1

2

ББК 65.43я431

А43

УДК 640.4(082)

Актуальные вопросы гостинично-ресторанного бизнеса [Текст] : Материалы Междунар.

науч.-практ. интернет-конф. препод. и мол. ученых, 20-21 ноября 2015 г., г. Донецк / Донец.

нац. ун-т экономики и торговли им. М. Туган-Барановского; [редкол.:Азарян Е.М. (предс.

оргком.) и др.]. – Донецк : [ДонНУЭТ], 2015 – 157 с.

В сборнике опубликованы материалы Международной научно-практической

интернет-конференции преподавателей и молодых учених «Актуальные вопросы

гостинично-ресторанного бизнеса»

ББК 65.43я431

Редакционная колегия:

Председатель оргкомитета: Азарян Елена Михайловна – академик АЭН Украины, д.э.н.,

профессор, проректор по научной работе ДонНУЭТ имени Михаила Туган-Барановского;

Заместитель председателя: Заремба Павел Александрович - д.э.н., профессор, зав.

кафедры гостиничного и ресторанного дела ДонНУЭТ имени Михаила Туган-Барановского;

Ответственный секретарь конференции: Топольник Вера Григорьевна - д.т.н.,

профессор кафедры гостиничного и ресторанного дела ДонНУЭТ имени Михаила Туган-

Барановского;

Антонова Валерия Анатольевна – к.э.н, доцент кафедры гостиничного и ресторанного дела

ДонНУЭТ имени Михаила Туган-Барановского;

Крылова Людмила Вячеславовна – к.т.н., доцент кафедры гостиничного и ресторанного

дела ДонНУЭТ имени Михаила Туган-Барановского;

Полякова Алла Вениаминовна – к.т.н., доцент кафедры гостиничного и ресторанного дела

ДонНУЭТ имени Михаила Туган-Барановского;

Охременко Светлана Игоревна – к.т.н., доцент кафедры гостиничного и ресторанного дела

ДонНУЭТ имени Михаила Туган-Барановского;

Заремба Вячеслав Павлович – к.э.н., старший преподаватель кафедры гостиничного и

ресторанного дела ДонНУЭТ имени Михаила Туган-Барановского;

Гура Александр Васильевич – к.т.н., доцент кафедры гостиничного и ресторанного дела

ДонНУЭТ имени Михаила Туган-Барановского;

Кощавка Ирина Владимировна – старший преподаватель кафедры гостиничного и

ресторанного дела ДонНУЭТ имени Михаила Туган-Барановского;

Бутова Алла Павловна – старший преподаватель кафедры гостиничного и ресторанного

дела ДонНУЭТ имени Михаила Туган-Барановского;

Куценко Елена Васильевна – старший преподаватель кафедры гостиничного и

ресторанного дела ДонНУЭТ имени Михаила Туган-Барановского;

Ридош Галина Валерьевна – ассистент кафедры гостиничного и ресторанного дела

ДонНУЭТ имени Михаила Туган-Барановского.

Редакционная коллегия конференции за содержание материалов докладов ответственности

не несет.

© Коллектив авторов, 2015

© Донецкий национальный университет

экономики и торговки имени

МихаилаТуган-Барановского, 2015

3

Международная научно-практическая интернет-конференция

«Актуальные вопросы гостинично-ресторанного бизнеса»

Уважаемые коллеги!

Глобализация мировой экономики и трансформационные

процессы в национальной экономике предопределяют

интенсификацию деловых, научных и культурных обменов,

которые будет способствовать оптимизации процессов развития

и заведений гостинично-ресторанной индустрии в частности.

Желаю всем участникам Международной научно-

практической интернет-конференции «Актуальные вопросы

гостинично-ресторанного бизнеса» плодотворной работы и

общения, новых идей, творческого воодушевления.

С уважением, заведующий кафедрой гостиничного и

ресторанного дела Донецкого национального университета экономики и торговли имени

Михаила Туган-Барановского, доктор экономических наук, профессор

Павел Александрович Заремба

Шановні колеги!

Глобалізація світової економіки та трансформаційні процеси в національній

економіці зумовлюють інтенсифікацію ділових, наукових та культурних обмінів, що

сприятиме оптимізації процесів розвитку і закладів готельно-ресторанної індустрії

зокрема.

Бажаю всім учасникам Міжнародної науково-практичної інтернет-конференції

«Актуальні питання готельно-ресторанного бізнесу» плідної праці та спілкування,

нових ідей, творчої наснаги.

З повагою, завідувач кафедри готельної і ресторанної справи Донецького

національного університету економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського,

доктор економічних наук, професор

Павло Олександрович Заремба.

Dear colleagues!

Globalization of the world economy and transformation processes in the national

economy predetermine intensification of business, scientific and cultural exchanges that are

due to contribute to optimization of development processes and institutions of hotel and

restaurant industry in particular.

I wish all the participants of the International Scientific-and-Practical Internet

Conference "Actual questions of hotel and restaurant business" fruitful activities and

communication, new ideas and creative inspiration. Sincerely yours,

Head of Department of Hotel and Restaurant Business, Donetsk National University

of Economics and Trade named after Mikhail Tugan-Baranovsky,

Doctor of Science (Ecs.),

Professor Pavel Zaremba.

4

СЕКЦИЯ 1. ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯ ГОСТИНИЧНО-РЕСТОРАННЫХ

КОМПЛЕКСОВ

РЕСТОРАННОЕ ХОЗЯЙСТВО: ПОСТКРИЗИСНОЕ РАЗВИТИЕ

Аветисова А.А.

к. э. н., доцент

Донецкий национальный университет экономики и торговли

имени Михаила Туган-Барановского, г. Донецк

Изучение практики деятельности предприятий ресторанного хозяйства в

период кризиса, который мы уже дважды наблюдаем в последние годы,

позволило обобщить характер изменений, которые происходят на

региональном уровне, следующим образом:

нет массового закрытия предприятий;

открывается «второе дыхание», то есть предприниматели

прикладывают все усилия, чтобы устоять, выжить на рынке;

ценовая политика все более учитывает уровень «справедливой

цены»;

рынок ресторанного хозяйства «очищается» от старых, архаичных

заведений;

предприятия ресторанного хозяйства работают в режиме

диагностики расходов с целью экономного использования материальных,

трудовых и финансовых ресурсов, оптимизации расходов;

в условиях разработанности теории и практики маркетинга и

менеджмента сокращаются технологические операции функциональных

обязанностей специалистов ресторанного хозяйства;

кризис выталкивает из деловой сферы недобросовестных партнеров

(сотрудников, поставщиков и так далее);

5

отмечается упорядочивание бизнес-процессов, достижение баланса

степени ответственности и объема полномочий, что само по себе является

«классикой научной организации труда».

Следует отметить, что кризис серьезно изменил поведение гостей,

структуру их спроса и требования к обслуживанию. Все корпоративные

мероприятия стали скромнее, а гости супертребовательные и расчетливые.

В условиях кризиса приобретают особенную значимость важнейшие

принципы эффективного ведения хозяйства, когда прибыль рассматривается

как награда за умение рисковать, а убыток - наказание за непродуманный риск.

Как показывают исследования, первой антикризисной мерой

предприятий ресторанного хозяйства являлось сокращение штата. При этом в

группе, так называемых, 20 процентов золотого соотношения (20 на 80)[1,

стр.65], изменений не происходило. Полностью уместным оказалось изменение

рабочего графика, поскольку работа до «последнего потребителя» и раньше не

приносила доходов, а работала только на имидж заведения. Непопулярной

оказалась мера по отмене привилегий, то есть дисконтных программ, карт со

скидкой. При этом рестораны столкнулись с ситуацией, когда в интересах

предприятия более лояльной мерой оказалась временная отмена привилегий

постоянным клиентам, чем полная их ликвидация или уменьшение размера

скидок.

Особое внимание следует уделить управлению и его грамотной

постановке. Целесообразно формировать такую систему управления, которая

способна выступить в качестве гаранта высокой эффективности работы,

конкурентоспособности, а также устойчивого, стабильного положения на рынке

сбыта товаров и услуг. Именно этот фактор определяет постоянную

активизацию деятельности аппарата управления в поиске новых путей решения

вопросов менеджмента, разработке ранее неиспользованных направлений

стратегического развития и выборе линии поведения, основанного на

соблюдении стандартов и гарантии качества товаров и услуг. При этом все

большее значение приобретают вопросы, связанные с грамотным

6

распределением должностных обязанностей и управлением персоналом,

способным повысить уровень конкурентоспособности компании.

Литература.

1. Аникин А., Сорокина В. Как бороться с кризисом в вашем

ресторане [Текст] // Рестораторъ, 2008. - № 12. - С. 64-66.

ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

Амиргалиева Айгуль Хамитовна к.э.н., доцент

Кадырова Корлан Жарлыкасымовна м.э.н., ст.преподаватель

Казахская Академия труда и социальных отношений г. Алматы, Казахстан

В современных условиях предприятия адаптируются к среде, которая

подвергается к изменениям со стороны мировой экономики и процесса

глобализации. Поэтому необходимо найти новые подходы к управлению

хозяйственной деятельности предприятий.

В сфере малого бизнеса особая актуальность управленческих аспектов

обуславливается тем, что на предприятии такой формы не всегда возможно

применить развернутые системы управления, разработанные и апробированные

на крупных корпорациях с их огромными финансовыми потоками, людскими

резервами и запасом прочности по всем параметрам, приходится их

подстраивать, где-то сокращать и изменять для адекватного воздействия на

небольшой коллектив, небольшое производство, где нет иерархии подчинения,

удивляющего своими масштабами производственного процесса, большого

числа подразделений и бюджета для достижения конечной цели – увеличения

суммы прибыли и расширения сферы деятельности.

Основная цель стратегии развития предприятия заключается в том, чтобы

добиться долгосрочных конкурентных преимуществ, которые обеспечат его

выживание, устойчивое функционирование и развитие. Однако, как показывает

7

практика работы большинства субъектов рынка, не все отечественные предприятия

готовы к формированию долгосрочных ориентиров развития. Даже имея

стабильное финансовое положение и конкурентные преимущества на рынке,

многие из них не имеют возможности формировать стратегию развития из-за

отсутствия соответствующей специфическим условиям методологии и

методического инструментария стратегического менеджмента. При этом

наибольший интерес для предприятий представляют принципы, методы и

инструменты разработки стратегии, отражающие отраслевые особенности

функционирования предприятий.

Ресторанный бизнес – одна из немногих сфер отечественной экономики, в

которой практически с самого начала экономических реформ в полной мере

проявились рыночные отношения, и сегодня, спустя десятилетие, это наиболее

динамично развивающийся и высокодоходный, а, следовательно,

перспективный для инвестиций и привлекательный для предпринимателей

сегмент казахстанского рынка услуг.

г. Алматы обладает существенным потенциалом для развития

ресторанного бизнеса. Стратегические преимущества Алматы для развития

сети предприятий ресторанного бизнеса обусловлены как увеличивающимся

потоком туристов, так и растущими доходами жителей города, изменением

культуры питания, использованием зарубежного опыта организации

внедомашнего питания. Однако эти благоприятные возможности реализуются

не в полной мере. Развитие и выживание предпринимательских структур в

конкурентной борьбе на рынке ресторанных услуг во многом зависят от

грамотного стратегического управления ресторанным бизнесом. Проведѐнное

исследование показало, что большая часть предприятий ресторанного бизнеса

не имеет чѐткой стратегии.

Для мирового ресторанного бизнеса характерно широкое использование

различных стратегий развития, которые ведут к укрупнению бизнеса, созданию

глобальных сетей, использованию эффекта масштаба производства, сокращают

8

издержки, оперативно реагируют на изменения, происходящие во внешней

среде, распространяют свое влияние в глобальном масштабе.

Мировой опыт свидетельствует о том, что устойчиво развиваются и

выживают в быстро меняющейся внешней среде предприятия ресторанного

бизнеса, которые осознанно используют в своей деятельности и развитии

конкурентные стратегии дифференциации, фокусирования, раннего выхода на

рынок. Вместе с тем изучение положения дел в ресторанном бизнесе г. Алматы

и Казахстана в целом указывает на то, что многие предприятия сферы

общественного питания не в полной мере оценили перспективность данных

направлений стратегического развития, не в состоянии обеспечить высокое

качество продукции и услуг, индивидуальный подход к посетителям. Во

многом подобная ситуация обусловлена нехваткой квалифицированных кадров.

Изучение уровня развития ресторанного рынка г. Алматы позволяет

утверждать, что он ещѐ далѐк от насыщения.

Список используемой литературы

1. Дашкова А. Новые национальные стандарты для предприятий

общественного питания//Журнал "СЕВЕР промышленный" № 12. 2008.

2. Краткий обзор ресторанного бизнеса. URL: http://www.100k.ru/restoran.

Html

3. Ресторанный рынок Казахстана растет на 15% в год/ http://kapital.kz

/business/34804/restorannyj-rynok-kazahstana-rastet-na-15-v-god.html

4. Статистические данные Агентства по статистике

РК/http//www.stat.gov.kz

5. Соколов Р. Как контролировать ресторанную сеть// Журнал

"Современный бизнес. Ресторан" сентябрь 2007 г. URL:

http://torg.spb.ru/sr/2007/arch08/24avt.htm

9

ДОСЛІДЖЕННЯ РИНКУ ПОСЛУГ КОЛЕКТИВНИХ ЗАСОБІВ

РОЗМІЩЕННЯ ХАРКІВСЬКОГО РЕГІОНУ

Андренко І.Б.,

канд. екон. наук, доцент

Харківський національний університет міського господарства

імені О.М. Бекетова

За даними Харківського обласного управління статистики у Харківському

регіоні у 2014 році функціонувало 200 колективних засобів розміщення

загальною місткістю 16028 місць, у тому числі 125 готелів та аналогічних

засобів розміщення, загальною місткістю 5759 місць, та 75 спеціалізованих

засобів розміщування, загальною місткістю 10269 місць.

Після проведення Євро–2012 основним завданням готельєрів стало

збереження рентабельного навантаження номерів, адже екскурсійний туризм

нині не надто розвинений. Однак не лише надання послуг розміщення є

першочерговим завданням. Для підвищення ефективності функціонування

засоби розміщення також постійно розширюють перелік надаваних послуг. Так

дохід від наданих послуг колективних засобів розміщення Харківського регіону

у 2014 році склав 212315,3 тис. грн., у тому числі: 79155,2 тис. грн. (37,28 %)

від продажу номерів (плата за проживання), 112071,7 тис. грн. (52,79 %) від

реалізації путівок, 21088,4 тис. грн. (9,93 %) від додаткових послуг, що не

входять у вартість номера, путівки. Доходи від наданих послуг готелів та

аналогічних засобів розміщування склали відповідно 89590,7 тис. грн., у тому

числі: 74187,2 тис. грн. від продажу номерів, 15403,5 тис. грн. від додаткових

послуг, що не входять у вартість номера. Доходи спеціалізованих засобів

розміщування склали 122724,6 тис. грн., у тому числі: 4968,0 тис. грн. від

продажу номерів, 112071,7 тис. грн. від реалізації путівок, 5684,9 тис. грн. від

додаткових послуг, що не входять у вартість путівки, курсівки.

До складу колективних засобів розміщування Харківського регіону

10

входять різноманітні структурні підрозділи: перукарні, пункти прокату,

пральні, сауни, лазні, плавальні басейни, тренажерні зали, інші спортивні

споруди, автостоянки, заклади громадського харчування, заклади торгівлі та

інші об’єкти інфраструктури (див. рис.1).

5

0

10 10

5 5

0

10

25

4

21

2

5 5 56

14

7

11

21

0

5

10

15

20

25

30

пер

укар

ня

пу

нкт п

ро

кату

пр

ал

ьн

я

сау

на (

лазн

я)

пл

авал

ьн

ий

басей

н

тр

ен

аж

ер

ни

й

зал

інш

і сп

ор

ти

вн

і

сп

ор

уд

и

авто

сто

ян

ка

закл

ад

и

гр

ом

ад

сько

го

хар

чу

-ван

ня

закл

ад

и т

ор

гів

лі

(магази

н,

кіо

ск

то

що

)

інш

і о

б'є

кти

інф

растр

укту

ри

од.

Готелі та аналогічні засоби розміщування, всього Спеціалізовані засоби розміщування, всього

Рис. 1. Кількість структурних підрозділів сфери сервісу колективних

засобів розміщування за типами засобів по Харківському регіону у 2014 році

Нині більшість проживаючих у готелях та аналогічних засобах

розміщення України – це бізнес-туристи й відряджені, у той час як за кордоном

здебільшого клієнтами є туристи. Тому сьогодні багато вітчизняних готелів

надають широкий перелік ділових послуг і активно розвивають ділову

інфраструктуру.

11

1.Туристична діяльність у Харківській області у 2014 році. Статистичний

бюллетень.// Х.: ГУСвХО, 2015. – 62 с.

2. Сайт Головного управління статистики в Харківській області. Режим

доступу: http://uprstat.kharkov.ukrtel.net

ПРОБЛЕМЫ СОЗДАНИЯ БЕЗБАРЬЕРНОЙ СРЕДЫ В

КОЛЛЕКТИВНЫХ СРЕДСТВАХ РАЗМЕЩЕНИЯ САНКТ-ПЕТЕРБУРГА

Гаврилова А.Е.

к.э.н., доцент кафедры туризма и гостеприимства

Балтийской академии туризма и предпринимательства,

Санкт-Петербург

В настоящее время тема безбарьерного туризма является новой,

малоизученной в России и в Санкт-Петербурге.

Более 17% мировых туристов – это люди с ограниченными

возможностями; около 30% из числа путешествующих людей с ограниченными

возможностями – это молодые люди в возрасте до 40 лет, ведущие активный

образ жизни; процент инвалидов в России составляет 10% от всего населения и

более половины из них имеют возможность и желание путешествовать.

Для определения степени готовности гостиниц Санкт-Петербурга

принимать людей с ограниченными возможностями, были проведены

исследования десяти 4-ех/5-и звездочных отелей Центрального района с

номерным фондом более 50 номеров («Петро Палас Отель», «Пятый угол»,

«Кортъярд Мариотт Пушкин», «Коринтия», «Radisson Royal Hotel», «Radisson

Nevsky», «Эрмитаж», «Гранд Отель Европа», «Индиго», «Кемпински») по

основным критериям их доступности для маломобильных групп населения.

Результаты исследования показывают:

12

- многие отели Центрального района СПб имеют предпосылки к

формированию безбарьерной среды для маломобильных групп населения (в

исследуемых отелях достаточно номеров с площадью 20м² и более);

- санузлы номеров для людей с нарушения опорно-двигательного

аппарата многих отелей оборудованы для их комфортного проживания

(оснащение ванн/душевых кабин поручнями и/или специальным стулом;

наличие автоматических кранов с ограничителями температуры; наличие

свободного пространства в ванной комнате для перемещения/разворота на

кресле-коляске).

К явным недостаткам, можно отнести следующее:

- отсутствие тактильных предупредительных линий на ступенях лестницы

и на лестничных площадках;

- отсутствие указателей с рельефными буквами и чрезмерно высокое

расположение информационных указателей в половине исследуемых отелей.

- ни в одном из рассмотренных отелей нет телефонов с функциями TTY.

- номера многих отелей не оборудованы «тревожными кнопками»,

сигнал от которых поступает в службу безопасности отеля или на ресепшен.

В результатах проведенного исследования только один из рассмотренных

отелей («Петро Палас отель») соответствует требованию СП «Доступность

зданий и сооружений для маломобильных групп населения» 59.13330.2012 по

оборудованию не менее 5% номеров от общего номерного фонда для

размещения инвалидов (данное требование распространяется на средства

размещения от 100 номеров), в качестве альтернативы, согласно «Конвенции о

правах инвалидов» к 5% номеров может быть также применен подход

«универсальный дизайн», который обеспечивает возможность размещения всех

категорий граждан без необходимости адаптации.

Таким образом, несмотря на определенные предпосылки к формированию

безбарьерной среды в отелях Центрального района Петербурга, проблема по

размещению маломобильных групп населения в гостиницах СПб остается

нерешенной. Важным препятствием в решении данной проблемы является

13

беспокойство отельеров, о том, что в определенные периоды времени

номера/услуги для маломобильных групп населения будут невостребованными

и это приведет к потере прибыли.

Необходимое переоборудование гостиниц и сотрудничество с

турагентствами, которые занимаются социальным туризмом (Disabled Access

Holidays г. Глазго, ООО «Агентство ВЕЛЛ» г. Москва, Компания Инваtour г.

Екатеринбург и другие) позволит создать условия для размещения

маломобильных групп населения. Это не только даст возможность занять

неоправданно пустующую нишу на гостиничном рынке услуг Петербурга,

привлечь новых гостей, но и, положительно отразится на имидже отеля, его

доходах.

АНАЛИЗ УКРАИНСКОГО ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВА О

ГОСТЕПРИИМСТВЕ И ТУРИЗМЕ

Гахович В.А., магистрант

Научный руководитель: Ткаченко О.В., доц. каф. «Экологический туризм»

ФГБОУ ВПО «Астраханский государственный технический университет»

г.Астрахань, Россия

Туристическая отрасль Украины полна противоречий. При потенциальном

большом туристическом интересе к туристским ресурсам страны, существует

ряд проблем, которые влияют на развитие туризма в Украине:

- нестабильная политическая ситуация в стране;

- низкая конкурентоспособность гостиничных услуг;

- низкоразвитая инфраструктура туризма и гостеприимства;

- недостаточное регулирование отрасли со стороны государства;

Существующие законодательные акты, регулирующие туристическую

деятельность в Украине, такие как, закон Украины «О туризме» с изменениями

14

от 15.01.2015 N 124-VIII; указ президента Украины «Об основных

направлениях развития туризма в Украине 2010 года»; указ президента

Украины «О поддержке развития туризма в Украине»; хозяйственный кодекс

Украины и другие акты не способны в полной мере осуществить надлежащее

правовое обеспечение туристско-гостиничной отрасли.

В Законе Украины «О туризме» определяются общие правовые,

организационные, воспитательные и социально-экономические основы

реализации государственной политики в области туризма. Цель Закона -

создание правовой базы для становления туризма как высокорентабельной

области экономики и важного средства культурного развития граждан,

обеспечение занятости населения, увеличение валютных поступлений, защита

законных интересов туристов и субъектов турдеятельности.

Регулирование в отрасли туризма осуществляется Верховной Радой

Украины, Кабинетом Министров Украины, центральным органом

исполнительной власти с отрасли туризма, местными государственными

администрациями, органами местного самоуправления, а так же другими

органами в пределах их компетенции.

Каждый из перечисленных в Законе Украины «О туризме» способов

реализации государственной политики в области туризма является важным

явлением, что обуславливает принятие законодательных и иных правовых

актов, влияет на развитие и расширение предмета правового регулирования, в

качестве которого выступает туристическая деятельность. При этом каждый из

этих способов имеет свой круг, свою характеристику отношений, возникающих

в государственном регулировании туристической деятельности.

Необходимо отметить, что статьи Закона Украины «О туризме» во

многом носят общий, декларативный характер содержания и не могут иметь

решающего значения в развитии туристско-гостиничной сферы Украины.

В целом правовые нормы по вопросам туризма сегодня содержатся более

чем в 200 нормативных актах, которые создают соответствующую систему

туристического законодательства. Вместе с тем, несмотря на активное

15

формирование нормативно-правового обеспечения в Украине, его влияние на

увеличение основных показателей туристической деятельности еще

существенно не ощущается. В Украине нет генеральной стратегии развития

туристской отрасли, нет экономической модели въездного и внутреннего

туризма, формирование которых является обязательным для развитой страны.

Требуется усовершенствовать условия лицензирования, технологию

стандартизации, сертификации и статистики.

Литература:

1. Электронный ресурс : http://socium.com.ua/2015/01/tourism-in-ukraine-

development-of-tourism/ (Консалтинговая компания «Социум»)

2. Электронный ресурс : http://studbooks.net/65064/turizm/normativno-

pravovoe_obespechenie_gosudarstvennogo_regulirovaniya_turisticheskoy_deyatelno

sti (Студенческая библиотека)

3. Электронный ресурс: http://coubpro.ru/dlya-studenta/3-normativno-

pravovaya-baza-turizma-v-ukraine.html («Для студента»)

4. Электронный ресурс: http://zakon5.rada.gov.ua/laws/main/l15779

ТЕНДЕНЦИЯ РАЗВИТИЯ ГОСТИНИЧНОГО ФОНДА РОССИЙСКОЙ

ФЕДЕРАЦИИ В СРЕДНЕСРОЧНОЙ ПЕРСПЕКТИВЕ

Евстигнеев А.М.

Ст.преподаватель

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего образования «Российский экономический университет

им.Г.В.Плеханова» г.Москва.

В Российской Федерации, на сегодняшнее время, доля туризма в

экономике составляет около 1,5% ВВП. По сравнению с 2014 годом, по данным

16

Ростуризма, в этом году туристический поток внутри России увеличился на

20%.

Как оценивается создавшаяся ситуация руководством Ростуризма такая

тенденция будет продолжаться и в дальнейшем.

Однако кризис есть кризис. В условиях продолжающегося

экономического спада и сокращения инвестиций во всех сферах, заявленная

программа по строительству отелей к чемпионату мира по футболу (ЧМ-2018)

подлежит существенной корректировке в сторону значительного сокращения

строительства ранее запланированного количества гостиничных предприятий

не только в городах, заявленных на проведение спортивных мероприятий, но и

по всей стране. Ростуризм, отвечающий за строительство гостиниц к ЧМ-2018,

объясняет это существенными финансовыми проблемами.

В наименьшей степени это касается двух столиц: Москвы и Санкт-

Петербурга. Свидетельство тому программа строительства гостиниц в Москве,

которая продолжает осуществляться достаточно высокими темпами. На

сегодняшний момент, выдано свыше 60 комплектов разрешительной

документации на строительство новых гостиничных предприятий в городе.

Ежегодно Москва принимает до 16,5 млн. российских и иностранных

туристов, значительная часть которых останавливается в гостиницах. В

настоящее время в российской столице насчитывается 273 гостиничных

комплекса, 203 мини-отеля и 318 хостелов. Из них 39 работают под марками

известных международных брендов и имеют общий номерной фонд более 12

тысяч номеров. 220 московских гостиниц прошли классификацию. Согласно

индексу стоимости проживания, московские гостиницы занимают 20 место

среди 56 городов Европы.

В кризисы значительно меняются приоритеты гостей в плане уровня

размещения. Т.е. ранее поселявшиеся в верхнем сегменте, в условиях кризиса,

часто переходят в сегмент более низкого уровня размещения. Этому также

способствует и политика гостиниц, скажем 4-звѐздочного уровня, по

переманиванию гостей 5-звѐздочных отелей, учитывая их

17

трансформировавшиеся приоритеты во время кризиса. Например, предоставляя

дополнительные услуги более высокого уровня. А далее по убывающей: гости

отелей 4 звезды перемещаются в трехзвѐздочные и так далее. Это соответствует

общему результату по стране, согласно которому цены на отели в России в

2014 году снизились на 9%.

В свете этого увеличивается спрос на размещение в хостелах. Растет и

предложение со стороны предпринимателей занимающимся этим бизнесом. В

Москве, например, эта тенденция резко проявилась в первой половине 2015

года, когда в столице количество вновь возникших хостелов значительно

выросло. Причѐм внимание на эти предприятия размещения стал обращать и

более крупный бизнес. Свидетельство интереса к этому сегменту размещения

договор, подписанный ОАО «РЖД» и ОАО «Отель менеджмент», по которому

в течение 20 лет в зданиях железнодорожных вокзалов крупнейших городов

страны появится сеть отелей хостельного формата «Город Отель». Программой

предполагается строительство 218 таких отелей- хостелов.

Спрос на такие предприятия размещения эконом класса в среднесрочной

перспективе будет, как мне кажется, только увеличиваться.

СОВРЕМЕННЫЕ ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯ СПА-ОТЕЛЕЙ КАК

ОБЪЕКТОВ РЕКРЕАЦИИ И ИХ РОЛЬ В СОЦИАЛЬНО-

ЭКОНОМИЧЕСКОМ РАЗВИТИИ РЕГИОНОВ

Овчаренко Л.А.

к.э.н., доцент кафедры туризма

Донецкий государственный университет управления, г. Донецк

Одним из наиболее динамично развивающихся секторов рекреационной

сферы являются СПА-отели – объекты гостиничной индустрии, играющие

заметную роль в социально-экономическом развитии регионов мира за счет

18

высокой экономической эффективности и социальной значимости,

проявляющейся в культивировании здорового образа жизни. СПА-отели

можно выделить в отдельную категорию гостиниц. Пребывание в них

напоминает отдых на настоящем морском курорте – вне зависимости от того,

находитесь вы в курортной местности или в городе, посещаете вы город как

турист или же приехали с деловым визитом. Спа-отели, кроме стандартного для

всех отелей набора услуг, предлагают своим гостям дополнительные услуги.

Разнообразные массажи и обертывания, маникюр и педикюр, сауны и парные,

маски для волос, процедуры для проблемной кожи, йога, медитация, целебные

ванны – далеко не полный перечень предлагаемых в СПА-отелях услуг. СПА-

отели интегрируют две оздоровительные концепции – «СПА» и «веллнесс».

«Спа» включает борьбу за здоровый образ и качество жизни (то есть веллнесс).

Основным направлением СПА-индустрии сегодня провозглашается не

релаксация и снижение веса, а гармонизация жизни, борьба с вредными

привычками, просвещение и обучение здоровым и полезным навыкам (ухода за

своим физическим телом, сбалансированного питания, полноценного отдыха,

стресс-менеджмента). Эта тенденция прослеживается в содержании СПА-

программ, включении в «СПА-меню» консультаций психологов, появлении

новой профессии «веллнесс-коуч», специализированной периодики для

клиентов («LiveSpa», «Healthy Life styles And Spa»)

Классический СПА-отель предусматривает наличие небольшого или

полноценного плавательного бассейна. В первом случае он предназначен для

отдыха после сауны, во втором – для спортивных тренировок. Также среди

гостей популярны сауны, помимо традиционной финской можно посетить

влажную турецкую парную хаммам, соляную сауну, ароматическую и

цветовую парную. Главная особенность – это непосредственно зона СПА с

оздоровительными обертываниями (шоколадное, грязевое, водоросли),

массажами, ухаживающими процедурами.

СПА процедуры направлены на укрепление здоровья, поддержание

красоты, уход за телом, уменьшение стресса и восстановление жизненных сил

19

благодаря использованию экологически чистых и натуральных продуктов. Все

процедуры в СПА-отелях проводятся под наблюдением специалистов высокой

квалификации, растительные лекарственные средства подбираются

индивидуально. В настоящее время прослеживается персонализации СПА-

сервиса. Если раньше с целью повышения рентабельности бизнеса упор

делался на процедуры и услуги, не требующие присутствия СПА-терапевтов (в

результате чего появилось большое число огромных по площади спа-аква-

банных комплексов), то сегодня происходит усиление индивидуализации СПА-

сервиса. Создаются зоны, где клиенты не чувствуют себя «частью толпы» -

семейные, парные и VIP–сьюты. Появляются новые функциональные

должности – спа-аттендант (сопровождающий клиентов сотрудник) и спа-

консьерж (администратор-координатор, обеспечивающий все возможные

потребности клиентов в СПА). Широко практикуются «выездные спа» (в офис

и на дом к клиентам). Некоторым наиболее требовательным клиентам

предлагается индивидуальный подбор сочетаний масел и препаратов (иногда

даже на основе анализа ДНК), программ и пакетов «индивидуального пошива»,

музыки и типа освещения в кабинетах.

