01483 toi uu hoa banh biscuit.doc.doc.doc

8/18/2019 01483 toi uu hoa banh biscuit.doc.doc.doc

http://slidepdf.com/reader/full/01483-toi-uu-hoa-banh-biscuitdocdocdoc 1/35

Chöông 3: Toái öu hoùa baùnh biscuit coù boå sung baõ ñaäu naønh

CHÖÔNG 3: TOÁI ÖU HOÙA BAÙNH BISCUIT COÙ BOÅ SUNG BAÕ ÑAÄU NAØNH

3.1. SÔ LÖÔÏC VEÀ SAÛN HAÅ! BAÙNH BISCUIT:3.1.1. "#$% &'#() *#+%" *),-)/: 02

Phaân loaïi theo hình aïng baùnh: baùnh t!oøn" baùnh chöõnhaät" baùnh hình thuù" baùnh hình chöõ" baùnh hoa"##

Phaân loaïi theo höông $% sö& uïng: baùnh ca'" chanh"

öøa" chocolate"( Phaân loaïi theo haø' löôïng 'uoái $aø ñöôøng coù t!ong

baùnh: baùnh laït" baùnh 'a)n" baùnh ngoït# Phaân loaïi theo caáu t!uùc $aø ñoä cöùng: baùnh biscuit loaïi

cöùng $aø loaïi 'e*'#

Phaân loaïi theo +höông +haù+ taïo hình: baùnh ca,t" baùnheù+#

Phaân loaïi theo +höông +haù+ taïo boät nhaøo: baùnh laø'

töø boät nhaøo leân 'en hoa)c -hoâng leân 'en# Phaân loaïi theo t.nh chaát boät nhaøo: baùnh eù+" baùnh

ca,t# Phaân loaïi theo giaù t!% inh öôõng: baùnh chöõa beänh"

baùnh thöôøng#

Phaân loaïi theo thaønh +ha*n chaát inh öôõng ña)c bieättheâ' $aøo: baùnh biscuit bô" baùnh biscuit -e'(

3.1.. N456$% &)67: 020182 Caùc ngu/eân lieäu ñeå sa&n 0uaát baùnh biscuit bao go*':

− Nguyeân lieäu chính: boät 'ì $aø theá lieäu#

− Nguyeân lieäu phuïï : ñöôøng" t!öùng" söõa" bô" sho!tening"

boät nô&" 'uoái" 'aøu thöïc +haå' $aø höông lieäu#3.1..1. B'7/ 9:

1aùnh biscuit ñöôïc cheá bieán töø boät 'ì t!a,ng#

; <1 ;




Baûng 3.1 : Chæ tieâu chaát löôïng cuûa boät ! t"ong #aûn $uaát ba%nh bi#cuit 24

5TT Teân ch6 tieâu 7eâu ca*u

8 9aøu sa,c T!a,ng ngaø ha/ t!a,ng ña)c t!öngcu&a boät 'ì töï nhieân 9uøi 9uøi töï nhieân cu&a boät 'ì"

-hoâng coù 'uøi laï 3 ;% <hoâng coù chua" ña,ng ha/ $% laï = Taï+ chaát $oâ cô <hoâng coù saïn> 5aâu 'oït <hoâng coù? @oä aå' ≤ 83A @oä '%n

Coøn laïi t!eân !aâ/

=B µ'

ua !aâ/ 88D µ'

≤ BA≥ DBA

D Eluten öôùt Faø' löôïng

Ca&' Guan

@oä caHng ñöùt

3I3>A T!a,ng ngaø" 'e*' 'aïi" ñaøn ho*itoát83I8? c'

J @oä chua ≤ 3"> 'l KaLF M 8BBg

8B Taï+ chaát Ne ≤ 3B 'g M -g

3.1... T"6= &)67:#. B'7/ />? -#+- "#(/ %4@ -'=-:

Ngoâ: t!ong ngoâ chöùa JA +!otein nhöng +!otein naø/

-hoâng theå taïo -hung gluten# Oo ñoù t!oän boät ba,+ $ôùiboät 'ì seõ taïo !a 'oät soá ña)c t!öng cho sa&n +haå'baùnh nöôùng# 1oät ba,+ t!oän $ôùi boät 'ì cuøng $ôùi

t!öùng taïo !a 'aøu sa,c ba,t 'a,t cho sa&n +haå'# Tinhboät ba,+ laø' cho boät nhaøo e&o" baùnh coù t.nh öôùt$aø tôi toát# <hi nhaøo boät neáu cho theâ' -hoa&ng 83Atinh boät ba,+ thì seõ coù a&nh höô&ng toát ñeán chaátlöôïng cu&a baùnh# Keáu haø' löôïng nhie*u Guaù thìbaùnh b% gioøn $aø e gaõ/ t!ong Guaù t!ình ba&o Gua&n#

; < ;



Chöông 3: Toái öu hoùa baùnh biscuit coù boå sung baõ ñaäu naønh &eâ: +!otein t!ong -eâ chieá' t/& leä I3A# 1oå sung

boät -eâ $aøo boät 'ì t!ong Guaù t!ình cheá bieán baùnh$ôùi 'uïc ñ.ch laø taHng giaù t!% inh öôõng#

'aïo#

(eán aïch# )u%a aïch *en.

*. B'7/ -# -#+- "#(/ "'$%4 "#) &#? %4@ -'=-: +inh boät ,hoai !.

&hoai lang.

&hoai ô-.

&hoai taây : -hoa&ng >A boät -hoai taâ/ t!oän $ôùi boät 'ì

seõ cho caáu t!uùc $aø 'uøi $% ña)c t!öng cho sa&n +haå'

nöôùng# aäu na/nh: $ôùi haø' löôïng +!otein cao neân ñaäu naønh

ñöôïc boå sung $aøo sa&n +haå' nöôùng nhaQ' taHng giaùt!% inh öôõng# @où laø 'oät nguo*n +!otein o*i aøoñeå laø' !a baùnh biscuit aønh cho ngöôøi aHn -ieâng#@o*ng thôøi t!ong ñaäu naønh cuõng coù 'oät löôïng nho&lecithin laø chaát taïo nhuõ !aát toát#

− 1aùnh biscuit sö& uïng -hoa&ng 3I=A boät ñaäu naønh

so $ôùi boät 'ì seõ taïo !a baùnh coù be* 'a)t toát hôn"chaát löôïng cao hôn# Chaát beùo $aø lecithin t!ong boätñaäu naønh cha,c cha,n seõ +haân taùn $aø taHng chaátlöôïng cu&a baùnh# Cuõng coù 'oät soá /ù -ieán cho!aQng choù theå tha/ theá t!öùng baQng boät

