7.02.2012r, wykad 1

Dr hab. Grayna Krasnowska, prof. nadzw. UP, pok. 217, Wydzia Nauk o ywnoci

PODSTAWY ZARZADZANIA JAKOCI [FILOZOFIA JAKOCI, DEFINICJE JAKOCI]

POJCIE JAKOCI

Platon: poiotes

Cyceron: qualitas jako kategoria opisu wiata obok iloci, czasu, miejsca, pooenia, substancji i in.

Std: qualitt, quality, qualita, qualit

Ile ludzi tyle definicji jakoci!

ODBIORCY JAKOCI

Klienci [wietny produkt, dobra cena]

Waciciele firm [zyski]

Kooperanci i dostawcy [trwae wizi, jasne i realizowane umowy]

Pracownicy [warunki pracy, systemy motywacyjne]

Spoeczestwo [zgodnie z prawem, ekologia, zrwnowaony rozwj]

JAKO

1. Kategoria filozoficzna oznaczajca:

waciwo,

rodzaj,

gatunek,

warto przedmiotu czy zjawiska.

2. Zgodno z celem, specyfikacja.

3. Stopie doskonaoci wyrobu czy usugi.

JAKO TECHNICZNA

1. Cechy fizyczne i chemiczne produktu [mona okreli w normach]: wymiary, skad chemiczny, wasnoci fiz-chem. Zale gwnie od jakoci projektw, materiaw, doboru technologii i jej realizacji, sposobu przechowywania i transportu.

2. Cechy organoleptyczne: barwa, smak, zapach, poysk, konsystencja, zdobnictwo, etc. Ocena znaczco zalena od indywidualnych upodoba odbiorcy. Moliwa ocena ekspercka.

JAKO CECHY ZAGREGOWANE

Cechy przyrodniczo-techniczne: wasnoci chemiczne, fizyczne i biologiczne [cechy mierzalne].

Cechy ekonomiczne: moliwe do oceny w skutkach ekonomicznych [np.: koszty eksploatacji, okres amortyzacji, etc.]

Cechy uytkowe: niezawodno, bezpieczestwo, trwao, komfort uytkowania, etc.

Cech ergonomiczne: odniesienie do anatomii, fizjologii i psychiki uytkownika wygoda.

Cechy estetyczne: wygld zewntrzny, moda.

Cechy ekologiczne: produkt przyjazny dla rodowiska.

JAKO W RZNYCH OKRESACH YCIA PRODUKTU

JAKO PRODUKTU DLA KONSUMENTA

JAKO PRODUKTU DLA DOSTAWCY

A. Zyskowno: nakady na rozwj produktu, marketing i promocja, serwis, cena, wielko i udzia w rynku.

B. Konkurencyjno: warunki dostawy i zakupu: kredyt, leasing; przywdztwo technologiczne; image dostawcy

Co wybra: jako czy nisk cen?

JAKO

NISKA CENA

Wysoka mara

Niska mara

May obrt

Duy obrt

Efekty powolne, trwae

Efekty szybkie, mao trwae

Jako moe by postrzegana w wielu wymiarach

JAKOS Z PUNKTY WIDZENIA KONSUMENTA

JAKO Z PUNKTU WIDZENIA PRODUCENTA

Potrzeby funkcjonalne: dyspozycyjno, komfort uytkowania

Zyskowno

Potrzeby niefunkcjonalne: image, potrzeby estetyczne

Konkurencyjno

DEFINICJE JAKOCI

Wg Europejskiej Organizacji Kontroli Jakoci [EOQC]: jako to stopie zaspokojenia potrzeb klieanta. Dla wyrobw przemysowych jako jest poczeniem jakoci projektowej i jakoci wykonania.

Jako moe by okrelana tylko w odniesieniu do wzajemnych powiza jakie wystpuj pomidzy produktem a usug, dostawc i odbiorc [klientem] [W.E.Deming, 1960].

Jako to zgodno z wymaganiami uytkownikw [K.Ishikawa, 1980].

Jako jest tym, czego brak oznacza straty dla wszystkich [G.Taguchi, 180].

Zgodno z wymaganiami [Crosby]

Og charakterystyk wyrobu lub usugi w strefach marketingu, projektowania, produkowania i obsugi, dziki ktrym uytkowane wyroby i usugi speniaj oczekiwania klienta [Feigenbaum].

Zaspokojenie aktualnych i przyszych potrzeb klientw [Oakland].

WG PN-ISO 9000: jako to stopie, w jakim zestaw inherentnych waciwoci spenia wymagania.

Inherentny: oznacza istniejcy sam w sobie, szczeglnie jako staa waciwo.

Wymaganie: potrzeba lub oczekiwanie, ktre zostao ustalone, przyjte zwyczajowo lub jest obowizkowe.

Waciwo cecha wyrniajca: waciwo moe by inherentna lub przypisana, waciwo moe by jakociowa lub ilociowa.

HISTORIA ZARZADZANIA JAKOCI

1930r rozwj statystyki: kontrola statystyczna.

1980r Normy ISO: System Zapewnienia Jakoci.

Ewolucja podejcia do problemw jakoci ma cisy zwizek z gwatownym rozwojem techniki oraz sposobw produkcji. Ksztatowanie si wspczesnego podejcia do tematyki jakoci wie si z rozwojem przemysu jaki nastpi w XX w.

Obecnie, na pocztku XXI w. dysponujemy szeregiem wypracowanych w zeszym stuleciu narzdzi i metod sucych zapewnieniu jakoci. Do najbardziej znanych nale: Kazizen, 5S, Six Sigma, FMEA, QFD, Just In Time [JIT], Kanban, Poka-Yoke.

EWOLUCJA W PODEJCIU DO JAKOCI

Jako zaniedbana [monopolici],

Jako dziki kontroli [do lat 70-tych],

Jako dziki zapobieganiu,

Zarzadzanie przez jako [TQM],

Jako poprzez standardy i certyfikacje.

STARE PODEJCIE

NOWE PODEJCIE

Wytworzy dobry produkt

DEFINICJA

Wytworzy produkt odpowiadajcy wymaganiom klienta

Kontrola

SYSTEM

Zapobieganie i zarzdzanie jakoci

Kontrola zewntrzna

ODPOWIEDZIALNO

Samokontrola

Poziom do przyjcia

CEL

Zero defektw

Wskaniki

OCENA

Zadowolenie klienta + koszty jakoci

CZTERY KROKI NA DRODZE EWOLUCJI ZARZDZANIA JAKOCI

1. Kontrola jakoci: sprawdzanie, mierzenie lub testowanie jednej lub wicej charakterystyk produktu i odnoszenie wynikw do wyspecyfikowanych wymaga w celu potwierdzenia zgodnoci.

2. Sterowanie jakoci: pooenie takiego samego nacisku na kontrol ale wczenie dodatkowo do systemu pracownikw produkcyjnych i stworzenie sprze zwrotnych pomidzy wynikami kontroli a lini produkcyjn.

3.

4.

CECHY TRADYCYJNEGO PODEJCIA DO ZAGADNIENIA JAKOCI

CECHY NOWOCZESNEGO PODEJCIA OPARTEGO NA ZPJ

Odpowiedzialno za jako jest naoona na wydzielone komrki organizacyjne.

W zapewnienie jakoci zaangaowani s wszyscy pracownicy.

Zarzdzanie jakoci jest wyodrbnione jako oddzielna sfera dziaalnoci.

Kontrola jakoci, wykrywanie i usuwanie wad s dziaaniami nieefektywnymi, kosztownymi i oznaczaj strat czasu.

Gwny nacisk jest kadziony na wykrywanie wad.

Gwny nacisk jest pooony na zapobieganie problemom.

Wszystkie decyzje s podejmowane przez kadr kierownicz, a nie przez pracownikw operacyjnych.

Kadra kierownicza inicjuje, wspiera i organizuje dziaania na rzecz podniesienia jakoci.

Paca, a nie satysfakcja z wykonanej pracy stanowi gwny czynnik motywujcy.

Zaangaowanie i poczucie wspodpowiedzialnoci dostarczaj satysfakcji z pracy i zwikszaj motywacj.

Panuje przekonanie, e rynki zbytu s bezpieczne, a jako odpowiednia.

Zbierana jest obszerna wiedza o oczekiwaniach i wymaganiach klientw.

JAKO A KOSZTY JAKOCI

Jako jest stopniem doskonaoci przy panowaniu [sterowaniu] nad zmiennociami, akceptowanej cenie i kontrolowanych kosztach.

Istotnym bdem w pojmowaniu pojcia jakoci produktu jest rwnowaenie jakoci z wartoci, czyli z poziomem luksusu oferowanym przez ten produkt.

KOSZTY JAKOCI

Jest to suma zarwno nakadw poniesionych na wytworzenie okrelonego produktu o danym stopniu jakoci, jak i element kosztw poniesionych na prewencj, kontrol oraz wynikajcych ze strat spowodowanych wadliwoci [czsto jest rnie pojmowane].

Wg Crosbyego to koszty zgodnoci i niezgodnoci: KOSZTY JAKOCI = koszty dobrej jakoci + koszty zej jakoci.

Komitet Jakoci Amerykaskiego Stowarzyszenia Sterowania Jakoci ustali nastpujcy podzia kosztw jakoci:

Koszty dziaalnoci zapobiegawczej [10%],

Koszty oceny jakoci [ok. 30%],

Koszty jakoci,

Straty na brakach zewntrznych,

Straty na brakach wewntrznych.

ZNACZENIE KOSZTW JAKOCI

Koszty jakoci dostarczaj informacji o stopniu realizacji systemu sterowania jakoci oraz su wskazaniu sabych punktw w procesie.

Wielko i struktura kosztw jakoci jest pomocna przy ocenie skutecznoci sterowania jakoci produkcji.

Koszty jakoci wskazuj, ktre przedsiwzicia przynios popraw jakoci i ktre powinny by realizowane.

Koszty jakoci znaczc rol odgrywaj przy planowaniu jakoci.

Koszty jakoci dostarczaj danych do raportw ilociowych przeznaczonych dla kierownictwa, wpywaj na wyobrani kierownictwa i pracownikw.

System ewidencji kosztw musi by cile podporzdkowany celom zarzadzania jakoci.

EWIDENCJA KOSZTW JAKOSCI POZWALA NA

Zidentyfikowanie sytuacji w zakresie kosztw,

Przestrzeganie i stymulowanie postpu w zakresie programu poprawy jakoci,

Uzyskanie korzyci z realizacji programu poprawy jakoci,

Prawidowe prowadzenie rachunku kosztw jakoci umoliwiajcy kontrol gospodarnoci.

Optymalny poziom jakoci wyrobu bdzie rny w zalenoci od przyjtych zaoe wynikajcych z analizy rynku, uwzgldniajcego jego segmentacj.

(0Koszty jakoci, korzyci z jakociJako Korzyci z jakociOptimum jakociMaksimum aktualna bariera jakociKoszty jakoci)

ZADANIA PRZEDSIBIORSTWA W RAMACH RACHUNKU KOSZTW JAKOCI

Okrelenie i ewidencj kosztw jakoci,

Klasyfikacj kosztw jakoci wedug grup rodzajowych,

Planowanie i kontrol kosztw,

Badanie poziomu kosztw,

Stworzenie warunkw do prowadzenie bazy informacyjnej o kosztach jakoci w przedsibiorstwie,

Nadzorowanie logistyczne systemu kosztw.

ZADANIA SYSTEMU KOSZTW JAKOCI

Uatwienie planowania jakoci z uwzgldnieniem kosztw i jednoczesnym poczeniem z analiza wartoci,

Zapewnienie lepszego poznania znaczenia ekonomicznego wymaga jakociowych,

Dostarczenie danych do raportw dotyczcych jakoci przeznaczonych dla kierownictwa firmy,

Optymalne [pod wzgldem kosztw] planowanie kontroli jakoci,

Ujawnienie zawyonych kosztw jakoci powstajcych na skutek przyjcia nieodpowiednich kryteriw jakociowych, ktre nie s wymagane przez rynek.

Norma ISO 10014:2008 [Wytyczne do osigania korzyci finansowych i ekonomicznych]

Zawiera koncepcj i metodyk wspierajc organizacj w osiganiu korzyci finansowych i ekonomicznych dziki zastosowaniu zasad zarzdzania jakoci wedug ISO 9000.

Metodyka ta przewiduje nastpujce etapy:

1. Okrelenie procesw oraz zwizanych z nimi kosztw,

2. Analiz wspomnianych kosztw pod wzgldem potrzeb ich zredukowania,

3. Zaplanowanie dziaa majcych na celu redukcj kosztw,

4. Wdroenie zaplanowanych dziaa oraz ich skutecznoci.

Wielce pomocne jest usystematyzowane podejcie do zagadnie jakoci, ktre zapewniaj nam sformalizowane systemy zarzdzania jakoci budowane na podstawie norm.

SYSTEMY ZARZDZANIA WG STANDARDW

Zarzdzanie jakoci wg ISO 9000,

Systemy zarzdzania rodowiskowego wg ISO 14000, EMAS,

Systemy zarzdzania bezpieczestwem i higien pracy wg PN-N 18000, OHSAS 18000,

System zarzdzania w laboratorium wg ISO 17025,

System zarzdzania bezpieczestwem informacji wg ISO 27000,

Branowe systemy np. wg ISO 22000 [dotyczce bezpieczestwa ywnoci]

14.02.2012, wykad 2

ZASADY KOMPLEKSOWEGO ZARZDZANIA JAKOCI (TQM)

Wspczesne koncepcje w zakresie kompleksowego zarzdzania jakoci

(TQM) Total Quality Managment

Kompleksowe Zarzdzanie Jakoci.

