naredimo srednje velike cmoke. V sla-nem kropu naj vro 7–10 minut. Kuhane poberemo na krožnik, zabelimo z ocvirki itd.

133


Zdrobovi hrustavci

2,5 dl pšeničnega zdroba0,5 l mleka 2 jajcimaščoba za cvrenje sol

Mleko zavremo, solimo in zakuhamo zdrob. Med stal-nim mešanjem ga kuhamo šest minut. Odstavimo in drugo za drugim primešamo jajci. Testo nekoliko ohla-dimo in oblikujemo kroglice, korenčke, rogljičke itd. Ocvremo jih v vročem olju. Ponudimo tople.

Zelenjavna rižota

3 dl riža3 žlice olja20 dag zelenjave(korenček, zélena,zelje, paprika,paradižnik, grah)2 žlici sesekljane čebule 2 jurčka (ali druge gobe) 1 jušna kocka6 dl vroče vode ali juhesol2 žlici sira ali parmezana

Na olju zarumenimo čebulo, dodamo grobo naribano ali na listke narezano zelenjavo (tudi gobe), jo prepraži-mo, prilijemo malo juhe in pokrito dušimo, da se zele-njava skoraj zmehča. Proti koncu dušenja naj tekočina povre. Tedaj zamešamo riž, zalijemo z vročo vodo ali juho, dodamo jušno kocko, solimo in pokrito kuhamo 25 minut pri nizki temperaturi. Če nimamo svežega paradižnika, dodamo paradižnikovo mezgo. Preden riž ponudimo, potresemo s sirom ali parmezanom.

Sodobna znanost o prehrani nas prepričuje, da uživajmo manj mesa, nikakor pa mesa ne

prepoveduje. Opozarja, da pri mesu in mesnih jedeh odstranjujmo vso vidno maščobo,

da uživajmo manj svinjskega mesa, takoj za njim manj govejega mesa, zato pa več rib in

piščančjega oziroma puranjega mesa – to zadnje je že postala oziroma postaja stvarnost.

Dalje opozarja, naj bo na mizi raje kuhano in dušeno meso, manjkrat pečeno, še manjkrat

ocvrto. Da se je temu težko odpovedati? Prav nič, saj so izjeme vedno dovoljene.

Meso in mesne jedi

3. POGLAVJE

135

137

Meso in mesne jedi

MESO IN MESNE JEDIZgodba o tem, da ni dobrega obroka brez mesa, danes ni več tako prepričljiva, kot je bila nekoč. Čeprav veliko ljudi mesa ne uživa, pa se jih večina dobrega obroka brez mesa ne more niti zamisliti. Eni in drugi imajo seveda svoj prav in eni in drugi bodo v tej kuharski knjigi prišli na svoj račun – vegetarijanci v naslednjem poglavju.

Kaj naj napišemo o mesu? Prehranske navade ljudi so se zaradi spremenjenega načina življenja, v katerem ne potrebujemo več toliko kalorično bogate hrane, prav tako pa na osno-vi znanstvenih dokazov, da mesa ne potrebujemo veliko, spremenile. Marsikdo meso sicer uživa, vendar morda samo enkrat ali dvakrat tedensko. Predvsem uživamo manj svinjskega in govejega mesa, zaradi strahu pred prenosom bolezni norih krav na človeka tudi ne uživa-mo več govejih možganov, ki so nekoč veljali ocvrti z jajci za pravo poslastico. Zmanjšala se je poraba drobovine. Povečala pa se je poraba perutninskega mesa in rib. Vendar prav za ribe strokovnjaki pravijo, da jih pojemo še vedno bistveno premalo. Bistvena sestavina mesa so beljakovine, ki jih človeško telo ne more izdelovati, vendar jih lahko dobimo tudi z mlekom in mlečnimi izdelki, jajci in stročnicami.

Spremenjene prehranske navade se zrcalijo seveda tudi v kuharskih priročnikih. Ker pa si mnogi od časa do časa zaželimo kako posebno mesno jed, ki je nekoč sestavljala temelj dobrega obroka, s starimi in preizkušenimi recepti za mesne jedi tudi v našem priročniku ne bomo skoparili.

138

Meso in mesne jedi

Dušen zajec

1 zajec8 dag hamburške slanine 1 čebula3 žlice olja ali masla lovorjev list timijan, šetraj5 zrn črnega popra 3 zrna pimeta 1 rezina limone sol, vroča voda

Omaka:1 žlica mokemaslo, vroča voda2 žlici črnega vina ali vinskega kisa 1 žlica sladkorja v prahu

Očiščenega zajca razrežemo na osem kosov in jih soli-mo. V ponvi segrejemo olje, opečemo kose mesa in jih preložimo na krožnik. Na preostalem olju prepražimo sesekljano čebulo, da postekleni. Dodamo na drobno narezano slanino in še malo pražimo. Nato dodamo rezino limone, začimbe, kose mesa ter prilijemo zaje-malko vroče vode. Pokrito dušimo približno eno uro (odvisno od starosti mesa). Za omako: posebej v kozici razpustimo malo masla, zamešamo moko in prilivamo vročo vodo, da se zgosti. Dodamo vino ali vinski kis in sladkor ter med mešanjem kuhamo pet minut. Omako prilijemo k mesu.

Dušena zvita pečenka

75 dag poljubnega mesamalo juhe ali vode

Nadev:25 dag mletega svinjskega ali govejega mesa2 žlici olja1 žlica sesekljane čebule strt česensolpoperpeteršilj

Iz kosa mesa napravimo velik zrezek, ga rahlo potol-čemo in posolimo. Nadev: med mleto meso zameša-mo sol, poper, sesekljan peteršilj, sesekljano čebulo in strt česen. Dobro pregnetemo, namažemo po zrezku, ga zvijemo, povežemo z vrvico in na malo maščobe v ponvi opečemo. Ob strani prilijemo malo vode ali juhe in pokrito dušimo. Med mehčanjem meso večkrat obr-nemo in zalijemo, da se ne prismodi. Čas dušenja je odvisen od vrste in starosti mesa.

Nasvet: po mletem mesu razvrstimo na palčke narezano hamburško slanino ali prekajeno meso – ali pa že na za-četku zavijanja položimo hrenovko. Ob pečenki pražimo še sesekljano čebulo. Ko ovene, dodamo sesekljano svežo papriko in nariban korenček. Ko je meso pečeno in zele-njava spražena, malo zalijemo. Pečenka bo okusnejša.

139

Meso in mesne jedi

Gorenjska prata

20 dag belega kruha15 dag prekajenega mesa2 jajci2 dl mlekasolpopermuškatni orešeklist žajbljamaščoba za mazanje

Kruh narežemo na kocke. Na drobnejše kocke nareže-mo meso. Naribamo malo muškatnega oreška, zdro-bimo žajbelj, popramo ter premešamo. Jajci razžvr-kljamo, solimo, prilijemo mleko in zlijemo po kruhu. Premešamo in poravnamo, da se enakomerno prepoji. Podolgovat model ali pekač namažemo oziroma napol-nimo do treh četrtin višine, nato pri 190 oC zlatorume-no spečemo.

Govedina v hrenovi omaki

80 dag kuhane govedine 1 žlica moke 2,5 dl juhe3 žlice kisle smetane popersolnariban hren (lahko iz kozarca) 1 rumenjakparmezan drobtinemalo kisamaščoba za mazanje

Kuhano govedino narežemo na rezine. Kislo smetano, juho, moko in kis razžvrkljamo ter zavremo. Ko je oma-ka prevrela, dodamo nariban hren (količina je odvisna od okusa). Omako solimo in popramo, malo ohladimo in vanjo zamešamo rumenjak. Polijemo jo čez vroče meso, ki smo ga naložili v namazan pekač ali nepre-gorno posodo, ter potresemo z drobtinami, naribanim parmezanom ali navadnim sirom. Jed postavimo za de-set minut v vročo pečico in takoj ponudimo.

140

Meso in mesne jedi

Govedina po divjačinsko

1 kg govejega plečeta, stegna ali pljučne pečenke 10 dag prekajene slanine3 žlice olja10 dag jušne zelenjave (korenček, zélena in peteršilj) sol5 zrn popra3 stroki česna 1 manjša čebula lovorjev listščepec šetrajalimonina lupina 4 brinove jagode vršiček rožmarina polovica žličke gorčice 3 žlice rdečega vinazajemalka juhe ali vode

Podmet:2 žlici kisle smetane 1 žlička moke3 žlice vode ali juhe

Meso pretaknemo s slanino, ga osolimo in v vročem olju opečemo. Ob strani dodamo narezano čebulo, jo popražimo, nato še jušno zelenjavo ter začimbe in vse skupaj še nekaj časa pražimo. Prilijemo zajemalko juhe ali vode, pokrijemo ter dušimo do mehkega. Meso damo na krožnik, zelenjavo pretlačimo ali zmiksamo (s paličnim mešalnikom) ter zakuhamo smetanov pod-met. Omako nalijemo na ovalni krožnik in vanjo pola-gamo mesne rezine.

141

Meso in mesne jedi

Goveja pečenka z gobami

75 dag šimbasa sol2 žlici olja 1 čebula1 por (beli del) lovorjev list poper1 korenčekkis ali rdeče vino 10 dag gob1 žlica sesekljane čebule

Meso solimo in na vroči maščobi opečemo po vseh stra-neh. Dodamo narezano čebulo, por, lovorjev list, nekaj zrn popra, narezan korenček, strt česen, po okusu kis ali vino ter počasi dušimo, da se zmehča (45–60 minut). Meso vzamemo iz posode in damo na toplo. Sok pre-tlačimo in z njim prelijemo na rezine narezano meso. Obložimo ga z dušenimi gobami: na olju zarumenimo sesekljano čebulo, narezane gobe in začinimo.

Goveji zrezki po cigansko

6 zrezkov po 15 dag sol2 žlici olja 4 žlice sesekljane čebule 1 žlica moke 1 kisla kumarica 3 žlice gob 2 žlici šunkepolovica žličke paprike2 žlici rdečega vina

Zrezke solimo in z obeh strani popečemo na vročem olju. Opečene preložimo na krožnik. Drobno seseklja-mo čebulo, jo stresemo na maščobo, ki je ostala od zrezkov, prepražimo, pomokamo ter zalijemo z juho, da dobimo srednje gosto omako. Vanjo zložimo zrez-ke tako, da slonijo drug na drugem. Kumarico, gobe in šunko grobo narežemo ter stresemo k zrezkom. Do-damo papriko. Pokrijemo in kuhamo tako dolgo, da se meso zmehča. Preden ponudimo, prilijemo vino.

142

Meso in mesne jedi

Goveji zrezki v omaki

6 zrezkov od pljučne pečenke (šimbas ali stegno)2 žlici olja3 žlice sesekljane čebule1 sesekljana kisla kumarica6 kaperlimonina lupina2 stroka česnalovorjev list, solzajemalka juhe ali vodepeteršilj

Podmet:1 žlica kisle smetanepolovica žličke gorčiceščepec moke

Pripravljene zrezke solimo, namažemo z oljem in po-lagamo drugega vrh drugega. Opečemo jih v vroči maščobi na obeh straneh in jih kot strešno opeko zla-gamo v drugo kozico. Na maščobi, ki je ostala od pe-čenja, zarumenimo drobno narezano čebulo, dodamo sesekljane kumare, kapre, limonino lupino in strt če-sen, kratko pražimo ter zalijemo z 2 dl vode ali juhe. Omako kuhamo 8 minut. Izboljšamo jo s podmetom iz kisle smetane, gorčice in ščepcem moke. Nato vse pre-cedimo k zrezkom in dušimo do mehkega. Proti koncu dodamo lovorjev list in nazadnje še peteršilj. Po okusu dosolimo.

Goveji zrezki z gobami

6 govejih zrezkov 3 dag olja2 dag moke3 dag masla peteršilj 25 dag goblimonina lupina solmalo juhe3 stroki česna


Zrezke rahlo potolčemo, solimo, pomokamo po eni strani in na vroči maščobi na obeh straneh hitro pope-čemo. Opečene zložimo tako, da slonijo drug na dru-gem, prilijemo malo juhe ter pokrite dušimo približno eno uro. Vmes po žlicah prilivamo juho, da se ne zažgo. Medtem posebej na maslu prepražimo sesekljan peter-šilj in očiščene, na listke narezane gobe. Ko so pražene, jih začinimo, dodamo smetano, pomešano z moko ter s tem podmetom prelijemo zrezke. Posodo potresemo, da se smetana porazdeli med zrezke, in pustimo, da po-časi prevre. Zrezke naložimo na krožnik, jih polijemo z omako in damo na mizo.

Nasvet: za zrezke z gobami lahko vzamemo poljub-no vrsto mesa.

143

Meso in mesne jedi

Hrenovke v listnatem testu

50 dag listnatega testa 4 pari hrenovk 1 drobno jajce

Zamrznjeno testo damo nekaj ur (najmanj štiri) pred uporabo v hladilnik, da se počasi odtaja. Razvaljamo ga za nožev rob na debelo in s koleščkom (petelin čkom) narežemo v 3 centimetre široke in približno 30 centi-metre dolge trakove – za 8 polovičk hrenovk. Hrenovke ovijemo s testenim trakom ter jih odlagamo na suh pe-kač. Namažemo jih z jajcem in pečemo v pečici, ogreti na 200 °C, 20 do 25 minut.

Jetra v smetanovi omaki

40 dag telečjih jeter 3 žlice olja 3 žlice sesekljane čebule sollovorjev list popersok polovice limone

Podmet:3–4 žlice kisle smetane1 žlica moke2–3 dl juhe ali vode

Jetra narežemo na tanke rezine ter jih na čebuli pre-pražimo, da zakrknejo. Naredimo podmet: v skodelici zmešamo smetano, moko in juho ter s tem prelijemo jetra. Ko omaka prevre, jo solimo in popramo. Okus iz-boljšamo z lovorjevim listom in limoninim sokom. Jed čimprej ponudimo. S kruhom je primerna za malico, s krompirjem ali testeninami pa za kosilo ali večerjo.

144

Meso in mesne jedi

Kaneloni (ocvrti omletni zvitki)

Nadev:2 žlici olja2 žlici sesekljane čebule25 dag mletega kuhanega ali pečenega mesa 1 v mleku namočena in ožeta žemlja peteršilj poperčesen sol1 jajce3 žlice juhe ali mleka 1 jajce in drobtine za paniranje olje za cvrenje

Omletno testo:1 jajcesol2 dl mleka4 zvrhane žlice moke0,5 dl mineralne vode

Na olju zarumenimo čebulo, dodamo meso, v mleku namočeno in ožeto žemljo in kratko pražimo. Nato odstavimo, dodamo druge sestavine ter napravimo sočen, mazav nadev. Z njim namažemo omlete, ki jih napravimo takole: vse sestavine za omletno testo raz-žvrkljamo v gladko, redko tekoče testo in spečemo 6 tankih omlet. Omlete tesno zavijemo v klobasice, po-ševno prerežemo v dve polovici, paniramo (povaljamo najprej v razžvrkljanem jajcu in nato v drobtinah) in ocvremo v vročem olju.

145

Meso in mesne jedi

Kotleti z gorčico

6 svinjskih kotletov limonin sok 2 žlici olja solpoper1 čebula2 dl juhe1 žlica gorčice2 žlici kisle smetane polovica žličke moke peteršilj

Kotlete pokapljamo z limoninim sokom, zložimo v skledo in pokrijemo. Čez pol ure jih na vročem olju dobro opečemo z obeh strani, preložimo na krožnik, solimo, malo popramo ter postavimo na toplo. Na olju prepražimo narezano čebulo, jo zalijemo z juho, doda-mo gorčico ter prevremo. Kislo smetano premešamo z moko in s sesekljanim peteršiljem ter zlijemo v gorčič-no omako. V omako zložimo kotlete, jih pokrijemo in kuhamo še 20 minut.

Krompirjeva musaka

1 kg krompirja40 dag mletega mesa 10 dag čebule 2 žlici oljasol3 stroki česna

Preliv:2 jajci1 dl mleka solpoper2 žlici kisle smetane

V celem kuhan krompir olupimo in narežemo na list-ke. Na maščobi zarumenimo sesekljano čebulo, doda-mo meso in ga nekoliko prepražimo, solimo, popramo in dodamo strt česen. Pekač, kozico ali nepregorno posodo namažemo, naložimo najprej plast krompirja, nanj plast mesa, sledi spet krompir, nato meso. Na vrhu naj bo krompir. Iz jajc, mleka, soli in popra razžvrklja-mo redko tekoče testo, s katerim prelijemo krompir. Po vrhu poškropimo (premažemo) s smetano. Musako pečemo pri 190 °C 30 minut. Jed mora biti sočna.

Nasvet: za musako lahko porabimo tudi obrezke ku-hanega ali pečenega mesa. Če pa želimo, da bo dobra, moramo vzeti vsaj 2/3 svežega mesa. Namesto kuha-nega krompirja lahko vzamemo naribanega surovega, vendar se tako čas pečenja podaljša.

146

Meso in mesne jedi

Kuhane ribe

Ribe, primerne za kuhanje, so: oslič, postrv, krap, brancin, škarpena itd.74 dag očiščenih manjših rib1–1,5 l vode 1 žlica soli1 korenček1 peteršiljeva korenina1 narezana čebula3 stroki česnarezina gomolja zélenetimijan, lovor, cel poperlimonin sok0,5 dl belega vinamaslo ali olivno olječesen in peteršilj

Vso narezano zelenjavo, dišave in začimbe, limonin sok, sol ter vino damo v kozico, prilijemo vodo in počakamo, da zavre. Vložimo ribe. Zavrelice naj bo le toliko, da so ribe pokrite. Kuhamo jih pokrite, da komaj vrejo, in to 10 minut. Kuhane so takrat, ko jim izstopijo oči in ko plavutke z lahkoto izpulimo. Če ribe ponudimo hladne, jih ohladimo v juhi, v kateri so se kuhale. Tople kuhane ribe pa pokapljamo z vročim maslom ali olivnim oljem ter potresemo s sesekljanim česnom in peteršiljem.

Nasvet: kuhano ribje meso je najlažje prebavljivo in primerno za diete. Ko damo ribo na krožnik, preosta-lo zavrelico malo pokuhamo, lahko tudi začinimo in ponudimo k ribi kot omako. Če ribo pol ure pred kuha-njem pokapljamo z limoninim sokom, meso med kuha-njem ne razpade in ima boljši okus.

Lovska štruca

50 dag govedine25 dag svinjine 2–3 žlice olja8 dag kruha3 dag prekajene slanine polovica čebule1 jajce sol, poper muškatni orešek3 brinjeve jagode peteršilj, piment, timijanzajemalka juhe ali vode

Podmet:1 žlica moke3 žlice rdečega vina 3 žlice kisle smetane

Meso in v mleku namočen kruh zmeljemo. Dodamo jajce, na kocke narezano slanino, prepraženo čebulo, sesekljan peteršilj, zdrobljene začimbe, sol, poper in z roko zamesimo. Iz zmesi naredimo ne predebelo štru-co, jo damo na pomaščen pekač ali v podolgovat mo-del, ob strani prilijemo zajemalko juhe ali vode. Pečico ogrejemo na 180–200 °C in pečemo eno uro. Med peko meso večkrat prelijemo s pečenkinim sokom, ki se na-bira na dnu. Ko je meso pečeno, ga pokritega posta-vimo na toplo. Prevremo in zakuhamo podmet: kislo smetano, pomešano z moko in vinom. Še toplo meso narežemo na rezine. Pečenko lahko ponudimo tudi z naravno mesno omako, ki je ostala od pečenja.

147

Meso in mesne jedi

Majaronovo meso

70 dag govedine (vrat, pleče, bočnik itd.) 2 žlici olja15 dag čebule soljuha ali voda1 žlička moke majaron

Podmet:3 žlice kisle smetaneščepec moke

Sesekljano čebulo zarumenimo na vroči maščobi, do-damo na rezinice narezano meso, ga prepražimo, so-limo in prilijemo malo juhe ali vode ter dušimo do mehkega. Nato potresemo z moko, dodamo majaron, zalijemo z malo juhe ali vode in pustimo, da prevre. Nazadnje zamešamo podmet iz kisle smetane, pomeša-ne s ščepcem moke.

Matevž z rebrci

30 dag fi žola50 dag krompirja 10 dag čebule 3 žlice olja 3 stroki česna50 dag suhih rebrc solpoper

Opran fi žol že prejšnji večer namočimo. Naslednji dan vodo odlijemo, ga zalijemo s svežo toplo vodo ter damo kuhat. Ko zavre, spet odcedimo in zalijemo z vročo vodo. Fižol šele sedaj rahlo solimo, dodamo rebrca, pokrijemo in pustimo, da počasi vre, da se vse zmeh-ča. Posebej skuhamo olupljen krompir, ga odcedimo (krompirjevke ne zavržemo), pretlačimo in zabelimo z narezano in na olju prepraženo čebulo. Tudi fi žol odce-dimo, pretlačimo ali zmeljemo ter ga zamešamo med krompir. Začinimo s strtim česnom, popramo in prili-jemo krompirjevo vodo, da ne bo jed presuha. Ponudi-mo s kislim zeljem in z narezanimi rebrci.

148

Meso in mesne jedi

Mesna lazanja

30 dag kupljenega rezančnega testa za lazanjo (v obliki krp)

Mesni nadev:60 dag mletega mesa 3 žlice olja1 čebula2 dl paradižnikove mezge 1 dl juhepoperbazilikasololje za mazanje

Bešamel:6 dag masla4 dag moke 4 dl mleka2 žlici kisle smetane 1 jajce3 stroki česna muškatni orešeksol8 dag naribanega sira

Testene krpe za lazanjo kuhamo v slanem kropu 8 mi-nut; nato jih odcedimo, splaknemo in naložimo na vla-žen prtič, da se listi med seboj ne zlepijo. Pripravimo mesni nadev: na olju zarumenimo sesekljano čebulo, dodamo meso in ga dobro prepražimo. Solimo, prili-jemo juho in pokrito dušimo 15 minut. Prilijemo še paradižnikovo mezgo, začinimo s poprom in baziliko ter pustimo, da dobro prevre. Za bešamel: v kozici ali ponvi razpustimo maslo, ga razmešamo z moko in za-lijemo s hladnim mlekom. Tako dobljena omaka naj vre 3 minute. Nato jo solimo, zamešamo kislo smetano, muškatni orešek, jajce in česen. dve tretjini bešamela zamešamo v meso. Ko imamo vse sestavine za lazanjo pripravljene, pekač z visokimi stranicami ali visoko ne-pregorno posodo namažemo ali pokapljamo z oljem, naložimo plast testenih krp, te obilno namažemo z me-snim nadevom, pomešanim z bešamelom, in potrese-mo s sirom. Nato znova naložimo testene krpe in po-novimo nadev. Končamo s testenimi krpami, prelijemo s prihranjeno tretjino bešamela, potresemo s sirom ali z rezinami sira, ki se med peko lepo razpustijo. Pečemo pri 190 oC 40 minut.

149

Meso in mesne jedi

Mesna štruca v testu

20 dag teletine20 dag svinjine 20 dag govedine 1 kranjska klobasa1 žemlja ali kruh 3 žlice mleka2 jajci 1 manjša čebula 3 stroki česna popersolpolovica čajne žličke gorčice polovica sveže paprike 25 dag listnatega testa

Vse vrste mesa in kruh (namočen v mleku) zmeljemo. Dodamo drobno sesekljano čebulo in česen, 1 jajce začinimo ter po okusu dodamo še sesekljano papriko. Zmes z roko dobro premešamo in na mokri deski obli-kujemo v pravokotnik. Na sredino položimo kranjsko klobaso ter vse zvijemo v štruco. Listnato testo razva-ljamo na debelino noževega roba in ga prenesemo na suh pekač. Na sredino testa položimo mesno štruco. Po dolžini testa odrežemo 2 centimetra široke trakove, ki jih prihranimo za okrasitev štruce. Testo zapognemo čez meso, namažemo z razžvrkljanim jajcem ter okra-simo s trakovi cik-cak ali kako drugače. Z zobotrebcem ob straneh štruco nabodemo, da pri peki ne nastane prazen prostor med testom in mesom. Pečemo v pečici pri 180 oC do ene ure.

Mesne kroglice v paradižnikovi omaki

50 dag mešanega govejega in svinjskega mesa5 dag kruha3 žlice mleka2 žlici sesekljane čebule4 stroki česna 1 jajcesol, poper, peteršilj2 dl olja za cvrenje

Omaka:1 žlica olja, 1 žlička sladkorja2 žlici sesekljane čebule 1 žlica moke2 dl paradižnikove mezge 4 dl juhe ali vode sol, bazilika, sladkor

Meso in kruh, ki smo ga namočili v mleku ter oželi, zmeljemo. Dodamo čebulo, strt česen, druge začimbe ter jajce, in z roko umesimo. Oblikujemo za oreh velike kroglice, jih ocvremo v olju in pobiramo na cedilo. Za omako: na olju zarumenimo drobno sesekljano čebulo, zamešamo moko, zalijemo s paradižnikovo mezgo in juho, da dobimo primerno gosto omako. Ko dobro pre-vre, jo po okusu solimo, sladkamo in potresemo z ba-ziliko. Omako lahko izboljšamo z žlico kisle smetane, pomešane s ščepcem moke. V omako vložimo ocvrte kroglice in pustimo, da vrejo 5 minut.

150

Meso in mesne jedi

Mesne paštetke

25 dag listnatega testa 40 dag mletega testa2 žlici čebule3 stroki česnapeteršiljsolpoper 1 jajce1 rezina kruha ali žemlja2 žlici mleka1 dl olja za cvrenje

V mleku namočen kruh in meso zmeljemo, dodamo sesekljano čebulo, strt česen, druge začimbe in jajce ter z roko premešamo. Iz mesnega testa oblikujemo osem devet centimetrov dolgih svaljkov, jih ocvremo, poberemo na cedilo in pustimo, da se ohladijo. Listna-to testo razvaljamo in razrežemo s koleščkom na osem kvadratov. Nanje diagonalno položimo mesne svaljke, nasprotna vogala zagrnemo čez meso in z zobotrebcem zataknemo, da se med peko ne odpro. Testo premaže-mo z jajcem in v pečici, ogreti na 190 oC, zapečemo. Testo se lepo obarva po 20 do 25 minutah. Preden po-nudimo, zobotrebce odstranimo.

Mesni zvitki

6 tankih zrezkov po 12 dag (puranjih, telečjih, govejih itd.)6 rezin hamburške slanine5 dag čebule3 stroki česna1 mala kisla kumaricapolovica paprike, sveže ali iz solate1 žlička gorčicesol, poper, olje

Omaka:1 žlica olja2 žlici sesekljane čebule1 žlička moke2 dl juhe ali vode1 žlica kisle smetaneza nožev vrh moke

Papriko, kumaro, čebulo in česen narežemo ter v ele-ktričnem mešalniku sesekljamo. Zamešamo gorčico. Meso narežemo na tanke zrezke, ki jih rahlo potolče-mo in začinimo. Pripravljene po sredini namažemo z nadevom, nanj položimo rezino slanine, zavijemo, pritrdimo z zobotrebci ter položimo v namazan pe-kač. V pečici, ogreti na 190 oC, jih pečemo 30 minut. Medtem pripravimo omako: v ponvi ali kozici na olju zarumenimo sesekljano čebulo, jo potresemo z moko, zalijemo z juho ali vodo ter mešamo, da omaka pre-vre. V omako preložimo pečene zvitke in jih pokrite kuhamo, da se meso zmehča. Čas je odvisen od vrste in starosti mesa. Nazadnje prilijemo smetano, preme-šamo z malo moke in pustimo vreti 2–3 minute. Zvitke naložimo na servirni krožnik, odstranimo zobotrebce ter prelijemo z omako.

151

Meso in mesne jedi

Musaka z zeljem

1 kg zeljne glave 8 dag maščobe sol3 stroki česnapoper1 čebula50 dag mesanekaj žlic juhe2 jajci2 žlici kisle smetane 1–2 dl mlekamaščoba za mazanje

Na rezance narezano zelje solimo in damo na prepraže-no čebulo, ga mešamo, da upade, prilijemo malo juhe ali vode in pokrito dušimo do mehkega. Lahko pa vza-memo kislo zelje, ga skuhamo in odcedimo. Posebej na olju prepražimo čebulo in na lističe narezano ali mle-to meso. Prilijemo nekaj žlic juhe ter pokrito dušimo. Medtem dodamo česen in poper. Nepregorno posodo ali navadno kozico namažemo in zlagamo vanjo izme-njaje plast zelja, plast mesa. Na vrhu naj bo zelje. Damo v pečico pri 200 oC, da se malo zapeče. Nato polijemo z razžvrkljanim mlekom, jajcem in smetano ter rumeno zapečemo. Musaka z zeljem je samostojna jed.

Nadevana pečenka štefaní

60 dag mletega mesa (različnega)1 čebula 2 stroka česna1 žemlja ali kruh3 žlice mleka1 žlička sesekljanega peteršilja ščepec majarona 1 žlica olja1 kisla kumarica 6 jajcpopergorčicasolmargarina ali mast za mazanje1 žlica kisle smetane ali margarine

Čebulo in česen olupimo in sesekljamo, peteršilj drob-no narežemo. V mleto meso zamešamo 2 jajci, sol, po-per in gorčico. Na žlici olja na hitro prepražimo čebu-lo, česen, peteršilj, majaron ter takoj zamešamo med meso. Dodamo v mleku namočeno in ožeto žemljo ali rezino kruha ter z roko premešamo. Počiva naj 15 minut. Medtem v trdo skuhamo 4 jajca, jih ohladimo v mrzli vodi in olupimo. Pečico segrejemo na 180 °C. Podolgovat model namažemo z mastjo ali margarino, vanj razgrnemo polovico mesa. Po sredini mesa polo-žimo jajca in po dolgem narezane kumare. S preostalim mesom pokrijemo. Pečemo 45 minut. Pečenko nama-žemo s kislo smetano ali z margarino in pustimo še 5 minut v pečici.

152

Meso in mesne jedi

Nadevan piščanec

1 piščanecsol

Nadev:16 dag belega kruha8 dag prekajene mesninesesekljan peteršiljmuškatni orešek2 jajci1,5–2 dl mleka1 žlica pšeničnega zdrobasol

Kruh narežemo na kocke, potresemo s sesekljanim peteršiljem, drobno narezano prekajeno mesnino, na-ribamo malo muškatnega oreška ter premešamo, da se sestavine enakomerno porazdelijo. Jajci razžvrklja-mo, malo solimo, prilijemo dve tretjini mleka ter s tem prelijemo kruh, premešamo in pustimo, da se nadev prepoji. Očiščenega piščanca solimo, s prstom ločimo (privzdignemo) kožo od mesa in peruti. Nadev potre-semo z žlico zdroba in najprej polnimo perutke, nato stegna in nazadnje prsni del. Če se nam kje koža zatrga, jo zašijemo. Če nam ostane še kaj nadeva, ga potisnemo za peruti pod hrbtno kožo. Nazadnje piščančja stegna povežemo za zadek in ga položimo na hrbet v pekač. Ob strani prilijemo 1 dl juhe ali vode ter postavimo v pečico, segreto na 190 oC. Čez 10 minut piščanca pre-maknemo, da se koža ne prilepi na dno. Med pečenjem večkrat in pomalem prilivamo vodo ali juho in s pečen-kinim sokom polivamo piščanca ter ga med peko en-krat tudi obrnemo. Pečemo ga približno eno uro in pol. Vzamemo ga iz pečice, nekoliko ohlajenega narežemo na porcije, ki jih odlagamo nazaj v sok pečenke, nato pa vrnemo nazaj v vročo pečico, da se meso segreje. Pri rezanju nadevanega piščanca pazimo, da se nadev drži posameznih kosov.

153

Počasi, postopno, list za listom v vrelo vodo, da se ne sprimejo.

154

Dekleta, kjer lahko, bodite varčne. Manj pomeni velikokrat več.

155

Meso in mesne jedi

Nadevana paprika

10–15 svežih paprik 25 dag govedine25 dag svinjskega mesa 2 žlici oljapeteršilj polovica čebule 2 stroka česna popersol1 jajce3 žlice rižajuha ali voda1 dl kisle smetane

Omaka:25 dag paradižnikov ali 0,5 l paradižnikove mezge1–2 žlici moke

Paprike operemo, ob peclju jim odrežemo del, kot bi hoteli napraviti pokrovček. Iztrebimo seme in obreže-mo notranje žile, ki so večkrat ostre. Meso zmeljemo ali kupimo že mleto, mu dodamo sesekljan peteršilj, na olju prepraženo sesekljano čebulo, strt česen, sol, jajce ter na pol pražen riž. Zmes z rokami dobro pregnetemo in med gnetenjem prilijemo malo vode. Nadev mora biti sočen, da bo pozneje imel riž dovolj tekočine, ko bo med dušenjem nabrekal. S pripravljenim nadevom pol-nimo paprike, in sicer le do treh četrtin, ker nadev med kuho naraste. Nadevane paprike polagamo pokonci v kozico, jih zalijemo z vodo ali juho in pustimo vreti pol ure. Dodamo paradižnikovo omako, ki jo naredimo tako, da na olju pomešamo moko ter zalijemo s pose-bej dušenimi in pretlačenimi paradižniki ali paradižni-kovo mezgo. Ko omaka zavre, z njo prelijemo papriko. Vre naj počasi približno še eno uro. Preden ponudimo, zamešamo kislo smetano.

Nasvet: paprika bo okusnejša, če jo zalijemo s kara-melno vodo: na žlici olja zarumenimo 2 žlici sladkorja in ga zalijemo z litrom vode.

156

Meso in mesne jedi

Nadevane zarebrnice

6 zarebrnic (telečjih, svinjskih ali govejih), sol2 žlici olja

Nadev:2 žlici olja2 žlici čebule18 dag šampinjonov sol, poper4 stroki česna 1 jajcejuha ali voda

Omaka:1 žlica kisle smetane1 žlica paradižnikove mezge1 žlička gobove juhe v prahu alipolovica žličke moke

Debelo odrezane zarebrnice zarežemo, da vanje obliku-jemo žepke. Meso solimo. Odprtine napolnimo z nade-vom in s šivanko z dvema ali tremi dolgimi šivi zašije-mo. Lahko pa jih tudi samo pritrdimo z zobotrebcem. Na vročem olju jih rumeno zapečemo po obeh straneh, prilijemo malo juhe ali vode in pokrite dušimo, da se meso zmehča (čas dušenja je odvisen od vrste in sta-rosti mesa). Nadev: na olju zarumenimo sesekljano čebulo, dodamo česen, narezane gobe, sveže ali iz sla-nice, ter jih prepražimo. Začinimo in zamešamo jajce. Ko malo zakrkne, odstavimo. Zamešamo še sesekljan peteršilj in nadev je pripravljen. Za omako: v lončku razžvrkljamo žlico kisle smetane, žlico paradižnikove mezge, žličko gobove juhe v prahu ali samo pol žličke moke. Ko prevre, omako odstavimo ter z njo prelijemo zarebrnice, ki smo jim odstranili nitke ali zobotrebce.

Nadevani kalamari

10 očiščenih kalamarov (lignjev)olje za pečenje5 žlic belega vina5 žlic vode

Nadev:2 žlici olja3 stroki česna2 žlici čebulelovke7 dag kruha3 žlice mlekapeteršiljsolpoperlimonin sok

Vrečice kalamarov oplaknemo, lovke drobno nareže-mo za nadev. Vrečice malo čez polovico napolnimo z nadevom: na olju prepražimo sesekljano čebulo, do-damo česen in lovke ter pražimo. Ko se lovke osušijo, zamešamo v mleku namočen in ožet kruh, premeša-mo in odstavimo. Malo ohladimo in dodamo sesekljan peteršilj, limonin sok, sol in poper. Napolnjene vrečice zašpilimo, položimo na vroče olje v plitvo kozico in jih okrog in okrog popečemo. Nato prilijemo malo vina in vode ter dušimo do mehkega pol ure. Če se voda prehi-tro pokuha, vmes dolivamo krop. Med dušenjem mora biti vedno dovolj vlage, sicer postanejo kalamari trdi, gumijasti in neokusni.

157

Meso in mesne jedi

Ocvrt domači zajec

1 kg zajčjega mesa ali 6 kosovsol čebula česen šetraj peteršilj poper

Za paniranje:2 jajci12 dag moke 15 dag drobtin olje za cvrenje

Zajca narežemo na kose, posolimo in vsak kos nama-žemo z mešanico iz nastrgane čebule, strtega česna, se-sekljanega peteršilja in šetraja. Rahlo popramo. Meso postavimo za 2 uri na hladno. Paniranje: vsak kos po-valjamo v moki, pomočimo v stepeno jajce, potresemo z drobtinami ter v vročem olju ocvremo. Meso cvremo 25 do 30 minut, ker so kosi debeli. Ocvrtega zajca ne pokrivamo, da skorja ne odstopi.

Ocvrti kalamari

75 dag očiščenih kalamarov (lignjev)koruzna mokaolje za cvrenjesol

Kalamare očistimo, ostrgamo zunanjo rjavkasto kožico, operemo, odcedimo, nato pa osušimo v prtiču. Nareže-mo na 1 centimeter široke kolobarje, lovke pa pustimo cele. Kolobarje in lovke povaljamo v moki, damo na ce-dilo, ga stresemo, da odpade odvečna moka, ter v vro-čem olju rumeno ocvremo. Pazimo, da olje ni prevroče. Ko začnejo pokati, jih prekrijemo, temperaturo zmanj-šamo in cvremo še kakšno minuto. Kalamare solimo šele takrat, ko so ocvrti, sicer med cvrenjem preveč pokajo.

158

Meso in mesne jedi

Ocvrti sesekljani zrezki

50 dag mesa5 dag kruha ali 1 žemlja3 žlice mlekapolovica čebule 3 stroki česna 1 žlica olja 1 jajcesolpopersesekljan peteršilj

Za paniranje: mokajajce drobtineolje za cvrenje

Meso zmeljemo, dodamo v mleku namočen ožet kruh ali žemljo, sol, poper, sesekljan peteršilj, česen, seseklja-no in prepraženo čebulo, jajce ter vse skupaj z roko do-bro pregnetemo. Oblikujemo manjše zrezke (polpete), jih paniramo (v moki, jajcu, drobtinah) ter ocvremo. Ocvrte pobiramo na cedilo.

Ovčetina z bučkami

60 dag ovčetine (pleče) solpoper1 čebula3 stroki česna2 žlici oljčnega olja malo juherožmarin30 dag bučk1 rumena paprika 2 žlici kisle smetanelimonin sok

Meso narežemo na tanke rezine ter začinimo s soljo in poprom. V večji ponvi z debelim dnom razgrejemo olje in na njem zrezke na obeh straneh zapečemo. Pobere-mo jih iz ponve, preložimo v drugo posodo, prilijemo 5 žlic vode in pokrite dušimo. Na istem olju kot zrez-ke prepražimo sesekljano čebulo, dodamo na kolesca narezane bučke in na rezance narezano papriko, malo solimo, dodamo rožmarin, strt česen, prilijemo malo juhe ter pokrito dušimo. Nazadnje zamešamo kislo smetano in limonin sok. Dušeno meso naložimo po zelenjavi in ponudimo.

Nasvet: namesto ovčetine lahko vzamemo tudi dru-ge vrste mesa.

159

Meso in mesne jedi

Ovčje zarebrnice z gobami

6 ovčjih zarebrnic ali 1 kg stegna2 žlici olja ali masti6 tankih rezin slanine 1 čebula20 dag gobsolpoper2 žlici limoninega soka

Zarebrnice, ki ne smejo biti premastne, solimo, na hitro rumeno opečemo po obeh straneh ter zložimo v kozico tako, da slonijo druga na drugi in sredina kozice osta-ne prazna. Na vsako opečeno zarebrnico damo rezino slanine, v sredino kozice pa sesekljano čebulo in gobe. (Čebulo prej posebej prepražimo, dodamo narezane gobe in solimo.) Pokrito dušimo do mehkega. Vmes prilijemo limonin sok.

Pečena gnjat – šunka

50 dag krušne moke 1 dag kvasa ščepec sladkorja topla voda1,5–2 kg prekajenega svinjskega mesa (pleče, stegno)

Iz moke, vzhajanega kvasa in tople vode ugnetemo gladko in trdo testo, kot za kruh. Pokrito naj vzhaja uro in pol. Vzhajano testo razvaljamo toliko, da vanj zvije-mo opran in osušen kos mesa. Prenesemo na pekač in damo v vročo pečico (180 °C). Ko se testo močno za-peče, temperaturo zmanjšamo na 160 °C in meso peče-mo 1,5–2 uri. Ohladi naj se v kruhu. Nato odstranimo skorjo in meso narežemo.

Opomba: za vsak kilogram mesa računamo eno uro peke. V testu pečeno meso je veliko okusnejše od kuhanega.

160

Meso in mesne jedi

Pečene ribe

6 postrvi po 20 dagsolčesenpeteršiljmokaolje za pečenjelimona

Ribe očistimo tako, da zarežemo po trebušni strani od iztrebila proti glavi. Odstranimo drobovino, postrga-mo strjeno kri in splaknemo pod tekočo vodo. S papir-nato brisačo ali servieto ribe osušimo, znotraj in zunaj solimo ter notranjost natremo s sesekljanim česnom in peteršiljem. Ribe z obeh strani pomokamo in položimo v ponev na vroče olje ter pečemo na vsaki strani po 6 minut. Olje naj na začetku ne bo prevroče, da ne raztr-ga kože. Temperaturo povečujemo zelo počasi.

Nasvet: ribe lahko pripravimo tudi v pekaču. Pri-pravimo jih kot za pečenje v ponvi, le da v notranjost nakapljamo limonin sok, na zunanji strani pa kožo z obeh strani po dvakrat zarežemo ter ribo odložimo na pekač, namazan z oljem. Po ribah pokapljamo olje ter postavimo v pečico, segreto na 200 oC. Ko so ribe na pol pečene, to je po 15 minutah, jih obrnemo in pečemo še 15 minut.

161

Meso in mesne jedi

Pečene ribe na laški način

1 kg rib (postrvi, ščuke itd.)česen sol peteršilj3 žlice olja čebulapeteršiljeva korenina korenček

Preliv: 3 žlice kisle smetane 2 žlici paradižnikove mezge2–3 žlice juhe

Notranjost očiščenih rib solimo ter natremo z drobno narezanim česnom in sesekljanim peteršiljem. V pe-kaču na olju prepražimo na listke narezano čebulo, pe-teršiljevo korenino in korenček. Na istem olju opeče-mo še ribe in opečene prelijemo z mešanico smetane, paradižnikove mezge in juhe. Ribe pečemo 20 minut pri 200 °C.

Piščančja musaka

30 dag piščančjega mesa 20 dag zelenjave: grah, korenje, stročji fi žol2 dl riža15 dag čebulesol ali dodatek jedem poper4 žlice olja3 stroki česna2 dl juhe ali vode2 žlici kisle smetane1 jajce (po želji)2 žlici naribanega sira

Sesekljano čebulo prepražimo na olju. Polovico je damo v kozico za zelenjavo, polovico pa v kozico za riž. V prvo kozico damo drobno narezano meso ter dobro prepražimo. Solimo, dodamo narezano zelenjavo, jo pražimo z mesom, prilijemo juho ali vodo ter pokrito dušimo, da se vse zmehča. Medtem na čebuli v drugi kozici pripravimo pražen riž. V namazano nepregorno posodo izmenjaje polagamo obe jedi. Končamo z ri-žem. Juhi dodamo kislo smetano, malo soli, strt česen (po želji tudi jajce) ter s tem prelijemo musako. Potre-semo jo z naribanim sirom. Pečemo v pečici pri 190 °C 30 do 40 minut, da zarumeni.

162

Meso in mesne jedi

Pečenka mozaik

1 kg mesa (puranje prsi, teletina itd.)6 dag hamburške slanine5 dag šunke6 dag korenja3 stroki česna5 dag kislih kumaric 2 žlici olja solpoperzajemalka juhe ali vode

Podmet:2 žlici kisle smetane malo gorčice1 žlica paradižnikove mezge 1 žlička moke 4 žlice juhe, vode ali mesnega soka

Očiščen kos telečjega (svinjskega) kareja ali puranjih prsi pretaknemo od vseh strani s slanino, šunko, kislo kumaro in z na pol kuhanim korenjem. Tako pripra-vljeno meso solimo, popramo ter na vročem olju ope-čemo. Ob strani dodamo ostanke sesekljane slanine in zelenjave ter strt česen. Prilijemo zajemalko juhe ali vode ter pokrito dušimo do mehkega (odvisno od vrste in starosti mesa). Med dušenjem meso večkrat obrne-mo in prilivamo juho. Nazadnje v mesni sok zakuhamo smetanov podmet: v lončku razžvrkljamo kislo smeta-no, gorčico, paradižnikovo mezgo, zamešamo moko in ko postane gladko, prilijemo malo juhe, vode ali mesni sok. Podmet mora biti dobro razmešan in redek, sicer ostanejo v tako dobljeni omaki grudice. Ko prevre, jed odstavimo. Omako zlijemo na servirni krožnik in va-njo polagamo rezine pečenke.

Nasvet: za pretikanje si že prejšnji večer na drobne palčke narežemo slanino, šunko, korenje, ki ga pred-hodno prevremo, in kumarico, ter pladenj postavimo v zamrzovalnik, da bomo vse to lažje s koničastim no-žem vstavljali v mesna vlakna.

163

Meso in mesne jedi

Pica

Kvašeno testo:30–35 dag moke polovica žličke soli 1 jajce1,5 dag kvasa1 žlička sladkorja 3 žlice olja toplo mleko (približno 2 dl)

Nadev:2 dl paradižnikove mezge1 žlica kisle smetane 15 dag gnjati in posebne salame 15 dag sirašampinjoni ali kumariceorigano

V skledo presejemo moko, ob strani solimo, v jamico ubijemo jajce, prilijemo olje in vzhajan kvas (razto-pljen v dveh žličkah sladkega mleka). Zamesimo (po potrebi počasi dolivamo mleko) mehko testo. Dobro pregnetemo, pokrijemo in pustimo vzhajati eno uro. Medtem paradižnikovo mezgo pomešamo s smetano, meso drobno narežemo. Vzhajano testo razvaljamo v velikosti pekača (30 x 35 centimetrov). Pekač namaže-mo, z rokama prenesemo vanj testo in pazimo, da ga ne razvlečemo. Na pekaču testo z roko enakomerno poravnamo in namažemo z nadevom iz paradižniko-ve mezge in smetane. Potresemo sesekljane gobe ali kumarice, narezano gnjat, salamo in naribamo sir. Po vrhu potresemo origano. Pizzo pečemo v pečici pri 200 °C 20 minut.

Piščanec s šampinjoni

6 kosov piščančjega mesa sol3 šalotke3 žlice olja12 dag šampinjonov peteršilj0,5 dl vina 2 dl juhe 5 dag masla drobnjak

Kose mesa solimo ter na vročem olju opečemo. Prelo-žimo jih v drugo posodo in na istem olju prepražimo sesekljano čebulo, dodamo na listke narezane gobe in sesekljan peteršilj ter popražimo. Zalijemo z vinom, juho in v to naložimo opečeno meso. Pokrito dušimo, da se meso zmehča. Na topel krožnik damo najprej gobe z omako, nato naložimo kose mesa in jih potrese-mo z drobnjakom.

164

Meso in mesne jedi

Piščanec z ragu omako

6 kosov piščanca (stegna ali fi leji) 2 žlici olja sol3 stroki česnarezine limone

Omaka:2 žlici olja2 žlici sesekljane čebule 1 piščančja jetra (10 dag) 2 žlici narezanih šampinjonov 3 kapre1 sveža paprika (rdeča) 1 žlička moke 2 dl juhe ali vode pečenkin sok

Kose mesa malo solimo in na vročem olju enakomerno opečemo. Opečene zložimo nazaj v posodo, da slonijo kosi drug na drugem. Vmes potresemo drobno nare-zan česen ter prilijemo malo juhe ali vode ter pokrito dušimo 15–20 minut. Medtem pripravimo omako: na olju zarumenimo sesekljano čebulo, dodamo na listke narezana piščančja jetra (še boljša so telečja ali zajčja) in jih prepražimo. Dodamo sesekljane kapre, na list-ke narezane gobe in papriko ter še malo pražimo. Na-zadnje potresemo z moko in zalijemo z juho ali vodo. Prilijemo malo mesnega soka piščancev in ko omaka prevre, po okusu dosolimo ter odstavimo. Omako pre-lijemo na servirni krožnik in vanjo naložimo meso, okrasimo z limoninimi rezinami ter ponudino.

Pljučna pečenka po dunajsko

75 dag pljučne pečenke (pleče)6 dag hamburške slanine sol, poper1 žlica masti ali olja za premaz2 žlici olja za pečenjepolovica čebule10 dag jušne zelenjave 2 stroka česna, šetraj2 dl juhe

Podmet:2 žlici kisle smetane 1 žlica moke1 žlica limoninega soka 2 žlici rdečega vina malo gorčice 1 kisla kumarica

Očiščeno meso gosto pretaknemo s palčkami slanine, solimo, popramo in premažemo s kapljami raztoplje-ne masti ali olja. V ponvi na 2 žlicah olja prepražimo drobno narezano čebulo, zelenjavo in sesekljan česen. Potresemo s šetrajem. Meso položimo na zelenjavo, pri-lijemo malo juhe ter pokrito dušimo ali pečemo v peči-ci. Vmes večkrat dolijemo juho, meso večkrat obrnemo in prelivamo z omako. Ko je mehko, ga vzamemo iz ponve. Pečenkin sok z zelenjavo sesekljamo v električ-nem mešalniku ali pretlačimo, ter zakuhamo podmet. Ko prevre, lahko dodamo na drobno sesekljano kislo kumarico. Pljučno pečenko narežemo na rezine, ki jih nekaj časa pustimo v vroči omaki.

