procÉs de maltejat de l'ordi per a fer cervesa. malteado, malta, cerveza

PROCÉS DE MALTEJAT DE L'ORDI PER A FER

CERVESA

AUTOR: Oriol Mestres Fitó

ESCOLA: Escola Superior d'Agricultura de Barcelona, ESAB. UPC.

ESPECIALITAT: Indústries Agràries i Alimentàries

CONVOCATÒRIA: Juliol, 09

PROCÉS DE MALTEJAT DE L'ORDI PER A FER

CERVESA

AUTOR: Oriol Mestres Fitó

TUTORA: Elena Gordún Quiles

ESCOLA: Escola Superior d'Agricultura de Barcelona, ESAB. UPC.

ESPECIALITAT: Indústries Agràries i Alimentàries

CONVOCATÒRIA: Juliol, 09

Procés de maltejat de l'ordi per a fer cervesa


PROCÉS DE MALTEJAT DE L'ORDI PER A FER CERVESA

Autor: Mestres Fitó, Oriol

Tutora: Gordún Quiles, Elena

Resum:

El present treball està dedicat a l'estudi del procés de maltejat de l'ordi per a elaborar cervesa. El

procés de maltejat de cereals, consisteix en la hidratació del gra, la germinació d'aquest i un futur

assecat a temperatures altes. L'objectiu del procés és la producció d'enzims així com la

desagregació química i física de l'endosperma del gra. L'ordi maltejat o malta, és la matèria

primera per a la fabricació de cervesa.

En el present estudi, es detallen tots els processos del cicle de maltejat de l'ordi. (Remull,

Germinació i Assecat). Per a cada procés s'expliquen les transformacions metabòliques, físiques i

químiques que pateix el gra, així com la tecnologia existent i els protocols tipus d'elaboració.

Com a complement es dedica també un capítol a l'estudi de l'ordi, essent la matèria primera del

procés. Un capítol dedicat als tipus de maltes diferents i les seves peculiaritats. Finalment un

capítol dedicat a l'avaluació de la qualitat de la malta.

Paraules Clau: Malta, Cervesa, Ordi

MALTING PROCESS OF BARLEY IN ORDER TO MAKE BEER

Author: Mestres Fitó, Oriol

Tutor: Gordún Quiles, Elena

Summary:

The present work is related to the study of the malting process of barley in order to elaborate

beer. The malting process of cereals consists on the hydration of the grain, its germination and the

later drying process at high temperatures. The aim of this process is the creation of enzymes as

well as the chemical and physic disaggregation of the grain endosperm. The malted barley or the

malt is the raw material for the production of beer. In the present study, all the steps of the


malting process are detailed (Hydration, Germination and Drying). For each step, the metabolic,

physic and chemical transformations of the grain are explained, as well as the current technology

and the established conventions of production.

A chapter on the study of barley is also included, as it is the raw material of the process, a

chapter focused on the different types of malt and their characteristics. Finally, there is also a

chapter on the evaluation of the quality of the malt.

Key words: Malt, beer, barley.

PROCÉDURE DE MALTÉ DE L’ORGE POUR FAIRE DE LA BIÈRE

Auteur : Mestres Fitó, Oriol

Tutrice : Gordún Quiles, Elena

Résumé :

Ce travail est dédié à l’étude de la procédure de malté de l’orge pour l’élaboration de la bière. La

procédure de malté des céréales consiste en l’hydratation du grain, sa germination et le postérieur

séchage à hautes températures. L’objective de la procédure est la production d’enzymes ainsi que

la dégradation chimique et physique de l’endosperme du grain. L’orge malté, ou malte, est la

matière première pour la fabrication de bière.

Dans le présent travail sont détaillées les procédures du cycle de malté de l’orge (Hydratation,

Germination et Séchage). Pour chacune des procédures s’y expliquent les transformations

métaboliques, physiques et chimiques souffertes par le grain ainsi que la technologie existent et

les protocoles d’élaboration.

À manière complémentaire est dédié un chapitre à l’étude de l’orge (matière première de la

procédure), un autre chapitre dédié au différentes types de malte et leur particularités et

finalement un chapitre dédié à l’évaluation de la qualité de la malte.

Mots clés : Malte, Bière, Orge.


Sense l'ajuda i col·laboració d'alguns de vosaltresaquest projecte no hauria sortit mai a la llum:

A la 'genteta' cervesera de Calaf, els grans culpablesde que aquest projecte tirés endavant,a la família grans

correctors i assessors estilístics, al Tomàs Ramo el gran mestre malter de Catalunya i a tots aquells quefabriqueu i promocioneu la cervesa artesana des de

tots els racons de Catalunya. Espero us sigui d'utilitat.

Salut i birra, companys!


Index

Objectiu 2

0.Introducció 7

BLOC I 11

1. L'ordi com a matèria primera 12

1.1 Introducció 13

1.2 Producció i utilització 14

1.3 Les Organitzacions sectorials 17

1.3.1 Associació “Malteros de España” 17

1.3.2 Euromalt 18

1.3.3 European Brewey Convention. 18

1.4. La planta 19

1.5 El Cultiu de l'Ordi 24

1.6 El perquè de la utilització de l'ordi per maltejar 26

1.7 Estructura del Gra d'ordi 29

1.8 Composició del gra d'ordi 32

1.9 L'Ordi cerveser 36

1.9.1 Varietats d'ordi cerveser 37

1.9.2 L'Ordi cerveser des del punt de vista de l'agricultor. 38

1.9.3 L'Ordi cerveser des del punt de vista del maltejador. 38

1.9.3.1 Qualitat del gra 38

1.9.3.2 Comentaris sobre alguns paràmetres de qualitat maltera i cervesera 41

1.9.3.3 Controls de qualitat de l'ordi 42

1.9.3.3.1 Controls visuals o primers 43

1.9.3.3.2 Controls mecànics 44

1.9.3.3.3 Controls Fisiològics 45

1.9.3.3.4 Controls químics 46

1.9.3.4. Índex de qualitat maltera 50

Bibliografia Bloc I 53

BLOC II 55

2. El remull 56

2.1. Finalitat del procés 57

2.2. Fenòmens a tenir en compte. 58

2.2.1. L'absorció de l'aigua 58

2.2.2. Subministrament d'oxigen i extracció del CO2 61


2.2.3. Manteniment de la temperatura 62

2.3 Procediment 63

2.4. Equips de remull 64

2.4.1. Tancs de remull de fons cònic 64

2.4.2. Tancs de remull de fons pla 66

2.4.3. Dispositius de remull i neteja 68

2.5. El problema de l'aigua. 69

2.6. Additius 70

3. La Germinació 74

3.1. Introducció 75

3.2. Processos de Creixement 77

3.2.1. Creixement de l'arrel 77

3.2.2. Creixement de l'acròspira 79

3.3. Segregació d'enzims i canvis metabòlics durant la germinació 79

3.3.1. Alfa i Beta amilasses i la degradació del midó 80

3.3.2. Modificació o Citolisis i la degradació dels B-glucans 83

3.3.3. Degradació proteolítica 86

3.3.4. Degradació del lípids 88

3.3.5. La formació de sulfur de dimetil. 88

3.3.6. Resum esquemàtic de transformacions ocorregudes: 89

3.4. El procés de germinació. 90

3.4.1. Processos generals 90

3.4.2. Control visual del procés germinatiu 91

3.4.3. Arrencada ràpida de la germinació 92

3.4.4. La reducció de les pèrdues de maltejat degudes a la respiració i les arrels 93

3.5. Equips de germinació 94

3.5.1. Malteria d'eres. Sistema tradicional. 95

3.5.2. Sistemes moderns de germinació. La germinació pneumàtica. 96

3.5.2.1. Acondicionament de l'aire 96

3.5.2.2. Recirculació de l'aire 98

3.5.2.3. Equips de germinació en caixes 99

3.5.2.4. Equips circulars 102

3.6. Detall del procés de germinació. Processos tipus. 104


3.6.1. Procediment típus per a la obtenció de malta pàlida tipus Pilsner 105

4. L'assecat 107

4.1. Objectius i principis de l'assecat 108

4.2. Transformacions durant l'assecat. 110

4.2.1. Transformacions bioquímiques 110

4.2.2. L'activitat enzimàtica 110

4.2.3. Formació de substàncies colorants i aromàtiques 113

4.2.4. Formació de DMS i de DMS lliure durant l'assecat 115

4.2.5. Control del TBZ i DMS en funcio de les temperatures i temps de curat. 116

4.3. Cicles de l'assecat. 118

4.3.1. El pre-assecat 119

4.3.2. Fase de velocitat d'assecat descendent. 119

4.4. Protocols tipus d'assecat 121

4.4.1. Fabricació de malta pilsen 122

4.4.2. Fabricació de malta Munich 123

4.5. Tecnologia del procés 124

4.5.1. Forns d'assecat d'un sol pis. 124

4.5.2 Forns d'assecat de dos pisos: 125

4.5.3 Forns d'assecat de tres pisos. 127

4.6. Tractaments de la malta després de l'assecat. 129

4.6.1. Refredament de la malta 129

4.6.2. Extracció de les arrels 129

4.6.3. Emmagatzematge de la malta 130

4.7 Rendiment del procés de maltejar. 130

Bibliografia Bloc II 132

BLOC III 134

5. Tipus de maltes 135


5.2. El Color de la Malta. 137

5.3. Maltes base. 139

5.3.1. Malta Lager o Pilsner: 139

5.3.2. Malta Pale Ale: 140

5.3.3. Malta Munich 141

5.3.4. Malta Viena 142


5.4. Malta Caramel o Crystal. 143

5.5. Maltes especials 145

5.5.1 Malta Escaldada o malta Melanoidina 145

5.5.2 Malta Àcida 146

5.5.3 Malta de germinació breu o Spitzmalz 147

5.5.4. Malta fumada 148

5.6. Maltes torrefactes 148

5.7. Maltes d'altres cereals 150

5.7.1. Malta de Blat 150

5.7.2. Malta de sorgo. 151

5.8. Adjunts 153

5.8.1 Blat de moro. 153

5.8.2 Arròs 153

5.8.3 Ordi 153

5.8.4.Blat 153

5.8.5. Ordi Torrat (Roasted Barley) 154

5.9. Taula resum 155

6. Control de qualitat de la malta 157


6.2 Exàmens mecànics: 162

6.2.1. Classificació: 162

6.2.2. Massa de mil grans 162

6.2.3. Prova de flotació 162

6.2.4. Vitreositat 162

6.2.5. Friabilitat 163

6.2.6. Desenvolupament de l'acròspira 164

6.2.7. Capacitat de germinació 165

6.2.8. Modificació i homogeneïtat de la malta 165

6.3. Exàmens Químics 167

6.3.1. Contingut Humitat 167


6.3.2. Preparació most 'congress' 167

6.3.2.1. Obtenció del most 'congress' ( Method 4.5.1 , Analytica EBC) 168

6.3.2.2. Obtenció de most a temperatura constant (Method 4.6, Analytica EBC) 169

6.3.3. Extracte 169

6.3.3.1. Evaluació de l'extracte a partir de most 'congress' 169

6.3.3.2. Extracte en aigua calenta. Hot Water Extract (HWE) 171

6.3.3.3. Diferència d'extracte en molta fina o grollera 171

6.3.3.4. Extracte en aigua freda (Cold Water Extract, CWE) 172

6.3.3.5. Extracte de Hartong 172

6.3.4. Nitrogen Total i Nitrogen soluble (Index de Kolbach) 174

6.3.5. Amino Nitrogen Lliure (FAN) 175

6.3.6. Temps de sacarificació 177

6.3.7. Color 177

6.3.7.1. Determinació de la coloració del most. 177

6.3.7.2. Determinació de la coloració del most bullit. 178

6.3.8. Viscositat del most 179

6.3.9. Fermentabilitat o Atenuació límit 180

6.3.10. Poder diastàsic 181

Bibliografia Bloc III 185

7.Conclusions 187


OBJECTIU

1


Objectiu

El motiu que m'ha portat a realitzar el present estudi cal buscar-lo en l'observació per part meva

d'un fenomen nou que s'ha donat molt recentment a Catalunya: l'aparició al mercat de cerveseries

de producció petita i artesana. La cervesa artesana ja és entre nosaltres i ens acompanya, encara

que tímidament, en algunes celebracions i en tertúlies de terrassa.

L'Objectiu del meu treball, induït per aquest fenomen, serà l'aprofundiment en l'estudi de

l'elaboració de la cervesa des de la vessant d'un dels processos menys coneguts però fonamental:

'El maltejat de l'ordi' per obtenir la matèria primera o malta per a poder produir cervesa.

Recapitulant veurem que fins que la cervesa 'GLOPS' va engegar a Catalunya fa ja uns 4 anys la

indústria cervesera no havia donat senyals d'experimentar cap tipus de canvi. Fins al moment tot i

que a Catalunya es consumeix molta cervesa només dues companyies importants ocupen la

totalitat del mercat.

A tots els bars i restaurants d'aquesta terra post trobar una Estrella o San Miguel. Però som un

país amb cultura cervesera? La resposta és molt ràpida i clara. No. No tenim cultura cervesera

doncs no es sabem res de la cervesa.

Per a il·lustrar aquest fet només cal que fem un cop d'ull al que passa a bars i restaurants i que ho

comparem amb el món del vi. D'aquest podem afirmar tranquil·lament que sí que en sabem i que

sí que tenim una cultura del vi important.

Actualment quan entrem al bar i ens disposem a demanar hom diu:

-'Em fiques una cervesa , si us plau' o 'Una mitjana per favor'.

Possiblement amb aquesta sol·licitud ja n'hi ha més que suficient. Com a molt el cambrer ens

respondrà:

-' La vols de barril o millor d'ampolla' o 'la mitjana Estrella o San Miguel'.

Per descomptat a ningú se li passa pel cap arribar i demanar-li al cambrer:

-'m'ensenyes la carta de cerveses, si us plau'.

No deixa de ser sorprenent la pregunta de si Estrella o San Miquel o si de ampolla o de barril quan

estem parlant de dues cerveses idèntiques envasades en un contenidor més gran o més petit.

2


En canvi quan ens disposem a veure un vi tot menjant, sempre s'acostuma a demanar la carta de

vins. Tot i que el comensal no sigui un expert en vins, de ben segur que sap diferenciar un vi

negre, un vi blanc, un vi rosat, un vi d'agulla, un vi dolç.... . Cap cambrer es sorprendrà de la

nostra demanda i fins i tot segurament ens aconsellarà algun vi.

Tot té un perquè. Catalunya és un país mediterrani i de tradició Cristiana. Ens podem remuntar ja

a l'època dels Romans que van estendre per l'Europa mediterrània la cultura del vi mentre a

l'Europa continental s'estenia la cultura cervesera. Arribats als nostres dies, la realitat és que

només coneixem un estil de cervesa. Es tracta de les cerveses de fermentació baixa anomenades

Lager o Pilsner. I més concretament les cerveses Lager, rosses i clares begudes molt fresques a

mode de refresc.

Darrerament un fenomen ja habitual al països de tradició cervesera està començant a canviar les

coses a casa nostra. Es tracta de l'elaboració de cerveses casolanes, que obre una petita escletxa

per començar a caminar en pro de la cultura i el coneixement cerveser.

Elaborar cervesa és relativament fàcil. Amb molt poca instrumentació es pot fabricar una quantitat

petita i de qualitat de cervesa a la cuina de casa. Aquest fenòmen creixent és empés amb

l'arribada d'Internet, doncs és fàcil adquirir a través de la xarxa el material i matèries primeres

necessàries. Fins a tal punt és important la xarxa que si volem comprar material per a elaborar

cervesa, aquest és l'únic recurs ja que no hi ha cap botiga especialitzada amb el tema a peu de

carrer on poder acudir.

Cada cop més gent comença a elaborar cervesa artesanal a casa. Alguna d'aquestes persones

passat un temps fan un salt qualitatiu i es llencen a l'aventura d'una microcerveseria artesanal que

comença a vendre.

És en aquest punt en el que els nous cervesers aficionats o no, comencen a introduir-se dins

d'aquest món. Fan cursos d'elaboració i sobretot es comencen a consumir i produir altres estils de

cervesa diferents a la Lager, pàl·lida i industrial.

Com a conseqüència d'aquest fet comencen a aparèixer cerveses artesanals de la terra als nostres

bars i restaurants . Paral·lelament també es troba cada cop més oferta de cerveses d'importació de

molts estils diferents. Aquesta realitat no ha passat desapercebuda a les grans cerveseres

catalanes, que a la vegada també comencen a diversificar el seu producte promocionant també

3


altres estils de cervesa diferents a la Lager convencional.

Per tant sembla que a poc a poc es comença a caminar en el mateix sentit que va caminar el vi ja

fa molt temps. Apareixen petits productors que diversifiquen el mercat i elaboren producte

autòcton de qualitat i de varietats i estils diversos. Inclús apareixen tímidament productes de

temporada com les cerveses d'estiu o de tardor.

Un cop assumit doncs que la producció de cervesa artesanal és viable i que es disposa d'ampli

coneixement científic i tècnic al respecte, cal preguntar-se per la matèria primera de la cervesa.

La cervesa és el resultat de la fermentació alcohòlica d'un most ensucrat . Aquest most és

produeix per maceració d'aigua amb malta i una futura cocció amb llúpol. Per tant és la malta la

matèria primera i indispensable.

És produeix malta a Catalunya? La resposta és fàcil i afirmativa. Però, existeix una cultura de la

malta, derivada de la cultura cervesera, que impliqui el coneixement i producció dels diferents

estils o tipus de maltes per a la elaboració dels diferents estils de cerveses? La resposta també és

fàcil, No.

Mentre que amb la cervesa comencem a sortir del pou de la ignorància en el món de la malta hi

continuem immersos. De tal manera que totes les iniciatives de producció artesana de cervesa ja

sigui a nivell de microcerveseríes professionals com a nivell casolà, compren la malta importada de

països amb tradició cervesera de la Unió Europea.

La malta no és més que el resultant de la hidratació, germinació i assecat o torrat del gra d'ordi.

També es produeix malta d'altres cereals però és molt minoritària la seva utilització.

Actualment a l'estat hi ha 7 grans malteríes que maltegen ordi per a les grans cerveseres

industrials. Per tant aquestes malteries produeixen única i exclusivament malta pàl·lida Lager, per

a la producció de cerveses pàl·lides, Lager industrials. Per tant no hi ha manera de poder consumir

malta de l'estat per a producció d'altres tipus de cervesa fora de les Lager, ja que no hi ha oferta

d'aquesta matèria primera especialitzada i de qualitat.

Fent un paral·lelisme fàcil i salvant les distàncies és com si els agricultors només cultivessin una

varietat concreta de vinya i per tant només es pogués produir un tipus de vi a l'estat.

4


Evidentment l'oferta de productes va lligada a la demanda d'aquest. És lògic que no hi hagi

malteries que produeixin diferents tipus de malta si fins fa molt poc temps no és produïa més que

un tipus de cervesa. Si a part tenim en compte que la producció actual de cervesa artesana encara

és molt petita, doncs encara s'entén més aquesta mancança.

Catalunya és un productor important de cereals de secà, essent l'ordi el cultiu majoritari. Per tant

ja disposem de la matèria primera, ara només cal aprendre a transformar-la en malta. Aquest és

un punt fonamental. El coneixement és el principi de tot procés. En aquest àmbit la informació

existent és escassa i són pocs també els professionals que s'hi dediquen. La gran majoria

d'informació prové de publicacions Angleses , Alemanes o Americanes que no es troben traduïdes.

En aquest punt de la recerca d'informació és on va néixer la voluntat de redactar aquest treball. Es

pretén doncs aglutinar en un sol document els coneixements científics sobre els canvis metabòlics

del gra i el seu control, els coneixements tècnics sobre la tecnologia de processat així com l'estudi

dels diferents protocols de maltejat que ens portaran a la producció dels diferents estils de malta i

per tant de cerveses. Finalment es fa un cop d'ull a l'avaluació de la qualitat de la malta i els seus

procediments de control.

Penso que seria interessant aprofitar aquest fenomen nou d'expansió de la cervesa artesana per a

incorporar en la seva fabricació la tècnica del maltejat. D'aquesta manera es podria realitzar tot el

procés i aconseguir un producte final de qualitat, divers i autòcton.

5


6


0.INTRODUCCIÓ

7


Introducció

El treball que em disposo a desenvolupar tot seguit, pretén desgranar de forma detallada el procés

de maltejat de l'ordi per a l'obtenció de malta cervesera. La intencionalitat és dotar al lector de la

suficient informació cientifico-tècnica sobre el procés, per a ser capaç de:

• Tenir criteri per a poder escollir la varietat d'ordi a utilitzar i predir-ne el seu comportament.

• Avaluar la qualitat de l'ordi com a matèria primera.

• Escollir la maquinària adequada per a cada procés del cicle de maltejat.

• Dissenyar i poder regular els protocols d'operació de cada etapa del procés de maltejat.

• Conèixer les transformacions metabòliques que pateix el gra. Ser capaç de poder influir

sobre elles.

• Poder dissenyar protocols d'operació específics per a l'obtenció de cada típus de malta.

• Avaluar la qualitat de la malta obtinguda.

• Conèixer els tipus de malta diferents, entendre la seves peculiaritats i utilitzacions així com

el protocol específic d'elaboració.

Les respostes a les exigències anteriors, estan recollides en els capítols que segueixen. El treball

està organitzat en 3 blocs.

• Bloc 1: Dedicat a l'estudi de la matèria primera. Aquesta influeix de manera cabdal en la

qualitat de la malta que es produeix.

◦ Capítol 1: L'Ordi com a matèria primera

• Bloc 2: Dedicat a l'estudi del procés d'elaboració. Cada capítol presenta dues parts

diferenciades. La primera dedicada a entendre les transformacions metabòliques,

bioquímiques i físiques que pateix el gra en l'etapa concreta. La segona dedicada a la

tecnologia del procés i protocols tipus d'elaboració.

◦ Capítol 2: El Remull

◦ Capítol 3: La Germinació

◦ Capítol 4: L'Assecat

8


• Bloc 3: Dedicat a l'estudi del producte acabat. En el primer capítol es presenten els tipus de

malta diferents, les seves utilitzacions i peculiaritats. Finalment un ultim capítol dedicat a

descriure els protocols analítics i de qualitat que avaluen la malta. Cal entendre el seu

significat així com conèixer la metodologia d'anàlisi.

◦ Capítol 5: Tipus de Maltes

◦ Capítol 6: Controls de qualitat de la Malta

El procés de maltejat és aparentment senzill. Es tracta a grans trets d'hidratar el gra d'ordi per a

fer-lo germinar i interrompre posteriorment la germinació assecant o torrant aquests grans

germinats. L'objectiu principal de l'operació és obtenir els enzims necessaris per a poder degradar

el midó contingut en l'endosperma del gra. La hidrolització d'aquest midó cap a sucres

fermentables és la base del most ensucrat a partir del qual es fabricarà la cervesa.

Per tant el procediment de maltejat és molt clar. Primerament es neteja l'ordi per a eliminar tot cos

estrany, pols i impureses. Posteriorment l'ordi és classificat per tamany, continuant el procés sols

els grans de tamanys majors a 2,5mm.

Posteriorment s'inicia l'etapa del remull. En aquest procés l'ordi es submergeix en tancs plens

d'aigua per a que s'hidrati. És quan l'embrió s'activa que el gra comença a respirar primer més

tímidament i comença el procés de germinació. En l'etapa de remull es busca augmentar la

humitat del gra fins a valors pròxims al 40%. L'operació pot durar unes 30 o 40 hores

A continuació el gra hidratat es deixa germinar per un període aproximat d'uns 5 dies. Durant

aquest temps l'endosperma del gra pateix una gran modificació. Es el moment en que es formen

els enzims necessaris, creix l'acròspira i les arrels.

Finalment el procés de germinació és interromput per la deshidratació en els forns. En aquest punt

es redueix la humitat fins a valor pròxims al 3-4% i es torra més o menys per a donar color a la

malta.

Per últim la malta és netejada de pols i de les arrels, deixant-la llesta per a l'expedició.

A continuació es pot observar el diagrama de flux del procés:

9


Diagrama de flux del procés d'elaboració de malta

10

Neteja i selecció

Remull

Germinació

Assecat / Torrat

Neteja de la malta

ORDI

Aigua

Aire

Grans o restes de brutícia que sura.

CO2

Aigua “bruta” de remull

Grans més petits de 2,2mm, grans d'altres plantes, pedres petites, pols de palla, palla....

ORDI NET

TANC DE REMULL

TANC DE GERMINACIÓ

ORDI REMULLAT

MALTA VERDA

MALTA ASSECADA

MALTA ACABADA

Aire fred i saturat (Hr=100%)

Calor

CO2

FORN D'ASSECAT

Aire sec i calent

Aire a menys temperatura i humit

Arrels i pols

Procés de maltejat de l'ordi per a fer cervesa 1. L'Ordi com a matèria primera

BLOC I

11


1.L'ORDI COM A MATÈRIA

PRIMERA

12


1.1 Introducció

L'ordi és un dels cultius més antics coneguts. Aquest es domesticà a partir d'espècies espontànies

que encara avui es troben a l'Orient Mitjà i al Pròxim Orient, d'on n'era el cultiu més important.

S'han trobat restes d'ordi a Egipte datades del 16000 a. C.

Es tracta del cereal que presenta una adaptació territorial més àmplia. Aquest és utilitzat

principalment tant per a la alimentació humana com animal.

És també el cereal més optim per a la obtenció de cervesa. Aquest era utilitzat ja per els Egipcis

des de fa uns cinc mil anys.

Es tracta d'un cereal d'hivern de clima temperat. Tot i així és el cereal que es cultiva en climes i

tipologies de sols més diversos.

La seva precocitat li permet ocupar zones límits per a l'agricultura. No és però tant resistent al fred

com el sègol o el blat, per això quan es cultiva en latituds elevades es fa a la primavera.

Resisteix bé la calor si el clima és sec i la humitat si el clima és fresc. No obstant no s'adapta a

climes càlids i humits alhora, a causa de la proliferació de malalties.

Es considera un cultiu resistent a la secada doncs dues terceres parts de la producció mundial es

donen en regions subhumides o semi àrides.

L'ordi és el cereal utilitzat per a la fabricació de malta, matèria primera i indispensable per a la

preparació de la cervesa. Aquesta s'elabora a partir de malta, aigua, llúpol i llevat, però la matèria

primera que condiciona més les característiques organolèptiques de la futura beguda és la malta.

El fabricant de cervesa demana un malt amb característiques concretes, que fonamentalment

depenen del tipus d'ordi emprat per a la seva fabricació.

Parlem doncs de varietats d'ordi que en condicions òptimes de cultiu, aporten unes condicions

bioquímiques i físiques que optimitzen el seu malteig i assoleixen els objectius tecnològics.

En aquest apartat ens dediquem doncs a l'estudi de l'ordi cerveser. Analitzarem el producte des de

varis punts de vista. La producció, el cultiu, la composició del gra i la qualitat d'aquest.

13


Després d'aquest estudi rigorós, es podrà disposar de la informació necessària per a escollir el

millor gra per al procés de maltejat així com poder definir les condicions de maltejat en funció del

tipus de gra que disposem.

L'any 2006, el sector cerveser espanyol va consumir unes 650.000 tones d'ordi, pràcticament totes

de producció nacional, que representa una superfície conreada d'unes 320.000 hectàrees, això és,

unes 440.000 tones de malt. (Anuari 2006, AETCM)

Aquest ordi es transforma en 8 malteries ubicades a Madrid, Múrcia, Sevilla, Navarra, Lleida, Saragossa, Albacete i Orense

1.2 Producció i utilització

L'ordi ocupa el segon lloc entre els cereals d'hivern i el quart lloc entre tots els cereals d'arreu del

món després del blat, de l'arrós i del blat de moro.

Es cultiva sobretot als països de l'antiga URRS a Europa i Canadà.

Fig 1.1 Taula de producció mundial d'ordi. Font FAO.

A Espanya l'ordi és el primer cultiu ocupant el 35% de la superfície dels conreus herbacis. Es

cultiva a totes les autonomies, però principalment a les dues Castelles, Aragó i Catalunya.

La producció es va incrementar principalment a partir dels anys 70 com a conseqüència

principalment de la introducció de les varietats de primavera molt millorades.

14

0 5 10 15 20 25 30 35

Producció mundial d'ordi

RússiaCanadaAlemanyaFrançaUcraïnaTurquiaAustràliaRegne UnitEUAEspañaAltres

% de la producció mundial


A Catalunya, l'ordi és també el principal cultiu i si ho comparem amb Espanya, encara és més

important el pes d'aquest cereal en el conjunt de cultius herbacis. La producció d'ordi es concentra

a les comarques de Lleida.

Per explicar perquè a Catalunya l'ordi encara és més important que al conjunt d'Espanya podríem

dir que això es relaciona amb la importància de la nostra ramaderia. Cal tenir present que el fet

que les alternatives de cultius s'hagin simplificat cap a alternatives cerealistes ha situat en millor

posició l'ordi que no pas el blat, ja que aquest darrer no es pot cultivar seguit en una mateixa

parcel·la sense que en baixi sensiblement el rendiment, circumstància que no es dóna en cas de

l'ordi.

Fig 1.2 Distribució territorial de la producció d'ordi. Font Els Cereals, Miquel Pujol

Fig 1.3 Gràfic evolució en la producció de cereals a Espanya. Font MAPA

15

19901991

19921993

19941995

19961997

19981999

20002001

20022003

2004

0

5000

10000

15000

20000

25000

30000

Producció estatal de cereals per cultiu.

TOTAL BLATORDI ARRÓSBLAT DE MORO

Pro

ducc

ió e

n m

ilers

de

tone

s


El gra d'ordi s'utilitza per a l'alimentació animal, per a la producció de malta (us industrial), per a

l'alimentació humana i com a llavor. La palla d'ordi s'utilitza com a jaç o per alimentar el bestiar i

també es fa servir la planta per pasturar-la.

El principal ús del gra d'ordi és per a l'alimentació animal. A Espanya s'hi destina el 70% de tota la

producció. També es destinen a l'alimentació animal es subproductes del procés d'obtenció de la

cervesa (bagàs) i de destil·lació.

El segon ús més important és per a la producció de malta. La malta és consumeix bàsicament en

la fabricació de cervesa, però una petita part (5%) en altres usos.

En determinats països però, s'usa també per a la alimentació humana. Se li lleven les glumel·les i

el gra es mol i se'n fa pa planer, es cou com a brou o es bull. També als Estats Units principalment

el gra pelat es fa servir per espessir sopes i en amanides. També és mol i se'n fan farines

d'aliments per a infants.

Consum d'ordi a Espanya. Campanyes 2005/06 a 2008/09 (milers de tones)

2005/06 2006/07 2007/08 2008/09 (previsió)

Pinso 95,8 102,4 96,0 100,4

Industrial 26,5 24,1 27,5 28,1

Humà 7,8 7,7 7,8 7,7

Total 141,4 146,6 140,4 145,9Fig 1.4. Font: CIC (març 08)

Arreu del món uns 22 milions de tones de malt són produïts anualment. D'aquests

aproximadament la meitat és produïda a la Unió Europea , que disposa d'un excedent mitjà d'uns

2,5 milions de tones que dedica a l'exportació.

La Unió Europea, juntament amb Canadà i Austràlia són els majors exportadors de malt del món.

Aquestes exportacions es dirigeixen principalment a Amèrica del Sud, Àfrica i molt especialment a

l'est de d'Àsia on s'ha desenvolupat una creixent indústria cervesera.

De la producció de malta, un 94% es destina a la elaboració de cervesa i un 4% a l'elaboració de

whisky. El 2% restant es destina al consum humà com a cereals per a esmorzar principalment.

(Font: web EUROMALT)

16


1.3 Les Organitzacions sectorials

Com en molts altres sectors, el gremi de maltejadors també està associat. Aquestes associacions

tant a nivell estatal com europeu treballen per a ajudar el sector i millorar la qualitat i

comercialització de la malta obtinguda.

1.3.1 Associació “Malteros de España”

L'associació Malteros de Espanya, està integrada per les 7 malteries de

l'estat. La producció d'aquestes, quasi en la seva totalitat, un 97% es

destina a l'elaboració de cervesa estatal. Així mateix més del 98 % de

l'ordi utilitzat per a produir la malta és també estatal, el que es tradueix

en una superfície cultivada d'unes 320,000 hectàrees.

L'any 2007 es sector va transformar més de 650,000 tones d'ordi en 446,000 tones de malta,

creixent la producció de manera anual. (Anuari 2007, AETCM)

L'Associació es dedica a fer estudis agronòmics i tècnics per a definir quines són les varietats d'ordi

cerveser que s'adapten més a l'estat espanyol. Així doncs i a resultes d'aquests estudis l'associació

edita un comunicat anual en el que anuncia quines són les varietats preferides per a maltejar i

quines condicions o especificacions de qualitat ha de complir aquest ordi per a entrar a la

malteria.

Fig. 1.5 Varietats cerveseres recomenades per AETCM.

17


Especificacions de qualitat:

● Humitat: 11,5% màxim ● Pes de l'hectolitre: Mínim 64

● Proteïna: entre 9,5% i 11,5% ● Puresa varietal: 95% mínim

● Calibre: >2,5 el 60% com a mínim ● Capacitat germinativa: 97% mínim

● Gra partit i impureses < 4%

1.3.2 Euromalt

Associació constituïda el 1959, Euromalt representa els interessos de les

malteries de la Unió Europea.

A través dels seus varis comitès, Euromalt vol representar i promoure el

interessos de les malteries de la unió europea a nivells internacionals,

sobre assumptes que afecten a l'ordi com a matèria primera o sobre la fabricació distribució i

comercialització de la malta.

1.3.3 European Brewey Convention.

Objectiu:

Es tracte de l'organització de referència a Europa per a tots els cervesers,

maltejadors i organitzacions tècniques i governamentals.

Es tracta doncs del braç científic i tècnic dels cervesers i maltejadors

d'Europa.

L'Organització és defineix amb els següents objectius:

● Promoure el desenvolupament tècnic i científic del món de la cervesa i la malta

● Aplicació i difusió de les millor pràctiques disponibles en el sector

● Actuar com a cos consultiu d'experts en el sector, treballant juntament amb altres

agrupacions europees o internacionals.

● Identificar i fer difusió dels nous descobriments científics i tècnics

● Estimular la seguretat del producte, els criteris de producció sostenibles i respectuosos amb

18


el medi ambient, així com fomentar el consum moderat i responsable de cervesa

Comitès i grups:

● Anàlisi i qualitatius

● Ordi i malta

● Ciència de procés cerveseres

● Tecnologia i enginyeria

Cada comitè edita publicacions que són de referència per els diferents sectors productius.

1.4 La Planta

Classificació botànica:

La planta d'ordi en nomenclatura científica Hordeum vulgare L. Té

principalment dues subespècies, que es diferencien per la forma de la

inflorescència o espiga:

● vulgare o hexastichum, ordis de sis rengles

● distichum, o ordi de dos rengles.

Característiques morfològiques:

L'ordi és una gramínia amb les següents característiques:

● Arrels primàries o seminals i secundàries o adventícies

● Tija cilíndrica que té de 5 a 7 nusos amb entrenusos buits

● Fulles alternes que surten de cada nus

● Inflorescència terminal en espiga, formada per espiguetes d'una sola flor, agrupades de

tres en tres a cada nivell del raquis, en disposició alterna cada grup

● Flors hermafrodites, amb la pàlea i la lema que inclouen els òrgans sexuals.

● Gra en forma de cariòpsi, en general vestida però també hi ha Ordis de gra nu.

● Espiga de 6 o 2 rengles

19


Ordis de 2 i 6 carreres

La diferència en l'espiga dels ordis de 6 rengles i de 2 és que en els de dos rengles les espiguetes

laterals són estèrils i per això en veure les espigues des del seu vèrtex s'observen dos rengles de

grans, corresponents a l'única espigueta que ha quedat a cada nivell del raquis, a una banda i

l'altra. En els ordis de sis rengles amb totes les espiguetes fèrtils, hi ha tres grans a cada nivell de

raquis i la secció de l'espiga vista des de dalt permet distingir els sis rengles de grans.