Эфирные масла, используемые в ароматерапии, являются основой для

многих продуктов по уходу за кожей лица и тела и используются в

большинстве процедур. Некоторые процедуры разработаны специально для

того, чтобы помочь гостям снять хронический стресс, накопившийся в процессе

трудовой деятельности и напряженного образа жизни. СПА-культура

ориентирует общество на «профилактику заболеваний». Многие СПА-отели

предлагают свои услуги, ориентируя потребителя на предотвращение

заболеваний, в первую очередь связанных с перегрузками, стрессом,

агрессивной окружающей средой.

В настоящее время в ДНР создано государственное предприятие

«Санатории Донбасса», что дает основание предполагать, что санаторно-

курортная сфера республики будет развиваться. В Новоазовском заливе

имеются лечебные грязи, которые в соответствии с классификацией относятся

20

к низкоминерализованным слабосульфидным иловым грязям морского

вида. Ориентировочные запасы месторождения составляют около 4300 тыс.

м3 и могут стать надежной базой для многочисленных здравниц и СПА-

отелей республики.

Таким образом, мировые тенденции развития СПА-отелей

демонстрируют динамичное развитие данного сектора рекреации. В моду

входит управление собственным здоровьем, и эта тенденция – одна из

важнейших составляющих социальной стабильности в обществе.

СОСТОЯНИЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ ГОСТИНИЧНОГО

БИЗНЕСА В АСТРАХАНСКОЙ ОБЛАСТИ

Омельченко Анастасия Дмитриевна, к.с.н., доцент

Евтеева Екатерина Петровна

Астраханский государственный технический университет, г. Астрахань

Индустрия туризма и гостеприимства является быстро растущей и высоко

рентабельной сферой бизнеса, являясь одной из наиболее важных

составляющих на рынке услуг. В России, а в частности в Астрахани и

Астраханской области есть огромные возможности для развития туризма,

начиная от рыбалки и охоты, деловых поездок, учебы и заканчивая санаторно-

курортным лечением и экотуризмом. А, как известно, развитие туризма, да и,

по сути, сам туризм невозможен без гостиничных предприятий.

Согласно данным Федеральной службы государственной статистики на

2014 год количество коллективных средств размещения в Астраханской

области равно 172 единицам, однако, к гостиницам и другим средствам

размещения относиться только 104 единицы. Номерной фонд составляет

порядка 3800 номеров. Астраханская область занимает четвертое место в

Южном федеральном округе по этим показателям, уступая таким субъектам

21

Российской Федерации как Краснодарский край, Ростовская и Волгоградская

область.

К самым известным Астраханским отелям относятся: Гранд Отель

Астрахань, Park Inn by Radisson, Виктория Палас, «7 небо», Бон Отель и др.

В Астраханской области ни одно средство размещения не имеет

официально закрепленных звезд, что говорит о том, что ни одна гостиница не

может гарантировать определенное качество и набор услуг.

Важной тенденцией рынка гостиничных услуг является проникновение

международных сетевых компаний на рынок. В Астраханской области на 2015

год существует одна гостиница, входящая в мировую цепочку отелей. Это Park

Inn by Radisson.

Можно также выделить некоторые проблемы, которые существуют в

гостиничной индустрии Астраханской области:

устаревший и не отвечающий современным требованиям номерной

фонд;

нехватка средств размещения категории «3 звезд» (эконом класса),

для развития не только бизнес - туризма, но и для развития экскурсионного,

познавательного туризма и др.;

достаточно высокие цены на гостиничные услуги;

и один из самых важных критериев: недостаточный уровень

подготовки специалистов, работающих в сфере туризма, недостаток

специалистов среднего и младшего звена, нежелание выпускников высших

учебных заведений работать на начальных позициях в гостиницах (горничные,

официанты и тому подобное);

отсутствие полноценной государственной статистической

информации о состоянии туристской индустрии в Российской Федерации;

невысокие показатели загруженности гостиниц, подкрепляемые

состоянием региональной туристской инфраструктуры, и в первую очередь

транспортной;

Чтобы решить данные проблемы необходимо:

22

Ориентироваться на развитие перспективных направлений

гостиничной деятельности (внедрение технологий и услуг, которые ранее были

присущи отелям высокой категории: создание комплексов собственных бизнес

услуг, SPA- салонов и др.);

Повышение качества и расширение спектра гостиничных услуг

(гостиницы трех звезд должны внедрять интерактивное телевидение,

автоматизированные системы управления, широкополосного доступа в

Интернет);

Непрерывное повышение качества профессиональной подготовки и

переподготовки кадров, мотивация и удержание персонала (осуществляется

инвестирование в непрерывное обучение персонала, создание системы

стимулов и преференций для освоения смежных профессий).

ТЕНДЕНЦІЇ РОЗВИТКУ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА УКРАЇНИ

Парубок Н.В.

Викладач кафедри туризму та готельно-ресторанної справи

Уманського національного університету садівництва

Особливість функціонування сфери ресторанного господарства в

економічному та соціальному прояві полягає у забезпеченні якості життя

населення засобами задоволення фізіологічних потреб. Динамічний розвиток

цієї галузі обумовлює появу підприємств громадського харчування різних типів

та цінових категорій, що дає можливість споживачам обирати таке

підприємство ресторанної сфери, яке найбільше підходить для них за всіма

критеріями.

Адаптація вітчизняних підприємств до європейських стандартів якості

обслуговування спонукає до детального дослідження сучасних тенденцій

розвитку сфери ресторанного господарства України.

23

Сучасна індустрія ресторанного бізнесу постійно поширюється та

видозмінюється під впливом різних факторів внутрішнього та зовнішнього

середовища. В якості сфери підприємницької діяльності ресторанного

господарства виконує соціальні та економічні функції. Економічні функції

сфери ресторанного господарства розглядаються як єдиний комплексний

механізм виробництва та обігу продукції, що забезпечує ресторанному бізнесу

певні переваги в порівнянні з іншими галузями народного господарства. Перш

за все, це перспективна галузь для інвестування капіталу, що гарантує

достатньо швидку оберненість вкладених засобів. У теперішній час можна

прослідкувати існування різноманітних концепцій організації ресторанного

бізнесу на локальному ринку, що забезпечує, з одного боку, підтримку одне

одному, а з іншого - створює конкурентне середовище, яке сприяє підвищенню

рівня якості, залученню більшої кількості споживачів і, як результат,

збільшенню прибутку.

За даними Асоціації франчайзингу України у 2010 р. українські

ресторатори заробили близько 2,2 млрд дол - майже на 30% більше, ніж роком

раніше. Кількість постійних клієнтів кафе, барів і ресторанів під час фінансової

кризи майже не змінилась [5].

За даними компанії «Ресторанний консалтинг» основним драйвером

зростання в 2010 p., була інфляція: за рік ціни на продукти, а разом з ними і

розмір середнього чеку - збільшилися на 10-20%. Найбільш активно

розвиваються ресторанні мережі, що забезпечується довгостроковими

економічними перевагами, які виражаються в зменшенні витрат, оільш

високому обороті, стабільності [5].

За період 2011-2014 рр. кількість ресторанів зросла і на кінець 2011 року

вже складала 1460 одиниць, кафе, закусочні та буфети – 9049, які мали

роздрібний товарообіг 1815158,5 та 4201807,3 тис. грн. Це свідчить про

позитивні тенденції розвитку ресторанного бізнесу. Найбільшу частку

підприємств ресторанного бізнесу формують кафе, які мають найбільший

товарооборот [6].

24

Мережа об’єктів ресторанного господарства України розвивається досить

стрімко, однак дещо хаотично, без урахування маркетингової оцінки попиту

населення на різні види ресторанних послуг. Передумовами успішного

розвитку ресторанного бізнесу є підвищення рівня доходів населення, заходи із

нівелювання дисбалансу в розвитку мережі підприємств ресторанного

господарства та оптимізація їхньої структури. Також доцільно формувати

мережу ресторанних мультикомплексів, закладів здорового харчування (салат-

бари, кафе-пекарні, етнічні заклади харчування тощо), а також забезпечувати

розширення спектру послуг, що надаються підприємствами ресторанного

господарства.

Отже, можна сказати, що з кожним роком в Україні з`являються все нові

види громадського харчування, починаючи від фаст-фудів і закінчуючи

тематичними і високо елітними ресторанами, тому необхідно значну увагу

приділяти особливостям розвитку даної сфери, а особливо темпам та динаміці

його розвитку, слідкувати за тим як реагують на той, чи інший тип

ресторанного господарства споживачі, розглядати у контексті їх уподобання.

Література

1.Аветисова А.О. Ресторанні мережі: конкурентні переваги, проблеми,

перспективи розвитку / А. Аветисова // Вісник соціально-економічних

досліджень. - 2005. - № 28. - С 117-123.

2.Антонова В.А. Конкуренція і управління конкурентоспроможністю

підприємств ресторанного господарства в умовах становлення ринку / В.А.

Антонова // Науковий вісник Полтавського університету споживчої кооперації

України. - 2007. - №1(21). - С 54-57.

3.Ринок ресторанного бізнесу України. [Електронний ресурс]. – Режим

доступу:http://poglyad.com/blog/4/437/

4.Яшина О.В. Особливості розвитку ресторанного господарства в Україні.

[Електронний ресурс]. – Режим доступу: http://tourlib.net/statti_ukr/yashyna.htm

5. Шталь Т.В. Сучасний стан та тенденції розвитку ресторанного

господарства України та Харківського регіону / Т.В.Шталь, О.В.Кот, А.С.Дядін

25

// Вісник Львівської комерційної академії. - 2011.Серія Економічна. Випуск 38.

- С.137-141.

6. Бутенко О.П. Аналіз ринку ресторанного господарства України та

перспективи його розвитку / О.П. Бутенко, І.В. Дядюшкіна // Економічний

простір. – № 74, 2013. – С. 73-81.

К ВОПРОСУ О КАТЕГОРИЗАЦИИ ГОСТИНИЦ В УКРАИНЕ

Полякова А.В. к.т.н., доцент

Донецкий национальный университет экономики и торговли

имени Михаила Туган-Барановского

Сегодня в мире нет единой системы категоризации гостиничных

предприятий. По данным Международной ассоциации гостиниц и ресторанов

(МАГР) в настоящее время официальная система категоризации средств

размещения принята только в 64 странах мира, в 11 из них она находится в

стадии разработки, в 58 странах мира гостиницы не имеют единой

категоризации. К числу последней группы государств относятся и такие

страны массового туризма, как Великобритания, США, Япония. Это

подтверждает то, что разработка системы категоризации средств размещения

относится к числу наиболее сложных проблем отрасли туризма и

гостиничного хозяйства.

Целью данной работы является изучение вопроса классификации

гостиничных предприятий в Украине и сравнение позиций существующих

европейских стандартов звездности отелей с критериями определяющими

категорию украинских средств размещения.

На современном этапе в Украине действует стандарт присвоения «звезд»

гостиницам, в основу которого положена французская классификация. С одной

стороны, достаточно высокие требования к отелям заставляют украинских

26

отельеров повышать уровень комфорта и качество услуг в своих предприятиях,

но в то же время реалии сегодняшнего дня таковы, что более двух третей

отелей в Украине не могут соответствовать даже самой низкой категории

отечественного стандарта. Особенно это касается малых гостиниц, которых в

стране более половины.

Требования к отелям в Украине отчасти несколько выше, чем во

Франции. Например, площадь одноместного номера в четырехзвездочной

гостинице – не менее 16 м2, тогда как во Франции стандартом является 10 м

2; в

Украине гостиница должна иметь не менее десяти номеров, чтобы

претендовать на «звезду», во Франции же классификация начинается с семи.

На несовершенство классификации гостиниц, действующей сегодня в

Украине, указывает тот факт, что в ней, с одной стороны, есть немалое

количество уже устаревших требований, например наличие в номере графина

с водой, а также норма об обязательном наличии парикмахерской в

трехзвездочном отеле, в которой сейчас нет необходимости. Также устаревшее

требование относительно количества парковочных мест в гостиницах

категории 1-3 звезды – 20% от номерного фонда и в гостиницах 4-5 звезд всего

25%. Современным полносервисным гостиницам, обладающим развитой

гостиничной инфраструктурой, явно не достаточно такого количества мест для

размещения автомобилей гостей, пользующихся услугами предприятия.

С другой стороны, следует отметить, что отсутствуют динамика и

гибкость при определении класса отеля, находящегося «между»

определенными звездами или не соответствующего какому-то из жестких

базовых критериев. Это приводит к тому, что большое количество заведений

гостиничного хозяйства вообще отказываются от категоризации.

Также к недостаткам в проведении процедуры категоризации можно

отнести децентрализацию сертификации гостиниц и добровольное присвоение

категории. Государство должно взять на себя ответственность за качество

предоставляемых услуг. Именно поэтому необходимо изменить систему оценки

27

гостиниц в Украине и максимально приблизить ее к европейскому стандарту

ассоциации Hotelstars Union.

Европейский стандарт Hotelstars Union был принят 14 декабря 2009 года в

Праге членами ассоциации HOTREC – Швецией, Германией, Австрией,

Швейцарией, Венгрией, Нидерландами и Чехией. Данный стандарт включает в

себя 270 пунктов по требованиям к гостиницам, часть из которых являются

обязательными, а часть – носит рекомендательный характер. Для получения

определенного количества звезд отелю необходимо соответствовать

конкретному набору минимальных обязательных требований, а также набрать

определенное количество факультативных баллов. При этом следует обратить

внимание на гибкость классификации, в случае, если отель не соответствует по

минимальным критериям более высокому классу, к примеру – 4 звездам, но

имеет большое количество дополнительных баллов, он получает категорию «3

звезды superior». Благодаря этому потребитель лучше ориентируется в качестве

гостиничного продукта, а гостиницы могут более точно позиционировать себя

на рынке. Система дает более объективную оценку услуг, предоставляемых

отелем, а не ограничевается только требованиями к его техническому

переоснащению.

Принятие стандартов Hotelstars Union Украиной, несомненно, будет

являться революционным шагом, благодаря которому независимые малые и

средние гостиницы страны, смогут адекватно представить себя как на

внутреннем, так и на мировом гостиничном рынке.

Целесообразно также законодательно закрепить введение обязательной

категоризации гостиниц в Украине, запрещающей предоставление услуг по

размещению без наличия свидетельства об установлении соответствующей

категории.

28

ПОТЕНЦИАЛ РАЗВИТИЯ МАЛЫХ ФОРМ КОЛЛЕКТИВНЫХ

СРЕДСТВ РАЗМЕЩЕНИЯ

Казаринова А.О., магистр

Научный руководитель – Ридош Г.В.

Донецкий национальный университет экономики и торговли

имени Михаила Туган – Барановского, г. Донецк

Эволюция классификационных подходов к коллективным средствам

размещения показывает, что с развитием туризма, расширением отдельных

рынков и появлением новых становится необходимой более точная

структуризация предприятий в целях упорядочения их деятельности,

исследования особенностей функционирования, мониторинга рынка и т.д.

Проблемы развития туризма, и в том числе гостиничного бизнеса,

рассматривались в трудах отечественных и зарубежных ученых: В.И. Азара,

В.А. Бабурина, Ю.И. Блохина, С.В. Боголюбова, С.Д. Волкова, И.Н.

Гаврильчака, В.Г. Гуляева, А.Д. Евменова, Г.А. Карповой, А.Т. Кириллова,

А.М. Колесникова, Ф. Котлера, С.В. Кузнецова, Ю. В. Кузнецова, С.И.

Никитина, Л.Ю. Ситченко, Л.Б. Сульповара, С.А. Уварова, И.Ф. Феклистова,

М.И. Чекалева, В.А. Черненко, Е.Е. Шарафановой, Д.В. Шопенко, и др.

Вместе с тем, в науке и практике недостаточно глубоко раскрыты

вопросы развития малых форм коллективных средств размещения как

отдельного сегмента гостиничного хозяйства региона.

В настоящее время не разработана универсальная классификация

коллективных средств размещения, однако выделяется ряд общих подходов к

определению классификационных критериев:

критерий вида коллективного средства размещения применяется для

структуризации гостиничного хозяйства, формирования статистического

наблюдения;

29

критерии качества и количества услуг, объема и структуры номерного

фонда, персонала, его подготовки, внешнего окружения и инфраструктуры

средства размещения отражаются в системе сертификации и проведения

исследований рынка;

критерии месторасположения, менеджмента, статуса гостей,

транспортной и ценовой доступности, как правило, используются для

осуществления экономического анализа, маркетинговых и социологических

исследований.

Сегмент коллективных средств размещения малых форм представляет

интерес для инвесторов не только с точки зрения новых маркетинговых

возможностей, но и сулит ряд экономических преимуществ.

В современной индустрии гостеприимства малые гостиницы играют все

большую социально-экономическую роль. В первую очередь, они становятся

значимым источником занятости населения, образуя определенную форму

семейного бизнеса. Во-вторых, дополняя традиционные гостиницы, сегмент

малых гостиниц более ориентирован, как показывает практика, на долю

потребителей с низким уровнем дохода.

Проведенный анализ функционирования предприятий гостиничного

хозяйства позволил выявить следующие факторы, обеспечивающие ряд

преимуществ малых форм коллективных средств размещения: загрузка и

сезонность; обслуживание; месторасположение; сегментация; управление

персоналом; маркетинг; ценообразование; мобильность; адаптивность;

управление; ассортимент услуг.

Таким образом, формированием потенциала развития малых форм

коллективных средств размещения, является структура туристского потока,

поскольку именно она определяет объем и качественные характеристики

спроса на данный вид размещения. Проблемы инвестиционного характера

ставят уровень развития сегмента малых гостиниц в гостиничном хозяйстве

региона в зависимость от целенаправленных действий органов управления по

развитию данного сектора.

30

СОВРЕМЕННЫЕ ВЗГЛЯДЫ НА СФЕРУ ГОСТИНИЧНЫХ УСЛУГ

КАК ОСНОВУ ИНДУСТРИИ ТУРИЗМА

Ридош Г.В., аспирант

Научный руководитель – Заремба П.А., д.э.н., профессор

Донецкий национальный университет экономики и торговли

имени Михаила Туган – Барановского, г. Донецк

Одной из важнейших закономерностей развития экономики во всем мире

является взаимосвязь экономического роста и повышения роли услуг в

национальной экономике. Это находит выражение в увеличении доли

трудовых, материальных и финансовых ресурсов, используемых в сфере услуг.

В настоящее время туризм выходит на лидирующие позиции в некоторых

странах мира среди других отраслей экономики по объему продаж, поэтому

значение гостиничного сектора невозможно переоценить.

С момента возникновения научных исследований, посвященных

гостиничному бизнесу, остаются дискуссионными вопросы по формированию

терминологического аппарата.

Исследование сущности гостиничных услуг рассматривали в своих

трудах следующие зарубежные и отечественные ученые, как Ефимова О.П.,

Змиѐв А.А., Зиновьев А.А., Кабушкин Н.И., Мунин Г.Б., Максимец К.П.,

Олефиренко Т.А., Роглев Х.Й., Самарцев Е.В., Чорненькая Н.В.

Однако подробно сущность и специфика гостиничных услуг, с учетом

современного спектра основных и дополнительных услуг, последних

тенденций, как на мировом, так и на отечественном рынках гостиничной

индустрии, основательно не рассматривались, что и вызвало необходимость

дальнейших исследований.

Оценивая различные подходы авторов к характеристике понятия

«гостиничная услуга», стоит сказать: Мунин Г.Б., Змиев А.А., Зиновьев Г.А.,

Гаца А.А., Самарцев Е.В., Максимец К.П., Роглев Х.Й. отмечают, что

31

проживающий в гостинице (потребитель), выступает объектом оказания

гостиничной услуги и (или) непосредственно участвует в процессе ее

осуществления, то есть авторы делают акцент на процессе «взаимодействия»

гостиничного предприятия и проживающего в гостинице.

В свою очередь, Ефимова О.П., Ефимова Н.А., Олефиренко Т.А.

акцентируют внимание на широком спектре деятельности предприятий сферы

индустрии гостеприимства, ученые отмечают нематериальный характер

гостиничной услуги, который сопровождается производством товаров,

характеризующих материальную ее часть или «сопутствующими» проживанию

товарами и услугами.

Чорненькая Н.В. определяет гостиничную услугу как действие или

операцию. Необходимо отметить, что такое понимание услуги должно

базироваться на основе создаваемой ценности гостиничного продукта.

По определению Кускова А.С., гостиничная услуга – это организованное

взаимодействие гостя и персонала гостиницы, непрерывно воздействующее на

гостя в течение всей своей длительности. Этот продукт существует только в

течение пребывания гостя, и в это время постоянно идет диалог между гостем и

гостиницей, его невозможно запрограммировать или создать некий алгоритм

обслуживания.

Дискуссионным является мнение Гараниной Е.М., что гостиничная

услуга - это «результат человеческого труда, представленный в материально-

вещественной, духовной, информационной форме, либо в виде выполненных

работ и услуг», поскольку процесс предоставления и потребления гостиничных

услуг совпадает по времени.

Анализ определений понятия «гостиничная услуга» позволил

сформулировать вывод, что в настоящее время ведутся дискуссии о сущностно

- содержательном определении понятия гостиничной услуги.

Таким образом, гостиничную услугу можно определить как совокупность

взаимодополняющих услуг по коллективному размещению и обеспечению

32

проживания туристов в соответствии с их фактически предъявляемым

платежеспособным спросом.

ТЕНДЕНЦИИ И ПРОБЛЕМЫ РАЗВИТИЯ ГОСТИНИЧНЫХ

ПРЕДПРИЯТИЙ В РОССИИ

Романова Марианна Михайловна

к.э.н., доцент

Российский экономический университет имени Г.В.Плеханова, г. Москва

Анализ деятельности гостиничных предприятий в России позволил

выделить следующие проблемы индустрии гостеприимства. К ним можно

отнести: экономические и политические кризисы в России и мире;

нестабильность законодательной базы в связи с постоянными изменениями в

деятельности предприятий размещения; несовершенство налоговой системы

(высокий уровень действующих ставок налогов, минимум налоговых льгот);

длительный срок окупаемости инвестиций в объекты индустрии

гостеприимства (от 7 до 10 лет ); проблемы финансирования проектов из-за

сложности получения земельных разрешений; высокая процентная ставка

банковских кредитов; нехватка и текучесть квалифицированных кадров в

отрасли; неравномерное распределение номерного фонда в пользу больших

городов, где инвестиции окупаются быстрее, и приносят большие доходы.

Несмотря на негативные экономические и политические процессы в

России и мире, спада на российском гостиничном рынке удалось избежать.

Благодаря увеличению числа туристов из Китая, Индии и других восточных

стран, росту спроса на апартаментное размещение и услуги хостелов, а также

перераспределению спроса на более низкий ценовой сегмент. В 2014 году

натуральный объем рынка гостиничных услуг продемонстрировал небольшой

рост на уровне 3% и составил 75 млн. ночевок. Стоимостный объем рынка

33

гостиничных услуг в 2014 году составил 174,7 млрд. руб. Если в предыдущие

годы наблюдался средний рост на уровне 12,9%, то в 2014 году только 7,6% [3].

В 2010-2013 годах цены на услуги гостиниц ежегодно увеличивалась в

среднем на 10,4%, но в 2014 году произошло замедление роста до 4,5% в год.

Понятно, что снижение темпа роста цен обусловлено перераспределением

спроса в сторону отелей более низкого ценового уровня.

Для разрешения проблем в индустрии гостеприимства, на наш взгляд,

необходимо [1]:

решение вопросов налогообложения на законодательном уровне с

учетом особенности отрасли;

создание благоприятных условий для привлечения инвестиций;

приведение существующей нормативно-правовой базы к

международным требованиям и стандартам;

финансово-экономическая поддержка предприятий отрасли со

стороны федеральных и местных органов власти;

продвижение туристического российского продукта за границей и

т.п.

Кроме помощи на государственном уровне, сами предприятия

гостиничной индустрии должны пересмотреть свою деятельность и правила

функционирования с учетом изменившихся условий и кризиса. В целом,

повышение производительности и эффективности работы гостиничных

комплексов можно достигнуть за счет оптимизации использования ресурсов

гостиницы, экономии затрат, использования информационных технологий и

т.д.

Список литературы:

1. Романова М.М. Актуальные проблемы и перспективы российского

туризма // НАУКА СЕГОДНЯ: сборник научных трудов. Научный центр

«Диспут». Вологда, 2015 г. – с. 63-65.

34

2. Морозов М.А. Модели управления предпринимательскими

структурами в туризме в условиях риска и неопределенности // Прикладная

информатика. - 2012. - № 6. С. 102-108

3. www.gks.ru / Российский статистический ежегодник, 2015 г.

ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯ СПА-СЕРВИСА КАК ОДНОЙ ИЗ

СОСТАВЛЯЮЩИХ МИРОВОЙ ИНДУСТРИИ ГОСТЕПРИИМСТВА

Таран А.В.

научный руководитель: Овчаренко Л.А., к.э.н., доц.

Донецкий государственный университет управления, г. Донецк

В настоящее время СПА-сервис стал одним из основных элементов

гостиничного бизнеса и всей индустрии гостеприимства в целом. Динамика

развития этого сектора позволяет делать выводы о его высокой

привлекательности в долгосрочной перспективе.

Анализ современного состояния развития СПА-сервиса указывает на

появление новых характеристик и тенденций на данном рынке:

1. Переход СПА-индустрии в режим «оптимальной экономии». Это не

означает, что СПА-услуги становятся общедоступными. Но акцент сегодня

делается не на большое количество оборудования и дорогие косметические

брэнды, а на повышение качества сервиса, его отточенность и безупречность.

2. Все больший акцент делается на местные ресурсы (собственные

источники воды, выращивание органических растений, использование местных

природных материалов), что может обеспечить снижение себестоимости СПА

услуг.

3. Эко- и био- направленность СПА или, как выражаются западные

специалисты, «позеленение» СПА-сервиса (greening Spa). Практически все

основные конференции и форумы для СПА-профессионалов выносят эту тему

35

на повестку дня. За рубежом уже разработаны и реализуются системы

аттестации СПА по признаку «экологичности». Активно внедряется новая

концепциия «эко-СПА». Ведущие профессиональные издания индустрии

публикуют обучающие материалы по энергосберегающим технологиям в СПА,

клиентам предлагаются критерии выбора СПА, которые заботятся о жизни на

планете.

4. Компьютеризация СПА. Сегодня «серьезные» СПА-отели обязательно

предлагают своим клиентам бронирование и составление программ он-лайн.

Интернет-реклама становится для СПА-сервиса основным каналом

привлечения новых клиентов. Активно используются возможности

электронного маркетинга (подарочные сертификаты он-лайн, спа-шоппинг он-

лайн). СПА-отели обеспечивают клиентам WI-FI-подключение к Интернету в

зонах отдыха и питания, а разнообразная компьютерная диагностика, в силу ее

универсальности и доступности, успешно заменяет утомительные обследования

клиентов на предмет противопоказаний к процедурам. И, пожалуй, самое

главное, что предопределяет судьбу СПА-индустрии на предстоящие

десятилетия - это новое отношение к СПА потребителей услуг: они больше не

расценивают СПА как игрушку для богатых людей, а считают СПА

неотъемлемой частью cвоей жизни.

5. СПА в социальных сетях. Больше 50% клиентов в возрасте до 24 лет и

48 % в возрасте до 34 лет выбирают СПА как формат отдыха и оздоровления

под влиянием Twitter и Facebook. Новые информационные технологии стали

решающим фактором для привлечения молодых посетителей, но, в то же время,

ширится обратный процесс: некоторые СПА-отели, напротив, делают свою

территорию закрытой для интернета, мобильной связи и даже телевидения,

считая, что отдых должен быть свободным от информационного воздействия.

6. СПА в транзитных зонах (аэропорт, крупный железнодорожный узел).

Большая доля СПА-клиентов среди путешествующих по миру людей вызвала к

жизни явление, которое устойчиво закрепилось на мировом рынке СПА –

TravelSpas. Речь идет о СПА в аэропортах и на вокзалах. Формат и уровень

36

таких заведений различен – от отгороженных легкими ширмами зон для

массажа и СПА-педикюра в залах ожидания до крупных «люксовых» СПА на

терминалах международных аэропортов. В России, например, подобный проект

запущен в аэропорту Шереметьево.

7. Универсальность размещения СПА объектов. Творческая фантазия

архитекторов и дизайнеров побуждает их проектировать СПА в самых

неожиданных и непривычных для этого вида услуг местах (от казино до

больниц и тюрем).

СПА-ПРОЦЕДУРЫ В ГОСТИНИЧНОМ БИЗНЕСЕ: ОСОБЕННОСТИ И

ТЕНДЕНЦИИ

Тропина Д.Э.

научный руководитель: Овчаренко Л.А., к.э.н., доц.

Донецкий государственный университет управления, г. Донецк

Современный гостиничный бизнес уже не обходится без СПА-процедур,

разнообразие которых позволяет говорить о высокой популярности данного

направления и значимости в развитии современной индустрии гостеприимства.

Анализ предлагаемых СПА-отелями и центрами красоты СПА-процедур

позволил выделить ряд тенденций на данном рынке:

1. В мире (особенно в крупных городах) набирают популярности СПА-

программы для кистей рук. Дело в том, что во время постоянной работы на

компьютере, а также при вождении автомобиля и управлении другой техникой

именно руки (суставы и мышцы кисти) особенно утомляются. СПА-программы

отелей и специализированных предприятий красоты, расположенных рядом

или внутри бизнес-центров, пользуются все большим успехом у офисных

служащих.

37

2. Упрощение «СПА-меню». Мода на экзотические названия процедур и

ритуалы уступила место прагматичности. Сегодня актуальны не ванны

Клеопатры и обертывания Афродиты, а эффективность и безопасность.

Потребитель во всем мире стремится к результативности СПА, в связи с чем

хочет получить о предстоящей услугу внятную информацию. Меню призвано

дать полную структурированную информацию о методе воздействия и его

результатах.

3. Мини-услуги СПА. СПА-салоны готовы предложить мини-услуги, то

есть некоторую кратковременную «дегустацию», чтобы клиент мог понять,

хочется ему попробовать данную процедуру или же он не готов платить за нее

деньги, как за полноценное обслуживание.

4. Сон после СПА процедур. СПА-салоны вводят новый формат сервиса -

после процедуры клиент может поспать, окончательно расслабившись. Для

этого не надо покидать кабинет СПА-оператора, клиента никто не потревожит,

сладкий сон в салоне стал сервисной составляющей.