165

Meso in mesne jedi

Polenta z mesom

7 dl slane vode3 dl koruznega zdroba 25 dag mletega mesa (šunke)3 žlice olja4 žlice sesekljane čebule4 žlice paradižnikove mezge juha ali voda česenpopersolparmezan ali sir

V vrelo slano vodo zakuhamo zdrob in ga med meša-njem kuhamo osem minut. Kuhano polento damo za prst na debelo v namazano posodo za narastke. Pri-pravimo meso. Če uporabimo šunko ali prekajeno ku-hano meso, ga zmeljemo. Na olju zarumenimo čebulo, dodamo mleto meso in ga prepražimo, popramo, soli-mo ter dodamo še strt česen in paradižnikovo mezgo. Ko prevre, nanesemo po polenti, naribamo parmezan ali sir ter postavimo za 15–20 minut v pečico, segreto na 190 oC.

Puranji zrezki v omaki

6 zrezkov 2 žlici olja zajemalka juhe, sol

Omaka:2 žlici olja2 žlici sesekljane čebule 10 dag puranjih jeter 10 dag rdeče ali zelene paprike2 žlici gob3 sesekljane kapre, mokajuha

Podmet:polovica žličke moke2 žlici kisle smetane

Zrezke solimo in opečemo na vročem olju, da dobijo barvo. Opečene zložimo nazaj v ponev tako, da slonijo drug na drugem. Prilijemo zajemalko juhe in jih du-šimo 15 minut. Medtem pripravimo omako: na olju zarumenimo sesekljano čebulo, prepražimo na listke narezana jetra, dodamo na rezance narezano papriko, gobe, kapre in še nekajkrat premešamo, potresemo z moko ter zalijemo z juho. Ko prevre, prilijemo še sok zrezkov in zakuhamo podmet (smetano razmešamo z moko). Zrezke naložimo na krožnik in jih polijemo z omako.

166

Meso in mesne jedi

Puranji zrezki v sirovi omaki

6 zrezkov3 stroki česna 1 žlica olja sol, poper rožmarinjuha za prilivanje

Sirova omaka:3 dag masla 2 dag moke2 dl sladke smetane 0,5 dl mleka 10 dag gorgonzole sol, poperkoprcingver

Zrezke solimo, namažemo z oljem in zložimo drugega na drugega. Med vsakega damo zrno popra, rožmarin in rezine česna. Meso pokrijemo in postavimo za 15 minut v hladilnik. V ponvi pogrejemo 2 žlici olja in na njem opečemo pripravljene zrezke. Zložimo jih nazaj v ponev, prilijemo malo juhe ter pokrite dušimo do meh-kega. Proti koncu dušenja pripravimo sirovo omako: raztopimo maslo, zamešamo moko ter zalijemo s hla-dnim mlekom in smetano. Ko zavre, dodamo narezano gorgonzolo ali drug topljiv sir. Omaka ne sme močno vreti. Ko se sir raztopi, omako začinimo in z njo preli-jemo zrezke.

Ribji file

1 kg ribjih fi lejevsok polovice limone 4 stroki česna 1 korenček 1 por1 žlica sesekljanega peteršilja2 žlici naribanega sira

Omaka:1 žlička gorčice2 dl smetane z mlekommalo juhe 1 žlička jedilnega škroba ali moke solbeli poper

Ribe oplaknemo, obrišemo, narežemo na porcije, po-kapljamo z limono in potresemo s sesekljanim česnom. Omaka: gorčico, smetano, juho, začimbe in škrob do-bro premešamo in pustimo stati 10 minut. Očiščen ko-renček narežemo na tanke liste; tudi por na drobno na-režemo. Zelenjavo stresemo v malo količino vrele vode. Po 3 minutah jo odcedimo. Odcejeno zelenjavo damo v podolgovato posodo iz nepregornega stekla in nanjo naložimo ribje kose tako, da sloni kos na kosu. Peter-šilj zamešamo v pripravljeno omako ter jo polijemo po ribah, čez vse pa naribamo še sir. V pečici, segreti na 190 °C, pečemo 20 minut.

Nasvet: namesto zelenjave lahko na 2 žlicah olja prepražimo 1 sesekljano čebulo in dodamo 20 dag na listke narezanih gob (šampinjoni, gobani itd.). Pražene začinimo s poprom, česnom, soljo in peteršiljem.

167

Meso in mesne jedi

Ragu po lovsko

70 dag mesa divjačine ali govedine25 dag čebule 10 dag korenja 1 rezina zélene1 peteršiljeva korenina 1 steblo pora juha ali voda3 žlice olja

10 dag slanine12 dag šampinjonov 3 žlice rdečega vina

Mešanica začimb za divjačino: 4 brinove jagodelovorjev listščepec šetraja 1 vršiček rožmarinaščepec bazilike peteršilj

Podmet:2 žlici kisle smetanepolovica žličke riževe moke ali jedilnega škrobamalo vodepolovica žličke gorčice

Meso narežemo na centimeter velike koščke, zelenjavo naribamo ali drobno narežemo, por narežemo na re-zance. Na olju zarumenimo narezano čebulo, dodamo meso in ga prepražimo. Dodamo zelenjavo, sol, zalije-mo z malo vode ali juhe in pokrito dušimo. Vmes zači-nimo, dodamo nalistane šampinjone, vino in sesekljano slanino ter dušimo do mehkega. Po želji ragu zgostimo s podmetom: dve žlici kisle smetane zmešamo s polo-vico žličke riževe moke ali jedilnega škroba ter gorčice, prilijemo malo vode in zlijemo med meso.

168

Meso in mesne jedi

Ribji narastek s cvetačo

50 dag cvetače6 kosov ribjih fi lejevlimonin sok česen, solsesekljan peteršilj2 žlici moke0,5 dl olja za peko

Bešamel:4 dag masla4 dag moke 4 dl mleka 2 jajcisol, poperdrobtine3 žlice parmezana ali sira

Očiščeno in na cvetove razrezano cvetačo skuhamo v slani vodi - ne preveč! Odcedimo. Fileje, sveže ali zamr-znjene, potresemo s soljo, strtim česnom in pokaplja-mo z limoninim sokom. Tako pripravljene povaljamo v moki ter na vročem olju na hitro opečemo (3 minute). Opečene kose polagamo v namazan pekač; med kosi in po vrhu razvrstimo cvetove cvetače, potresemo s pe-teršiljem in prelijemo z bešamelom: v dvolitrski kozici raztopimo maslo, zamešamo moko in zalijemo s hla-dnim mlekom. Mešamo z metlico. Bešamelova omaka naj vre 3 minute. Nato jo solimo, odstavimo, zamešamo rumenjaka, poper in trd beljakov sneg. Po vrhu potre-semo žlico drobtin ter jih s počasnimi obrati zameša-mo v bešamel. Po bešamelu potresemo parmezan ali sir. Narastek postavimo v pečico, ogreto na 200 oC, za približno pol ure.

Riž s tunino

1 sveža paprika1 por1 žlica oljčnega olja 2 žlici masla 3 dl riža6 dl juhe ali vode20 dag tunine iz konzerve 2 žlici limoninega soka mešanica zelišč: krebuljica, bazilika, koper, koromač itd. solpoper

Papriko narežemo na tanke rezance, por na kolesca. V večji ponvi segrejemo olje in maslo, dodamo papriko in med mešanjem pražimo 3 minute. Nato dodamo por in zelišča ter pražimo še 3 minute. Ko se zelenjava začne mehčati, primešamo riž, ga popražimo, zalijemo z juho ali vodo, solimo in pokrijemo, da se skuha (približno 25 minut). Nato dodamo tunino, da se pregreje na rižu. Tik preden jed ponudimo, jo pokapljamo z limoninim sokom in popramo. Za vegetarijance: tunino izpustimo in rižu dodamo sesekljane oreške (lešnike, mandlje, pi-njole itd.) ali pa riž potresemo z naribanim sirom.

169

Meso in mesne jedi

Rostbif

1 kg rostbifa brez kostisolpoper2 žlici olja 1 dl juhe

Če ima meso kosti, jih odstranimo in ga narežemo na zrezke. Te potolčemo, solimo, popramo, na hitro ope-čemo na vročem olju ter prilijemo vrelo juho. Zrezki naj prevro.

Sesekljani zrezki v omaki

30 dag govejega in30 dag svinjskega ali belega mesa 1 rezina v mleku namočenega kruhasol, poperstrt česen 1 jajcepeteršiljolje za pečenje 1 žlica paradižnikove mezgepolovica jušne kocke

Podmet:3 žlice smetane 1 žlica moke ali gobov instant

Meso dvakrat zmeljemo in z njim rezino v mleku na-močenega kruha. Solimo, popramo ter dodamo sese-kljan peteršilj, česen in jajce. Maso dobro pregnetemo in pustimo počivati najmanj pol ure, ker se laže obli-kujejo hlebčki. Hlebčke hrustljavo opečemo v vročem olju. Opečene odlagamo na krožnik. V ponev prilijemo malo vode in dodamo jušno kocko. Ko prevre, zložimo vanjo zrezke ter jih pokrite dušimo pol ure. Prilijemo smetanov podmet in paradižnikovo mezgo. V omaki naj vro še 10 minut.

170

Meso in mesne jedi

Sarma

1 glava kislega zelja (20 lepih listov)juha ali vroča voda

Nadev:30 dag mletega govejega in30 dag svinjskega mesa maščoba1 čebula1 jajce3 stroki česnasolpoper3 žlice riža

Omaka:2 žlici olja1 žlička mokemalo sladke paprike 0,5 dl paradižnikove mezgejuha ali vroča voda

Zeljno glavo razlistamo in listom porežemo glavno trdo žilo, da list lažje in lepše zvijemo. Na razprostrte liste porazdelimo mesni nadev: mleto meso zabelimo s prepraženo čebulo, dodamo na pol kuhan riž, strt če-sen, jajce, sol in poper, z roko dobro premešamo. Zmes porazdelimo po listih, zavijemo okrog nadeva in list na obeh straneh potlačimo s prstom proti nadevu. Nade-va ne sme biti preveč. Kozico namažemo z maščobo (samo dno), potresemo z delom narezanega kislega ze-lja in vanjo naložimo zeljne klobasice. Ostalo zrezano zelje potresemo po vrhu ter zalijemo z juho ali vročo vodo. Kuhamo 1 uro. Medtem pripravimo omako: na olju zarumenimo čebulo, popražimo moko, dodamo papriko ter zalijemo s paradižnikovo mezgo in juho. Dobro razmešamo. Kuhano omako zlijemo na sarmo, da skupno vre še 15 minut.

Nasvet: po sarmah damo narezano suho meso ali kranjsko klobaso, prekajena rebrca itd. Predno zalije-mo, poveznemo čez zelje krožnik, da se med kuhanjem sarme ne dvigajo ali med vrenjem celo odprejo. Če ugo-tovimo, da bi bila sarma prekisla, liste najprej operemo in zamešamo 1–2 žlici kisle smetane.

171

Kuhanje ni le nuja, je tudi radost. Upam, da to dovolj poudarjam.

172

Vsako malodušje je odveč. Vidiš, kako sva jed popravili.

173

Meso in mesne jedi

Srce v omaki

50 dag svinjskega ali telečjega srcasol3 dag olja

Omaka:4 dag slanine 3 žlice čebule korenček1 rezina zélene1 peteršiljeva korenina 2 stroka česna 2 žlici vina ali vode1 žlica paradižnikove mezge 2 žlici kisle smetane

Srce prerežemo, očistimo, operemo, odcedimo in natre-mo s soljo. Zelenjavo očistimo in narežemo na majhne kocke ali jo nastrgamo na rezance. Slanino narežemo na kocke, čebulo sesekljamo, česen stremo. Na vročem olju opečemo srce; za omako prepražimo slanino, čebu-lo in zelenjavo, prilijemo vino ali vodo, dodamo para-dižnikovo mezgo, malo solimo. Na vrh položimo srce, pokrijemo in pokrito dušimo. Mehko srce zrežemo na rezine, omaki primešamo kislo smetano in ponudimo. Omako lahko tudi pretlačimo in ji dodamo podmet iz smetane in moke.

Špageti z mesno sekanico

50 dag špagetov 2 žlici olja1 čebula 25 dag mletega govejega ali svinjskega mesa sollovorjev list poper1 paradižnik ali 1 žlica paradižnikove mezge malo juhe ali vode za zalivanjesir ali parmezan

Na olju zarumenimo sesekljano čebulo, dodamo meso in ga dobro prepražimo, da zadiši. Solimo, popramo, dodamo lovorjev list, prilijemo nekaj žlic juhe ali vode in pokrito dušimo. Omako izboljšamo z olupljenim, na drobno narezanim paradižnikom ali paradižnikovo mezgo. Duši naj se še 15 minut. Medtem v slanem kro-pu skuhamo špagete, jih odcedimo in odcejene zame-šamo v pripravljeno sekanico. Jed ponudimo v ogreti skledi. Lahko jo posujemo z naribanim sirom ali par-mezanom.

174

Meso in mesne jedi

Švicarski zrezki

6 zrezkov6 rezin šunke 6 rezin sira sol

Za paniranje: moka1 jajce drobtineolje za cvrenje

Narežemo lepe, tanke, dovolj velike zrezke, jih rahlo potolčemo, malo solimo ter zarežemo rob, da se med pečenjem ne viha. Na polovico zrezka položimo šunko in sir ter zrezek prepognemo. Zdaj rob potolčemo, da se sprime. Paniramo ga po dunajsko (vrstni red je tak-šen: moka, jajce, drobtine) in ocvremo.

Nasvet: če damo na zrezke le rezine sira, dobimo lju-bljanske zrezke.

Telečja obara

50 dag teletine (vrat, prsi, pleče) 15 dag čebule3 žlice olja 1 žlica moke0,5 l vode sol2 stroka česna krhelj limone lovorjev list 2 žlici kisa 5 dag korenja5 dag peteršiljeve korenine 3 dag zélenepeteršilj

Meso narežemo na za oreh velike kose, očiščeno zele-njavo na kocke. Na olju zarumenimo sesekljano čebulo, dodamo meso in zelenjavo ter dobro prepražimo. Po-tresemo z žlico moke in zalijemo z vodo. Obaro solimo in ko zavre, dodamo dišave. Preden jed ponudimo, jo rahlo okisamo ter primešamo sesekljan peteršilj.

175

Meso in mesne jedi

Telečja pečenka

1,2 kg telečjega plečeta nekaj telečjih kosti 0,5 dl oljasolkostna juha 2 dag masla 2 dag mokejuha ali voda

Meso pod tekočo vodo oplaknemo, osušimo in solimo. Kosti damo na dno pekača. Nanje položimo meso in ga prelijemo z vročim oljem. Na dno pekača vlijemo pri vsakem kosu mesa zajemalko juhe ali vode. Vse sku-paj postavimo v vročo pečico. Med pečenjem poliva-mo meso s sokom, ki se je nabral na dnu pekača. Ko meso zarumeni na eni strani, ga obrnemo in pečemo dalje, da zarumeni še po drugi. Meso je pečeno, če se pri vbodu z vilicami ne pokaže več sokrvica. Pečenko preložimo v drugo posodo in postavimo nad soparo. Kosti pomokamo, prepražimo, prilijemo malo juhe ali vode in prevremo. Omako precedimo in ji dodamo ko-šček masla. Meso narežemo na rezine, ki jih zložimo na krožnik in prelijemo s pečenkino omako. Prvovrstno pečenkino omako dobimo tako, da damo na dno pe-kača poleg kosti dve stari kruhovi skorji. Med peko se zmehčata. Po peki vlijemo h kostem malo juhe ali vode, vse skupaj prevremo in nato pretlačimo. Kruh omako lepo veže. Zelo okusno in sočno pečenko dobimo tudi iz telečjega hrbta, in sicer iz ledvičnega dela.

176

Meso in mesne jedi

Telečja rižota

40 dag teletine5 dag olja10 dag čebule 35 dag riža1 droben paradižnik ali žlica paradižnikove mezge sollovorjev list juha ali krop

Meso razrežemo na srednje velike koščke. Na olju pre-pražimo sesekljano čebulo, dodamo narezano meso in ga pražimo, da zadiši. Solimo, dodamo lovorjev list ter zalijemo z zajemalko juhe ali vode. Pokrito dušimo 15 minut. Ko voda izpari, dodamo riž in premešamo. Nato zalijemo s še enkrat toliko kropa ali juhe, kot je riža, dosolimo, premešamo, dodamo paradižnik ali žli-co paradižnikove mezge ter pokrito dušimo 25 minut. Rižote več ne mešamo. Pripravljeno jed lahko potrese-mo z naribanim sirom.

Telečji zrezki v omaki

6–8 zrezkov2 žlici olja2 sesekljani čebuli popersolpolovica žličke gorčice2 žlici paradižnikove mezge


Zrezke solimo, popramo, namažemo z oljem in zložimo drugega na drugega. Na hitro jih opečemo in polagamo v ponev, namazano z oljem in potreseno s čebulo. Na tanko jih namažemo s paradižnikovo mezgo in gorčico in spet potresemo s čebulo. Pokrijemo z drugo plastjo zrezkov, ki smo jih prav tako namazali in potresli s če-bulo. Po vrhu pokapljamo z oljem od pečenja, pokrije-mo in zrezke dušimo na majhnem ognju do mehkega. Nazadnje zakuhamo v omako še podmet iz kisle smeta-ne in moke. Ponev potresemo, da se smetana porazdeli med omako in zrezke. Naj zrezki še malo povro.

177

Meso in mesne jedi

Zarebrnice s sardinami

6 zarebrnic (telečje ali svinjske) 2 žlici oljasol1 žlička moke1 žlica kisa2 žlici kisle smetaneščepec moke 2 sardini iz konzervejuha

Zarebrnice ločimo od kosti ali vrhnji del rebra samo odsekamo. Solimo in na vročem olju zapečemo, nato pa zarebrnice preložimo v drugo posodo. Olje potrese-mo z moko, premešamo ter zalijemo z juho. Mešamo, da zavre, dodamo kislo smetano, pomešano s kisom in ščepcem moke. Nazadnje priložimo na rezine narezani sardini. Omako prevremo in z njo prelijemo na krožni-ku naložene zarebrnice.

Zarebrnice v omaki

7 zarebrnic 2 žlici olja, sol

Omaka:1 žlica olja2 žlici sesekljane čebule1 žlica prekajene slanine 4 žlice sveže paprike 1 žlica drobno narezanih kislih kumar 2 žlici paradižnikove mezge

Podmet:2 žlici kisle smetane polovica žličke moke polovica žličke gorčicezajemalka juhe

Pripravimo zarebrnice, jih rahlo potolčemo, solimo in na vročem olju na hitro opečemo, da zarumenijo. Zlo-žimo jih v ponev tako, da so naslonjene druga na dru-go, prilijemo malo juhe ter pokrite dušimo 20 minut. Medtem pripravimo omako: na olju prepražimo sese-kljano čebulo, slanino, papriko, kumaro in paradižni-kovo mezgo ter prilijemo zajemalko juhe. Ko prevre, zakuhamo podmet (kislo smetano z moko in gorčico). Če je potrebno, prilijemo še malo juhe, premešamo in omako zlijemo k zarebrnicam. Posodo potresemo, da se tekočina enakomerno porazdeli. Jed naj še enkrat prevre.

178

Meso in mesne jedi

Zelje z mesom

2 žlici olja3 žlice čebule20 dag paradižnika 20 dag mletega mesa 50 dag zelja solpoper1 žlička ali kocka dodatka jedem 2 dl juhe ali vode

Na olju zarumenimo drobno narezano čebulo, dodamo meso in ga pražimo. Ko zadiši, zamešamo na rezance narezano in poparjeno ter odcejeno zelje, olupljen na-rezan paradižnik, potresemo z žličko dodatka jedem in pokrijemo, da se vse skupaj duši. Vmes večkrat preme-šamo in, če je potrebno, prilijemo juho. Jed po okusu dosolimo in po želji tudi popramo.

Zrezki z zelenjavo

8 govejih zrezkov (ali drugo meso)2 žlici olja sol1 korenček1 korenina peteršilja 1 rezina zélene 1 sveža paprika 1 mlada bučka polovica čebulelovorjev list 4 zrna popra 4 stroki česnajuha ali voda

Tanjše narezane zrezke solimo ter opečemo na vročem olju. Odlagamo jih v drugo kozico in potresemo z na-rezano zelenjavo, sesekljano čebulo in strtim česnom. Dodamo poper in lovorjev list ter zalijemo z juho ali vodo. Pokrijemo in kuhamo na zmernem ognju, da se meso zmehča. Med kuhanjem kozico večkrat potrese-mo.

179

Meso in mesne jedi

Zrezki v omaki

8 zrezkov (govejih, svinjskih, telečjih, puranovih itd.)solpoper2 žlici olja polovica čebule1 sveža paprika 2 dag moke 2 dl juhe ali vode

Omaka:1 žlica olja2 šalotki10 dag šampinjonov, gobanov itd.2–3 žlice sesekljane šunkepeteršilj solpopermalo juhepeteršiljkisla smetana

Zrezke potolčemo, solimo in na hitro opečemo. Na ma-ščobi, ki je ostala, zarumenimo sesekljano šalotko, do-damo na rezance narezano papriko, potresemo z moko ter zalijemo z juho ali vodo. Ko prevre, dodamo ope-čene zrezke ter pokrito dušimo do mehkega. Omaka: posebej v kozici na olju prepražimo čebulo, na listke narezane gobe, šunko, prilijemo malo juhe ter dušimo. Popramo, solimo in potresemo s sesekljanim peterši-ljem. Zrezke naložimo na krožnik, na vsakega damo žlico gob. Omako lahko izboljšamo s kislo smetano, ki jo ponudimo posebej.

»Pet na dan«. Mišljenih je pet zelenjavnih oziroma sadnih enot v skupni teži približno tri-

četrt kilograma, ne pa pet popolnih obrokov. Čeprav so vegetarijanci drugačnega mne-

nja, saj potrebujejo naštetih živil več, da pridejo do kalorij in hranilnih snovi, ki jih potre-

bujejo na dan, se vsejedcem na račun zelenjave in sadja nikakor ni treba odpovedovati

mesu in škrobnatim prilogam. Zelenjavne in sadne jedi (čim večkrat sveže) so sijajno

dopolnilo k sicer običajni hrani, velikokrat pa popolna zamenjava določenega obroka.

Zelenjavne jedi

4. POGLAVJE

181

183

Zelenjavne jedi

ZELENJAVNE JEDIZelenjavne jedi doživljajo renesanso. Sodobni jedilniki skušajo posnemati, kar so poznali že zdavnaj, ko je imela zelenjava v prehrani ljudi bistveno pomembnejšo vlogo, kot jo ima da-nes. Posledica tega, da je stopila zelenjava (s sadjem vred) na drugo mesto, je dvig življenj-skega standarda, ko je v jedilnikih začelo prevladovati meso. Vendar pa se je tudi na pre-hranskem področju izkazalo, da nobena skrajnost ni dobra. Resda nas meso nasiti in nam da hitro energijo, res pa je tudi, da je vprašanje, če pri današnjem načinu življenja tako dovršene dobavitelje sploh potrebujemo v takšni meri. »Pet na dan«, s čimer nas najvišji sedež zdravja (beri Ministrstvo za zdravje) želi navaditi na to, da bi bilo v naši dnevni prehrani vsaj pet zele-njavno-sadnih enot, to je nekako tričetrt kilograma tovrstnih živil, je torej dobra orientacija, koliko zelenjave in sadja potrebuje telo, da bi bilo zdravo, vitko in da bi tako ostalo v čim bolj pozna leta. Poglavje knjige, ki ga imate pred seboj, vam bo pomagalo pri načrtovanju in preureditvi vašega prehranjevanja, da bo to postalo bolj uravnoteženo. Nekaterim med nami, to so vegetarijanci, pa bo prispevalo morda še kopico dobrodošlih idej za popestritev njihovega jedilnika.

Pri pripravi zelenjavnih in sadnih obrokov velja upoštevati predvsem to napotilo: če sadja in zelenjave ne boste ali ne želite (ali pa je to nemogoče zaradi narave živila ali kakih posebnih dietnih zapovedi) uživati surova, ju čim manj časa kuhajte, dušite ... v čim manjših količinah vode, čim manj časa pražite oziroma le tu in tam cvrite. Tako ne boste po nepotreb-nem uničili ali izlužili vitaminov, mineralov in esencialnih snovi, ki jih vsebujejo. Prav tako je pomembno, da sta zelenjava in sadje čim bolj sveža, da ju hranite na primeren način, da bi taka tudi čim dalj časa ostala in da sta v kar največji meri pridelana na človeku in naravi prijazen način.

184

Zelenjavne jedi

Beluši (šparglji) po poljsko

1 kg belušev 2 trdo kuhani jajci8 dag surovega masla 5 dag drobtin 2 žlici sesekljanega peteršilja1 žlica drobnjaka

Nasvet: vodo, v kateri smo kuhali beluše, lahko uporabimo za zalivanje zelenjavnih in mesnih jedi. Beluše na krožniku takoj potresemo z naribanim sirom ali parmezanom ter ponudimo s prilogo.

Beluše olupimo in odrežemo spodnje konce. Razdeli-mo jih na štiri enake snopiče in vsakega posebej zve-žemo. Snopiče damo v osoljen krop in jih kuhamo 6–8 minut (kakor so pač debeli in sočni), da se zmehčajo, vendar morajo ostati čvrsti. Nato jih odcedimo, nalo-žimo na pladenj in previdno odstranimo niti, s kateri-mi smo jih zvezali. Potresemo jih s sesekljanim jajcem, pokrijemo z alufolijo in postavimo na toplo. V ponvi raztopimo surovo maslo, dodamo drobtine in jih med nenehnim mešanjem pražimo 3–5 minut, da zlato por-javijo. Ponev odstavimo s štedilnika, dodamo peteršilj in drobnjak. Vse skupaj hitro zmešamo in preliv zlije-mo po beluših, a ne po glavicah. Jed ponudimo takoj. Beluševih glavic ne prelivamo z omako in ne posipava-mo z drugimi dodatki.

Blitva s krompirjem

50 dag blitve (ali špinače) 40 dag krompirja3 žlice sesekljane čebule 3 žlice olja4 stroki česna solpoperpeteršilj

V majhni količini slane vode skuhamo vsako zase oči-ščeno blitvo in na kocke narezan krompir. Na olju za-rumenimo drobno sesekljano čebulo. Dodamo odce-jeno blitvo in krompir (vode ne zavržemo), strt česen ter malo popra. Premešamo, pokrijemo in vse skupaj dušimo nekaj minut. Če želimo, da je jed bolj redka, prilijemo malo juhe ali vode, v kateri smo kuhali krom-pir. Preden ponudimo, potresemo s sesekljanim peter-šiljem.

185

Zelenjavne jedi

Bučke s sirom

30 dag bučk10 dag topljenega sira (gorgonzola itd.) 3 drobni paradižniki bazilikaorigano parmezan

Bučke narežemo na dober centimeter debele rezine in jih odlagamo na pomaščen pekač. Na vsako rezino položimo manjšo rezino sira. Paradižnik narežemo na tanjše rezine, jih položimo čez sir, potresemo z nare-zano baziliko, origanom in s parmezanom. Zelenjavne zrezke postavimo v vročo pečico in pri 200 oC pečemo 15–20 minut.

Bučke v pivovem testu

30 dag mladih bučk sol

Pivovo testo: 1,2 dl piva 1 jajce sol12 dag moke 2 žlici oljaolje za cvrenje

Bučke olupimo (ni nujno), narežemo na pol centimetra debele rezine ter malo solimo. Pivovo testo: jajce raz-žvrkljamo, prilijemo pivo brez pene, solimo, odmeri-mo še olje ter zamešamo moko. Z metlico napravimo gosto, gladko tekoče testo. Bučke obrišemo s prtičem ali povaljamo v moki, pomakamo v testo in polagamo v vroče olje. Na obeh straneh rumeno ocvrte pobiramo v posodo, pokrito s papirnato brisačo. Cvrtja ne pokri-vamo, sicer upade.

186

Zelenjavne jedi

Bučke z dišavnicami

75 dag bučk 10 dag korenčka 1 čebula1 polna žlica dišavnic: peteršilj, bazilika, zélena, lovorjev list sol0,5 dl vina3 žlice olja

Na olju najprej zarumenimo na listke narezano čebu-lo, dodamo na listke narezan korenček, popražimo ter dodamo dišavnice. Nato dodamo na kocke narezane bučke, solimo in dobro premešamo. Prelijemo z vinom ter na šibkem ognju dušimo. Vmes samo rahlo preme-šamo in pazimo, da bučk ne zmečkamo.

Cvetačni narastek

60 dag cvetačeslan krop 2 jajci1 žlica kisle smetane 1 žlička drobnjaka ali peteršilja 1 žlica drobtin 2 žlici naribanega sira

Bešamel:4 dag masla ali margarine 3 dag moke 2 dl mleka

Oprano cvetačo razdelimo na večje cvetove in skuhamo v slanem kropu. Kuhano preložimo v namazano skle-do za narastke, prelijemo z bešamelom: v manjši kozici raztopimo maslo ali margarino, zamešamo moko ter prilijemo hladno mleko. Vre naj 3 minute (mešamo z metlico). Odstavimo, zamešamo rumenjaka in smeta-no. Nazadnje dodamo slan beljakov sneg, po njem po-tresemo drobtine in drobnjak ali peteršilj ter s počasni-mi obrati zamešamo. Pripravljen bešamel poravnamo po cvetači. Po bešamelu potresemo nariban sir in vse skupaj pečemo 20–30 minut v pečici, ogreti na 200 °C. Pečen narastek damo čim prej na mizo.

187

Zelenjavne jedi

Dušen ohrovt

1 glava ohrovta3 žlice oljčnega olja 1 čebula1 žlica sesekljanega peteršilja4 stroki česna solpopersok pečenke

Oprane ohrovtove liste narežemo na 2 centimetra ši-roke rezine in jim prilijemo prav malo vode, da ga bolj dušimo, kot kuhamo. Ko je na pol mehak, segrejemo v kozici olje in damo vanj sesekljano čebulo. Ko začne rumeneti, dodamo peteršilj in strt česen, premešamo, da zadiši, takoj dodamo ohrovt in dušimo, da se ohrovt zmehča in tekočina posuši. Solimo in popramo. Jed na krožniku pokapljamo s sokom pečenke.

Nasvet: da bo voda hitreje izparela, naj jed v nepo-kriti posodi počasi vre.

Dušen stročji fižol I

1 kg stročjega fi žola 15 dag zelene paprike 10 dag čebule 15 dag paradižnika 3 žlice olja sesekljan peteršilj 3 stroki strtega česna sol

Mlad stročji fi žol očistimo in narežemo na 2 centime-tra dolge koščke. Papriko očistimo in prelijemo z vročo vodo. Na olju zarumenimo čebulo, peteršilj, dodamo fi žol, po 10 minutah praženja na rezance narezano pa-priko in čez 10 minut narezan paradižnik. Solimo. Vse skupaj dušimo. Ko voda povre, dodamo česen in pe-teršilj.

188

Zelenjavne jedi

Dušen stročji fižol II

50 dag stročjega fi žola 30 dag mesa 2 žlici olja1 čebula česen2 paradižnikavodakis sesekljan peteršilj

Podmet:2 žlici kisle smetane polovica žličke moke sladka paprika (po želji)

Na olju zarumenimo narezano čebulo, dodamo nareza-no meso (govedina, svinjina, teletina itd.) in ga dobro prepražimo. Dodamo očiščen, na koščke narezan mlad stročji fi žol, narezan paradižnik in strt česen; solimo, po potrebi zalijemo in pokrito dušimo. Večkrat pre-mešamo in, če je potrebno, prilijemo malo vode. Ko je mehko, jed zgostimo z rahlim podmetom: v smetani razžvrkljamo moko, po želji dodamo za noževo konico sladke paprike. Ko prevre, odstavimo, po okusu okisa-mo in potresemo s sesekljanim peteršiljem.

Dušen stročji fižol III

50 dag stročjega fi žola 3 žlice olja 1 čebula1 sveža paprika soljuhačesenpeteršilj

Oprane stroke trikrat prerežemo. Na olju zarumenimo narezano čebulo, dodamo na rezance narezano papri-ko, premešamo, nato še fi žol. Nekaj časa pražimo, pri-lijemo zajemalko juhe ter dušimo. Vmes solimo in še prilijemo malo juhe. Preden jed ponudimo, zamešamo vanjo strt česen, po vrhu pa potresemo s sesekljanim peteršiljem.

189

Zelenjavne jedi

Dušene bučke s smetano

75 dag bučk sol2 žlici sadnega kisa 3 žlice olja 1 čebula 1 sveža paprika 2 paradižnika 4 stroki česna 1 žlica sesekljanega peteršilja

Podmet:2 žlici kisle smetane ščepec moke

Bučke olupimo, debelejšim odstranimo seme ter jih na-režemo na centimeter velike kocke, solimo, malo oki-samo ter premešamo. Na olju prepražimo sesekljano čebulo, dodamo narezano papriko, mešamo, da ovene, ter zamešamo bučke. Med dušenjem dodamo olupljen in na kocke narezan paradižnik. Ko se vse sestavine zmehčajo in voda izpari, izboljšamo okus s strtim če-snom in sesekljanim peteršiljem, zgostimo s podme-tom (kisla smetana s ščepcem moke). Če je potrebno, dosolimo.

Dušene kolerabice

50 dag kolerabic5 dag hamburške slanine 1 čebula3 dag masla1 žlica kisle smetanesol popermuškatni orešeknarezana zelišča po želji

Kolerabice olupimo, narežemo na pol centimetra de-bele ploščice in nato na paličice. Popražimo sesekljano slanino in čebulo, dodamo kolerabice, solimo in popra-mo, naribamo zelo malo muškatnega oreška in prilije-mo malo juhe ter pokrito dušimo. Zabelimo z maslom in s kislo smetano ter po želji potresemo z narezanimi zelišči: drobnjak, bazilika, šetraj, peteršilj itd.

190

Zelenjavne jedi

Dušeno rdeče zelje

60 dag rdečega zelja 2 žlici olja1 žlička sladkorja4 žlice sesekljane čebulemleta kumina1 kislo jabolko solnekaj žlic juhe2 žlici jabolčnega kisa 1 l kropa2 žlici pečenkinega soka

Očiščeno zeljno glavo narežemo na rezance, poparimo z okisanim kropom in odcedimo. Na olju zarumeni-mo žličko sladkorja in čebulo. Dodamo odcejeno zelje ter pražimo tako dolgo, da upade. Nato dodamo še na listke narezano jabolko in kumino ter pokrito dušimo. Medtem prilivamo po žlicah juho. Proti koncu izbolj-šamo jed s pečenkinim sokom.

Nasvet: dušeno zelje je priljubljena priloga k pečeni-cam, divjačini, svinjski pečenki, martinovi gosi z mlin-ci itd.

Gobe s karijem

25 dag šampinjonov 2 čebuli3 krompirjiščepec majarona ščepec timijana lovorjev list peteršilj2 žlici limoninega soka3 žlice olja 3 stroki česnasol1 žlička karija

Čebulo sesekljamo, česen stremo, šampinjone nareže-mo na 3 milimetre debele listke, krompir na kocke. Segrejemo olje, dodamo narezano čebulo, strt česen ter pražimo, da posteklenita. Nato dodamo sesekljan peteršilj, šampinjone in krompir, prav tako vse dišave, razen karija in limoninega soka. Jed dušimo do meh-kega na malem ognju in vmes večkrat pomešamo. Na-zadnje začinimo še s karijem in z limoninim sokom. Kari lahko nadomestimo s 5 žlicami prepasiranega paradižnika.

191

Zelenjavne jedi

Gobji paprikaš

50 dag gob3 žlice olja3 žlice sesekljane čebule 1 paprika 1 krompirjuha ali voda3 stroki česna2 paradižnika2 žlici kisle smetane peteršilj

Gobe očistimo, operemo in narežemo na listke. Na olju zarumenimo čebulo, dodamo na listke narezano papri-ko in gobe ter dušimo. Ko se sok posuši, prilijemo malo juhe ali vode. Jed zgostimo z naribanim surovim krom-pirjem. Dodamo olupljen in na kocke narezan paradi-žnik. Kuhamo, dokler tekočina ne povre. Izboljšamo s smetano, peteršiljem in strtim česnom.

Nasvet: ker krompirja ne uživamo surovega, mo-ramo jed, ki smo ji dodali za zgostitev surov nariban krompir, še nekaj časa kuhati.

Gratinirana cvetača

50 dag cvetačeslan krop

Omaka: 2 rumenjaka 5 dag šunke peteršiljsol3 dag sira ali parmezana

Cvetačo razdelimo na cvetove in skuhamo v slani vodi (vode po kuhanju ne zavrženo). Kuhane odcedimo in preložimo v namazan pekač. Omaka: rumenjaka zmešamo z mleto ali drobno sesekljano šunko ter pe-teršiljem, solimo, prelijemo cvetove, potresemo z na-ribanim sirom ali parmezanom in v pečici pri visoki temperaturi zapečemo ali gratiniramo (le toliko, da se napravi skorjica) približno 15 minut pri 200 oC. Pečeno zelenjavo takoj ponudimo.

Nasvet: gratinirati pomeni jed pri močnem zgor-njem ognju v pečici ali pod žarom prepeči, da zgornja plast porjavi. Pred tem jed potresemo z nastrganim si-rom ali krušnimi drobtinami. Nizke ponve ali sklede za narastke omogočajo močno skorjo.

192

Zelenjavne jedi

Gratinirane bučke

4 mlade bučke sol5 dag moke1 lonček kisle smetane olje za cvrenje 5 dag sira ali parmezana

Oprane, neolupljene, obrisane bučke narežemo na prst debele koleščke, jih povaljamo v moki in v vročem olju ocvremo. Zložimo jih v pekač, solimo z drobno soljo, prelijemo s kislo smetano, potresemo s sirom in v peči-ci, ogreti na 190 oC, zapečemo oziroma gratiniramo, da rahlo zarumenijo.

Nasvet: enako pripravimo tudi jajčevce (melanca-ne), le da jih olupimo, narežemo na kocke, solimo in damo na cedilo, da oddajo grenkljasto tekočino.

Gratiniran ohrovt

1 glava ohrovta (50 dag) solkumina2 stroka česnapoperščepec rdeče paprike10 dag sira3 dag parmezana

Ohrovtu odstranimo umazane liste ter porežemo de-bele žile. V kozici zavremo vodo, dodamo sol, mleto kumino, olupljen, narezan česen ter na četrtine nareza-no ohrovtovo glavo. Ko je ohrovt kuhan, ga odcedimo, naložimo v namazan pekač, popramo, potresemo s pa-priko ter obložimo z rezinami sira. Po želji potresemo s parmezanom. Jed damo v pečico, ogreto na 200 oC, in pečemo tako dolgo, da se sir razleze ali napravi skorji-co. Takoj ponudimo.

Nasvet: kuhane ohrovtove četrtine preložimo na krožnik, dvakrat prerežemo in zabelimo s prepraženi-mi drobtinami itd.

193

Zelenjavne jedi

Jesenska prikuha

2 bučki1 jajčevec (melancana)3 paprike 1 čebula3 paradižniki 5 oliv4 stroki česna 2 žlici olja sol 2 žlici kisle smetanepeteršilj

Jajčevec olupimo, narežemo na kocke, posolimo in damo na cedilo, da odda grenkljasto tekočino. Olu-pljeni bučki narežemo na kocke, papriko na rezance in olupljen paradižnik na večje kose. Na olju zarume-nimo narezano čebulo, dodamo sesekljan česen ter vso zelenjavo. Dobro premešamo in pustimo, da med kuhanjem tekočina delno izhlapi. Solimo ter pokrito dušimo na blagem ognju. Proti koncu dušenja lahko dodamo izkoščičene narezane olive. Nazadnje prikuho prelijemo z razžvrkljano kislo smetano in potresemo s sesekljanim peteršiljem.

Kisla repa

50 dag kisle repe2 lovorjeva lista 2 žlici olja 3 stroki česna mleta kumina poper2 žlici pečenkinega soka ali jušna kocka

Podmet:4 žlice paradižnikove mezge1 žlica moke 1 dl juhe

Če je repa prekisla, jo operemo. Kuhamo jo z lovorje-vima listoma pol ure. Medtem na olju popražimo strt česen in z njim zabelimo repo. Moko razmešamo s pa-radižnikovo mezgo in juho. Tako dobljen podmet prili-jemo k repi, dodamo začimbe in še malo kuhamo.

Nasvet: h kisli repi (lahko tudi zelju, ki ga pripravi-mo enako) ponudimo ajdove žgance.

194

Zelenjavne jedi

Kislo zelje s fižolom

1 kg kislega zelja 20 dag fi žola v zrnju3 žlice olja 4 žlice sesekljane čebule 1 žlička moke zelenjavna ali mesna kocka sol

Če je zelje zelo kislo, ga na hitro operemo in skuhamo v majhni količini vode (vode ne zavržemo). Na olju zaru-menimo čebulo, razmešamo moko ter zalijemo z juho ali zeljno vodo. Dodamo mesno ali zelenjavno kocko ter pokuhamo. Omako zamešamo med zelje, dodamo kuhan odcejen fi žol ter prevremo.

Nasvet: v pripravljeno jed lahko narežemo kuhano hrenovko, kranjsko klobaso ali prekajeno meso.

Kislo zelje s krompirjem

50 dag kislega zelja 50 dag krompirja solčesenpoper

Prežganje:2–3 žlice masti 1 žlička moke 2 žlici sesekljane čebule

Zelje kuhamo v majhni količini vode. Če je prekislo, ga pred kuhanjem operemo. Posebej skuhamo olupljen in na kocke narezan krompir, toda ne premehko (krom-pirjevke ne zavržemo). Na razbeljeni masti prepražimo čebulo, dodamo moko in še malo popražimo (prežga-nje). Dodamo strt česen, odcejeno zelje in prilijemo za-jemalko krompirjeve vode. Solimo, popramo, dodamo kuhan krompir in pokrijemo. Jed naj se malo duši, da bo primerno gosta. Okusnejša je, če jo zabelimo z žlico ocvirkov. Namesto prežganja lahko zamešamo podmet iz žličke moke in vode ali kisle smetane.

195

Zelenjavne jedi

Kolerabice v omaki

40 dag mladih kolerabic 3 dag masla 2 dag moke solpopermleta kuminajuha ali voda2 žlici kisle smetane peteršilj

Oprano kolerabico olupimo in narežemo na tanke ploščice. Stresemo jo v kozico, dolijemo malo juhe ali vode ter pokrito dušimo. Medtem segrejemo maslo, za-mešamo moko ter zalijemo z decilitrom hladne vode. Mešamo z metlico, da se omaka razpusti. Gladko ku-hano zlijemo po kolerabicah, začinimo ter kuhamo, da se zmehča. Preden jo ponudimo, jo izboljšamo s kislo smetano in potresemo s peteršiljem.

Krompirjev jajčni hren

30 dag krompirja sol3 trdo kuhana jajca 4 žlice olja malo kisakrompirjeva voda nariban hren ali hren iz kozarčka

Olupljen krompir solimo in skuhamo. Kuhanega od-cedimo, pretlačimo, prilijemo olje in malo prihranjene krompirjevke ter mešamo ali miksamo. Nato primeša-mo hren, sesekljana ali pretlačena kuhana jajca, malo kisa ter po potrebi še malo krompirjevke, da bo jed sočna.

196

Zelenjavne jedi

Kumarična omaka

30 dag kumar 2 žlici olja1 čebula1 žlica moke mleta kuminačesen1 dl juhe ali vode 3 žlice kisle smetane ali jogurta peteršilj ali drobnjak

Kumare olupimo, očistimo semena, naribamo na listke ali grobe rezance in solimo. Če nimamo svežih, upora-bimo zamrznjene. Na olju zarumenimo sesekljano če-bulo, dodamo ožete kumare ter jih približno 12 minut pražimo. Poprašimo z moko, kumino, zalijemo z juho ali vodo, dobro pomešamo, dodamo strt česen in okus izboljšamo s kislo smetano ali jogurtom. Omaka naj ne vre več. Nazadnje potresemo s sesekljanim peteršiljem ali drobnjakom.

Nasvet: namesto pšenične moke lahko vzamemo ri-ževo ali fi žolovo.

Kumarični krompir

60 dag krompirja sol5 žlic olja15–20 dag kislih kumar krompirjeva voda ali goveja juha 1 žlica kisa

Olupljen krompir narežemo na manjše kose, solimo, zalijemo z vodo in skuhamo. Kuhanega odcedimo, pretlačimo, prilijemo olje in dobro razmešamo. Doda-mo sesekljane kisle kumare, krompirjevko ali juho, da napravimo sočen pire. Prilijemo žlico kisa. Pripravljen krompir naložimo na solatni krožnik, oblikujemo v stožec, kvader itd. ter okrasimo z vloženimi gobicami, s trdo kuhanimi jajci, klobaso, z olivami itd. Kumarični krompir nadomesti zeleno solato.

197

Zelenjavne jedi

Musaka iz jajčevcev

2 zrela jajčevca (melancani)15 dag svinjine20 dag govedine polovica čebulepolovica zelene paprike 2 žlici olja2 paradižnikapeteršilj2 dl mleka 5 dag moke4 jajca za paniranje2 jajci za prelivoljesol

Jajčevca olupimo, ju po dolgem narežemo na tanjše re-zine, solimo in pustimo stati pol ure. Meso zmeljemo, čebulo in peteršilj sesekljamo, papriko narežemo na rezance, paradižnika na kolesca. Na 2 žlicah olja pre-pražimo čebulo, dodamo meso in ga dobro prepraži-mo, da zadiši. Dodamo paradižnik in papriko, solimo in popramo. Prepražimo, malo ohladimo in dodamo sesekljan peteršilj. Rezine jajčevcev drugo za drugo z dlanmi stisnemo, da odcedimo vodo, jih paniramo: povaljamo v moki in stepenih jajcih ter ocvremo v vročem olju. V pekač polagamo menjaje plast ocvrtih jajčevcev in plast prepraženega mesa. Na vrhu morajo biti jajčevci. Jajci razžvrkljamo v mleku, solimo in s tem prelijemo musako. Postavimo v pečico in pečemo pri 190 °C, da se na vrhu napravi rumena skorja.

Nadevane bučke

6 mladih bučk

Nadev:2 žlici olja2 žlici čebulepolovica žlice sesekljanega peteršilja15 dag pečenega ali kuhanega mesa3 dag hamburške slanine2 žlici praženega riža 1 jajcesolpoper juha

Oprane, neolupljene bučke previdno izvotlimo. Za nadev na olju zarumenimo čebulo, peteršilj, dodamo mleto pečeno ali kuhano meso in prepražimo. Nadev odstavimo, dodamo na kocke narezano slanino (ham-burško), sol, poper, pražen riž in jajce ter nekaj žlic juhe. Bučke napolnimo z nadevom in jih tesno zložimo v kozico ali pekač, katere/-ga dno premažemo z oljem. Pečemo jih v pečici, ogreti na 180 °C. Ko zarumenijo, jih previdno preložimo na krožnik in ponudimo.

198

Zelenjavne jedi

Nadevani paradižniki

8 srednje debelih paradižnikov 20 dag kuhanega ali pečenega mesa (lahko so ostanki)

Nadev:2 žlici olja3 žlice sesekljane čebule 10 dag rižavoda ali juha1 jajce1 žlica drobtin 1 žlica masla2 žlici parmezana olje za pekač sol, poper peteršilj

Opranim paradižnikom odrežemo pokrovčke in izdol-bemo semena. Napolnimo jih z nadevom: na olju pre-pražimo čebulo, riž ter zalijemo z dvakratno količino vode ali juhe. Kuhamo 25 minut. Odstavimo, zamešamo jajce, sol, poper in sesekljan peteršilj. Nato potresemo z drobtinami in nastrganim parmezanom, pokapljamo z raztopljenim maslom in jih v namazanem pekaču po-stavimo za 15 minut v pečico, ogreto na 200 °C. Tako pripravljene paradižnike damo takoj na mizo.

Narastek iz kislega zelja

10 dag slanine10 dag čebule50 dag kislega zelja 15 dag mletega mesa 2 žlici olja 30 dag krompirja10 dag slanine1 dl kisle smetane juha ali voda za prilivanje solpopermaščoba za mazanjedrobtine za potresenje

V kozici razpustimo sesekljano slanino in na njej pre-pražimo narezano čebulo. Če je potrebno, prilijemo malo olja. Na čebuli prepražimo mleto svinjsko ali go-veje meso. Solimo, premešamo, prilijemo 4 žlice juhe ali vode in pokrito dušimo. To prilijemo še večkrat. Posebej 20 minut kuhamo oprano zelje. Posodo za na-rastke ali pekač namažemo z maščobo in potresemo z drobtinami. Najprej razgrnemo plast zelja, čezenj po-lovico mletega ali sesekljanega prekajenega mesa, nato odcejen, na listke narezan kuhan krompir in spet meso. Pokrijemo s preostalim zeljem in prelijemo s kislo sme-tano. Pečemo v pečici, ogreti na 190 °C, približno 20 minut.