Fig 1.6. Detall de l'espiga d'ordi. Font Biotecnologia de la cerveza y malta. J.S. Hough

L'ordi de dues carreres té els grans grans i inflats, normalment amb la closca fina i una mica

arrugada. Amb la closca

fina, conté menys compostos amargs i tanins. Els grans presenten un tamany uniforme i el

contingut en extracte per a l'obtenció de cervesa és força bo. Bon contingut de midó i baix en

proteïnes

L'ordi de sis carreres té els grans de tamany irregular degut a que no tenen suficient lloc per a

créixer. Els grans ubicats en les fileres laterals són més estrets i el seu extrem distal està corbat.

Presenten continguts baixos de mido i alts en proteïna.

Cal destacar que l'ordi de 2 carreres presenta unes característiques més òptimes per a elaborar

cervesa.

20


Tot i així als EEUU s'utilitzen majoritariament les de 6 carreres i la manca de midó es supleix amb

l'addició de midó d'altres cereals. Això és possible ja que l'ordi de sis carreres presenta un alt

contingut enzimàtic que pot degradar aquesta aportació exterior de midó.

Fig 1.7. Detall espiga de 2 i 6 carreres. Font Curso de Fabricació de Cerveza Y Malta. UPM

Fig 1.8. Detall dels grans de 2 i 6 carreres. Font Els Cereals, Miquel Pujol

21


Creixement de la planta

El gra de civada, si no és troba en estat de latència

germina si es troba amb les següents condicions: Terra

humida, oxigen suficient i temperatures per sobre dels

5ºC.

El primer signe de la germinació és l'aparició d'una

coleorriza a través del micròpil del gra que amaga 5

arrels seminals. Aquestes petites arrels es van ramificant

entre les partícules del sol, desenvolupant pels radiculars

i absorbint aigua i sals minerals.

Poc després des de l'altre extrem del gra, apareix la

plúmula o coleòptil que s'estén ràpidament cap a la

superfície. Posteriorment, s'obre aquest coleòptil i

Fig 1.9 Etapes de la germinació del gra d'ordi. Font

Biotecnologia de la Cerveza y la Malta. J.S.Hough

van apareixent les primeres fulles i van apareixent noves fulles en successius nusos de la tija. Es

possible doncs determinar l'edat fisiològica de la planta, basant-nos en el número de fulles que

han aparegut.

Una característica comuna a la majoria de varietats d'ordi, és l'aparició de fillols. Cada fillol, sorgit

de la base de la tija primària equival també a una tija primària doncs tindrà inflorescència també.

Abans de la floració, la tija s'allarga augmentant la longitud dels entrenusos. La inflorescència es

posa finalment de manifest quan la fulla més alta s'enrotlla. Mentre és desenvolupa la

inflorescència, les arrels originals és ramifiquen i creixen. El sistema radicular es completa amb les

arrels adventícies que es desenvolupen a la base de les tiges. Aquesta extensió del sistema permet

a la planta absorbir aigua i sals minerals en una zona àmplia, a una profunditat màxima de dos

metres, així com un perfecte enclavat.

Cada inflorescència te un eix amb espais internodals curts. De cada nus, en surten tres flors

22


simples agrupades al mateix cantó de la tija. En el nus posterior, l'agrupament és produeix en el

costat oposat. Per tant si es mira verticalment de baix a dalt sobre l'eix de la flor es veuen sis files

de flors. No obstant, encara que en algunes varietats totes les flors són fèrtils, en altres només

genera fruit la flor que ocupa la posició central de les tres. Així doncs podem distingir entre ordi de

dos o sis carreres.

Fig 1.10. Creixement i desenvolupament de la planta d'ordi. Font Curso de Fabricació de Cerveza Y Malta. UPM

23


1.5 El Cultiu de l'Ordi

Adaptació i comportament de la planta

Es tracta d'un cultiu àmpliament adaptat, a causa d'un període de maduració del gra més curt que

els altres cereals d'hivern.

A Catalunya i Espanya l'ordi és el cereal més cultivat seguit del blat. En comparació amb el blat

l'ordi presenta:

● Un cicle més curt que el del blat

○ Neix més ràpid.

○ Comença més aviat a fillolar

○ Sovint espiga abans

○ Madura més de pressa

○ Té una fase de filloleig més llarga

○ La fase de canoneig és més curta

○ El període de canoneig més curt

L'ordi no s'adapta als sòls que s'embassen, ni li convenen els adobs nitrogenats importants, perquè

s'ajau amb facilitat. D'altra banda, tolera millor que els altres cereals els sòls salins i pitjor els sòls

àcids.

La sembra

Segons l'època de sembra distingim 2 tipus d'ordi:

● Ordi d'hivern: Té el cicle més llarg. La sembra es realitza a mitjans de setembre

● Ordi de primavera: De cicle curt. La sembra es realitza entre març i abril

L'època de sembra es decideix, en principi per necessitats de la rotació i combinació amb altres

cultius, lluita contra les males herbes, per disposar de més temps per sembrar....

Cal tenir present, però que les sembres de tardor permeten més produccions (cicles més llargs i

24


millor arrelament) mentre que les sembres més tardanes són més sensibles als accidents.

Cada cop és més freqüent la sembra a la tardor de varietats considerades de primavera, ja que

s'obtenen majors rendiments en quilos per hectàrea, el gra és de millor qualitat (augmenta el pes

específic i disminueix la proteïna) i el risc de patir danys per gelades tardanes és baix.

L'adobament

L'ordi respon molt bé a l'adobat nitrogenat amb

increments de producció significatius, però el seu

efecte sobre la qualitat maltera i cervesera és

negatiu.

Encara que depèn molt de la fertilitat del sòl, del

cultiu anterior i de la disponibilitat d'aigua de

primavera, no s'haurien de superar les 130 UF/ha,

fraccionades al 50% entre la sembra i l'aplicació de Fig 1.11 Evolució del rendiment, el calibre i el contingut

p proteic en funció del grau d'adobat nitrogenat.

Font BERNICOT 1996

cobertora. Aquesta última no ha de ser massa tardana (en la fase de 3 fulles i mai més tard del

final de l'afillolat) i no és aconsellable utilitzar urea.

El fòsfor i el potassi milloren la qualitat del gra i les dosis en sembra poden estar entre 50 i 90 UF/

ha tant de P2O5 com de K2O

De fet, l'adob nitrogenat permet incrementar el nivell de producció, però, al mateix temps, actua

negativament sobre el contingut proteic i sobre el

percentatge d'extracte i el calibre del gra.

25


Protecció del cultiu

Les principals malalties que afecten l'ordi són la cendrosa, l'helmintosporiosi i la rincosporiosi.

Aquestes és poden combatre amb tractament de la llavor i si cal , amb fungicides aplicats sobre el

conreu.

En l'ordi per a cervesa afectats per malalties després de l'espigueig poden ser important els

tractaments amb fungicides per tal de no perdre qualitat. En cas d'anar destinat a altres usos

difícilment és justifiquen econòmicament els tractaments amb fungicides i no es fan.

Accidents freqüents

● L'ajagut, és un desequilibri fisiològic. Aquest perjudica molt la qualitat i també el

rendiment, perquè quan la planta es bolca es dificulta la circulació de la sava.

● La manca de pes específic del gra. Depèn de la varietat i de les condicions climàtiques

durant l'acabament del cicle.

La collita

A Catalunya , és fa entre final de juny i la primeria de juliol, en general abans del blat perquè

madura més ràpid. Els ordis d'hivern és poden collir uns 10 o 15 dies abans que els de primavera.

No se solen presentar problemes de conservació del gra, en relació amb el contingut d'humitat del

gra, perquè la humitat relativa de l'aire i la calor permeten abaixar-la fins al 10-11%

S'han de regular bé la separació dels cilindres desgranadors de la màquina recol·lectora per evitar

el trencat o pelat de l'embrió dels grans. Això els inhabilita per ser maltejats en no poder germinar.

1.6 El perquè de la utilització de l'ordi per maltejar

Tot i que són varis els cereals que es poden maltejar, tradicionalment s'ha imposat l'ordi. El perquè

el trobem en el fet que el maltejat de grans d'ordi presenta menys problemes tècnics.

L'us d'ordi i blat per a maltejar i fer cervesa estava establert ja l'any 3000 A.C.. Aquests grans crus,

resultaven ser gastronòmicament poc atractius sent poc gustosos i digestius. Però aquestes

26


qualitats milloraven enormement al ser macerats en aigua, deixant-los germinar i assecant-los.

A mesura que es van anar difonent per Europa els coneixements cervesers, es va començar a

utilitzar altres cereals per a fer cervesa. Depenent de cada regió i del cereal que s'hi cultivava.

Es va fer ja palès en aquests primers temps que la cervesa obtinguda a partir d'ordi era més fàcil

de produir i de millor qualitat que no pas la produïda a partir d'altres cereals.

En un intent de mantenir altes normes de puresa els ducs Bàvars Wilhelm IV i Ludwing X van

escriure el 1516 la Llei de Puresa Germana. Aquesta llei prescrivia que solament l'ordi, el llúpol i el

llevat podien ser utilitzats per a fer cervesa. Les cerveseres alemanes encara es regeixen per

aquesta llei.

L'objectiu de maltejar és doncs preparar i transformar les reserves nutritives del gra en substrats

apropiats per a macerar en el procés d'elaboració de cervesa.

A partir de finals del segle XVI l'ordi es transforma en el gra preferit per a maltejar i per tant

s'imposa arreu l'aroma i el gust de les cerveses elaborades a partir d'ordi.

Quines són doncs a grans trets les qualitats del gra d'ordi que l'han fet ser el preferit per a

maltejar i obtenir cervesa:

● És el gra més ric en midó, substància clau que dona lloc al substrat fermentable.

● Presenta una gran quantitat de alfa i beta amilases, substància necessària per a

solubilitzar i hidrolitzar el mido.

● La temperatura de gelatinització del midó de l'ordi és relativament baixa. Uns 52-54ºC.

Aquesta temperatura està per sona de les temperatures de degradació de les dues

amilases

● Disposa generalment de una quantitat més que suficient de proteïnes. Aquestes són

necessàries per a poder generar els aminoàcids necessaris per el creixement del llevat. Les

substàncies nitrogenades també desenvolupen un paper important en la formació i

estabilitat de l'espuma.

27


● Les petites arrels i el brot de l'embrió que sobresurten del gran en el procés de germinació,

són molt robustos i no es desprenen fàcilment. Aquesta qualitat és important en el certs

processos del procés de maltejat, que requereixen voltejats mecànics del gran en

germinació.

● Les glumel·les fortament adherides al gra el protegeixen de possibles ingerències

mecàniques derivades del procés de collita transport o emmagatzematge. Aquestes

glumel·les també constitueixen en el procés de macerat posterior un bon llit filtrant per el

most.

28


1.7 Estructura del Gra d'ordi

Visió esquemàtica ventral i dorsal del gra d'ordi.

Fig 1.12 Font Elaboración de Cerveza. Ian S. Hornsey

Secció esquemàtica de tall per l'eix longitudinal del gra d'ordi

Fig 1.13 Font Elaboración de Cerveza. Ian S. Hornsey

29


Secció esquemàtica del tall transversal del gra d'ordi

Fig 1.14 Font Curso Fabricación Cerveza y Malta. UPM

Envolcall, closca o glumel·les

Es tracta de la capa protectora externa del gra. La seva principal funció és la protecció del gra

durant el transport, emmagatzematge i germinació.

Aquesta capa també assegura la distribució eficàs d'aigua per capil·laritat sobre la superfície del

gra. L'aigua penetrarà doncs al gra a través del micròpil, o per possibles fractures en aquesta capa.

Les fractures casuals poden provocar la pèrdua de nutrients i de resistència mecànica així com

infecció microbiana del gra.

Les glumel.les no són solubles en aigua i per tant no intervenen en la composició final de la

cervesa. Així doncs passaran a formar part de la major part del bagàs que actuarà com a llit

filtrant en el procés d'obtenció de cervesa.

El component principal de les Glumel.les és la cel·lulosa, també hi ha hemicel·luloses, resines,

tanins, gomes, pectines i substàncies colorants

30


Testa:

Membrana amb permeabilitat selectiva que cobreix tot el gra. Està formada per dues capes de

cèl·lules, Pericarp i Epicarp. Aquestes permeten el pas sols de l'aigua i substàncies dissoltes. Són

de naturalesa lipídica.

Aleurona:

És tracta d'una capa de tres cèl·lules situada entre la testa i l'endosperma. Aquesta capa rica en

proteïnes rodeja l'endosperma menys per la part que toca a l'escutelo, on es troba una capa de

cèl·lules buides en el seu lloc.

L'aleurona té una funció secretora de amilasa, un enzim que hidrolitza els carbohidrats que tindrà

un paper important en la degradació de l'endosperma.

Endosperma

El gra conté un 90% de carbohidrats dels quals un 80-85% és troben en forma de grans de midó

a l'endosperma.

Així doncs representa la zona de reserva nutritiva del gra

Germen o embrió

L'embrió es troba situat a la part arrodonida o dorsal del gra.

És una estructura viva que conté una elevada quantitat de proteïnes. És on es desencadenarà el

procés de germinació i desenvolupament de la futura planta.

A la part dorsal de l'embrió es localitza el Micròpil punt per el qual quan comença la germinació

poden sortir fàcilment les primeres arrels.

Just en el costat oposat hi ha l'Escutelo. Aquesta membrana actua com d'escut entre l'endosperma

i l'embrió.

31


1.8 Composició del gra d'ordi

La matèria seca del gra d'ordi té la següent composició mitjana.

Hidrats de Carboni 70,0-85,0%

Midó 50-63%

Sucres 1,8-2,0%

Cel·lulosa 5-6%

Hemicel·luloses La resta

Proteïna 10,5-11,5%

Matèria Inorgànica 2,0-4,0%

Lípids 1,5-2,0%

Altres substàncies 1,0-2,0%Midó:

És el component més important representant el 50-63% de la matèria seca de l'ordi. Es troba

dipositat en grànuls a les cèl·lules de l'endosperma. Aquests grànuls és classifiquen segons el

tamany. Els grans de l'ordre de 20-30 µm i els petits de 1-6 µm.

El mido és la reserva de la que disposa el gra per a poder germinar i formar una nova planta. En el

procés de germinació un 15% d'aquest és hidrolitzat i consumit en bona part per l'embrió en la

respiració. Cal la presència dels enzims alfa i beta -amilases per a hidrolitzar el midó. Aquests

també es sintetitzen durant la germinació del gra.

El midó de l'ordi consta de dues fraccions químiques principals:

● Amilopectina: Representa el 75-80% del mido de l'ordi. Es un polímer ramificat d'unitats de

D-glucosa, unides per enllaços alfa (1-4) i alfa (1-6). Els fragments de cadena recta (lineal)

de la amilopectina, estan formats per enllaços alfa (1-4).

És insoluble en aigua i forma una pasta a altes temperatures.

● Amilosa: Polímer de cadena recta (enrotllada), formada per unitats de D-glucosa, units

solament per enllaços alfa (1-4). Suposa el 20-25% de la composició del mido de l'ordi.

És soluble en aigua calenta. No forma una pasta.

32


Fig 1.15 Diagrama de la amilopectina i la amilosa. Font Elaboración de Cerveza. Ian S. Hornsey

Sucres:

Es tracta d'una quantitat molt petita de l'ordre del 2%.Els principals sucres simples del gra d'ordi

són la sacarosa i la rafinosa. Aquest es localitzen principalment a la capa de la aleurona i de

l'embrió. Durant el procés de maltejat, a conseqüència de la hidròlisis parcial del mido apareixen

nous sucres tant en quantitat com en varietat.

Cel·lulosa:

Es localitza exclusivament a les cobertes del gra. Actua com a substància estructural. És insolubles

i no hidrolitzable per els enzims de la malta. No influeix per tant en la qualitat de la cervesa

Hemicel·luloses:

Es troben com a principals constituents de les parets cel·lulars de l'endosperma. Es composen de

dos substancies: beta-glucans i pentosanes.

-80-90% beta-glucans

-10-20% pentosanes

● Els Beta - glucans consisteixen en llargues cadenes de molècules de glucosa unides

mitjançant enllaços beta(1-3) i beta (1-4).És troben estretament units a les proteïnes de les

parets cel·lulars de l'endosperma. Quan és troben en solució els beta-glucans s'associen

mitjançant ponts d'hidrogen. Així poden formar gels amb un efecte advers en la filtrabilitat

del most.

33


Fig 1.16 Diagrama de representació dels Beta-glucans. Font Curso Fabricación Cerveza y Malta. UPM

● Les pentosanes són polímers de xilosa i arabinosa. Les Pentosanes rodegen als beta-

glucans de les parets cel·lulars del midó. Aquest polímer si que és parcialment hidrolitzat

durant el procés cerveser. Tot i així la seva afectació sobre la qualitat cervesera és poca i en

cap cas comparable a la dels beta-glucans

Fig 1.17 Diagrama de representació de les pentosanes. Font Curso Fabricación Cerveza y Malta. UPM

Proteïna:

Només un terç de la proteïna de l'ordi passa a la cervesa i tot i que la suma de proteïna de la

cervesa és relativament petita, les proteïnes desenvolupen un paper important sobre la qualitat.

La quantitat de proteïna te efectes sobre la turbidesa, la quantitat d'extracte i l'estabilitat de

l'espuma. Així que els requeriments comercials normalment estipulen un màxim del 11,5% en

matèria seca per a ordis cervesers.

34


Es poden separar les proteïnes en el següents grups:

● Proteïnes d'alt pes molecular: Aquesta fracció la composen les proteïnes amb una gran

massa molecular que es caracteritzen per ser insolubles en solució aquosa i precipitar quan

se someten a ebullició.

■ Gluteina (30%): Es localitza casi exclusivament a la capa de la Aleurona. No és

modifica durant la germinació i passa directament al bagàs.

■ Prolamina (37%):E s utilitzada en part per l'embrió

■ Globulina (15%): Una part d'aquestes no precipiten i poden causar per tant

problemes de terbolesa.

■ Albúmina (11%): Precipita en la cocció.

● Proteïnes de pes molecular mitja o baix: Aquesta fracció esta composada per proteïnes

obtingudes per hidròlisis enzimàtica de proteïnes de pes molecular alt. Aquestes

augmenten durant el procés de maltejat i cerveser.

■ Pes molecular mitjà: Són obtingudes del desdoblament de les fraccions de major

pes i són importants en la estabilitat de la espuma de la cervesa.

■ Pes molecular baix: Està format per pèptids i aminoàcids i serà el component

assimilables per els llevats. Aquesta fracció s'incrementa durant el maltejat i el

procés cerveser.

Matèria inorgànica:

Composta principalment per fosfats, silicats i sals de potassi.

Lípids:

Estan localitzats principalment a l'embrió i a la capa de la aleurona. Constitueixen aproximadament

el 2% de la matèria seca. Els àcids grassos predominants són el palmític, l'oleic i el linoleic. També

hi ha fosfolípids en quantitats petites. Els lípids afecten negativament sobre l'espuma de la

cervesa.

35


Altres substàncies

● Tanins o polifenols: Estan dipositats a la closca i també a la capa de l'aleurona. Es

caracteritzen per un gust desagradable, aspre i amarg. La seva quantitat augmenta al

augmentar el gruix de la closca del gra. Els polifenols en concret les antocianidines per

altra banda son sempre substàncies aromàtiques i colorants . Aquest es poden unir a les

proteïnes d'alt pes molecular i causar terbolesa per precipitació

● Vitamines: L'ordi conté principalment les següents vitamines:

○ Vitamina B1( tiamina) : depositada principalment a les parts exteriors del gra

○ Vitamina B2 (Riboflavina)

○ Vitamina C (Acid Ascòrbic), en poca quantitats

○ Vitamina E (tocoferol): a la grassa de l'embrió

1.9 L'Ordi cerveser

En el nostre país, el gra d’ordi, sovint transformat en pinsos compostos es destina bàsicament

a l’alimentació del bestiar.

En canvi, l’ordi cultivat per destinar-lo a obtenir malta per després fer-ne cervesa hi ocupa una

superfície que es pot considerar testimonial, força per sota de la del conjunt de l’Estat (10%).

Els requeriments de l'ordi que destinem a alimentació animal i l'ordi destinat a maltejar són molt

diferents.

Per això s'han anat desenvolupant varietats genotípiques específiques per a l'Ordi cerveser.

L'Ordi cerveser són aquelles varietats que reuneixen avantatges per l'agricultor, com un bon

rendiment agrícola i resistència a malalties... i durant el maltejat, proporcionen una malta amb

bones característiques cerveseres: poder enzimàtic alt, rendiment bo en extracte, desagregació

química, qualitats mecàniques....

Cal destacar però que la composició química del gra, varia considerablement amb les condicions

ambientals de cultiu, de collita, de maneig i de transport de cada temporada. Així doncs el fet de

cultivar una varietat cervesera no garantitza pas que el gra reunirà les condicions òptimes per a

36


ser maltejat.

● Clima: Els millors cultius d'ordi cerveser es donen en les zones temperades

● Sol: Els sols millors per l'ordi cerveser són els sols llimosos profunds, no molt forts i húmics.

Els terrenys pantanosos no són aptes per a l'ordi cerveser perquè el gra conté excessiu

quantitat de nitrogen.

● L'abonat nitrogenat ha de ser molt cautelós. L'excès de nitrogen augmenta la quantitat

d'albúmina del gra,fent baixar el valor cerveser a l'ordi. Per altra banda disminueix el

percentatge d'extracte i calibre del gra. Els rendiments productius però són majors, això si

no pot ser acceptat en la indústria cervesera.

● La sequera prolongada durant l'època de formació del gra, deriva en un gra petit amb

massa nitrogen.

● Si l'ordi s'ajeu abans de la recol·lecció, els grans són aixafats i de color més fosc

● Els estius secs donen grans de color clar i secs, mentre que els estius humits grans foscos i

tous.

● La falta d'aigua durant la maduració del gra fa que aquest no maduri bé i encara que tingui

bon color i sigui sec no sigui apte per a la elaboració de cervesa.

1.9.1 Varietats d'ordi cerveser

Només en els països integrants de la Europen Brewery Convention (EBC) existeixen

aproximadament 300 varietats d'ordi de primavera, 100 varietats d'hivern de dos carreres i 100 de

sis carreres. (EBC, Barley and Malt Commite)

Per els objectius de maltejat i cervesers, són actualment més apropiades les varietats d'ordi de

primavera i de dos carreres. Això és degut entre d'altres, a que fa més de 100 anys que es treballa

per a millorar aquestes varietats. Així han millorat molt les seves propietats agronòmiques i

tecnològiques.

També però els ordis d'hivern han millorat les varietats per ser bones malteres. Això es degut a

que l'ordi d'hivern presenta major rendiment (doncs té un cicle més llarg) que el de primavera. Així

doncs des del punt de vista econòmic seria rentable una varietat amb major rendiment i igual

qualitat que la de primavera.

37


1.9.2 L'Ordi cerveser des del punt de vista de l'agricultor.

A grans trets l'agricultor que vol vendre el seu ordi com a cerveser ha de buscar una varietat que

se li adapti a la zona i li permetí passar el controls límits de qualitat per a poder vendre a la

indústria maltera. Un dels principals inconvenient es troba en el contingut proteínic de l'ordi. Les

malteries no accepten ordi amb més d'un 11-12%.

Cal tenir en compte també que normalment les varietats cerveseres solen tenir rendiments

inferiors a les varietats per a pinso. La indústria maltera no paga tot el sobrepreu necessari per a

varietats estrictament cerveseres.

Això provoca que el pagès busqui a vegades varietats per a pinso amb un bon rendiment i que es

maltegen bé. Això significa principalment varietats dístiques, d'hivern, amb un baix contingut en

proteïna i relativament riques en mido. En aquest cas segons les condicions climàtiques i de cultiu,

la partida podrà ser venuda en condicions acceptables de rendiment tant per a pinso o per a

malta.

1.9.3 L'Ordi cerveser des del punt de vista del maltejador.

1.9.3.1 Qualitat del gra

Introducció

La qualitat de l'ordi cerveser és un complex que vindrà influenciat per factors com: la varietat,

factors genètics, condicions climàtiques, condicions edafològiques, que vindran determinades per

la zona de cultiu, condicions de cultiu, que determinaran la duració del període vegetatiu, l'abonat

nitrogenat, l'aportació d'aigua. Aquest factors influeixen sobre la composició del gra, la proporció

de síntesis d'enzims i la mobilitat d'aquests dintre l'endosperma.

En el procés de obtenció de cervesa hi ha a dos processos diferenciats i marcats. Per una banda el

maltejat de l'ordi i per l'altre l'obtenció de la cervesa a partir d'aquesta malta.

L'ordi es malteja, es a dir es fa germinar per després torrar-lo per els següents motius:

38


●Per permetre l'accés als grans de midó dels enzims amilolítics que es generen durant la

germinació del gra. Això s'aconsegueix gràcies a la digestió enzimàtica de les parets cel·lulars,

constituïdes fonamentalment per hidrats de carboni d'alt pes molecular, i de la matriu proteica que

conté els grans de midó. Aquesta digestió es realitza gràcies a l'acció dels enzims alliberats durant

el procés de germinació del gra i es coneix com a fenomen de desagregació.

●Per a aturar tots aquest processos anteriorment descrits. S'asseca i torra l'ordi germinat. Cal

assecar sense destruir els enzims. Seran doncs bàsics en el procés d'elaboració de la cervesa a

partir de la malta.

Un cop l'ordi transformat en malta, el procés cerveser és podria resumir de la següent manera:

La producció mitjançant la infusió de farina de malta de un most ensucrat amb l'addició de llúpol,

que posteriorment serà fermentat per els llevats.

Així doncs a l'analitzar la qualitat de l'ordi per a la producció de cervesa cal analitzar-lo des dels

dos punts de vista: la qualitat per a maltejar i la qualitat cervesera. Evidentment s'entrelliguen

entre ells i són complementaris.

Cal tenir en compte també que la qualitat de l'ordi també pot anar condicionada per el tipus de

cervesa que es vol elaborar així com per els diferents procediments que s'utilitzin.

A continuació és detallen els criteris qualitatius generals per a la fabricació de cerveses tipus Pilsen

i segons el mètode de fabricació més usual a Espanya.

Qualitat maltera de l'ordi (Molina-Cano, et al., 1987; Molina-Cano, 1989)

1.Aspectes físics del gra

●Tamany gran i uniforme

●Forma arrodonida

●Closca (Glumel·les) fines i arrissades

●Color groc clar

●Lliure d'infeccions de microorganismes

39


2.Aspectes bioquímics

●Manca de latència

●Bona capacitat d'absorció d'aigua

●Germinació ràpida i uniforme

●Màxim rendiment en malta (mínimes pèrdues de pes per respiració, arrels i plúmula)

●Desagregació (digestió enzimàtica de les parets cel·lulars i la matriu proteica) màxima i uniforme.

●Elevada activitat proteolítica i citolítica

●Index de Kolbach (relació percentual entre el nitrogen total del gra de malta i el nitrogen del

most) elevat i equilibrat

Qualitat cervesera de l'ordi (Molina-Cano, et al., 1987; Molina-Cano, 1989)

1.Aspectes econòmics

●Rendiment en extracte elevat (màxim volum de most obtingut per quilo de malta)

●Percentatge de proteïna total moderadament baix (correlacionat negativament amb l'extracte)

●Percentatge de glumel·les en pés mínim (correlacionat negativament amb l'extracte)

●Activitat suficient dels enzims amilolítics alfa i beta amilassa

●Atenuació límit elevada (bona fermentabilitat del most)

2.Aspectes qualitatius en el sentit estricte

●Baixa viscositat del most (facilitat de filtració)

●Baixa concentració de beta-glucans al most (facilitat de filtració)

●Elevat contingut d'aminoàcids al most (per a alimentar els llevats)

●Most de color clar

●Most de baix contingut en polifenols (estabilitat coloidal de la cervesa elevada)

●Manca de sabors i olors estranyes en el most

●Color, olor i gust correcte en la cervesa acabada

40


1.9.3.2 Comentaris sobre alguns paràmetres de qualitat maltera i cervesera

Beta-glucans

La malta ha d'estar suficientment desagregada i tenir un baix contingut en B-glucans perquè la

viscositat del most no sigui excessiva ,la filtració del mateix sigui fàcil i es pugui desenvolupar

correctament la hidròlisis amilàcia i proteica.

L'embrió i la capa de l'aleurona, són teixits vius en els que es desenvolupen importants fenòmens

fisiològics. Quan comença la germinació, l'embrió transporta àcid giberèlic cap a la capa de

l'aleurona i l'escutelo que actua com a senyal que indueix a la síntesis d'enzims necessaris per a

degrada les parets cel·lulars de les cèl·lules de l'endosperma.

Els beta-glucans principal component de les parets cel·lulars actua com una barrera física per la

distribució dels diferents enzims hidrolítics cap a l'interior de les cèl·lules de l'endosperma i limita la

hidratació de l'endosperma també al començament de la germinació. Per tant durant el procés de

maltejat aquestes parets cel·lulars han de ser desagregades per a permetre l'entrada d'aquests

enzims que actuaran sobre la matriu proteica.

Per a hidrolitzar els Beta-glucans cal la presència de l'enzim beta-glucanasa. Un ordi serà de bona

qualitat si produeix nivells elevats d'aquest enzim capaços de mobilitzar-se a traves de

l'endosperma.

Quan és troben en solució els beta-glucans s'associen mitjançant ponts d'hidrogen. Així poden

formar gels amb un efecte advers en la filtrabilitat del most.

Proteïnes

Les proteïnes de l'ordi, no estan distribuïdes uniformement a través del gra. Les cèl·lules de

l'aleurona i la sub-aleurona, són riques en proteïnes i contribueixen al contingut de proteïna total

del gra. A l'endosperma predominen les proteïnes de reserva distribuïdes de manera gens

homogènia. En general el contingut de proteïnes de reserva es major a la perifèria de

l'endosperma que no pas al centre. Tot i així aquesta distribució pot canviar segons la varietat

d'ordi. Aquestes proteïnes de reserva es troben formant una densa matriu que envolta els grans de

41


mido.

Aquestes proteïnes estan involucrades en varis aspectes del procés de maltejat i cerveser:

●L'elevat contingut de proteïnes a la perifèria de l'endosperma, pot dificultar una hidratació òptima

necessària per començar la germinació i pot retardar també la migració cap a l'interior les enzims

hidrolítics.

●La lisis d'aquestes proteïnes en aminoàcids representa una font de nutrients necessaris per el

metabolisme dels llevats durant la fermentació.

●Un excés de proteïnes també provoca la formació de gels que provoquen problemes de filtració

del most.

●La aparició de turbidesa en la cervesa durant l'emmagatzematge es degut a la precipitació de les

proteïnes solubles al reaccionar amb les proantocianidines, grup principal de polifenols presents en

el medi.

●En general se les relaciona inversament amb el contingut de midó del gra i també amb el

rendiment en extracte de la malta.

●Normalment és consideren com a bons continguts no superiors al 11-12%.

Degradació del midó

Les alfa-amilases són els principals enzims implicats en la degradació dels grans de midó durant el

maltejat. Els productes solubles són hidrolitzats posteriorment per les beta-amilases amb la

formació de maltosa i altres molècules de baix pes molecular.

Les beta-amilases són inactivades de forma relativament ràpida a 60-65ºC. Per tant és important

que hi hagi nivell elevats de alfa i beta amilases perquè la hidròlisi de midó acabi abans de que

s'inactivin.

1.9.3.3 Controls de qualitat de l'ordi

En el procés de recepció de l'ordi per a maltejar, la malteria realitza uns controls de qualitat per a

garantir que la partida d'ordi compleixi amb el requeriments desitjats.

42


Aquests controls són :

● Controls visuals

● Controls mecànics

● Controls químics

● Controls fisiològics

Els mètodes que es detallen a continuació es basen en els protocols estandarditzats per la

Europena Brewery Convention i recollits en la publicació: Analytica EBC. (Analytica-EBC. EBC

Analysis Committee. Fachverlag Hans Carl. 1998)

1.9.3.3.1 Controls visuals o primers

Olor: L'olor ha de ser neta, fresca, com a palla. Una olor a humit o a fong, pot indicar un ordi que

pot haver patit un emmagatzematge massa humit i inadequat. Aquest fet pot tenir conseqüències

en la capacitat de germinació i dificultats en el procés.

Humitat: L'ordi s'ha de notar sec. Si els grans es queden enganxats a les mans, és que estan

massa humits.

Color i brillantor: L'aspecte de l'ordi ha de ser d'un color groc clar com la palla. Ha de brillar i tenir

una aparença uniforme. Els grans verdosos indiquen una collita prematura. Els grans grisos i mate

indiquen ordis que van patir danys per la pluja. Les puntes marrons poden ser una característica

de la varietat, però en general són causades per collites humides. Això comporta grans sensibles a

l'aigua

Gra vermell: Els grans vermells (endosperma colorejat vermell) indiquen una infecció massiva de

fussarium. En aquesta malta existeix el perill de formació de gushing (sortida violenta del CO2 al

obrir l'ampolla) a la cervesa. Els ordis amb aquesta deficiència s'han de descartar per al maltejat.

Observació de la closca: La closca ha d'estar finament arrugada. Aquest arrugament fi indica una

closca prima. Es tracta d'un ordi bo ric en extractes. Els grans que no han madurat suficientment

tenen sovint closques gruixudes i llises. Aquestes closques gruixudes contenen més tanins i

compostos amargs.

Pot succeir el trencament dels grans durant l'època de maduració. Això succeeix per el canvi entre

43


la calor i la pluja a l'època de maduració del gra. Aquest fenomen és augmentat o reduït per la

varietat d'ordi o també per la presència de fongs que retarden la maduració.

Aquest fenomen pot desenvocar en les següents situacions.

●Esquerdament de la closca. En aquest cas no es tenca completament la transició de la closca

ventral a la closca dorsal. Tot i això, les capes que es troben a sota no estan deteriorades.

●Esquerdament del gra. En aquest cas es formen esquerdes en la closca i les capes inferiors

eventualment fins a l'endosperma. Aquest és un problema greu ja que implica la pèrdua d'extracte

en els processos de maltejat.

Excrecència Fenomen en el que l'ordi comença a germinar encara a l'espiga. Normalment aquest

procés no es dona gràcies al període de letargia que posseeix l'ordi. Tot i així en collites

excepcionalment humides és pot donar. En aquest cas observem els brots primaris sortint del gra,

encara a l'espiga. Cal descartar directament aquests grans per a ser malejats.

Grau d'impureses En la partida d'ordi a maltejar no hi ha d'haver cap tipus de cos estrany: llavors

estranyes, arna, pedres, palla, espigues, barbes, cossos metàl·lics...

Forma i tamany dels grans Els grans han de ser plens i rodons. Aquest són més rics en extractes i

més pobres en proteïna que els grans prims i allargats. Tot i així la forma del gra depèn

principalment de la varietat.

Infestació per paràsits: El paràsit més comú es el Otiorhynchus sulcatus un corc. Els grans

atacats mostren clarament les parts mossegades i floten en el remull. No és possible utilitzar

aquest grans per a maltejar.

1.9.3.3.2 Controls mecànics

Classificació

La classificació és l'examen mecànic més important de l'ordi i es realitza de forma ràpida i senzilla.

L'ordi es separat en quatre components per mitja de tamisos vibrants de 2,8mm, 2,5mm i 2,2 mm.

Tot el que queda retingut en el tamís I de 2,8mm i el tamís II de 2,5 mm , és gra de grau I.

Tot el que passa a través dels tamisos I i II però que retingut en el III (2,2 mm) és gra de grau II.

Tot el que passa a través de tots els tamisos, no s'aprofita per a maltejar s'anomena borra i es

ven com a farratge.

44


Massa de mil grans

La massa de mil grans es calcula sobre matèria seca. La massa de mil grans pot estar relacionada

amb el resultat de la classificació i amb el rendiment en extracte.

Es calcula de la següent manera:

M=Massa de 1000 grams, com matèria seca

m=massa de 1000 grams

W= % d'humitat del gra

n= nº de grans utilitzats

a= massa dels grans utilitzats

b= massa dels grans malmesos

1.9.3.3.3 Controls Fisiològics

Poder Germinatiu

S'entén com el percentatge de tots els grans vius en la mostra, independentment de que l'ordi

hagi sortit el seu repòs vegetatiu. El 96% dels grans ha de ser capaç de germinar.

Energia de germinació

Percentatge de grans que en el moment de l'examen germinen sota condicions de maltejat. Es

mesura com el % de germinació als 3 i 5 dies. Busquem una alta energia de germinació. Energia

de germinació > 95%. L'energia als 3 dies ha de ser el més propera possible a l'energia als 5 dies.

