١

استاندارد ملي ايران

جمهوري اسالمي ايران

Islamic Republic of Iran ISIRI

2453 مؤسسه استاندارد وتحقيقات صنعتي ايران 2453

Institute of Standards and Industrial Research of Iran 2nd.revision تجديدنظر دوم

ويژگي ها و روش هاي آزمون - دوغ ساده

Doogh – Specifications ans test method

٢

مؤسسة استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران 14155- 6139: ، صندوق پستي1294خيابان وليعصر، ضلع جنوبي ميدان ونك، پالك - تهران

88879461-5: تلفن 88887103و 88887080: دورنگار

31585-163ق پستي شهر صنعتي، صندو -كرج ) 0261(2806031 -8: تلفن

)0261( 2808114: دورنگار standard@isiri.org.ir :پيام نگار

www.isiri.org: گاه وب )0261( 2818787: ، دورنگار) 0261( 2818989: بخش فروش، تلفن

ريال 1500: بها

Institute of Standards and Industrial Research of IRAN

Central Office: No.1294 Valiaser Ave. Vanak corner, Tehran, Iran

P. O. Box: 14155-6139, Tehran, Iran

Tel: +98 (21) 88879461-5

Fax: +98 (21) 88887080, 88887103

Headquarters: Standard Square, Karaj, Iran

P.O. Box: 31585-163

Tel: +98 (261) 2806031-8

Fax: +98 (261) 2808114

Email: standard @ isiri.org.ir

Website: www.isiri.org

Sales Dep.: Tel: +98(261) 2818989, Fax.: +98(261) 2818787

Price: 1500 Rls.

٣

خدا نامبه

ايران صنعتي تحقيقات و استاندارد مؤسسة با آشنايي

و اسـتاندارد مؤسسـة مقـررات و قـوانين اصالح قانون 3مادة يك بند موجب به ايران صنعتي تحقيقات و استاندارد مؤسسة نشـر و تـدوين تعيـين، وظيفـه كـه اسـت كشـور رسـمي مرجـع تنهـا 1371 مـاه بهمن مصوب ايران، صنعتي تحقيقات

.دارد عهده به را ايران) رسمي(استانداردهاي ملي

و مراكـز نظـران صـاحب *كارشناسـان مؤسسـه از مركـب فني هاي كميسيون در مختلف هاي حوزه در استاندارد تدوينبـه توجـه بـا و ملـي مصالح با همگام وكوششي شود مي انجام مرتبط و آگاه اقتصادي و توليدي پژوهشي، مؤسسات علمي،

-مصرف توليدكنندگان، شامل نفع، و حق صاحبان منصفانة و آگاهانه مشاركت از كه است تجاري و يدي، فناوريتول شرايط

مـي حاصـل دولتـي غيـر و دولتي هاي سازمان نهادها، تخصصي، و علمي مراكز كنندگان، وارد و كنندگان، صادركنندگان

ارسال مربوط فني هاي كميسيون اعضاي و نفع ذي عمراج به نظرخواهي براي ايران ملي نويس استانداردهاي پيش .شود

عنـوان بـه تصـويب صـورت در و طـرح رشـته آن بـا مـرتبط ملي كميتة در پيشنهادها و نظرها از دريافت پس و شودمي

و مند عالقه هاي سازمان و مؤسسات كه استانداردهايي نويس پيش.شود مي منتشر و ايران چاپ )رسمي( ملي استاندارد عنـوان بـه تصـويب، درصـورت و بررسـي و طـرح ملـي كنند دركميتة مي تهيه شده تعيين ضوابط رعايت با يزن ذيصالح

شده نوشته مفاد اساس بر كه شود مي تلقي ملي بدين ترتيب، استانداردهايي .شود مي منتشر و چاپ ايران ملي استاندارد

تصويب به دهدمي تشكيل استاندارد مؤسسه كه مربوط اردملي استاند كميتة در و تدوين 5 شمارة ايران ملي استاندارد در

(ISO)استاندارد المللي بين سازمان اصلي اعضاي از ايران صنعتي تحقيقات و استاندارد مؤسسة.باشد رسيده كميسيون 1

2المللي الكتروتكنيك بين(IEC) 3 قانوني شناسي اندازه المللي بين سازمان و

(OIML) 4ابـط ر تنهـا بـه عنـوان و است

كدكس غذايي كميسيون5(CAC) شـرايط به توجه ضمن ايران ملي استانداردهاي تدوين در .كند مي فعاليت كشور در

گيريبهره بينالمللي استانداردهاي و جهان صنعتي و فني علمي، پيشرفتهاي آخرين از كشور، خاص هاي نيازمندي و كلي

.شودمي

مصـرف از حمايـت بـراي قانون، در شده بيني پيش موازين رعايت با تواند مي ايران صنعتي تحقيقات و استاندارد مؤسسة

و محيطـي زيسـت مالحظـات و محصـوالت كيفيت از اطمينان حصول عمومي، و فردي ايمني و سالمت كنندگان، حفظ تصويب با ارداتي،و اقالم يا / و ر كشو داخل توليدي محصوالت براي را ايران ملي استانداردهاي از اجراي بعضي اقتصادي،

اجراي كشور، محصوالت براي المللي بين بازارهاي حفظ منظور به تواند مي مؤسسه . نمايد استاندارد، اجباري عالي شوراي