ñaäu naønh t!ong 'oät soá coâng thöùc laø' baùnh#;ôùi -hu/nh höôùng naø/ thì

söï t!oän lan boät ñaäu naønh $aø loøng t!a,ng t!öùngseõ ñöôïc aù+ uïng cho 'oät

soá loaïi baùnh#− P!otein ñaäu naønh R nhieân laø -hoâng taïo !a -hung

gluten $aø ñaâ/ laø 'oät $aán ñe* ca*n Guan taâ' neáuta boå sung 'oät löôïng lôùn boät ñaäu naønh $aøocoâng thöùc laø' baùnh#

3.1..3. N456$% &)67 "(:

; <3 ;



Chöông 3: Toái öu hoùa baùnh biscuit coù boå sung baõ ñaäu naønh#. C"#=/ *6+':

Chaát beùo thöôøng ñöïôc sö& uïng t!ong Guaù t!ình cheá

bieán baùnh biscuit go*':

− 1ô Sbô laït $aø bô 'a)n#

− Oa*u#

− 5ho!tening# Fieän na/ ngöôøi ta sö& uïng sho!tening laø caùc loaïi a*u

beùo ñaõ ñöôïc h/!ogen hoùa ñeå t!aùnh hieän töôïng oâihoùa cu&a a*u" tu/ nhieân ñie*u naø/ cuõng laø' gia&'löôïng aci beùo -hoâng no -hoâng tha/ theá ô& cô theångöôøi#

Baûng3.0: Chæ tieâu chaát löôïng cuûa #ho"tening #öû uïngt"ong ba%nh24

Ch6 tieâu 7eâu ca*u9aøu sa,c" t!aïng thaùi9uøi $%@oä aå'Faø' löôïng li+iPha&n öùng -!eisseCh6 soá aci

Taï+ chaát

T!a,ng hoa)c t!a,ng ngaø Thô' ña)c t!öng" -hoângcoù 'uøi laï#≤ A

≥ J?A

<hoâng coù≤ B"3<hoâng coù

*. S>@#: Coù theå sö& uïng söõa beùo ha/ söõa -hoâng beùo# Caùc

loaïi söõa ñöôïc uøng t!ong Guaù t!ình cheá bieán baùnhbiscuit:

− 5öõa ngu/eân beùo#

− 5öõa nöõa beùo#− 5öõa -hoâng beùo Scoøn goïi laø söõa ga*/#

Baûng3.3: +ha/nh pha2n ho%a hoïc cuûa #ö-atöôi

tính t"eân to4ng ,hoái löôïng528J4

Thaønh Faø' löôïng SA -hoái

; << ;



Chöông 3: Toái öu hoùa baùnh biscuit coù boå sung baõ ñaäu naønh+ha*n löôïng

KöôùcChaátbeùoUactose

P!otein<hoaùng

D"?3"J="3"3

B"?

-. Ñ>D?%4: Taïo $% ngoït cho baùnh -eïo#

Taïo 'aøu $aø 'uøi cho baùnh biscuit nhôø caùc +ha&n öùng

0a&/ !a ô& giai ñoaïn cuoái Guaù t!ình nöôùng: +ha&n öùng9ailla! $aø +ha&n öùng ca!a'en hoùa#

. TF>+%4: T!ong Guaù t!ình cheá bieán baùnh biscuit coù theå sö& uïng

t!öùng töôi" boät t!öùng#

Baûng 3.6: +ha/nh pha2n ho%a hoïc cuûa t"ö%ng töôi tính t"eân to4ng ,hoái löôïng t"ö%ng töôi58J4

Thaønh+ha*n

Faø' löôïng SA-hoái löôïng

Köôùc

ChaátbeùoUecithinP!otein

="D

8B"J8">8"3

6. !'=): VWnh höô&ng ñeán hoaït ñoäng cu&a $i sinh $aät $aø enX/'

t!ong -hoái boät nhaøo# TaHng -ha& naHng huùt $aø giöõ nöôùc cu&a gluten#

TaHng ñoä ai cu&a -hoái boät nhaøo t!öôùc -hi Gua 'aù/caùn" ca,t#

Baûng 3.7: +ieâu chua4n cuûa uoái t"ong cheá bieán28J4

Teân ch6 tieâu 7eâu ca*u9aøu sa,c9uøi

T!a,ng" t!ong<hoâng coù 'uøi

; < ;



Chöông 3: Toái öu hoùa baùnh biscuit coù boå sung baõ ñaäu naønh;%

Oaïng beân ngoaøiCôõ haïtFaø' löôïng KaCl theo A -hoái

löôïng -hoâFaø' löôïng chaát -hoâng tant!ong nöôùc t.nh theo -hoái Alöôïng chaát -hoâ

Oung %ch 'uoái >A coù $% 'a)nthua*n -hieát" -hoâng coù $% laï <hoâ !aùo" tôi ñe*u" t!aùng saïch#8I8">''YJA

Z>A

. B'7/ %'): Thaønh +ha*n:

1icacbonat Kat!i: KaFCL3

Cacbonat V'oni: SKF=CL3

Oöôùi taùc uïng cu&a nhieät ñoä" 0a&/ !a caùc +ha&n öùng:

SKF=CL3 [ KF3 \ CL \ FL

KaFCL3 [ KaCL3 \ CL \ FL <h. CL seõ taïo ñoä 0oá+ cho baùnh#

4. "( 4)# /#(' 9#?J /#(' 9?): @eå taHng t.nh chaát ca&' Guan cho baùnh" ta thöôøng boå

sung +huï gia taïo 'aøu" taïo 'uøi t!ong Guaù t!ình cheá

bieán baùnh biscuit#3.1.3. K5 /F%" ,#% #=/ -"%4: 3.1.3.1. K5 /F%" -'$%4 %4"67:

1aùnh biscuit ñöôïc chia !a laø' hai loaïi: biscuit 0oá+ Sha/

coøn goïi laø baùnh eù+ $aø biscuit ai Sha/ coøn goïi laøbaùnh caùn ca,t# Fai loaïi baùnh naø/ coù Gu/ t!ình coângngheä -haùc nhau ô& +ha*n taïo hình baùnh# 1iscuit 0oá+thì boät nhaøo ñöôïc eù+ taïo hình coøn biscuit ai thì boät

nhaøo ca*n Gua -haâu caùn ca,t#

; <M ;




; < ;




3.. NGUEN LIEÄU VAØ KU TPQNH CONG NGHEÄ NGHIEN

CÖÙU: 3..1. N456$% &)67 ?%4 /F'%4 %4")6$% ->+: ; <R ;