Kompleksowe Zarzdzanie przez Jako.

Total oznacza objcie t koncepcj caej organizacji oraz w kadej komrce organizacji, na kadym stanowisku, w sposb nieograniczony.

Quality to spenienie wymaga klientw wewntrznych (ramach organizacji) i zewntrznych (poza ni) w sposb w peni ich zadowalajcy.

Managment to metoda rozwizywania problemw i osigania znacznej poprawy poprzez denie do wyszej jakoci pracy i jej efektw, czyli podejmowanie decyzji podporzdkowanych cigej poprawie jakoci.

TQM to metoda zarzdzania organizacj wykorzystujca zaangaowanie i wspdziaanie pracownikw, ktrej centralnym punktem zainteresowania jest jako. Ma ona na celu, przez osiganie zadowolenia klientw, zapewnienie przedsibiorstwu dugotrwaego sukcesu oraz przynoszenie korzyci czonkom organizacji i spoeczestwu.

TQM 8 naczelnych zasad

Orientacja na klienta spenienie i wychodzenie naprzeciw jego oczekiwaniom.

Przywdztwo kierownictwo ustala cele akceptowane przez zaog.

Zaangaowanie ludzi ludzie s najwaniejsz czci organizacji.

Podejcie procesowe.

Systemowe podejcie do zarzdzania.

Cige doskonalenie.

Podejmowanie decyzji na podstawie faktw.

Wzajemne korzystne wizi z dostawcami.

TQM historia

Lata 50. ub. wieku A. Feigenbaum zwrci uwag na konieczno usprawniania jakoci w ramach trzystopniowego procesu obejmujcego:

Przywdztwo g. sia motywujca,

Jako technologii,

Organizacyjne zaangaowanie,

W 1982r. zostay opublikowane 14 zasad E. W. Deminga, ktre mona uzna za podstawowe zalecenia dla kierownictwa przedsibiorstw w zakresie nowoczesnego podejcia do jakoci

W 1987r. ustanowiono Amerykask Nagrod Jakoci im. Malcolma Baldringea

W 1987r. wydanie przez ISO norm serii 9000

W 1989r. J. S. Oakland wyda ksik pod tytuem Total Quality Managment

Za twrcw i propagatorw idei TQM naley uzna:

W. A. Shewharta (ojciec statystycznej kontroli jakoci)

W. E. Deminga

J. M. Jurana

P. B. Crosbyego

G. Taguchiego

K. Ishikaw

TQM 14 zasad Deminga

1. Systematyczne i wytrwale dy do doskonalenia produktw.

Dziaalno przedsibiorstwa na dzisiejszych dziaaniach i potrzebach. Gwny cel, czyli stae podnoszenie jakoci powinien by osigany przez stae cele majce na celu wzrost konkurencyjnoci czy zapewnienie stanowisk pracy w perspektywie dugofalowej.

2. Zastosowa now filozofi we wszystkich obszarach firmy.

Jedn drog podniesienia efektywnoci przy jednoczesnym ograniczeniu nakadw jest zmniejszenie wadliwoci produkcji.

Aby filozofia zarzdzania bya skuteczna musi by do niej przekonane przede wszystkim najwysze kierownictwo, ktre prbuje przekaza w sposb pokojowy cele teje metodyki podwadnym.

3. Nie polega na masowej kontroli jako sposobie zapewnienia jakoci.

W momencie kiedy zmniejszymy zmienno w procesie i bdzie on stabilny oraz powtarzalny nie ma potrzeby kontrolowania caoci produkcji.

Mona skupi si natomiast na kontroli statystycznej, ktra jest o wiele mniej kosztowna, a sumiennie przeprowadzana moe dawa bardzo dobry obraz wadliwoci procesu produkcji.

4. Naley odej od doboru dostawcw uwzgldniajcego jedynie proponowane warunki cenowe.

Obok kryterium ceny naley pooy duy nacisk na jako dostarczanych wyrobw co w efekcie skutkowa bdzie zmniejszeniem wadliwoci produkcji.

5. Wykrywa problemy.

Cige i niekoczce si ulepszenie procesu produkcji oraz usug, ktre powoduj popraw jakoci, produktywnoci oraz zmniejszenie kosztw.

To kierownictwo jest odpowiedzialne za stae doskonalenie systemu, ulepszanie procesw planowania, produkcji i obsugo a zatem doskonalenie jakoci.

6. Wprowadzi nowoczesne metody szkolenia na stanowisku pracy.

Doskonalenie to powinno obejmowa bardzo szeroki zakres dziaalnoci przedsibiorstwa a take psychologii i metodyki zarzdzania przedsibiorstwem i personelem.

7. Zapewni przywdztwo.

Przywdztwo lider powinien by osob, ktra pomaga pracownikowi w realizacji zaoe, a nie zwraca uwag na wskaniki ilociowe.

Kierownictwo powinno si skupi na takich relacjach z podwadnymi, ktre umoliwi swobodn komunikacj i zapobiegn powstawaniu brakw na wszystkich etapach procesu realizacji wyrobu.

8. Pozby si strachu.

aden pracownik nie powinien ba si mwi o problemach swojemu przeoonemu.

Tylko taka komunikacja jest wydajna i przynosi warto dodan.

Nie wolno zatem wprowadza atmosfery koniecznoci osigania wyniku a nie jakoci.

9. Przeama bariery pomidzy poszczeglnymi dziaami.

Wszystkie dziay w firmie powinny tworzy sprawnie dziaajcy organizmu.

Problemy jednego dziau powinny by rozwizywane centralnie poprzez skuteczn wymian informacji.

Naley zastanowi si nad spaszczeniem hierarchii oraz zwikszeniem intensywnoci relacji pomidzy dziaami.

10. Wyeliminowa plany ilociowe, hasa, slogany i plany produkcyjne dla zaogi.

11. Wyeliminowa standardy, ktre zakadaj plany ilociowe, zarwno dla pracownikw, jak i dla kierownictwa.

Zamiast liczby naley wdraa metody wspomagajce procesy w przedsibiorstwie czego efektem bdzie poprawa produktywnoci.

Aby podnie jako i wydajno mona zastosowa metody statystyczne.

12. Usun bariery, ktre nie pozwalaj robotnikom i menederom z dum wykonywa swoje prace.

Kady ma swoje zdanie w firmie.

Praca kadej z osb jest tak samo wana i ma taki sam wpyw na wyrb kocowy.

Tylko praca bez barier pomidzy szczeblami jest efektywna i przynosi wszystkie korzyci.

13. Wprowadzi intensywny program szkolenia i przekwalifikowania pracownikw.

Jedn z podstaw efektywnie dziaajcego przedsibiorstwa powinna by wiedza aktualizowana i przydatna w wykonaniu codziennych obowizkw.

Kierownictwo powinno wyrobi u swoich pracownikw nawyk samoksztacenia si poprzez pokazanie zalet takiego dziaania.

Samodoskonalenie wpywa na poczucie wasnej wartoci i dodaje pewnoci siebie co jest niezmiernie wane przy wykonywaniu odpowiedzialnej pracy.

14. Zaangaowa wszystkich pracownikw w proces transformacji.

aden system zarzdzania nie bdzie dziaa bez zaangaowania caej zaogi przedsibiorstwa.

Trudnoci uniemoliwiajce realizacj 14 tez Deminga:

Brak staoci celw.

Nastawienie na krtkoterminowy zysk.

Rotacja na stanowiskach kierowniczych.

TQM cykl PDCA

Planuj (Plan)

Wykonuj (Do)

Sprawd (Check)

Dziaaj (Act)

Lepsze zrozumienie istoty TQM mona osign dziki przeanalizowaniu najbardziej charakterystycznych tez zoe tych, ktrzy przyczynili si do rozwoju tej dziedziny teorii zarzdzania.

Koo Deminga, Cykl PDCA

((plan)) (PLANOWANIE) (WPROWADZENIE) ((do)) ((action)) (REALIZACJA) (WERYFIKACJA) (- zrealizuj plan dziaa) (- zbadaj rezultaty- zmierz popraw- potwierd usunicie gwnych przyczyn) (- wyrnij zagadnienia- okrel aktualny cel- przeanalizuj przyczyny na podstawie zebranych danych- zbuduj plan dziaa usprawniajcych) (- ustal standardy, aby zapobiec nowym wystpieniom-wprowad lub zmie procedury- zbadaj inne pokrewne problemy)

Wymagania w zakresie udokumentowania, wdroenia i utrzymania systemu

1. Organizacja powinna:

okreli procesy niezbdne w systemie zarzdzania jakoci i ich wzajemne zastosowanie w organizacji

ustali kolejno i wzajemne powizania tych procesw

ustali kryteria i metody wymagane dla zapewnienia skutecznego funkcjonowania i kontroli tych procesw

zapewni dostpno zasobw i informacji koniecznych dla kontroli i funkcjonowania tych procesw

monitorowa, mierzy i analizowa te procesy

wdraa dziaania niezbdne dla osignicia planowanych wynikw i dla cigego doskonalenia tych procesw

2. Wymagania odnonie dokumentacji:

wg ISO 9001:2008 dokumentacja SZJ powinna zawiera:

polityk jakosci i cele jakoci

ksig jakoci

udokumentowane procedury

dokumenty potrzebne organizacji do zapewnienia skuteczno planowania, przebiegu i kontrolowania procesw

zapisy

3. Dlaczego dokumentujemy systemy:

dokumenty definiuj cele i kierunki rozwoju organizacji (polityka i cele)

dokumenty dostarczaj informacji o SZJ organizacji (Ksiga Jakoci)

dokumenty opisuj jak SZJ dziaa specyficznych projektw lub kontraktw (plany jakoci)

dokumenty dostarczaj informacji zwizanych z okrelonymi dziaaniami (procedury)

dokumenty dostarczaj obiektywnych dowodw wykonania i osignicia zakadanych rezultatw (zapisy)

Procedur wymaganych zgodnie z ISO 9001:2008

- 4.2.3 Nadzr nad dokumentami

- 4.2.4 Nadzr nad zapisami

- 8.2.2 Audit wewntrzny

- 8.3 Nadzr nad wyrobem niezgodnym

- 8.5.2 Dziaania korygujce

- 8.5.3 Dziaania zapobiegawcze

Od czego zacz?

Opracowanie formatu dokumentacji

1. Cel: wyjania dlaczego dokument zosta stworzony.

2. Zakres: wyjania czego dokument dotyczy.

3. Dokumenty zwizane: przedstawia dokumenty zwizane lub wykorzystane przy tworzeniu dokumentu

4. Sownictwo: wyrazy, skrty, itp., uyte w dokumencie

5. Opis: skada si z nastpujcych czci:

4. - Diagram przepywu: jest graficznym opisem procesu

5. - Opis: przedstawia sownie przebieg procesu

6. Przechowywanie i kontrola: opisuje tworzone w oparciu o dany dokument zapisy, miejsce przechowywania, oraz odpowiedzialno za ich przechowywanie.

7. Odpowiedzialno: definiuje odpowiedzialno pracownikw za wymienione w dokumencie czynnoci.

8. Zaczniki: formularze, listy kontroli, itp., doczone do dokumentu

9. Ustalenie sposobu tworzenia, odpowiedzialnoci i sposobu zatwierdzenia (autoryzacji), przegldu i aktualizacji.

Od czego zacz

okrelenie formy dokumentacji (papier/elektroniczna)

sposb przechowywania dokumentacji

sposb dystrybucji dokumentacji (lista dystrybucyjna zapewnienie, e odpowiednie wersje dokumentw s dostpne w miejscach ich stosowania)

informowanie

archiwizacja dokumentacji (oznaczenie i przechowywanie)

zapobieenie przypadkowemu uyciu nieaktualnych dokumentw

identyfikacja zmian

identyfikacja dokumentw pochodzenia zewntrznego

Zapisy

nie zarzdzaj zapisami jedynie tak, aby zadowoli Auditora

jakie zapisy

w jakiej formie (backup formy elektronicznej jest czci zarzdzania zapisami)

jak dugo je przechowywa i gdzie je mona znale

Polityka jakoci

Oglne zamiany oraz kierunki funkcjonowania organizacji zwizane jakoci formalnie wyraone przez najwysze kierownictwo firmy

Z Polityki Jakoci wynikaj cele i zadania organizacji w ramach zarzdzania przedsibiorstwem. Formalne (pisemne i zatwierdzone przez najwysze kierownictwo) wyznaczenie celw i zada wynikajcych z Polityki Jakoci stanowi podstaw do zweryfikowania ich osignicia i przez to oceny skutecznoci SZJ

Ksiga jakoci

Wiodcy dokument w caym systemie

Ksiga jakoci

Wiodcy dokument w caym systemie zarzdzania jakoci. Do podstawowych wymaga normy odnonie KJ naley zaliczy:

Ksiga Jakoci stanowi jeden z wymaganych elementw systemu dokumentacji (ISO 9001:2008, p.4.2.1 b),

jest dokumentem nadzorowanym, zatem musi spenia wszystkie wymagania stawiane w tym zakresie (ISO 9001:2008, p.4.2.3),

zawiera wskazane konieczne elementy (ISO 9001:2008, p.4.2.2),

powinna by dostosowana do rozmiaru i typu dziaalnoci organizacji zoonoci procesw i ich wzajemnego oddziaywania.

