05. clase desordenes fisiologicos hortalizas 2010
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Facultad de Agronomía P.U.C.V.Facultad de Agronomía P.U.C.V.
Poscosecha de hortalizas y flores
Pontificia Universidad Católica de Valparaíso
Quillota - Chile
Abril 2010Abril 2010
DESORDENES FISIOLOGICOSDESORDENES FISIOLOGICOS
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OBJETIVOSOBJETIVOS
1.- Definir que es y su importancia en 1.- Definir que es y su importancia en PoscosechaPoscosecha
2.- Causas o Factores que pueden producir 2.- Causas o Factores que pueden producir D F.D F.
3.- Alternativas de control o reducción del 3.- Alternativas de control o reducción del impactoimpacto
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Corresponde a una modificación del Corresponde a una modificación del normal patrón de desarrollo de un normal patrón de desarrollo de un producto vegetal sin que sea causa producto vegetal sin que sea causa patológica o entomológica.patológica o entomológica.
Causales Principales:Causales Principales:
* TEMPERATURAS EXTREMAS TEMPERATURAS EXTREMAS
*GOLPES O ROCESGOLPES O ROCES
*CONCENTRACIONES DE GASES NO APTASCONCENTRACIONES DE GASES NO APTAS
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*FALLAS NUTRICIONALESFALLAS NUTRICIONALES
*SOBREDOSIS DE PRODUCTOS QUIMICOSSOBREDOSIS DE PRODUCTOS QUIMICOS
*EXCESOS DE MADUREZEXCESOS DE MADUREZ
*DESCONOCIDOSDESCONOCIDOS
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TEMPERATURAS:TEMPERATURAS:
ALTAS: Puede provocar fallas en la maduraciónALTAS: Puede provocar fallas en la maduración
escaldado superficial, blanqueado, brotaciónescaldado superficial, blanqueado, brotación
acelerada y desecamiento ( Transpiración acelerada y desecamiento ( Transpiración
acelerada).acelerada).
MUY BAJAS EN ALMACENAJE: MUY BAJAS EN ALMACENAJE:
congelado y congelado y
daño por daño por
fríofrío
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SENSIBILIDAD AL DAÑO POR FRIOSENSIBILIDAD AL DAÑO POR FRIO
No SensiblesNo Sensibles SensiblesSensibles
AcelgaAcelga
AjoAjo
AlcachofaAlcachofa
BetarragaBetarraga
BrocoliBrocoli
EndiviaEndivia
LechugaLechuga
Maíz chocleroMaíz choclero
PerejilPerejil
EspinacaEspinaca
ArvejaArveja
BruselasBruselas
BerenjenasBerenjenas
MelónMelón
PapaPapa
PimientoPimiento
SandiaSandia
TomateTomate
Zapallito italianoZapallito italiano
CamoteCamote
PepinilloPepinillo
EspárragoEspárrago
Adaptado de Kader,AA.(1992)
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Sintomatologia: depende de la especie.depende de la especie.
En Tomate:En Tomate: falla en la coloración, falla en la coloración,
hombros hombros verdes manchas blanquecinas en verdes manchas blanquecinas en
la piel y la piel y fallas en maduración.fallas en maduración.
Para tomate verde maduro Para tomate verde maduro < 12ªC < 12ªC
Para Tomate parcialmente maduros Para Tomate parcialmente maduros < <
10 ªC10 ªC Para tomate maduro Para tomate maduro <7°C<7°C
DAÑO POR FRIODAÑO POR FRIO
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Daño por frío.Situación similar se aprecia en la cebollaCongelada o helada.
En Ajo:En Ajo: Brotación acelerada, con TºBrotación acelerada, con Tº >4°C>4°C RamaleoRamaleo con Tº de guarda en semilas con Tº de guarda en semilas
de 0a 5ºCde 0a 5ºC
En Melón y Sandia:En Melón y Sandia: Punteado o pitting o bien áreas Punteado o pitting o bien áreas
acuosas producto de mal Almacenamiento a acuosas producto de mal Almacenamiento a <4ºC<4ºC..
Daño por frío en papa
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En pepino dulce:En pepino dulce: Pardeamiento interno y Pardeamiento interno y
posterior descomposición de la pulpa a posterior descomposición de la pulpa a
TºTº<4 °C<4 °C..