از كننـدگان اسـتفاده بـه بخشيدن اطمينان براي همچنين . نمايد اجباري را آن بنديو درجه صادراتي كاالهاي استاندارد

كيفيت مديريت هاي سيستم صدورگواهي و مميزي بازرسي، آموزش، مشاوره، در زمينة فعال ساتمؤس و زمانها سا خدمات

گونـه ايـن اسـتاندارد مؤسسـة ، سـنجش وسـايل )واسنجي(كاليبراسيون و مراكز ها آزمايشگاه محيطي،زيست مديريت و

الزم، شـرايط احـراز صـورت در و دكنـ مـي ارزيـابي ايران تأييد صالحيت نظام ضوابط اساس بر را مؤسسات و ها سازمان

كاليبراسـيون يكاهـا، المللـي بين دستگاه ترويج .كند نظارت مي آنها عملكرد بر و اعطا ها آن به صالحيت تأييد گواهينامة ايران ملي استانداردهاي سطح ارتقاي براي تحقيقات كاربردي انجام و گرانبها فلزات عيار تعيين سنجش، وسايل )واسنجي(

.است مؤسسه اين وظايف رديگ از

ايران صنعتي تحقيقات و استاندارد موسسة *

1- International organization for Standardization 2 - International Electro technical Commission

3- International Organization for Legal Metrology (Organization International de Metrology Legal)

4 - Contact point

5 - Codex Alimentarius Commission

٤

ميسيون فني تدوين استانداردك

»هاي آزمون ها و روش ويژگي - دوغ ساده«

)تجديد نظر دوم(

:رئيس

رضا احساني، محمد ) دكتراي تخصصي لبنيات(

:مايندگين

دانشگاه تهران، پرديس كشاورزي و منابع طبيعي

:دبير

محمد امير مرتضويان، سيد )لبني-دكتراي تخصصي صنايع غذايي(

پزشكي شهيد بهشتي، دانشكده علوم دانشگاه علوم تغذيه و صنايع غذايي

)اسامي به ترتيب حروف الفبا(: اعضا

ابراهيم آسايش، )غذاييليسانس صنايع (

)سارا(شركت خاتون گيالن

ابراهيمي، غالمحسن )ليسانس صنايع غذايي(

صنعتي ايران موسسه استاندارد و تحقيقات

احمدي، سيامك )صنايع غذايي ليسانس فوق(

گروه زمزم ايران

جهاني، آزيتا اشرف )تغذيهليسانس (

صنعتي ايران و تحقيقات موسسه استاندارد

امجدي گلپايگاني، مهرنوش )تغذيه ليسانس(

المللي شير در ايران دبيرخانه فدراسيون بين

بادامچي، فرهاد )تغذيه ليسانس(

موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران

برازندگان، خسرو )يع غذاييصنا ليسانسفوق (

موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران

جزيني، مسعود ) صنايع غذايي ليسانس(

اكشركت لبنيات پ

٥

زاده، بهرام حسين )صنايع غذايي ليسانس(

كالهشركت لبنيات

دبيريان، شهريار

) صصي بهداشت مواد غذاييدكتراي تخ(

گاه تهران شركت لبنيات پ

خليلي، ملوك )تغذيه ليسانس فوق(

شركت لبنيات هموطن

رفيعي، سارا )صنايع غذايي ليسانس(

)»دالتن«نمايندگي (شركت بازرگاني مهد امين

ديفرد، ناح رحيمي )ميكروبيولوژي دكتراي تخصصي(

وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشكي، اداره كل هاي كنترل غذا و دارو شگاهيآزما

وند، حميد سايه ) صنايع غذايي ليسانس فوق(

وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشكي، اداره كل كنترل غذا و دارو

سميعي، افسانه )صنايع غذايي ليسانس فوق(

موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران

راد، فرشيد شعرايي )تغذيه ليسانس فوق(

اكشركت لبنيات پ

شمس، محسن ) صنايع غذايي ليسانس(

) چوپان(دشت لبنشركت لبنيات

مقدم، سودابه شهسواري )علوم بهداشتي ليسانس فوق(

هاي شگاهيوزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشكي، اداره كل آزما كنترل غذا و دارو

طاهري، امير )علوم دامي ليسانس فوق(

وزارت جهاد كشاورزي، معاونت اصالح نژاد دام و بهبود توليدات دامي

ظهيراقدم، حسين ) صنايع غذايي ليسانس فوق(

» هنسن-كريستين«نمايندگي (شركت پيشگامان پخش صديق

فتوحي، جواد

) ليسانس بيوتكنولوژي(

شركت لبنيات دامداران

٦

قاسمي، مينو )صنايع غذايي سانسلي(

آباد عباس شركت شاد

عليزاده، حسن )صنايع غذايي ليسانس فوق(

) »دنيسكو«نمايندگي شركت (» اينتركول«شركت

منطقي، عبدالمطلب )صنايع غذايي ليسانس(

گاه تهرانشركت لبنيات پ

مومنين، حميدرضا )صنايع غذايي ليسانس(

)»ام- اس-دي«ِنمايندگي (شركت آنزيم هاي صنعتي ايران

زاده، سعيد محمد

)مهندسي شيمي ليسانس فوق(

گروه زمزم ايران

نجفي، پريوش )صنايع غذايي ليسانس فوق(

وزارت جهاد كشاورزي، معاونت صنايع و امور زيربنايي

نجفي، حميدرضا )مديريت صنعتي ليسانس فوق(

) »الكستر«نمايندگي (شركت دلفارد

نوري، زهرا )ميكروبيولوژي ليسانس(

وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشكي، اداره كل هاي كنترل غذا و دارو شگاهيآزما