Chöông 3: Toái öu hoùa baùnh biscuit coù boå sung baõ ñaäu naønh B'7/ 9 #? *#@ #7 %#?%":

− 1oät 'ì sö& uïng t!ong th. nghieä' go*':

o Uoaïi V: boät 'ì 'ua aïng bao 8-g taïi chôï Kgu/en T!i

Phöông S?BBBño*ngM-go Uoaïi 1: boät 'ì hieäu T!aùi Ueâ ñoùng goùi öôùi aïng

>BBg 'ua taïi chôï Kgu/en T!i Phöông SBBBño*ngM-g#− 1aõ ñaäu naønh: baõ ñaäu naønh cu&a ca& hai coâng t/

;ina'il- $aø T!ibeco# C"#=/ *6+':

− 5ö& uïng sho!tening#

S>@#:

− T!ong Guaù t!ình th. nghieä' uøng söõa töôi cu&a ;ina'il-

ñeå ñie*u ch6nh haø' aå' cu&a -hoái boät nhaøo#

Ñ>D?%4:− T!ong Guaù t!ình nghieân cöùu sö& uïng ñöôøng 0a/ 'ua

taïi chôï Vn @oâng ñeå e hoøa tan $aø -hoái boät nhaøot!ô& neân ño*ng ñe*u# Faø' aå' cu&a ñöôøng 0a/ ñoñöôïc laø B"=3A#

TF>+%4:

− T!ong caùc th. nghieä' sö& uïng t!öùng gaø töôi ñöôïc

-ieå' %ch t!eân th% t!öôøng 'ua taïi sieâu th% 5aøi Eoøn#

!'=):− 5ö& uïng 'uoái io ñöôïc baùn t!eân th% t!öôøng 'ua taïi

chôï Vn @oâng# B'7/ %'):

− 1oät noåi sö& uïng laø loïai boät noåi sa&n 0uaát taïi Phaù+

ñöôïc baùn t!eân th% t!öôøng 'ua taïi chôï Vn @oâng#

Baûng3.8: +ha/nh pha2n cuûa boät no4i *öïôc ghi t"eân

bao b! nhö #au

; <8 ;



Chöông 3: Toái öu hoùa baùnh biscuit coù boå sung baõ ñaäu naønh Coâng thöùc cheá bieán ñeå -ha&o saùt -ha& naHng +hoái

t!oän theo coâng thöùc cu&a Guaù t!ình sa&n 0uaát thö&baùnh biscuit ô& 'uïc .3..1.

1oät 'ì uøng ñeå cheá bieán laø boät 'ì loaïi V $aø loaïi 1#

3.3.. L>(# -"'(% -'$%4 /">+- *#+%" *),-)/ -"' %4")6$% ->+:

3.3..1. CD ,D: @oái $ôùi sa&n +haå' baùnh biscuit caùn ca,t cuõng coù 3

coâng thöùc sa&n 0uaát:

− 1aùnh biscuit 'a)n#

− 1aùnh biscuit laït#

− 1aùnh biscuit ngoït#

Oo ñoù chuùng toâi tieán haønh boå sung sa&n 0uaát thö&

baõ ñaäu naønh $aøo 3 coâng thöùc öùng $ôùi biscuit'a)n" biscuit laït $aø biscuit ngoït#

3.3... C'$%4 /">+- -"6= *)6=%:Baûng3.9 : Coâng thö%c cheá bieán ca%c loaïi ba%nh bi#cuit ca%n cat

9au 1;8 Sbiscuit'a)n

9au 1; Sbiscuitlaït

9au 1;8S biscuitngoït

T/& leä baõ ñaäu

naønh $aø boät 'ìlaø BA $aø DBA-hoái löôïng#

5ho!tening

3BA @öôøng

8BA T!öùng töôi

8">A 9uoái

3A 1oät noåi

8"A 5öõa uøng ñeå

ñie*u ch6nh haø'aå' cu&a -hoái

T/& leä baõ ñaäu

naønh $aø boät 'ìlaø BA $aø DBA-hoái löôïng#

5ho!tening

3BA @öôøng

>A T!öùng töôi

8">A 9uoái

8A 1oät noåi


ñie*u ch6nh haø'aå' cu&a -hoái

T/& leä baõ ñaäâu

naønh $aø boät'aø laø BA $aøDBA -hoái löôïng#

5ho!tening 3BA

@öôøng

3?A T!öùng töôi

8">A 9uoái 8A

1oät noåi


ñie*u ch6nh haø'aå' cu&a -hoáiboät nhaøo ñaït-hoa&ng >A#

; 3 ;



Chöông 3: Toái öu hoùa baùnh biscuit coù boå sung baõ ñaäu naønhboät nhaøo laø>A#

boät nhaøo laø>A#

• Muïc ñích:

Uöïa choïn coâng thöùc 'aø boät nhaøo coù -ha& naHngcaùn aùt 'o&ng -eù' hôn ñeå tieá+ tuïc nghieân cöùu#

• Caùch tieán haønh:

Cheá bieán 3 'au theo coâng thöùc#

@aùnh giaù caùc 'au#

• Thoâng soá kieåm tra:

T.nh chaát cu&a boät nhaøo: ñoä 'e*' e&o" ñoä cha)t

cu&a boät nhaøo" -ha& naHng caùn aùt 'o&ng toát baQng

caùch ca&' Guan#

3.3.3. L>(# -"'(% -" /">D+- *#@ #7 %#?%" 6 %4")6$%->+:

• Muïc ñích:

1aõ ñaäu naønh chöùa 0ô $aø 0a/ -hoâng nhu/en# Ch.nh

$ì $aä/ -hi +hoái $aøo sa&n +haå' gaâ/ !a ca&' giaùcnhaù'# Oo ñoù 'uïc ñ.ch ô& th. nghieä' naø/ laø löïachoïn -.ch côõ lôùn nhaát cu&a baõ ñaäu naønh 'aø sa&n

+haå' -hoâng coøn ca&' thaá/ñoä nhaù'#

• Yeáu toá aûnh höôûng:

<.ch thöôùc cu&a baõ ñaäu naønh -hi ñöôïc 0ö& l/ù baQng

Guaù t!ình nghie*n !aâ/#


1aõ ñaäu naønh cu&a ;ina'il- ñöôïc nghie*n $aø la*n löôït

cho Gua !aâ/ coù -.ch thöôùc lo !aâ/ -haùc nhau:-hoângGua !aâ/" Gua !aâ/ coù -.ch thöôùc B"=>''" B"3''"B"''#

; < ;



