酶法分析在果汁检测中的应用 -...
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酶法分析在果汁检测中的应用 引言：
果汁中富含多种成份，酶法分析对于这些成份的最终确定是一种非常有用的工具。爱
尔兰 Megazyme 酶法分析试剂盒为一种特异性、可多次检测的试剂盒，可用于定量分析。应
用此 种试剂盒的优势在于一方面是它的省时性，另一方面是它的实验操作的高度安安全性。
多数的酶学分析方法被 IFU(国际果汁生产者联合会 )、AIJN(果汁及饮料生产者联盟) 及其
他标准组织广为推崇，确定为标准检测方法。实验在分光光度计下操作即可。
果汁分析中的几点要素：
1.原料物质的准确、定量控制
2.纯度控制
3.卫生状况的控制
4.营养物质参数的检测与控制
5.官方法规
6.质量控制
果汁生产过程：
用于果汁生产的原料可为新鲜的水果，也可为冷冻保藏的水果。在生产过程中果实的
成熟度起着至关重要的作用。没有成熟的水果由于其酸性较强且糖的浓度过低而不适于生
产。相应的，过于成熟的水果其香味降解速度非常迅速而且易于被病原体损伤，也不适于生
产。生产过程中，果浆及果汁提取器自动把果汁、种子及果皮从水果中分离。为了节约运输
及储存成本，果汁通常被浓缩，浓缩的方法有两种：1 蒸发脱水；2 冷冻脱水。一段时间
后可通过加入适量的水将这些果汁再生。为确保果汁中糖的天然种类及标准口感常采取添加
外源糖的方法，但值得一提的是外加糖必须在产品标签中标明。果汁原浆通常采用巴氏消毒
法来降低酶及微生物的活性，抗坏血酸也经常被添加做为抗氧化剂。
果汁组成：
显而易见，水是果汁中的主要组成部分(果汁 82‐90%,蔬菜汁 85‐95%)。碳水化合物也是
必不可少的，如蔗糖，果糖和葡萄糖 (果汁 10‐16%,蔬菜汁 2‐10%)。在核果中（例如：苹
果和梨）还含有大量的山梨醇(0.5‐3%)。酸在确定果汁的口感及平衡糖浓度方面起着重要的
作用。糖/酸比例为 12：1 是一个合适的比值。核果中苹果酸居于主导地位，浆果中含有柠
檬酸，葡萄中含有大量的琥珀酸。若果汁中卫生状况欠佳，那么微生物会代谢产出乳酸，发
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酵蔬菜汁中的糖可被降解为乳酸。由贮存恰当的原料生产的果汁是不应当含有挥发酸（甲酸
和乙酸）及乙醇的，若此类物质较多则表明果汁处理过程中卫生没有达标，或者设备消毒不
彻底。抗坏血酸的浓度在贮存过程中可不断降解直至 16% 果汁中是不允许添加防腐剂的，
而且其中二氧化硫的浓度不得超过 10mg/l.。尽管蔬菜叶及大黄中富含硝酸盐，但在果汁及
蔬菜汁中硝酸盐是非常稀少的。EU 93/77/EEC 中规定了添加剂的具体应用。
果汁的可靠性
果汁掺假的手段主要是往其中掺糖和酸以达到和权威产品相似的组成。酶法分析试剂盒
的优势所在是能够快速、特异性测定掺假果汁中的成分的含量是否是一个常数，因为天然产
品中各种成份的含量是恒定， 且各种成份的比例几乎也是恒定的。柠檬酸和 D-异柠檬酸是
果汁（主要为橙汁）中主要的有机酸，柠檬酸/D-异柠檬酸比例通常<130，有实验证明比例
为 113 左右，若此比例太高则意味着添加了柠檬酸，太低则意味着添加了 D-异柠檬酸。 苹
果酸为果汁（主要为苹果汁）中的天然组成部分。苹果酸中 L‐苹果酸占居多数，而 D‐苹果
酸只占其中的一小部分。在软饮料中苹果酸可作为添加剂来使用，苹果酸通常是 L‐型和 D‐
型对映异构体的外消旋混和物。当这种混和物作为一种成分来添加时，其产品标签中必须标
明。桔汁中包含葡萄糖，果糖及蔗糖，其比例通常为 1:2:2 。桔汁中添加了一定量的蔗糖
后会稀释桔汁，这样会导致糖的比例失调。
官方方法及推荐
在以下的国际标准及权威法规中，大量的酶法分析方法被引用。
ISO (国际标准组织)
ISO 2963(1997) 乳酪的化学分析方法：乳酪及乳酪加工品中的柠檬酸浓度的测定（酶法）.