Мировые тенденции СПА-сервиса позволяют говорить о:

Росте интереса к нетрадиционной медицине, к биоэнергетике и

психоэнергетическим техникам восстановления телесного и душевного

здоровья;

Развитии медицинских СПА и медицинского туризма в центрах СПА;

СПА для тренировки мозгов (предназначенного для пожилых людей,

которые хотят сохранить на долгие годы свежесть мыслей и умственные

способности);

СПА для лояльных клиентов;

Молодежных СПА, ориентированные на продвинутых людей;

Брендовых СПА, создаваемых крупными производителями аксессуаров и

продуктов для СПА.

Особенный интерес представляет анализ тенденций развития СПА-

сервиса в России:

38

1. Международные игроки СПА рынка вытесняют СПА из салонов

красоты. Совместные предприятия салонного и СПА бизнеса перестают

представлять для инвесторов притягательный интерес.

2. СПА становится проводником здорового питания среди поколения

сорокалетних. Идея вкусной, здоровой и полезной пищи наиболее

привлекательна именно для потребителей СПА-услуг.

3. В имеющихся комплексах СПА происходит расширение влажных зон

за счет уменьшения зон релаксации.

4. По-прежнему популярны этнические СПА, это касается как концепции

в целом, так и отдельных элементов – дизайна, названия, включения

этнических услуг.

5. СПА центры активно втягивают в себя фитнес-услуги, многие центры с

самого начала планируют создание тренажерных залов.

ПЕРСПЕКТИВНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ РАЗВИТИЯ ГОСТИНИЧНОЙ

ИНДУСТРИИ В СОВРЕМЕННЫХ УСЛОВИЯХ

Черногурских Е.О.

АНО ВПО «МГИ имени Е.Р. Дашковой», г. Москва

Рецессия в экономике, снижение спроса на гостиничные услуги,

повышение уровня конкуренции вынуждают гостиничную индустрию

проявлять способности к высокой мобильности и оперативной адаптации к

рыночной конъюнктуре.

В современных условиях принципиальные изменения произошли: в

восприятии значения предприятия размещения; восприятии посетителем

гостиничной услуги; реализации принципов функционирования гостиничного

предприятия; содержании и качестве гостиничного продукта.

39

Являясь одним из самых высокотехнологичных, гостиничный бизнес

демонстрирует кардинальные трансформации в технологиях управления

предприятиями сферы гостиничных услуг, что отражается в усложнении их

функционирования. К другим существенным особенностям относятся такие

как: гостиница становится местной достопримечательностью и, одновременно,

исторической ценностью.

Базис современных концепций развития гостиничной индустрии

включает в себя следующие направления: сегментация рынка; создание

мультипродукта; реализация концепции расширения.

Анализ развития гостиничной индустрии позволяет выделить следующие

ТОП тренды:

1) Охота за квалифицированными кадрами: персонал становится

решающим ресурсом предприятия размещения.

2) Приоритетность в реализации предпочтений и ожиданий гостей

поколения «Y» с учѐтом их желаний и запросов, высокой мобильности,

интерактивности, широкого использования информационных технологий.

3) «WOW-сервис» приобретает черты обязательности в

характеристике качества предоставляемых гостиничных услуг.

4) On-line рейтинги решают важнейшие маркетинговые задачи

предприятия размещения.

5) Гостиницы выбирают курс на зелѐные стандарты (безопасность,

экологичность, эргономичность и другие) в целях усиления своих

конкурентных преимуществ на рынке.

К перспективным направлениям развития гостиничной индустрии в

современных условиях относятся следующие:

- усиление тотальной независимости гостиничных цепей;

- учѐт предпочтений клиентов-невидимок, избегающих прямого

взаимодействия с туристскими агентами, являющимися адептами

разнообразных интернет-сервисов и свободно ориентирующихся в гостиничной

индустрии;

40

- стирание границ между бизнесом и отдыхом, когда сотрудники

корпораций в своих путешествиях все чаще совмещают бизнес с отдыхом и

развлечениями, что требует от гостиничного сервиса гибкости и адаптации под

желания клиентов;

- появление новых интеллектуальных систем, позволяющих

осуществить выборку и фильтрацию предложений для клиентов;

- активная визуализация брендов и другие.

В условиях кризиса гостиничным предприятиям следует обратить особое

внимание на Social media, которые могут быть успешно использованы для

имиджевого маркетинга и продвижения, не требуя при этом больших затрат.

Кризис показывает, что крайне большое значение имеет лояльность гостей,

поэтому Online reputation management и более активный диалог с гостями с

целью получения обратной связи, позволят предприятиям в индустрии

гостеприимства укрепить свои конкурентные преимущества, стабилизировать

финансовую устойчивость.

Таким образом, направления развития гостиничной индустрии в

современных условиях сегодня и в перспективе весьма богаты и разнообразны.

Автор акцентирует внимание лишь на некоторые из них.

ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ СТОЛИЧНОГО ГОСТИНИЧНОГО

БИЗНЕСА

Черногурских Е.О., Пегушева В.Д.

АНО ВПО «МГИ имени Е.Р. Дашковой», г. Москва

Москва как крупный в России центр делового, культурного и

познавательного туризма в последние годы привлекает все большее число

туристов из других регионов страны и из-за рубежа, их численность составляет

4,5 млн. человек ежегодно. Доходы бюджета города Москвы примерно на 12%

41

формируются за счет ее гостиничного комплекса (данные получены в ходе

работ, выполняемых по заказу Комитета по туризму города Москвы).

Гостиничный рынок столицы зафиксировал в 2015 году высокий рост

операционных показателей во всех сегментах. Загрузка номерного фонда

брендовых отелей в среднем увеличилась на 10% (6 п.п.) по сравнению с

аналогичным показателем 2014 года – до 74%, что вызвало рост показателя

доходности (RevPAR) на 9% – до 5 тыс. руб. Показатель ADR в рублях вырос

на 11%, в годовом сопоставлении – почти до 14 тыс. руб., что вместе с ростом

загрузки номерного фонда привело к увеличению уровня RevPAR на целых

25% – до 9,8 тыс. руб.

В настоящее время в Москве функционирует 519 гостиниц и 335 мини-

отелей, 125 хостелов (941 номер) и 51 объект сегмента апартаментов (781

номер). К 2025 году в городе планируется построить еще 355 гостиничных

объектов разного типа на 156 тыс. мест. При этом, как ожидается, 65%

московских отелей будут класса три звезды и менее.

Гостиничный бизнес как элемент туристской инфраструктуры сильно

зависит от уровня развития города. Руководителей отелей в полной мере

волнуют те же вопросы, что и представителей других сфер туризма: пробки на

дорогах, трудности с навигацией иностранцев по городу, отсутствие

общественных туалетов и многое другое. По-прежнему сложно с

квотированием персонала для средств размещения. Непростыми являются и

вопросы землепользования.

Однако необходимо отметить, что отели в столице максимально

самостоятельны, и руководят ими профессионалы высокого уровня, которые не

нуждаются в помощи.

Классификация гостиниц – один из самых актуальных вопросов

гостиничного бизнеса, который волнует как собственников отелей, так и

путешественников, выбирающих наиболее оптимальные условия для

размещения во время поездки.

42

Среди важнейших задач современного развития туристских дестинаций в

России – повышение качества обслуживания туристов, которая должна

решаться, прежде всего, через совершенствование подготовки и пере

подготовки персонала гостиниц. Задачей высшей школы России является

формирование профессионалов, отвечающих высшим мировым требованиям,

способных решать актуальные задачи в гостиничной сфере. Россия в состоянии

использовать положительный зарубежный опыт, преобразовать накопленный за

многие годы собственный и быть конкурентоспособной на международном

рынке гостиничных услуг.

Таким образом, с целью решения задач устойчивого развития туристской

дестинации Москвы и повышения качества услуг в предприятиях гостиничного

комплекса Москвы необходимо:

1. Совершенствование организационно-правовых и нормативных

документов, регламентирующих деятельность гостиничных предприятий.

2. Поощрение внедрения лучших международных образовательных

программ по подготовке и переподготовке кадров.

3. Выработка общей системы мероприятий, направленной на повышение

престижа профессий гостиничной индустрии. В будущем на столичном рынке

труда ожидается дефицит квалифицированных кадров. Сегодня гостиничная

индустрия конкурирует с банковской сферой, страховым бизнесом, торговлей.

Необходимо создать условия, чтобы молодые люди выбирали профессию

отельера как свою будущую еще со школьной скамьи.

43

СЕКЦИЯ 2. ИННОВАЦИИ В ОРГАНИЗАЦИИ ГОСТИНИЧНОГО И

РЕСТОРАННОГО ДЕЛА

НОВІТНІ ПІДХОДИ ОФОРМЛЕННЯ ДИТЯЧОГО МЕНЮ В

РЕСТОРАННОМУ ГОСПОДАРСТВІ

Гаврикова Ю. І., ОКР «магістр»

Тесля О.Д., к. т. н., доц.

Львівська комерційна академія

На даний час заклади ресторанного господарства почали все більш

акцентувати увагу на маленьких відвідувачах та їхніх потребах.

Зазвичай крім щоденного меню розробляють бенкетне дитяче меню для

організації тематичних святкувань, днів народжень. Оформляти дитяче меню в

ресторанному господарстві потрібно неодмінно в яскравих кольорах, цікаво і

незвично.

Найважливіші показники при оформленні дитячого меню та організації

свята для дітей (рис.1)

Рис.1 Вагомі показники оформлення дитячого меню та організації свята

Додаткові

послуги

Обслуговування

персоналом

Організація

столу

Інтер’єр залу Оформлення

страв

Асортимент

Показники

Вихід

44

Щоб зацікавити дитину з першого погляду ми пропонуємо оформити

меню у вигляді тваринок, машинок або мультиплікаційних героїв, це можуть

бути: зайчик, пташка, ведмедик рибка, білосніжка, рапунцель, шрек тощо.

Оскільки велику роль для дітей також будуть мати назви страв,

представлених в меню, нами запропоновано наприклад, звичайну назву

«овочевий салат» можна перетворити на цікаве для дітей, назвавши його «літня

галявина», де здійснюємо оформлення вигляду літньої галявини. Також можна

навпроти назви страв помістити невеликі картинки із зображенням їх

незвичайної сервіровки столу. При оформленні меню доцільно

використовувати картинки з героями з популярних мультфільмів, які можна

органічно вписати в загальний стиль меню. Особливи підхід потрібний ще й

при оформленні страви.

Ми пропонуємо морський салат зі сметанною заправкою, де при

оформленні використовуєм елементи рибок з овочів. Зробити рибку можна з

морквини, а морська капуста виконає роль водоростей, оливки постануть в

якості каменів. Традиційний салат «Мімоза» пропонуємо оформити у вигляді

соняшника, де замість пелюсток «ростуть» картопляні чіпси. Замість звичайної

овочевої нарізки - гарно оформлені сюжети, наприклад, квітка з кружечків

огірків і пір'їнки зеленої цибулі. Зі свіжих овочів діток зацікавить машинка з

пасажирами. Кабіну машини можна зробити з половинки огірка, кружечки

моркви виконають роль коліс (їх доведеться скріпити з кабіною зубочистками),

а пасажиром може бути чоловічок з маленького помідора черрі. Що стосується

десерту: з апельсинів можна виготовити кумедних каченят, а з груші, ягід

винограду і зубочисток вийде несподівано реалістичний їжачок. Приготовлені

десерти для дітей прикрасити шоколадними фігурками, збитими вершками, а

також різнобарвною стружкою і присипкою.

У страви для дітей заборонено використовувати сировину, вироблену з

використанням штучних підсолоджувачів, консервантів, барвників,

ароматизаторів, підсилювачів смаку, які містять генетично модифіковані

організми. Не рекомендується давати маленьким дітям мариновані,

45

консервовані овочі та гриби. Ці продукти не містять повноцінних корисних

речовин і великий вміст солі, оцту та спецій може негативно вплинути на

функції кишково-шлункового тракту, нирок, викликати алергію.

Обов'язково в меню мають входити безалкогольні і молочні коктейлі,

свіжі соки,фреші, овочі та фрукти, відварне або запечене м'ясо, муси, желе,

зефір, вершкове морозиво тощо.

РАЗРАБОТКА ДЕСЕРТНОЙ ПРОДУКЦИИ С ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ

БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНОЙ ДОБАВКОЙ

Гета А.С., ассистент кафедры технологии в ресторанном хозяйстве

Коршунова А.Ф., к.т.н., профессор, зав. кафедрой технологии в ресторанном

хозяйстве

Донецкий национальный университет экономики и торговли

им. М. Туган-Барановского, г.Донецк

Современный этап развития технологии и экономики требует

постоянного продвижения инновационной деятельности. Без применения

инноваций практически невозможно создать конкурентоспособную продукцию.

Наиболее наглядный пример влияния и развития инновационной деятельности

на предприятиях ресторанного хозяйства. Данные предприятия больше

остальных чувствительны внешнему воздействию, так как являются

индикаторами экономических, социальных, культурных и других изменений в

обществе, а также отражают благосостояние населения на данной территории и

его потребности. Опираясь на изменения в предприятиях ресторанного

хозяйства можно прогнозировать перспективные направления развития

инновационной деятельности в данной отрасли.

Инновационное развитие на предприятиях ресторанного хозяйства

позволяет удовлетворять всевозрастающую потребности населения в

46

продукции с повышенным содержанием биологически активных веществ.

Решению данной проблемы способствует использование нестандартных видов

сырья, например, ростки пшеницы.

Химический состав и доступность проращивания ростков пшеницы

определяет их дальнейшее применение. На 100 г ростков пшеницы приходится

до 12% воды, до 2% жиров, до 12% протеина, витамины группы В (В6 – 1,4мг%,

В12 – 0,8мкг%), витамина С до 214,5мкг%, до 1,8% минеральных веществ

(железо – до 4мг%, калий - до 3,2 мг%, кальций до 4,6мг%, магний – до 2,1мг%,

фосфор – до 6,3мг%).

Пророщенные ростки пшеницы получают в несколько этапов: подготовка

зерен пшеницы (промывание, удаление пыли и посторонних частиц),

замачивание (на 9 часов при температуре воды 20…22°С), подготовка зерен к

проращиванию (промывание набухших зерен для насыщения кислородом) и

проращивание. В ходе исследований установлено, что оптимальный период

проращивания – это третьи - четвертые сутки, когда ростки пшеницы

достигают высоты 0,79…3,21см, содержание витамина С максимально (в 100 г

ростков содержится 33,3 мг% витамина С) и минеральных веществ, обладают

приятным сладковатым вкусом, не имеют послевкусия и легко разжевываются.

Ростки пшеницы в пюреобразном виде добавляем в десертную

продукцию. На примере самбука яблочного, приготовленного по традиционной

технологии – в момент соединения желатина и яблочного пюре – добавляем

протертые ростки пшеницы (25г на 1 порцию). Полученную массу взбиваем,

разливаем в форму и охлаждаем. Благодаря внесению ростков пшеницы,

снизили содержание сахара с 30г до 10г, в готовом изделии повысили

содержание витамина РР на 4,010мг%/150г, витамина С на 24,5мг%/150 г,

витамина В1 на 0,158 мг%/150г, калия – на 459,66 мг на 150 г готового изделия,

фосфора - на 296,45 мг на 150 г готового изделия.

Таким образом, сравнив суточную потребность человека в витаминах и

минеральных веществах с содержанием их в новой технологии самбука, делаем

вывод, что одна порция готового изделия удовлетворяет суточную потребность

47

в витамине С (на 94,8%) и калия (на 46,5%). Новая технология десерта

позволила получить функциональный продукт питания по витамину С и калию.

Следовательно, внесение ростков пшеницы в десертную продукцию

повышает биологическую ценность готовых изделий, улучшает

потребительские качества, снижают себестоимость, расширяет ассортиментный

ряд сладких блюд, салатов, соусов, уменьшить количество вносимых

ингредиентов путем замены на биологически активную добавку. На примере

самбука яблочного с использование ростков пшеницы их можно рекомендовать

в качестве функциональных продуктов.

ФОРМИРОВАНИЕ ИННОВАЦИОННОГО КЛИМАТА В ГОСТИНИЧНО-

РЕСТОРАННОМ БИЗНЕСЕ

Головинов О. Н., д. э. н., профессор

Палий Н. С., к. э. н., доцент

Донецкий национальный университет экономики и торговли

имени Михаила Туган-Барановского, г. Донецк

Реализация инновационного подхода к развитию экономики требует

формирования в государстве и на предприятиях соответствующего

инновационного климата как фактора, определяющего характер инновационной

политики. Инновационный климат рассматриваем как состояние общественной

среды, содействующее или противодействующее достижению инновационной

цели. Следовательно, основными компонентами формирующими

инновационный климат, должны быть экономические, социальные, правовые

институции, обеспечивающие рост и стимулирование инноваций. Особое

значение приобретает такой компонент, как творческая атмосфера, в которой

работник чувствует себя не только готовым, но и мотивированным к поиску и

освоению новых технологий.

48

Становлению инновационного климата должен способствовать

эффективный обмен информацией между субъектами хозяйственной жизни.

Оснащенность этих субъектов определенным объемом новейшей научно-

технической информации характеризует инновационная активность

инноваторов, результатом интеллектуальной деятельности которых является

инновационный продукт. Основополагающим принципом в данном случае

является более тесная связь между новаторами любого институционального

уровня и предприятиями гостинично-ресторанного бизнеса.

Государство не может существенным образом рассматриваться

источником инвестиций, в силу преобладания в гостинично-ресторанном

бизнесе предприятий негосударственного сектора. Поэтому предприятия и

предпринимательские структуры гостинично-ресторанного бизнеса должны

перестраивать свою деятельность таким образом, чтобы обеспечить

воспроизводство внутренних источников инвестирования. Уровень

инновационного климата на предприятиях в немалой степени зависит от объема

расходов, выделяемых на научные исследования и разработки. Дефицит

финансовых средств обусловливает необходимость мобилизации всех

внутренних ресурсов, то есть полного потенциала инноваций предприятия.

Отечественные предприятия гостинично-ресторанного бизнеса слабо

мобилизованы на использование и повышение внутреннего инновационного

климата, хотя сами по себе инновационные продукты, технологии, как и

доходы от них не появятся. Важнейшим условием реализации подобного

движения является, во-первых, обучение персонала, и, прежде всего,

менеджеров, способных возглавить и эффективно осуществлять разработку и

реализацию базовых технологий без возложения надежд на государство или

рыночные отношения. Во-вторых, возникшая у изобретателя концепция должна

отвечать требованиям современного производства, рынка и конкуренции.

Поэтому инноватор нуждается в помощи предпринимателя как необходимого

условия коммерческого успеха инновации. В-третьих, иногда воплощение идеи

требует объединения усилий нескольких предприятиях. Тогда возникает

49

потребность в формировании межхозяйственного инновационного климата, для

которого, как и в других случаях, характерно закрепленное право

собственности на результаты интеллектуальной деятельности. В-четвертых,

формирование инновационного климата предполагает принятие продуманного

комплекса мер материального и морального стимулирования изобретательской

деятельности.

В заключение заметим, что все составляющие инновационного климата в

гостинично-ресторанном бизнесе могут быть объединены общим принципом:

каждое направление должно обеспечить решение проблемы повышения

инновационных возможностей каждого отдельного предприятия, усилить их

позиции как на внутреннем, так и на внешнем рынках, достигнуть устойчивого

развития благодаря созданию и поддержке инновационных преимуществ

ОСОБЕННОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ТЕРМИНОВ В УЧЕБНОЙ

ЛИТЕРАТУРЕ ПО ИННОВАЦИЯМ В ТУРИЗМЕ

Дорошилова Я.В., магистр

Донецкий национальный университет экономики и торговли

имени Михаила Туган-Барановского, г.Донецк

На сегодняшний день термин «инновации» стал одним из наиболее часто

употребляемых при рассмотрении вопросов, непосредственно связанных с

туристической деятельностью. Это связано с увеличивающейся ролью

инноваций в каждой отдельно взятой туристической отрасли – успешное их

развитие без инноваций представить довольно сложно. Кроме того,

туристический бизнес сегодня имеет очень быстрые темпы развития, становясь

одной из наиболее прибыльных отраслей экономики, сравнимой по

рентабельности с автомобилестроением, а в некоторых случаях, как, например,

для Греции, Испании, является основой экономики страны.

50

В условиях интеграционных процессов, принимающих глобальный

характер в экономическом и социальном развитии общества, терминология

сферы туризма имеет тенденцию интернационализации, что требует

унификации толкования терминов. В соответствии с концепцией многоязычия,

предложенной ЕС в документе ―A Common European Framework of Reference for

Language Learning, Teaching, Assessment‖, обосновывается подход такого

развития языковой культуры человека (а особенно это относится к работникам

сферы туризма и непосредственно к туристам), при котором человек может

использовать знание нескольких языков, чтобы понять текст на языке, которого

он ранее не знал, узнавая слова, имеющие сходное написание и/или звучание в

новой форме. В принципе, служащий или турист могут вообще не владеть

иностранными языками, но знать общеупотребительные в международной

практике термины, чтобы разбираться и объясняться в необходимых ситуациях.

Историческое развитие туризма испытывает на себе трансформирующее

влияние глобализации, включая глобализацию на уровне языка, закрепившую

английский язык в качестве базового языка международного туризма. Сегодня

английский язык является официально признанным инструментом фиксации,

распространения и хранения терминов туризма. Научный русский язык в таких

условиях развивается по пути наименьшего сопротивления и просто заимствует

термины из английской речи или переосмысливает старые словоупотребления.

Такие слова, как туризм, турист, пансион, виза, ваучер, транзит, анимация,

круиз, студия, агентство тоже были когда-то заимствованы, однако сегодня

воспринимаются как вполне русские.

Терминосистема туризма находится в постоянном динамическом

обновлении и в первую очередь заимствует термины из других сфер

деятельности, в частности, социокультурной практики: acquisition, animation,

carrousel, courtesy coach, defaulter, domestic tourism, fullboard, halfboard,

housekeeping, hospitality industry. Одна из причин этой тенденции в том, что

в русском научном языке отсутствует термин-аналог в форме слова или

короткого словосочетания. Например, catering — «обслуживание блюдами

51

и напитками массовых мероприятий предприятием питания на своей базе или

выездное». Однако есть термины, приживающиеся не слишком легко, в связи с

труднопроизносимостью для русскоговорящей публики. В качестве примера

можно привести выражение «all inclusive», которое все-таки чаще используется

в русском варианте: «все включено».

Существует также такое явление, как моральное устаревание понятий.

Так, существовавшие раньше турбюро или бюро путешествий стали

в настоящее время турагентствами; групповод – в турлидера, туристское

направление стало дестинацией; поощрительный туризм – инсентив-туризмом;

сопровождающий тургруппы – теперь трансфермен.

Использование подобных английских терминов в современном русском

научном языке полностью оправдано сферой их употребления, поскольку в

профессиональной туристической среде высоко ценится быстрота и точность

формулировок.

РАЗРАБОТКА НОВОГО ГОСТИНИЧНОГО ПРОДУКТА

Заремба П.А., д.э.н., профессор

Донецкий национальный университет экономики и торговли

имени Михаила Туган-Барановского, г.Донецк

Каждое гостиничное предприятие, если рассчитывает на рыночный

успех, стремится к разработке новых гостиничных продуктов которые несут

качественно новые возможности для потребителей.

Каждый продукт, как правило, проходит определенный жизненный цикл:

он рождается, проходит несколько стадий и, наконец, умирает, когда

появляются более новые продукты, которые лучше удовлетворят потребности

потребителей. Исследование жизненного цикла с точки зрения нового

гостиничного продукта необходимо, потому что отель должен по возможности

52

точно определить, когда разработка нового гостиничного продукта становится

первоочередной проблемой и когда стоит кардинально менять всю свою

продуктовую стратегию.

Любое гостиничное предприятие, приступая к созданию нового

гостиничного продукта, может выбрать один из вариантов:

- купить информацию о новом продукте по контракту или лицензии;

- разработать новый продукт самостоятельно;

- модифицировать уже хорошо освоенный продукт;

- привлечь для разработки нового продукта партнеров по бизнесу.

На практике может быть использован любой из предложенных вариантов,

однако разрабатывать новые торговые марки под силу только крупным

гостиничным структурам и корпорациям.

Разработка нового гостиничного продукта содержит в себе такие этапы:

- поиск идей;

- отбор идей;

- разработка замысла продукта и его проверка;

- разработка стратегии маркетинга;

- бизнес-анализ маркетинговых возможностей;

- разработка продукта;

- испытание продукта в рыночных условиях.

Для разработки нового гостиничного продукта следует осуществлять

поиск новых идей с учетом конкуренции. Все найденные идеи одновременно не

могут быть использованы, поэтому необходимо выбрать одну или несколько

идей продуктов-новинок. Избранные идеи необходимо представить в виде

целостной концепции продукта. На этом этапе следует четко определить: идею

нового гостиничного продукта, концепцию продукта, имидж продукта.

Следующим этапом является разработка стратегии маркетинга,

охватывающий разработку планируемой позиции продукта, объема продаж,

долю рынка, планируемую цену нового продукта, целевой прибыли и

особенности комплекса маркетинга.

53

После определения маркетинговой стратегии, гостиничный комплекс

должен оценить привлекательность нового продукта с точки зрения

экономических показателей, т.е. фактически составить бизнес-план,

предусмотрев несколько прогнозных сценариев: оптимистический,

пессимистический и реальный.

Испытание продукта в рыночных условиях, или пробный маркетинг,

фактически завершает процесс разработки нового продукта. Гостиничное

предприятие использует пробный маркетинг для того, чтобы узнать, как

реагируют потребители и посредники на появление нового продукта.

Результаты пробного маркетинга используются для уточнения прогнозируемых

объемов продаж и прибыли.

Однако риск работы с новыми гостиничными продуктами довольно

значительный, согласно статистике - до 18% новинок терпят крах на рынке.

Решением этой проблемы является четкое планирование выпуска на рынок

новых продуктов и создания систематического процесса их разработки.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ИННОВАЦИЙ В ГОСТИНИЧНОЙ ИНДУСТРИИ

Лизогуб Д.В., магистр

Донецкий национальный университет экономики и торговли

имени Михаила Туган-Барановского

Современная индустрия гостинично-ресторанного бизнеса за последние

годы претерпела весьма существенные изменения в связи с внедрением новых

компьютерных технологий. Желая поднять престиж гостиницы или гостинично-

ресторанных комплексов, обеспечить четкость и оперативность обслуживания

клиентов, наладить контроль за действиями персонала и т.п., руководитель

гостиницы неминуемо приходит к мысли о необходимости приобретения и

последующего внедрения автоматизированной гостиничной системы.

54

Успешное функционирование любой фирмы на рынке туристского

бизнеса практически немыслимо без использования современных

информационных технологий. Специфика технологии разработки и реализации

турпродукта требует таких систем, которые в кратчайшие сроки предоставляли

бы сведения о доступности транспортных средств и возможностях размещения

туристов, обеспечивали бы быстрое резервирование и бронирование мест, а

также автоматизацию решения вспомогательных задач при предоставлении

туристских услуг (параллельное оформление таких документов, как билеты,

счета и путеводители, обеспечение расчетной и справочной информацией и

др.). Это достижимо при условии широкого использования в туризме

современных компьютерных технологий обработки и передачи информации.

Целью информационной технологии управления является удовлетворение

информационных потребностей всех без исключения сотрудников гостиницы,

имеющих дело с принятием решений. Она может быть полезна на любом

уровне управления. Эта технология ориентирована на работу в среде

информационной системы управления и используется при худшей

структурированности решаемых задач, если их сравнивать с задачами,

решаемыми с помощью информационной технологии обработки данных.

Кроме очевидных преимуществ, которые дает использование

информационных технологий в гостиничном бизнесе, возникает множество

проблем, обусловленных требованиями, предъявляемыми к условиям

эксплуатации и грамотному применению, а также неразвитость украинского

рынка информационных технологий:

1) Для информационных технологий является вполне естественным то,

что они устаревают и заменяются новыми. Например: на смену технологии

пакетной обработки программ на большой ЭВМ в вычислительном центре

пришла технология работы на персональном компьютере на рабочем месте

пользователя.

2) Основной проблемой при установке программного обеспечения,

помимо технических вопросов, является компьютерная неграмотность и

55

недостаточная квалифицированность персонала. Подавляющее число

работников гостиниц имеет гуманитарное образование, что вызывает

определенные трудности при работе с компьютером и Internet. Переучивание

сотрудников или найм профессионалов требуют дополнительных финансовых

средств. Далеко не все гостиничные предприятия могут позволить себе

содержать в штате ИТ-специалистов.

3) При внедрении новой информационной технологии в отеле

необходимо оценить риск отставания от конкурентов в результате ее

неизбежного устаревания со временем, так как информационные продукты, как

никакие другие виды материальных товаров, имеют чрезвычайно высокую

скорость сменяемости новыми видами, версиями. Периоды сменяемости

колеблются от нескольких месяцев до одного года.

4) Если в процессе внедрения новой информационной технологии этому

фактору не уделять должного внимания, возможно, что к моменту внедрения

новой информационной технологию она уже устареет и придется принимать

меры к ее модернизации. Основной причиной неудач является отсутствие или

слабая проработанность методологии использования информационной

технологии.

Оценивая состояние украинского рынка в плане развития и

использования компьютерных технологий важно отметить, что многое зависит

от менеджмента отеля. В ведущих украинских отелях, входящих в глобальные

гостиничные цепи, работа полностью автоматизирована, технологична,

имеются собственные компьютерные и Internet – службы. Такие гостиницы

первыми получают компьютерные новинки, проводят upgrade. Наиболее

полный набор онлайн-услуг предоставляют следующие гостиницы г.Донецка:

«Донбасс Палас», «Прага», «Ева», «Шахтер Плаза», «Рамада», «Парк Ин»,

«Испанский Дворик», «Рубикон».

Таким образом, проведенные исследования позволяют сделать вывод о

том, что всестороннее представление гостиничного предприятия в глобальной

сети дают возможность повысить оперативность и качество связи, снизить

56

расходы на коммуникации и командировки, расширить географию

деятельности, круг клиентов и партнеров.

ИННОВАЦИОННОЕ ПРЕДЛОЖЕНИЕ ДЛЯ РЕСТОРАННОГО

БИЗНЕСА

Лыгарева Н.Б.

Ст. преподаватель

Уральский государственный лесотехнический университет,

г. Екатеринбург

Качество еды и обслуживание уже не являются единственными

факторами развития ресторанного бизнеса. В последние годы инновации идеи

существенно изменили индустрию общественного питания. Поэтому сейчас в

целях поддержания высокой прибыли важно и нужно находиться в курсе

актуальных новинок ресторанного бизнеса. Всем известно, что люди ходят в

рестораны для того, чтобы вкусно поесть и приятно провести время. Однако

сейчас уже недостаточно предложить искусно приготовленные блюда и

безупречный сервис.