Chöông 3: Toái öu hoùa baùnh biscuit coù boå sung baõ ñaäu naønh3.3.<.. Z"#' ,#+/ #%" ">D%4 -# *#@ #7 %#?%" 6=%'7 %D -# "'=) *'7/ %"#?':

• !gu"eân ta#c:

T!ong 'oät soá loaïi baùnh biscuit coù sö& uïng naá' 'en

giuù+ cho boät nhaøo nô& toát hôn# ;aä/ toâi tieán haønh

sö& uïng naá' 'en ñeå -ha&o saùt a&nh höô&ng cu&ahaø' löôïng baõ ñaäu naønh ñeán -ha& naHng giöõ -h. cu&a -hoái boät nhaøo ha/ ñoä nô& cu&a -hoái boät nhaøo#

<hoái boät nhaøo caøng nô& -hi chie*u cao ha/ theå t.ch

cu&a -hoái boät sau -hi u& caøng lôùn#

• Caùch tieán haønh

Coâng thöùc:

− T/& leä baõ ñaäu naønh so $ôùi toång löôïng boät taHng

a*n töø BA ñeán 3>A#− 5ho!tening 8>A^

− @öôøng 3?A

− 9uoái 8A

− T!öùng 8">A

− Kaá' 'en töôi 8"A

− 5öõa ñie*u ch6nh haø' aå' -hoái boät nhaøo -hoa&ng

>A#

^ Caùc thaønh +ha*n ngu/eân lieäu ñöôïc t.nh theo +ha*nt!aH' -hoái löôïng so $ôùi toång löôïng boät 'ì $aø baõ ñaäunaønh# Tieán haønh:

− Taïo heä nhuõ töông#

− Tieán haønh cho ngu/eân lieäu $aøo $aø nhaøo cho

ñeán -hi -hoái boät nhaøo ño*ng nhaát#− Cho naá' 'en töôi $aøo cuoái Guaù t!ình nhaøo#

− Thôøi gian nhaøo laø +huùt#

− Caùc -hoái boät nhaøo $ôùi t/& leä baõ ñaäu naønh

-haùc nhau ñöïôc caùn ñeán ñoä cao ga*n baQng nhau$aø taïo cho be* 'a)t +ha_ng#

; M ;




− <hoái boät nhaøo ñöôïc %nh aïng baQng -hoái hoä+

hình t!oøn $aø tieán haønh u& -hoái boät nhaøo t!ong8DB +huùt ñeå ñu& thôøi gian cho naá' 'en hoaïtñoäng#

− Khieät ñoä u& laø nhieät ñoä +hoøng#

− Caùc 'au BA" >A" 8BA" 8>A" BA" >A" 3BA" 3>A-hoái löôïng cu&a baõ ñaäu naønh ;ina'il- ñöôïc -/ùhieäu töø 1;8 ñeán 1;8J#

− Caùc 'au BA" >A" 8BA" 8>A St.nh theo chaát -hoâ

cu&a baõ ñaäu naønh T!ibeco ñöôïc -/ù hieäu töø 1T8"1T" 1T3" 1T=#


`aâ/ öïng ñöôøng cong cho thaá/ 'oái töông Guan cu&a

haø' löôïng baõ ñaäu naønh $ôùi ñoä taHng $e* theå t.chcu&a -hoái boät nhaøo sau -hi u& baQng naá' 'en#

3.3.<.3. Z"#' ,#+/ #%" ">D%4 -# *#@ #7 %#?%" 6=%"# %#[%4 -#+% 9'%4 -# "'=) *'7/ %"#?':

• !gu"eân ta#c:

<ha& naHng caùn 'o&ng cu&a -hoái boät nhaøo caøng cao

-hi chie*u aø/ taá' boät caùn coù aáu hieäu !aùch

caøng thaá+ $aø ieän t.ch cu&a taá' boät caøng lôùn#• Caùch tieán haønh:

Caân caùc -hoái boät nhaøo sau -hi u& coù -hoái löôïng

baQng nhauS8BDg# Caùn taá' boät theo aïng hình chöõnhaät# Tieán haønh caùn cho ñeán -hi -hoái boät nhaøo coùaáu hieäu !aùch#

Ouøng thöôùc -eï+ ñeå ño chie*u aø/ 'aø taá' boät coù

aáu hieäu !aùch# Ouøng thöùôc ñeå ño chie*u !oäng $aø chie*u aøi cu&a

taá' boät nhaøo" töø ñoù t.nh ñöôïc ieän t.ch cu&a taá'boät#


; ;



Chöông 3: Toái öu hoùa baùnh biscuit coù boå sung baõ ñaäu naønh Uaä+ ñöôøng cong cho thaá/ 'oái töông Guan cu&a haø'

löôïng baõ ñaäu naønh $ôùi chie*u aø/ cu&a taá' boät $aøieän t.ch cu&a taá' boät coù aáu hieäu !aùch#

3.3.. T'=) > ,#% "#9 *#+%" *),-)/ /"6' 9'$ "%" 5"'#(-" /">(- %4")679 56= /'#?% "#]%:01X2

Töø caùc th. nghieä' t!eân" toâi nhaän thaá/ baõ ñaäu naønhhoaøn toaøn coù theå öùng uïng toát t!ong sa&n 0uaát baùnhbiscuit#

Oo ñoù t!ong th. nghieä' naø/" toâi tieán haønh th. nghieä'

ñeå ñöa !a 'oät coâng thöùc toái öu cho sa&n 0uaát baùnhbiscuit laø' töø baõ ñaäu naønh#

Coù !aát nhie*u thoâng soá a&nh höô&ng ñeán chaát löôïng

baùnh biscuit caùn ca,t" ñoä 0oá+ laø 'oät thoâng soá ca*n

Guan taâ' nhaát neân toâi tha/ ñoåi /eáu toá ngu/eân lieäu'aø a&nh höô&ng ñeán ñoä 0oá+ cu&a baùnh#

• Muïc ñích:

Toái öu ñoä 0oá+ cu&a baùnh biscuit $ôùi theá lieäu laø baõ

ñaäu naønh coù ñoä 0oá+ töông ñöông $ôùi ñoä 0oá+ cu&abaùnh biscuit t!eân th% t!öôøng#

• Yeáu toá aûnh höôûng:

Kgu/eân lieäu#

7eáu toá coâng ngheä: Guaù t!ình taïo nhuõ töông" nhaøo" u&"

caùn" cheá ñoä nöôùng#

• Yeáu toá khaûo saùt:

Oo /eâu ca*u thôøi gian tieán haønh coù haïn neân t!ong luaän

$aHn naø/ ch6 tieán haønh -ha&o saùt a&nh höô&ng cu&angu/eân lieäu $aø coá ñ%nh caùc Guaù t!ình coâng ngheä# 1a/eáu toá ngu/eân lieäu a&nh höô&ng ñeán ñoä 0oá+ cu&abaùnh ñöôïc choïn laø:

