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“La conservazione degli alimenti”

Roberto MazzerResponsabile Servizio di Igiene degli Alimenti e della Nutrizione

ULSS n.7

Conegliano – giugno 2005

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LE CAUSE DELLE ALTERAZIONI DEGLI ALIMENTI

Gli alimenti freschi vanno incontro ad alterazioni chimiche e fisiche in un tempo più o meno lungo se non si prendono adeguati provvedimenti di

conservazione.

Alterazione: cause

Biologiche: microbi ed enzimi

Chimico-fisiche: ossigeno, radiazioni e luce, calore e variazione del contenuto in acqua

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CLASSIFICAZIONE DEI METODI DI CONSERVAZIONECLASSIFICAZIONE DEI METODI DI CONSERVAZIONE

Qualsiasi alimento sottoposto a processi per conservare le sue caratteristiche nutritive, sensoriali ed organolettiche si può considerare

CONSERVATO

Qualsiasi alimento sottoposto a processi per conservare le sue caratteristiche nutritive, sensoriali ed organolettiche si può considerare

CONSERVATO

Conserve: prodotti confezionati in contenitori che si mantengono a lungo a temp. ambiente o a basse temperature (prodotti surgelati, liofilizzati,

in scatola, essiccati, ecc.)

Semiconserve: prodotti che si conservano per un tempo limitato e che hanno subito processi meno drastici (prodotti pastorizzati,refrigerati, ecc)

Prodotti trasformati: prodotti che hanno subito profonde trasformazioni della struttura originale (prodotti fermentati, salati,

prosciugati, stagionati, ecc)

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COME CONSERVARE I PRODOTTI ALIMENTARI IN CASA

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STOCCAGGIO DELLE DERRATE

ALIMENTARI

Adeguate modalità di conservazione consentono di evitare deterioramenti nocivi, contaminazioni o Crescite microbiche

Adeguate modalità di conservazione consentono di evitare deterioramenti nocivi, contaminazioni o Crescite microbiche

Linee guida generali

•Ordinare i prodotti per categoria•Non ammassare i prodotti•Mettere in evidenza le vecchie giacenze

Prodotti non deperibili

Prodotti refrigerati

Prodotti congelati o surgelarti

•Fare molta attenzione ai termini di scadenza

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LINEE GUIDA SPECIFICHE

Derrate non deperibili Cibi refrigerati Cibi congelati

Conservare a temp. ambiente

in locali freschi, asciutti sollevati

da terra su scaffali puliti

In frigorifero

Tra 0 e 4 °C: latte pastorizzato,

Formaggi freschi, panna yogurt,uova,pesce,affettati

Tra 0 e 5 °C :carni

Tra 0 e 5 °C: pollo

Inf. a 6 °C: verdura e frutta

In caso di stoccaggio in unico frigorifero

CONSERVARE TUTTO TRA0 - 4° C ovvero

0°- 5°C

conservare a -18°C al cuore del prodotto

Per CONGELARE un alimento non andrebbe usato il frigo

congelatore ma un

ABBATTITORE DI TEMPERATURA

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NELLA DISPENSA

Alimenti secchi: la loro stabilità nel tempo è dovuta al loro basso contenuto in acquaLa loro caratteristica è di assorbire facilmente umidità dall’ambiente.Perciò è importante conservare tali alimenti in un ambiente adatto, ben protetti in contenitori idonei

Alimenti in bottiglia: la maggior parte dei prodotti ( concentrati di pomodoro, succhi di frutta, vino. birra, ecc) possono essere conservati senza refrigerazione fino al momento dell’apertura

Alimenti inscatolati: possono essere conservati anche a lungo a temp. ambiente. Alimenti acidi come i pomodori possono assumere un sapore metallico con il trascorrere del tempo. In particolare gli alimenti inscatolati richiedono particolari attenzioni

FARE MOLTA ATTENZIONE ALLA DATA DI SCADENZA RIPORTATA NELLE CONFEZIONI

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LA CORRETTA CONSERVAZIONE IN FRIGORIFERO DEGLI ALIMENTI

La temperatura giusta per un frigo è di 5°C sulla mensola centrale.

