1. aditivi-uvodno predavanje
DESCRIPTION
AditiviTRANSCRIPT
PREHRAMBENI PREHRAMBENI ADITIVI I ADITIVI I
KONTAMINENTIKONTAMINENTI
PREHRAMBENI PREHRAMBENI ADITIVI I ADITIVI I
KONTAMINENTIKONTAMINENTI
PREHRAMBENI ADITIVI PREHRAMBENI ADITIVI I KONTAMINENTII KONTAMINENTI
Studijska grupa: SANITARNI INŽENJERING Školska godina
2012-2013
II /IV godina IV / VIII
semestar
Šifra Naziv predmetaNastavno osoblje
Trajanje
Sedmični
raspored
Dnevni raspore
d
4.03.07.051.
Prehrambeni aditivi i
kontaminenti
Doc.dr Đorđe
Okanović
02.03.13.-
30.03.13.Subota 9-14
[email protected]@apeiron-uni.eu
Slavica Grujić
PREHRAMBENI ADITIVIFunkcionalna svojstva i primjena
Univerzitet u Banjoj LuciTehnološki fakultet
Struktura ispitaPrisustvo i aktivnost na času max 10%Provera znanja 1 max 10%Provera znanja 2 max 15%
Seminarski rad max 15% Usmeni deo ispita max 50%
Prolaz min 51%
PREHRAMBENI ADITIVI PREHRAMBENI ADITIVI I KONTAMINENTII KONTAMINENTI
Prvi aditiv je bio dim Prvi aditiv je bio dim - za - za konzervisanje viška mesa i ribe konzervisanje viška mesa i ribe
dimljenjem i smrzavanjem.dimljenjem i smrzavanjem.
Prvi aditiv je bio dim Prvi aditiv je bio dim - za - za konzervisanje viška mesa i ribe konzervisanje viška mesa i ribe
dimljenjem i smrzavanjem.dimljenjem i smrzavanjem.
Do kraja kamenog doba ...Do kraja kamenog doba ...otkrivanje novih postupaka prerade i konzrevisanja hrane: otkrivanje novih postupaka prerade i konzrevisanja hrane: fermentacija i upotreba solifermentacija i upotreba solipočinju se koristiti začinipočinju se koristiti začinipočinje trgovina začinimapočinje trgovina začinima
Do kraja kamenog doba ...Do kraja kamenog doba ...otkrivanje novih postupaka prerade i konzrevisanja hrane: otkrivanje novih postupaka prerade i konzrevisanja hrane: fermentacija i upotreba solifermentacija i upotreba solipočinju se koristiti začinipočinju se koristiti začinipočinje trgovina začinimapočinje trgovina začinima
• U starom veku (Egipat, Grčka, Rim) korišćeni su sumpor, šalitra, pepeo biljaka, ilovača, kreda, biljni ekstrakti i dr.
•Srednji vek – u prometu su sirovine za proizvodnju hrane a aditivi se dodaju prilikom pripremanja hrane u domaćinstvima
• U starom veku (Egipat, Grčka, Rim) korišćeni su sumpor, šalitra, pepeo biljaka, ilovača, kreda, biljni ekstrakti i dr.
•Srednji vek – u prometu su sirovine za proizvodnju hrane a aditivi se dodaju prilikom pripremanja hrane u domaćinstvima
Krajem 18 v. primena aditiva za poboljšanje nutritivnih svojstava
proizvoda (vitamin C, vitamin D ili jodiranjem soli).
Krajem 18 v. primena aditiva za poboljšanje nutritivnih svojstava
proizvoda (vitamin C, vitamin D ili jodiranjem soli).
Najstariji istorijski zapisi o dodavanju boje u hranu potiču iz Egipta, prije 3 500 g. pravljeni su slatkiši u koje je dodavan prirodni ekstrakt boje i vino
Najstariji istorijski zapisi o dodavanju boje u hranu potiču iz Egipta, prije 3 500 g. pravljeni su slatkiši u koje je dodavan prirodni ekstrakt boje i vino
Početak nekontrolisane proizvodnje aditiva – boja.(kečap, senf, želei i vino).
Početak nekontrolisane proizvodnje aditiva – boja.(kečap, senf, želei i vino).
Do sredine 19 v. - upotreba određenih sastojaka u pripremi hrane.dodavanje šafrana za korigovanje boje prehrambenih proizvoda.
Prva sintetska boja proizvedena je 1856 g., a kreator samog procesa je bio Sir William Henry Perkin.
Do sredine 19 v. - upotreba određenih sastojaka u pripremi hrane.dodavanje šafrana za korigovanje boje prehrambenih proizvoda.