٧

فهرست مندرجات

عنوان صفحه

ج استاندارده مؤسس با آشنايي د استاندارد تدوين فني كميسيون

ح گفتار پيش ي مقدمه

1 هدف و دامنه كاربرد 1 1 مراجع الزامي 2 2 اصطالحات و تعاريف 3 3 بندي طبقه 4 5 دهنده اصلي كيلاجزاي تش 5 5 دهنده اختياري اجزاي تشكيل 6 6 ها ويژگي 7 8 برداري نمونه 8 8هاي آزمون روش 9

8 بندي بسته. 10 10 گذاري نشانه 11 12 داري و حمل شرايط نگه 12

13كردن ماده خشك دوغ ترتيب استاندارد ):اطالعاتي(پيوست الف

٨

گفتار پيش

براسـاس پيشـنهادهاي رسـيده و اين استاندارد. تدوين شد 1370 نخستين بار در سال» دوغ«ستاندارد ا

مورد پزشكي شهيد بهشتي براي دومين بار دانشگاه علوم -دانشكده تغذيه و صنايع غذايي وسيله بهبررسي تصويب 1/5/87خ موركميته ملي استاندارد ن اجالسيهفتصد و چهل و پنجمتجديدنظر قرار گرفت و در

قانون اصالح قوانين و مقررات مؤسسـه اسـتاندارد و 3ماده 1استناد بند به شده ، استاندارد ياداينك .شد .شود ايران منتشر مي مليبه عنوان استاندارد ، 1371ايران مصوب بهمن ماه سال صنعتي تحقيقات

و خدمات، علوم ،اني در زمينه صنايعهاي ملي و جه پيشرفتتحوالت و براي حفظ همگامي و هماهنگي با و هر پيشنهادي كه بـراي اصـالح و تكميـل شد ايران در مواقع لزوم تجديدنظر خواهد ملي استانداردهاي . مـورد توجـه قـرار خواهـد گرفـت در كميسيون فني مربـوط تجديدنظر هنگام ،ارائه شودهااين استاندارد

.استفاده كرد ملي هايستانداردبايد همواره از آخرين تجديدنظر ا ،بنابراين

.است 1375سال :2453 اين استاندارد جايگزين استاندارد ملي ايران شماره

:و مواخذي كه براي تهيه اين استاندارد مورد استفاده قرار گرفته است به شرح زير است منابع

ها بر پوشاني پروبيوتيك-ريز بندي و فرآيند بررسي اثرات عوامل اساسي فرمول. محمد مرتضويان، امير -1 .1376رساله دكتري، دانشگاه تهران، . هاي كيفي دوغ پروبيوتيك ويژگي

انتشـارات اتـا، تهـران، . مروري بـر خـواص حسـي ماسـت . وندي، سارا محمد و سهراب مرتضويان، امير -2 .1383ايران،

3. CAC/RCP 206: 1999, Codex General Standard for the Use of Dairy Terms

4. CAC/RCP 243: 2003, Codex Standard for Fermented Milks

4. Anon. Dairy Processing Handbook. Tetra Pak Processing Systems, Sweden, 1995.

5. Davis, JG. Milk Testing. Agrobios, India, 2002.

6. Marshall, RT. Standard Methods for the Examination of Dairy Products. American

Public Health Association, USA, 1993.

9. Codex International Individual Standard for Doogh. Proposed by Iran Dairy Codex

Committee (IDCC) in Codex Committee on Milk and Milk Products (CCMMP),

Queenstown, New Zealand, 2008, at step 5.

٩

مقدمه

پس از ايران در افغانسـتان، آذربايجـان، ،هاي مشابه آن اين فرآورده يا فرآورده .هاي سنتي ويژه ايران است از نوشيدني 1دوغر ساير كشورهاي خاورميانه و آسياي مركـزي بـه دارمنستان، عراق، سوريه، بلغارستان، تركيه، جزاير بالكان و به مقدار كمتر

نسـبتا مشـابهي بـا دوغ دارد، ) ويـژه خـواص ظـاهري و بـافتي بـه (هاي حسي كه ويژگي 2آيرن ،مثال براي. رسند يمصرف م .آيد نوشيدني ويژه تركيه به شمار مي

در گذشـته، .است و در لغت به معناي ماده حاصل از دوشـيدن اسـت اقتباس شده "دوشيدن"از واژه فارسي ""دوغ"كلمه سازي ماست پرچرب با آب و جداسازي چربي آن بـا اسـتفاده از مشـك شد كه پس از رقيق طالق مياي ا به فرآورده "دوغ"

از (ميكروبـي ، شـيميايي -شده فيزيكـي، شـيميايي، فيزيـك هاي مشخص و استاندارد امروزه، دوغ از ويژگي. ماند برجاي مي .برخوردار است) از ديدگاه ارزيابي حسي(و حسي ) ديدگاه سنجش ابزاري

