« utilisation de l’acide lactique sur les carcasses bovines · 2019. 4. 29. · zac des...
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ZAC des Gravanches
10, rue Jacqueline Auriol
63 039 CLERMONT-FERRAND Cedex 02www.adiv.fr
« Utilisation de l’acide lactique sur les carcasses bovines »
Rivollier MarinaChargée d’études
Rappel R églementation UE
RRèèglement CE nglement CE n°° 853/2004 853/2004 cchapitre II (Art.3) : hapitre II (Art.3) :
• aucune substance autorisée autre que l’eau potable (ou que l’eau
propre si le règlement (CE) 852/2004 l’autorise) pour éliminer la
contamination de la surface des produits d’origine animale.
• les pratiques de décontamination peuvent constituer un outil
pertinent pour mieux sécuriser la contamination via les pathogènes.
• laisse la possibilité de légaliser une substance autre que l’eau potable
pour limiter la contamination microbienne des denrées d’origine
animales2
Rappel R églementation UE
• Cependant, l’emploi de substances destinées à réduire la contamination microbienne de surface doit être permise SI ET SEULEMENT SI:
– Une analyse des risques poussée est conduite par l’Efsa (toxicologie, accoutumance aux biocides, antibiorésistance, impact environnemental…)
– Un respect des règles d’hygiène (HACCP et BPH) est effectif tout au long de la chaîne de production (mesures préventives)
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Soumission du dossier
•Gestionnaires des risques de l’UE – Direction Générale de la Commission Européenne en charge de la Santé et de la Protection du Consommateur
Transfert auprès de la DG SANCO
•Rôle : Fournir un avis scientifique à la DG SANCO
Requête à l’EFSA = Panels
BIOHAZ /AFC/CEF
AUTORISATION
OU NON
AUTORISATION
OU NON
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••AFC: AFC: groupe scientifique sur les additifs alimentaires, les arômes, les auxiliaires technologiques et les matériaux en contact avec les aliments
••BIOHAZ: BIOHAZ: groupe scientifique sur les dangers biologiques liés à la sécurité alimentaire et aux toxi-infections alimentaires.
••CEF: CEF: groupe scientifique sur les matériaux en contact avec les aliments, les enzymes, les arômes et les auxiliaires technologiques
Contexte
• En décembre 2010, soumission de l’USDA d’un dossier à la Commission Européenne concernant une demande d’autorisation de l’acide lactique en tant qu’agent de décontamination pour les cuirs, carcasses, muscles de bœuf
• Interdiction d’importer en UE de la viande traitée par acide lactique (pratique courante aux Etats-Unis notamment) – or souhait d’ouvrir le marché
• Requête de la Commission Européenne à l’Efsa pour opinion scientifique sur ce sujet
• Efsa: Interrogation des Panels Biohaz et CEF pour mener à bien une évaluation basée sur le guide publié par l’Efsa
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Méthodologie employée par l’Efsa
• Recueil de 52 articles scientifiques transmis par l’USDA
• Points communs:
– Traitement à base d’acide lactique seul
• Aucune publication sur rinçage à l’eau après TT � question non traitée
– Concentration: entre 2% et 5% (pourcentage massique)
• Décontamination des cuirs non traités car études pertinentes: 10% acide
lactique
– T°C < 55°C
– Application par pulvérisation ou brumisation/nébullisation
�������� SSéélection de 25 articleslection de 25 articles
• Compte-tenu de la variabilité des conditions opératoires: les facteurs
concentration, temps de contact, T°C… n’ont pas été pris en compte bien
qu’influant fortement sur l’efficacité des traitements
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Efficacité de décontamination
• Stades:
• laboratoire (muscle)
• Pilote
• sites industriels (carcasses – avant ou après ressuage)
• Contamination naturelle (suivi indicateurs d’hygiène: Entérobactéries,
E.coli, Flore totale) ou artificielle (suivi pathogènes: Salmonella, STEC:
O157, O111, O26)
• Relative strength of the contribution of study data to the general body
of evidence, based on study type
• Classement solidité des preuves: basse, moyenne ou forte
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Efficacité de décontamination
• Bien que réductions variables d’une étude à l’autre, d’un germe à un
autre (niveau de contamination initial), les réductions microbiennes
obtenues via l’acide lactique sont généralement plus fortes en
comparaison à un témoin non traité ou traité à l’eau (<72°C).