Prva sintetska boja proizvedena je 1856 g., a kreator samog procesa je bio Sir William Henry Perkin.
Sredina XIX veka razvoj prehrambene industrije – počinje upotreba hemijskih sredstava u proizvodnji hrane ali i njihova zloupotreba.
Falsifikovanje je vršeno dodavanjem hemikalija pri čemu se stvarao utisak dobrog kvaliteta a koji namirnica nije posedovala.
Najčešći falsifikati u Francuskoj u (XIX veku): dodavanje kreča u brašno, strihnina pivu (gorčina), sumporne kiseline sirćetu, bojenje vina....
Sredina XIX veka razvoj prehrambene industrije – počinje upotreba hemijskih sredstava u proizvodnji hrane ali i njihova zloupotreba.
Falsifikovanje je vršeno dodavanjem hemikalija pri čemu se stvarao utisak dobrog kvaliteta a koji namirnica nije posedovala.
Najčešći falsifikati u Francuskoj u (XIX veku): dodavanje kreča u brašno, strihnina pivu (gorčina), sumporne kiseline sirćetu, bojenje vina....
Industrijska revolucija:
novi pristup korištenju aditiva i falsifikovanje proizvoda;stvorila se potreba za formiranje ispekcijskih službi.
Industrijska revolucija:
novi pristup korištenju aditiva i falsifikovanje proizvoda;stvorila se potreba za formiranje ispekcijskih službi.
Sredinom 19 v.:
prisutno je falsifikovanje proizvoda više pažnje se poklanja tehnikama proizvodnje hrane i
korištenju aditiva.
Sredinom 19 v.:
prisutno je falsifikovanje proizvoda više pažnje se poklanja tehnikama proizvodnje hrane i
korištenju aditiva.
Prvi zapisi u vidu priručnika
sa tajnama i receptima za izradu određenih proizvoda, ali i za metode falsifikovanja istih
Prvi zapisi u vidu priručnika
sa tajnama i receptima za izradu određenih proizvoda, ali i za metode falsifikovanja istih
Ilegalni proizvođači i trgovci lako dolaze do naučnih saznanja
koja su usmeno prenošena sa generacije na generaciju.
Ilegalni proizvođači i trgovci lako dolaze do naučnih saznanja
koja su usmeno prenošena sa generacije na generaciju.
Falsifikovanje proizvoda korištenjem:
otrovnih bakarnih soli - bojadiseri slatkiša ili sira;
aluminijuma u hlebu;
mlevene cigle u kakao prahu;
bakarne soli za kišeljenje krastavaca;
cijanovodonične kiseline u vinu i sl.
Falsifikovanje proizvoda korištenjem:
otrovnih bakarnih soli - bojadiseri slatkiša ili sira;
aluminijuma u hlebu;
mlevene cigle u kakao prahu;
bakarne soli za kišeljenje krastavaca;
cijanovodonične kiseline u vinu i sl.
Od korištenih boja koje su u prošlosti dobijane iz biljnog materijala,
životnjskog porekla ili mineralnog porekla
i sintetskim putem proizvedenih boja,
najdunajdužžee se upotreb se upotrebljavajuljavaju sintetske bojesintetske boje.
Od korištenih boja koje su u prošlosti dobijane iz biljnog materijala,
životnjskog porekla ili mineralnog porekla
i sintetskim putem proizvedenih boja,
najdunajdužžee se upotreb se upotrebljavajuljavaju sintetske bojesintetske boje.
80 vrsta sintetskih boja.Neke su bile namenjene za bojenje tekstila.
Oko 1900-te godine počela masovna hemijska sinteza boja iz anilina.koji se dobijao iz petroleja.
Lista WTO iz 1956 g. sadržala je 50 prirodnih i 114 sintetskih boja.
80 vrsta sintetskih boja.Neke su bile namenjene za bojenje tekstila.
Oko 1900-te godine počela masovna hemijska sinteza boja iz anilina.koji se dobijao iz petroleja.
Lista WTO iz 1956 g. sadržala je 50 prirodnih i 114 sintetskih boja.
