GDM 203Gıda Kimyası IGiriş - SuMühendislik Mimarlık Fakültesi Gıda Mühendisliği BölümüProf. Dr. Farhan ALFİN

KaynakGıda Kimyası, Prof. Dr. Mehmet Demirci, 2014.

Ders Konuları

Su Lipidler Proteinler Mineraller

Giriş - TANIMLAR

GIDA KİMYASIGıda kimyası, gıdanın bileşimini ve

gıdanın işlenmesi ve depolanması sırasında yapısında meydana gelen değişimlerle ilgilenen bilim dalıdır.

Giriş - TANIMLAR

Giriş - TANIMLAR

Besin olarak hizmet eden, vücudun beslenme ve diğer ihtiyaçlarını karşılayan maddelerdir.

Gıda MADDESİ

Giriş - TANIMLAR

Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğinde gıda maddesinin tanımı; tütün ve sadece ilaç olarak kullanılanlar hariç olmak üzere, içkiler ve sakızlar ile hazırlama ve işleme gereği kullanılan maddeler dâhil insanlar tarafından yenilen ve içilen ham, yarı veya tam işlenmiş her türlü maddelerdir şeklinde verilmiştir.

Gıda Maddesinin Tanımı

Giriş - TANIMLAR

Madde ve enerji ile ilgili beslenme ihtiyaçlarını karşılayan maddelerdir.

Yumurta, et, süt, kuru baklagiller (nohut, fasulye vb.), tahıllar (buğday vb.),meyveler (çilek, portakal vb.), sebzeler (ıspanak, patates vb.) besin maddeleridir.

BESİN MADDESİ (besin elementleri)

Giriş - TANIMLAR

İnsanlar tarafından hiçbir zararlı sonuç doğurmadan vücuda alınabilen ve metabolizmada parçalanarak değişikliğe uğrayabilen gıda bileşenleridir

Canlıların büyüme, gelişme, sağlıklı yaşayabilmesi için gerekli her türlü hayvansal, bitkisel dokulardan oluşmuş yiyecek içeceklerdir.

BESİN

Giriş - TANIMLAR

BeslenmeSağlıklı bir hayat için vücudun enerji

ve madde ihtiyacının karşılanmasıdır. Bunun için vücuda alınan ham

maddeye ‘ besin ‘ denir .

Giriş - TANIMLAR Besin, besin elementlerini ihtiva eder.

Vücut ihtiyaçları bu besin elementleriyle karşılanır.

Besin elementleri veya bileşenlerinin bazıları vücutta yapılabilirler, başkalarıyla değiştirilebilirler, yerlerine sakıncasız başkaları alınabilir.

Giriş - TANIMLAR Vücutta hiç ya da yeteri miktarda yapılamayan,

başkalarıyla yeri değiştirilemeyen besin elementlerine temel (esansiyel), hayat için gerekli besin elementleri denir.

Bunlar kesinlikle dışarıdan alınmalıdır.

Bu gurupta, bazı yağ asitleri , amino asitler vitaminler ve mineral maddeler bulunmaktadır .

Gıdaların Bilişimi Gıda bileşenleri doğal bileşiklerdir. Her ne kadar oldukça farklı bileşim ve kompleks yapıda

olsalar da, kimyasal yapıları vücudumuzda yer alan enzimler yardımı ile parçalanabilecek ve enerji ihtiyacımızı karşılayabilecek şekilde hazırlanmışlardır.

Bu nedenle gıda besin unsurlarını içeren bileşikler olarak adlandırılırlar.

Tüm gıdalar kimyasal analizler yardımıyla kendilerini meydana getiren bileşenlerine ayrıştırdılar.

Temel Gıda Bileşenlerinin Grupları

Çeşitli Gıda Maddelerinin İçerdiği Bazı Bileşenler

Gıda Gıda BileşenleriBuğday ekmeği Selüloz, nişasta, gliadin, kalsiyum, B1 ve B2

vitaminleriPatates Nişasta, kalsiyum, lipidler, A,B1,B2 ve C

vitaminleriHavuç Selüloz, gliadin, nişasta, yağ, elma asidi,

kalsiyum, A, B1, B2, C vitaminleriİçme sütü Laktoz, albumin, globulin, kazein, kalsiyum,

lipidler, C vitaminiYumurta Albumin, lipidler, glikoz, kalsiyum, A, B1, B2

vitaminleriSığır eti Albumin, globulin, lipidler, glikoz,, B1 ve B2

vitaminleri

Bazı Besin Elementleri Bileşenleri ve Bunların GruplarıBileşenler -Besin Elementi