ISO 4133(1979) 肉及肉制品中葡萄糖酸内酯浓度的测定（相关方法）
ISO 4134(1999) 肉及肉制品中 L‐谷氨酸浓度的测定（相关方法）
ISO 8069(1986) 无水牛奶及无水牛奶制品中乳酸及乳酸盐的测定
ISO 8451(1991) 番茄中淀粉浓度的测定（酶法）
ISO 11213(1995) 改良淀粉中乙酰基浓度的测定（酶法）
ISO 13965(1998) 肉及肉制品中淀粉及葡萄糖浓度的测定（酶法）
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ISO/DIS 5765‐1 奶粉，冰淇淋粉及乳酪加工品中乳糖浓度的测定，酶法检测乳糖中葡萄糖
的浓度
ISO/DIS 5765‐2 奶粉，冰淇淋粉乳酪加工品中乳糖浓度的测定，酶法检测乳糖中半乳糖的
浓度
AOAC (美国化学分析联合会)
AOAC Official 牛奶中乳糖的测定 Method 984.15 (酶法)
AOAC Official 酒中葡萄糖及果糖的测定 Method 985.09(酶法)
AOAC Official 酒中柠檬酸测定 Method 985.11 (酶法)
AOAC Official 苹果酸中 L‐苹果酸比例的测定 Method 993.05 (酶法)
IFU (国际果汁生产者协会)
IFU 21 L‐苹果酸的测定 (酶法), 1985
IFU 22 L‐柠檬酸的测定 (酶法), 1985
IFU 22 乙醇的测定型 (酶法) 1996
IFU 53 D/L‐乳酸的测定 (酶法),1996
IFU 54 D‐异柠檬酸的测定 (酶法),1984
IFU 55 葡萄糖的测定 (酶法), 1985
IFU 55 果糖的测定 (酶法), 1985
IFU 56 蔗糖的测定 (酶法), 1998
IFU 62 山梨醇的测定 (酶法),1995
IFU 64 D‐苹果酸的测定 (酶法),1995
IFU 66 乙酸的测定 (酶法),1996
IFU 76 葡萄汁中 D‐葡萄糖酸的测定,2001
IFU 77 葡萄汁中甘油的测定,2001 starch enzymatic recommended
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OIV (国际酒业协会)
‐‐葡萄糖及果糖的测定(酶法)
‐‐甘油的测定 (酶法)
‐‐L‐/D‐乳酸的测定 (酶法)
‐‐柠檬酸的测定 (酶法)
‐‐L‐苹果酸的测定 (酶法)
‐‐D‐苹果酸的测定 (酶法)
IDF (国际乳品委员会)
IDF 34C(1992) 乳酪，乳酪加工品及牛奶中柠檬酸的测定（酶法）
IDF 69B(1987) 无水牛奶中 D‐/L‐乳酸的测定（酶法）
IDF 79B(1991) 乳酪加工品，乳清粉中乳糖及 D‐半乳糖的测定（酶法）
IDF 79B(1991) 无水牛奶，无水冰淇淋混和物有乳清粉中乳糖及 D‐葡萄糖的测定（酶法）
IDF 97A(1984) 牛奶制品及乳清粉中硝酸盐/(硝酸根)的测定（酶法）
IDF 175(1995) 牛奶中乳糖/D‐葡萄糖的测定（酶法）
EBC (欧洲啤酒酿造公约)
9.3 低酒精度啤酒及无酒精度啤酒中乙醇的测定（酶法）
9.23 啤酒中硝酸盐的测定（酶法）
9 25 2 啤酒中总二氧化硫的测定（酶法）
9.32 啤酒中乙酸的测定（酶法）
9.33 啤酒中甘油的测定 （酶法）
9.34 啤酒中乳酸的测定 （酶法）
MEBAK 欧盟酿造分析委员会：下列物质可用酶法检测：