199

Nič predsodkov pred rokami! Primi, drži, obrni, občuti, poskusi.

200

Jaz sem morda malo manj občutljiva na vročino, ve pa le pazite.

201

Zelenjavne jedi

Ocvrta cvetača

1 kg cvetače

Pivovo testo:2 jajcisol4 žlice olja 2,5 dl piva 25 dag moke

Cvetačo razdelimo na srednje velike cvetove ter jo v ra-hlo slanem kropu skuhamo (ne do mehkega). Za pivo-vo testo: v primerni skledi razžvrkljamo jajci, sol, olje, pivo (brez pene) ter moko. Razmešamo v gladko, gosto, tekoče testo, ki naj počiva 10 minut. Kuhane in nekoli-ko ohlajene cvetove pomakamo v testo ter polagamo v vroče olje. Ocvrte pobiramo na cedilo. Hranimo jih na toplem. Cvetačo čim prej ponudimo.

Nasvet: pivovo testo je hrustljavo testo za cvrenje ze-lenjave, sadja, jabolčnih obročkov in rezin banan.

Ocvrte bučke

50 dag bučk sol2 jajci2 žlici moke 2 dl drobtin 30 dag maščobe

Mlade, oprane bučke v prtiču osušimo, narežemo po dolgem ali počez na centimeter debele rezine in jih ra-hlo solimo. Razsoljene (ko so oddale vodo) obrišemo, jih povaljamo v moki, stepenem jajcu in drobtinah ter ocvremo v vročem olju. Lahko pa jih pomočimo v go-sto omletno testo ali pivovo testo in ocvremo. Ponudi-mo kot prilogo k solati.

202

Zelenjavne jedi

Ohrovtovi hlebčki

30 dag ohrovta2 žlici oljčnega olja 2 žlici sesekljane čebule 3 stroki česna 3 žlice drobtin 1 jajceščepec mlete kumine poper, solpeteršilj5 žlic olja

Za paniranje: mokajajce drobtine

Ohrovtove liste skuhamo v slani vodi. Kuhane odce-dimo, ožamemo in sesekljamo. Dodamo praženo če-bulo, druge sestavine ter premešamo. Zmes naj počiva 15 minut, da se drobtine navlažijo. Z roko oblikujemo manjše, ovalne hlebčke, jih pomokamo, povlečemo skozi stepeno jajce in drobtine ter v vročem olju rume-no zapečemo. Pečene odlagamo v skledo na papirnat prtič ali na cedilo. Hranimo jih na toplem.

Nasvet: oblikovane in nepanirane hlebčke opečemo na olju.

Paprika s smetano

1 žlička olja30 dag paprike15 dag paradižnika sol1 lonček kisle smetane

Papriko očistimo semena, narežemo na 1 centimeter široke rezine ter damo na pomaščen pekač. Postavimo v pečico, ogreto na 180 °C, da se dobro zmehča in za-peče. Nato jo potresemo z olupljenim narezanim pa-radižnikom in postavimo nazaj v pečico za 15 minut. Solimo, premešamo, prelijemo s kislo smetano ter po-nudimo.

203

Zelenjavne jedi

Paradižnikova omaka z zeleno papriko

4 zelene paprike sol1 žlica olja 2 žlici čebule 1 žlica korenčka voda1 žlica moke 2 žlici olja 1 kg paradižnika strok česna peteršilj

Paradižnik skuhamo in pretlačimo. Papriko očistimo semenja, jo narežemo na rezance, stresemo na razgreto maščobo, prilijemo nekaj žlic vode, solimo ter dušimo s sesekljano čebulo in na rezance narezanim ali nariba-nim korenčkom. Ko se vse zmehča in sok posuši, po-tresemo z moko in kratko prepražimo. Nato prilijemo paradižnik in razmešamo. Vre naj počasi 20 do 30 mi-nut. Na koncu dodamo strt česen in sesekljan peteršilj.

Pečeni jajčevci

2 srednje debela jajčevca (50 dag)8 dag sira2 dl paradižnikove mezge 4 stroki česna 2 žlici olja2 žlici sesekljane čebulebazilikapeteršiljsolščepec origana

Jajčevca (melancani) olupimo, narežemo na en centi-meter debele podolgovate rezine ter solimo. Medtem na olju zarumenimo čebulo, dodamo paradižnikovo mezgo, strt česen, sesekljano baziliko ter prevremo. V omako primešamo sesekljan peteršilj, origano in po okusu solimo. Melancane rahlo ožamemo in naložimo kot zrezke po namaščenem pekaču. Na vsako rezino damo žlico paradižnikove omake in položimo rezino sira. Pekač postavimo v pečico in pečemo 20 minut pri temperaturi 190 °C. Pripravljeno jed čim prej ponudi-mo.

204

Zelenjavne jedi

Polpete iz bučk

30 dag bučk2 jajci2 žlici drobtin 2 žlici moke solčesenpoperpeteršilj0,5 dl olja za peko

Olupljene bučke naribamo na rezance, rahlo solimo in premešamo. Iz sestavin napravimo gladko testo, doda-mo ožete bučke in premešamo. Z žlico takoj polagamo testo na vroče olje v ponvi in sproti oblikujemo polpe-te. Opečene odlagamo na krožnik.

Popraženo zelje

60 dag sveže zeljne glave 2 žlici oljčnega olja 3 žlice sesekljane čebule 1 paradižnik ali paradižnikova mezga 4 stroki česna 3 žlice pečenkinega soka ali 1 mesna kocka solpeteršilj

Oprano zelje narežemo na večje kocke (dva centime-tra), skuhamo v vreli slani vodi ter odcedimo. Na olju zarumenimo čebulo, dodamo paradižnikovo mezgo, zamešamo zelje in dušimo. Nazadnje zamešamo strt česen, pečenkin sok ali kocko ter sesekljan peteršilj. Zeljna jed se poda k tirolskim ali navadnim kruhovim cmokom, testeninam ali kuhanemu krompirju.

205

Zelenjavne jedi

Por z jajcem

25 dag pora1 rdeča paprika3 žlice oljčnega oljasolpoper drobnjak peteršilj 6 jajcjuha ali voda

Očiščen por narežemo na pol centimetra široke obroč-ke in ga pražimo na olju. Dodamo na rezance nareza-no papriko, solimo, rahlo popramo in prilijemo 5 žlic juhe ali vode ter približno 15 minut dušimo na blagem ognju. Jajca razžvrkljamo, zamešamo sesekljan drob-njak, peteršilj, sol in poper. Začinjeno jajčno zmes zli-jemo v ponev na razgreto olje. Nekoliko pomešamo, da rahlo zakrkne, dodamo por in ponudimo.

Pražen brstični ohrovt

50 dag brstičnega ohrovta2 žlici olja2 žlici sesekljane čebule2 dag hamburške slaninesolpečenkin sok

Brstiče očistimo in skuhamo v slanem kropu, a ne preveč. Na olju prepražimo čebulo; ko zarumeni, do-damo dobro odcejene glavice ohrovta, jih potresemo s sesekljano slanino, prilijemo 2 žlici pečenkinega soka, pokrijemo in prepražimo. Pripravljeno jed naložimo okrog kuhane govedine ali pečenke.

206

Zelenjavne jedi

Praženo kislo zelje

1 kg kislega zelja 2 žlici olja3 žlice sesekljane čebule2 žlici pečenkinega soka 1 dl juhe

Na olju zarumenimo čebulo, dodamo odcejeno in oprano kuhano kislo zelje, pečenkin sok, premešamo ter prilijemo juho. Pokrijemo, da se še malo pokuha. Enako lahko pripravimo tudi kislo repo.

Rezančne krpice z zeljem

20 dag širokih rezancev ali krpic3 žlice olja1 sesekljana čebula30 dag na kocke narezanega svežega zelja solmleta kumina poperjuha ali voda

Na olju zarumenimo čebulo, stresemo vanjo zelje in nekaj časa pražimo. Solimo, dodamo kumino, prilije-mo malo juhe ali vode. Krpice skuhamo v slani vodi, odcedimo in zamešamo med pripravljeno zelje, popra-mo ter ponudimo kot samostojno jed.

207

Zelenjavne jedi

Rukola s pinjolami

35 dag rukole2 žlici oljčnega olja2 šalotki2 stroka česna1 žlica pinjolsolpoper2 žlici sladke smetane

Oprano in odcejeno rukolo na hitro prevremo, damo na cedilo in prelijemo z mrzlo vodo. Na olju rahlo za-rumenimo sesekljano šalotko, česen in pinjole. Doda-mo dobro odcejeno rukolo, začinimo, prilijemo smeta-no in odstavimo. Po želji potresemo nariban parmezan ali sir.

Sataraš (paradižnik z jajci)

2–3 žlice olja2 čebuli 6–8 paprik 4–6 debelih paradižnikov sol3 jajcapoper (po želji)

Zelenjavo operemo in očistimo. Čebulo drobno nare-žemo, papriko narežemo na pol centimetra debele rezi-ne, paradižnik olupimo, odstranimo peščišče in grobo narežemo. Na olju zarumenimo čebulo, dodamo papri-ko in dušimo, da se zmehča. Dodamo paradižnik, sol in po želji malo popra. Vse skupaj dušimo na zmernem ognju, da se zelenjava zmehča in voda izpari. Večkrat premešamo in pazimo, da se ne prismodi. Brž ko se pokaže na dnu maščoba, dodamo stepena jajca in me-šamo, da zakrknejo. Jed ponudimo s kruhom, lahko pa tudi kot prilogo k testeninam ali h krompirju. Sataraš lahko naredimo tudi s pečeno sesekljano slanino.

208

Zelenjavne jedi

Sladka repa

2 gomolja repe (40 dag) mleta kuminajuha ali vodasol Prežganje:2 žlici olja1 žlička sladkorja 1 žlica moke

Podmet:2 žlici kisle smetaneščepec moke

Olupljeno repo narežemo na kocke, jo poparimo z vre-lo vodo ter odcedimo. Zalijemo jo z juho ali vodo, soli-mo, začinimo z mleto kumino in kuhamo. Pripravimo svetlo prežganje: na olju zarumenimo sladkor, dodamo moko, popražimo ter zalijemo s hladno vodo. Prežga-nje naj prevre, nato ga zlijemo k repi. Zgostimo še s smetanovim podmetom: kislo smetano premešamo s ščepcem moke.

Smetanova repa

1 kg kisle repeščepec mlete kumine sol


Kislo repo operemo in odcedimo. Damo jo v lonec, za-lijemo z vodo in pristavimo. Vre naj pol ure. Naredimo podmet: smetano zmešamo z moko, prilijemo malo juhe ali vode ter zlijemo v vrelo repo. Jed solimo, do-damo mleto kumino, premešamo in pustimo, da dobro prevre. Ponudimo s polento.

209

Zelenjavne jedi

Surova nadevana paprika

3 mesnate zelene paprike 1 korenček1 korenina peteršilja polovica gomolja zélene 2 krompirja1 dl graha3 žlice majoneze

Paprike po dolgem razpolovimo in očistimo semena. Korenček, peteršilj, zéleno in krompir nareženo na majhne kocke ter skuhamo. Dodamo posebej skuhan grah ter majonezo in ohlajeno zelenjavo premešamo. S tem nadevamo pripravljene paprike. Ponudimo jih k hladni pečenki ali narezku.

Špinača s slanino

50 dag špinače1,25 dl mleka ali kisle smetane solvoda5 dag slanine ali masla 3 dag sesekljane čebule 2 dag moke 2 stroka česna peteršilj

Špinačo operemo in skuhamo v slanem kropu. Nato jo odcedimo ter polijemo z mrzlo vodo, da ostane lepo ze-lena. Odcejeno sesekljamo. Slanino narežemo na drobne kocke ter jo prepražimo s čebulo. Ko zarumeni, potre-semo z moko in zalijemo z mlekom ali kislo smetano ter vodo, solimo in prevremo. Na koncu zamešamo še špinačo, strt česen in peteršilj. Preden jed ponudimo, ji primešamo še pest prihranjene drobno sesekljane sveže špinače.

Nasvet: recept za pripravo špinače je recept za jed, ki praviloma nikoli ni samostojna. Največkrat ponudimo špinačo s pire krompirjem, dodamo pa lahko še kuhane ali ocvrte hrenovke ali na oko ocvrta jajca. Del špinače ali blitve lahko zamenjamo z mladimi koprivami.

210

Zelenjavne jedi

Špinačna lazanja

30 dag rezančnega testa za lazanjo

Špinačni nadev:30 dag kuhane špinače ali blitve20 dag skute2 jajci8 dag kruha4 stroki česnapeteršiljsol2 žlici kisle smetane

Omaka:5 dag masla 4 dag moke 5 dl mleka 1 jajcečesen sol muškatni orešekkisla smetana 10 dag sira 5 dag parmezana

Testo za lazanjo kuhamo v slanem kropu sedem minut. Nato krpice z lopaticama dvignemo iz vode in polaga-mo na vlažen prt drugo ob drugo, da se ne zlepijo. Špinačni nadev: oprano špinačo (ali blitvo) prevremo, odcedimo in ožamemo. Na deski jo sesekljamo in do-damo k razmešani skuti. Nato dodamo še drobno nare-zan kruh in druge sestavine ter premešamo. Omaka (bešamel): v kozici razpustimo maslo, zame-šamo moko in zalijemo s hladnim mlekom. Vseskozi mešamo, da dobimo gladko belo omako (vre naj 3 mi-nute). Odstavimo, zamešamo jajce, začinimo in če je bešamel pregost, dodamo še malo kisle smetane. Dve tretjini bele omake zamešamo med špinačni nadev. Pe-kač z višjimi stranicami ali nepregorno posodo poka-pljamo z oljem. Naložimo plast testenih krp, po njih razgrnemo nekaj nadeva, naribamo sir in parmezan. Naložimo naslednjo plast testenih krp in ponovimo nadev. To delamo toliko časa, da porabimo vse sesta-vine. Zadnjo plast krp samo izdatno namažemo s pri-hranjenim bešamelom in potresemo s sirom. Robove posode obrišemo. Lazanjo pečemo 35 minut pri 190 oC. Pečeno vzamemo iz pečice in pokrijemo z drugim pekačem za 10 minut, da se prepoji s sokovi in zmehča. Nato jo razrežemo in ponudimo.

211

Zelenjavne jedi

Špinačni narastek

15 dag kuhane špinače20 dag skute 8 dag kruha 2 jajci4 stroki česna solpoper1 žlica sesekljanega peteršilja3 žlice kisle smetane

Peteršilj in kuhano, dobro odcejano špinačo sesekljamo. Kruh drobno narežemo ter ga s skuto, rumenjakoma in strtim česnom zamešamo med špinačo. Iz beljakov napravimo trd sneg, ga solimo in zamešamo v špinač-no zmes. To damo v namazano, pomokano skledo za narastke za dobra dva prsta na debelo. Namažemo s smetano ter pečemo pol ure v pečici, ogreti na 190 °C. Maso lahko pripravimo tudi prejšnji večer, spečemo pa tik pred obrokom.

Vegetarijanski krožnik

50 dag zeljne glave2 žlici sadnega kisasol8 dag mletih orehov 6 dag naribanega sira ali parmezana2 dl kisle smetane ali mleka 1 jajcepeteršilj

V slanem kropu s kisom kuhamo zelje 10 minut. Dobro odcejenega narežemo na krajše rezance in stresemo v namazan pekač ali nepregorno skledo. Sesekljan peter-šilj, orehe, parmezan, jajce in smetano dobro premeša-mo, solimo ter s tem prelijemo zelje. Pečemo v pečici pri 200 °C, 15–20 minut. Ponudimo kot samostojno jed.

212

Zelenjavne jedi

Vinska omaka

4 dag margarine 5 dag moke1,25 dl belega vina 2,5 dl vode ali juhe3 dag sladkorja solcimet

Na raztopljeni margarini mešamo moko, da porjavi, jo zalijemo z vinom in vodo (ali juho) ter med mešanjem kuhamo 10 minut. Sladkamo in solimo. Omako izbolj-šamo s cimetom in z limonino lupino. Ponudimo jo na-vadno h kuhani govedini.

Zabeljen stročji fižol

75 dag stročjega fi žola sol4 žlice olja1 čebula2 žlici pečenkinega soka peteršilj

Očiščen, opran in na tri centimetre narezan fi žol sku-hamo v slani vodi. Kuhanega odcedimo in stresemo na prepraženo čebulo, prilijemo še pečenkin sok. Z lopati-co previdno premešamo (obrnemo v večjih plasteh), da fi žola ne zmečkamo, pokrijemo in pustimo do kosila na toplem. Preden jed ponudimo, jo potresemo s sese-kljanim peteršiljem.

Nasvet: kuhan fi žol na krožniku zabelimo z vročimi ocvirki; ocvirki z dodatkom 2 žlic kisle smetane; samo s hladno kislo smetano; s praženimi drobtinami ali s pečenkinim sokom.

213

Zelenjavne jedi

Zapečen por s krompirjem

30 dag pora15 dag krompirja 1 jajce3 žlice kisle smetane solnariban parmezan ali navadni sirdrobtinemaščoba

Opran in odcejen por narežemo pribljižno na tri mili-metre široke rezance ter ga prevremo v slani vodi. Posebej skuhamo na listke narezan krompir. Oboje odcedimo in stresemo v namazano, z drobtinami po-treseno skledo za narastek ali kozico kot sendvič (vmes je krompir) ter prelijemo s slano jajčno smetano. Po vrhu naribamo parmezan ali sir. Pečemo 20–25 minut pri 200 °C, da rahlo zarumeni.

Zapečen stročji fižol

75 dag narezanega kuhanega stročjega fi žola2–3 žlice sesekljane čebule3 trdo kuhana jajca 1 dl kisle smetane 0,5 dl mlekasol1 jajcepeteršilj 2 stroka strtega česna

Pekač ali skledo za narastke namažemo. Vanjo razgr-nemo plast odcejenega stročjega fi žola, nato na lističe narezana jajca, po njih potresemo prepraženo čebulo, nato sledi zopet plast fi žola. Fižol prelijemo z mešani-co smetane, mleka, jajca, sesekljanega peteršilja, soli in česna. Pečemo 20 minut pri 200 °C. Ponudimo kot sa-mostojno jed ali s solato.

Nasvet: namesto s kuhanimi jajci lahko fi žol potre-semo s praženim mesom ali s sesekljano prekajeno me-snino.

214

Zelenjavne jedi

Zapečena cvetača s smetano

70 dag cvetače slana voda3–4 žlice kisle smetane sol2 jajci2 žlici parmezana

Cvetove cvetače skuhamo v slani vodi, odcedimo, damo v pomaščeno posodo za narastke ter polijemo z osolje-no mešanico kisle smetane, jajc in parmezana. Pečemo v pečici, ogreti na 200 °C, da rahlo zarumeni (približno 20 minut).

Zapečene bučke

2 žlici olja2 žlici sesekljane čebule60 dag na kocke narezanih bučk2 žlici kisa sol

Preliv:3 jajca0,5 dl mleka1 dl kisle smetane 1 žlica moke sesekljan česen popersesekljan peteršiljsol

Na olju zarumenimo čebulo, dodamo bučke, jih poka-pljamo s kisom ter dušimo 15 minut. Nato jih stresemo v namazan in pomokan pekač in prelijemo s prelivom. Pečemo v pečici, ogreti na 200 °C, da tekočina izpari, jed pa naraste in zarumeni (15–20 minut). Narastek ta-koj ponudimo.

215

Zelenjavne jedi

Zavitek iz bučk

Vlečeno testo:30 dag moke 1 jajce polovica žličke soli 1 žlica olja 1 žlica kisa topla voda

Nadev:1 kg naribanih bučk sol1 dl goste smetane 2 jajcidrobtine4 žlice olja

Priprava vlečenega testa: moko presejemo v skledo in v jamico sredi moke damo jajce, sol, kis in olje. Prilivamo vodo in umesimo srednje mehko testo. Na pultu ga do-bro pregnetemo, damo na pomokano desko, pokrijemo s skledo. Počiva naj pol ure ali več. Olupljenim bučkam odstranimo semena, nato pa bučke naribamo na grobe re-zance. Kislo ali kuhano smetano z rumenjakoma zmeša-mo v mešalniku, solimo ter primešamo trd sneg. Testo na pomokanem prtu razvaljamo, namažemo z oljem in raz-vlečemo, a ne pretanko. Po dolžini polovico testa namaže-mo s smetanovim nadevom, potresemo s pestjo drobtin in s tik pred tem nasoljenimi bučkami. Od strani in po dolžini testo zagrnemo čez bučke, ga namažemo z oljem ter zavijemo v štrukelj. Zavitek prenesemo na namazan pekač, ga namažemo z oljem ali vodo ter takoj postavimo v vročo pečico, ogreto na 210 oC. Pečemo, da dobi lepo barvo, 30 do 40 minut. Še toplega ponudimo s solato.

Zelje s šampinjoni

30 dag svežega ali kislega zelja Nadev:2 žlici olja3 žlice sesekljane čebule 20 dag šampinjonov 2 stroka česna, sol6 žlic praženega riža1 žlica kisle smetane muškatni orešek, peteršilj

Preliv:1 dl kisle smetane 0,5 dl mleka 1 jajcepoper, sol5 dag sira

Kislo zelje operemo, 15 minut kuhamo in odcedimo. Na cedilu odcejeno zelje 3–4-krat prerežemo. Če pa vzamemo sveže zeljne liste, jim porežemo rebra ter jih 10 minut kuhamo v malo slani vodi. Odcedimo jih, narežemo na krajše rezance in stresemo v namazano nepregorno skledo ali pekač. Za nadev segrejemo olje, prepražimo čebulo, dodamo na listke narezane šam-pinjone, solimo, dodamo strt česen, muškatni orešek in dušimo do mehkega. Nazadnje dodamo kuhan ali pražen riž, smetano in sesekljan peteršilj ter prelije-mo s prelivom. Po vrhu naribamo sir. Jed postavimo za 15–20 minut v pečico, ogreto na 190 °C, da malo porumeni.

Solate so obvezno dnevno živilo. Sodijo v skupino »pet na dan«, zato zanje velja kot

za zelenjavne jedi, s katerimi se velikokrat prekrivajo, da poskrbimo, da bo njihov izbor

pester in da bodo prevladovale sveže, nekuhane. Čeprav mislimo pod izrazom solata naj-

večkrat zeleno solato, to ne pomeni, da so druge vrste solat manjvredne: zeljnata, radič,

motovilec, regrat itd. A četudi bi bila dan za dnem na mizi samo zelena solata, ni nujno,

da je vedno enakega okusa. Popestrimo jo z različnimi prelivi, pa bo vedno »drugačna«.

Solate

5. POGLAVJE

217

219

Solate

SOLATESolate delimo v presne (surove), kuhane, mešane in sadne.

Presne ali surove solate zavzemajo v sodobni prehrani zelo pomembno mesto, saj so bogat vir vitaminov, mineralov, vlaknin in esencialnih snovi. Najpogosteje jih pripravljamo iz zelenih listov različnih solatnic. Ker jih toplotno ne obdelujemo, obdržijo veliko vitaminov. Vse pogosteje pa so na mizi tudi solate iz surovih gomoljev in korenov, ki jih v ta namen pri-merno debelo naribamo. Za dobre solate so zelo pomembne začimbe. Najpogosteje upora-bljamo različne vrste olja, sol in kis. Včasih olje nadomestimo s smetano, jogurtom ali slanino, kis pa z limoninim sokom. V sodobni kuhinji, ki uporablja manj mesa, kot nekoč, pogosto dodajamo solatam tudi koščke zrelega ali nezrelega sira, s čimer jed obogatimo z beljakovi-nami. Nekaterim solatam dodajamo tudi sesekljan česen, peteršilj ali drobnjak. Aromo solat zelo izboljšamo z različnimi dišavnimi (balzamičnimi) kisi. Oprani solatni listi naj bodo suhi, preden jih zabelimo. Olje, ki se solatnih listov prime, če so dovolj suhi, jih varuje, da ne venejo in da se iz njih ne izceja sok.

Kuhane solate pripravljamo na primer iz rdeče pese, gomoljev zélene, brstičnega ohrovta, krompirja, korenja, kolerabe itd. Okus jim dopolnimo z različnimi začimbami in di-šavami, kot so gorčica, zmleta kumina, peteršilj, čebula, česen, hren itd.

Mešane ali sestavljene solate pripravljamo iz surovih in kuhanih solat. Posamezne sestavine med seboj pomešamo in jih v harmonično celoto povežemo z majonezo ali jogur-tnimi prelivi različnih okusov. Sem sodijo srbska, francoska, ruska, jajčna solata itd. Mnoge teh solat lahko zaradi bogate vsebine in pikantnosti ponudimo kot začetne jedi.

Sadne solate pripravljamo iz svežega sadja, lahko tudi zamrznjenega, ali jim dodamo sadje iz kompotov.

220

Solate

Beluši v solati

50 dag belušev (špargljev) 2 jajci3 žlice olja 0,5 dl kisa solpeteršilj

Izberemo enakomerne beluše; spodnji del olupimo in s škarjami narežemo na dva centimetra dolge kose. Skuhamo jih v slanem kropu in odcedimo. Vode ne za-vržemo. Jajci naj bosta trdo kuhani, zato naj vreta šest minut. Še tople beluše prelijemo z mešanico olja, kisa, soli in malo vode, ki je ostala od kuhanja. Preden solato ponudimo, jo obložimo z jajčnimi krhlji in potresemo s sesekljanim peteršiljem.

Brstični ohrovt v solati

35 dag ohrovtovih brstičevolje kis sol poper2 stroka česnapeteršilj

Brstiče očistimo, operemo in skuhamo v slanem kropu. Odcejene takoj pokapljamo z oljem, jih okisamo in za-činimo s poprom, strtim česnom in sesekljanim peter-šiljem. Solata naj stoji, da se prepoji z marinado.

221

Solate

Cvetača z zeliščnim prelivom

50 dag cvetače solvoda

Preliv:2 žlici kisle smetane3 žlice paradižnikove mezge 2 žlici oljapolovica žličke gorčicesolpoperšalotka1 žlica sesekljanega drobnjaka ali peteršilja limonin sok ali kis

Cvetačo operemo, razrežemo na cvetove ter damo ku-hat v vrel slan krop. Kuhano odcedimo in zložimo v skledo, da se ohladi. Za preliv: v električnem mešal-niku zmešamo kislo smetano in paradižnikovo mezgo. Ko je zmes rahlo kremasta, prilivamo olje in v dobro umešano dodamo vse druge sestavine. Preliv naj bo pi-kanten, da bo solata okusna.

Fižolova solata s hrenovkami

60 dag stročjega fi žola 2 para hrenovksol

Jogurtni preliv:1 dl jogurta2 žlici kisle smetane 3 žlice olja sol, poperpolovica žličke gorčice kis1 žlica narezanega drobnjaka

Marinada:sol, kis, olječesen ali drobnjak

Fižol očistimo, prepolovimo, operemo in damo kuhat v vrelo vodo. Ko zavre, ga solimo in skuhamo do konca. Kuhanega odcedimo, pokapljamo z oljem in k ohlaje-nemu damo na kolobarje narezane hrenovke. Ohlajeno solato prelijemo z jogurtnim prelivom: v ožjo posodo damo jogurt in kislo smetano ter miksamo približno 1 minuto, dokler ne postane kremasto. Potem počasi prilivamo olje. V pripravljeno osnovo dodamo gorčico, sol, poper, kis in drobnjak. Rahlo pikantni preliv zlije-mo na fi žol in premešamo. Solato postavimo v hladil-nik ali ponudimo takoj. Solato lahko prelijemo samo z marinado iz soli, kisa, olja, česna ali drobnjaka.

222

Solate

Fižolova solata z majonezo

1 kg stročjega fi žola slan krop

Majoneza:2 rumenjaka ali 1 jajce in 1 rumenjak2 dl oljapolovica žličke gorčice2 žlici kisle smetane solpopersok limone ali kis 1 žlička sesekljanega drobnjaka

Očiščen in opran fi žol enkrat ali dvakrat prerežemo in damo kuhat. Kuhanega odcedimo, stresemo v skledo, pokapljamo z oljem in s kisom in ga večkrat pretrese-mo (premešamo), da se počasi ohlaja. Medtem pripra-vimo majonezo: v mešalnik damo rumenjaka (ali jajce in rumenjak), prilijemo žlico olja in vključimo. Ko se začne gostiti, počasi prilivamo olje, da dobimo gladko majonezno osnovo. Dodamo gorčico, smetano, limo-nin sok, sol, poper in drobnjak. Ohlajen fi žol polijemo s pripravljeno majonezo ter premešamo. Solata je oku-snejša, če nekaj časa stoji.

Govedina v mešani solati

25 dag kuhane govedine30 dag paradižnika10 dag sveže paprike (rumene, rdeče ali zelene)10 dag čebulekis poperolje solpeteršilj

Ohlajeno govedino in čebulo narežemo na listke, para-dižnik na kocke, papriko na rezance (vre naj 3 minute). Pripravljeno zelenjavo zamešamo med govedino, soli-mo, popramo, okisamo, prelijemo z oljem in premeša-mo. Solata bo okusnejša, če nekaj časa stoji v marinadi. Solatno ploščo okrasimo s svežo papriko in seseklja-nim peteršiljem.

223

Solate

Grahova solata

0,5 l graha0,5 dl milega kisa 2 žlici oljčnega olja peteršilj 2 stroka česna poper sol

Oluščen, prebran in opran grah skuhamo v majhni ko-ličini slane vode. Odcejenega takoj pokapljamo z oljem, mlačnega pa še s kisom (sadnim ali vinskim). Začini-mo s sesekljanim peteršiljem in strtim česnom, po želji tudi s poprom. Namesto česna lahko vzamemo čebu-lo. Odcejeno vodo uporabimo za zalivanje zelenjavne juhe ali omake. Grahova solata je pripravljena hitreje, če uporabimo grah iz pločevinke.

Jabolčno–zelenjavna solata

15 dag gomolja zélene 12 dag kuhanega korenčka 2 jabolki 6 dag sira (gauda, ementalec …)1–2 žlici oljčnega oljasok polovice limone sol

223

Olupljeno zéleno in neolupljeni jabolki debelo nariba-mo in pokapljamo z limoninim sokom, da ne potemni-jo. Kuhano korenje in sir drobno narežemo ter solato zabelimo, solimo in premešamo. Predno jo ponudimo, jo lahko okrasimo s kuhanim jajcem, orehovimi jedrci, sesekljanim peteršiljem …

224

Solate

Jajčna solata

5 jajcčebula ali hren

Marinada:olje kis sol poper

Jajca kuhamo 8 minut. Ohladimo jih v mrzli vodi, olu-pimo, narežemo na rezance, potresemo s sesekljano če-bulo ter prelijemo z marinado.

Nasvet: jajčna solata je primerna za malico, ponu-dimo jo s kruhom. Lahko pa kuhana jajca razrežemo na štiri krhlje, jih zložimo na krožnik, solimo, popramo ter polijemo s kisom in oljem. Po vrhu potresemo na-strgan hren.

Jajčna solata z zelenjavo

4 trdo kuhana jajca6 žlic koruze iz konzerve1 drobno narezana vložena rdeča paprikalisti zelene solate

Preliv:2 žlici olja2 žlici kisasolščepec sladkorja2 žlici sesekljanih zelišč

Jajca narežemo na listke, dodamo koruzo in papriko ter prelijemo s solatnim prelivom. Pripravljeno solato na-ložimo na liste zelene solate, jo okrasimo in ponudimo k narezku.

225

Solate

Kitajsko zelje v solati

50 dag kitajskega zelja 10 dag fi žola ali krompirjaolje kismleta kumina poper solsolatni listi za okrasitev

Oprane liste zelja narežemo na rezance. Solimo, doda-mo zmleto kumino, olje (oljčno ali bučno), kis, kuhan in odcejen fi žol ali krompir ter premešamo. Popramo. Solato naložimo na sredino plitve sklede in okrog nalo-žimo zeleno solato, motovilec ali rdeč radič.

Nasvet: namesto fi žola ali krompirja lahko k zelju naribamo sveži korenček.

Kmečka solata

30 dag belega fi žola1 čebula 1 rdeča paprika 2 paradižnika 2 trdo kuhani jajci6 oliv (črne ali zelene)4 žlice oljčnega ali belega olja4 žlice kisa ali limoninega soka solpoperpeteršilj

Namočen fi žol skuhamo. Zavremo kis, sol, poper, olje, narezano čebulo in stresemo na kuhan odcejen fi žol. Dodamo še na listke narezani jajci, na rezance nare-zano papriko, na koščke narezan paradižnik, olive in premešamo. V skledi solato potresemo s sesekljanim peteršiljem in okrasimo z istimi sestavinami ali zeleno solato.

Solate

Kolerabice v solati

40 dag kolerabic4 žlice kisa 3 žlice olja2 žlici kisle smetane sol

Za solato uporabimo zelo mlade kolerabice. Glavice tanko olupimo (ali pa tudi ne), naribamo, prelijemo s kisom, z oljem in dvema žlicama kisle smetane. Vse skupaj še solimo, premešamo in postavimo na mizo.

Kompot iz suhega sadjaPoljubno suho sadje operemo in nato čez noč namočimo v hladno vodo, ki smo ji dodali nekaj klinčkov, malo cimetove skorje in dobro oprano limonino lupino. Naslednji dan po potrebi dolijemo malo vode, vse skupaj zavremo in kuhamo samo toliko časa, da se sadje primerno zmehča. Okus, če je potrebno, izboljšamo s sladkorjem ali z limoninim sokom.

226

Kompot iz svežega sadjaOčiščeno in na krhlje narezano sadje (ne presladko, sicer bo kompot osladen) damo v vrelo vodo, ki so ji dali aromo klinčki, cimetova skorja in skrbno oprana limonina lupi-na. Sadje kuhamo samo toliko časa, da se nekoliko zmehča. Po želji sladkamo. Če pa je kompot presladek zaradi sladkega sadja, dodamo kuhanemu malo limoninega soka.

227

Solate

Krompirjeva solata s hrenovkami

1 kg krompirja4 pari hrenovk 0,5 dl olja kis sol1 žlica sesekljanega drobnjaka 2 rdeči papriki10 olivpeteršilj

Krompirjeva solata s kislim zeljem

50 dag krompirja25 dag kislega zeljasolkuminaolje česenjuha

Krompir skuhamo, še vročega olupimo in narežemo na tanke listke. Takoj ga solimo, prelijemo z oljem, pri-mešamo surovo kislo zelje, strt česen, kumino, poper in, če je potrebno, prilijemo malo juhe. Tako dobimo sočno solato.

Kuhan krompir olupimo in narežemo na listke. Hre-novke skuhamo in jih narežemo na kolesca. Potresemo sesekljan drobnjak in peteršilj. Opranim paprikam od-stranimo semena in jih narežemo na kratke rezance. Olive razkoščičimo. Vse skupaj rahlo zmešamo, soli-mo, prelijemo z oljem in kisom ter premešamo. Sola-ta naj nekoliko stoji, da se prepoji (marinira) z vsemi sestavinami.

228

Solate

Krompirjeva solata z drobnjakom

60 dag krompirja sol3 trdo kuhana jajca3 žlice narezanega drobnjaka

Marinada: oljekis sol poperjuha

Krompir olupimo, narežemo na listke, solimo, zalijemo z vročo vodo in kuhamo približno 10–12 minut. Ta-koj ga odcedimo, pokapljamo z žlico olja in pokrijemo. Čez 10 minut ga stresemo v skledo, dodamo na kocke ali listke narezana trdo kuhana jajca, pretresemo, pre-lijemo z marinado in posujemo z drobnjakom. Da bo solata sočnejša, prilijemo z marinado še zajemalko hla-dne ali tople juhe. Solato ponudimo h kuhani govedini, kuhanim vročim hrenovkam itd.

Kuhan por v solati

40 dag pora sololjekispeteršilj

Porova stebla so skoraj vedno umazana, zato jih mo-ramo pred kuho temeljito oprati. Por narežemo na 2 centimetra široke pramene in skuhamo v slani vodi. Odcedimo, ohladimo, zabelimo z oljem in s kisom in po želji potresemo s sesekljanim peteršiljem.

229

Solate

Kuhana govedina v solati

20 dag govedine iz juhe 10 dag pora 10 dag kuhanega korenčka drobnjakpeteršilj

Marinada:1 dl sadnega kisa3 žlice oljčnega olja solpoper

Ohlajeno meso narežemo na tanke listke, dodamo na tanka kolesca narezan korenček in surov por, potrese-mo z narezanim drobnjakom in peteršiljem ter pretre-semo. Prelijemo z marinado. Solata naj malo stoji, da bo okusnejša.

Kumare s smetano in krompirjem

50 dag kumarsol

Zabela:1 žlica ocvirkov ali zaseke1 žlička moke1 dl sadnega kisa 4 stroki česna2 ščepca mlete kumine 2 kuhana krompirja 2 lončka kislega mleka 1 lonček kisle smetane

Kumare olupimo, naribamo na listke, solimo, preme-šamo. Medtem pripravimo zabelo: v kozici segrejemo ocvirke, jih razmešamo z moko in takoj zalijemo s ki-som. Vse skupaj naj med stalnim mešanjem vre tri mi-nute. Odstavimo, dodamo strt česen, kumino, pretlačen krompir, ožete kumare, kislo mleko in kislo smetano ter dobro premešamo. Po okusu dosolimo. Ponudimo s kruhom.

230

Solate

Mehiška solata

20 dag koruze15 dag fi žola 20 dag šunke 1 zelena paprika1 rdeča paprika10 dag polnjenih oliv čebulačesen sol2 ostra feferona kisolje peteršilj

Šunko, papriko in čebulo narežemo na kocke ali re-zance, olive pa na kolobarje. Dodamo kuhano koruzo, kuhan fi žol, strt česen, sesekljana feferona in sesekljan peteršilj. Sestavine rahlo premešamo ter prelijemo z mešanico kisa, soli in olja. Solata naj malo stoji, da bo okusnejša.

Motovilec

50 dag motovilcaoljesolpehtranov kis2 krompirjačesen

Motovilec očistimo, operemo in dobro odcedimo, da se osuši. Tik preden ga ponudimo, ga zabelimo z oljem in nato prelijemo s kisom, v katerem smo raztopili sol. Rahlo premešamo. Po želji lahko dodamo na listke na-rezan kuhan krompir in sesekljan česen.

Nasvet: k pripravljenemu in zabeljenemu motovilcu lahko naribamo trdo kuhano jajce.

Nasvet: vejice pehtrana z zelenimi listi damo v sadni kis. V njem lahko ostanejo več kot eno leto. Tak kis daje motovilcu dober, rahlo pikanten okus.

231

Solate

Pečena paprika v solati

6 rdečih in6 rumenih mesnatih paprik2–4 stroki česna1–2 žlici vinskega kisa ali limoninega soka1 žlica oljasolpeteršilj

Paprike operemo, obrišemo in spečemo na vroči šte-dilnikovi plošči ali na žaru. Večkrat obrnemo, da se spečejo po vseh straneh. Pazimo, da jih ne zažgemo. Pečene nalagamo v skledo, pokrijemo in pustimo, da se nekoliko ohladijo. V lastni pari kožica odstopi, zato jih zlahka olupimo, očistimo semena in zložimo v plitvo skledo. Potresemo jih s sesekljanim peteršiljem in str-tim česnom, solimo, prilijemo olje in okisamo z limo-ninim sokom ali s kisom. Solata naj stoji vsaj pol ure, preden jo ponudimo. Še okusnejša bo, če jo pripravimo prejšnji dan. Solato ponudimo k pečeni perutnini ali pri hladni večerji.

Pisana makaronova solata

20 dag drobnih makaronov 10 dag kuhanega korenčka 15 dag graha10 dag kuhane šunke 10 dag kislih kumaric

Majoneza:2 dl olja2 rumenjaka1 žlička gorčice 2 žlici kisle smetane 1 žlička drobnjaka limonin sok solpoper

Makarone skuhamo v slani vodi in odcedimo, strese-mo v skledo, dodamo na kocke narezano korenje, ku-mare, šunko in odcejen grah, vse sestavine pretresemo (premešamo) ter pokapljamo s kisom. V solato lahko narežemo tudi malo sira ali vložene šampinjone. Pri-pravimo majonezo: v mešalnik damo rumenjaka, žlico olja in vključimo. Ko se začne gostiti, počasi v curku prilivamo olje, da dobimo gladko majonezno osnovo. Dodamo gorčico, kislo smetano, limonin sok, sol, po-per in premešamo. Majonezo zamešamo med ohlajeno solato in pustimo, da se prepoji z različnimi okusi, saj bo tako okusnejša. Namesto z majonezo lahko solato zabelimo z marinado (sol, olje, kis) ter potresemo z drobnjakom.

232

Solate

Pisana solata

stročji fi žol korenje grahkorenina peteršilja kolerabakrompir cvetačakisoljesolsesekljan peteršilj ali drobnjakparadižnik in trdo kuhano jajce za okrasitev

Stročji fi žol, korenje, peteršiljeve korenino in kolerabo narežemo na kockice, skuhamo v slani vodi ter odce-dimo. Krompir, grah in cvetačo skuhamo posebej. Ze-lenjavno vodo porabimo za juho. Kuhano in odcejeno zelenjavo stresemo v skledo, zabelimo z oljem in pre-tresemo. Ko se nekoliko ohladi, jo še okisamo in soli-mo ter po njej potresemo sesekljan peteršilj ali drob-njak. Solatno ploščo okrasimo s paradižnikom in trdo kuhanim jajcem.

Nasvet: količine zelenjave so poljubne. Pisana so-lata je zaradi svoje sestave polnovreden, vendar lahek obrok, ki nam lahko občasno nadomesti kak bolj zaple-ten jedilnik.

Porova solata s šunko

15 dag pora2 trdo kuhani jajci12 dag šunke 2 paradižnika

Marinada: 4 žlice olja kis, sol, poper sesekljan peteršilj

ali jogurtov preliv:1 dl jogurta2 žlici kisle smetane 2 žlici olja polovica žličke gorčice sol, poper, ščepec sladkorja limonin sok ali kis

Očiščen por narežemo na rezance. Paradižnik potopi-mo v vročo vodo, mu odstranimo kožico ter ga nare-žemo na listke; na listke narežemo še trdo kuhani jajci ter šunko. Sestavine rahlo premešamo ter prelijemo z marinado ali jogurtovim prelivom. Solato lahko na-mesto s paradižnikom pripravimo s sveže naribanim korenčkom.

233

Solate

Porova solata z jogurtovim prelivom

20 dag pora7 dag korenja10 dag krompirja

Preliv:1 navaden jogurt2 žlici kisle smetane 3 žlice olja polovica žličke gorčice2–3 žlice limoninega soka ali kisasol, poper

Marinada:sol, kis, olje, poper

Očiščen in opran por narežemo na tanke rezance. Do-damo drobno nariban svež korenček ter kuhan, na kocke narezan krompir. Vse sestavine premešamo ter prelijemo z jogurtovim prelivom: v litrski lonček damo jogurt in smetano ter stepamo z električnim mešalni-kom, da postane rahlo kremasto; zraven prilivamo olje. Mešalnik odložimo, dodamo gorčico, sol, poper in sok limone ali kis, še enkrat premešamo in s tem prelijemo narezano solato. Lahko pa naredimo samo marinado: sol, kis, olje, poper. Premešamo. Solata naj malo stoji.

Nasvet: marinirati pomeni prepojiti; marinada je gosta tekočina iz kisa ali limoninega soka, olja, zelišč in dišavnic, s katero prelijemo sveže ali kuhane solate.

Regratova solata

30 dag regrata 15 dag krompirja 6 dag slanine kissolčesen

Regrat nabiramo zgodaj spomladi. Najbolj okusni so še beli poganjki, ki jih pripravimo kot vsako drugo sola-to. Primešamo mu lahko tudi topel krompir ali fi žol. Regrat očistimo, dobro operemo in odcedimo. Na koc-ke narezano slanino prepražimo, zalijemo s kisom in s tem prelijemo regrat, po katerem smo prej potresli sesekljan česen in sol. Dobro premešamo.

234

Solate

Riževa solata s tunino

12 dag riža 10 dag kuhanega korenčka7 dag pora2 kisli kumari1 rdeča paprika iz solate1 konzerva tunineoljčno oljesolkisdrobnjak ali peteršilj

Riž kuhamo trše v slanem kropu, to je 15–18 minut. Kuhanega odcedimo, oplaknemo z vodo, odcejenega stresemo v skledo in pokapljamo z oljem od tunine. Premešamo. Čim bolj drobno narežemo korenček, ku-mare, papriko in por. Tunino z vilicami razdrobimo, dodamo k rižu; dodamo še olje, sol s kisom, nato pa solato rahlo premešamo. Preden jo ponudimo, naj stoji na hladnem, ko pa jo damo na mizo, jo potresemo z drobnjakom ali s peteršiljem.

Riževa solata z mesom

20 dag dolgozrnatega riža 1,5 l slanega kropa20 dag kuhane govedine ali pečene svinjine

Marinada:4 žlice olja5 žlic sadnega kisa solpoper1 manjša čebula1 žlička sesekljanega peteršilja in nekaj vejic 1 trdo kuhano jajce rdeča redkvica

Riž operemo in damo kuhat v slan krop. Vre naj po-časi približno 15 minut. Riž mora ostati cel (ne sme se razkuhati), zrno pa ob ugrizu v notranjosti belo. Kuha-nega odcedimo, oplaknemo z mrzlo vodo in stresemo v skledo. Dodamo na rezance narezano meso in polije-mo z marinado, narejeno iz kisa, soli, popra, seseklja-ne čebule, peteršilja in olja. Solato rahlo premešamo in pustimo stati eno uro. Preden jo ponudimo, jo okrasi-mo z vejicami peteršilja, rdečo redkvico in z narezanim trdo kuhanim jajcem.

235

Prijazni dekliški obraz na moji desni. Seveda, njena mama je bila tudi moja učenka!

236

Tale recept bom morala spremeniti. Jed je za današnje čase preveč nasitna.

237

Solate

Rukola

30 dag rukoleoljčno oljesolkisčesen

Rukolo očistimo, operemo in dobro odcedimo, da se osuši. Tik preden jo ponudimo, jo zabelimo z oljem in nato prelijemo s kisom, v katerem smo raztopili sol. Dodamo česen in rahlo premešamo.

Ruska krompirjeva solata

50 dag krompirja20 dag kuhanega korenja 20 dag graha 1 dl oljčnega olja 2 žlici limoninega soka sol1 trdo kuhano jajce1 žlica kisle smetane česenkrhlji limonepeteršilj

Krompir skuhamo, še vročega olupimo in narežemo na kocke. Posebej skuhamo na kocke narezano korenje in grah, oboje odcedimo in stresemo h krompirju. Polo-vico olja z jajcem, limoninim sokom, soljo in česnom zmiksamo, da dobimo gladko, gosto zmes. Počasi pri-livamo preostalo olje. Dodamo še kislo smetano ter vse skupaj zmešamo s solato. To naložimo na krožnik in postavimo do kosila na hladno. Preden solato ponu-dimo, jo okrasimo z limoninimi krhlji in sesekljanim peteršiljem.

238

Solate

Sadna solata

4 banane2 pomaranči ali 4 mandarine2 jabolki1 limona4 krhlji vloženih breskev ali marelicmalo kompotove vodesladkor

Banane olupimo, narežemo na kolobarje in takoj poka-pljamo z limoninim sokom, da ne potemnijo. Dodamo olupljeni, na krhlje razdeljeni in narezani pomaranči (krhlje mandarin lahko pustimo cele), olupljeni, oči-ščeni in na kocke narezani jabolki, nato pa še na koščke narezane breskve ali marelice. Prilijemo malo kompo-tove vode in po želji sladkamo.

Nasvet: za sadno solato lahko vzamemo sveže, za-mrznjeno ali vloženo sadje, lahko pa vse to kombinira-mo. Okus lahko popestrimo z malo ruma.

Sicilijanska solata

20 dag tunine20 dag makaronov 15 dag paradižnika 10 dag kislih čebulic

Preliv:6 dag solatne majoneze 4 žlice jogurta 2 žlici limoninega soka solpoperorigano

Kuhane makarone oplaknemo in odcedimo, pokaplja-mo z oljem in med hlajenjem večkrat premešamo. Do-damo zdrobljeno tunino iz konzerve, na manjše rezine narezan paradižnik in čebulice. Te lahko pustimo cele ali jih razpolovimo. Za preliv zmešamo majonezo, jo-gurt, limonin sok, sol, poper in origano. Preliv zlijemo po solati in rahlo premešamo. Malo počakamo, da se v hladilniku ohladi, in ponudimo.

239

Solate

Sočna solata

15 dag kuhane govedine 15 dag koruze iz konzerve 10 dag kuhanega fi žola 7 dag pora7 dag korenčka5 dag kuhanega ješprenja

Marinada:1 dl dobre juhe oljesol kis poper

Meso narežemo na majhne, tanke ploščice, dodamo kuhan ješprenj, zrnat fi žol, surov, na kolesca narezan por, nariban korenček, odcejeno koruzo in vse pretre-semo, da se živila enakomerno porazdelijo. Prelijemo z marinado in premešamo. Solato lahko ponudimo kot samostojno jed s kruhom.

Solata s tunino

1 glava zelene solate 1 drobna kumara 1 čebula2 paradižnika4 kuhana jajca 8 rdečih redkvic1 konzerva tunine

Marinada:olje kis sol poper

Zeleno solato operemo in natrgamo. Kumaro in red-kvico olupimo in nalistamo. Papriko in čebulo nareže-mo na rezance ali kolobarje. Jajca in paradižnik nare-žemo na krhlje. Odcedimo tunino, jo zdrobimo in vse sestavine narahlo pretresemo. Prelijemo z marinado, premešamo in ponudimo.