Besin Grupları

Üzüm şekeri (glikoz) KarbonhidratlarSakkaroz KarbonhidratlarNişasta KarbonhidratlarGliadin Proteinler Kazein Proteinler Fenilalanin Proteinler Oleik asit LipidlerKolestrol LipidlerLesitin LipidlerKalsiyum Mineral Maddeler Flor Mineral Maddeler B1 vitamini VitaminlerAskorbik asit (C Vitamini) Vitaminler

Gıda maddelerinin kimyasal analiziGıda Su

(%)Karbonhidrat

(%)Protein

(%)Yağ(%)

LifliMaddeler (%)

İnek sütü, %3,5 yağlı 87,7 4,8 3,3 3,6 0,7Emmental peyniri 33,6 - 27,0 27,9 3,7Tavuk yumurtası 65,2 0,6 11,4 9,9 1,0Tereyağı 15,3 0,7 0,7 83,2 0,1Dana eti 73,6 - 19,8 1,4 1,2Sığır eti 71,6 - 20,0 4,1 1,1Ringa balığı

45,7 - 12,7 10,4 0,9

Morina balığı 60,6 - 13,3 0,3 0,8

Gıda maddelerinin kimyasal analiziGıda Su

(%)Karbonhidrat

(%)Protein

(%)Yağ(%)

LifliMaddeler (%)

İrmik 13,1 65,6 10,3 0,8 5,8Buğday unu 13,9 72,8 10,6 1,0 2,7Çavdar ekmeği 42,0 36,3 7,3 1,2 8,7Gevrek ekmek 7,0 63,2 10,1 1,4 16,9Buğday ekmeği 38,3 49,7 8,2 1,2 4,5Bezelye, dane ve kuru 10,9 56,1 22,7 1,4 19,1Ceviz 1,9 5,2 6,2 26,9 2,8Çilek reçeli 33,3 58,2 0,4 - 0,3Bira 90,6 2,9 0,5 - 0,2

Enerji veren gıda bileşenleri ile enerji vermeyenler olmak üzere ikiye ayrılırlar Bunlardan enerji verenler; 1-Karbonhidratlar 2-Proteinler 3-Yağlar Enerji vermeyen (akalorik) ancak vücut

çalışmasında önemli görevleri olanlar; 4-Vitaminler 5-Mineraller 6-Su

Gıda bilimi Gıda bilimi, gıda maddelerinin üretimini,

işlenmesini, değerlendirilmesini, muhafaza edilmesini, ambalajlanmasını, nakliyesini ve tüketimini konu alan bilim dalıdır.

Bu bilim dalı, kimya, biyoloji, beslenme ve mühendislik bilimleri ile iç içedir.

Gıda bilimi Uygulamalı kimyanın bir kolu olan gıda

kimyası, gıda maddelerinin nitelik ve niceliklerini, oluşum, üretim, hazırlama aşamalarında kimyasal yapılarını ve meydana gelen reaksiyonları, gıda analiz ve muhafaza yöntemlerini ele alan bilim dalıdır.

Gıda bilimiGıda kimyası bize gıdaların muhafaza, hazırlama, işleme gibi gıda teknolojisi aşamalarının daha iyi anlaşılabilmesini ve gıda maddelerinin kullanılması için uygun şartları temin eder.

Gıda kimyasının konuları arasında gıdalarda beklenen bozulma reaksiyonlarını ve bunları engellemek için gerekli değişkenleri ortaya koymak gibi konularda vardır.

Gıda bilimi Günümüzde gıda sanayinde meydana gelen hızlı gelişmeler

ile gıda maddeleri üretiminde yeni teknikler geliştirilmiş ve yeni formülasyonlarla ürün çeşitliliği de oldukça artmıştır.

Standart ve yüksek kalitede uzun süre muhafaza edilebilen gıda maddeleri tüketiciye sunulabilmektedir.

Aynı zamanda toplumların beslenme modelleri de değişmiştir.

Özellikle daha çok hazır veya yarı hazır gıdaya yönelme söz konusudur.