يهـا آن در سـال يد صنعتيمصرف سرانه و تول حال حاضر، دوغ از مقبوليت و مصرف باال در ايران برخوردار بوده و ميزاندر مطلـوب، كـه بـه عنـوان يحسـ يهـا يژگيبا و يا ت دوغ نه فقط به عنوان فرآوردهيمقبول. توجه داشته است ر رشد قابلياخ

يهـا پـژوهش يبرخ. رفته شوديران پذيا يمل يدنيكه به عنوان نوشاست بخش سبب شده سالم و سالمت يريتخم يدنينوش. ز برخوردار اسـت ين يكشورهاساير رش نسبتا باال در يل پذيت هستند كه دوغ از پتانسين واقعيانگر ايگرفته ب انجام يابيبازارت يـ ن فـرآورده اهم يـ رتباط با ادر ا يد صنعتيتول يساز نهيو به يق و كارآمد در سطح مليدق ين، نگارش استانداردهايبنابرا

.فراوان دارد

1- Doogh

2 - Ayran

١٠

»آزمون يها ها و روش يژگيو -دوغ«

)د نظريتجد(

هدف و دامنه كاربرد 1

بنـدي، هـاي آزمـون، بسـته برداري، روش ها، نمونه بندي، ويژگي هدف از تدوين اين استاندارد تعيين طبقه .است» دوغ ساده«گذاري و شرايط نگهداري و حمل نشانه

توليدشده در واحدهاي توليدي مجاز كاربرد دارد و بـراي سـاير انـواع دوغ 1اين استاندارد براي دوغ ساده . كاربرد ندارد

يمراجع الزام 2

نيبـد . است شده ها ارجاع داده به آن ين استاندارد ملياست كه در متن ا يمقررات ير حاويز يمدارك الزامخ انتشـار يبا ذكر تار يچنانچه به مدرك. دنشو محسوب مي يمل استانداردن ي از اييزآن مقررات جب، يترت

در ارتباط . نيست يمل استانداردنظر اين موردآن نظرهاي بعدي ها و تجديد اصالحيهباشد، شده داده ارجاع هياصـالح و تجديـدنظر ن ياست، همواره آخر شده ها ارجاع داده خ انتشار به آنيكه بدون ذكر تار يبا مدارك

. نظر است موردها آن يبعد يها :است يالزام براي اين استاندارد زير مراجع استفاده از

هاي آزمون روش ها و ژگييو -ماست -هاي آن ر و فرآوردهيش :695شماره استاندارد ملي ايران 2-1 دنييهاي آب آشام ژگييو :1053 شماره استاندارد ملي ايران 2-2 ها ژگييو -نمك خوراكي :26 شماره ايران استاندارد ملي 2-3 ها ژگييو -ناتين و كازئيكازئ :4448 شماره استاندارد ملي ايران 2-4 ژگي هايو -ر خشكيش :2012 شماره استاندارد ملي ايران 2-5

واني و خوراكييبات روغن حيژگي ها و تركيو :1254 شماره استاندارد ملي ايران 2-6

ژگي ها و روش هاي آزمونيو -زه و فرادمايخامه پاستور :191 شماره راناستاندارد ملي اي 2-7

pHته و يدين اسييتع -ر و فرآورده هاي آنيش :2852 شماره استاندارد ملي ايران 2-8

ر ين ماده خشك شييتع :637 شماره استاندارد ملي ايران 2-9

1- Plain Doogh

١١

ن مقدار نمك كرهييتع :694 شماره استاندارد ملي ايران 2-10

ييايميروش هاي آزمون ش -نوشابه هاي گازدار :1249 شماره استاندارد ملي ايران 2-11

ي و شمارش كلي فرم ها ي سااروش جداسازي، شن :5486-)1و2( شماره استاندارد ملي ايران 2-12

ييي آلودگي هاي قارچي در مواد غذاي روش شناسا :997 شماره استاندارد ملي ايران 2-13

كواگالز اورئوس كوكوس لويفاستاشمارش ي وي روش شناسا :6806 -3 شماره د ملي ايراناستاندار 2-14

ييمثبت در مواد غذا

انتخاب و تعداد نمونه شير :419 شماره استاندارد ملي ايران 2-15

نمونه برداري -ر و فرآورده هاي آنيش :326 شماره استاندارد ملي ايران 2-16

ارزيابي حسي شير و فرآورده هاي آن اصول كلي: 4691 ارهشم استاندارد ملي ايران 2-17

كيولوژيكروبيهاي م ژگييو -دنييآب آشام: 1011 شماره استاندارد ملي ايران 2-18

اشريشيا كاليي و شمارش ي روش جداسازي، شناسا: 5234 شماره استاندارد ملي ايران 2-19

استابياليزرهاي مصرفي در مواد خوراكي امولسيفايرها و: 949 شماره استاندارد ملي ايران 2-20

بندي در مواد غذايي هاي عمومي برچسب بسته ويژگي: 2135 شماره استاندارد ملي ايران 2-21

