ايزو تقصيل لكل مهندسين الجودة iso

له ال

سمب

ن حم

لرا

يمرح

البسم الله

الرحمن الرحيم

سم الله ب

الرحمن

الرحيماللالله

اللهه

الله

اللهالله

اللهالله

اللهالله

EFSIC

1. Conduct Hazard Analysis

Prof.Dr.Amal H.Mahmoud

FTRI

Premises

Equipment

CleaningDisinfection

Water

Transport Heattreatment

Waste

Personnel hygiene

Training

WrappingPackaging

Principle 1Conduct hazard

analysis

Principle 2Determine CCPs

Principle 4Establish

monitoring systemsPrinciple 3

Establish criticallimits

Principle 5Establish corrective

actions

Principle 6Establish verification

procedures

Principle 7Establish

documentation

“The food safety tree”

GAPGMPGHP

Source: IFS train the trainers manual

Food safety management systems

S F S F

CCP

•Conventional

•GMP

•Hygiene/ sanitation control (SSOP)

•End line product Inspection & testing

HACCP based

•GMP

•Hygiene/ sanitation control (SSOP)

•Continuous monitoring & CCP control

Process lineProcess Line

HA مصدر تحليلالخطر

CCP التحكم نقاطالحرجة

• Prior to developing HACCP plans, each company must develop written prerequisite programs, monitor them and verify that they are effective in meeting all regulatory and program requirements.

• Prerequisite programs comprise universal steps or procedures to control the operational conditions within a food establishment. They promote environmental conditions that are favourable to the production of safe food.

HACCP SYSTEMHACCP SYSTEM

1. Premises1. Premises

2. Transportation & Storage2. Transportation & Storage

3. Equipment3. Equipment

4. Personnel Training4. Personnel Training

5. Sanitation & Pest Control5. Sanitation & Pest Control

6. Recall Program6. Recall Program

PREREQUISITE PROGRAMPREREQUISITE PROGRAM

A. A. PREMISESPREMISES

Outside Property and BuildingOutside Property and Building

VentilationVentilation

Employee FacilitiesEmployee Facilities

Equipment Cleaning and Sanitizing FacilitiesEquipment Cleaning and Sanitizing Facilities

•Condition and maintenance of outside building and propertyCondition and maintenance of outside building and property..•Ventilation air exchange, pressures, filters.Ventilation air exchange, pressures, filters.•Washroom and change room requirementsWashroom and change room requirements..•Construction & use of cleaning/sanitizing rooms & equipmentConstruction & use of cleaning/sanitizing rooms & equipment. .

•Condition and maintenance of interior building.Condition and maintenance of interior building.•Lighting protection and intensity.Lighting protection and intensity.•Handling of waste and condition/use of containers. Handling of waste and condition/use of containers. •Handling of Inedible materialHandling of Inedible material•Use of water, ice and steam.Use of water, ice and steam.

AA. . PREMISESPREMISES

Design, Construction & Maintenance Design, Construction & Maintenance Waste DisposalWaste Disposal

LightingLightingInedible AreasInedible Areas Water, Ice and SteamWater, Ice and Steam


E. E. SANITATION AND PEST CONTROLSANITATION AND PEST CONTROL

Sanitation ProgramSanitation Program Pest Control ProgramPest Control Program

•Cleaning program for facilities and equipment. Cleaning program for facilities and equipment. •Pest control program for outside and inside the buildingPest control program for outside and inside the building


Recall ProcedureRecall Procedure

F.F. RECALLSRECALLS

Product Code Identification and DistributionProduct Code Identification and Distribution

•Recall system procedures . Recall system procedures . •Production, inventory and distribution records.Production, inventory and distribution records.•Product code marks. Product code marks.


المنتج استدعاء طريقةاالنتاج , بمخزن الجرد قائمة و االنتاج المنتج توزيع سجالت

له التجارية العالمة و المنتج كود

1) ASSEMBLE HACCP TEAM

2) DESCRIBE PRODUCT

3) IDENTIFY INTENDED USE

4) CONSTRUCT PROCESS FLOW AND PLANT SCHEMATIC

5) ON-SITE VERIFICATION OF FLOW AND SCHEMATIC

12 Steps

6. Conduct Hazard Analysis.

7. Determine Critical Control Points.

8. Establish Critical Limits for CCP’s.

9. Establish monitoring procedures for each CCP.

10. Establish corrective actions for deviations from Critical Limits.

11. Establish verification procedures for each CCP.

12. Establish documentation for all procedures and resulting records.

Principles12 Steps

الهاسب --11 فريق الهاسب تكوين فريق Assemble the HACCP Assemble the HACCP تكوينteamteam

الخبرة ولديهم التخصصات متعددي افراد مجموعة من الفريق ويتشكلوالكفاءة .

. واألنضباط بالصرامة الفريق أعضاء يمتاز ان يجبمختلف فى بالخبرة وملمين والمعرفة االطالع واسعى يكونوا ان يجب

باالنتاج . المتعلقة النواحىالهاسب . لنظام ومتصورين متفهمين يكونوا ان يجب

الهاسب فريق الهاسب تكوين فريق : :تكوين

جودة • مراقبة اخصائى

انتاج • اخصائى

ميكانيكى • مهندس

أخرون•

مشتريات – ) مدير وتغليف تعبئة خبير ) صحية– شئون مدير

المنتج - - 22 المنتج وصف Describe productDescribe productوصف

منتJج ام نهائJي غذائJي منتJج هJو هJل للمنتJج عام وصJف اوال يتJم المنتJج وصJفالخواص - , الكيميائJJي بالتركيJJب الخاصJJة المعلومات تحديJJد وسJJيط

مادة ,مدJة الصJJالحية , طرق التصJJنيعالمعامالت( , , pH, awالطبيعيJJة )عمليJة , ,التعبئJة وظروف التعبئJة ، الحافظJة المواد الميكروبJي المحتوي

. للمستهلك ووصوله توزيعه في المتبعة والطرق التخزين

Product Description Product Description Form #1 Form #1

3. How it will be used

5. Shelf life

6. Where will be sold

1. Product names 2. Important product characteristics (aw, pH, Preservatives)

4. Packaging

7. Labeling instructions

8. Special distribution control

المنتج- 33 استخدام كيفية المنتج- وصف استخدام كيفية IdentifyIdentifyوصفintendedintended useuse

المستهلك • بواسطة للمنتج االستخدام توقعات تسجيلالمثال : • سبيل علي

يعرضه ) او مباشر استخدام المنتج يستخدم المستهلك.) حرارية لمعاملة

او • الجرح او للعطب المنتج تعرض احتمالية نسبة تسجيل. التداول اثناء الخدش

السن , , • كبار الحوامل االطفال سواء المستهلك نوع تحديدوغيرهم .

للمنتج- 4 المسار خريطة Construct flow Construct flow عملdiagramdiagram

اإلنتاج والتعرف علJJى المخاطJJر خطواترسJJم تخطيطJJي كامJJل لتوضيJJح وخالل مراحJJلJ اإلنتاج لمواد الخام مJJن نقطJJة دخولهJJا اإلنتاجلالكامنJJة

.وصوالً إلى المنتج النهائي ومكان األجهزة البد ان يؤخذ فى ومكان األجهزة البد ان يؤخذ فى للمصنع للمصنعالرسم التخطيطيالرسم التخطيطي

::االعتباراالعتبار.مسارات األشخاص بداخل المصنع أو المنشأة- .Potential cross- contaminationأماكن احتمال انتقال التلوث - )قليلة الخطورة – عالية Area segregationالمساحات المعزولة -

.الخطورة( )مسار المنتج أو العملية انسياب المكونات ومواد التعبئة-

.اإلنتاجية(موقع غرف تغيير المالبس.-

غسيل االيدىمناطق- غرف الغسيل وغرف الطعام و

Basic Flow Diagram Example

Incoming materials

Processing

Packaging

Storage

Distribution

الواقع - 5 على المسار خريطة من On- site On- site التحققconfirmationconfirmation

على • االنتاجية العملية مراحل كل مطابقةالواقع .

مختلفة • ساعات خالل منه والتحقق الموقع زيارةالسنة من مختلفة اوقات وفى االنتاج .اثناء

االنتاجية • العملية فترات أو ساعات تسجيل. المسار خريطة على اختالفات اى وتسجيل

point of sampling for Salmonella PEM

cocoa beans cleaning area; cocoa nuts roasting area deposited sweets production line Shok-1;

"A" zone "C" zone deposited sweets extruder Shok-3;

pralines production line ShPF -24;

deposited sweets production line Shok-2

MARKING:

metal detector magnet; sieve

7

79

37

12

24 3

28

10 131614

4

8 9

5 621

32 1

1115

19

31

Plant layout )third floor(

МD

17

№2№1

ShPF- 24

20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85 90 95 100 11010515

МD

42LTS-6

Shok- 2Shok - 1

МD

МDpalletizer

Shok-3

Marking:А2 - all raw materials for sweet production (floor 4) - people flow - rejects )rubbish, remnants of raw and packing materials, sanitary waste( В - additional materials palletizing system )1, 2, 3 floors(

31

32

3334

35

36

37

3839

40

Step # 6Step # 6

Hazard Analysis (Principle #1)

•Use plant specific informationUse plant specific information

•Use information obtained in steps 2-5Use information obtained in steps 2-5

•List hazards associated with each incomingList hazards associated with each incoming material and each stepmaterial and each step

الوقائية االجراءات و ، الخطر مصادر تحديد

الحرجة ) التحكم نقاط (.CCPsتحديد

حرجة . تحكم نقطة كل علي السيطرة تضمن التي الحرجة الحدود وضع

. الحرجة التحكم لنقاط والقياس الرصد اجراءات وضع

التصحيحية . االنشطة اجراءات وضع

بفعالية . يعمل النظام ان من التحقق

النظام . لتوثيق بالسجالت االحتفاظ

لنظام األساسية لنظام الخطوات األساسية الخطواتالهاسبالهاسب

Hazards

الوقائية - 1 االجراءات و ، الخطر مصادر تحديد

What are the hazards ?

What is the risk?

What are the control measures?

How do we do the hazard analysis?

According to the Codex Alimentarius definition, hazard is: “A biological, chemical or physical agent in, or condition of, food with the potential to cause an adverse health effect”

فيزيائية

كيميائية

بيولوجية

: الخطر مصادر

Hazard identificationHazard identificationمصدر الخطر مصدر الخطر تعريف تعريف

محلللمنتجصادر الخطر البد من إعطاء تعريف محدد لمالدراسة.