240

Solate

Solata za mrzlo večerjo

30 dag paradižnika1 paprika 1 čebula10 dag na pol zrelega fi žola v zrnju3 trdo kuhana jajca20 dag kuhane govedinesolpoper kis1 žlička gorčice po želji2 žlici olja

Pripravimo solato iz paradižnika, čebule, paprike in mladega, na pol zrelega kuhanega fi žolovega zrnja, ter ji dodamo na listke narezano kuhano, hladno govedino ter narezana trdo kuhana jajca. Rahlo premešamo, so-limo in popramo. Gorčico dodamo po želji. Solato po-kapljamo z oljem in kisom ter znova rahlo premešamo. Ponudimo jo s kruhom.

Stročji fižol in cvetača v solati

75 dag stročjega fi žola 75 dag cvetače 2 jajci

Marinada:solkisoljepeteršilj ali drobnjak

Očiščen in opran fi žol skuhamo v slani vodi, odcedimo in še toplega zabelimo z oljem in s kisom. Posebej sku-hamo cvetačo. Da bo ostala bela, prilijemo vodi malo mleka. Kuhano preložimo v skledo in prelijemo z me-šanico kisa in olja. Marinado, ki se je natekla na dno sklede, pobiramo z žlico in polivamo po cvetači, da bo okusnejša. Čez nekaj časa cvetačo preložimo na večji krožnik ali v plitvo skledo in jo obložimo s stročjim fi -žolom. Po cvetači lahko potresemo sesekljana trdo ku-hana jajca ter peteršilj ali drobnjak. Solata je okusnejša, če nekaj časa stoji.

241

Solate

Špagetna solata

12 dag špagetov7 dag korenčka7 dag rdeče paprike 15 dag koruze10 dag kislih kumaric

Marinada:4 žlice olja6 žlic sadnega kisa solčesendrobnjak

Špagete kratko nalomimo in skuhamo v slanem kropu nekoliko trše. Kuhane odcedimo in prelijemo s hladno vodo, spet dobro odcedimo in stresemo v skledo. Po-kapljamo jih z žličko olja – med hlajenjem jih večkrat premešamo. Dodamo drobno nariban surov korenček, na kratke rezance narezano papriko, drobno narezane kisle kumare in koruzo. Vse sestavine premešamo, da se enakomerno porazdelijo. Solato prelijemo z mari-nado. Če bo pripravljena pol ure pred obrokom, bo še okusnejša. Namesto sveže paprike lahko narežemo ste-blo surovega pora.

Špinačna solata

50 dag špinačeslan krop

Marinada:olje kis4 stroki česnasol poper

1 trdo kuhano jajce

Mlado špinačo operemo in na hitro prevremo (od-krito). Kuhano odcedimo, stresemo v skledo ter pre-lijemo z marinado (v skodelici zmešamo olje, sol, kis, strt česen in poper). Solato večkrat premešamo, da se marinada enakomerno porazdeli. Pripravljeno špinačo okrasimo z jajčnimi kolobarji ali krhlji.

Nasvet: ko špinačo odcedimo, jo takoj prelijemo z mrzlo vodo, da ohrani lepo zeleno barvo.

242

Solate

Zélena v solati

50 dag gomoljev zélene

Marinada:olje sol kis poper

Dobro oprane gomolje zélene skuhamo. Še tople olupi-mo in narežemo na tanke listke. Prelijemo jih z mari-nado iz olja, kisa, soli in popra. Solato rahlo premeša-mo in pustimo, da vsrka marinado. Pripravljeno solato damo v sredino plitve sklede ali večjega krožnika, okrog pa naložimo solato iz motovilca, endivije, rdečega radi-ča itd.

Zeljna solata s slanino

50 dag svežega zelja4 dag prekajene slanine 4 žlice kisaščepec kumine sol

Oprane zeljne liste naložimo drugega na drugega, jih zvijemo skupaj v zvitek in tanko narežemo. Stresemo jih v skledo in dodamo kumino. Slanino narežemo na majhne kocke, stresemo v kozico in precvremo. Kozico odmaknemo s plošče, počakamo, da se maščoba malo ohladi, in prilijemo kis. Dodamo še sol in znova posta-vimo na ploščo, da prevre. Zavrelico zlijemo na solato, hitro premešamo in takoj ponudimo.

243

Solate

Zimska solata I

50 dag zeljne glave20 dag pora10 dag svežega korenčka10 dag kuhanega krompirja

Marinada:solpoperolje (bučno ali oljčno)kis

Naribamo ali z nožem narežemo zelje. Prav tako na rezance narežemo por, drobno naribamo korenček in premešamo. Dodamo na listke narezan kuhan krom-pir, prelijemo z marinado iz soli, popra, olja in kisa ter premešamo. Solato ponudimo h katerikoli mesni jedi ali različno pripravljenemu krompirju, testeninam …

Zimska solata II

20 dag spiralastih testenin 15 dag krompirja 2 kisli kumarici 15 dag salame ali mesnega sira 15 dag jabolk

Majonezna omaka: 10 dag majoneze 4 žlice jogurta solpoper kis

Testenine skuhamo trše, oplaknemo in odcedimo. Ku-han krompir, salamo, kumarici in jabolka narežemo na kocke. Vse skupaj rahlo premešamo in prelijemo z ma-jonezno omako. Ponudimo dobro ohlajeno. Za omako vzamemo majonezno osnovo, dodamo jogurt, sol, po-per in kis ter premešamo.

Svet se topi v preobilici sladkorja. Medicina svari pred izčrpavanjem telesa, ki se mora za

predelavo zaužitega sladkorja pretirano truditi, da izdela insulin, ki bo sladkor razgradil.

Pred tem dejstvom si ne smemo zatiskati oči. Pa vendar: naredimo sladico sami! Specimo

jo v domači pečici! Ne vsak dan, le tu in tam. V tem je bistvo: tu in tam! V trgovini pa se

od takih živil obrnimo proč. Pa bo volk sit in koza cela. Domače je boljše, pa še brez ne-

potrebnih konzervansov in barvil, ki nas počasi, a zanesljivo zastrupljajo.

Sladice

6. POGLAVJE

245

247

S ladice

SLADICE»Kaj bo pa za navrh?« Saj poznamo to vprašanje, ali ne? Nič drugače, kot smo ga zastavljali pred desetletji, se ne sliši danes. »Za navrh«, poobedek ali s tujko desert je tista pika na i obroka, na katero veliko ljudi, še posebno otrok, pomisli, ko na mizi niti še ni juhe. Vendar pa se je poobedek v zadnjih desetletjih bistveno spremenil. Če je to torta ali kakšna rezina, ni več samo težka, maslena, čokoladna ali orehova, ampak vse pogosteje lahka, sadna v kom-binaciji s smetano in/ali skuto. Če pa že ni sladica, je zagotovo kompot, sadna solata, sadna kupa ali preprosto sadje. Ker pa čas vedno poskrbi za ravnovesje, smo v eri znanja, kako pomembno je sadje v naši dnevni prehrani, spet malo večji košček desertnega krožnika na-menili nekoliko bolj nasitnim poobedkom. V tem poglavju imate torej na voljo oboje: težko in lahko.

248

S ladice

Ajdov štrukelj z orehi

30 dag ajdove moke do 7,5 dl slanega kropa

Nadev:12 dag mletih orehov 1 jajce4 žlice kisle smetane 2 žlici drobtinščepec solicimet in sladkor v prahu za posipanje

Ajdovo moko poparimo in umesimo gladko testo, ga pokrijemo s kuhinjsko krpo in pokrovko, da se ne za-suši. Počiva naj pol ure. Razvaljamo tri milimetre de-belo in bolj podolgovate oblike za dva štruklja. Nama-žemo z nadevom (zmešamo vse sestavine), zvijemo in prenesemo na vlažno, z drobtinami potreseno kuhinj-sko krpo. Nato štruklja v krpi narahlo zavijemo in na koncih povežemo. Kuhamo ju pol ure v slanem kropu ali nad soparo (na rešetki). Kuhana štruklja takoj raz-delimo na porcije ter potresemo s sladkorjem v prahu, ki smo mu primešali cimet.

Nasvet: kuhane štruklje zabelimo z drobtinami, pre-praženimi na maslu, ter ponudimo kot prilogo k mesu s solato itd.

Angleški kolač

9 dag masla14 dag sladkorja1 vanilijev sladkor 1,25 l mleka 2,5 dl sladke smetane3 jajca2 žlici ruma 25 dag moke1 pecilni prašek 10 dag rozin8 dag kandiranega sadja ali sesekljanih orehovsladkor za posipanje

Penasto umešamo maslo, izmenjaje dodajamo rume-njake in sladkor z vanilijevim sladkorjem (malo slad-korja prihranimo za sneg). Nato dodamo polovico moke, rum in mleko ter gladko zmešamo. Nazadnje počasi zamešamo trd sneg in preostalo moko s pecil-nim praškom. Malo testa damo v namazan in pomokan model, potresemo s polovico rozin in sadja (ali z ore-hi), pokrijemo s testom, potresemo preostale rozine in sadje ter pokrijemo z ostankom testa. Pečemo v pečici, ogreti na 190 °C, 35 minut. Pečen kolač po petih minu-tah obrnemo na krožnik, potresemo s sladkorjem ali ohlajenega okrasimo s stepeno sladko smetano.

249

S ladice

Banane pod čokolado

Biskvit:3 jajca, 3 žlice sladkorja3 zvrhane žlice mokepolovica žličke pecilnega praška 2 žlici mletih orehovkompotna tekočina ali rum

Nadev:4 banane ali več 2 žlici marmelade

Preliv:10 dag čokolade 4 dag margarine 3 žlice olja

Biskvit lahko spečemo dan ali dva prej. Količine so za pekač 35 x 20 centimetrov. Iz beljakov napravimo trd sneg, vtepemo sladkor, dodamo rumenjake in v elek-tričnem mešalniku dobro zmešamo. Nato z ročno me-tlico počasi zamešamo moko, pomešano s pecilnim praškom in z orehi. Testo razgrnemo v dobro nama-zan in pomokan pekač ter pečemo pri 190 oC približno 15 minut. Pečen biskvit takoj ločimo od sten pekača in šele čez nekaj minut obrnemo na desko. Ohlajeno ploščo malo navlažimo z razredčenim rumom ali kom-potno tekočino; površino namažemo z marmelado in nadevamo z bananami, ki smo jih olupili in po dolžini prerezali. Po njih prelijemo raztopljeno čokolado. Po-stavimo na hladno, da se čokolada strdi.

Biskvit s sadjem

4 jajca8 žlic sladkorja naribana limonina lupina 8 žlic mokepolovica žličke pecilnega praška7 žlic olja30 dag jagod, malin, borovnic ...1 vanilijev sladkor1 sladka smetana

Iz beljakov stepemo trd sneg, dodamo sladkor, rumenja-ke, naribano limonino lupino in stepamo, da zmes dobro naraste. Nazadnje rahlo, počasi in z ročno metlico zame-šamo moko s pecilnim praškom. (Ko potresamo malo moke, po njej polijemo malo olja, da se tako olje lepše umeša v testo, sicer pade na dno.) Pripravljeno zmes raz-grnemo za dober prst na debelo v namazan in pomokan pekač (21 x 38 centimetrov), po vrhu naložimo razpolo-vljene jagode ali potresemo maline, borovnice ali drugo sadje. Pečemo pri 180 °C približno 20 minut. Pečeno sla-dico pustimo v pekaču 5 minut. Nato pekač pokrijemo z desko in ga obrnemo, da sladico preložimo na desko, nato pa vse skupaj ponovimo z drugo desko, da bo plast sadja na vrhu, kot je bila v pekaču. Biskvit s sadjem nare-žemo na poljubne kvadratke in potresemo z vanilijevim sladkorjem. Okrasimo s stepeno sladko smetano.

250

S ladice

Biskvitni polmesci

4 jajca12 dag sladkorja 12 dag mokepolovica pecilnega praška1 žlica limoninega soka marmelada po želji pest sesekljanih orehov ali lešnikovrum

Iz beljakov napravimo trd sneg, vanj vtepemo sladkor, rumenjake in limonin sok. Ko dobro naraste, rahlo zamešamo moko s pecilnim praškom. Testo damo na namazan in z moko potresen pekač za prst na debelo. Pečemo pri 200 °C 12 minut. Pečeno biskvitno ploščo prerežemo na dve polovici. Eno namažemo z marme-lado, pomešano z rumom, in pokrijemo z drugo polo-vico. Vrhnjo ploščo tanko namažemo z marelično mar-melado in potresemo z narezanimi orehi. Z obodom za krofe izrežemo polmesce.

Biskvitni zavitek s kavnim pudingom

2,5 dl prave kave3 žlice sladkorja1 vanilijev puding2 žlici ruma14 dag masla

(glej osnovni recept za biskvit pri Zavitku s čokoladno kremo)

V vrelo osladkano kavo zakuhamo v treh žlicah hladne kave razžvrkljan puding. Ko dobro prevre, ga odsta-vimo in med hlajenjem večkrat premešamo, da se ne naredi kožica. Za aromo prilijemo rum. Medtem po-sebej dobro zmiksamo maslo in mu med mešanjem po žlicah dodajamo ohlajen puding.

251

S ladice

Biskvitni zavitek s sadnim pudingom

2,5 dl mleka2–3 žlice sladkorja1 sadni puding14 dag maslasadje po želji

(glej osnovni recept za biskvit pri Zavitku s čokoladno kremo)

Pripravimo enako kot kavni puding. Po namazani biskvitni plošči naložimo poljubno sadje ter zavijemo.

Biskvitni zavitek z marmelado Pečeno biskvitno ploščo (glej osnovni recept za biskvit pri Zavitku s čokoladno kremo) obrnemo na desko in še toplo bogato namažemo s poljubno marmelado, med katero zamešamo 2–3 žlice sadnega sirupa, likerja ali ruma. Pustimo 10 minut, da se biskvit ohladi, potem ga skrbno zavijemo v rolado s pomočjo alu-folije, da se navzame arome.

25 dag poljubne marmelade2–3 žlice sadnega sirupa, likerja ali ruma

252

S ladice

Boljši šarkelj

65 dag moke1 žlička soli naribana limonina lupina 2 žlici ruma 12 dag masla 3 rumenjaki10 dag sladkorja1 vanilijev sladkor 3 dag kvasa 4–5 dl mleka 20 dag rozin

Maslo penasto umešamo, posamezno dodajamo rume-njake, sladkor in vanilijev sladkor ter zalijemo s 3 dl vro-čega mleka. Posebej v skodelici raztopimo kvas z malo sladkorja in mleka. Odmerimo moko v skledo, solimo, dodamo naribano limonino lupino in prilijemo rum. Pri-lijemo jajčno mlečno mešanico in mešamo z roko. Doda-mo vzhajan kvas ter prilivamo še toplo mleko. Umesimo zelo mehko testo. Gnetemo ali stepamo ga 12 minut, da postane mehurčasto. Testo naj vzhaja v pokriti skledi eno uro in pol. Vzhajano testo razvaljamo na pomokanem prtu. Potresemo ga z rozinami, ki smo jih prej oprali in namočili v rumu. Zavijemo in damo v namazan model (srnin hrbet, pekač). Spet naj vzhaja eno uro. Namažemo ga z razžvrkljanim beljakom ter postavimo za 50 minut v pečico, ogreto na 190 °C. Ko dobi lepo barvo, temperaturo zmanjšamo. Šarkelj vzamemo iz pečice. Po petih minutah ga obrnemo iz modela. Režemo ohlajenega.

Božične rezine

Testo:4 jajca12 dag sladkorja14 dag mokečetrt pecilnega praška 12 dag kislih jabolk10 dag orehov 8 dag rozinrumcimet

Čokoladna glazura:6 dag čokolade 2 dag margarine 2–3 žlice olja

Iz beljakov napravimo trd sneg, vtepemo sladkor, do-damo rumenjake in stepamo, da masa dobro naraste. Z ročno metlico zamešamo na majhne kocke nareza-no olupljeno jabolko ter moko, pomešano s pecilnim praškom, cimetom in z mletimi ali sesekljanimi orehi. Testo razgrnemo v namazan in pomokan srnin hrbet in vmes potresemo v rumu namočene rozine. Pečemo pri 190 °C približno 30 minut. Sladico takoj oblijemo s čokoladno glazuro: vse sestavine damo v lonček, ki ga postavimo v vročo vodo in mešamo, da se raztopijo. Razrežemo, ko se ohladi.

253

S ladice

Breskve I

Testo:3 jajca21 dag sladkorja1 vanilijev sladkor 12 žlic belega olja 1 žlica ruma 50 dag moke polovica pecilnega praška

Nadev:2 žlici marmelade 3 žlice orehov ali lešnikov1,5 dl pomarančnega sirupa3 žlice ruma malo malinovega in pomarančnega sirupakristalni sladkor

Razžvrkljamo jajca, dodamo sladkor z vanilijevim slad-korjem in dobro zmešamo. Nato med mešanjem doliva-mo olje in rum. Nazadnje zamešamo moko s pecilnim praškom. Testo pokrijemo in naj na hladnem počiva eno uro. Polovico testa oblikujemo na deski v debelejši svaljek in razrežemo na 25 enakih kosov. Vsak kos testa v namaščeni dlani oblikujemo v kroglice in jih odlaga-mo na z voskom namazan (ali pomaščen) pekač. Ena-ko pripravimo drugo polovico testa. Pečemo v pečici, ogreti na 180 °C, 20 do 25 minut. Za nadev pečene, še vroče hlebčke izdolbemo, drobtine damo v skledo, mednje zamešamo 2 žlici marmelade, 3 žlice mletih ore-hov ali lešnikov, prilijemo 1,5 dl pomarančnega sirupa, razredčenega z 1,5 dl vode, in 3 žlice ruma. Naredimo sočen, ne premoker nadev, z njim napolnimo hlebčke, stisnemo po dva skupaj, jih povaljamo v pomarančnem sirupu in malinovcu ter kristalnem sladkorju.

254

S ladice

Breskve II

Testo:20 dag sladkorja 1 jajce1,5 dl olja 1 dl mleka 50 dag moke1 pecilni prašek

Nadev:10 dag mletih orehov 1 vanilijev sladkor5 dag čokolade v prahu 1,5 dl prave kave ali sadnega soka 2 žlici ruma 5 žlic zdrobljenih piškotovmalinovec oranžadakristalni sladkor

V električnem mešalniku zmešamo jajce, dodajamo sladkor in med miksanjem prilivamo olje. Postavimo za pol ure v hladilnik. Nato zamešamo moko s pecil-nim praškom ter mleko. Iz testa oblikujemo enako-merne, za oreh velike kroglice, jih odlagamo na nama-zan pekač ali na papir za peko ter pečemo v pečici pri 185 °C, da le zarumenijo (20 minut). Še vroče izdolbe-mo z nožem. Izdolbene drobtine premešamo z mleti-mi orehi, zdrobljenimi piškoti, vanilijevim sladkorjem in s čokolado v prahu. Dodamo pravo kavo ali sadni sok in rum, da bo nadev primerno sočen. S tem polni-mo izdolbene polovičke in po dve in dve sestavljamo. Breskve obarvamo po eni strani z domačim malinov-cem, po drugi strani z oranžado ter povaljamo v kri-stalnem sladkorju. Zložimo jih na krožnik ali v škatlo, ki jo zapremo in, zlasti v poletnih dneh, postavimo v hladilnik.

Nasvet: namesto s pravo kavo lahko nadev navlaži-mo s sadnim odcedkom – to je s sokom ene pomaranče, mandarine, polovico limone, 2 žlicama ruma, sladkor-jem in 1,5 dl vode.

255

S ladice

Brioši

80 dag moke1 žlička soli 2 dag kvasa 1 rumenjak7 dag sladkorja 8 dag masla 1 vanilijev sladkor 2 žlici ruma naribana limonina lupina 5–6 dl toplega mleka 1 jajcemak ali sezam

Moko presejemo v skledo, ob strani solimo, v jamico damo rumenjak, sladkor in naribano limonino lupi-no. Posebej v skodelici pripravimo kvas z žlico toplega mleka in malo sladkorja. Vzhajanega damo v moko, prilivamo mleko in zamesimo srednje krepko testo. Nazadnje dodamo raztopljeno maslo. Testo dobro pre-gnetemo, ga pokrijemo in pustimo vzhajati uro in pol do dve uri. Razdelimo ga na 15 do 20 delov. Vsak kos oblikujemo v palec debel svaljek in spletemo pleteni-ce, vence, ptičke ... Brioše naložimo na namazan pekač, kjer naj vzhajajo 45 minut. Namažemo jih s stepenim jajcem in potresemo z makom ali sezamom. Pečemo jih 20–30 minut pri temperaturi 200 °C.

Brizgani keksi

12 dag masla20 dag sladkorja 2 jajcinaribana limonina lupina 1 vanilijev sladkor3 žlice kisle smetane 50 dag moke 1 pecilni prašek

Umešamo maslo, dodamo posamezno jajci s sladkor-jem in močno mešamo, da naraste in se ne sesiri. Za to, da se ne sesiri, mora biti maščoba dobro zmiksana (kremna), jajci pa sobne temperature (ne naravnost iz hladilnika). Jajci dodajamo postopoma, prav tako slad-kor. Nato dodamo smetano ter moko, pomešano s pe-cilnim praškom in z naribano limonino lupino. Testo, oblikovano v tanjše svaljke, dajemo v »testomat« (valj z ročko za oblikovanje keksov) in takoj brizgamo raz-lične vzorce na malo namazan pekač. Pečemo v pečici, ogreti na 200 °C, da dobijo keksi lepo barvo, približno 15 minut. Pečene in ohlajene zložimo v škatlo in zapre-mo, da se malo omedijo.

256

S ladice

Buhteljni

75 dag moke1 žlička soli 2,5 dag kvasa 2 rumenjaka7 dag sladkorja 7 dag masla1 vanilijev sladkor 2 žlici rumanaribana limonina in pomarančna lupina (neoporečna)6 dl toplega mleka skodelica marmelade malo olja1 beljak za premazsladkor za posipanje

Moko presejemo v skledo, ob strani solimo, v jamico sredi moke pa damo rumenjaka, sladkor, dišave. Pose-bej v skodelici pripravimo kvas z žlico toplega mleka in malo sladkorja. Vzhajanega dodajamo v moko, pri-livamo toplo mleko in zamesimo srednje mehko testo. Prilijemo še maslo in testo dobro pregnetemo (12 mi-nut). Pokrijemo in pustimo vzhajati uro in pol. Vzha-jano testo na pomokanem prtu razvaljamo za pol prsta na debelo. S koleščkom ga razrežemo v 10 centimetrov velike kvadrate in na sredino vsakega damo polovica žličke goste marmelade (če je redka, jo zgostimo z ore-hi ali drobtinami). Testo zapognemo z obeh strani čez marmelado in še od strani ter robove na vrhu združi-mo. Sedaj buhtelj nežno od treh strani namastimo (po-močimo v toplo olje) ter ga odložimo v namazan pe-kač (stisnjena stran je spodaj). Vzhajajo eno uro, nato jih namažemo s stepenim beljakom in damo v pečico, ogreto na 200 °C. Ko narastejo in dobijo lepo barvo, temperaturo znižamo na 180 °C. Pečejo se 50 minut. Pečene obrnemo na desko ali pladenj, jih narahlo raz-delimo in pokrijemo s prtom. Preden jih ponudimo, jih potresemo s sladkorjem.

257

S ladice

Cesarski praženec (šmorn)

3 dl mleka 2 jajci sol1 žlica sladkorja 2,5 dl mokeolje ali maslo

Nasvet: v testo lahko zamešamo tudi oprane in osušene rozine. Potresemo s sladkorjem.

V skledi razžvrkljamo rumenjaka, sol, sladkor, prili-jemo mleko ter zamešamo moko. Napravimo gostej-še testo kot za omlete. V gladko testo damo sneg, ga potresemo z žlico moke ter zamešamo. Testo v tanjših plasteh zlivamo v pomaščeno razgreto ponev. Ko se spodnja plast zapeče, omleto obrnemo, da zarumeni še po zgornji. Tako opečeno omleto z dvojimi vilicami tr-gamo, drobimo, mešamo, da se enakomerno prepraži. Stresemo v kozico, pokrijemo in postavimo na toplo, mi pa pečemo naprej, dokler ne porabimo vsega testa. Cesarski praženec (tudi jajčni pečenjak) na krožniku po želji potresemo s sladkorjem ter ponudimo s kom-potom ali sadno čežano. Če pripravimo jed brez slad-korja, jo ponudimo s solato.

Čokoladne kroglice

20 dag naribane čokolade10 dag mletih orehov 12 dag sladkorja 1 vanilijev sladkor 2–3 žlice ruma10 dag mletih piškotov 1 svež beljak

Čokolado, orehe, piškote, sladkor in vanilijev sladkor mešamo na toplem toliko časa, da se čokolada zmehča. Dodamo beljak (nestepen, ker je za vezavo) in rum ter oblikujemo kroglice. Povaljamo jih v sladkorju ali mle-tih orehih, lešnikih, kokosovi moki itd. Kroglice odla-gamo na večji krožnik ali pladenj, da se malo osuše. Nato jih damo med drugo pecivo na mizi.

Nasvet: za vse vrste peciva, še posebno pa za kroglice s takšno ali drugačno vsebino velja, da rum zamenja-mo s sadnim sokom, kadar vemo, da je sladica name-njena predvsem otrokom.

258

S ladice

Čokoladni kipnik

12 dag surovega masla 5 dag čokolade 10 dag sladkorja1 vanilijev sladkor5 jajc1 žlica čokolade v prahu10 dag moke1 žlička pecilnega praška 1 žlička grenkega kakava5 dag orehov ali lešnikov (po želji)

Nasvet: model za kipnike napolnimo le do treh četrtin; voda, v katero model postavimo, pa naj sega do polovice.

Maslo dobro umešamo. Izmenjaje dodajamo rume-njake in sladkor z vanilijevim sladkorjem ter naribano čokolado. V spenjeno maso rahlo zamešamo trd sneg beljakov ter moko, pomešano s pecilnim praškom, čo-kolado v prahu in kakavom. Med moko lahko pome-šamo še 5 dag mletih orehov ali lešnikov. Pripravljeno testo damo v namazan in z moko potresen pudingov model, ki ima pokrov, ali v primeren lonec s pokrovko. Model ali lonec dobro zapremo in postavimo v vrelo vodo. Jed v sopari kuhamo približno eno uro. Kuhan kipnik previdno obrnemo na krožnik in prelijemo z navadnim, sveže kuhanim vanilijevim pudingom ali vinskim šodojem. Lahko pa ga ohladimo in okrasimo s stepeno sladko smetano.

Čokoladni sladoled

6 dag sladkorja2 vanilijevega sladkorja3 rumenjaki2 sladki smetani (0,5 l) 8–10 dag čokolade

Sladkor, rumenjake in naribano čokolado z vanilijevim sladkorjem mešamo tako dolgo, da zmes naraste. Do-damo stepeno sladko smetano. Premešamo in zmes za sladoled postavimo v zamrzovalnik.

259

S ladice

Čokoladni srnin hrbet

Testo:12 dag masla12 dag sladkorja v prahu 8 dag čokolade 5 dag mandeljnov3 dag drobtin 5 dag moke5 rumenjakov, 5 beljakov 1 žlička kristalnega sladkorjamarelična marmelada

Preliv:10 dag čokolade 4 dag masla, 4 žlice olja narezani mandeljni ali orehi za okrasitev

Dobro umešamo maslo, izmenjaje dodajamo sladkor in rumenjake. Dodamo zmehčano čokolado in naza-dnje trd sneg s sladkorjem; čez sneg potresemo moko, pomešamo z drobtinami in mletimi mandeljni. Zame-šamo z ročno metlico s počasnimi gibi. Testo damo v namazan in pomokan model v obliki srninega hrbta. Pečemo v pečici, ogreti na 185 °C, 20 do 30 minut. Pečen kolač obrnemo na pladenj ali primerno desko. Sladico takoj namažemo z marmelado ter prelijemo s čokoladnim prelivom in nabodemo z mandeljnovimi bodicami (olupljeni in vzdolžno narezani mandeljni) ali s sesekljanimi orehi. Režemo ohlajeno.

Dušeno sadje

1 kg jabolk 3 hruške 5 sliv2 žlici sladkorja cimet1 žlica masla1 sladka smetana 1 vanilijev sladkor

Jabolka in hruške olupimo, odstranimo peščišče in na-režemo na tanjše krhlje. Izkoščičimo slive. V kozico damo maslo in oprano ter odcejeno sadje, ki ga potre-semo z mešanico sladkorja in cimeta. Posodo pokrije-mo in postavimo na ne premočno ogreto ploščo, da se sadje duši v lastnem soku. Zmehčano sadje pustimo, da se ohladi. Nato ga naložimo v skledo ali kompotove skodelice ter okrasimo s stepeno sladko smetano z va-nilijevim sladkorjem.

Nasvet: dušeno sadje lahko pripravimo tudi brez sladkorja in brez maščobe. Očiščeno sadje prelijemo z dvema žlicama limoninega ali drugega sadnega soka, vina itd.

260

S ladice

Domači jogurt

1,5–2 l mleka1 navadni jogurt (kupljen)

Mleko skuhamo in ohladimo na 37 °C. Kupljen jo-gurt premešamo najprej z nekaj žlicami toplega mleka, nato pa ga zlijemo v pripravljeno toplo mleko. Dobro zmešamo z metlico, nalijemo v lončke, naložimo v pri-merno kozico, pokrijemo ter postavimo v toplo pečico (30 °C). V nekaj urah je jogurt pripravljen. Ohlajene posodice z jogurtom postavimo v hladilnik, da se pri-merno ohladijo ali da jogurt ostane še za naslednji dan. Če je jogurt voden, je bila pečica pretopla, saj smo z vročino uničili bakterije, ki smo jih v mleko vnesli z jogurtom in so potrebne za fermentacijo (sesirjenje) mleka. En lonček uspešno pripravljenega jogurta pri-hranimo za naslednjič.

Nasvet: če gotovemu navadnemu jogurtu dodamo narezano sadje, ki ga po okusu sladkamo ali pa tudi ne (ali pa vzamemo cele jagode, borovnice, maline itd.), dobimo sadni jogurt. Sadje lahko naložimo na jogurt v lončke ali v skupno skledo. Lahko pa različno sadje zmiksamo in brez sladkorja ponudimo k jogurtu.

261

S ladice

Dvobarvni biskvit

4 jajca4 žlice sladkorja1 vanilijev sladkor naribana limonina lupina 4 žlice mokepolovica žličke pecilnega praška2 žlici rozin1 žlica kakava

Iz beljakov napravimo trd sneg, vtepemo sladkor, va-nilijev sladkor, limonino lupino in rumenjake ter ste-pamo še eno minuto. Nazadnje rahlo zamešamo moko, pomešano s pecilnim praškom. Polovico testa zlijemo v namazan in pomokan model za srnin hrbet ter po-tresemo z rozinami. V drugo polovico testa zamešamo kakav in zlijemo po biskvitnem testu. Damo v vročo pečico (190–200 °C). Ko biskvit naraste in zarumeni, temperaturo znižamo. Peče se 15–20 minut. Pečen biskvit na konceh z nožem ločimo od modela ter obr-nemo na desko, ki smo jo potresli s sladkorjem. Pokri-jemo s prtičem.

Dvobarvni kremni puding

5 jajc5–6 žlic sladkorja1 vanilijev sladkor0,5 l mleka8 lističev želatine ali 2 žlički želatine v prahu2 žlici breskovega likerja ali soka mandarine4 dl sladke smetane 8 dag jedilne čokolade

V skledi razmešamo jajca, sladkor in vanilijev sladkor. Prilijemo vroče mleko in naprej kuhamo v sopari (vo-dni kopeli), da se krema rahlo zgosti (pene izginejo, če med kuhanjem počasi mešamo). V kuhano kremo damo v hladni vodi namočeno in ožeto želatino (ta se takoj razpusti). Prilijemo liker ali sok. Med hlajenjem kremo večkrat premešamo. Ko se že rahlo trdi, prime-šamo stepeno smetano. Polovico kreme odlijemo, va-njo z nožem narežemo čokolado in premešamo. Reb-rast pudingov model ali primerno skledo namažemo z oljem ter izmenjaje napolnimo z obema kremama. Puding damo za nekaj ur v hladilnik, da se strdi. Pred serviranjem model namočimo v vročo vodo (85 oC) in vsebino previdno obrnemo na krožnik. Okrasimo s smetano in svežim sadjem ali čokolado.

262

S ladice

Grmada I

30 dag žemelj ali kruha 3–4 dl mlekamargarina za mazanje pekača

Sadni nadev:80 dag dušenih jabolk (hruške, breskve itd.)15 dag jagod(borovnice, grozdje itd.)2 žlici limoninega soka (ali sadnega soka ali vina)

Jajčna mešanica:2 jajci1 dl kisle smetane2 žlici sladkorja z vanilijevim sladkorjemlimonina lupina

Žemlje ali kruh narežemo na manjše kocke. Dobro po-lovico tega damo v namazano skledo za narastke ali v pekač in navlažimo z 1 dl mleka ter obložimo s tretjino sadnega nadeva: jabolka in/ali sezonsko sadje opere-mo, očistimo, olupimo, narežemo na krhlje in damo v kozico. Potresemo z žlico ali dvema sladkorja, malo cimeta in dvema žlicama limoninega ali sadnega soka (ali vina). Pokrijemo in dušimo 10–15 minut. Po sa-dnem nadevu naribamo limonino lupino in obložimo z zamrznjenimi jagodami, borovnicami ali grozdjem. Čez to naložimo preostali kruh in po njem ves sadni nadev, vendar ga ne pogladimo, da lahko pronica jajč-na mešanica do dna posode in navlaži vso vsebino. Jajčna mešanica: jajci, smetano, sladkor, limonin sok in preostalo mleko razžvrkljamo, s tem prelijemo kruh ter postavimo za 15 do 20 minut v pečico, ogreto na 190–200 oC.

Nasvet: grmada bo še boljša, če del žemelj ali kruha zamenjamo z buhtlji, krofi , rezino potice ...

263

Ti dve me ne potrebujeta več. Grem pogledat na drugo stran kuhinje.

264

Samo potrpežljivo. Do sem je šlo vse tako, kot mora iti. In tudi naprej bo tako.

265

S ladice

Grmada II

Biskvit:4 jajca12 dag sladkorja 12 dag mokečetrt pecilnega praška 1 žlička kakava

Krema:8 dl mleka4 žlice sladkorja2 vanilijeva pudinga sok pomaranče ali limone1 dl ruma, 1 dl vode1 žlica sladkorja

12 dag rozin10 dag sesekljanih orehov

Iz beljakov napravimo trd sneg. Vtepemo sladkor, ru-menjake in še stepamo. Nazadnje rahlo zamešamo moko, pomešano s pecilnim praškom in kakavom. Testo razgrnemo na namazan in pomokan pekač ter pečemo pri 200 oC do 12 minut. Tako dobimo biskvit. Medtem v osladkano mleko zakuhamo oba pudinga, odstavimo, prilijemo pomarančni ali limonin sok. Do-bili smo kremo. Dno pekača ali podobne posode po-krijemo s plastjo biskvita in navlažimo z razredčenim rumom, na tanko prelijemo s kremo ter potresemo z orehi in rozinami. Nato spet pokrijemo z biskvitom. Ponavljamo, da napolnimo skledo. Nazadnje prelijemo s kremo ter potresemo z orehi in rozinami. Grmado damo za eno uro v hladilnik.

Hladna potica

Testo:60 dag moke polovica žličke soli, 3 dag kvasa12 dag sladkorja 14 dag masla 4 rumenjaki, 1 vanilijev sladkor naribana limonina lupina 2 dl mleka

Nadev:40 dag orehov 15 dag sladkorja2 dl mleka ali sladke smetane2 žlici ruma naribana limonina lupina cimet, trd sneg 3 beljakov beljak za mazanje

Kvas z malo sladkorja raztopimo z dvema žlicama to-plega mleka, zamešamo še žličko moke in pustimo vzhajati. V moko damo sol in zmehčano maslo. Z ro-kami naredimo kašico, dodamo dišave, sladkor, rume-njake, vzhajan kvas in mleko ter umesimo testo kot za kekse. Testo takoj razvaljamo (ne čakamo, da vzhaja) in namažemo z nadevom, ki ga naredimo takole: orehe zmeljemo, dodamo cimet, naribano limonino lupino, rum, sladkor, mleko ali smetano in trd sneg beljakov. Pazimo, da nadev ne bo premehak, zato mleko previ-dno prilivajmo. Enakomerno nadevano testo zvijemo in damo v namazan model ali pekač. Potico pustimo vzhajati čez noč. Zjutraj jo namažemo z beljakom in pečemo pri 190 °C eno uro. Ko dobi skorja lepo barvo, temperaturo nekoliko zmanjšamo.

266

S ladice

Hladna vinska krema

2 dl belega vina3 dl kompotove tekočine sok ene pomaranče ali mandarine 3 jajca12 dag sladkorja1 vanilijev sladkor2 dag vanilijevega pudinga 2,5 dl sladke smetane

V vinu in kompotovi tekočini razžvrkljamo puding, sladkor in jajca. Zmes postavimo v vrelo vodo in meša-mo, da se zgosti. Kuhano kremo odstavimo. Med hla-jenjem prilijemo sok pomaranče ali mandarine ter več-krat premešamo. V ohlajeno kremo narahlo zamešamo stepeno smetano. Porazdelimo v kozarce in postavimo na hladno. Preden kremo ponudimo, jo lahko okrasi-mo s sadjem.

Hladno pecivo

40 dag maslenih keksov 1 kg jabolk (ali drugo sadje)2 vrečki vanilijevega ali sadnega pudinga5 žlic sladkorja1 l kompotove tekočine ali mlekarum ali sadni liker ali sok mandarine 2,5 dl sladke smetane cimetčokoladne drobtine

V primeren pekač (22 x 34 centimetrov) ali plastič-no skledo naložimo plast keksov, nato plast kuhanih, ohlajenih jabolk, narezanih na listke. V litru kompotne tekočine ali na mleku skuhamo dva sadna ali vanilije-vega pudinga. Kuhanima dodamo rum ali sadni liker ali sok ter s polovico takoj prelijemo jabolka. Po pu-dingu naložimo spet kekse, jabolka ali drugo sadje, ter po vrhu polijemo s preostalim pudingom. Postavimo v hladilnik, da se strdi, razrežemo, okrasimo s stepeno sladko smetano, potresemo s čokoladnimi drobtinami ter ponudimo.

Nasvet: hladno pecivo lahko naredimo tudi z otroški-mi biskvitnimi piškoti: na ploščo iz piškotov naložimo na debelo sadje in prelijemo z vročim pudingom. Ohla-jeno okrasimo s stepeno sladko smetano, sadjem itd.

267

S ladice

Huzarski krapki

30 dag moke1 žlička pecilnega praška12 dag sladkorja v prahu 20 dag masla 1 vanilijev sladkor ščepec solinožev vrh cimeta 2 rumenjaka 10 dag lešnikov marmeladasladkor za posipanje

Zmehčano maslo mešamo v električnem mešalniku, dodamo rumenjaka s sladkorjem in vanilijevim slad-korjem ter sol. V zmes dodamo moko, pomešano s pecilnim praškom in mletimi lešniki, ter zgnetemo v gladko testo. To zavijemo v folijo ali v skledi pokrijemo in postavimo v hladilnik. Počiva naj dve uri. Lahko pa testo pripravimo zvečer in počiva čez noč. Nato testo oblikujemo v svaljek. Tega narežemo v enakomerne kose in oblikujemo za droben oreh velike kroglice. Od-lagamo jih na suh pekač v primerni razdalji. V sredino vsake kroglice naredimo z ročajem kuhalnice luknjico. Krapke pečemo v pečici pri 190 oC približno četrt ure, da rahlo zarumenijo. Pečene krapke potresemo s slad-korjem in jamice napolnimo z vročo marmelado. Ko se ta čez dan ali dva posuši, krapke zložimo v škatlo.

Indijančki

Testo:4 jajca10 dag sladkorja10 dag mokenaribana limonina lupina

Čokoladna glazura:7 dag čokolade2 dag masla2 žlici olja

Nadev:4 dl sladke smetane1 utrjevalec smetane

Testo: v trd sneg iz beljakov vtepemo 5 dag sladkorja. Z istimi metlicami spenimo rumenjake in 5 dag slad-korja. K rumenjakom dodamo sneg in presejano moko z naribano limonino lupino ter s počasnimi obrati za-mešamo. Testo damo v dresirno vrečko in na namazan ali s papirjem pokrit pekač nabrizgamo enakomerne kupčke. Pečemo pri 190 oC, da se testo dvigne in za-rumeni. Nato temperaturo znižamo in jih v pečici še 8 minut sušimo. Ohlajene previdno ločimo od pekača ali papirja ter odrežemo vrhnje izbočene dele. Tako do-bljene klobuke oblijemo s čokoladno glazuro ter pola-gamo na mrežo, da se čokolada osuši. Spodnje polovice nabrizgamo 3 centimetre visoko z nadevom iz stepene smetane in pokrijemo s čokoladnimi klobučki. Do ser-viranja postavimo v hladilnik.

268

S ladice

Jabolčna čežana

1 kg jabolklupina in sok ene limonecimetsladkor po potrebi

Jabolka operemo, odstranimo peščišče in z malo limo-nine lupine skuhamo v manjši količini vode (približno 0,5 l). Kuhana jabolka pretlačimo, odišavimo s cime-tom in limoninim sokom ter po želji sladkamo. Glede na okus pripravimo gostejšo ali redkejšo čežano.

Nasvet: čežano v steklenih kozarcih ali skodelicah okrasimo s stepeno smetano in sezonskim sadjem (ja-gode, borovnice itd.) ali potresemo po smetani seseklja-ne mandeljne, orehe itd. Po želji jabolka olupimo.

Jabolčne palačinke

Testo:2,5 dl mleka 2 jajci sol1 žlica sladkorja 2 dl mokemaščoba za peko

Nadev:35 dag jabolk1 žlica masla ali olja 1 žlica sladkorja 1 vanilijev sladkor cimet2 žlici orehov

Sestavine zmešamo v gladko redko testo za palačinke in ga pustimo počivati 10 minut. Ali bodo palačinke tako tanke, kot si želimo, je odvisno od gostote testa in od uporabljene ponve (litoželezna ali tefl onska). Suro-vo maslo je idealna maščoba za peko palačink. Seveda gre tudi z oljem ali margarino, vendar zlatorumene in zelo okusne dobimo le s surovim maslom. Med peko dodajamo maslo v ponev le tedaj, če se začne testo pri-jemati dna. Če uporabimo preveč masla, so palačinke mastne. Za nadev: očiščena, na listke narezana jabolka dušimo na maslu, potresemo s sladkorjem in obrnemo, da sladkor lahko karamelizira. Po okusu dodamo ore-he, vanilijev sladkor in cimet. Palačinke enakomerno namažemo z nadevom, zvijemo ali zložimo v trikotnik in ponudimo s sladko smetano.

269

S ladice

Jabolčna pita

Krhko testo:40 dag mokepolovica pecilnega praška 18 dag margarine 12 dag sladkorja v prahu2 drobni jajci2 žlici kisle smetane ali mleka limonina lupina

Nadev:1,2 kg očiščenih jabolk (ali drugega sadja)2 žlici sladkorja 2 žlici limoninega soka1 vanilijev sladkor limonina lupina cimetrozine2 žlici kisle smetanepoljubno sadje za okrasitev

V skledo damo moko, presejan pecilni prašek in margarino ter napravimo kašico (z rokami). Doda-mo sladkor, naribano limonino lupino, jajci in kislo smetano ter z roko umesimo testo. Ne gnetemo, ker se mehča! Testo naj počiva na hladnem pol ure. Do-bro polovico testa nato razvaljamo 4 milimetre debe-lo in ga z valjarjem prenesemo na suh pekač. Nadev: jabolka ali drugo sadje operemo, olupimo, narežemo na tanjše krhlje, damo v kozico ter potresemo z me-šanico cimeta, sladkorja in vanilijevega sladkorja. Po-sodo pokrijemo in postavimo na nepremočno ogreto ploščo, da se sadje duši v lastnem soku (približno 15 minut). Dodamo oprane in namočene rozine. Odsta-vimo in ohlajeno nanesemo po razvaljanem testu. Na vrh damo še kakšno jagodo, izkoščičeno češnjo, vi-šnjo, koščke rabarbare itd. Vse to pokrijemo z drugim delom razvaljanega testa ali napravimo mrežo, nama-žemo s kislo smetano in pečemo 35 minut pri 190 °C. Ohlajeno pito razrežemo.

270

S ladice

Jabolčne rezine I

Testo:40 dag moke polovica vrečke pecilnega praška18 dag margarine12 dag sladkorja v prahu limonina lupina 1 jajce2 žlici kisle smetane ali mleka

Nadev:6–8 jabolk 2 dl marmelade 2 žlici ruma (po želji)

Moko s pecilnim praškom presejemo v skledo, dodamo margarino ter naredimo kašico. Nato dodamo sladkor, naribano limonino lupino, nazadnje še jajce in smeta-no. Z roko oblikujemo testo. Krhkega testa ne gnetemo. Počiva naj na hladnem 30 minut. Nato ga razvaljamo pol centimetra na debelo in prenesemo na suh pekač. Nadev: po testu tesno naložimo pol centimetra debele jabolčne krhlje. Sladico pečemo pri 180 °C 30–40 mi-nut. Pečeno takoj polijemo z vrelo marmelado, v katero smo po želji zamešali rum. Ko se sladica ohladi in mar-melada naredi kožico, jo narežemo.

Jabolčne rezine II

Testo:3 jajca30 dag sladkorja50 dag naribanih jabolk 8 dag narezanih orehov 1 vanilijev sladkor 45 dag moke1 pecilni prašek 10 dag rozinrum, cimetnaribana limonina lupina

Čokoladni preliv:8 dag jedilne čokolade 1 žlica margarine 2 žlici olja

Jajca s sladkorjem in z vanilijevim sladkorjem mešamo v električnem mešalniku, da zmes dobro naraste. Do-damo orehe, naribana jabolka, rozine, navlažene z ru-mom, dišave in moko, pomešano s pecilnim praškom. Testo preložimo v namazan in pomokan pekač in raz-grnemo za dva prsta na debelo. Pečemo 30 minut. Pe-čica naj bo ogreta na 180–190 °C. Pečeno sladico obr-nemo na desko in jo oblijemo s čokoladnim prelivom: vse sestavine mešamo v lončku, ki smo ga postavili v vročo vodo in s tem prelijemo podlago. Ko se ta posuši, sladico narežemo v trikotnike, rombe, kocke ...

271

S ladice

Jabolčni zavitek

Testo:30 dag moke polovica žličke soli1 jajce2 žlici olja1,5–2 dl mlačne vode

Jabolčni nadev:2 kg jabolk1–2 žlici sladkorjaza nožev vrh cimetalimonina lupina10 dag margarine2–3 žlice drobtin1 dl kisle smetane ali masla za premaz

Skutni nadev:1 kg skute sol3–4 žlice sladkorja sok in nastrgana lupina polovice limonepest drobtin 1 dl smetane 2 jajci

Moko presejemo v skledo, v sredini napravimo vdolbi-no za jajce, olje in sol. Prilivamo mlačno vodo in mesi-mo tako, da je testo na sredini vedno gladko. Napravi-mo razmeroma mehak cmok testa. Delovno površino pomokamo in na njej testo temeljito gnetemo (10 mi-nut), da postane bleščeče in gladko. Nato ga pokrijemo s skledo, da počiva pol ure.Zavitek z jabolčnim nadevom: očistimo in naribamo 2 kg jabolk, jih potresemo s sladkorjem, cimetom, z naribano limonino lupino, na margarini prepraženimi drobtinami (10 dag margarine, 2–3 žlice drobtin) in ra-hlo premešamo. Nanesemo po razvlečenem testu. Ro-bove testa ter sredino med nadevom premažemo samo s kislo smetano. Zavijemo od obeh strani proti sredini. Zavitek prenesemo na namazan pekač, ga namažemo s smetano ali maslom in pečemo do ene ure pri tempera-turi 180–200 °C. Nekoliko ohlajen zavitek razrežemo, potresemo s sladkorjem in ponudimo.Zavitek s skutnim nadevom: iz vseh sestavin zmešamo nadev in ga nanesemo po razvlečenem testu. Vse dru-go je enako kot pri jabolčnem nadevu. Še drugi ali kombinirani nadevi: za popestritev zavit-ka, za takrat, ko nam kakšne sestavine za nadev zmanj-ka ali pa ugotovimo, da je izbrano sadje (npr. jabolka na pomlad) že precej manj sočno in brez značilnega okusa, si lahko pomagamo še z drugim sadjem: s sliva-mi, marelicami, rabarbaro itd. – nekaj od tega morda takrat, ko je sadja na pretek, spravimo v zamrzovalnik in porabimo, ko bo čas za to.

Nasvet: zavitek bo boljši, priprava pa lažja, če testo najprej razvlečemo in pustimo, da se malo osuši, ja-bolčni nadev pa sestavimo, tik preden ga nanesemo po razvlečenem testu, da ne izgubimo soka.