گيري چربي شير اندازه: 384 شماره استاندارد ملي ايران 2-22

تعاريف اصطالحات و 3

:رود مي كار در اين استاندارد، اصطالحات و تعاريف زير به 3-1

هدوغ ساد

پس ( يساز كردن ماست دوغ قياز راه رق ر است كه ماده خشك آنيش يكيالكت ريحاصل از تخم يدنينوش هاي آن با دهنده و ويژگي مواد تشكيلباشد و استاندارد شده) ريش از تخميپ( يساز دوغر يا شي) رياز تخم

.اين استاندارد مطابقت كند 7و 6هاي مشخصات مندرج در بخش

.است» شير گاو« ،منظور از شير در اين استاندارد -يادآوري

3-2

سازي شير دوغ

.رود كار مي شيري كه براي توليد دوغ به

١٢

3-3

1)تهيسكوزيو( يگرانرو

.يافتن يافتن يا ميزان نارواني آن طي جريان ميزان مقاومت سيال در برابر جريان

3-4

2ساز بات ناروانيترك

.شوند يال ميس يا گرانروي يش ناروانيفزاكه سبب ا يباتيترك

3-5

3احساس دهاني

.احساس ناشي از بافت ماده غذايي در دهان

3-6

4يعيطب بات مشابهيترك

.در طبيعت مطابقت داشته باشد موجود ها با مواد شيميايي كه فرمول آن 5تركيبات شيميايي ساختگي

3-7

6آغازگر يها سميكروارگانيم

ر، يند تخميشروع فرآ يبرا ييه غذايپا يها طيو هدفمند به مح يكه به صورت انتخاب يي ها سميكروارگانيم .شوند ياضافه م ،7يبوم ناخواسته يها سميكروارگانيبردن م نياز ازب سعموما پ

يبند طبقه 4

:است يبند ر قابل دستهينظرات گوناگون، به شرح ز دوغ ساده از نقطه

١- Viscosity ٢- Thickening agents/thickeners ٣- Mouth feel/mouthfeeling ٤- Nature identical ٥- Synthetic ٦- Starter microorganisms ٧- Native/indigenous

١٣

4-1

دن بوگازدار

.گاز دوغ گازدار و دوغ بدون: دوغ بر دو نوع است نظر،ن ياز ا .ممنوع استگازداركردن دوغ براي استفاده از هر نوع گاز ديگر .است 1كربناته، دوغ "دوغ گازدار"منظور از -1يادآوري

.يقيتزرو دوغ گازدار يريتخم دوغ گازدار: دوغ گازدار خود بر دو نوع است

.ممنوع است يريتخمگازدار يها دوغ يبند بسته يرو "يعيبا گاز طب"از عنوان استفاده -2يادآوري

4-2

ريس از تخمپدن دوغ يگرماد

ريپس از دوره تخم يگرماده. شود يم يبند طبقه 3دهيو گرماند 2دهيدوغ در دو دسته گرماد ،ديدن ياز اهاي ثانويه احتمالي بردن آلودگي بين زو ا 4هاي آغازگر كردن ميكروارگانيسم به منظور غيرفعال ممكن است

انجام دوغ) جلوگيري از تورم بسته ها ،براي مثال(زمان ماندگاري احتمالي و درنتيجه آن افزايش مدت .شود

"ييند گرمايفرآ"د با واژه يدر دوغ را نبا "دهيگرماد"واژه -يادآوري. شود، اشتباه كرد ير انجام ميتخم مرحلهش از يكه پ 5

.است 6"ريده پس از تخميگرماد"از واژه ياقع اختصارواژه نخست در و. كرد

4-3

يمقدار چرب

/حجمي >5/0%( يچرب بدوندوغ و ) *وزني /حجمي <5/0%( يچرب دوغ با: است نوعن نظرگاه، دوغ دو ياز ا ).وزني

4-4

خشك ماده 7دنش همگن

1- Carbonated Doogh

2- Heat treated Doogh

3- Un-heat treated Doogh

4- Starter microorganisms

5- Heat treatment

6- Post-fermentation heat treated/post-culturing heat treated/heat treated after fermentation

7- Homogenization ا��س روش ژر *

١٤

2نشـده و دوغ همگن 1شده مگندوغ ه نوعبه دو ن فرآوردهيا، )يساز ر دوغينه ش(دن دوغ ش همگننظر از .شود يم ميتقس

:شود بندي مي به شرح زير طبقه دوغانواع ،بودن و گرماديدن گازداربر اساس

دهيگاز گرماند دوغ بدون -الف دهيگاز گرماد دوغ بدون -ب دهيدوغ گازدار گرماند -پ دهيدوغ گازدار گرماد -ت

3ياصل دهنده تشكيل ياجزا 5

:به شرح زير هستند دوغاصلي دهنده لاجزاي تشكي

)C° 90 /min 15-10 : مثال يبرا(ده يد ر گرمايا شي) 695ران يا يملطبق استاندارد (ماست 5-1 )1011و 1053 هاي ملي ايران شماره هاياستاندارد طبق( يدنيآشامآب 5-2 )26شماره رانيا يملطبق استاندارد ( يم خوراكيمك سدن 5-3 يـي كـي دلبروئـه لوس يالكتوباسـ و 4لـوس ياسـترپتوكوكوس ترموف آغازگر ماست شامل يها يباكتر 5-4 .5كوسيبولگاررگونه يز