Su Hava gibi su da bütün canlı organizmaların

vazgeçilmez gıda maddesidir. Çünkü hayvansal ve bitkisel organizmalar susuz

kalamazlar. Yetişkin bir insan kasları yaklaşık %74, iç organları da

%80 oranında su içermektedir. Vücudun %10’luk su kaybında fonksiyonel bozukluklar

baş gösterir. %15’lik kaybında ölüm meydana gelebilir.

Gıdalarda Suyun Varlığı Pek çok gıdanın temel unsuru sudur ve

gıdanın özelliklerini de önemli düzeyde etkiler. Gıda değeri (tuz, vitamin, şeker, pigment vb.

gıda bileşeni için çözücü özelliğe sahiptir), Gıda muhafazası (su içeriği ile enzimatik,

mikrobiyolojik ve kimyasal bozulmalar arasında yakın bir ilişki vardır)i

Gıdalarda Suyun VarlığıGıdanın ticari değeri (genel olarak su

miktarı artıkça gıdanın değeri düşer),Gıdanın işleme teknolojisi, gıda yapısı (su

ile protein, karbonhidrat, lipid, tuzlar vb. gıda bileşene ile etkileşime girerek yapıyı etkiler)

Duyusal kalitesi (tat, lezzet ve sululuk)

Gıdalarda Suyun VarlığıGıdalar Su Oranı (%) Gıdalar Su Oranı

(%)Domates suyu 95 Peynir 37Karpuz 95 Reçel 28Ispanak 93 Bal 17Lahana 92 Margarin 17Süt 87 Tereyağı 15Patates 85 Kuru üzüm 15Elma 82 Buğday unu 12Balık eti 80 Makarna 12Muz 78 Kavrulmuş kahve 5Tavuk eti 74 Süt tozu 4Yumurta 74 Şeker (kahverenkli) 1-2Sığır eti 65 Balık yağı 0Sosis 60 Rafine sıvı yağ 0Peynir 37 Rafine şeker 0

Gıdalarda Suyun Varlığı Gıda teknolojisinin pek çok uygulamasında, gıdadaki

su, gıdayı çevreleyen atmosfer ile dengede değildir. Böyle durumlarda, gıdanın su içeriği zamanla

değişim göstermektedir. Gıdaların muhafazası ve kalitelerinin korunması

içerdikleri suyun kimyasal, biyokimyasal ve mikrobiyolojik etkilerinin kontrol altında tutulması ile mümkün olmaktadır.

Gıdalarda Suyun VarlığıAyrıca gıdadaki suyun yapıya ne şekilde

bağlı olduğu, çeşitli kimyasal, enzimatik ve mikrobiyolojik faaliyetler için kullanabilme durumunun da bilinmesi gerekmektedir.

Bitkisel ve hayvansal gıdaların bilişimindeki suyun farklı formlarda bulunduğu bilinmektedir.

Serbest Su Gıda içerisinde çözücü olarak bulunan sudur. Gıdada bulunan çeşitli besin elementleri

serbest su içerisinde erimiş halde bulunmaktadır.

Bundan dolayı serbest suya solvent su da denir ve soğutulduğunda donabilir.

Fiziksel olarak doku içerisine hapsedilmiştir.

Serbest Su Su haricindeki bileşiklerde uzak konumda bulunan,

başlıca su-su hidrojen bağları ile yapıya katılan su formudur.

Gıdalarda en çok bulunan ve kolay ayrışabilen bir su formdur.

Gıdalardaki çeşitli bozulmalar serbest suyun varlığında olmaktadır.

Ayrıca gıdada fiziksel değişmelere de neden olabilir.

Serbest Su Gıdaların muhafaza sürelerinin artırılmasında

kullanılan yöntemlerin (kurutma, konsantre etme, tuz ve şeker ilavesi vb.) çoğunluğu serbest su içeriğinin azaltılması esasına dayanmaktadır.

Aynı gıdaların dondurulmasında oluşan buz kristalleri nedeniyle de söz konusudur.

Absorbe Su Gıdada yarı bağlı veya tabaka halinde bulunan sudur. Gıda bileşenlerinin veya yapısal moleküllerin yüzeyine

ince bir film halinde (çok tabaka) bağlanmıştır. Genelde proteinlerin ve polisakkaritlerin civarında

lokalize olmuştur. Bu su formu, gıdanın içerisinde bulunan toplam suyun

yaklaşık %10-15’ini oluşturur.