Sensibilitat a l'aigua.

La sensibilitat a l'aigua del gra d'ordi és aquella condició en virtut de la qual l'ordi pot germinar en

una quantitat mínima d'aigua, però NO si el submergim completament a l'aigua, especialment si

aquesta aigua no està saturada d'aire.

Sembla que en l'ordi sensible a l'aigua, el seu embrió necessita concentracions d'oxigen superiors.

45

m=a−b∗1000n

M=m W−100

100


La sensibilitat a l'aigua es calcula com la diferència entre l'energia de germinació calculada en 100

grans d'ordi en una càpsula petri amb 4ml d'aigua i l'energia de germinació calculada de la

mateixa manera però amb 8 ml d'aigua.

Desitgem doncs sensibilitats a l'aigua petites, essent els següents els valors de referència:

● Molt poc sensible a l'aigua: fins al 10%

● Poc sensible: 11-25%

● Sensibles: 26-45%

● Molt sensibles: >45%

Capacitat d'absorció d'aigua

Com més enzimaticament actiu és l'ordi millor és la seva capacitat d'absorció d'aigua. Aquesta

capacitat és mesura com el grau en que s'infla el gra sota remull de 72 hores. Valors per sobre del

47% és consideren bons.

1.9.3.3.4 Controls químics

Humitat

La humitat té un paper essencial en la conservació de l'ordi. Com més sec està el gra, més estable

és i menys afectació per la proliferació de microorganismes pateix. S'accepten valors entre el 10 i

12% d'humitat com a valor que permeten conservar l'ordi sense problemes.

Contingut en proteïna

Es molt important el control del percentatge de proteïna que té l'ordi per a procedir a maltejar. Ja

s'ha comentat que continguts alts de proteïna produeixen afectes adversos en el procés de

maltejat i cerveser. Aquest paràmetre és de control obligat per al maltejador a l'hora de decidir s'hi

accepta una partida d'ordi o no per a ser processat.

El contingut de nitrogen es determina al laboratori segons el mètode Kjeldahl. S'accepta que les

proteïnes contenen de mitja un 16% de Nitrogen. Així si multipliquem el valor obtingut del % de N

d'una mostra per 6,25, obtenim el valor aproximat del % de proteïnes de la mostra.

46


Proteïna total

El contingut de proteïna total es determina a partir de 1,5 g d'ordi de fina molturació.

El procediment és el següent:

●Es molen uns 20 grams de grans d'ordi

●Prendre 1,5g d'ordi molt i afegir 10 g de catalitzador i 20 ml d'àcid sulfúric.

●Escalfar fins a 450ºC durant 30 min

●Deixar refredar i diluir amb 250 ml d'aigua

●Transferir el líquid al destil·lador

●Afegir a el mateix destil·lador 70 ml de solució de hidròxid de sodi al 40% (p/v) i després una

mescla d'uns 25 ml de solució d'àcid bòric al 2% (p/v) i 0,5 ml d'indicador mixt (pH 4,4-5,8)

●Es destil·len uns 180ml i es valora el destil·lat amb àcid sulfúric 0,1 N

Pt= T⋅Fg malta−100−H

V1= Volum gastat d'àcid sulfúric 0,1 N al valorar

V2= Volum gastat d'àcid sulfúric 0,1 N en el blanc

F= Factor de correcció = 87,5

H= Humitat

Catalitzador: 30g de SO4Cu.5H2O, 30g de TiO2 i 1Kg de SO4K

Elaboració de malta a laboratori.

Moltes de les determinacions que ens permeten avaluar la qualitat de l'ordi per a ser maltejat,

requereixen que aquest sigui maltejat a laboratori per a després poder elaborar most macerant-lo i

avaluar les qualitats d'aquest most.

Les grans malteries, disposen d'unitats automàtiques de micromaltejat. Així es poden maltejar

partides petites d'ordi reproduint les condicions que s'usen el el procés macro. També podem però

maltejar amb l'ajuda de material comú de laboratori. A continuació es detalla un procediment tipus

que reprodueix el protocol d'elaboració de malta pàl·lida.

47

T=V1−V2


Procediment:

• Remull: En aquesta operació l'ordi net es posa en remull en un flascó. Cal que la humitat

del gra augmenti fins el 40% aproximadament. El remull sol durar un parell de dies. Cal

canviar l'aigua esgotada d'oxigen de remull. Cal canviar l'aigua esgotada passades les

primeres 14 hores, posteriorment després de 10 hores i per últim cada 2 hores fins assolir

el nivell d'humitat desitjat.

• Germinació: Aquest procés dura un total de 5 dies sota una temperatura controlada de 15

ºC en una safata de germinació i en sec. Els primers dies el pulveritza aigua i es remou la

malta per evitar que s'enredin les arrels creixents. Els tres dies últims no cal pulveritzar

aigua.

• Assecat: Un cop l'ordi germinat es procedeix al seu assecat en forn a temperatura

controlada. Cal que el forn tingui extracció d'aire. Primerament es porta a uns 60ºC durant

20 hores. Posteriorment es cura a 80ºC durant 4 hores. Un cop la malta assecada es neteja

amb l'ajuda d'un tamís que ens permet separar les arrels del gra.

Obtenció del most

Es tracte d'obtenir el most ensucrat per maceració en aigua calenta. No és més que imitat el

procediment que es realitzarà en la cerveseria. Aquest procediment està detallat en el capítol

dedicat a la qualitat de la malta. (Veure Capítol 7)

Proteïna soluble

Aquesta determinació es realitza a partir ja del most. Per tant quantifiquem els compostos

nitrogenats que han sigut dissolts durant el procés de maceració. Normalment aquest valor és un

0,55 a 0,75% dels nitrògens solubles en la matèria seca o 650 a 750 mg/l.

Aquest procediment està detallat en el capítol dedicat a la qualitat de la malta. (Veure Capítol 7)

48


Índex de Kolbach o grau de modificació proteica

El grau de modificació proteica indica quin percentatge de nitrogen total de la malta ha estat

dissolt durant el procés de maceració passant al most. Conseqüentment el grau de modificació es

una característica de la modificació proteica de la malta i s'assumeix que la malta està millor

modificada com més gran és aquest índex.

Valor mitjans:

●menor que 35: moderadament modificada

●de 35 a 41: Bona modificació

●major que 41: Molt bona modificació

Aquest índex es calcula obtenint el quocient entre la proteïna soluble i la proteïna total.

Rendiment en extracte

Es tracta d'avaluar la quantitat de matèries que es dissolen de la malta al most durant la

maceració. Es consideren bons rendiments per sobre del 80%. Aquest procediment està detallat

en el capítol dedicat a la qualitat de la malta. (Veure Capítol 7)

Atenuació límit

Es una mesura que avalua la fermentabilitat del most ensucrat. En la determinació es mesura la

disminució de densitat que pateix el most com a conseqüència de la fermentació d'aquest. Com

més elevada és aquesta mesura més fermentables són els sucres dissols. Aquest procediment està

detallat en el capítol dedicat a la qualitat de la malta. (Veure Capítol 7)

Viscositat

La estimació de la viscositat del most ens dona una idea de la quantitat de substàncies de

l'endosperma que s'ha dissolt en el most. Aquest procediment està detallat en el capítol dedicat a

la qualitat de la malta. (Veure Capítol 7)

49


Poder diastàsic

En aquest cas es tracta d'avaluar la qualitat i quantitat d'enzims presents en la malta. Aquest

procediment està detallat en el capítol dedicat a la qualitat de la malta. (Veure Capítol 7)

1.9.3.4. Índex de qualitat maltera

Com es pot observar, l'avaluació de la qualitat maltera de l'ordi es realitza a través de molts

paràmetres analítics determinats sobre ordi, malta o most. Aquesta avaluació produeix una taula

de dades extensa i de difícil interpretació global.

Per esquivar aquesta dificultat, el comitè d'ordi i malta de la 'European Brewery Convention' ha

desenvolupat un index de qualitat Q, capàs de medir en una sola xifra de l'1 al 9 la qualitat global

d'una varietat d'ordi. (Molina-Cano, et al., 1986; Molina-Cano, 1987).

L'índex es determina a partir dels valors següents:

• Rendiment en extracte

• Índex de Kolbach

• Atenuació límit

• Viscositat

• Poder diastàsic. (La contribució màxima d'aquest paràmetre al índex Q, tan sols suposa un

5% i se sol prescindir de la seva determinació)

El procediment de càlcul de l'índex Q és el següent:

i= varietat

j=paràmetre de qualitat

k= any

wj= coeficients de ponderació per a cada parèmetre. Aquests són:

50


• Rendiment en extracte: 0,45

• Índex de Kolbach: 0,10

• Atenuació límit: 0,15

• Viscositat: 0,25

Qijk= 9 * ɸ (zijk), on ɸ representa el valor normalitzat per a cada variable i entrada en l'anàlisis

(zijk).

0 ≤ Qijk ≤ 9

c: valor de referència (patró)

xijk: valor del paràmetre j, per la varietat i, l'any k

xcj: valor de referència per el paràmetre j

sj: desviació típica europea (Molina-Cano et al., 1987)

Els valors de referència de cada un dels paràmetres de qualitat i les seves desviacions estàndard

són els següents:

Paràmetre xcj sj

Rendiment en extracte 79,87 1,7Índex de Kolbach 39,58 4,48Atenuació límit 79,8 2,96

Viscositat 1,6 0,13

51


Finalment podem valorar la qualitat maltera de l'ordi de la següent manera:

Valor de Q Observacions1 < Q < 5 Ordi per a pinso5 < Q < 7 Ordi cerveser de qualitat moderada7 < Q < 10 Ordi cerveser de qualitat alta

52


Bibliografia Bloc I

Publicacións:

Cours de brasserie , J. de Clerck, Publicació Louvain : Université de Louvain. Institut

Agronomique. Section de Brasserie, 1962-1963

Biotecnologia de la cerveza y de la malta, Ed. Acribia S.A.

Elaboración de Cerveza. Microbiologia, bioquímica y tecnologia. Ian A.Hornsey. Ed.

Acribia

Cebadas dísticas Españolas. (Hordeum vulgare L.): Filogenia, bioquímica y aplicación

potencial en programas de mejora. Mª Angeles Moralejo Vidal. Tesis Doctoral, Escola

Superior d'Enginyeria Agrària de Lleida, UdL.

Tecnología para cerveceros y malteros . Wolfgang Kunze VLB Berlin, 2006

Analytica-EBC. EBC Analysis Committee. Fachverlag Hans Carl. 1998

Curso de Fabricación de Cerveza y Malta. Marta García-Elena Roche. Escuela Superior de

Cerveza y Malta. UPM, 2008.

Industrias de cereales y derivados . María Jesús Callejo González et al. Mundi-Prensa,

2002

Cereals processing technology . Gavin Owens .Woodhead Publishing, cop. 2001

L'orge de brasserie. Bernicot, M.H. Persectives Agricoles.

La cebada cervecera . Molina Cano, J.L. Hojas Divulgadoras, núm. 19-20/87. Ministerio de Agricultura,

La cebada . Molina Cano, J.L. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación i Mundi-Prensa.

Madrid. 1989.

53


Cultius herbacis per a indústria agroalimentàries. Miquel Pujol Palol. Edicions UPC. 2001

Pàgines web:

www.marm.es; Ministério de Medio Ambientie Medio Rural y Marino

www20.gencat.cat/portal/site/DAR; Departament d'Agricultura Alimentació i Acció Rural.

www.ruralcat.net; RuralCat

www.ine.es; Instituto Nacional de Estadística

www.idescat.cat; Institut d'estadística de Catalunya

www.ambainc.org; American Malting Barley Association

www.aetcm.es; Asociación Española de Tecnicos de Cerveza y Malta.

www.ukmalt.com; The Maltsters Association of Great Britain

www.cmbtc.com; Canadian Malting Barley Technical Center

www.coceral.com/cms/beitrag/10010250/230022; EUROMALT

www.e-malt.com; The on-line world of malt.

www.fao.org; Organització de les Nacions Unides per a la Agricultura i la Alimentació

www.bri-advantage.com/; Brewing Research International

www.europeanbreweryconvention.org; European Brewey Convention

54

http://www20.gencat.cat/portal/site/DAR

http://www.europeanbreweryconvention.org/

http://www.bri-advantage.com/

http://Www.fao.org/

http://www.e-malt.com/

http://www.coceral.com/cms/beitrag/10010250/230022

http://www.cmbtc.com/

http://www.ukmalt.com/

http://www.aetcm.es/

http://www.ambainc.org/

http://www.idescat.cat/

http://www.ine.es/

http://www.ruralcat.net/

Procés de maltejat de l'ordi per a fer cervesa 2. El remull

BLOC II

55


2. EL REMULL

56


2.1. Finalitat del procés

La finalitat del remull es aportar als grans d'ordi l'aigua necessària per a començar el procés de

germinació. L'aigua penetra en els grans per diferència de potencial hídric entre aquest i el medi

que els rodeja.

L'embrió absorbeix proporcionalment major quantitat d'aigua que l'endosperma, ja que l'embrió es

més ric en proteïnes que l'endosperma i les proteïnes contenen col·loides que absorbeixen l'aigua.

Qualsevol fractura a la closca del gra provoca la humificació prematura de l'endosperma així com

la fuga de substàncies solubles a l'aigua. Això provoca pèrdues de maltejat. Cal doncs que els

grans estiguin sencers.

Per a que comenci la geminació es necessari assolir un grau d'humitat d'almenys un 30% i per a

que es donin el processos volguts durant el maltejat cal almenys una humitat del 40%. Aquesta

aigua constitueix el medi que permet la circulació d'enzims i fitohormones. Altres enzims existents

en el gra de l'ordi són activats per simple hidratació. Així doncs amb d'hidratació comença

l'activació enzimàtica necessària per als processos de transformació derivats de la germinació del

gra.

Les giberelines , solubles en aigua, és difonen cap a la capa de l'aleurona, on indueixen la formació

i síntesis de múltiples enzims especialitzats en modificar els diferents components de l'endosperma

del gra d'ordi. En general els grans romanen en aquesta fase de remull fins a assolir una humitat

aproximada d'un 42%. Depenent del tipus de malta que es pretén elaborar aquest grau d'humitat

és més elevat o menys.

Juntament amb l'activació de l'embrió el gra també comença a respirar. Això implica un demanda

important d'oxigen així com l'alliberació de CO2 i la generació de calor. Aquests factors seran claus

durant el procés i caldrà controlar-los.

L'absència del suficient oxigen impedeix la respiració normal de l'embrió. En aquest cas s'inicia un

procés de fermentació que no és volgut i que afectaria greument el procés de maltejat i la qualitat

57


del malt obtingut. Per a evitar aquest problema, cal evacuar el CO2 generat així com aportar

l'oxigen necessari.

En aquesta etapa el maltejador pretén obtenir malt de qualitat utilitzant el mínim d'aigua i amb el

mínim de temps possible. Això s'aconsegueix subministrant la suficient aigua i oxigen a la

temperatura òptima.

2.2. Fenòmens a tenir en compte.

2.2.1. L'absorció de l'aigua

L'aigua penetra en el gra principalment per la zona de l'embrió i més tard també per les cobertes

laterals. L'absorció de l'aigua depèn de la duració del remull, de la temperatura de remull, del

tamany del gra, de la varietat d'ordi i de l'any de la collita.

Normalment el grau de remull que es busca es troba entre el 42-44% en el cas de maltes clares. i

un 44-47% en maltes fosques.

Degut a aquest augment del contingut d'aigua l'ordi augmenta de volum en un 40-45%.

Duració del remull

L'absorció de l'aigua es dona més ràpidament al principi i disminueix amb el temps. Així podem

observar la següent corba de remull a 10ºC.

Fig. 2.1 Corba de remull de l'ordi a 10ºC. Font Cours de brasserie , J. de Clerck

58


Temperatura de remull

Com més calenta està l'aigua més ràpidament és absorbida. Per exemple per assolir un 42%

d'humitat es requereixen:

● a 5ºC duració de 100 hores

● a 10ºC duració de 75 hores

● a 15ªC duració de 50 hores

Tamany dels grans

Els grans petits absorbeixen l'aigua més ràpid que els grans grans. Així amb una duració de remull

de 88 hores s'ha constituït la següent taula en funció del tamany del gra.

Tamany del gra Contingut d'aigua en % Classificació del gra

2,9 43,7 1ª

2,8 43,3 1ª

2,7 43,6 1ª

2,6 43,7 1ª

2,5 43,7 1ª

2,4 44,7 2ª

2,3 45,6 2ª

2,2 48,9 2ª

2,1 47,8 Borra

2,0 49,0 BorraFig. 2.2. Comparació del grau d'absorció d'aigua en funció del tamany de gra.

Font:Tecnología para cerveceros y malteros . Wolfgang Kunze

Per tal d'evitar un creixement no uniforme les partides d'ordi a maltejar són separades segons la

classificació en primeres, segones o borra. Aquesta última és desestimada per a maltejar i és ven

com a farratge.

59


Varietat d'ordi i l'any de collita

L'ordi de regions seques de l'interior s'hidrata i germina més ràpid que l'ordi de regions marítimes.

Per a l'absorció de l'aigua cal tenir en compte que algunes varietats són sensibles a l'aigua.

Això significa que l'energia de germinació disminueix fortament si hi ha disponible més aigua de la

que necessita per a germinar.

Aquest fenomen desapareix al sortir les arrels. Per això en aquests casos és adequat esperar a

l'inici de la germinació amb un contingut aproximat del 37% per després augmentar-lo durant la

fase de germinació.

També es poden diferenciar varietats segons la capacitat d'absorció d'aigua i la distribució

d'aquesta en el gra. Així tenim:

● Varietats d'ordi vitals amb fort creixement de l'arrel i germinació intensa: Aquests ordis

mostren una elevada absorció d'aigua, però una distribució retardada d'aquesta cap a

l'endosperma. Així doncs l'augment del contingut d'aigua en l'endosperma s'assoleix de

forma lenta.

● Varietats d'ordi menys vitals amb una intensitat de germinació reduïda i creixement dèbil

de l'arrel: Aquests ordis mostren una reduïda absorció d'aigua, però per contra fan passar

l'aigua molt ràpidament a l'endosperma.

Aquest comportament diferent en l'absorció d'aigua implica també doncs uns tractaments

diferenciats en l'operació de remull per a poder garantir una distribució òptima d'aigua.

Així doncs:

● Ordis vitals, de germinació intensa

○ Absorció intensa d'aigua a través de remull per immersió

○ Remull per dutxa durant el procés de germinació

● Ordis menys vitals

○ És cabdal el subministre d'oxigen durant el procés

○ Utilitzar processos de remull amb descansos a l'aire prolongats

60


Determinació del grau de remull

Aquest es pot determinar utilitzant diferents tècniques. A continuació se'n descriuen tres.

● Determinació amb l'aparell Bernreuther: Aquest aparell és un petit cilindre metàl·lic

perforat. En aquest s'hi introdueixen 100 grams d'ordi amb una humitat coneguda i es

tapa. Aquest és introduït a la tina de remull i és sotmès per tant als mateixos processos

que la resta d'ordi. En el moment en que es vol conèixer el grau de remull, s'extreu l'aparell

i se'n extreu l'ordi de l'interior. Aquest ordi s'asseca superficialment amb un drap i ens

disposem a pesar-lo. Coneixent la diferència de pes podem calcular l'aigua que s'ha

absorbit.

● Determinació directa del contingut d'aigua en el laboratori : S'efectua segons el mètode de

determinació d'humitat del cereals descrits en els mètodes oficials d'anàlisis.

● Determinació aproximada: Per tal de tenir una impressió sobre si s'ha arribat al grau de

remull òptim, podem comprimir el gra entre el dit polze i índex per els seus extrems. Un

gra ben remullat hauria de partir-se sense punxar i fent un soroll lleu.

2.2.2. Subministrament d'oxigen i extracció del CO2

Amb l'elevada absorció d'aigua comença també intensament la respiració. Per tant augmenta de

manera immediata el requeriment d'oxigen. Si l'ordi no és airejat, l'oxigen dissolt a l'aigua s'acaba i

comença una respiració intramolecular, que pot causar fins i tot la mort de l'embrió. Un

subministrament abundant d'oxigen a l'ordi en remull és la condició bàsica per a un inici ràpid i un

desenvolupament sense problemes de la germinació.

L'aigua de remull conté oxigen diluït. Aquest però és consumit ràpidament. Durant molt de temps

es va intentar incrementar el contingut d'oxigen a l'aigua injectant aire comprimit a l'aigua de

remull. Tot i així aquest procés no va tenir l'èxit esperat.

Actualment s'intenta reduir al mínim la permanència de l'ordi inundat i l'ordi es manté en contacte

amb l'aire el màxim temps possible. Això s'anomena descansos d'aire. S'acostumen a seguir

61


protocols semblants al següent:

● Gra inundat durant 4-6 hores, a continuació eliminem l'aigua i mantenim en sec durant 14-

20 hores, posteriorment tornem a la inundació durant unes 2-4 hores. (Cours de brasserie ,

J. de Clerck)

Tot i així durant els períodes d'inundació també s'injecta aire a raó aproximadament de 15 a 17

m3/tm i hora. (Malting Technology. Manual of Good Practice. EBC Technology and Engineering

Forum.)

Com a conseqüència de la respiració el gra emet CO2. Es calcula que després de 20 hores de

remull l'ordi produeix ja uns 100 mg de CO2 per kg i hora Aquest cal que sigui extret de la tina de

germinació, ja que sinó s'aniria acumulant i desplaçaria l'aire i l'oxigen de manera que el gra no

podria respirar. Com que el CO2 és més dens que l'aire aquest va descendint i s'acumula a la part

inferior de la tina.

Així doncs cal col·locar ventiladors extractors a la part inferior per tal d'evacuar-lo. Aquests

ventiladors creen una corrent d'aire que va des de la part superior de la tina, a la part inferior,

aportant oxigen al gra a la vegada que s'emporta el CO2. Aquesta ventilació també permet

eliminar la calor que es desprèn com a conseqüència de la respiració.

2.2.3. Manteniment de la temperatura

Mentre el gra està en fase de remull és necessari controlar la temperatura dintre d'uns límits.

Com ja s'ha comentat al augmentar la temperatura augmenta la velocitat d'absorció d'aigua. Així

es podria pensar que és interessant remullar a temperatures altes ja que l'embrió és força

resistent a la calor.

Malgrat tot si augmentem la temperatura per sobre dels 20ºC proliferen molt ràpid els

microorganismes que trobem sobre la superfície del gra. Per altra banda també augmenta la

respiració del gra i amb això un augment de la demanda d'oxigen i de la generació de CO2.

Així doncs per tal de controlar la temperatura s'utilitza aigua normalment a la temperatura de 12 a

14 ºC i pel que fa a l'aire si cal aquest s'acondiciona.

62


En cas de remull en tines tancades, l'aire és acondicionat a la temperatura adequada i en el cas de

remull en tines obertes, és la sala de remull la que és acondicionada.

2.3 Procediment

Cal tenir en compte que en les primeres hores de remull l'absorció d'aigua és molt elevada i que

posteriorment disminueix. Per altra banda sabem que l'activitat germinativa del gra en un inici és

molt reduïda i s'augmenta posteriorment, especialment la respiració de forma molt ràpida.

Això significa que sols podem submergir l'ordi sense risc durant les primeres hores, ja que després

ens haurem d'ocupar d'injectar oxigen i extreure CO2.

El tanc de remull s'omple amb l'aigua de remull. Posteriorment s'hi introdueix l'ordi. Una petita part

dels grans floten. Aquests grans no tenen valor i són apartats. Aquest poden ser venuts com a

farratge. Normalment aquests signifiquen una porció aproximada de 0,1 o 0,2 %.

Aquesta aigua de remull inicial està cada cop més bruta. Tot i que l'ordi ha passat per els

processos de neteja previs, en la primera aigua de remull podem veure i olorar que encara han

entrat en solució quantitats de brutícia de la closca del gra. Trobem en dissolució tanins,

substàncies amargues, àcid silícic i substàncies albumíniques. És important que aquestes

substàncies es dissolguin en aquesta aigua i que siguin extretes ja que afecten a la qualitat futura

de la cervesa deteriorant el sabor i afavorint la terbolesa.

Posteriorment després d'unes 4 o 6 hores es descarrega la primera aigua de remull i s'aireja

abundantment l'ordi. En aquestes primeres 4 o 6 hores s'aconsegueix arribar a un grau de remull

d'aproximadament el 30%.

En aquest moment comença el període de descans a l'aire en que l'ordi romandrà sense inundar.

Aquest continuarà absorbint encara tota l'aigua que té adherida al gra, de tal manera que continua

creixent el contingut d'aigua aproximadament fins a un 34%. Aquest procés pot durar unes 20-24

hores. El CO2 que es forma en aquest procés és evacuat per aspiració durant 10 a 15 minuts cada

hora.

Posteriorment tornem a inundar durant un període de 3 o 4 hores més fins a assolir una humitat

63


aproximada del 38%. Antigament durant la fase de remull s'assolia la totalitat de la humitat

requerida per el procés de maltejat. Això significa un 42% usualment. Actualment però la tècnica

s'ha modificat assolint sols un 38% durant el remull i utilitzat dutxes d'aigua durant la fase de

germinació per tal d'acabar d'augmentar la humitat. D'aquesta manera s'escurça el temps de

procés.

A continuació l'ordi és escorregut i transportat als tancs de germinació.

Utilitzant aquest protocol és pot esperar una germinació uniforme del gra. Aquesta pot ser que

s'inicii inclús abans de l'escorregut final.

Cal remarcar que el protocol descrit anteriorment no és únic ni l'idoni en cada cas. Com ja s'ha

comentat la velocitat d'absorció d'aigua així com els processos metabòlics d'inici de la germinació

varien en funció de la varietat d'ordi, de l'any de la collita o de la temperatura de l'aigua entre

d'altres. Això provoca que les condicions idònies de remull i el conseqüent protocol d'operació sigui

conseqüència de les proves prèvies fetes a laboratori. Caldrà doncs variar aquestes condicions

adaptant-les a la partida d'ordi a remullar.

2.4. Equips de remull

2.4.1. Tancs de remull de fons cònic

El remull es realitza des de fa dècades en tancs de remull de fons cònic. Aquests són tancs

cilindro-cònics de xapa d'acer inoxidable. Aquesta forma de con inferior és degut a una major

facilitat per a descarregar l'ordi.

La relació d'altura diàmetre sol ser de 1/1 o 1/1,5.

A la part cònica inferior trobem l'entrada i sortida de aigua, la succió del CO2, l'injector d'aire

comprimit i el tub de descarrega.

L'entrada del gra és realitza per la part superior. En aquesta zona trobem també el sobreeixidor per

als grans flotants així com l'element distribuïdor del gra i polvoritzadors de neteja.

64


Generalment aquests estan ubicats sobre dels tancs de germinació en una secció pròpia de la sala

de remull. Aquests tancs tenien problemes amb els grans situats a la part inferior o la part del con.

● Quan entrem en fase de descans a l'aire, cal escórrer l'aigua. Als grans de la part inferior

del con però els continua arribant restes d'aigua dels grans superiors. Mentre els altres

grans ja estan ben airejats aquest continuen sense respirar correctament.

● El CO2 generat per la respiració, al ser més pesat que l'oxigen davalla a la part inferior de

l'equip de remull en aquest cas també la zona del con. Així doncs aquest grans suportarien

sempre majors concentracions de CO2 i per tant la respiració també seria sempre menor

als altres.

Com a conseqüència d'aquests problemes la germinació en els cons cilindro-cònics tradicionals no

resultava uniforme. Últimament s'ha resolt aquest problema.

Els nous equips porten incorporat un tub central a través del qual l'ordi és recirculat. Aquest tub

també es aprofitat per a la injecció de l'aire. Aquest és el sistema utilitzat actualment

Una altra manera de resoldre aquest problema era la introducció d'uns tubs d'injecció d'aire que es

situaven a la part del con. Això resolia el problema de l'aireació a la part inferior però no el

problema de l'acumulació d'aigua. Per això actualment s'ha optat per el sistema del tub central de

recirculació

D'aquesta manera s'evita el desavantatge evident dels grans inferiors aconseguint un

subministrament d'aigua i una aireació uniforme per a tots els grans.

A continuació de l'operació de remull l'ordi és transportat a la zona de germinació. La descarrega i

transport pot realitzar-se de dues maneres:

● Escorregut sec utilitzant un transport mecànic. En aquest cas cal que el con tingui una

inclinació mínima del 60% per a que la descarrega sigui completa i correcta.

● Escorregut humit utilitzant un transport hidràulic. No cal una inclinació tant gran.

65


Aquests tancs es construeixen fins a un tamany de 50 a 60 tones. Per a lots majors s'utilitzen varis

tancs de remull en paral·lel. El consum aproximat d'aigua és de 4 a 6 m3 per tona de malta.

Fig 2.3. Tanc de remull de fons cònic. Font :Cours de brasserie , J. de Clerck

1. Entrada d'aire comprimit; 2.Tub central de recirculació; 3.Tubs fixes perforats d'infecció d'aire; 4. Hèlix de sortida del

recirculat; 5. Sobreeixidor; 6. Sortida del gra; 7. Entrada d'aigua neta; 8. Sortida d'aigües brutes.

2.4.2. Tancs de remull de fons pla

Els darrers anys s'ha desenvolupat un nou sistema de remull. Es tracta d'un tanc de remull de fons

pla. Aquest pot ser utilitzat com a únic sistema de remull però usualment s'empra en combinació

amb els remulls cònics, com a segona fase de remull.

El tanc de remull de fons pla és un recipient generalment cilíndric amb el fons pla. L'ordi es

diposita sobre un fals fons en forma de placa perforada d'un 24% a 32% d'àrea lliure.

La càrrega i descàrrega es realitza amb l'ajuda d'un dispositiu radial en forma d'hèlix que pot pujar

i baixar. Aquest realitza les funcions com de rasclet distribuint de manera uniforme l'ordi en el

moment de la càrrega i empenyent-lo a sortir en el moment de la descàrrega.

66


Per tal d'airejar el producte en remull hi ha distribuïts tubs d'aire comprimit foradats, col·locats per

sota del fals fons. Per tal de netejar també aquest espai de sota del fals fons hi ha instal·lats uns

dispositius d'injecció d'aigua.

En aquest espai també hi trobem els dispositius d'aspiració del CO2.

En aquest tipus de sistema , la distribució i germinació del gra és més uniforme que no en el cas

dels cilindro-cònics. És un bon sistema que possibilita un inici ràpid i uniforme de la germinació.

La principal contrapartida és el consum d'aigua. En aquest cas és requereix més aigua ja que

l'espai de sota del fals fons també és inundat i per tant implica un consum superior d'aigua per

tona de gra.

Així doncs amb aquest sistema ja no queden porcions de grans perjudicats. El procés de remull és

més òptim implicant això si un major cost en aigua. Aproximadament de 5 a 7 m3 per tona de

malta. Aquest sistema s'utilitza per a tractar lots molt grans.

En cas que s'utilitzés com a segon remull podríem descarregar-hi varis lots provinents de sistema

cilindro-cònic.

Fig 2.4. Tanc de remull de fons pla. Font Malting and Brewing science. Vol 2 . Hough, J. S.

67


2.4.3. Dispositius de remull i neteja

Una possibilitat per el remull són els cargols sens fi de remull. Aquests són utilitzats per a netejar ,

preremulls o postremulls. L'ordi és introduït en un túnel inundat i transportat per un cargol sens fi.

En aquest procés s'absorbeix aigua tot i que poca ja que el procés es força ràpid, l'ordi es neteja i

també es retiren els grans flotants per mitja d'un sobreeixidor.

Com es pot observar es tracta d'una tecnologia de suport, que podem utilitzar tant abans com

després dels sistemes convencionals per tal de reforçar petites mancances ja sigui en la neteja del

gra o en la humitat.

Fig 2.5. Cargol sens fi de remull. Font : Cours de brasserie , J. de Clerck

1. Entrada de l'ordi; 2. Entrada de l'aigua

També es disposa dels tambors de remull i neteja. Aquesta tecnologia consta d'un tambor cilíndric

horitzontal en moviment circular. S'utilitza aigua a 25 ºC durant aproximadament 30 o 45 min.

Degut al fregament entre els grans la neteja és intensa i bona. S'utilitza per a eliminar espores de

fongs en la superfície del gra. També s'anomena tambor anti-gushing.

Durant l'estada del gra a l'interior del tambor aquest sol augmentar el grau de remull fins a valors

de 27 o 30%.

Aquests tambors són especialment aptes per a la primera fase del remull en combinació després

amb un remull per immersió o dutxa. El consum d'aigua en aquest sistema es particularment baix.

Uns 0,6 o 0,8 m3 per tona de malta.

68


Recull de dades importants (Cereals processing technology . Gavin Owens)

● 1 tona d'ordi on s'assumeix un pes hectolítric de 70 Kg/Hl ocupa 1,42 m3.

● El volum de l'ordi després del remull augmenta aproximadament un 40%. Un augment de

0,57 m3 per tona.

● El volum de l'ordi remullat doncs és de 2m3 per tona d'ordi

● El volum de l'equip de remull cal que sigui almenys un 20% major al volum de l'ordi

remullat. Així per a remullar una tona d'ordi requerim de 2,4 m3 de volum d'equip

● És calcula un consum d'aire comprimit per a aireació de 10-15 m3 per tona i hora de remull

● L'eliminació de CO2 per aspiració al finalitzar el remull: 10-250 m3 per tona i hora

2.5. El problema de l'aigua.

Una de les principals preocupacions de la indústria maltera, tant a nivell econòmic com ambiental

ha de ser el consum d'aigua.

El 90% del consum d'aigua és gastat durant el remull. Es calculen uns consums aproximats de 4 a

7 m3 d'aigua per tona d'ordi depenent del procés utilitzat. Reutilitzant aigua de remull es podrien

assolir consums d'uns 3,5m3 per tona. Cal tenir en compte que 0,94 m3 ja són utilitzats solament

per a augmentar el grau de remull del 12% al 45% i que la primera aigua de remull presenta una

contaminació massa elevada per a la seva reutilització. (Tecnología para cerveceros y malteros .

Wolfgang Kunze)

Els següents són valors normals de contaminació d'aigües a la sortida d'una malteria.

● 2,9 a 4,5 Kg DBO5/t de malta

● 3,4 a 7,95 Kg DQO/t de malta

El problema principal en la reutilització de l'aigua no es troba principalment en la brutícia que s'ha

després de la superfície del gra, sinó que es tracta de la contaminació per bateries i fongs Per a

eliminar-los en alguns països s'utilitzen additius com el sulfat d'alumini, la policrilamida o el

fomaldehid.

69


Principalment però el que es cerquen són processos econòmics de tractament d'aigua per tal de

reutilitzar-la.

2.6. Additius

Tant a les malteries com a les cerveseries s'utilitzen additius en pràcticament totes les etapes del

procés.

En el cas del procés de maltejat aquests s'utilitzen principalment per els següents motius:

● Reduir el temps de germinació

● Reduir les pèrdues de maltejat

● Possibilitat de maltejar ordis de baixa qualitat

● Augment de la capacitat

En aquest apartat cal estudiar els additius utilitzats durant el procés de remull. Aquests poden tenir

una repercussió directa sobre el desenvolupament del remull o poden tenir la seva utilitat en el

procés posterior de germinació. En aquest punt es remarquen tots aquells que poden ser dosificats

durant el remull així com els seus efectes.

Segons l'objectiu que cerca l'addició de cada additiu els podem classificar de la següent manera:

Per a millorar la neteja dels grans:

S'utilitzen additius per a alcalinitzar el medi. D'aquesta manera és produeix una millor neteja del

gra. També es provoca una extracció de tanins continguts a la closca (polifenols i antocians).

Dosificacions:

• NaOH: 0,35 kg/m3

• Na2CO3: 0,9 Kg/m3

Per a accelerar l'inici de la germinació i com a desinfectant.

El peròxid d'hidrogen o aigua oxigenada accelera l'inici de la germinació. Aquest també té una

bona activitat antisèptica. És també ideal doncs aporta també oxigen a el malt en remull. L'únic

inconvenient és que es molt costos.

70


La dosificació és de 3 litres/m3 al 30%.

Activador de la germinació, l'acid giberèlic.