Одним из новых способов привлечения посетителей на предприятия

общественного питания может стать показ меню заведения прямо на витрине

ресторана. Как известно, это практически нереально сделать с помощью

готовых блюд. Фотографии блюд, даже самые качественные, тоже не смогут

справиться с поставленной задачей.

Единственный способ, который может не только украсить витрину, но и

стать привлекательным информационным источником для прохожих – это

муляжи блюд. Муляжи облегчают для посетителей процесс выбора как

ресторана, так и блюда. Муляж (макет) блюда представляет собой копию

настоящего блюда или продукта питания в натуральную величину. Муляж

57

блюда точно передает форму, размер, цвет и строение блюда и при

качественном выполнении муляж внешне не отличается от настоящего блюда,

т.к изготавливается из пластика и силикона.

Маркетологи выделяют ряд преимуществ использования муляжей блюд

и напитков:

1.восприятие информации в наглядном виде;

2.изображение реального размера блюда;

3.быстрое принятие решение о покупке под влиянием импульса.

4.уникальность данных рекламных материалов;

5.использование муляжей круглосуточно и круглогодично без

дополнительных затрат на другие виды рекламы.

Следует отметить ряд факторов, способствующих дальнейшей

перспективе в применении данного новшества :

1.витрина c муляжами блюд привлекает внимание прохожих (красивый

дизайн витрины украшает вход в заведение, наглядное меню с муляжами блюд

на витрине вызывает интерес, оригинальный ресторан выгодно выделяется

среди множества других подобных заведений);

2. муляжи дают максимальное представление о кухне и ценах заведения

(на подсознательном уровне всех людей пугает неизвестность, точно зная, как

будет выглядеть блюдо, его размер и цену, прохожий уверенно заходит в

ресторан);

3.происходит процесс возбуждения аппетита (реалистично выполненные

муляжи блюд внешне не отличаются от настоящих блюд, при виде вкусных

блюд у прохожего просыпается аппетит, аппетит имеет мощное психологическое

воздействие на подсознание человека, побуждающее его зайти в ресторан);

4. происходит процесс увеличения среднего чека (при возросшем

аппетите клиенты заказывают больше, чем планировали изначально) ;

5. расположение муляжа в центре витрины увеличивает продажи этого

блюда;

6. сокращается время заказа и увеличивается число постоянных клиентов.

58

Таким образом, внедрение данного инновационного предложения в

оформление интерьера и дизайна любого предприятия питания предоставит

неоспоримые преимущества данному заведению перед конкурентами,

привлечет большее количество посетителей, а также повысит уровень

обслуживания на предприятиях общественного питания в целом.

ИНФОРМАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ – ПУТЬ К ИННОВАЦИЯМ В

ГОСТИНИЧНОМ БИЗНЕСЕ

Цыбульская Л.А., Замниус В.В.

к.э.н., доцент

Севастопольский экономико – гуманитарный институт (филиал)

Федерального государственного автономного образовательного учреждения

высшего образования «Крымский федеральный университет

имени В.И.Вернадского»

Внедрение информационных технологий на предприятиях, организациях

продолжает быть особенно актуальным. Не маленький сегмент занимают и

технологические программы, которые активно внедряются на предприятиях.

Ведь без внедрения информационных технологий не возможно инновационное

развитие предприятий и страны в целом.

Ежегодно на мировом уровне проводится анализ развития всех стран в

разрезе их экономических, социальных, политических, инновационных,

коммуникационных и других показателей. Российская Федерация по Networked

Readiness Index в том числе и развития информационных технологий в мире

занимает 50 место (за 2014 год), 54 место (за 2013 год), 56 место (за 2012 год),

77 место (за 2011 год). Такие данные обнародовала международная

общественная организация Всемирный экономический форум в своем

ежегодном докладе[1].

59

Как показывает статистика Республики Крым[2], то за последние четыре

года динамика затрат на выполнение научных и научно – технических работ в

2014 году приблизилась к затратам 2010 года, а цены на товары и услуги

возросли. Можно выделить 2012 год, как самый затратный за последнее время.

Но для развития и внедрения новых технологий этих средств было не

достаточно, поскольку учитывая мировой опыт, страны с развитой экономикой

вкладывают в новые разработки намного большие суммы. Это показывают

рейтинги и отчеты Всемирного экономического форума. Несмотря на

положительную динамику в выполнении научных и научно – технических

работ, в 2013 году идет снижение объемов. Научно – технические услуги на

протяжении всего периода занимают самые низкие рейтинговые позиции, а

лидирующими являются разработки. Это говорит о том, что в основном

предприятия выполняют работы самостоятельно, не привлекая в этот процесс

ВУЗы. При этом нарушается связь теории и практики, что негативно

сказывается на инновационном развитии предприятий, отраслей и государства

вцелом. Как показывает практика работы предприятий Крыма, удельный вес

предприятий, занимающихся инновациями составил максимальный процент в

2004 году – 19%, а минимальный – 9% в 2006 году. В России, вопросы развития

инновационных технологий являются одними из приоритетных в

экономической политике.

Сфера гостеприимства в России и мире развивается неуклонно, и едва ли

не ежедневно в этой отрасли активно внедряются инновации в гостиничном

бизнесе. Все они направлены не только на привлечение как можно большего

количества клиентов, но и на то, чтобы каждого постояльца сделать

постоянным гостем и обеспечить отелям приток стабильной прибыли, поэтому

отели стремятся их использовать максимально, даже если это идет им в убыток.

Одной из самых популярных ныне разработок является электронное

управление гостиницей – для отеля под заказ создается специализированная

система, к которой подключаются все сотрудники. С помощью веб-ресурса они

могут: получать всю необходимую информацию об отеле в любой момент; в

60

режиме онлайн видеть все происходящие в нем изменения; бронировать номера

для гостей; получить доступ к максимально широкому комплексу каналов

продаж и др. Особенно такие системы актуальны для сезонных отелей, которые

в «горячее» время сталкиваются с повальным бронированием номеров и с

трудом успевают реагировать на изменения в их сети. Впрочем, такое

управление осваивает все больше гостиниц, и в будущем информационные

технологии в гостиничном бизнесе будут разрабатываться даже для мини-

отелей. Стремясь предложить клиентам эксклюзивный сервис, многие

гостиницы заказывают разработку особых систем работы, которые

существенно расширяют функционал отеля.

Литература

1. Russia’s Regions Drivers of Growth: 4x4. A report by the World

Economic Forum’s Global Agenda Council on Russia Building on the Scenarios for

the Russian Federation Электронный ресурс [Режим доступа] -

http://www3.weforum.org/docs/GAC/2014/WEF_GAC_Russia_DriversGrowth_Rep

ort_2014.pdf

2. Сайт территориального органа Федеральной службы

государственной статистики по республике Крым (Крымстат). Электронный

ресурс [Режим доступа] - http://gosstat.crimea.ru

ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ МЕБЕЛЬНЫХ

ТРАНСФОРМЕРОВ В ГОСТИНИЧНЫХ НОМЕРАХ

Шепелева С. В., к.э.н., доцент

Санкт-Петербургский академический университет управления и экономики,

Санкт-Петербург

Рост эксплуатационных расходов на обслуживание номерного фонда и

предпочтения увеличения уровня комфорта номеров без увеличения их

61

площади требуют новых рациональных решений в эффективном использовании

каждого метра номерного фонда отеля.

На наш взгляд решить проблему увеличения свободного пространства в

номере и повышения его уровня комфорта могут мебельные трансформеры.

Современные трансформеры позволяют не только моделировать пространство в

зависимости от конкретной планировки, но и подчеркивать индивидуальность

интерьера номера, обеспечивая неповторимость каждой композиции.

Основным предметом мебели в гостиничном номере является кровать.

Она занимает существенную площадь в номере (около 1/3 или 1/4 части жилой

комнаты). Востребованность же в спальном месте возникает, преимущественно,

в ночное время, днѐм большее значение приобретают зона отдыха и рабочая

зона в номере.

Исследование предложений моделей кроватей-трансформеров позволило

выделить следующие их виды.

Горизонтальные откидные кровати. Применяются там, где необходимо

больше свободного пространства в разложенном состоянии либо есть

ограничения по высоте. Такие откидные кровати требуют гораздо меньших

усилий для откидывания. Могут использоваться как дополнительное спальное

место для гостей. Могут быть встроены в шкаф, стенку, прихожую.

Вертикальные подъѐмные кровати. В отличие от горизонтальных

откидных кроватей устанавливаются вертикально, занимая минимум

пространства в сложенном состоянии. В качестве дополнительных элементов

могут иметь антресоль, боковые консоли, шкафы для одежды, шкаф-купе и т.п.,

в зависимости от свободного места и потребностей заказчика.

Существуют сочетания двух вертикальных шкафов, вертикальной и

горизонтальной откидной кровати, образующих единый мебельный гарнитур.

Дополнительно такие конструкции могут иметь в своѐм составе шкафы

(угловые, платяные, купе), пеналы, открытые секции с полками, антресоли,

компьютерные столы и т.д.

62

Кровати с элеваторным механизмом подъема (кровати под потолком) не

отнимают полезную площадь, но значительно уменьшают высоту потолка – на

30-40 см. Под кроватью можно разместить зону отдыха или рабочую зону.

Эта конструкция может сделать комнату 2х2,5 м полноценной, т.е. в ней можно

отдыхать, работать и спать на полноценной кровати. Например, в

однокомнатном номере посредством трансформации можно разделить

пространство на две части: гостиную и спальню или спальню и кабинет. В

разработках подъемной кровати под потолок в конструкцию может входить

еще и подъемный стол.

Одно из основных требований к кроватям-трансформерам – надѐжность

механизма трансформации. Поскольку конструкции могут быть достаточно

сложные, это требует качественных материалов и соблюдения технологий.

Кроме кроватей-трансформеров в гостиничном номере можно также

использовать кресло-трансформер (трансформация из кресла в спальное место)

и стол-трансформер (трансформация из журнального стола в обеденный). Для

апарт-отелей можно предложить кухонные гарнитуры, трансформирующиеся в

полностью закрытый «шкаф».

Главным недостатком кроватей-трансформеров и других

трансформирующихся видов мебели является их высокая цена в сравнении с

традиционными видами. Но она окупится благодаря повышению уровня

комфорта номеров (в уже функционирующем отеле) или за счет увеличения

количества номеров (на той же площади) без ущерба их комфортности в

реконструируемом гостиничном предприятии.

63

СЕКЦИЯ 3. МЕНЕДЖМЕНТ И МАРКЕТИНГ В ГОСТИНИЧНО-

РЕСТОРАННОМ БИЗНЕСЕ

УСЛУГИ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА КАК ОБЪЕКТ

МАРКЕТИНГОВОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ

Антонова В.А.

к.э.н., доцент

Донецкий национальный университет экономики и торговли

имени Михаила Туган-Барановского, г. Донецк

Услуги ресторанного бизнеса являются специфическим результатом

труда, характеризующимся неосязаемостью, нестандартностью,

несохраняемостью и неразрывностью производителя и потребителя. Это

обуславливает необходимость использования определенных маркетинговых

подходов, свойственных конкретно данному сектору и исходя из внешних и

внутренних условий. Для предприятий ресторанного бизнеса характерно

использование в практической деятельности в значительных масштабах

человеческого компонента. Что повышает его роль при предоставлении услуг и

организации обслуживании потребителей. Поэтому грамотное обоснование и

правильный выбор концепции маркетинга и маркетинговой стратегии имеют

важное значение для предприятия питания и ресторанного бизнеса в целом.

Совпадение во времени производства и потребления услуг РБ означает

одновременное присутствие и исполнителя, и потребителя услуги. Вовлекаясь в

процесс предоставления услуг, потребитель за процессом ее «производства». И

при малейшем отклонении от предъявленных требований, потребитель в

дальнейшем просто не вернется на это предприятие, что будет означать для

последнего потерю дохода.

Специфика услуг РБ обуславливает факт того, что в результате действий по

производству услуг получаются различные результаты, неодинаковые и

64

непохожие для каждого потребителя. Таким образом услуги ресторанного бизнеса

являются неоднородными, обладают в некоторой степени неопределенностью

конечных результатов, и, соответственно, их достаточно сложно

стандартизировать. Неопределенность результата конечных результатов труда

персонала в форме услуги создает ситуацию, при которой потребитель не имеет

возможности управлять процессом и влиять на результат. Поэтому, приобретая

услуги, потребитель испытывает больший риск, чем при приобретении

продукции. И для маркетинга в этой ситуации важно принять меры по

снижению неопределенности результата конечного продукта труда «услуга».

Проблемы несохраняемости услуг РБ в периоды колебания спроса

приводят к частичному оттоку потребителей, снижению объемов

приобретаемых услуг и как следствие, уменьшению дохода предприятия.

Несохраняемость услуг означает, что ее невозможно заранее произвести,

накопить или хранить, невозможно выставить и дать потребителю возможность

ознакомиться с ней до момента приобретения. Все отмеченные проблемы услуг

РБ являются частью маркетинговых проблем, что предполагает обязательное

наличие информации о периодах возможного повышения (снижения) спроса и

решение их путем использования различных стратегий.

Ресторанный бизнес является высоко контактной сферой, где качество

услуг и обслуживания неотделимы от «качества» производителя услуг.

Предоставление услуг происходит в процессе встречи потребителя и

обслуживающего персонала. Последний привносит в результат предоставления

услуги и обслуживания некоторую материальность, выражающуюся в создании

потребительского опыта, основанного на том, что потребитель видит

исполнителя услуги, обладающего определенными профессиональными

качествами. Таким образом, качество услуги неотделимо от «качества»

производителя услуги. И, следовательно, возникает проблема подготовки

«качественного» исполнителя. Это становится возможным, если предприятие

РБ создает для своего персонала условия труда, способствующие и

стимулирующие саморазвитие, профессиональное совершенствование.

65

Создание внутри предприятия таких условий является внутренним

маркетингом, т.е. философия маркетинга и ее подходы применяются к

персоналу.

В силу невидимости услуг ресторанного бизнеса, необходимо обеспечить

потребителя полной информацией о них, что означает усиление

информационной составляющей маркетинга услуг.

Таким образом, предоставление услуг на предприятиях питания каждому

конкретному потребителю обуславливает необходимость применения

интерактивного маркетинга в виду непосредственного контакта

обслуживающего персонала с потребителями.

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ

ГОСТИНИЧНЫМ ПРЕДПРИЯТИЕМ

Белавина Я.А., аспирант

Научный руководитель - Скобкин С.С.,

доктор экономических наук, профессор

Российский экономический университет имени Г. В. Плеханова

На современном этапе развития индустрии гостеприимства в Российской

Федерации становится очевидным тот факт, что успех любого гостиничного

предприятия зависит от эффективности управления компанией в целом и ее

отдельными подразделениями в частности. В связи с этим, гостиничным

компаниям необходимо выстраивать конкурентоспособные системы

управления, а также совершенствовать существующие системы.

Особенность нетрадиционных методов управления гостиницей

заключается в применении синергетического подхода, который позволяет

подразделениям отеля в рамках единой управленческой системы эффективно

взаимодействовать и добиваться существенных результатов. В современных

66

условиях базируясь на основных концепциях теории управления и еѐ научных

подходах, необходимо обладать различными инструментами организации

бизнеса и предвидеть стратегическое развитие предприятия на долгую

перспективу.

Разработка конкурентоспособной системы управления поможет решить

важные вопросы, связанные с российским гостиничным бизнесом. Прежде

всего, это касается вопросов создания перспективных бизнес моделей

организации гостиничного дела и наработки уникальных и трудно копируемых

технологий, основанных на накопленном опыте и знаний и формирующих

профессиональные компетенции отельеров.

Одним из таких примеров может выступать построение системы (табл. 1),

которая включает основные управленческие уровни: стратегическое

планирование, управление качеством, управление человеческими ресурсами и

управление информационными технологиями.

Таблица 1

Многоуровневая система управления независимой гостиницей*

№ Название уровня Характеристика уровня

1. Стратегическое

планирование развития

гостиницы

Стратегия развития гостиничного предприятия важна для того,

чтобы у руководства был сформирован план развития бизнеса

и положение этого предприятия на рынке гостиничных услуг

относительно его основных конкурентов. Имея точный план

действий, руководство гостиничного предприятия может в

любое время быстро реагировать на внешние изменения.

2. Управление качеством

услуг

Качество услуг в гостинице зависит от работы персонала

предприятия, его стремления достигать целей компании.

Качество предоставляемого сервиса не должно страдать из-за

неграмотного сокращения издержек и распределения

должностных ролей.

3. Управление

человеческими

ресурсами

Персонал в гостиничной сфере играет одну из ключевых

ролей. Определение конкретного человека на место в

гостинице может решить большое число вопросов:

отлаженный механизм работы предприятия, оказание

быстрого и качественного сервиса, внедрение инновационных

технологий, достижение стратегических целей компании.

4. Управление

информационными

технологиями

Успех гостиницы высшей категории также зависит от

инновационного продукта, который предлагают клиентам

отеля. Затраты на современное оборудование значительны, но

они позволяет быть конкурентоспособным среди других

гостиничных предприятий. *Источник: Составлено автором

67

Учитывая специфику функционирования гостиничного предприятия,

невозможно предложить унифицированную бизнес модель. Предложенная

многоуровневая система является, на наш взгляд, основой для разработки

бизнес модели управления независимой гостиницей.

В заключении хотелось бы отметить, что создание собственной бизнес

модели управления поможет многим организационным единицам стать более

конкурентоспособными, что позитивно отразится на поддержании высокого

уровня качественной составляющей продукта гостиничных предприятий.

МАРКЕТИНГ В ГОСТИНИЧНОМ БИЗНЕСЕ. СПОСОБЫ

ПРОДВИЖЕНИЯ ГОСТИНИЧНЫХ УСЛУГ

Заремба В.П., к.э.н.

Донецкий национальный университет экономики и торговли имени Михаила

Туган-Барановского, г. Донецк

Индустрия гостеприимства - самая быстро развивающаяся и

перспективная отрасль в наше время. С каждым годом количество различных

средств размещения (гостиницы, пансионаты, кемпинги и т.п.) растѐт. Вместе с

ростом числа гостиниц растѐт и уровень конкуренции. Поэтому владельцам

гостиниц приходится бороться за потребителей. Чаще всего, успех

гостиничного предприятия полностью зависит от грамотного маркетинга.

Маркетингом гостиничного бизнеса является разработка и реализация

стратегии развития гостиницы в течение четко обозначенного периода.

Основная задача маркетинга гостиничного бизнеса – это знакомство с

позитивной информацией о гостинице как можно большего количества

потенциальных гостей и стремление к равномерному еѐ заполнению

независимо от сезона и месторасположения. Для того, чтобы сделать гостиницу

68

популярной и получить максимум прибыли, используются следующие

информационные приемы и способы, которые мы рассмотрим далее.

Распространение объективной информации о гостинице необходимо,

чтобы представить необходимую информацию о предприятии в таком виде, в

каком хотел бы видеть его потребитель. Информация должна быть грамотной,

достоверной, нельзя скрывать недостатки. Их можно превратить в достоинства

в глазах потребителя, компенсировав их другими бонусами. Например, если

гостиница расположена далеко от транспортной развязки, аэропорта или ЖД-

вокзала, можно указать информацию о живописных видах из окон, об

необычных услугах или о важных близлежащих объектах.

Интернет-маркетинг в настоящее время является наиболее

распространенным видом маркетинга. Качественная реклама в интернете и

наличие сайта являются основными в продвижении гостиничного продукта.

Здесь важна правильная организация сайта: хороший и оригинальный дизайн,

удобный интерфейс, качественный контент, наличие разных языков и функции

онлайн-бронирования номеров.

Сейчас стало популярным создавать для гостиниц страницы в соцсетях.

Это очень удобно для пользователей, так как не нужно переходить на другие

сайты и на одной странице можно получить нужную информацию, прочитать

отзывы гостей, задать интересующие вопросы и быстро получить на них ответ.

Проведение PR-акций позволяет привлечь и пообщаться непосредственно

со своим потенциальным потребителем. К таким акциям можно отнести:

благотворительные мероприятия, детские праздники, научные симпозиумы,

конференции, молодежные дискотеки, вечера классической музыки и т. д. Во

время проведения таких мероприятий можно завоевать доверие гостей, убедить

их посетить гостиницу снова, познакомиться с представителями различных

предприятий и учреждений и привлечь не только их, но и их гостей в число

своих потенциальных потребителей.

Реклама в СМИ может размещаться для различной целевой аудитории и с

помощью различных средств ( ТВ, журналы, газеты и т.д).

69

Лучше всего публиковать периодические статьи о гостиницах с рекламным

оттенком. Интересная, актуальная новость о каком-либо предприятии или

мероприятиях, проходящих в нем, может привлечь потребителя больше, чем

рекламных слоган.

Таким образом, маркетинг необходимость маркетинга заключается в том,

что необходимо постоянно создавать позитивный имидж для гостиницы и

поддерживать его. Главное – правильно и грамотно организовать маркетинг,

что позволит донести до потребителя достоверную и действительно важную

информацию и привлечет его к потреблению гостиничных услуг.

СОВРЕМЕННЫЙ МЕНЕДЖЕР, ЕГО РОЛЬ И ТРЕБОВАНИЯ К

ЛИЧНОСТИ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ГОСТИНИЧНО–РЕСТОРАННОГО

БИЗНЕСА

Заремба В.П., к.э.н.

Донецкий национальный университет экономики и торговли

имени Михаила Туган – Барановского, г. Донецк

Менеджер - специалист по управлению производством и обращению

товаров, наемный управляющий. Менеджеры организуют работу фирмы,

руководят производственной деятельностью групп сотрудников фирмы.

Менеджер является должностным лицом предприятия, в которой он работает, и

входит в средний и высший руководящий состав фирмы.

Управление - это процесс планирования, организации, мотивации,

контроля и регулирования, необходимый для того, чтобы сформулировать и

достичь цели организации.

Термин «менеджер» в гостинично–ресторанном бизнесе имеет довольно

широкое распространение и употребляется применительно к:

70

- руководителю гостиницы или ресторана в целом или его подразделений

(управлений, отделений, отделов);

- руководителю по отношению к подчиненным;

- организатору конкретных видов работ в рамках отдельных

подразделений или программно-целевых групп в гостиницах или ресторанах;

- администратору любого уровня управления, организующего работу,

руководствуясь традиционными и современными методами.

Для успешного руководства гостиничным или ресторанным

предприятием, эффективного его развития и достижения поставленных целей

предприятием, современный менеджер должен обладать такими качествами:

- деловая компетенция (обладание профессиональными знаниями в

области рыночной экономики, владение современными методами

менеджмента);

- административный талант (проявление предприимчивости в

расширении сферы деятельности, обладание опытом административной

работы, наличие высокого уровня культуры профессионального общения);

- мировоззренческая позиция (наличие четкой управленческой

концепции, желание обеспечить достижение целей организации, умение

позитивно воздействовать на людей, воспитывая их личным примером);

- личностные качества (генетическая предрасположенность к лидерству,

обладание чувством внутренней свободы и готовности к риску, умение

гармонизировать межличностные отношения).

Рассматривая современный рынок гостиничных и ресторанных услуг,

можно выделить ряд требований, которые предъявляются к современному

менеджеру:

• способность управлять собой;

• разумные личностные ценности;

• четкие личные цели и постоянный личностный рост;

• навыки решения проблем и конфликтных ситуаций;

• изобретательность и способность к инновациям;

71

• способность влиять на окружающих;

• знания современных управленческих подходов;

• организаторские способности;

• способности формировать, обучать и развивать трудовой коллектив.

Изучив потребности современного рынка гостинично-ресторанного

бизнеса, рассмотрев все требования и роль менеджера в современном мире

можно сделать следующий вывод - главная задача менеджера - принимать

решения и организовывать их выполнение. Эффективный менеджер

координирует работу служб гостиницы, отвечает за персонал, распределяет

задания и контролирует их исполнение.

Это особенно важно для гостиничной индустрии, в которой управление

осуществляется по системе «человек – человек».

МЕТОДЫ МЕНЕДЖМЕНТА В ПРАКТИКЕ УПРАВЛЕНИЯ

ГОСТИНИЧНЫМ ПРЕДПРИЯТИЕМ

Заремба П.А.

д.э.н., профессор

Донецкий национальный университет экономики и торговли

имени Михаила Туган-Барановского, г.Донецк

Важное место в индустрии гостеприимства занимает гостиничный

бизнес, который характеризуется широкой и разнообразной организационной

структурой - наряду с проживанием, потребителям гостиничных услуг

предлагается возможность получения услуг питания, развлечения, досуга,

отдыха и др. Темпы развития современного гостиничного бизнеса требуют

совершенствования уже предоставляемых услуг и создания новых. Для

достижения оптимального результата требуется совершенствование методов

управления, правильное сочетание которых обеспечит необходимый результат.

72

Особую остроту проблема методов управления в сфере гостиничного хозяйства

приобрела в силу многообразия форм собственности и отсутствия монополии

производителей услуг, а также переориентации сферы услуг на рынок

потребителя.

Все это делает тему управления предприятием гостиничного хозяйства

чрезвычайно актуальной и создает предпосылки к изучению существующих

методов управления, а также предложения новых способов их комбинирования.

Многочисленность методов менеджмента и разные подходы к их

классификации осложняют задачу выбора наиболее эффективных способов

решения конкретных управленческих задач. В практике управления

гостиничными предприятиями к основным группам методов относят:

• экономические;

• организационно-административные;

• социально-психологические.

Экономические и организационно-административные методы управления

образуют единую систему, однако практика показывает, что только этих

методов для эффективного менеджмента гостиниц и ресторанов недостаточно.

Экономические методы не могут существовать без организационно-

административного воздействия, и менеджеру важно определить оптимальное

сочетание этих двух методов с учетом все возрастающей роли социально-

психологических методов.

Важно определить оптимальное сочетание, рациональное соотношение

организационно-административных и экономических методов.

Приняв за основу только экономический метод, можно добиться

материальной заинтересованности сотрудников в качественной работе. Но

любой системой нужно управлять, поэтому в гостиничном предприятии не

обойтись и без административного вмешательства, что и обосновывает

необходимость использования административных методов. Экономические

методы не могут существовать без организационно-административного

воздействия, которое обеспечивает четкость, дисциплинированность и

73

упорядоченность в работе коллектива. Развивать и поддерживать высокий

уровень исполнительской дисциплины - главная задача менеджера предприятия

индустрии гостеприимства.

В то же время в сфере услуг огромную роль играют взаимоотношения в

коллективе. Задача менеджера гостиницы - создать приятную атмосферу,

обеспечить все условия для качественной бесперебойной работы персонала. А

для этого, в свою очередь, широко используются социально-психологические

методы управления гостиничным предприятием.

Таким образом, основной вывод можно сформулировать следующим

образом: в сфере гостиничного бизнеса целесообразно использовать

эффективное совмещение разных методов управления.

Литература

1. Решетняк О. Современные методы управления предприятием сферы

услуг. – Х.: Фактор, 2008. – 544 с.

2. Кабушкин Н.И. Управление гостиницами и ресторанами: учеб. пособие

/ - Минск: БГЭУ, 2009. – 416 с.

ПСИХОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ МОТИВАЦИИ ПЕРСОНАЛА

ПРЕДПРИЯТИЙ ГОСТИНИЧНО-РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

Левченко М.Н.

к.э.н., доцент кафедры технологии в ресторанном хозяйстве

Донецкий университет экономики и торговли имени Михаила

Туган-Барановского, г. Донецк

Мотивация к качественному труду является одним из главных вопросов

управления предприятием. Социально-психологические методы управления

позволяют влиять на интересы людей, регулировать межличностные отношения

в коллективе. Знание механизма мотивации позволяет руководителю

74

разнообразить формы признания и оценки работников и эффективно их

использовать в различных ситуациях.

Воздействие руководителя на коллектив может быть прямым

непосредственным, когда он предъявляет требования к людям и разрешают

проблемы межличностных отношений и косвенным, когда руководитель

создает оптимальные условия труда и воспитание кадров.

При разработке системы мотивации, ориентированной на создание

благоприятного социально-психологического климата в коллективе важно

определить, что движет человеком в конкретный период его работы в

коллективе. Для одних важным фактором мотивации может быть карьерный

рост, признание, поощрение и благодарности, для других – взаимоотношения в

коллективе, материальные стимулы и др.

К нематериальным факторам мотивации относится и удовлетворенность

работой, т.к. каждый работник предпочитает, чтобы работа приносила им

удовлетворение. При оценке удовлетворенности трудом необходимо учитывать

различные аспекты – условия труда, оплата, безопасность, взаимоотношения в

коллективе. возможности самореализации, роста и развития, отношения между

руководителем и подчиненным.

Исследования, проведенные на предприятиях гостинично-ресторанного

бизнеса дали возможность определить некоторые закономерности

формирования их коллективов в современных условиях. Так, состав

исследованных коллективов по возрасту является молодым (67,9% работников

возрастом до 35 лет), около 70-% имеют стаж работы на предприятии до 5 лет.

Это обуславливает дополнительные трудности руководителям предприятий в

формировании стабильного коллектива.

Такое состояние объясняется тем, что при подборе кадров не всегда

решающим фактором является профессиональная подготовка и стаж работы

претендентов. Поэтому не случайно удовлетворенность трудом на предприятии

подтвердили около 43% респондентов.

75

Как показали результаты исследований, среди причин

неудовлетворенности трудом в коллективе социально-психологические

факторы составляют значительный удельный вес. Поэтому руководители

предприятий должны признать важность их при управлении коллективами для

достижения высоких результатов деятельности каждого работника и

предприятия в целом.

Повышение в современных условиях роли человеческого фактора в

управлении обуславливает необходимость всестороннего исследования

социально-психологических процессов в коллективе с целью выявления

недостатков в применении социально-психологических методов и активного

влияния их на формирование нормальных условий для работы персонала

предприятий ресторанного бизнеса.

Чтобы оценить влияние на результативность труда социально-

психологических методов мотивации необходимо реализовать их при

неизменности применения иных стимулов, в частности материальных.

Поэтому при подборе руководящих кадров для предприятий ресторанного

бизнеса необходимо иметь всестороннюю характеристику претендентов,

способных качественно решать задачи по управлению коллективом.

МЕНЕДЖМЕНТ И МАРКЕТИНГ В ГОСТИНИЧНО-РЕСТОРАННОМ БИЗНЕСЕ

Манжула Т.Ю., преподаватель

Донецкий финансово-экономический техникум

Донецкого национального университет экономики и торговли

имени Михаила Туган-Барановского, г. Донецк

Развитие ресторанно-гостиничного и туристического бизнеса можно по

праву назвать основным показателем уровня экономического, социального, а

также культурного развития общества. Туристы и приезжие иностранные

76

граждане составляют первые впечатления о стране в зависимости от качества

предоставляемых услуг в ресторанах и гостиницах.