منتجتين مصنعين يمكن ان تختلف فى مصادر الخطرلنفس المنتج وذلك لالختالف فى:

المكونات .مصدر الخلطات Formulations. . التصنيع معدات . التحضير وطرق التصنيع . التصنيع مدة . التخزين ظروف و ومعلومات بالتصنيع. العاملين ا سلوكخبرة

الخطر :Biological Hazards البيولوجيةمصادر

. الطفيليات – – – الفطريات الفيروسات البكترياتكون - عادة الخام هذه والمواد باإلنسان .مرتبطة

- ً طJبيعيا تحدث إJن الجJو عJن يمكJن بJه توجJدالذي طريJقنشاطه يقل أو يموت ومعظمها الحرارية األغذية .بالمعاملة

تقليل - التحكم ايمكن طريق عن معظمها عدداسJJتخدام والتخJJJJزين الممارسJJات الفJJي التداول فJJي جJJJيدة

صحية ( ).اشتراطات زمن– – حرارة درجة

Hazard identificationHazard identification

Hazard identification. Bacteria

Bacteria

Bacteria are one of the most important biological foodborne hazards, and are reported in more cases of foodborne illness than any other hazard

والسلع األغذية تجارة مشاكلالزراعية

الغذاء طريق عن المنتقلة واإلمراض الغذاء سالمةالغذاء طريق عن المنتقلة االمراض شكلت

التالية الخسائر76 مرضيه حالة بليون325 وفاه دخول حالة الف حالة5000 وفاه حالة عن المنتقلة االمراض عن المرتبة االثار تكاليف

بين ما Jالغذاء دوالر 30الى 6طريق سنويا بليون

18

المنتقلةعنطريقالغذاء االغJذيةالمرتبطةباإلمراض

االغذيةالحيوانية

الفواكهالطازجة

الخضرواتالطازجة

Pathogenالميكروب نوع

الممرض

Emerging foodborne diseaeses estimated annuallyطريق عن المنتقلة االمراض حاالت

سنويا المحسوبة العذاء

Economic losses from foodborne diseases estimated annualy

$billionالتكلفة االقتصادية

دوالر بليون

Casesعدد

الحاالت

No. OfIllencess

عدد الحاالت المرضية

No. OfDeaths

حاالت عددالوفيات

Campylobacter spp1,963,14110,539991.2

Salmonella1,341,87315,6085532.4

E. coli O157:H762,4581,84352.7

E. coli31,22992126.3

L. monocytogenes2,4932,2984992.3

Total3,401,19431,2091,2296.9Reference: USDA’s Economic Research Service & CDC

YearCountryFoodNo. of cases

No. of deaths

1991GermanyOrange cream1094

1991GermanyPuding (egg)8710

1994U.S.AIce cream224000-

2003U.S.AChicken38-

2005SpainProcessedchicken

21381

2006NorwaySalami541

2008Ireland&U.KBeef, chicken119-

Salmonella Outbreaks in the World

Import Refusal ReportOperational and Administrative System for Import Support (OASIS) Refusals

by Country/Area of Manufacturer's for July 2011

Country/Area الدولة

Number of Refusalsالرفض حاالت عدد

Egyptمصر

7

Saudi Arabiaالسعودية

2

Turkeyتركيا

13

Franceفرنسا

48

( لدعم االدارية و التشغيلية الدواء و الغذاء منظمة بمعرفة المرفوضة االغذية عن تقريريوليو فى االستيراد 2011انظمة

Import Refusal ReportRefusal Details as Recorded in OASIS by FDA

for Refusal 739-7015132-7/10/1

Manufacturer FEI: الشركة اسم

Manufacturer Name : الصانع اسم

Manufacturer Address : المصنع عنوان

Manufacturer's City /country: الصنع دولة

Product Code : المنتج كود

Importer's Product Description: المنتج صف و

Refusal Date : الرفض تاريخ

Violation Code : SALMONELLA) الخرق ) الرفض كود

و الغذاء منظمة بمعرفة المرفوضة االغذية عن بالتفصيل تقريريوليو) فى االستيراد انظمة لدعم االدارية و التشغيلية 2011الدواء

Bacillus cereusClostridium BotulinumClostridium perfringens

Brucella abortisBrucella suisCampylobacter spp.

Escherichia ColiLysteria monocytogenesSalmonella spp.

ShigellaStaphylococcus aureusStreptococcus pyrogenesVibrio spp.

Yersina enterocolitica

Bacteria (spore-forming) Bacteria (non-spore-forming)


C.I.

وهJى التJى تعمJل االحياء الدقيقrة النافعrة:علJJى الغذاء إلكسJJابه خواص مرغوبJJة مثJJل

الثبات – الرائحJJJJJJJJة – النكهJJJJJJJJه – القوامالخميرة فJى والخميرة فJى الخبJز )الميكروبJى

النJبيذ – بكتريJا حامJض الالكتيJك فJى الزبادى (والجبن

تحدث تغيJJر فJJى االحياء الدقيقrrة الضارة:الغذاء المنتJJج ممJJا يؤدى الJJى ظهور خواص

غير مرغوب فيهالهJا احياناُ يكون االحياء الدقيقrة الممرضrة:

وال علJJى الغذاءموجودة تكون )تأثيJJر منفرد وتسبب االمراض. تؤثر على خواصه(

الخطر تعريف تعريف الخطر مصادر مصادر

خاصة المصدر: الحيوانات فى واسعة بصورة تنتشر . والخنازير الدواجن فى

- المصrrادر الrrبيئيه للميكروب: - - أسJJطح) الحشرات التربJJة الماء.) الحيوانات- فضالت المطابخ

-)بعrض األغذيrه المرتبطrه بظهور السrالمونيال : الخام اللحوم - - - – - خليJط- السJجق الخميرة السJمك األلبان منتجات اللبJن الJبيض

.) - الشيكوالته- الحشو كريمة الكيك

SALMONELLAC.IC.I..

غثيان – قاء- إسJJهال- تقلصJJات معويJJة- :المرض طrrبيعهحمى – صداع ،

وفى الحاالت المزمنة يحدث التهاب المفاصل. ساعة.48: 6 :الحضانة فترة

خليJة اعتمادا علJى صJحة وعمJر 20-15 :المؤثرة الجرعrةالعائل.

: 1 االعراض الحادة يمكJن أJن تسJتمر مJن :األعراض مدة يوم أJو أكثJر مJن ذلJك ويتوقJف ذلJك علJى العائJل والجرعJة 2

المتناولة وكذلك خصائص الساللة.

C.IC.I.. SALMONELLA

حمىمعوية إسهالحمى تقلصات

:: ControlControlالتحكم التحكم الكافية الحرارة درجة الى الطعام تسخين

من البكتريا .م° 74- 65لقتل من أقل حرارة درجة على الطعام م° 5حفظ( الطبخ بعد التلوث (.cross contaminationمنع. األغذية تداول من المصابين االفراد منع

C.IC.I.. SALMONELLA

STAPHYLOCOCCUS AUREUSاألسJاسية :المصrدر المصJادر مJن االنسJان يعتJبر لالسJفللتسمم

ان تبين حيث عن العنقودي تقل ال نسبة % 50هناكالعنقودي التسJمم لميكروب Staph.aureus) )حامليJن

منطقJة والفJم فJي والحلJق - األنJف الجلJد علJي وكذلJكالمصJJاب الفرد فJJي خاصJJة او وبصJJفة دمامJJل او بجرح

صديد خدش بها بالوجه . اوبثرات :فrrrrrrrrrrrrrrى ايضrrrrrrrrrrrrrrا تتواجrrrrrrrrrrrrrrد

الغذاء ،معدات ،اللبJJJن ،الماء ،المجارى ،التربJJJة الهواء. للغذاء المالمسة واالسطح

ومنتجاتهJا :بالميكروبات المرتبطrه االغذيrه اللحوم - - - ومنتجاتJJه– اللبJJن المخابJJز منتجات الJJبيض الدواجJJن

الكريمات. الممارسJات – – : التحكrم التبريJد سJرعه الجيJد الطبJخ

لالشخاص الجيدة .الصحية

C.IC.I..

STAPHYLOCOCCUS AUREUS عادة تكون االصابه بالمرض سريعة وفي:المرض طبيعة

بعض الحاالت تكون حاده ، درجة االصابة تختلف تبعا الي كمية التوكسن المفرز والحالة الفسيولوجية للشخص.

)غثيان- قىJء- تقلصJات معويJة- إنهاك :شيوعrا األكثrر األعراضالقوى ( بعض األفراد التظهر عليهم جميع أألعراض السابقه.

تكون األعراض صJJJJداع - :الشديدة االصrrrrابه حاالت فrrrrي تقلصJJات معويJJة -تغيJJر مؤقJJت فJJى ضغJJط الدم ومعدل النبJJض ،

وعملية الشفاء تستغرق يومين.االنسJان ألقJل مJن تحدث نتيجJة تناول :للتسrمم الجرعةالمسrببة

مJJJJJJJن الغذاء الملوث يبدأ الميكروب فJJJJJJJي إفراز ميكروجرام1 خلية/جرام . 1000000التوكسين عندما تتجاوز عدد خالياه

C.IC.I..

ESCHERICHIA COLI

.:المصدر واإلنسان الحيوانات أمعاء فى طبيعيا تتواجد

تحJJت :بالميكروب المرتبطrrة األغذيrrة أJJو الخام اللحJJموالسJالطات األلبان ومنتجات مبسJتره الغيJر والعصJائر التجهيJز

.

اتباع :التحكrrم مJJJع الصJJJحى والتداول المناسJJJب الطهJJJى. لالفراد السليمه الصحيه الممارسات

C.IC.I..

ESCHERICHIA COLI

مJJJن خصJJJائص المرض :المرض طبيعrrrةحدوث تقلصات

معويJة حادة مJع إسJهال مائJى خفبJف ويصJبح دموى غليJظ ، وحدوث قىJء وحمJى بسJيطة أJJJو عدم حدوثهJJJا وتسJJJتغرق فتره المرض

أيام.8حوالى

غيJJر معروفJJة ولكJJن :الفعالrrة الجرعrrةبالرجوع للمعلومات المتاحJه مJن الدراسJات

خاليJJا او 10ربمJJا تكون المختلفJJه وجJJد انهJJا اقل .

C.IC.I..

CLOSTRIDIUM BOTULINUM تنتشر بصورة واسعة فى الطبيعة وتتواجد فى المزارع:المصدر

والتربة والغابات والبحيرات ومياه البحر والقناة المعوية لألسماك. االغذيJه المصJنعه والتJى تسJمح :المرتبطrه بالميكروب األغذيrة

بوجود الجراثيJم حيJه او التJى لJم تتعرض لدرجJة الحرارة الكافيJة قبJل pHاألغذيJة ذات األسJتهالك تصJبح مصJدر للتسJمم البوتولينJى ، أJو

تشجع نمو الميكروب و إنتاج التوكسين.4.6أعلى من مrه :التحكJن تحطيمJين يمكJحيحه )التوكسJة الصJة الحراريJالمعامل

دقائق او اكثر.10( لمده ˚80على درجة .التداول السليم .استخدام المواد الحافظه JJJدرجة ال pH.الحامضية

C.IC.I..

CLOSTRIDIUM BOTULINUM

من :المرض طبيعة جدا صغيرة كميات األصابة جرعةالتوكسن

األصابة ) تحدث ان (نانوجراماتيمكن .الغذاء 36-18من :المرض حضانة مدة تناول بعد ساعة

التوكسين علي .المحتوي- : األعراض الضعف ) - األرهاق فى المرض اعراض تتمثل

- انتفاخ- - التحدث فى بالغة صعوبة المزدوجة الرؤية الدوار - - - معوية- اآلم العضالت ضعف التنفس فى صعوبة معوي

) أمساك حدوث الشائع من انه .كمبه , - االهتمام يجب ولكن قليله المرض هذا تواجد احتماليهالحالة معالجة يتم لم اذا كبيرة تكون الوفيات معدل الن

صحيحة وبطريقة .مباشره

C.IC.I..

