Сервіровка столів - завершальний етап підготовки торгівельного залу

до прийому відвідувачівПеред сервіровкою столи накривають скатертинами. Досвідчені офіціанти використають для цього певні прийоми. Спочатку на кожний стіл кладуть складену скатертину. Розгорнувши її на столі й взявши обома руками за крайки однієї зі сторін, скатертину піднімають, а потім різко опускають руки вниз, як би струшуючи. Повітряна подушка, що утворилася між столом і розгорнутою скатертиною, дає можливість зрушити її в будь-яку сторону й акуратно укласти в потрібнім положенні так, щоб її центральна складка збіглася із центром стола. Перпендикулярна складка також повинна проходити по середині стола

При накриванні стола скатертиною її не можна м`яти, тягти за кути й прищипувати пальцями. Кути скатертини повинні опускатися проти ніжок стола, закриваючи їх. Спуск скатертини з усіх боків стола повинен бути однаковий - не менш чим на 25 див і не нижче сидіння стільця; менший спуск скатертини надає столу некрасивий вид, а більший незручний для сидячихЯкщо прямокутний стіл потрібно накрити двома скатертинами, те першу з них стелят на протилежну від головного входу в зал або головний прохід у ньому сторону. На другій, верхній скатертині крайку підкручують усередину так, щоб утворилася пряма рівна лінія

Підсобні столи й серванти так само акуратно накривають скатертинами або серветкамиЯкщо під час обслуговування буде потрібно перемінити скатертина, зробити це потрібно непомітно. Офіціант, принеся чисту скатертину, повинен переставити посуд на підсобний столик. Потім, взявши краю чистої скатертини й одночасно піднімаючи краю забрудненої, швидко замінити її. При цьому кришка стола не повинна оголюватися

При сервіровці столу дотримуються певного порядку:спочатку ставлять фаянсовий або порцеляновий посуд, потім укладають прилади й після цього ставлять кришталь або стекло. Келихи, фужери, чарки, ставлячи на стіл, притримують за ніжку

Сервіровка столів буває різної залежно від характеру обслуговування: сніданок, обід (чергові або порціонні блюда), вечірнє обслуговування (по порціонному прейскуранті), обслуговування банкетів по складеному меню.

Для сніданку на стіл ставлять:

вазочку з паперовими серветками (або кладуть лляні), пиріжкову тарілку, подають закусочні ніж і вилку, чайну ложку. Пиріжкову тарілку ставлять ліворуч від того місця, де повинна стояти їдальня або закусочна тарілка. Вилку кладуть ліворуч, ріжками нагору, ніж - праворуч, лезом уліво від місця, призначеного для їдальні або закусочній тарілки. Чайну ложку кладуть за нею. Закусочні тарілки не ставлять на стіл, тому що блюда до сніданку подають уже покладеними на відповідні тарілки (їх потрібно подати, якщо закуску або блюдо на сніданок приносять у салатнику або баранчике й т.п., тому що з такого посуду їсти не прийняте).

Для обслуговування вдень по меню чергових блюд на стіл ставлять:

подстановочную тарілку й на неї - закусочну, ліворуч від її - пиріжкову тарілку, між ними - столова вилка, праворуч від тарілки кладуть столовий ніж і ложку (столовий або десертну); фужер ставлять спереду, за столовим ножем. На столі повинні бути також вазочка з паперовими серветками або полотняні серветки, які кладуть на закусочні тарілки, спеції. Відстань від краю стола до ручок приладів і закусочної тарілки - 2 див, а до пиріжкової - 5 див. Закусочні або їдальні тарілки ставлять лише в тому випадку, коли блюда подаються в посуді, з якої їсти не прийняте

При сервіровці столів по порціонному меню для кожного

відвідувача:точно проти крісла ставлять закусочну тарілку на відстані 2 див від краю стола, ліворуч, в 5 -10 див - пиріжкову між ними кладуть закусочну і їдальню качани зубцями нагору, праворуч від закусочної тарілки - два ножі: столовий і закусочний лезом до тарілки. за закусочною тарілкою правее ставлять фужер; на тарілку кладуть складену серветку. Емблема або марка ресторану на тарілках повинна бути звернена до гостя. на середині стола ставлять сіль і перець. У центрі також ставиться ваза із квітами. Якщо стіл сервірують на чотири чоловіки, на розі або на сторону, звернену до проходу, ставлять попільницю.

Під час подачі замовлених блюд сервіровка доповнюється залежно від характеру замовленняУ серванті в офіціанта повинне бути достатня кількість посуду, білизни, приладів; у міру їхнього використання запаси необхідно поповнювати із сервізноїЯкщо офіціант користується холодильником, він повинен до початку роботи одержати по забірному аркуші з буфета води, пиво, соки й поставити їх у холодильник. У міру витрати запаси напоїв поповнюються, а по закінченні робочого дня напої, що залишилися, здаються в буфет, і за продукти відповідно до забірного аркуша офіціанти розраховуються касовими чекамиНеодмінна деталь при сервіровці стола в ресторані - полотняні серветки. Залежно від характеру обслуговування їх складають різними способами, з огляду на при цьому, що відвідувач повинен легко розгорнути серветку, щоб витерти губи або покласти неї на коліна. Приймаються також в увагу й правила гігієни: чим менше доторкань пальців офіціанта до серветки, тим краще.

Якщо при сервіровці на стіл не ставлять закусочну тарілку, то на її місце кладуть полотняну підкрохмалену (паперових не ставлять) серветку, складену вчетверо (із пральної серветки надходять складеними вдвічі). Для обіду, а також святкової вечері, банкету серветки часто складають у формі конусних ковпачків: спочатку складають серветку вдвічі, а потім підкручують її нижній кінець, надаючи форму ковпачкаІноді для святкового стола серветку складають у вигляді конверта: спочатку неї складають удвічі, потім підкручують кути, перевертають - і виходить конверт. Використають ще спосіб «космос». Від лінії складеної навпіл серветки її кути праворуч і ліворуч складаються, образуя рівнобедрений трикутник. Потім серветку складають навпіл, сполучаючи кути підстави трикутника. Є й інші прийоми складання серветок: «кораблик» - при обслуговуванні банкетів, «віяло», «тюльпан» - при сервіровці весільного стола