Ресторанно-гостиничный бизнес стремительно развивается и прочно

занимает ведущие позиции на рынке услуг. Количество гостиниц и ресторанов

на территории Российской федерации по данным Федеральной службы

государственной статистики 01.01.2014 составляло 99,3 тысяч, из них основано

на частной собственности – 92,6 тысяч. Численность гостиниц и ресторанов

составляет 2,1% от общей численности предприятий и организаций Российской

федерации. Всероссийский центр изучения общественного мнения (ВЦИОМ)

опубликовал данные опроса, согласно которым две трети россиян, живущих в

городах, посещают кафе и рестораны. И, как правило – это россияне активного

трудового возраста (73-88%).

В последнее время рестораны стали местом, где люди получают

особенное удовольствие не только от еды, но и от окружающей их обстановки,

качественного обслуживания и отличного сервиса. Немалую роль играет

внешний вид ресторан, возможность получить эстетическое удовольствие,

насладиться приятной музыкой и красивым видом из окна.

Согласно опросам, около 67% посетителей в деятельности ресторанов

самым важным фактором считают отношение к ним обслуживающего

персонала и лишь 13% опрошенным самым главным в ресторанном

обслуживании считают качество подаваемой еды. Этот факт следует учитывать

при планировании деятельности ресторанов.

Развитие ресторанно-гостиничного и туристического бизнеса в первую

очередь зависит от количества клиентов или посетителей.

Для привлечения посетителей в рестораны оптимальным будет

проведение следующих мероприятий.

1. Проведение опросов и анкетирования. Красочно и ярко оформленные

анкеты привлекут и заинтересуют посетителей. Грамотно составленные

вопросы помогут изучить пожелания и потребности клиентов, укажут на

недостатки и недоработки в обслуживании. Также ненавязчиво проведенные

77

опросы будут стимулировать улучшение качества услуг. Если посетитель

поймет, что он «услышан» - он захочет вернуться в то место, где его «ценят».

2. Подбор и обучение персонала. Вежливый и приветливый

обслуживающий персонал – важнейшее условие в работе любого ресторана.

Основное число посетителей обращают внимание на отношение к ним

персонала: вежливое и уважительное обращение с клиентами,

профессиональная осведомленность и т.д. Следовательно, профессиональное

обучение своего персонала должно занимает центральное место в рейтинге

самых важных мероприятий данного заведения.

3. Качество предоставляемых услуг. Качественная еда, скорость

обслуживания, профессиональная компетентность сотрудников – это все

важные составляющие процветающего ресторанного бизнеса.

4. Ориентирование на определенную публику. Предоставляемые услуги

зависят, например, от возраста посетителей определенных музыкальных

предпочтений, увлечений, материальных возможностей, принадлежности к

определенной социальной группе. Все эти особенности нужно постараться

учесть в работе ресторана.

5. Эстетический вид и месторасположение. Посетители хотят получать

удовольствие от еды, общения и приятной обстановки, эстетического

наслаждения и т.д.

Таким образом, проведение данных мероприятий позволит сохранить

постоянных и привлечь новых клиентов, что приведет к повышению

прибыльности предприятия ресторанного хозяйства.

78

ЗАДАЧИ МОТИВАЦИОННОГО МЕНЕДЖМЕНТА В РЕСТОРАННОМ

БИЗНЕСЕ

Петрук Т.Н.

к.э.н., доцент

Львовский институт экономики и туризма, г. Львов

Мотивация работников является одним из самых главных вопросов

руководителей и менеджеров по персоналу. Так как цели организации

существенно отличаются от целей ее сотрудников, то возникает проблема,

каким образом совместить цели организации по желанию работников

эффективно работать. Формирование высоко организованных, инициативных,

стремящиеся к трудовой самореализации личности ответственных работников

— задача мотивационного менеджмента.

Ресторанный бизнес является перспективным направлением для

совершения долгосрочных инвестиций и представляет собой цельную

структуру, которая включает в себя приготовление блюд, психологию

обслуживания, управление продажами, рекламную политику.

Формула мотивации работников ресторанного бизнеса имеет следующие

составляющие:

1. Прибыль ресторана зависит от качества работы персонала.

2. Чем лучше удовлетворены потребности каждого работника, тем выше

качество выполнения его обязанностей.

3. Выяснение потребностей работников, мотивов которые двигают ими в

работе.

4. Частичное удовлетворение этих потребностей, стремящееся к полному

- планирование, организация и контроль мотивационной системы.

Материальная и нематериальная мотивация персонала в ресторанной

сфере имеет свою специфику.

К материальной мотивации можно отнести:

79

● Оклад (лучше почасовой). Фиксированный доход дает работнику

стабильность. Зарплата сотрудников – конфиденциальная информация. Интерес

сотрудников к зарплате своих коллег очень негативно влияет на климат в

коллективе. Известный немецкий ресторатор Клаус Кобьѐлл говорит: «Зависть

– это кислота, которая разъедает сосуд, в котором находится. Мой вам совет –

держите на рабочем месте того, кто не отравлен завистью».

● Проценты от личных продаж. Способствуют заинтересованности

персонала в повышении прибыли заведения.

● Система чаевых. Личные чаевые обеспечивают качественное

обслуживание гостей.

● Премии. Это вознаграждения за конкретные личные достижения,

поощрение работников за выполнение плана.

Основные нематериальные потребности работников:

● ощущение значимости в глазах руководства;

● желание карьерного роста;

● возможность иметь свою точку зрения на способ выполнения своих

обязанностей;

● ощущение видимости и конкретности результатов труда;

● ощущение принадлежности к престижной компании,

принадлежности к коллективу.

Для повышения заинтересованности каждого участника должна быть

разработана прозрачная система информирования работников в качестве

промежуточных так и конечных результатов внедрения мотивационной

программы, по итогам которой делается оценка эффективности проводимой

программы, в том числе определение доли прибыли за счет ее внедрения.

Особенности развития туристического бизнеса в Украине и ресторанного

как одной из его составных частей, требуют разработки таких программ,

которые учитывают как экономические, исторические так и культурные

особенности среды, ментальности основных трудовых ресурсов. Поэтому

разработка таких мотивационных схем для ресторанного бизнеса, которые

80

могли бы дать толчок в поднятии уровня индустрии гостеприимства в мировой,

приобретает особое значение.

СПОСОБЫ ПОВЫШЕНИЯ ЛОЯЛЬНОСТИ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ

ГОСТИНИЧНЫХ УСЛУГ

Радыгина Е.Г.

к.п.н., доцент кафедры туризма и гостеприимства

Уральский государственный педагогический университет, г. Екатеринбург

Рынок гостиничных услуг Свердловской области переживает фазу

бурного развития: в регион приходят крупные международные гостиничные

операторы, появляется большое количество мини-отелей и хостелов. В

настоящее время в Свердловской области действует около 287 гостиниц и

аналогичных средств размещения, 20 процентов (58 единиц) принадлежит

индивидуальным предпринимателям [1]. Усиливается конкуренция

гостиничных объектов в борьбе за потребителя. Формирование лояльности

гостей становится сейчас одной из главных целей гостиничного менеджмента,

но практика создания программ лояльности в России невелика. Многие

гостиницы только приходят к пониманию необходимости создания подобных

программ.

Вместе с тем, исследования зарубежных авторов (Д. Аакер, Ф.Ф.

Райхельд, Дж. Ройс, Дж. Хофмеер) показывают, что на привлечение новых

постояльцев тратится гораздо больше средств, чем на удержание старых. Это

делает необходимым изучение вопросов повышения лояльности потребителей

гостиничных услуг.

Понятие «лояльность» происходит от англ. «loyalty» (преданность,

верность) и понимается как положительное отношение потребителя к продукту.

«Лояльный потребитель станет верен вашему отелю и вовсе не променяет на

81

конкурента, предложившего, в том числе и на более дешѐвый аналог» [2, c.

201].

В литературе выделяются разные виды и уровни лояльности, в которых

четко выделяются два основных направления: экономическое («потребляю

потому, что выгодно») и психологическое («потребляю потому, что люблю»).

Наиболее ценной считается именно психологическая приверженность

потребителя, которая предполагает эмоциональную вовлеченность и

привязанность потребителя к гостиничному предприятию.

Среди способов повышения лояльности потребителей гостиничных услуг

можно также выделить два направления, связанные с выделенными типами

лояльности: экономическое и психологическое.

Экономическое направление включает способы экономического влияния

на лояльность потребителей: начисление бонусов или баллов при совершении

покупки, подарочные карты и сертификаты, розыгрыш призов, накопительные

дисконтные программы, сезонные распродажи, специальные предложения и

акции, льготные условия обслуживания, подарки и др. Программы повышения

лояльности потребителей гостиничных услуг, основанных на использовании

экономических механизмов, достаточно популярны в настоящее время. Их

достоинствами являются: понятность для потребителя (экономическая выгода

видна сразу), а также относительная простота процесса разработки и внедрения

для гостиницы (большинство программ достаточно легко тиражируются вне

зависимости от сферы деятельности предприятия). Однако, есть и

существенный недостаток – эти программы не формируют долгосрочной

эмоциональной приверженности потребителя.

Психологическое направление более сложно для разработки и внедрения,

но оно способно сформировать долгосрочное положительное отношение

потребителя. При формировании программ, направленных на психологические

механизмы лояльности, необходимо учитывать воздействие социального

окружения, предшествующий опыт потребления гостиничных услуг,

82

впечатления, привычки и предпочтения конкретного потребителя. Налицо

переход от массовости к индивидуализации гостиничного обслуживания.

Список источников и литературы:

1. По данным Центра развития туризма Свердловской области на 2015 год.

2. Практика туристского бизнеса [Текст]. – Санкт-Петербург: Герда, 2009. –

432 с.

РЕКЛАМА В ГОСТИНИЧНОЙ ИНДУСТРИИ

Старостенко А.С., магистр

Донецкий национальный университет экономики и торговли

имени Михаила Туган-Барановского

Индустрия гостеприимства развивается под воздействием ряда факторов,

которые имеют самый различный характер. Одним из таких факторов является

реклама гостиничного продукта и совершенно очевидно, что на сегодняшний

день она играет не малую роль в его продвижении.

Реклама – это неотъемлемый атрибут гостиничного бизнеса. Благодаря

рекламе люди могут узнать о существовании гостиницы и, соответственно,

стать будущим клиентом. Плюс – это и увеличение прибыльности предприятий,

работающих в сфере гостеприимства всего мира и Украины в том числе.

В рекламе отелей принято выделять три основные категории:

информативная, убеждающая и напоминающая. По большому счету это

общерекламные понятия. Информационная реклама подразумевает доведение

до целевой аудитории основных сведений об организации. Если это гостиница,

то в качестве информационной рекламы должны быть предоставлены сведения

о расположении, инфраструктуре, количестве мест, условиях бронирования и

т.д. То есть потенциальный постоялец должен на основании представленной

информации оценить достоинства и определить недостатки гостиницы или

83

отеля. Данная реклама никого не побуждает к действию, она лишь раскрывает

возможности.

Главная задача убеждающей рекламы - привлечь как можно больше

внимания. В ее основу может быть положена информация о том, почему

указанная гостиница лучше, чем другая, что является ее «визитной карточкой»,

если таковая имеется. Такая реклама носит агитационный характер, формирует

у целевой аудитории желание воспользоваться услугами данной гостиницы.

Достаточно часто в рамках убеждающей рекламы используется метод

поощрения. Это распространенные сегодня бонусные программы, акционные

предложения и т.п.

Следующая категория - напоминающая реклама. Она в основном

рассчитана на сохранение постоянной клиентуры. В основе лежит поддержание

интереса к компании, в данном случае гостинице или отелю, у тех, кто уже

воспользовался ее услугами. Традиционные методы здесь - массовая рассылка,

участие в выставках, тематических мероприятиях и многое другое.

Если говорить об эффективности, то среди перечисленных категорий

самой актуальной является вторая - убеждающая реклама. Именно поэтому она

сегодня распространена больше всего. Между тем остальные категории также

имеет право на существования, однако, они «работают» только по отношению к

небольшой аудитории.

Сама реклама может иметь вид следующих способов продвижения

гостиничных услуг: наружная реклама, информационные буклеты, визитки и

листы, сувенирная продукция, имеющая символику отеля, создание портала,

сайта отеля в сети, традиционная реклама в СМИ и отдельная интернет

реклама.

От рекламы зависит много, поэтому важно грамотное ее составление и

подача. Одной из распространенных ошибок можно назвать некорректную

рекламу. Реклама – это в первую очередь не только красивая картинка, а

информативная часть. Людей должны привлекать не только лозунгами, но и

информировать потенциальных клиентов о новых услугах. Западные

84

специалисты в области рекламы выделяют три основных аспекта: 1.

Потенциальному клиенту должно быть понятно, какая конкретно услуга ему

предлагается. То есть, реклама должна быть «осязаемой». 2. Нужно показать

отличие Ваших услуг от услуг конкурентов. 3. Необходимо использовать не

только современные методы рекламы (баннеры на Интернет-порталах, реклама

в тематических журналах), но и «сарафанное радио» - устную рекламу

довольных пользователей.

Тем не менее, клиенты гостиниц становятся все более искушенными, что

требует от разработчиков рекламы гостиничной индустрии все новых и новых

идей. По результатам исследования чаще всего в рекламе отелей присутствуют

самые красивые ракурсы – к примеру, бассейн с лазурной водой, уютные

комнаты, шикарные холлы, снимки разных удобств (джакузи, сауна и пр.), что

уже не так привлекает гостя из-за относительной монотонности такой рекламы.

Поэтому все чаще появляются оригинальные рекламные компании, которые

идут методом «от противного». Они переворачивают всю схему и выделяются

на фоне конкурентов. Их главной задачей становиться не понравиться

клиентам, а запомнится. Например, Амстердамский отель, который открыто

показал все недостатки в рекламе своего заведения, развесив плакаты с

извинения за неидеальный сервис. Причем, по словам владельца гостиницы,

интерес к ней только возрос. Вводятся также другие креативные подходы:

владельцы испанского отеля главный акцент делают не на обстановке и

убранстве номеров, а на обслуживании. Слоган этой рекламы звучит примерно

так: «Страсть. Она во всем, что мы делаем». В серии снимков – персонал отеля,

грациозно и страстно исполняющий свои обязанности. Приготовление еды,

уборка номеров, доставка багажа – все эти бытовые заботы выглядят очень

красиво, как танец или волшебное действо. Такой ход сразу привлекает

внимание потребителя.

Итак, подводя итоги, можно сказать, что реклама гостиничного продукта

является одним из ресурсов дальнейшего его развития, но, к сожалению, не все

предприятия могут правильно ею воспользоваться. На сегодняшний день для

85

гостиничного хозяйства открываются новые возможности благодаря

проведению качественных, необычных и интересных рекламных компаний.

РАЗРАБОТКА СТРАТЕГИЧЕСКИХ МАРКЕТИНГОВЫХ

АЛЬТЕРНАТИВ РАЗВИТИЯ ГОСТИНИЧНО-РЕСТОРАННОГО

ХОЗЯЙСТВА

Тищенко Е.С.

к.е.н., доцент кафедры налогообложения и инфраструктуры бизнеса

Федеральное государственное образовательное учреждение высшего

профессионального образования «Кубанский государственный технологический

университет», г. Краснодар, Россия

Охременко С.И.

к.т.н., доцент кафедры гостиничного и ресторанного дела

Донецкий национальный университетэкономики и торговли

имени Михаила Туган-Барановского, г. Донецк

Мировая практика управления предприятиями показывает, что

важнейшим направлением плановой деятельности предприятия является

стратегическое планирование, которое является фундаментом успешного

развития предприятия. Применения стратегического планирования создает

существенные преимущества в функционировании предприятия, связывает его

ресурсы с изменениями внешней среды; координирует работу его различных

структурных подразделений; улучшает контроль на предприятии.

В настоящее время некоторые предприятия начинают осознавать

значение стратегического планирования и пытаются использовать его методы в

своей деятельности. Однако стратегическое планирование не нашло еще

достаточно полного применения на отечественных предприятиях. Одна из

причин заключается в том, что методы стратегического планирования (работы

86

таких ученых, как М. Портер, Г. Минтцберг, Г. Хамел, К. К. Прахалад, И.

Ансофф, А. А. Томпсон, А. Дж. Стрикленд и др.), которые используются в

зарубежной практики, не адаптированы к специфическому отечественному

рынку и, как следствие, результаты их использования оказываются не всегда

удовлетворительными. Существует также ряд барьеров стратегического

планирования: неразвитость теоретических и методических основ разработки

взаимосвязанной системы планов, сложность применения системы

стратегического планирования для предприятий гостинично-ресторанного

хозяйства.

Отечественным предприятиям ГРХ последние несколько лет

критическую ситуацию создают трудно прогнозируемая динамика рынка,

лавина новых директивных решений и законодательных актов, слабые

внутренние ресурсы и рост агрессивности внешней среды, особенно в

финансовой сфере. В этих условиях большое значение уделяется продвижению

в практику предприятий идей и технологий стратегического планирования,

разработке стратегических альтернатив.

Поэтому целью исследования является совершенствование технологии

стратегического планирования путем разработки стратегических

маркетинговых альтернатив для предприятий.

Предыдущие исследования выявили основные проблемы, затрудняющие

осуществление стратегического планирования на отечественных предприятиях

(рис. 1).

Как видно из рис. 1, важнейшими проблемами стратегического

планирования на предприятиях ГРХ является отсутствие знаний и сведений о

технологии стратегического планирования, а также нехватка

квалифицированных специалистов.

Для решения очерченного круга проблем предлагаются следующие

мероприятия: проведение тренингов и семинаров по стратегическому

планированию среди высшего и среднего менеджмента предприятий,

сотрудничество с научными кадрами (высших учебных заведений и научных

87

учреждений страны и зарубежья) по вопросам организации стратегического

планирования, взаимодействия подразделений предприятия в процессе

планирования, разработки программного и технического обеспечения

стратегического планирования и др.

Рис. 1 Проблемы стратегического планирования в предприятиях ГРХ

Очевидна необходимость использования и дальнейшего развития

научного потенциала в вопросах стратегического менеджмента предприятия.

Выводы. Проведенный выше стратегический анализ отрасли дал почву

для разработки рекомендаций по выбору и применению отдельных

маркетинговых стратегий в зависимости от реального и желаемого

конкурентного положения предприятия. Нами разработаны стратегические

маркетинговые альтернативы в зависимости от возможностей предприятия на

рынке и его ресурсов в категориях «высокие» и «низкие», а также

стратегических целей, которые ставит перед собой предприятие « развитие

рынка », « получение конкурентных преимуществ или« агрессивный прорыв »

(рис. 2).

88

АНАЛИЗ ГОСТИНИЧНОГО РЫНКА ОВИДИОПОЛЬСКОГО РАЙОНА В

ОДЕССКОЙ ОБЛАСТИ

Ткач Валерия В., магистр

Донецкий национальный университет экономики и торговли имени

Михаила Туган-Барановского, г. Донецк

Актуальность выбранной темы обосновывается недостаточным развитием

современного рынка гостиничной индустрии, потребностью в изменении и

обновлении ассортимента гостиничных услуг, а также перестройкой

технологического процесса, что в свою очередь требуют проведения анализа

перспективных факторов, влияющих на будущее развитие гостиничного

хозяйства областей Украины и страны в целом.

Целью работы является исследование гостиничного рынка в Одесской

области Овидиопольского района, проведение анализа существующих

гостиничных комплексов в районе, а также перспектив для построения новых.

Стратегия завоевания

или увеличение доли

рынка

Стратегия снижение

расходов производства

Стратегия

инновации

Стратегия

индивидуализации

потребителя

Стратегия

дифференциации

продукции

Стратегия ожидания

Стратегические цели

Развитие рынка Получение

конкурентных

преимуществ

Агрессивный

прорыв

Высокие

Низкие

Возм

ож

ност

и и

рес

ур

сы

Рис. 2 Стратегические маркетинговые альтернативы ГР отрасли

89

Овидиопольский район привлекателен туристам своими

достопримечательностями, климатом, который используется как основной

лечебный фактор на базах отдыха.

В Овидиопольском районе всего находится 31 коллективных средств

размещения, их представлено на рисунке 1.

14

1

21

1 1 1 1

Гостиницы и аналогичные средства размещения

Мини-отель

Гостиница

Детский оздоровительный лагерь

База отдыха

Пансионат

Кемпинг

Турбаза

Мотель

Рис. 1 – Гостиницы и аналогичные средства размещения в

Овидиопольском районе

В Овидиопольском районе большую часть составляют базы отдыха –

67,74% от общего числа, гостиницы составляют всего 12,9%, а остальные – по

3,22%. В основном средства размещения расположены в селе Грибовка и селе

Каролино-Бугаз.

Имеется одна гостиница с категорией 3 звезды – это Adam&Eva, с

количеством номеров 25, но она является третьей по популярности среди

туристов. А первой по популярности является отель GoodZone Club Hotel, он не

имеет категории, но располагает большим количеством номеров – 89, и

большим объемом предоставляемых услуг гостям: бильярд, настольный теннис,

массаж, частная пляжная зона, детская игровая площадка, караоке,

анимационный персонал, пешие прогулки, открытый бассейн, платная

90

парковка, бесплатный Wi-Fi, ресторан и бар. Отель «Натали» имеет 70 номеров,

а отель «Лев» – 14 номеров. Все гостиницы расположены в с. Каролино-Бугаз.

Базы отдыха в основном сосредоточены в селе Грибовка, кроме базы

отдыха «Чайка» и «Бирюза», они расположены в с.Каролино-Бугаз.

Большинство из них имеет от 15 до 40 номеров и предлагают одинаковые

услуги: пляжная зона, парковка, летняя терраса, беседки, летняя кухня с

мангалами, летний душ, в номерах телевизор, холодильник, кондиционер или

вентилятор, бесплатный Wi-Fi, одно из предприятий питания – ресторан,

столовая, кафе, бар. Самое большое количество номеров имеет база отдыха

«Газовик» – 94 номера.

Часто посещаемым является пансионат «Бригантина», который находится

на территории парка. Для проживания отдыхающих имеются 2-х и 3-х местные

домики, а также 2 спальных корпуса с 2-х местными номерами. Имеется

детская площадка, площадка для мини футбола, кинозал, теннисный павильон,

библиотека, кафе.

Таким образом, в основном район располагает базами отдыха и имеет

одну гостиницу с категорией 3 звезды, поэтому есть перспективы для развития

гостиничного хозяйства, насыщения рынка гостиницами высокой и средней

категориями с соответствующим уровнем обслуживания и новыми услугами.

91

СЕКЦИЯ 4. КАЧЕСТВО ГОСТИНИЧНО-РЕСТОРАННЫХ УСЛУГ

О ПРИМЕНЕНИИ ЭФИРНЫХ МАСЕЛ ПРЯНЫХ ОВОЩЕЙ В

ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ И В РЕСТОРАННОМ ХОЗЯЙСТВЕ

Березняк А., магистр, ТРГ-10МА

Научный руководитель: Охременко С.И.,

к.т.н., доцент кафедры гостиничного и ресторанного дела

Донецкий национальный университет экономики и торговли

имени Михаила Туган-Барановского, г. Донецк

Пряные растения делятся на пряно-ароматические (обладающие

оригинальным запахом) и пряно-вкусовые (со специфическим вкусом).

Исследованиями установлено, что пряно-ароматические и пряно-вкусовые

растения обладают консервирующими, антисептическими, бактерицидными и

лекарственными свойствами.

Благодаря таким свойствам пряные растения широко используются в

парфюмерной, фармацевтической и пищевой промышленностях, поскольку

содержат эфирные масла и другие биологически активные вещества (мелисса,

базилик, майоран, тимьян, фенхель, укроп, чабер, мята и др.). Такие растения

обладают сильным терапевтическим эффектом и используются как

лекарственные. Значительное число пряно-ароматических и пряно-вкусовых

растений являются признанными, длительно применяемыми человеком,

широко известными целебными растениями.

Полезные вещества содержатся как в растениях, так и в отдельных его

частях. К числу химических веществ, содержащихся в растениях, относятся

алкалоиды, глюкозиды, дубильные вещества, флавоны и флавоноиды,

антибиотики, органические кислоты, лактоны, минеральные соли, витамины,

эфирные масла, слизи, смолы, жиры, белки, углеводы, ферменты, пигменты и

др. Ряд дикорастущих растений может быть использован в качестве источников

микро- и макроэлементов.

92

Для изготовления пряно-ароматического сырья используют сами

растения (анис, тмин, бадьян, иссоп, кардамон, перец душистый, укроп и т. д.),

корни и корневища (аир, бадан, девясил, дягиль, женьшень и т. д.), плоды и

ягоды (абрикос, малина, вишня, лимонник, облепиха и т. д.), а также соцветия и

верхушки стеблей травянистых растений (акация белая, душица, зверобой,

зубровка душистая).

Входящие в состав пряностей эфирные масла, другие ценные

физиологически и биологически активные вещества улучшают кулинарные

качества продуктов, возбуждают деятельность вкусовых и пищеварительных

органов, вызывают аппетит, усиливают усвояемость пищевых продуктов,

благоприятно влияют на обмен веществ, на деятельность нервной и сердечно-

сосудистой систем, на общее состояние человека.

Широкое использование эфирных масел в медицине обусловлено

наличием в них биологически активных компонентов, которые обладают

антимикробными, антифунгальными, гипотензивными, цито-токсическими и

противовоспалительными, рострегулирующими, инсектицидными и другими

важными свойствами.

Эфирные масла - жидкие смеси летучих органических веществ,

вырабатываемые особыми клетками различных органов растений и

обуславливающие их запах.

Основные компоненты эфирных масел - терпеноидные соединения -

терпены С10Н16 и их кислородсодержащие производные. Эфирные масла -

многокомпонентные смеси с преобладанием одного или нескольких

составляющих. В составе природных эфирных масел сегодня выделено более

тысячи индивидуальных соединений. По своей природе эфирные масла — не

простые смеси отдельных веществ, а сложные стабилизированные системы.

Подобные системы содержат соединения, поддерживающие определенный

уровень окисляющих агентов и восстановителей, благодаря которому состав

эфирных масел может оставаться стабильным в течение длительного времени.

93

Исходя из выше изложенного, изучения компонентов пряно-

ароматических и пряно-вкусовых растений является актуальным вопросом для

пищевой промышленности и ресторанного хозяйства.

ПРОБЛЕМЫ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ ОТЕЧЕСТВЕННОГО

ГОСТИНИЧНОГО РЫНКА

Гура А.В.

к.т.н., доцент кафедры гостиничного и ресторанного дела

Донецкий национальный университет экономики и торговли

имени Михаила Туган-Барановского, г. Донецк

На сегодняшний день, рынок гостиничных услуг не удовлетворяет

потребностям современного клиента, но учитывая возникновение новых

потребностей и видоизменение существующих, отсутствие механизмов

коррекции и оперативного межведомственного планирования, возникает

справедливый вопрос: а сможет ли отечественный гостиничный бизнес

обеспечить удовлетворенность потребностей клиентов сегодня и отдаленной

перспективе?

Проведенный анализ состояния гостиничной отрасли свидетельствует о

существенном отставании темпов ее развития, а учитывая предполагаемые

крупномасштабные мероприятия, такие как Универсиада, Чемпионат по

футболу и др. заставляет обратить особое внимание на материально-

техническое состояние гостиниц и на уровень квалификации персонала в

гостиницах.

Основными проблемами гостиничной индустрии являются – устаревший

номерной фонд 60% (построено более 30 лет назад), нехватка средств

размещения категории «3*» для развития бизнес-туризма, высокие цены на

гостиничные услуги, недостаточный уровень подготовки специалистов,

94

работающих в сфере туризма, невысокие показатели загруженности в регионах

чему способствует состояние региональной туристской инфраструктуры, и в

первую очередь транспортной; политическая и экономическая нестабильность

страны.

В результате, развитие гостиничного рынка, которое не отличалось

высокой динамикой в благоприятных экономических условиях, в нынешней

ситуации осложнился еще больше.

Проведенные исследования позволили выявить ряд принципов

повышения эффективности функционирования гостиничных систем, а именно:

- повышение качества и расширение спектра гостиничных услуг («умный

дома», широкополосный доступ в Интернет и IP-телефонии, и т.д.);

- сокращение оперативных издержек и комплексное сопровождение

жизненного цикла гостиничного продукта;

- гибкий подход к схеме работы с поставщиками и подрядчиками с

ориентацией на потребителя;

- непрерывное повышение качества профессиональной полготовки и

переподготовки кадров

Качественное обслуживание в гостиничном предприятии основывается на

четырех основных факторах:

состояние материально-технической базы;

прогрессивная технология обслуживания (подразумевает порядок и

способы уборки общественных помещений и жилых номеров,

регистрацию и расчет с клиентами, рецептуры приготовления блюд и

напитков в ресторанах и барах, формы обслуживания в торговых залах

и многое другое);

высокий профессионализм и компетентность обслуживающего

персонала, его умение и готовность четко, быстро и культурно

обслужить гостя;

непрерывное повышение качества обслуживания, включающее

разработку и внедрение стандартов качества, обучение персонала,

95

контроль корректировку, совершенствование обслуживания на всех

участках деятельности гостиницы и всех этапах формирования и

предоставления гостиничных услуг.

Тема является актуальной, поскольку отечественный гостиничный рынок

стал частью международного гостиничного бизнеса, но до сих пор критерии и

методики оценки гостиниц и иных средств размещения оставляют желать

лучшего.

УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ ТРУДА ПЕРСОНАЛА ПРЕДПРИЯТИЙ

ПИТАНИЯ

Крылова Л.В.

к.т.н., доцент кафедры гостиничного и ресторанного дела

Донецкий национальный университет экономики и торговли

имени Михаила Туган-Барановского, г. Донецк

Системы управления уровнем качества труда работников предприятий

ресторанного хозяйства оговариваются спецификой данной производственной

деятельности и регламентацией трудовых процессов заведений ресторанного

хозяйства, а также организационно-технических средств сбора и обработки

информации. К последним относят регистрацию, сбор и анализ информации о

качестве труда на всех рабочих местах, оценку показателей качества труда

отдельных категорий работников (барменов, официантов, сомелье), расчет

размеров материального поощрения в зависимости от уровня качества,

рассмотрение зафиксированных отступлений от регламентированных

параметров производственного процесса и принятие мер по устранению

негативных воздействий на производственный процесс.

Положительная отдача от системы управления уровнем качества труда

возможна в том случае, если производственный процесс имеет организацию,

96

основанную на четком оперативном планировании и управлении. Если же

формы организации труда на производстве отстают от современного

технического уровня, рассчитывать на эффективность системы управления

качеством труда не приходится, поскольку в таких условиях слишком

усложняются функции управления, становятся громоздкими документы

внутрипроизводственного учета и анализа.

Системы управления уровнем качества труда работников заведений

ресторанного хозяйства, бизнес единицы на рынке услуг питания выглядят

саморегулирующейся системой, которой присущи следующие элементы:

на входе в систему требования заказчиков и потребителей;

на выходе системы - требования рынка и потребителей, анализ фактов

влияния на качество, мониторинг удовлетворенности;

в качестве процесса выступает менеджмент персонала, основанный на

эффективной мотивации и организации труда на предприятии.

На рисунке 1 представлена модель управления качеством персонала

предприятий ресторанного хозяйства.