− T/& leä baõ ñaäu naønh S8#

− T/& leä beùoSsho!teningS#

− Faø' aå' S3#

• Thoâng soá kieåm tra Shaø' 'uïc tieâu: ñoä 0oá+ cu&a baùnh

biscuit#


; R ;



Chöông 3: Toái öu hoùa baùnh biscuit coù boå sung baõ ñaäu naønh Coâng thöùc cheá bieán:

− T/& leä baõ ñaäu naønh $aø boät 'ì tha/ ñoåi t!ong

-hoa&ng -ha&o saùt#

− 5ho!tening : tha/ ñoåi t!ong -hoa&ng -ha&o saùt#

− 5öõa töôi: tha/ ñoåi t!ong -hoa&ng -ha&o saùt#

− @öôøng 3?A^− 9uoái 8A

− T!öùng 8">A

− 1oät noåi 8"A

^ Caùc thaønh +ha*n ngu/eân lieäu t.nh theo +ha*n t!aH' -hoáilöôïng so $ôùi toång löôïng boät 'ì $aø baõ ñaäu naønh#

5ö& uïng 'aù/ ño ñoä cöùng 5ho!e V ñeå ño ñoä cöùng cu&a

baùnh# Keáu löïc caøng lôùn thì baùnh caøng cöùng ha/ .t

0oá+# Tieán haønh theo 'oâ hình Gu/ hoaïch thöïc nghieä'#S +huï

luïc 3 Toái öu hoùa thöïc nghieä' ñöôøng oác nhaát#

3.3.M. Ñ#+%" 4)#+ -#9 #% ,#% "#9 ,# ") /'=) >"'+#:012

• Muïc ñích:

@aùnh giaù 'öùc chaát löôïng cu&a baùnh biscuit laø' töø

boät 'ì $aø baùnh biscuit coù cho theâ' baõ ñaäu naønh$aøo#


5ö& uïng +höông +haù+ cho ñieå' chaát löôïng#

9au baùnh biscuit laø' töø 8BBA boät 'ì ñöôïc -/ù hieäu

laø 19# 9au baùnh biscuit coù boå sung baõ ñaäu naønh ñöôïc laø

1O#

3.3.. Z)69 /F# /"#?%" "#]% "'+# "'(- -# /"#?%" "#9: 9au sau -hi ñaùnh giaù ca&' Guan ñöôïc -ieå' t!a caùc ch6

tieâu# T!ong ñoù 'oät soá ch6 tieâu ñöôïc -ieå' t!a taïi+hoøng th. nghieä' hoùa sinh thuoäc -hoa coâng ngheä hoùahoïc t!öôøng @aïi hoïc baùch -hoa T+#FC9 Shaø' aå'" ñoä t!o"Kitô toång" 'oät soáâ ch6 tieâu ñöôïc ñe' -ieå' t!a taïi

; 8 ;



Chöông 3: Toái öu hoùa baùnh biscuit coù boå sung baõ ñaäu naønht!ung taâ' nghieân cöùu 3 Shaø' löôïng can0i" tinh boät"ñöôøng toång $aø $ieän Thu&/ sa&n Shaø' löôïng beùo#

3.<. ZEÁT KUAÛ NGHIEN CÖÙU BAÙNH BISCUIT: 3.<.1.Z6=/ # #+%" 4)#+ "# %#[%4 "'=) /F'7% *#@ #7%#?%" D+) -#+- &'#() *'7/ 9:

Baûn3.;: +hoâng #oá cuûa ca%c loaïi boät ! u/ng thí nghieä Thoâng soá Uoaïi V Uoaïi 1

V'Faø' löôïnggluten öôùt@oä t!oCa&' Guan glutenöôùt

8">A33"33A

8">A<haù '%n $aøño*ng nhaát"

'aøu sa,c töôngñoâisaùng

83">A8"?A8">A

Uoån nhoån"-hoâng '%n"'aøu 0aù'#

1aùnh biscuit laø' töø loaïi boät 'ì loaïi V $aø loaïi 1 $ôùi

baõ ñaäu naønh cu&a ;ina'il- ñöôïc ñaùnh giaù sô boä nhösau:

− 9aøu sa,c: ñe*u coù 'aøu $aøng cu&a +ha&n öùng ca!a'en#

− 9uøi $%: thô' 'uøi ñaäu naønh#

− Caáu t!uùc: ca& hai loaïi baùnh ñe*u 0oá+" tu/ nhieân baùnh

laø' töø boät 'ì coù haø' löôïng gluten öôùt cao 0oá+ hôn#

Töø -eát Gua& th. nghieä'" boät 'ì loaïi 1 coù theå laø'baùnh biscuit ñöôïc $aø boät 'ì loaïi V coù chaát löôïng caohôn thì baùnh 0oá+ hôn" toâi nhaän thaá/ ca& hai loaïi boät 'ìcoù chaát löôïng gluten toát ha/ -hoâng toát ñe*u coù theåboå sung baõ ñaäu naønh ñöôïc#

T!ong caùc th. nghieä' tieá+ theo choïn boät 'ì loaïi V ñeå

nghieân cöùu bô&i chaát löôïng gluten toát hôn +huø hôï+ $ôùibaùnh biscut caùn ca,t#

3.<.. Z6=/ # &>(# -"'(% &'#() *#+%" 6 %4")6$% ->+: 9au baùnh 'a)n S1;8: -ha& naHng taïo 'aøng cu&a boät

nhaøo toát" -hung gluten cha)t $aø caùn e hôn# 9au baùnh laït S1;: <ha& naHng taïo 'aøng töông ñoái

toát" -hung gluten cuõng töông ñoái cha)t $aø caùn e#

; MX ;



Chöông 3: Toái öu hoùa baùnh biscuit coù boå sung baõ ñaäu naønh 9au baùnh ngoït S1;3 : <ha& naHng taïo 'aøng cu&a boät

nhaøo -eù' hôn" -hung gluten -eù' cha)t hôn" caùn e!aùch hôn#

Kgu/eân nhaân an ñeán söï -haùc nhau cu&a caùc loaïi boät

nhaøo:

− @öôøng coù -.ch côõ beù hôn tinh boät $aø gluten neân linhñoäng" e i chu/eån huùt nöôùc $aø cha&/ nhôùt# @öôøngcoù nhoù' LFI" -hi cho ñöôøng $aøo thì ñöôøng tan t!ongnöôùc laø' gia&' -ha& naHng huùt nöôùc cu&a tinh boät$aø gluten# Ch.nh ñie*u ñoù laø' cho ca&' giaùc chung laø-hoái boät huùt nöôùc nhie*u $aø boät nhaøo 'e*' hônnhöng ña)c t.nh cu&a -hung gluten öôùt seõ gia&'#