Ksiga jakoci w swojej treci musi zawiera:

a) zakres systemu zarzdzania jakoci, cznie ze szczegami uzasadnie dla jakichkolwiek wycze,

b) udokumentowane procedury okrelone dla systemu zarzdzania jakoci lub powoanie si na nie,

c) opis wzajemnych oddziaywa pomidzy procesami systemu zarzdzania jakoci.

Ksiga jakoci podobnie jak pozostae elementy systemu dokumentacji, moe by sporzdzana w jakiejkolwiek formie i na dowolnym rodzaju nonika

Procedura - przykad

1. Cel

W tym punkcie dokumentu systemowego wykazywany jest cel jego sporzdzenia. Powd sporzdzenia dokumentu powinien by wskazany jednoznacznie i wyczerpujco, aby nie trzeba byo si domyla ,,po co" zosta on sporzdzony.

2. Zakres stosowania

W tym punkcie procedury wpisywany jest zakres obowizywania dokumentu. Mona dokona podziau zakresu na podpunkty:

- zakres podmiotowy (,,kto" musi stosowa dokument),

- zakres przedmiotowy ( ,,czego" procedura dotyczy)

3. Dokumenty nadrzdne

Wskazane s tutaj dokumenty stanowice podstaw do napisania danej procedury (np. konkretny punkt z normy ISO 9001:2008, Ksiga Systemu Zarzdzania Jakoci, akt prawny itp.).

4. Dokumenty zwizane

Wypisywane s tutaj dokumenty, w ktrych postpowanie jest cile zwizane z dan procedur

5. Odpowiedzialno

W powyszym punkcie procedury wypisywane s odpowiedzialnoci przypisane poszczeglny stanowisk organizacyjnym

6. Postpowanie

Najwaniejszy punkt procedury. Wskazane s tutaj poszczeglne etapy postpowania w odniesieniu do zakresu dokumentu. Nastpuje tutaj opis organizacji i realizacji danego procesu lub te jego elementu skadowego

7. Lokalizacja zapisw

Wyszczeglnione s tutaj wszelkie zapisy powstajce podczas realizacji postpowania ze wskazaniem miejsca ich przechowywania (komrki organizacyjnej)

8. Archiwizowanie zapisw

Wskazany jest tutaj okres archiwizowania poszczeglnych zapisw wskazanych w punkcie 7: dokumentu

9. Zaczniki

W tym punkcie wypisywane s zaczniki do dokumentu. Wskazywane s wszystkie zaczniki, zarwno informacyjne (schemat blokowy), jak i formularze do stosowania (np. raport z audytu wewntrznego).

10. Zmiany

W tym punkcie wskazywane s zmiany dokonane w dokumencie w stosunku do poprzedniego wydania

11. Sownik

W punkcie ,,sownik" nastpuje wyjanienie poj , terminw i skrtw z danego dokumentu.

Strategia bezpieczestwa i acuch produkcji ywnoci

Bezpieczestwo, w tym jako i bezpieczestwo ywnoci, Zdrowie i rodowisko

S trzema fundamentalnymi filarami prawa europejskiego. Wszyscy czonkowie UP musz si temu podporzdkowa

Bezpieczestwo ywnoci - og warunkw, ktre musz by spenione i dziaa, ktre musz by podjte na wszystkich etapach produkcji ywnoci i obrotu ywnoci w celu zapewnienia zdrowia i ycia czowieka

Strategia bezpieczestwa ywnoci - rozumie si sposb przygotowania, a take wprowadzania stanu eliminujcego zagroenia, lub moliwie minimalnego zagroenia bezpieczestwa ywnoci.

Stanowi to jeden z najwaniejszych elementw systemu ochrony zdrowia ludnoci szczeglnie w aspekcie dziaa preferencyjnych

Czynniki determinujce konieczno monitorowania acucha ywnociowego

- globalizacja przyczyniajca si do zwikszenia zasigu dystrybucji towarw

- wzrost handlu midzynarodowego, przyczyniajcy si do zwikszonego kontaktu ludzi z wczeniej nieznanymi patogenami

- podre, turystyka, migracje ludzi, przyczyniajce si do zmian zwyczajw ywieniowych

- zmiany preferencji konsumenckich, sposobu i miejsca spoywania posikw

- wiksze zdolnoci adaptacyjne mikroorganizmw poprzez zwikszon odporno antybiotyczn

- preferencje i moda na tzw. ywno naturaln, ekologiczn oraz ywno projektowan, funkcjonaln lub nutraceutyki

- zmiana metod utrwalania ywnoci, w tym minimalne przetwarzanie, unikanie konserwantw

- coraz wiksze stosowanie metod GMO

acuch ywnoci= od pola do stou

- monitoring, ledzenie produkcji

- systemy bezpieczestwa

HACCP jest to system zarzdzania bezpieczestwem zdrowotnym ywnoci

Jest skierowany nie tylko dla firm produkujcych ywno, ale take zajmujcych si dystrybucj, handlem, cateringiem, prowadzeniem stowek i restauracji itd..

Wyjtek stanowi producenci na etapie produkcji pierwotnej (tzn. produkcja, chowu lub uprawy produktw pierwotnych, wcznie ze zbieraniem plonw, owiectwem, owieniem ryb, udojem mleka, a take zbiorem rolin rosncych w warunkach naturalnych).

Kalendarium rozwoju systemu HACCP

1960-1970 USA, opracowanie programw "zero-defects" przy produkcji ywnoci (NASA, laboratoria wojskowe, przemys spoywczy),

1971 USA przedstawienie pierwszej koncepcji HACCP na konferencji krajowej dotyczcej ochrony ywnoci (jako program odnoszcy si gwnie mikrobiologicznego bezpieczestwa ywnoci),

1973 aprobata systemu przez Grup Ekspertw wiatowej Organizacji Zdrowia,

1980 przedstawienie oglnych zasad i terminw w zakresie HACCP, przez Midzynarodow Komisj ds. Wymaga Mikrobiologicznych dla ywnoci (ICMSF), WHO

1993 zaadaptowanie Przewodnika Zastosowania HACCP przez Komisj Kodeksu ywnociowego

1993 Dyrektywa UE (93/43) dotyczca higieny ywnoci nakada obowizek stosowania HACCP sektorze (,,biznesie") ywnociowym

1994/95 USA obowizek HACCP dla zakadw produkujcych ywno pochodzenia morskiego (ryby, owoce morza)

1984 Kodeks Higieny ywnoci wczy koncepcj HACCP, do zasad postpowania higienicznego (,,Codex of Hygiene Practices")

1996 Polska, Rozporzdzenie Ministra Zdrowia i Opieki Spoecznej z dn. 22 sierpnia w sprawie szczeglnych warunkw produkcji i wprowadzania do obrotu dietetycznych rodkw spoywczych, uywek przeznaczonych do celw dietetycznych i odywek

1998 USA, obowizek wdroenia HACCP w duych zakadach misnych i drobiarskich

1999 USA HACCP w rednich zakadach misnych i drobiarskich

2000 USA HACCP w maych zakadach misnych i drobiarskich

2001-2003 Polska, Ustawa o warunkach zdrowotnych ywnoci i ywienia, obowizek wdraania systemu HACCP we wszystkich ogniwach acucha ywnociowego, poza produkcj pierwotn

1.1.2006 Rozporzdzenie 852/2004 WE - obowizek funkcjonowania systemu HACCP we wszystkich zakadach, poczynajc od produkcji pierwotnej do konsumenta (poza przygotowaniem ywnoci na wasny uytek). Zastosowanie podejcia elastycznego i dostosowanego do wielkoci zakadu

Od 28.20.2006r. ustawa o bezpieczestwie ywnoci i ywienia (Dz. U. Nr 171, poz. 1225).

Zasady systemu HACCP:

1. Przeprowadzenie analizy zagroe

2. Ustalenie krytycznych punktw kontrolnych (CCP)

3. Ustalenie limitw krytycznych

4. Ustanowienie systemu monitorowania CCP

5. Ustanowienie dziaa korekcyjnych (korygujcych), ktre musz by podjte kiedy monitoring wykae, e dany CCP nie znajduje si pod kontrol

6. Ustalenie procedur weryfikacji dla potwierdzenia, e system HACCP pracuje efektywnie

7. Opracowanie dokumentacji zawierajcej wszystkie procedury i zapisy odpowiednie dla wymienionych zasad i ich zastosowania

Zasady systemu HACCP

Zasada 1

Przeprowadzenie analizy zagroe

Jest to identyfikacja potencjalnych zagroe zwizanych z ywnoci na wszystkich etapach acucha, od wytworzenia przez przetworzenie i dystrybucje, a do konsumpcji oraz ocena prawdopodobiestwa ich wystpienia i rozwinicia, czyli ocena ryzyka

Analiza zagroe

Zagroenia, ang. hazard - to czynnik biologiczny, chemiczny lub fizyczny w ywnoci lub w warunkach ywnoci, ktry moe potencjalnie by niepomylnym dla zdrowia

Analiza zagroe - proces zbierania i oceniania informacji o zagroeniach i warunkach prowadzcych do ich obecnoci, w celu zdecydowania, ktre s istotne dla bezpieczestwa ywnoci i zatem powinny by uwzgldnione w planie HACCP

- dla kadego z zagroe naley nastpnie zidentyfikowa odpowiednie rodki kontrolne jeli one istniej, ktre mog by w stosunku do niego zastosowane

- moliwe jest znalezienie wicej ni jednego rodka kontrolnego koniecznego do opanowania specyficznego zagroenia, a take wicej ni jednego zagroenia moe by kontrolowane przez specyficzne dziaanie.

Zasada 2

Ustalenie krytycznych punktw kontrolnych (CCPs, KPK)

Na podstawie przeprowadzonej analizy zagroe ustalane s krytyczne punkty kontrolne tj. miejsca, etapy, procesy lub operacje jednostkowe, w ktrych naley podj rodki zapobiegawcze lub kontrolne w celu wyeliminowania, zapobieenia lub zminimalizowania zagroenia do poziomu dopuszczalnego

Krytyczny punkt kontrolny - krok, w ktrym kontrola (sterowanie, opanowanie) moe by zastosowane i jest niezbdna do zapobieenia lub wyeliminowania zagroenia bezpieczestwa ywnoci lub zredukowania go do akceptowanego poziomu.

Krok, ang. step - punkt, procedura, operacja lub etap w acuchu ywnociowym z wczeniem surowcw, od produkcji podstawowej do kocowej konsumpcji

Krytyczne punkty kontrolne s to wic miejsca ( procesy, operacje jednostkowe), ktre musz by opanowane (pod kontrol) w czasie caego procesu produkcyjnego. Jeli nie s one dostatecznie nadzorowane, mog przyczyni si do wystpienia zagroenia zdrowotnego lub zepsucia produktu

Punkt kontrolny - jest to miejsce, etap, proces lub operacja jednostkowa, w ktrym prowadzi si kontrol parametrw i/lub innych wskanikw o podstawowym znaczeniu dla jakoci produktu lub wanych z punktu widzenia realizowanej technologii. Punkty kontrolne nie maj podstawowego znaczenia w zapewnieniu bezpieczestwa zdrowotnego produkowanej ywnoci, ale ich kontrola jest wana z punktu widzenia technologii i jakoci kocowej wyrobu. Mog one by wyznaczone w kadym procesie technologicznym obok CCP. Moliwe jest wyznaczenie wicej ni jednego punktu kontrolnego w stosunku do tego samego zagroenia.

Identyfikacja krytycznych punktw kontrolnych w systemie HACCP moe by uatwione przez zastosowanie ,, drzewa decyzyjnego", ktre ustawia w logiczny cig pytania i odpowiedzi dotyczce moliwoci zlikwidowania poziomu, zagroenia w danym punkcie. Zastosowanie ,,drzewa decyzyjnego" powinno by elastyczne: nie w kadej sytuacji jest to konieczne i nie zawsze moliwe. Mog by take stosowane inne sposoby postpowania. Jeli w etapie, w ktrym zostao zidentyfikowane zagrozenie jest konieczna kontrola w celu zapewnienia bezpieczestwa, a w miejscu tym nie ma moliwoci wykonywania kontroli i sterowania, i w procesie produkcyjnym nie mona znale adnego innego miejsca, w ktrym taka regulacja jest moliwa, wtedy produkt lub proces powinien zosta zmodyfikowany w tym lub innym (wczeniejszym lub pniejszym ) etapie w celu uzyskania moliwoci kontroli dla opanowania zagroenia.

Zasada 3

Ustalenie limitw krytycznych

Wprowadzenie limitw krytycznych w kadym krytycznym punkcie kontrolnym umoliwia zapewnienie, e jest on pod sta kontrol.