Рис.1 Модель управления качеством персонала предприятия

ресторанного хозяйства, как бизнес единицы на рынке услуг

РЫНОК

Потенциальные

работники

Формирование

требований к

персоналу

формирование

компетенции и

уровня качества

Обслужи

вающий

персонал

Улуга Потре

битель

реакция Підвищення

якості

Контроль качества

труда персонала

97

Управление качеством персонала базируется на общих (универсальных)

принципах управления: научности, непрерывности, целеустремленности,

компетентности, стимулирования, плановости, иерархичности. На наш взгляд

управлению качеством труда обслуживающего персонала заведений

ресторанного хозяйства присущи следующие принципы управления, как

целесообразность и приоритетность интересов клиентов.

На наш взгляд принцип приоритетности - это, прежде всего,

приоритетность отдельных качественных характеристик обслуживающего

персонала, являются наиболее значимыми по субъективному выбору клиента.

Потребитель выбирает определенное предприятие ресторанного хозяйства и

персонал соответствующего качества для своего обслуживания.

Принцип целесообразности в управлении качеством обслуживающего

персонала ресторанного хозяйства - распределение персонала с различными

качественными характеристиками по отдельным рабочими местами, а также

определения необходимости повышать уровень качества персонала за счет

предприятия, и определение экономического эффекта или отдачи от затрат

предприятия на такие мероприятия.

Для того чтобы внедрять на предприятиях современные международные

стандарты и системы управления, нужно проводить большую

подготовительную работу, как среди потребителя, так и среди обслуживающего

персонала предприятий питания.

Повышение качества обслуживающего персонала ресторанов, баров и

кафе невозможно без постоянного обучения. Обучение можно проводить

непосредственно на предприятиях силами самих работников в специальных

группах (например, кружках качества, группах по совершенствованию

деятельности подразделений и др.). Процесс постоянного обучения должен

стать принципом работы заведений ресторанного хозяйства.

98

МОДЕЛИРОВАНИЕ – ШАГИ ПОВЫШЕНИЯ КАЧЕСТВА

Крылова Л.В.

к.т.н., доцент кафедры гостиничного и ресторанного дела

Донецкий национальный университет экономики и торговли

имени Михаила Туган-Барановского, г. Донецк

При определении пути улучшения деятельности предприятия,

необходимо понять, что ни один руководитель, не хочет потерять

самостоятельность в способности находить и принимать решения в вопросах

улучшения деятельности предприятия. Потерять самостоятельность в вопросах

управления рестораном значит потерять компетентность. Поэтому для

современного руководства важно обладать необходимой и достаточной

информацией о работе своего предприятия и предпочтениях потребителей.

Необходимой и достаточной является информация, позволяющая знать не

только, как работает предприятие в целом, как оно взаимодействует с

внешними поставщиками и потребителями, но и как организована деятельность

каждого звена их взаимодействие друг с другом и как организована работа на

каждом рабочем месте. Современный ресторан – это живой организм, в

котором все органы взаимосвязаны и каждый выполняет свою функцию. И

данный организм будет развиваться, если каждый орган будет выполнять ту

функцию, которая имеет значение для остальных и всего организма в целом.

Только при таком условии организм сможет развиваться, и им можно будет

управлять. Именно потому, что существует необходимость иметь такого рода

информацию и создается модель. Модель позволяет провести всесторонний

анализ, взглянуть со всех точек зрения, увидеть то, что, возможно, не видят все

работники предприятия, в том числе и руководство.

Анализ работы предприятия как модели - это удобный способ ответа на

вопрос, что необходимо и достаточно для достижения конкретной

99

поставленной цели. А конечная цель – это удовлетворѐнность потребителей и

получение прибыли.

Наиболее известной и распространенной методикой является

методология структурного анализа SADT (Structured Analysis and Design

Technique). На основе этой методологии был принят стандарт моделирования

бизнес-процессов IDEF0. IDEF0 принят в качестве стандарта в нескольких

международных организациях, в том числе в НАТО и МВФ. BPwin - является

инструментальным средством, полностью поддерживающим стандарт IDEF0.

Моделирование бизнес-процессов это ответ практически на все вопросы,

касающиеся совершенствования деятельности предприятия и повышения его

конкурентоспособности. Руководитель ресторана, внедривший у себя эту

методологию, будет иметь информацию, которая позволит самостоятельно

совершенствовать свое предприятие и прогнозировать его будущее.

Моделирование бизнес-процессов позволяет проанализировать не только,

как работает предприятие общественного питания в целом, как оно

взаимодействует с заказчиками, поставщиками и потребителями, но и как

организована деятельность каждого цеха, каждого отдельно взятого рабочего

места. Моделирование бизнес-процессов ресторана - это описание бизнес-

процессов предприятия общественного питания позволяющее руководителю

знать, как работают рядовые сотрудники, а рядовым сотрудникам - как

работают их коллеги и на какой конечный результат направлена вся их

деятельность.

Моделирование бизнес-процессов позволит дать оценку текущей

деятельности ресторана по отношению к требованиям, предъявляемым к его

функционированию, управлению, эффективности, конечным результатам

деятельности и степени удовлетворенности потребителя, позволяющий дать

стоимостную оценку каждому процессу, взятому в отдельности, и всем бизнес-

процессам на предприятии, взятым в совокупности. Это всегда верный способ

выявления текущих проблем работы предприятия общественного питания, и

предвидения будущих.

100

Актуальность исследования определяется тем, что современные

предприятия питания вынуждены постоянно заниматься улучшением своей

деятельности. Это требует разработки новых технологий и приемов ведения

бизнеса, повышения качества конечных результатов деятельности и, конечно,

внедрения новых, более эффективных методов управления и организации

деятельности предприятий.

В результате моделирования системы по методологии IDEF0 создаются

функциональные модели бизнес-процессов предприятия питания.

Функциональная модель строится методом декомпозиции: от крупных

составных структур к более мелким, простым. Элементы каждого уровня

декомпозиции представляют собой действия по конкретном процессу.

Полученная модель позволяет: определить какие ресурсы необходимы;

выяснить к каким результатам приводят выполняемые функции; узнать, какие

факторы являются управляющими; выявить недостатки.

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ КАЧЕСТВА ПРОЦЕССА БРОНИРОВАНИЯ

НОМЕРОВ В ГОСТИНИЦАХ

Куценко Е.В.

ст. преподаватель кафедры гостиничного и ресторанного дела

Донецкий национальный университет экономики и торговли

имени Михаила Туган-Барановского, г. Донецк

ХХI век – век качества, начиная от качества продукции и услуг, качества

труда, качества окружающей среды и заканчивая качеством жизни. Во все

времена люди стремились обеспечить высокое качество, особенно в тех

случаях, когда нужно было гарантировать их безопасность.

Для предприятий гостинично-ресторанного хозяйства качество стало

применяться в целом как характеристика его способности стабильно

101

удовлетворять потребности и ожидания потребителей. Главной особенностью

гостиничных услуг является их неощутимость, которая делает невозможной

оценку качества во время потребления.

Одной из самых важных услуг в гостинице является бронирование

номера, так как оно позволяет заблаговременно гарантировать поселение и

пребывание в той или иной гостинице. Также при бронировании номера

складывается первое впечатление о персонале и о гостинице в целом.

В современных условиях для организации эффективной работы службы

бронирования необходимо выполнять следующие требования:

1. Совершенствование рабочих мест персонала (полное оснащение

компьютерной и оргтехникой, мебелью, всеми доступными средствами связи и

т.д.), поскольку нерационально организованное рабочее место или недостаток

ресурсов могут привести к сбоям в работе персонала, а, следовательно, к

некачественному обслуживанию.

2. Внедрение современных систем бронирования.

Необходимо наличие такой компьютерной системы бронирования,

которая позволяет бронировать и резервировать места в гостинице независимо

от местонахождения клиента в любой части света и имеющегося доступа к сети

Интернет. Более того, современные системы бронирования позволяют

увеличить скорость обработки информации, что в свою очередь привлекает

большее количество клиентов.

3. Организация эффективной коммуникации между подразделениями

гостиницы, т.к. недостаточная координация работы различных подразделений

придет к возникновению недопонимания и ошибок.

Эффективную коммуникацию внутри гостиницы можно обеспечить

двумя путями – организовать внутреннюю телефонную сеть и создать

локальную компьютерную сеть.

Внедрение автоматизированных систем бронирования международного

уровня влечет за собой переобучение персонала и переоснащение рабочих мест.

102

4. Присоединение системы резервирования к различным более крупным

системам резервирования: централизованным системам гостиничных цепей,

глобальным системам резервирования. Это позволит гостинице стать

участником мирового рынка индустрии гостеприимства.

Таким образом, совершенствование качества процесса бронирования

позволит повысить конкурентоспособность гостиницы на рынке, удержать

постоянных и привлечь новых клиентов, что является необходимым условием

для эффективной работы предприятия, получению прибыли и привлечению

инвестиций.

ТЕКУЩЕЕ СОСТОЯНИЕ РЕСТОРАННОЙ ОТРАСЛИ В ГОРОДАХ С

НИЗКОЙ ЧИСЛЕННОСТЬЮ НАСЕЛЕНИЯ

Мильгизин А.Э.

Омельченко А.Д., к.соц.н., доцент

Астраханский государственный технический университет, г. Астрахань

С современной системой общественного питания, безусловно, знаком

каждый потребитель. Эта система включает в себя как юридических, так и

физических лиц, с разными видами предприятий питания, диапазонами

распространения услуг и зонами их распространения. Это позволяет остро

подчеркнуть укрепление отечественной ресторанной среды в новом

тысячелетии. Тем не менее, на плоскости истории данная бизнес-отрасль

зародилась совсем недавно. Поэтому статистика отражает немало прогоревших

фирм и потерянных финансовых вложений.

Действуя, согласно своей тенденциозности, ресторанная отрасль

охватывает не только «города-миллионеры», но и малые населенные пункты. В

свою очередь, на передний план проблем здесь выступает качество оказания

услуг. Соответственно, присутствуют всевозможные ошибки обслуживающего

103

персонала: недоброжелательность, халатность, отсутствие заинтересованности

в удовлетворенности клиента и пр. То есть полное пренебрежение

регламентами обслуживания. Очевидно, что главный эффект в ресторане

создается людьми, в нем работающими. В то время, как в крупных населенных

пунктах данная недоработка практически решена и подлежит интенсивному

мониторингу, в малых городах она трансформируется в главную препону для

всех предприятий, ввиду уровня их развития в рамках того или иного города.

Благодаря высоким эмпирическим показателям Российской Федерации в

сфере ресторанного бизнеса и его непрерывного развития, в стране успешно

сформированы общепринятые нормы и регламенты методологии

обслуживания, упрощающие внедрение в сферу новых элементов. Наряду с

этим, главным сдерживающим фактором соответствующего развития

ресторанных предприятий меньших городов является исключительно

экономическая заинтересованность их владельцев, рассматривающих первые в

качестве автономного средства дохода, не требующего постоянной

модернизации и слежения. Как показывает практика, это является пагубным

заблуждением. Ведь ресторан должен побудить клиента посетить его ещѐ не

один раз. Достигнуть такую задачу позволяет высокая кооперация сотрудников

предприятия, оперативность процессов производства и четко

регламентированный уровень качества реализации услуг, минимальных

требования к которым растут ежегодно.

Ведь вместе с продукцией ресторана приобретается также и аналогичная

услуга, заключающаяся, например, в помощи при выборе блюд. В случае

полностью аналогичного ассортимента предложений предприятий города

потребитель воспользуется тем, с которым он получает позитивные ощущения

(улыбку, учтивость, заботу и т.д.).

Любой процесс обслуживания с ракурса потребителя – акт практического

соответствия услуги реализованному продукту. То есть при потреблении

материального объекта, сопутствующего услуге (кофе, чая или торта), клиент

104

не будет полностью удовлетворен без присутствия неосязаемых элементов (чая,

поданного вовремя и с заботой, к примеру).

Как известно, главными факторами ресторанной среды являются

человеческий и производственный. Именно несправедливое обделение их

вниманием зачастую приводит к низкому уровню обслуживания. К первому

можно отнести: слаженность работы, психологический климат, отношение к

клиентам в заведении и т.д. Ко второму же: архитектура здания, внутреннее

состояние помещения, оборудование, удобная мебель и комфортная

температура, а также прочие. Для высокого сервиса они работают только в паре.

Непосредственно продукт деятельности ресторанного бизнеса

подразумевает 3 составляющих:

1) Удовлетворение основных потребностей человека, позволяющее

определить главную цель клиента при обращении к предприятию;

2) Сам процесс удовлетворения, а также его качество, длительность и

результативность;

3) Оказание вторичных услуг, призванных повысить впечатления от

потребления, а также упростить его.

Любой перечень услуг ресторанных предприятий имеет порядок,

удобный для рассмотрения именно потребителем. При его надлежащей

организации обеспечивается удовлетворение всех требований клиента.

Соответственно, любое упущение порождает ухудшение общего качества

конечного продукта.

Подводя итог в состоянии ресторанного бизнеса по малым городам РФ,

следует заключить, что, несмотря на бурное развитие отрасли, в ней достаточно

мест для новых участников, продуктивность деятельности которых будет иметь

зависимость от их дислокации, методов ценообразования, и, конечно, уровня

подготовки кадров. Безусловно, особенности данного рынка напрямую зависят

от свойств конечного продукта. Именно отсутствие внимания к этому факту

приводит к появлению халатного отношения владельцев предприятий к

необходимости разработки стратегий привлечения потребителя и повышения

105

качества услуг, переориентируя их на слепое и консервативное получение

прибыли, ввиду развития отрасли в том или ином регионе. Так или иначе,

непрекращающиеся позитивные изменения в финансовой и демографической

среде малых населенных пунктов принуждает совершенствоваться любые

предприятия малого бизнеса, в том числе и питания.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЛЕТУЧИХ СОЕДИНЕНИЙ В ПРЯНО-

АРОМАТИЧЕСКОМ СЫРЬЕ

Охременко С.И.

к.т.н., доцент кафедры гостиничного и ресторанного дела

Донецкий национальный университет экономики и торговли

имени Михаила Туган-Барановского, г. Донецк

В винодельческой продукции пряно-ароматическое сырье, богатое

эфирными маслами, используют при изготовлении ароматизированных вин.

Эфирные масла пряно-ароматического сырья представляют собой

многокомпонентные смеси, позволяющие составлять неповторимые вкусовые

композиции при изготовлении новых видов винодельческой продукции.

Целью данной работы было определение летучих соединений пряно-

ароматического сырья методом газовой хромато-масс-спектрометрии.

Объектом исследований служило пряно-ароматическое сырье,

применяемое в винодельческой промышленности.

Для пробоподготовки измельчали навеску пряно-ароматического сырья и

экстрагировали ее 10 см3

этилового спирта. Аликвотную часть спиртового

экстракта разбавляли водой и выдерживали на водяной бане при 40 °С.

Образцы подготовленных экстрактов пряно-ароматического сырья исследовали

путем инжекции пробы в колонку паровой фазы с помощью микро

твердофазного экстрактора.

106

Исследования проводили на газовом хроматографе Agilent Technologies

6850 Series II с капиллярной колонкой HP-5MS (30м х 0,25мм, 0,25 мкм) и масс-

селективным детектором 5975B (VL MSD).

Хромато-масс-селективную систему настраивали в соответствии с

инструкцией фирмы - производителя и следующими параметрами: температура

колонки - от 40 °С до 290 °С; температура детектора - 280 °С; объем инжекции -

1 мкл.

Идентификация химических соединений проводили с помощью

библиотеки спектров «NISTO5aL».

Результаты исследований показали, что летучие соединения пряно-

ароматических растений представлены в основном альдегидами (гексаналь, 2-

метилбутаналь и др.), спиртами (2-пропенол, 1- пентаналь и др.) и терпенами

(лимонен, пинен, туйон и др.)

На рисунке в качестве примера представлена хроматограмма содержания

основных компонентов эфирного масла мяты перечной

Рис. 1 - Хроматограмма содержания основных компонентов эфирного

масла мяты перечной

Выводы

В ходе проделанной работы были отработаны режимы

хроматографирования для определения летучих соединений в пряно-

107

ароматическом сырья с использованием хромато-масс-спектрометрии. Качест-

венное определение ароматобразующих веществ позволит получить

дополнительную информацию, которая может быть использована для создания

новых пряно-ароматических композиций при производстве ароматизированных

вин.

К ВОПРОСУ БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ В

РЕСТОРАННОМ ХОЗЯЙСТВЕ

Охременко С.И.

к.т.н., доцент кафедры гостиничного и ресторанного дела

Донецкий национальный университет экономики и торговли

имени Михаила Туган-Барановского, г. Донецк

Обеспечение безопасности продовольственного сырья и пищевых

продуктов - одно из направлений, определяющих здоровье населения и

сохранение генофонда. С продуктами питания в организм человека поступает

(40-50) % вредных веществ, с водой (20-40) %. Цели пищевой безопасности

отражают ожидаемую или желательную степень контроля связанных с

пищевыми продуктами рисков в результате применения санитарно-

профилактических мер. Цель пищевой безопасности, если она подтверждается

качественной или количественной оценкой риска, должна выражать уровень

риска в виде его максимально допустимой концентрации или частоты. В связи с

этим актуально создание международной согласованной базы данных о

преобладающих рисках по сырью, продуктам в различных регионах, что стало

бы огромным вкладом в повышение качества анализа рисков в ресторанном

хозяйстве но и во всех отраслях пищевой промышленности.

Особого внимания заслуживает и проблема контроля рисков. Вместо

введения постоянного производственного контроля лучше устранить сам риск

108

путѐм изменения технологического процесса или рецептуры продукта. В

мировой практике существуют различные подходы к программам обеспечения

обязательных условий (ПГП) и системам Hazard analysis and critical control

points - анализа контроля точек и рисков (НАССР). Программы обеспечения

обязательных условий при контроле рисков зависят от значимости рисков.

Критические пределы обеспечивают определѐнный результат пищевой

безопасности, то есть цель. Критические пределы в достижении цели пищевой

безопасности могут быть связаны с микробиологическими аспектами, а также

тех, которые могут размножаться в нерегулируемых условиях хранения, и

сбыта продукции.

Концепция продовольственной безопасности включает удовлетворение

физиологических потребностей населения в безопасных полифункциональных,

высококачественных пищевых продуктах в соответствии с медицинскими

рекомендациями, экологическими условиями и индивидуальным состоянием

человека. В европейских странах при оценивании качества пищевых продуктов

главными критериями являются не их вкусовые достоинства, а гарантии

безопасности. Именно на этих принципах построена система НАССР. Вместе с

научными достижениями и изменениями технологий будет улучшаться

производство пищевых продуктов, и разрабатываться усовершенствованные

новые планы НАССР.

Пищевые продукты должны удовлетворять физиологические потребности

человека в необходимых веществах и энергии, отвечать определенным

требованиям по органолептическим и физико-химическим показателям и

соответствовать установленным нормативными документами требованиям к

допустимому содержанию химических, радиоактивных веществ и

биопродуцируемых соединений, микроорганизмов и других биологических

организмов, которые опасны для здоровья настоящего и будущего поколений.

В связи с интенсивным развитием промышленности, урбанизацией,

химизацией сельского хозяйства в продовольственное сырье и пищевые

продукты могут поступать инородные вещества (ксенобиотики), которые

109

негативно влияют на здоровье человека. Определенную опасность также может

составлять использование пищевых добавок в новых технологиях изготовления

пищевых продуктов. Поэтому безопасность и качество пищевых продуктов

является одним из основных факторов, которые определяют здоровье

населения страны.

ОЦЕНКА КУРОРТНО-РЕСУРСНОГО ПОТЕНЦИАЛА

ТЕРРИТОРИАЛЬНОЙ РЕКРЕАЦИОННОЙ СИСТЕМЫ (ТРС)

Полякова А.В. к.т.н., доцент

Донецкий национальный университет экономики и торговли

имени Михаила Туган-Барановского

Экономическое развитие хозяйствующих субъектов гостиничной

индустрии, а также их привлекательность для туристов целиком и полностью

зависит от эффективности использования курортно-рекреационного потенциала

конкретного региона и возможности оперативной адаптации услуг и органов

государственной власти к изменениям потребностей и требований туристов.

Именно анализ курортно-ресурсного потенциала в зависимости от

времени года и ожиданий клиентов должен быть одним из главных задач

организаций на пути разработки собственной стратегии развития. Это позволит

сосредоточиться на предоставлении клиенту действительно эффективной

услуги, которую он ожидает получить, посещая конкретный регион.

Целью работы является разработка методических рекомендаций

относительно оценивания рекреационных ресурсов, влияющих на

территориальную организацию рекреационной деятельности в конкретном

регионе и его экономическую эффективность. Согласно классификации

рекреационных ресурсов можно выделить группу главных ресурсов, на базе

которых формируется система и определяются циклы рекреационной

110

деятельности, группу второстепенных ресурсов, которые дополняют главные.

А также указывают лимитирующие ресурсы, сдерживающие определенное

развитие рекреации и располагающиеся между ресурсами, образующими

рекреацию и сдерживающими ее развитие - промежуточные ресурсы (рис. 1).

Рисунок 1 - Функциональная структура ресурсной составляющей

рекреационого потенциала ТРС

Поскольку оценка отражает отношения между объектом и субъектом,

процедура оценивания состоит из таких обязательных этапов: 1) выделение

объекта оценки - природных комплексов, их компонентов и свойств; 2)

выделение субъекта, с позиции которого ведется оценка; 3) формирование

критериев оценки, которые определяются как масштабом и целью

исследования, так и свойствами субъекта; 4) разработка параметров оценочных

шкал градаций.

Возможно проведение оценки по трем направлениям.

Первый – медико-биологический. При этом рассчитываются оценки

климатических, водных, растительных (фито лечебных) рекреационных

Р

ЕС

УР

СЫ

ОБ

РА

ЗУ

ЮЩ

ИЕ

Р

ЕК

РЕ

АЦ

ИЮ

Главные

Второстепенные

Лимитирующие

Промежуточные

Климатические

Пляжные

Пейзажные

Познавательные

Аэрологические

Геоморфологические

Фаунистические

Земельные

Водные

Флористические

Рекреационная емкость

Рекреационная нагрузка

111

ресурсов. Этот тип оценки отражает, прежде всего, влияние природных

факторов на организм человека. При этом оценивается их комфортность для

организма рекреантов.

Второй – психолого-эстетический. Оценивается эмоциональное

воздействие отличительных черт природного ландшафта и его компонентов на

человека. Методика сводится к определению эмоциональной реакции человека

на тот или иной природный комплекс.

Третий – технологический. Рассматриваются оценки водных, пляжных, и

земельных рекреационных ресурсов. Технологическая оценка отражает

взаимодействие человека и природной среды. Этот тип оценки охватывает два

аспекта. С одной стороны, оцениваются ресурсы как возможность их

использования для проведения определенного вида рекреационных занятий, с

другой - для дальнейшего инженерно-строительного освоения территории.

Поскольку под эффективностью территориальной организации

рекреационной системы понимается степень использования ресурсных,

инфраструктурных, экономических, социальных, экологических и

управленческих преимуществ территории для создания оптимального объема

рекреационных услуг и товаров путем минимально возможных затрат ресурсов,

целесообразным является ее рассмотрение по следующим модулям: ресурсно-

экологическому, социально-демографическому, социально-

инфраструктурному, управленческому.

Таким образом, оценка регионального рекреационного потенциала

позволяет провести формирование и территориальную организацию курортно-

рекреационного хозяйства, а на основе анализа полученных результатов

определить территории, которые могут обеспечить уменьшение затрат на

производство необходимых и востребованных услуг рекреационного

назначения.

112

К ВОПРОСУ МЕТОДИКИ КОЛИЧЕСТВЕННОЙ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА

УСЛУГ СПиР ГОСТИНИЧНОГО КОМПЛЕКСА

Топольник В.Г., д.т.н., профессор

Донецкий национальный университет экономики и торговли имени Михаила

Туган-Барановского

Услуга – это результат труда обслуживающего персонала на

предприятиях гостиничного и ресторанного хозяйства. Результаты работы

службы приема и размещения (СПиР) напрямую влияют на основной бизнес-

процесс гостиничного комплекса – предоставление услуги размещения.

Главная цель службы – поселение гостя в отель.

Технология работы СПиР заключается в следующем. При регистрации

гостя выясняется наличие или отсутствие предварительного бронирования,

характер размещения, необходимого гостю. При получении подтверждения на

размещение, гость заполняет регистрационную карточку, в которой

указывается адрес постоянного местожительства, адрес организации, которая

платит за проживание (если оплата производится третьим лицом), и вид

оплаты. Сегодня небольшое количество гостей рассчитывается авансом, чаще

всего используются кредитные карты, которые выступают гарантом

платежеспособности клиента. При этом во время регистрации производится

электронное сканирование кредитной карты для подтверждения

действительности этой карты.

Предоставление услуг СПиР происходит в такой последовательности:

Прием → Встреча гостя → Регистрация гостя → Ознакомление с правилами

проживания → Предоставление номера → Размещение → Сопровождение до

номера → Помощь с багажом портье → Знакомство с номером →

Ознакомление с работой оборудования.

113

Встречать гостя нужно с учетом его статуса и соблюдать стандарты

обслуживания. Если у гостя есть заявка на бронирование, тогда

продолжительность регистрации сокращается.

Любая услуга характеризуется большим количеством свойств. В

соответствии с известными принципами квалиметрии, свойства необходимо

иерархически структурировать. Прежде всего, необходимо выделить основные,

главные свойства, затем выявить слагаемые этих свойств. Разложение свойств

необходимо проводить до такого уровня, когда можно их измерить

соответствующими методами. Выделение основных характеристик и их

составляющих позволит провести оценку процесса оказания услуг СПиР.

Основными характеристиками услуги поселения в отель можно считать:

1) соответствие целевому назначению;

2) соблюдение стандартов обслуживания;

3) культура обслуживания.

Соблюдение стандартов обслуживания непосредственно влияет на

впечатление гостя от обслуживания и включает в себя:

продолжительность проверки наличия заявки на бронирование;

продолжительность регистрации;

продолжительность ознакомление с правилами проживания;

длительность ожидания услуги;

ознакомление с номером;

ознакомление с работой оборудования в номере;

в зависимости от звездности отеля, предоставление электронного или

обычного ключа от номера.

На основе вышеуказанного, можно выделить три группы показателей

качества услуг СПиР гостиничного комплекса:

1. Показатели соответствия целевому назначению, которые

характеризуют полезный эффект от использования услуг по назначению и

обусловливают область их применения.

114

2. Показатели соблюдения стандартов обслуживания - показывают, чем

руководствуется персонал при предоставлении услуги.

3. Показатели культуры обслуживания - характеризуют уровень

квалификационной подготовки и профессионализм персонала комплекса.

115

СЕКЦИЯ 5. МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКАЯ БАЗА ГОСТИНИЧНО-

РЕСТОРАННЫХ КОМПЛЕКСОВ

ТЕПЛОВАЯ СОСТАВЛЯЮЩАЯ КОМФОРТНОСТИ ПОМЕЩЕНИЙ

ГРАЖДАНСКИХ ЗДАНИЙ

Бутова А. П.

старший преподаватель

Донецкий национальный университет экономики и торговли

имени Михаила Туган-Барановского, г.Донецк

Качество гражданских зданий определяется комплексной количественной

оценкой показателей качества основных свойств: капитальности, технического

состояния и комфортности. Комфортность проживания, это один из важных

показателей пребывания людей в своем жилище. Приятно находиться в

помещении, когда в нем свежий воздух, тепло, светло, нормальная

относительная влажность помещений и тишина, отсутствие шума. Понятие

комфортности внутренней микроклиматической среды складывается из

нескольких составляющих, важнейшим из которых является: тепло-

влажностный, световой, шумовой режимы, а также циркуляция воздуха и

воздухообмен.

Эти факторы, формирующие внутреннюю микроклиматическую среду,

должны рассматриваться в комплексе. Одним из наиболее важных факторов,

является тепло-влажностный и воздушный режимы.

Тепло-влажностный режим определяется, в том числе,

воздухопроницаемостью и влажностью ограждающих конструкций, а также

перепадом температур между наружной и внутренней поверхностями

ограждающих конструкций и т.д. Тепловой режим здания складывается из

тепловых режимов каждого помещения, которые в каждый данный момент

времени разные из-за неравенства тепловых поступлений и тепловых потерь.

116

Тепловой режим влияет на воздушный и влажностный режимы каждого

помещения и всего здания в целом.

Воздушный режим здания объединяет все помещения здания и системы

вентиляции в единую теплогидравлическую систему. Воздушный режим здания

определяет движение воздуха в помещении, в здании, в каналах и

воздуховодах, через воздухопроницаемые элементы наружных и внутренних

ограждающих конструкций под действием гравитационного давления и

давления ветра, формирующегося при обтекании здания ветром.

Для обеспечения должного качества всех режимов гражданских зданий, в

1983 году ЦНИИЭП жилища были разработаны рекомендации по определению

показателей качества. Однако тепловой и воздушной составляющей в них

уделено недостаточно внимания.

Формирование комфортных параметров микроклимата в помещении

требует затрат энергии. В современных условиях вопрос эффективного

использования энергии стоит достаточно остро. Тенденция роста

востребованности мероприятий, позволяющих снизить стоимость инженерных

решений, направленных на обеспечение параметров микроклимата в

помещении в соответствии с требуемым уровнем комфорта, сохраняется на

протяжении последних десятилетий. Выбор того или иного инженерного

решения тесно связан со стоимостью его реализации и затратами при

эксплуатации.

К затратам тепловой энергии при эксплуатации относятся и потери

энергии. Инженеры-проектировщики всего мира рассматривают вопросы

потери тепла в гражданских зданиях и разрабатывают мероприятия по их

уменьшению. По некоторым подсчетам 4% тепловой энергии теряется в

системе горячего водоснабжения, 11% — в обогревательных устройствах; 3%

— "просачивается" через крышу, 7% — через окна, 6% — через двери; 11% —

через тепловые мостики; 17%— "убегает" вентиляционными каналами. То есть

общие расходы тепла в системах горячего снабжения и отопления – 15 %, через

конструкции - 16 % и через неконтролированную вентиляцию зданий – 28 % .

117

Учитывая все факторы, влияющие на воздушный режим здания,

необходимо разработать оценку качества комфортности помещений

гражданских зданий с учетом тепловой составляющей и потерь тепла от

действия на здание ветра.

ИННОВАЦИОННЫЙ ПОДХОД К

ЭНЕРГОСБЕРЕЖЕНИЮ В ГОСТИНИЧНОМ БИЗНЕСЕ

Кощавка И.В.

старший преподаватель

Донецкий национальный университет экономики и торговли

имени Михаила Туган-Барановского, г.Донецк

Ресурсосбережение в современном мире стало настоящим трендом – и на

бытовом уровне, и на уровне бизнеса. «Экологичность» предприятия, забота об

окружающей среде становятся приоритетом многих компаний – такое

выражение социальной ответственности работает на имидж. Более того,

элементарные меры сохранения энергии, воды, газа дают предприятиям

существенную экономию.