乙醇，甘油，甲酸，乙酸，L‐苹果酸，抗坏血酸，柠檬酸， L‐/D‐乳酸, 草酸 葡萄糖，果
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糖，蔗糖，麦芽糖，淀粉，氨，亚硫酸盐，硝酸盐等
ASBC 美国酿造化学协会
低酒精度啤酒的检测（酶法）
ICUMSA (国际糖制品标准方法委员会)
ICUMSA method GS 2/3‐35 精制糖制品中亚硫酸盐的测定（酶法）
ICUMSA method GS 8/1/2/3/4‐19 总α‐半乳糖酶及蜜三糖的测定（酶法）
ICUMSA method GS 8/4/6‐4 甜菜汁中葡萄糖及果糖的测定（酶法）
ICUMSA method GS8/4/6‐13 乳酸的测定（酶法）
ICUMSA method GS8/4/6‐14 甜菜汁中乙酸的测定（酶法）
European Norms (欧盟成员国均执行此标准)
EN 1137 (1995) 水果汁及蔬菜汁中柠檬酸（盐）含量的测定：NADH 分光光度法
EN 1138 (1995) 水果汁及蔬菜汁中 L‐苹果酸（盐）含量的测定: NADH 分光光度法
EN 1139 (1994) 水果汁及蔬菜汁中 D‐异柠檬酸含量的测定: NADH 分光光度法
EN 1140 (1995) 水果汁及蔬菜汁中 D‐果糖含量的测定: NADH 分光光度法
EN 1988 (1998) 亚硫酸盐的测定 （酶法）‐‐2 Foodstuffs
EN‐ISO 8069(2001) 无水牛奶中乳酸及乳酸盐含量的测定
EN‐ISO11213(1995) 改良淀粉中乙酰基含量的测定（酶法）
EN 12014‐3(1998) 肉制品中硝酸盐及/或亚硝酸盐含量的测定（用酶还原硝酸盐为亚硝酸盐，
而后用分光光度计检测）
EN 12014‐5(1998) 含蔬菜的婴幼儿食品中硝酸盐及/或亚硝酸盐含量的测定（酶法）
EN 12138 (1998) 水果及蔬菜汁中 D‐苹果酸含量的测定 NAD 分光光度法.
EN 12146 (1997) 水果及蔬菜汁中蔗糖含量的测定 NADP分光光度法
EN 12631 (1999) 水果及蔬菜汁中 D‐乳酸及 L‐乳酸（盐）含量的测定 NAD 分光光度法
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EN 12632 (1999) 水果及蔬菜汁中乙酸（盐）含量的测定 NAD 分光光度法.
EN –ISO13965 肉及肉制品中淀粉及葡萄糖含量的测定（酶法）
DIN 德国采用的标准分析方法
DIN 10325 (1986) 乳酪制品中柠檬酸的测定（酶法）
DIN 10326 (1986) 牛奶及牛奶制品中蔗糖及葡萄糖的测定（酶法）
DIN 10344 (1982) 牛奶及牛奶制品中乳糖及半乳糖的测定（酶法）
DIN 10335 (1987) 牛奶及牛奶制品中 D‐/L‐乳酸的测定（酶法）
DIN 10381 (1979) 淀粉及淀粉制品中 D‐葡萄糖及 D‐果糖的测定（酶法）
DIN 10471 (1997) 牛奶及牛奶制品中 D‐葡萄糖酸的测定（酶法） DIN 10476 (2000) 牛
奶制品中硝酸盐及亚硝酸盐的测定（酶法） DIN 54604‐1 (1988) 纸及纸板中淀粉的测定（酶
法）
德国食品法中第三十五章记载了用于食品检测的酶学方法：
食品的常规检测项目：亚硫酸盐
牛奶及牛奶制品: 乳糖/半乳糖, L‐/D‐乳酸, D‐葡萄糖酸
乳酪: D‐葡萄糖酸
蛋类: L‐乳酸, 琥珀酸, D‐3‐hydroxybutyric acid, 葡萄糖/果糖/蔗糖