Limit krytyczny

Kryterium (Critical limit) - kryterium ktre oddziela to co jest akceptowane od tego co nie jest akceptowane. Przyjcie odpowiednich dla kadego CCP limitw krytycznych, tj. specyficznych miar (najczciej temperatura, wilgotno, aktywno wody, pH, czas) okrelajcy parametry poprawnego funkcjonowania produkcji powinno by przeprowadzone w kadym CCP. Moliwe jest przyporzdkowanie jednemu CCP kilku limitw krytycznych

Zasada 4

Ustanowienie systemu monitorowania parametrw w CCP

Polega na ustaleniu systemu kontroli i monitorowania oraz sposobu zapisywania danych. Zadaniem monitorowania jest bieca kontrola produkcji i zapobieganie wypuszczaniu wadliwych produktw

Monitoring, monitorowanie, ang monitor - czynno przeprowadzenia zaplanowanej sekwencji obserwacji lub pomiarw parametrw kontrolnych w celu upewnienia, e Krytyczny Punkt Kontrolny jest pod nadzorem. Naley dobra odpowiednie procedury monitoringu, tak aby mogy stwierdzi utrat kontroli i odchylenia w danym CCP. Monitorowanie powinno by prowadzone w sposb cigy. Natomiast jeli nie ma moliwoci cigego monitorowania, powinna zosta ustalona czstotliwo pomiarw niezbdna do zagwarantowania penej kontroli CCP

Zasada 5

Ustanowienie dziaa korygujcych.

Zasada ta przewiduje przyjcie dla kadego CCP waciwych dziaa naprawczych, ktre s stosowane w przypadku stwierdzenia odchyle od limitw krytycznych

Dziaania naprawcze: Dziaania korygujce, ang. Corrective Actions - wszelkie rodki, ktre musz by powzite gdy wyniki monitorowania CCP wyka utrat kontroli. S to wic wszystkie dziaania powzite w celu wyeliminowania przyczyn zaistniaej niezgodnoci, wad lub innej niepodanej sytuacji oraz niedopuszczenia do ponownego jej wystpienia. Musz one by podejmowane kadorazowo w momencie wykazania odchyle wartoci kontrolnych w CCP parametrw od zaoonych limitw krytycznych.

Dziaania korygujce musz by okrelone zarwno do procesu, jak i do nie prawidowo wytworzonego produktu. Odchylenia i rodzaj podjtych dziaa (w stosunku do procesu i produktu) powinny by udokumentowane w postaci zapisw.

Zasada 6

Ustanowienia procedur weryfikacyjnych.

Przewiduje si okrelenie procedur weryfikacyjnych dla caego systemu i ustanowienie sposobu przeprowadzenia procedur weryfikacyjnych. W celu okrelenia, czy system HACCP funkcjonuje prawidowo mog by zastosowane rne metody: audity, testy, analizy itp.

Weryfikacja - zastosowanie metod, procedur, testw i innych ocen, obok monitorowania w celu okrelenia zgodnoci z planem HACCP.

Zasada 7

Opracowanie systemu dokumentacji.

Zasada ta przewiduje ustalenie sposobu dokumentacji i przechowywania danych dotyczcych dziaania systemu.

Dokumentacja. Prowadzenie i przechowywanie dokumentacji jest podstawowym elementem systemu HACCP. Zapisy powinny by dokadne i odpowiednie dla natury i rozmiaru operacji. Musz by przechowywane nie tylko w komputerowym zapisie, ale te w zapisie rcznym.

Etapy wprowadzania systemu HACCP:

1. Powoa zakadowy zesp ds. HACCP

2. Zdefiniowa (opisa) produkt

3. Okreli przeznaczenie produktu

4. Sporzdzi schemat technologiczny zawierajcy wszystkie etapy procesu produkcyjnego

5. Zweryfikowa schemat technologiczny w praktyce

6. Sporzdzi wykaz zagroe na kadym etapie i wykaz rodkw prewencyjnych (zapobiegawczych)

7. Wyznaczy Krytyczne Punkty Kontrolne (CCP)

8. Dla kadego CCP ustali docelowe wartoci (limity krytyczne) parametrw i okreli tolerancje

9. Ustali system monitorowania dla kadego CCP

10. Ustali dziaania korekcyjne (korygujce) w przypadku nie spenienia wartoci krytycznych parametrw

11. Okreli zasady weryfikacji systemu

12. Ustali zasady tworzenia dokumentacji systemu i przechowywania zapisw

*Przy wprowadzaniu systemu HACCP szczeglne znaczenie ma waciwe dobranie czonkw do zespou zajmujcego si wdraaniem systemu

*Osoby wchodzce w skad takiego zespou powinny wykaza si gruntow wiedz w dziedzinie, ktr reprezentuj.

Etap 1. Powoanie zespou HACCP. Zesp HACCP: grupa pracownikw przedsibiorstwa odpowiedzialnych za: *Przygotowanie Planu HACCP, *Wdroenie planu HACCP, *Jako systemu jest bezporednio zalena od kompetencji zespou wprowadzajcego, *Niejednokrotnie zakad zmuszony jest do zatrudnienia specjalistw spoza zakadu. Dzieje si tak jeeli w firmie wprowadzajcej system pracuj ludzie mylcy utartymi schematami, niezdolni do przystosowania si do zmieniajcej si rzeczywistoci, *Zesp od 2-7 osb, technolog, kierownik produkcji, kierownik/ pracownik laboratorium, mikrobiolog, specjalista ds. jakoci, *Powoanie zespou, *Szkolenie HACCP, *Organizacja zespou: podzia zada, termin realizacji, *Plan pracy- daty spotka, *Zapewnienie rodkw i dostpu do informacji.

Powoanie zakadowego zespou ds. HACCP przez kierownika przedsibiorstwa musi mie charakter formalny, tzn. musi zosta wydany odpowiedni dokument (zarzdzanie):

- powoujcy zesp imiennie,

- okrelajcy przewodniczcego zespou i sekretarza

Etap 2. Opisanie produktw. *Zesp ds. HACCP musi przygotowa dokument pod nazw ,,Opis produktu" dla grupy produktw, ktrych dotyczy opracowany system, *Jest do bardzo dokadne scharakteryzowanie produktu, uwzgldniajce rodzaje uywanych surowcw i substancji dodatkowych dozwolonych, stosowany proces przetwrczy oraz rodzaj opakowania i warunki przechowywania, a do momentu przekazania go konsumentowi, *Opis produktu powinien zawiera wszystkie wane z punktu widzenia bezpieczestwa zdrowotnego informacje takie jak: skad, waciwoci fizyko-chemiczne (pH), procesy technologiczne istotne z punktu widzenia stanu mikrobiologicznego produktu (obrbka cieplna, peklowanie, wdzenie, mroenie), opakowania, trwao, warunki przechowywania i metody dystrybucji

Etap 3. Przeznaczenie produktw. *Zesp powinien okreli wykorzystanie lub zastosowanie produktu przez konsumenta, *Naley przewidzie niekonwencjonalne zastosowanie produktu, jak te okreli grup konsumentw do ktrych produkt jest skierowany, czy jest to caa populacja bez ogranicze, czy tylko okrelona grupa, np. niemowlta, ludzie starsi, *Naley te poda przeciwwskazania np. w przypadku stosowania aspartamu, produkt nie moe by stosowany przez osoby chore na fenyloketonuri.

Etap 2 i 3 mog by zrealizowane w postaci jednego dokumentu: Opis i przeznaczenie produktu.

Etap 4. Sporzdzenie schematu technologicznego (,,diagramu przepywu"). Dla opisanych produktw lub grup produktw zesp powinien przygotowa schematy procesu produkcyjnego (,,diagram przepywu"), poczwszy od stosowanych surowcw, poprzez produkcj, przetwrstwo, pakowanie, przechowywanie oraz dystrybucj

Diagram przepywu ang. flow diagram - systematyczne przedstawienie sekwencji krokw lub operacji zastosowanych w produkcji lub przetwrstwie poszczeglnych produktw ywnociowych.

*Schemat technologiczny procesu (w formie schematu blokowego) powinien zawiera wszystkie procesy i operacje jednostkowe, jak rwnie powinny by podane ich parametry,

*Przygotowany schemat pozwala analizowa proces produkcyjny produktw, ktre s objte systemem HACCP.

Diagram przepywu: Surowce (wejcie)-->Etap 1-->Etap 2-->....-->produkt (wyjcie)

Etap 5. Weryfikacja schematu produkcyjnego w praktyce. *Celem tego etapu jest potwierdzenie ,,diagramu przepywu" (schematu produkcyjnego) ze stanem faktycznym przebiegu procesw produkcyjnych w zakadzie i ewentualne naniesienie poprawek, *Czynno ta powinna by wykonana przez czonkw zespou ds. HACCP w warunkach produkcji, *Otrzymany (przygotowany) schemat procesu technologicznego i jego opis (parametry procesu) czonkowie zespou powinni zweryfikowa ze stanem faktycznym, *W przypadku stwierdzenia rozbienoci, naley na schemat produkcyjny nanie odpowiednie poprawki zgodne ze stanem faktycznym, *Naley pamita o zasadzie, e nie moe by rozbienoci midzy stanem faktycznym, a dokumentacj, *Z realizacji tego etapu naley przygotowa raport, np.: Zesp ds. HACCP w dniu ... przeprowadzi weryfikacj diagramu przepywu i potwierdzenia, e jest on zgodny z rzeczywistoci, Podpis czonkw zespou, Krakw.

Etap 6. Analiza zagroe jest nie tylko pierwsz zasad metody HACCP, ale stanowi take jej podstawowy etap, a od poprawnoci jej przeprowadzenia zaley powodzenie funkcjonowania systemu, *Wszystkie istotne zagroenia, ktre mog wpyn na bezpieczestwo ywnoci musz by zidentyfikowane, *Potencjalne zagroenia (biologiczne, chemiczne i fizyczne) musz by oszacowane na kadym etapie procesu produkcyjnego (zgodnie z narysowanym wczeniej schematem produkcyjnym), *Analizujc proces produkcyjny naley si zastanowi jakie niekorzystne zjawiska mog si zdarzy w konkretnych warunkach produkcyjnych, *Trzeba pamita o tym, e na wielu etapach moe wystpi klika zagroe lub te moe ich nie by w ogle, *Wane jest aby analiz zagroe obj wszystkie surowce, dodatki i materiay pomocnicze oraz po kolei wszystkie procesy i operacje jednostkowe, *Naley take wzi pod uwag i przewidzie postpowanie z produktem gotowym (magazynowanie, transport, dystrybucj, postpowanie klienta)

Etapy przeprowadzenia analizy zagroe:

- sporzdzenie listy wszystkich potencjalnych zagroe

- opisanie, czyli charakterystyka zagroe

- wskazanie rde zagroe

- oszacowanie ryzyka wystpienia zagroenia

- okrelenie rodkw kontrolnych dla oszacowanych zagroe

- opracowanie dziaa zapobiegawczych (prewencyjnych) dla opisanych zagroe

Zgodnie z Codex Alimentarius [2001] w prowadzonej analizie zagroe jeli to tylko jest moliwe, powinno si uwzgldni:

- moliwe wystpowanie zagroenia i dotkliwo jego niepomylnego efektu zdrowotnego

- jakociowe i/lub ilociowe zbadanie obecnoci zagroenia

- przeywalno lub rozmnaanie si branych pod uwag mikroorganizmw

- produkcja lub przetrwanie w ywnoci toksyn, substancji chemicznych lub fizycznych

- warunki prowadzce do wyej wymienionych faktw

Zagroenia w ywnoci: produkty, pprodukty, opakowania, urzdzenia, personel, powierzchnie, sprzt, surowce

Dziaania zapobiegawcze, ang. Preventative measures (PMs) - dziaania profilaktyczne (prewencyjne) powzite w celu wyeliminowania przyczyn potencjalnej niezgodnoci, wady lub innej niepodanej sytuacji oraz niedopuszczenia do jej wystpienia.

21.02.2012r. wykad 3

Zasady Kompleksowego Zarzdzania Jakoci (TQM) wspczesne koncepcje w zakresie kompleksowego zarzdzania jakoci

Total Quality Management

* Kompleksowe Zarzdzanie Jakoci

* Kompleksowe Zarzdzanie przez Jako

Total oznacza objcie t koncepcj caej organizacji oraz w kadej komrce organizacji, na kadym stanowisku, w sposb nieorganiczny.

Quality to spenienie wymaga klientw wewntrznych (ramach organizacji) i zewntrznych (poza ni) w sposb w peni ich zadawalajcy.

Menagement to metoda rozwizywania problemw i osigania znacznej poprawy poprzez denie do wyszej jakoci pracy o jej efektw, czyli podejmowanie decyzji podporzdkowanych cigej poprawie jakoci.

TQM- to metoda zarzdzania organizacj wykorzystujca zaangaowanie i wspdziaanie pracownikw, ktrej centralnym punktem zainteresowania jest jako. Ma ona na celu, poprzez osiganie zadowolenia klientw, zapewnienie przedsibiorstwu dugotrwaego sukcesu oraz przynoszenie korzyci czonkom organizacji o spoeczestwu.