CAMPILOBACTER JEJUNI

ال توجد فى االفراد أالصحاء ولكن :المصدرتتواجد عادة

والدواجن والطيور حتي الحشرات فى الماشية الطائرة ، وفى بعض األحيان يتواجد الميكروب

مصادر المياه الغير معالجة بالكلورفى .الدجاج الخام - :بالميكروب المرتبطه األغذية

.اللبن الخام- الماء الغير معالج بالكلور الطهى المناسب ومع مراعاة درجة :التحكم

الحرارة و الوقت الكافي للدجاج و بسترة االلبان .ومعالجه الماء بالكلور

C.IC.I..

CAMPILOBACTER JEJUNI

العدوى تسJبب األسJهال الذى ربمJا :المرض طبيعrةيكون

مائJى أJو لزج ويحتوى على دم واألعراض األخرى عبارة عن حمى – اآلم معوية- غثيان- صداع- اآلم عضلية.

أيام بعJد تناول الغذاء 5 -2وعادة مJا يقJع المرض خاللالملوث أو الماء الملوث.

أيام وعودة المرض 10-7 وينتهJJى المرض فJJي خالل % مJJن الحاالت يحدث لهJJا 25غيJJر شائعJJة )حوالJJى

انحدار فJي األعراض ولكJن معظJم الحاالت تشفJي ذاتيJا وال تعالج بالمضادات الحيوية(.

-400تعتJJبر صJJغيرة جدا حوالJJى :الفعالrه الجرعrة خلية.500

C.IC.I..

LISTERIA MONOCYTOGENES

يمكن عزلها من التربة والمصادر البيئية األخرى :المصدر مقاومة تأثير التبريد والتجميدكما انها لها القدرة علي

مقارنJة ببقيJة انواع البكتريJا االخري الغيJر والتجفيJف والحرارةمتجرثمة. اللبJن الخام - الجبJن )خاصJة االنواع :بهrا المرتبطrه األغذيrة

ذات الطراوة العاليJJة والمغتقJJة او الرائبJJة ( - االيJJس كريJJم - - لحJJم السJJجق الخام – الخضروات الطازجJJة غيJJر المطهيJJة

اللحوم الخام بكJJJل –الدجاج المطهJJJى - المنتجات المتخمرة.انواعها - وكذلك السماك الخام والمدخنة

قابليJJة هذه البكتريJJا للنمJJو علJJي درجات الحرارة المنخفضJJة م تمنع تزايد اعدادها.˚3في األغذية المبردة قليلة فمثال

C.IC.I..

0 15min 30min 60min 3hrs 5hrs

1 2 4 16 >1000 > 1million

النمو البكتيرىالنمو البكتيرى

Time

food

Temp.

Oxygen

Acidity

moisture

What bacteria need in order to multiply?


In order to bacteria grow and multiply germs need:

WarmthFoodMoistureTime

Remember it like this

Too Many Flies Waiting

What bacteria need in order to multiply?

Since many foods naturally contain microorganisms, we need to be sure to control these six conditions as much as possible to prevent bacteria from multiplying


C.I.

DANGER

ZONE

بيولوجيrة - بيولوجيrة - ::مصrادر الخطrرمصrادر الخطrرتعريrف تعريrف البكترياالبكتريا

Temperature- درجة الحرارة 1)تختلف حرارة القتل للبكتريا •

درجة الحرارة الالزمة لقتل الخاليا مدة ، لنوع البكترياالحية طبقا

(.ونوع الغذاء، التعرض للحرارةدرجة الحرارة المالئمة لنمو •

م والمدى °63م-°10البكتريا: .م°44م-°21األمثل للنمو

يقل نمو تحت ظروف التبريد:•البكتريا ويقف تماما.

C.IC.I..

- : البكتريا بيولوجية المخاطر : - تعريف البكتريا بيولوجية المخاطر C.IC.Iتعريف..

الحرارة- 1 Temperatureدرجةيمكن لبعض أنواع البكتريا تكوين جراثيم مقاومة

للحرارة، وتكون الجرثومة فى صورة تركيب ساكن م( لعدة دقائق مثل بكتريا °120يقاوم حرارة البخار )

(Bacillus, and Clostridium.)يمكن لهذه الجراثيم على

درجات الحرارة المناسبة أن تنمو مرة أخرى وتعاود

نشاطها لتخرج الخاليا الحية وتتكاثر بسرعة شديدة.

المخاطrrrrrrrر: المخاطrrrrrrrر: تعريrrrrrrrفتعريrrrrrrrف البكترياالبكتريا بيولوجية -بيولوجية -

Food- الغذاء 2تحتاج البكتريا مثل الكائنات •

الحية األخرى للغذاء لكى تنمو وتتكاثر،

تكون له لبكتريا كل نوع من ا•احتياجات محددة،

معظم البكتريا تفضل األغذية •المرتفعة فى محتواها من

.البروتين والكربوهيدرات

C.IC.I..

Moisture- الرطوبة 2 Water:( Awدرجة النشاط المائى ) •

Activity هو قياس لمحتوى الماء الغيرمرتبط فى الغذاء وهو المناسب لنمو البكتريا.

البكتريا المسببة لألمراض يمكن أن تنمو •فقط فى األغذية التى تحتوى على درجة من

%.0.85من النشاط المائى أعلى

- : البكتريا بيولوجية المخاطر : - تعريف البكتريا بيولوجية المخاطر C.IC.Iتعريف..

ال تحتوى على نسبة كافية من األغذية المجففة:•الرطوبة لتسمح بنمو البكتريا وليست بالضرورة أن

تكون خالية من البكتريا أو جراثيمها.

بيولوجيrrrrة - بيولوجيrrrrة - المخاطrrrrر:المخاطrrrrر: تعريrrrrفتعريrrrrف البكترياالبكتريا

C.IC.I..

Oxygen- األكسجين 3: Aerobicالبكتريا الهوائية •

هى البكتريا التى تحتاج إلى األكسجين فى نموها.

: Anaerobicالبكتريا الالهوائية•هى البكتريا التى ال تستطيع أن تنمو فى

وجود األكسجين ألنه يصبح ساما لها. Facultativeالبكتريا الالهوائية إختياريا •

Anaerobic : هى البكتريا التى يمكن أن تنموفى وجود أو عدم وجود األكسجين الحر.

اختيارية هوائية ال بكتريا معظمها المتجرثمة المرضية البكتريا

الحامض- 4 pHرقم(.pH=5-7معظم البكتريا تفضل البيئة المتعادلة )

فى بعض األغذية:pHأمثلة لرقم الحامض

بيولوجيrrrrة - بيولوجيrrrrة - المخاطrrrrر:المخاطrrrrر: تعريrrrrفتعريrrrrف البكترياالبكتريا

C.IC.I..

– 6.6األسماك: 6.8

- 4.2الطماطم: 6.1البطاطس:4.9

5.2-4.9الجزر:3.5التفاح: 6.3 – 8.5اللبن:

- 5.1الخيار: 2.3الليمون: 5.3 – 5.8الخبز: 5.7

– 3.1البرتقال: 3.9العسل: 4.1

- 3.6الزيتون: 3.8

– 6.5الدواجن: 6.2 - 5.1اللحم: 6.7

Viruses الفيروrسات يمكن للفيروس أن يكون مصاحب

للغذاء، أو الماء، أو ينتقل للغذاء عن الحيوان، أو أى مصادر ، طريق اإلنسان

أخرى مرتبطة بالغذاء.

بعكس البكتريا، فإن الفيروس اليستطيع التكاثر خارج الخلية الحية يمكن وبالتالى ال يتكاثر فى الغذاء ولكن

للغذاء أن يكون حامل للفيروس فقط.

بيولوجيrrrrة -بيولوجيrrrrة -المخاطrrrrر: المخاطrrrrر: تعريrrrrفتعريrrrrف الفيروسات الفيروسات

Microbial Hazards67

الفيروسات على السيطرةقد • ألنه الغذاء إلى االنتقال من الفيروسات يمكن منع ال

بالطهى عليها القضاء•: طريق عن الفيروسات انتقال منع

الغذاء بتداول األصحاء لألشخاص فقط يُسمح صحيحة بطريقة أيديهم غسل العاملين جميع على

باستمرار لها ومصرح آمنه مصادر من الغذاء أنواع كل شراء

Parasites الطفيلياتباللحوم إن اإلصابة بالطفيليات عادة ما تكون مرتبطة •

.األغذية الملوثة الجاهزة لألكلأو غير المطهية

يمكن قتل الطفيليات في المنتجات التي تستهلك في •، أو نصف مطهية بواسطة marinatedصورة طازجة،

.طرق التجميد المناسبة

بيولوجيrrrrrة: - تعريrrrrفتعريrrrrف بيولوجيrrrrrة: -المخاطrrrrrر المخاطrrrrrر الطفيليات الطفيليات

Anisakis simplex

Microbial Hazards69

الطفيليات عن األساسية الحقائقالمجردة • بالعين يُرى ال معظمهاالغذاء • داخل تنمو الالحيوانات • من العديد في طبيعيا :كمثل توجد

الخنازير–القطط––( الفئران ( و, القوارضاألسماك–

بالغذاء تسبب • المنقولة المرضية التسمم وليس العدوىبالغذاء .المنقول

اإلنسان إلى الطفيليات تنتقل أن خاللها من يمكن طريقتان هناك . الغذاء خالل من

ورJب • اإلنسان براز في تتواجد الطفيليات تلوث بعض ماواالغذية الشرب المصابين مياه االشخاص يتداولها والتي

اووالفوا • في كالخضراوات تنمو التي بهذا ه مسمدة تربة

البراز.

الخنازJير • مثل الحيوانات في طبيعيا تتواجد الطفيليات . واالسماك والقوارJض هذه فإذا والقطط تطبخ االغذية لم

درجة عن حتى أمراض عنها تنتج فقد الالزمة الحرارةالغذاء .طريق

70

الطفيليات عن األساسية الحقائقالطفيليات على السيطرة

هي • المناسبة النهائية الدرجات حتى الغذاء طبخ . الغذاء في الطفيليات على للقضاء المعروفة الطريقة

الغذاء ذلكك التجميد• في الطفيليات بعض على يقضىان ل• يمكن والتي األسماك في الطفيليات على لقضاء

معاملة فيمكن نيئة يلي تقدم آما األسماكوال • حرارة حفظ التجميد درجة من 20- على اقل لمدة

ايام 7وال • حرارة حفظ التجميد درجة ساعة 15لمدة 35- على

71

في الموجودة الطفيلياتالغذاء الشائعة المرض األغذية

المنقول بالغذاء

الطفيليات

السلطات الماء،الطازجة، والخضراوات

الحليب،المبستر غير التفاح عصير

لال الجاهزة لكواالغذية

Cryptosporidiumاإلصابةparvum

السلطات الملوثة، المياهالطازجة والخضراوات

ملوثة بمياه المغسولة

Giardiaاإلصابةduodenalis

الخام، المنتجات المياه،. الخام والحليب السمك

Cyclosporaاإلصابةcayetanensis

72

Fungi الفطرياتيمكن للفطريات أن تكون مفيدة •

حيث تستخدم فى إنتاج العديد من األغذية )مثل الجبن(.