•Sfruttando le diverse temperature, è possibile conservare in maniera ottimale tutti gli alimenti

•La temp. non è costante in ogni parte del frigorifero

In basso la parte più fredda

In alto la parte più calda

Gli alimenti depositati in frigo si muovono sempre protetti

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LA GESTIONE DEI FRIGORIFERI E DELLE TEMPERATURE È UN PUNTO MOLTO DELICATO

CONDIZIONI OTTIMALI

Un frigorifero per ciascun tipo di alimento

Non essendo possibile nell’ambiente domestico, gli alimenti devono essere

sistemati in modo tale da evitare contaminazioni

crociate e protetti da involucri, recipienti, contenitori

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In alto (meno freddo):Uova, dolci, formaggi, burro, yogurt

In mezzo: affettati,verdure cotte, sughi, salse, cibi cotti

In basso (più freddo): carni, pesci, pollami, selvaggina, cibi crudi

Nell’apposito cassetto: frutta e verdura

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TEMPERATURA NEI DIVERSI

SCOMPARTI DI UN FRIGORIFERO DOMESTICO

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ACCORGIMENTI PER REFRIGERARE GLI ALIMENTI IN FRIGOPer conservare al meglio aroma , sostanza e freschezza di tutti i cibi da riporre,avvolgerli in fogli di alluminio o pellicola o disporli in appositi contenitori con

coperchio.

Prima di essere riposti in frigorifero alcuni alimenti devono essere trattati.

Le verdure vanno lavate (quando necessario) per eliminare residui di terra. Vanno asciugate attentamente. Non vanno tagliate

Il pesce va pulito ed eviscerato

Formaggi freschi in vaschette di plastica o vetro a chiusura ermetica. Non avvolgerli nella pellicola

Affettati avvolgerli nella pellicola ben sigillati. Per il salame intero,coprire il taglio.

Carne e pesci crudi si possono lasciare nelle confezioni originali

Frutta e verdura va lasciata libera di respirare, mantenendoli eventualmente in sacchetti di carta

Prodotti in scatola : una volta aperta la confezione , travasare in un contenitore non di metallo

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In generale, per una maggior igiene, si consiglia di conservare nel frigo

solo gli imballaggi del latte, burro, prodotti confezionati.Le uova nelle loro scatole di imballaggio.

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Carni crude

Grosso taglio

Fettine,pollame,selv.Macinato

Carpaccio

4gg

3gg

1-2gg max

subito

Ripiano più basso

Carni cotte

Bolliti, arrosti, ecc

Ragù in contenitore

2 gg

8gg maxParte centrale

Pesce Crudo o cotto 2gg max

Ripiano più basso

Minestre

Minestroni

Brodi

paste

2gg

2gg

2gg

Parte centrale

DURATA DEGLI ALIMENTI IN FRIGORIFERO

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IL FRIGO: USIAMOLO BENE

• Mantenere una buona circolazione dell’aria evitandodi disporre i contenitori a ridosso uno dell’altro

• Non coprire le griglie con carta o altro

• Non riempire troppo il frigo

• Pulire spesso le guarnizioni della porta e lavare l’interno con acqua e bicarbonato, utilizzando un panno umido

• Asciugare bene il frigo dopo la pulizia

• Effettuare periodicamente la sbrinatura

• In estate regolare il termostato del frigo su una temp. più fredda

• Periodicamente controllare e tarare la temperatura con l’uso di un termometro a mercurio

•Non introdurre cibi caldi

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I PRODOTTI CONGELATI

Acquistati tal quali:surgelati

Conservazione

Congelazione domesticaProdotti crudiProdotti cotti

Conservazione

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COME CONGELARE IN CASA

Molti sono gli alimenti che possono essere congelati in casa : verdura, frutta ,carne cruda e cotta , pesci, latticini, ecc.

Non si possono congelare le seguenti quattro categorie di alimenti

InsalateUova sode

Patate bolliteCreme per pasticceria e maionese

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IL PROCEDIMENTO DI CONGELAZIONE PREVEDE QUATTRO OPERAZIONI

PreparazioneConfezionamento

EtichettaturaStivaggio

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Preparazione: usare sempre materie prime di qualità, lavare e pulire molto

bene,eliminare gli scarti, molta igiene.