Для гостиниц коммунальные платежи являются одной из основных

затратных статей. На обеспечение здания электричеством, водой и теплом

приходится не менее 30-40% всех эксплуатационных расходов. Причем эта

доля неуклонно увеличивается из-за роста тарифов на коммунальные

услуги. Таким образом, эти факторы негативно влияют на рентабельность

гостиничного бизнеса, что и подталкивает владельцев к активному поиску

решений для экономии ресурсов. И здесь могут найти применение

специализированные решения, помогающие оценить и улучшить показатели

энергоэффективности гостиницы.

118

Инновационные решения, применяемые при автоматизации гостиниц,

могут снизить энергопотребление и усилить положительные впечатления

посетителей. Такими простыми решениями как энергосберегающие лампы с

диммером, стабилизаторы, бесперебойные системы, светодиодные лампы,

датчики света и движения можно сэкономить до 30% электроэнергии. Можно

применять и более сложные решения по оборудованию и автоматике для учета

и оптимального перераспределения электроэнергии: управление освещением в

коридорах, автоматическое управление освещением в номерах, оптимизация

освещения технических помещений, оптимизация освещения автостоянок,

оптимизация освещения витрин и др.

Оптимизация работы систем вентиляции, кондиционирования, кухонного

оборудования и оборудования прачечной позволяют сократить потребление

электроэнергии на 18% и тепловой энергии на 9%. Это достигается путем

корректировки вручную в зависимости, например, от особенностей погодных

условий или заселенности гостиницы.

«Зеленый ключ» – международный знак качества, присуждаемый

гостиницам за достижения в области защиты окружающей среды. Чтобы

получить эко-сертификат, гостиница должна соответствовать пятидесяти

обязательным критериям и еще целому ряду рекомендуемых. Критерии

включают в себя несколько направлений: экологический менеджмент,

водопотребление, уборка и стирка, управление отходами, энергопотребление,

зеленые зоны и автостоянки, природоохранная деятельность и т.д. Среди

инновационных решений, применяемых в таких гостиницах, можно отметить

такие как:

оснащение водных кранов регуляторами;

использование экологических средств для уборки помещений;

использование одноразовых упаковок из картона;

использование косметических средств с дозаторами;

установка аэраторов;

раздельный сбор мусора и сдача его на переработку и пр.

119

Логической вершиной оптимизации энергопотребления гостиницы

считается применение энергосберегающего оборудования в совокупности с

наличием контуров регулирования на всех уровнях распределения

энергоресурсов и создание единой системы управления и мониторинга.

Таким образом, можно говорить о стремительном развитии системы

экологических проектов в сфере гостеприимства и ресторанного бизнеса,

которые совмещают с одной стороны, заботу об окружающей среде и здоровье

гостей - потребителей услуг, а с другой – с собственными бизнес - интересами.

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ОРГАНИЗАЦИИ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ

МОТЕЛЕЙ

Черногурских Е.О., Белявская Ю.С.

АНО ВПО «МГИ имени Е.Р. Дашковой», г. Москва

В современных условиях в Российской Федерации темпы роста числа

путешественников на автомобилях, количество транспортных средств

значительно превышает темпы роста придорожного гостиничного сервиса.

Согласно официальной статистике Минтранс России, количество авто туристов

на российских дорогах составляет около 5 млн. в 2015 году (число

автовладельцев, путешествующих по стране на автомобиле), общее число

автомобилей, находящихся в собственности россиян, превышает 35 млн. (около

250 машин на одну тысячу жителей). В то же время число мотелей и других

сервисных придорожных предприятий значительно отстаѐт в своѐм развитии.

На автомагистралях ощущается острая нехватка не только придорожных

гостиниц, но и АЗС, СТО и предприятий питания. Существует и проблема

резкого отставания предоставляемых услуг данными предприятиями от

общепринятых мировых стандартов.

120

Анализ рынка услуг мотелей позволяет констатировать следующие

данные: сегодня в нашей стране действует около 2 тыс. мотелей, многие из

которых сложно отнести к данному сегменту гостиничного бизнеса из-за

несоответствующей структуры. Для сравнения, в США на сегодняшний день

около 40 тыс. мотелей (по некоторым другим оценкам – 20-30 тысяч). Как

возможно совершенствовать организацию деятельности данного сегмента

рынка гостиничных услуг?

Современная трактовка понятия «мотель» подразумевает под собой

комплекс придорожного обслуживания, включающий гостиницу, автостоянку,

автосервис, пункт питания, а иногда и автозаправочную станцию. Мировым

лидером по количеству мотелей являются США. Принято считать, что в

идеальном своем виде мотель появился именно в Америке.

В России организация деятельности мотелей испытывает затруднения при

не соблюдении требований законов и других нормативно-правовых актов.

Наиболее серьѐзными проблемами, присущими отрасли придорожного

гостиничного сервиса в России, являются: низкий уровень сервиса,

неравномерное размещение объектов дорожного сервиса на трассах как

федерального, так и регионального значения, отсутствие достаточной степени

квалификации работников придорожного сервиса, выраженный дефицит

объектов, оказывающих комплекс услуг участникам дорожного движения и т.д.

Согласно действующему российскому законодательству, к объектам

придорожной инфраструктуры применяется ряд серьезных требований и

ограничений. Например, мотель и его рекламная вывеска должны быть

расположены так, чтобы не мешать обзору на дороге. Придорожная гостиница

должна обладать собственной парковкой и удобным съездом со стороны

трассы. Для легализации мотельного бизнеса необходимо пройти

многочисленные и сложные процедуры регистрации и сертификации на право

строительства и ведения гостиничного бизнеса.

Для того чтобы повысить экономическую эффективность показателей

деятельности мотелей в Российской Федерации необходимо:

121

1) повысить уровень сервисного обслуживания, например, путем

франчайзинга, что позволит мотелям использовать в своей деятельности

стандарты успешных гостиничных сетей;

2) создать как можно больше объектов дорожного сервиса по

оказанию комплекса услуг автомобилистам, при этом ориентируясь на

растущий спрос данного вида сервиса;

3) обеспечить рост автомобилизации населения благодаря

расширению сети автомобильных дорог;

4) возводить мотели рядом с пунктами обслуживания грузовых

транспортных потоков (трак-стопы), для привлечения водителей данных

транспортных средств;

5) проводить обучающие тренинги для работников придорожного

бизнеса, с целью повышения их профессионализма.

122

СЕКЦИЯ 6. ВОПРОСЫ ПРОЕКТИРОВАНИЯ ОБЪЕКТОВ

ГОСТИНИЧНО-РЕСТОРАННОГО ХОЗЯЙСТВА И ДИЗАЙН

ИНТЕРЬЕРА ПОМЕЩЕНИЙ

ФАКТОРЫ, ОПРЕДЕЛЯЮЩИЕ КОМФОРТНОСТЬ ПОМЕЩЕНИЙ

ГРАЖДАНСКИХ ЗДАНИЙ

Бутова А. П.

старший преподаватель

Донецкий национальный университет экономики и торговли

имени Михаила Туган-Барановского, г.Донецк

Здания и окружающую территорию - рассматривают как часть системы

«человек - жизненная среда». Их взаимодействие в пределах жилой группы или

микрорайона сложная и разнообразная. Внешние связи соединяют эти

планировочные образования с более крупными системами города или даже

региона.

В качестве основы для оценки внутренней среды зданий используют его

физико-строительные и архитектурно-пространственные особенности, но

главное - человеческие критерии. К ним относят восприятия среды людьми,

обеспечения ресурсами, удаления продуктов жизнедеятельности и удобства

управления этими процессами.

Здание - это антропогенная система, созданная человеком для защиты от

непогоды и врагов, а также для определенного вида деятельности. Оценка ее

качества базируется на методах квалиметрии (qualis - качества) - науки, уходит

своими корнями в гуманитарные, медико-санитарные, экологические и

специальные технические дисциплины.

123

Качество этой системы состоит из свойств, характеризующих степень

пригодности зданий к использованию по назначению и удовлетворение

запросов потребителя.

По мере перехода на более высокий уровень показатели качества

разбивают на частные, последовательно уточняя содержание свойств каждого

из них. Так, уже на втором уровне комплексное понятие делят на

рациональность и комфортность.

В современных условиях рациональность приобретает особый смысл. Ее

закладывают в основу бизнес-плана на самом раннем этапе изучения идеи

проекта инвестирования реконструкции. На следующем уровне понятие

рациональности разделяют на две группы свойств: экономичность и

капитальность.

Экономические требования является дополнительным условием качества.

В этих требованиях содержится не только оценка первоначальных капитальных

вложений - инвестиций. Их чрезмерное сокращение на капитальный ремонт

или новое строительство чревато негативными последствиями, так как может

привести к неоправданному повышению эксплуатационных расходов -

долговременных затрат на управление системами, содержание, потребление

энергоресурсов и неоправданно частые ремонты. С этих позиций

экономическая оценка состоит из сравнительной эффективности инвестиций и

затрат на эксплуатацию.

Фактор капитальности как средство оценки рациональности

рассматривают на самом раннем этапе изучения идеи инвестирования проекта.

Определяют необходимость ремонта некапитального дома или его износа, если

он не представляет историко-архитектурной ценности, или возведения на этом

месте нового.

Наиболее емкое понятие, характеризующее качество жилья, - это

комфортность. В разные исторические эпохи в жилище предъявляли,

неравнозначны комфортные требования.

124

С ростом технических и экономических возможностей поднимается

уровень и увеличивается количество требований к комфортности. В некоторых

случаях меняется и их функциональная направленность.

Комфортность - рассматривается как совокупность таких групп свойств,

как гигиена, функциональность и безопасность. Наиболее традиционная

составляющая комфортности - это гигиена.

К состоянию внутренней среды включаются свойства окружения,

которые во всех проявлениях является фоном для режима помещений, и играют

большую роль в оценке его качества. Неблагоприятный фон может свести на

нет все преимущества внутреннего благоустройства здания. С другой стороны,

неверно расположенное на территории сооружение может нарушить

экологическое равновесие на территории. Таким образом, свойства внутренней

и внешней среды достаточно прочно связаны между собой.

Традиционно основным показателем гигиены является

тепловлажностного режим в помещениях, который связан с теплотехническими

свойствами ограждающих конструкций. Изучение воздействия на человека

только тепловлажностного режима недостаточно. Необходимо более широкое

исследование таких факторов, как экологическая чистота внутренней и

внешней среды, звукового и визуального комфорта.

Безопасность - важное условие формирования ощущения комфорта,

которая в значительной степени зависит от уверенности, что пребывание в

здании не связано с риском. Безопасность можно обеспечить, если построить

или сделать реконструкцию здания в соответствии с требованиями прочности,

устойчивости, долговечности

125

К ВОПРОСУ ОЦЕНКИ УРОВНЯ КОМФОРТНОСТИ НА

ПРЕДПРИЯТИЯХ ГОСТИНИЧНОЙ ИНДУСТРИИ

Гавриленко В. Н., канд. техн. наук, доцент

Донецкий национальный университет экономики и торговли

им. Михаила Туган-Барановского, г. Донецк

Для того, чтобы построить эффективную систему управления качеством

на предприятии гостеприимства, решать вопросы создания комфортных услуг

необходимо систематизировать само понятие "комфорт".

Это нечто субъективное, не поддающееся описанию, разноплановое

понятие. Делать это сложно, но можно и нужно. Именно это, дает нам

возможность приблизиться к пониманию того, что это за свойства и

характеристики и как сделать так, чтобы они в полной мере удовлетворяли

потребности наших гостей. В настоящее время рассматриваются такие виды

комфорта как информационный комфорт, экономический комфорт,

эстетический комфорт, бытовой комфорт, комфорт безопасности,

психологический комфорт. Находясь в интерьере гостиничного номера,

постоялец сознательно или подсознательно воспринимает различные виды

воздействия внутреннего пространства на себя и тем самым ощущает уровень

комфорта. В настоящей статье мы попытались систематизировать различные

виды комфорта и показать, как можно оценить уровень комфорта в интерьере

помещений предприятий гостиничной индустрии.

В нижеприведенной таблице указываются комплексные и единичные

показатели уровня комфортности интерьеров помещений и их сравнительная

весомость в общей оценке. Определение уровня комфортности интерьера

проводится на основании экспертной оценки. Для этого создается группа

квалифицированных специалистов - экспертов. Изучая интерьер, каждый из

них выставляет оценки, представляя свое видение и исходя из пятибалльной

126

шкалы, по всем единичным показателям. При этом, за базовую - принималась

максимально возможная оценка - 5 баллов (Рбаз).

Таблица 1.

Таблица показателей комфортности интерьера и коэффициенты их

весомости

Комплексный показатель Mj Единичные показатели mj

Всестороннее

совершенство

и организованность

ансамбля

интерьера, его логическая

стройность и

функциональность.

0.30

-Зрительная уравновешенность объемно

пространственной структуры интерьера.

-Геометрические параметры строительных

конструкций интерьера и его наполнения

соответствуют логическому восприятию их

человеком.

-Функциональная основа интерьера отвечает

требованиям комфорта.

0.1

0.1

0.1

Гармоничность

наполнения

объемно-

пространственной

структуры интерьера.

0.25

-Композиционная обоснованность размещения

элементов оформления в интерьере.

-Наполнение интерьера мебелью и деталями

отвечает комфортным потребностям человека.

-Соответствие оборудования, мебели, элементов

озеленения, оформления параметрам

человеческого тела.

0.075

0.1

0.075

Гармоничное

соответствие

ансамбля человек

– интерьер

и его элементов

0.25

-Гармоничность и соответствие параметров

пространства интерьера размерам человеческого

тела.

-Соответствие оборудования, мебели, элементов

озеленения, оформления параметрам

человеческого тела.

0.15

0.1

Соответствие

освещенности

интерьера его

составляющих и

микроклимата помещений

комфортным условиям

пребывания человека.

0.20

-Освещенность общая - 100 люкс, локальная - 250

люкс, дополнительная - 20 люкс.

-Соответствие параметров внутреннего воздуха

комфортным условиям: Tл = 22-240С; Т з = 21-

230С;

W = 40-60%.; Vл = 0,2 м/сек, Vз = 0,1 м/с.

-Отсутствие запахов и шума.

0.075

0.075

0.05

Коэффициент комфортности Кij, получается путем умножения

коэффициента относительного уровня комфортности на коэффициент

весомости Кij = Котн • mi. Сумма этих показателей составит комплексный

показатель уровня комфортности интерьера в численном выражении.

Количественная оценка комплексного показателя уровня комфортности

интерьера рассчитывается по формуле

t

i

n

j

ijijio

i

KmMK1 1

127

где t - количество групповых показателей.

nj - количество показателей уровня комфортности, входящих в j-й группы,

mij - коэффициент весомости i-го показателя j-й группы,

Kij - оценка i-го показателя уровня комфортности, входящего в j-й группу.

Мi -коэффициент весомости i-го показателя первого уровня или

комплексного показателя.

Пробная оценка уровня комфортности на некоторых предприятиях

гостиничного бизнеса показала, что оценка комплексного показателя имеет

значение от максимально возможного Ко = 1,0 - 0,98 до минимального,

составляющего Ко = 0,8 - 0,83 балла. Оценка в 1,0 - 0,98 баллов относится к

таким предприятиям, которые практически не имели замечаний экспертов и

они практически не нашли недостатков ни в одном из рассмотренных

показателей. Оценка 0,8-0,83 была дана предприятиям, имеющим

незначительные отклонения от требований.

Очевидно, находясь в этом интервале показателей уровня комфортности

интерьеров, предприятия будут работать, иметь своих поклонников,

постоянных клиентов и приносить пользу обществу и самим предприятиям. С

другой стороны, снижение качественных показателей уровня комфортности

интерьеров ниже 0,7-0,6 баллов будет служить сигналом о необходимости

повышения уровня комфортности интерьеров, о необходимости реконструкции

или принятия других мер.

Учитывая изложенное, можно сделать вывод о том, что предлагаемая

методика квалиметрической оценки уровня комфортности интерьеров, может

быть рекомендована для использования в практической деятельности и служить

инструментом в сравнительной оценке уровня комфортности интерьеров

различных предприятий, в том числе и предприятий гостинично-ресторанного

хозяйства, стимулируя, тем самым, усилия администрации по повышению

качества предприятий и их имиджа.

128

РАЗРАБОТКА ПОКАЗАТЕЛЕЙ УРОВНЯ КОМФОРТНОСТИ

ПОМЕЩЕНИЙ ГОСТИНИЦ

Гавриленко В. Н., канд. техн. наук, доцент

Донецкий национальный университет экономики и торговли

им. Михаила Туган-Барановского, г. Донецк

В любое время года после долгого рабочего дня, все спешат туда, где

тепло и уютно, где можно будет отдохнуть душой и телом после напряженного

рабочего дня, где в уютной и комфортной обстановке можно быть самим собой.

Туда, где Вы с полной уверенностью можете сказать: «мне комфортно»!

Организация внутреннего пространства неотделима от требований, ради

которых оно создается. Требование создать максимальные удобства

обусловливает размеры и форму помещений, их взаимосвязь, выбор

оборудования и его размещение, размеры, форму, отделку мебели,

акустическое и световое решение, цветовое решение интерьера в целом и др.

Оптимальный вариант интерьера может быть найден только в результате

комплексного решения функциональных, технических, психологических,

эргономических, эстетических и экономических вопросов.

Чтобы оценить уровень комфорта в существующем интерьере помещений

гостиниц, мы сгруппировали множественные оценки в удобные для

определения уровня комфортности укрупненные и единичные показатели:

1. Всестороннее совершенство и организованность ансамбля интерьера, его

логическая стройность и функциональность. Этот комплексный показатель

включает в себя такие единичные показатели:

- Зрительная уравновешенность объемно пространственной структуры интерьера;

- Соответствие логическому восприятию человеком геометрических параметров

строительных конструкций интерьера и его наполнения;

- Соответствие функциональной основы интерьера требованиям комфорта.

2. Гармоничность наполнения объемно-пространственной структуры интерьера.

129

Этот показатель включает следующие понятия:

- Соответствие оборудования, мебели, элементов озеленения, оформления

параметрам человеческого тела;

- Композиционная обоснованность размещения элементов оформления в

интерьере;

- Наполнение интерьера мебелью и деталями отвечает комфортным

потребностям человека.

3. Гармоничное соответствие ансамбля человек - интерьер и его элементов. Это

означает следующее:

- Гармоничность и соответствие параметров пространства интерьера размерам

человеческого тела;

- Соответствие оборудования, мебели, элементов озеленения, оформления

параметрам человеческого тела.

4. Соответствие освещенности интерьера его составляющих и микроклимата

помещений комфортным условиям пребывания человека. Этому комплексному

показателю отвечают следующие параметры:

- Освещенность общая - 100 люкс, локальная - 250 люкс;

- Соответствие параметров внутреннего воздуха комфортным условиям:

температура воздуха летом 22-240С, - зимой 21-23

0С, относительная влажность

воздуха 40-60%, скорость движения воздуха летом 0,2 м/сек, - зимой 0,1 м/сек.

Приведенные комплексные и единичные показатели подобраны для того,

чтобы в дальнейшем, приняв их за основу, разработать методику определения

уровня комфортности интерьера помещений гостиничного комплекса. Такая

методика позволит производить сравнительную оценку уровня комфортности

интерьеров разных гостиниц и тем самым совершенствовать качество приема и

обслуживания гостей.

130

ПРИНЦИПЫ ПРОЕКТИРОВАНИЯ ЗДАНИЙ ГОСТИНИЦЫ

Гура А.В.

к.т.н., доцент кафедры гостиничного и ресторанного дела

Донецкий национальный университет экономики и торговли

имени Михаила Туган-Барановского, г. Донецк

Здание гостиницы занимает особое место среди различных сооружений

функционального назначения, необходимых обществу в любое время. Его

форма в течение веков подвергалась постоянным изменениям, однако характер

и сущность оставались одни и те же.

Развитие формы здания отеля показывает, как тесно этот вид

архитектуры связан с развитием общественной жизни. В периоды ее расцвета

создаются здания со сложной и богатой формой, в периоды застоя почти

единственной формой является примитивное укрытие.

Актуальностью исследования является изучение архитектурно-

планировочных решений различных гостиниц, а также анализ многочисленных

требований и условий для выбора наиболее рационального архитектурно-

планировочного решения. Функционирование предприятия, а зачастую и

безопасность напрямую зависит насколько правильно подобрано архитектурное

решение гостиницы. Поэтому проектированию будущей гостиницы нужно

уделить много внимания в начале, чтобы не сожалеть потом.

Практическая реализация данной проблемы заключается в том, что на ее

основе можно выбрать тип отеля, который будет расположен в той или иной

местности, рационален ли данный выбор и какими условиями продиктовано то

или иное нововведение в архитектурный облик проектируемого отеля.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие

задачи: ознакомиться с правилами проектирования отелей, нормами и

требованиями, предъявляемыми к проектировке и архитектуре; разобраться в

структуре и функциональных связях внутри гостиницы, расположением

131

различных зон и служб отеля и требованиями к их размещению; ознакомиться с

территорией вокруг здания гостиницы и понятием ландшафтного дизайна;

пройтись по истории отельного бизнеса и проанализировать произошедшие в

нем изменения; изучить современные архитектурные концепции,

существующие в гостиничной сфере; ознакомиться с перспективами отельного

бизнеса и предлагаемыми мировыми гостиничными сетями услугами.

Особое внимание при этом следует уделять безопасности отеля и ее

соответствию всем нормативно-правовым документам. Иначе потратив

немалые средства на проект, реконструкцию или перепланировку, отельер

рискует получить то же самое, но чуть другого вида.

Объектом настоящего исследования являются архитектурно-технические

и планировочные аспекты деятельности в сфере социально-культурного

сервиса и туризма, возможные подходы к решению проблемы правильного

выбора АПР для отеля. Гостиница должна иметь какие-то особые черты, будь

то национальный колорит или романтический ореол. Стремление пребывать в

рамках стандартов особого успеха не принесет – ведь ценится штучный товар,

то, чего нет ни у кого другого.

При строительстве отеля ни в коем случае не следует экономить (как бы

ни хотелось) на следующих элементах: на архитекторе (чтобы потом не

выяснилось, что площадь используется неэффективно, да и здание могло быть

совсем иным); на дизайнере (как уже отмечалось, лучше выделиться из ряда

себе подобных); на персонале (к которому следует присматриваться уже на

стадии проектирования, возможно, обучать и тренировать, потому как это

визитная карточка вашего отеля).

В условиях экономического кризиса еще более актуальным стал

правильный выбор пути в самом его начале. Таким образом, проектирование

гостиницы, что называется, с фундамента, всегда требовавшее к себе

достаточно много внимания (но не всегда), стало просто обязательным для

изучения данной проблемы, дабы избежать крупных финансовых потерь и

132

краха своего бизнеса. Для тех, кто хочет грамотно подойти к строительству или

реконструкции отеля, существуют общепризнанные ориентиры.

К ВОПРОСУ ОБ АРХИТЕКТУРНОЙ ВЫРАЗИТЕЛЬНОСТИ

ОБЪЕКТОВ ОТДЫХА И РАЗВЛЕЧЕНИЙ

Кощавка И.В.

старший преподаватель

Донецкий национальный университет экономики и торговли

имени Михаила Туган-Барановского, г.Донецк

Жизнь современного человека проходит на больших скоростных темпах.

Как только человек выходит из детского возраста, он сразу же попадает в

потенциально стрессовое окружение. Бесконечный круговорот человека в

социальном мире и те нагрузки, которым противостоит его здоровье и психика,

могут принести сильнейший вред жизни человека как таковой. Театры, кино,

рестораны и интересные кафе, поездки и путешествия – все это поможет

отвлечься от бесконечного процесса работы и начать чувствовать жизнь.

Вкушая атмосферу этих мест, человек должен ощутить на себе чувство

праздника и комфорта от того, что его окружает, и что с ним происходит. И

именно нестандартные и эксклюзивные архитектурные решения, благодаря

которым на 99% то или иное заведение обязано своим внешним видом, создают

и развивают эту атмосферу отдыха.

Архитектурный проект гостиницы, театра и кино, различного рода

торгово-развлекательных комплексов - должен заставлять людей отвлечься и

отдохнуть от жизненной суеты. Недвижимость в сфере отдыха и развлечений

должна проектироваться с учетом вышесказанной специфики. Нередко эти

объекты выполняют основную градостроительную функцию в строительстве и

застройке крупного отрезка магистрали, района, а иногда и целого города.

133

Архитектурные части здания центральных и исторических районов городов

создают «лицо» города, первое впечатление его гостей, а также чувство

гордости его жителей. Каждый архитектурный проект здания, который

попадает в эту категорию, должен быть произведением искусства, так как в

противном случае, архитектурная симфония города будет неблагозвучной.

Объемно-пространственное решение современных общественных зданий

многообразно. Мировая практика последнего времени дает много различных

примеров обогащения средств архитектурной выразительности зданий.

Усложнение силуэта здания способствует индивидуализации облика каждого,

облегчает его «узнаваемость» с больших расстояний. В одних случаях

усложнение силуэта достигается всякого рода надстройками, в других —

своеобразным покрытием здания, в третьих — различной формой и габаритами

планов этажей, а также иными многочисленными приемами.

Серьезной проблемой композиционного решения фасадов зданий

является правильная масштабная характеристика сооружения. Общая

композиция тесно связана с ее планировочным решением и мелкоячеистым

масштабом внутренней структуры, которая создает на фасадах здания мелкую,

однотипную сетку окон, делающую эти фасады мелкомасштабными. Эта задача

может быть решена путем увеличения протяженности или высоты здания,

усложнением формы, изменением масштабности отдельных деталей, например,

формой и характером обрамления оконных проемов.

Также при строительстве объектов отдыха и развлечений серьезное

внимание должно уделяться фасадным соразмерностям частей и целого,

масштабности. В облицовке таких зданий широко применяют долговечные

материалы — естественный камень, декоративный бетон, стеклянные и

керамические плитки, алюминий и т. д. Включение в решение фасадов

скульптуры, элементов декоративно-прикладного искусства усиливает

художественные средства архитектуры и в совокупности используется также

для создания единого художественного образа здания, его индивидуальности.

134

Эстетическое будущее общественных зданий – в сохранении их

разнообразия и выработке всех наиболее профессиональных подходов к работе

со стилями, конструкциями, материалами, цветовыми решениями.

Нестандартные творческие задумки, отражение современного дизайнерского

искусства, общая эргономика отдыха заведений такого рода, все это должен

учитывать будущий владелец бизнеса в этой сфере.

ФАКТОРЫ, ОПРЕДЕЛЯЮЩИЕ УСПЕХ ОРГАНИЗАЦИИ

РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

Ткач Виктория В., магистр

Донецкий национальный университет экономики и торговли

имени Михаила Туган-Барановского

Ресторанный бизнес – это наиболее динамично развивающийся и

высокодоходный, следовательно, перспективный для инвестиций и

привлекательный для предпринимателей сегмент отечественного рынка услуг.

Как показывает практика, современный ресторанный бизнес сложен в

организации и управлении, состоит из мелочей, которыми нельзя пренебрегать.

Он требует профессионального подхода

Первая и главная проблема предпринимателя, решившего вложить

средства в создание этого бизнеса, – поиск подходящего помещения. Именно

расположение определяет и уровень будущего ресторана, и контингент

постоянных клиентов, и популярность заведения, и даже рекламную стратегию.

Традиционно наиболее привлекательной территорией для организации

предприятий ресторанного бизнеса является центр города. Здесь всегда

многолюдно, расположены государственные учреждения, офисы, вузы. В таких

условиях ресторан может работать максимально эффективно. Наиболее

135

предпочтительными объектами для капиталовложений служат торговые

площади на первых этажах домов, выходящих на крупные магистрали.

Обладая массой преимуществ, центр имеет и свои минусы. Первый и

очевидный – высокая арендная плата. Второй – сложности, возникающие при

организации современного пищевого производства в старых и зачастую ветхих

зданиях. Еще одно обстоятельство – большое число конкурентов.

Открытие заведений общественного питания в спальных районах города

имеют свои преимущества – в них обитают до 80 процентов жителей крупных и

средних городов, меньшая ставка арендной платы, устойчивый состав

посетителей, возможность создать бизнес с нуля, сориентировав его на вкусы

местного контингента, большой выбор площадей, пригодных для открытия

кафе. Во многих современных домах возможность размещения на первых и

цокольных этажах предприятий общественного питания закладывается еще на

стадии проектирования, благодаря чему у рестораторов, арендующих такие

помещения или приобретающих их в собственность, отпадает необходимость в

дорогостоящей доводке и дополнительных согласованиях.

Важнейшим критерием оценки работы заведения, т.е. его успешности,

является вкус и качество блюд (49% опрошенных).

Успешность ресторана как бизнес-проекта зависит не в последнюю

очередь от дизайна заведения. Интерьер ресторана – это основа его имиджа и

стиля. При создании дизайна ресторана особенно важным является образ

потенциального посетителя, его требования к определенному уровню

комфорта. Дизайн интерьера во многом зависит еще и от того, в чем

заключается «изюминка» именно этого заведения.

Имидж кафе или ресторана - это его атмосфера. Истинно приятную

атмосферу, которая заставит клиента вернуться еще не раз, может создать

только настоящая команда.

Если проблема с наймом обслуживающего персонала (официанты,

сомелье, администраторы залов) сегодня заключается в превышении спроса над

предложением, что является одной из причин большой текучести, то в случае с

136

управленческими кадрами для ресторанов все намного более сложно. Дело в

том, что количество грамотных ресторанных управленцев сегодня весьма

ограничено. Тенденция к его увеличению сегодня почти не наблюдается – нет

специализированных учебных заведений, которые готовили бы специалистов

такого уровня. Директора ресторанов сейчас преимущественно вырастают из

официантов, администраторов залов, даже барменов; они мало мобильны и не

имеют достаточных возможностей для своего дальнейшего профессионального

развития. Как правило, директора меняют свои места работы крайне неохотно.

Экономический кризис оказал влияние на кадровую проблему в

ресторанном бизнесе. Так, для руководителя работники стали буквально на вес

золота: потеря постоянных клиентов грозит заведению экономическим крахом,

сервис необходимо поддерживать на высоком уровне, а высокий уровень

способны обеспечить только опытные работники, приверженные заведению.

ПРОЕКТУВАННЯ СПОРУД ГОТЕЛЬНО-РЕСТОРАННИХ

ГОСПОДАРСТВ З ВИКОРИСТАННЯМ ЕНЕРГООЩАДНИХ

ТЕХНОЛОГІЙ

Якимчук Д.М.

к.т.н., доцент

Херсонський державний університет, м. Херсон

Сьогодні у світі актуальним питанням є енергозбереження у всіх сферах

діяльності людства. Так як основу технологій складають вичерпні джерела

енергії, а їх запаси катастрофічно зменшуються, енергозаощадження стало

відігравати ключову роль в розвитку суспільства, економіки й усіх галузей

промисловості.