L'acid giberèlic és l'additiu més important i més emprat en el procés de remull.

Com s'ha comentat en l'apartat dedicat a l'ordi, les giberelines segregades per l'embrió de l'ordi

estimulen la capa de la aleurona a produir enzims que catalitzen la modificació del gra. Una

hormona vegetal molt similar denominada acid giberèlic va ser descoberta fa molts anys a Japó.

Més tard es va demostrar que aquesta hormona podia ser sintetitzada per un fong anomenat

Gibberella fujikuroi.

L'addició d'aquest acid giberèlic reforça el metabolisme propi del gra i el creixement de l'embrió. A

un grau relativament major indueix un augment en els enzims hidrolítics que catalitzen els

processos de la modificació.

Les conseqüències positives de l'addició son les següents:

● Pot inactivar l'estat de latència

● Incrementa l'extracte de malt entre un 1% i un 3%.

● Redueix el temps de germinació

● Possibilita maltejar ordis de pitjor qualitat

● Augmenta el grau de desagregació (Positiu si es desitjat)

● Augmenta el color (Positiu si es desitjat)

Les conseqüències negatives de l'addició son les següents:

● Pot augmentar les pèrdues de maltejat degut a l'estimulació en el creixement de les arrels i

l'acròspira.

● Sobredesagregació

● Augment de la respiració i de la producció de calor

● Augment del color (Si no és desitjat)

Així doncs amb una aplicació adequada podem accelerar el procés de remull i germinació d'entre 1

a 3 dies augmentant el rendiment en extracte fins a un 3%. Com s'ha observat però l'addició

presenta la contrapartida d'augmentar les pèrdues de maltejat en forma d'arrels i acròspira. També

71


augmenta la calor i el grau de respiració.

Per a combatre aquest fenòmens s'addiciona normalment bromat de potassi o es disminueix la

dosi fins a pèrdues raonables.

La dosi d'àcid giberèlic recomanada està entre els 0,025-0,25 mg/Kg ordi. Si superem aquestes

dosis en trobarem amb maltes molt fosques, massa desagregades i amb un índex de Kolbach

exageradament alt, degut a la solubilització exagerada de substàncies nitrogenades.

L'aplicació de l'àcid giberèlic pot fer-se principalment de dues maneres . En ambdós casos s'utilitza

una dissolució aquosa del mateix.

Aquest pot ser afegit en l'última etapa d'immersió del remull. Tot i així part d'aquest no és absorbit

i es perd al buidar el tanc. Per un major rendiment d'aplicació aquest pot ser dosificat durant

l'etapa de descans a l'aire o durant el transport en sec. També pot ser aplicat en l'inici del procés

de germinació. En aquests últims casos es poden donar rendiments fins un 20-25% superiors en la

absorció de l'acid giberèlic per part del gra.

A continuació es mostren dades sobre la influència de l'addició en la qualitat de la malta.

Addició Mg/Kg 0 0,01 0,06 0,18

Extracte en substància seca

% 80,1 80,7 81,2 81,5

Diferència Fina-Grossa

% 2,9 2,3 2,2 1,3

Índex de Kolbach % 37,7 42,7 46,2 53,1

Color EBC 2,3 2,7 3,4 3,8Fig. 2.6 Font BBIE 3/2005

72


Fig 2.7. Evolució del contingut en extracte i el nitrogen soluble amb l'addició de diferents concentracions de l'additiuValors de l'extracte ( ) i de nitrogen soluble ( ) en tres varietats diferents( a , b , c ) d'ordi maltejat amb diferents

concentracions d'àcid giberèlic. Font: Malting and Brewing Science Vol 2 . Hough, J. S.

Inhibidors de la germinació.

D'aquests additius el més extensament utilitzat és el bromat de potassi. Aquest es presenta com el

complement ideal a l'addició de l'acid Gibergans reduint els afectes adversos que es deriven de la

seva aplicació.

El Bromat de potassi produeix els següents efectes:

● Disminueix el creixement de les arrels i l'acròspira. Així disminueixen les pèrdues de

maltejat

● Disminueix el grau de respiració i la producció de calor

● Augmenta el volum que podem tractar doncs les arrels i l'acròspira al ser més petites no

ocupen tant espai i els tancs es poden omplir amb major quantitat d'ordi

● Redueixen l'activitat de les proteasses i per tant disminueixen el grau de substàncies

nitrogenades solubles.

Les dosis d'aplicació ronden els 100-500 mg/Kg d'ordi.

Taula que mostra l'evolució en la qualitat de la malta sota diferents concentracions dels additius:

Acid Giberèlic mg/Kg 0 0,25 0,25

Bromat de potassi mg/Kg 0 125 250

Índex de Kolbach % 36 40 35

Pèrdues en substancia seca

% 7,2 5,3 4,6

Fig 2.8. Font BBIE 3/2005

73

Procés de maltejat de l'ordi per a fer cervesa 3. La Germinació

3. LA GERMINACIÓ

74


3.1. Introducció

En la germinació de l'ordi es forma una nova planta a partir de la llavor o sigui el gra. Per a la

formació d'aquesta el gra requereix grans quantitats d'energia i substàncies bàsiques que

s'obtenen a través de la respiració i altres processos vitals.

Per a portar a terme aquesta tasca i abans que la planta jove sigui capàç d'interactuar amb

l'ambient i de produir per si mateixa sucre a través de la fotosíntesis, aquesta fa ús de les

substancies de reserva existents a l'endosperma.

Les substàncies contingudes en l'endosperma, abans del procés de maltejat es troben en una

forma estable d'alt pes molecular. Com que qualsevol transport realitzat a l'interior dels organismes

és realitzat amb l'ajuda de l'aigua, aquestes substàncies d'alt pes molecular han de ser degradades

a productes solubles de baix pes molecular. Aquesta degradació es realitzada per enzims que es

formen precisament durant la germinació.

A grans trets el procediment és el següent. El creixement embrionari s'inicia durant el remull i com

que les reserves de nutrients immediatament disponibles són limitades, resulta necessari mobilitzar

les del endosperma. Això s'aconsegueix mitjançant la secreció des de l'escutelo dels enzims que

degraden les proteïnes, el midó i les parets cel·lulars de l'endosperma. Per si sols aquests enzims

no son suficients, així que l'embrió segrega una hormona anomenada Giberelina que mobilitza la

capa de l'aleurona a produir més enzims.

D'aquesta manera la degradació enzimàtica de l'endosperma avança des de l'extrem embrionari

cap a l'extrem distal i de les capes externes cap a les internes.

El debilitament físic de l'estructura de l'endosperma i les degradacions bioquímiques són

conegudes en el seu conjunt com desagregació . Els grans maltejats poden classificar-se per tant

en subdesagregats, ben desagregats i sobredesagregats, segons fins a quin punt hagi arribat

l'acció enzimàtica.

Dins de tot el procés de maltejat, la germinació ocupa el segon esglaó en el recorregut que farà

l'ordi fins a ser transformat en malta. Al sortir de la fase de remull aquest ha estat hidratat

normalment fins a un 42-44%. Aquest gra és descarregat ja sigui per via seca o humida dels tancs

75


de remull i es transporta cap a l'equip de germinació.

En els sistemes tradicionals de maltejat en eres, els grans remullats s'estenien sobre el terra de

maltejat, en una capa uniforme d'uns 10-15 cm de gruix. El material que recobria el terra era

impermeable i les pèrdues d'aigua per evaporació es suplien mitjançant dutxes. Per a voltejar la

partida d'ordi en germinació s'utilitzava una pala de fusta. Aquest volteig tenia com a objectiu

eliminar el diòxid de carboni i disminuir la temperatura com a conseqüència de la respiració del gra

així com airejar la massa de gra i impedir que les arrels creixents s'enredessin les unes amb les

altres.

La temperatura òptima per a germinar és d'uns 15-17 ºC , fet que feia difícil poder maltejar a

l'estiu o calia acondicionar l'aire del local. El temps de procés en aquest tipus de sistema sol voltar

els 4-6 dies. Per a controlar el procés cal prendre mostres regularment per a analitzar al laboratori.

Un mètode simple consisteix en estudiar el creixement de l'acròspira. Normalment la germinació

s'atura quan l'acròspira ha arribat a dos terços de la longitud del gra. A tal efecte cal seccionar el

gra longitudinalment ja que l'acròspira creix per sota de la closca del gra.

Els moderns equips de germinació permeten efectuar la germinació en 3 o 4 dies i llits de malta

més profunds. Guanyem doncs en espai i temps. El germinador més freqüent és una caixa de base

rectangular amb un fals fons perforat(Caixa de Saladin). Sobre el fals fons, es dipositada la malta

en llits d'aproximadament metre o metre i mig de gruix. A través del llit i habitualment de sota

cap a sobre es fa passar un flux d'aire saturat d'entre 14 i 17 ºC. D'aquesta manera garantim

l'aireació del gra, el manteniment de la temperatura i la eliminació del CO2. Per tal d'evitar que les

arrels s'enredin aquestes caixes disposen d'un dispositiu mecànic que va removent els grans.

76


Fig. 3.1. Temperatures de procés de germinació. Temperatures d'aire d'entrades i les les capes inferior i superior del llit de gra. Font: Malting Technologiy Manual of Good Practice. EBC

En aquest apartat s'analitzaran més a fons totes les transformacions físiques i bioquímiques que

experimenta el gra, les tecnologies existents així com l'avaluació de la qualitat del procés i el

producte sortint.

Del producte resultant de l'etapa de germinació se l'anomena i així es tractarà a partir d'aquest

moment “malta verda”.

A continuació s'analitzaran detalladament tots els canvis metabòlics que s'originen com a

conseqüència de la germinació. També es descriuran els processos tipus així com les tecnologies

existents.

3.2. Processos de Creixement

3.2.1. Creixement de l'arrel

Cap al final del remull l'arrel trenca ja la base del gra i comença a fer-se visible. Aquesta arrel

mostra un aspecte característic per a cada fase de creixement. Es parla de grans trencats quan

l'arrel just a trencat la base del gra, grans en forma de forquilla, quan l'arrel és comença a

77


ramificar agafant aquesta forma i de grans enredats, quan l'arrel comença a enredar-se sobre ella

mateixa.

Les arrels es ramifiquen en dos o quatre arrels més petites aproximadament amb un parell de dies.

L'observació del tamany de l'arrel és un bon indicador de l'evolució de la germinació. Normalment

es sol aturar el procés quan l'arrel equival a 1,5 vegades la longitud del gra. Aquesta és la

característica per a maltes tipus lager. Això pot variar fins a aproximadament 3 vegades per a

maltes fosques.

Quan s'acaba tot el procés de maltejat, les arrels són retirades utilitzant equips de neteja que per

fregament dels grans les arrenquen. Aquestes arrels separades formen part de les anomenades

pèrdues de maltejat.

Per tal de mantenir aquestes pèrdues al mínim possible, cal analitzar els factors que afecten el

creixement de l'arrel. El creixement és influït per la temperatura i per la durada de la germinació.

Com més temps germinant i com més temperatura, més llargues i grosses seran les arrels i majors

les pèrdues de maltejat. Amb les tècniques actuals, les pèrdues solen ser d'un 4% de la matèria

seca de la malta.

Fig. 3.2. Procés de creixement de l'arrel i l'acròspira. (1) arrel. (2) Acròspria. Font: Tecnologia para cervezeros i malteros.

a) primer dia de germinació

b) tercer dia de germinació

c) cinquè dia de germinació

78


3.2.2. Creixement de l'acròspira

Iniciada la germinació l'acròspira trenca la testa però no la closca o glumel.les. Així doncs aquest

creixement no és perceptible a simple vista. Aquesta creix per la part dorsal del gra fins a la punta.

Al créixer entre la testa i la closca, no és retirada com les arrels i per tant no constitueix pèrdua de

maltejat.

La longitud d'aquesta està relacionada amb el progrés dels processos de canvis metabòlics del gra,

desenvolupant-se de forma pràcticament paral.lela. Cal que tingui al final del procés una longitud

de 2/3 a ¾ de la longitud del gra per a maltes tipus Pilsner i d'aproximadament ¾ a 1/1 per a

maltes fosques. Cal aturar la germinació ja que sinó els cànvis metabòlics seríen molt grans i amb

ell les pèrdues.

Quan l'acròspira sobrepassa la punta del gra s'anomena gra húsar. Aquest fenomen no desitjat és

pot donar a resultes d'un excés de temperatura en la germinació o a errors en la manipulació del

lot.

3.3. Segregació d'enzims i canvis metabòlics durant la germinació

Com ja s'ha comentat, amb l'inici de la germinació s'inicia també la segregació d'enzims que han

de contribuir a la modificació de l'endosperma.

Són d'interès els següents:

● Enzims que degraden el midó: alfa-amilassa, beta-amilassa i dextrinassa límit

● Enzims citolítics: endo-beta-glucanassa, exo-beta-glucanassa, beta-glucanosolubilassa,

endo-xi-lanassa

● Enzims proteolítics: proteïnassa, peptidassa

● Enzims lipolítics: lipassea, lipooxigenassa

● Enzims dissociadors de l'éster fosfòric: Fosfatassa

79


3.3.1. Alfa i Beta amilasses i la degradació del midó

Segurament els enzims mes importants en el maltejat i elaboració de cervesa són les alfa i beta

amilasses.

Alfa-amilasses

L'alfa-amilassa és un metaloenzim i un endo-enzim. Aquest ataca al atzar hidrolitzant qualsevol

enllaç alfa 1,4 del midó excepte els propers a una ramificació o final de la molècula. Quan actua

sobre la amilosa la trenca en molècules lineals de diversa longitud, mentre que quan actua sobre

la amilopectina es poden produir molècules lineals o ramificades. Com a conseqüència d'aquesta

acció amilolítica les molècules de midó es redueixen de tamany considerablement. Aquest fet

reverteix en una disminució de la viscositat. Cada branca resultant del trencament presenta un

extrem reductor i l'altre no igual que la branca principal de la que provenia. Això provoca un

augment acusat de la capacitat reductora amb l'augment de l'acció enzimàtica.

Els productes de la alfa-amilassa són fonamentalment carbohidrats complexes denominats

dextrines, ramificades i lineals. Per aquest fet se l'anomena també com a enzim dextrinitzant.

L'alfa-amilassa no es present en l'ordi sense germinar. Aquesta és sintetiza quan comença la

germinació gracies a l'acció de les giberelines. El seu desenvolupament va lligat a la existència

d'oxigen. Es desenvolupa principalment el tercer i quart dia de germinació. Per tant una aireació

important durant aquests primeres estàdis de la germinació és bàsic per a la correcta formació de

l'enzim

Característiques de l'enzim:

• No existeix en l'ordi

• Apareix en la germinació

• És estimulada per continguts d'humitat elevats 44-46% i temperatures de germinació

baixes 12ºC. Tot i que una germinació a temperatures superiors causa un inici més ràpid de

la germinació i per tant de la formació d'enzims la quantitat formada és més baixa.

• L'aireació intensiva estimula el seu contingut.

80


Fig. 3.3. Evolució del contingut en alfa-amilasses segons la temperatura de germinació.

Font: Malting Technologiy Manual of Good Practice. EBC

Beta-amilasses

La beta-amilassa ataca a les molècules de midó en els seus extrems no reductors deixant com a

conseqüència molècules ramificades. El resultat més important de la seva activitat, és la producció

de maltosa, un carbohidrat fàcilment difusible i suceptible de ser utilitzat per l’embrió. La maltosa

és la responsable del gust dolç dels extractes de malta i molt important el procés d’elaboració de

cervesa, ja que es tracta d’un sucre fàcilment fermentable i el principal constituent del most. La

beta-amilassa també produeix dextrines però principalment maltosa. Per això se l’anomena

comunment enzim sacarificant.

La beta-amilassa està present en l’ordi sense germinar. La seva producció però es estimulada

durant la germinació, lligada a la activitat proteolítica que a la vegada depén de l’activació de

l’embrió i la respiració. El major increment succeeix entre el tercer i quart dia de germinació

81


Característiques de l’enzim:

• És present en el gra madur

• La seva quantitat és una propietat que depèn de la varietat i les condicions climàtiques del

cultiu

• La producció s’estimula amb la germinació

• Producció afavorida en condicions d’humitat mitjana-alta 43-44% i temperatures de

germinació baixes.

Els dos enzims treballen de manera coordinada: la alfa-amilassa proporciona nous extrems no

reductors que faciliten l’atac de la beta-amilassa. Tot i així la seva activitat no és molt important

durant el procés de maltejat. En el maltejat és tracta de produïr la màxima quantitat d’aquests per

a que actuin durant la primera fase del procés cerveser, es a dir en el moment d’elaborar un most

ensucrat a partir de la malta.

Durant el maltejat només es solubilitza un 15% aproximadament del midó de l’endosperma a

sucres simples utilitzats principalment per l’embrió en els processos biosintètics i de respiració.

Aquesta utilització de midó per a la respiració del gra, representa pèrdues en el maltejat, doncs

estem perdent midó fermentable. El grau de respiració depèn de la duració de la germinació, de la

temperatura del procés i del grau d'aireació. Per a minimitzar les pèrdues per tant, cal germinar

amb el temps més breu possible, a una temperatura tan baixa com sigui possible. L'ordi en

germinació cal que rebi sols la cantitat d'aire absolutament necessària especialment a partir del

tercer dia de germinació.

Ambdos enzims aturen la seva reproducció en el procés d’assecat. Són però bons resistents a la

calor, això fa que en cas sols de maltes molt torrades podem tenir problemes de degradació

d’aquests. L'alfa-amilassa és més termostable que no la beta-amilassa.

82


3.3.2. Modificació o Citolisis i la degradació dels B-glucans

La paret cel.lular de l'endosperma està composta per una làmina mitja de proteïnes, flanquejada a

ambdós cantons per una capa de beta-glucans que a la vegada estàn recoberts per una capa

porosa de pentosanos en la qual hi ha dipositat diferents àcids orgànics.

Durant el procés de germinació es degrada primerament la làmina intermitja composta per

proteïnes, d'aquesta manera queda al descobert l'estructura del pentosano. A continuació són

degradats els àcids orgànics i els pentosanos per mitja de les xilanasses. Posteriorment les beta-

glucanasses poden començar a atacar els beta-glucans de manera que es comença a destruir

visiblement l'estructura rígida de la paret cel·lular del midó.

És molt important que el procés de degradació es dugui a terme d'una manera efectiva i

satisfactòria. D'una banda la destrucció de la paret cel·lular permet penetrar els enzims de

degradació del midó i poder actuar correctament.

D'altra banda cal que es desnaturalitzin per complet els beta-glucans. Aquests si no els

transformem mitjançant l'acció dels enzims a compostos de baix pes molecular, solubilitzen durant

la maceració a temperatures altes, però al refredar el most de la cervesa precipiten formant gels

que augmenten la terbolesa de la cervesa i impedeixen la possibilitat de filtrar-la.

El contingut en beta-glucans no hauria de ser superior a 200 mg/l en el most. Referent als enzims

que els degraden, la malta hauria de disposar per anar be de 120 unitats de endo-beta-

glucanasses per kg de malta.

Aquestes beta-glucanases són afavorides per processos de germinació amb un alt contingut

d'humitat i una temperatura de 19 ºC mantinguda .Són poc sensibles a la addició d'Àcid Giberèlic.

83


El procés de degradació és el següent:

Beta-glucans en la paret cel.lular

bet-glucan solubilassa

Beta-glucans d'alt pes molecular

Endo beta-glucanassa

Exo beta-glucanassa

Endo xil.lassa

Molecules petites i solubles en aigua inclos glucosa

D'aquest procés en el que es destrueix la paret cel·lular de l'endosperma se l'anomena modificació,

dissolució o citolisis. Aquest grau de modificació es manifesta amb una progressiva friabilitat del

gra. El gra passa de tenir el contingut molt dur, a un contingut que pot ser triturat entre dos dits

de la ma. L'interior s'assimila a un guix, que al esclafar-lo no forma làmines compactes sinó que

s'escampa en petites partícules per tot.

Aquesta propietat s'analitza amb un friabilimetre. Donant informació sobre el punt de germinació

en el que es troba l'ordi. Quan l'endosperma és completament friable podem aturar el procés de

germinació (cap al 4rt o 5è dia)

Cal apuntar també que la modificació o citolisis, avança des de l'embrió a la punta del gra. Cal

que tot el gra estigui modificat uniformement, posteriors correccions no són possibles.

En aquest procés de germinació i modificació també es molt important controlar l'energia de

germinació de l'ordi. La voluntat es que l'ordi tingui un alta energia de germinació i en cas de fer

mescles entre diferents varietats d'ordi que aquesta energia de germinació sigui homogènia.

84


Si no ens podem trobar amb lots en que part del gra no ha germinat totalment provocant així

problemes de filtració pels beta-glucans dels grans sense acabar de germinar així com grans amb

les puntes sense modificar. Cal buscar doncs sempre una malta homogènia.

Anàlisis i indicadors del grau de modificació

• Friabilímetre: major que 85%

• Grans totalment vitris: menor que 2%

• Diferència de la molta fina i grossa: màxim 1%

• Grau de modificació proteica: (ïndex de Kolbach) de 38 a 42%

• Contingut de beta-blucans a 65ºC: menor a 200 mg/l

• Viscositat del most a 65ºC: menor a 1,6 mPas

Fig. 3.4. Evolució de la diferència entre extracte en molta fina i grollera en funció de la temperatura de germinació per

una varietat concreta d'ordi. Font: Malting Technologiy Manual of Good Practice. EBC

85


Fig. 3.5. Evolució de la lectura del friabiliíetre en funció de la temperatura de germinació per a una varietat contreta

d'ordi. Font: Malting Technologiy Manual of Good Practice. EBC

3.3.3. Degradació proteolítica

Les substàncies nitrogenades no es consumeixen per la respiració de l'embrió sinó que s'utilitzen

per a la construcció de nous teixits cel·lulars com per exemples les arrels.

Amb la germinació comença la degradació de les proteïnes principalment presents en la paret

cel·lular per a ser transformades en substàncies de petit pes molecular, solubles en aigua que

poden ser transportades a on se les requereix per a la formació de nou teixit.

Normalment d'entre un 38 a 42% de les substàncies nitrogenades són degradades a solubles. És

precisament el que reporta l'index de Kolbach.

Aquest procés de degradació proteolítica es desenvolupa de manera paral·lela al procés de

modificació o citolisis essent l'index de Kolbach un bon indicador per ambdós processos.

86


Un índex de Kolbach baix pot indicar que la malta està poc modificada. És d'esperar per tant que

les parets cel·lulars encara no estiguin suficientment degradades i que la desintegració posterior

del midó sobretot en les puntes del gra no sigui la desitjada i pugui causar problemes de

terbolesa, baixos rendiments i problemes de filtrat.

Per altra banda un Kolbach massa alt indica un excés d'aminoàcids lliures en la malta. Aquests

juntament amb els sucres formats, durant el procés d'assecat formen productes de Maïllard.

Aquests subproductes provoquen un augment en la terbolesa i el color de la cervesa que pot ser

no desitjat i per altra banda els seus productes de transformació següents afecten sobre la

estabilitat del gust de la cervesa en el temps.

La tendència a una major o menor modificació proteica depèn principalment de la varietat. També

es veu afectat per l'addició d'àcid gibberèlic.

En cas que la modificació proteica pogués ser excessiva una bona manera de controlar-ho és

disminuint la quantitat d'oxigen a partir del tercer dia de germinació.

Per contra s'estimula la modificació germinant a humitats de gra altes i temperatures baixes.

Fig 3.6. Evolució de l'index de Kolbach en funció de la temperatura per a una varietat concreta d'ordi.


87


3.3.4. Degradació del lípids

Gràcies a l'acció de les lipases es desfan els enllaços dels èsters entre els àcids grassos i el glicerol.

D'aquesta manera els àcids grassos són alliberats i degradats posteriorment per les

lipooxigenasses que s'acumulen especialment a l'acròspira i a les arrels.

Els productes de dissociació que es formen són els responsables de l'aroma a cogombre, que es fa

notar clarament en la malta verda.

3.3.5. La formació de sulfur de dimetil.

El sulfur de dimetil, s'abrevia coma a DMS. Aquest és un compost volàtil del sofre que dona a la

cervesa un olor a herbes o verdura no desitjat. Cal per tant evitar la seva formació al màxim

possible.

Durant la germinació es forma una pre-etapa anomenada DMSP o DMS-precursor. Aquest és

inestable a la calor i es descomposa a temperatures altes a DMS volàtil.

Durant el remull i la germinació ens interessa transformar el mínim de DMSP en DMS possible. La

formació del DMSP es afavorida en graus de remull alts i en temperatures de germinació altes. Per

tant ens interessa treballar amb graus de remull i humitat baixos i temperatures baixes.

88


3.3.6. Resum esquemàtic de transformacions ocorregudes:

Fig. 3.7. Sumari de procésos durant el maltejat. Font: LEWIS MJ, 1995

1.-Entrada d'aigua per l'extrem embrionàri

2.-Formació i alliberament de Giberelines, estimulant la capa de la Aleurona

3.-Progesiva estimulació de l'Aleurona per a formar els enzims responsables de la modificació

posterior.

4.-Les beta-glucanasses disolen els beta-glucans de les parets cel.lulars

5.-Proteasses i peptidasses comencen la proteolisis i l'alliberament de compostos nitrogenats

solubles.

6/6a.- Alfa i Beta amilasses ataquen els grans de mido, per a començar a transformar-lo en sucres

simples.

7.- Nutrició de l'embrió

8.-Pèrdues de maltejat degudes a la respiració (CO2), al creixement de les arrels i acròspira

9.-Podem analitzar el CWE. Extracte en aigua freda, ens indica el grau de solubilització de

substàncies, es a dir el grau de degradació o modificació.

10.-Modificació física. Citolísis

11.-Índex de modificació com l'Índex de Kolbach.

12.-Índex com el Poder Diastàsic (PD), ens indica el grau d'activitat enzimàtica de alfa i beta

amilasses.

89


3.4. El procés de germinació.

3.4.1. Processos generals

Quan el gra surt dels tancs de remull, se l'estira formant llits de gra per a deixar-lo germinar. En el

cas del sistema tradicional se l'estira en llits de gra de poc gruix al terra o en el cas de sistemes de

germinació moderns en caixes perforades pel fons i gruixos de llit molt superiors.

A partir d'aquest moment cal regular el procés de germinació, doncs no germinaria correctament

si deixéssim aquests llits sols sense actuar-hi.

Si el gra ha estat ben airejat durant el remull, la ventilació suplementària que rep al col·locar-lo en

el llit fa que l'embrió s'activi i comenci a viure activament. La reacció de respiració és una reacció

exotèrmica i per tant allibera calor. Una part d'aquesta calor és reabsorbida pel mateix gra per a

les reaccions endotèrmiques de síntesis. La resta de calor alliberada, implica un augment de la

temperatura del llit de gra.

Es tracta de combatre aquest augment de temperatura, ja que a temperatures elevades el grau de

desagregació del gra és excessiu. Com a conseqüència augmenten les pèrdues de maltejat i també

disminueix la qualitat de la cervesa. Se sol treballar amb temperatures de 15-18 ºC per a maltes

pàlides i temperatures de 23-25ºC per a maltes fosques.

Com a conseqüència de la respiració els grans alliberen CO2. Aquest s'acumula dins el llit de gra

impedint la respiració normal. Si no se l'aparta, esdevindrà amb celeritat la respiració anaeròbia

que ofegarà l'embrió i li provocarà la mort. Es per tant indispensable airejar també el gra en

germinació.

Aquest airejat s'aconsegueix remoguen les capes en el cas de la malteria tradicional o insuflant

aire a través del llit en el cas de la malteria moderna.

En el cas modern àmpliament estès, s'injecta aire fred i humit per la part inferior del llit,

desplaçant doncs el CO2 generat.

L'augment de temperatura del gra i la ventilació que pateix, provoquen la evaporació d'aigua i per

90


tant es redueix la humitat del gra. Tanmateix aquesta reducció es veuria compensada per l'aigua

que resulta de la respiració. Però si l'aire és massa sec o la temperatura del llit és massa elevada,

aquesta compensació no serà tal i el llit s'assecarà amb la conseqüent pèrdua de vitalitat

germinativa. Per aquesta raó l'aire que s'injecta cal que sigui fred i humit.

Cal controlar també la quantitat d'aire que s'utilitza per a ventilar. Si s'injecta massa cabal, la

respiració serà molt elevada i probablement unes pèrdues de maltejat també excessives.

Es evident doncs que per a desenvolupar aquesta germinació de manera òptima, el mestre malter,

cal que treballi amb tres variables importants: temperatura, cabal d'aire i humitat.

No existeix doncs una recepta única per a definir el procés de germinació. La manera de

desenvolupar-lo depèn en principi del tipus de malta que es vol obtenir i per tant del tipus de

cervesa que es voldrà elaborar.

Però la naturalesa de l'ordi també influeix molt. Hi ha varietats que es deixen desagregar

fàcilment, d'altres que tenen una tendència més forta a escalfar-se. Partides que poden estar

contaminades per fongs o que presenten una major sensibilitat a l'asfixia. Segons doncs les

circumstàncies que presenta el gra, cal que es programi el procediment de germinació.

3.4.2. Control visual del procés germinatiu

Es fa molt complicat tenir informació a l'instant sobre les dades analítiques de l'ordi en germinació.

El anàlisis no són instantanis i porten temps. Aquest resultats doncs s'obtenen de l'anàlisi del lot

una vegada finalitzada la germinació i per tant ens donen informació sobre si el procés que s'ha

desenvolupat és el correcte o cal corregir-lo, però no ens permeten corregir el procés en continu,

mentre es desenvolupa.

Per aquest motiu és interessant fer un micromaltejat del l'ordi abans per a poder definir bé les

condicions òptimes amb el mínim de cost econòmic i energètic.

A part de les analítiques de laboratori, podem controlar l'evolució utilitzant coneixements i

tècniques basades en l'observació. A l'inici de la germinació cal vigilar que tots els grans piquin

regularment. Això vol dir que tots els grans comencen a treure les arrels a la vegada. També cal

observar si les arrels creixen vigorosament, si no es panseixen, la qual cosa és signe de dessecació

o si la plúmula empeny regularment solta la closca dels grans. Cal anotar-ho tot. Un altre

91


indicador és l'olor que es desprèn del llit de gra. Cal tenir un olor fresc a cogombres, si no és un

signe de que es produeix una respiració anaeròbia.

Per últim es pot controlar també el grau de desagregació de l'endosperma o grau de friabilitat. Per

a fer el control es pot tallar el gra en dos amb les ungles i fregar el contingut entre el polze i

l'index. Quan el gra està ben desagregat, de la pressió s'en deriva una farina relativament seca

sobre els dits. Si no està del tot desagregat, la punta es resistirà a l'esclafament, no se separaran

els embolcalls i es formarà com una bola en lloc de trencar-se com un guix.

Una altra opció és que el gra s'esclafi però no es formi com farina sinó que es forma una pasta

humida . Això indica un procés d'autòlisis provocat per un excés de CO2 en el final de la

germinació.

3.4.3. Arrencada ràpida de la germinació

Cal que el gra durant l'etapa de remull hagi estat ben airejat, sinó la germinació trigarà a

començar.

Primerament significa una pèrdua de temps i per tant de rendiment de la instal·lació, però la

qualitat de la malta també se'n ressent. Els grans més o menys asfixiats germinen irregularment i

al final de la germinació la desagregació no serà uniforme. Aquest fet implica evidentment un

increment de les pèrdues de germinació.

A més a més la respiració serà més feble a l'inici comportant una mala formació dels enzims que

es desenvolupen. Les amilasses i els enzims proteolítics es desenvolupen més ràpid com més viva

és la respiració.

En cas d'haver de fer front a aquesta realitat, es pot provar d'incrementar la temperatura a l'inici

per a provocar la germinació.

92


3.4.4. La reducció de les pèrdues de maltejat degudes a la respiració i les arrels

El consum d'hidrats de carboni degut a la respiració i al creixement de les arrels constitueixen una

pèrdua de substàncies que ja no seran utilitzades per a la producció de la futura cervesa. Així

doncs constitueixen el que s'anomenen les pèrdues de maltejat.

Cal analitzar doncs quines conseqüències sobre les pèrdues tenen els processos en funció del grau

de ventilació i de la temperatura de procés.

Cal ventilar per a accelerar la germinació i l'aparició dels enzims necessàris, però una vegada els

enzims s'han format,és inútil continuar airejant, ja que per exercir la seva funció, els enzims no

requereixen oxigen i la desagregació continuarà be sense aire. En aquest moment la ventilació

només provoca un increment de les pèrdues, doncs no cal avivar la respiració, ja no és necessari.

Tot i així no es pot suprimir totalment la respiració per dos motius. Primerament perquè cal

refredar el gra. En segon lloc perquè s'acumularien massa productes de degradació a

l'endosperma, si no permetéssim que part d'aquests siguin utilitzats per a la síntesis de les arrels.

En definitiva, els enzims necessaris per a la correcta desagregació i la futura elaboració de cervesa

estan gairebé formats totalment cap al tercer dia de germinació. Així doncs el que cal intentar a

partir d'aquest moment és reduir l'activitat de l'embrió. Parlem doncs de reduir la respiració del

gra.

Per tal d'aconseguir aquest objectiu podem utilitzar diverses armes. Per una banda es pot reduir el

grau de ventilació. També es pot reduir el grau d'oxigen que porta l'aire de ventilació. També

podem treballar a temperatures més baixes.

Així és com es treballa doncs en l'actualitat. A partir del tercer dia de germinació es procura que

l'aire de ventilació sigui en part recirculat. Augmentant per tant la concentració de CO2 d'aquest

aire d'entrada. Per altra banda, es redueixen les temperatures de treball, refrigerant l'aire per a

obtenir temperatures de procés de 12-14 ºC. D'aquesta manera obtenim una disminució en la

respiració del gra i en les pèrdues de maltejat.

93


3.5. Equips de germinació

3.5.1. Malteria d'eres. Sistema tradicional.

Es tracte del sistema tradicional de germinació i ja gairebé obsolet. En un malteria d'eres, els

grans es dipositaven directament al terra formant una pel·lícula de gra.

Aproximadament es calcula que en la maltería d'eres es requereix una superfície de 1,7 m2 per

cada 50 Kg d'ordi. Equival això a un gruix de gra d'entre 5 i 10 cm. Així doncs tradicionalment es

col·locaven les eres en diferents pisos un a sobre de l'altre. Cal doncs un superfície molt extensa.

En aquest sistema tradicional tampoc es pot controlar gaire la temperatura del procés. Recordem

que la temperatura no ha de superar els 17 o 18 ºC. Així doncs es pretenia aïllar el màxim els

espais de les eres. Es tractava doncs de construccions amb parets molt gruixudes o instal·lacions

soterrades. Tot i així la germinació en un sistema d'eres es limita als mesos més freds, havent

d'aturar la producció el mesos més càlids.

Usualment el terra de les eres estava cobert amb pedres poroses que eres capaces d'absorbir la

humitat excedent. La pèrdua d'humitat del gra es podia suplir pel mitja de dutxa d'aigua. El llit de

gra calia que fos remogut de manera regular. Aquesta operació permetia evacuar millor el CO2

generat, dissipar també la calor que s'allibera en la respiració i sobretot evitar que les arrels

s'enredessin entre elles. Aquesta operació de remogut es portava a terme tradicionalment amb

una pala de maltejar. Aquesta apareix en el logotip insigne de la indústria cervesera.

Així doncs aquesta pràctica de germinació va quedar obsoleta doncs requeria una gran superfície,

era difícil controlar la temperatura impedint la germinació els mesos més càlids i requeria un gran

quantitat de personal.

94


Fig. 3.8. Logotip de la indústria cervesera on es pot observar la pala de maltejar.Font: Tecnologia para cervezeros i malteros. Wolfgang Kunze

Fig. 3.9. Detall de les pales i rasclets utilitzats tradicionalment per a voltejar el gra.Font: Cours de brasserie , J. de Clerck

95


3.5.2. Sistemes moderns de germinació. La germinació pneumàtica.

Contràriament al sistema tradicional en els sistemes pneumàtics es treballa amb grans gruixos de

llit de gra.

Aquest fet implica que cal fer fluir aire de manera forçada a través del llit de gra. D'aquí la

nomenclatura de sistemes pneumàtics. Cal doncs forçar la circulació d'aire fred i humit a través del

llit per a assegurar la correcte extracció de CO2 i dissipar la calor generada i mantenir el llit en les

temperatures de treball desitjades.