En berenjenas: En berenjenas: Se provoca escaldado Se provoca escaldado
superficial con Tº superficial con Tº < 7°C.< 7°C.
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En Alcachofa: En Alcachofa: Ennegrecimiento de las brácteasEnnegrecimiento de las brácteas con tº de con tº de << -1,1ºC-1,1ºC
En espárragos: En espárragos: Ennegrecimiento y apariencia Ennegrecimiento y apariencia
brillosa del ápice y acuoso en el resto del brillosa del ápice y acuoso en el resto del
turión con Tºturión con Tº < 0ºC< 0ºC
Brocoli y Coliflor: Brocoli y Coliflor: Ablandamiento de los Ablandamiento de los
tejidos, desarrollo de colores pardos en la tejidos, desarrollo de colores pardos en la
pella y pella y
mayor susceptibilidad a patologías con Tºmayor susceptibilidad a patologías con Tº < -< -
1,1ºC1,1ºC
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Causas:Causas:
Efecto sobre la fluidez de los lípidos especialmente los Efecto sobre la fluidez de los lípidos especialmente los
queque se encuentran en membranas.se encuentran en membranas.
Esto esta regulado por la presencia de ácidos grasos Esto esta regulado por la presencia de ácidos grasos
Saturados, los cuales tienden a solidificarse con Saturados, los cuales tienden a solidificarse con
las bajas temperaturas antes que los no saturados las bajas temperaturas antes que los no saturados
dando pauta a la diferencias entre los mas sensibles dando pauta a la diferencias entre los mas sensibles
y los mas resistentes. Obviamente esto afecta el y los mas resistentes. Obviamente esto afecta el
transporte de solutos y así la permeabilidad de latransporte de solutos y así la permeabilidad de la
célula.célula.
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Existe además una baja en el metabolismo Existe además una baja en el metabolismo
con falla en la producción de energíacon falla en la producción de energía que que
afecta la eliminación de Metabolitos, como afecta la eliminación de Metabolitos, como
etanol o acetaldehídos, que al acumularse por etanol o acetaldehídos, que al acumularse por
falla enzimática causarían muerte celularfalla enzimática causarían muerte celular.
Esto explicaría porque a veces el efecto Esto explicaría porque a veces el efecto es retardadoes retardado.
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Para reducir el daño:Para reducir el daño:
Mejoramiento genético para obtener plantas tolerantesMejoramiento genético para obtener plantas tolerantesColocar el producto vegetal en condición de madurez Colocar el producto vegetal en condición de madurez
en almacenajeen almacenajeMantener una humedad relativa alta en almacenajeMantener una humedad relativa alta en almacenajeAtmósfera controlada ayuda a reducir daño pero Atmósfera controlada ayuda a reducir daño pero
solo en algunas sp.solo en algunas sp.Lo mismo sucede con el Ca.Lo mismo sucede con el Ca.El etileno aumenta la sensibilidad a daño por fríoEl etileno aumenta la sensibilidad a daño por frío
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Exceso de humedad y mal curado en Exceso de humedad y mal curado en AJOAJO
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GOLPES O ROCES:
Ablandamiento de melones :Ablandamiento de melones : Corresponde al resultado de golpes por dejar caer fuertemente el producto.
Russet en diferentes productos: Russet en diferentes productos: Por efecto de roceSe genera superficies corchosas o ennegrecidas como en la coliflor que afectan la apariencia o en zapallo italiano.
Golpes:Golpes: pueden generar ablandamiento diferenciado, acafesamiento en la pulpa por efecto de la
activación de la PPO, especialmente en algunas hortalizas como pepino dulce, pimiento morrón, poroto verde, papa, etc., o bien rompen los ápices de crecimiento como espárragos.
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CONCENTRACIONES DE GASES NO APTASCONCENTRACIONES DE GASES NO APTAS
Bajas de OBajas de O22: : pueden generar acumulación de etanolpueden generar acumulación de etanol.
En los primeros estados es reversibleEn los primeros estados es reversible oxigenandooxigenando
con buena ventilación. Largo periodo provoca con buena ventilación. Largo periodo provoca
generación de acetaldehídos, marchites ygeneración de acetaldehídos, marchites y
pardeamiento.pardeamiento.