Bağlı Su Gıdada bileşenlerinin yapısına girmiş veya

bunlara tek bir molekül tabakası halinde H bağları ile balanmış su formudur.

Diğer bir ifadeyle protein, karbonhidrat, asit ve tuzlara hidrojen bağları ile bağlanmış sudur.

Bu formdaki suya hidratize su, hidrasyon suyu, kristal su veya kimyasal su isimleri de verilir.

Bağlı Su Bu su formunun gıdadaki oranı yaklaşık %3-5 civarındadır. Serbest suya göre farklı özelliklere sahip olan bağlı su, -40

ºC’de donmayan su formudur. Kompleks sistemlerde su faklı şekillerde bağlı (yapısal su,

komşu su) olabilir. Bağlı su kimyasal ve biyokimyasal reaksiyonlarda

kullanılmaz. Mikroorganizmalar tarafından da kullanılamaz.

Suyun Özellikleri Su, gıda kimyası açısından iki yönden önemlidir. Öncelikle su gıda maddeleri üretiminde ham madde

olarak kullanılır. Su, gıda yasası tüzükler, ve yönetmeliklerine tabidir. Bunun için içme suyunda istenen şartları dikkate almak gereklidir.

İkinci olarak da su gıdaların bileşeni olarak bulunur ve insan vücudunun bileşeni olarak da önemli fonksiyonları yerine getirmektedir.

Gıda Üretimi için Suyun Önemli Özellikleri

1. Çözücü madde olarak uygunluğu.2. Kabarma materyali olarak uygunluğu.3. Erime ve kaynama sıcaklığı.4. Sertlik derecesi.5. Su aktivitesi.

Çözücü madde olarak Su İnsan, hayvan ve bitkilerde tüm hayati

olaylar suya bağlıdır. Çünkü pek çok biyokimyasal reaksiyon yalnız sulu çözeltilerde meydana gelmektedir.

Su, katı bir maddenin molekülleri arasında kohezyon kuvveti (birleşik kuvvet) zıt yönlü iyonların elektrikli çekimini yenebilecek durumdadır.

Suyun Molekül Yapısı Su molekülü, dipol karakterdedir; çevresindeki

elektrik yükü dağılımı üniform değildir. Su molekülünün oksijen tarafı elektronlardan zengindir ve lokal bir negatif (−) yüklü bölge oluşturur; hidrojen tarafı da elektronlardan fakirdir ve lokal bir pozitif (+) yüklü bölge oluşturur

Su, bir polar moleküldür. Oksijen atomu bölgesi kısmen negatif, hidrojen atomları bölgesi ise kısmen pozitif yük gösterir.

Çözünme olayı

Çözücünün su olduğu sistemlerde su molekülleri ile çevrilmiş pozitif veya negatif yüklü iyonlara hidrate iyon denir.

Örneğin NaCl çözünmesinde, etrafı su molekülleri ile çevrilmiş olan Na+ ve Cl- iyonları birer hidrate iyondur.

Çözeltilerin Çeşitleri Çözücü maddeler içinde çözünen

parçacıkların büyüklüklerine bağlı olarak çözeltiler farklılık gösterirler.

Çözelti Çeşidi Parçacık büyüklüğü

Atom sayısı Özellikleri Örnekler

Hakiki çözelti 10-7 cm’ye kadar

103 atoma kadar

Optik olarak homojen, yani ışığa karşı

tamamen berrak

Tuz çözeltileri, seyreltik asit ve

baz çözeltileri vb.

Kolloidal çözelti 10-7,10-5 cm 103-109 atomIşığa karşı bulanık

(kayganlık meydana getirme)

Protein çözeltileri vb.

Süspansiyonlar Emülsiyonlar

10-5 den daha fazla

109 atomdan fazla

Bulanık, şeffaf olmayan, farklı oranda karışım

mümkün

Soğuk sudaki nişasta çözeltisi,

süt vb.

Kabarma Materyali Olarak Su Suyun varlığında hacim artış (şişme) gösteren yüksek

moleküllü bileşikler, nişasta , glikojen, albümin, globülini hemoglobin vb. maddelerdir.

Şişebilen maddeler kendilerinin molekül büyüklüklerinden dolayı hakiki çözelti olarak ortaya çıkmazlar.