Així doncs en els sistemes pneumàtics el gra es troba dipositat en una caixa de base perforada.

Podem trobar llits de gra de fins a 1,5 m de gruix.

3.5.2.1. Acondicionament de l'aire

Per a airejar aquesta malta verda en intensa respiració cal injectar gran quantitat d'aire per a

accelerar els processos de germinació. Parlem aproximadament i depenent del punt en que es

trobi la germinació de 300 a 700 m3 d'aire per tona de malta verda i hora.

També es pot estimar la calor alliberada per la malta verda durant el procés complert de

germinació. Parlem d'unes 200000 Kcal/tona d'ordi.

Cal tenir present que l'aire injectat a part de contribuir a eliminar el CO2 també ha de servir per a

regular de temperatura de germinació. Aquesta temperatura cal que sigui d'uns 17ºC els primers

tres dies i de 12ºC els següents. Per altra banda un flux d'aire com el descrit travessant el llit de

gra durant 5 dies seguits, comportaria de manera automàtica un descens de la humitat del grà. En

altres paraules estaríem assecant el gra que ens hem dedicat a humitejar durant el període de

remull. Per a evitar que això succeeixi cal que l'aire injectat estigui saturat d'humitat. Cal injectar

aproximadament 0,5 m3 d'aigua per tona d'ordi.

És imprescindible doncs acondicionar l'aire. Per a aconseguir la temperatura desitjada i una

humitat relativa el més pròxima al 100%.

El procés d'humificació de l'aire fins a saturació consisteix en fer circular el cabal d'aire entrant a

través d'uns atomitzadors d'aigua de manera que en capta la humitat.

Cal tenir present que el procés d'humificació de l'aire , a part d'augmentar la humitat d'aquest en

96


disminueix la temperatura.

Aquest procés de humidificació i refrigeració de l'aigua es coneix com a refredament evaporatiu.

Es tracta de atomitzar aigua sobre un corrent d'aire. Aquest aire augmenta la seva humitat fins a

saturació (procés ideal) i disminueix la seva temperatura fins a la temperatura de saturació

adiabàtica que correspon a la temperatura del bulb humit de l'aire d'entrada.

El procés es representa com un transformació adiabàtica en el diagrama de psicromètric. Per tant

si es defineix les condicions d'aire d'entrada a l'equip de humidificació es pot predir la temperatura

de l'aire de sortida. Així és pot regular la temperatura que es desitja en cada moment del procés

de germinació.

Cal tenir en compte però que l'aire al travessar el llit de gra s'escalfa, degut a que el gra allibera

temperatura i que augmenta una mica la seva humitat. Per tant cal injectar l'aire uns 2ºC per sota

de la temperatura que es desitja en el llit de grà. Així mateix es pot considerar acceptable una

disminució de dos punts percentuals en la humitat del grà en germinació.

Fig. 3.10. Detall del sistema d'humidificació i refrigeració de l'aire.Font: Tecnologia para cervezeros i malteros. Wolfgang Kunze

97


3.5.2.2. Recirculació de l'aire

Recircular part de l'aire que surt de l'equip de germinació, és una pràctica habitual per augmentar

la eficiència energètica de l'equip així com per a millorar la qualitat de la malta que se'n vol

obtenir.

El fet de recircular part de l'aire implica que augmentem la concentració de CO2 de l'aire

d'entrada. Aquesta fet és interessant els últims dies del procés de germinació. En aquest moments

busquem disminuir les pèrdues per respiració dels grans.

Els efectes d'aquest augment de la concentració de CO2 en l'aire d'entrada són els següents:

• Redueix les pèrdues de maltejat, reduint la respiració del gra.

• Inhibició d'enzims aeròbics

◦ alfa-amilassa

◦ b-glucanassa

• Acceleració d'enzims anaeròbics

◦ Augmenten les proteïnes solubles

◦ Augmenta el color.

El maltejador cal que decideixi doncs si li interessen o no aquests processos.

A nivell energètic es importat observar que:

• En temporada hivernal, l'aire sortint de l'equip està més calent que no pas l'aire ambient.

Així el fet de recircular-ne part redueix el cost energètic d'escalfar l'aire d'entrada a l'equip

• En temporada estival, l'aire sortint de l'equip està més fred que no pas l'aire ambient. Així

el fet de recircular-ne part redueix el cost energètic de refrigerar l'aigua d'atomització per

a refrigerar l'aire.

98


3.5.2.3. Equips de germinació en caixes

Es tracta de la solució tecnològica més habitual en la germinació industrial. El producte en

germinació està dipositat en una caixa amb la base perforada. En aquesta caixa es troba el llit de

gra de fins a 1,5m de gruix. Per la base de la caixa perforada s'injecta l'aire humit que travessa de

la part inferior a la superior el llit de gra. Paral·lelament el gra és voltejat contínuament per

voltejadors helicoïdals per evitar que s'enredin les arrels d'uns grans amb altres i així evitar la

compactació de tot el llit de gra.

Aquestes caixes de germinació es poden construir de manera rectangular o circular. Els sistema de

funcionament és bàsicament el mateix. Normalment les caixes rectangulars es troben unes al

constat de les altres en al mateix pis, mentre les circulars solen muntar-se una sobre les altres

constituint una torra de germinació

Equips rectangulars

Les unitats de germinació rectangulars estan fetes de murs de maons o formigó armat. Els

extrems de la caixa estan acanalats de forma corbada, per a facilitar la neteja sense que quedin

racons inaccessibles.

El fals fons està situat aproximadament uns 60 cm per sobre del fons. Aquest es tracta d'una

planxa metàl·lica perforada amb un 30% de l'àrea lliure. Per sota d'aquest fals fons hi trobem els

sistemes d'injecció d'aire humit i els sistemes de neteja.

El sistema de neteja no és més que injectors d'aigua a alta pressió per a netejar el fals fons de

possibles obturacions per culpa de residus de les arrels o closcles del gra.

Sobre el fals fons es carrega el gra. Aquest pot ser descarregat en humit o en sec, depenent del

tipus de transport que s'hagi escollit des dels tancs de remull. S'acostumen a dipositar llits d'entre

0,5 a 0,9 m de gruix que durant la germinació creixen a gruixos d'entre 0,8 a 1,5 m. Aquest

increment és degut al creixement de les arrels amb el conseqüent augment de l'espai entre grans.

Els voltejadors estan dissenyats sempre com voltejadors de cargol sensfi o helicoïdals. Una llarga

biga els soporta. Aquests roten en sentits oposats remenant el gra en germinació a una velocitat

de 8 rpm. La biga de suport avança a una velocitat de 0,4 a 0,6 m/s. Així doncs el carro voltejador

99


corre amunt i avall de la caixa de germinació voltejant tot el gra.

L'operació de voltejat es porta a terme dos cops per dia durant els 3 primers dies de germinació.

Els dies posterior amb un sol cop ja n'hi ha prou.

El mateix carro voltejador, normalment esta equipat amb vaporitzadors o dutxes d'aigua. En cas

que calgui corregir el grau d'humitat de gra poden ser activades aquestes dutxes.

Un dels temes important en aquest equip de caixes rectangular és com abordar la càrrega i

descàrrega.

Per a descarregar es tracta d'empènyer el llit de gra cap a un dels extrems que disposa d'un vis

sens fi extractor-transportador. Per tal d'empenyer el gra ens podem trobar amb diferents

dispositius. En un inici les caixes de germinació disposaven d'unes pales mecàniques que

empenyien el gra. En instal·lacions més modernes el mateix carro voltejador porta incorporat una

espècie de rasclets que juntament amb els voltejadors helicoïdals, en aquest cas aturats,

empenyen el gra.

Normalment i depenent de la duració de la germinació (aprox. 5 dies) hi ha en la sala de

germinació unes sis caixes de germinació. Permetent elaborar doncs 6 lots al més. La sala de

germinació sol estar ben aïllada tèrmicament i refrigerada o calefactada segons necessitat.

100


Fig. 3.11. Esquema d'una caixa de germinació rectangular.


Fig. 3.12. Vista de secció d'una caixa de germinació rectangular. Detall dels dispositius helicoïdals de barreja.

Font: Malting and Brewing Science. Hough, J. S.

Fig. 3.13.. Detall de la descàrrega de l'ordi remullat dins la caixa de germinació rectangular. El pas dels voltejadors

helicoïdals extendràn uniformement l'ordi. Font: web Schmidt-Seeger

101


3.5.2.4. Equips circulars

En aquest cas l'única diferència significativa es la forma de la caixa que en aquest cas és circular.

El sistema de funcionament però és el mateix que s'ha descrit anteriorment.

En el cas dels equips circulars, ens en trobem de dos tipus.

• Un Primer en el que l'estructura de caixa circular és fixa i es disposa d'una biga amb

voltejadors que dona voltes.

• Un segon tipus en que és la caixa la que dona voltes mentre que la biga amb els

voltejadors és fixa.

Per a la càrrega i descàrrega es disposa d'un cargol sens fi horitzontal. Aquest gira tambè solidàri

amb l'eix dels voltejadors. L'altura d'aquest cargol horitzontal pot ser variable per a permetre la

carrega uniforme de l'equip.

L'ordi provinent del remull es carrega per la part superior del tanc, mentre que és evacuat per la

part inferior.

Característiques constructives i tècniques dels equips pneumàtics

• Cabal d'aire necessari: de 300 a 700 m3/h i per tona de malta verda

• Quantitat d'aigua injectada per els atomitzadors: aproximadament 0,5 m3/tona de malta

verda.

• La velocitat de rotació dels voltejadors és de 8rpm, amb una avanç de 0,4-0,6 m/s.

• Dos voltejos diaris els primers dies. Un volteig diari els 2 últims dies.

• 1 tona d'ordi produeix aproximadament 1,5-1,6 tones de malta verda

• 1 tona d'ordi ocupa un volum de 3,2-3,4 m3 de malta verda.

102


Fig. 3.14. Esquema equip de germinació circular amb el terra fix.


Fig. 3.15. Esquema equip de germinació circular amb el terra rotatori.


103


3.6. Detall del procés de germinació. Processos tipus.

Com s'ha pogut observar en el procés de germinació podem controlar diferents variables. Parlem

doncs de cabals d'aire de ventilació, de temperatures de germinació, de recirculació d'aire utilitzat,

de creixement de l'acròspira i les arrels, del grau d'humitat....

Per a la fabricació de malta tipus Pilsner per exemple, hem d'evitar que se'ns formin un excés de

sucres i aminoàcids lliures que no siguin utilitzats per la respiració. Aquest fet en provocaria un

augment de la coloració de la malta, un augment de les pèrdues i del contingut de DMS, que no

desitgem. Volem doncs una malta pàlida i amb les mínimes pèrdues.

Per tant:

• Controlem un augment lent de la temperatura fins a uns màxims de 17 o 18ºC.

• Volem una longitud d'arrels de 1,5 a 2 cops la longitud del gra

• L'acròspira ha de tenir una longitud uniforme de 2/3 a ¾ de la longitud del gra.

• L'olor de la malta verda ha de ser a similar a cogombres. En cap cas àcid o a fongs.

En canvi si el que es desitja és la producció de malta fosca, en aquest cas sí que desitgem una

major degradació de substàncies. Aquestes en el procés d'assecat es transformen en productes

colorants i pujaran el color de la malta.

Per tant:

• Deixarem augmentar la temperatura fins a uns 25ºC

• Permetem un creixement de les arrels major

• Acròspires de ¾ o longitud sencera.

104


3.6.1. Procediment típus per a la obtenció de malta pàlida tipus Pilsner

Segons la voluntat que tinguem d'estimular la degradació i modificació de l'endosperma en

germinació, podem estimular aquesta utilitzant temperatures més o menys baixes , airejant més o

menys intensament i allargant més o menys el procés.

A continuació es descriu un procediment tipus per a la obtenció d'una malta pàl·lida en un sistema

de maltejat pneumàtic.

L'ordi remullat procedent de l'etapa de remull es descarregat i els voltejadors s'encarreguen de

distribuir-lo uniformement en tota la superfície del germinador. D'aquesta manera aconseguim un

cabal d'aire uniforme. La temperatura d'entrada de l'ordi remullat sol ser de 12-14 ºC.

En aquest punt és necessari arrancar la germinació amb celeritat. Per tant es comença a injectar

l'aire humit i es comença a voltejar el producte. En els dies següents el producte es voltejarà dos

cops per dia. Cal que es controli la humitat del producte. Si aquesta davalla per sota els límits

marcats (més de dos punts percentuals per sota de la humitat d'entrada) es poden accionar les

dutxes superiors d'aigua per a corregir el problema.

La temperatura va augmentant progressivament i cal mantenir-la fins a un màxim de 17-18 ºC. El

control de la temperatura s'exerceix regulant el cabal d'aire humit i la seva temperatura.

Per reduir els processos de degradació i reduir la respiració, a partir del tercer dia es redueix la

porció d'aire fresc fins a la meitat , arribant els dies següents a un 80% de l'aire d'entrada

recirculat.

Amb la mateix finalitat es procura fer davallar la temperatura a partir del tercer dia fins a 12 ºC.

Aquest procediment es coneix com a germinació a temperatures decreixents.

105


Fig. 3.16. Esquema típus del procés de maltejat a temperatures decreixents segons Narizb.Font: Tecnologia para cervezeros i malteros. Wolfgang Kunze

1.- Temperatura superior del llit de gra

2.- Temperatura inferior del llit de gra

3.- Temperatura de l'aire d'entrada

4.- Temperatura en ºC

5.- Dies de germinació

6.- Nomenclatura alemanya per les etapes de germinació

7.- Percentatge d'aire recirculat

8.- Us de dutxes

9.- Contingut d'aigua del producte en germinació

10.- Potència ventiladors m3/t/h

11.- Voltejats

106

Procés de maltejat de l'ordi per a fer cervesa 4. L'Assecat

4. L'ASSECAT

107


4.1. Objectius i principis de l'assecat

Quan la malta ha arribat al punt òptim de desagregació, cal parar la germinació assecant-la. A tal

efecte es col·loca la malta sobre safates perforades, a través de les quals s'hi fa passar aire calent.

Són els forns d'assecat de malta.

Els objectius de l'assecat són:

-Parar la germinació i per tant la desagregació

-Dotar a la malta del color i del gust adequat al tipus de cervesa que es vulgui elaborar.

-Conservar el màxim d'enzims possibles

-Aconseguir un producte assecat i estable que es pot emmagatzemar i transportar sense patir

modificacions.

En aquest procés la malta verda arriba al forn amb un contingut d'humitat del 45%

aproximadament que serà reduït fins a valors del 4-5% d'humitat al finalitzar el procés.

L'obtenció del gust desitjat és una qüestió més complexa. Aquest gust prové de reaccions que es

produeixen a alta temperatura entre els components de la malta. Es tracta de reaccions de

combinació entre sucres i aminoàcids, que tenen com a resultat uns compostos roigs i aromàtics

anomenats melanoidines, que són els que donaran color fosc i armo intens a malta.

Com més sucres i aminoàcids lliures presenti el gra al finalitzar la germinació, més gran serà la

producció d'aquestes malanoidines durant l'assecat. Per altra banda el grau de sucres i aminoàcids

lliures depèn també del grau de desagregació al que hagi arribat la malta verda.

Es per això que per a obtenir maltes fosques, es fomenta un grau de desagregació major que en

les maltes pàl·lides. Cal tenir en compte però que la formació d'aquest sucres i aminoàcids lliures

no s'atura sobtadament al finalitzar la germinació. Durant les primeres fases de l'assecat, mentre

encara ens trobem amb humitats altes i la temperatura no excedeix els 40-50 graus, la

desagregació continua i fins i tot s'accelera, ja que els enzims responsables d'aquest procés és

troben més propers a la seva temperatura òptima de treball que no pas durant l'etapa de la

germinació.

108


A grans trets doncs, si es vol elaborar una malta pàl·lida, busquem assecats ràpids i a

temperatures baixes, partint de malta verda poc desagregada.

Per altra banda per a produir maltes més fosques es buscaran temps d'assecat més llargs i

temperatures finals més altes, partint de malta verda més desagregada.

És molt important durant l'assecat no destruir els enzims que hem aconseguit acumular en el gra a

resultes de les operacions anteriors. Aquests enzims seran els encarregats de provocar la

dissolució dels components del gra en el most, que es transformarà posteriorment en cervesa. Es

podria concloure doncs que la producció d'aquests enzims es l'objectiu principal de l'operació de

maltejat.

Aquests enzims són força resistents a la calor. La majoria dels quals resisteixen fins a temperatures

de 50ºC - 60ºC. Així doncs se'n podria extreure la conclusió que cal assecar a temperatures

màximes de 50ºC-60ºC. Aquesta dada és parcialment certa.

Mentre el gra conté humitats per sobre del 30% un augment de la temperatura per sobre de 60ºC

implica la destrucció d'aquests. Però quan la humitat del gra disminueix per sota del 10-11%

podem augmentar la temperatura fins a valors de 80ºC-100ºC sense impliqui una destrucció

exagerada d'enzims

Es defineixen doncs dues etapes diferenciades en el procés:

• Una primera etapa que es pot considerar com un pre-assecat, fins que la humitat

disminueix fins al 11-10%. Les temperatures són baixes, d'entre 45-55ºC

• Una segona etapa d'assecat a altes temperatures fins a humitats de 4-5%. Aquesta etapa

s'inicia amb el “cop de foc”, ja que s'augmenta sobtadament la temperatura fins als 80-

110ºC depenent del tipus de malta.

Una altra raó prohibeix d'altra banda elevar la temperatura quan la malta és encara humida; És el

fet que l'endosperma de la malta es torna vitri, ja que el midó humit gelifica cap als 60ºC. Aquest

fenòmen implica importants pèrdues en l'extracte final de la malta.

L'altre factor que cal controlar és el temps. Com es pot observar durant la fase en que el gra

109


encara és humit, existeix la limitació superior de la temperatura de treball. Per tant, es presenta el

dubte de com poder augmentar o disminuir la velocitat de dessecació. La resposta és troba amb la

regulació del cabal d'aire que s'utilitza.

És evident doncs que la utilització de cabals elevats d'aire provoquen una acceleració en el procés

de pèrdua d'humitat en front a cabals més reduïts. En definitiva és l'aire el medi transportador o

extractor de la humitat del gra cap a l'ambient.

A partir doncs d'aquestes premisses bàsiques, en aquest apartat es pretén estudiar l'operació

d'assecat. Cal doncs entendre les transformacions que pateix el gra, estudiar les variables que

afecten l'operació així com els equips i processos més habituals.

4 .2. Transformacions durant l'assecat.

4.2.1. Transformacions bioquímiques

La germinació es finalitzada al deshidratar el gra. Tot i així durant els primers estadis del procés, el

gra continua germinant i per tant modificant-se i respirant.

L'acròspira continua creixent mentre la temperatura no superi els 45ºC així com el gra continua

respirant mentre aquest sigui força humit i la temperatura sigui inferior a 50-60ºC. Es pot

concloure per tant que durant la fase del pre-assecat el gra continua viu i modificant-se tot i que

de manera força atenuada i disminuint la seva activitat amb l'augment de la temperatura i la

deshidratació. (Cours de brasserie , J. de Clerck)

Posteriorment un cop s'eleva la temperatura cap a valors de 80ºC o superiors molts embrions

moren, així que la malta ja quasi no viu ni respira. Així el producte final ja no pateix cap tipus de

degradació i aquest es considera estable i el podem emmagatzemar tranquil·lament.

4.2.2. L'activitat enzimàtica

L'activitat enzimàtica continua mentre la temperatura es manté per sota dels 60 ºC i la humitat per

sobre del 30%.

110


Els enzims estan associats a substàncies albumíniques d'alt pes molecular. Degut a la calor de

l'assecat, aquestes substàncies alumíniques perden parcialment la seva estructura i són

desnaturalitzades. Aquesta desnaturalització depèn de l'estructura del la proteïna portadora i

afecta amb diferent intensitat per tant als diferent enzims.

La formació d'enzims és la principal motivació del procés de maltejat de l'ordi. Aquests són

essencials per a la hidròlisis de les substàncies del gra que passaran a formar el most ensucrat,

que un cop fermentat es transformarà en cervesa.

Per tant cal controlar bé la destrucció enzimàtica que implica el procés d'assecat amb l'objectiu de

minimitzar-la per a poder definir el protocol a seguir. En maltes fosques l'activitat enzimàtica serà

menor que en maltes pàl·lides, ja que s'ha treballat a temperatures superiors.

A continuació es poden observar les temperatures de destrucció dels principals enzims:

Enzim Temperatura Letal Comentaris

Alfa-amilasses >80ºC És l'enzim més termostable

Beta-amilases 65-70ºC Força sensible a la temperatura.Aproximadament se'n destrueix un 40%

Beta-glucanasses 55-60ºC Molt sensibles a la temperatura.Aproximadament el 50% són destruïts.

Endopeptidases 60-65ºC Força sensible

Carboxilpeptidases 75ºC Força estables

Dipeptidasses 55ºC Molt sensiblesFig 4.1. Activitat enzimàtica i temperatures letals. Font: Malting Technologiy Manual of Good Practice. EBC

Degut a que la temperatura no augmenta de cop a tot el llit de gra, sinó que evoluciona de la part

inferior a la superior, els enzims continuen la seva activitat fins que no arriben a la temperatura

letal. D'aquesta manera durant aquest temps la desagregació continua portant-se a terme i si cal

més accelerada que mai ja que a temperatures altes els enzims treballen amb més celeritat.

Per tant etapes de pre-assecat llargues comporten també un augment important en la

111


solubilització de sucres i aminoàcids principalment, fet que repercutirà posteriorment en un

augment de les reaccions de Maillard en el curat i per tant un augment de la coloració i l'aroma.

A continuació es mostra l'evolució dels principals enzims durant l'etapa de l'assecat.

Fig 4.2. Evolució de l'activitat enzimàtica en procés tipus de malta pàl·lida.


Com es pot observar, la majoria d'enzims augmenten la seva activitat fins a les 9-10 hores. En

aquest punt és on es produeix el cop de foc i comencem a augmentar gradualment les

temperatures ja per sobre dels 60ºC fins als 80ºC-100ºC.

Així s'observa que l'activitat enzimàtica incrementa fins al cop de foc on es reverteix la tendència.

Es pot comprovar també com les beta-glucanases i les beta-amilasses són els enzims més

sensibles reduint considerablement la seva activitat al finalitzar el procés d'assecat. Pel que fa als

altres enzims podem observar com la seva activitat queda en valors semblants als que tenia just

abans de començar l'assecat.

Aquest anàlisis equival a un assecat per a maltes pàl·lides. En cas d'elaborar maltes més fosques,

cal augmentar més la temperatura i podríem observar una reducció importat en l'activitat

112


enzimàtica al final del procés. Per contra durant les primers hores, referents al pre-assecat

observaríem un augment més important de l'activitat, ja que aquest procés té una durada superior.

4.2.3. Formació de substàncies colorants i aromàtiques

A temperatures per sobre dels 80-90ºC i amb temps prolongats d'acció, els aminoàcids s'uneixen

progressivament amb sucres formant compostos entre rojos i marrons d'aroma intens anomenats

melanoidines. (Cours de brasserie , J. de Clerck)

A part d'aquest fenomen, també es donen reaccions de compostos dicarbonils amb aminoàcids.

D'aquesta manera es formen uns aldehids a partir d'aminoàcids. Aquests aldehids s'anomenen

aldehids d'Strecker i tenen un aroma molt intens.

La totalitat d'aquest compostos estan reunits sota la nomenclatura de compostos de Maillard o

compostos derivats de la reacció de Maillard.

Les reaccions de Maillard i els seus productes poden ser diferenciats fàcilment en les analítiques.

És important el seu control ja que aquest productes són els predecessors de substancies que

causen un sabor negatiu en l'envelliment de la cervesa envasada. A tal efecte és important tenir

una mesura de control per a saber en quin grau aquestes reaccions s'han produït.

Donat que aquestes reaccions es donen tant més intenssament com més alta és la temperatura i

el seu temps d'exposició, es parla de la carga tèrmica de la malta o la cervesa.

La totalitat de la formació d'aquestes substàncies esta reunit en el coeficient d'àcid tiobarbitúric

(TBZ).

Com més alt és el coeficient, major és la carga tèrmica de la cervesa essent un valor important per

a predir l'estabilitat del sabor de la cervesa.

Ja que els productes de Maillard donen colors i aromes intensos, hi ha l'interès de formar-ne una

gran quantitat en maltes fosques, i per contra intentar evitar al màxim la seva formació en maltes

pàl·lides.

113


Per tal de controlar els productes de Maillard, cal controlar la formació de les substàncies que en

son formadores. Parlem doncs de regular el contingut d'aminoàcids i sucres lliures que arriben a

l'etapa d'assecat. Cal doncs controlar la desagregació.

Així doncs s'observa que la formació de maltes pàl·lides o fosques no depèn només de l'etapa de

l'assecat, sinó que tot el procés de maltejat està regulat amb la intencionalitat de produir un tipus

de malta o un altre.

A continuació es detallen alguns procediments que condueixen a la bona producció d'una malta

pàl·lida amb pocs productes de Maillard: (Tecnología para cerveceros y malteros . Wolfgang

Kunze)

• Utilització de varietats d'ordi amb tendència a un baix grau de modificació proteica.

• Baix grau de remull

• Reducció de l'oxigen a partir del tercer dia de germinació

• Mantenir el grau de modificació proteica (index de Kolbach) per sota de 41%

• Pre-assecat amb temperatures inicials baixes de 35-50ºC fins al 11% d'humitat

• Curt període de curat a temperatures altes

• El TBZ mesurat en el most de cervesa cal que sigui <14.

Pel que fa a la producció de maltes fosques, cal destacar que es busca un pre-assecat a

temperatures més altes i a més humitat. Se sol augmentar la temperatura cap a valors de 65 ºC

quan la humitat del gra encara ronda el 20%. Així es produeixen aromes a malta més intensos i

tonalitats més fosques.

Ben al contrari que en maltes pàl·lides, els aldehids d'Strecker que es formen en aquest cas són

desitjats i positius per al sabor. Cal tenir en compte però que aquestes maltes més fosques cal que

estiguin emmagatzemades durant un període de 3-4 mesos abans de la producció de cervesa, ja

que el seu perfil aromàtic varia. D'aquesta manera s'aconsegueix produir cervesa amb fort sabor i

aroma i una bona estabilitat. (Tecnología para cerveceros y malteros . Wolfgang Kunze)

114


4.2.4. Formació de DMS i de DMS lliure durant l'assecat

El sulfur de dimetil (DMS) es un compost que pot transmetre a la cervesa un sabor i olor com de

verdures o herbes gens desitjat.

Un predecessor important del DMS, la S-metilmetionina (SMM), es forma durant la fase de

germinació. Aquest és inestable a la calor i és dissociat durant l'escalfament a una pre-etapa activa

anomenada DMS precursor (DMS-P) que a la vegada per acció de calor pot ser transformat en

DMS lliure. Aquest DMS lliure és volàtil i pot ser expulsat.

Aquesta transformació del DMS-P en DMS lliure no és però completa i podria comportar aquest

problemes de sabor i olor desagradables en la futura cervesa.

La varietat d'ordi així com el lloc de cultiu o les condicions climatològiques influeixen també sobre

el contingut de DMS-P de l'ordi. També s'ha pogut observar que les varietats d'ordi d'hivern

presenten sempre continguts 2ppm superiors de DMS-P que no pas les d'estiu. (Tecnología para

cerveceros y malteros . Wolfgang Kunze)

Pel que fa a la influència en la formació de DMS en funció del procés escollit de maltejat, cal tenir

en compte les següents consideracions.

Factors que augmenten el DMS

Factors que disminueixen el DMS

Qualitat de l'ordi Varietat Varietat

Alt contingut en proteïna Baix contingut en proteïna

Germinació Grau d'humitat alt Grau d'humitat baix

Gran desenvolupament de l'acròspira

Poc desenvolupament de l'acròspira

Baixes temperatures Altes temperatures

Addició d'àcid Gibberelic Addició de Bromat de potassi

Temps llargs de germinació Temps curts de germinació

Assecat Cabals d'aire baixos Grans cabals d'aire

Llits de gra profunds Llits de gra prims

Temperatura de pre-assecat <50ºC

Temperatura de pre-assecat >60ºC

Temperatura d'assecat o curat <65ºC

Temperatura d'assecat o curat > 85ºC

Fig 4.3. Taula comportament del DMS en funció dels processos. Font: Tecnologia para cervezeros i malteros.

115


4.2.5. Control del TBZ i DMS en funcio de les temperatures i temps de curat.

La temperatura habitual de curat en maltes pàl·lides ronda els 80ºC. Per a garantir una estabilitat

en el sabor és important unes carregues tèrmiques baixes (TBZ <14) i també continguts de DMS-P

baixos (DMS-P< 6ppm).

Com ja s'ha comentat la carga tèrmica expressada com a TBZ, augmenta proporcionalment amb la

duració i temperatures creixents. Just el contrari que el DMS-P que disminueix progressivament

amb la duració del assecat i amb l'augment de temperatures.

Per tant cal buscar sempre el punt òptim per a la temperatura i durada del curat, per a satisfer

ambdues exigències i obtenir una malta de qualitat. A continuació es pot observar la variació del

TBZ i el DMS-P en funció de la temperatura i el temps de curat. Així és podrà definir el protocol

òptim d'assecat.

Fig 4.4. Evolució del DMS-P i el TBA front la temperatura i temps de curat per una varietat concreta d'ordi.


116


Cal destacar que cada varietat d'ordi tindrà la seva particular evolució front el TBA i el DMS-P. Per

tant la gràfica present cal tenir-la en compte sols com a tendència de comportament, ja que

s'hauria de valorar el protocol a seguir en cada cas en funció de les gràfiques de comportament de

la varietat que es processa.

En aquest cas, la zona ombrejada representa els punts que compleixen amb un DMS-P < a 7ppm i

un TBZ < a 13.

Així es presenten varies possibilitats de treball que van des de una temperatura de 84ºC durant 5

hores, fins a una de 90ºC durant 2,5 hores.

117


4.3. Cicles de l'assecat.

Durant el procés de l'assecat es poden observar dues fases principals.

• Pre-assecat o fase d'assecat lliure: La humitat inicial és reduïda fins a valors del 11-12%.

Aquesta humitat és remoguda progressivament en una banda de 20-30 cm de gruix que

avança de la part inferior a la part superior del llit de gra. Aproximadament es triga entre

12 i 24 hores a arribar a aquest punt. Depèn del cabal d'aire i del tipus de assecador. Es

treballa a temperatures baixes fins a 60ºC.

En aquesta fase, la humitat del gra és extreta fàcilment.

• Fase de velocitat d'assecat descendent: S'inicia amb el cop de foc, i es redueix la humitat

del 11-12% fins al 4-5% aproximadament. Aquesta extracció d'humitat és molt més lenta i

cada vegada costa més extreure la humitat del gra. Aquesta la podríem dividir en tres

fases diferenciades. L'escalfament, el curat i el refredament.

•

El següent diagrama exemplifica una operació tipus d'assecat amb les seves fases clarament

diferenciades:

Fig 4.5. Fases del procés d'assecat. Font: Malting Technologiy Manual of Good Practice. EBC

118


4.3.1. El pre-assecat

L'etapa del pre-assecat de 45 a 12% d'humitat s'assoleix fent passar un cabal d'aire calent a través

del llit de gra. Aquesta etapa implica la extracció de l'aigua de la superfície dels grans d'ordi. Per

tant es tracta d'una transferència d'aigua del gra a l'aire immediata. L'aire experimenta un procés

de refredament adiabàtic. És el mateix procés descrit per els humificadors d'aire durant la

germinació. L'aire penetra a l'assecador. Aquest aire entra calent i amb una humitat relativa molt

baixa. Com a conseqüència de travessar el llit humit de gra, aquest aire es carrega d'humitat fins

al 100% o saturació. Aquest procés te com a conseqüència un refredament d'aquest aire a la seva

temperatura de saturació adiabàtica que depèn de la temperatura i humitat d'entrada de l'aire.

Normalment doncs donat un cabal d'aire que entra a aproximadament 60ºC, aquest surt

completament saturat i a uns 25ºC. Per tant podem observar que la velocitat d'assecat en aquesta

fase depèn del cabal d'aire utilitzat, ja que les temperatures poden ser ben poc modificades, ja que

cal preservar el poder enzimàtic de la malta.

En un llit de 1,5m de profunditat aquest procés de refredament adiabàtic té lloc en una capa d'uns

20-30 cm de profunditat per evolucionar de la part inferior a la part superior del llit durant unes 12

hores aproximadament. (Malting Technology. Manual of Good Practice. EBC Technology and

Engineering Forum.)

Quan aquesta capa de refredament adiabàtic arriba a la part superior del llit, pot trigar entre 30 o

60 minuts a emergir, depenent del cabal d'aire. En aquest moments, es pot observar un gradual

augment de la temperatura de l'aire de sortida i una reducció de la humitat d'aquest també.

Aquest és un punt molt important conegut com a Punt de Trencament i significa el pas de la

primera fase de l'assecat cap a la segona.

4.3.2. Fase de velocitat d'assecat descendent.

En la fase de velocitat decreixent, la humitat cada vegada és més difícil d'extreure. Aquest fet es

degut a que ja no ens queda humitat superficial que remoure, sinó que l'aigua que contenen els

grans es troba en el seu interior lligada fortament al gra per forces de capil·laritat. Durant aquesta

fase la velocitat d'assecat depèn principalment de la velocitat amb que l'aigua de l'interior dels

grans es difon fins a la superfície d'aquests. Aquesta velocitat de difusió de l'aigua dels grans

119


depèn principalment de la temperatura i de la humitat d'aquest gra. Així doncs com més

temperatura més velocitat, i com menys humitat té el gra més cau de velocitat d'assecat. Per tant

es pot observar que en aquesta fase el cabal d'aire no és un paràmetre clau per a controlar la

velocitat. Així doncs s'utilitzen cabals d'aire més baixos.

L'aire que surt de l'assecador durant aquesta fase no està saturat. Per tant aquest pot ser

recirculat en part i tornat a escalfar o també pot ser utilitzat per a ser introduït en un assecador en

la fase de pre-assecat o assecat lliure, ja que es un aire calent amb una humitat relativa baixa.

Aquest és el cas dels assecadors de doble llit.

El fet de reutilitzar part de l'aire com també el fet d'instal·lar intercanviadors de calor en l'aire de

sortida, fan augmentar considerablement l'eficiència energètica del procés.

Com a última reflexió cal ressenyar doncs la importància del control del punt de trencament ja que

marca un punt d'inflexió en el control de les variables que actuen en el procés d'assecat. Un canvi

important en les temperatures que augmenten a partir d'aquest moment, una disminució

important del cabal d'aire utilitzat a partir d'aquest punt, així com un canvi de tendència oposat en

la velocitat de dessecació.

120


4.4. Protocols tipus d'assecat

A continuació es detallen en el quadre els processos tipus usuals per a la fabricació de maltes

pàl·lides i fosques:

Malta pàlida(tipus pilsen)

Malta fosca(tipus munich)

Contingut de proteïnes de l'ordi

8,5%-11% 11%-13%

Grau de remull 42%-44% 44%-47%

Temperatura màxima de germinació

17ºC-18ºC 22ºC-25ºC

Grau de desagregació Poc Abundant

Longitud de l'acròspira 2/3 a 3/4 3/4 a 1/1

Pre-assecat A temperatures baixes augmentant fins a 55ºC, amb

molt cabal d'aire. Reduint humitat fins al 10-12% en unes

12 hores

A temperatures més altes, augmentant fins a 65ºC amb menys cabal d'aire. Reduint

humitat fins al 20% en unes 30 hores

Temperatures de Curat 80ºC-85ºC 105ºC-110ºC

Formació de Melanoidina Molt poca AbundantFig 4.6. Recull de dades sobre l'elaboració de malta Pilsen o Munich

Les gràfiques següents corresponen a un procés tipus de malta pàl·lida

Fig 4.7. Evolució de la humitat de l'aire de sortida i el cabal d'aire en un procés d'assecat de malta Pilsen.


121


Fig 4.8. Evolució de la temperatura d'entrada i sortida del llit de gra en un procés d'assecat de malta Pilsen


4.4.1. Fabricació de malta pilsen

En la fabricació de malta pilsen, s'han d'evitar tots els factors que afavoreixen la formació de

melanoidines.