TQM osiem naczelnych zasad

1. Orientacja na klienta spenienie i wychodzenie naprzeciw jego oczekiwaniom

2. Przywdztwo kierownictwo ustala cele akceptowane przez zaog

3. Zaangaowanie ludzi ludzie s najwaniejsz czci organizacji

4. Podejcie procesowe

5. Systemowe podejcie do zarzdzania

6. Cige doskonalenie

7. Podejmowanie decyzji na podstawie faktw

8. Wzajemne korzystne wizi z dostawcami

TQM 14 zasad Deminga

1. Systematycznie i wytrwale dy do doskonalenia produktw dziaalno przedsibiorstwa nie moe opiera si tylko i wycznie na dzisiejszych dzisiejszych i potrzebach. Gwny cel, czyli stae podnoszenie jakoci powinien by osigany przez stae cele majce na celu wzrost konkurencyjnoci czy zapewnienie stanowisk pracy w perspektywie dugofalowej.

2. Zastosowa now filozofi we wszystkich obszarach firm jedni drog podniesienie efektywnoci przy jednoczesnym ograniczeniu nakadw jest zmniejszenie wadliwoci produkcji. Alby filozofia zarzdzania bya skuteczna musi by do niej przekonane przede wszystkim najwysze kierownictwo, ktre prbuje przekaza w sposb pokojowy cele teje metodyki podwadnym.

3. Nie polega na masowej kontroli jako sposobie zapewnienia jakoci w momencie kiedy zmniejszymy zmienno w procesie i bdzie on stabilny oraz powtarzalny nie ma potrzeby kontrolowania caoci produkcji. Mona skupi si natomiast na kontroli statycznej, ktra jest o wiele mniej kosztowna, a sumienie przeprowadzana moe dawa bardzo dobry obraz wadliwoci procesu produkcji.

4. Naley odej od doboru dostawcw uwzgldniajcego jedynie proponowane warunki cenowe obok kryterium ceny naley pooy duy nacisk na jako dostarczanych wyrobw co w efekcie skutkowao bdzie zmniejszeniem wadliwoci produkcji.

5. Wykrywa problemy cige i niekoczce si ulepszanie procesu produkcji oraz usug, ktre powoduj popraw jakoci, produktywnoci oraz zmniejszenie kosztw. To kierownictwo jest odpowiedzialne za stae doskonalenie systemu i obsugi, a zatem doskonalenie jakoci.

6. Wprowadzi nowoczesne metody szkolenia na stanowisku pracy doskonalenie to powinno obejmowa bardzo szeroki zakres dziaalnoci przedsibiorstwa a take psychologii i metodyki zarzdzania przedsibiorstwem i personelem.

7. Zapewni przywdztwo Przywdztwa lider powinien by osob, ktra pomaga pracownikowi w realizacji zaoe, a nie zawraca tylko uwagi na wskaniki ilociowe. Kierownictwo powinno si skupi na takich relacjach z podwadnymi, ktre umoliwi swobodn komunikacj i zapobiegn powstawaniu brakw na wszystkich etapach procesu realizacji wyrobu.

8. Pozby si strachu aden pracownik nie powinien ba si mwi o problemach swojemu przeoonemu. Tylko taka komunikacja jest wydajna i przynosi warto dodan. Nie wolno zatem wprowadza atmosfery koniecznoci osigania wyniku a nie jakoci.

9. Przeama bariery pomidzy poszczeglnymi dziaami wszystkie dziay w firmie powinny tworzy sprawnie dziaajcy organizm. Problemy jednego dziau powinny by rozwizane centralnie poprzez skuteczn wymian informacji. Naley zastanowi si nad spaszczeniem hierarchii oraz zwikszeniem intensywnoci relacji pomidzy dziaami.

10. Wyeliminowa plany ilociowe, hasa, slogany i plony produkcyjne dla zaogi.

11. Wyeliminowa standardy, ktre zakadaj plany ilociowe, zarwno dla pracownikw, jak i dla kierownictwa zamiast liczb naley wdraa metody wspomagajce procesy w przedsibiorstwie czego efektem bdzie poprawa produktywnoci. Aby podnie jako i wydajno mona zastosowa metody statyczne.

12. Usun bariery, ktre nie pozwalaj robotnikom i menaderom z dum wykonywa swojej pracy kady ma swoje zdanie w firmie. Praca kadej z osb jest tak samo wana i ma taki sam wpyw na wyrb kocowy. Tylko praca bez barier pomidzy szczeblami jest efektywna i przynosi wszystkim korzyci.

13. Wprowadzi intensywny program szkolenia i przekwalifikowania pracownikw jedn z podstaw efektywnie dziaajcego przedsibiorstwa powinna by wiedza aktualizowana i przydatna w wykonywaniu codziennych obowizkw. Kierownictwo powinno wyrobi u swoich pracownikw nawyk samoksztacenia si poprzez pokazanie zalet takiego dziaania. Samodoskonalenie wpywa na poczucie wasnej wartoci i dodaje pewnoci siebie co jest niezmiernie wane przy wykonywaniu odpowiedniej pracy.

14. Zaangaowa wszystkich pracownikw w proces transformacji aden system zarzdzania nie bdzie dziaa bez zaangaowania caej zaogi przedsibiorstwa.

Trudnoci uniemoliwiajce realizacj 14 tez Deminga:

- brak staoci celw,

- nastawienie na krtkoterminowy zysk,

- rotacja na stanowiskach kierowniczych.

TQM cykl PDCA

* planuj (Plan): wyrnij zagadnienia, okrel aktualny plan, przeanalizuj przyczyny na podstawie zebranych danych, zbuduj plan dziaa usprawniajcych

* wykonaj (do) zrealizuj plan dziaa

* sprawd (check) zbadaj rezultaty, zmierz popraw, potwierd usunicie gwnych przyczyn,

* dziaaj (act) ustal standardy, aby zapobiec nowym wystpieniom, wprowad lub zmie procedury, zbadaj inne pokrewne problemy

Lepsze zrozumienie istoty TQM mona osign dziki przeanalizowaniu najbardziej charakterystycznych tez zaoe tych, ktrzy przyczynili si do rozwoju teorii zarzdzania.

Planowa- to znaczy zapewni przygotowanie dokumentacji do realizacji zaoe (strategii) okrelonych celw przedsibiorstwa.

Wykona to znaczy realizowa zaplanowane w procesach czynnoci i zbiera informacje o ich przebiegu.

Sprawdza to znaczy kontrolowa wyniki wykonania zada w porwnaniu z planem.

Dziaa to znaczy realizowa przedsiwzicia: w przypadku wykrycia rozbienoci, uruchomi postpowanie zapobiegawcze prowadzce do zrealizowania przedsiwzicia.

J.M. Juran zaproponowa trylogi jakoci :

a) planowanie jakoci to stworzenie procesu, ktry bdzie zdolny do osigania celw jakoci zgodnie z okrelonymi warunkami operacyjnymi. Na planowanie skada si seria czynnoci, ktrych celem jest:

Okrelenie klienta

Identyfikacja potrzeb klienta

Okrelenie celw jakoci zdeterminowanych potrzebami klienta

Wyspecyfikowanie planw niezbdnych do osignicia celw

Identyfikacja zasobw do osignicia zamierzonych celw, przeoenie celw na jako.

b) sterowanie jakoci ma w celu zagwarantowanie osignicia ustalonych zamierze w zakresie produktu, jak i procesu. Proces sterowania jakoci powinien zawiera nastpujce elementy:

Ocen funkcjonowania dotychczasowego systemu

Ocen funkcjonowania systemu z ustalonymi celami

Podjcie dziaa w przypadku wystpowania rnic

c) osoby odpowiedzialne za proces sterowania jakoci powinny wykorzysta statyczne metody sterowania ( kontroli). Proces sterowania jakoci jest w znacznym stopniu zwizany z utrzymywaniem okrelonego poziomu jakoci ni z podejmowaniem dziaa prewencyjnych.

d) doskonalenie jakoci jest procesem nigdy nie koczcym si, cigym poszukiwanie ulepsze dotychczas nie tylko jakoci produktu i usugi, ale przede wszystkim procesu.

Juran na potrzeby swojej koncepcji opracowa dziesi krokw, stanowicych etapy wsparcia procesu usprawniania jakoci:

1. uwiadomienie potrzeb i szansy doskonalenia jakoci.

2. ustalenie celw cigego doskonalenia jakoci we wszystkich dziaaniach.

3. stworzenie jednostki, ktra pomoe w realizacji tych celw, poprzez powoanie rady ds. jakoci, zidentyfikowania problemw, wybranie zespow i wybr koordynatorw.

4. przeszkolenie wszystkich pracownikw, aby rozumieli swoj rol w doskonaleniu jakoci.

5. przydzielenie zada problemowych grupom projektowym

6. informowanie o przebiegu prac

7. okazanie zaufania

8. ogoszenie wynikw

9. odnotowanie sukcesw

10. wczenie usprawnie do normalnie stosowanych procesw firmy w celu utrzymania tema dziaa

Ph. B. Crossy : Cztery kanony jakoci:

1. dotyczy waciwego pojcia jakoci przez wszystkich pracownikw. Jako powinna by postrzegana jako zgodno z wymaganiami klienta, a nie jako dobry produkt.

2. wskazuje na konieczno budowy systemu zapewnienia jakoci. System taki powinien by nastawiony na eliminowanie przyczyn powstawania bdw, a nie na kontrolowanie i usuwanie ich skutkw.

3. odnosi si do poziomu niezgodnoci. Standard jakoci oznacza brak usterek. Crossy jest przeciwnikiem ustalania dopuszczalnego poziomu to zero defektw. W przypadku, gdy poziom niezgodnoci przekracza zero, naley podj dziaania usprawniajce.

4. dotyczy poziomu jakoci. Corsby wprowadza pojcie niezgodnoci, nie uywajc okrelenia koszt.

Ph. B. Crossy: 14 etapw doskonalenia jakoci:

1. zaangaowanie kierownictwa przekonanie kadry kierowniczej o potrzebie poprawy jakoci potwierdzone stworzeniem polityki jakoci organizacji.

2. powoanie zespow doskonalenia jakoci zadaniem zespow jest: opracowanie programu doskonalenia jakoci, reprezentowanie dziaw, realizacji decyzji zespou, wspieranie przedsiwzi projakociowych.

3. wprowadzenie kryteriw jakociowych stosowanie miernikw jakoci dostosowanych do kadej dziaalnoci w celu identyfikacji obszarw wymagajcych poprawy.

4. okrelenie kosztu jakoci okrelenie skadnikw jakoci i wyjanienie ich przydatnoci jako narzdzia zarzdzania.

5. zwikszenie wiadomoci jakoci przedstawienie wszystkim zatrudnionym informacji dotyczcych postpw i rezultatw podejmowanych dziaa, organizowanie zebra powiconych tematyce jakoci. Pracownicy musza rozumie wag i istot dostosowania produktu do wymaga klienta i koszt jego niedostosowania.

6. podjcie dziaa korygujcych zbudowanie formalnego systemu eliminacji powstajcych problemw.

7. planowanie koncepcji zero defektw polega a zbudowaniu planu produkcji bezbrakowej, dostosowanego do wewntrznych warunkw firmy, w celu przeanalizowania kolejnych przedsiwzi, ktre naley podj przy przygotowywaniu oficjalnego wprowadzania dnia bez usterek.

8. przeszkolenie pracownikw prowadzenie szkole dla kadry kierowniczej i pracownikw zapewniajcych powszechne zrozumienie problematyki jakoci i cigoci zmian.

9. dzie zero defektw dzie bezbrakowy powinien by sygnaem dla wszystkich pracownikw, e organizacja osigna nowy standard zero defektw.

10. ustalenie celw kadra kierownicza musi pomc poszczeglnym dziaom w ustaleniu osigalnych i mierzalnych celw podejmowanych dziaa.

11. docenianie i nagromadzanie pracownikw wprowadzenie waciwych systemw motywacji wpywajcych na wzrost zaangaowania pracownikw.

12. organizowanie narad jakociowych eksperci jakoci wraz z kadr kierownicz powinni regularnie spotka si w celu wymiany dowiadcze i informacji o zarzdzaniu jakoci oraz przedyskutowania problemw.

13. powtrzenie wszystkiego od pocztku proces doskonalenia jakoci nigdy nie koczy (program musi by ustawicznie poprawiony, bowiem zawsze mona wnie co nowego do procesu w celu jego usprawnienia.

Podobiestwa i rnice koncepcji Deminga, Jurana i Crosbyego:

Wsplne elementy to:

wzbudzenie wiadomoci moliwoci i koniecznoci cigego poszukiwania usprawnie

utrzymanie wysokiego poziomu szkole

orientacja zapobiegawcza

zwrcenie uwagi na szczegy

stworzenie rodowiska sprzyjajcego wykrywaniu bdw rozwizaniu problemw

wykorzystanie metod pomiaru

kontrola dostawcw przy uyciu statystycznych metod kontroli

niefinansowe metody nagradzania pracownikw

otwarty system informacji i komunikacji w zakresie rezultatw prowadzonych dziaa

koncepcji wewntrznego klienta oraz zarzdzanie projektem

Do zagadnie, w ktrych wystpuj rnice pogldw moemy zaliczy:

standard zero defektw

dzie zera defektw

Jedno rdo dostaw

Indywidualne ustalanie celw

Ekstensywne badanie rynku

Model TQM wg Oaklanda

Zasady Kaoru Ishikawy i Masaaki Imai

1. Jako na pierwszym miejscu

2. Jako to zgodno z wymaganiami konsumentw

3. Wspdziaanie i poczenie wszystkich wanych funkcji przedsibiorstwa

4. Ciga poprawa stanu jakoci

5. Zarzdzanie partycypacyjne

6. Uwzgldnienie w zarzdzaniu systemu spoecznego

Podobne podejcie w filozofii zarzdzania do poprzednich:

Jako stanowi zmian kulturow w organizacji

Jako zaczyna si od najwyszych szczebli

Niezbdne jest zaangaowanie i poparcie kierownictwa

Jako jest strategia nastawiona na zysk

Klient jest najwyszym dobrem organizacji

Rozwizanie problemw polega na pracy zespoowej

Jako jest procesem cigym i wymagajcym doskonalenia

Organizacja inteligentna organizacja, w ktrej ludzi e na wszystkich poziomach, indywidualnie i grupowo, cigle pracuj nad osigniciem rezultatw i wiedzy, na ktrych im naprawd zaley.