1882. godine Srbija je donela propise o supstancama koje ne smeju da se stavljaju namirnice (“negativna lista) 1882. godine Srbija je donela propise o supstancama koje ne smeju da se stavljaju namirnice (“negativna lista)
1909 godine Međunarodni kongres za sprečavanje falsifikovanja namirnica – utvrđena je lista “stranih supstanci” koje mogu da se koriste u proizvodnji namirnica
1909 godine Međunarodni kongres za sprečavanje falsifikovanja namirnica – utvrđena je lista “stranih supstanci” koje mogu da se koriste u proizvodnji namirnica
Danas je dozvoljeno korištenje samo aditiva koji se nalaze Danas je dozvoljeno korištenje samo aditiva koji se nalaze na“pozitivnoj listi” Codex Alimentarius-a a na osnovu koje na“pozitivnoj listi” Codex Alimentarius-a a na osnovu koje pojedine države donose sopstvene propise o aditivima pojedine države donose sopstvene propise o aditivima
Danas je dozvoljeno korištenje samo aditiva koji se nalaze Danas je dozvoljeno korištenje samo aditiva koji se nalaze na“pozitivnoj listi” Codex Alimentarius-a a na osnovu koje na“pozitivnoj listi” Codex Alimentarius-a a na osnovu koje pojedine države donose sopstvene propise o aditivima pojedine države donose sopstvene propise o aditivima
Sve ovo je imalo uticaj na život i zdravlje ljudi Sve ovo je imalo uticaj na život i zdravlje ljudi
Harmonizacija upotrebe aditiva u EU
Razvoj nacionalnih i međunarodnih tržišta
Težnja za objedinjavanjem tržišta Evrope i šire
Bezbednost hrane - predmeta izučavanja u oblasti proizvodnje hrane
Medijska kampanja
Konfliktni stavovi o upotrebi i bezbednosti prehrambenih aditiva
Harmonizacija upotrebe aditiva u EU
Razvoj nacionalnih i međunarodnih tržišta
Težnja za objedinjavanjem tržišta Evrope i šire
Bezbednost hrane - predmeta izučavanja u oblasti proizvodnje hrane
Medijska kampanja
Konfliktni stavovi o upotrebi i bezbednosti prehrambenih aditiva
Savremeni pristup problematici:
stav da je samo “prirodna” hrana zdrava, a “veštački” proizvodi su loši;
stavovi stručnjaka da se sintetski aditivi mogu jednostavnije proizvesti u
čistom obliku.
Savremeni pristup problematici:
stav da je samo “prirodna” hrana zdrava, a “veštački” proizvodi su loši;
stavovi stručnjaka da se sintetski aditivi mogu jednostavnije proizvesti u
čistom obliku.
Food Standard Agency u UK je Food Standard Agency u UK je bila inicijator realizacije ovih poslova na prostorima EU i bila inicijator realizacije ovih poslova na prostorima EU i
harmonizacija kontrole aditiva širom svijeta. harmonizacija kontrole aditiva širom svijeta.
Food Standard Agency u UK je Food Standard Agency u UK je bila inicijator realizacije ovih poslova na prostorima EU i bila inicijator realizacije ovih poslova na prostorima EU i
harmonizacija kontrole aditiva širom svijeta. harmonizacija kontrole aditiva širom svijeta.
Osnovni cilj zaštita potrošača i sloboda trgovine
Osnovni cilj zaštita potrošača i sloboda trgovine
Formiran je Formiran je Codex Committee on Food Additives and Contaminants (Codex Committee on Food Additives and Contaminants (CCFACCCFAC), ),
a zadužen je za:a zadužen je za: Razvoj standarda za prehrambene aditiveRazvoj standarda za prehrambene aditive Objedinjavanje rezultata kontrolnih ispitivanja sprovedenih u svetu Objedinjavanje rezultata kontrolnih ispitivanja sprovedenih u svetu Razradu metoda za kontrolu aditiva čija je upotreba dozvoljena.Razradu metoda za kontrolu aditiva čija je upotreba dozvoljena.
Formiran je Formiran je Codex Committee on Food Additives and Contaminants (Codex Committee on Food Additives and Contaminants (CCFACCCFAC), ),
a zadužen je za:a zadužen je za: Razvoj standarda za prehrambene aditiveRazvoj standarda za prehrambene aditive Objedinjavanje rezultata kontrolnih ispitivanja sprovedenih u svetu Objedinjavanje rezultata kontrolnih ispitivanja sprovedenih u svetu Razradu metoda za kontrolu aditiva čija je upotreba dozvoljena.Razradu metoda za kontrolu aditiva čija je upotreba dozvoljena.
13
Trgovački blokovi u svetu formirali su svoje standarde:
EU, USA, Južna Amerika - Southern Common Market (MERCOSUR) ili Australija i Novi Zeland - Food Authority (ANZFA).
Trgovački blokovi u svetu formirali su svoje standarde:
EU, USA, Južna Amerika - Southern Common Market (MERCOSUR) ili Australija i Novi Zeland - Food Authority (ANZFA).
Vizija budućnosti
Harmonizacija standarda između svih trgovačkih blokova i zemalja širom sveta.
Vizija budućnosti
Harmonizacija standarda između svih trgovačkih blokova i zemalja širom sveta.