Bunlar ekseriya kolloidal çözelti halinde veya süspansiyon çözelti olarak bulunurlar.

Şişme maddelere sıcaklık, asitler, bazlar, ve enzimler şişmemiş durumundan daha kolay etki edilebilmektedir. Bu şekilde en iyi sindirilebilirlik meydana gelir.

Suyun Donma ve Kaynama Sıcaklığı Suyun donma sıcaklığı 760 mm Hg (1 atm) basınçta 0 °C dir. Dondurulmuş sudan elde edilen buzlardan gıda maddelerinin

üretiminde soğuk materyal olarak ve hammadde olarak yararlanılır.

Birçok gıdanın, yüksek su oranı başarılı olarak dondurulmak suretiyle konserve etme için temel teşkil eder.

Uygun tuzların ilavesiyle suyun donma sıcaklığının düşürülebilmesi gıdaların dondurularak muhafazası için özel bir öneme sahiptir.

Donma noktası düşme derecesi tuz konsantrasyonuna bağlıdır.

Örneğin 30 g NaCl ve 100 g buz, soğuk bir karışımla sıcaklık -21 °C’ye kadar düşürülür.

Suyun Donma ve Kaynama Sıcaklığı

Suyun kaynama sıcaklığı 760 mmHg basıncında 100 °C’dir.

Kaynayan su ve su buharı, gıdaların üretiminde her şeyden önce pişirmede sıcaklık taşıyıcı madde olarak görev yapar.

Suyun kaynama sıcaklığı basınca bağlıdır. Gıdalar vakum altında bozulmayacağı çok

düşük sıcaklıkta ısıtılır ve içerisindeki su uçurulur.

Suyun Donma ve Kaynama Sıcaklığı

Sert Suyu ne demektir.

Sert Suyu buzdur!!!!!!!!

Suyun Sertliği Yüzey suları ve kaynak suları toprak tabaklarından

çözünmüş olan değişik miktarlarda mineral içerir. Özellikle Ca ve Mg tuzları önemlidir. Bunlar suyun

sertliğini oluşturur. Suyun sertliği deyiminde, sabunlarda çözünmeyen,

kireç sabunu oluşturan, sertlik meydana getirici tuzların oranı anlaşılmaktadır.

Sert su ile ellerin yıkanmasında el üzerinde sert ve kaba bir his oluşur.

Et ve baklagiller sert suda zor pişerler. Sert su ile yapılan çay ve kahvenin tadı

kötüleşir. Sert su ısıtma tesislerinde kazanlarda kireç

taşlarını oluşturarak makineleri bozabilir. Sert sular serinleticidir.

Suyun Sertliği

Suyun toplam sertliği karbonat sertliği (KS, geçici sertlik) ve karbonat olmayan (KOS, kalıcı sertlik) sertlikten oluşur.

Karbonat sertlik yapıcılar Ca ve Mg bikarbonatlardır. Nitrik, sülfürik, hidroklorik, fosforik ve salisik asitlerin Ca

ve Mg tuzları ise karbonat olmayan setliği oluşturur.

Suyun sertlik ölçüsü için Ca tuzları miktarı kullanılır. 1o sertlik 1 lt sudaki 1 mg CaO veya 2.4 mg CaSO4 veya

1.8 mg CaCO3 miktarına eşittir.

Suyun Sertliği

Toplam sertlik (SB)=KS + KOS

Sertlik derecesine göre suların sınıflandırması

Sertlik Bütünü Suyun Cinsimmol/l °d<1,3 <7 Yumuşak

1,3-2,5 7-14 Orta sert2,5-3,8 14-21 Sert>3,8 >21 Çok sert

İçilecek iyi suların sertlik derecesi 5’den yukarı olmamalıdır.

Sertlik derecesi 30’a kadar olan sular içilebilir.

60’dan fazla olanlar ise olağanüstü sert sular olup hiçbir yerde kullanılmazlar.

Sertlik derecesine göre suların sınıflandırması

Su aktivitesi Su besinin kimyasal ve mikrobiyal

bozunmasında oldukça etkili bir rol oynar. Gıda maddelerindeki suyun özellik ve

davranışlarının bilinmesi gerekir. Suyun termal özellikleri dondurma ve

kurutma gibi işlemler açısından çok önemlidir.