Trudnoci i zagroenia jakie napotykaj firmy podczas wprowadzania kompleksowego zarzdzania przez jako:

W pocztkowym okresie nie w peni dostrzegane s rozmiary i skala przemian, jakie czekaj firm: potrzeba duo czasu i wysiku, by system TQM zacz funkcjonowa

Programy poprawy w pocztkowym etapie pracy s czsto zbyt obszerne i skomplikowane

Nieuwiadomienie kadry kierowniczej, e odpowiada za wdroenie i doskonalenie zasad filozofii TQM.

Przed podjciem prac nad TQM nie zostaj dokadnie okrelone cele ilociowe i jakociowe

Nieuwiadomienie roli komunikacji midzy zatrudnieniem w przedsibiorstwie

Satysfakcja z szybkiego zaatwienia problemw

Kopiowanie programw z innych przedsibiorstw bez uwzgldnienia wasnych specyficznych uwarunkowa

Nie zawsze odpowiednie zasady nagradzania za osignicie we wprowadzaniu TQM

Brak wprowadzania przemian kulturowych w organizacji

Brak konsekwencji w postpowaniu oraz brak dugofalowej strategii

Czste wprowadzanie zmian w trakcie realizacji programu

Rnice zda wrd pracownikw dotyczce zasadnoci wdroenia TQM

Niewystarczajce wiedza pracownikw w zakresie zasad TQM

Brak przeszkolenia wszystkich pracownikw

Sabe umiejtnoci wsplnego rozwizywania problemw

Brak popularnoci pracy w grupach

Niepene informacje dotyczce celu TQM wrd pracownikw

Brak jasnych i uporzdkowanych regu dotyczcych organizacji przedsibiorstwa i rozdziau odpowiedzialnoci, ktra powinna by powizana z kompetencjami

28.02.2012r wykad 4

ISO 9001 wymagania (co naley zrobi?)

Iso 9004 wytyczne do doskonalenia (jak to zrobi?)

Wersja normy 9004 z 2009r jest zasadniczo zmieniona

9004 zarzdzanie majce na celu osigniecie trwaego sukcesu organizacji. Podejcie poprzez zarzdzanie jakoci.

Udokumentowane procedury

-nadzr nad dokument

-nadzr nad zapisami

9004 pozwala organizacja zwikszy jako produktu poprzez promowanie samooceny jako wanego narzdzia umoliwiajcego

-sprawdzenie poziomu dojrzaoci organizacji (w przywdztwie, strategii, systemu zarzdzania, zasobw i procesw)

-okrelenie swoich mocnych i sabych stron

-wyznaczenie moliwoci zarwno dla doskonalenia jak innowacji lub obu

ISO 9004 uzupenia 9001 i odwrotnie, moe by tez stosowana niezalenie

NORMA 9004 NIE JEST PRZEZNACZONA DO CERTYFIKACJI

*Cele zwizane z satysfakcj klienta zostay rozszerzone tak aby obj rwnie satysfakcje zainteresowanych stron oraz dziaalnoci organizacji. Poczenie 9001 oraz 9004 pozwala na jak najlepsze wykorzystanie systemu zarzdzania jakoci

*Wane zmiany w strukturze 9904 dotyczy m.in. treci rozpoczynajcego rozdziau ktry zawiera wskazwki w jaki sposb zarzdza organizacja majc na uwadze stay i trway rozwj organizacji

Jak wyglda ISO 9004;

1)wprowadzenie

2) przegld zarzdzania

3)definicje

4)zarzdzanie jakoci

Podlesie w aspekcie 8zasad zarzdzania oraz otoczenia biznesowego organizacji rodowiska pracy i zainteresowanych stron

5) zarzdzanie strategiczne

Obejmuje misje wizje wartoci oraz ich aktualizacji i ustanowienia metod ich weryfikacji w zmieniajcym si otoczeniu zasobw i potrzeb

6) zarzdzenie zasobami obejmuje szerszy zakres ni w sekcji 9001 obejmuje: finanse wiedze informacje technologie i zasoby naturalne

7) zarzdzanie procesami jest bardziej oglne ni w 9001 ale znacznie szerszy zakres i dotyczy wszystkich procesw w organizacji, w tym te ktre s zlecane na zewntrz

8) ocena zarzdzania w zakresie monitorowania pomiaru analizy i przegldu (podobnie jak w 9001 ale dodatkowo zaleca si stosowanie dojrzalej samooceny , audytw wew. Stosowania kluczowych wskanikw wydajnoci, analiz porwnawczych (benchmarking)

9)zarzdzanie zmiana

Zachca do innowacji i ksztacenia si oraz poprawy i cgego doskonalenia w kulturze organizacji i wspierania ustawicznego ksztacenia w celu utrzymanie sukcesu

Wymagania w zakresie udokumentowania wdroenia i utrzymania systemu

Organizacja powinna:

-okreli procesy niezbdne w systemie zarzdzania jakoci i ich wzajemne zastosowanie w organizacji

-ustali kolejno i wzajemne powizania tych procesw

-ustali kryteria i metody wymagane dla zapewnienia skutecznego funkcjonowania i kontroli tych procesw

-zapewni dostpno zasobw i informacji koniecznych dla kontroli i funkcjonowania tych procesw

-monitorowa, mierzy i analizowa te procesy

-wdraa dziaania niezbdne dla osignicia planowanych wynikw i cigego doskonalenia tych procesw

Wymagania odnone dokumentacji

-wg 9001 dokumentacja powinna zawiera:

-polityk jakoci i cele jakoci

-Ksig jakoci

-Udokumentowanie procedury (np. sprztaczka podpisujca kart e umya Kible)

-Dokumenty potrzebne organizacji do zapewnienia skutecznoci planowania przebiegu i kontrolowania procesw

-Zapisy

Hierarchia dokumentw: czym bardziej w d tym bardziej szczegowe s dokumenty!

1)Ksiga jakoci

2) procedury

3) instrukcje

4) zapisy (dokument potwierdzajcy wykonanie czynnoci)

NA EGZAMIN !!

Ktre z tych dokumentw mog podlega zamian ?

Odp: Przedsibiorstwo moe zmieni swoja polityk jakoci wtedy zmienia si ksiga jakoci a w zwizku z tym czsto naley zmieni procedury instrukcje i zapisy. Musi by jednak nadzr nad dokumentacj aby w kadym dziale wiadome byo e nastpiy zmiany. ZAPISU NIE MONA ZMIENI !!!! Potwierdza on wykonanie czynnoci i w aden sposb nie podlega zmianom!!!

Dlaczego dokumentujemy systemy?

-Dokumenty definiuj cele i kierunki rozwoju organizacji (polityka i cele )

-dokumenty dostarczaj informacje o systemie zarzdzania jakoci organizacji (ksig jakoci)

-opisuj jak SZJ dziaa dla specyficznych projektw lub kontraktw ( plany jakoci )

-dostarczaj informacje zwizanych z okrelonymi dziaaniami ( procedury)

-dostarczaj obiektywnych dowodw wykonania i osignicia zakadanych rezultatw

6 procedur wymaganych zgodnie z ISO 9001

4.2.3 nadzr nad dokumentami

4.2.4 nadzr nad zapisami

8.2.2. audit wewntrzny

8.3 nadzr nad wyborami niezgodnym

Od czego zacz?

Procedura tworzenia i zarzdzania systemow dokumentacj (okrelajc system tworzenia, dystrybucji, nadzorowania dokumentacja)

-okrelenie systemu kodyfikacji (zapewnienie identyfikowalnoci

Np. VVVXXP- dla procedur

VVV identyfikuje dzia, ktrego procedura dotyczy

Liczba znakw tworzca skrt moe by dwu lub trzyliterowa w zalenoci od dugoci skrtu

XXP okrela numer kolejny procedury

QA01P

-opracowanie formatu dokumentacji

1)Cel: wyjani dlaczego dokument zosta stworzony

2)Zakres: wyjania czego dokument dotyczy?

Dokumenty zwizane: przedstawia dokumenty zwizane lub wykorzystane przy tworzeniu dokumentu

Sownictwo: wyraz, skrty itp. Uyte w dokumencie

Opis: skada si z nastpujcych czci

*diagram przepywu: jest graficznym opisem procesu

*opis; przedstawia sowny przebieg procesy

Przechowywanie i kontrola: opisuje tworzone w oparciu o dany dokument zapisu miejsce przechowywania oraz odpowiedzialno za ich przechowywanie

Odpowiedzialno: definiuje odpowiedzialno pracownikw za wymienione w dokumencie czynnoci

Zaczniki: formularze, listy kontrolne, itp. Doczane do dokumentu

Ustalenie sposobu tworzenia odpowiedzialnoci i sposobu zatwierdzania (autoryzacji) przegldu i aktualizacji

Dokument

Przegld

Zatwierdzi

Ksig jakoci

Specjalista ds. zarzdzania jakoci

Dyrektor zakadu

Procedura

Kierownik dziau ktrego procedura dotyczy

Dyrektor zakadu

Instrukcja

Osoba odpowiedzialna za objty w dokumencie obszar specjalista

Dyrektor zakadu

-okrelenie formy dokumentacji (papier/elektroniczna)

-sposb przechowywania dokumentacji

-sposb dystrybucji dokumentacji (lista dystrybucyjna)

-informowanie

-archiwizacja dokumentacji(oznaczanie i przechowywanie)

-zapobieganie przypadkowemu uyciu nieaktualnych dokumentw

-identyfikacja zmian

-identyfikacja dokumentw pochodzenia zewntrznego

ZAPISY

-nie zarzdzaj zapisami jedynie tak aby zadowoli audytora

-jakie zapisy

-w jakiej formie(backup formy elektronicznej jest czci zarzdzania zapisami)

-jak dugo je przechowywa i gdzie je mona znale

POLITUKA JAKOCI

Oglne zamiary oraz kierunki funkcjonowania organizacji zwizane jakoci formalnie wyraone przez najwysze kierownictwo

-z polityki jakoci wynikaj cele i zadania organizacji w ramach zarzdzania przedsibiorstwem. Formalne (pisemne i zatwierdzone przez najwysze kierownictwo) wyznaczanie celw i zada

Ksig jakoci

Wiodcy dokument w caym systemie zarzdzania jakoci, do podstawowych wymaga normy odnonie ksigi jako naley zaliczy:

Ksig jakoci zawiera musi

-zakres systemu zarzdzania jakoci cznie ze szczegami uzasadnie dla jakichkolwiek wycze

-udokumentowane procedury okrelone dla systemu zarzdzania jakoci

-opis wzajemnych oddziaywa pomidzy procesami system zarzdzania jakoci

Ksiga albo papier albo elektroniczna

ZAKRES PODMIOTOWY kto to musi wykonywa procedura

ZAKRES PRZEDMIOTOWY czego dotyczy procedura

Strategia bezpieczestwa i lanuch produkcji ywnoci

Wynika z prawa ywnociowego

Standardy midzynarodowe: systemy zarzdzania jakoci i bezpieczestwem zdrowotnym ywnoci (brzozowy)

Zasady obligatoryjne (GAP, GMP/GHP, HACCP) czerwony

Prawo UE rozporzdzenie 178/2002-wprowadzio obligatoryjno zasad,852/2004 rowy

Prawo PL (ustawa z dn 25.08.2006 o bezpieczestwo ywnoci i ywienia) biay

ISO - ty

JEDNOSTKA ORGANIZACYJNA=( PRAWO PL +Prawo UE ) tworz zasady obligatoryjne i id do jednostki organizacyjnej do ktrej doczane s standardy midzynarodowe, system zarzdzania jakoci ISO 90001 i zasady nieobligatoryjne

WYKRES 1

BEZPIECZENSTWO w tym jako i bezpieczestwo ywnoci

ZDROWIE

SRODOWISKO

SA trzema fundamentalnymi filarami prawa europejskiego

Wszyscy czonkowie UE musza si temu podporzdkowa

Bezpieczestwo ywnoci- ogol warunkw ktre musza by speniane i dziaa ktre musza by podjte na wszystkich szczeblach produkcji by zapewni bezpieczestwo czowiekowi

Strategia bezpieczestwo ywnoci

-rozumie si sposb przygotowania

Czynniki determinujce konieczno monitorowania acucha ywnociowego

-globalizacja przemieszczanie si ywnoci , handel midzynarodowy zwikszony zasig dystrybucji towarw

-migracje ludnoci

-turystyka

-zmiany zwyczajw ywieniowych

Sposobu miejsca spoywania posikw

-wiksze zdolnoci adaptacyjne mikroorganizmw poprzez zwikszania odporno antybiotyczna

-moda na ywno ekologiczna itp.