ولكن هناك أنواع من الفطريات •تنتج مواد سامة )توكسينات( على

اإلنسان والحيوان.

بيولوجيrrrrrة: - تعريrrrrفتعريrrrrف بيولوجيrrrrrة: -المخاطrrrrrر المخاطrrrrrر الفطريات الفطريات

Hazard identification. Chemical hazards

Chemical hazards

• Naturally occurring

AllergensMycotoxins (e.g. aflatoxin)Scombrotoxin (histamine)CiguatoxinMushroom toxinsShellfish toxins· Paralytic shellfish poisoning (PSP)· Diarrhoeic shellfish poisoning (DSP)· Neurotoxic shellfish poisoning (NSP)· Amnesic shellfish poisoning (ASP)· Pyrrolizidine alkaloids· Phytohaemagglutinin

Peanuts containing with aflatoxins

Hazard identification. Chemical hazardsChemical hazards

• Added during production or processing

Polychlorinated biphenyls (PCBs)Agricultural chemicals· Pesticides· Fertilizers· Antibiotics· Growth hormonesProhibited substances· Direct· IndirectToxic elements and compounds· Lead, Zinc, Cadmium, Mercury, Arsenic, Cyanide

Food additivesVitamins and mineralsContaminants· Lubricants· Cleaners· Sanitizers· Coatings· Paints· Refrigerants· Water or steam treatment chemicals· Pest control chemicals

الخطر Physical Hazard الفيزيائية مصادر

مثrل وجود أجسrام غريبrة مثrل أجزاء مrن الزجاج، المعادن، أrو أجزاء خشبيrة أrو أrى جسrم غريrب فrى

MaterialInjury potentialSourcesالمنتج يمكن أن يسبب ضررا للمستهلك.

GlassCuts, bleeding; may require surgery to find or remove

Bottles, jars, light fixtures, utensils, gauge covers, etc.

WoodCuts, infection, choking; may require surgery to remove

Field sources, pallets, boxes, building materials

StonesChoking, broken teethFields, buildings

MetalCuts, infection; may require surgery to remove

Machinery, fields, wire, employees

InsulationChoking; long-term if asbestosBuilding materials

BoneChokingImproper processing

PlasticChoking, cuts, infection; may require surgery to remove

Packaging, pallets, equipment

Personal effects

Choking, cuts, broken teeth; may require surgery to remove

Employees

المخاطر: Physical Hazard الفيزيائية تابع

فى مسمار وجود يوضح الشكلالمرمالد مربى

فيزيائيةفيزيائيةالمخاطر: المخاطر: تعريفتعريف

تحليل فى تساعد للمعلومات مصادر هناك•مصادر الخطر:

المراجع العلمية،1.

الملفJ الخاص بحاالت عدم المطابقة و الشكاوى،2.

اإلبحاث العلمية،3.

البيانات الخاصة باألوبئة الناجمة عن الغذاء،4.

شبكة المعJلومات الدولية )Jاإلنترنت(.5.

الخطر مصدر الخطر تحديد مصدر تحديد

الخطر نقوم كيف الخطر مصدر ؟مصدريحدد فريق الهاسب مدى احتمالية حدوث المخاطر لكل

معدل حودثهمصدر الخطر مع األخذ فى االعتبار .وشدة خطورته

يعتمد على الخبرة والمعلومات معدل حدوث الخطر: عن األمراض الوبائية لألغذية والمراجع الفنية.

هى مدى الشدة التى تنتج من تتابع شدة الخطورة:وجود الخطر عند عدم التحكم فيه.

الخطر تحليلتحليل الخطر مصدر مصدر

المخاطر؟ بتحليل نقوم تابع: كيف شدة خطورته قليلة أو إحتمالية وقوع الخطرعندما تكون

يوضع ضمن أساليب يجب أال يذكر فى نظام الهاسب ولكن (.GMPsالتصنيع السليمة )

يجب تحليل المخاطر النقاط التالية:- كل منتج جديد.2كل منتج أو خطوة انتاجية.- 1

نقاط تحليل مصدر الخطر يجب مراجعتها عند أى تغيير يطرأ على األتى:

-إعداد المنتج للتصنيع. 3-إعداد المنتج. 2-المواد الخام. 1-توزيع المنتج. 6-تعبئة المنتج. 5-تصنيع المنتج 4

إلخ.....

الخطر تحليلتحليل الخطر مصدر مصدر

HOW TO CONDUCT A HAZARD ANALYSIS

• After listing all the hazards (biological, chemical or physical) that may be reasonably expected at each step from primary production, processing, manufacturing and distribution until the point of consumption, the HACCP team should assess the potential significance or risk of each hazard by considering its likelihood of occurrence and severity.

كل بعد • الJخطر سرد أو ) مصاJدر البيولوجية ) في Jتوقعها يمكن الJتي الJفيزيائية أو كل بالJكيميائية

والJتوزيع وتصنيع وتجهيز األولJي، اإلنتاJج من خطوةفريق على يتعين االستهالك، نقطة HACCPحتى

خطر الJمخاطرتقييم مصدر احتمال لكل خالل ية منالخطر مصدر . ةتوشد تواجد


• The estimate of the risk of a hazard occurring is based upon a combination of experience, epidemiological data and information in the technical literature.

تواجد تقدير عتمدوي • عن الناجمة المخاطرالخطر الوبائية الخبرة ,على مصدر البيانات

ال في الفنية. مراجع والمعلومات


• Severity is the degree of seriousness of the consequences of a hazard if the hazard is not controlled.

درجة شدةال• على الهي المترتبة تواجد خطورةالخطر عل مصدر السيطرة تتم لم يه .إذا

• There may be differences of opinion even among experts as to the risk of a hazard

بين • حتى الرأي في اختالفات هناك تكون قدبالنسبة الخطر الخبراء مصدر . لمخاطر


• Hazards addressed under the HACCP system must be of such a nature that their prevention, elimination or reduction to acceptable levels is essential to the production of safe foods.

أن • يجب الهاسب بنظام المعرفة الخطر مصادرأو المقبول المستوى إلى الخطر مصدر يصل

سليمة منعه أغذية إلنتاج• .


• Hazards of a low probability of occurrence and a low severity should not be addressed under the HACCP system but may be addressed through the good manufacturing practices (GMPs) contained in the Codex General Principles of Food Hygiene.

أال • يجب شدة و حدوثها فى احتمال االقل الخطر مصادرتعالج ولكن الهاسب تطبيق بنظام خالل من تعالج

الجيدة التصنيع الدستور) GMPs(ممارسات في الواردةالعامة الصحية المبادئ .لالشتراطات


• A hazard analysis must be conducted for each existing product or process type and for each new product.

تحليل • Jإجراء الخطر يجب منتج مصدر لكل . جديد منتج ولكل ، العملية نوع أو موجود


• In addition, the hazard analysis done for a product or process type must be reviewed if any changes are made in raw material, product formulation, preparation, processing, packaging, distribution or intended use of the product.

التصنيعية • العملية او للمنتج الخطر مصادر تحليلتعديل اى اجراء حالة فى مراجعته يتم ان يجب

, االعداد المنتج تركيبة و الخام للمادة تغير اووالتغليف التصنيع , االستخدام , التعبئة أو التوزيع

. للمنتج المقصود

Hazard analysis

A hazard analysis in five activities

1. Review incoming material

2. Evaluate processing operations for hazards

3. Observe actual operating practices

4. Take measurements

5. Analyse the measurements

C.I.

الخطر تحليل• الخطر مصدر فى يتم أن يمكن مصدرنقاط: خمسة

مراجعrrrة المواد الداخلrrrة فrrrى اإلنتاج )المواد الخام، 1.ومستلزمات اإلنتاج(.

تقييrrم عمليات التصrrنيع مrrن خالل مصrrادrر الخطrrر 2.المتوقعة.

مالحظة أساليب التشrغيل الفعلية.3.

إجراء القياسrات .4.

تحليل القياسات. 5.

الخطر مصدر الخطر تحليل مصدر C.IC.Iتحليل..

األسئلة التالية يمكن أن تساعد فى • تحديد المخاطر المحتملة:

هل هناك إحتمال لوجود ميكروبات 1.ممرضة، سموم، مواد الكيميائية، أو

أجزاء فيزيائية غريبة فى أو مصاحبة للمواد الخام؟


أوال: مراجعة المواد الداخلة فى اإلنتاج )المواد الخام، ومستلزمات اإلنتاج(

هل تستخدم مواد حافظة أو مضافة لقتل 3.الميكروبات أو تحد من نموها أو تطيل مدة الحفظ؟

هل تسبب المواد الحافظة خطرا عند استخدامها 4.بكميات كبيرة؟

هل يتسبب استخدام كميات قليلة من المواد 5.الحافظة )أقل من الحد المسموح به( فى وجود نمو

ميكروبى ناتج من الخاليا المتجرثمة؟

نظام تحديد المخاطر ونقاط التحكم الحرجةنظام تحديد المخاطر ونقاط التحكم الحرجة )الهاسب( )الهاسب(

أوال: مراجعة المواد الداخلة فى اإلنتاج )المواد الخام، ومستلزمات اإلنتاج(الخطر مصدر الخطر تحليل مصدر C.IC.Iتحليل

..

هل تؤثر كمية ونوعية المكونات الحامضية 6. للمنتج على نمو الميكروبات؟pHالمضافة ورقم

هل المحتوى الرطوبى أو درجة النشاط المائى 7.للمنتج النهائى تؤثر فى نمو الميكروبات واألحياء

الدقيقة األخرى؟هل يجب المحافظة على تبريد المنتجات أثناء 8.

عمليات النقل أو فى التوقفات؟

أوال: مراجعة المواد الداخلة فى اإلنتاج )المواد الخام، ومستلزمات اإلنتاج(الخطر مصدر الخطر تحليل مصدر C.IC.Iتحليل

..

تحديد مصادر الخطر الفعلية المحتملة والمرتبطة الهدف: بكل عملية تصنيعية وأثناء سريان المنتج وفى نمط حركة

العاملين داخل المصنع.في كل خطوة على مخطط رقم لكل عملية تصنيعية حدد •

سير العمليات،افحص كل خطوة في مخطط سير العمليات وحدد هل •

الخطر المحتمل يمكن أن يظهر سواء كان )كيميائى، بيولوجى، فيزيائى(؟

قم بمراجعة الرسم التخطيطى للمصنع ومخطط نمط •حركة العاملين داخل المصنع.

الخطر ثانيا: تقيم الخطر مصدر : أثناء عمليات التصنيعمصدرالخطر مصدر الخطر تحليل مصدر C.IC.Iتحليل

..