. در دوغ ساده ممنوع است با منشا غيرشيري كردن پاره اي يا كامل چربي شير با انواع ديگر چربي جايگزين -يادآوري

يارياختدهنده تشكيل ياجزا 6

:به شرح زير هستند دوغ اختياري دهنده اجزاي تشكيل

1- Homogenized Doogh

2- Unhomogenized Doogh 3 - Main constituents

4- Streptococcus thermophilus

5- Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus

١٥

د كربنياكس يگاز د 6-1طبـق (4ياسانسـ يهـا ا روغـن يـ 3بـه شـكل عصـاره 2يعـ يطب مشابها ي 1يعيدهنده طب بات طعميترك 6-2

)مربوط يمل ياستانداردهاران يـ ا يملـ مطابق استاندارد(ر يش يها نيشامل پروتئ يافزودن يلبن يها ا فرآوردهي /و يريش ياجزا 6-3

ران يـ ا يمطـابق اسـتاندارد ملـ (كـره ي، چربـ )2012 رانيـ ا يملـ طبق استاندارد(ري، انواع پودر ش)4448 يريرتخميا غي يرير تخميپن و آب ، دوغ كره)191ران يا يمطابق استاندارد مل(، خامه )1254

طبـق ( يل نعنا، پونه و كـاكوت يشده از قب خشك يدار خوراك حهياهان رايكدست گيو 5نرم-زيذرات ر 6-4 )مربوط يمل ياستانداردها

.برسد *كشورصالح يذ و قانوني د مراجعيد به تائيدار مورد كاربرد با حهياهان راينوع گ -1يادآوري

.باشند دكننده گازيتولو ان يز يبكه ك يدالكتياس هاي يا باكتري /مخلوط مخمرها و /كشت منفرد 6-5 د مراجـع يـ د بـه تائ يـ با در دوغ گـازدار رفتـه كـار گاز بهتوليدكننده يها يباكتر اي /و نوع جنس و گونه مخمرها -2يادآوري

.برسد كشور صالح يذ و قانوني

يريرشيساز با منشا غ ا نارواني /و شدن فاز دو ضد يعيبات طبيترك 6-6 .دبرسكشور صالح يذو قانوني د مراجعيد به تائيبا 6-6شده در بند اديبات ينوع ترك -3يادآوري

ها يژگيو 7

يحس ارزيابي يها يژگيو 7-1

.باشد يريد شيد تا سفيكنواخت و سفيد يرنگ دوغ با 7-1-1و قابـل پـراكنش پـس از تكـان دادن ريغ 6شده لخته ذراتدست، بدون كيد يبابافت دوغ در ظاهر 7-1-2

.ختن باشديهنگام رزياد 7آمدن ت كشيقابل بدون

1- Natural ح ���ر، وزارت�� �*(ا)'، $&%�ر از $ا#" !� � � و ذ2- Natural identical ا�' ودر$�ن �0$�زش /.)-.

3- Extract

4- Essence oils

5- Fine particles

6- Clotted particles

7- Strechability/stringiness

١٦

يده بدون رسوب 2فيپاك و لط يدهان دن، احساسيباشد و هنگام نوش 1گرانرو -مد كيبافت دوغ با 7-1-3 .گذارد يمحسوس بر سطح زبان برجا

.باشد 4)طبيعي ريغ طعم( يو بدون هرگونه بدطعم 3ژه فرآوردهيند و ويد خوشايطعم دوغ با 7-1-4 ييايميش يها يژگيو 7-2

7-2-1 pH شتر باشديب 5/4د از يدوغ نبا. (MSNF) شيري يچرب بدونكل ماده خشك ) وزني /حجمي(% 50د از يدوغ نبا يچرب 7-2-2

بـدون (آن 9 .شتر باشديب) احتساب نمك

(MSNF) يريش يچرب مواد جامد بدون 7-2-3كمتـر ) ه مرطـوب يـ ، بر پايوزن /يوزن( %2/3د از يدوغ نبا 9

.باشد، بر يوزن/ يوزن% (2/0شتر و از يب) ه مرطوبيبر پا، يوزن /يوزن( %1د از يم دوغ نبايسد كلريدمقدار 7-2-4 .كمتر باشد) ه مرطوبيپاه يـ ، بر پايحجم /يوزن% (4/0د از ينبا يبند پس از بسته دار هاي گاز د كربن دوغياكس يمقدار گاز د 7-2-5

.كمتر باشد) مرطوببوده يعيطب مشابها ي يعيع طبد از نويفازشدن مورد استفاده در دوغ با دو ا ضديساز بات ناروانيترك 7-2-6 .تجاوز كند) يوزن /يوزن(دوغ شيري يچرب ماده خشك بدون% 10د از ينبا ها آن غلظتو مانـده هـا و بـاقي ها، هورمون ها، پادزيست كش ها، آفت هاي شيميايي، مايكوتوكسين غلظت آالينده 7-2-7

.برسدصالح كشور ذي و يقانون اجعتاييد مر بهبايد دوغكننده در شودهنده و سترون و مواد شست ميكروبيولوژيك يها يژگيو 7-3

.باشد 1جدول د مطابق با يبا يكروبيم ياز نظر حدود مجاز آلودگساده دوغ كيولوژهاي ميكروبي ويژگي