272

S ladice

Jabolka v sadnem pudingu

Biskvit:3 jajca3 žlice sladkorja 3 žlice mokenožev vrh pecilnega praškakompotova tekočina

Nadev:5 jabolk2 žlici marmelade 2 dl sladkane vode

Sadni puding:0,5 l mleka, 2 žlici sladkorja1 puding (jagoda, malina ...) sok limone in mandarineorehi ali čokolada

Iz beljakov stepemo trd sneg, umešamo sladkor, nato rumenjake in še stepamo. Rahlo zamešamo moko s pecilnim praškom. Testo damo za dva prsta debelo na namazan in z moko potresen pekač ali v model v obliki srninega hrbta. Pečemo pri 200 °C 12–15 minut. Biskvit takoj ločimo od sten pekača in ga čez nekaj minut obr-nemo na desko ter pustimo, da se ohladi. Stekleno skle-do obložimo z biskvitnimi rezinami, ki jih navlažimo s kompotovo tekočino. Za nadev jabolka olupimo, raz-polovimo, izdolbemo peščišča in skuhamo v 2 dl slad-kane vode. Z marmelado napolnimo kuhana ohlajena jabolka. Zložimo jih na biskvit v skledi in nazadnje pre-lijemo z vročim pudingom, ki smo ga naredili iz ome-njenih sestavin. Po vrhu potresemo narezane orehe ali naribano čokolado. Preden sladico ponudimo, jo lahko okrasimo s stepeno sladko smetano.

Jagodna pena I

50 dag zrelih jagod 15 dag sladkorja 1 svež beljak2 dl sladke smetane

Očiščene jagode zmiksamo, dodamo sladkor in beljak ter stepamo, da naraste. Peno damo v stekleno skledo ali skodelice in okrasimo s spenjeno smetano. Ponu-dimo s pecivom; v vročih dneh postavimo v hladilnik za pol ure, da se dobro ohladi. Podobno pripravimo peno iz marelic, borovnic, malin in drugega sezon-skega sadja.

273

S ladice

Jagodna pena II

50 dag jagod10 dag sladkorja 1 dl vode1 žlica limoninega soka

Vodo in sladkor pustimo vreti 2 minuti. Ohladimo. Dodamo limonin sok in vse skupaj z jagodami zmiksa-mo. Sadni pire postavimo v hladilnik, potem še v zamr-zovalnik in vsako uro z metlico gladko razmešamo, da sproti razbijamo ledene kristale. Dobro ohlajeno peno razdelimo v štiri kozarce ali skodelice za kompot ter takoj ponudimo z vafeljni ali krhkimi fl ancati.

Jagodna torta z mandlji

Krhko testo:20 dag mokepolovica žličke pecilnega praška 10 dag masla, ščepec soli7 dag sladkorja v prahu 1 vanilijev sladkor naribana limonina lupina1 jajce, 1 žlica ruma

Nadev:1 kg jagod1 preliv za torte 10 dag sladkorja 7 dag mandeljnov 10 dag marmelade 1 sladka smetana

Moko s pecilnim praškom presejemo v skledo, doda-mo zmehčano maslo ter z rokami zdrobimo v kašico. Dodamo ostale sestavine ter hitro zgnetemo krhko te-sto, ga pokrijemo in postavimo na hladno, da počiva 15 minut. Tortni model namažemo. Testo razvaljamo in z njim obložimo model (premera 26 centimetrov). Testo z vilicami nabodemo ter pečemo v pečici 15–20 minut pri 180 °C. Ohladimo v modelu. Pečeno podlago v mo-delu namažemo z marmelado in nanjo naložimo nadev iz razpolovljenih jagod. Preliv za torte pripravimo po navodilu na vrečki. Z njim prelijemo jagode in torto po-stavimo v hladilnik. Olupljene mandlje nalistamo in jih v ponvi brez maščobe prepražimo. Nato vzamemo tor-to iz modela, tortni rob premažemo z ogreto marelično marmelado ter posujemo z mandlji. Torto po želji pred serviranjem okrasimo s stepeno smetano in jagodami.

274

S ladice

Janeževi upognjenci

4 jajcaza težo 4 jajc sladkorja za težo 3 jajc moke1 žlica ruma ali limoninega sokajanež za potresanje

Stehtamo 4 cela jajca in natehtamo toliko sladkorja. Stehtamo 3 jajca in natehtamo toliko moke. Jajca in sladkor mešamo v električnem mešalniku, da se slad-kor raztopi in zmes naraste (1 minuta); dodamo rum in še malo mešamo (1 minuta). Nazadnje s počasnimi, ve-čjimi obrati ročno zamešamo moko. Pekač pogrejemo, namažemo z voskom in pustimo, da se ohladi. Z žlič-kama nanesemo kupčke testa v večji razdalji in jih po-tresemo z mletim janežem. Pečemo v pečici pri 200 °C, da testo dobro zarumeni (okoli 10 minut). Pečene takoj ločimo z nožem od pekača in rahlo upognjene polaga-mo v kozarce ali pod rob plitvega krožnika tako, da je potresena stran upognjenca obrnjena navzven. Ko so še topli, se dajo upogibati, potem ne več. Zato bodimo urni. Če upognjencev ne moremo ločiti od pekača in se lomijo, jih damo za nekaj minut nazaj v pečico, da postanejo spet voljni. Ohlajene upognjence zložimo v škatlo in jo dobro zapremo, da ostanejo hrustljavi. Na zraku se upognjenci zmehčajo.

Nasvet: testo lahko potresemo namesto z janežem s sesekljanimi orehi, mandeljni, makom, sezamom, čo-koladnimi drobtinami itd. Testo stepamo skupaj 2–3 minute; če bomo stepali predolgo, bodo upognjenci drobljivi.

275

S ladice

Jogurtna strjenka

2,5 dl jogurta2,5 dl sladke smetane4 listi želatine7 dag sladkorja v prahu 1 vanilijev sladkor

K jogurtu primešamo želatino, ki smo jo prej namoči-li, oželi in nad soparo v žlici mleka raztopili. Dodamo stepeno smetano, med katero smo vtepli sladkor z va-nilijo. Vse skupaj z metlico narahlo zmešamo. Zgošče-no kremo zlijemo v pudingov model, rahlo namazan z oljem, ali v pecljate kozarce, in postavimo za dve uri v hladilnik, da se ohladi. Strjenko previdno zvrnemo na primeren krožnik (če smo jo naredili v kozarcih, v kozarcih tudi ostane) in po želji prelijemo s sadnim prelivom.

Jogurtne rezine

Testo:1 jogurtov lonček sladkorja1 jogurtov lonček olja2 jogurtova lončka jogurta 4 jogurtovi lončki moke 3 žlice ruma1 pecilni prašek naribana limonina lupina 4 jajca1 vanilijev sladkor

Limonin led:15 dag sladkorja v prahu1 žlica svežega beljaka sok ene limone

Mešamo rumenjake in polovico sladkorja, sproti pri-livamo olje. Ko je dobro naraslo, dodamo jogurt, po-lovico moke, rum, naribano limonino lupino in meša-mo z električnim mešalnikom. Nazadnje dodamo trd sneg beljakov, umešan s preostalo polovico sladkorja in z vanilijo. Čez sneg potresemo drugo polovico moke, pomešane s pecilnim praškom. Z ročno metlico ter počasnimi, velikimi obrati zamešamo. Testo damo v dva namazana in pomokana modela v obliki srninega hrbta. Pečemo pri 190 °C 25 minut. Pečeno sladico vza-memo iz modelov in takoj prelijemo z ledom: presejemo sladkor, dodamo beljak ter prilijemo toliko vrelega limo-ninega soka, da nastane zelo redek oziroma tekoč preliv. Takšen se lepo razliva in pronica v sladico, kar ji daje pri-jeten okus po limoni. Sladico razrežemo, ko se ohladi in led posuši.

276

S ladice

Kavni jež

Biskvit:3 jajca3 žlice sladkorja3 žlice mokepolovica žličke pecilnega praška

Krema:1 jajce2 žlici sladkorja1,5 dl prave kave14 dag masla

3–4 dl kave3 žlice ruma 2 žlici sladkorja(s tem navlažimo biskvit)

mandlji za bodice2 bela kalčka črnega fi žola za očisemena bučnic za ušesa

Biskvit: iz beljakov napravimo trd sneg, zamiksamo sladkor in rumenjake in miksamo še eno minuto. Po-tem ročno z metlicama mešalnika zamešamo moko s pecilnim praškom. Testo damo na namazan pekač ali papir za peko in pečemo 10–12 minut pri 200 oC. Ohla-jeno biskvitno ploščo razrežemo na posamezne plošče (vsaka je manjša) za oblikovanje ježa. Prvo, največjo ploščo, damo na plitev, raven, večji krožnik. Biskvit navlažimo z mešanico kave, ruma in sladkorja ter na-mažemo s kremo: v kotličku ali skledi zmešamo jajce s sladkorjem, prilijemo vrelo kavo, posodo postavimo v vrelo vodo ter počasi mešamo, da pene izginejo in se krema rahlo zgosti. Odstavimo in ohlajeno zamešamo v dobro spenjeno maslo. Ko je narejena prva plast, je na vrsti druga, tretja itd. Sproti mažemo in oblikujemo zu-nanjost ježa. Nato ježa nabodemo z olupljenimi in po dolgem narezanimi mandlji, mu damo za ušesa semena bučnic, za oči pa beli kalček črnega fi žola.

Nasvet: mandlje bomo zlahka olupili, če jih bomo prelili z vrelo vodo. Tako bo kožica odstopila. Beli kal-ček dobimo tako, da črnemu fi žolu okrog kalča ovalno odrežemo lupino.

Nasvet: biskvit lahko navlažimo s sadnim sokom.

277

S ladice

Kavne rezine s smetano

Biskvitno testo:4 jajca12 dag sladkorja12 dag mokečetrt pecilnega praška

Nadev:4 dl sladke prave kave 2 žlici ruma 4 dl sladke smetane1 vanilijev sladkorčokoladne drobtine ali sesekljani orehi

Biskvitno testo: iz beljakov napravimo trd sneg, počasi dodajamo sladkor, nato rumenjake in stepamo, da dobro naraste (1 minuto). Nazadnje rahlo zamešamo moko, pomešano s pecilnim praškom. Testo razgrnemo na na-mazan in z moko potresen pekač za dober prst na debelo (v velikosti 21 x 36 centimetrov). Pečemo pri 200 °C 15 do 20 minut. Ohlajen biskvit navlažimo s pravo kavo, ki smo ji dodali rum in nadevamo s stepeno sladko sme-tano z vanilijevim sladkorjem. Potresemo s čokoladnimi drobtinami ali sesekljanimi orehi. Sladico damo v hla-dilnik. Razrežemo in ponudimo hladno.

Nasvet: biskvit navlažimo s 3–4 dl sadnega soka in okrasimo s sezonskim sadjem. Primerno za otoke.

Kokosova posipanka

Testo:80 dag moke1 žlička soli 2 rumenjaka2–3 žlice sladkorja naribana limonina lupina2 žlici ruma, 2 dag kvasa 8 dag raztopljene margarine toplo mleko1 razžvrkljano jajce za premaz

Nadev:7 dag moke6 dag margarine8 dag kokosove moke 8 dag sladkorja

Zamesimo testo in ga dobro pregnetemo (8–10 minut), pokrijemo in pustimo vzhajati do uro in pol. Vzhajano testo damo na pomokan prt ali desko ter za prst na de-belo razvaljamo. Dve tretjini testa prenesemo na nama-zan pekač, ga namažemo z jajcem (malo ga prihranimo za zadnjo tretjino) in potresemo s polovico nadeva: se-stavine stresemo v skledo in jih z roko zdrobimo v kaši-co. Iz preostale tretjine testa napravimo mrežo, jo prav tako namažemo z jajcem in potresemo z nadevom. Posipanka naj vzhaja 20–30 minut; nato jo pečemo pri 190 °C do 40 minut.

278

S ladice

Kokosove kocke

Testo:10 dag margarine 12 dag sladkorja 20 dag moke 5 žlic mleka 2 žlici ruma 3 jajca1 vanilijev sladkor tri četrtine pecilnega praška

Kakavova krema:18 dag sladkorja3 žlice kakava 4 dl mleka2 jajci30 dag kokosove moke za posipanje

Margarino penasto umešamo. Posamezno dodajamo rumenjake in sladkor z vanilijevim sladkorjem. Ko zmes dobro naraste, hkrati dodamo polovico moke, mleko in rum ter gladko zmešamo. Nazadnje doda-mo trd sneg. Po njem potresemo moko, pomešano s pecilnim praškom, ter narahlo zmešamo. Pripravlje-no testo razgrnemo na namazan in z moko potresen pekač za dober prst na debelo (velikost pekača: 22 x 36 centimetrov). Pečemo 15–20 minut v pečici, ogreti na 190 °C. Pečeno in ohlajeno ploščo razrežemo na kocke ali kvadre, te pa pomakamo v kakavovo kremo: v kotliček damo jajca, sladkor, kakav in mleko. Z me-tlico razmešamo in postavimo v vrelo vodo. Mešamo 3–5 minut, da se krema rahlo zgosti. Posodo pustimo v vroči vodi, da lahko čim dlje pomakamo vanjo čo-koladne kocke, piškote itd. (čokolada se hitro gosti). Če pa se je že zgostila, jo ponovno pogrejemo ali prili-jemo žlico vročega mleka. Na koncu čokoladne kocke povaljamo v kokosovi moki ter odlagamo na pladenj ali desko.

Nasvet: pri velikem številu receptov za sladice boste našli nasvet, da »trd sneg in moko s pecilnim praškom počasi zamešamo«. Upoštevajte ga, saj bo pecivo zara-di ohranjenih zračnih mehurčkov rahlejše.

279

S ladice

Kokosove palčke

Testo:4 dag masla10 dag sladkorja v prahu 2 drobni jajci1 dl mleka2 žlici medu25 dag mokepolovica žličke jedilne sode

Kakavova krema:3 dl mleka18 dag sladkorja5 dag kakava 10 dag margarine 5 žlic ruma20–25 dag kokosove moke

Maslo, med, sladkor in jajci penasto umešamo. Med mešanjem dodajamo mleko in moko, pomešano z je-dilno sodo. Testo na tanko nanesemo na namazan in pomokan pekač (dobrega pol centimetra). Pečemo pri 180 °C 15–20 minut. Pečeno ploščo takoj ločimo od pekača in narežemo v 1 centimeter široke in približno 4 centimetre dolge palčke. Pripravimo kakavovo kre-mo: mleko, sladkor in kakav skuhamo in v zmes takoj zamešamo margarino in rum. V kremo pomakamo palčke in vsako sproti povaljamo v kokosovi moki. Od-lagamo jih na desko ali pladenj.

Kokosove rezine

Testo:12 dag masla3 rumenjaki7 dag sladkorja1 dl mleka 20 dag moke polovica pecilnega praška

Nadev:15 dag sladkorja 3 beljaki12 dag kokosove moke 15 dag marmelade

Maslo mešamo, posamezno dodamo rumenjake in sladkor ter vse skupaj dobro premešamo. Prilijemo mle-ko, nazadnje še moko, pomešano s pecilnim praškom. Gladko testo razgrnemo na namazan in pomokan pe-kač za prst na debelo. Postavimo ga v pečico, ogreto na 200 °C, in na pol spečemo. Nato ga vzamemo ven, premažemo z marmelado, čeznjo naložimo nadev, ki ga napravimo tako, da v trd sneg iz beljakov umešamo sladkor in z ročno metlico narahlo kokosovo moko, ter damo v pečico, da se do kraja zapeče.

280

S ladice

Kokosovi hlebčki

45 dag moketri četrtine pecilnega praška 2 jajcisok in lupina polovice limone25 dag margarine 18 dag sladkorja12 dag kokosove moke

Penasto umešamo margarino, dodamo jajci in sladkor ter mešamo, da dobro naraste. Med mešanjem dodamo limonin sok in naribano limonino lupino, nazadnje pa moko, pomešano s pecilnim praškom in kokosom. Z roko napravimo testo, vendar ga ne gnetemo. Počiva naj eno uro. Oblikujemo enakomerne, za oreh velike kroglice, jih povaljamo v kokosovi moki in polagamo na pekač. Pečemo jih pri 180–200 °C približno 15 mi-nut, da lepo zarumenijo.

Kokosovi rogljički

40 dag moke1 žlička pecilnega praška20 dag masla18 dag sladkorja v prahu15 dag kokosove mokenaribana limonina lupina2 jajci2–3 žlice kisle smetanesladkor za posipanje

Iz moke in masla napravimo kašico, dodamo ostale se-stavine in pognetemo v testo. Počiva naj na hladnem pol ure ali več. Iz njega oblikujemo rogljičke, jih odla-gamo na suh pekač ter rumeno zapečemo (približno 15 minut) v pečici pri 190 oC. Ohlajene posipamo s slad-korjem.

281

S ladice

Korenčkova torta

Testo:25 dag sladkorja 5 jajc25 dag korenčka3 žlice žganja10 dag moke1 žlička pecilnega praška15–20 dag orehov ali lešnikov

Čokoladni preliv:4 žlice mleka3 dag masla ali margarine8 dag jedilne čokolade

Rumenjake in dve tretjini sladkorja miksamo, da zmes naraste. Dodamo drobno nariban svež korenček in samo zamešamo. Prilijemo žganje. Nazadnje z metli-co narahlo zamešamo trd sneg, v katerega smo doda-li prihranjen sladkor ter moko, pomešano s pecilnim praškom in z orehi. Model s premerom 24 do 26 cen-timetrov namažemo, potresemo z moko in vanj zlije-mo pripravljeno testo. Pečemo v pečici, ogreti na 200 °C, 40–45 minut. Ko torta po desetih do petnajstih minutah zarumeni, temperaturo zmanjšamo. Pečeno in ohlajeno torto oblijemo s čokoladnim prelivom: v lonček damo vse sestavine. Posodo postavimo v vrelo vodo in mešamo, da se raztopijo.

Koroški šarkelj

Testo:50 dag mokepolovica žličke soli 2,5 dag kvasa 2 rumenjaka 6 dag masla 3 dl mleka7 dag sladkorja naribana limonina lupina

Nadev:5 dag masla10 dag rjavega sladkorja, cimet10 dag v rumu namočenih rozin 5 dag mandeljnov ali orehovjajce ali beljak za premaz

Moko vsujemo v skledo, naredimo jamico in damo va-njo rumenjaka, sladkor, naribano limonino lupino in sol. Prilivamo toplo mleko ter z roko mešamo. Vmes dodamo v mleku vzhajan kvas. Nazadnje prilijemo raz-topljeno maslo. Umesimo zelo mehko testo. Gnetemo ga dobrih 5 minut. Pokrijemo in pustimo vzhajati eno uro in pol. Vzhajano testo razvaljamo na pomokanem prtu kot za potico. Namažemo ga z nadevom: raztoplje-no maslo potresemo z mešanico sladkorja, cimeta, sese-kljanih mandeljnov (ali orehov) in v rumu namočenih rozin. Testo zvijemo in damo v dobro namazan okrogel ali podolgovat model. Vzhaja naj dobro uro, nato ga na-mažemo z jajcem ali beljakom (ta ne sme zatekati za ste-ne modela, ker se preveč prime). Postavimo ga v vročo pečico (190 °C) in pečemo 50 minut. Pečen šarkelj pusti-mo 10 minut v modelu, nato ga obrnemo na krožnik ali desko ter pokrijemo s prtičem.

282

S ladice

Kraljeva pogača

Testo:12 dag margarine 12 dag sladkorja 3 jajca9 dag mokepolovica žličke pecilnega praška naribana limonina lupina ali 1 žlica limoninega soka Nadev:2 pesti piškotnih drobtinsadje iz kompota (breskve, marelice ...)

Orehov biskvit:3 jajca3 žlice sladkorja naribana limonina lupina4 žlice mletih orehov1 žlica krušnih drobtin cimet

Penasto umešamo margarino. Izmenjaje dodajamo rumenjake, po žlico sladkorja ter naribano limonino lupino ali limonin sok. Ostali sladkor vtepemo v trd sneg in ga rahlo zamešamo z moko, pomešano s pecil-nim praškom, v testo. Testo razgrnemo na namazan in z moko potresen pekač za prst na debelo. Pečemo 15 minut pri 180 °C. Ne popolnoma pečeno testo vzame-mo iz pečice in takoj potresemo s piškotnimi drobti-nami, gosto naložimo sadje (to je nadev) ter polijemo z orehovim biskvitom: med trd sneg vtepemo sladkor, naribano limonino lupino, rumenjake in z ročno me-tlico zamešamo orehe, pomešane z drobtinami. Sladico ponovno pečemo pri 190 °C 20 do 30 minut. Ohlajeno narežemo.

283

S ladice

Kraljeve rezine

Testo: 10 dag masla 12 dag sladkorja 4 jajca 4 dag čokolade 5 žlic kisle smetane 30 dag moke 1 pecilni prašek limonina lupina 1 žlica čokolade v prahu 10 dag narezanih orehov

15 dag marmelade 4 žlice ruma, sadnega likerja ali soka mandarine

Čokoladni preliv: 10 dag čokolade za kuhanje 3 dag masla 2–3 žlice olja mandeljni ali pinjole

Zmehčano čokolado in maslo penasto umešamo. Dru-gega za drugim dodajamo z malo sladkorja (porabimo ga le polovico) rumenjake in miksamo 4 minute. V spenjeno zmes damo smetano in trd sneg beljakov, ki smo ga sladkali z drugo polovico sladkorja. Po snegu potresemo moko, pomešano s pecilnim praškom, na-ribano limonino lupino, čokolado v prahu in orehi, ter z ročno metlico počasi zmešamo. Tako dobljeno testo damo v namazan in pomokan pekač. Postavimo v pe-čico, ogreto na 185 °C, in pečemo do 30 minut. Pečen biskvit ločimo od sten pekača, čez nekaj minut obr-nemo na desko ter prepojimo z rumom, likerjem ali s sokom mandarine razredčeno marmelado. Oblijemo s prelivom: v vodni kopeli raztopimo čokolado, maslo in olje. Po čokoladi potresemo nalistane mandeljne ali pinjole. Ohlajeno sladico poljubno narežemo.

284

S ladice

Kremne rezine I

50 dag kupljenega listnatega testa

Krema:1 l mleka30 dag sladkorja3 vrečke vanilijevega sladkorja5 jajc3 vrečke vanilijevega pudinga 3 žlice breskovega likerja5 dl sladke smetanesladkor v prahu za posipanje

V skledo damo rumenjake, polovico sladkorja z vanili-jevim sladkorjem ter mešamo; prilijemo 2 dl mleka in 3 vanilijeve pudinge. Gladko razmešamo in zlijemo v 8 dl mleka, ki smo ga zavreli v trilitrski kozici. Kremo mešamo z metlico, da dobro prevre (3–5 minut) in se ne prismodi. Zgoščeno odstavimo in vanjo takoj prilijemo breskov li-ker ter zamešamo trd sneg beljakov s preostalim sladkor-jem. Kremo nanesemo na prvo pečeno masleno ploščo in pustimo, da se ohladi. Čez ohlajeno kremo damo stepeno sladko smetano, sladkano samo z vanilijevim sladkorjem. Pokrijemo z drugo, na porcije narezano masleno ploščo, in postavimo v hladilnik. Režemo z nazobčanim ali elek-tričnim nožem ter potresemo s sladkorjem ali tudi ne. Nasvet: da bomo rezine laže razrezali, lahko vrhnjo masleno ploščo že prej posebej narežemo na porcije, jo položimo na smetano in nato ob robovih zarežemo do dna skozi spodnjo masleno ploščo.

Kremne rezine II

50 dag kupljenega listnatega testa

Krema: 5 jajc18 dag sladkorja5 dl mleka8 lističev želatine ali 3 kavne žličke želatine v prahu3 žlice breskovega likerja ali sok dveh mandarin za aromo2 lončka sladke smetane 2 zavitka vanilijevega sladkorjasladkor v prahu za posipanje

Plošči testa, vsako zase, razvaljamo za nožev rob na debe-lo. Nato testo prenesemo na suh pekač in ga gosto nabo-demo z vilicami. Pečemo v pečici, ogreti na 190 °C 12–15 minut. Nato spečemo še drugo ploščo. Krema: v skledi z ročno metlico stepemo jajca in sladkor. Prilijemo vroče mleko in posodo postavimo v vrelo vodo. Kremo poča-si mešamo z metlico, da laže ugotovimo, kdaj bo kuhana – pene v kuhani kremi izginejo. Takrat dodamo ožete, v hladni vodi namočene lističe želatine. Razmešamo in kre-mo odstavimo. Dodamo aromo in med hlajenjem kremo večkrat premešamo. Ko je še malo topla, jo postavimo v skrinjo, da se ohladi in začne želirati. Takrat zamešamo stepeno sladko smetano, sladkano z vanilijevim sladkor-jem. Pripravljeno kremo razgrnemo po plošči iz listnatega testa, jo z drugo, narezano v porcije, pokrijemo, ter sladico postavimo v hladilnik. Kremne rezine najlepše režemo z električnim nožem, nato pa jih potresemo s sladkorjem.

285

S ladice

Kroglice rafaelo

25 dag margarine40 dag sladkorja v prahu25 dag kokosove moke40 dag mleka v prahu1,5 dl mlačne vodelešnikikokosova moka za posipanje

Margarino, sladkor ter ostale sestavine zmešamo, nato pa z roko naredimo testo, ki ga damo čez noč v hladil-nik. Naslednji dan oblikujemo kroglice, v vsako damo oluščen lešnik in jo povaljamo v kokosovi moki. Za svečanejše priložnosti lahko vsako kroglico posebej položimo v za to namenjene papirnate košarice.

Nasvet: lešnikom odstranimo kožico tako, da jih damo v pečico, ogreto na 150 °C, toliko časa, da kožica poči. Pekač večkrat potresemo. Potem lešnike stresemo na kuhinjsko krpo in zmanemo.

Krhki flancati

20 dag mokeščepec soli 4 rumenjaki 4 žlice belega vinasladkor za posipanje

Napravimo testo kot za rezance (če jih ročno valjamo), ga dobro pregnetemo, pokrijemo s skledo in pustimo pol ure počivati. Potem ga razvaljamo za dober nožev rob na debelo, vanj zarežemo s koleščkom in preplete-mo. Pripravljene fl ancate ocvremo in pred serviranjem potresemo s sladkorjem.

Nasvet: da se nam maščoba ne bi penila, uporabimo za cvrenje rastlinsko mast ali pa v hladno olje prilije-mo 2 žlici ruma in nato pristavimo.

286

S ladice

Krofi

1 kg moke1 pecilni prašek 1 žlička soli 2 žlici sladkorja 1 vanilijev sladkor 3–4 rumenjaki 2 žlici ruma naribana limonina lupina3 dag kvasa 5 dag raztopljene margarine 6–7 dl toplega mlekasladkor za posipanje maščoba za cvrenje (olje ali olje in mast)marelična marmelada za nadev

Nasvet: za krofe izberemo najboljšo – suho moko (mehko in ostro). Vse sestavine naj bodo tople. Ogrete naj bodo tudi deske, kuhinjske krpe in prostor, kjer krofi vzhajajo. Da bodo krofi lahki, naj bo testo nekoliko mehkejše kakor navadno kvašeno. Kvašenemu testu, ki ga bomo cvrli, dodamo tudi pecilni prašek.

Moko s pecilnim praškom presejemo v skledo in so-limo. Kvas z žličko sladkorja raztopimo v treh žlicah mlačnega mleka. Posebej v skledi spenimo: rumenjake, sladkor, vanilijev sladkor; prilijemo rum in dodamo naribano limonino lupino ter zalijemo s 4 dl toplega mleka. Mešanico zlijemo v moko, med mešanjem z roko dodamo še vzhajan kvas in mleko, da napravimo srednje mehko testo. Potem prilijemo margarino in testo dobro gnetemo 20 do 30 minut. Obdelano testo naj pokrito vzhaja do 1 uro in pol. Vzhajano damo na pomokan prt, ga z valjarjem potolčemo in enakomerno razvaljamo za pol prsta na debelo. Polovico testa zazna-mujemo z modelom, nadevamo z marmelado ter po-krijemo s kolobarji druge polovice testa. Robove okrog krofa stisnemo in izkrožimo krof. Krofe polagamo na pokrito desko dva prsta narazen. Pokrijemo jih in pu-stimo vzhajati pol ure. Nato krofe obrnemo in pustimo še vzhajati pol ure. Za cvrenje pripravimo bodisi olje bodisi mešanico olja in masti (kar je najbolje). Ko se maščoba segreje, polagamo vanjo vzhajane krofe, tako da je zgornja stran v olju. V kozici naj ne bodo na tesno. Prvo stran cvremo pokrito, drugo odkrito. Ko spodnja stran zarumeni, jih previdno obrnemo. Ocvrte pobira-mo s penovko na cedilo ali mrežo, da se odtečejo. Kro-fe potresemo s sladkorjem, predno jih ponudimo. Če imajo krofi luknje ali če se med cvrenjem sami obrača-jo, so premalo vzhajani.

Nasvet: pri testu za krofe beljakov ne uporabimo. Kam z njimi? Poglejte recept za Španske vetrce.

287

S ladice

Krofi s sladko smetano

1 kg moke1 pecilni prašek 1 žlička soli 4 žlice žganja naribana limonina lupina0,5 l mleka4 dag kvasa3 žlice sladkorja1 vanilijev sladkor1 dl olja1 dl sladke smetane olje ali olje in mast za cvrenjesladkor v prahu za posipanje

Pecilni prašek presejemo in pomešamo med moko. Ob steni sklede damo sol, prilijemo žganje ter dodamo li-monino lupino. Posebej pristavimo kvas: z žličko slad-korja ga raztopimo v treh žlicah mleka in zamešamo žlico moke. V skledi napravimo trd sneg iz beljakov, vtepemo sladkor z vanilijevim sladkorjem in rume-njake, prilivamo olje in nazadnje še sladko smetano. Mešalnik odložimo in zmes zlijemo v moko. Dodamo še vzhajan kvas, prilivamo mleko in zamesimo srednje mehko testo. Testo gnetemo 20 minut, nato ga pokrije-mo in pustimo vzhajati do uro in pol. Vzhajano damo na pomokan prt, ga z valjarjem potolčemo in enako-merno razvaljamo za prst na debelo. Če pustimo tako razvaljano testo nekaj minut počivati in potem izrezu-jemo krofe, so ti lepše oblike. Krofe polagamo na pokri-to desko dva prsta narazen. Pokrijemo in postavimo na topel prostor, kjer naj vzhajajo do eno uro. Za cvrenje krofov pripravimo olje ali mešanico olja in masti. Ko se maščoba segreje, polagamo vanjo vzhajane krofe, tako da je gornja stran v olju. Prvo stran cvremo pokrito, drugo odkrito. Ko spodnja stran zarumeni, jih z vili-cami obrnemo. Ocvrte pobiramo s penovko na mrežo, da se odtečejo. Krofe potresemo s sladkorjem, preden jih ponudimo. Če imajo luknje ali če se med cvrenjem sami obračajo, so premalo vzhajani. Preden se lotimo dela, si vse pripravimo: prti, deske, valjar in moka mo-rajo biti topli.

Nasvet: obreznine testa z roko oblikujemo v polpete. V vzhajane naredimo s kazalcem v sredino vdolbino in to stran krofa polagamo v olje. Preden jih ponudimo, jih potresemo s sladkorjem, jamice, ki so bele, pa na-polnimo z marmelado.

288

S ladice

Kruhov pečenjak

4 na kocke narezane žemlje ali toliko belega kruha 2,5–3 dl mleka1 dl kisle smetane 3 jajca2 žlici sladkorja ščepec soli2–3 žlice margarine ali olja

Kislo smetano, jajca, mleko in sladkor razžvrkljamo, solimo in s tem prelijemo na kocke narezane žemlje ali kruh. Premešamo in maso v skledi poravnamo (rahlo potlačimo). Zmes stresemo v večjo ponev ali kozico na vročo maščobo ter pokrijemo. Od dna rumeno zapečen pečenjak obrnemo in ko zarumeni še na drugi strani, ga razdrobimo ter ponudimo s kompotom ali čežano.

Nasvet: pečenjak, jajčni pečenjak, cesarski ali carski praženec, šmorn – vse to so izrazi za iste ali podobne jajčne jedi.

Kvašeni flancati

1 kg moke1 žlička soli 1 pecilni prašek 5 dag sladkorja 1 vanilijev sladkor2–3 rumenjaki 2 žlici ruma naribana limonina lupina3 dag kvasa 5 dag masla 7 dl toplega mlekamaščoba za cvrenje (mast ali mast in olje)

V moko presejemo in pomešamo pecilni prašek. Ob strani sklede damo sol in v jamico sredi moke vse se-stavine razen masla in kvasa. Kvas posebej raztopimo v treh žlicah mleka in malo sladkorja. Z eno roko doliva-mo mleko, z drugo mešamo sestavine z moko. Doda-mo vzhajan kvas in še mleko. Testo naj bo mehkejše kot za potico. Prilijemo raztopljeno maslo in testo gnetemo 20 minut. Pokrijemo, da vzhaja uro in pol. Razvaljamo ga za prst debelo in razrežemo v tri prste široke pra-vokotnike. Vsakega dvakrat zarežemo. Polagamo jih na pogrnjeno desko; pokriti naj vzhajajo 45 minut. V maščobo polagamo gornjo stran in posodo pokrijemo. Nato jih obrnemo in odkrite cvremo še po drugi strani. Preden jih ponudimo, jih potresemo s sladkorjem.

289

S ladice

Kvašeni rogljički

75 dag moke1 žlička soli 2,5 dag kvasa2 žlici sladkorja 2 rumenjaka 2 žlici žganja naribana limonina lupina 8 dag masla0,5 l toplega mleka

za nadev - gosta marmelada ali - orehov nadev:3 žlice mletih orehov 1 žlica drobtin 1 žlica sladkorja 1–2 žlici kisle smetane cimetnaribana limonina lupina rozine

1 jajce ali samo beljak za premazolje

Moko presejemo v skledo, ob strani solimo, na sredini naredimo jamico in damo vanjo rumenjaka, sladkor ter dišave (limonina lupina in žganje). V skodelici pri-pravimo kvas (z žlico toplega mleka in malo sladkor-ja). Vzhajanega damo v moko, prilivamo toplo mleko in zamesimo testo, mehko kot za potico. Prilijemo še maslo. Testo z rokami dobro pregnetemo. V pokriti skledi naj vzhaja uro in pol. Vzhajano testo razvalja-mo na pomokanem prtu za pol centimetra na debelo. S koleščkom ga po dolžini razdelimo v 15 centimetrov široke pramene, te pa v primerno velike trikotnike. Vsak trikotnik nadevamo z marmelado ali orehovim nadevom (vse sestavine zmešamo), ga tesno ovijemo proti konici ter oblikujemo na namazanem pekaču v rogljiček. Vzhajajo naj do 40 minut, nato jih namaže-mo s stepenim jajcem ali beljakom in postavimo v pe-čico, ogreto na 200 °C. Pečejo se 20–25 minut. Pečene takoj namažemo z oljem, da se skorjica lepše sveti. Pre-ložimo jih na krožnik ali pladenj. Ohlajene ponudimo s kompotom.

290

S ladice

Limonina krema

4 jajcasok ene limone1–2 žlici sadnega likerja1 vanilijev sladkor5 žlic sladkorja 3 dl belega vina, razredčenega z 1 dl vode5 listov želatine2,5 dl sladke smetanesadje ali marmeladamandeljni

Jajca stepamo s sladkorjem in vanilijevim sladkorjem. Prilijemo vroče vino, vse skupaj postavimo v vrelo vodo in počasi mešamo. Ko se začne krema gostiti in pene izginejo, dodamo v hladni vodi namočeno in ože-to želatino, premešamo in takoj odstavimo. K ohlajeni kremi prilijemo sok ene limone in liker, nato pa hladno kremo zamešamo v stepeno smetano. Kremo zlijemo v stekleno skledo in postavimo v hladilnik. Prav tako lahko pripravimo kremo brez želatine. Preden kremo ponudimo, jo okrasimo s smetano, svežim sadjem, z ribezovo ali malinovo marmelado in na listke nareza-nimi prepraženimi mandeljni.

Limonine rezine

Testo:50 dag moke1 pecilni prašek 15 dag margarine 15 dag sladkorja v prahu 1 jajce1,25 dl mleka

Krema:0,5 l mleka15 dag sladkorja 25 dag masla ali margarine 3 žlice moke1 vanilijev sladkor sok treh limon

Najprej pripravimo testo: v skledo presejemo moko s pe-cilnim praškom. Zdrobimo margarino, z roko napravi-mo kašico. Dodamo sladkor, jajce in mleko ter umesimo testo. Razdelimo ga na štiri dele in razvaljamo za nožev rob na debelo. Oblate spečemo na pomazanem pekaču pri 180 °C. Tri oblate enakomerno namažemo s kremo: mleko in sladkor pristavimo na štedilnik. Ko zavre, za-kuhamo v pol dl mleka (odvzetega od pol litra) razžvr-kljano moko. Kuhamo tri minute in mešamo. Odstavimo, dodamo vanilijev sladkor in limonin sok. Med hlajenjem pogosto premešamo, da se ne napravijo kepice. Ohlajeno kremo zamešamo v spenjeno maščobo. S kremo namaže-mo 3 oblate, pokrijemo s četrtim in tako sestavljeno sladi-co rahlo obtežimo. Postavimo jo na hladno. Naslednji dan jo razrežemo na kocke, pravokotnike ali trikotnike in na-ložimo posebej na krožnik ali med drugo drobno pecivo.

291

S ladice

Linška torta

30 dag moke1 pecilni prašek18 dag margarine18 dag sladkorja v prahu 1 vanilijev sladkor 2 jajcinaribana limonina lupina 10 dag mletih orehov cimetščepec soli2 žlici kisle smetane 4 žlice dobre marmeladebeljak za premaz sladkor za posipanje

Moko s pecilnim praškom presejemo v skledo, dodamo margarino in z rokami napravimo kašico. Dodamo še vse druge sestavine ter hitro zgnetemo testo. Na hla-dnem naj počiva 20 minut. Dobro polovico testa nane-semo v malo pomaščen tortni model (s premerom 26 centimetrov) in ga z rokami enakomerno razgrnemo. Nabodemo ga z vilicami in namažemo z marmelado. Iz preostalega testa napravimo svaljke ter jih polagamo čez marmelado v obliki mreže. Debelejši svaljek položi-mo ob obodu modela. Sladico premažemo z beljakom in pečemo v pečici pri 190 °C 45 minut. Ko dobi lepo barvo, temperaturo znižamo. Pečeni torti odstranimo model. Ohlajeno narežemo na kose, rahlo potresemo s sladkorjem in preložimo na krožnik.

Linške rezine

40 dag moke1 pecilni prašek 20 dag margarine 15 dag sladkorja v prahu1 vanilijev sladkor limonina lupina 1 žlica limoninega sokacimet15 dag mletih orehov 2 jajci3 žlice kisle smetane marmeladasladkor v prahu za posipanje

Moko s pecilnim praškom presejemo v skledo. Na hitro zdrobimo margarino, dodamo sladkor, vanilijev slad-kor, naribano limonino lupino in sok, orehe in cimet, premešamo in v jamico ubijemo jajci; dodamo še kislo smetano ter na hitro zamesimo testo, ki ga ne gnete-mo, ker se sicer preveč zmehča. Testo je mehkejše kot za pito, zato ga več kot polovico nanesemo na suh pe-kač (23 x 35 centimetrov). Razgrnemo ga s pomokano roko in namažemo z marmelado. Iz preostalega testa napravimo mrežo tako, da ga bodisi nabrizgamo bodisi z roko nasvaljkamo. Pečico ogrejemo na 180 °C in pe-čemo 40–45 minut. Ohlajeno razrežemo in rahlo posi-pamo s sladkorjem v prahu.

292

S ladice

Makov kolač

10 dag margarine 8 dag sladkorja1 vanilijev sladkor 4 jajcasok in naribana limonina lupina 8 dag mletega maka 5 dag mletih orehov ali lešnikov 4 dag moke (ostra ali namenska moka)četrt pecilnega praška 10 dag rozin, namočenih v rumu

V dobro umešano margarino izmenjaje dodajamo ru-menjake in polovico sladkorja z vanilijevim sladkorjem ter vse skupaj zmiksamo, da naraste. Prilijemo limonin sok in dodamo naribano limonino lupino, nato pa trd sneg s preostalim sladkorjem, potresemo z makom, orehi, moko in pecilnim praškom ter z metlico počasi in v večjih krogih premešamo. Na koncu stresemo v testo v rumu namočene rozine. Testo damo v namazan in z moko posipan model za šarkelj ali srnin hrbet ter v pečici pečemo pol ure pri 180 °C.

Makove kocke

2 jogurtova lončka sladkorja 1 vanilijev sladkor 2 rumenjaka1 lonček olja 2 lončka mleka 2 lončka moke 1 pecilni prašek naribana limonina lupina 1 žlica ruma20 dag mletega maka

Čokoladni preliv:10 dag jedilne čokolade 4 dag masla3 žlice olja

En lonček sladkorja z vanilijevim sladkorjem in ru-menjakoma mešamo z mešalnikom in med mešanjem prilivamo olje. Ko naraste, prilijemo še mleko in rum ter dodamo trd sneg iz dveh beljakov, v katerega smo zamešali drugi lonček sladkorja. Po snegu potresemo moko, pomešamo s pecilnim praškom, z naribano li-monino lupino in mletim makom. Zdaj vse sestavi-ne zamešamo z ročno metlico. Maso zlijemo v dobro namazan in pomokan pekač (39 x 37 centimetrov). Pečemo 30 minut pri temperaturi 175–190 °C. Peče-no ploščo še na pekaču takoj prelijemo s čokoladnim prelivom: nalomljeno jedilno čokolado, olje in maslo damo v lonček, ki ga postavimo v vročo vodo. Pomeša-mo, da se sestavine stopijo. Ohlajeno sladico narežemo v poljubno velike kocke.

293

S ladice

Marelična krema

60 dag marelicsok ene limone2 beljaka6 žlic sladkorja2,5 dl sladke smetane

Očiščene zrele marelice prelijemo z limoninim sokom in v električnem mešalniku zmeljemo. Zaradi limoni-nega soka marelice ohranijo lepo barvo (ne potemnijo). Iz beljakov napravimo sneg, vtepemo sladkor ter zmes zamešamo v marelice. Kremo postavimo v hladilnik. Preden jo ponudimo, vanjo narahlo zamešamo stepe-no sladko smetano. Kremo porazdelimo v kozarce ali naložimo v skledo ter okrasimo s prihranjeno stepeno smetano in z marelico.

Marmeladni žepki

50 dag moke1 pecilni prašek25 dag margarine 1 lonček kisle smetane ščepec solimarmeladasladkor invanilijev sladkor za posipanje

Moko presejemo s pecilnim praškom. Dodamo marga-rino in z rokami zdrobimo v kašico. Solimo, dodamo kislo smetano in zgnetemo testo. Počiva naj pol ure. Nato testo razvaljamo za dober nožev rob na debelo in z modelčkom premera 5 centimetrov izrežemo kroge, kolobarje ali s koleščkom razrežemo v 6 centimetrov velike kvadrate. Nadevamo jih z marmelado, prepo-gnemo, z vilicami stisnemo robove ter jih odlagamo na suh pekač. Pečico ogrejemo na 180 do 190 oC in jih pečemo, dokler ne narastejo in se rumeno obarvajo. Še vroče povaljamo v sladkorju z vanilijo

294

S ladice

Marmorni šarkelj I

4 jajca12 dag margarine 18 dag sladkorja 2 dl mleka 2 žlici ruma 30 dag moke 1 pecilni prašek naribana limonina lupina 1 žlica kakavarozine v rumusladkor za posipanje

Penasto umešamo margarino, izmenjaje dodajamo rumenjake in dve tretjini sladkorja. V spenjeno maso prilijemo mleko in rum, dodamo naribano limonino lupino, polovico moke ter zmiksamo. Nazadnje doda-mo trd sneg, v katerega smo vtepli preostali sladkor; po snegu potresamo preostalo moko, pomešano s pecil-nim praškom, ter rahlo zamešamo. Testo razdelimo v dve polovici in v eno zamešamo kakav. Model za šarkelj skrbno namažemo, potresemo z moko ter izmenjaje nadevamo z rumenim in s kakavovim testom. Potre-semo z rozinami, namočenimi v rumu. Testo damo v vročo pečico in pečemo pri 180 °C 30 do 40 minut. Ne iščite napake pri sebi. Sladica na vrhu vedno poči. Pe-čen šarkelj obrnemo iz modela, ohlajenega narežemo in potresemo s sladkorjem.

Marmorni šarkelj IITesto je enako kot pri Marmornem šarklju I. Testo razdelimo na dva dela: polovico ga damo takoj v namazan in pomokan okrogli (šarkeljev) model. V drugi del testa zamešamo 1 žlico grenkega kakava z žli-co mleka, naložimo na spodnjo plast ter poravnamo. Pečemo 40 minut pri 190 oC. Pečen kolač oblijemo s stopljeno čokolado ali samo potresemo s sladkorjem v prahu.

295

S ladice

Maslen jabolčni zavitek

50 dag listnatega (maslenega) testa (kupljenega ali domačega)1 jajce za premaz

Listnato (masleno testo) - osnovni recept:30 dag masla2 žlici moke30 dag mokepolovica žličke soli1 rumenjak2 žlici belega vina1,5–2 dl hladne vode

Nadev:75 dag očiščenih jabolk 2–3 žlice sladkorja polovica vanilijevega sladkorja2 žlici kisle smetane 3 žlice piškotnih drobtin naribana limonina lupina2 žlici rozin, cimet

Nasvet: namesto jabolčnega pripravimo skutin nadev: 60 dag suhe skute, ščepec soli, 2 jajci, 3 žlice sladkorja, limonina lupina, 3 žlice svežih drobtin (2 dni star kruh naribamo). Po nadevu lahko damo tudi sadje: naribano jabolko, borovnice, kivi ... Zavitek obogatimo, da po nadevu potresemo 1–2 žlici mletih orehov.

V maslo vgnetemo 2 žlici moke in damo na hladno. V skledo damo moko, v jamico sredi moke damo ru-menjak, sol, vino, prilivamo hladno vodo in z rokami zamesimo srednje krepko testo. Na deski ga gnetemo, da postane gladko. Bolj kot ga gnetemo, lepše se valja. Hlebček položimo na pomokano desko, vanj zarežemo 2 centimetra globok križ in pokrijemo s skledo ter pusti-mo, da pol ure počiva. Hlebček nato valjamo od sredine navzven na štiri strani, da dobimo štiri polkroge v obliki nekakšne rozete. Na sredino položimo masleno kepo, ki jo pokrijemo s prvim polkrogom testa. Okrog in okrog masla testo zatisnemo s prstom, da maslo pri valjanju ne bi uhajalo. Čez to zatisnemo nasprotni polkrog te-sta in potem še ostala dva. Nato vse skupaj obrnemo, da je zgornja stran spodaj, hlebček najprej z valjarjem narahlo potolčemo, potem pa valjamo samo s težo va-ljarja, da se maslo lepše porazdeli. Testo razvaljamo v daljši pravokotnik, ki ga z obeh strani preganemo proti sredini, nato pa ga prepognemo še na polovico. Testo za-vijemo v plastično folijo in ga damo v hladilnik, kjer naj pol ure počiva. Potem ga na enak način kot prej valjamo in zgibamo. To ponovimo še šestkrat in vsakokrat vmes postavimo testo za pol ure v hladilnik. Testo vsakokrat valjamo v nasprotni smeri, kot je zloženo. Masleno testo razvaljamo za nožev rob na debelo. S koleščkom odre-žemo 6 pol centimetra širokih trakov, preostalo testo pa prerežemo v dve polovici. Prvo testo prenesemo na suh pekač, potresemo s piškotnimi drobtinami, razgrnemo nadev in testo zapognemo z obeh strani čezenj. Zavi-tek namažemo z jajcem, okrasimo z odrezanimi trakovi testa (v cikcaku) in jih prav tako namažemo. Na istem pekaču pripravimo še drugega. Zavitka ob straneh na-bodemo z vilicami in damo v pečico, segreto na 200 °C. Pečemo do ene ure. Ko zarumeni, temperaturo nekoliko znižamo. Zavitek ponudimo še topel.

296

S ladice

Masleni keksi

30 dag moke22 dag masla10 dag sladkorja1 vanilijev sladkor14 dag mletih orehovcimet1 beljakrazpolovljena orehova jedrca

Moko in maslo zdrobtinimo, dodamo preostale sesta-vine ter z roko naredimo testo, ki naj počiva na hla-dnem. Nato ga razvaljamo 3 milimetre na debelo in ga z modelom izkrožimo. Na pekaču piškote namažemo s stepenim beljakom in v sredino vtisnemo orehovo je-drce. Pečemo jih pri 185 °C, da rahlo zarumenijo. Testo lahko oblikujemo tudi s pomočjo ročne naprave za iz-delovanje keksov (»testomat«).

