BulajiBulajićć SneSnežžanaana,, MijaMijaččevievićć ZoraZoraFakultet veterinarske medicine, BeogradFakultet veterinarske medicine, Beograd

SRBIJASRBIJA

BIOTEHNOLOBIOTEHNOLOŠŠKA KARAKTERIZACIJA KA KARAKTERIZACIJA BAKTERIJA MLEBAKTERIJA MLEČČNE KISELINE IZOLOVANIH NE KISELINE IZOLOVANIH

IZ SOMBORSKOG SIRAIZ SOMBORSKOG SIRA

IstorijatIstorijat

►►Đorđe AntiĐorđe Antićć: : ““Proizvodnja Proizvodnja somborskog sira somborskog sira plod je plod je dugogodidugogodiššnjeg njeg iskustva, povoljnih iskustva, povoljnih klimatskih uslova i klimatskih uslova i kvaliteta pakvaliteta paššnjakanjaka””

Tradicionalna proizvodnjaTradicionalna proizvodnja

Tradicionalna proizvodnjaTradicionalna proizvodnja

ZnaZnaččaj autohtone populacije BMKaj autohtone populacije BMK

Good Enterococco

Good Lactococco

Good Lactobacillo

CiljCilj

►► preliminarna karakterizacija izolata glavnih preliminarna karakterizacija izolata glavnih mikrobnih grupa bakterija mlemikrobnih grupa bakterija mleččne kiseline ne kiseline prisutnih u tradicionalno proizvedenom prisutnih u tradicionalno proizvedenom Somborskom siru Somborskom siru -- broj, brzina kibroj, brzina kiššeljenja, eljenja, proteolitiproteolitiččka aktivnost, proizvodnja biogenih ka aktivnost, proizvodnja biogenih amina, sposobnost produkcije diacetila i sinteza amina, sposobnost produkcije diacetila i sinteza bakteriocina bakteriocina

Materijal i metodeMaterijal i metode

►► 12 sireva12 sireva►► Izolacija na M17, MRS i KAA agaruIzolacija na M17, MRS i KAA agaru►► Brzina kiBrzina kiššeljenjaeljenja--inokulacija RSM i prainokulacija RSM i praććenje pH posle 6, 16 enje pH posle 6, 16

i 24h inkubacijei 24h inkubacije►► ProteolitiProteolitiččka aktivnostka aktivnost-- mlemleččni agarni agar►► Proizvodnja biogenih amina Proizvodnja biogenih amina –– agar po Joostenu i Northoltuagar po Joostenu i Northoltu►► Stvaranje diacetilaStvaranje diacetila--kvalitativna metodakvalitativna metoda►► Sinteza bakteriocina Sinteza bakteriocina –– metod difuzije na metod difuzije na ččvrstim vrstim

podlogama podlogama –– test mikroorganizam L. monocytogenestest mikroorganizam L. monocytogenes►► Primenjivost sojeva u proizvodnji sira u tipu Somborskog Primenjivost sojeva u proizvodnji sira u tipu Somborskog

sira sira –– petobalni bod sistempetobalni bod sistem

TabelaTabela 11. . loglog brojabroja bakterijabakterija mlemleččnene kiseline u kiseline u tradicionalnomtradicionalnom SomborskomSomborskom sirusiru

3,007,335,37±1,7312Enterococcus spp.

4,207,645,80±1,0812Lactobacillus spp.

6,188,407,99±0,6212Lactococcus spp.

minmaxX±sn

Bakterije mlečne kiseline u Somborskom siru (log cfu/g)

Genus

TabelaTabela 22. . PromenaPromena pHpH mlekamleka aktivnoaktivnoššććuuLactococcus Lactococcus spp.,spp., Lactobacillus Lactobacillus spp.spp. i Enterococcus i Enterococcus

spp.spp. u zavisnosti od duu zavisnosti od dužžine ine inkubacijeinkubacije

5,325,32±±0,250,255,565,56±±0,280,285,925,92±±0,150,15XX±±ss

5,685,68±±0,350,355,705,70±±0,460,466,186,18±±0,140,14XX±±ss

5,055,05±±0,550,555,305,30±±0,550,555,905,90±±0,320,32XX±±ss

2424hh1616hh66hhDuDužžinaina inkubacijeinkubacije u u ččasovimaasovimaStatistiStatističčkiki

parametriparametri

BiotehnoloBiotehnološški potencijalki potencijal

►► ProteolitiProteolitiččka aktivnostka aktivnost ––laktokoke i laktobacili nisu laktokoke i laktobacili nisu pokazali proteolitipokazali proteolitiččku ku aktivnost; 1 soj enterokoka aktivnost; 1 soj enterokoka dao zonu prosvetljenja na dao zonu prosvetljenja na mlemleččnom agarunom agaru

►► Produkcija diacetilaProdukcija diacetila –– 18 18 sojeva od ukupno ispitanih sojeva od ukupno ispitanih 28 laktokoka, kod svih 28 laktokoka, kod svih ispitivanih laktobacila i kod ispitivanih laktobacila i kod 4 od ukupno ispitanih 25 4 od ukupno ispitanih 25 izolata enterokokaizolata enterokoka