مصدر الخطر أثناء عمليات التصنيع:تقيمثانيا:


األسئلة التالية يمكن أن تساعد فىr تحديد مصاد الخطر المحتملة أثناء التصنيع:

للمنتج خالل تصليمكن للملوثات أن هل 1.في: ) عملية التصنيع؟ األخذ يجب مالحظة

و المعدات للعاملين، الصحية االشتراطات االعتبارالخام، المواد من العرضي التلوث الملوثة، األدواتالضيقة النهايات األطباق، أو الصمامات من تسريب

إليها( الوصول .Dead endsصعبة التناثر) منطقة او

خالل خطوة التكاثرالتكاثرهل يمكن للميكروبات 2.التصنيع إلى الحد الذى يشكل خطر؟

)مالحظة: يجب ذكر درجة الحرارة والزمن لهذه الخطوة(.


يعبر 1. أنه من للتأكد كافى بشكل االنتاج عملية الحظالمتبعة األساليب أو التصنيعية العمليات سير عن

بالفعل !العاملين ! 2. بين التداول أساليب الحظ

: أليدى مثال( التلوث نقل الملوثة أو الخام للمواد يمكن هلالمنتج فى المستخدمة المعدات أو للقفازات أو العاملين

.) التغليف؟ مثل اإلنتاج بعد ما عمليات أو النهائى

ثالثا: الحظ أساليب التصنيع الفعلية .

الخطر تحليلتحليل الخطر مصدر C.IC.Iمصدر..

هناك الحظ 3. كانت القتل إذا العملية ) Kill step خطوة ) عمليات أثناء الميكروبات كل لقتل تؤدى التى

حيث والتركيز االنتباه يجب كذلك كانت وإذا التصنيعالعملية هذه بعد التلوث انتقال !يحتمل

ثالثا: الحظ أساليب التصنيع الفعلية:

Take measurements- أخذ القياسات4للتأكد من الضروري أخذ القياسات المختلفة

أمثلة:،من ظروف التصنيع الفعلية قياس درجة حرارة المنتج.• الالزم للطبخ والبسترة .زمن قياس درجة الحرارة / ال• headالرأسى فى العبوة ) قياس الضغط والفراغ •

space) الخ .العبوات , طريقة التهوية و غلق .......• Jقياس ال pH للمنتج أثناء التصنيع وأيضا في المنتج

النهائي. للمنتج. aw قياس درجة النشاط المائي •

C.IC.Iالمخاطرالمخاطر تحليلتحليل..

Analysis the measurement- تحليل القياسات5ازمة يتم تحليلها لبعد أخذ جميع القياسات ال

و تفسيرها بطريقة علمية صحيحة لتحديد كال من:

درجة الحرارة المثلى.- معدل التبريد المناسب.-المناسبة لنمو و pH و aw درجة النشاط المائي -

تكاثر الميكروبات و الجراثيم .

C.IC.Iالمخاطرالمخاطر تحليلتحليل..

Control measures

Control measures are any actions and activities that can be used to prevent or eliminate a food safety hazard or reduce it to an acceptable level.

Control (preventive) measures

بالنسبة للخطر بالنسبة للخطر اجراءات التحكماجراءات التحكمالميكروبيولوجيالميكروبيولوجي

Control Measures Against Biological HazardsControl Measures Against Biological Hazards :يتم عن طريق )المعامالت الحرارية التحكم في درجة الحرارة / الوقت•

التبريد والتخزين التسخين والطبخ والتبريد والتجميد مثل مر (.خوالت

• Jالتحكم في الpH.. )مثل المواد الحافظة(إضافة الملح واإلضافات األخرى•التجفيف )تقليل النشاط المائي(.•ظروف التعبئة.•التنظيف والتطهير.•. السليمةالممارسات الصحية والشخصية• )المعدات واآلالت المخصصة االختبارات الظاهرية•

.للمراقبة(

C.IC.I..

التحكم في المادة الخام.•. )نسبة الكلورين فى الماء(لإلضافاتالمثلى الجرعة •الفصل األمثل للكيماويات غير الغذائية أثناء التخزين •

. عن المكونات الغذائيةوالتداول ومواد الطالء وغيرها من المواد ممنع التلوث بالشحو•

نتيجة حدوث خطأ )استخدام الممارسات الحيدة الكيميائية,للتخزين(

للخطر بالنسبة بالنسبة اجراءات التحكماجراءات التحكم للخطر بالنسبة بالنسبةكيميائىكيميائىالال

Control Measures Against Chemical HazardsControl Measures Against Chemical Hazards

C.IC.I..

التحكم في المادة الخام.•التحكم في العملية اإلنتاجية مثل استخدام المواد •

المغناطيسية وكاشف المعادن. )التآكل متابعة األدوات المستخدمة في تصنيع الغذاء•

.للماكينات- العبوات(

للخطر بالنسبة بالنسبة اجراءات التحكماجراءات التحكم للخطر بالنسبة بالنسبةفيزيائىفيزيائىالال

Control Measures Against Physical HazardsControl Measures Against Physical Hazards

C.IC.I..

Hazard Analysis Process step Hazard Control

)preventive( measure

Intake of raw chicken

B-Presence of pathogens (e.g. Salmonella, Campylobacter)B -Growth of toxigenic bacteria if temperature is abuse

Supplier Quality Assurance

Acceptance temperature

Hazard Analysis

Process step Hazard Control )preventive( measure

Slice chicken with knife

P-Breakage of metal bladeB-Contamination of chicken due to a poor hygienic condition of knives and/or handlers

Visual inspection of knives before useCleaning and disinfection programTraining program

Hazard Analysis Process step Hazard Control )preventive(

measure Chilled storage of raw chicken

B-Growth of toxigenic bacteria if temperature is not controlled (S.aureus, B.cereus, Cl.perfringens(

B-Growth of toxigenic psychrotrophic bacteria if shelf life is exceeded (Cl.botulinum)

Controlled temperaturePreventive maintenance program of chilling equipment

Limit of time from receipt of raw material to use



Receipt of chopped walnuts

B-Presence of vegetative pathogens (e.g. Salmonella)P-Presence of shells in nutsC-Presence of mycotoxinsB-Contamination by insects




Receipt of dried wild mushrooms

C-Presence of toxic varietiesC-Presence of heavy metalsB-Contamination by insects


Supplier Quality AssurancePest control program



Receipt of milk and cream

B- Presence of vegetative pathogens due to inadequate supplier pasteurizationB-Growth of spore forming pathogens due to

inadequate chill conditions


Specification with supplier



Storage of milk and cream

B- Growth of toxigenic bacteria if temperature is not controlled (S.aureus, B.cereus, Cl.perfringens

Controlled temperaturePreventive maintenance program of chilling equipment



Receipt of flour B-Presence of vegetative pathogens (e.g. Salmonella)C-Presence of mycotoxinsP-Presence of foreign bodies (e.g. stones)

Supplier Quality AssuranceSpecification with supplierSupplier Quality Assurance



Receipt of pepper B-Presence of vegetative pathogens (e.g. Salmonella)P-Presence of foreign bodies (e.g. stones, insects) )



الخطر تحليل

كيفية التحكم

في الخطر

الخطوة الخطرالتصنيعي

فيزيائي ة)P(

كيميائي)C

ميكروبيولوج ))Bي

اتباع الممارسات

الزراعية والتصنيعية

والصحية السليمة. GAP, GMP

and GHP .

زجاج معدنية أجراء

بالستيك خشب

بقايا المبيدات

التوكسينات التي مثلتفرزها

rالStaph.aureus

أن يمكنعلي يحتوياألحياء بعض

الدقيقة الممرضة والخمائر

والفطريات.

استالم المشروم



في الخطر



كيميائي)C


اتباع الممارسات التصنيعية والصحية

لكال السليمةمن:

الخام الموادالمعدات واألدوات

األشخاص

البكتيريا --------------------- الممرضة

استخدام- 25المعاملة الحرارية ) التعقيم)



في الخطر



كيميائي)C


اتباع الممارسات التصنيعية السليمة

البكتيريا ------------------------------- الممرضة

26 - التبريد

HazardHazard AssessmentAssessmentالخطرالخطر تقييمتقييم مقدارو أهو مقدار الخطر : Severityالخطر شدة•

الخطر. تتابع حدوثويمكن تقسيم األمراض المسببة لهذة األخطار

تبعا لدرجة خطورتها إلى: :Highخطر عالي -

:”يسبب الوفاه“ مثل األمراض الناتجة عن Cl. Botulinum, Salmonella typhi, Li. Monocytogenes, E.

coli O157:H7,Vibrio cholerae, Vibrio vulnificus, paralytic shellfish poisoning and amnsesic shellfish poisoning

م - Moderate Hazardsل عتدخطروالشيجيلال والكامبيلوبكتر البروسيال من الناتجة األمراض ويضم

Hepatitis A virus و Yersinia entercoliticaو streptococcus type AوCiquatera toxinو Mycotoxinو

منخفض Low Hazardsخطرمن الناتجة األمراض Cl. Perfringusو .Bacillus sppيسبب

الطفيليات Staf. aurasو ومعظم المتحركة غير والفيروسات. الثقيلة المعادن ومعظم الهستامين شبيهة والمواد

HazardHazard AssessmentAssessmentالخطرالخطر تقييمتقييم

درجة حدوث الخطر واحتمالية ى درجةهالمخاطر: •عالي ومنخفض خطر يمكن تقسيمه إليالمخاطر حدوث

ومعتدل.

حدوث الخطر وهي ويوجد طريقة واحدة لتقدير احتماليةباستخدام

Bi-dimensional model taking into account the likelihood and the severity of the consequences .

وهذا التقدير يمثل قاعدة منطقية لتقدير أي حدوثه ويجب يكون معنوى مصادر الخطرمن

وضعه في خطة الهاسب.

Hazard Hazard مصادر الخطر مصادر الخطرتقييمتقييمAssessmentAssessment

High Sa Mi Ma Cr

Moderate Sa Mi Ma Ma

Low Sa Mi Mi Mi

Negligible Sa Sa Sa Sa

Low Moderate High

LIKE

LIH

OO

D O

F O

CCU

RREN

CE

SEVERITY

Sa: satisfactory )negligible(MI: minorMa majorCr: crítical

HazardHazard AssessmentAssessmentالخطرالخطر تقييمتقييم

Hazard Assessment PROCESS STEP HAZARDPREVENTIVE(

MEASURE ASSESSMENT

SEVERITY LIKELIHOOD SIGNIFICATIVE

.Receipt of chopped walnuts

Presence of vegetative pathogens (e.g. Salmonella)


High MediumYes

Presence of shells in nuts

MediumMediumYes

Presence of mycotoxins

HighLow Yes

Contamination by insects

LowLowNo

Hazard Assessment PROCESS STEP HAZARDPREVENTIVE

( MEASURE ASSESSMENT

SEVERITY LIKELIHOOD SIGNIFICATIVE

Receipt of dried wild

mushrooms

Presence of toxic varieties


High LowYes

Presence of heavy metals


High LowYes

Contamination by insects

Pest control program

LowLowNo

HACCP – What is it?StepMeaning

1. Hazard AnalysisWhat are the controllable food safety hazards?

2. Establish Critical Control Points

Where do things go wrong and how can we reliably control it?