Masleni trikotniki

50 dag listnatega testa (2 plošči)

Nadev:10 dag mletih orehov ali lešnikov2 žlici piškotnih drobtin 1 žlica sladkorja cimetnaribana limonina lupina 1 rumenjak 1 žlica ruma 3–4 žlice mleka beljak za premaz

Vsako ploščo testa posebej razvaljamo za nožev rob debelo (2 milimetra). S petelinčkom (koleščkom) jo narežemo na 7 centimetrov velike kvadrate. V sredi-no vsakega kvadrata damo polovica žličke nadeva ter testo diagonalno zapognemo. Trikotnike odlagamo na suh pekač, premažemo s stepenim beljakom in pečemo v pečici, ogreti na 190 oC, približno četrt ure, da dobijo barvo

297

S ladice

Medene rezine

50 dag bele moke (tip 500)tri četrtine žličke sode bikarbone2 jajci8 dag margarine 12 dag sladkorja naribana limonina lupina 2 žlici medu30 dag slivove marmelade

Med, jajci, sladkor, margarino in naribano limonino lupino damo v skledo, postavimo v vrelo vodo (nad soparo) ter z metlico mešamo, da naraste. Odstavimo ter s kuhalnico in nato z roko ugnetemo v moko. Te-sto razdelimo na štiri dele. Vsak hlebček razvaljamo za nožev rob na debelo v velikosti pekača (28 x 36 centi-metrov). Pekač namažemo in potresemo z moko ali pa ga prej ogrejemo in namažemo z voskom. Pečemo 12 do 15 minut v pečici, ogreti na 180 oC. Pečeno ploščo takoj ločimo od pekača in damo na desko. Nato speče-mo drugo ploščo, tretjo in četrto. Še toplo namažemo z marmelado, damo čez drugo ploščo in potem zopet marmelado. Na vrhu je plošča, ki smo jo obtežili. Sladi-co razrežemo v poljubne kose, ko se dobro ohladi; če je mogoče, naslednji dan.

Medene štručke

40 dag mokečetrt pecilnega praška 10 dag margarine 15 dag sladkorja v prahu5 dag grobo narezanih orehov5 dag rozinčetrt žličke mletega cimeta 2 jajci2 žlici medu

Pecilni prašek presejemo v moko, dodamo margarino in jo zdrobimo med moko. Potem dodamo sladkor, orehe, rozine, cimet, med in jajci ter umesimo testo. Oblikujemo ga v 3 do 4 za dober palec debele štručke, ki jih položimo na namazan in z moko potresen pekač v večji medsebojni razdalji. Pečemo pri 180 °C in še tople poljubno razrežemo.

298

S ladice

Medene smreke

50 dag mokepolovica žličke sode bikarbone6 dag margarinenožev vrh cimeta20 dag sladkorja v prahu 12 dag pogretega, ohlajenega medu 1 jajce4 žlice mleka

»Lepilo:«sladkor v prahubeljak

Bel limonin led:30 dag sladkorja v prahu 1 beljak2 žlici limoninega soka malo vode

Zeleni led:20 dag sladkorja v prahu polovica beljakavroča vodanekaj kapljic zelenega barvila za živila

Jedilno sodo premešamo z moko in presejemo v skle-do. Dodamo margarino in cimet ter z rokami napra-vimo kašico. Dodamo še sladkor, med, jajce in mleko ter umesimo testo. Pokrito naj počiva eno uro ali čez noč. Testo razvaljamo na pomokani deski za nožev rob debelo. Iz njega izrežemo zvezde različnih velikosti ali kakšne druge oblike. Odlagamo jih na namazan in po-mokan ali povoskan pekač dovolj narazen, ker precej narastejo. Pečico ogrejemo na 180–190 °C. Medene zvezde pečemo približno 12 minut. Pečene preložimo s tanko lopatko na pladenj. Smrečico sestavimo iz zvezd različnih velikosti. Zlepimo jih s sladkorjem v prahu, pomešanim z malo beljaka. Pustimo, da se posušijo, naslednji dan pa jih oblijemo z belim in zelenim slad-kornim ledom: sladkor presejemo v skledo, zamešamo beljak, počasi prilivamo vroč limonin sok in še malo vroče vode, da napravimo gost, gladek obliv. Podobno pripravimo zeleni obliv, le da zamešamo zeleno barvilo za živila. Oblite smrečice odlagamo na mrežo, da se led odcedi; nato jih preložimo na pladenj ali krožnik, da se osušijo.

Nasvet: po tem receptu lahko naredimo različne okraske za božično drevo, pri čemer si pomagamo s ku-pljenimi modelčki v obliki smrečic, srčkov, zvezdic itd.

299

S ladice

Medenjaki

50 dag moke 1 žlička sode bikarbone 15 dag margarine 15 dag sladkorja v prahu 2 jajci15 dag na 60 °C segretega in nato na sobno temperaturo ohlajenega medu ščepec cimeta ali mešanica za medenjake

Sodo bikarbono pomešamo med moko, dodamo mar-garino in napravimo kašico. Nato dodamo sladkor, ci-met, med in jajci ter z roko umesimo testo. Počiva naj eno uro ali čez noč. Iz testa oblikujemo enakomerno velike kroglice. Polagamo jih v pomaščen in z moko potresen (ali z voskom namazan) pekač. Pečemo pri 180 °C 12 do 15 minut. Pečene medenjake takoj pobe-remo s pekača. Ohlajene hranimo v zaprti posodi. Me-denjaki so sprva trdi, zmehčajo se šele čez dan ali dva.

Nasvet: mešanico dišav za medeno testo si lahko pri-pravimo sami iz mletega cimeta, klinčkov, ingverja in pimenta. Medenjake lahko pečemo tudi na papirju za peko ali na pekaču, ki smo ga vročega namazali s čebe-ljim voskom.

Mešana sadna solata

4 dobre sočne hruške4 jabolka5 breskev 10 sliv1 banana3 žlice sladkorja1 dl vode 5 žlic vina

Oprano, olupljeno in na kocke narezano sadje sestavi-mo v skledi. Sladkor skuhamo v vodi, umešamo vanjo vino ter s tem polijemo sadje. Postavimo za nekaj ur na hladno. Nasvet: če je tako sestavljena mešana sadna solata na-menjena otrokom, vzamemo namesto vina sadni sok.

300

S ladice

Nadevana jabolka

12 opranih jabolk (npr. zlati delišes) 5 dag kokosove moke 1 žlica drobtin 2 žlici mletih orehov 1 dl kisle smetane 2 žlici sladkorja 1 žlica limoninega soka2 žlici rozin 2 dl mleka 2–3 žlice sladkorja

Kokosovo moko v suhi ponvi svetlo rumeno prepra-žimo. Stresemo jo v skledo, dodamo drobtine, orehe, sladkor, smetano, naribano limonino lupino in rozine. Jabolkom izdolbemo peščišča. Vdolbino napolnimo z nadevom. Položimo jih drugo poleg drugega na na-mazan pekač, okoli njih polijemo osladkano mleko ter pečemo eno uro v ne prevroči pečici (120–130 °C). Po-nudimo še topla.

Ocvrte miške I

20 dag mokepolovica pecilnega praška ščepec soli1 žlica sladkorja v prahu naribana limonina lupina 2 jajci20 dag pretlačene skute 1–2 žlici kisle smetane olje za cvrenjesladkor v prahu za posipanje

Moko s pecilnim praškom presejemo v skledo. Doda-mo vse sestavine in s kuhalnico dobro premešamo. Te-sto naj počiva pol ure. Žličko pomakamo v vroče olje, zajemamo testo (ne polne žličke!) in ga ocvremo. Miške (krapke) pobiramo na cedilo. Preden jih ponudimo, jih posipamo s sladkorjem v prahu.

Nasvet: z žličko zajemamo malo testa, da se lepše ocvrejo. Če vzamemo preveč testa, lahko ostane sredi-na surova.

301

S ladice

Ocvrte miške II

60 dag moke1 žlička soli2 rumenjaka2 žlici sladkorja2,5 dag kvasa1 vanilijev sladkor2 žlici ruma6 dag masla3 dl mleka (približno)naribana limonina lupinamaščoba za cvrenjesladkor za posipanje

Moko presejemo, da jo zrahljamo. Ob strani damo sol, na sredino v jamico vlijemo v mlačnem, malo sladka-nem mleku razmešan kvas. Z vilicami ga pomešamo z malo moke. Medtem ko kvas vzhaja, posebej penasto zmešamo rumenjaka in sladkor, dodamo rum in nari-bano limonino lupino ter prilijemo dve tretjini mleka. Jajčno mešanico zlivamo v moko in z roko mešamo ter dodamo vzhajan kvas. Če je potrebno, prilijemo še pre-ostalo mleko. Testo naj bo precej mehko. Nato prilije-mo raztopljeno maslo in dobro pregetemo (12 minut), pokrijemo in pustimo, da na toplem vzhaja eno uro in pol. Vzhajano testo zajemamo z žlico, ki jo sproti po-makamo v razgreto maščobo, in ga narahlo polagamo vanjo. Med cvrenjem ponev večkrat rahlo potresemo. Ocvrte miške pobiramo na cedilo, še tople potresemo s sladkorjem ter ponudimo.

Ocvrte miške III

1 lonček jogurta2 jajci2 lončka moke1 vanilijev sladkor1 pecilni prašek2 žlici sladkorjaščepec soli1 žlica rumaolje za cvrenjesladkor za posipanje

V posodi za stepanje najprej miksamo jajci, dodajamo sladkor, vanilijev sladkor, jogurt, rum, sol ter moko. Miksamo 8 minut. Med tem segrejemo olje za cvrenje. Z žličko zajemamo majhne količine testa, ga polagamo v vroče olje in ocvremo. Še tople posipamo s sladkor-jem.

302

S ladice

Ocvrti bezgovi cvetovi

12–15 bezgovih cvetov

Testo:2,5 dl piva 2 jajcisol2 žlici olja1 žlica ruma24 dag mokeolje za cvrenjesladkor za posipanje

Bezgove cvetove operemo pod tekočo vodo in posu-šimo na prtiču. Za testo razžvrkljamo jajci, solimo, prilijemo olje, pivo in rum ter umešamo moko. Testo naj počiva 10 minut. Posamezne cvetove pomakamo v testo in na olju rumeno ocvremo. Potresemo s sladkor-jem in ponudimo.

Očke ali linške oči

25 dag mokenožev vrh pecilnega praška18 dag margarine 12 dag sladkorja v prahunaribana limonina lupina5 dag mletih orehov 3 žlice mleka cimetmarmelada za premazsladkor v prahu za posipanje

Moko s pecilnim praškom presejemo v skledo; na hi-tro zdrobimo margarino, sladkor, naribano limonino lupino, orehe, cimet in mleko, da se sestavine sprimejo. Testo naj počiva na hladnem pol ure ali čez noč. Na pomokani deski ga razvaljamo za dober nožev rob na debelo. S srednje velikim obodom izrežemo kroge ter jih sproti odlagamo na suh (ne namazan) pekač. Po-lovici krogov izrežemo sredino. Piškote svetlo rumeno spečemo pri 200 °C. Ohlajene polne kroge namažemo z marmelado ter pokrijemo s preluknjanimi, ki jih pred-hodno posipamo s sladkorjem. Hranimo v zaprti škatli, ker se na zraku preveč zmehčajo.

303

S ladice

Orehova torta

Orehov biskvit:7 jajc21 dag sladkorja 24 dag moke 1 pecilni prašek10 dag mletih orehov malo cimeta

Čokoladna krema: 4 žlice sladkorja 1 žlica kakava in 1 žlica čokoladnega prahu 1 jajce1 dl mleka3 žlice ruma 25 dag masla ali 4 dl sladke smetane2 lista želatine2 žlici mleka

marmelada

Čokoladni preliv:12 dag jedilne čokolade 3 dag masla 3 žlice olja

V električnem mešalniku stepemo iz beljakov trd sneg, dodamo sladkor, premešamo, prilijemo rumenjake in spet dobro premešamo. Z ročno metlico počasi zame-šamo moko, pomešano s cimetom, pecilnim praškom in z orehi. Testo damo v namazan in pomokan tortni model ali še bolje v dobro namazano kozico s preme-rom 26 centimetrov. Pečemo v pečici, ogreti na 190 °C, približno 40 minut. Ko biskvit naraste in lepo zarume-ni, temperaturo malo znižamo. Pečen biskvit ločimo od stene posode in obrnemo na desko. Med peko pripra-vimo kremo: v kotliček ali skledo damo vse sestavine razen ruma in masla. Z metlico jih razmešamo. Posodo postavimo v vrelo vodo in mešamo, da se krema zgo-sti (podobna postane raztopljeni čokoladi). Odstavimo, prilijemo rum in med hlajenjem večkrat pomešamo. Ohlajeno kremo prilijemo k dobro spenjenemu maslu ali v stepeno sladko smetano. Smetano zgostimo z dve-ma listoma želatine, ki smo ju namočili v hladni vodi, oželi ter nato razmešali v dveh žlicah toplega mleka. Vse to ohladimo, zamešamo v sladko smetano in nato v kre-mo. Biskvit 4–5-krat prerežemo in vsako plast enako-merno namažemo. Sestavljeno torto rahlo obtežimo in jo obrnemo na kartonski podstavek, ki smo ga pokrili s papirjem, tako da je spodnja stran torte zgoraj. Pre-mažemo jo z marmelado in prelijemo z gladko tekočim čokoladnim prelivom: v lonček damo čokolado, maslo in olje ter postavimo v vročo vodo ali nad vročo po-krovko, da se počasi mehča in raztopi. Preliv zlijemo na torto skozi cedilo, da bo glazura gladka. Čokolado razgrinjamo s paleto (kovinsko ali plastično lopatko ali »kartico«) ali z nožem, da čim prej steče, ker se naglo trdi. Torto postavimo na čisto podlago ali krožnik. Ko se preliv posuši, torto okrasimo z okraski ali s stepeno sladko smetano.

304

S ladice

Orehov kolač

6 jajc2 jogurtova lončka sladkorja 1 jogurtov lonček olja2 jogurtova lončka kisle smetane2 jogurtova lončka mletih orehov1 jogurtov lonček kakava v prahu za napitek (ne grenkega)2 jogurtova lončka moke 1 pecilni prašek sladkor v prahu za posipanje

Sladkor in jajca miksamo, prilivamo olje ter miksamo še 1–2 minuti, da dobro naraste. Dodamo smetano ter moko, pomešano s pecilnim praškom, z mletimi orehi in s kakavom. Gosto tekoče testo zlijemo v namazan in pomokan pekač za dva prsta na debelo. Pečemo v pečici pri 180 °C 40 minut. Pečen kolač pustimo nekaj časa v pekaču (8 minut), nato ga obrnemo na desko in pokrijemo s prtom. Ohlajenega narežemo na kocke, pravokotnike ali trikotnike in posipamo s sladkorjem v prahu.

Nasvet: pečen kolač lahko premažemo tudi z mar-melado in prelijemo s čokolado: 10 dag jedilne čokola-de, 3 dag masla, 3 žlice olja.

Orehovi čolnički

Testo:10 dag margarine 4 jajca10 dag sladkorjanaribana limonina lupina 5 dag sesekljanih orehov10 dag moke nožev vrh pecilnega praška

Nadev:3 beljaki2–3 žlice sladkorja naribana limonina lupina8 dag mletih orehov cimet

Penasto umešamo margarino, rumenjake, sladkor in naribano limonino lupino. Dodamo trd sneg štirih be-ljakov in moko, pomešano s pecilnim praškom in z ore-hi, ter rahlo premešamo. Testo damo na namazan in z moko potresen pekač 1 centimeter debelo. Pečemo pri 180 °C 12 minut. Medtem naredimo nadev iz trdega snega treh beljakov. Vanj vtepemo sladkor, zamešamo orehe z naribano limonino lupino in cimetom. Nadev nanesemo na pečeno ploščo, poravnamo in damo nazaj v pečico, da zarumeni (8–10 minut). Ohlajeno sladico narežemo na rombe, podobne čolničkom.

305

S ladice

Orehovi trikotniki

Krhko testo:22 dag mokepolovica žličke pecilnega praška 14 dag masla ali margarine 14 dag sladkorja v prahu 4 rumenjaki

5 žlic marmelade

Nadev:4 beljaki, 15 dag sladkorja 14 dag orehov, cimetnaribana limonina lupina

Čokoladni preliv: 7 dag čokolade 3 dag margarine ali masla2 žlici olja

Pripravimo krhko testo: v moko damo pecilni prašek in maslo, ga zdrobimo, dodamo sladkor in rumenjake ter oblikujemo testo. Počiva naj 15 minut. Potem ga razva-ljamo na 3 milimetre debelo in z valjarjem prenesemo na suh pekač. Testo na pekaču namažemo z marmela-do in nanesemo nadev: napravimo trd sneg, vtepemo sladkor ter zamešamo zmlete orehe s cimetom in na-ribano limonino lupino. Pečemo pri 190 oC 20 do 25 minut. Ohlajeno pecivo na pekaču razrežemo v triko-tnike. Preliv: čokolado nalomimo v skodelico, dodamo 3 dag maščobe in olje. Posodo postavimo v vročo vodo, da se čokolada raztopi. Z raztopljeno čokolado naka-pljamo vogale trikotnikov, ko so še v pekaču.

Pečena kaša z jabolki

1 l mlekasol2 dl prosene kaše5 dag margarine2 žlici margarine za v mleko2 jajcisok in naribana limonina lupina 3 žlice sladkorja 3 jabolka1 žlica kisle smetane

V mleko damo sol, margarino in ko zavre, zakuhamo oprano kašo. Med kuhanjem jo večkrat pomešamo. Vre naj počasi 20–30 minut. Zgoščeno odstavimo, da se ohlaja. Medtem umešamo margarino, rumenjaka, slad-kor, limonin sok in naribano limonino lupino, kuhano kašo in nazadnje sneg iz beljakov. Pekač ali skledo za narastke namažemo z margarino, razgrnemo polovico mase, potresemo z naribanimi jabolki, ki jih po želji in okusu še sladkamo, ter pokrijemo s preostalo kašo. Po vrhu namažemo z žlico kisle smetane ter pečemo v pečici pri 200 °C pol ure, da naraste in zarumeni. Takoj ponudimo.

Nasvet: če namesto prosene kaše kuhamo riž, piro ..., naredimo rižev, pirin ... narastek. Namesto jabolk lah-ko damo borovnice, slive, jagode, grozdje itd.

306

S ladice

Pečeni orehovi štruklji

Testo:70 dag moke 1 žlička soli 2,5 dag kvasa2–3 žlice sladkorja 2 rumenjaka 2 žlici ruma naribana limonina lupina 6 dag margarine 0,5 l mleka

Nadev:30 dag mletih orehov 2 žlici drobtin 4 žlice sladkorja cimetnaribana limonina lupina 2 žlici kisle smetane1 jajce1,5 dl mleka 10 dag rozin

Kvas raztopimo v 2 žlicah toplega mleka, dodamo po-lovico žličke sladkorja in žlico moke ter pustimo, da vzhaja. Presejano moko stresemo v skledo. Na sredi-ni naredimo jamico, damo vanjo rumenjake, sladkor, rum, naribano limonino lupino in ob steni sklede sol. Dodamo vzhajan kvas, prilivamo toplo mleko in z roko mešamo, da dobimo mehko testo. Prilijemo še razto-pljeno margarino in testo gnetemo tako dolgo, da po-stane gladko in se loči od sklede. Vzhaja naj pokrito v toplem prostoru uro in pol. Vzhajano testo tanko razvaljamo kot za potico, enakomerno namažemo z nadevom in potresemo z rozinami. S koleščkom ga po dolžini razdelimo v dva dela. Od sredine na vsako stran tesno zavijemo v zvitka ter ju z dlanjo ali ročajem ku-halnice razdelimo v 6–8 centimetrov dolge štruklje. S koleščkom jih odrežemo in zložimo dovolj narazen na namazan pekač ter pokrijemo. Na toplem naj vzhajajo 45 minut. Namažemo jih s stepenim jajcem ter pečemo pri 200 °C približno 25 minut. Pečene štruklje preloži-mo na krožnik in pokrijemo, da se počasi ohladijo.

307

S ladice

Pehtranova potica

Testo:70 dag moke1 žlička soli 2 rumenjaka 3 žlice sladkorja naribana limonina lupina3 žlice ruma ali žganja 2 dag kvasa 7 dag margarine ali masla 3 žlice olja5– 6 dl toplega mlekabeljak za premazsladkor za posipanje

Nadev:15 dag rozin pehtranrum

Z malo sladkorja in mleka pristavimo kvas. Moko pre-sejemo v skledo, ob strani solimo, v jamico sredi moke damo rumenjaka, sladkor, nastrgano limonino lupino in rum. Vzhajan kvas damo v moko, prilivamo mleko in umesimo mehkejše testo (kot za krofe). Prilijemo še raztopljeno maslo ali margarino z oljem in testo gnete-mo deset minut. Pokrito naj vzhaja dobro uro. Vzhaja-no testo na pomokanem prtu razvaljamo za pol prsta na debelo v ozek in dolg pramen. Nadev: testo enako-merno potresemo z narezanim pehtranom in v rumu namočenimi rozinami ter zavijemo. Zavitek damo v namazan model v obliki srninega hrbta, šarkljev model ali pekač, nabodemo z vilicami, da lahko zrak izstopi, ter poravnamo z roko. Pokrijemo. Potica naj vzhaja eno uro. Nato jo namažemo z beljakom in damo v pečico, ogreto na 190 °C. Ko lepo zarumeni, temperaturo zni-žamo. Čas pečenja je odvisen od debeline zavitka (do 60 minut). Pečeno potico obrnemo na desko in pokrijemo s prtom. Narezano po želji potresemo s sladkorjem

308

S ladice

Pogača s sadjemTesto je enako kot pri Marmornem šarklju I., vendar brez kakava. Ko položimo testo v namazan, pomokan pekač, po njem na gosto naložimo sezonsko sadje, ki smo ga narezali na polovice ali koščke. Jagodičje pusti-mo celo. Pečemo pri 190 oC od 15 do 20 minut.

Polenta z nadevom

7 dl mleka ali vode3 dl koruznega zdroba 1 žlička soli 3 žlice olja

Nadev:1 kg očiščenih jabolk 25 dag skute 3 žlice sladkorjacimet2 žlici limoninega soka 4 žlice kisle smetane

V vodo ali mleko damo sol in olje. Ko zavre, zakuhamo zdrob in med kuhanjem mešamo 15 minut. Polento nanesemo v namazan pekač za dober prst na debelo. Po polenti razgrnemo nadev, pokapljamo s kislo sme-tano ter pečemo pri 200 °C od 20 do 30 minut. Na-dev: olupljena jabolka narežemo na krhlje in damo v kozico. Potresemo jih z 1 žlico sladkorja, cimetom in pokapljamo z limoninim sokom ter pokrita dušimo, da se zmehčajo. Med skuto zamešamo 2 žlici smetane, šče-pec soli, 2 žlici sladkorja in nastrgano limonino lupino. Na polento damo najprej skuto, nato še jabolčni nadev, ter pokapljamo s smetano. Pečemo 25 minut.

Nasvet: za nadev lahko jabolka naribamo kot za jabolčni zavitek in premešamo s skuto ter z drugimi dodatki in razgrnemo po polenti. V tem primeru se po-daljša čas pečenja, ker so jabolka surova.

Različno sadje

309

S ladice

Ponarejena pohorska omleta

Biskvit:3 jajca3 žlice sladkorja3 žlice mokenožev vrh pecilnega praška

Obloga:1 l na kocke narezanega sadja: banane, jagode, borovnice ali sadje iz kompota 1 dl sladkanega vina ali sadni sok

3 dl sladke smetane 1 vanilijev sladkor

Iz beljakov napravimo trd sneg, vtepemo sladkor, ru-menjake in dobro spenimo. Nazadnje rahlo zamešamo moko, pomešano s pecilnim praškom. Testo razgrne-mo na namazan in z moko potresen pekač za pol prsta na debelo. Pečemo pri 200–220 °C 6–8 minut. Pečen biskvit takoj ločimo od pekača in obrnemo na de-sko. Polovico biskvitne plošče po dolžini namažemo z dvema žlicama stepene sladke smetane in obložimo z narezanim sadjem. Sadje pokapljamo s sladkanim vi-nom ali sadnim sokom in pokrijemo s prazno polovico biskvita. Pripravljeno omleto damo v hladilnik. Preden jo ponudimo, jo okrasimo s sladkano stepeno smetano in z borovnicami ali jagodami.

Nasvet: za nadev lahko uporabimo tudi drugo sadje.

Ponarejena poticaIz teh sestavin pripravimo testo kot za potico. Dobro pregneteno razdelimo v dva dela. V enega zamesimo v dveh žlicah mlačnega mleka raztopljen kakav. Vzhajano testo vsako zase razvaljamo v enaki velikosti. Belo testo po želji potresemo z rozinami, namočenimi v rumu, in pokrijemo s čokoladnim testom. Tesno zavijemo kot potico, prenesemo v namazan model, nabodemo z vi-licami in rahlo poravnamo. Potica naj vzhaja do uro in pol. Vzhajano namažemo z razžvrkljanim jajcem ter damo v vročo pečico (190 °C). Pečemo približno eno uro. Pečeno takoj namažemo z oljem, čez nekaj minut obrnemo na desko ter pokrijemo.

70 dag moke 1 žlička soli2–3 rumenjaki 2 žlici sladkorja1 vanilijev sladkor naribana limonina lupina 2 žlici ruma 2 dag kvasa 8 dag masla 4–5 dl toplega mleka 1 žlica kakava1 jajce za premazolje za premaz

310

S ladice

Potica

Testo:65 dag moke 1 žlička soli 2 rumenjaka 5 dag sladkorja1 vanilijev sladkor naribana limonina lupina 2 žlici ruma 2,5 dag kvasa 6 dag masla 4 dl toplega mleka 1 jajce za premaz

Orehov nadev:45 dag mletih orehov 20 dag sladkorja 3 dag drobtin nožev vrh mlete prave kaveščepec cimeta 2,5 dl sladke smetane2 jajcirumrozine

Makov nadev:0,5 l mletega maka 2,5 dl mleka 12 dag sladkorja 1 vanilijev sladkor 8 dag margarine 2 jajci2 žlici drobtin naribana limonina lupina1–2 žlici marmeladerozinerum

Kvas z malo sladkorja raztopimo v treh žlicah mlačne-ga mleka. V skledo presejemo moko, ob strani damo sol ter v sredini moke napravimo jamico. Posebej v skledi spenimo rumenjake, sladkor, dišave ter zalije-mo s 3 decilitri toplega mleka. To mešanico vlijemo v jamico sredi moke in z roko mešamo. Nato dodamo vzhajan kvas in še več toplega mleka, da napravimo bolj mehko testo kot za beli kruh. Nazadnje prilijemo raztopljeno maslo (ne vroče) in testo dobro pregne-temo, da se loči od sklede. Testo pokrijemo s prtom in pustimo vzhajati približno uro in pol. Vzhajano zvrnemo na pomokan prt, zavihamo robove, rahlo pomokamo, z valjarjem potolčemo ter enakomerno razvaljamo za dober nožev rob na debelo. Testa ne razvlečemo, zato valjamo s težo valjarja. Razvaljano testo enakomerno namažemo z nadevom (glej navodi-lo) in potresemo z očiščenimi in v rumu namočenimi rozinami. Tesno zavijemo, damo v namazan model in takoj večkrat prebodemo z vilicami ali pletilko. Potico rahlo poravnamo in pustimo, da vzhaja eno uro in 25 minut. Vzhajano namažemo z razžvrkljanim jajcem ter jo damo v vročo pečico (185 °C). Ko naraste in lepo zarumeni, temperaturo znižamo. Potico pečemo do ene ure in četrt, odvisno od debeline in teže nama-za. Pečeno takoj namažemo z oljem, čez pet minut jo obrnemo na desko ter pokrijemo s prtom, da se poča-si ohlaja. Premalo vzhajana potica med peko razpoka, prehajana pa upade. V obeh primerih skorja odstopa. Prav tako potica ni lepa, če je testo pretrdo in nadev premehak - ali narobe.

Orehov nadev: vse sestavine do sladke smetane pre-mešamo, prelijemo z zelo toplo sladko smetano ter zamešamo jajci in rum. Iz beljakov lahko napravimo sneg.

311

S ladice

Makov nadev: v vrelo mleko z raztopljeno margari-no in sladkorjem zakuhamo mak. Kuhamo ga 10–15 minut. Nato ga odstavimo, nekoliko ohladimo ter za-mešamo dišave (limonina lupina in vanilijev sladkor), marmelado, rumenjaka in drobtine s snegom.

Nasvet: pri potici se rado zgodi, da skorja in testo odstopita od nadeva. Nadev naj ne bo pretrd in testo ne premehko. V testu tudi naj ne bo preveč kvasa. Če imamo zelo vzhajano potico, jo damo v vročo (200 oC) pečico, da vročina potico hitro objame. Če pa je potica manj vzhajana, jo damo v manj vročo (170 oC) pečico, da se bo lahko še malo dvignila. Nadev naj ne bo pre-mehek, da potica ne bo zbita (špehasta).

Nasvet: da vas ne bo pekla »zgaga«, orehova jedrca najprej operemo, osušimo v pečici in potem zmeljemo. V nadev prilijemo 3 žlice pomarančnega soka.

312

S ladice

Potratna potica

Biskvitni plošči: 5 jajc10 žlic sladkorja7 žlic olja1 navaden jogurt ali mleko10 žlic moke1 žlička pecilnega praškarum in voda

Kvašeno testo: 40 dag moke polovica žličke soli 1 rumenjak 2 žlici sladkorja naribana limonina lupina 2 žlici ruma 1,5 dag kvasa 6 dag masla 2,5 dl mleka1 jajce ali beljak za premaz

Orehov nadev: 40 dag orehov 15 dag sladkorja1 vanilijev sladkor, cimetlimonina lupinanožev vrh mlete prave kave 1 dl kisle smetane 2 jajci (rumenjaka in beljaka posebej)mleko

Skutni nadev: 50 dag skute ščepec soli1 vanilijev puding 2 jajci (rumenjaka in beljaka posebej)1 dl kisle smetane lupina in sok polovice limone

Najprej naredimo dve biskvitni plošči (eno belo in eno rjavo): iz beljakov stepemo trd sneg, vanj vtepemo sladkor, rumenjake, olje in jogurt ali mleko. V spenjeno zmes z ročno metlico narahlo zamešamo moko, pome-šano s pecilnim praškom. Polovico testa razgrnemo za pol prsta na debelo na namazan in pomokan pekač ter pečemo v pečici pri 190 °C 14 minut. V drugo polovi-co testa zamešamo kakav in prav tako spečemo. Pečen biskvit takoj ločimo od pekača in čez nekaj minut obr-nemo na desko. Biskvitni plošči lahko spečemo že dan ali dva prej.Kvašeno testo: v moko ob steni sklede damo sol, v jami-co sredi moke pa naribano limonino lupino, sladkor in rumenjak. Posebej damo vzhajat kvas z malo sladkorja in 2 žlicama toplega mleka. V skodelici raztopimo maslo. V moko prilijemo polovico mleka in z roko mešamo iz sredine navzven, dodamo vzhajan kvas in, če je potreb-no, še malo mleka. Dodamo maslo ter gnetemo 6 minut. Testo pokrijemo in pustimo vzhajati dobro uro. Iz sestavin naredimo posebej orehov in skutni nadev. Sneg beljakov zamešamo na koncu v vsakega posebej.Vzhajano testo razvaljamo 3 milimetre na debelo. Z njim obložimo namazan pekač (višji) ali dva podolgo-vata modela v obliki srninega hrbta. Najprej namažemo orehov nadev in ga pokrijemo z rumenim biskvitom, ki ga navlažimo z mešanico ruma in vode. Čezenj razgr-nemo skutni nadev in pokrijemo s čokoladnim biskvi-tom (tudi tega navlažimo). Postopek ponavljamo, do-kler ne napolnimo modela ali pekača. Če polnimo dva modela, začnemo v drugem s kakavovim biskvitom. Na vrhu naj bo nadev, ki ga pokrijemo s kvašenim testom. Tudi testo iz stene ob robu na vrhu zagrnemo nazaj. Potica naj počiva 25 minut. Nato jo namažemo z jaj-cem ali beljakom ter postavimo v 180 °C vročo pečico in pečemo 45–60 minut. Pečeno vzamemo iz pečice in jo po desetih minutah obrnemo na pladenj. Režemo popolnoma ohlajeno.

313

S ladice

Princesini krofi

1,25 dl vode10 dag margarine sol12 dag moke 4 debela jajca

Nadev:3 dl sladke smetane 1 vanilijev sladkor

ali

Vanilijeva krema:3 dl mleka2 žlici sladkorja1 vanilijev sladkor1 vanilijev puding2,5–3 dl sladke smetane2 žlici breskovega likerja za aromo

ali

Pena iz beljakov:3 beljaki 15–18 dag sladkorja1 žlica limoninega soka

Čokoladni preliv:4 žlice mleka2–3 žlice sladkorja3 dag masla ali margarine8 dag jedilne čokolade

V kozico damo vodo, sol in margarino ter pristavimo. Ko zavre, zakuhamo moko (mešamo z metlico) in testo mešamo še na vročem eno minuto. Nato ga odstavimo in posamezno dodajamo jajca. Preden ubijemo novo jajce, mora biti testo gladko. Potem damo testo v vreč-ko in na namazan pekač nabrizgamo kupčke ali pa jih naredimo z žličkama. Pečemo v pečici pri 210 °C. Ko narastejo in zarumenijo, temperaturo znižamo in jih pečemo do eno uro. Pečene krofe zložimo na krožnik, ohlajenim odrežemo klobučke ter jih nadevamo s ste-peno sladko smetano, peno iz beljakov ali vanilijevo kremo: v sladkano vrelo mleko zakuhamo v treh žlicah hladnega mleka razžvrkljan puding. Ko dobro prevre, ga odstavimo, dodamo aromo in večkrat premešamo, da se ne napravi kožica. Ohlajenega dodamo v stepe-no sladko smetano z vanilijevim sladkorjem in počasi zmiksamo. Peno iz beljakov naredimo takole: beljake in sladkor damo v kotliček in stepamo, da se spenijo. Postavimo jih v vrelo vodo in 8 minut stepamo, da do-bimo gosto beljakovo testo. Med stepanjem prilijemo limonin sok ali polovico žličke instant kave. Nazadnje princeske pokrijemo s klobučki, te pa potresemo s slad-korjem v prahu ali prelijemo s čokoladnim prelivom: v lonček damo vse naštete sestavine, posodo postavimo v vrelo vodo in mešamo, da se raztopijo.

314

S ladice

Prekmurska gibanica

Vlečeno testo: 6 dl moke polovica žličke soli 2 žlici olja 1 jajcevodamargarina za mazanje

Makov nadev:15 dag maka 2 dl mleka4 žlice sladkorja 5 dag margarine3 žlice piškotnih drobtin 2 žlici marmelade naribana limonina lupina rum

Skutni nadev: 80 dag skute (drobljene)3 žlice sladkorja 2 jajci1 vrečka vanilijevega pudingasok ene limone solkisla smetana (če je nadev presuh)

Jabolčni nadev:1 kg jabolk1 žlica sladkorja2 žlici piškotnih drobtin cimetnaribana limonina lupina

V jamico sredi moke damo sol, olje, jajce, prilivamo vodo in umesimo krepkejše vlečeno testo. Na mizi ga dobro pregnetemo. Hlebček odložimo na pomokano desko in pokrijemo s skledo. Počiva naj najmanj pol ure. Med tem časom pripravimo nadeve.

Makov nadev: v mleko damo sladkor in maslo. Zavre-mo, nato zakuhamo mleti mak. Kuhamo ga tako dolgo, da se zgosti. Med kuhanjem večkrat pomešamo, da se ne prismodi. V ohlajenega zamešamo druge sestavine.Skutni nadev: skuto pretlačimo, solimo, potresemo z vanilijevim pudingom ter premešamo. Dodamo jajci, sok limone in naribano limonino lupino. Dobro pre-mešamo. Če je nadev presuh, ga razredčimo s kislo smetano.Jabolčni nadev: jabolka naribamo, potresemo s slad-korjem, drobtinami, cimetom in naribano limonino lupino ter rahlo premešamo. Orehov nadev: med zmlete orehe zamešamo sladkor, dišave, drobtine, jajce in smetano ter toliko mleka, da nastane sočen nadev.Potem ko je testo počivalo pol ure, nadaljujemo: na pomokanem prtu ga z valjarjem najprej potolčemo, ga nekoliko razvaljamo, namažemo z oljem in razvleče-mo. Na sredino prta postavimo pekač, ki ga pokrijemo s testom. Pekač do vrha sten namažemo z margarino. Testo na vse strani enakomerno razvlečemo (na vsa-ko stran za širino pekača). Nato testo pravokotno na vogale pekača s koleščkom prerežemo. Stene testa, ki se drže čez robove pekača, malo popustimo, da testo seže v robove. Plast na pekaču namažemo s prvim, to je makovim nadevom (skrbno v robove), pokapljamo s kislo smetano in pokrijemo z odrezanim vogalom testa. Nanj naložimo skutni nadev in ga pokrijemo s testom odrezanih vogalov. Sledita jabolčni nadev, testo

315

S ladice

Orehov nadev: 20 dag orehov 2 žlici sladkorja 1 jajce2 žlici drobtin cimetnaribana limonina lupina2 žlici kisle smetane mleko

3 dl kisle smetane za vmesnoin končno mazanje

in nazadnje še orehov nadev. Nato nadeve ponovimo. Vrhnje testo nabodemo z vilicami in namažemo s kislo smetano. Pečemo v pečici, ogreti na 200 °C, eno uro. Ko se gibanica lepo obarva, temperaturo znižamo. Sla-dico režemo ohlajeno.

316

S ladice

Punčeve tortice

Biskvit:4 jajca12 dag sladkorja12 dag mokepolovica žličke pecilnega praška4 žlice piškotnih drobtin

Punč:3 dl razredčenega soka 4 žlice ruma2 žlici limoninega soka sladkor po okusu 25 dag marmelade

Punčev led:12 dag sladkorja v prahu 3 žlice vrelega punča

Iz jajčnih beljakov napravimo trd sneg. Dodajamo slad-kor, rumenjake in dobro zmiksamo. Moko in pecilni prašek presejemo in z ročno metlico s počasnimi gibi zamešamo v testo. Biskvitno testo razgrnemo na na-mazan in pomokan pekač za dober prst na debelo ter pečemo v pečici pri 200 °C 10 minut. Pečeno ploščo ta-koj ločimo od pekača in jo čez nekaj minut obrnemo na desko. Iz hladne plošče izrezujemo z obodom za krofe (premer 6–7 centimetrov) poljubno velike tortice. Ob-reznine damo v skledo, jih z roko zdrobimo, dodamo 4 žlice piškotnih drobtin, 2 žlici marmelade ter prelijemo s punčem. Nekaj ga prihranimo. Napravimo sočen na-dev. Biskvitne tortice navlažimo z žlico punča, nama-žemo z marmelado, damo nazaj v obod ter na vsako nanesemo nadev, ga poravnamo in pokrijemo z dru-gim navlaženim namazanim kolobarjem biskvita. Nato obod odstranimo. Površino tortice prelijemo z žličko punčevega ledu: sladkor presejemo ter prilivamo vrel punč, da napravimo gladek gost preliv (vroči punč ali druga tekočina pomagata, da bo sladkorna glazura suha). Z nožem ga zravnamo samo po površini tortice. Tortice okrasimo še s svežim sadjem ali z želejem ali potresemo z narezanimi orehi itd. Sadni žele naredimo po navodilu.

Punč: je po tradiciji pijača iz petih sestavin: ruma, pravega čaja, vina, sladkorja, limone in dišav.

317

S ladice

Puding z jagodami

2,5 dl mleka3 žlice sladkorja 1 vrečka jagodnega pudinga 2 dl jagod 1 žlica sladkorja sladka smetana za okras

V treh žlicah hladnega mleka razžvrkljamo puding. Mleko s sladkorjem pristavimo. Ko zavre, zakuhamo puding. Mešamo z metlico, da se ne napravijo kepice. Ko prevre, ga odstavimo ter dodamo pretlačene in po okusu sladkane jagode. Puding nalijemo v oplaknjene skodelice. Hladnega okrasimo s sladko smetano in sve-žimi jagodami.

Nasvet: kuhan puding razdelimo v skodelice do po-lovice. Na ohlajenega nalijemo miksano, malo sladka-no sadje.

Rabarbarin kolač

Krhko testo:20 dag masla 3 jajca8 dag sladkorja1 vanilijev sladkor 8 žlic mleka 20 dag moke1 žlička pecilnega praška

Nadev:3 beljaki15 dag sladkorja10 dag narezanih orehov naribana limonina lupina 40 dag rabarbare

Maslo z mešalnikom penasto zmešamo in vanj izmenja-je dodajamo rumenjake in sladkor z vanilijevim slad-korjem ter ponovno dobro premešamo. Vmes dodamo limonino lupino, mleko in zamešamo moko s pecilnim praškom. Testo razgrnemo na namazan in pomokan pekač z višjimi stenami za dober prst na debelo. Pe-čemo približno 15 minut. Ne čisto do kraja zapečeno vzamemo iz pečice ter po vrhu razgrnemo sneg, utrjen s sladkorjem, potresemo z orehi, pomešanimi z nariba-no limonino lupino, ter očiščena in na koščke narezana stebla rabarbare. To je nadev. Pečemo še nadaljnjih 35 minut. Ohladimo v pekaču.

318

S ladice

Rezančni narastek

30 dag širokih rezancev 7 dl mleka1 žlička soli 1 vanilijev sladkor 6 dag margarine 3 jajca2–3 žlice sladkorja10 dag orehov ali maka cimetrozine, namočene v rumu

Mleko zavremo z vanilijevim sladkorjem in soljo in v tem skuhamo rezance. Kuhane odstavimo in pustimo, da se ohlade. Medtem penasto umešamo margarino, dodajamo rumenjake s sladkorjem ter zamešamo med kuhane rezance. Iz beljakov napravimo trd sneg, vtepe-mo še malo sladkorja in ga prav tako rahlo zamešamo med rezance. Model ali pekač namažemo z maslom, potresemo z drobtinami in polovico rezančne mase razgrnemo po modelu. Potresemo z mletimi orehi ali makom, rozinami, namočenimi v rumu, in cimetom, pomešanim z žlico sladkorja. Pokapljamo z raztoplje-nim maslom in pokrijemo s preostalimi rezanci. Peče-mo pri 200 °C 15 minut. Jed takoj ponudimo s kompo-tom ali z dušenim sadjem.

Rozinov šarkelj

Testo:50 dag moke sol2 rumenjaka naribana limonina lupina rum2 dag kvasatoplo mleko (približno 3 dl) 7 dag margarine

Nadev:12 dag rozin 2 žlici ruma

1 jajce za premaz

V skledo presejemo moko, solimo, v jamico ubijemo rumenjaka, dodamo sladkor, naribano limonino lupi-no, rum in vzhajan kvas ter prilivamo mleko. Umesimo mehko testo. Nazadnje prilijemo margarino in testo dobro pregnetemo. Pokrijemo. Vzhaja naj uro in pol.Vzhajano testo razvaljamo na pomokanem prtu za pol prsta na debelo. Nadev: potresemo z rozinami, namo-čenimi v rumu. Zvijemo in damo v namazan model, na-bodemo z vilicami in pustimo vzhajati eno uro. Vzhajan šarkelj namažemo z jajcem in damo v 190 °C vročo pe-čico. Ko zarumeni, temperaturo znižamo in ga pečemo 45 minut.

319

S ladice

Rumovi polmeseci

Testo:12 dag masla12 dag sladkorja 12 dag moke 3 jajca1 vanilijev sladkor 5 dag naribane čokoladenaribana limonina lupina polovica pecilnega praška 6 dag orehov cimet1 žlica čokolade v prahu

Rumov led:1 dl ruma12 dag sladkorja v prahu

Dobro umešamo maslo, naribano čokolado, izmenja-je dodajamo rumenjake in sladkor z vanilijevim slad-korjem ter spenimo. Dodamo trd sneg iz beljakov, po njem potresemo moko, pomešano s pecilnim praškom, z orehi, limonino lupino in s cimetom. Testo damo na namazan pekač in ga razgrnemo za dober prst na de-belo. Pečemo 20 do 25 minut pri 200 °C. Pečeno plo-ščo obrnemo na desko in takoj prelijemo z rumovim ledom. Z modelom za krapke izrežemo polmesce ali z nožem poljubne kocke.

Ruske stezice

20 dag moke9 dag masla1 žlica sladkorjaščepec soli1 dag kvasa2 rumenjakamalo mleka

Nadev:2 beljaka2 žlici sladkorja7 dag mletih orehovlimonina lupina cimet

Moko in maslo zdrobimo z rokami, dodamo sol, slad-kor, rumenjaka in razmešan kvas. Prilivamo mleko in napravimo gladko testo, ki ga razdelimo na dva dela. Vsak del razvaljamo na debelino 2 milimetrov, nama-žemo z marelično marmelado ter z obeh strani zavije-mo proti sredini. Sredino pustimo za dober prst odprto, da imamo prostor za nadev: iz beljakov napravimo trd sneg, dodamo sladkor, zmiksamo ter z ročno metlico ali kuhalnico primešamo orehe z naribano limonino lupino in cimetom. Pečemo pri 190 °C 15 do 20 minut. Zaradi prog iz stepenega beljaka pecivo spominja na zasnežene stezice.

320

S ladice

Sadna kupa

Olupljeno, na kocke narezano sadje: jabolkabreskve hruške banane jagode itd. limonin sok sladkor rum ali sadni likersladoledsladka smetana

Pripravljeno sadje po okusu sladkamo, poškropimo z limoninim sokom, rumom ali likerjem, premešamo in postavimo v hladilnik za uro ali dve. Preden ponudi-mo, porazdelimo sadje po kozarcih, damo na sredino vsakega rezino sladoleda in okrasimo s stepeno sladko smetano.

Sadna torta I

Testo:10 dag margarine, 2 jajci1 vanilijev sladkor 10 dag sladkorja, 18 dag mokepolovica pecilnega praška2 žlici mleka ali smetane

Obloga:2–3 žlice marmelade sveže sadje (jagode, maline, borovnice, kivi ...) ali sadje iz kompota

Sadni žele:1 zavitek tortnega preliva1,25 dl kompotove vode

Penasto umešamo margarino, izmenjaje s sladkorjem do-damo rumenjaka, vanilijev sladkor in še mešamo. Prilije-mo mleko, dodamo polovico moke in miksamo. Nazadnje dodamo še sneg, ki ga potresemo s preostalo moko, po-mešano s pecilnim praškom. Testo razgrnemo v namazan in pomokan nizek, nazobčan model ali v kozico za dober prst na debelo. Pečemo v pečici pri 180 °C 20–30 minut. Pečeno torto obrnemo na desko. Zdaj je na vrsti obloga: nekoliko ohlajeno torto tanko namažemo z marmelado, nato pa obložimo s sadjem. Sadje prelijemo s sadnim že-lejem, ki ga naredimo tako: vsebino zavitka za žele razto-pimo v 1,25 dl kompotove vode in zavremo. Ohladimo toliko, da postane tekoče kot olje, in takoj polijemo po sadju. Tortni žele lahko raztopimo tudi v vodi, ki smo ji dodali 3 žlice sladkorja v prahu. Med hlajenjem prilijemo 2 žlici ruma. Torto postavimo na hladno. Preden jo damo na mizo, jo lahko okrasimo s stepeno sladko smetano.

321

S ladice

Sadna torta II

Biskvitno testo:6 jajc18 dag sladkorja20 dag mokepolovica pecilnega praška

Krema:3 dl mleka1 vrečka sadnega pudinga 3 žlice sladkorja sok mandarin, pomaranče ali rum 18 dag masla sadje (sveže ali iz kompota)

Limonin led:18 dag sladkorja v prahu polovica beljaka3 žlice limoninega soka ali malinovcasesekljani orehi

Iz beljakov stepemo trd sneg, dodamo sladkor, rume-njake in še stepamo, da zmes dobro naraste. Nazadnje z ročno metlico počasi zamešamo moko, pomešano s pecilnim praškom. Testo zlijemo v namazan in pomo-kan tortni model ali kozico s premerom 26 centime-trov. Pečemo v pečici, ogreti na 180–200 °C, 35 minut. Ko biskvit zarumeni, temperaturo nekoliko znižamo. Pečenega po petih minutah obrnemo na desko, da se ohladi. Krema: v nekaj žlicah hladnega mleka razžvr-kljamo puding in ga zakuhamo v sladkano vrelo mle-ko. Mešamo. Ko prevre, ga odstavimo; med hlajenjem pogosto pomešamo, da se na površini ne napravi trda kožica; prilijemo sok mandarin, pomaranče ali rum. Ohlajen puding zamešamo v dobro spenjeno maslo. Dva- ali trikrat prerezan biskvit namažemo s kremo, obložimo s tankimi krhlji sadja iz kompota ali z bana-nami in s kivijem in sestavimo torto. Lice torte (zgornja stran) je dno (spodnja plast biskvita). Torto obtežimo in pripravimo led: sladkor presejemo, dodamo beljak in počasi prilivamo vreli limonin sok ali domači mali-novec. S srednje tekočim ledom torto takoj prelijemo. Pomagamo si z nožem, ki ga pomočimo v vročo vodo, da ne dvigamo drobtin in ostane preliv gladek in čist. Torto še rahlo potresemo, da se preliv lepo razlije in poravna. Po vlažnem potresemo sesekljane orehe ali pa površino pred serviranjem okrasimo s stepeno smeta-no in svežim sadjem.