A tal efecte s'utilitzen ordis amb baix contingut proteic (<11%), el grau de remull es manté baix

(entre 42% i 44%), la desagregació en la germinació és reduïda (temperatura màxima de 17-

18ºC, poca modificació, acròspira de 2/3, i arrels de 1,5 vegades la longitud del gra). En el torrat

es redueix la humitat fins al 8-10% durant la fase del pre-assecat a temperatures baixes (55ºC)

amb grans cabals d'aire de manera que l'activitat enzimàtica és reduïda. La temperatura de curat

ronda els 80-85ºC. Per tal d'aconseguir una càrrega tèrmica el menor possible amb una màxima

evacuació simultània de DMS-P es sol treballar millor durant 2 a 3 hores a 85ºC que no pas 5

hores a 80ºC.

122


A continuació es mostra un esquema de treball tipus per a la elaboració de malta Pilsen en un forn

d'assecat d'un pis:

Fig 4.9. Protocol d'elaboració de malta Pilsen en un forn d'un pis. Font: Tecnologia para cervezeros i malteros.

4.4.2. Fabricació de malta Munich

En la fabricació de malta Munich, s'estimulen tots els factors que afavoreixen la formació de

melanoidines.

A tal efecte, s'utilitzen ordis rics en proteïnes, el grau de remull es manté elevat (44-47%). Els

enzims treballen intensament i formen molts productes de degradació durant la germinació a

temperatures altes ( de 20ºC a 25ºC ), aconseguint un creixement de l'acròspira de ¾ de la

longitud del gra i unes arrels 2 vegades la longitud també. En la la fase del pre-assecat es redueix

la humitat del gra solament fins al 20% en un procés llarg d'unes 20-25 hores a temperatures de

fins a 65ºC. Aquest procés afavoreix l'acció enzimàtica produint una major quantitat de productes

de degradació.

El curat sol desenvolupar-se durant 4 hores a 105ºC

A continuació es detalla un esquema de procés tipus per a la fabricació de malta Munich en un

assecador de 2 pisos:

123


Fig 4.10. Protocol d'elaboració de malta Munich en un forn de dos pisos.

Font: Tecnologia para cervezeros i malteros.

4.5. Tecnologia del procés

4.5.1. Forns d'assecat d'un sol pis.

Es tracta d'un contenidor circular, amb la base perforada d'un 30% d'àrea lliure, molt similar als

tancs circulars de germinació. A través d'aquesta base perforada es farà circular l'aire calent que

travessa el llit de gra provocant l'assecat de la malta verda.

Aquests equips estan dotats d'un cargol sensfi mòbil que actua com a dispositiu de càrrega i

descàrrega. La malta verda entra per la part superior del tanc i aquesta és distribuïda

uniformement pel sensfí al llarg de tota la superfície del tanc, acumulant-se fins a assolir el gruix

de llit desitjat. La descarrega es produeix per la part inferior, en aquest cas el bis sensfi situat en la

part més baixa del tanc empeny al gra a una obertura lateral.

La malta verda es carrega amb una profunditat de llit d'entre 70 i 90 cm. Així s'assoleixen

càrregues d'entre 300 a 400 Kg/m2.

Aquests equips estan proveïts d'intercanviadors de calor i possibiliten també la recirculació d'aire

usat. Durant la fase del pre-assecat, l'aire sortint és molt humit quasi saturat. Per tant aquest no

124


pot ser recirculat, ja que no captaria humitat i per tant no assecaria el gra. És en aquesta etapa en

la que actua l'intercanviador de calor, cedint part de la calor de l'aire de sortida a l'aire d'entrada.

Després en la fase posterior al punt de trencament l'aire cada vegada surt amb menys humitat i

part d'aquest pot ser recirculat. D'aquesta manera es redueixen considerablement les necessitats

energètiques de l'equip.

A continuació es presenta l'esquema de l'equip detallat:

Fig 4.11. Esquema d'un forn d'assecat d'un sol pis.


4.5.2 Forns d'assecat de dos pisos:

Es tracta doncs d'un equip que consta de dos llits de gra. Aquests estan col·locats usualment un

sobre l'altre.

Es tracta doncs de dues safates perforades que poden tenir forma circular o rectangular. Aquest

sistema permet doncs tractar quantitats elevades de malta cada cicle. En la safata superior hi

trobem malta verda en la fase d'assecat lliure o preescalfament. En la safata inferior hi trobem

malta en la fase de post-trencament o d'assecat a velocitat decreixent.

L'aire calent és injectat per la part de sota de la safata inferior. Aquest travessa el llit en fase de

125


post-trencament o curat. La temperatura pot ser variable depenent del moment en que ens

trobem del procés i del tipus de malta que s'estigui elaborant. Parlem de temperatures d'entrada

d'entre 60ºC-110ºC. Aquest aire travessa el llit de gra, assecant-lo i perdent temperatura. Parlem

d'aires de sortida del llit inferior amb temperatures doncs entre 30 i 90ºC. Aquest és un aire poc

humit, doncs en aquesta fase com ja s'ha comentat la pèrdua d'humitat de la malta és molt lenta.

Per tant aquest aire pot ser utilitzat per a injectar-lo a la al llit de gra que es troba immediatament

superior.

Aquest aire provinent del llit inferior és utilitzat doncs per a assecar la malta verda del llit superior,

que es troba en la fase d'assecat lliure o pre-assecat. Com ja s'ha comentat el cabal d'aire que

s'utilitza en la fase del pre-assecat és molt superior al cabal que s'utilitza en el curat. Per tant cal

afegir més aire al sortint del llit inferior. Aquest fet també permet poder regular la temperatura. En

cas que es vulguin temperatures més elevades que les que dona el cabal inferior, s'injecta aire

escalfat, en cas de voler temperatures més baixes s'injecta aire fred.

Així doncs de la mescla d'aquests dos fluxos d'aire en surt el flux d'aire que travessa el llit superior.

En el moment en que la malta del llit superior assoleix el punt de trencament, es buida el llit

inferior i posteriorment la malta superior es transportada al llit inferior i un a nova càrrega de

malta verda entra al llit superior per a continuar repetint el cicle.

Per tant es tracta d'un procés que augmenta l'eficiència del procés, podent tractar quantitats

elevades de malta, en continu i amb una bona eficiència energètica deguda a la re utilització dels

aires i les seves capacitats calorífiques.

A continuació es mostra l'esquema de l'equip detallat:

126


Fig 4.12. Esquema d'un forn d'assecat de dos pisos. Font: Malting Technologiy Manual of Good Practice. EBC

4.5.3 Forns d'assecat de tres pisos.

Consisteix en tres pisos circulars situats un per sobre de l'altre. Aquest tenen la mateix estructura

que els tancs anteriorment esmentats. De fet el sistema és el mateix que en els forns de dos pisos,

la diferència és que la malta verda en fase de pre-assecat no es troba tota en un sol tanc sinó que

està distribuïda en dos tancs diferents. Una altra diferència es troba en que cada pis disposa del

seu propi ventilador i sistema d'escalfament.

Els dos tancs de pre-assecat són carregats usualment amb un 45% de la malta verda el primer i

un 55% de la malta verda el segon. El que s'aconsegueix repartint la malta d'aquesta manera és

reduir la potència dels ventiladors ja que el gruix del llit de gra és inferior i per tant les pèrdues de

càrrega també. L'aire humit saturat sortint d'aquest dos tancs es dirigit directament a

l'intercanviador de calor a l'igual que en els altres sistemes.

127


El fet de carregar amb quantitats diferents els dos pisos de pre-assecat, s'explica pel fet que

aquesta diferència de càrregues implica una diferència en el temps que triga un llit a arribar al

punt de trencament respecta l'altre. Així, està calculat perquè el temps que triguem a descarregar

el segon llit (45%) cap al tanc de segona fase, és igual al temps que li resta al primer tanc

(55%)per arribar encara al punt de trencament. D'aquesta manera, sempre hi ha un tanc que

allibera aire calent i saturat que va cap a l'intercanviador de calor. Així aquest intercanviador no

para mai de funcionar i per tant mai perd temperatura i per tant la seva eficiència energètica és

major.

Així doncs el màxim objectiu d'aquest sistema és millorar l'eficiència energètica del procés global.

Aconseguim així millorar l'eficiència de l'intercanviador de calor i reduir la potència dels ventiladors,

respecte els altres sistemes. Això si la inversió inicial és superior.

A continuació és mostra l'esquema de l'equip detallat:

Fig 4.13. Esquema d'un forn d'assecat de tres pisos. Font: Malting Technologiy Manual of Good Practice. EBC

128


4.6. Tractaments de la malta després de l'assecat.

Després de l'assecat, la malta es refredada i les arrels són separades del gra. Posteriorment passa

per un procés de neteja i finalment és emmagatzemada.

4.6.1. Refredament de la malta

La malta calenta procedent del període de curat no pot ser emmagatzemada directament. Cal

refredar-la almenys fins els 35 o 40ºC. Això es pot aconseguir de les següents maneres:

• Fent passar aire fred a través del llit de gra en el mateix assecadors

• Transportant la malta cap a tolves de refredament especials.

• Fent passar la malta lentament a través del dispositiu de neteja d'arrels.

Cada cop es tendeix més a millorar l'eficiència energètica dels processos. Per això es pot aprofitar

l'aire de refredat per a introduir-lo en un altre assecador com a aire de la fase de pre-assecat. Així

aconseguim aprofitar la calor que el gra cedeix al aire al refredar-se.

4.6.2. Extracció de les arrels

Les arrels no tenen cap tipus de valor cerveser i són separades de la malta. Aquestes representen

aproximadament un 3%-4% del pes sobre matèria seca de la malta i per tant representen una

important pèrdua de maltejat.

Aquestes arrels són extretes amb un dispositiu mecànic. Es tracte d'un cilindre horitzontal de

superfície perforada que presenta en el seu interior unes hèlix que a la vegada que empenyen la

malta des de l'entrada fins a la sortida, també agiten aquesta malta provocant el trencament de

les arrels que passen a través del petits forats del cilindre i cau essent així separades.

129


Fig. 4.14. Esquema de l'equip de separació d'arrels. Font: Tecnología para cerveceros y malteros . Wolfgang Kunze

1: entrada malta; 2: hèlix; 3:sortida de la malta; 4: cilindre perforat; 5:cargol sens fi transportador

de les arrels; 6: sortida de les arrels

4.6.3. Emmagatzematge de la malta

El contingut d'humitat de la malta augmenta lentament durant l'emmagatzematge fins a 4% o 5%.

Degut a aquest augment es produeixen canvis físics i químics a l'endosperma que faciliten el

processament posterior.

En cas de ser processada immediatament, la malta recent assecada presenta problemes de

filtració i fermentació. La malta cal emmagatzemar-la com a mínim durant quatre setmanes en

silos o graners. Durant l'emmagatzematge , cal evitar l'ingrés d'humitat de l'exterior i cal que la

malta es trobi ja sense les arrels, seca i freda.

Posteriorment i abans de ser comercialitzada, la malta passa per uns dispositius de neteja

semblants als de l'ordi per separar el possibles grans trencats, pols o matèries extranyes.

4.7 Rendiment del procés de maltejar.

Efectivament, de 100 kg d'ordi no se'n produeixen 100 kg de malta, sinó menys. La relació

percentual entre la quantitat de malta produïda i la quantitat d'ordi utilitzat, es coneix com a

rendiment de procés, mentre que la diferència respecta al 100% s'anomena pèrdua de maltejat.

130


Generalment es calcula per a maltes pàl·lides, que l'evolució de la seva massa durant el procés és

el següent: (Tecnología para cerveceros y malteros . Wolfgang Kunze)

• 100 Kg d'ordi net

• 148 Kg d'ordi remullat

• 140 Kg de malta verda

• 78 Kg de malta torrada

• 80 Kg de malta emmagatzemada

S'estima que en la producció de maltes pàl·lides: 'De 100 Kg d'ordi net en surten 80 Kg de malta'

Per tant es parla d'un 20% de pèrdues de maltejat. Aproximadament la meitat d'aquestes pèrdues

corresponen a la pèrdua d'humitat dels grans:

• Grans d'ordi: Hr: 12-14%

• Malta: Hr: 2-4%

Per tant un 10% de la pèrdua de massa ja és deguda a la deshidratació ocorreguda i per tant és

inevitables.

L'altre 10% correspon a pèrdues sobre matèria seca del gra. Aquestes són causades pel cànvis

metabòlics principalment. A continuació es detallen per maltes pàl·lides i fosques:

Malta pàl.lida Malta foscaPèrdues per remull 1,00% 1,00%Pèrdues per respiració 5,80% 7,50%Pèrdues en arrels 3,70% 4,50%

Pèrdues totals 10,50% 13,00%Fig. 4.15. Taula resum de les pèrdues de maltejat de maltes pàl·lides i fosques.

Font: Tecnología para cerveceros y malteros . Wolfgang Kunze

Aquests valors de pèrdues són orientatius i depenen de cada varietat d'ordi maltejada així com del

procés de maltejat que s'ha efectuat. Com ja s'ha comentat en els diferents capítols, en la malteria

s'intenten minimitzar aquestes pèrdues.

131


Bibliografia Bloc II

Publicacions:



Biotecnologia de la cerveza y de la malta, Ed. Acribia S.A.

Elaboración de Cerveza. Microbiologia, bioquímica y tecnologia. Ian A.Hornsey. Ed.

Acribia

Malts and Malting. Dennis E. Briggs. Blackie Academic and Professional, 1998.


Curso de Fabricación de Cerveza y Malta. Marta García-Elena Roche. Escuela Superior de

Cerveza y Malta. UPM, 2008.

Industrias de cereales y derivados . María Jesús Callejo González et al. Mundi-Prensa,

2002

Cereals processing technology . Gavin Owens .Woodhead Publishing, cop. 2001

Malting Technology. Manual of Good Practice. EBC Technology and Engineering Forum.

Fachverlag Hans Carl.

Modelización de la operación de secado de malta, por aire caliente, en lecho fijo y en capa profunda. Miguel Llorca Marqués. Tesis Doctoral, Escola Superior d'Enginyeria Agrària de Lleida, UdL.

Malting and Brewing Science Vol 1, 2 . Hough, J. S. London : Chapman and Hall, 1971

Handbook of Cereal Science and Technology. Karel Kulp, Joseph G. Ponte

132


Pàgines web:

www.ambainc.org; American Malting Barley Association

www.aetcm.es; Asociación Española de Tecnicos de Cerveza y Malta.

www.ukmalt.com; The Maltsters Association of Great Britain

www.cmbtc.com; Canadian Malting Barley Technical Center

www.coceral.com/cms/beitrag/10010250/230022; EUROMALT

www.e-malt.com; The on-line world of malt.

www.bri-advantage.com/; Brewing Research International

www.europeanbreweryconvention.org; European Brewey Convention

www.mbaa.com; Master Brewers Association of the Americas

www.vlb-berlin.org; Research Institute for Breewing and Malting Technology

www.foodprocessing- technology.com ;

www.schmidt-seeger.com;

133

http://www.ambainc.org/

http://www.schmidt-seeger.com/

http://www.foodprocessing-technology.com/

http://www.foodprocessing-technology.com/

http://www.vlb-berlin.org/

http://www.mbaa.com/

http://www.europeanbreweryconvention.org/

http://www.bri-advantage.com/

http://www.e-malt.com/

http://www.coceral.com/cms/beitrag/10010250/230022

http://www.cmbtc.com/

http://www.ukmalt.com/

http://www.aetcm.es/

Procés de maltejat de l'ordi per a fer cervesa 5.Tipus de maltes

BLOC III

134


5. TIPUS DE MALTES

135


5.1. Introducció

Fins al moment s'han estudiat principalment els mètodes de producció de malta base pàl·lida o

fosca. Al mercat però existeixen moltíssims tipus diferents de cervesa així com molts estils

diferents de maltes.

Es coneix com a malta base aquella que pot ser usada fins a un 100% en la fabricació de la

cervesa. En l'elaboració però, s'utilitzen proporcions més petites d'altres estils de malta per a dotar

el producte final d'aroma, color, sabor, consistència, cos, espuma i altres especificitats

determinades.

Es per això que existeixen moltes maltes d'utilització menor però d'importància cabdal , que en el

present capítol seran descrites. Aquests tipus difereixen principalment les unes de les altres pel

tipus de tractament tèrmic que han rebut, que repercuteix en el seu color i també en la seva

aportació sensorial.

Es produeix malta en tots els continents. Es per això que trobem una gran varietat de

nomenclatures per als diferents estils de malta. En aquest recull es pretén descriure els principals

tipus amb la nomenclatura més comuna, que no única.

Fig. 5.1. Diagrama d'obtenció dels diferents tipus de maltes. Font: Elaboració pròpia.

136

Cereal Cru

Remull i Germinació

Pre-assecat Caramelització

Torrat a baixa temperatura Torrat a altes temperatures

CofféChocolat

Black

LagerPale Ale

VienaMunich

Maltes especials

CaramelCrystal Roast Barley


5.2. El Color de la Malta.

El color de la malta, és un tret diferencial molt important. Depenent del tractament tèrmic que

hagi rebut la malta presenta una coloració des dels daurats més pàl·lids fins a tons marrons foscs

o negres.

En la fitxa tècnica de descripció dels diferents tipus de maltes sempre hi és present el grau de

coloració. La coloració no s'avalua però sobre el cereal sec , sinó que s'elabora un most amb

aquesta malta i se'n gradua el color del most obtingut. El protocol d'obtenció d'aquest most es

troba també estandaritzat en els mètodes oficials d'anàlisis de la EBC (European Brewery

Convention) i de la ASBC (American Society of Brewing Chemists) i es coneix amb el nom de “most

congress”.

Existeixen però varies escales per a graduar la coloració de la malta. Actualment s'usen les tres

indistintament, depenent del país i de la tradició corresponent:

• Graus Lovibond (ºL): Escala creada per J.W. Lovibond a finals del segle XIX. Aquest va

utilitzar vidres colorejats per a definir una escala de comparació visual entre la coloració

d'aquests i la coloració del most obtingut de la malta.

• Graus SRM (Standard Reference Method): Es tracta del sistema estandaritzat per la ASBC a

partir de mitjans segle XX. El sistema de mesura de color de most en graus SRM es

mesurat mitjançant una cubeta de vidre de ½ “ mesurada per un espectrofotòmetre en

una longitud d'ona de 430 nm. Aquest sistema és aproximadament igual als graus Lovibond

(ºL).

• Graus EBC (European Brewery Convention): Els graus EBC representen el mateix sistema

devaluació espectromètrica però avaluat en una cubeta de 1 cm a la mateixa longitud d'ona

de 420 nm.

Fig 5.2. Escala Lovibond. Font: www.apuntessobrecerbeza.blogspot.com

137

http://www.apuntessobrecerbeza.blogspot.com/


Els graus EBC són aproximadament el doble que els graus SRM. Tot i així les escales d'avaluació

dels espectrofotòmetres no són lineals, sinó que són logarítmiques. Aquest fet produeix que la

comparació entre EBC i SRM sigui menys veraç com més alt és el color avaluat.

S'utilitzen actualment dues formules indistintament per a comparar graus EBC i SRM.

• SRM(o ºL)=(EBC+1,2)/2,65

• SRM(o ºL)=EBC/1,97

Cal destacar que som capaços de predir el color del most que s'obtindrà a partir de la utilització

de la malta corresponent. És ja molt més difícil poder predir el color que tindrà la cervesa

elaborada a partir d'aquest most ja que durant el procés cerveser el color canvia en funció dels

mètodes utilitzats. No es disposa de cap aproximació matemàtica que ens relacioni color de most

amb color de cervesa per a tots els rangs.

El que si que es fàcil d'avaluar és el color de la cervesa final. Els procediment és el mateix que per

al most.

Fig. 5.3. Relació entre graus Lovibons/SRM i ºEBC. Relació amb els típus de cervesa. Font:

www.apuntessobrecerbeza.blogspot.com

138

http://www.apuntessobrecerbeza.blogspot.com/


5.3. Maltes base.

Sota aquesta nomenclatura es reuneixen aquells tipus de malta que poden ser utilitzats com a

malta base. Això significa que aquestes maltes poden ser utilitzades fins a un 100% en la recepta

emprada per la fabricació de cervesa.

Aquestes maltes doncs presenten un poder diastàsic o activitat enzimàtica suficient per a degradar

de manera efectiva l'endosperma i permetre uns rendiments en extracte acceptables. Es

consideren valors normals i bons a partir d'un 80% de rendiment en extracte. Aquest rendiment

decreix en maltes més fosques o torrades, ja que també s'augmenta la destrucció dels enzims

durant el torrat.

Cal remarcar que el poder diastàsic d'aquestes maltes, permet també afegir altres tipus de maltes

o adjunts amb reduït o nul poder diastàsic. Així garanteixen la quantitat suficient d'enzims per

atacar també l'endosperma d'altres maltes més fosques, torrades o adjunts (altres cereals) sense

maltejar. Aquestes maltes poc diastàsiques o adjunts s'afegeixen en petites quantitats generant

una gran varietat de tipus diferents de receptes i per tant també de cerveses.

Per tant doncs la malta base, és importantíssima en el procés cerveser. Se'n poden diferenciar

quatre tipus diferents. Les diferències entre unes i altres en alguns aspectes no són molt

importants però suficients per a generar estils diferents de cervesa:

5.3.1. Malta Lager o Pilsner:

Com el seu nom indica és la malta base emprada per a la fabricació de cerveses de fermentació

baixa Lager o Pilsner.

Es tracta d'una malta amb molt baixa coloració entre 1,2 i 2 ºSRM. La malta Lager o Pilsner s'obte

generalment d'ordi de dues rengles amb un contingut proteic baix. El procés de maltejat es

produeix buscant un grau de desagregació baix. Es treballa amb temperatures de germinació

baixes així com també assecats a baixa temperatura i molt airejats. Es tracta doncs d'evitar la

formació de les melanoidines que donen coloració i aromes a malta ja més fosca. La temperatura

de curat és d'entre 80-85ºC

139


La nomenclatura de Pilsner o Lager és refereix al mateix tipus de malta. Usualment s'anomena

Lager al Regne Unit i Pilsner a Alemania, Bèlgica i la República Checa.

Anàlisis:

Malta PilsenHumitat, % 4 – 4,5 Extracte, % 80 - 85Color del Most, EBC 3 – 4 Proteïna Total, % 10 - 11,5Index Kolbach 40 - 47Friabilimetría, % 85 - 90Poder Diastàsic 230 – 320 Wk TrsAtenuació final, % 80 - 81

Fig.5.4. Analítica tipus per a malta Lager o Pilsner . Font: Malts and Malting. Dennis E. Briggs.

5.3.2. Malta Pale Ale:

És la malta base utilitzada per a la fabricació de les cerveses de fermentació alta o Ale's d'origen

Britànic i Belga.

Es tracta d'una malta molt semblant a la Lager. És també un malta pàl·lida tot i que un pel més

fosca que la Lager. La tonalitat d'aquestes maltes sol ser de 2,5-3,5 ºSRM. Per a aconseguir

aquesta major coloració, la malta Pale Ale pateix un tractament tèrmic una mica superior a les

Lager. Així les temperatures de curat usuals són de 90 a 105ºC. La deshidratació de la malta

també es porta un pel més endavant. Si la malta Lager es sol deshidratar fins al 4-5% aquestes

maltes Pale Ale solen baixar fins el 2-3%

Depenent de la duració de la operació d'assecat i de les temperatures de curat es poden obtenir

maltes Pale Ales amb diferents matisos de color. Un pel més foscos o clars. Cal destacar també que

aquesta malta disposa d'un poder diastàsic una mica inferior a la Lager i per tant el tan per cent

d'adjunts o altres maltes que si poden combinar també es inferior.

140


Anàlisis

Malta MunichHumitat, % 2 - 3Extracte, % 79,5 - 81,0 Color del Most, EBC 15 - 30Proteïna Total, % 10 - 11,5Index Kolbach 40 - 48Friabilimetría, % 80 - 90Tiemps de sacarificació, min 15 - 25Atenuació final, % 80 - 81

Fig.5.5. Analítica tipus per a malta Pale Ale . Font: Malts and Malting. Dennis E. Briggs.

5.3.3. Malta Munich

Es tracta d'una malta fosca que s'utilitza com a malta base en cerveses fosques o negres. En

resulten cerveses amb un caràcter maltós marcat i força dolces. També s'utilitza en petites

quantitats per a augmentar el sabor a malta en altres estils de cervesa.

La coloració d'aquesta malta ronda els 7-10 ºSRM en les Munich Light i fins a 20ºSRM en les

Munich Dark

Com ja s'ha descrit en capítols anteriors, el procés de fabricació de la Munich està dissenyat per a

obtenir un grau de desagregació elevat i afavorir així la formació de les melanoidies, causants del

color fosc i l'aroma a torrat.

Es treballa amb temperatures de germinació elevades. Durant l'assecat es deshidrata en una

primera fase fins al 20%, moment en el qual es dona el cop de foc per a elevar paulatinament la

temperatura fins al curat a 100-105ºC. El fet de donar el cop de foc amb la malta encara prou

humida provoca la caramel·lització parcial de l'endosperma.

141


Anàlisis:

Malta MunichHumitat, % 2 - 3Extracte, % 79,5 - 81,0 Color del Most, EBC 15 - 30Proteïna Total, % 10 - 11,5Index Kolbach 40 - 48Friabilimetría, % 80 - 90Tiemps de sacarificació, min 15 - 25Atenuació final, % 80 - 81

Fig.5.6. Analítica tipus per a malta Munich . Font: Malts and Malting. Dennis E. Briggs.

5.3.4. Malta Viena

La malta Viena es processa de manera similar a la Munich pel que fa al remull i germinació,

afavorint la formació dels precursors de les melanoidines. La diferència rau en el tractament

tèrmic.

La malta Viena és més clara que la Munich. La seva coloració és de 8 a 15 ºEBC. Tot i que el curat

es desenvolupa a les mateixes temperatures que la Munich 100-105ºC, l'assecat s'executa amb

major aireació, i el cop de foc es dona a humitats més baixes que la Munich, al 11% d'humitat.

Aquests fets acceleren l'assecat i produeixen per tant una malta amb menys coloració.

És una malta doncs que la trobem a mig camí entre les mates pàl·lides Lager o Pale Ale i les

maltes fosques Munich.

Posseeix un alt poder diastàsic. Té una aroma de malta i de nou. Afegeix una lleugera coloració a

la cervesa. Per a donar color, s'han de fer servir grans quantitats d'aquesta.

Degut al seu poder diastàsic, se la pot fer servir com a malta base.

142


Anàlisis

Malta VienaHumitat, % 3 - 4Extracte, % 79,5 - 81,5Color del Most, EBC 8 - 15Proteïna Total, % 10 - 11,5Index Kolbach 40 - 48Friabilimetría, % 80 - 90Tiempo de sacarificació, min 10 - 20Atenuació final, % 80 - 81

Fig.5.7. Analítica tipus per a malta Viena . Font: Malts and Malting. Dennis E. Briggs.

5.4. Malta Caramel o Crystal.

Es tracta de malta utilitzada en petites quantitats en la fabricació de cerveses. Sota el nom de

Caramel o Crystal, trobem maltes que parteixen del mateix protocol de maltejat però amb

diferents coloracions des de pàl·lides a molt fosques.

En la fabricació de maltes caramel, es busca primer la sacarificació de l'endosperma amilassi i una

futura caramel·lització d'aquests sucres. Es tracta d'un protocol d'elaboració diferenciat doncs de la

resta de maltes. El resultat és una malta amb l'endosperma caramel·litzat o cristal·litzat. D'aquí la

nomenclatura evident, Caramel ,degut al procés de caramel·lització dels sucres i de l'aroma a

caramel que se'n desprèn o Crystal, ja que l'endosperma s'ha cristal·litzat, és troba en estat vitri,

fet que es pot observar tallant el gra per la meitat.

En el procés d'elaboració, es parteix de malta verda ben desagregada amb una alt percentatge

d'humitat de 45-48%. Durant les últimes 30-36 hores de la germinació, es deixa elevar la

temperatura fins a 40-45ºC per a provocar una major desagregació i producció de substancies

nitrogenades de baix pes molecular i sucres. Es potencia doncs la formació de color posterior.

En algunes malteríes, enlloc de partir de malta verda, es parteix de malta base la qual es remulla

fins a que reabsorbeix la humitat perduda fins al 45-48%.

Posteriorment la malta verda es col·locada en els anomenats tambors de torrat. En aquest tambor

143


la malta verda i humida és portada a 60-70ºC durant 60-90 minuts. Es en aquest període en el

que es produeix la sacarificació o fluïdificació de l'endosperma amilassi. El procés que ocorre dins

de cada gra és equivalent al que es produeix durant la maceració de la malta amb aigua a l'inici

del procés cerveser. Entre 60-70ºC i amb quantitats d'humitat altes el midó gelatinitza. Aquesta

gelatinització afavoreix l'atac de les alfa i beta amilasses, que a temperatures de 60-70ºC treballen

a màxim rendiment. Així doncs el midó es transforma paulatinament en sucres simples i

fermentescibles. Durant aquest procés és important no perdre humitat de la malta doncs

disminuiria aquesta sacarificació. Per tant l'aire calent que travessa el tambor és recirculat

totalment.

A continuació es produeix la caramel·lització o cristal·lització. A tal efecte s'eleva la temperatura

gradualment fins a 140-210ºC durant 1,5-2 hores,. En aquest cas l'aire ja no és recirculat i es

busca per un cantó la caramel·lització per temperatura dels sucres formats en el procés anterior i

per altra la reducció d'humitat de la malta fins al 6-7%. Depenent de la temperatura a la que

s'arribi es produeix malta més o menys fosca.

En un típus concret de malta Caramel, les Carapils o Carafoam, no se'ls aplica aquest últim procés

de torrefacció, sinó que són portades al 6-7% mantenint temperatures de sols 60-70ºC i airejant.

Aquestes presenten poca coloració i són utilitzades fins un 15% en cerveses pàl·lides i lleugeres

per augmentar una mica el cos i afavorir l'estabilitat de l'espuma.

Les maltes caramel doten de major dolçor i cos a la cervesa (grau de caramel·lització) com també

aporten color , aromes i gustos a torrat (grau de torrefacció).

Aquestes maltes sols poden ser utilitzades en petites proporcions (25% max). Aquest fet és degut

a que els sucres caramel·litzats formen una estructura cristal·lina que no poden ser digerits per els

llevats i per tant no se'n podria obtenir gaire cervesa.

Aquestes maltes doncs contribueixen a donar major cos, aromes i gustos dolços a caramel com

també n'augmenten la coloració.

144


A continuació es detallen els principals estils de malta caramel segons la coloració (º Lovibond)

• Carapils o Carafoam – (1,5-3L)

• CaraHell - (10L)

• CaraVienna (CaraVienne) - (20 to 22L)

• CaraRed - (20L)

• CaraAmber - (27L)

• CaraMunich - (43 to57L)

• CaraAroma - (120L)

• Carafa I (337L), Carafa II (425L) and Carafa III (470L)

Anàlisis:

Color 20-30 EBC 100-130 EBC 300 - 400 EBC Humitat, % 3 - 4 2 - 3 2 - 3Extracto, % 79 - 81 77 - 79 75 - 77Color del Most, EBC 20 - 30 100 - 130 300 - 400Proteïna,total, % 9 - 11 9 - 11 9 - 11Temps de sacarificació, min 15 - 25 20 - 30 > 60

Fig.5.8. Analítica tipus per a maltes Caramel. Font: Malts and Malting. Dennis E. Briggs.

5.5. Maltes especials

5.5.1 Malta Escaldada o malta Melanoidina

La malta escaldada presenta un marcat sabor a malta. El gra és suau i d'un color cafè clar. La seva

coloració és més forta que la de la malta Munich i correspon a una intensitat de color semblant a

les maltes Caramel. La malta escaldada però, difereix de les Caramel ja que presenta un caràcter

dolç més reduit i una menor caramel·lització. Degut al procés d'elaboració aquesta no pot ser

utilitzada com a malta base, però si que la podem utilitzar en percentatges bastant alts(fins al

50%).

Principalment s'utilitza amb la voluntat d'obtenir una cervesa fosca o per a corregir o millorar

aromes de maltes fosques. L'efecte colorant però no és suficient per a elaborar cerveses molt

145


fosques, cal doncs afegir en aquests casos malta caramel fosca o malta torrefacte.

El proces d'elaboració, s'inicia amb un remull típic per a elaborar maltes Munich buscant graus

elevats d'humitat (45-48%). Es sol partir d'ordi amb una quantitat de proteïna mitjana-alta.

La germinació es desenvolupa com en el cas de la malta fosca i durant les 36 hores últimes, es

deixa elevar la temperatura fins a 40-50ºC. Paral·lelament a aquest augment de temperatura es

para també l'aireació del gra, provocant un augment del CO2 que atura l'activitat de l'embrió. En

aquestes condicions, els enzims provoquen una forta desagregació de sucres i aminoàcids lliures.

Durant l'assecat es continua escaldant la malta. A tal efecte es treballa amb aire recirculat de

manera que la malta s'asseca amb graus d'humitat elevats. Aquest fet provoca la continuació del

procés de desagregació que duen a terme els enzims. D'aquesta manera s'obté una gran quantitat

d'aminoàcids lliures i de sucres de baix pes molecular. Posteriorment durant el curat a

temperatures d'entre 95-105ºC aquests es transformaran en melanoidines atorgant la coloració

intensa d'aquesta malta.

Anàlisi:

Malta EscaldadaHumitat, % 3 - 4 Extracte, % 78,5 - 80,0 Color del Most, EBC 30 - 45 Proteïna, % 10 - 11,5 Index Kolbach 40 - 48 Friabilimetria, % 65 - 85 Tiemps de Sacarificació min 20 - 30 Atenuació Final, % 78 - 70

Fig.5.9. Analítica tipus per a malta Escaldada . Font: Malts and Malting. Dennis E. Briggs.

5.5.2 Malta Àcida

En la producció de malta Àcida es segueix un protocol de producció de malta tipus Pilsen o Lager.

La diferència rau en el fet que durant la germinació es ruixa la malta verda amb una solució d'àcid

làctic, de manera que el gra de malta verda assoleix concentracions del 2-4% d'acid làctic.

El pH d'aquesta malta ronda el 3,5-4. Pel que fa al color aquest és semblant al de la malta Pilsen o

Lager ja que el mètode de fabricació és el mateix.

146


Les maltes àcides disminueixen el pH del most i augmentant el rendiment en extracte. Són

utilitzades usualment a proporcions de no més del 10% en cerveses rosses ,clares i suaus, per a

realçar el cos. S'utilitza sobretot en cerveses que es produeixen amb aigua dura i per tant bàsica ,

per a disminuir el pH. També se la utilitza en quantitats majors en la producció de cerveses sense

alcohol per a realçar el sabor a malta i disminuir el pH.

Anàlisis:

Malta agriaHumitat % 4 - 5Extracte* % 81.0 - 84.5Color del Most, EBC 3.5 - 7.5Valor pH 4.0 - 5.5Proteïna Total, % 10.0 - 11.5Index Kolbach 45 - 55Friabilimetría, % 75 - 90Tiemps de sacarificació min 15 - 25Atenuació final, % 78 - 80*en malta macerada amb un 50% de pilsner.

Fig.5.10. Analítica tipus per a malta Àcida . Font: Malts and Malting. Dennis E. Briggs.

5.5.3 Malta de germinació breu o Spitzmalz

Aquestes maltes de germinació breu i les Spitzmalz son tipus de malta que es caracteritzen per

una duració molt curta de la germinació, i que per tant presenten totes les desavantatges d'una

malta poc modificada, principalment problemes de filtració del most.

En malta Spitzmalt, s'interromp la germinació ja durant la finalització del remull. En la malta de

germinació breu s'interromp la germinació després de tres o quatre dies de duració d'aquesta. En

aquests tipus de malta les pèrdues per germinació són reduïdes entre un 2-5%.

Són maltes molt poc utilitzades. Presenten poc sabor amb un aroma a malta i milloren l'estabilitat

de l'espuma. Donat que presenten molt poca modificació només es poden utilitzar en processos de

maceració molt intensos.

147


5.5.4. Malta fumada

Malta especial per a la elaboració de cervesa fumada. A tal efecte, abans de l'assecat es deixa

passar a través del llit de gra fum de fusta de faig, deixant ja aquest aroma impregnat a la malta i

la futura cervesa fumada.