3. Establish Critical LimitsWhat value indicates the process is in control?

4. Establish Monitoring Procedures

Who, what, when , where and how will CCP’s be monitored?

5. Establish Corrective Actions

What happens if we exceed a Critical limit?

6. Establish a Record Keeping System

If you don’t write it down it doesn’t exit.

7. Establish Verification Procedures

How do you know the system works?

2 .Establish Critical Control Points

الحرجة التحكم نقاط الحرجة تحديد التحكم نقاط تحديد))CCPsCCPs((

Critical Control Point (CCP)

الحرجة التحكم الحرجة نقاط التحكم نقاطA step at which control can be applied and is essential

to prevent or eliminate a food safety hazard or reduce it to an acceptable level ”

يمكن خطوة هي عند والتى على هاالتحكم القضاء أو لمنعا مصدر على الخطر يؤثر منه الغذاء سالمة لذى اإلقالل أو

. المقبول للمستوى

HACCP PRINCIPLENO. 2

• Prevent a food safety hazard Example - Modify a product formulation to reduce the pH below 4.6


• Reduce a food safety hazard to an acceptable level Example – Apply antimicrobial treatments (i.e. chlorine,.)


• Eliminate a food safety hazard Example - Thermally process a product to destroy a potential population of known pathogens

Points identified as CCP when hazards Points identified as CCP when hazards can be eliminatedcan be eliminated

TThermal processing for adequate hermal processing for adequate time/temperaturetime/temperature can can eliminateeliminate pathogenic microorganisms or pathogenic microorganisms or reduce reduce them to them to acceptable levelsacceptable levels

chicken patties

• Metal pieces can be detected or removed Metal pieces can be detected or removed

using metal detectors, using metal detectors, sifter screens, de-sifter screens, de-

stoners, clarifiers, air tumblers stoners, clarifiers, air tumblers

•

Rice destoner

air tumblersair tumblers

sifter screenssifter screens

clarifiersclarifiers

metal detectorsmetal detectors

Multiple CCP x Multiple HazardMultiple CCP x Multiple Hazard

One hazardOne hazard may request may request more than one CCPmore than one CCP for an for an

effective controleffective control..

Example: Example: hamburger thickness and internalhamburger thickness and internal cooking cooking

temperaturetemperature need to be controlled to avoid need to be controlled to avoid survival of survival of

pathogenspathogens

thicknessthickness

internalinternal cooking temperaturecooking temperature

Multiple CCP x Multiple HazardMultiple CCP x Multiple Hazard• The same The same CCP may control more than one hazardCCP may control more than one hazard..

• Example: immediate refrigeration of fresh tuna avoid growth of pathogenic Example: immediate refrigeration of fresh tuna avoid growth of pathogenic microorganisms and production of histaminemicroorganisms and production of histamine

•Freezing processes can kill parasites Freezing processes can kill parasites

))Trichinella spiralis, Cysticercus celullosae, Trichinella spiralis, Cysticercus celullosae, AnisakisAnisakis spp spp..((

Blast Freezer

Examples of CCPExamples of CCP

PasteurizerPasteurizerFrying pansFrying pans

Freezers )Freezers )T. spiralis T. spiralis control(control( DryerDryer

CCP are specific to a product and CCP are specific to a product and processprocess

Many factors affect a CCPMany factors affect a CCP::- - Replacement of Replacement of equipmentequipment

معداتمعداتالالاستبدال استبدال

- Changes in product formulation- Changes in product formulation

المنتج تركيبة في المنتج التغيرات تركيبة في التغيرات

- Changes in operational flow- Changes in operational flow

في في التغيرات التصنيعية التغيرات العملية التصنيعية سير العملية سير

- Size of packaging- Size of packaging

والتغليف التعبئة والتغليف حجم التعبئة حجم

- Changes in GMP and SSOP- Changes in GMP and SSOPبرنامج تت في برنامج غييرات في و غييرات الجيدة التصنيعية و الممارسات الجيدة التصنيعية للنظافة الممارسات القياسية التشغيلية اإلجراءات

الحرجة تحديدتحديد- - 22 التحكم الحرجة نقاط التحكم Critical Control Critical Control نقاطPointsPoints

الحرجة :• التحكم نقاط تعريفحدوث هى أو منع عندها يتم نقطة أو الخطرأى تجنبه أو

المقبول للمستوى منه األقاللأربعة من وتتكون القرار اتخاذ شجرة استخدام الضرورى ومن

هى النقطة هذه كانت اذا ما لتقدير صممت نقطة اسئلةال . أم حرجة تحكم

استالم اللبن

الخلط

البسترة

التبريد

والتغليف التعبئة

ccp

والتوزيع التخزين

المبستر( 11مثال )مثال ) اللبن المبستر( انتاج اللبن انتاج

11stst Do preventive Do preventive measure (s) exist ? measure (s) exist ? NoNo

NoNo

YesYes

YesYes

Modify step, Modify step, process or process or productproduct

Is control at this Is control at this step necessary step necessary for safety?for safety?

Not a CCPNot a CCPGo to Go to question 2 question 2

؟ المحدد للخطر وقائية اجراءات تتواجد ؟ هل المحدد للخطر وقائية اجراءات تتواجد هل

السالمة لتحقيق ضروري الخطوة تلك عند التحكم السالمة هل لتحقيق ضروري الخطوة تلك عند التحكم المنتج هل أو العملية أو الخطوة المنتج تعديل أو العملية أو الخطوة تعديل

تتواجد تتواجد هل هلاالجراءات االجراءات

للخطر للخطر الوقائية الوقائية؟؟المحدد المحدد

الال

الال

نعمنعم

نعمنعم

تعديل تعديل أو أو الخطوة الخطوةأو أو العملية العملية

المنتجالمنتج

عند التحكم عند هل التحكم هلالخطوة الخطوة تلك تلك

لتحقيق لتحقيق ضروري ضروريالسالمةالسالمة

نقطة نقطة ليست ليستحرجة حرجة تحكم تحكم

االنتقال االنتقال الثاني الثاني للسؤال للسؤال

((CCPsCCPs))تحديد نقاط التحكم الحرجة تحديد نقاط التحكم الحرجة

11السؤا

ل األول

القرار اتخاذ شجرة

22ndndIs the step specifically Is the step specifically designed to eliminate or designed to eliminate or reduce the identified hazard reduce the identified hazard to an acceptable level?to an acceptable level?

NoNo

YesYes

Critical Control PointCritical Control PointGo to Go to question 3question 3

؟ مقبول مستوى عند الخطر حدوث من تقلل أو تمنع الخطوة هذه ؟ هل مقبول مستوى عند الخطر حدوث من تقلل أو تمنع الخطوة هذه هل

22السؤا

ل الثانى

أو الخطوة تلك تحدد أو هل الخطوة تلك تحدد هلالمحتمل الحدوث من المحتمل تقلل الحدوث من تقلل

مستوى عند مستوى للخطر عند للخطر؟ ؟ مقبول مقبول

نعمنعمالال

حرجة تحكم حرجة نقطة تحكم نقطة االنتقال االنتقال للسؤال الثالثللسؤال الثالث


33rdrdCould contamination with the Could contamination with the identified hazard occur in identified hazard occur in excess of acceptable levels or excess of acceptable levels or increase to unacceptable increase to unacceptable levels?levels?

YesYes

NoNo

Not a CCPNot a CCPGo to Go to question 4question 4

؟ هل هل عنها يزيد أو المقبولة المستويات يفوق بشكل المحدد الخطر بمصدر التلوrث يحدث أن ؟ يمكن عنها يزيد أو المقبولة المستويات يفوق بشكل المحدد الخطر بمصدر التلوrث يحدث أن يمكن

تلوث يحدث أن يمكن تلوث هل يحدث أن يمكن هليفوق بشكل المخاطر يفوق مع بشكل المخاطر معأو المقبولة أو المستويات المقبولة المستويات

؟ عنها ؟ يزيد عنها يزيد

نعمنعم الال


للسؤال للسؤال االنتقال االنتقالالرابعالرابع

33السؤا

ل الثالث


44ththWill a subsequent step Will a subsequent step eliminate the identified eliminate the identified hazard or reduce its likely hazard or reduce its likely occurrence to an occurrence to an acceptable level?acceptable level?

YesYes

NoNo

Not a CCPNot a CCPCritical Control PointCritical Control Point

تمنع التالية الخطوة تمنع هل التالية الخطوة ؟ هل المقبول المستوى عند التواجد من تقلل أو المحدد ؟ الخطر المقبول المستوى عند التواجد من تقلل أو المحدد الخطر

((CCPsCCPs))تحديد نقاط التحكم الحرجة تحديد نقاط التحكم الحرجة هل تحد الخطوة التالية من هل تحد الخطوة التالية من المخاطر المحددة أو تقلل المخاطر المحددة أو تقلل من الحدوث المحتمل لها من الحدوث المحتمل لها عند المستوى المقبول ؟عند المستوى المقبول ؟

نعمنعم الال

تحكم تحكم نقطة نقطةحرجةحرجة


44السؤا

ل الرابع








5. Establish Corrective ActionsWhat happens if we exceed a Critical limit?





علي- 3 السيطرة تضمن التي الحرجة الحدود وضعحرجة تحكم نقطة كل

بين الفصل يمكن بواسطتها التي المعايير هى الحرجة الحدود : اآلمنة ) المنتجات بين الفرق آخر بمعني المقبول وغير المقبول

) اآلمنة وغير Jال فإن الحرجة الحدود تجاوز تم التحكم CCPوإذا خارج تكون

. الخطر يتواجد وقد

الوقت ) – مثل بالقياس بانتظام متابعتها يجب الحرجة الحدود – Jال (.pHالحرارة المائي – – النشاط درجة الرطوبة

يكون كJل ان يجJب الحرجJة التحكJم نقاط مJن نقطJةيمكJJن والتJJي بهJJا الخاصJJة الحرجJJة الحدود لهJJا

وسJهولة مراقبتهJا تحJت بسJرعة النظام ان لتاكJد((in or out of controlالسيطرة

بخواص تحديدهJJا يتJJم التJJي الحرجJJة الحدود تتميJJزاما:

المعامالت ) فJي كمJا والحرارة الوقJت مثJل فيزيائيJة ) والطبخ البسترة مثل الحرارية

واالحماض . مثل كيميائيةأو االمالح تركيزالميكروبات مثل بيولوجية أو

والقوام والرائحة والطعم كاللون حسية .او

HACCP PRINCIPLE NO. 3

• Critical Limit:– A maximum and/or minimum value to which a Biological, Chemical

or Physical hazard must be controlled at a CCP to prevent, eliminate or reduce to an acceptable level the occurrence of a food safety hazard

االعلى هو الحد التحكم االدنى أو و/قيمة عنده يجب الذيالخطر في الكيميائي مصدر الطبيعي البيولوجي، عند أو

أو النقطة لمنع حرجة الى تحكم الخطر مصدر خفضالمقبول بسالمة ال الذي المستوى الغذاءيضر

Critical Limits are defined as criteria that separate acceptability from unacceptability )in other words difference between safe and unsafe product produced(

Critical limits

يمكن :تعريفها بواسطتها التي المعايير هى الحرجة الحدود : الفرق ( آخر بمعني المقبول وغير المقبول بين الفصل

( اآلمنة وغير اآلمنة المنتجات بين

If the critical limits are exceeded, the CCP is out of control and a potential hazard may exist.