Confezionamento: materiale impermeabile all’aria, all’acqua,al vapore ,ai grassi

• Politene

• Cellophane speciale per alimenti

• Alluminio in rotoli

• Contenitori rigidi di plastica o vetro

Per i prodotti cotti lasciare raffreddare prima di congelare: UTILI GLI ABBATTITORI DI TEMPERATURA

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Congelamento rapido – processo industriale

Congelamento lento- processo domestico

Attenzione alle stellette del vostro frigorifero*/** non si può conservare un surgelato*** si può conservare perfettamente qualsiasi surgelato, ma sarà difficile congelare correttamente un alimento fresco**** si può congelare correttamente ma sempre con l’accortezza di ridurre gli alimenti in pezzi non troppo grandi, per accelerare la penetrazione del freddo.

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Onde evitare un deterioramento della qualità dei surgelati non bisognerà mai conservarli in congelatore oltre la data di limite riportata sulle confezioni.

Se si desidera invece congelare alimenti in casa bisognerà tener presente i seguenti limiti indicativi di conservazione, espressi in mesi.

Insaccati

Carne di maiale

Carne di manzo

Selvaggina

Volatili

Crostacei

Pesce

Pasti precotti

Gelati

Pane e pasticceria

Frutta e verdura

1 mese

3-4 mesi

9-10 mesi

9-10 mesi

6-8 mesi

2-3 mesi

3-4 mesi

1-2 mesi

1-2 mesi

1-2 mesi

8-10 mesi

Abbiate comunqueAbbiate comunquel’accortezzal’accortezza

di annotare le date di annotare le date di conservazione sulledi conservazione sulleConfezioni oppure su Confezioni oppure su

una lista a parteuna lista a parte

Abbiate comunqueAbbiate comunquel’accortezzal’accortezza

di annotare le date di annotare le date di conservazione sulledi conservazione sulleConfezioni oppure su Confezioni oppure su

una lista a parteuna lista a parte

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CONSERVE CASALINGHE ED IL RISCHIO DI BOTULISMO

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Le spore di clostridium botulinum sono diffusissime nell’ambiente, nel terreno, praticamente in molti cibi freschi

Sono resistenti alla temperatura , al disseccamento, all’ossigeno alla luce.Possono resistere all’ebollizione per ore e nel suolo, si sospetta possono

sopravvivere per moltissimi anniPer ucciderle è necessario sterilizzare a vapore (mai a secco) ad una

temperatura superiore a 120°CL’ebollizione in pentola NON è assolutamente in grado di distruggere la spora.

CONSERVE CASALINGHE ED IL RISCHIO DI BOTULISMO

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La grande pericolosità del clostridium botulinum è proprio questa:Il cibo fresco può facilmente contenere spore, data l’abbondanza dei clostridi nel terreno.Le spore contenute nel cibo fresco non sono dannose, dato che non possono svilupparsi per la presenza di ossigeno.Quando però il cibo viene trasformato in conserva, se le spore non sono state distrutte completamente, possono trovarsi in condizioni adatte a germogliare producendo la micidiale tossina.

CONSERVE CASALINGHE ED IL RISCHIO DI BOTULISMO

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CONDIZIONI IDEALI PER LA GERMINAZIONE DELLA SPORA

CIBO UMIDO

CIBO POCO ACIDO

TEMPERATURA TRA I 3°C E I 50°C

POCO OSSIGENO -2%

POCO SALE <10%

POCO ZUCCHERO <40-50%

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PREPARAZIONI CASALINGHE

Utilizzo di prodotti freschi

Accurata pulizia dei prodotti

Riscaldamento a 121°C per almeno 5 minuti in pentola a pressione (a 105°C per almeno 2 ore)

Acidificazione e salatura

Refrigerazione a <3°C

NB: la tossina botulinica è distrutta a 100°C per almeno 10-15 minuti

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PRIMA DI CONSUMARE UNA CONSERVA ESAMINARE:

•Che il coperchio non presenti segni di allentamento e rigonfiamento

•Esaminare che fuori dal vasetto non ci siano segni di cibo secco fuoriuscito e che il contenuto non mostri bollicine che salgono verso la superficie

•Una vota aperto odorare e controllare che non ci sia crescita di muffe né sopra il cibo né sotto il coperchio