В Україні існує багато законів та цільових програм розвитку

енергоощадних технологій, однак більшість із них не виконується в умовах

137

складного соціально-економічного становища держави. Фактично вказаний

аспект знаходиться в умовах становлення і не набув широкого поширення в

усіх сферах промисловості.

Готельно-ресторанне господарство як галузь сфери послуг посідає одне із

ключових місць в розвитку економіки країни. Хоча обсяг її фінансування

незначний і відсоток прибутку в загальному обсязі секторів економіки

невисокий, проте позитивні зрушення в цьому напрямку в межах держави

відбуваються, хоча і досить низькими темпами [1]. Запорукою ефективності

функціонування закладів готельно-ресторанних господарств може стати

проектування їх споруд з використанням енергоощадних технологій. Цей

фактор стосується як нових, так і вже існуючих закладів.

До основних енергозберігаючих технологій в галузі будівництва

відносяться [1-3]: обладнання, яке працює на енергії сонця, вітру,

геотермальній енергії та ін..; використання сучасних будівельних конструкцій

та матеріалів, які володіють відмінними теплоізоляційними характеристиками;

зведення будівель і споруд на основі сучасних методів проектування, що

відповідає світовій тенденції спорудження ―пасивних будинків‖ з нульовим

споживанням електроенергії.

Як відомо, втрати тепла в спорудах [2] відбуваються в різній

взаємозалежності: 45% – дах, 35% – вікна і двері, по 10% стіни і підлога. При

цьому врахування кожного із вказаних факторів відіграє важливе значення в

процесі економії електроенергії. Понад 82% від загальної кількості енергії, яку

споживає середньостатистичний будинок, використовується на опалення

будинку та підігрів гарячої води, 13% – на освітлення і лише 5% на

приготування їжі та електроприлади: телевізор, холодильник, комп'ютер [3].

Накопичений досвід Німеччини та скандинавських країн, особливо Данії

та Фінляндії, свідчить про те, що енерговтрати в спорудах можна звести до

мінімуму. Сумарний ефект економії тепла у нових житлових і комерційних

будівлях становить 50…70% [2]. Недоліком впровадження сучасних

енергоефективних технологій є незначне підвищення складності будівельних

138

робіт та вартості споруд, що на 30% перевищує звичайні.

Отже, аналіз впровадження сучасних енергоощадних технологій в

провідних європейських країнах дозволив встановити можливості ефективного

їх використання в Україні. Встановлено, що застосування нових підходів

дозволить зменшити енергоспоживання споруд до 70%.

ЛІТЕРАТУРА:

1. Саницький М.А. та ін. Аналіз міжнародного та вітчизняного досвіду

використання енергозберігаючих технологій у галузі будівництва / за редакцією

академіка Акад. буд. України М.А. Саницького – Л.: Академія будівництва,

2008. – 134 с.

2. Енергозберігаючі технології при будівництві будинків: пасивний

будинок [Електрон. ресурс]: – Режим доступу: http://www.ppu21.com.ua/uk.

3. Поляки вже почали будувати енергоощадні будинки, а у Черкасах поки

утеплюють те, що є [Електрон. ресурс]: – Режим доступу:

http://procherk.info/resonance/economy.

139

СЕКЦИЯ 7. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ

ХОЗЯЙСТВЕННОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ГОСТИНИЧНО-РЕСТОРАННЫХ

КОМПЛКСОВ

ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ АЙВЫ В ТЕХНОЛОГИЯХ

РАЗЛИЧНЫХ ДЕСЕРТОВ

Грезев Е.В., магистр ТРГ

Коршунова А.Ф., к.т.н., проф.

Донецкий национальный университет экономики и торговли

им. М. Туган-Барановского, г.Донецк

Современное продовольственное положение многих стран

характеризуется снижением потребления основных видов продовольствия, так

как значительная часть населения не может обеспечить себя продуктами

питания, необходимыми для поддержания активной и здоровой жизни.

В условиях ухудшения экологических условий, политической,

социально-экономической ситуаций, которые сложились на сегодня в Донецке,

создание продуктов питания с улучшенными свойствами и диетическим или

лечебным направлением является первоочередной задачей науки о питании.

Организм современного человека, потребляющего все больше

рафинированных и подвергнутых глубокой переработке продуктов, испытывает

серьезный дефицит белка, витаминов, макро- и микроэлементов и других веществ.

Одним из путей повышения качества продуктов питания и

совершенствования структуры питания населения является введение в рацион

новых нетрадиционных видов растительного сырья, содержащих в своем

составе сбалансированный комплекс минеральных веществ и витаминов

(особенно витамина С).

Одним из направлений обогащения продуктов питания является

обогащение и при этом расширение ассортимента десертов. Десерт – это продукт

140

для всех случаев, от торжественного обеда, до небольшого «перекуса». Для

истинных ценителей десерты могут выступать и в качестве основного блюда.

Одним из продуктов, который может решить эту задачу является айва,

который в достаточном количестве выращивают на Донбассе.

Плод айвы – ценный диетический продукт питания, употребляемый в

свежем и переработанном виде. В плодах айвы содержится большое количество

пектиновых веществ, моно- и дисахаридов, органических кислот, аскорбиновой

кислоты. В состав зольных элементов входят: калий, фосфор, сера, магний,

кобальт, медь, алюминий, марганец, железо и др.

Айва богата простыми сахарами – фруктозой и глюкозой. В ней

сравнительно мало сахарозы. Данный углеводный состав свидетельствует о

том, что его можно применить в приготовлении фруктовой студнеобразной

массы (желе). Наличие фруктозы и глюкозы позволяет снизить нормы закладки

сахара в рецептуре, простые сахара будут способствовать усилению

студнеобразованию. Пектиновые вещества айвы будут играть роль хороших

структурообразователей в желе. Каротин будет придавать изделиям нежный

желтоватый оттенок.

Нами была разработана технология десертов желе «Вишнѐвое» и самбук

«Яблочный» с использованием порошка высушенной айвы, технологию

которой разрабатывали совместно с кафедрой оборудования пищевых

производств, с профессором Поперечным Анатолием Никитовичем.

В результате можно сделать вывод, что использование порошка

высушенной айвы в самбуке позволяет полностью заменить желатин, а при

приготовлении желе частично заменить желатин на порошок айвы путѐм

добавления в него порошка-полуфабриката «желатин-айва». По химическому

составу стоит отметить снижение калорийности десертов, повышению

содержания витаминов А и С.

На основании результатов актов отработки желе «Вишнѐвое» данный

полуфабрикат придаѐт желе нежную алую окраску и кисловатое послевкусие,

что не портит, а наоборот подчѐркивает вкус десерта.

141

ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ХОЗЯЙСТВЕННОЙ

ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ГОСТИНИЧНО-РЕСТОРАННЫХ КОМПЛЕКСОВ

Манжула Т.Ю., преподаватель

Донецкий финансово-экономический техникум

Донецкого национального университет экономики и торговли

имени Михаила Туган-Барановского, г. Донецк

Экономическое и социальные преобразования, которые происходят в

мире существенно влияют на развитие бизнеса, как на региональном, так и на

мировом уровнях. В данных условиях наиболее мобильной

быстроразвивающейся и перспективной отраслью считается гостиничный

бизнес.

Количество гостиниц ежегодно увеличивается. Так, по данным

Федеральной службы государственной статистики Российской федерации на

территории России количество гостиниц на 01.01.2014 составляло 9855, что на

5,4% больше чем на 01.01.2013 и на 14,6% больше чем на 01.01.2012.

Лидирующие позиции по количеству отелей в России занимает Центральный

федеральный округ, где расположена 1861 гостиница. В 2015 году количество

гостиниц в России приближается к 10 тыс. Также растет и численность лиц,

размещенных в гостиницах и аналогичных средствах размещения. На

01.01.2014 численность лиц, размещенных в гостиницах, составляла 27 664,5

тыс. человек, что на 3,8% больше, чем 01.01.2013 и на 12,8% больше чем на

01.01.2012. Это свидетельствует о растущей прибыльности деятельности

гостиниц и перспективе их развития.

Традиционно считается, что гостиницы являются основным

предприятием, предоставляющим услуги проживания иностранным граждан.

Однако, например, по данным статистики Российской Федерации на 01.01.2014

численность граждан Российской Федерации составляла 23 310 тыс. человек

или 84% от общей численности, размещенных в гостиницах, тогда как

142

иностранных граждан – всего 16%. Следовательно, планируя, свою

деятельность менеджеры гостиниц должны ориентироваться на желания и

предпочтения именно российских граждан.

Прибыль, получаемая от деятельности гостиниц, напрямую зависит от

численности лиц, размещенных в гостиницах или от количества клиентов.

Основными показателями, характеризующим деятельность гостиниц являются:

номерной фонд, коэффициент загруженности, категоричность, класс

обслуживания, а также набор дополнительных услуг. Коэффициент загрузки

гостиницы является показателем использования номерного фонда гостиницы и

свидетельствует о степени эффективности и качестве коммерческой работы

гостиницы. Следовательно, для увеличения прибыльности гостиницы в первую

очередь, необходимо быть привлекательной для клиента.

Гостиничный бизнес можно считать очень прибыльной и одновременно

очень затратной сферой бизнеса. С одной стороны она требует больших

вложений и расходов на содержание гостиниц, с другой стороны эти затраты

могут быстро окупиться при рациональном и грамотном подходе к данной

сфере деятельности.

Таким образом, для привлечения клиентов и увеличения прибыльности

гостиниц нужно соблюдать следующие условия:

- особое внимание уделять подготовке обслуживающего персонала, их

умению общаться с посетителями и создавать приятную атмосферу в отеле;

- использовать систему различных бонусов и скидок на номера класса

«люкс» для привлечения клиентов, поскольку привыкнув к качественному

обслуживанию, клиент будет стремиться снова получить услуги высокого

уровня;

- располагать гостинично-ресторанные комплексы в местах концентрации

большого количества приезжих лиц и туристов.

143

СЕКЦИЯ 8. ФОРМАЛЬНЫЕ МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ ОБЪЕКТОВ

ГОСТИНИЧНОГО И РЕСТОРАННОГО ХОЗЯЙСТВА

МОДЕЛИРОВАНИЕ БИЗНЕС-ПРОЦЕССОВ ОБСЛУЖИВАНИЯ

НОМЕРНОГО ФОНДА С ПОМОЩЬЮ МЕТОДОЛОГИИ IDEF0

Куценко Е.В.

ст. преподаватель кафедры гостиничного и ресторанного дела

Донецкий национальный университет экономики и торговли

имени Михаила Туган-Барановского, г. Донецк

Основной услугой гостиничного предприятия является услуга

размещения. Содержание данной услуги состоит в том, что, во-первых, в

пользование предоставляются гостиничные номера, во-вторых, выполняются

отдельные виды работ: бронирование, регистрация, поселение, уборка и т.д.

Качество выполненных работ и будет, в конечном итоге, определять

удовлетворенность гостей, а, следовательно, и влиять на прибыльность всего

предприятия.

Для моделирования бизнес-процессов обслуживания номерного фонда

была использована методология IDEF0, основа которой – построение

функциональной древовидной модели деятельности, отражающей принцип

построения модели от общего к частному.

Контекстная диаграмма обслуживания номерного фонда имеет

следующие элементы (рис. 1):

«вход»: заказ на бронирование номера, гость, данные гостя, наличие

свободных номеров, средства оплаты, задание на уборку номеров;

«выход»: журналы бронирования, регистрации, учета движения

номеров, проживания; номера (занятые, свободные, убранные); отчеты перед

старшей горничной, оплата за услуги, довольный гость;

144

«управление» - журнал бронирования, журнал учета проживающих,

инструкции (по бронированию, по кассовым расчетам, по поселению, по

уборке, по выезду гостя);

«механизм» - персонал, офисная техника (компьютер, телефон,

МФУ) и ПО уборочные технические средства.

Рисунок 1 - Контекстная диаграмма обслуживания номерного фонда

Контекстная диаграмма включает только один блок, характеризующий

всю совокупность моделируемых процессов. В дальнейшем для подразделения

этого процесса на подпроцессы может быть использован прием декомпозиции

контекстной диаграммы, когда каждый подпроцесс декомпозируется на более

мелкие – и так далее до достижения необходимой детализации описания.

Таким образом, моделирование бизнес-процессов обслуживания

номерного фонда гостиницы позволяет определить, что поступает в службу на

«входе», какие функции и в какой последовательности выполняются в рамках

145

службы, кто является ответственным за выполнение каждого процесса, чем

руководствуется исполнитель при выполнении каждого процесса, а также что

является результатом работы службы (на выходе).

МОДЕЛИРОВАНИЕ БИЗНЕС-ПРОЦЕССА СЛУЖБЫ ROOM SERVICE

Топольник В.Г., д.т.н., профессор

Донецкий национальный университет экономики и торговли имени Михаила

Туган-Барановского

Наиболее известной и распространенной методикой моделирования

бизнес-процессов является методология структурного анализа SADT (Structured

Analysis and Design Technique). На основе этой методологии в Российской

Федерации был принят стандарт функционального моделирования бизнес-

процессов IDEF0. Для методологии IDEF0 характерны простота и строгость,

интуитивно понятные изобразительные средства. В IDEF0 все, что происходит

в системе и ее элементах, принято называть функциями. Каждой функции

ставится в соответствие блок. Интерфейсы, посредством которых блок

взаимодействует с другими блоками или с внешней средой, представляются

стрелками, входящими в блок или выходящими из него. Диаграммы,

основанные на простой графике блоков и стрелок, легко читаемые и

понимаемые. Последовательная декомпозиция диаграмм, строящаяся по

иерархическому принципу, обеспечивают обозримость модели в целом и

входящих в нее деталей.

На рисунке 1 представлена контекстная диаграмма процесса «Доставить

заказ в номер» в виде единого функционального блока. Исходными данными

(входами) являются: заказ гостя; потребность в услуге. Результатом

выполнения бизнес-процесса (выходы) является: гость, получивший услугу и

оплаченный им счет, убранная посуда. Управляется бизнес-процесс

146

стандартами обслуживания с учетом статуса гостя, регламентами. Его

выполнение обеспечивает обслуживающий персонал и персонал кухни (повара)

с использованием соответствующего оборудования.

На рисунке 2 изображена дочерняя диаграмма бизнес-процесса «Доставка

заказа в номер». После звонка гостя оператор должен принять его заказ

согласно меню и стандартам обслуживания, используя в процессе принятия

заказа программное обеспечение. Затем отправить заказ на кухню. Во время

приготовления заказа официант должен засервировать тележку согласно

правилам обслуживания с помощью специального оборудования. На

сервированную тележку выставляются блюда и напитки согласно заказу и

доставляются в номер.

USED AT: AUTHOR: Topo ln ik DATE:

REV:PRO JECT: Obs lu jiv anie v nomere

01 .11.2015

01 .11.2015

NOTES: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

WORKING

DRAFT

REC OMMENDED

PUBLICATION

READER DATE CONTEXT:

TOP

NODE: TITLE: NUMBER:Dostav it' zakaz v nomerA-0

Zakaz gostya

Potrebnost ' v usluge

Standarti

obslujivaniyaStatus

gostyaReglament i

Obslujenniy gost '

Oplachenniy schet

Ubrannaya posuda

Obslujivayishiy

personal Povara Oborudovanie

00?

Dostav it' zakaz v nomer

Рисунок 1 – Контекстная диаграмма бизнес-процесса

147

USED AT: AUTHOR: Topo ln ik DATE:

REV:PRO JECT: Obs lu jiv anie v nomere

01 .11.2015

01 .11.2015

NOTES: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

WORKING

DRAFT

REC OMMENDED

PUBLICATION

READER DATE CONTEXT:

A-0

NODE: TITLE: NUMBER:Dostav it' zakaz v nomerA0

Standarti

obslujivaniya

Obslujivayishiy

personal Povara

Status gostyaReglament i

Oborudovanie

Obslujenniy gost '

Zakaz gostya

Oplachenniy

schet

Potrebnost ' v

usluge

Ubrannaya

posuda

Peredanniy

zakaz Gotoviy

zakaz

Zaservirovannaya

telejka

Ispol'zovannaya

posuda

Receptura Pravila

prigotovleniya

Menyu

10?

Prinyat' zakaz

20?

Vipolnit'zakaz

30?

Zaservirovat'telejku

40?

Dostavit'zakaz

50?

Ubrat'posudu

ОСОБЕННОСТИ МОРФОЛОГИИ НАУЧНЫХ СТАТЕЙ ПО

ГОСТИНИЧНОМУ И РЕСТОРАННОМУ ХОЗЯЙСТВУ

Цехмистер Ю.И., Казаринова А.О., магистры

Донецкий Национальный Университет экономики и торговли

имени Михаила Туган-Барановского, г. Донецк

Для передачи логической информации и доказательства ее истины

используется научный стиль речи. Существует четыре аспекта изучения стиля

речи - это фонетика, лексикология, морфология и синтаксис. Каждый из

данных аспектов имеет свою определенную роль и функцию, поэтому все они

важны для изучения. Мы рассмотрим особенности морфологии научного стиля.

Рисунок 2 – Дочерняя диаграмма бизнес-процесса

148

Морфология - раздел науки о языках, который изучает слово как часть

предложения. Языку научного общения присущи свои грамматические

особенности, которые проявляются в различном применении грамматических, в

частности морфологических единиц.

Грамотная передача мыслей ученого важна для правильного ее

восприятия, следовательно, морфологический аспект научного стиля актуален

для исследования.

При изучении научных статей по гостинично-ресторанной тематике,

были установлены следующие особенности морфологии.

1. В научных статьях особая роль отводится имени существительному,

что составляет 45% от всех частей речи, используемых в тексте. Среди них

58% приходится на абстрактные имена существительные и 13% - на

конкретные, что обосновано номинационной направленностью научного стиля.

2. Употребление глаголов в научных текстах указанной тематики

значительно ниже и составляет 12%. Полученные данные согласуются с

известными сведениями об особенностях научного стиля, что употребление в

тексте имен существительных в 4 раза превышает употребление глагола.

Особенности употребления глаголов распространяются прежде всего на личные

и временные формы. К особенностям личных форм относятся: преобладание

глаголов 1-го лица мн. ч., отсутствие употребления 1-го лица ед. ч., 2-го лица

ед. и мн. ч.

Было установлено, что преобладает временная форма глагола (40%), а

также форма настоящего времени (35%). Глаголы в форме настоящего времени

фактически не выражают временных отношений, так как характеризуют

действия и состояния, которые свойственны предметам, т.е. их постоянные

признаки. Формы будущего времени (15%), как правило, имеют вневременной

характер, например: «Новая концепция предприятия выделит товар среди

конкурентов, что поможет улучшить прямые продажи». Формы прошедшего

времени (10%) в текстах научного стиля также приобретают отвлеченное

значение, синонимично настоящему времени, например: «Организацией было

149

разработано множество достойных предложений, которые привлекли внимание

потребителей».

Таким образом, проанализировав научные статьи по тематике

гостинично-ресторанного бизнеса, можно утверждать о преимущественном

употреблении существительных над глаголами. Наличие вневременной формы

и вневременного значения глаголов – характерные черты морфологии

собственно научного стиля. Результаты анализа морфологического состава

научных статей по гостинично-ресторанному бизнесу представлены на рис.1.

Рис. 1 «Морфологический состав научных статей по гостинично-

ресторанному бизнесу»

ТЕРМИНОЛОГИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ НАУЧНЫХ СТАТЕЙ ПО

ТЕМАТИКЕ ГОСТИНИЧНОГО ХОЗЯЙСТВА

Экзархова Я.Д., магистр

Донецкий национальный университет экономики и торговли имени

Михаила Туган-Барановского, г. Донецк

В научном стиле языка, ведущей формой изложения мысли является

понятие, - каждая лексическая единица обозначающая предмет или явление.

Специальные понятия научной сферы общения, раскрывающие их содержание,

150

представляют собой особые лексические единицы – термины. Термин – это

слово или словосочетание, которые точно и однозначно называют предмет,

явление или понятие науки и раскрывают его содержание.

Проанализировав научные статьи по тематике гостиничного хозяйства,

было установлено, что терминологическая лексика составляет 19% общей

лексики, что не отличает их от известных обобщенных сведений по

насыщенности терминами научного текста (15-20%).

Было выявлено, что в общей совокупности интернациональные термины

составляют 53%, общенаучные – 34%, специфические – 10%, термины,

имеющие несколько значений – 3%.

Интернациональные термины - это слова, которые встречаются в ряде

языков и обладают, в некоторой степени, фонетическим, грамматическим и

семантическим сходством (туризм, отель, Room Service, турист, франшиза, бар,

кемпинг).

Особенностью употребления общенаучных терминов является их

многократное повторение в научном тексте (въездной туризм, туристический

рынок, гостиничная услуга, турпоток).

Специфические термины допускают возможность различного

толкования слов, но они должны быть определены или пояснены при первом

упоминании в тексте (АСУ, B&B, DBL).

Установлено, что в терминологической лексике редко встречаются

термины, которые имеют несколько значений. Так как, терминам свойственна

точность, в научном тексте стремятся к тому, чтобы употребляемый термин

(слово или словосочетание) соответствовал только одному значению (предмета,

явления).

Терминология научных статей по тематике гостиничного хозяйства

содержит специальную лексику, относящуюся к различным областям

деятельности, например, туристической, экономической и д.р.

151

Как и в каждой сфере, в гостиничном хозяйстве используется

узкоспециальная терминология. Эти термины создают стройную систему и

вступают друг с другом в иерархические отношения.

Следует отметить, что в современной лексике гостиничного хозяйства

используют большое количество заимствованных терминов из английского

языка. Эти термины пришли в терминологию гостиничного дела, как готовые

языковые единицы вместе со сложившимися понятиями, которые они

отображают. Особенностью функционирования таких терминов, заключается в

использовании английских заимствований без изменения формы и содержания,

таких как: прайс, секъюрити, туризм, трансфер, франчайз, турист, чартер,

туроператор и т.д.

Появление заимствованных терминов объясняется усиливавшимися

контактами специалистов гостиничного дела и туризма разных стран и

совместной разработкой решений для конкретных проблем, что требует

сближения соответствующих терминологий. Соответственно,

профессиональный успех во многом зависит и от успешного овладения

терминологической системой профессии.

152

СОДЕРЖАНИЕ

СЕКЦИЯ 1. ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯ ГОСТИНИЧНО-

РЕСТОРАННЫХ КОМПЛЕКСОВ

Аветисова А.А.

Ресторанное хозяйство: посткризисное развитие……………………………... 4

Амиргалиева А.Х., Кадырова К.Ж.

Тенденции развития ресторанного бизнеса……………………………………….. 6

Андренко І.Б.

Дослідження ринку послуг колективних засобів розміщення Харківського

регіону…………………………………………………………………………….. 9

Гаврилова А.Е.

Проблемы создания безбарьерной среды в коллективных средствах

размещения Санкт-Петербурга…………………………………………………. 11

Гахович В.А., Ткаченко О.В.

Анализ украинского законодательства о гостеприимстве и туризме………… 13

Евстигнеев А.М.

Тенденция развития гостиничного фонда Российской Федерации в

среднесрочной перспективе…………………………………………………….. 15

Овчаренко Л.А.

Современные тенденции развития спа-отелей как объектов рекреации и их

роль в социально-экономическом развитии регионов………………………… 17

Омельченко А.Д., Евтеева Е.П.

Состояние и перспективы развития гостиничного бизнеса в Астраханской

области……………………………………………………………………………. 20

Парубок Н.В.

Тенденції розвитку ресторанного господарства України……………………... 22

Полякова А.В.

К вопросу о категоризации гостиниц в Украине………………………………. 25

Казаринова А.О., Ридош Г.В.

Потенциал развития малых форм коллективных средств размещения………. 28

153

Ридош Г.В., Заремба П.А.

Современные взгляды на сферу гостиничных услуг как основу индустрии

туризма……………………………………………………………………………. 30

Романова М.М.

Тенденции и проблемы развития гостиничных предприятий в России……. 32

Таран А.В., Овчаренко Л.А.

Тенденции развития спа-сервиса как одной из составляющих мировой

индустрии гостеприимства……………………………………………………… 34

Тропина Д.Э., Овчаренко Л.А.

Спа-процедуры в гостиничном бизнесе: особенности и тенденции…………. 36

Черногурских Е.О.

Перспективные направления развития гостиничной индустрии в

современных условиях…………………………………………………………... 38

Черногурских Е.О., Пегушева В.Д.

Перспективы развития столичного гостиничного бизнеса…………………… 40

СЕКЦИЯ 2. ИННОВАЦИИ В ОРГАНИЗАЦИИ ГОСТИНИЧНОГО И

РЕСТОРАННОГО ДЕЛА

Гаврикова Ю. І., Тесля О.Д.

Новітні підходи оформлення дитячого меню в ресторанному господарстві… 43

Гета А.С., Коршунова А.Ф.

Разработка десертной продукции с функциональной биологически активной

добавкой……………………………………………………………….. 45

Головинов О. Н., Палий Н. С.

Формирование инновационного климата в гостинично-ресторанном бизнесе 47

Дорошилова Я.В.

Особенности использования терминов в учебной литературе по инновациям

в туризме………………………………………………………………………….. 49

Заремба П.А.

Разработка нового гостиничного продукта…………………………………….. 51

Лизогуб Д.В.

Использование инноваций в гостиничной индустрии………………………… 53

154

Лыгарева Н.Б.

Инновационное предложение для ресторанного бизнеса…………………….. 56

Цыбульская Л.А., Замниус В.В.

Информационные технологии – путь к инновациям в гостиничном бизнесе.. 58

Шепелева С. В.

Перспективы использования мебельных трансформеров в гостиничных

номерах……………………………………………………………………………. 60

СЕКЦИЯ 3. МЕНЕДЖМЕНТ И МАРКЕТИНГ В ГОСТИНИЧНО-

РЕСТОРАННОМ БИЗНЕСЕ

Антонова В.А.

Услуги ресторанного бизнеса как объект маркетинговой деятельности…….. 63

Белавина Я.А., Скобкин С.С.

Совершенствование системы управления гостиничным предприятием…….. 65

Заремба В.П.

Маркетинг в гостиничном бизнесе. Способы продвижения гостиничных

услуг……………………………………………………………………………….. 67

Заремба В.П.

Современный менеджер, его роль и требования к личности на предприятиях

гостинично–ресторанного бизнеса……………………………………………… 69

Заремба П.А.

Методы менеджмента в практике управления гостиничным предприятием… 71

Левченко М.Н.

Психологические аспекты мотивации персонала предприятий гостинично-

ресторанного бизнеса…………………………………………………………….. 73

Манжула Т.Ю.

Менеджмент и маркетинг в гостинично-ресторанном бизнесе……………… 75

Петрук Т.Н.

Задачи мотивационного менеджмента в ресторанном бизнесе………………. 78

Радыгина Е.Г.

Способы повышения лояльности потребителей гостиничных услуг………… 80

155

Старостенко А.С.

Реклама в гостиничной индустрии……………………………………………... 82

Тищенко Е.С., Охременко С.И.

Разработка стратегических маркетинговых альтернатив развития

гостинично-ресторанного хозяйства……………………………………………. 85

Ткач Валерия В.

Анализ гостиничного рынка Овидиопольского района в Одесской области 88

СЕКЦИЯ 4. КАЧЕСТВО ГОСТИНИЧНО-РЕСТОРАННЫХ УСЛУГ

Березняк А., Охременко С.И.

О применении эфирных масел пряных овощей в пищевой промышленности

и в ресторанном хозяйстве……………………………………………………… 91

Гура А.В.

Проблемы и перспективы развития отечественного гостиничного рынка…... 93

Крылова Л.В.

Управление качеством труда персонала предприятий питания………………. 95

Крылова Л.В.

Моделирование – шаги повышения качества………………………………….. 98

Куценко Е.В.

Совершенствование качества процесса бронирования номеров в гостиницах 100

Мильгизин А.Э., Омельченко А.Д.

Текущее состояние ресторанной отрасли в городах с низкой численностью

населения…………………………………………………………………………. 102

Охременко С.И.

Определение летучих соединений в пряно-ароматическом сырье…………… 105

Охременко С.И.

К вопросу безопасности продовольственного сырья в ресторанном

хозяйстве..................................................................................................... 107

Полякова А.В.

Оценка курортно-ресурсного потенциала территориальной рекреационной

системы (ТРС)……………………………………………………………………. 109

156

Топольник В.Г.

К вопросу методики количественной оценки качества услуг СПиР

гостиничного комплекса…………………………………………………………. 112

СЕКЦИЯ 5. МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКАЯ БАЗА ГОСТИНИЧНО-

РЕСТОРАННЫХ КОМПЛЕКСОВ

Бутова А. П.

Тепловая составляющая комфортности помещений гражданских зданий….. 115

Кощавка И.В.

Инновационный подход к энергосбережению в гостиничном бизнесе……… 117

Черногурских Е.О., Белявская Ю.С.

Совершенствование организации деятельности мотелей……………………... 119

СЕКЦИЯ 6. ВОПРОСЫ ПРОЕКТИРОВАНИЯ ОБЪЕКТОВ

ГОСТИНИЧНО-РЕСТОРАННОГО ХОЗЯЙСТВА И ДИЗАЙН

ИНТЕРЬЕРА ПОМЕЩЕНИЙ

Бутова А.П.

Факторы, определяющие комфортность помещений гражданских зданий….. 122

Гавриленко В. Н.

К вопросу оценки уровня комфортности на предприятиях гостиничной

индустрии…………………………………………………………………………. 125

Гавриленко В. Н.

Разработка показателей уровня комфортности помещений гостиниц………. 128

Гура А.В.

Принципы проектирования зданий гостиницы………………………………… 130

Кощавка И.В.

К вопросу об архитектурной выразительности объектов отдыха и

развлечений……………………………………………………………………….. 132

Ткач Виктория В.

Факторы, определяющие успех организации ресторанного бизнеса…………. 134

Якимчук Д.М.

Проектування споруд готельно-ресторанних господарств з використанням

енергоощадних технологій………………………………………………………. 136

157

СЕКЦИЯ 7. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ

ХОЗЯЙСТВЕННОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ГОСТИНИЧНО-

РЕСТОРАННЫХ КОМПЛКСОВ

Грезев Е.В., Коршунова А.Ф.

Перспективы использования айвы в технологиях различных десертов……… 139

Манжула Т.Ю.

Экономическая эффективность хозяйственной деятельности гостинично-

ресторанных комплексов………………………………………………………… 141

СЕКЦИЯ 8. ФОРМАЛЬНЫЕ МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

ОБЪЕКТОВ ГОСТИНИЧНОГО И РЕСТОРАННОГО ХОЗЯЙСТВА

Куценко Е.В.

Моделирование бизнес-процессов обслуживания номерного фонда с

помощью методологии IDEF0………………………………………………….. 143

Топольник В.Г.

Моделирование бизнес-процесса службы Room Servicе……………………… 145

Цехмистер Ю.И., Казаринова А.О.

Особенности морфологии научных статей по гостиничному и ресторанному

хозяйству………………………………………………………………………….. 147

Экзархова Я.Д.

Терминологический анализ научных статей по тематике гостиничного

хозяйства………………………………………………………………………….. 149