Altas concentraciones de COAltas concentraciones de CO22:: Provoca daño y Provoca daño y
pardeamiento, aunque el mayor daño es generarpardeamiento, aunque el mayor daño es generar
sabores amargos en el producto vegetal.sabores amargos en el producto vegetal.
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En Lechugas: En Lechugas: Excesos de COExcesos de CO2 2 sobre el 3%,sobre el 3%,
produce mal sabor. Manchas pardas produce mal sabor. Manchas pardas
– – rojizas, necróticas en las hojas rojizas, necróticas en las hojas
viejas.viejas.En Brocoli: En Brocoli: Niveles sobre un 15% provocan malos Niveles sobre un 15% provocan malos
aromas del producto.aromas del producto.
En coliflor: En coliflor: Niveles sobre el 10% provocan mal Niveles sobre el 10% provocan mal
sabor y aroma sabor y aroma
En BrucelasEn Brucelas: Niveles de 10 a 12% de CONiveles de 10 a 12% de CO22 provocan provocan
sabores amargos en la yema.sabores amargos en la yema.
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En ajoEn ajo, con bajas concentraciones de O, con bajas concentraciones de O22 se puede se puede
producir el producir el bulbobulbo cerosoceroso: Consiste en que los dientes : Consiste en que los dientes
o bulbillos, se tornan de color amarillo claro, seo bulbillos, se tornan de color amarillo claro, se
Deshidratan, toman consistencia cerosa y aparienciaDeshidratan, toman consistencia cerosa y apariencia
traslucida. traslucida.
En EspárragosEn Espárragos con altas concentraciones con altas concentraciones
de COde CO22 se presenta daño en el sector se presenta daño en el sector
medio, con estrías marcadas semejando medio, con estrías marcadas semejando
deshidratación.deshidratación.
Tomate: Tomate: Concentraciones de 2-3% de COConcentraciones de 2-3% de CO22 provoca provoca daño y mal sabor.daño y mal sabor.
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Alta concentración de Etileno:Alta concentración de Etileno: Aumenta la Aumenta la
susceptibilidad a daño por frío en al susceptibilidad a daño por frío en al
almacenamiento refrigerado.almacenamiento refrigerado.
ZanahoriaZanahoria : Provoca desarrollo de Isocumarina lo : Provoca desarrollo de Isocumarina lo
que da puntuaciones negruzcas y sabor amargo.que da puntuaciones negruzcas y sabor amargo.
Pepino de ensalada:Pepino de ensalada: Se torna amarillo y ablanda Se torna amarillo y ablanda
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En En lechuga,lechuga, con solo 2ppmcon solo 2ppm de etileno se de etileno se
provoca provoca
amarillamiento y además pústulas rojizas amarillamiento y además pústulas rojizas
en en la base de las hojas viejas.(Russet la base de las hojas viejas.(Russet
spotting)spotting)En En Repollo Repollo niveles de 10 ppm provocan absiciónniveles de 10 ppm provocan absición
de hojas y amarillamiento prematuro.de hojas y amarillamiento prematuro.
En En flores de cortaflores de corta provoca absición de pétalos provoca absición de pétalos apertura acelerada de la flor y apertura acelerada de la flor y senescencia anticipada.senescencia anticipada.
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En Alcachofa y Espárragos: En Alcachofa y Espárragos: Aumenta la fibrosidad Aumenta la fibrosidad
con presencia de incrementos de etilenocon presencia de incrementos de etileno
en el ambiente.en el ambiente.
En Coliflores y BrocoliEn Coliflores y Brocoli: Niveles de 4 ppm provocan Niveles de 4 ppm provocan
amarillamiento, acafesamiento y senescencia amarillamiento, acafesamiento y senescencia
acelerada de la pella.acelerada de la pella.
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Daño por bromuro de metilo: Daño por bromuro de metilo:
Efecto fitotóxico en Efecto fitotóxico en
espárragos, que muestran espárragos, que muestran
puntuaciones negruzcas en puntuaciones negruzcas en
el centro del turión. el centro del turión.
Exceso de COExceso de CO22
El efecto se denota alargadoEl efecto se denota alargadoEn el centro del turión,En el centro del turión,como estrías.como estrías.
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Espárragos DoblesEspárragos Dobles: : Provocado por carencia de BoroProvocado por carencia de Boro
FALLAS NUTRICIONALESFALLAS NUTRICIONALES
Apio:Apio: carencia de boro provoca pardeamiento en los carencia de boro provoca pardeamiento en los
haces vasculares o fibras de los pecíolos.haces vasculares o fibras de los pecíolos.