. شود هاي گازدار تخميري، شمارش مخمر انجام نمي در دوغ -يادآوري

1- Low viscous

2- Clean and smooth mouthfeeling

3- Characteristic pleasant

4- Off flavor/taint

١٧

ساده دوغدر )آلودگي حدود مجاز(ولوژيك هاي ميكروبي ويژگيـ 1جدول

برداري نمونه 8

.انجام شود 419و 326هاي برداري از ماست بايد طبق استانداردهاي ملي ايران شماره هنمون

آزمون يها روش 9

بايـد ) 1ارزيـابي حسـي هـاي جز ويژگي به(اين استاندارد 7شده در بند هاي اشاره هاي آزمون ويژگي روش .باشد 2مطابق با جدول

.رديد كربن صورت پذياكس يد گازد پس از حذف يباروبيولوژيك و ميك ييايميش يها انجام آزمون -يادآوري

د مطابق بـا روش يآن با 3يكل يابي ارزش /-يابيدوغ و ارز يحس يها يژگيو 2يازبنديامت، يارزيابي حس در .رديصورت گ 659شماره رانيا يشده در استاندارد مل ديق

بندي بسته 10

هــاي ويژگــي و هــاي شــيميايي راي دوغ بايــد از نظــر آالينــدهبنــدي مــورد اســتفاده بــ مــواد بســته 10-1 .برسدصالح كشور قانوني و ذي زيستي به تاييد مراجع ميكروبيولوژيك و محيط

ايين، پ pH مقاوم به اسيدهاي آلي و: هاي زير باشد بندي دوغ از نظر كارآيي بايد داراي ويژگي بسته 10-2. در برابر محتواي بسته، نفوذپذيري 2)تراوش(غيرقابل نفوذ به عوامل خارجي و غيرقابل نشت 1درزبندي

1- Sensory evaluation

2- Scoring

3- Total evaluation/-scaling

قبول حدود قابل ها نوع ميكروارگانيسم

cfu/g 10حداكثر ها فرم كلي

منفي در هر گرم اشريشيا كالي

cfu/g 100حداكثر كپك و مخمر

منفي در هر گرم هاي كواگالز مثبت استافيلوكوكوس

١٨

سادهدوغ هاي هاي آزمون ويژگي روش ـ 2جدول

يهـا در دوغ(اكسيد كربن و دي) با چربي يها وغبه ويژه در د(تا اندازه ممكن اندك به اكسيژن ) تراوايي(

-، اسـتحكام مكـانيكي كـافي و آسـان )ويژه در دوغ با چربـي به(، ترجيحا نفوذپذيري اندك به نور )گازدار .مصرف

. دبندي شو به كارخانه بسته 3ناپذير مصرف بازگشت بار دوغ بايد در ظرف يك 10-3 .باشد) شده پلمپ(تصرف بندي دوغ تا پيش از مصرف بايد غيرقابل در 10-4بايد با اخذ مجوز از اوزان بزرگتربندي در بسته. است ml 4000 بندي دوغ حداكثر مجاز بسته حجم 10-5

.پذيرد صالح كشور انجام ذي و يقانون مراجع و به ويژه مراكز درماني كشور بايد به تائيد مراجـع ) ظروف فله(صرف ظروف مورد استفاده براي مراكز عمده م -1يادآوري

11گـذاري مطـابق بـا بنـد هاي نشـانه بوده و از ويژگي) شده پلمپ(تصرف همچنين غيرقابل. برسدكشور صالح ذي و يقانون .برخوردار باشد

.صالح كشور برسد و ذياستفاده بايد به تائيد مراجع قانوني بندي مورد جنس مواد بسته -2يادآوري

1- Sealing

2- Leak/leakage

3- Non-reusable

هاي آزمون روش هاي سنجش شاخص ها نوع ويژگي

شيميايي

pH 2852ي ايران شماره استاندارد مل

637استاندارد ملي ايران شماره چربي شيري ماده خشك بدون

384استاندار ملي ايران شماره ريش چربي

694استاندارد ملي ايران شماره كلريد سديم

1249استاندارد ملي ايران شماره اكسيد كربن دي

ميكروبيولوژيك

5486-)1و2(يران شماره استاندارد ملي ا ها فرم كلي

5486و 5234استاندارد ملي ايران شماره اشريشيا كالي

997استاندارد ملي ايران شماره كپك و مخمر

6806 -3استاندارد ملي ايران شماره هاي كواگالز مثبت استافيلوكوكوس

١٩

1گذاري نشانه 11

يبـه زبـان فارسـي و بـرا يمصـارف داخلـ يخوانا، برا و هر ظرف به طور واضح يهاي زير بايد رو آگاهيچاپ نوشته، ينشدن سمي و پاك صادرات به زبان انگليسي يا به زبان كشور خريدار، با استفاده از جوهر غير

:شوديا برچسب وع فرآوردهنام و ن 11-1

ناميـدن دوغ در يبـرا » ماسـت ينوشـيدن «يا » يماست آشاميدن«كردن هر گونه اصطالح ديگر همچون عنوان -1يادآوري

هـا بـه در كنار آن» ايراني«هاي صادراتي در صورت استفاده از واژگان باال، ذكر واژه در دوغ .ممنوع است يداخل يگذار نشانه يوندها ن افزودن پسيهمچن .)به زبان انگليسي» Iranian Yogurt Drink«عبارت ،مثال يبرا(روري است ضزبان مورد نظر