− 9uoái taïo lieân -eát h/!o /eáu nhöng -hoái boät nhaøo

t!ô& neân cha)t hôn nhôø lieân -eát tRnh ñieän# Töø ñoù löïa choïn coâng thöùc coù -ha& naHng aùt 'o&ng

-eù' hôn laø 'au baùnh ngoït 1;3 cho caùc nghieân cöùutieá+ theo# Keáu coâng thöùc naø/ 'aø baõ ñaäu naønh boåsung $aøo coù -ha& naHng ñaù+ öùng ñöôïc caùc /eâu ca*ucoâng ngheä thì caùc coâng thöùc 'aø -ha& naHng caùn aùt'o&ng cao hôn seõ ñaù+ öùng toát hôn#

3.<.3. Z6=/ # "#' ,#+/ #%" ">D%4 -" /">D+- *#@

6=$% '7 %"#+9 -# ,#% "#9 *#+%"*),-)/:

Baûng3.<: =>nh höôûng cuûa ,ích thöô%c ba- *eán *oä nha%?a/ *oä tan cuûa ba%nh bi#cuit

<.ch thöôùc baõ ñaäunaønh

Khaän 0eùt

≤ B"=>''

≤ B"3''

≤ B"''

Khaù' $aø tan -hoâng toátFôi nhaù' $aø hôi tan toát

@oä nhaù' gia&' !oõ !eät"baùnh tan toát

; M1 ;




@!nh 3.1: Ba- *aäu na/nh cuûa Ainail, #au ,hi ua "aây 0.

$!ha%n &eùt:

Ch6 coù theå tieán haønh nghie*n $aø !aâ/ ñoái $ôùi baõ

ñaäu naønh cu&a ;ina'il-" coøn baõ ñaäu naønh cu&a T!ibecoo haø' aå' Guaù cao $aø o t.nh naHng cu&a 'aù/ nghie*nt!ong

+hoøng th. nghieä' neân -hoâng theå nghie*n !aâ/ ñöôïc# Ooñoù ch6 -ha&o saùt a&nh

höô&ng -.ch thöôùc baõ ñeán ñoä nhaù' cu&a sa&n +haå'ñoái $ôùi baõ cu&a ;ina'il-#

Khö $aä/ $ôùi -.ch thöôùc baõ ñaäu naønh XJ99 thì ñoä

tan cu&a baùnh ñaït toát $aø -hoâng coøn lôïn côïn -hi nuoát#

3.<.<. Z6=/ # #%" ">D%4 -# "#?9 &>D(%4 *#@ #7%#?%" 6=% /%" -"#=/ -# *'7/ %"#?': 3.<.<.1. Z6=/ # #%" ">D%4 -# *#@ #7 %#?%" 6=%"#?9 &>D(%4 4&/6% >D+/:

Baûng 3.1: &eát uaû aûnh höôûng cuûa ba- *aäu na/nhAinail, *eán ha/ löôïng

gluten öô%t

9au Faø' löôïng glutenöôùtSA -hoái

löôïng

Khaän 0eùt ca&' Guan $e*gluten öôùt

; M ;



Chöông 3: Toái öu hoùa baùnh biscuit coù boå sung baõ ñaäu naønh ;aä/ t/& leä baõ ñaäu naønh cao nhaát boå sung $aøo 'aø t.nh

chaát cu&a -hung gluten -hoái boät nhaøo $an coøn töông ñoáitoát laø >A so $ôùi toång löôïng boät 'ì $aø baõ ñaäu#

3.<.<.. Z"#' ,#+/ #%" ">D%4 -# *#@ #7 %#?%" 6=%'7 %D -# "'=) *'7/ %"#?':

Baûng3.11: &eát uaû aûnh höôûng cuûa ba- *aäu na/nh *eán*oä nôû cuûa ,hoái boät nha/o.

9au @oä nô&SAtheå t.ch

9au @oä nô&SAtheå t.ch

1;81;831;8=1;8>1;8?

1;81;8D1;8J

>>">?=="==3>"33"83B">>

">8B">>"33

1T81T1T31T=

>>">?=>">33D"DJ

I

; M< ;




@!nh 3.3: o2 thD bie4u ieEn aûnh höôûng cuûa ba- *aäuna/nhAinail,

*eán *oä nôû cuûa ,hoái boät nha/o.

\ N"#7% 6+/: Töø ba&ng soá lieäu thaá/ ñöôïc a&nh höô&ng cu&a baõ ñaäu

naønh cu&a ;ina'il- $aø T!ibeco töông ñoái gioáng nhau# CaøngtaHng t/& leä baõ ñaäu naønh cho $aøo -hoái boät nhaøo thì ñoänô& cu&a -hoái boät nhaøo caøng gia&'#

− @oái $ôùi baõ ñaäu naønh cu&a T!ibeco o haø' aå' Guaù cao

neân -hi taHng t/& leä baõ ñaäu naønh leân 8>A S'au 1;=theo chaát -hoâ thì -hoái boät nhaøo t!ô& neân Guaù nhaõo

neân -hoâng theå tieá+ tuïc nghieân cöùu ñöôïc#− @oái $ôùi baõ ñaäu naønh cu&a ;ina'il-: @oä nô& cu&a 'au

1;8D gia&' !aát nhie*u so $ôùi 1;8# @oä nô& cu&a -hoái boätnhaøo $an ña&' ba&o ñöôïc toát $ôùi haø' löôïng baõ ñaäunaønh toái ña laø >A S'au 1;8#

3.<.<.3.Z6=/ #+ #%" ">D%4 -# *#@ #7 %#?%" 6=%"# %#[%4 -#+% 9'%4 -# *'7/ %"#?':

Baûng3.10: &eát uaû aûnh höôûng cuûa ba- *aäu

na/nh *eán ieän tích ca%n oûng9au Oieän t.chSc'

9au

Oieän t.chSc'

1;81;831;8=1;8>

D??3??8

1T81T1T31T=

D?DB>>

I

; M ;



Chöông 3: Toái öu hoùa baùnh biscuit coù boå sung baõ ñaäu naønh1;8?1;81;8D1;8J

?BB>?3>3BB

@!nh 3.6.: o2 thD bie4u ieEn aûnh höôûng cuûa ba- *aäuna/nh Ainail,

*eán ieân tích ca%n oûng cuûa ,hoái boät nha/o

Baûng3.13:&eát uaû aûnh höôûng cuûa ba- *aäu na/nh

*eán be2 a/y ca%n taá boät co% aáu hieäu "a%ch.