-zmiana metod utrwalania ywnoci , w tym minimalne przetwarzanie i unikanie konserwantw

-coraz wiksze stosowanie metod GMO

acuch ywnoci = od pola do stou

HACCP jest system zarzdzania bezpieczestwem zdrowotnym ywnoci

Jest skierowany nie tylko do firm produkcyjnych ywno ale take zajmujcych si dystrybucja handlem cateringiem prowadzeniem stowek itp.

Wyjtek stanowi producenci na etapie produkcji pierwotnej ( tzn. produkcji , chowu i uprawy produktw pierwotnych wcznie ze zbieraniem plonw owiectwem owieniem ryb udojem mleka a take zbiorem rolin

Produkcja podw rolnych produkcja pasz- produkcja surowcw zwierzcych

Przetwrstwo surowcw rolinnych przetwrstwo surowcw zwierzcych

Dystrybucja ywnoci

koncepcja

6.03.2012r. wykad 5

STRATEGIA BEZPIECZESTWA I ACUCH PRODUKCJI YWNOCI

(PRAWO UERozporzdzania 178/2002, 852/2004, 853/2004, 854/2004, 882/2004)

(PRAWO PLUstawa z dn. 25.08.2006r. o bezpieczestwie ywnoci i ywienia)

(Standardy midzynarodowe; Systemy zarzdzania jakoci i bezpieczestwem zdrowotnym ywnoci BRC, IFS, ISO 22000, inne) (SZJ; ISO 9001) (Zasady nieobligatoryjne) (Zasada obligatoryjneGAP,GMP/GHP,HACCP) (JEDNOSTKA ORGANIZACYJNA)

BEZPIECZESTWO, w tym jako i bezpieczestwo ywnoci ZDROWIE i RODOWISKO

S TRZEMA FUNDAMENTALNYMI FILARAMI PRAWA EUROPEJSKIEGO WSZYSCY CZONKOWIE UE MUSZ SI TEMU PODPORZDKOWA !!!

Bezpieczestwo ywnoci - og warunkw, ktre musz by spenione i dziaa, ktre musz by podjte na wszystkich etapach produkcji ywnoci i obrotu ywnoci w celu zapewnienia zdrowia i ycia czowieka.

STRATEGIA BEZPIECZESTWA YWNOCI - przez strategi bezpieczestwa ywnoci rozumie si sposb przygotowania, a take wprowadzania stanu eliminujcego zagroenia, lub moliwie minimalnego zagroenia bezpieczestwa ywnoci. Stanowi to jeden z najwaniejszych elementw systemu ochrony zdrowia ludnoci szczeglnie w aspekcie dziaa preferencyjnych.

Czynniki determinujce konieczno monitorowana acucha ywnociowego

-globalizacja przyczyniajca si do zwikszenia zasigu dystrybucji towarw;

- wzrost handlu midzynarodowego, przyczyniajcy si do zwikszonego kontaktu ludzi z wczeniej nieznanymi patogenami;

- podre, turystyka, migracje ludzi, przyczyniajce si do zmian zwyczajw ywieniowych;

-zmiany preferencji konsumenckich, sposobu i miejsca spoywania posikw;

- wiksze zdolnoci adaptacyjne mikroorganizmw poprzez zwikszon odporno antybiotyczn;

- preferencje i moda na tzw. ywno naturaln, ekologiczn oraz ywno projektowan, funkcjonaln lub nutraceutyki;

- zmiana metod utrwalania ywnoci, w tym minimalne przetwarzanie, unikanie konserwantw;

- coraz wiksze stosowanie metod GMO.

ACUCH YWNOCI =OD POLA DO STOU

Monitoring, ledzenie produkcji( Traceability)

Systemy bezpieczestwa (GAP, GMP/GHP, HACCP)

HACCP jest systemem zarzdzania bezpieczestwem zdrowotnym ywnoci. Jest skierowany nie tylko do firm produkujcych ywno, ale take zajmujcych si dystrybucj, handlem, cateringiem, prowadzeniem stowek i restauracji itd. Wyjtek stanowi producenci na etapie produkcji pierwotnej (tzn. produkcji, chowu lub uprawy produktw pierwotnych, wcznie ze zbieraniem plonw, owiectwem, owieniem ryb, udojem mleka, a take zbiorem rolin rosncych w warunkach naturalnych).

ACUCH BEZPIECZNEJ PRODUKCJI YWNOCI PROCESY PRODUKCJI YWNOCI

(Dystrybucja ywnoci) (Konsumpcja) (Przetwrstwo surowcw zwierzcych) (Przetwrstwo surowcw rolinnych) (Produkcja surowcw zwierzcych) (Produkcja pasz) (Produkcja podw rolnych)

ACUCH PRODKCJ YWNOCI [SUROWCE ROLINNE]

(Klimat)

(Uprawy polowe)Zagroenia Postpowanie/efekty

NO3, nitroaminy, pestycydy,nawozy, rodki

mikrotoksynyochrony rolin

modyfikacje genetyczne

Gryzowniesystemy ochronne

Owady(suszenie, D.D.D.)

(Magazynowanie podw rolnych)Drobnoustroje warunki w obrocie

(Dystrybucja)Pikrotoksynyi transporcie surowca;

Temp., wilgotno, itp

Postpowanie PRODUKCJA PASZPostpowanie/efekty

(PASZE) (Surowce pochodzenia zwierzcego) (Surowce rolinne)Bakterie patogenyTransport

ToksynyPrzygotowanie surowca

Inne zagroeniaTechnologie procesowe

GMO

Antybiotyki

Dioksyny

BSE

Atogeny

Inne zagroenia

Wedug, ww. rozporz. Kodeks Dobrej Praktyki Rolniczej powinien zawiera szczegowy opis:

produkcji pierwotnej wykonywanej w gospodarstwie,

stosowanych i przechowywanych nawozw oraz rodkw ochrony rolin,

wykorzystania rolniczego ciekw na terenie gospodarstwa,

wykorzystania rolniczego komunalnych osadw ciekowych na terenie gospodarstwa,

utrzymywania czystoci i porzdku w gospodarstwie,

ochrony siedlisk przyrodniczych,

ochrony gleby,

gospodarki wodnej w gospodarstwie

Wymagania GLOBALG.A.P. uwzgldniaj kilka elementarnych kryteriw:

1. Bezpieczestwo ywnoci

2. Ochron rodowiska

3. Bezpieczestwo i higien pracy

4. Dobrostan zwierzt inwentarskich

GLOBALG.A.P. - Punkty Kontroli i Kryteria Zgodnoci Zintegrowane Zapewnienie Bezpieczestwa i Jakoci w

Gospodarstwie

GLOBALG.A.P. jest uznawane na caym wiecie, jako lider wrd systemw zapewnienia bezpieczestwa ywnoci i zarzdzania jakoci. Standard ten daje rolnikom moliwo zawierania umw z sieciami super- i hipermarketw lub duymi z korporacjami.

Zagroenia w produkcji ywnoci

Podzia zagroe jakoci zdrowotnej ywnoci:

Zagroenie naley postrzega jako cech, ktra moe spowodowa, e produkt bdzie niebezpieczny po spoyciu przez czowieka .

zagroenia biologiczne

zagroenia mikrobiologiczne

zagroenia chemiczne

zagroenia fizyczne

Zagroenia mikrobiologiczne maj podstawowe znaczenie dla bezpieczestwa zdrowotnego z powodu moliwoci wystpienia zatru i skae pokarmowych. Zwizane s one z obecnoci mikroflory chorobotwrczej (organizmy patogenne i toksyny)oraz z mikroflor powodujc psucie si

produktw. Zwierzta rzene stanowi zasobny rezerwuar drobnoustrojw odpowiedzialnych za

wywoywanie u ludzi zakanych chorb odzwierzcych (zoonoz).

Sposoby kontrolowania:

zachowanie higieny osobistej personelu

okresowe badanie pracownikw na nosicielstwo

higiena produkcji

unikanie zakae wtrnych gotowego produkty

waciwe parametry obrbki termicznej

kontrola mikrobiologiczna wody stosowanej w

procesie produkcyjnym

Zagroenia chemiczne stanowi wszystkie substancje chemiczne, ktre wprowadzone do organizmu

czowieka po przekroczeniu dopuszczalnego poziomu mog powodowa stany zatrucia chemicznego.

Podzia zagroe chemicznych:

powstajce w ywnoci

spowodowane umylnie

spowodowane bdami technicznymi

powstajce w zakadzie

Rodzaj

Sposb przedostania si do ywnoci

Szko

Z opakowa ( soikw, butelek), szka okiennego; narzdzi, przyborw, sprztw ( pipety, termometry, szko laboratoryjne), szko pochodzce ze rde owietlenia ( arwki, osony

szklane), szka okularowe

drewno

Z surowcami z palet, z opakowa

(skrzynki, ubianki)

Kamienie, piasek

Z surowcami, kawaki tynku w

hali produkcyjnej (np.. Ze stropu)

Metale

Z surowcami, z maszyn i

urzdze, narzdzi

Plastik

Z surowcami, z palet, z maszyn

i urzdze, opakowa

Koci, oci, pestki

Z surowcw

Inne ciaa obce, np. wosy, ozdoby, guziki itp.

W wyniku zaniedba personelu

Rne

wiadomie lub niewiadomie

wprowadzane przez

konsumentw

SYSTEM ZAPEWNIENIA BEZPIECZESTWA YWNOCI PRAWO YWNOCIOWE

Bezpieczestwo zdrowotne ywnoci - jest dla konsumenta najwaniejsz cech jakoci, std

te prawo ywnociowe szczegowo reguluje t kwesti dajc konsumentowi pewno, e ywno, ktr nabywa spenia jego oczekiwania pod wzgldem bezpieczestwa.

Jako zdrowotna ywnoci - og cech i kryteriw, przy pomocy ktrych charakteryzuje si ywno pod wzgldem wartoci odywczej oraz bezpieczestwa dla zdrowia konsumenta.

Prawo ywnociowe - Prawo ywnociowe oznacza przepisy ustawowe, wykonawcze i administracyjne regulujce sprawy ywnoci w oglnoci, a ich bezpieczestwo w szczeglnoci. Obejmuje wszystkie etapy produkcji, przetwarzania i dystrybucji ywnoci oraz paszy produkowanej dla zwierzt hodowlanych lub uywanej do ywienia zwierzt hodowlanych. W zakresie niezbdnym do ochrony zdrowie i zaspokojenia oczekiwa konsumentw.

Trzy filary na ktrych oparta jest strategia UE w zakresie bezpieczestwa ywnoci

1. Rozporzdzenia horyzontalne dotyczce zasad prawa ywnociowego i higieny

2. Europejski Urzd ds. Bezpieczestwa ywnoci

3. Urzdowa Kontrola i Nadzr ywnoci

Rozporzdzenie (WE) NR 178/2002 Parlamentu Europejskiego I Rady z dnia 28 stycznia 2002r.

Ustanawiajce oglne zasady i wymagania prawa ywnociowego (bezpieczestwo ywnoci i pasz)

Powoujce Europejski Urzd ds. Bezpieczestwa ywnoci oraz usynowiajce procedury w zakresie bezpieczestwa ywnoci

Ustanawiajcego procedury w sprawie bezpieczestwa ywnociowego stworzenie Systemu Wczesnego Ostrzegania o Niebezpiecznych Produktach Spoywczych i rodkach ywienia Zwierzt (RASFF)

Pakiet higieniczny:

Rozporzdzenie PE i RE nr 852/2004 z 29.04.2004r. Higieny ywnoci (zasady oglne)

Rozporzdzenie PE i RE nr 853/2004 z 29.04.2004r. Higiena produktw pochodzenia zwierzcego

Rozporzdzenie PE i RE nr 851/2004 z 29.04.2004r. Organizacja kontroli produktw pochodzenia zwierzcego

Rozporzdzenia obowizuj od 1.01.2006r.

Rozporz. 178/2002 artyku 8 Ochrona interesw konsumentw

1. Prawo ywnociowe ma na celu ochron interesw konsumentw i powinno stanowi podstaw dokonywania przez konsumentw wiadomego wyboru zwizanego ze spoywan przez nich ywnoci. Ma na celu zapobieganie:

a) oszukaczym lub podstpnym praktykom;

b) faszowaniu ywnoci, oraz

c) wszelkim innym praktykom mogcym wprowadza konsumenta w bd.

Gwne funkcje EFSA:

wydawanie na yczenie Komisji, krajw czonkowskich i Parlamentu niezalenych, naukowych opinii,

doradztwo z zakresu wsparcia technicznego polityki i rozwiza prawnych dotyczcych bezpieczestwa ywnoci i ywienia, zdrowia i dobrostanu zwierzt oraz rolin,

zbieranie i analiza danych dotyczcych ywienia i diety, ekspozycji ryzyka i monitorowanie bezpieczestwa ywnoci w UE,

rozpatrywanie nowych zagroe (np. dotyczce akryloamidu),

zarzdzanie operacyjne systemem wczesnego ostrzegania, dotyczcym ywnoci i pasz,

informowanie opinii publicznej w sposb jasny i komunikatywny o sprawach wynikajcych z realizacji mandatu EFSA.