Suyun besin maddesindeki durumu, besinin su içeriği ve bulunduğu ortamın bağıl nemliliği arasındaki ilişki tanımlanır ki buna ‘su aktivitesi’ denir.

Besin maddesinin içerdiği su miktarına uygun düşen bağıl nemliliğe ise ‘Bağıl Nem Dengesi’ denir.

Su aktivitesi

aw = Su aktivitesi. P1 Besin maddesi suyunun kısmi basıncını. P0 Saf suyun buhar basıncını (aynı sıcaklıkta)

Saf suyun su aktivitesi 1,00’dir ve %100 bağıl neme eşdeğerdir.

Su aktivitesi

Bazı gıdaların su aktivitesi değerleriGıda maddesi aw Gıda maddesi aw

Sucuk 0.96 Marmelatlar 0.82Salam 0.82-

0.85Bal 0.75

Kuru meyveler 0.72-0.80

Çikolata, Şekerleme

0.5-0.6

Taze et, sebze ve meyveler

0.9-1.0 Kek miksleri, Kraker

0.2-0.3

Kurutulmuş yumurta, kakao

0.4 Tuzlanmış balık 0.7-0.8aw Su Oranı (%) Örnek

0.9-0.999 >%50 Taze et, meyve, sebze, peynir 0.6-0.9 %10-50 Reçel, bazı peynirler, kurutulmuş

meyveler, kek <0.6 Tahıllar, yemişler, kurutulmuş gıdalar

Su aktivitesi ve gıdaların bozulması Mikroorganizmaların yaşamalarını optimum devam

ettirebilmeleri açısından lüzumlu olan minimum su oranına ihtiyaçları vardır.

Bu bilgiler gıdaların konserve edilebilmesi açısından önemli bulunmaktadır.

Su aktivitesi

Mikroorganizma cinsi

0,91-0,95 Bakteriler0,88 Mayalar0,80 Küfler0,75 Halofilik bakteriler (tuzu seven)0,70 Ozmofilik Mikroorganizmalar (yüksek şekerli ortamda

gelişenler)0,65 Kserofilik Mikroorganizmalar (kuraklığı seven)

Gıdanın bozulmasında ilk reaksiyon yağların acılaşmasıdır ve 0-0.2 su aktivitesi değerinde oldukça yaygındır.

Su aktivitesi ve gıdaların bozulması

İkinci reaksiyonlar Maillard reaksiyonlarıdır ve enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonları olarak önemlidir. Bu olaylar 0.6-0.7 su aktivitesi değerlerinde maksimum hıza ulaşır.

Depolama ve ambalajlamada su aktivitesi önemlidir.

Su aktivitesi ve gıdaların bozulması

Su aktivitesi ve gıdaların bozulması

Gıda Üretimi İçin Hammadde Olarak İçme Suyu 1. İçme suyu hiçbir patojen mikroorgarnizma

içermemelidir.

2. Toksik maddelerden arınmış olmalıdır.

3. Berrak ve serin olmalı, hoş bir tat göstermelidir.

4. Renksiz ve kokusuz olmalıdır.

5. Belirli bir sertlik derecesinde olmalıdır.

İçme Suyunun Temizlenmesi Tabiatta bulunan sular içme suyun için

aranan tüm şartları çok nadiren yerine getirirler.

Suyun özelliklerinin düzeltmesi için yalnız bir temizleme yöntemi mi yoksa çok sayıda birbiri ardına uygulanan yöntemlerin mi kullanılacağı ilgili suyun durumuna bağlıdır.

Temizlenme YöntemleriFİZİKSEL TEMİZLİK

•Çökeltmek •Filtre etmek

KİMYASAL TEMİZLİK

•Sertliğin giderilmesi •Asitliğin giderilmesi

•Gazın giderilmesi•Demirin giderilmesi

•Manganezin giderilmesi

BİYOLOJİK TEMİZLİK

•Kaynatma •UV ile dezenfekte

•Ozon ile dezenfekte

•Klorlama •Özel filtreleme

Ödevler1. Grup, Gıdanın donma ve kaynama

sıcaklığını belirtilmesi2. Grup, Su aktivitesi, tanımı, muhafazada

etkisi, ölçümü3. Grup, Gıdanın denge bağıl nemi, hava nem

ölçümü. 4. Grup, Su gıda işleme temizlemesi