Jال فإن الحرجة الحدود قيمة عن االنحراف حالة CCPفى. الخطر يتواجد وقد التحكم خارج تكون

Critical Limits must be established at each preventive measure at each critical control point

Critical limits

.ويجب حرجة تحكم نقطة ولكل وقائي إجراء كل عند الحرجة الحدود تحديد

Depending on the particular control criteria the CCP may have just one Critical Limit, or there may be an upper and a lower critical limit

Critical limits

الحرجة كل الحدود هذه تكون قد بها الخاصة الحرجة الحدود لها يكون حرجة تحكم نقطةاقصى حد و ادنى بحد قيمة عن عبارة

Each CCP may have a number of different factors which need to be controlled to ensure product safety, and each of these factors will have and associated critical limit )i.e. time/temp in a cooking process(

Critical limits

بالقياس رصدها او متابعتها يجب الحرجة بصورة الحدودالr ( – – روتينية الحرارة الوقت درجة – – pHمثل الرطوبة

(----- المائي النشاط

Critical limits must be associated with a measurable factor which can be routinely

monitored )time, temp., pH, moisture, aw, …(.

يكون لضمان قد رقابة إلى تحتاج التي المختلفة العوامل من عدد لديها حرجة تحكم نقطة لكلالعوامل هذه من ولكل المنتجات، أي ( تكونسالمة بها الحرارة – مرتبطة الوقت

( الطبخ عملية في

Sources of information on critical limits include:

Scientific publications/research data والبحوث العلمية النشرات

Regulatory requirements and guidelines واإلرشادات التشريعات

Experts )e.g. thermal process authorities, consultants, food scientists, microbiologists, equipment manufacturers, sanitarians, academics(

, . ) وعلماء المسrrrrrتشارين الحراريrrrrrة العليات هيئات الخrrrrrبراءعلrrrى , , والمشرفيrrrن المعددات مصrrrناعى الغذاء ميكروبيالوجيrrrا

واألكاديميين ) الصحية الشروط Experimental studies )e.g. in-house experiments, contract laboratory studies(

) او نفسها الشركة تجارب سواء السابقة التجريبية الدراساتتحديد ) في المستخدمة المرجعية المواد تسجيل يجب و غيرها

, بخطة الخاصة الوrثائق تدعيم من جزء تصبح و الحرجة الحدودالهاسب

Critical limits

• Chemical limitsMay be associated with the occurrence of chemical hazards in the product and its ingredients or with the control of microbiological hazards through the product formulation

Examples are- Maximum acceptable levels for mycotoxins- pH- Salt - aw

- Presence or absence of allergens

Types of Critical limit

C.I.

-aw

Salt-pH



2. Establish Critical Control PointsWhere do things go wrong and how can we reliably control it?


4. Establish Monitoring ProceduresWho, what, when , where and how will CCP’s be monitored?




7. Establish Verification ProceduresHow do you know the system works?

لنقاط- 4 والقياس المراقبة اجراءات وضعالحرجة Establish a monitoringالتحكم

system for each CCP

MonitoringMonitoringThe act of conducting a planned sequence of The act of conducting a planned sequence of observations or measurements of control to assess observations or measurements of control to assess whether a CCP is under controlwhether a CCP is under control..

The record of this observation shall be used on The record of this observation shall be used on futures verificationsfutures verifications

إذا اتإجراء مجموعةهي عما لتقييم القياسات أو المالحظات من متتاليةتحت الحرجة التحكم نقطة دقيق التحكم كانت سجل ولعمل ال أم

ت المالحظات و القياسات المستقبل لهذه في للتحقق كمرجع ستخدم

؟ المتابعة او بالمراقبة نعنيه الذي ماتتم - والتي المنظمة والقياسات المالحظات من مجموعة

لوضعها الحرجة التحكم نقاط من نقطة كل عند دورية بصفةااللتزام وهو االساسي الهدف ولتحقيق المراقبة تحت دائما

الحرجة . بالحدود

أمثلة: . الحرارية - المعامالت في والحرارة الوقت قياس

. التبريد - غرف حرارة درجة قياس - Jال درجة . pHقياس

المائي - النشاط قياس

؟ المراقبة تتم كيفطرق- باستخدام المراقبة تتم ما غالبا

او الكيميائية او الطبيعية القياسوذلك السريعة النظرية المالحظاتاو التحليلية االختبارات عن مفضل

وقت تستغرق التي الميكروبيةطويل.

ان - البد والقياس الرصد اجراءاتالتسجيل ويتم وسريعة سهلة تكون

يسمح الذي المناسب الوقت في. التصحيحي االجراء اتخاذ بسرعة

MonitoringMonitoring

• What?:What?: usually a measure or usually a measure or observation to evaluate if the CCP is observation to evaluate if the CCP is operating within the critical limitsoperating within the critical limits

• How?:How?: usually physical or chemical usually physical or chemical measures or observations. Should be measures or observations. Should be taken and recorded in real timetaken and recorded in real time

• When (frequency)?:When (frequency)?: can be continuous or can be continuous or non-continuous.non-continuous.

• Who?:Who?: Someone trained for the activity which Someone trained for the activity which will be monitoredwill be monitored..

The monitoring specifications for each CCP give information on:

What will be monitoredمتابعته؟ • سيتم الذي ما

How critical limits and preventive measures will be monitored

والقياسات الحرجة الحدود متابعة او رصد كيفالوقائية؟

Frequency of monitoringالمتابعة؟ عملية تكرار

Who will monitor

Monitoring

المتابعة؟ بعملية القائم من

ما الذي يتم متابعته؟)أ( قياس خصائص المنتج أو العملية التصنيعية لتحديد

أمثلة:التوافق مع الحدود الحرجة. - قياس الوقت والحرارة في المعامالت الحرارية.

- قياس درجة حرارة مخازن التبريد.Jقياس درجة ال - pH .

- قياس النشاط المائي.

C.IC.Iنظام المتابعة أو المراقبة لكل نقطة تحكم حرجةنظام المتابعة أو المراقبة لكل نقطة تحكم حرجة..

؟ المراقبة بعملية يقوم الذي منالمراقبJة - بعمليJة القائJم الشخJص الهاسJب فريJق يحدد

دوره الهميJJة جيJJد متفهمJJا ليصJJبح جيدا تدريبJJه ويتJJمالمعلومات بكآفJة ملJم ويكون عليJه الواقعJة والمسJئوليةتمكنJه التJي الصJالحية ولJه الكفاءJة عنده ، المنتJج حولعJن تجاوز حدوث عنJد الالزمJة التصJحيحات اجراء مJن

الحرجة . الحدود

؟ المراقبة تتم متيغير- او مستمرة بصفة المراقبة تكون أن ممكن

مستمرة .مستمرJة - غير بصفة والمراقبة الرصد عملية كانت اذا

وضع تضمن مناسبة بتكرارات النتائج تكون ان فيجبال .CCPنقاط باستمرار السيطرة تحت

باستمرار - تسجل ان يجب والمالحظات المراقبة نتائجمن اعتمادها ويتم بالمراقبة القائم الشخص بواسطة

بها . واالحتفاظ المسئول الشخص

What will be monitored

b( Monitoring may also mean observing whether a control measure at a CCP is being implemented.

البصرية المشاهدة طريق عن أيضا يمكن الرصد او المتابعةExamples include:

Visual examination of sealed cans الغلق المحكمة للعبوات الظاهرية االختبارات

Verification of supplier's certificates of analysis الموردين تحليل شهادات من التحقق

Monitoring

C.I.

How will critical limits and preventive measures be monitored?

Monitoring procedures should provide rapid )real-time( results and should not involve lengthy analytical procedures )microbiological testing is rarely effective for monitoring CCPs(

Monitoring

C.I.

تضم وال سريعة نتائج تقدم أن يجب الرصد او المتابعة خطواتفعالة ) ليست الميكروبيولوجية االختبارات طويلة تحليلية خطوات

.) الحرجة التحكم نقاط لمتابعة


Physical and chemical measurements) eg. pH, Aw

time , temperature( are preferred, as they can be, وdone rapidly and can often be related to the microbiological control of the process ‘

تابعة وتكون سريعا عملها يجب والفيزيائية الكيميائية القياساتالتصنيعية للعملية الميكروبيولوجي .للتحكم

On-line )during process( vs off-line systems )samples(

Monitoring

C.I.


Monitoring equipment should be properly selected and calibrated

Some examples: Thermometers Clocks Scales pH-meters Water activity meters Chemical analytical equipment

Monitoring

C.I.


Operators should be trained in proper use of the monitoring equipment and should be provided with a clear description of how the monitoring should be carried out. The details should be relevant to the type of monitoring performed Ex., it would be important to specify that temp. measurements for heating process should be made at the coldest point of the process , while temp. measurements for a cooling process should be made at the warmest part.

ويتم • المراقبة أدوات األمثل االستخدام على المراقبة بعمليات القائمين تدريب يجب. العمليات هذه إجراء لكيفية واضح بوصف إمدادهم

MonitoringC.I.


عملية المراقبة يمكن أن تكون مستمرة )تفضل دائما( أو متقطعة .

أمثلة على عمليات المراقبة المستمرة :•.قياس الوقت ودرجات الحرارة لعمليات البسترة فحص كل عبوة من عبوات السبانخ المقطعة

ميكانيكيا والمجمدة باستخدام كاشف المعادن. مالحظة قفل أغطية البرطمانات الزجاجية بمرورها

تحت كاشف عيوب عملية القفل.

المتابعة او الرصد معدل تكرارالمراقبة المراقبة عملية C.IC.Iعملية

..


يجب عند إجراء المتابعة المستمرة فحص النتائج بصورة دورية وأخذ االحتياطات عند

حدوث أى حيود.

معدل المراقبة فى هذه النقطة يجب أن يرتبط بكمية المنتج التى قد يحدث لها

عدم مطابقة عند حدوث حيود.


..


عند اختيار نظام المراقبة غير المستمر فإن معدل المراقبة يجب أن يتحدد طبقا للمعلومات والمعرفة

السابقة للمنتج وعملية اإلنتاج.

كلما كانت نسبة معدل المراقبة أعلىكلما كان •عند حدوث فقد الغير مطابقة أقلالمنتجات

(.CCPللسيطرة على نقطة التحكم الحرجة )عند اكتشاف وجود مشكلة فى المنتج، يكون معدل •

المراقبة عالى حتى يتم تصحيح سبب هذه المشاكل.


..


المراقبة المراقبة عملية C.IC.Iعملية..

من المسئول عن المراقبة؟يجب على الشخص المسئول عن المراقبة

اآلتى:يتم تدريبه جيدا على تطبيقات مراقبة أن 1.