9au 1e* aø/S'' 9au 1e* aø/S''

1;81;831;8=1;8>

1;8?1;81;8D1;8J

8"3D8">=D8">8"?3>

8"?D8">8"J>"B?

1T81T1T31T=

8"3D8"=?8">8

I

; MM ;




@!nh 3.7: o2 thD bie4u ieEn aûnh höôûng cuûa ba- *aäuna/nhAinail, *eán

be2 a/y oûng nhaát cuûa taá boät \N"#7% 6+/:

VWnh höô&ng cu&a baõ ñaäu naønh cu&a ;ina'il- $aø T!ibeco$ôùi t/& leä ñöôïc -ha&o saùt ñeán -ha& naHng caùn 'o&ng cu&a-hoái boät nhaøo laø töông ñoái gioáng nhau# Caøng taHng t/&leä baõ ñaäu naønh cho $aøo -hoái boät nhaøo thì -ha& naHngcaùn 'o&ng cu&a -hoái boät nhaøo caøng gia&' töùc laø ieänt.ch caùn 'o&ng caøng gia&' $aø be* aø/ ñeå taá' boät coùaáu hieäu !aùch caøng taHng#

− @oái $ôùi baõ ñaäu naønh cu&a T!ibeco: W 'au 1T= thì -hoái

boät nhaõo neân -hoâng theå nhaøo $aø caùn ñöôïc#

− @oái $ôùi baõ ñaäu naønh cu&a ;ina'il-: <ha& naHng caùn

'o&ng cu&a -hoái boät nhaøo $an coøn toát -hi haø' löôïngbaõ ñaäu naønh toái ña laø >A S'au 1;8#

• Z6=/ &#7%:

; M ;



Chöông 3: Toái öu hoùa baùnh biscuit coù boå sung baõ ñaäu naønh Töø -eát Gua& -ha&o saùt ñöôïc" coù theå -eát luaän haø' löôïng

baõ ñaäu naønh toái ña cu&a ;ina'il- cho $aøo baùnh biscuit laø>A so $ôùi toång löôïng boät#

@oái $ôùi baõ ñaäu naønh cu&a T!ibeco thì ch6 nghieân cöùu

ñöôïc ñeán t/& leä 8BA chaát -hoâ so $ôùi toång löôïng boät $aø

baõ# <hi taHng leân 8>A St.nh theo chaát -hoâ thì -hoái boätnhaøo t!ô& neân !aát nhaõo $aø -hoâng tieán haønh ño ñöôïccaùc thoâng soá ca*n ño#

Kgu/eân nhaân caøng taHng t/& leä baõ ñaäu naønh thì ñoä nô&

$aø -ha& naHng taïo 'aøng 'o&ng cu&a -hoái boät nhaøo caønggia&' $ì -hung gluten ñaõ b% bieán ñoåi# Thaønh +ha*n $aø t.nh

chaát +!otein cu&a ñaäu naønh -hoâng gioáng $ôùi thaønh +ha*n$aø t.nh chaát cu&a +!otein

boät 'ì#3.<.. Z6=/ # /'=) > "'+#: 3.<..1. !>+- /" %4")679 -#+- 56= /'=: Baûng 3.16: Fö%c thí nghieä ca%c yeáu toá

9öùc th. nghieä'

8 3

9öùc öôùi9öùc t!eân

8>A>A

>A3>A

BA3BA

<hoa&ng ao ñoäng cu&a baõ ñaäu naønh S8 töø 8>A ñeán >A

so $ôùi toång löôïng boät $aø baõ# 9öùc t!eân choïn ñöôïc laø-eát Gua& cu&a Guaù t!ình nghieân cöùu haø' löôïng baõ ñaäunaønh toái ña coù theå boå sung ñeå laø' baùnh biscuit# 9öùcöôùi choïn laø 8>A bô&i $ì 'uïc ñ.ch cu&a toâi laø 'uoán taänuïng baõ ñaäu naønh $ôùi $ai t!oø theá lieäu ñeå taHng giaù t!%-inh teá cu&a baõ t!ong sa&n +haå' thöïc +haå'# ;aø o thôøigian coù haïn neân toâi choïn -hoa&ng ao ñoäng heï+ laïi#

;aø cuõng o thôøi gian haïn cheá neân toâi -hoâng theåâ

nghieân cöùu haø' löôïng toái ña $aø toái thieåu ñoái $ôùi /eáutoá sho!tening $aø aå'# <hoa&ng ao ñoäng cu&a sho!tening $aøaå' ñöôïc choïn theo taøi lieäu cheá bieán baùnh biscuit#

3.<... Z6=/ # -"56% ') "67 /F(-:Baûng 3.17: &eát uaû chuye4n *o4i heä t"uïc

; MR ;



Chöông 3: Toái öu hoùa baùnh biscuit coù boå sung baõ ñaäu naønht3 "8=

T!a ba&ng t+S" $ôùi + [ B"B>" [ thì coù tB"B>S [ ="3

;aä/ caùc heä soá coù /ù nghRa laø: bB" b8" b" b3#

Oo ñoù +höông t!ình ho*i Gu/ coù aïng:

y _ <8J333 ` <Ja1 b <JX<3a ` 1JR3a3

Töø +höông t!ình ho*i Gu/ tì' ñöôïc ta thaá/ ñoä cöùng cu&a

baùnh biscuit boå sung baõ ñaäu naønh t/& leä thuaän $ôùi haø'löôïng baõ ñaäu naønh $aø haø' löôïng aå'" t/& leä ngh%ch $ôùihaø' löôïng sho!tening t!ong -hoa&ng -ha&o saùt# @ie*u ñoùnoùi leân !aQng ñoä 0oá+ cu&a baùnh biscuit boå sung baõ ñaäu

naønh t/& leä thuaän $ôùi haø' löôïng sho!tening" t/& leängh%ch $ôùi haø' löôïng baõ ñaäu naønh $aø haø' aå'# @eå ñoä 0oá+ cu&a baùnh ñaït cöïc ñaïi thì ñoä cöùng cu&a baùnh

+ha&i ñaït cöïc tieåu#3.<..M. !# /F#7% 5 "'#(-" :Baûng 3.1<: Fa t"aän uy hoaïch.

5TT `8 ` `3 `8 ` `8 `3 ` `3 7Ssho!eV

y 2)(∧

− ii y y

8 I I I \ \ \ =>"33 ="B

=8

"JD

\ I I I I \ >J"> >?"B=8

88"J?>

3 I \ I I \ I =8"33 3D"J>>

>"?=8

= \ \ I \ I I =3"D3 ="J>>

8"B8?