肉及肉加工品: 柠檬酸, 乙酸, L‐/D‐乳酸, 葡萄糖酸, 谷氨酸, 葡萄糖, 乳糖, 蔗糖,
淀粉, 总葡萄糖
面包/糕点: 乳糖, 乙酸, D‐山梨醇
听装番茄: 柠檬酸, 果糖/葡萄糖, 谷氨酸, 甲酸
番茄酱: 柠檬酸, 糖含量, 谷氨酸, 甲酸, 乙酸. 蔬菜汁: D‐异柠檬酸 D‐葡萄糖/果糖,
柠檬酸, 苹果酸, 蔗糖 水果汁: D‐异柠檬酸, D‐葡萄糖/果糖, 柠檬酸, 苹果酸, 蔗糖
啤酒: 亚硫酸盐, 乙醇 (低酒精度啤酒)
巧克力: 乳糖
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以谷类为主的婴儿食品（不含奶）：葡萄糖/果糖，麦芽糖，淀粉，乳糖
以蔬菜为主的婴儿食品:硝酸盐
货号 检测项目 检测意义 规格 价格
K-ETOH 乙醇 葡萄酒中>17.5%(v/v)表明有添加，一些食品中
存在少量
60 次 询价
K-ACHYD 乙醛 可增加香味和复杂性的感官化合物，劣质葡萄酒
中含量较高
50 次 询价
K-ACETRM 乙酸 挥发酸(VA)的主要组成部分，少量乙酸可以增加
香味和复杂性，劣质葡萄酒中含量较高
72 次 询价
K-FORM 蚁酸 低级葡萄酒酸 25 次 询价
K-AMIAR 氨 常见食品组分，葡萄酒生产中酵母可利用氮
（YAN）的无机氮源
96 次 询价
K-PANOPA 初级氨态氮 葡萄酒生产中酵母可利用氮（YAN）的有机氮源 100 次 询价
K-GCROL 甘油 常见食品组分 70 次 询价
K-CITR 柠檬酸 常见食品组分和添加剂，如葡萄酒中大量存在说
明存在添加
72 次 询价
K-ISOC D-异柠檬酸 果汁真假和质量高低的指标 100 次 询价
K-SUCC 琥珀酸 发酵过程中的葡萄酒酸 20 次 询价
K-ASCO 抗坏血酸 食品中天然组分或添加组分 40 次 询价
K-DMAL D-苹果酸 掺假葡萄酒中大量存在 100 次 询价
K-LMALR L-苹果酸 水果中的常见组分，可用于鉴定果汁真假，在葡
萄酒生产中，是鉴定葡萄质量的指标
58 次 询价
K-DATE D-乳酸 水果和蔬菜制品的质量指标 50 次 询价
K-LATE L-乳酸 水果，蔬菜和蛋制品的质量指标 50 次 询价
K-DLATE D-乳酸/L-乳酸 各 50 次 询价
K-GATE D-葡萄糖酸/D-
葡萄酸内酯
食品添加剂，生产某些葡萄酒的质量指标 60 次 询价
K-GLUHKR D-葡萄糖 常见的食品组分，在葡萄酒生产中，是鉴定葡萄
质量的指标
110 次 询价
K-SUCGL 蔗糖/D-葡萄糖 常见的食品组分 250 次 询价
K-FRUGL D-果糖/D-葡萄
糖
常见的食品组分，在葡萄酒生产中，是鉴定葡萄
质量的指标
110 次 询价
K-SUFRG 蔗 糖 /D- 果 糖
/D-葡萄糖
常见的食品组分 各 50 次 询价
K-MASUG 麦芽糖/蔗糖/D-
葡萄糖
常见的食品组分 各 34 次 询价
K-LACGAR 乳糖/半乳糖 常见的食品组分 115 次 询价
K-ASPTM 阿斯巴甜 常用的甜味剂 50 次 询价
爱尔兰 Megazyme 果汁-饮料-葡萄酒 酶法分析试剂盒 试剂稳定，反应快速，操作简单
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K-SORB D-山梨糖醇/木
糖醇
常用的甜味剂 58 次 询价
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