Identyfikowalno oznacza moliwo odtworzenia i ledzenia ywnoci, pasz, zwierzt przeznaczonych na ywno, lub substancji zamierzonych lub przeznaczonych do

wprowadzenia do ywnoci lub pasz, poprzez wszystkie etapy produkcji, przetwrstwa i dystrybucji.

Traceability (identyfikowalno), to moliwo podania ladem, czyli moliwo odtworzenia historii powstawania produktu, z uwzgldnieniem poszczeglnych ogniw acucha ywnoci.

Obowizek stosowania od 1. 01.2005 r.

System identyfikowalnoci (podania ladem) powinien zapewni pen identyfikacj skadnikw ywnoci, ich pochodzenie i pozwoli odtworzy histori powstawania produktu.

Cele RASFF:

ochrona konsumentw

zapobieganie pojawieniu si lub wycofaniu z rynku produktw ywnociowych lub rodkw ywienia zwierzt bdcych zagroeniem.

Rozporzdzenie (WE) 852/2004 PARLAMENTU EUROPEJSKIEGO I RADY Z DNIA 29 KWIETNIA 2004R. W SPRAWIE HIGIENY RODKW SPOYWCZYCH

Cele i zakres:

Denie do wysokiego poziomu ochrony ycia i zdrowia ludzkiego oraz wysokiego poziomu ochrony konsumentw;

Skuteczna realizacja procedur postpowania opartych o zasady systemu HACCP;

Zapewnienie odpowiedniej elastycznoci w podejciu do wymogw systemu HACCP, ktra jednak nie moe zagraa celom higieny;

Zapewnienie monitorowania ruchu ywnoci co jest istotnym elementem zapewniania bezpieczestwa ywnoci;

Zasady oglne:

Odpowiedzialno za bezpieczestwo ywnoci spoczywa przede wszystkim na przedsibiorstwach sektora spoywczego;

Bezpieczestwo ywnoci musi by zapewniane w ramach caego acucha produkcji ywnoci poczwszy od produkcji podstawowej;

W odniesieniu do ywnoci, ktra nie moe by bezpiecznie przechowywana w temperaturze otoczenia, istotne jest utrzymywanie zimnego acucha;

Stosowanie przez przedsibiorstwa brany spoywczej procedur opartych na zasadach systemu HACCP , wraz z zasadami dobrej praktyki higienicznej, powinno wzmacnia odpowiedzialno tych przedsibiorstw;

Wytyczne dobrej praktyki higienicznej powinny by narzdziem pomocnym w deniu do zachowania zgodnoci z zasadami higieny ywnoci oraz stosowania zasad HACCP;

Niezbdne jest ustalenie kryteriw mikrobiologicznych i wymogw kontroli temperatury, ktre powinny by oparte na naukowej ocenie ryzyka;

Wymagania w zakresie higieny ywnoci przywoonej z pastw trzecich musz by takie same jak dla ywnoci wyprodukowanej we Wsplnocie, lub musz by one rwnowane;

Przepisy rozporzdzenia nie maj zastosowania do:

Produkcji podstawowej wyczenie na wasny uytek domowy;

Domowego przygotowania, przetwarzania lub skadowania ywnoci na wasny uytek;

Bezporednich dostaw, dokonywanych przez producenta, maych iloci surowcw do

ostatecznego konsumenta lub lokalnego zakadu detalicznego bezporednio zaopatrujcego konsumenta kocowego;

Punktw odbioru oraz garbarni, ktre wchodz w zakres definicji przedsibiorstwa sektora

spoywczego jedynie dlatego, e przetwarzaj surowiec do produkcji elatyny lub kolagenu;

PARLAMENTU EUROPEJSKIEGO I RADY Z DNIA 29 KWIETNIA 2004 R. USTANAWIAJCE

SZCZEGLNE PRZEPISY DOTYCZCE ORGANIZACJI URZDOWYCH KONTROLI W ODNIESIENIU DO

PRODUKTW POCHODZENIA ZWIERZCEGO.

Przepisy oglne:

Rozporzdzenie ustanawia szczeglne przepisy dotyczce organizacji urzdowych kontroli w odniesieniu do produktw pochodzenia zwierzcego;

Rozporzdzenie stosuje si wycznie w odniesieniu do dziaalnoci i do osb, do ktrych stosuje si rozporzdzenie (WE) nr 853/2004;

Kontrola:

Kontrola urzdowa obejmuje:

audyt w zakresie dobrych praktyk higienicznych,

audyt procedur opartych na systemie HACCP,

ocen wymogw rozporzdzenia (WE) 853/2004 w zakresie stosowania znakw identyfikacyjnych oraz identyfikowalnoci;

Kontrola specjalna obejmuje:

wiee miso,

ywe mae,

Produkty rybowstwa,

Surowe mleko i produkty mleczne;

Pena odpowiedzialno producenta ywnoci za bezpieczestwo produktw musi przejawia si w:

przestrzeganiu obowizujcego prawa,

stosowaniu zasad GMP/GHP,

wdroeniu i utrzymaniu systemu HACCP,

waciwym znakowaniu produktu, umoliwiajcym konsumentowi wiadomy wybr,

stosowaniu podsystemw, programw, narzdzi umoliwiajcych identyfikowanie pochodzenia surowca uytego do produkcji.

Ustawa o Bezpieczestwie ywnoci i ywienia z 25 sierpnia 2006r. Dz. U. Nr 171, poz. 1225)

Ustawa okrela:

wymagania zdrowotne ywnoci,

wymagania dotyczce przestrzegania zasad higieny ywnoci oraz materiaw i wyrobw przeznaczonych do kontaktu z ywnoci,

waciwoci organw w zakresie przeprowadzania urzdowych kontroli ywnoci na zasadach okrelonych w rozporzdzeniu (WE) nr 882/2004.

Ustawa reguluje:

wymagania, ktre musz by spenione dla zapewnienia bezpieczestwa ywnoci zarwno pochodzenia zwierzcego i niezwierzcego oraz ywienia

wymagania dla zakadw w ktrych ywno jest produkowana, przetwarzana lub serwowana konsumentom, aby ywno znajdujca si w obrocie nie stanowia zagroenia dla naszego zdrowia

Systemy zarzdzania jakoci w zakadach sektora ywnociowego:

Dobr Praktyk Higieniczn (GHP),

Dobr Praktyk Produkcyjn (GMP) i

System Analizy Zagroe i Krytycznego Punktu Kontrolnego (HACCP).

Dobra Praktyka Produkcyjna dziaania, ktre musz by podjte, i warunki, ktre musz by speniane, aby produkcja ywnoci odbywaa si w sposb zapewniajcy jej waciw jako zdrowotn, zgodnie z przeznaczeniem.

Dobra Praktyka Higieniczna dziaania, ktre musz by podjte, i warunki higieniczne, ktre musz by speniane i kontrolowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu, aby zapewni bezpieczestwo ywnoci.

Po opracowaniu i wdroeniu systemw GHP/GMP logicznie kolejnym krokiem jest opracowanie i wdroenie systemu HACCP.

HACCP - jest to metoda zapewnienia bezpieczestwa zdrowotnego ywnoci. Polega ona na efektywnej kontroli punktw krytycznych danego procesu, ustalonych na podstawie analizy zagroe.

Zalety normy ISO 22000:2005

Harmonizuje obowizujce wymagania dotyczce zarzdzania bezpieczestwem ywnoci

Obejmuje swoim zakresem wszystkie organizacje w acuchu ywnociowym

Stwarza moliwo wdraania systemu zarzdzania bezpieczestwem ywnoci maym i sabo rozwinitym organizacjom

Posiada struktur analogiczn do pozostaych norm dotyczcych systemw zarzdzania, uatwiajc integracj systemu z systemami zarzdzania jakoci oraz rodowiskiem

Jest podstaw do audytowania i certyfikacji

Zawiera przewodnik wdraania

Powizanie midzy ISO 22000: 2005 i ISO 9001: 2000

Ukad taki uatwia zarzdzanie organizacj i samym systemem, szczeglnie tam, gdzie ju wczeniej wprowadzono system zarzdzania jakoci.

Zaleno pomidzy norm ISO 22000 a zasadami systemu HACCP

Dziki wprowadzeniu normy ISO 22000 istnieje szansa na lepsze zrozumienie istoty systemu HACCP oraz jego skuteczniejsze wdroenie.

Poprzez wdroenie zasad systemu HACCP w oparciu o wymagania normy ISO 22000 redukuje si wysokie prawdopodobiestwo tworzenia i certyfikowania lub zatwierdzania systemw HACCP o rnym stopniu rzetelnoci w rnych przedsibiorstwach.

20.03.2012r. wykad 7

Normy ISO 22000

Rodzina norm serii ISO 22000

ISO 22000:2005, System zarzdzania bezpieczestwem ywnoci Wymagania dla wszystkich organizacji w acuchu ywnociowym

ISO/TS 22004:2005, System Zarzdzania Bezpieczestwem ywnoci Przewodnik do zastosowania ISO 22000:2005

ISO/TS 22003:2007, System Zarzdzania Bezpieczestwem ywnoci Wymagania dla jednostek auditujcych i certyfikujcych

ISO 22005:2007, Identyfikowalno w acuchu ywnociowym Oglne wymagania przewodnik do zaprojektowania systemu identyfikowalnoci

Bezpieczestwo ywnoci termin odnoszcy si do wystpowania zagroe zwizanych z ywnoci w momencie jej konsumpcji.

PN-EN ISO 22000 system zarzdzania bezpieczestwem ywnoci

Nadrzdnym celem normy ISO 22000:2005 jest harmonizacja na skal globaln wymaga dotyczcych zarzdzania bezpieczestwem ywnoci dla wszystkich firm wczonych w acuch ywnociowy.

Zastosowanie normy ISO 22000:2005

Niniejsza norma midzynarodowa jest moliwa do zastosowania przez wszystkie organizacje w acuchu ywnociowym:

Bezporednio zaangaowane:

* producenci pasz, zb

* rolnicy

* producenci dodatkw do ywnoci

* producenci ywnoci

* sprzedawcy detaliczni

* dostawcy wiadczcy usugi ywieniowe i cateringowe

* organizacje prowadzce usugi porzdkowe, transportowe, przechowalnicze i dystrybucyjne

Podstawowe zaoenia systemu:

Wdroenie, funkcjonowanie i doskonalenie systemy zarzdzania ukierunkowanego na dostarczaniu do klienta bezpiecznej ywnoci

Norma czy w sobie wymagania systemu HACCP i Dobrych Praktyk (m.in. Higienicznych, Produkcyjnych, Dystrybucyjnych itp.)

Norma skonstruowana zostaa w taki sposb, aby mc j integrowa z innymi systemami zarzdzania (jakoci i rodowiskiem)

Ma zastosowanie dla wszystkich organizacji acucha ywnociowego

Norma ISO 22000 jest przeznaczona dla organizacji, ktre:

Pragn zademonstrowa swoj zdolno do nadzorowania zagroe bezpiecznych ywnoci poprzez dostarczenie bezpiecznych produktw finalnych, majcych zastosowanie w danej brany

Maj na celu zwikszenie satysfakcji klienta przez skuteczne nadzorowanie zagroe bezpieczestwa ywnociowego

Zarzdzanie systemem

Obejmuje: polityk, zobowizanie kierownictwa, organizacj, zasoby.

Oparte jest na wymogach normy ISO 9001 z t rnic, e musz zosta wyznaczone mierzalne cele dotyczce bezpieczestwa ywnoci.

Komunikacja w acuchu ywnociowym

Dwa rodzaje dobrych praktyk w ramach normy ISO 2200:

Programy wspierajce (PRP), ktre s odpowiednikiem oglnie stosowanych zasad i praktyk w celu zapewnienia bezpieczestwa ywnoci, np. zasady higieny pracownikw

Operacyjne programy wspierajce (OPRP) s to dziaania, ktre wymagaj monitorowania, ale nie s punktem krytycznym jak na przykad kontrola szka i twardego plastiku.

Program warunkw wstpnych (PRP)

To podstawowe warunki dziaania, niezbdne aby utrzyma higieniczne rodowisko w acuchu ywnociowym podczas produkcji dostarczanie bezpiecznych produktw kocowych oraz bezpiecznej ywnoci do spoycia przez ludzi.

Zale od czci acucha ywnociowego, w ktrym organizacja funkcjonuje oraz od typu organizacji, s to np.

GMP Dobra Praktyka Wytwrcza

GHP Dobre Praktyki Higieniczne

GPP Dobra Praktyka Produkcyjna

GAP Dobra Praktyka Rolnicza, itp.

GVP Dobra Praktyka Weterynaryjna

Plan HACCP

Wymagany i opisany przez form ISO 22000 bazuje na siedmiu zasadach Wsplnej FAO WHO-Codex Alimentarius i jest wspierany przez stosowanie wymaga Dobrej Praktyki Higienicznej GHP Dobrej Praktyki Produkcyjnej GMP

Powinien by udokumentowany i zawiera nastpujce informacje dotyczce kadego zidentyfikowanego CCP

Okrelenie, ktre zagroenia s nadzorowane jako CCP

rodek kontroli

Limity krytyczne

Procedury monitorowania

Dziaania korekcyjne i korygujce, ktre s podejmowane, gdy limity krytyczne s przekroczone

Odpowiedzialno i uprawnienia

Zap