> I I \ \ \ I =J >B"88

"JD

? \ I \ I I I >J"? >J"88

B"BB

I \ \ I I \ =3"? ="?>

8"BJ

D \ \ \ \ \ \ >"33 >8"?>

B"=J

<eát Gua& -ieå' t!a söï töông t.ch cu&a +höông t!ình ho*i Gu/:

; X ;



Chöông 3: Toái öu hoùa baùnh biscuit coù boå sung baõ ñaäu naønh t.nh [ D">f B#"J>S3" [ 8J";aä/ t.nh [ D"> Z B"J>S3" [ 8J"#

$Z6=/ &#7%: 'höông tr(nh hoi )u" t(m ñöïôc töông thích *ôùi

thöïc nghie%m+

3.<.M. Z6=/ # /'=) > "'+# /">(- %4")679 >D?%4 '=-

%"#=/: Baûng3.0: Böô%c nhaûy cuûa tö/ng yeáu toá

Caùc bieán 8 3

o

j Z SA B 3B >

∆dSA > > >

b d ="> I="B=3

8"D3>

1öôùc nha&/ S

3δ SA

I8 8 I B">

Tieán haønh thöïc nghieä' ñöôøng oác ba,t ña*u töø taâ'

+höông aùn# Caùc th. nghieä' tieá+ theo tieán haønh theo+höông thöùc gia&' haø' löôïng baõ ñaäu naønh leân töøng-hoa&ng laø 8A" gia&' haø' löôïng aå' leân töøng -hoa&ng laøB">A $aø taHng haø' löôïng beùo 0uoáng töøng -hoa&ng laø 8A#

Baûng3.01:&eát uaû toái öu ho%a *öô/ng oácnhaát

5TT 8SA SA 3SA 7 Ssho!eV8 B 3B > == 8J 38 ="> ="333 8D 3 = 3J"?< 1 33 3J 3J> 8? 3= 3 =B"33? 8> 3> 3"> >B"?

Töø th. nghieä' 8 ñeán th. nghieä' = ñoä cöùng gia&' a*n

töùc laø ñoä 0oá+ taHng a*n# Khöng töø th. nghieä' = ñeán th. nghieä' ? thì ñoä 0oá+ gia&' a*n#

K# 6=/ # /" %4")679 /" >D(-J -'+ /"6 6=/ &#7%

/5 &67 -#+- 56= /'= "#' ,#+/ c"#?9 &>D(%4 *#@ #7%#?%"J ,"'F/6%)%4J #9d 9#? ,#% "#9 -'+ '7 '=/'=) > &#? D /" %4")679 <.

; 1 ;



Chöông 3: Toái öu hoùa baùnh biscuit coù boå sung baõ ñaäu naønh Ouøng 'aù/ sho!e V ño ñoä cöùng baùnh biscuit cu&a nhaø

'aù/ ñöôøng baùnh -eïo Uubico cho giaù t!% laø 38"3=# Khö $aä/coù theå -ha_ng ñ%nh baùnh biscuit coù boå sung baõ ñaâïunaønh sau -hi toái öu hoùa coù ñoä 0oá+ ga*n gioáng $ôùi baùnhbiscuit t!eân th% t!öôøng#

@eå taHng giaù t!% ca&' Guan cho sa&n +haå' sau -hi toái öuhoùa" ta coù theå cho theâ' 'aøu Tat!aXinef ñeå taHng haø'löôïng Ca" ta coù theå boå sung theâ' Can0i lactate#

C'$%4 /">+- "'#?% /")67% -"6= *)6=% *#+%" *),-)/: T/& leâ boät 'ì $aø baõ ñaäu naønh laø8A $aø

D3A#5ho!tening 33A5öõa töôi 3">A@öôøng 3?A T!öùng 8">A9uoái 8A

1oät noåi 8"ACan0i lactate B"8DAFöông öøa B"A Tata!Xine B"BBA#

3.<.. Z6=/ # #+%" 4)#+ -#9 #%:Baûng 3.00: &eát uaû *a%nh gia% caû uan cuûa aEu BF

T.nh chaát Toång

ñieå'

T!ung bình chöacoù

heä soá t!oïnglöôïng

Feä soát!oïnglöôïng

T!ung bình coùheä soá t!oïng

löôïng

9aøu9uøi;% Tình t!aïngt!ong Tình t!aïngngoaøi

=8=83=3=

="8="83"="3="

B"?B">8">8

B">

"=?"B>>">>="3"8

@ieå' chaát löôïng1MJ<M

; ;



Chöông 3: Toái öu hoùa baùnh biscuit coù boå sung baõ ñaäu naønhBaûng 3.03: &eát uaû *a%nh gia% caû uan cuûa aEu BH

T.nh chaát Toång

ñieå'

T!ung bình chöacoù heä soá t!oïng

löôïng

Feä soát!oïnglöôïng

T!ung bình coùheä soá t!oïng

löôïng

9aøu9uøi;% Tình t!aïngt!ong Tình t!aïngngoaøi

=>=3D3D=

=">="3"D3"D="

B"?B">8">8

B">

""8>"3"D"8

@ieå' chaát löôïng1MJ<

\N"#7% 6+/: @ieå' chaát löôïng ñaùnh giaù chaát löôïng cu&a ca& loaïi

baùnh ô& 'öùc -haù#S +huï luïc =# Chaát löôïng cu&a sa&n +haå' -haùc nhau -hoâng nhie*u#

@ie*u ñoù coù theå -ha_ng ñ%nh -ha& naHng taän uïng baõcu&a Guaù t!ình cheá bieán söõa ñaäu naønh ñeå cheá bieánbaùnh biscuit laø hoaøn toaøn chaá+ nhaän ñöôïc#

3.<.R. Z)69 /F# /"#?%" "#9 *#+%" *),-)/: Baûng 3.06: +ha/nh pha2n ho%a hoïc cuûa #aûn pha4 ba%nhbi#cuit

Thaønh +ha*n 1aùnh biscuitlaø' töø boät'ì S'au 19

1aùnh biscuit boåsung

baõ ñaäunaønhS'au 1O

V' SAKitô toång SA@aï' toångSA Tinh boätSA -hoáilöôïng1eùoSA-lg chaát

3"D>B">=?3"88

III

3"J"B88">3D"8D"=="B

; 3 ;




@!nh 3.8: Ba%nh bi#cuit #au ,hi hoa/n thieän

@!nh 3.9: Ba%nh bi#uit *öôïc *o%ng go%i.

01483 toi uu hoa banh biscuit.doc.doc.doc

Documents