Falla en la cantidad y traslocación de Ca, provoca Falla en la cantidad y traslocación de Ca, provoca
necrosis de las hojas interiores y genera lo que necrosis de las hojas interiores y genera lo que
se llama “corazón negro”.se llama “corazón negro”.
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Brocoli: Brocoli: presenta un tallo hueco por carencias presenta un tallo hueco por carencias
de Boro y los florets se pueden tornar café.de Boro y los florets se pueden tornar café.
Coliflor:Coliflor: Al igual que el apio puede producir,Al igual que el apio puede producir,
por carencia de boro “ Corazon Negro”.por carencia de boro “ Corazon Negro”.
Además aparecen manchas húmedas y Además aparecen manchas húmedas y
de color pardo en la pella con sabor amargo.de color pardo en la pella con sabor amargo.
Pepino de ensalada:Pepino de ensalada: Falta de calcio genera un Falta de calcio genera un
fruto esponjoso de mala textura y sabor.fruto esponjoso de mala textura y sabor.
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DAÑO POR ALTA LUMINOSIDAD O SOLDAÑO POR ALTA LUMINOSIDAD O SOL
Repollo:Repollo: Intensidad de la luz solar causa Intensidad de la luz solar causa blanqueamiento de las hojas blanqueamiento de las hojas exterioresexteriores
Coliflores:Coliflores: Intensidad de luz solar directa produce Intensidad de luz solar directa produce amarillamiento de la pella.(amarra)amarillamiento de la pella.(amarra)
Lechuga:Lechuga: Intensidad de sol directa puede causar Intensidad de sol directa puede causar bronceados y deshidratación prematura debronceados y deshidratación prematura de las hojaslas hojas
Melón: Melón: Blanqueamiento por la alta exposición al sol.Blanqueamiento por la alta exposición al sol.
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EXCESOS DE MADUREZ EXCESOS DE MADUREZ Aunque no constituye en si un desorden fisiológico enAunque no constituye en si un desorden fisiológico enmuchos casos afecta la comercialización del productomuchos casos afecta la comercialización del producto
Alcachofa:Alcachofa: Brácteas abiertas y blanquecinas Brácteas abiertas y blanquecinas
Brocoli:Brocoli: Amarillamiento y soltura de la pella Amarillamiento y soltura de la pella
Repollitos de Brucelas:Repollitos de Brucelas: Amarillamiento y tendencia Amarillamiento y tendencia apertura de las hojasapertura de las hojas
Pepino de ensalada:Pepino de ensalada: Amarillamiento y ablandamiento Amarillamiento y ablandamiento de su textura.de su textura.
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Espárragos:Espárragos: Crecimiento Crecimiento y apertura apical, con y apertura apical, con aumentoaumento
de la fibrosidad.de la fibrosidad.
Amarillamiento delAmarillamiento del BrócoliBrócoli
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Daño por cloruros y por amoniaco:Daño por cloruros y por amoniaco:
Altas concentraciones de hipoclorito de sodio pueden Altas concentraciones de hipoclorito de sodio pueden causar daños en la epidermis de productos comocausar daños en la epidermis de productos comolechuga, espárragos, etc.lechuga, espárragos, etc.
El daño se aprecia por una deshidratación mas El daño se aprecia por una deshidratación mas acelerada y en algunos casos por quema de la acelerada y en algunos casos por quema de la epidermis provocada por una formación de acido epidermis provocada por una formación de acido clorhídrico.clorhídrico.
AMONIACO: provoca en la epidermis una AMONIACO: provoca en la epidermis una puntuación de coloración café a negruzca. puntuación de coloración café a negruzca.
Normalmente los tejidos como la cebolla Normalmente los tejidos como la cebolla blanca se tornan amarillo en primera blanca se tornan amarillo en primera instancia.instancia.
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En general existen un sin numero de En general existen un sin numero de desordenes desordenes
fisiológicos que se desarrollan propios fisiológicos que se desarrollan propios de una de una
especie y cuyo conocimiento del origen especie y cuyo conocimiento del origen no esta del no esta del
todo claro o definitivamente no se todo claro o definitivamente no se conoceconoce..
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