►► Sinteza bakteriocinaSinteza bakteriocina –– 5 5 sojeva laktokoka, 2 soja sojeva laktokoka, 2 soja laktobacila i 2 soja laktobacila i 2 soja enterokokaenterokoka

►► Biogeni aminiBiogeni amini –– 4 laktokoka, 4 laktokoka, 6 laktobacila, 20 enterokoka6 laktobacila, 20 enterokoka

Primenjivost sojeva u proizvodnji sira u tipu Primenjivost sojeva u proizvodnji sira u tipu SomborskogSomborskog sirasira

►► kultura I kultura I -- Lactococcus lactis subsp. Lactococcus lactis subsp. lactis lactis

►► kultura II kultura II -- Lactococcus lactis subsp. Lactococcus lactis subsp. lactis i diacetil pozitivni soj enterokoka lactis i diacetil pozitivni soj enterokoka

►► kultura III kultura III -- kombinacija laktokoka i kombinacija laktokoka i sojeva enterokoka koji su pokazali sojeva enterokoka koji su pokazali proteolizu i sposobnost stvaranja proteolizu i sposobnost stvaranja diacetiladiacetila

►► Senzorna analiza Senzorna analiza –– petobalni bod petobalni bod sistem, kod uzoraka sireva starih 1, 7, sistem, kod uzoraka sireva starih 1, 7, 14 i 21 dan14 i 21 dan

SENZORNA OCENA SIRA I SENZORNA OCENA SIRA I U PERIODU OD 1U PERIODU OD 1..--2121.. DANA ZRENJADANA ZRENJA

0,550,551,091,091,871,879,339,33CvCv

91,591,592,592,594,594,592,592,5maxmax

90,590,590,590,591,591,57979minmin

91,091,0±±0,50,591,591,5±±1,01,092,592,5±±1,71,783,583,5±±7,77,7XX±±sdsd

33333333nn

21 DAN21 DAN14 DAN14 DAN7 DAN7 DAN1 DAN1 DANPARAM.PARAM.

SENZORNA OCENA SIRA ISENZORNA OCENA SIRA IIIU PERIODU OD 1U PERIODU OD 1..--2121.. DANA ZRENJADANA ZRENJA

002,862,864,474,471,871,87CvCv

100100100100100100100100maxmax

10010094,594,591,591,59898minmin

100,0100,0±±0097,097,0±±2,82,895,595,5±±4,34,398,698,6±±1,21,2XX±±sdsd

33333333nn

21 DAN21 DAN14 DAN14 DAN7 DAN7 DAN1 DAN1 DANPARAM.PARAM.

SENZORNA OCENA SIRA ISENZORNA OCENA SIRA IIIIIU PERIODU OD 1U PERIODU OD 1..--2121.. DANA ZRENJADANA ZRENJA

5,165,160,660,662,282,2810,910,9CvCv

76,576,5888885,085,094,594,5maxmax

6969878781,581,58383minmin

72,772,7±±3,73,787,787,7±±0,60,682,882,8±±1,91,986,886,8±±6,66,6XX±±sdsd

33333333nn

21 DAN21 DAN14 DAN14 DAN7 DAN7 DAN1 DAN1 DANPARAM.PARAM.

ZAKLJUZAKLJUČČAKAK

►► IzIz tradicionalnogtradicionalnog SomborskogSomborskog sira sira izolovaneizolovane su su laktokokelaktokoke, , laktobacililaktobacili i i enterokokeenterokoke u u brojubroju 101033--101099 cfucfu/g./g.

►► Ispitivanjem acidifikacije, proteolitiIspitivanjem acidifikacije, proteolitiččke aktivnosti, i ke aktivnosti, i produkcije diacetila demonstrirano je da sojevi laktokoka, produkcije diacetila demonstrirano je da sojevi laktokoka, laktobacila i enterokoka imaju biotehnololaktobacila i enterokoka imaju biotehnološški potencijal.ki potencijal.

►► Senzorna ocena sireva dobijenih sa tehnoloSenzorna ocena sireva dobijenih sa tehnološški ki primenjivim sojevima enterokoka, potvprimenjivim sojevima enterokoka, potvrđuje da odabrani rđuje da odabrani sojevi imaju solidan potencijal primene kao pomosojevi imaju solidan potencijal primene kao pomoććne ne kulture u proizvodnji sirevakulture u proizvodnji sireva..

►► Tradicionalno proizvedeni Somborski sir predstavlja Tradicionalno proizvedeni Somborski sir predstavlja ““poolpool”” interesantnih sojeva bakterija mleinteresantnih sojeva bakterija mleččne kiselinene kiseline..

Senzorna ocena sireva dobijenih sa tehnološki primenjivim sojevima enterokoka, potvrđuje da odabrani sojevi imaju solidan potencijal primene kao pomoćne kulture u proizvodnji sireva.