5.6. Maltes torrefactes

Com el seu nom indica són maltes que han sofert un gran tractament tèrmic. Aquesta malta

s'utilitza en proporcions molt petites de l'ordre del 5-10 % per a donar un color fosc a la cervesa.

Per a la fabricació d'aquestes maltes, s'utilitzen maltes ja assecades, o bé malta verda sortint de la

germinació. El procés de torrefacció es realitza en un tambor.

Primerament, s'introdueix la malta en el tambor de torrefacció i mitjançant el ruixat amb aigua

s'augmenta la humitat d'aquesta fins a un 10-15%, a la vegada que s'augmenta la temperatura

fins a 70 o 80ºC durant 1,5-2 hores. Tot seguit s'inicia el procés de torrefacció pròpiament dit.

S'augmenten les temperatures del tambor fins a uns 180-220ºC. Aquesta operació es pot allargar

també unes 1,5-2 hores. Depenent de la temperatura i el temps de procés s'arriba a maltes més o

menys fosques.

Amb l'augment progressiu de la temperatura es formen productes amb sabor a cremat, que sols

son desitjats en pocs estils de cervesa, com per exemple les Stouts. Per evitar aquest sabor a

cremat, s'injecta aigua durant el procés de torrefacció. Amb el vapor d'aigua que es genera,

s'aconsegueix extreure components de sabor a cremat volàtils i la malta queda menys amarga. Si

el que es busca són encara sabors més suaus a coloracions altes, una altra tècnica consisteix en

torrefactar maltes sense la closca. Així els tanins i polifenols de la closca responsables en gran part

d'aquesta amargor, ja no hi són presents.

Segons la coloració que es busca trobem nomenclatures diferents per aquest típus de maltes:

Coffee Malt

Malta torrefacta amb una coloració entre 400 i 800 ºEBC. Torrada fins a 220ºC aporta una aroma i

sabor a cafè a la cervesa. Se sol usar en quantitats fins a un 5% en cerveses de fermentació alta

148


(ALE's) fosques. Afegeix complexitat als sabors i evidentment reforça el color.

Cholcolat Malt

Malta torrefacta amb una coloració entre 800 i 1300 ºEBC. Torrada fins a 220ºC . Es tracta d'una

malta molt torrada de color marró fosc. S'utilitza per a donar coloració fosca en cerveses Brown

Ales, Stouts o Porters utilitzant fins a un 7-10% de càrrega. Aporta un sabor de nous torrades o

xocolata.

Black Malt

Malta torrefacta amb una coloració entre 1300 i 1600 ºEBC. Torrada fins a 230ºC. S'utilitza entre

un 3-6% en cerveses molt fosques Stouts o Porters. Aporta uns sabors astringents a cremat o

fumat.

Com ja s'ha comentat es troben al mercat una gran varietat de maltes Caramel i que la

nomenclatura canvia segons el país o fabricant. Una altra nomenclatura usual consisteix en

anomenar-les Caramel seguit d'un número que correspon a la coloració en graus Lº. Tot i així cal

comprovar les especificacions tècniques per poder saber exactament quines característiques

presentarà la malta.

El procés d'elaboració de maltes Caramel també s'aplica al maltejat d'altres cereals. Així es troben

maltes caramel principalment de blat i sorgo.

149


5.7. Maltes d'altres cereals

5.7.1. Malta de Blat

La malta de blat s'utilitza principalment per a la fabricació de cerveses de blat com també s'afegeix

en petites quantitats en algunes cerveses de fermentació alta (ALE's).

Respecte a l'ordi, el blat es diferencia en primer lloc per la manca de closca o envolcall , per un

major contingut en proteïna i per uns grans més petits (>2,2 mm).

Degut a la manca de closca, la hidratació durant el remull es produeix de manera més ràpida. En

aquest cas en 24-30 hores la humitat ja ha assolit el 40% . Posteriorment es traspassa al tanc de

germinació on per dutxa es continuarà augmentant la humitat fins al 44-46%.

El procés de germinació és semblant a l'ordi, però el blat és una mica més difícil de processar. El

blat presenta més riscs d'enrederament entre els grans i aquests també estan més compactats, ja

que són mes petits. Així que el llit de gra s'ha de voltejar més sovint que l'ordi . Les temperatures

de germinació poden ser un pel més baixes que les de l'ordi (11-13ºC) , augmentant la

temperatura l'últim dia de germinació fins a 17-20ºC per afavorir la dissolució de les parets

cel.lulars. (citolisis)

Es busca produir malta de blat amb el mínim contingut proteic possible revertint en perfils de

sabor i aromàtica adequats. Per tant es busquen index de Kolbach no superiors al 42%, viscositats

inferiors a 1,65 mPa.s o un FAN d'aproximadament un 18% del N total.

El procés de preassecat del la malta de blat es produeix aproximadament a temperatures més

baixes, entre 40 i 60 ºC. Posteriorment el curat definirà la coloració de la malta.

Per a l'elaboració de malta de blat pàl·lida es sol curar ràpidament a 75-80ºC. Aquest tractament

aporta una coloració aproximada de 3-4 ºEBC. Es produeixen amb aquesta malta cerveses suaus, i

bombollejants amb aroma típicament a blat.

Per a l'elaboració de malta de blat fosca es sol curar a temperatures de 100-110ºC, obtenint una

coloració de 15-17 ºEBC. Aquesta es sol utilitzar per a cerveses fosques de blat o per a cerveses

fosques de reduït contingut alcohòlic.

A banda d'aquesta malta de blat pàl·lida o fosca que són l'equivalent en blat de una Lager o una

150


Munich, també es produeixen tot tipus de maltes especials com les anteriorment explicades però

partint del blat. Aquest és un mercat molt ampli en el que cada malteria prova nous processos i

crea noves maltes.

Anàlisi d'una malta pàl·lida de blat:

Malta agriaHumitat % 5Extracte* % 84.5Color del Most, EBC 3,1Poder Diastasic 330 WKProteïna Total, % 12,5Index Kolbach 42

Fig.5.11. Analítica tipus per a malta de Blat . Font: Malts and Malting. Dennis E. Briggs.

5.7.2. Malta de sorgo.

La malta de sorgo s'utilitza per a la fabricació de cervesa tèrbola de sorgo. Principalment s'elabora

cervesa de sorgo a nivell industrial o casolà a l'Africa.

Com que el potencial enzimàtic del sorgo és menor que l'ordi, aquest s'ha de remullar intensament

a temperatures de 27-30ºC i amb canvis freqüents d'aigua. L'operació sol durar unes 24 hores.

La germinació es produeix a humitats molt altes del 52-58% i amb molta aireació. El gra de sorgo

durant aquest procés creix intensament i s'enreda molt fàcilment, així que les operacions de

voltejat són constants tant en la germinació com en l'assecat. Les pèrdues de maltejat són altes i

ronden el 20%.

L'assecat es produeix a temperatura baixa de 50ºC durant unes 16 hores. Tradicionalment

s'assecava aquesta malta al sol.

Degut a l'alta humitat del procés germinatiu així com l'elevada temperatura es corre el risc de la

proliferació de fongs, així que cal afegir algun tipus de desinfectant autoritzat a l'aigua de remull.

151


5.8. Adjunts

Es defineix com a adjunt tot aquell producte diferent de la malta que s'usa en el procés cerveser

per a produir extracte en la maceració.

Aquest adjunts són cereals no maltejats dels quals en pretenem aprofitar els sucres. Per si sols la

degradació dels sucres d'aquests seria molt baixa, ja que no disposen dels enzims necessaris,

doncs no s'han maltejat.

La malta d'ordi però disposa dels suficients enzims com per a degradar també l'endosperma dels

adjunts. Si la quantitat d'adjunts és molt elevada, caldrà afegir enzims químics produïts a

laboratori per a poder degradar aquest midó.

Tècnicament seria possible produir cervesa amb un 95% d'adjunts i la addició d'enzims externs.

És rar però trobar cerveses amb més d'un 40%.

Degut a que el preu d'aquest sol ser inferior al de la malta s'usen per a produir extractes més

econòmics que els obtinguts només amb malta.

Aquests cereals crus es processen principalment de dues maneres diferents:

• Els cereals amb altes temperatures de gelatinització del midó, com l'arròs, el blat de moro i

el sorgo són fragmentats en petites pel·lícules o sèmola abans de ser utilitzats.

• També es produeixen en forma de flocs. Aquests es produeixen exposant els grans a vapor

calent, produint un estovament de l'endosperma i un posterior esclafament en rodets

premsa. Amb aquesta tècnica també es produeixen flocs d'ordi i de blat.

Un altra tipus d'adjunt a considerar és el cereal torrat. De la mateixa manera que es produeixen

maltes torrades d'alta coloració en els tambors de torrefacció també es torrefacten cereals crus.

Així es troba ordi torrat, Blat torrat o Sorgo torrat. Tot i que usualment se'ls etiqueta com a tipus

de malta, aquests estrictament no ho son ja que no s'ha produït cap procés de germinació o

maltejat.

A continuació es detallen algunes característiques dels adjunts més habituals:

152


5.8.1 Blat de moro.

Ha sigut tradicionalment l'adjunt més utilitzat. És un adjunt de molta qualitat. Presenta una

disponibilitat de sucres fermentables i dextrines similar als que es produeixen per la degradació

enzimàtica de la malta. El Blat de moro processat és desgerminat, es a dir se li extreu l'embrió, ja

que aquest presenta un alt contingut en substàncies lipídiques. Olis que afecten a la estabilitat de

la espuma.

5.8.2 Arròs

Aquest representa el segon adjunt més utilitzat. Bastant utilitzat en la producció de cerveses Lager

o pàl·lides en general. Una qualitat que se li destaca és el fet que no influeix ni en la coloració ni

en el sabor del most.

Cal però que l'arrós sigui pretractat abans de ser introduït al tanc, ja que el mido de l'arrós gelifica

a temperatures altes de 80-85ºC. Es presenta en forma de flocs tractats a temperatura o es

realitza una precocció de l'arrós sol, abans de ser introduït al tanc de maceració.

No presenta cap tipus de problema per olis a diferència del blat de moro. El contingut en proteïna

de l'arròs és molt baix. Per una banda serveix per a poder solucionar problemes de filtració en

mostos massa proteics. Per altra banda si se l'utilitza en quantitats important pot fer-se necessari

l'addició externa de proteïnes per a poder permetre un creixement correcte dels llevats.

5.8.3 Ordi

Els enzims de la malta poden processar sense problemes l'ordi utilitzat com a adjunt fins a

proporcions del 15-20%. Aquest ordi es pot processar triturat o en flocs.

Es poden presentar problemes de filtració degut a que els beta-glucans no es troben dissolts ja

que no s'ha maltejat.

S'utilitza en cerveses negres com les Stouts en una proporció del 5% dotant-les de sabors a gra.

5.8.4.Blat

El blat cru s'utilitza sovint com a complement en cerveses que han de millorar el cos i l'estabilitat

de la cervesa. Contribueix de forma important doncs en el cos i en una sensació de plenitud al

paladar. Augmenta també l'estabilitat de l'espuma.

153


La seva temperatura de gelatinització (52-64ºC) del midó es semblant a la de la malta i per tant es

pot afegir simultàniament en la maceració.

Trobem concentracions elevades de blat cru en les cerveses de l'estil Lambic.

5.8.5. Ordi Torrat (Roasted Barley)

S'aconsegueix torrant l'ordi cru a altes temperatures (210-220ºC) sense cap tipus de procés de

maltejat. Confereix el color més intens de tots els tipus de malta i adjunts (500-700 ºL). Aquest

tendeix des de marró fosc a negre. Presenta un sabor a torrat o cremat semblant al dels grans de

cafè. S'utilitza especialment per a la fabricació de de Dry Stouts

154


5.9. Taula resum

Són molts els estils diferents de maltes. Molts estils que deriven en matisos sobre les maltes tipus

descrites. Les nomenclatures també són diverses i segons els països se les anomena de maneres

diferents.

Aquesta taula sols pretén ser una aproximació als tipus de malta, el seu color, la seves utilitzacions

i propietats.

Malta Proporció Color ºL Utilització Resultats

Pilsen / Pale Ale Fins a un 100% De 1 a 3 Tot tipus de cerveses Aporten el material fermentable i aroma

a malta

Munich Fins a un 100% 5 Lager fosques, Bock, Oktoberfest, Stout,

Brown Ale

Augmenta el cos i l'aroma a malta.

Color fosc

Viena Fins a un 100% De 3 a 4 Cerveses Marzen i Oktoberfest

Aporten color daurat i sabor

consistent a malta

Malta de Blat Fins a un 80% 2 Cerveses de blat, hefe-weizen, Kolsh,

Altbier, Ales

Sabor dolç, farinos, a blat. Ajuda a la

retenció de l'espuma .

Malta de Sorgó Fins a un 100% De 2 a 3 Cerveses lager de sorgó. Pot utilitzar-se

com adjunt.

Elaboració de cerveses tèrboles de sorgó. Cervesa per

a celíacs

Fumada Fins un 10% De 2 a 4 Per a Scottish ales, Rauch beer, smoked Porters i Barleywines

Aroma i sabor a fumat

Malta Melanoidina Fins un 20% De 20 a 30 Nut Brown Ales, Dark Lagers i Ales,

Scottish Ales i Red Ales

Aromes a fruites seques, pans de

pessic o pa fornejat. Molt aromàtica i impactant. Tons

rojencs

Malta Acida Fins 10% De 2 a 3 Pilsner i Lager pàl·lides

Disminueix pH i rendiment en

cerveses pàl·lides

Caramel 20 Fins el 15% 20 Brown ales, Scottish, Dark Lager i Stouts

Aporta un aroma a pa o pa de pessic i

sabor a nous. Tonalitats or.

Caramel 30 Fins el 20% De 30 a 35 Red Ale, Red Lager, Aporta cos i aromes

155


Scottish Ale, Amber, Bock, Brown Ale, Alt

Beer

a malta, millora l'espuma i

profunditza el color.

Caramel 60 Fins el 10% De 55 a 65 Pale Ales, Lager, Cerveses fosques Porter i Stout, Red

Ale, Brown Ale, Bock

Aporta cos, millora l'aroma a malta i color roig fosc.

Caramel 120 Fins el 15% 120 Cerveses fosques Porter i Stout, Red

Ale, Brown Ale, Bock

Aporta cos, aromes i sabors a malta caramel·litzada i colors saturats

Caramel 140 Fins el 15% 140 Amber Ale, Cunkel Lager, Dark Ale,

Stout, Porter i Bock beer.

Sabor a panses seques i caramel

cremat. Otorga cos i colors roijos.

Caramel de Blat Fins el 15% De 40 a 60 Dark Ales, Hefeweizen,

dunkelweizen i Bocks de Blat.

Sabor dolç, proporciona color i ajuda a la retenció

de l'espuma

Malta Brown/Coffe Fins el 20% De 100 a 300 Per ajustar color a les Porters i Stouts

Aroma torrat a café

Malta Chocolat Fins el 5 % De 400 a 600 Cerveses fosques Porter, Stouts, Bock,

Dunkel Weizen

Aroma delicat a torrat i fruits secs

Malta negra Fins el 2% De 450 a 550 Scotch ales, Porter, Stout

Sabor sec, cremat amb amargor de

maltes. Color intens sense colorejar

l'espuma

Ordi Torrat (Roast Barley)

Fins el 5% 520 Stouts Aroma a cafè, amargor de malta, coloreja l'espuma

Blat Torrat Fins el 5% De 400 a 500 Per a Dark Ales i Bocks de Blat

Contribueix amb alts extractes,

millora l'espuma. Millora el sabor en cerveses light i de

blat.

Sorgo Torrat Fins el 5% De 400 a 500 Cervesa de Sorgó fosca

Apta per a persones celíaques.

Caramel Torrada Fins el 5% De 300 a 500 Cervesa fosca, Porter, Stout, Bock, Dunkel i

Weizer

Aroma a torrat, color i cos.

Fig. 5.12. Taula comparativa de la utilització i qualitats del principals tipus de maltes. Font: Essays in Brewing Science. Michael J. Lewis, Charles W. Bamforth

156

Procés de maltejat de l'ordi per a fer cervesa 6. Control de qualitat de la malta

6. CONTROL DE QUALITAT DE LA

MALTA.

157


6.1. Introducció

Un cop la malta ha estat elaborada, cal portar a terme analítiques per a mesurar la qualitat

d'aquesta. Els objectius per portar a terme els controls de qualitat són diversos.

• Proporcionar dades a la malteria sobre la qualitat de la malta produïda per poder orientar

adequadament els processos de producció.

• Proporcionar una base per a poder valorar el producte en la compra i venda de malta.

• Proporcionar a la cerveseria dades sobre la malta que permeten preveure'n el seu

comportament en el procés cerveser podent definir així els graus d'utilització de cada tipus

de malta en funció del tipus de cervesa que es vol elaborar.

Són molts els anàlisis que es poden fer sobre la malta per avaluar-ne qualitats concretes. Aquestes

qualitats a la vegada poden ser valorades també a partir de diferents analítiques. Es per això que

cal una estandardització tant dels processos analítics com també dels valors òptims per a cada

qualitat.

En aquest sentit es troben diferents “escoles” o organismes de normalització analítica que han

anat evolucionant al llarg dels anys sorgits de les principals zones de tradició cervesera.

Actualment en un món globalitzat les metodologies d'aquestes diferents “escoles” tendeixen a

convergir.

Aquest organismes de normalització analítica són:

• MEBAK: El Mitteleuropäische Brautechnische Analysenkommision eV (MEBAK) està

representat per els governs i instituts tècnics privats de cervesa d'Alemanya, Austria,

República Checa i Suïssa.

• IoB: Institue of Brewing, és l'institut de referència al Regne Unit.

• EBC: Es tracta de la European Brewery Convention. Es l'organisme que aglutina l'Europa

continental. S'està transformant juntament amb l'ASBC en l'organisme de referència a nivell

mundial.

• ASBC : American Society of Brewing Chemists. Es l'organisme de referència a l'Amèrica del

Nord. Juntament amb la EBC, fixen les determinacions que cal realitzar a partir de most,

utilitzant un protocol d'elaboració de most a laboratori a temperatures ascendents

158


anomenat most 'congress'.

En el present capítol els mètodes descrits estan basats en els procediments publicats per la EBC.

En cas que existeixin mètodes que també siguin molt utilitzats en altres sistemes es presenten els

factors de conversió entre unes unitats i altres.

Es processos analítics persegueixen avaluar principalment tres qualitats derivades del procés de

maltejat. Aquestes són la desagregació o modificació mecànica del gra, la desagregació o

modificació química del gra i l'activitat enzimàtica d'aquests.

• Desagregació o modificació mecànica: Es refereix a la transformació deguda a la hidròlisis

de la matriu proteica i de les parets cel·lulars de l'endosperma. Aquest fet transforma

l'endosperma en una massa farinosa, que facilita l'entrada de l'aigua durant el macerat i

per tant facilita de dissolució dels components de l'endosperma per a passar al most.

S'avalua amb anàlisis com la friabilitat, la vitrositat, la diferència d'extracte entre molta fina

i grollera o la viscositat del most.

• Desagregació química: Avalua la riquesa en substàncies solubles del most procedents de

l'endosperma del gra. Aquesta qualitat s'avalua mesurant els diferents extractes que es

poden obtenir així com les substàncies nitrogenades solubilitzades. Hi corresponen les

analítiques de l'extracte 'congress', l'extracte en aigua calenta (HWE), l'extracte en aigua

freda, el nitrogen total, el nitrogen soluble, l'Index de Kolbach, l'Index de Hartong i l'Amino

Nitrogen Lliure (FAN).

• Activitat enzimàtica: En aquest cas s'avalua la quantitat d'enzims produïts durant el

maltejat així com també la seva activitat durant la maceració per degradar les substàncies

d'alt pes molecular a substàncies de menor pes molecular i solubles, que contribueixen a la

composició del most.

A continuació es detallen valors de referència en l'anàlisi de diferents tipus de maltes:

159


Anàlisis típic per a malta pàl·lida:

Parametre Mètode EBC ValorExtracte EBC

-sobre mostra, % m/m

-en mat. Seca, % m/m

-diferència extracte molta fina/grollera

Humitat, %

Color most, visual, ºEBC

Color most bullit, visual, ºEBC

Temps de sacarificació, min

pH most

Viscositat most, mPa.s

Alfa-amilassa, mètode internacional, DU

Poder Diastàsic, WK

Nitrogen, en mat. seca, %

Nitrogen soluble, en mat. seca, %

Index de Kolbach, %

Amino Nitrogen Lliure, mg/litre

Extracte de Hartong, VZ45, %

Fermentabilitat, Atenuació aparent, %

Beta-glucans d'alt pes molecular en most, mg/l

Beta-glucanases, IRVU

Friabilitat, %

Grans parcialment modificats, %

Grans sencers, %

Modificació i Homogeneïtat, (Calcofluor)

Modificació,%

Homogeneitat,%

Longitud de l'acròspira,

Mida mitjana

Precursor de dimetilsulfur (DMS-P), mg/kg

Nitrosamines, µg/kg.

4.5.1

4.5.2

4.2

4.7.2

4.18

4.8

4.13

4.12

4.3.1

4.9.1

4.10

4.11

4.16.2

4.15

4.14

77,4

81,0

1,9

4,5

2,7

5,5

menys de 10 min

5,8

1,56

30

250

1,73

0,70

40,5

150

37,0

81,0

250

550

90

2,6

1,4

93

75

0,75

4,0

2,0Fig. 6.1. Font: Malting Technology. Manual of Good Practice. EBC Technology and Engineering Forum.

A continuació es detallen els anàlisis tipus de diferents estils de malta:

160


Tipus de Malta Pilsen Lager

Pale Ale Vienna Munich Light Caramel

Dark Caramel

Roasted Malt

Blat Sorgó

Extracte molta fina (% mat. seca)

80,7 80.8 80,9 79,5 77,3 75,9 70,4 85,7 80,8

Extracte molta grollera (% mat. seca)

78,9 - 79,3 77,5 - - - - -

Diferència extracte fina/grollera

1,8 - 1,6 2 - - - - -

Humitat (%) 4,6 5,2 4,5 3,8 8,4 6,7 7,7 8,1 6,5Temps de sacarificació (min)

10 - 10 20 - - - - -

Color (ºEBC) 3 3,3 7,1 17 22,5 126 1450 8 -Color most bullit (ªEBC)

4,3 - 8,6 17 - - - - -

Proteïna total (g/100 g)

11,4 10,2 11 11,5 12,5 12,1 11,9 - -

Proteïna soluble (mg/ 100 g)

716 651 783 714 643 609 551 - -

Index de Kolbach (%) 39,4 39,8 44,4 39 32,2 31,5 28,9 51 33PH (EBC) 5,74 5,94 5,63 5,54 5,48 5,3 5,07 - -Viscositat (cP) 1,6 1,51 1,57 1,61 1,6 1,57 - - -Hartog a 45º, VZ 45 ºC (%)

38,1 - 42,1 39,7 - - - - -

Poder diastàsic (ºW-K/100 g)

307 - 215 145 - - - 106 23

Alfa-amilasses (ASBC, DU/100g )

46 - 40 30,5 - - - 55 40

Fermentabilitat (%) 81,2 - 81,3 75,9 - - - - -Fig.6.2. Analítiques tipus per diferents maltes. Font: Malts and Malting. Dennis E. Briggs.

Taula comparativa entre la composició de l'ordi i la de la malta:

Decrement (%) Increment (factor)

Midó 10 -

Sucres - x2

Extracte Aigua Calenta - x2

Nitrogen total 5 -

Nitrogen soluble total - x4

FAN - x4

Beta-glucans 90 -

Pentosans 10 -

Poder diastàsic (beta-amilassa)

- x4

Unitats dextrinitzants (alfa-amilassa, DU)

- x35

Beta-glucanasses - x10

Friabilitat - x30

Creixement de l'acròspira - x12Fig. 6.3. Comparativa entre composició ordi i malta. Font: Malting Technology. Manual of Good Practice. EBC

161


En el present capítol es mostren exhaustivament tots els controls de qualitat anteriorment citats.

Se'n detalla el significat i influència de cadascun per a poder comprendre una analítica

correctament. En els controls més importants s'esbossa també la metodologia analítica emprada.

Aquests estan presentants segons la metodologia descrita per la European Brewery Convention

(EBC).

6.2 Exàmens mecànics:

6.2.1. Classificació:

La classificació dels grans, s'elabora de la mateixa manera que s'ha descrit en l'apartat dedicat a

l'ordi. (Veure capítol 1)

Es considera una malta de qualitat si de la classificació se'n deriva una quantitat de 1ª varietat

major al 85% i una quantitat de 'Borra' menor a 1%.

6.2.2. Massa de mil grans

S'efectua igual que en el cas de l'ordi. En el cas de malta es consideren valors adequats de 25 a 35

g calculats sobre matèria seca. (Veure capítol 1)

6.2.3. Prova de flotació

Mentre que els grans d'ordi s'enfonsen, els grans de malta suren degut a les bosses d'aire que

presenten. La porció de grans que floten, és tant major com major és el desenvolupament de

l'acròspira i per tant com més alta és la modificació ocorreguda durant el maltejat. Normalment la

proporció de grans que s'enfonsen és:

• Maltes pàl.lides ben modificades: 30% - 35%

• Maltes fosques ben modificades: 25% - 30%

6.2.4. Vitreositat

La Vitreositat s'avalua observant l'endosperma. Es determina amb un dispositiu de tall longitudinal

del gra. La proporció de grans vitris no ha d'excedir el 2% mentre que els grans farinosos han de

ser com a mínim el 95%.

162


6.2.5. Friabilitat

Es tracta d'un mètode físic d'avaluació de la modificació de la malta.

La friabilitat avalua la facilitat amb la qual un gra de malta és reduït a farina mitjançant pressió.

Si la modificació és bona, s'ha produït la citolisis de les parets cel·lulars de l'endosperma amilassi i

els grans de midó han sigut atacats en part per les alfa i bata amilasses començant la degradació.

Aquest fenòmen dóna com a resultat uns endospermes blancs i farinosos que són fàcilment reduïts

a farina a pressions baixes.

A resultes d'errors en el procés de maltejat podem trobar grans amb l'endosperma dur i vitri o

grans on no s'ha produït la germinació. En aquests casos la pressió per a reduir-los a farina hauria

de ser més gran.

Aquest és un mètode que s'utilitza per l'avaluació de maltes pàl·lides principalment on es

persegueixen endospermes farinosos. En la producció de maltes més fosques aquest no és un

valor tant rellevant, ja que a resultes d'un procés diferent d'elaboració, ja són normals quantitats

majors de grans vitris.

El mètode està estandarditzat dins la Analytica EBC. Els resultats s'expressen en % sobre matèria

seca. Obtenint:

• % contingut friable

• % contingut vitri

• % contingut parcialment modificat.

Es considera: (Tecnología para cerveceros y malteros . Wolfgang Kunze)

• Friabilitat:

◦ major de 81% , molt bona

◦ de 78 a 81% , bona

◦ de 75 a 78 , satisfactòria

◦ menor de 75% , dolenta

• Vitrositat:

◦ menor que 1% , molt bona

163


◦ de 1 a 2 %, bona

◦ de 2 a 3 %, satisfactòria

◦ major del 3%, dolenta

El procediment per l'avaluació de la friabilitat és el següent:

(Method 4.15, Friability, Glassy Corns and Unmodified Grains of Malt by Friabilimeter, Analytica

EBC)

• En l'analítica cal que ens ajudem d'una aparell anomenat Friabilimetre. Aquest consisteix en

un tambor foradat que deixa passar la molta fina. Dins d'aquest tambor circular i en

moviment s'hi troba un corró que esclafa la malta a la paret interior del cilindre exercint per

tant pressió i la molta dels grans farinosos. És un equip compacte i petit de laboratori de la

companyia Pfeuffer GmbH.

• Es carreguen 50 grams de malta i s'engega l'aparell durant 8 min.

• Es pesa la matèria de molturació fina que ha travessat el disc foradat (A).

• Es computa la Friabilitat com; F(%) = 100 - (2 x A)

• Es recull la matèria que ha quedat retinguda dins el disc foradat i es pesa. (C)

• Es separen manualment els grans sencers i els que medeixen més de ¾ de la mida del gra

i es pesen (B).

• Es calcula la proporció de grans vitris com; Grans Vitris (%) = 2 x B

• Es retorna B a la matèria total retinguda a l'interior del disc. S'obté altra com C

• S'introdueix C en un equip de tamisos vibratòris. Aquest equip consisteix en tres tamissos

rectangulars superposants. El superíor presenta un pas de 2,8mm, l'intermedi un pas

2,5mm i l'inferior un pas de 2,2mm.

• Es pesa el contingut retingut al tamis de 2,2mm. S'obté (D) en grams.

• Calculem el coeficient de grans parcialment modificats (PUG); PUG(%) = 2 x D

6.2.6. Desenvolupament de l'acròspira

El desenvolupament de l'acròspira dona una indicació sobre la uniformitat de la modificació així

com també sobre la modificació en si mateixa. Per a poder valorar-ho es separen els grans en

clases segons la longitud de l'acròspira. La prova es fa amb 100 grans.

164


• De 0 fins a ¼ de longitud de gra: clase 1

• De ¼ fins a ½ de longitud de gra: classe 2

• De ½ fins a ¾ de longitud de gra: classe 3

• De ¾ fins a 1/1 de longitud de gra: classe 4

• Mes de 1/1: classe 5

-Una bona homogeneïtat es representada per més d'un 80% de grans corresponents a dues

classes veïnes.

-Una modificació bona es considera quan la mitjana dels valors de les longituds es troba entre el

0,7 i 0,8.

6.2.7. Capacitat de germinació

Normalment, el 6-10% dels grans de malta viuen i creixen encara en un nou remull. Si la capacitat

de germinació es major que el 10% existeix el risc de que la malta hagi estat curada a una

temperatura que no era suficientment elevada o que el temps de curat ha estat massa curt.

6.2.8. Modificació i homogeneïtat de la malta

Es tracta d'un mètode ràpid i visual per a poder avaluar el grau de modificació de la malta. Aquest

mètode s'utilitza en producte acabat (malta), com també en malta verda durant la germinació per

a poder controlar l'evolució de la modificació en temps real.

El mètode parteix del fet que les parets cel·lulars de l'endosperma riques en beta-glucans es

trenquen progressivament al ritme que augmenta la modificació o desagregació. Aquest procés pot

ser controlat tenyint els beta-glucans amb Fluorocrom Calcofluor.

Un cop els grans s'han tenyit, si els observem amb llum UV podem observar com les parts del gra

encara no modificades presenten una coloració blau brillant, mentre les parts modificades

presenten una coloració blau pàl·lid.

165


Aquest mètode es troba estandarditzat per la EBC. (Method 4.14 Modification and Homogeneity of

Malt: Calcofluor Method. Analytica EBC)

En el mètode es procedeix a la tinció dels grans partits per la meitat i la futura observació de la

tinció i per tant de la modificació. Aquest procés es porta a terme utilitzant instrumentació

especifica per a tenyir i observar amb UV. Aquests són el Carlsberg Seed Fixation System, per a

partir per la meitat i fixar els grans en una matriu i el Malt Modification Analyser System Carlsberg

per a observar el grau de modificació segons la tinció.

El mètode permet tenir un idea sobre el grau de modificació així com també de la homogeneïtat de

producte elaborat.

Observant el grau de modificació, els grans es classifiquen de la següent manera.

Classificació Modificació

0 Del 0% al 5%

1 Del 5% al 25%

2 Del 25% al 50%

3 Del 50% al 75%

4 Del 75% al 95%

5 Del 95% al 100%

A partir d'aquesta classificació es calcula la Modificació i la Homogeneïtat de les següent manera.

M= 0⋅' 0 '0,125⋅' 1 '0,375⋅' 2'0,625⋅' 3 '0,875⋅' 4 '1⋅' 5 '

H= 100−2⋅100A−M 2

A= 02⋅' 0 '0,1252⋅' 1 '0,3752⋅' 2'0,6252⋅' 3 '0,8752⋅' 4 '12⋅' 5 '

On:

'0', '1', '2', '3', '4', '5' representa en nombre de grans en cada classificació. En cas de fer l'assaig

amb menys de 100 grans cal introduir el percentatge.

166


M: Percentatge de modificació (%)

H : Homogeneïtat (%)

6.3. Exàmens Químics

6.3.1. Contingut Humitat

S'analitza la pèrdua de massa per assecat d'una certa quantitat de malta a temperatures

especificades. (Segons mètode 4.2 Moisture Content of Malt, Analytica EBC)

• S'obté una mostra de 20 grams de malta.

• Es tritura la malta amb moli de 0,2 mm de pas, obtenint un farina.

• Es taren els recipients d'assecat. (sensibilitat de 0,001g)

• Es preparen dues mostres de 5 g que es col·loquen a l'interior dels recipient d'assecat.

• Es col·loquen les mostres dins el forn que es troba preescalfat a 105-106ºC.

• La durada de l'assecat és de 3 hores.

• Es treuen les mostres del forn i es deixen refredar durant 20 minuts a temperatura ambient

• Es pesen les mostres

Un cop acabat el procés el càlcul de la humitat és el següent:

H% (m/m)=W1−W2W1

⋅100

W1: massa en grams de la mostra abans de l'assecat

W2: massa en grams de la mostra després de l'assecat

6.3.2. Preparació most 'congress'

Com a most 'congress' es coneix el most estàndard que es produeix a laboratori a partir del qual

es realitzen els anàlisis de les diferents qualitats que cal mesurar a partir de most. És el most

estandaritzat per la EBC.

167


És tracta d'un protocol de maceració de malta amb aigua ( mètode 4.5.1, Analytica EBC), que

permet poder comparar analítiques fetes a diferents laboratoris ja que totes parteixen de les

mateixes condicions d'operació.

El procés de maceració 'congress' es tracta d'una maceració a temperatura creixent de 45º fins a

70ºC. Aquest no és l'unic procediment de maceració que s'utilitza en el laboratòri. També la EBC

contempla l'elaboració de most a temperatura constant. Aquest s'utilitza per la determinació de

l'extracte en aigua calenta i també és força utilitzat.

6.3.2.1. Obtenció del most 'congress' ( Method 4.5.1 Extract of Malt: Congress Mash, Analytica

EBC)

• En un moli de laboratori es trituren 50 g de malta.

• Els 50 g de malta triturada a 0,2mm de pas, es barregen amb 200 ml d'aigua destil·lada a

una temperatura de 45-46ºC en un recipient especial de maceració i es macera a 45ºC

removent constantment duran 30 min.

• S'incrementa la temperatura del recipient de maceració a raó de 1ºC/min durant 25 minuts

fins als 70ºC. En aquest moment s'afegeixen 100 d'aigua destil·lada també a 70ºC. Es

manté a 70ºC durant 1 hora.

• Es determina el temps de sacarificació

• Es deixa refredar el most a temperatura ambient durant 10 o 15 min i se li agrega aigua

destil·lada fins a 450g. (450 grams= 400 ml aigua destil·lada + 50 grams malta)

• A continuació el most és filtrat en un paper de filtre. Els primers 100 ml es tornen a filtrar.

Es filtra fins que el pòsit de filtrat sembla estar sec.

• El most obtingut s'anomena most 'congres' i està llest.

6.3.2.2. Obtenció de most a temperatura constant (Method 4.6, Hot Water Extract of Malt:

Constant Temperature Mash, Analytica EBC)

• En un moli de laboratori es trituren 50g de malta.

• Els 50 g de malta triturada, es barregen amb 360 ml d'aigua destil·lada a una temperatura

168


de 68ºC en un recipient especial de maceració.

• Es macera a 65ºC durant 1h en el recipient tapat amb un vidre de rellotge, removent

constantment al principi i posteriorment cada 10 min.

• Es determina el temps de sacarificació

• Es deixa refredar el most a temperatura ambient durant 10 o 15 min i se li agrega aigua

destil·lada fins a 450g.

• A continuació el most és filtrat en un paper de filtre. Els primers 100 ml es tornen a filtrar.

Es filtra fins que el pòsit de filtrat sembla estar sec.

6.3.3. Extracte

L'avaluació de l'extracte és segurament l'analítica més important a fer sobre la malta. Es tracta de

mesurar el rendiment que presenta la malta per a elaborar el most ensucrat, que es transformarà

posteriorment en cervesa.