322

S ladice

Sadne rezine s snegom

Testo:25 dag moke nožev vrh pecilnega praška 12 dag margarine 10 dag sladkorja v prahu 1 vanilijev sladkor limonina lupina 1 drobno jajce 1 žlica ruma

Premaz:1 vrečka vanilijeva pudinga3,75 dl mleka, 2 žlici sladkorja1–2 jajci, sadje iz kompota

Beljakova pena:sneg 4 beljakov16 dag sladkorja

Pecilni prašek pomešamo med moko, dodamo mar-garino in napravimo kašico. Dodamo sladkor v prahu, vanilijev sladkor, naribano limonino lupino, rum in jaj-ce ter napravimo testo. Počiva naj 15 minut. Razvalja-mo štiri milimetre na debelo in z valjarjem prenesemo na suh pekač z višjimi stranicami. Testo rahlo zapeče-mo pri 180 °C. Vzamemo ga iz pečice in premažemo z vanilijevim pudingom: (zakuhan v 3,75 dl mleka, z dvema žlicama sladkorja; ko zavre, zamešamo 1–2 jaj-ci, da zakrkne/-ta). Po pudingu naložimo plast sadja iz kompota in po njem razgrnemo beljakovo peno: belja-ke in sladkor stepamo nad soparo. Pripravljeno sladico damo nazaj v pečico, da lepo zarumeni.

Nasvet: za beljakovo peno lahko uporabimo beljake, ki so ostali npr. od priprave kvašenega testa za potico itd.

Sadne testenine

20 dag makaronov 80 dag jabolk 20 dag sliv (češenj, breskev itd.) 2 žlici sladkorja cimet2 žlici kisle smetane

Sadje operemo in očistimo. Na krhlje narezana jabol-ka stresemo v kozico, dodamo razpolovljene slive (ali drugo sadje), potresemo s sladkorjem in cimetom, po-krijemo ter dušimo na zmernem ognju približno 20 minut, da se sadje zmehča. Če dušimo na plinu, mo-ramo posodo večkrat potresti, da se sadje ne prime dna. Čas dušenja je krajši. Medtem skuhamo testenine, a ne premehko, jih odcedimo, pokapljamo z oljem in pretresemo, če bomo končali pozneje, da se ne sprime-jo, sicer pa polovico testenin stresemo v namazan in z drobtinami potresen pekač. Po vrhu damo polovico sadnega nadeva, nato testenine, drugo polovico nadeva ter pokapljamo s kislo smetano. Jed postavimo za 20 minut v pečico, ogreto na 180 do 200 oC, da se močno pregreje.

323

S ladice

Sadni sladoled I

50 dag sadja20 dag sladkorja 2 jajci2 sladki smetani

Jajca in sladkor penasto umešamo. Posebej stepemo sladko smetano in vse skupaj zamešamo v miksano sadje (jagode, breskve ...). Sladoled naložimo v kozarč-ke ali primerno skledo ter postavimo v zmrzovalnik, da zmrzne.

Nasvet: za sadni sladoled z jogurtom vzamemo 1 lon-ček navadnega jogurta, 1 lonček kisle smetane, 30 dag sadja po želji, 1 lonček sladkorja in sladko smetano. Sadje zmiksamo s sladkorjem, dodamo jogurt, smetano in zamrznemo.

Nasvet: če se boste odločili za bananin sladoled, do-dajte sok limone, da sladoled ne bo presladkoben.

Sadni sladoled II

2 lončka pretlačenega sadja1 lonček sladkorja z vanilijevim sladkorjem1 lonček kisle smetane 2 beljaka

Sadje s polovico sladkorja premešamo v električnem mešalniku. Dodamo smetano in sneg beljakov ter dru-go polovico sladkorja z vanilijevim sladkorjem ter spet premešamo. Kremasto zmes naložimo v primerne po-sode ter postavimo v zamrzovalnik.

Nasvet: če smo dali sladoled v eno samo posodo, ga med zamrzovanjem nekajkrat premešajmo. Tako raz-bijamo ledene kristale in sladoled bo na koncu enako-merno zamrznjen.

324

S ladice

Saherjeva torta

Biskvitno testo:15 dag masla6 dag čokolade za kuhanje (mlečne ali z mletimi lešniki)15 dag sladkorja 6 jajc15 dag moke3 dag čokolade v prahu 2 dag grenkega kakavapolovica pecilnega praška 20 dag marelične marmelade4–5 žlic ruma

Preliv:8 dag čokolade za kuhanje3 dag masla 2 žlici olja

Zmehčano naribano čokolado in maslo penasto ume-šamo. Drugega za drugim dodajamo z malo sladkorja (porabimo le polovico sladkorja) rumenjake in mi-ksamo 5 minut. V spenjeno zmes dodamo trd sneg beljakov, ki smo ga sladkali z drugo polovico sladkor-ja. Po snegu potresemo moko, pomešano s pecilnim, kakavovim in čokoladnim prahom ter z ročno metlico počasi zmešamo. Biskvitno testo damo v namazan in pomokan tortni model ali kozico s premerom 24 ali 26 centimetrov. Postavimo v pečico, ogreto na 185 oC in pečemo 40 minut. Ohlajen biskvit dvakrat prerežemo in namažemo z marelično marmelado, ki ji prilijemo 4–5 žlic ruma in dobro razmešamo. Tako bo torta oku-snejša. Sestavljeno torto obrnemo, ker je dno lice torte. Po vrhu jo na tanko premažemo z marmelado. Preliv: v vodni kopeli raztopimo čokolado in maslo ter olje in vse skupaj skozi cedilo zlijemo na torto in enakomerno namažemo po vsej površini. Torto postavimo na hla-dno in ko se preliv posuši, jo razrežemo na kose.

325

S ladice

Salzburški žličniki (solnograški)

4 beljaki4 dag sladkorja v prahu 1 vanilijev sladkor 4 rumenjaki 4 dag moke nožev vrh pecilnega praška 1 žlica rumasladkor v prahu za posipanje

Rumenjake ločimo od beljakov. Beljake stepemo v zelo trd sneg, vtepemo sladkor in vanilijev sladkor, rume-njake in nazadnje rahlo zamešamo presejano moko s pecilnim praškom. Posodo za narastke namažemo z maslom. Iz pripravljenega testa polagamo žličnike z dvema žlicama drugega poleg drugega. Posodo damo v pečico, ogreto na 200 °C (čim bolj pri dnu). Pečemo 10–15 minut. Žličniki morajo biti zgoraj zlatorumeno zapečeni, znotraj še mehki in lahko kremasti. Potrese-mo jih s sladkorjem v prahu in takoj ponudimo, da prej ne upadejo.

Skalce

17 dag margarine18 dag sladkorja 2 debeli jajci4 žlice mleka ali prave kave naribana limonina lupinacimet50 dag moke1 pecilni prašek5 dag narezanih orehov ali lešnikov 6 dag rozin

Margarino penasto umešamo s sladkorjem in z jaj-cema. Dodamo naribano limonino lupino, mleko ali kavo, rozine in orehe ter gladko umešamo. Nazadnje zamešamo moko s pecilnim praškom in cimetom. Z vilicami dajemo za droben oreh velike kupčke na na-mazan pekač dovolj narazen, ker narastejo. Pečemo pri 200 °C, da zarumenijo; čas pečenja je odvisen od njiho-ve velikosti. Ohlajene skalce hranimo kot vse piškote v zaprti posodi, sicer se zmehčajo.

326

S ladice

Skutna torta

Biskvitno testo:6 jajc18 dag sladkorja20 dag mokepolovica pecilnega praška

Nadev:70 dag skute (drobljene)10 dag masla2,5 dl sladke smetane 1 vanilijev puding5 žlic sladkorja z vanilijevim sladkorjem 2,5 dl mleka 3 žlice ruma ali sadni liker sok ene limone 2 ščepca soli

Napravimo biskvitno testo: iz beljakov stepemo trd sneg, vtepemo sladkor, nato še rumenjake in dobro spenimo. Nazadnje rahlo zamešamo moko, pomeša-no s pecilnim praškom. Testo zlijemo v namazan in z moko potresen tortni model ali emajlirano kozico. Pe-čemo najprej pri 190 °C. Ko torta naraste in se zapeče, temperaturo zmanjšamo na 175 °C in pečemo še 20 minut. Ohlajeno torto dvakrat prerežemo, da dobimo tri plasti. Vrhnjo plast obrnemo na pladenj in nanjo na-nesemo polovico skutnega nadeva (dober prst na de-belo): v 2,5 dl mleka damo kuhat sladkor in vanilijo. Ko zavre, zakuhamo puding, pomešan s tremi žlicami hladnega mleka. Med hlajenjem prilivamo rum ali liker ter pogosto mešamo. Medtem spenimo maslo ali mar-garino, dodamo pretlačeno skuto, ohlajen puding, sok limone in sol ter stepeno sladko smetano. Pokrijemo z drugo plastjo biskvita, nanesemo ves nadev, pokrijemo in postavimo v hladilnik, da se krema ohladi. Preden torto ponudimo, jo razrežemo in okrasimo s stepeno sladko smetano.

Nasvet: po skutnem namazu lahko damo rezine sad-ja (kivi, breskve, jagode ...).

327

S ladice

Skutna krema s sadjem

40 dag skute12 dag sladkorja v prahusok ene limone1 jogurt2 žlici kisle smetane ščepec soli1,25 dl sladke smetane 3 kiviji2 pomaranči ali mandarine 1 hruškapest jagod ali grozdja

Skuto, limonin sok in sladkor zmešamo. Dodamo še jo-gurt, sol in kislo smetano. Nazadnje rahlo primešamo stepeno sladko smetano. Sadje olupimo in narežemo na ploščice ali krhlje. Grozdne jagode razpolovimo in očistimo pečk. Sadje naložimo v skledo ali čašo in po vrhu nabrizgamo skutno kremo. Okrasimo z najlepši-mi rezinami sadja.

Skutne palačinke

Testo:2 jajci, sol0,5 l mleka 25 dag moke (8–9 žlic)

Nadev:50 dag skute 2 jajci1 dl kisle smetane limonina lupina in sok sol2–3 žlice sladkorja

Preliv:1 dl mleka, 1 jajce1 dl kisle smetane

Napravimo testo in spečemo omlete. V skledi zmeša-mo skuto, kislo smetano, jajci, sol, sladkor, limonin sok in naribano limonino lupino. Z nadevom nama-žemo omlete, jih zvijemo in položimo v namazano in z drobtinami potreseno skledo za narastke ali pekač. Prelijemo z mešanico smetane, mleka in jajca. Pečemo 20–25 minut pri 200 °C. Omlete lahko pripravimo tudi s slanim nadevom.

328

S ladice

Skutni narastek

50 dag skute3 žlice sladkorja 2 žemlji ali kruhlimonina lupina in limonin sok 3–4 žlice kisle smetane 2 jajcisol3 dag margarine

Umešamo margarino, rumenjaka, sladkor, dodamo skuto, na listke narezani žemlji ali kruh, naribano li-monino lupino in sok, sol in nazadnje rahlo zameša-mo trd sneg. Pripravljeno zmes damo v namazan in z moko potresen pekač ter pri 200 °C pečemo 30–40 minut. Narastek lahko pripravimo tudi brez sladkorja in limone.

Skutni slivovi cmoki

30 dag pretlačene skute 6 dag raztopljene margarine sol2 jajci8 dag moke8 dag pšeničnega zdrobaslivedrobtinemaslosladkor

Skuto prelijemo z margarino, solimo, dodamo moko, zdrob in jajci ter premešamo. Testo naj počiva pol ure na hladnem. Napravimo štruco in jo razrežemo na 15–20 delov. V vsako rezino zavijemo razkoščičeno sli-vo (če so velike, samo polovičko). Cmoke kuhamo v slani vodi 10 minut. Kuhane zabelimo s prepraženimi drobtinami in sladkamo po okusu.

Nasvet: namesto sliv lahko vzamemo marelice (po-lovice), borovnice, gosto marmelado, namočene suhe slive itd. Če bodo cmoki brez nadeva, jih skuhamo, za-belimo z drobtinami in ponudimo kot prilogo k mesu in solati.

329

Zakaj naj bi bilo kupljeno boljše? Se dovolj trudim, da bi dekleta prepričala v nasprotno?

330

Ko boste obvladale osnovni recept, je čas za vaše lastne spremembe.

331

S ladice

Skutni žepki

25 dag moke20 dag masla 25 dag drobljene skute1 žlička pecilnega praška solmarmelada za nadev1 jajce za premaz

V moko pomešamo pecilni prašek in zdrobimo maslo. Solimo, dodamo pretlačeno skuto in na hitro pogne-temo v krhko testo; to naj pol ure počiva v hladilniku. Testo razvaljamo za nožev rob debelo in s petelinčkom (koleščkom) zrežemo kvadrate, jih nadevamo z mar-melado, prepognemo v pravokotnike ali trikotnike ter robove pritisnemo z vilicami. Odlagamo jih na suh pe-kač. Preden jih damo v pečico, jih namažemo z jajcem. Spečemo jih pri 200 °C.

Slivov kolač

Testo:50 dag moke četrt žličke soli 2 dag kvasa 8 dag masla3 žlice sladkorja 1 jajcemargarina za mazanje

Nadev:1,5 kg sliv

2 žlici sladkorja polovica žličke cimeta

Iz navedenih sestavin pripravimo kvašeno testo, ga do-bro pregnetemo, pokrijemo in pustimo, da vzhaja eno uro. Medtem za nadev operemo slive, jih osušimo, po-dolžno prerežemo ter izkoščičimo. Pekač namažemo z margarino, nanj prenesemo razvaljano testo in robove zavihamo navzgor ob straneh pekača. Po testu naloži-mo slive in jih nekoliko potisnemo v testo. Vzhaja naj 15 minut. Kolač pečemo pri 200 °C 25 minut. Še vroče-ga posujemo z mešanico sladkorja in cimeta.

332

S ladice

Sladke banane

Paljeno testo:2,5 dl mleka7 dag margarine 16 dag moke 3–4 jajca sol

Nadev:40 dag kuhanih in odcejenih hrušk ali jagod3 dl sladke smetane 2 lista želatine 2 žlici mleka 2 žlici sladkorjasladkor v prahu za posipanje aliraztopljena čokolada

Priprava paljenega testa: v kozico z debelim dnom damo margarino, prilijemo mleko in solimo. Prista-vimo in ko zavre, zakuhamo moko. Hitro mešamo z metlico, naprej pa s kuhalnico 1–2 minuti. Testo od-stavimo in posamezno zamešamo jajca. Testo mora biti gladko in precej mehko. Nato ga damo v dresirno vreč-ko z večjim gladkim nastavkom – tulcem in brizgamo na namazan pekač testo v obliki banan ali osmic (12 kosov). Pečemo v pečici, ogreti na 180 °C, 30 minut. Testo spečemo že nekaj dni prej. Nato gornjo tretjino »banane« s škarjami odrežemo. Vdolbine nabrizgamo s pripravljenim nadevom: hruške ali jagode zmiksamo. V vročem mleku raztopimo želatino, ki smo jo razpu-stili v mali količine vode. Ohlajeno zamešamo med miksano sadje in vse skupaj v stepeno sladko smetano. Smetano po okusu sladkamo. Nadev lahko nanesemo tudi z dvema žlicama. Banane pokrijemo s klobučki (prej odrezana gornja tretjina) in rahlo potresemo s sladkorjem v prahu ali pokapljamo z raztopljeno čoko-lado ter ponudimo.

Nasvet: nadev lahko poenostavimo tako, da v pri-pravljene vdolbine nanesemo stepeno sladko smetano in po njej naložimo koščke sadja iz kompota. Tako se izognemo pripravi želatine.

333

S ladice

Slivova torta

Krhko testo:25 dag mokepolovica žličke pecilnega praška 12 dag masla 8 dag sladkorja v prahu 1 jajcenaribana pomarančna lupina ščepec soli 1 žlica ruma ali kisle smetane

Prvi nadev:30 dag sliv3 žlice slivove marmelade

Drugi nadev:50 dag skutemalo soli3–4 žlice sladkorja 2–3 jajca1 vanilijev sladkor

3 žlice mandeljnovih lističev ali orehov

Oprane, osušene slive izkoščičimo. Med moko pome-šamo pecilni prašek, dodamo maslo in ga z rokami zdrobimo. Dodamo sladkor, naribano pomarančno lu-pino, sol, rum ali smetano in jajce. Zamesimo krhko testo. Pripravljeno testo razvaljamo, z njim obložimo tortni model (26 centimetrov v premeru) in napravimo rob. Prvi nadev: testo namaženo s slivovo marmelado, obložimo s slivami ter razgrnemo mehki skutni nadev (drugi nadev). Torto pečemo 40 minut v pečici pri 190 oC. Nato jo posujemo z mandeljni ali narezanimi orehi in pečemo še do 15 minut. Pečeno torto ločimo od stene modela in nekoliko ohlajeno preložimo na krožnik ali primerno desko. Razrežemo ohlajeno.

334

S ladice

Slivove rezine

10 dag masla ali margarine14 dag sladkorja 3 jajca4 žlice mleka2 žlici ruma ali žganja 22 dag moke 1 pecilni prašek25 dag izkoščičenih slivsladkor za posipanje

Z mešalnikom umešamo maslo ali margarino, izme-noma dodajamo rumenjake in sladkor. Malo sladkorja prihranimo za sneg. V dobro umešano testo prilijemo mleko, rum in polovico moke ter spet mešamo. Doda-mo trd sneg, pomešan s sladkorjem. Po njem potrese-mo drugo polovico moke, ki smo ji dodali pecilni pra-šek, ter jo z ročno metlico narahlo zamešamo. Pekač z višjimi stranicami namažemo in pomokamo, vanj vlijemo testo ter ga razgrnemo za dva prsta na debelo. Nanj na gosto naložimo razpolovljene slive. Pečemo v pečici, ogreti na 190 °C, od 15 do 20 minut. Ohlajeno sladico narežemo in potresemo s sladkorjem.

Smetanov zavitek

Testo:30 dag moke, 1 jajce 1 žlica olja, sol1,5 dl tople vode

Nadev:40 dag žemelj ali kruha 2–3 dl mleka10 dag margarine 4 jajca, 2 žlici sladkorjapolovica limone (sok in lupina) 2,5 dl kisle smetane10 dag v rumu namočenih rozin

Preliv:2,5 dl mleka2 vanilijeva sladkorja

Iz moke, jajca, olja, soli in vode pripravimo vlečeno testo. Dobro ga pregnetemo in hlebček na pomokanem pultu pokrijemo s skledo, da počiva pol ure. Nadev: kruh ali žemlje zelo drobno narežemo v skledo in prelijemo z mle-kom, da se vse skupaj navlaži. Posebej v skledi spenimo margarino, rumenjake in sladkor ter dodajamo navlažen kruh ali žemlje, kislo smetano, limonin sok in naribano limonino lupino. Iz beljakov stepemo sneg in ga počasi zamešamo v nadev. Na pomokanem prtu razvaljamo in razvlečemo testo, ga namažemo z nadevom, potresemo z rozinami, robove namažemo s kislo smetano ter zavijamo z obeh strani proti sredini. Zvitke prenesemo na namazan pekač in jih namažemo s kislo smetano. Pečemo v pečici, ogreti na 200 °C, od 30 do 40 minut. Preliv: mleko z va-nilijevim sladkorjem razmešamo ter polijemo po zavitku 10 minut pred koncem peke. Ponudimo še toplega.

335

S ladice

Snežne kepe v kremi

4 beljaki3 žlice sladkorja1 vanilijev sladkor1 žlica limoninega soka1 vanilijev sladkor0,5 l mleka

Čokoladna krema:1 dl mleka1 žlička vanilijevega pudinga8 dag zmehčane čokolade za kuhanje

ali

Kavna krema:1 dl močne prave kave1 žlica vanilijevega pudinga1–2 žlici sladkorja

ali

Vanilijeva krema:4 rumenjaki3 žlice sladkorja1 vanilijev sladkor1 dl mlekaza aromo: sadni liker ali sok mandarine

Beljake stepemo v trd sneg, vtepemo sladkor z vani-lijevim sladkorjem in limonin sok. Z žlico zajemamo gladke žličnike – kepe, ki jih z drugo žlico potegnemo v rahlo vrelo mleko z vanilijevim sladkorjem. Pazimo, da niso preblizu skupaj. Pokrijemo in počasi kuhamo, dokler ne narastejo (3 minute). Kuhane poberemo z lopatko v skodelice ali stekleno skledo. V mleko, ki je ostalo, pa zakuhamo eno od krem: • V mleku razžvrkljamo sladkor, puding in zmehčano ali naribano čokolado. Zlijemo v ostalo mleko, prevre-mo in s kremo prelijemo kepe.• V kavi razžvrkljamo sladkor in puding. Zlijemo v ostalo mleko, prevremo in s kremo prelijemo kepe. • Za vanilijevo kremo zmiksamo rumenjake s sladkor-jem, vanilijevim sladkorjem, prilijemo 1 deciliter mleka ter zakuhamo v ostalo vrelo mleko. Ko zavre, dodamo aromo in zlijemo po kepah.

336

S ladice

Sočne čokoladne kocke

Testo:30 dag sladkorja 4 jajca1 dl olja1 dl mleka4 žlice kakava za napitek1 vanilijev sladkor 20 dag moke 1 pecilni prašek

1 dl vode1 dl ruma

Nadev:2 lončka kisle smetane 5 žlic sladkorja10 dag kokosove moke

Preliv:12–14 dag jedilne čokolade 3 dag margarine 4 žlice olja

Rumenjake in polovico sladkorja mešamo z električ-nim mešalnikom, da zmes naraste. Med mešanjem prilivamo olje, dodamo kakav in prilivamo mleko. Ko postane zmes gladka, dodamo trd sneg, ki smo mu primešali preostali sladkor. Po njem potresamo moko, pomešano s pecilnim praškom, ter z ročno metlico z dolgimi obrati narahlo zamešamo. Testo razgrnemo na namazan in pomokan pekač za dober prst na debelo (kot za Zavitek s čokoladno kremo na strani 344). Peče-mo v pečici, ogreti na 190 do 200 oC, 20 minut. Pečeno ploščo vzamemo iz pečice in jo po nekaj minutah obr-nemo na desko. Ohlajeno navlažimo z mešanico ruma in vode. Za nadev pol minute miksamo smetano, da postane kremasta, dodamo sladkor in zamešamo koko-sovo moko. Nadev enakomerno nanesemo po navlaže-ni plošči in prelijemo s čokoladnim prelivom: v vodni kopeli raztopimo čokolado z margarino in oljem.Sladico postavimo na hladno, da se čokoladni preliv strdi, nato jo razrežemo na kocke.

337

S ladice

Strojni keksi

75 dag moke1 pecilni prašek1 vanilijev sladkor 25 dag margarine 35 dag sladkorja 3 jajcasok ene limone 1 žlica kisle smetane

V skledo presejemo moko in pecilni prašek ter preme-šamo. Dodamo margarino in napravimo kašico. Nato dodamo limonin sok, jajca in žlico smetane. Umesimo testo, ga pokrijemo in postavimo na hladno, da se spo-čije (da se vse sestavine spojijo). Na mesnem strojčku z nastavki za piškote oblikujemo piškote različnih oblik. Te sproti režemo in v manjši razdalji nalagamo na pe-kač, ki smo ga namazali z voskom ali pokrili s papirjem za peko. Pečemo jih v pečici pri 200 °C od 15 do 20 mi-nut. Pečene takoj poberemo s pekača in ga namažemo z voskom, da se ohladi za novo peko. Ohlajene piškote hranimo v zaprti škatli, da ostanejo hrustljavi.

Škofov kruh

Testo:12 dag margarine 4 jajca, 18 dag sladkorja limonina lupina 1,25 dl mleka30 dag moke, 1 pecilni prašek 8 dag sesekljanih orehov 5 dag nastrgane čokoladepest rozin, 2 žlici rumamarmelada

Čokoladni preliv:8 dag naribane čokolade ali 2 žlici čokoladnega prahu 3 dag margarine1 žlica oljamandeljni za okrasitev

Za testo penasto umešamo margarino, izmenoma do-dajamo rumenjake in sladkor ter dobro mešamo. Nato dodamo hkrati mleko, rum, polovico moke in nariba-no limonino lupino. Dobro mešamo in postopno ume-šamo tudi čokolado. Nazadnje rahlo zamešamo trd sneg iz beljakov ter moko s pecilnim praškom, orehi in rozinami. Testo damo v namazan ter z moko potre-sen model ter pečemo pri 180 °C 25–35 minut (odvi-sno od velikosti modela). Pečeno sladico namažemo z marmelado in oblijemo s čokoladnim prelivom, ki ga naredimo tako, da vse sestavine raztopimo v lončku, ki ga postavimo v vročo vodo. Nazadnje kruh okrasimo z mandeljni, ki jih olupimo in narežemo na listke ali palčke.

338

S ladice

Španski vetrci

Osnovni recept:6 beljakov (18–20 dag)40 dag sladkorja

Dodatki:sok polovice limone ali 2 žlici instant kave ali10 dag kokosove moke

Osnovni recept: beljake in sladkor damo v skledo in stepamo, da se spenijo (1 minuta). Nato skledo postavi-mo v vrelo vodo in med nenehnim stepanjem kuhamo 10 minut, da testo naraste in se zgosti.Med kuhanjem lahko prilijemo sok limone (ali 1 žlico instant kave). Kuhano beljakovo testo odstavimo. Druga možnost je, da vanj zamešamo kokosovo moko. Testo nadevamo v vrečico za brizganje ter na peki papir ali na namazan in pomokan pekač enakomerno brizgamo velike kepi-ce ali svedrce. Sušimo v pečici, ogreti na 80–100 °C 2 uri ali več – odvisno od velikosti kepic. Španske vetrce hranimo v zaprti posodi.

Nasvet: beljake vzamemo iz hladilnika vsaj eno uro, preden jih bomo potrebovali, saj se ogreti na sobno temperaturo hitreje stepejo in snega je občutno več.

Nasvet: če želimo napraviti orehove ali lešnikove vetrce, moramo testo ohladiti, preden vanj zamešamo mlete orehe ali lešnike.

339

S ladice

Štajerska gibanica

Testo za podlago:30 dag moke polovica žličke soli 2 žlici olja1 jajce ali samo beljak 2,5 dl tople vode

Skutni nadev:1 kg drobljene skute malo soli3 žlice sladkorja 2 jajcinaribana limonina lupina1 narezana žemlja

Jabolčni nadev:1 kg naribanih jabolk 2 žlici sladkorja naribana limonina lupinacimet3 žlice olja2 žlici drobtin10 dag rozin

2 dl kisle smetane

Moko presejemo v skledo, naredimo jamico za jajce, olje in sol. Mesimo, počasi prilivamo toplo vodo ali mleko. Testo naj bo na sredini vedno gladko. Bolj ko je pregneteno, lepše se vleče. Hlebček položimo na po-mokano desko, ga pokrijemo s skledo in pustimo, da počiva vsaj pol ure. Nato ga prenesemo na pomokan prt in razvaljamo v večji krog. Namažemo ga z oljem, da se med vlečenjem ne sprime. Ko imamo testo še na rokah, si z eno roko postavimo namazan pekač (29 x 37 centimetrov) na sredino prta in čezenj pogrnemo testo. Enakomerno ga razvlečemo na vse strani in zare-žemo s koleščkom pravokotno na robove pekača. Testo na pekaču namažemo s skutnim nadevom, pokrijemo z odrezanimi vogali, namažemo s smetano, potresemo z jabolčnim nadevom in rozinami. Postopek ponavlja-mo. Zadnjo plast testa nabodemo z vilicami, namaže-mo s smetano in pečemo 1 uro v pečici, ogreti na 200 °C. Pečeno gibanico pokrijemo s pekačem, da se omedi in ostane topla, dokler je ne ponudimo.

340

S ladice

Trijet

2,5 dl belega vina 1 dl vode2 žlici sladkorjaščepec cimeta ali skorja 1 žemlja (2 dni stara)

Vino, vodo, sladkor in cimet zavremo, odstavimo in pustimo, da se ohlaja. Žemljo narežemo na 4 milime-tre tanke rezine, ki jih prestavimo v plitvo skledo ali v globok krožnik ter prelivamo s pripravljenim mlačnim vinom. Žemlja naj bo močno namočena. Ponudimo za poobedek.

Valjani keksi

Testo:50 dag moke1 žlička pecilnega praška1 vanilijev sladkor25 dag masla ali margarine 20 dag sladkorja v prahu 1 žlica kisle smetane 1 rumenjak2 jajcinaribana limonina lupina

Namaz:1 beljak ali celo jajce5 dag narezanih orehov2 žlici raztopljene čokolade

V skledo presejemo moko s pecilnim praškom, doda-mo maslo ter z rokami naredimo kašico. Nato dodamo sladkor, vanilijev sladkor in naribano limonino lupino ter premešamo. Dodamo jajci, rumenjak in kislo sme-tano ter umesimo gladko testo. Ne gnetemo ga predol-go, da se preveč ne zmehča. Na hladnem naj počiva vsaj eno uro, nato ga na pomokani deski razvaljamo 2 milimetra na debelo. Z modelčki izrezujemo kekse raz-ličnih oblik in jih odlagamo na suh pekač. Namažemo jih z razžvrkljanim beljakom ali jajcem ter potresemo z narezanimi orehi. Nekaj jih pustimo brez orehov in pe-čene pokapljamo s čokolado. Piškote pečemo v pečici pri 190 oC, da enakomerno zarumenijo. Pečene kekse zlagamo v škatlo. Ko se ohladijo, jih pokrijemo.

341

S ladice

Vanilijevi rogljički brez jajc

25 dag margarine 10 dag sladkorja v prahu 1 vanilijev sladkor 4 žlice kisle smetane 2 žlici belega vina 50 dag moke 1 pecilni prašeksladkor v prahu

Penasto umešamo margarino, nato sladkor z vanilije-vim sladkorjem in po žlicah prilivamo kislo smetano. Nazadnje dodamo vino, moko in pecilni prašek ter z roko zamesimo testo. Počiva naj eno uro na hladnem. Z rokami oblikujemo rogljičke, ki jih polagamo na suh pekač. Pečemo pri 180–200 °C 12 do 15 minut. Hladne povaljamo v sladkorju.

Vanilijevi rogljički z jajcem

25 dag moke 14 dag masla6 dag sladkorja v prahu6 dag orehov2 žlici kisle smetane ali mleka polovica žličke pecilnega praška 1 jajcecimetnaribana limonina lupinasladkor v prahu z vanilijevim sladkorjem

Moko premešamo s pecilnim praškom, z rokami zdro-bimo maslo, dodamo sladkor v prahu, zmlete orehe, naribano limonino lupino in cimet. Na sredini naredi-mo jamico, ubijemo jajce, prilijemo smetano ali mleko in z eno roko umesimo testo. Ne gnetemo! Na hladnem naj počiva eno uro. Še bolje pa je, če ga pokrijemo in postavimo v hladilnik čez noč. Iz testa oblikujemo ena-komerno debele svaljke. Te oblikujemo v rogljičke in odlagamo na suh pekač. Pečemo jih v pečici pri 200 °C približno 15 minut. Ko lepo zarumenijo, jih poberemo v skledo. Ohlajene povaljamo v sladkorju v prahu z va-nilijevim sladkorjem in naložimo na krožnik ali shra-nimo v škatlo.

342

S ladice

Venčni kolač

Testo:25 dag moke7 dag masla5 dag sladkorja1 vanilijev sladkor1 žlička pecilnega praškaščepec soli 3 jajca2 žlici ruma2 žlici sladke ali kisle smetane5 dag narezanih mandeljnov ali orehov5 dag rozin

Rumov led:15 dag sladkorja v prahu 3–4 žlice ruma

Maslo penasto umešamo, drugega za drugim dodaja-mo rumenjake z malo sladkorja, vanilijevim sladkor-jem, rum in sol. Ko je zmes močno narasla, dodamo smetano ter sneg beljakov s preostalim sladkorjem. Po njem potresemo moko, pomešano s pecilnim praškom, mandeljni in z rozinami. Testo vlijemo v namazan in pomokan model za venčni kolač (s tulcem) ter pečemo v pečici pri 180 °C 20–30 minut. Nato iz sladkorja in ruma napravimo gladko tekoč led in z njim prelijemo pečen, še topel kolač. Postavimo ga na hladno, da se preliv posuši, in narežemo.

Vinski šodo

2 jajci2 žlici sladkorja2 dl belega vina

V litrskem loncu razmešamo jajci s sladkorjem, prili-jemo vino ter lonec postavimo v vročo vodo. Z ročno metlico mešamo, da se rahlo zgosti. Pazimo, da se ne sesiri, kar se zgodi, če predolgo kuhamo.

Nasvet: namesto vina lahko vzamemo mleko ali pravo kavo.

343

S ladice

Zajčji uhlji

25 dag moke ščepec soli8 dag masla1 rumenjak2 žlici belega vina3 žlice kisle smetane ali mlekanaribana limonina lupinaolje za cvrenjesladkor za posipanje

Moko presejemo, solimo, dodamo na koščke narezano maslo in naredimo kašico. Dodamo rumenjak, vino, smetano ali mleko in naribano limonino lupino ter umesimo testo. Hlebček damo na pomokano desko ali pult. Pokrijemo ga s skledo in pustimo počivati pol ure. Na pomokani deski hlebček razvaljamo 2 milimetra na debelo. S kolescem ga razrežemo v ozke podolgovate rombe (podobne zajčjim uhljem). Ocvremo jih v vro-čem olju in pobiramo na cedilo. Pred serviranjem jih potresemo s sladkorjem.

Zamorčki

Testo:14 dag margarine 14 dag sladkorja 1 vanilijev sladkor7 dag naribane čokolade 4 jajca7 dag sesekljanih orehov4 žlice mleka 10 dag mokepolovica vrečke pecilnega praška

Čokoladni preliv:8 dag čokolade (jedilne ali za kuhanje)3 žlice olja

Umešamo zmehčano margarino in čokolado ter izme-nično dodajamo rumenjake in sladkor z vanilijevim sladkorjem. Dobro spenimo. Nato zamešamo mleko, orehe, nazadnje trd sneg iz beljakov in moko s pecilnim praškom. Testo damo v namazan in z moko potresen model premera 16 centimetrov ali srnin hrbet. Peče-mo pri 160–180 °C 30 do 40 minut. Pečeno prelijemo s čokolado (od tod ima sladica ime »zamorčki«): nalo-mljeno čokolado in olje damo v lonček, ga postavimo v vodo in pristavimo na ploščo, da se čokolada raztopi, vendar ne preveč. Preden ponudimo, rezine po porci-jah okrasimo s stepeno sladko smetano.

344

S ladice

Zavitek s čokoladno kremo

Biskvit:4 jajca4 žlice sladkorja4 žlice mokečetrt vrečke pecilnega praška

Čokoladna krema I:15 dag margarine ali masla1 jajce2–3 žlice sladkorja 1 žlica kakava1 žlica čokoladnega prahu1 dl mleka2 žlici ruma

Čokoladna krema II (pariška):2 lončka sladke smetane – 5 dl10 dag jedilne čokolade

marmelada

Čokoladni preliv:8 dag jedilne čokolade2–3 žlice olja

Najprej spečemo biskvit: iz beljakov napravimo trd sneg, vtepemo sladkor, dodamo rumenjake in stepa-mo, da masa dobro naraste. Nazadnje rahlo zamešamo moko, pomešano s pecilnim praškom. Testo damo za prst debelo na namazan in z moko potresen pekač ali peki papir. Pečemo pri 200 °C 10 do 12 minut. Pečen biskvit takoj ločimo od pekača in obrnemo na desko, pokrito s suho kuhinjsko krpo, ter zavijemo.Krema I: v kotliček damo jajce, sladkor, kakav, čokola-dni prah, mleko in premešamo z metlico. Kotliček po-stavimo v posodo z vrelo vodo in mešamo, da se krema enakomerno zgosti in postane kot raztopljena čokola-da. Odstavimo, prilijemo dve žlici ruma in ohladimo. Ohlajeno kremo zamešamo v dobro spenjeno maslo ali margarino.Krema II: sladko smetano in zmehčano čokolado pre-vremo, odstavimo, večkrat premešamo in v hladilniku ohladimo. Dobro ohlajeno zmiksamo. S kremo nama-žemo ploščo biskvita in tesno zavijemo. Zvitek na tanko premažemo z marmelado in oblijemo s čokoladnim prelivom: 8 dag jedilne čokolade in 2–3 žlice olja damo v lonček, ki ga postavimo v vročo vodo in mešamo, da dobimo gladko tekočo zmes.

Nasvet: če želimo čokoladni biskvit, med 3 žlice moke zamešamo 1 žlico grenkega kakava. Ko dodajamo kre-mo ali puding k maslu, pazimo, da ohranimo gladko kremo. Če sta puding ali krema mlačna ali če je masla premalo ali je premalo zmiksano, se krema sesiri.

345

S ladice

Zdrobov pečenjak

1 l mleka sol0,5 l pšeničnega zdroba 1 jajce2–3 žlice olja ali margarine malo sladkorja

V vrelo slano mleko zakuhamo zdrob. Vre naj 10 mi-nut. V vrelo polento zamešamo jajce in dobro premeša-mo. Na pekaču segrejemo maščobo, potresemo s slad-korjem, in ko začne karamelizirati, nadevamo zdrob z lopatko po vsem pekaču. Postavimo ga v vročo pečico (200 °C), da zarumeni (25 minut). Potem ga preme-šamo, z vilicami zdrobimo in ponudimo s kompotom, čežano ali nesladkanega k solati.

Žerba

Testo:50 dag moke nožev vrh sode bikarbone25 dag margarine3 žlice sladkorja v prahu 1–2 dl mleka2 dag kvasa, 1 jajce

Nadev:30 dag marmelade15 dag mletih orehov 15 dag sladkorjanaribana limonina lupina

Preliv:12 dag čokolade 3 dag margarine, 2–3 žlice olja

Med moko primešamo sodo bikarbono, dodamo slad-kor in margarino ter napravimo kašico. Z mlekom raz-žvrkljamo jajce in kvas ter vlijemo v kašico. Oblikuje-mo testo in ga razdelimo na tri dele. Zvaljamo vsak del v velikosti pekača za nožev rob debelo. Nadev: suh pe-kač pokrijemo s testom, tega namažemo z marmelado, potresemo s polovično mešanico orehov in sladkorja ter naribano limonino lupino. Pokrijemo z drugo pla-stjo testa, ponovimo nadev ter pokrijemo še s tretjim delom testa. Vzhaja naj četrt do pol ure. Pečemo pri 180 °C 30 minut. Pečeno žerbo prelijemo s čokoladnim prelivom: v lonček damo nalomljeno čokolado, olje in margarino, postavimo v vročo vodo in mešamo, da po-stane preliv gladek. Ohlajeno žerbo narežemo na kocke ali rombe.

Če hočemo dober, še topel kruh, potem si ga specimo doma! Vonj po sveže pečenem

kruhu, ki se iz kuhinje prenese v sobo in od tam izvabi izza pisalne mize našega malega

»študenta«, bo za vse večne čase ostal zapisan v njegovem spominu. Od tam do spo-

mina na mamo, babico ... dandanašnji celo očeta, bo prispodoba za kaj več kot zgolj za

kruh. In ko pride čas, da se bo s peko kruha pripravljen spopasti tudi naš veliki »študent«,

naj ve, da peka kruha ni nobena znanost, da je treba poznati le prgišče osnovnih zakoni-

tosti, pa mu bo vedno uspel!

K ruh

7. POGLAVJE

347

349

K ruh

KRUHŽita in žitni izdelki so v zdravi kuhinji med najpomembnejšimi sestavinami dnevne prehrane. Čeprav je izbira žitnih izdelkov zelo razvejana, zavzemajo največji delež kruhi. Ti so najpogo-steje spečeni iz bele pšenične moke, lahko pa so ji dodane moke drugih žit kot rži in ječmena. Tem žitom pravimo krušna žita. Pogosto pa tem mokam dodajamo moko alternativnih žit: ajde, pire in soje. Osnovne sestavine kruha so moka, kvas, sol in tekočina. Tak kruh imenuje-mo kvašen kruh – za razliko od nekvašenega ali nizkega kruha, ki ga pripravljamo brez kvasa, kar pa je zelo redko.

Z različnimi postopki priprave kruha in s kombiniranjem mok ter dodatkov dosežemo, da dobi kruh posebno strukturo, okus in prehransko vrednost.

Moke imajo svoje oznake. Za bele moke veljajo oznake: pšenična tip 400, 500, 850 (to imenujemo tudi krušna ali črna pšenična moka) ali ržena 1250. Oznake pomenijo vsebnost vlaknin, npr. 4–6,5 g na 100 g moke. Nižja številka pomeni hkrati tudi bolj belo moko. Kadar je oznaka, da je moka namenska, to pomeni, da je mešana.

Oznaki polnozrnata pšenična moka tip 1700 ali ržena polnozrnata moka tip 1800 po-menita, da vsebuje ta moka 10,9–11,5 g vlaknin na 100 g moke. Največ kakovostnih vlaknin je v polnozrnatih žitnih izdelkih, zlasti v rži, ajdovi kaši, piri, pšeničnih otrobih in kalčkih.

Kruhov kot so ajdov, rženi, koruzni, sojin, krompirjev itd. praviloma nikoli ne pečemo samo iz moke omenjenih žit, ampak jih mešamo s pšenično moko, sicer bi bili preveč zbiti in težje prebavljivi. Izjema so dietni kruhi, za katere pa danes že dobimo primerno moko (npr. brez glutena oziroma žitne beljakovine).

Večina mok je gladkih oziroma mehkih. To pomeni, da so žita, iz katerih so moke, zelo fi no mleta. V nasprotju s tem pa so moke lahko tudi ostre, kar pomeni, da so taka žita bolj grobo mleta. Za kruh vzamemo običajno mehko moko, lahko pa jo mešamo tudi z ostro. V takem primeru je kruh manj kompakten in bolj drobljiv.

Poglavje zase sta pšenični in koruzni zdrob, ki nista nič drugega kot še bolj grobo mleti pšenica in koruza. Zdrob uporabljamo za polente, cmoke, štruklje itd.

Zakaj uporabljamo pri peki kruha in krušnih izdelkov kvas?

Zato, da kruh vzhaja. Kvas namreč vsebuje majhne žive celice ali glivice kvasovke, ki se ob ugodnih pogojih namnožijo, pri čemer sproščajo plin ogljikov dioksid, zaradi katerega se testo dviga ali vzhaja in postaja rahlejše. Da se kvasovke lahko množijo, potrebujejo tekočino

350

K ruh

(vodo ali mleko) in primerno temperaturo, to je 35 °C. Kadar sveži kvas in testo ne vzhajata dovolj, je za to lahko vzrok neprimerna temperatura tekočine. Prevroča tekočina uniči kva-sovke, prav tako se ne morejo množiti, če je tekočina samo mlačna ali celo prehladna. Idealni pogoji okolja (tekočina, sladkor, ki je hrana za kvasovke in toplota) torej zagotavljajo raz-množevanje kvasovk, sproščanje ogljikovega diokisa in vzhajanje testa. Pri tem se njegova prostornina ali volumen bistveno povečata, teža pa ostane seveda ista.

Kako kruh pečemo?

Vzhajano testo damo vedno v vročo pečico, nato pa po določenem času temperaturo nekoliko znižamo, da se ne bi kruh na površini preveč zapekel, v sredini pa ostal slabo pečen ali celo surov. Preden damo kruh in kvašene izdelke v pečico, jih lahko namažemo z razžvr-kljanim jajcem, samo beljakom, mlekom, črno kavo ali samo z vodo. Lahko jih posipamo z različnimi semeni: sezam, bučnice, sončnice, mak, kumina itd. Ko je kruh pečen, ga damo čimprej iz modela ali pekača; najbolje na mrežo, nato pa ga pokrijemo s prtom, da se počasi ohladi.

Kruh pa lahko spečemo tudi v aparatu za peko kruha. Navodilo, kako to naredimo, je priloženo vsakemu aparatu.

Nasvet: želimo mehkejšo ali bolj hrustljavo skorjo? Če želimo mehkejšo skorjo, damo v pečico lonček z vodo. Če pa želimo hrustljavo skorjo, pečemo brez dodatne vodne pare. Mehkejšo skorjo pa dosežemo še na dva načina: pečen kruh vzamemo iz pečice, ovlaži-mo z vodo ali namažemo z maščobo, pokrijemo in pustimo, da se ohladi.

351

K ruh

Ajdova ocvirkovka

25 dag ajdove moke0,5 l vode1 žlička soli 50 dag krušne moke3 dag kvasa, malo sladkorja2 dl mleka20 dag odcejenih ocvirkov

Presejano ajdovo moko poparimo s slanim kropa in dobro razmešamo. Kvas zdrobimo v skodelici, doda-mo malo sladkorja, 2 žlici toplega mleka ter zamešamo žlico moke. Ko se ajdovo testo malo ohladi, dodamo krušno moko in vzhajan kvas, previdno dolivamo to-plo mleko ali vodo ter zamesimo krepkejše testo. Ko je dobro pregneteno, ga pokrijemo in damo vzhajat za eno uro in pol. Vzhajano testo razvaljamo v daljši in ožji pramen ter potresemo s toplimi, odcejenimi ocvir-ki. Z rokami tesno zavijemo v potico. Zvitke damo v namazan model ali pekač in jih pokrijemo. Čez eno uro vzhajano potico namažemo s črno kavo ali z jajcem in postavimo v pečico, ogreto na 200 °C. Ko dobi ocvir-kovka lepo rdečo barvo, temperaturo nekoliko zniža-mo. Pečemo jo 45 minut. Pečeno vzamemo iz pečice in po desetih minutah obrnemo na desko. Če želimo hrustljavo skorjo, ocvirkovke ne pokrivamo. Narežemo jo k enolončnicam.

Nasvet: ajda je bogata z beljakovinami, vendar ne vsebuje glutena, zato je ajdov škrob težje prebavljiv, manj obremenjuje presnovo in ajdovi izdelki manj zvišajo raven sladkorja v krvi (imajo nižji glukozni in-deks) kot npr. pšenični.

352

K ruh

Ajdov kruh

25 dag ajdove moke6 dl slanega kropa75 dag krušne moke (črna pšenična moka tip 850) 1 žlička soli 3 dag kvasa topla voda ali mleko 15 dag semen: lan, sezam, sončnice, ovseni kosmiči itd.1 jajce za premaz

Ajdovo moko presejemo v skledo. Poparimo jo s slanim kropom in z močno kuhalnico mešamo. Ko se nekoli-ko ohladi, dodamo krušno moko, naredimo v sredini jamico in zlijemo vanjo v majhni količini tople vode ali mleka, ki smo mu dodali ščepec sladkorja, raztopljen kvas. Tega pomešamo z malo moke in pustimo vzhajati približno 6 minut. Potem prilivamo mleko ali vodo ter zamesimo srednje gosto testo. Dobro ga pregnetemo, pokrijemo in naj vzhaja približno eno uro. V vzhajano testo vgnetemo semena. Testo oblikujemo v hlebec in damo v pokrit pehar, da vnovič vzhaja eno uro. Vzha-jan hlebec obrnemo na suh pekač, po vrhu 2–3-krat zarežemo in postavimo v vročo pečico, ogreto na 200

°C. Ko se lepo zapeče (to je po približno 30 minutah), temperaturo nekoliko znižamo. Ajdov kruh pečemo do eno uro.

Beli kruh

1 kg namenske moke (mešane pšenične moke)1 žlička soli3 dag kvasa polovica žlice sladkorja7,5 dl toplega mleka ali vode1 dl toplega olja ali 10–12 dag margarine

Moko presejemo v skledo, ob steni damo sol. V treh žlicah toplega mleka raztopimo kvas in polovico žlice sladkorja ter zlijemo v jamico sredi moke. Po kvasu posipamo 2 žli-ci moke in pustimo vzhajati. Ko se dvigne, prilivamo mle-ko, da zamesimo mehkejše testo. Prilijemo toplo olje ali raztopljeno margarino in testo pregnetemo. Pokrito naj na toplem vzhaja eno uro in pol. Vzhajano testo še malo pregnetemo in preložimo v pehar ali primerno skledo, ki smo jo pokrili s prtičem in potresli z moko. Površino testa rahlo pomokamo in pokrijemo z vogali prtiča (ali z dru-gim prtičem). Vzhaja naj eno uro. Potem testo obrnemo na namazan pekač. Hlebec po vrhu dvakrat ali trikrat za-režemo z nožem in postavimo v pečico, ogreto na 200 °C. Ko dobi lepo rjavo barvo, temperaturo znižamo (po pri-bližo 10–15 minutah). Pečemo ga skupaj 50 minut. Pečen hleb preložimo na desko in pokrijemo s prtičem. Če želi-mo lepo skorjo, pečen hleb takoj namažemo z oljem.

353

K ruh

Francoski kruh (štruce)

75 dag bele moke (tip 500) 1 žlička soli 2 dag kvasa 8 dag margarine 0,5 l toplega mleka1 jajce za premaz

Moko presejemo v skledo, ob steni damo sol. V dveh žli-cah toplega mleka raztopimo kvas, primešamo polovico žličke sladkorja ter zlijemo v jamico sredi moke. Po kvasu posipamo moko in pustimo vzhajati. Ko se dvigne, prili-vamo mleko in zamesimo srednje mehko testo. Prilijemo raztopljeno maslo in testo gnetemo 10 minut. Pokrito naj vzhaja eno uro in pol. Vzhajano testo damo na pomokan prt, ga rahlo potresemo z moko, potolčemo z valjarjem in razvaljamo v daljši do 30 centimetrov širok pas. Zvijemo ga v 5 centimetrov debele zvitke. Te prenesemo na malo pomaščen pekač, pokrijemo s prtom, da vzhajajo 40 mi-nut. Štruce namažemo z jajcem in po vrhu večkrat z ostrim nožem zarežemo. Postavimo jih v pečico, ogreto na 200 °C. Ko zarumenijo, temperaturo znižamo na 70 °C. Pečemo jih 30 do 40 minut. Pečene preložimo na desko in pokrije-mo s prtom. Ohlajene damo v škatlo ali zavijemo.