ن اسـتاندارد كـه سـبب يـ ا 4و 3 يهـا يـادآوري شـده در حين تصـر ويجز عنـا به) »دوغ تازه«مانند (» دوغ«به واژه يفيتوص .ممنوع است ،شود يكننده م مصرف يراه گم

است، حرف اول بايد يكه دوغ صادرات يصحيح است و درصورت» Doogh «دوغ به صورت ينگارش انگليس -2يادآوري .بزرگ نوشته شود

بـودن يـا گرماديـده /بـودن و در صورت گازدار» دوغ«پس از عنوان » گرماديده«يا /و» گازدار«وندهاي ذكر پس -3يادآوري

.الزامي است

.الزامي است» گازدار تزريقي«يا » تخميري گازدار«دار با عناوين تعيين منشا توليد گاز در دوغ گاز -4يادآوري

با نماد تجاري آن نام و نشاني توليدكننده همراه 11-2 2يهمراه با حد رواداربر حسب سيستم متريك وزن خالص 11-3 يشماره پروانه ساخت از وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشك 11-4 ساخت يشماره سر 11-5 )ن استاندارديا 6و 5 يمطابق با بندها(دهنده ليتشك ادمو 11-6

:نمـك حـداقل ،براي مثال(دهنده دوغ در ارتباط با تركيبات تشكيل "...حداكثر "يا "...حداقل "عبارات ذكر -5يادآوري

رواداري اعـالم دهنده بايد به صورت عددي مشخص با حـد درصد تركيبات تشكيل. مجاز نيست) %1 :يا حداكثر نمك% 2/0 .شود

1- Marking

2- Tolerance limit

٢٠

در دوغ گـازدار ) بـاكتري يـا مخمـر (توليدكننده گـاز زيان بيهاي آغازگر درصورت استفاده از ميكروارگانيسم -6 يادآوري

.است رفته الزامي كار هاي به گونه ها و تخميري، ذكر جنس

.است ياجبار دوغرت استفاده در در صو "دهنده مجاز طعم"ا ي "دار مجاز حهيرا سبزيجات"ذكر عبارت -7 يادآوري

در صـورت اسـتفاده از "ساز مجاز ناروان) يها( بيترك"ا ي /و "شدن فاز دو دضمجاز ) يها( بيترك"ذكر عبارات -8 يادآوري

. است ي، الزامدوغفرمول ك از آنها در يهر

.دون تصريح نوع تركيب ممنوع استب "هاي مجاز خوراكي افزودني"يا "هاي مجاز افزودني"ذكر عبارت كلي -9 يادآوري

)نمك( ميسد كلريددرصد 11-7 "سالو ماهو روز"به ديخ توليتار 11-8 "سال و ماه و روز"به ) بيشينه ماندگاري(مصرف قابليت تاريخ انقضاي 11-9

دو "بـراي مثـال ( "ليدتو ماه پس از/ هفته/ روززمان مشخصي از مدت"اعالم تاريخ انقضاي مصرف به صورت -10يادآوري

.مجاز نيست) "هفته يا ده روز پس از توليد

.صدور از كارخانهپس از شده يبند دوغ بسته يدار ط نگهيشرا 11-10 يخنـك نگهـدار يدر دماهـا تـا زمـان مصـرف " و "شود يخچال نگهداريدر تا زمان مصرف"ت اذكر عبار -11 يادآوري

.است يالزام دهيد ده و گرمايدن گرما يها دوغ يب برايترت ، به"شود

"رانيساخت ا"عبارت 11-11 "شود ش از مصرف تكان دادهيپ"عبارت 11-12 .صالح كشور برسد بخش مربوط به دوغ بايد به تائيد مراجع قانوني و ذي سالمت يگونه ادعا ارائه هر -12 يادآوري

و حمل يدار ط نگهيشرا 12

C15-8°و ) دهيـ ند گرمـا يهـا دوغبـا ارتبـاط در ( C5-4° يدما -محدودهد در يدوغ با يها يبند بسته ، دار ه سـردخانه يـ ل نقليشـده و بـا وسـا يدار نگـه ) دهيـ د گرمـا يهـا دوغ خصوصدر ؛ C10-8°ترجيحا (

.ده و مناسب حمل شوديسرپوش

٢١

پيوست الف

)ياطالعات(

كردن ماده خشك دوغ ترتيب استاندارد

كردن ماست سازي يا رقيق كردن شير دوغ از راه رقيقكردن ماده خشك دوغ ممكن است استاندارد. .سازي است اده خشك در ايران، رقيق سازي ماست دوغسازي م روش مرسوم رقيق. سازي انجام شود دوغ

يجاد سهولت تكنولوژيك بيشتر در و ا به كارگيري اين روش گذشته از كاهش حجم مخازن تخمير شيرتري در تر و لطيف دست هاي انجام شده، بافت يك ، بر مبناي پژوهشسازي توليد ماست و دوغ هماهنگ

گذاري آن بيشتر است زمان گرمخانه شدن و مدت فاز ، اما ميزان دودهد دست مي مقايسه با روش ديگر به .)1376مرتضويان، امير محمد، (

٢٢

ICS: 67.100.99

12: صفحه