نقاط التحكم.الفهم الكامل ألهمية والهدف من اجراء 2.

.CCPعملية المراقبة لنقاط يكون له نشاط قريب من نشاط المراقبة.3.يقدم تقرير معتمد ودقيق لكل عملية مراقبة.4.يكون له الصالحية ألخذ الفعل التصحيحى 5.

المناسب كما هو معروف فى خطة الهاسب .يسجل بدقة وبسرعة أى حيود للحدود 6.

. الحرجة


المراقبة المراقبة عملية C.IC.Iعملية..

؟المراقبةمن المسئول عن يجب توضيح مسئولية المرJاقبة ومراجعة نتائجها

بشكل كامل. يمكن أن يتم اختيار األشخاص للقيام

بعملية المراقبة من اآلتى:مسئول خط التشغيل.1.مشغلى المعدات.2.المشرفين.3.مسئولى الصيانة.4.مسئولى مراقبة وتوكيد الجودة.5.

Monitoring

Process Step

Hazard CONTROL (Preventive) measure

Critical Limit Monitoring

Procedure Frecuency Responsable

Intake of raw chicken

Presence of pathogens(e.g. Salmonella, Campylobacter


Limit: 4 ºC on receiptTarget: 2ºC on receipt Temp.check Before unloading Incoming

material

responsible

التصحيحية االجراءات اتخاذلتحديد • الغذاء سالمة إلدارة الهاسب نظام صمم

استراتيجية وضع الخطر استبعاداو لمنعمصادرالخطر او مصادر . تقليل

الن • للتصنيع ونظرا المثالية يمكن الظروف البعض تحدث ان الطبيعى من انه و ضمانها

فان انحرافاتال لذلك الطبيعى المسار عنتجرى التصحيحية اغذية االجراءات وصول لمنعالمستهلك . الى ضارة

هناك • كان الحرجة كلما الحدود عن فانه انحرافالضرورى تصحيحية من اجراءات .عمل

التصحيحية- 5 االنشطة Establish correctiveاجراءاتactions

عندما يؤخذ تصحيحي اجراء اي هومن نقطة اي عند المراقبة نتائج تشير

لحدوث الحرجة التحكم نقاطالمقررة الحرجة الحدود عن انحرافات

النقطة لهذهتحت ) ليست اصبحت النقطة

( السيطرة

يتم • لكى تصحيحية أفعال باتخاذ فيها التحكم يجب الحيود يتم كل لكى تصحيحية أفعال باتخاذ فيها التحكم يجب الحيود : :كل

والسيطرة- 11• التحكم واعادة االنحراف مسببات وازالة والسيطرة- تصحيح التحكم واعادة االنحراف مسببات وازالة تصحيحالتصنيعية . ) التصنيعية . )للعملية (.(.Correct the causeCorrect the causeللعملية

الحرجة- 22• الحدود عن االنحراف تسجيل حالة في المنتج الحرجة- تحديد الحدود عن االنحراف تسجيل حالة في المنتج تحديد . معه التعامل طريقة . وتحديد معه التعامل طريقة ( ( Correct non-compliance productCorrect non-compliance product ) )وتحديد

المطابقة - 1 عدم حالة سبب .تصحيحالتحكم، ضبط تحت أخرى مرة تعود لكى التصنيع عملية

/ الماكينة للمعدة سريع إصالح عملية خالل من ذلك ويمكن.) اإلنتاج) عملية إستمرار بعدها يمكن

2) اإلمكان- ) عند مطابق الغير المنتج تصحيحالمعيبة- 1 المنتجات عزلالمعيبة- 2 المنتجات فى القرار أخذ

) المعيبة - ) مطابقة الغير المنتجات إعدام) المعيبة - ) مطابقة الغير المنتجات تشغيل إعادة

األقل - للفئات مطابقة الغير المنتجات توجيهالحيوان تغذية مثل .حساسية

HACCP Team Identifies

• What specific actions will correct the problem

التى ما • المحددة االجراءات تتخذسوف هىالمشكلة ل ؟تصحيح

• Who will be responsible for implementation؟تنفيذ العن المسؤل من •

• Who will document corrective actionsالذي • التصحيحية يوثق من ؟اإلجراءات

The diversity of possible deviations at each CCP means that more than one corrective action may be necessary at each CCP.

التصحيحية التصحيحية اإلجراءات اإلجراءات

PROCESS STEP

HazardsPreventive measure

Critical limitMonitoring

correctiva actino

1 .Intake of

raw chicken -Presence of

pathogens-Growth of

toxigenic bacteria if temperature is abused

-Supplier Quality Assurance- Acceptance temperature

Limit: 4 ºC on receiptTarget: 2ºC on receipt

If>2ºC but <4ºC then check despatch temp record of supplier. If fill temp <4ºC then accept. If >4ºC reject

Some general considerations:

Employees responsible for Critical Control Point monitoring must understand and be able to perform the appropriate corrective actions in the event of a deviation.

التصحيحية التصحيحية اإلجراءات اإلجراءات

يتحملون الذين هم الهاسب خطة و االنتاج و التصنيع عملية عن المسئولون االفرادالتصحيحية االجراءات تنفيذ مسؤولية

عن المسؤلين االفراد على الحرجة يجب التحكم نقاط مراقبة او وتنفيذ رصد وضعحرجة لتصحيحية ااالجراءات تحكم نقطة لكل الحرجة الحدود عن االنحراف عند

Corrective Action ProceduresThe typical sequence of events involved in a Corrective Action are

as follows:• Step 1: Stop the line or process, and segregate affected

product.أو : 1الخطوة • الخط المنتج الإيقاف وعزل عملية،

المتضرر.• Step 2: Adjust process to bring the CCP back under control and

correct the cause of the deviation.نقطة االنتاجية عمليةالضبط : 2الخطوة • ترجع حتى

وضعها الى الحرجة االنحراف التحكم سبب وتصحيح• Step 3: Document and record the action(s) taken.

) 3خطوة • المتخذة : ( اإلجراءات وتسجيل توثيق• Step 4: Consult with the HACCP team.

تراه ( ال : 4خطوة • وغيرها أي الهاسب فريق مع تتشاورمناسبا).

Corrective Action Procedures• The typical sequence of events involved in a Corrective Action

are as follows:

• Step 5: Follow product disposition plan and/or conduct a product disposition analysis.

التصرف تتبع : 5خطوة • أو / فى خطة و المنتجالمنتج تحليل منه إجراء التخلص . المراد

• Step 6: Determine whether modification of the HACCP plan is necessary.

نظام: 6خطوة • خطة تعديل كان إذا ما تحديد.الهاسب تحليل ضروري أمر

A:Segregation of Food Product(s)

• deviation and subsequent corrective action indicates the possibility that unsafe products have been produced since the last monitoring. Therefore, all of the food produced within that monitoring period must be segregated and held until its safety has been determined

التصحيحية • واإلجراءات التالية االنحرافأ احتمال إلى اآلمنة نتاجتشير غير منتجات

رصد نقطة اخر الغذاء لذلك،. عند جميعالرصد مرحلة خالل و يجبالمنتج عزله

به تحديد يحتى االحتفاظ سالمته .تم مدى

B. Process Adjustments• To avoid future deviations, it is important that during a corrective action on a

CCP, the process be adjusted to restore control.• ، بمكان األهمية فمن المستقبل، في االنحرافات تجنب

تصحيحية إجراءات الحرجة خالل التحكم يمكن انقطة ،الستعادة الضبط التحكمعملية

• Adjusting the process may involve activities such as adjusting the temperature,adjusting and recalibrating instruments (e.g. metal detectors), and manual adjustment (e.g., adjusting pH in brines, increasing sanitizer strength).

عملية • ان ضبط درجة يمكن ضبط مثل أنشطة على تنطويوتعديل الجهاز وإعادة الحرارة، أجهزة مثل ( معايرة

المعادن عن اليدوى ، )الكشف الضبط سبيل ( و علىالملحية المثال، المحاليل في الحموضة درجة ، وتعديل

.( المطهر قوة وزيادة• It is recommended that written, defined procedures be used.

بأن • التصحيح ويوصى اجراء طريقة معرفة ،ةمكتوبتكون و• Further, the need for adjustments may result in reevaluation of verification

activities, such as calibration• ، الضبط كذلك عملية متطلبات تقييم من أنشطةاعادة

معايرة التحقق مثل

C. Documentation of Corrective Actions

• Documentation and records of all corrective actions for all CCPs must be maintained on appropriate forms. In addition, corrective actions should be summarized in a narrative statement.

المحافظة و يجب جميع وسجالت على ثائقالتحكم لجميع التصحيحية اإلجراءات نقاط

, الحرجة اإلجراءات إلى باإلضافة مناسب بنماذجملخصة بجملة تلخيصها يجب التصحيحية

C. Documentation of Corrective Actions

• These records should demonstrate both corrective actions and product disposition.

• In addition, they assist in assessing recurring problems and the need for modifications.

توضح • أن يجب اإلجراءات جميع السجالت . المنتج من التخلص وطريقة التصحيحية

ذلك، • إلى تقييم الوثائق وباإلضافة في تساعدتعديالت تكرار إدخال إلى والحاجة المشاكلعليها.

C. Documentation of Corrective ActionsAt a minimum, corrective action records must include: Product identification: description, code and/or lot

number, hold number, amount of hold;وصف : المنتج أو / كود, تعريف و اللوط ، العزل رقم رقم

ةتوكميDescription of deviation; االنحراف وصفDate of occurrence;تاريخ Corrective action taken and process adjustments;

العملية ضبط و التصحيحية االجراءات Name of responsible individual; and Results of product evaluation and disposition.

Corrective Action LogHACCP Corrective Action Log

Company name -------Product)s( covered under HACCP Plan --------------------

CCP &CL

Date Description of

deviation

Identification ,amount and disposition of affected product

Description of

corrective action

Processadjasementmade

HACCPRe-verification

responsible individual

Initials_

supervisor initials

المنتج من التخلصخطرا: 1الخطوة يشكJل المنتJج كان إذا عمJا تحديJد

علJJى أJJو الخJJبير تقييJJم علJJى بناء السJJالمة علJJىأJJJو الكيميائJJJي أJJJو الفيزيائJJJي االختبار أسJJJاس

الميكروبيولوجي

علJJJJى: 2الخطوة بناء خطرا هناك يكJJJJن لJJJJم إذاالخطوة في المنتج 1التقييمات إجازة يتم قد ،

يتبع...

D. Product Disposition Analysis

المنتج من التخلصهناك: 3الخطوة كان محتمال إذا علJJى ) خطرا بناء

الخطوة فJي عمJا( 1التقييمات حدد يمكJن ، كان إذاالمنتج تصنيع آخر أو إعادة الستخدام تحويله

ينطوي: 4الخطوة منتJج تداول الصJعب مJن كان إذاالخطوة فJي موضJح هJو كمJا خطورة فإنJه 3علJى ،

. الخيار يكون مJJJا دائمJJJا وهذا عليه القضاء يجJJJباألخير الملجأ ويعد المكلف

ايزو تقصيل لكل مهندسين الجودة iso

Science