Hlebček s šunko

30 dag polnozrnate moke30 dag pšenične moke 1 žlička soli 2,5 dag kvasa10 dag sesekljane šunke mleta kuminatopla voda ali mleko 3 žlice olja črna kava ali beljak za premazolje za končni premaz

V lonček damo kvas, malo sladkorja, 2 žlici mleka, razme-šamo ter zlijemo v jamico sredi moke ter pomešamo z malo vode. Ob strani damo sol. Ko je kvas vzhajal, prilivamo vodo ali mleko, nazadnje še olje ter dobro pregnetemo. Dodamo sesekljano šunko, pomešano z mleto kumino, ter znova pre-mesimo, da se sestavine enakomerno porazdelijo po testu. Skledo pokrijemo. Testo naj vzhaja uro in pol. Vzhajano te-sto razdelimo v cmoke in jih oblikujemo na pomokani deski v hlebčke. Te odlagamo na namazan pekač dovolj narazen, da se ne sprimejo. Vzhajajo naj 40 minut. Vzhajane hlebčke premažemo s črno kavo (knajpovo ali pravo) ali s stepenim beljakom ter v površino 2–3-krat zarežemo z ostrim nožem. Hlebčke pečemo v pečici pri 200 °C do 30 minut. Pečene takoj preložimo s pekača na rešetko, da ostanejo hrustljavi. Pred tem jih na pekaču še vroče tenko namažemo z oljem. Skorjica se bo svetila in bo mehka.

354

K ruh

Kmečki ali domači kruh

1 kg krušne moke (tip 850) 20 dag ržene moke 1 žlička soli 3 dag kvasa, ščepec sladkorjatopla voda ali mleko (približno 7 dl)4 žlice margarine ali olja

Moko presejemo v skledo. Ob steni damo sol, v jamico sredi moke pa vlijemo posebej v mleku ali vodi razto-pljen kvas z malo sladkorja ter pomešamo z malo moke. Tako dobimo kvasni nastavek ali kvasec. Ko začne vzhajati, prilivamo toplo vodo ali mleko in umesimo mehkejše testo. Po želji ga lahko zabelimo z raztopljeno mlečno maščobo ali oljem. Testo dobro pregnetemo in skledo pokrijemo. Testo naj vzhaja eno uro in pol. Nato ga znova pregnetemo, oblikujemo v hlebec ter položi-mo na pomokan prtič v košari ali skledi. Pokrijemo z vogali prta. Vzhaja naj 1 uro. Vzhajan hlebec obrnemo na namazan pekač, po vrhu ga trikrat zarežemo z no-žem in postavimo v pečico, segreto na 200 °C, kjer ga pečemo eno uro. Pečenega z metlico ometemo ter ga položimo na mrežo, da se počasi ohlaja. Ne pokrivamo, če želimo, da bo skorja hrustljava, sicer pa pečen hleb pokrijemo, da se skorja zmehča.

Nasvet: kvasni nastavek ali kvasec: v malo toplega mleka raztopimo kvas s sladkorjem, zamešamo žlico moke in pustimo nekaj minut vzhajati.

Nasvet: ržena moka ima zelo malo glutena, zato jo je potrebno mešati z drugimi vrstami moke. Testo iz ržene moke je vedno malo lepljivo.

Nasvet: kruh iz črne moke je mehek, ker vsebuje manj žitne beljakovine.

355

K ruh

Koruzni kruh

30 dag koruzne moke 70 dag krušne moke (tip 850)3 dag kvasa3 dl mleka ali vode 1,5 žličke soli topla voda (približno 3 dl)

Koruzno moko presejemo v skledo in jo poparimo s 3 dl vrelega mleka ali vode. V dveh žlicah toplega mleka raztopimo kvas z malo sladkorja ter ga posujemo z žlico moke. Koruzni moki dodamo krušno moko, jo solimo, dodamo vzhajan kvas, prilivamo toplo vodo ali mleko in zamesimo (dobro pregnetemo) srednje krepko testo. Pokrito naj vzhaja eno uro in pol. Vzhajano testo znova pregnetemo in damo v namazan škatlast pekač (sega naj do tri četrtine visoko). Spet pokrijemo in naj vzha-ja do eno uro. Vzhajano testo poškropimo s črno kavo ali z vodo in postavimo v pečico, ogreto na 210 °C. Ko kruh lepo zarumeni, temperaturo malo zmanjšamo. Pečemo tričetrt ure. Pečen kruh takoj vzamemo iz pe-kača in pokrijemo. Tak kruh je dober prvi in drugi dan, potem postane suh in se drobi. Je pa prijetna spremem-ba v jedilniku – zlasti z domačo zaseko.

Krompirjev kruh

20 dag krompirja60 dag krušne moke1 žlička soli3 dag kvasa1 žlička sladkorjamleko ali voda (2 dl za kuhanje krompirja in 3 dl za testo)

Krompir olupimo, prerežemo, solimo in 20 minut ku-hamo. V skledo damo moko. Posebej pripravimo kva-sni nastavek ali kvasec: v malo toplega mleka raztopimo kvas s sladkorjem, zamešamo žlico moke in pustimo nekaj minut vzhajati. K moki damo kuhan, odcejen (vode ne zavržemo) in pretlačen krompir, kvasec, pri-livamo krompirjevko ter z roko mešamo. Testo dobro pregnetemo, pokrijemo in pustimo vzhajati do 2 uri. Vzhajano testo pregnetemo, oblikujemo nekaj manjših hlebčkov, jih polagamo na namazan pekač in pustimo vzhajati približno 45 minut. Krompirjev kruh pečemo najprej v zelo vroči pečici pri 220 °C, nato pa čez 15–20 minut temperaturo znižamo. Skupni čas peke je do eno uro. Kruh je sočen, dober in ostane dalj časa svež.

356

K ruh

Lepinje

50 dag krušne moke (tip 850)polovica žličke soli1,5 dag kvasa4 dl tekočine (voda ali mleko)

Napravimo srednje mehko kvašeno testo (kot za Ržene štručke na strani 359). Vzhaja naj eno uro in pol. Vzha-jano razdelimo (z ostrim nožem režemo) v manjše cmo-ke, ki jih sploščimo kot polpete. Pokriti naj vzhajajo 35 minut. Vzhajane nabodemo z dvorogeljnimi vilicami, s prsti potapljamo in z vrhnjo stranjo polagamo v vroče olje. Tega naj bo za višino enega prsta. Ocvrte lepinje pobiramo na cedilo ali papirnato kuhinjsko servieto in jih solimo.

Ocvirkova potica

60 dag moke1 poravnana žlička soli 2 dag kvasa 3,5 dl toplega mleka10 dag ogretih in odcejenih ocvirkov knajpova kava ali voda za premaz

Moko za kruh presejemo v skledo, ob strani solimo in v jamico sredi moke zlijemo namočen kvas. Ko začne vzhajati, prilivamo toplo mleko in z roko napravimo testo za kruh. Dobro ga pregnetemo, pokrijemo in naj vzhaja eno uro in pol. Vzhajano testo na pomokanem prtu razvaljamo za pol prsta na debelo. Potresemo s toplimi ocvirki ter zavijemo. Potico damo v namazan pekač v obliki srninega hrbta ali v navadnega, nabo-demo z vilicami in z rokami rahlo poravnamo. Vzhaja naj eno uro. Preden damo v pečico, segreto na 200 °C, namažemo s kavo ali z vodo. Ko naraste in dobi barvo (po 10 ali 15 minutah), temperaturo nekoliko zmanj-šamo (180 °C) in pečemo še pol ure. Pečeno ocvirkov-ko zvrnemo iz modela in pokrijemo s prtom. Režemo ohlajeno.

357

K ruh

Mlečni kruh

80 dag moke1 žlička soli3 dag kvasa1 žlička sladkorja8 dag masla2 žlici žganja ali ruma5–6 dl mleka1 jajce

V lončku zmešamo 2 žlici mleka, žličko sladkorja in kvas ter pustimo nekaj minut, da vzhaja. Medtem pre-sejemo moko v skledo, dodamo sol, sladkor, žganje, prilivamo toplo mleko ter z roko mešamo. Dodamo vzhajan kvas, mesimo in nazadnje dolijemo še razto-pljeno maslo. Mesimo toliko časa, da se testo loči od sklede in rok ter pustimo pokrito vzhajati eno uro in pol. Potem znova premesimo, oblikujemo v hlebec ter položimo na pomokan prtič v košari ali skledi, pokri-jemo in pustimo vzhajati še eno uro. Obrnemo in po-ložimo na namazan pekač, namažemo z razžvrkljanim jajcem in postavimo v pečico, ogreto na 200 °C. Ko dobi lepo barvo, temperaturo zmanjšamo. Pečemo naj-več eno uro. Pečen mlečni kruh prestavimo na rešetko, premažemo z oljem in pokrijemo.

Nasvet: po istem receptu, le da vzamemo manj mle-ka, zamesimo nekoliko gostejše testo za pletenico, da bo obdržalo obliko. Vzhajano testo razdelimo na devet hlebčkov, ki jih posvaljkamo v enako dolge pramene. Iz štirih delov spletemo kito in jo položimo diagonalno na namazan pekač. Nanjo položimo kito, spleteno iz treh delov, po vrhu pa še kot vrv zvito testo iz dveh delov. Tako smo porabili vseh devet svaljkov. Konce lepo za-ključimo in spodvijemo pod štruco. Pletenico pokrije-mo in pustimo vzhajati 45 minut. Nato jo namažemo z razžvrkljanim jajcem in postavimo v pečico, ogreto na 200 °C. Naprej se ravnamo po zgornjem receptu.

358

K ruh

Otrobov kruh

20 dag otrobov15 dag ržene moke 70 dag krušne moke (tip 850) 2,5 dag kvasa malo sladkorja1 žlička soli voda ali mleko

V skledo presejemo krušno in rženo moko, dodamo otrobe in vse zmešamo. V jamico sredi moke zlijemo v treh žlicah toplega mleka in malo sladkorja raztopljen kvas ter ga rahlo posujemo z moko. Ko se dvigne, damo ob steni sklede sol, prilivamo toplo vodo ali mleko in zamesimo krepkejše testo. Dobro ga pregnetemo. V pokriti skledi naj vzhaja eno uro in pol. Vzhajano te-sto premesimo in naj vzhaja še eno uro. Nato ga rahlo obrnemo na pekač, dvakrat z nožem zarežemo in mir-no postavimo v pečico, ki smo jo segreli na 200 °C. Ko dobi hlebec barvo pečenega kruha, temperaturo malo zmanjšamo. Pečemo približno eno uro. Pečen hlebec preložimo na desko ali mrežo in pustimo, da se ohladi. Pokrijemo ohlajenega.

Pirin kruh

50 dag pirine moke50 dag krušne moke1 žlička soli2,5 dag kvasa7,5 dl tople tekočine3 žlice maščobe (olje ali margarina)

Pripravimo kvasni nastavek, ga damo v moko, ob strani nasujemo sol, prilivamo tekočino, po želji še toplo ma-ščobo ter dobro pregetemo. Skledo pokrijemo, da testo vzhaja eno uro in pol. Nato znova pregnetemo in pusti-mo vzhajati še tri četrtine ure. Vzhajano testo oblikujemo in položimo v pokrito in pomokano košaro. Pokrijemo z vogali prta ali kuhinjske krpe in pustimo vzhajati do eno uro. Vzhajano obrnemo na mazan pekač, po vrhu dvakrat plitvo zarežemo in postavimo v pečico, ogreto na 200 °C. Ko dobi kruh lepo barvo, temperaturo nekoliko zmanjša-mo. Pirin kruh pečemo skupno 45 minut. Pečenega ome-temo in na deski pokrijemo, da se počasi ohlaja. Nasvet: sojin in pirin kruh sta bolj vlažna, vsebuje-ta veliko dobrih beljakovin in ostaneta dalj časa sveža. Poleg tega je pirin škrob tudi lažje prebavljiv in v pri-merjavi s pšenico bolj zviša raven sladkorja v krvi (ima višji glukozni indeks).

Polnozrnati kruh

Pripravimo kvasni nastavek in ga zlijemo v pripravljeno mešanico moke s soljo. Prilivamo tekočino, da napra-vimo mehko testo, nato še olje in pregnetemo. Skledo pokrijemo in pustimo vzhajati eno uro. Potem v testo vgnetemo polovico sesekljanih semen in pustimo znova vzhajati pol ure. Med tem časom namažemo dva modela in ju posipamo s semeni. Testo oblikujemo v dva hlebč-ka. Vsakega od njiju povaljamo do polovice v semenih, nato pa ju položimo v model. Znova naj vzhajata 50 mi-nut. Potem oba hlebčka previdno premažemo s kavo ali vodo, da ne »odnesemo« semen, po vrhu dvakrat nežno zarežemo in postavimo v pečico, ogreto na 200 °C. Pe-čemo do eno uro. Kruh je zaradi semen zelo okusen, še slastnejši pa je, če ga jemo z maslom.

Ržene štručke z orehi

30 dag krušne moke (tip 850) 25 dag ržene moke 1 žlička soli 2 dag kvasa 6 dag maščobe (margarina ali olje)toplo mleko ali voda (približno 3 dl) 10 dag orehovih jedrc 5 žlic črne kave (knajpove ali prave)

Moko presejemo v skledo, ob steni damo sol. V jamico sredi moke vlijemo v mleku ali vodi raztopljen kvas. Malo ga pomešamo z moko. Pustimo, da vzhaja. Potem prilivamo toplo tekočino in zamesimo ne pretrdo testo. Prilijemo raztopljeno margarino ali pogreto olje in do-bro pregnetemo. V pokriti skledi naj vzhaja eno uro in pol. Vzhajano testo obrnemo na pomokan prt in raz-valjamo. S koleščkom ga razrežemo v 15 centimetrov široke pramene, te pa v ozke trikotnike. Po trikotnikih razdelimo orehova jedrca in jih ovijemo v štručke. Od-lagamo jih na namazan pekač. Vzhajajo naj 35 minut. Vzhajane namažemo s kavo in pečemo 20–25 minut v pečici pri 200 °C, da dobijo lepo barvo. Štručke ponu-dimo k narezku, solatam, hladni večerji ali enolončni-cam.

Nasvet: kruh iz polnozrnate moke vsebuje velik delež otrobov, vitaminov in mineralov, je temnejše barve in ima grobo sredico. Če želimo, da bo kruh sočnejši, ga namesto s krušno pri-pravimo s polnozrnato rženo moko. Semena lahko nadomestimo z grobo narezanimi orehi.

50 dag pšenične polnozrnate moke60 dag krušne moke1 žlička soli2,5 dag kvasa3 žlice olja7–8 dl mleka z vodo15–30 dag semen (sončnice, lan, sezam, bučnice...)

359

K ruh

360

K ruh

Sadni kruh (boljši, praznični)

Pripravimo testo kakor za beli kruh (stran 352) iz 1 kg moke.

Sadje: po 10 dag suhih marelic, sliv, orehov, jabolčnih krhljev in rozin

Dišave: limonina ali pomarančna lupina, cimet, mleti klinčki,1 dl ruma

Narezano sadje odišavimo, poškropimo z rumom ter pokrijemo. Zamesimo testo in v vzhajano vgnetemo sadje. Na pomokani površini oblikujemo tri štruce, jih damo v namazane modele ali drugega poleg drugega v pekač in po eni uri vzhajanja v 200 °C vroči pečici pečemo 45–60 minut.

Nasvet: limonino ali pomarančno lupino uporabimo le takrat, če vemo, da ni bila kemično obdelana.

Sadni kruh (krhljak)

75 dag krušne moke (tip 850)1 žlička soli2 dag kvasa1 žlička sladkorja1 dl mlekavoda, v kateri so se namakali krhlji30–40 dag suhega sadja: 15 dag suhih hrušk, 6 dag jabolčnih krhljev, 10 dag suhih sliv, limonina lupina, 3 žlice žganja ali ruma 7 dag orehov

Oprane, čez noč namočene slive, hruške in jabolčne krhlje odcedimo v skledo in narežemo na večje rezine. Pazimo, da se suho sadje ne zmehča preveč. Nato doda-mo grobo narezana jedrca orehov, naribano limonino lupino in rum ter posodo pokrijemo. Iz moke in ostalih sestavin zamesimo srednje mehko kvašeno testo (kot za domači kruh). V vzhajano testo vgnetemo pripravljeno sadje in damo vse skupaj vzhajat v pogreto, s prtičem pokrito in pomokano košaro. Pokrijemo in pustimo vzhajati eno uro. Nato testo obrnemo na namazan ali samo pomokan pekač in postavimo v pečico, ogreto na 200 °C, ter pečemo do eno uro.

361

K ruh

Sirove štručke

50 dag bele pšenične moke1 žlička soli 2,5 dl mleka 1,5 dl olja 2,5 dag kvasa 15 dag ementalca 1 jajce za premaz

Moko in sol damo v skledo. Kvas raztopimo in zlije-mo v jamico sredi moke. Izmenjaje prilivamo olje in mleko ter z roko ugnetemo testo. Vzhaja naj pokrito 1 uro. Vzhajano testo razvaljamo na pomokanem prtu ali deski kot za potico. S koleščkom ga razdelimo v 12–15 centimetrov široke pramene in razrežemo v ozke triko-tnike. Na širšo stranico naložimo približno en centime-ter debele kose sira in jih zavijemo proti ožji stranici. Štručke odlagamo na namazan pekač. Vzhajajo naj 30 minut. Premažemo jih s stepenim jajcem in potresemo z naribanim sirom. Pečico ogrejemo na 200 °C. Štručke pečemo približno 20 minut, odvisno od velikosti. Če napravimo manjše, jih ponudimo k aperitivu.Nasvet: belo pšenično moko, ki vsebuje manj vla-knin, zato pa je bogatejša z glutenom (lepljiva žitna beljakovina ali lepek), vzamemo takrat, kadar želimo, da bo kruh rahlejši.

Slane palčke

25 dag mokepolovica pecilnega praška 25 dag drobljene skute20 dag masla polovica žličke soli 1 drobno jajce sol alimleta kumina ali sezam

Zamesimo testo in ga razvaljamo v približno pol cen-timetra debelo ploščo. Namažemo jo z razžvrkljanim jajcem in potresemo s soljo, kumino ali sezamom. S ko-leščkom narežemo centimeter široke in štiri centimetre dolge palčke, jih prenesemo na suh pekač ter pečemo v pečici, ogreti na 200 °C, da zarumenijo. Pečene prelo-žimo na krožnik in ponudimo še tople.

362

K ruh

Šunkini rogljički

50 dag pšenične moke polovica žličke soli 2 rumenjaka 2 dag kvasa 7 dag masla 3–4 dl toplega mleka1 jajce ali kava za premaz

Nadev:20 dag šunke 2 stroka česna 1 beljak nekaj žlic juhe

V skledo presejemo moko, ob strani solimo, v jami-co sredi moke damo rumenjaka ter posebej vzhajan kvas; prilivamo toplo mleko in mesimo. Nazadnje pri-lijemo raztopljeno maslo in dobro pregnetemo. Testo naj bo mehko. V pokriti skledi naj vzhaja eno uro in pol. Vzhajano testo razvaljamo na pomokanem prtu. S koleščkom ga razdelimo v 15 centimetrov široke tra-kove, te pa razrežemo v ozke trikotnike. Namažemo z nadevom: šunko zmeljemo, dodamo sesekljan česen, beljak in juho ter premešamo. Nadev porazdelimo po trikotnikih in zavijemo proti ozkemu robu. Štručke od-lagamo na namazan pekač dovolj narazen; vzhajajo naj 30–40 minut. Premažemo jih z razžvrkljanim jajcem ali s kavo ter pečemo pri 200 °C približno 20 minut.Nasvet: za rogljičke lahko vzamemo belo, črno ali polnozrnato moko.

Toast za malico

4 rezine toasta4 rezine črnega kruha 4 rezine jetrnega sira 4 rezine ementalskega siragorčica4 kisle kumare malo masla

Domovina toasta (popečen kruh) je Anglija. Pripravi-mo ga iz štirikotnega kruha. Priprava toasta je lahka, skoraj vedno nam takšen kruh prija. Bolj ali manj boga-to obložen toast je dobra začetna jed, prav tako pa tudi lahka večerja. Rezine belega ali črnega kruha opečemo v opekaču (toasterju). Ostanejo naj svetle, morajo pa biti hrustljave. Če nimamo toasterja, položimo rezine kruha na pekač in jih za nekaj minut denemo v vročo pečico. Obložene toastove rezine lahko pripravimo tudi na električni žarni plošči. Povprečni čas pečenja je 15 minut. Kruhove rezine premažemo z maslom. Med rezi-no črnega kruha in toasta položimo rezino jetrnega sira, premazano z gorčico, in na tanke rezinice narezano kislo kumaro in sir. Toast opečemo v pečici ali na žarni plošči (5–10 minut). Takšen toast je primeren za malico.

363

K ruh

Velikonočni kruh – pisanka

1 kg moke 1 žlička soli 2,5 dag kvasa1–2 žlici sladkorja naribana limonina lupina2 rumenjaka2 žlici ruma10 dag raztopljenega masla 7–8 dl toplega mleka olje za premaz

Presejano moko damo v skledo in jo pogrejemo. Na sre-dini naredimo vdolbinico in vanjo vlijemo v toplem mle-ku vzhajan kvas z nekaj sladkorja, ga pomešamo z moko in pustimo, da vzhaja. Ob robu sklede damo vse dodat-ke. Bolje je, da kvas in sol v začetku ne prideta v stik. Še bolje je, da maščobo, sladkor in rumenjake zmešamo v lončku; ko zmes naraste, prilijemo vroče mleko in za-mesimo. Testo gnetemo tako dolgo, da postane gladko in se loči od rok in sklede. Vzhaja naj pokrito v toplem prostoru 1 uro in pol. Vzhajano testo pognetemo v hle-bec in ga damo v košarico ali skledo, pokrito s kuhinj-sko krpo in potreseno z moko, in sicer tako, da je gladka stran spodaj. Pokrijemo. Vzhaja naj 1 uro. Vzhajan hle-bec obrnemo na pekač, trikrat zarežemo in pečemo pri 180–200 °C eno uro. Pečenega namažemo z oljem. Ko se olje vpije, ga pokrijemo s prtom, da se ohladi.

Žemlje

50 dag bele mokepolovica žličke soli1,5 dag kvasa4 dl tekočine (pol mleka in pol vode)2 žlici olja

Iz vseh sestavin vgnetemo srednje krepko testo. Pokrito naj vzhaja eno uro in pol. Vzhajano testo razdelimo na 17 cmokov, ki jih obdelamo v kroglice, nato v ovalno obliko ter odlagamo na prt, da vzhajajo 20 minut. Po-tem jih z mastnim ročajem kuhalnice pritisnemo čez sredino in položimo na namazan pekač. Žemlje nama-žemo z vodo, damo v zelo vročo pečico (200–210 °C) in pečemo približno 15 minut.

Nasvet: oblikovane štručke odlagamo na namazan pekač; vzhajajo naj pol ure, potem pa jih namažemo z jajcem in potresemo z makom, sezamom, sirom itd. ter spečemo.

Živimo v času, ko lahko ob vsakem letnem času kupimo sadje in zelenjavo iz kateregakoli

dela sveta. Prav tako imamo ta živila lahko na hladnem v zamrzovalniku. Kupimo lahko seve-

da tudi vse vrste kompotov – a vseeno so najboljši tisti, ki smo jih sami skuhali in konzervirali.

Tudi doma narejene marmelade in džemi so v primerjavi s kupljenimi neponovljivi. Zato naj

nam ne bo žal časa za take »malenkosti«. Porabimo, kar je zraslo v domačem sadovnjaku ali

na vrtu ali pa kupimo takrat, ko je vsega v izobilju in je cena najnižja. Naredimo sami!

Konzerviranje

8. POGLAVJE

365

367

Konzerviranje

KONZERVIRANJEKonzervirana (toplotno obdelana) živila imamo spravljena v steklenih kozarcih ali stekleni-cah na domači polici in so nam vedno na voljo. Samo nekaj zapovedi je, ki jih moramo pri konzerviranju upoštevati, vendar so zelo pomembne, da se nam vse skupaj ne pokvari.

Prvič: živila, ki jih pripravljamo za konzerviranje, morajo biti zdrava - torej nenačeta od bolezni in škodljivcev, pa tudi ne prezrela in ne surova. Če so bila pridelana na ekološki način – seveda tem bolje.

Drugič: naslednja zapoved je popolna čistoča živil, posode in rok. To pa pomeni, da živila prej operemo in po potrebi olupimo, prav tako jih kuhamo v popolnoma čisti posodi. Vse prijemamo z umitimi rokami, da na bomo v kozarce ali steklenice zanesli bakterij ali gli-vic, ki jih je okoli nas vse polno.

Tretjič: ta zapoved je povezana z visoko temperaturo, s katero morajo biti obdelani kozarci in seveda njihova vsebina: ali v vroče kozarce ali steklenice nalijemo hladno vsebino, zapremo in postavimo v vročo vodo ali pečico ali pa v vroče steklenice ali kozarce nalijemo vrelo vsebino in takoj pokrijemo s popolnoma čistim pokrovom ter tesno zapremo.

Ko bomo konzervirali marmelado, lahko uporabimo namesto navadnega sladkorja že-lirni sladkor ali pa navadni sladkor in želirno sredstvo. Želirno sredstvo je pektin, ki pospešuje strjevanje vsebine. Tako lahko vsebino manj časa kuhamo. Gre pa seveda tudi brez dodane-ga pektina, vendar moramo marmelado v tem primeru dalj časa kuhati, da del vode povre in se začne marmelada naravno strjevati (s pomočjo pektina, ki je v sadju in seveda s pomočjo dodanega sladkorja). Količina dodanega sladkorja (ali soli in/ali kisa in/ali olja pri zelenjavi) je odvisna od okusa. Če kuhamo npr. marmelado iz zelo kislega sadja, bomo morali dodati več sladkorja. Ni pa treba pretiravati, saj je naravna kislina marmelade zelo okusna. Konzer-viramo po navodilu, a se zanesemo tudi na svoj okus. Ne kuhajmo predolgo, da ne bomo uničili preveč koristnih sestavin in da živilo ne bo spremenilo barve. Če vidimo, da se vsebina prijemlje na dno posode, mešajmo.

368

Konzerviranje

Bavarska solata

6 zelenih paprik6 rdečih paprik6 zelenih paradižnikov 6 rdečih paradižnikov 6 čebul6 dl domačega kisa ali2 dl kisa za vlaganje4 dl vode1 dl olja1 žlica sladkorja6 poprovih zrn1 žlica soli

Vse sestavine narežemo na kockice (kot za francosko solato). Pripravimo domač kis ali kis za vlaganje in vodo, prilijemo olje, dodamo sol, sladkor in poprova zrna. V to mešanico damo kuhat narezano zelenjavo. Počasi naj vre 15 minut. Solato naložimo v kozarce, za-premo in pokrijemo, da se počasi ohlaja.

Bezgova pijača – šabesa

10 l vode1,5 kg sladkorja 15 lepih razcvetenih bezgovih cvetov 0,5 dl vinskega kisa sok 5 limon ali 10 dag citronske ali vinske kisline

V večji lonec nalijemo prevreto vodo s sladkorjem ter ohladimo. Vložimo oprane bezgove cvetove, kis, limo-nin sok ali kislino. Dobro premešamo in pokrijemo s kuhinjsko krpo. Postavimo v topel prostor in pustimo stati dva dni. Vsak dan premešamo. Nato pijačo od-cedimo, po okusu še okisamo, nalijemo v steklenice, z gazo pokrijemo in shranimo na hladnem. Pijača je prijetno kiselkasta.

369

Konzerviranje

Bezgovo ali železno vino

1,5 l bezgovih jagod (lahko tudi robidnice, borovnice, maline, ribez) 3,5 l vode 1 kg sladkorja 1 dag kvasa

Vodo natočimo v dovolj velik emajliran lonec, dodamo sladkor in zavremo. Ohladimo, primešamo skrbno pre-brane bezgove jagode, osmukane s peceljčkov. Še enkrat segrejemo, vendar ne sme zavreti! Odstavimo, pokrijemo, ohladimo in primešamo zdrobljen kvas. Dobro premeša-mo, da se v tekočini enakomerno porazdeli. Napolnimo eno ali dve stekleni posodi – kozarca, zavežemo s celofa-nom in ga z iglo večkrat preluknjamo. Vino najlepše vre v prostoru s temperaturo 20 °C. Če je prehladno ali prevro-če, bomo namesto vina dobili bezgov kis. Prve dni je vre-nje zelo burno, nato se umiri. Po osmih do desetih tednih se tekočina zbistri. Tedaj vino skrbno odtočimo od droži. Nalijemo ga v steklenice, jih zamašimo in shranimo. Ste-klenice naj bodo položene! Vino se s staranjem izboljša. Bezgovo vino krepi kri. Zato je dobilo ime »železno«. Na-mesto bezgovih jagod lahko vzamemo robidnice ali bo-rovnice. Sadju primerno se potem ime seveda spremeni.

Bezgov sirup

25–30 bezgovih cvetov3 l vode4 l sladkorja3 limone (s kemično neobdelano lupino)4 dag citronske kisline

Vodo in sladkor zavremo ter ohladimo. Vanjo vložimo oprano in odcejeno bezgovo cvetje, oprane in narezane limone, citronsko kislino ter premešamo. Cvetje pusti-mo namočeno 2 do 3 dni, vmes večkrat premešajmo. Nato precedimo in sirup nalijemo v steklenice, zapre-mo in odnesemo v klet ali shrambo.

Nasvet: popolnoma drugačen okus dobimo, če slad-kor karameliziramo – mešamo na vročem, da porja-vi (ne zažge!), prelijemo z vodo, prevremo in damo v ohlajeno bezgove cvetove, limono in kisline. Na enak način lahko delamo sirup iz akacijevih ali lipovih cve-tov ali mete. V tem primeru damo 12 pesti mete ali li-povega cvetja.

370

Konzerviranje

Borovnice z vinom

5 litrov borovnic1 kg sladkorja0,5 l črnega vina cimetklinčki

V večjo kozico damo vino, sladkor in v krpici zaveza-ne dišave. Pristavimo, da zavre ter dodamo prebrane borovnice. Vro naj 5 minut, nato jih odstavimo, rahlo premešamo in takoj napolnimo pripravljene vroče ko-zarce. Te sproti zapiramo in postavljamo v kartonsko škatlo ter pokrijemo, da se počasi ohlade. Naslednji dan jih shranimo.

Borovničev kompot

5 kg borovnic 2 kg sladkorja 1 l vode 2,5 dl ruma

V široko kozico damo sladkor in vodo ter zavremo. V vrelo raztopino stresemo prebrane borovnice. Vro naj 5 minut. Odstavimo, prelijemo z rumom ter kompot nalijemo v vroče kozarce in jih zapremo. Odlagamo jih v kartonsko škatlo ali na mizo ter pokrijemo z odejo. Kompot pred serviranjem razredčimo s prekuhano vodo.

371

Konzerviranje

Borovničev liker

2 kg borovnic1 kg sladkorja 2 l terana6 zavitkov vanilijevega sladkorja0,5 l ruma

Vino, sladkor in borovnice postavimo na ogenj in pu-stimo, da vse skupaj zavre. Po petih minutah odsta-vimo, zamešamo vanilijo in počakamo, da se ohladi. Nato precedimo, prilijemo rum ter liker nalijemo v ste-klenice. Dobro zaprte postavimo v shrambo ali klet. To je zelo okusen aperitiv.

Domači ajvar

3 kg rdečega in malozelenega paradižnika 2 kg rdeče paprike2 čebuli 3 žlice sladkorja 2 žlici soli2,5 dl olja 2,5 dl kisa 25 dag gorčice

Paradižnik, papriko in čebulo zmeljemo ter kuhamo približno 2 uri. Med kuhanjem pogosto premešamo; dodamo sol in sladkor. Ko je ajvar kuhan, zamešamo gorčico, kis in olje. Še enkrat dobro premešamo. Po de-setih minutah napolnimo vroče kozarce, jih dobro za-premo, pokrijemo in ohlajene odnesemo v shrambo.

372

Konzerviranje

Jagodova marmelada

Za 1 kg jagod potrebujemo 25 dag sladkorja.

Po plasteh jagode potresemo s sladkorjem in pustimo stati nekaj ur ali čez noč. Nato čisti sok odcedimo, za-vremo, nalijemo v vročo steklenico in zapremo. Osta-lo sadje kuhamo med nenehnim mešanjem na močni vročini. Tako marmelada zaradi mešanja ne bo izgubi-la lepe barve. Jagodova marmelada je bogata z aromo, zato ne potrebuje nobenih dodatkov, lahko pa ji med kuhanjem dodamo žlico limoninega soka. Kuhana bo v približno 30 minutah, kar preizkusimo na enak način kot pri ribezovi oziroma pri vseh marmeladah: na hla-den krožnik kanemo kapljico marmelade in, če se strdi, je kuhana. Če se ne strdi, jo še kuhamo. Nalijemo jo v vroče kozarce, jih takoj zapremo in pokrijemo s prtom ter naslednji dan postavimo v shrambo.

Kompot iz bučk

2 kg bučk1 l vode1,5 žličke citronske kisline1 l belega vina0,5 kg sladkorjaklinčkicimetova skorja

Bučke olupimo in narežemo na kocke. Citronsko kisli-no stresemo v vodo in s tem prelijemo bučke. Pustimo jih stati 2 uri, nato prilijemo vino in dodamo sladkor, klinčke (nageljnove žbice) ter cimetovo skorjo. Prista-vimo in kuhamo 10 minut. Če so bučke trde, več, do-kler se ne zmehčajo, vendar ne razkuhajo. S kuhanimi napolnimo kozarce, zapremo in pokrijemo.

373

Konzerviranje

Korenčkov sok

2 kg korenja 2,5 kg jabolk 9 l vode1,5 kg sladkorja 1 vrečka citronske kisline

Oprano in olupljeno korenje in jabolka vsako posebej skuhamo v litru vode ter zmešamo v električnem me-šalniku. Nato preložimo v dovolj velik lonec, dodamo citronsko kislino, sladkor in 7 litrov vode. Dobro pre-mešamo in damo kuhat. Vre naj 20 minut. Sok nali-jemo v pripravljene (ogrete) steklenice, pokrijemo z zamaški in ohlajene prenesemo v shrambo. Preden sok ponudimo, steklenico pretresemo.

Marelična marmelada

1 kg marelic30–40 dag sladkorja

Zrele marelice operemo, osušimo, izkoščičimo ter pre-tlačimo ali zmiksamo. Dodamo sladkor, premešamo in za dve uri pokrijemo. Nato pristavimo in med neneh-nim mešanjem kuhamo približno 20 minut. Kuhano marmelado polnimo v vroče kozarce, jih sproti zapira-mo in pokrijemo, da se ohladi.

374

Konzerviranje

Mešana marmelada

1 kg malin2 kg ribeza1 kg jagod50 dag sladkorja

Pripravimo enako kot ribezovo marmelado.

Paradižnikova mezga

paradižniksolzeleni deli peteršilja, zélene in bazilike

Zrel paradižnik operemo, odstranimo peclje in raz-polovimo. Damo ga v večjo kozico ali lonec (dno na-mažemo z maščobo) in kuhamo tako dolgo, da začne razpadati. Med kuhanjem ga večkrat premešamo, da se ne prismodi. Nato ga prepasiramo. Mezgo solimo (na 5 litrov 2 žlici soli) ter dodamo povezano zelenje peterši-lja, zélene in bazilike. Mezga naj vre 15 minut. Kuhano takoj nalijemo v ogrete steklenice (zelenje poberemo ven) in pokrijemo z gumijastimi zamaški. Steklenice naložimo v škatlo in pokrijemo, da se počasi ohlajajo. Naslednji dan jih odnesemo v shrambo na stalno me-sto.

375

Ko je na vrsti priprava kruha, je v zraku posebna zavzetost. Od vekomaj.

376

Danes sem jaz tvoja učiteljica, jutri boš učiteljica že ti. In tako je prav.

377

Konzerviranje

Pečena paprika v kisu

3 kg rdeče koničaste paprike 2 dl olja2 l razredčenega kisa solčesen

Paprike operemo, jim odrežemo peclje, jih obrišemo in v kozici na malem olju opečemo. Sproti jih zlagamo v ogrete kozarce in vmes dajemo rezine česna. Polne ko-zarce prelijemo z vrelim kisom, zapremo in pokrijemo z odejo, da se počasi ohlajajo. Te paprike dolgo držijo in so zelo okusne. Ponudimo jih lahko k vsem mesnim jedem.

Rdeča pesa v solati

1 kg rdeče pese

Marinada:1 dl razredčenega kisa 1 žlička sladkorja sol1 ščepec mlete kumine

Peso skuhamo, olupimo in na listke naribamo v ma-rinado iz kisa, soli, sladkorja in kumine. Solato pre-mešamo, poskusimo, če je primerno slana in kisla, ter naložimo v čiste kozarce. Takoj jih zapremo, postavimo v vodo in damo kuhat. Vre naj 10 minut. Odstavimo in pustimo, da se ohladi v vodi. Shranimo. Preden jo ponudimo, jo začinimo z oljem. Kadar pripravljamo svežo peso za takojšnjo uporabo v solati, jo pripravimo prejšnji dan, saj bo tako okusnejša.

378

Konzerviranje

Ribezova marmelada

3 kg ribeza (črnega ali rdečega)1 kg sladkorja

Prebran ribez stresemo v kozico in postavimo na vroč štedilnik, da jagode popokajo. Nato jih prepasiramo, dodamo sladkor in kuhamo eno uro in pol. Kuhano marmelado nalijemo v ogrete kozarce, ki jih takoj za-premo in postavimo v škatlo, pokrijemo in pustimo, da se ohladijo. Ohlajeno odnesemo v shrambo.

Slivova marmelada I

1 kg sliv30 dag sladkorja

Zrele slive razkoščičimo in skuhamo v sopari. Kuhane pretlačimo in dodamo sladkor. Med nadaljnjim kuha-njem, ki traja eno uro in pol, skrbno mešamo, da se marmelada ne prismodi. Kuhano takoj nalijemo v vro-če kozarce in pokrijemo. Ohlajene kozarce postavimo v shrambo. Če želimo izboljšati okus, lahko med kuha-njem primešamo marmeladi kakšen klinček, cimetovo skorjo in limonino lupino.

379

Konzerviranje

Slivova marmelada II

1 kg sliv25–30 dag sladkorja

Izkoščičene slive zmeljemo na mesoreznici. Zmleto kašo potresemo s sladkorjem. Posodo postavimo na štedilnik ter kuhamo eno uro in pol. Vmes večkrat pre-mešamo in poskusimo, ali je marmelada že kuhana. Kuhano naložimo v čiste kozarce, takoj zapremo in po-krijemo. Ohlajene odnesemo v shrambo.

Solatna mešanica

2,5 kg paradižnika 2 kg paprike 3 kg fi žola kifeljčarja 5 debelih čebul 2 dl olja1,5 dl kisa2 žlici sladkorja sol po okusu

Očiščen fi žol narežemo na 3 centimetre velike koščke in skuhamo v vrelem slanem kropu. Odcedimo. Papri-ko očistimo, narežemo na rezance in blanširamo (za 5 minut potopimo v vrelo vodo). Na olju pražimo na re-zance narezano čebulo, da ovene, in dodamo na kocke narezan paradižnik. Skupaj dušimo 15 minut. Nato do-damo odcejeno papriko in fi žol. Prelijemo s kisom, ki smo mu dodali sladkor in sol. Mešamo z večjimi obrati in še dušimo 10 minut. Takoj napolnimo kozarce, jih zapremo in pokrijemo. Preden damo solato na mizo, jo zabelimo z bučnim oljem in s strtim česnom.

380

Konzerviranje

Vlaganje fižola

3 kg fi žola 2 l vode 1–2 žlici soli

Marinada:kisoljesesekljan drobnjakstrt česen

Očiščene fi žolove stroke 6 minut kuhamo, poberemo iz vrele vode in razgrnemo po prtu, da se ohladijo. Na-polnimo kozarce. Fižol zalijemo s prekuhano in malo ohlajeno slano vodo. Kozarce zapremo in postavimo v lonec z vodo. Kuhamo približno 45 minut, nato od-stavimo in pustimo, da se ohladijo. Čez 3 dni zaprte kozarce ponovno prekuhamo za 25 minut. Fižolovo so-lato pred uporabo pripravimo z marinado iz kisa, olja, sesekljanega drobnjaka in strtega česna.

Vlaganje gob

1 l kisa za vlaganje2,5 l vode12 zrn popra2–3 lovorjevi listi3–4 dag soli1 žlica sladkorja2,5 kg očiščenih gob

Na koščke narezane gobe damo za 10 minut kuhat v vrelo vodo, ki smo ji dodali malo kisa, da ostanejo bele. Nato jih odcedimo in damo v mešanico kisa z začimba-mi, da skupaj vro še 2 minuti. Takoj jih polnimo v vro-če kozarce in zapremo. Kozarce odlagamo v primerno škatlo, ki jo pokrijemo, da se počasi ohladijo.

381

Konzerviranje

Vlaganje kumar I

2 kg kumar4 dl kisa za vlaganje 6 dl vode1 žlica soli1 žlica sladkorja nekaj zrn popra nekaj šalotk koprcrezine korenčka

Razredčen kis nalijemo v večjo posodo, damo na šte-dilnik, solimo, sladkamo, dodamo poper in koprc, za-vremo in ohladimo. V kozarce tesno naložimo kuma-re, vmes damo tanke rezine korenčka in malo šalotke, zalijemo z mlačnim ali ohlajenim kisom in zapremo s kovinskimi pokrovi. Kozarce postavimo na pekač, na-lijemo vanj za 2 milimetra vode in pekač postavimo v hladno pečico. Vključimo jo na 180 °C in pasterizira-mo približno 20 minut, ko se začno v kozarcih poja-vljati mehurčki – to so znaki »vrenja«. Takrat pečico ugasnemo in pustimo, da se kozarci v pečici ohladijo. Šele nato jih prenesemo v shrambo.

Vlaganje kumar II

3 kg kumar1 l kisa 2 l vode 2 žlici soli2 žlici sladkorja cel poper koprcvinske vitice lovorjev list šalotka

Vse sestavine razen šalotke zavremo. Pustimo, da se ohladijo. Temeljito oprane in osušene kumare tesno na-ložimo v kozarce, vmes damo kakšno šalotko in vinske vitice, ter zalijemo s hladnim kisom. Zapremo z alupo pokrovčki. Kozarce razvrstimo po pekaču, nalijemo v pekač malo vode ter pasteriziramo v pečici kot zgoraj. Lahko pa kozarce zložimo na lesene deščice v lonec, nalijemo vodo v višino kozarcev ter pasteriziramo 20 minut. Ohladijo naj se v pečici ali loncu in naslednji dan jih zložimo v shrambo.

382

Konzerviranje

Vlaganje paprike

5 kg paprike2 l kisa za vlaganje 4 l vode7 dag soli20 dag sladkorja lovorjev list cel poper

V večji kozici kuhamo skupaj kis, vodo, sol, sladkor, poper in lovor. Ko zavre, vložimo plast na polovico pre-rezanih očiščenih paprik. Večkrat premešamo, da zavre in paprika spremeni barvo (2 minuti). Takoj jo pobere-mo v skledo ali zložimo v kozarce, začasno pokrijemo, nato pa skuhamo še preostalo papriko. Kis, ki je ostal, porazdelimo po papriki v kozarcih. Te sedaj hermetič-no zapremo s pokrovi ter pokrijemo z odejo ali zložimo v škatlo, da se počasi ohlajajo. Naslednji dan kozarce prenesemo v shrambo.

Vlaganje rdeče pese I

2 kg rdeče pese0,5 l vinskega kisa 0,5 l vode 20 dag sladkorja 1 zvrhana žlica soli

Kuhano peso olupimo, naribamo, naložimo v kozarce, zalijemo s toplim kisom in zapremo. Kozarce zložimo v kozico, nalijemo vodo in pristavimo na ogenj. »Paste-riziramo« pri 100 °C deset minut. To pomeni, da voda mirno vre. Nato odstavimo, ohlajene kozarce naslednji dan obrišemo ter zložimo na polico.

383

Konzerviranje

Vlaganje rdeče pese II

2,5 kg rdeče pese0,5 l vode15 dag sladkorja1 l vinskega kisa 4 dag solimleta kumina

Vodo s sladkorjem kuhamo 5 minut. Dodamo sol, ku-mino in kis; ko spet zavre, pa še naribano kuhano peso. Ko se začno pojavljati mehurčki, z velikimi obrati pre-mešamo in pustimo vreti 5 minut. Peso takoj zložimo v ogrete kozarce, jih zapremo in pokrijemo, da se počasi ohlaja.

Vlaganje sladkih feferonov

5 kg feferonov2 l kisa za vlaganje 4 l vode2 žlici soli5 žlic sladkorja lovorjev listpoper v zrnju

S škarjami odrežemo feferonom peclje. Feferone ope-remo in damo na cedilo. V večji kozici sestavimo me-šanico za vlaganje in ko zavre, damo kuhat plast fefe-ronov. Ko zavrejo, jih z lopatico nekajkrat premešamo; ko spremenijo barvo, pa jih pobiramo v vroče kozarce. Zalivamo jih z istim kisom, kozarce dobro zapremo in pokrijemo.

384

Konzerviranje

Zelenjavna pasteta

1 kg rdeče paprike 1 kg zelene paprike 1 kg paradižnika 20 dag korenčka 15 dag čebule 5 strokov česna poperlovorjev list peteršilj10 dag gorčice solnekaj žlic kisa 3,75 dl olja

Očiščen paradižnik in papriko dušimo. Posebej skuha-mo korenje in čebulo. Vse pretlačimo. Paradižnikovo mezgo kuhamo v kozici med vztrajnim mešanjem tako dolgo, da postane gladka kot marmelada. Dodamo olje, strt česen, sol, sesekljan peteršilj, gorčico in kis. Pasteto naložimo v kozarce in takoj pokrijemo. Ohlajene ko-zarce shranimo. Jed je podobna domačemu ajvarju.

Zelenjavni dodatek jedem

2,5 kg paradižnika50 dag rdeče paprike50 dag čebule50 dag korenja15 dag peteršiljasol2,5 dl oljčnega olja

Na dveh žlicah olja posteklenimo sesekljano ali zmle-to čebulo. Dodamo olupljen, na kocke narezan para-dižnik ter kuhamo 45 minut. Potem dodamo zmleto ali naribano papriko in korenje, solimo ter kuhamo pol ure. Nazadnje dodamo sesekljan peteršilj in olje. Vroče polnimo v manjše kozarce, zapremo in pokrijemo. Ze-lenjavni dodatek imamo za juhe, testenine, riž itd.

A ENO OSEBO POTREBUJEMO

Priloge:

testenine kot priloga ..................... 5–6 dag

testenine kot samostojna jed ..... 8–10 dag

riž za prilogo .................................. 4–5 dag

riž za rižoto ..................................... 6–8 dag

krompir za prilogo .....................15–20 dag

fižol v zrnju ..................................... 7–8 dag

zdrob za polento................................ 8 dag

ješprenj .......................................... 4–6 dag

zelenjava kot priloga ................. 8–10 dag

Solate:

krompirjeva solata ........................... 15 dag

stročji fižol .................................. 10–12 dag

rdeča pesa .................................. 10–15 dag

cvetača ........................................ 10–12 dag

francoska .................................... 12–15 dag

zelenolistnata ..................................... 8 dag

sadje ............................................ 10–12 dag

MERE

Vse žlice so zvrhane!1 žlica moke ......................................... 22 g

1 žlica kristalnega sladkorja ............... 25 g

1 žlica zdroba ali drobtin .................... 16 g

OPOMBA: za pomoč pri odmerjanju živil

uporabljamo tehtnico, žlico ali merilno po-

sodo.

387

Juha:

2,5 dl

Zakuhe za juho:

rezanci ................................................. 1 dag

riž ......................................................... 2 dag

zdrob ................................................... 1 dag

krompir .............................................. 10 dag

krompir za kremno juho ................... 5 dag

fižol za kremno juho .......................... 5 dag

Meso:

za narezek .................................... 8–10 dag

za žar ........................................... 12–15 dag

za biftek ............................................ 12 dag

za golaž ....................................... 10–12 dag

za rižoto ........................................ 8–10 dag

za nadevano papriko, sarmo ..... 6–10 dag

naravni zrezek ............................ 12–15 dag

dunajski zrezek ................................ 12 dag

pečenka s kostmi ............................ 15 dag

govedina za kuhanje ...................... 15 dag

piščanec za pečenje ...................... 25 dag

jagnjetina .......................................... 25 dag

telečja jetra ....................................... 12 dag

vampi (kuhani) .................................. 15 dag

ribe (morske in rečne) ..................... 25 dag

ribe - file ............................................ 12 dag

387

Z

389

B eležke

390

B eležke

391

B eležke

392

B eležke

106806815 recepti sestre nikoline

Documents

alenka lobnik

prerezano

ladicemaslo

pripravimo

nastrgano

obliki srninega

naribano limonino

da dobijo