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Toxicologie - Sécurité sanitaire
• Acide lactique = substance endogène naturellement présente dans la
viande bovine (taux résiduel: 1400 à 5000 mg/kg) qui n’a entraîné aucun
effet néfaste chez l’homme
– Viande bovine traitée: quantité absorbée 190 mg/kg max (pas d’effet technologique sur
pdt fini)
– Préparations à base de viande, sels d’acide lactique (20 000 mg/kg)
• Pas d’inquiétude sur la santé humaine tant que l’additif (acide lactique)
répond aux spécifications de l’UE sur les additifs alimentaires (Règ
231/2012).
• Le développement d’une résistance bactérienne enzymatique, d’une
antibiorésistance ou d’une mutation est jugé improbable.
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Environnement
• La concentration en acide lactique entrant dans le système de
traitement des eaux usées étant faible, le risque environnemental est dit
négligeable
• Selon les principes HACCP, l’exploitant est tenu de vérifier la
concentration réelle en acide lactique, la T°C d’application et les autres
facteurs pouvant affecter l’efficacité de l’agent décontaminant.
• Une validation de la réduction microbienne obtenue via l’apport d’acide
lactique doit être effectuée en tenant compte des pratiques propres à
l’industriel concerné.
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Responsabilités à prendre en compte par l’abattoir/atelier de découpe
• Avis favorable adopté par l’Efsa rendu en juillet 2011
– Projet de règlement sans consensus entre Etats membres
– Europe partagée: RU favorable, France fermement opposée
• Décision de la Commission européenne
• 4 février 2013: « utilisation de l’acide lactique pour réduire la contamination
microbiologique de surface des carcasses de bovins » (entrée en vigueur le
25/02/13)
• Reprise des éléments de l’avis de l’EFSA
Règlement CE N°101/2013
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UNE UTILISATION QUI :UNE UTILISATION QUI :�Est limitée à l’abattoir aux carcasses, demi-carcasses ou quartiers de bovins
�2 à 5% d’acide lactique (pulvérisation/brumisation) – eau potable – 55°C max
�S’inscrit dans le cadre des Bonnes Pratiques d’Hygiène
�S’inscrit dans un système basé sur les principes de l’HACCP
�Est interdite pour des carcasses présentant des traces visibles de contamination
fécale
�Ne doit pas entraîner de modifications physiques irréversibles de la viande
LES PRELEVEMENTS DU REGLEMENT 2073/2005 :LES PRELEVEMENTS DU REGLEMENT 2073/2005 :�Se font avant l’application de la solution d’acide lactique
•• POUR LA SURVEILLANCE :POUR LA SURVEILLANCE :� Avec une surveillance de la concentration et de la T°C de la solution d’acide
lactique appliquée
•• INFORMATIONS RELATIVES AU TRAITEMENTINFORMATIONS RELATIVES AU TRAITEMENT� Les fournisseurs doivent informés les destinataires. L’information doit être
documentée.
� Pas de consensus pour l’étiquetage consommateur à ce jour: pré-requis minimal
pour certains pays, inutile pour d’autres car présence naturelle d’acide lactique
• « La législation ouvre t’elle la voie à une meilleure hygiène de la
viande »?
– Europe partagée
– Etudes complémentaires à mener selon pratiques abattoirs UE (avec rinçage à l’eau
après traitement)
• Propositions par des équipementiers de systèmes automatiques pouvant
être adaptés à des lignes existantes, et permettant de contrôler
pleinement le procédé et de l’optimiser.
CONCLUSIONS