En la determinació s'avalua la quantitat de material procedent del gra que es dissol en el most

'congress'. En realitat s'avalua com a quantitat de sucre que es dissol. Això s'aconsegueix

mesurant la densitat de most a 20ºC. Aquesta densitat a 20ºC es pot transformar per taules a

graus Plato (ºP). 1ºP correspon a 1% de concentració en pes de sucres dissolts( g sucres/100 g

most).

L'avaluació de l'extracte dona molta informació al mestre cerveser a l'hora de definir la quantitat de

malta que cal que utilitzi en l'elaboració de la cervesa, doncs els cervesers es guien per la densitat

de most que volen obtenir. Per altra banda permet valorar si el procediment de maltejat ha

transcorregut de manera òptima o pel contrari la malta està subdesagregada o sobredesagregada.

S'utilitza de manera indistinta l'avaluació de l'extracte en most 'congres' i l'avaluació de l'extracte

en aigua calenta (HWE). Donen resultats similars.

6.3.3.1. Evaluació de l'extracte a partir de most 'congress' ( Method 4.5.1, Extract of Malt:

Congress Mash, Analytica EBC)

169


El procediment per a la obtenció de l'extracte es el següent:

• Obtenció de most 'congres' i atemperació a 20ºC

• Mesurar la densitat del most amb instrumentació precisa. No s'autoritza l'us d'un

hidròmetre per ser poc precís. Cal utilitzar un picnòmetre, un refractòmetre o altres.

• Transformar la lectura de la densitat a 20ºC a graus Plato (ºP) utilitzant taules.

• Aplicar les següents fòrmules que permeten calcular l'extracte sobre matèria seca i sobre

malta assecada a l'aire.

a) extracte sobre matèria assecada a l'aire en % (m/m)

E1=P⋅M800

100−P

b)extracte sobre matèria seca en % (m/m)

E2=E1⋅100

100−M

E1: contingut en extracte de la mostra en % (m/m)

E2: contingut en extracte de la malta seca en % (m/m)

P: contingut en extracte del most en % (m/m)

M: contingut d'humitat de la malta en % (m/m)

800: quantitat d'aigua destil·lada afegida en la fabricació de most 'congres' a partir de 100 g de

malta.

Es consideren valor adequats rendiments en extracte superiors al 80% en matèria seca. (malta

pàl·lida)

170


6.3.3.2. Extracte en aigua calenta. Hot Water Extract (HWE), (Method 4.6, Hot Water Extract:

Constant Temperature Mash, Analytica EBC)

El mètode per a determinar l'extracte en aigua calenta és el següent:

• Es parteix de most elaborat a temperatura constant(65ºC) segons el metode del Hot Water

Extract.

• Una hora després d'haver filtrat el most i atemperat a 20ºC, es determina la densitat del

most. No s'autoritza l'us d'un hidròmetre al ser poc precís. Cal utilitzar un picnòmetre, un

refractòmetre o altres.

• Aplicar les següents fòrmules que permeten calcular l'extracte sobre matèria seca i sobre

malta assecada a l'aire o mostra.

G (ºSacch.)= 1000⋅D−1

HWE (mostra)= G⋅2,279D (%)

HWE (mat. Seca)= HWE mostra ⋅100

100−M

On:

G: Diferència entre la densitat del most i la de l'aigua

HWE (mostra): Extracte en aigua calenta sobre la mostra

HWE (mat. Seca): Extracte en aigua calenta sobre matèria seca

M: Humitat

D: Densitat del most.

6.3.3.3. Diferència d'extracte en molta fina o grollera

Aquest anàlisis ens informa de la qualitat de la modificació de l'endosperma de la malta. Una malta

ben modificada, presenta un endosperma farinós. Aquest es deixa moldre perfectament convertint-

se en pols com farina, al aplicar-li pressió.

171


En cas d'una modificació deficitària, hauran quedat zones de l'endosperma on les parets cel·lulars

no s'hauran destruït. Aquest fet provocarà que siguin més difícils de premsar i transformar en

farina. Per altra banda les parets cel·lulars encara existents ofereixen una barrera de permeabilitat

baixa , fet que provoca que l'aigua del most no entri amb contacte amb el midó que contenen i

que per tant aquest és solubilitzi menys.

En l'anàlisi es mesura l'extracte per dues mostres de la mateixa malta. La primera ha estat molta

en moli amb 1mm de pas (Molta grollera). La segona ha estat molta en moli amb 0,2 mm de pas.

Aquesta diferència d'extracte es pot analitzar partint de most 'congres' o en most a temperatura

constant. En el primer cas es reportarà com a diferència d'extracte (molta fina/grollera) i en el

segón com a diferència d'extracte en aigua calenta (molta fina/molta grollera)

S'assumeix que una malta estarà tant millor modificada com menys afecti el grau de trituració

sobre l'extracte. Es consideren valors bons una diferència de 1,2-1,8%.

6.3.3.4. Extracte en aigua freda (Cold Water Extract, CWE)

Aquest anàlisis consisteix en la obtenció de l'extracte a partir d'una maceració de la malta amb

aigua freda.

D'aquesta manera s'evita l'acció dels enzims i per tat l'hidrolització del midó. Per tant l'extracte

obtingut, correspon a les matèries solubles que conté la malta acabada de processar. Serveix per

tant com a indicador també de la desagregació produïda durant l'etapa de maltejat.

Un valor d'entre el 18%i 20% és normal en maltes pàl·lides, mentre que valors inferiors o

superiors indiquen subdesgregació o sobredesagregació.

Aquest és un mètode que va quedant paulatinament en desús, però encara es pot trobar en forces

especificacions tècniques de maltes.

6.3.3.5. Extracte de Hartong

Es tracta d'un mètode ideat per a donar una informació més completa dels productes de

desagregació i de l'activitat enzimàtica de la malta. El mètode consisteix en l'elaboració de quatre

maceracions a diferents temperatures i avaluar el seu extracte. Les temperatures escollides són de

20ºC, 45ºC, 65ºC i 80ºC.

172


L'extracte calculat a 20ºC dona una idea de les substancies predissoltes en la malta, doncs a

aquesta temperatura l'activitat enzimàtica en maceració és encara molt baixa. L'extracte avaluat a

45ºC dona una ideal de l'activitat dels enzims termolàbils com els proteolítics i citolítics. L'extracte

a 65ºC reflecteix l'activitat de les alfa i beta amilasses, especialment les beta-amilasses. Per últim

l'extracte a 80ºC avalua l'activitat de les alfa-amilasses.

Els resultat de cada extracte es dona com Valor Proporcional conegut com a VZ o VP. Aquest valor

és el percentatge del valor obtingut respecte l'extracte obtingut amb la metodologia del most

'congress'. Així s'obté el VZ(20ºC), VZ(45ºC), VZ(65ºC) i VZ(80ºC).

Una altra manera d'expressar els resultats és l'Index de Dissolució de Hartong. Aquesta és la

mitjana de les quatre VZ. Aquesta mitjana sempre cau entre 58% i 68% de manera que es va

relacionar amb una xifra del 0 al 10. El 0 equival a 58% i 10 a 68%.

Una malta pàl·lida amb una bona desagregació presenta un Índex de Dissolució de Hartong de 5.

Per sota del 3,5 es considera subdesagregada i per sobre de 6,5 sobredesagregada.

Com que es poden aïllar les causes que porten cada temperatura a produir més o menys extracte,

es poden treure conclusions interessants sobre el procés de maltejat observant els resultats. Els

valors estàndards i mitjanes per a cada temperatura corresponents a una bona modificació són els

següents: (Cours de brasserie , J. de Clerck)

• VZ(20ºC)= 24%

• VZ(45ºC)= 36%

• VZ(65ºC)= 98,7%

• VZ(80ºC)= 93,7%

– Una VZ a 20ºC inferior a l'estàndard indica unes pèrdues de maltejat massa elevades per

respiració.

– Una VZ a 45ºC inferior a 30 indica una feblesa anormal dels enzims i de 30 a 36 indica

asfixia durant el remull o una germinació a temperatura massa alta.

– Una VZ a 65ºC i 80ºC. Si totes dues són superiors a l'estàndard indica una bona

173


desagregació.

– Una VZ a 65ºC superior a 99,5 indica una sobredesagregació.

– Una VZ a 80ºC superior a l'estàndard i al mateix temps la VZ a 65ºC inferior al estàndard,

indica un torrat insuficient.

– Una VZ a 80ºC inferior a l'estàndard i al mateix temps la VZ a 65ºC superior a l'estàndard,

indica un torrat excessiu

– Una VZ a 20ºC i una VZ a 65ºC totes dues inferiors a l'estàndard indica una durada de la

germinació massa curta.

El mètode de Hartong és un valor de gran ajuda per a apreciar la desagregació química de la

malta. L'inconvenient que presenta és que és molt lent ja que cal fer quatre maceracions i una

maceració 'congress'.

L'experiència però indica que els valors de VZ a 65ºC i 80ºC no varien gaire, mentre que els

extractes més interessants d'avaluar són els VZ a 20ºC i 45ºC. Actualment l'extracte que més es

realitza és el VZ 45ºC. Aquest aporta una bona informació sobre les matèries pre-formades, i

sobretot sobre la modificació proteica que serà la base de l'alimentació dels llevats. A part aquest

VZ a 45 ºC, es pot relacionar directament amb L'Index de Dissolució de Hartong a partir de la

següent formula:

Índex de Dissolució de Hartong= 0,529⋅Extracte a45ºCExtracte ' congress'

−14,55

Per tant es pot determinar directament l'index de dissolució només controlant el VZ a 45ºC. En cas

que donés valors anormals, caldria fer tot l'anàlisi amb tots els extractes.

6.3.4. Nitrogen Total i Nitrogen soluble (Index de Kolbach)

Aquest és un dels anàlisis més habituals en el control de qualitat de la malta. Es tracta de controlar

el nitrogen total present en la malta i el nitrogen que s'ha solubilitzat durant la maceració. Aquesta

dada ens aporta informació sobre l'estat de desagregació de la malta ja que com més elevada ha

estat la desagregació, més compostos proteics d'alt pes molecular s'han hidrolitzat en compostos

de baix pes molecular soluble en el most.

174


El nitrogen total és aproximadament un 0,5% inferior al nitrogen total en l'ordi, ja que es perd

nitrogen en la formació de les arrels. Es pot extrapolar el contingut de nitrogen a contingut de

proteïna multiplicant el nitrogen per 6,25. Així es poden trobar les dades expressades en N o

proteïna. El contingut en nitrogen o proteïna de la malta es sol expressar com a percentatge sobre

matèria seca.

El nitrogen soluble es sol expressar com a percentatge sobre matèria seca o també com a mg de N

per litre de most.

Es coneix com a 'grau de modificació proteica' o 'index de Kolbach' el percentatge de nitrogen total

de la malta que s'ha dissolt en el most. Així doncs és el quocient entre el nitrogen total i el

nitrogen soluble. Aquest és un bon indicador del grau de modificació i un dels més utilitzats. Cal

entendre els seus resultats de la següent manera:

• Menor de 35 indica una malta poc modificada

• Entre 35 i 41 indica una malta ben modificada

• Major que 41 indica una malta molt ben modificada

A continuació es detallen els mètodes analítics per a la determinació del nitrogen total en malta i el

nitrogen soluble.

Aquest mètodes es troben descrits en l'apartat 1.8.3.3.4 del present treball sobre Controls

Fisiològics en l'ordi com a matèria primera. (Veure capítol 1)

6.3.5. Amino Nitrogen Lliure (FAN)

L'avaluació del amino nitrogen lliure o FAN, correspon al nitrogen del grup amino que s'adjunta al

carboni alfa en el grup carboxil dels aminoàcids o el grup carboxil terminal lliure en polipèptids i

proteïnes. Quan els aminoàcids es polimeritzen per formar polipèptids o proteïnes, la reacció uneix

els grups amino i carboxil deixant-ne sempre un de lliure a la punta.

L'animo nitrogen lliure, és per tant una mesura de la hidròlisi de les proteïnes i polipèptids de l'ordi

per formar simples pèptids o aminoàcids, durant el procés de maltejat. Es determina al laboratòri i

s'expressa com a % sobre matèria seca o % sobre nitrogen soluble total. La determinació es

realitza per tinció amb ninhydrina.

175


Representa doncs un indicador també del grau d'hidrolització de les proteïnes. El FAN també dona

informació sobre el creixement futur del llevats. Aquest per créixer i reproduir-se necessiten agafar

nitrogen lliure per a poder formar proteïnes que constituiran els nous microorganismes o llevats.

Així es requereixen valor de 180 a 220 mg/100 g de FAN per a garantir un bon desenvolupament

de llevats.

El protocol analític estandarditzat per la mesura del FAN és el següent:

Anàlisis de l'amino nitrogen lliure. ( Method 8.10, Free Amino Nitrogen in Wort by

Spectrophotomety (IM), Analytica EBC)

Es basa en l'anàlisi de l'absorbància a 570nm de la mostra i d'una solució estandar.

Reactius:

• Reactiu de color: Es dissolen 100 g de de disodi hidrogen fosfat (Na2HPO4 . 12 H2O), 60 g

d'hidrogen fosfat de potassi (KH2PO4), 5 g de nihidrina i 3 g de fructosa. Es dil.lueix en

aigua destil.lada fins a 1 l.

• Solució de dil.lució: Es dissolen 2g de iodat de potassi (KIO3) en 600 ml d'aigua i s'afegeix

400 ml d'etanol 96%.

• Solució estandard de Glicina. Es dissolen 0,1072 g de glicina en aigua i es dil.lueix fins a

100 ml. Per a utilitzar-ho es dil.lueix 1 ml d'aquesta solució en 100 ml d'aigua obtenint una

solució de 2mg amino nitrogen/litre

Procediment:

• Es parteix d'una dil.lució 1/100 del most

• S'agafen 2ml de la dil.lució de most i s'afegeix 1 ml de reactiu de color. Es col.loca en un

bany d'aigua bullint durant 16 minuts i es deixa refredar en un bany d'aigua a 20ºC durant

20 minuts.

• S'afegeixen 5 ml de solució de dil.lució, es barreja bé.

• Es mesura l'absorbància a 570 nm en una cubeta d'un centímetre respecta una mostra de

referència igual però amb 2 ml d'aigua enlloc de 2ml de most

• Es repeteix l'operació però enlloc de mesurar l'absorbància de la mostra de most, es

mesura l'absorbància d'una mostra usant la solució estandard de glicina.

176


Càlculs:

FAN (mg/litre)=A1⋅2⋅dA2

On:

A1: Absorbància de la mostra

A2: Absorbància de la solució estandarditzat

d: 100. Factor de dil.lució

6.3.6. Temps de sacarificació

Els temps de sacarificació ens dona una idea del temps que es triga en hidrolitzar el midó a sucres

fermentables durant el procés de maceració a 70 ºC.

Aquest temps no hauria de superar els 15-20 minuts en maltes pàl·lides i els 30-35 minuts en

maltes fosques. Un temps superior pot indicar una excessiva destrucció d'enzims durant l'assecat o

també una desagregació defectuosa.

Aquest anàlisis s'efectua a la vegada que s'elabora el most 'congress'. En el moment en que s'ha

augmentat la temperatura del most fins a 70ºC, aquest es deixa encara a 70ºC durant 1 hora.

És en aquest moment, a partir que el most ha assolit els 70 graus, que a intervals de 5 minuts

s'agafa una gota de most i es fa reaccionar amb una gota de solució de iode 0,01 mol/l.

Aquesta operació es va repetint fins que no s'observa una coloració groga. En aquest moment

s'anota el temps.

6.3.7. Color

En aquesta analítica s'avalua la coloració que aportarà la malta en la producció de la cervesa. Des

d'aquest punt de vista es pot avaluar la coloració que s'obtindrà en el most macerat i per altra

banda la coloració del most bullit.

Usualment la determinació del color del most és el valor que més s'utilitza en les característiques

tècniques de la malta. Tot i així és la coloració del most bullit la que s'acosta més a la coloració de

la futura cervesa a produir, ja que el most s'enfosqueix a resultes del tractament tèrmic de

177


l'ebullició.

Tal com queda descrit en l'apartat dedicat als tipus de maltes, existeixen diferents escales que

determinen la coloració. Així tenim els graus ºSRM , els ºLovibond i els ºEBC. Com passa en molts

altres anàlisis, l'escala i les unitats depèn del procediment que s'utilitza per a determinar el valor.

A continuació es detallen els protocols que defineix la European Brewery Convention (EBC), i que

utilitza les unitats de ºEBC.

6.3.7.1. Determinació de la coloració del most. (Method 4.7.2 Colour of Malt: Spectrophotometric

Method (RM), Analytica EBC)

En aquest mètode s'avalua la coloració a partir de l'absorbància a 430 nm d'una proveta d'1 cm .

El rang de fiabilitat es troba entre els 3,6 i 25,3 ºEBC. En cas d'obtenir resultats fora de rang, cal

concentrar o diluir la mostra.

Es parteix de 500 ml de most 'congres' obtingut prèviament. Es filtra amb paper de filtre. Els

primers 100 ml es tornen a filtrar. Se n'agafen 50 ml. Aquests, són filtrats amb un filtre de

membranes de 0,45 micres de pas. Es descarten els primers 20 ml i s'agafen 30 ml de most filtrat.

Seguidament cal comprovar si el most s'ha filtrat correctament. Per això se'n determina

l'absorbància en cubeta de 1 cm a 700 nm. Aquesta comparada amb la de l'aigua ha de ser de

menys de 0,02. Si no caldria tornar a filtrar.

A continuació es pot començar la determinació del color. Es determinarà l'absorbància a 430 nm.

Per a calibrar l'aparell , es col·loca una cubeta amb aigua a l'espectrofotòmetre i s'ajusta la lectura

a 0,000. A continuació s'introdueix la cubeta amb el most i es pren la lectura. En cas que sigui

necessari es pot diluir el most.

Els resultat s'expressen de la següent manera:

C= 25 x A430 x F

C: Color en unitats de ºEBC

178


A430: Absorbància a 430 nm

F: Factor de dilució

6.3.7.2. Determinació de la coloració del most bullit. (Method 4.19 Boiled Wort Colour , Analytica

EBC)

Per a portar a ebullició el most es pot utilitzar un fogó elèctric de laboratori. S'utilitzen 200 ml de

most 'congress' prèviament obtinguts. S'introdueixen en un flascó de 500 ml de dues boques. Es

col·loca en una de les boques un condensador de reflux i a l'altra un termòmetre que entri en

contacte amb el líquid.

Portem el most a ebullició 100-101ºC durant 2 hores. Es deixa refredar en un bany d'aigua corrent

durant uns 15 minuts. A continuació s'introdueix 1 gram de terres diatomees de permeabilitat

entre 30.10-3 i 60.10-3 Darcy. Es remena bé i es filtra el contingut amb un paper de filtre

descartant els primers 25 ml.

A continuació es procedeix de manera idèntica a la determinació del color de most. Els resultats

també s'expressen amb la mateixa formula i unitats.

6.3.8. Viscositat del most

La viscositat resulta un bon indicador de l'estat de desagregació de la malta. Com ja s'ha comentat

, en la desagregació es produeix la destrucció de les parets cel·lulars. Aquestes estan constituïdes

principalment d'hemicel·luloses i gomes altament viscoses. Per tant la viscositat del most

disminueix quan l'estat de desagregació augmenta.

Aquest resulta doncs un anàlisis ràpid i fàcil de fer i que dona una bona i fiable informació sobre el

grau de desagregació de la malta.

Podem valorar l'estat de desagregació de la següent manera:

Viscositat (mPa.s) Desagregació

Inferior a 1,58 Molt bona

De 1,59 a 1,64 Bona

De 1,65 a 1,71 Mitjana - Baixa

Superior a 1,72 DolentaFig.6.4. Avaluació de la viscositat del most. Font: Tecnología para cerveceros y malteros . Wolfgang Kunze

179


La viscositat s'avalua sobre most 'congress' a 20ºC amb l'ajuda d'un Viscosímetre Oswald.

L'analítica esta estadaritzada per la EBC. ( Method 8.4, Viscosity of Wort, Analytica EBC)

6.3.9. Fermentabilitat o Atenuació límit

En aquest anàlisis s'avalua la disminució en la densitat del most com a conseqüència del procés de

fermentació.

Aquesta disminució és deguda al consum per part dels llevats dels sucres fermentables i la seva

transformació en CO2 gas i etanol. L'etanol presenta una densitat menor que la de l'aigua i per

tant disminueix la densitat del most respecte al most previ a la fermentació.

En l'anàlisi es parteix de most bullit. Aquest tractament tèrmic suposa la inactivació dels enzims

amilolítics existents. Així doncs partim d'un most ja estable, que no canviarà la seva densitat si no

és que es li afegim llevats i provoquem la fermentació.

A continuació es detalla en mètode estandarditzat segons la EBC. (Fermentability, Final Attenuation

of Laboratory Wort from Malt, method 4.11.2, Analytica EBC.)

• Es parteix de l'elaboració de most 'congress'

• Es prenen 250 ml de most es col·loquen dins d'un recipient i es pesa el conjunt

• S'introdueix el recipient i es tapa amb un vidre de rellotge en un bany d'aigua bullint durant

15 min, assegurant una temperatura del most superior a 90ºC.

• Es refreda al most fins a 20ºC

• Es torna a pesar i s'addiciona aigua destil·lada per a suplir les possibles pèrdues per

evaporació

• Es mesura la densitat a 20ºC. Obtenim la DO (densitat original) en g/100 ml

• Es transfereixen 200 ml del most en un recipient de 500 ml.

• S'inoculen 32 g de llevat premsat, tapant el recipient i s'afegeix una gota d'antiespumant.

• Es manté el recipient a 20ºC durant 7 hores.

• Es filtre el most fermentat i descarbonata.

• Es determina la densitat a 20ºC. Obtenim la DA (densitat aparent) en g/100 ml

180


Per obtenir,el valor de l'atenuació aparent:

Atenuació aparent (%) =DO−DADO

⋅100

Atenuació real = Atenuació Aparent x 0,81

6.3.10. Poder diastàsic

El Poder diastàsic es una mesura de la capacitat de degradació del midó cap a sucres fermentables

que presenta el most. Es una mesura per tant, de l'activitat de les alfa i beta amilasses.

En l'anàlisi, s'avalua la quantitat de glucosa que es genera a partir d'una maceració de 100 g de

malta a unes determinades condicions.

El poder diastàsic és un bon indicador de l'estat de desagregació o modificació de la malta, així

com també del tractament tèrmic que ha rebut.

Els procediments tipus per a la fabricació de malta pàl·lida amb germinacions a baixa temperatura

i bona aireació seguit, d'assecats a baixa temperatura, estimula la formació i conservació dels

enzims i per tant presenta poders diastàsics alts. Per contra aquest valor tendeix a disminuir amb

maltes més fosques o poc modificades.

Existeixen diferents mètodes per a avaluar el poder diastàsic. Depenent del protocol a seguir. Així

trobem el mètode del IoB (Institute of Brewing), utilitzat principalment a Anglaterra i que presenta

els resultats en ºIoB (graus IoB), el mètode de la ASBC ( American Society of Brewing Chemists)

que ho mesura en ºL (graus Lintner). Finalment es disposa del mètode de la EBC (European

Brewey Convention) que expressa els resultats en ºWK (graus Windisch-Kolbach), aquest és el

mètode de referència a Europa i és el que es descriu breument a continuació.

Es consideren valors bons per al poder diastàsic els següents:

181


• Malta pàl.lida de 240 a 260 WK

• Malta fosca de 150 a 170 WK

En cas de que s'expressin els resultats en altres unitats es poden usar les següents formules per a

transformar-les:

• ºL= ºIoB x 1,1

• ºWK= (ºL x 3,5) – 1,6

Poder diastàsic de la malta (Method 4.12, Diastatic Power of Malt, Analytica-EBC)

Principis de l'analítica:

• Els enzims de la malta són extrets mitjançant una maceració a 40ºC

• Una solució estàdard de mido és hidrolitzada per els enzims de la malta

• Els sucres formats per la hidròlisis del mido són valorats mitjançant la seva reacció al iode.

• Els resultats són calculats com a grams de maltosa formats sota les condicions

especificades per 100 grams de malta

Reactius:

• Solució tampó d'acetat, pH 4,3. Es pesen 30 g d'àcid acètic i es dissolen en aigua fins a 1

litre. Es pesen 34 d'acetat de sodi (NaC2H3O2 . 3H2O) i es dissolen en aigua fins 500 ml.

Es barregen les dues solucions fins a pH de 4,3 a 25ºC

• Solució de midó, 20 g/l. Es pesen 10 grams de matèria seca de midó soluble. (Merk

No.1252) i es mescla aconseguint una pasta amb una mica d'aigua calenta. S'afegeix la

pasta lentament a 400 ml d'aigua bullint. Es barreja constantment sense que pari de bullir

durant 5 min. Es deixa refredat en un bany d'aigua freda remenant constantment per

impedir que solidifiqui. Si cal s'afegeix aigua fins a 500 ml.

• Solució de Iode, c(I)= 0,1 mol/litre. Es pesen 12,7 g de iode i 20 grams de iodur de

potassi. Es dissolen en 200 ml d'aigua. Es completa fins a 1 litre.

• Solució de Tiosulfat, c (Na2S2O3)= 0,1 mol/litre. Es pesa 24,82 g de tiosulfat de sodi sec

(Na2S2O3 . 5H2O) i 7,6 g de tetraborat de disodi (Na2B4O7 . 10 H2O), es dissolen en 300

182


o 400 ml d'aigua i es completa fins a 1 litre.

• Hidròxid de Sodi, 1mol/l

• Àcid sulfúric, 0,5 mol/l

• Tiomolphtaleïna, 5 g/l. Es pesen 0,5 g de Tiomolphtaleïna i es dissolen en 100 ml d'etanol

96% (v/v)

Preparació de mostres:

En cas d'analitzar malta pàl·lida es parteix de 20,0g, si es tracta de malta fosca de 40,0g i en el

cas de malta enzimàtica es parteix de 10,0 grams.

Procediment:

• Es molt la malta en moli de 0,2 mm de pas

• Es macera la malta en una bany a 40ºC amb 480 ml d'aigua destil.lada durant 1 hora. Cal

remenar constantment.

• Es deixa refredar a temperatura ambient

• S'ajusta el contingut amb aigua destil.lada fins a 520g, 540g o 510g depenent de si és

malta pàl·lida, fosca o enzimàtica.

• Es filtra el contingut amb paper de filtre. Es descarten els primers 200 ml i es continua amb

l'anàlisi amb els 50 ml següents.

• Preparació de la mostra:

◦ Pipetejar 100ml de la solució de midó en un flascó de 200ml. Afegir 5ml de la solució

tampó d'acetat.

◦ Es deixa el flascó en un bany a 20ºC durant 20 min.

◦ S'afegeixen 5 ml del macerat de malta. Es barreja fortament i es deixa altres 20 minuts

en el bany a 20ºC.

◦ S'addicionen 4 ml d'hidròxid de sodi, per a inactivar els enzims. Es completa fins a 200

ml amb aigua destil·lada.

◦ Es comprova l'alcalinitat de la mostra afegint una gota de tiomolphtaleïna. Cal que la

solució quedi blava.

• Preparació del blanc

◦ Pipetejar 100 ml de solució de midó en un flascó de 200 ml. S'afegeix 2,35 ml

d'hidròxid de sodi.

183


◦ S'afegeixen 5ml del macerat de malta. Es complea fins a 200 ml amb aigua destil.lada

◦ Es comprova l'alcalinitat de la mostra afegint una gota de tiomolphtaleïna. Cal que la

solució quedi blava.

• Determinació volumètrica ( procediment idèntic per a mostra i blanc)

◦ Es pipetegen 50 ml de mostra , en un Erlenmeyer de 150 ml.

◦ S'afegeixen 25 ml de solució de iode i 3 ml d'Hidròxid de sodi. Es barreja bé.

◦ Es tapa l'Erlenmeyer i es deixa reaccionar durant 15 min.

◦ S'addicionen 4,5 ml d'àcid sulfúric i es valora el iode que no ha reaccionat amb la

solució de Tiosulfat fins que el color blau desapareix.

Expressió de resultats:

• PD1= F⋅Vb−Vm

• PD2=PD1⋅100100−M

PD1: Poder diastàsic de la mostra, en graus WK.

PD2: Poder diastasic en matèria seca, en graus WK

Vb: Volum de la valoració del iode no reaccionat en el test del blanc, en ml.

Vm: Volum de la valoració del iode no reaccionat en la mostra, en ml.

F: Coeficient de correcció per obtenir el resultat per 100 g de malta. F= 68,4 malta pàl.lida.

F=34,2 malta fosca, F=17,1 malta enzimàtica.

184


Bibliografia Bloc III

Publicacions:



A Handbook of Basic Brewing Calculations. Stephen R.Holle. Master Brewers Association of

the Americas, 2007.

Malts and Malting. Dennis E. Briggs. Blackie Academic and Professional, 1998.

La cerveza artesanal, cómo hacer cerveza en casa. Albert Tintó Garcia-Moreno et al. Ed.

Cerveart

La cerveza poesía líquida, Un manual para cervesiáfilos. Steve Huxley. Ed. Trea


Analytica-EBC. EBC Analysis Committee. Fachverlag Hans Carl. 1998

Malting Technology. Manual of Good Practice. EBC Technology and Engineering Forum.

Fachverlag Hans Carl.

Essays in Brewing Science. Michael J. Lewis, Charles W. Bamforth. Ed. Springer, 2006.

Pàgines web:

www.brewingtechniques.com; The brewing techniques, the art and science of small-

scale brewing.

www.homebrewtalk.com; The Home Brewing Wiki

www.howtobrew.com; How to Brew by John Palmer

185

http://www.brewingtechniques.com/

http://www.howtobrew.com/

http://www.homebrewtalk.com/


www.apuntessobrecerveza.blogspot.com;

www.brew365.com;

www.weissheimer.de; Malteria Weissheimer Malz

www.castlemalting.com; Malteria Castle Malting

http://home1.gte.net/richwebb/malttypes.htm;

www.en.wikipedia.org/wiki/Mash_ingredients#Pale_malt; La malta a wikipedia

www.mundocervecero.cl/;

www.cerveza-casera.com.ar/tecnicas/maltas-especiales.htm;

www.durstmalz.de;

www.beeradvocate.com;

www.todocerveza.com.ar;

www.beer-brewing.com;

www.somoscerveceros.com.ar;

www.realbeer.com;

www.draymans.com;

186

http://www.draymans.com/

http://www.realbeer.com/

http://www.somoscerveceros.com.ar/

http://www.beer-brewing.com/

http://www.todocerveza.com.ar/

http://www.beeradvocate.com/

http://www.durstmalz.de/

http://www.cerveza-casera.com.ar/tecnicas/maltas-especiales.htm

http://www.mundocervecero.cl/

http://www.en.wikipedia.org/wiki/Mash_ingredients#Pale_malt

http://home1.gte.net/richwebb/malttypes.htm

http://www.castlemalting.com/

http://www.weissheimer.de/

http://www.brew365.com/

http://www.apuntessobrecerveza.blogspot.com/

Procés de maltejat de l'ordi per a fer cervesa 7.Conclusions

7.CONCLUSIONS

187


Conclusions:

Per a cloure el present treball, cal analitzar primer si els objectius plantejats de bon començament

han estat assolits.

Calia desgranar el procés de maltejat, per a poder estudiar a fons totes les seves particularitats i

metodologies. El treball que tenim a les mans és el resultat d'aquesta feina.

Primerament, s'han estudiat quins canvis químics, físics i metabòlics pateix el gra en el procés. En

aquest aspecte no hi ha cap problema. La ciència ha pogut definir quines són aquestes

modificacions. Estan perfectament descrits els processos d'hidratació del gra, de desagregació

química i física de l'endosperma , el creixement embrionari , la formació de color en la

deshidratació i la cinètica d'assecat.

Els coneixements existents permeten per tant poder establir quins són els condicionats que afecten

a cada procés. En el treball aquests s'han pogut aïllar i estudiar, de manera que per a cada

transformació ocorreguda s'han pogut definir les variables de procés i per tant la transformació

que pot ésser regulada i dirigida segons la voluntat.

Sembla clar que elaborar malta no és pas un procediment complicat. Cal sols remullar, germinar i

assecar. És un procés senzill. La complicació apareix quant el 'malter' cal que produeixi una malta

específica no pas la malta que li surt.

En el món de la cervesa artesana la malta pren un gran protagonisme. Aquesta influirà en gran

mesura en la qualitat de la cervesa final. En el món artesanal rarament es filtren les cerveses o

s'addicionen alfa-amilasses o s'afegeixen adjunts de sucres caramelitzats per donar color. La malta

és la base. La recepta o mescla escollida entre diferents tipus de maltes dota d'identitat pròpia a la

futura cervesa.

Per tant cal produir una malta de qualitat . Em refereixo a una malta que produeixi un most amb

una viscositat concreta, que tingui el rendiment amb extracte elevat, que presenti poques pèrdues

de maltejat, que doni el color desitjat, que no presenti problemes de terbolesa ni de sabors

inadequats , que tingui un poder diastàsic bo i que estimuli fermentacions vigoroses.

Semblen moltes exigències per un sol producte, però en l'estudi s'han pogut aïllar les condicions

de treball que fan que aquestes siguin òptimes.

188


Per altra banda s'ha pogut estudiar també la vessant tecnològica del procés. Partint de la

descripció dels processos d'elaboració tradicionals en eres, fins als sistemes més moderns de

producció. La tecnificació sens dubte ha contribuït a poder reduir el temps d'operació, l'espai

necessari així com augmentar l'eficiència energètica del procés.

El procés de maltejat presenta una despesa energètica molt important, doncs cal mantenir la

malta permanentment ventilada i cal refrigerar o escalfar l'aire segons l'etapa de procés. Estem

parlant de 6 o 7 dies de cicle operacional amb ventilació gairebé 24 hores al dia i cabals d'aire

importants. També cal mencionar el consum d'aigua principalment en la fase del remull.

El desenvolupament tecnològic ha permès reduir la durada del cicle de maltejat i per altra banda

reduir també el consum energètic. Aquest segon punt, s'ha aconseguit principalment amb la

instal·lació d'intercanviadors de calor que permeten aprofitar la calor sortint principalment dels llits

de gra del forn per a escalfar l'aire d'entrada. Un clar exemple de tecnologia al servei de la

eficiència energètica ho són els forns de dos pisos.

Paral·lelament al procés calia estudiar les tipologies diferents de malta que s'usen per a la

fabricació de cervesa. Principalment hi ha quatre maltes base importants. La malta Pale Ale, la

Lager o Pilsner, la Vienna i la Munich. Més enllà de les maltes base, apareixen infinitat d'estils i

tipologies de maltes diferents que s'usen en percentatges molt inferiors per a conferir a la cervesa

característiques especials i concretes. D'aquestes cal destacar les caramel i les maltes fosques o

torrades.

Per a poder produir tot tipus de maltes en una mateixa planta de maltejat és presenten varis

reptes a tenir en compte. Primerament a nivell tecnològic cal disposar de dispositius rotatoris de

torrefacció per a fabricar maltes més fosques a part dels forns convencionals i per altra banda cal

que els equips permetin regular i programar les condicions de procés segons la voluntat.

A nivell de procés cal definir tots els procediments diferenciats per a cada tipus de malta. Aquest

fet implica un grau d'experiència i assajos important. Per a poder produir molts tipus de malta en

la mateixa planta, cal doncs un treball previ important amb procediments de micromaltejat en

plantes pilot que simulin el procediment macro, per a poder definir les condicions òptimes de

procés per a cada tipologia de malta volguda i així poder-les reproduir a nivell macro en planta.

189


Finalment sols queda anomenar l'estudi qualitatiu de la malta. Cal doncs poder entendre i

interpretar a la perfecció els resultats dels anàlisis que es realitzen sobre malta. Aquests són els

que ens donen la informació cabdal sobre el comportament cerveser d'aquesta, així com sobre

possibles problemes ocorreguts durant el maltejat.

Així doncs, aquest procés aparentment fàcil de remull, germinació i assecat resulta ser més

complicat del que es podia preveure. Sols espero que la documentació tècnica recopilada amb

aquest treball pugui ajudar a la seva comprensió i desenvolupament futurs.

190

procÉs de maltejat de l'ordi per a fer cervesa. malteado, malta, cerveza

Documents